COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE CARNE

GISLAINE RAMOS PEREIRA

JEFFERSON RAMOS PEREIRA
LEANDRO ARRUDA MELO
LUANI APARECIDA CRUZ
SABRINA DE BONA SARTOR

RESUMO

A carne pode ser considerada um produto abundante em proteínas com uma

digestibilidade proteica entre 95% e 100%. Inclui todas as vitaminas
lipossolúveis e hidrossolúveis do complexo B e é uma excelente fonte de ferro
e zinco. O teor de gordura da carne varia muito, com valores que variam de
1,5% a 13,0%, e o valor calórico depende do percentual de gordura. Os traços
organolépticos da carne são maciez, cor, suculência, sabor e aroma. A maciez
e a cor são as características relevantes para os consumidores comprarem a
carne, seguidas da suculência, que é definida como a sensação de umidade
observada durante a primeira mastigação, e a volatilidade associada ao
processamento da carne.

Palavras – Chaves: Carne; Valor Nutricional, Traços organolépticos

Acadêmicos do Curso de Medicina Veterinária do Centro Universitário UNIFACVEST.

Professora Doutora Sabrina de Bona Sartor, Curso de Bioquimica do Centro Universitário UNIFACVEST.
 1. INTRODUÇÃO

A carne deve ser considerada um excelente alimento para os mamíferos, pois

produz energia, gera novos tecidos orgânicos e regula os processos
fisiológicos. A carne consiste em proteínas, gorduras, minerais, vitaminas,
enzimas, água e carboidratos.

A composição da porção comestível dos diferentes cortes varia muito

dependendo do tipo de carne, qualidade, idade do animal e posição dos cortes
na carcaça.

Os músculos mais ativos geralmente têm maior proporção de água e, da

mesma forma, quanto maior o teor de gordura, menor a proporção de água.
Cerca de 70% a 75% do músculo é composto por água. A importância da água
na carne não é direta, mas sim por sua função de transporte, pois é carreadora
de muitas substâncias orgânicas e inorgânicas. Além disso, é parte integrante
da estrutura celular. (Tecnologia da Informação Benevolente, 2008-2022)

O maior valor nutricional da carne é a quantidade e qualidade dos aminoácidos

que compõem o músculo, a presença de ácidos graxos essenciais e complexos
vitamínicos B, e o teor de ferro também é importante (Carlos, Luiz, 2010).

Com base na composição química, a carne pode ser considerada um produto

rico em proteínas. As proteínas miofibrilares musculares possuem maior valor
biológico devido à disponibilidade de aminoácidos essenciais e sua
digestibilidade, enquanto o tecido conjuntivo possui menor valor biológico.

A digestibilidade da porção proteica da carne varia de 95% a 100%, e a

proteína da carne contém todos os aminoácidos essenciais que o corpo
necessita. O teor de lipídios da carne varia muito, com valores que variam de
1,5% a 13,0%, com valores calóricos dependendo do percentual de gordura. O
conteúdo lipídico da carne varia muito, sendo influenciado por uma série de
fatores, como sexo, raça e dieta do animal, assim como do corte cárneo.

O valor energético da gordura da carne é de cerca de 8,5 cal/g. Além do

aspecto energético, a gordura da carne também é importante para os ácidos
graxos essenciais, colesterol e vitaminas lipossolúveis, e é essencial para os
aspectos sensoriais de sabor e uso culinário. A digestibilidade da gordura varia
com os ácidos graxos constituintes, com a gordura interna (mais saturada)
sendo em torno de 77% digerível, enquanto a gordura externa (mama) chega a
98%.

A carne contém todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), vitaminas

hidrossolúveis do complexo B (tiamina, riboflavina, niacinamida, piridoxina,
ácido pantotênico, ácido fólico, niacina, cobalamina e biotina) e um pouco de
vitamina C. O teor de vitaminas varia com a idade. Animais jovens têm níveis
mais baixos de B12, enquanto animais em fase de criação têm níveis mais
altos da vitamina lipossolúvel.

A principal importância das vitaminas é verificada pela sua participação nas

enzimas do organismo. No que diz respeito às vitaminas lipossolúveis, destaca-
se a importância da carne como fonte de vitamina A, pois os alimentos de
origem animal são a única fonte biologicamente ativa de vitamina A (Carlos,
Luiz, 2010).

Os minerais mais importantes na carne são o ferro e o zinco. Mais ferro estava
presente nas espécies com maiores concentrações de mioglobina. Portanto, o
conteúdo de bovinos é maior do que o de ovinos ou suínos. O fósforo também
é mais alto na carne de peru, frango e coelho. A carne mais rica em ferro é o
fígado, que contém 12 mg por 100 gramas, que é a ingestão diária para uma
pessoa de 70 kg. Os carboidratos, por outro lado, contêm principalmente
glicogênio, mas açúcares livres, especialmente glicose e frutose.

Do ponto de vista nutricional, os carboidratos da carne carecem de maior

importância porque o glicogênio está presente nos músculos dos animais vivos,
logo após a morte do animal, é convertido, em grande parte, em ácido lático.
Contudo, no processamento da carne a proporção de carboidratos é aumentada
pela adição de açúcares, produtos amiláceos e outros (Só Nutrição. Virtuous
Tecnologia da Informação, 2008-2022).
 2. OBJETIVO

O presente trabalho tem como finalidade abordar o tema “Químicos de carnes”,

qual nos mostra, a grande virtude nutricional da carne, é um alimento muito
rico, pois serve para a produção de energia, para a produção de novos tecidos
orgânicos e para a regulação dos processos fisiológicos. Em sua composição
estão alguns nutrientes essenciais ao corpo humano. As carnes são formadas
principalmente de proteínas, vitaminas, gorduras e água, em proporção que
varia minimamente dependendo do animal.

3. METODOLOGIA

Esta pesquisa foi realizada através de estudos científicos disponíveis em meios

eletrônicos como nas bases de dados "Carnes" em Só Nutrição. Virtuous
Tecnologia da Informação, 2008-2022. Entre outros artigos de informações
disponíveis

4.RESULTADOS E DISCUSSÕES

A carne tem grande valor nutricional para a mamíferos, pois trás uma ampla
qualidade em sua composição, assim formada por proteínas, nutrientes,
vitaminas etc. O corpo de mamíferos precisa de algumas fontes de energia que
não são produzidas em seu organismo, tendo então que buscar em outras
fontes, como alimento por exemplo, qual oferece os tipos de nutrientes
necessários para mantê-los.
A carne trás a maioria do valor nutricional necessário, porem apenas carne de
qualidade, a importância da carne pode ser percebida por seus atributos
SENSORIAIS (cor, textura, suculência, sabor, odor, maciez), TECNOLÓGICOS
(pH, capacidade de retenção de água), NUTRICIONAIS (quantidade de gordura,
perfil dos ácidos graxos, grau de oxidação, porcentagem de proteínas, vitaminas
e minerais). Para que a carne seja de boa qualidade depende também do manejo
do animal ainda vivo, todavia sua raça, sexo, idade, nutrição, genética e local
onde vive.

5.CONCLUSÕES FINAIS

A proteína animal fornece todos os aminoácidos essenciais. As vitaminas são

nutrientes indispensáveis à vida de mamíferos e não tendo o organismo
capacidade de as sintetizar, há que assegurar a sua ingestão através da
alimentação. Embora não forneçam energia, as vitaminas, estão envolvidas em
variados processos metabólicos que asseguram a nossa vitalidade e energia
diária.
O consumo de carne fornece ao organismo a vitamina também os minerais não
são sintetizados pelo organismo, sendo assim também de grande importância a
sua ingestão através da alimentação. As gorduras (lípidos) são os grandes
fornecedores de energia. Transportam algumas vitaminas (A, D, E, K).
Dentre seus principais benefícios ao organismo, as carnes, independente da
origem, desde que sejam consumidas da maneira equilibrada e preparada
adequadamente - menos gordurosas -, trazem nutrientes fundamentais para a
saúde da pele, ossos e músculos. Além disso, melhoram o nosso sistema
imunológico e podem controlar as alterações hormonais.

6. REFERÊNCIAS
MARIA, ANA, Aspectos físicos e Químicos da Carne.doc 2009. Disponível na internet em
http://www.uel.br/pessoal/ambridi/Carnesecarcacasarquivos/Aspectos.pdf

"Carnes" em Só Nutrição. Virtuous Tecnologia da Informação, 2008-2022 Disponível na Internet

em http://www.sonutricao.com.br/conteudo/artigos/carnes2

ANDRIGHETTO, C. et al. Características químicas e sensoriais da carne bovina. PUBVET,

Londrina, V. 4, N. 11, Ed. 116, Art. 781, 2010.

Bromatologia 2017.1 Doutoranda: Mônica C. P. dos Santos (PPGAN)