RESUMO PROTEC 4 P1

AULA 01- Cenário Atual e Desafios de Segurança do Consumo

Qualidade da carne e produtos cárneos:

Atributos funcionais: dependem das propriedades químicas, físicas e sensoriais e vão gerar uma
aceitabilidade e deve-se pensar no custo e nutrição também. O grande desafio é fazer esses produtos
atenderem a demanda do consumidor sem a ideia de causadores de mau para a saúde. Atributos de
qualidade funcional seriam cor, textura, viscosidade etc.

Tendências Atuais Determinantes de Consumo:

Aspectos relacionados à saúde

RISCOS: doenças cardiovasculares e câncer de cólon

BENEFÍCIOS: proteínas de alto valor biológico; AA essenciais; minerais (ferro e zinco); vitaminas
(principalmente do Complexo B); ácido graxos Ômega 3

CUIDADO: Deve-se discutir a questão de consumo de produtos cárneos e doenças após definir o
estilo de vida e dieta da pessoa, pois questões como fumo, álcool, idade, IMC, sexo, atividade física
contribuem muito.

→ o perfil de ácidos graxos saturados presentes na carne tem uma tendência a aumentar o os níveis de
colesterol, contudo é errado dizer que a carne vermelha magra é associado ao aumento de colesterol
ou provoca doenças cardiovasculares: até 180g/dia não existe associação clara (o consumo de mais de
285g/dia de carne e produtos cárneos pode sim ser associado ao aumento do colesterol total e LDL)

FATOS
● Carne vermelha produzida atualmente é mais magra do que a produzida há anos atrás
● A retirada da gordura aparente diminui o teor de gordura total da carne para menos que 5%
● Gordura da carne é rica em ácido mirístico (14C), ácido palmítico (16C) e ácido esteárico
(18C).
World Cancer Research Fund
● afirma que o consumo de carne e produtos cárneos COM CERTEZA aumentam os riscos de
câncer de cólon
● recomendação atual: consumir até 71g/dia de carne vermelha e evitar completamente o
consumo de produtos cárneos processados

NITROSAMINAS
● A gordura associada à alguns componentes proteicos da carne quando submetida a altas T, é
promotora de uma substância cancerígena, as nitrosaminas. Por isso que o carvão não pode
ficar perto da carne na churrasqueira, quanto + perto, + quente e + nitrosamina. Outro
alimento que tem a chance de formação de nitrosamina é o queijo coalho. → evitar o
consumo de carnes cozidas em altas temperaturas

PROTEÍNAS
● as proteínas são fundamentais no crescimento e manutenção da integridade das estruturas
corporais
● a deficiência destas pode provocar a inibição do sistema imunológico e retardo no
crescimento em crianças
● consumo recomendado: 0,8g a 1g de proteína/Kg/dia (20-35% carne são proteínas)
● proteínas da carne tem alto valor biológico: fonte de AA essenciais
● proteínas da carne tem alta digestibilidade: 95-100%, enquanto que dos vegetais somente
65-75% são digeridas

FERRO:
● importante para o sistema imunológico
● compõe a hemoglobina dos glóbulos
● a deficiência de ferro provoca anemia, retarda o crescimento de crianças, além de prejudicar a
habilidade de aprendizado
● ferro tem duas formas: “heme” (carnes) e “não-heme” (vegetais, cereais, frutas, ovos) → o
consumo de ferro “heme” (carne) aumenta a biodisponibilidade do ferro “não-heme”

ZINCO:
● importante para o sistema imunológico e para o crescimento
● a deficiência de zinco pode afetar a função de mais de 60 enzimas e, como conseqüência, a
maioria dos processos metabólicos do corpo humano

VITAMINAS:
● carne vermelha é principal fonte de vitamina B12
● a deficiência de vitamina B12 provoca o aumento dos níveis de homocisteína (fator de risco
para o surgimento de doenças cardiovasculares)

ÁCIDOS GRAXOS ω-3

● ácido α- linolênico (CLA), ácido docosapentanóico (DPA), ácido docosahexanóico (DHA),
ácido eicosapentanóico (EPA)
 ● carne vermelha é principal fonte de DPA
● DPA, DHA e EPA: redução do risco de doenças cardiovasculares
● CLA: propiedades anti-carcinogênicas e anti-aterogênicas

Desafios atuais da indústria de produtos cárneos

→ reformulação para redução de sal, gordura e aditivos

→ desenvolvimento de produtos para personalizar a dieta com foco sobre a saúde (obesidade,
hipertensão, diabetes, aterosclerose, osteoporose, câncer)
→ reduzir custos
→ reduzir porções
→ reforçar segurança alimentar
→ melhorar a consistência dos apelos de consumo de carne

Estratégias para aumentar o valor agregado em produtos cárneos

→ aplicação de ingredientes extensores permitidos em novos produtos

→ produtos porcionados prontos para consumo (RTE – Ready to Eat)
→ uso de ervas e especiarias com propriedades antioxidantes
→ estratégias para melhorar a maciez da carne
→ novos sistemas de embalagens
→ apelos funcionais para produtos cárneos pela manipulação adequada de certos ingredientes com
propriedades funcionais

AULA 02- Aditivos e Ingredientes Não Cárneos

Funções dos ingredientes e aditivos

→ Segurança
→ Redução de custos
→ Aumento do valor agregado
→ Extensão da vida útil durante armazenamento
→ Apelos de saudabilidade

Ingredientes

1. CARNE MECANICAMENTE SEPARADA

● É a carne obtida por processo mecânico de separação dos ossos das diferentes
espécies animais, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos
● O produto deve ser designado Carne Mecanicamente separada (CMS), seguido do
nome da espécie animal que o caracterize
● A % de cálcio obtida pela prensagem é regulada pela legislação (máx. de 0,4%) pois
esse valor regula a quantidade de osso na massa

2. NaCl
● agente desidratante
● essencial em produtos secos (charque, presunto cru, salame)
 ● inibidor de crescimento bacteriano
● elevação da força iônica
● extração das proteínas miofibrilares: são importantes para a extração das proteínas
miofibrilares e dar liga ao produto (capacidade de emulsão). Isso porque o sal se liga
à gordura, água e às proteínas (até mesmo as miofibrilares que são insolúveis em
água)
● agente essencial de sabor

3. AÇÚCAR
● muito usado em misturas para cura
● melhora de flavor (reação de Maillard, escurecimento)
● equilibra o efeito picante causado pelo sal
● ajuda a reduzir a perda excessiva de umidade causada pelo sal pode ser
● substituído por xarope de milho, xarope de glicose, mel e outros para prevenir reação
excessiva de escurecimento com sabor e cor de queimado
● é um agente de enchimento → ajuda a diminuir custos

4. EXTENSORES
● são ingredientes utilizados em produtos cárneos com objetivo de melhorar as
propriedades funcionais do produto final e reduzir custos
● têm a capacidade de ligar água e podem substituir o teor de carne magra nas
formulações ou permitir maior adição de água
→ Funções:
● evitam coalescência da gordura durante o aquecimento
● estabilizantes de emulsões
● ingredientes de enchimento.
● melhoram rendimento de cocção
● melhoram propriedades de fatiamento
● substitutos de gordura
● elevam o conteúdo protéico
● reduzem custos de formulações cárneas
→ Características:
● conferir maciez sem perda de estrutura da carne
● não interferir na cor da carne
● devem ter um sabor neutro (quanto maior o sabor neutro, maior o custo)
● não devem propiciar melosidade ou slime: a proteína liga gordura e água e se o teor
de água for alta, na hora que eu fatio esse água ao redor da proteína sai formando um
gel
● fácil dissolução e dispersão
● viscosidade adequada
● não ser facilmente sujeita à fermentação
● podem ser das seguintes origens: soja, leite, glúten, albumina, carboidratos
→ Derivados da soja como extensores:
● farinha, proteína texturizada, concentrado, isolado
● isolados e concentrados: obtidos da farinha ou flocos pela remoção dos carboidratos
 ● proteína texturizada: obtida da farinha de soja, concentrado, isolado pela extrusão
termoplástica sob pressão
● vantagens: pouco off flavor; baixo custo; alto valor nutricional e alta digestibilidade;
boas propriedades funcionais (hidratação, geleificação e emulsificação, em função da
fonte); melhora aparência e características organolépticas
→ Extensores a base de carboidratos:
● gomas, pectina, amidos modificados, maltodextrina e derivados da celulose
● AMIDO: amilose + amilopectina; baixo custo; bom desempenho em emulsões;
compatível com muitos produtos cárneos; o aquecimento do grânulo cru em meio
aquoso leva ao desenvolvimento de viscosidade (gelatinização do amido e
aprisionamento de água no gel); muito usado em fraude pois aumenta o teor de água
sem diminuir a estabilidade da massa; problemas com excesso de amido: o amido
compete com a proteína pela água, prejudicando a emulsão (isso pode acontecer
durante o fatiamento, o produto pode ficar quebradiço, e pode haver separação da
gordura)

5. FOSFATOS
● influenciam as propriedades das proteínas miofibrilares: afetam pH do músculo,
elevam capacidade de retenção de água, contribuem com efeito da força iônica →
para extrair proteínas miofibrilares eu dependo da força iônica (preciso de uma força
iônica mínima para extrair) → aumentando o pH do músculo, fazem com que as
proteínas se afastem do PI (~ 5,4 para proteínas miofibrilares) tornando as proteínas
mais solúveis (no PI as proteínas são insolúveis).
● podem ser ácidos ou básicos, mas os mais usados na indústria de carnes são os
básicos (pH=9)
● efeito sinergístico com o sal (também aumenta força iônica)
● ação antioxidante (quelante de cátions Fe e Cu)
● efeito tamponante no músculo
● metafosfatos são PROIBIDOS em produtos cárneos
● podem ser aplicados em até 0,5% do peso do produto acabado
→ ​Funções:
● melhora na maciez, textura e suculência
● melhora nas propriedades de fatiamento
● melhor retenção de sabor e aroma
● redução nas queimaduras de congelamento
● melhora na liga entre as peças de músculo
→ Defeitos:
● se mal dissolvidos, formam soluções turvas e provocam a formação de cristais e
necessitam de mais tempo para produzir efeito benéfico na CRA
● se em pouca quantidade, podem produzir purga (não retém água)
● pode provocar iridescência: o desenvolvimento de cores em regiões que tem mais
água devido a concentração do fosfato aí os raios vão incidir sobre a carne e dar cor.
(pode ocorrer em produtos com muita proteína também)
6. NITRITOS E NITRATOS
● agentes de cura
 ● inibição do crescimento de patógenos (Clostridium botulinum): a ação do nitrito sobre
os microrganismos é devido à ação do ácido nitroso não dissociado e essa ação
antimicrobiana é dependente do pH
● desenvolver e estabilizar a cor de produtos curados
● desenvolver sabor e contribuir no flavor de produtos curados
● retardar rancificação oxidativa
● nitrato deve ser reduzido a nitrito para desempenhar as funções acima

● Formação do nitroso-hemocromo (mioglobina curada): nitrito de sódio dissocia-se e

combina-se com a água → formação de ácido nitroso e óxido nítrico → formação de
óxido nítrico- mioglobina → cozimento produz nitroso hemocromo
● óxido nítrico = cor
● ácido nitroso = ação antimicrobiana
→ Aspectos toxicológicos:
● formação de nitrosaminas pela reação entre ácido nitroso e aminas secundárias
● nitrosaminas são compostos carcinogênicos
● evitar pelo controle do nível de nitrito residual e uso de eritorbato/ascorbato
(antioxidantes; um é isômero do outro; eritorbato é mais estável e mais barato)
● 20 ppm de nitrito para desenvolver cor já é suficiente mas a indústria usa muito mais
pq o nitrito mascara MP de má qualidade podendo reduzir custo do produto. O nitrito
não é regulamentado pelo nível de adição, mas pelo quanto ficou (nitrito residual)
assim se eu adicionar uma quantidade grande, depois de um tempo, esse nitrito vai
sumindo e não é pego pela fiscalização.
● O bom seria se pudéssemos eliminar ou reduzir muito → existem substitutos de
nitrito à base de substâncias vegetais garantido a cor e aspecto sensorial, mas no
 Brasil eu não posso tirar o nitrito de sódio, porque a cadeia de frios é problemática →
por questão de segurança (C. botulinum) → na Europa, por sua vez, a T de
refrigeração é muito baixa, não vai ter problemas de C. Botulinum mesmo não tendo
nitrito

7. ASCORBATO E ERITORBATO DE SÓDIO

● atua na redução da metamioglobina a mioglobina, acelerando a velocidade das
reações de cura
● reage quimicamente com nitrito para aumentar o rendimento de óxido nítrico a partir
do ácido nitroso
● excesso de ascorbato atua como antioxidante, estabilizando cor e flavor
● sob certas condições, reduz a formação de nitrosaminas

8. LACTATO DE SÓDIO E POTÁSSIO

● usado como regulador de acidez
● previne deterioração microbiana
● aumenta prazo de validade de alimentos
● pode desenvolver sabor picante e salgado (deve ser ajustado às especiarias utilizadas
no produto final)

9. GLUCONA DELTA LACTONA

● acelerador de cura, aumentando a velocidade de desenvolvimento de cor
● reduz o pH do batter em cerca de 0,2-0,3 unidades de pH, acelerando a conversão dos
pigmentos da carne às suas formas desejáveis
● usado em produtos fermentados no controle do crescimento bacteriano
● pode desenvolver sabor estranho/ácido.

AULA 03- Produtos Cárneos Emulsionados

Definição: ​Produtos cárneos emulsionados são definidos como produtos preparados a partir de
emulsões contendo água como fase contínua, gordura como fase descontínua e proteínas da carne
como agentes emulsificantes.

Emulsão verdadeira: Dispersão estável de um líquido imiscível em outro. Tamanho das partículas
dispersas –0,1μou menos

Emulsão cárnea: ​A maioria das partículas de gordura em emulsões cárneas apresenta diâmetro
superior a 50 μ, não podendo ser considerada emulsão verdadeira → Quando o músculo, a gordura, a
água e o sal são misturados e submetidos a mistura eficiente no cutter, forma-se uma massa cárnea
estável que apresenta característica de uma emulsão de gordura em água, denominada batter

Componentes das emulsões cárneas

● carne magra:
○ suína, bovina ou de aves
○ normalmente é do dianteiro
 ● sal: adição de sal é para elevar a força iônica e permitir a extração das proteínas
● gordura: pode ser na forma de toucinho e/ou carne gorda
● água:
○ adicionada na forma de gelo, entrando como um componente que resulta em uma
viscosidade adequada para as propriedades termodinâmicas do cozimento e
embutimento
○ deve ser adicionada aos poucos, para manter o batter em temperatura adequada para
extração das proteínas→ a agitação intensa aumenta a temperatura do batter e caso a
temperatura não seja mantida pode prejudicar a formação da emulsão (altas
temperaturas rompem a emulsão)
● ingredientes não cárneos
● aditivos

Proteínas miofibrilares
● Fundamentais no processamento de produtos derivados de carne e na carne fresca
● Responsáveis pelas estruturas coesivas induzidas pelo calor
● Influencia as propriedades sensoriais e físicas dos produtos cárneos
● Miosina, actina, tropomiosina, troponina são as principais proteínas miofibrilares
● Produzem matrizes em géis tridimensionais, viscoelásticas através das interações
proteína-proteína para ligação de água, formando membranas fortes e coesiva na superfície
dos glóbulos de gordura
● Estabilizam estruturas em produtos cominuídos e reestruturados sob ação do calor

PROPRIEDADES FUNCIONAIS
● emulsificação
● solubilidade
● geleificação
● viscosidade
● capacidade de retenção de água
● capacidade de retenção de gordura
● retenção de flavor

Parâmetros que influenciam as propriedades da emulsão

● input mecânico: eficiência e rapidez do equipamento utilizado vai influenciar na eficiência de
extração
● calor: se T for alta, ocorre quebra e desestabilização da emulsão
● pH: relacionado à extração das proteínas → MP com pH mais longe do PI (ou seja, pH mais
alto) são as melhores para aumentar a oferta de proteína, pois a funcionalidade da proteína é
diretamente relacionada ao pH devido à extração das proteínas miofibrilares. Carne DFD e
PSE tem menor oferta de proteínas porque muitas já estão desnaturadas
○ carne DFD: retém muita água, tem alto pH então embora consiga fazer a extração das
proteínas, elas já estão saturadas com ligações de água → mas esses aspectos podem
facilmente serem corrigidos com uso de aditivos
○ carne PSE: não retém água, não dá pra formar emulsão, tem proteínas desnaturadas
 ● força iônica: extração das proteínas miofibrilares deve ser em alta força iônica (adição NaCl)
● potencial de óxido-redução (Eh): se refere à capacidade do substrato oxidar ou reduzir seus
elétrons. Os produtos cárneos tem mais potencial na superfície do que dentro da emulsão por
causa da quantidade O​2 no ​ sistema (obs: MO aeróbicos se desenvolvem em potencial
positivo). Se o cutter ocorrer a vácuo, o produto vai ser de melhor qualidade, no não vácuo
lidamos com bolhas de ar, porosidade.
● ingredientes não proteicos
● qualidade e tipo da proteína solúvel: a espécie da qual o músculo é proveniente, a idade do
animal, o tipo de corte afetam a estabilidade, pois apresentam diferentes quantidades de
proteínas miofibrilares (alto teor de colágeno e alto teor de gordura entremeada afetam
negativamente a qualidade do produto)

Etapas do processamento

adição de carne magra + sal → moagem/cominuição → embutimento → cozimento → resfriamento

COMINUIÇÃO
● redução das matérias primas a um estado particulado fino
● rompe fisicamente o tecido muscular, membranas e o sarcolema com o objetivo de
liberar miofibrilas e miofilamentos, com conseqüente extração das proteínas
miofibrilares em alta força iônica (0,6M ou superior)
● formação do batter (massa crua da emulsão antes do cozimento)
● Durante a cominuição (cutter), a temperatura da massa aumenta, ocasionando a fusão
de algumas partículas de gordura e início da desnaturação protéica, onde a estrutura
da proteína se abre, permitindo encapsular a gordura → cuidado para não exceder
16ºC, pois pode haver quebra da emulsão
● tempo de batimento excessivo reduz o tamanho das partículas de gordura abaixo do
ideal, aumentando a área superficial e isso requer mais proteína para envolver
completamente sua superfície → se as partículas de gordura não estiverem
completamente envolvidas pelas proteínas, elas podem desestabilizar a emulsão.
● O sal é o primeiro ingrediente a ser adicionado no cutter, devido à força iônica que
permite a extração das proteínas miofibrilares e com isso elas ficam disponíveis para
fazer a emulsão e só depois adiciona os ingredientes.

EMBUTIMENTO
● Seleção do envoltório adequado (tripa ou artificial)
● Tripa: é natural, retira-se as fezes, passa pelo processo de lavagem e higienização, é
armazenada em alguns solutos → é melhor que a artificial porque permite troca de
calor melhor e maior durante o cozimento
● Minimiza a separação da gordura e quebra das membranas emulsionadas antes do
aquecimento.

COZIMENTO
● no cozimento e as proteínas se ligam entre si e formam uma rede proteica e englobam
tanto água quanto gordura → o cozimento promove a gelificação (ligação cruzada
 entre as proteínas para formar uma matriz tridimensional), rede semi-rígida para água
e gordura, crítica para estabilidade ao cozimento, textura, fatiamento, aparência →
essencial para estabilidade da emulsão
● é o coração da segurança do processamento. Faz um sistema de rampas onde chega a
determina T e fica um tempinho e vai fazendo isso até chegar na T de 72°C
● quebra da emulsão: é a coalescência dos glóbulos de gordura; normalmente ocorre
durante o cozimento, mas pode ser somente percebida após o resfriamento →
formam-se bolsões de gordura na superfície ou no interior do produto; pode ocorrer
migração da gordura para as extremidades, ou apenas migrar para a superfície,
tornando-a oleosa, o que é mais comum.
● se o tempo de espera para o cozimento for alto, o nitrito de sódio é diminuido e
quando vai para a estufa pode ocorrer a germinação de esporos do C. botulinum

RESFRIAMENTO
● A salsicha recebe um choque térmico com aspersão de água fria em local aberto,
quero que vá de 72°C pra 25°C → O choque térmico determina a qualidade
microbiológica e a qualidade do produto final.
● deve ser o mais rápido possível para garantir maior qualidade do produto final

AULA 04- Produtos Cárneos Dessecados/Salgados (Charque, Jerked Beef, Carne de

Sol)

→ Preservação de produtos cárneos pela redução de aw, fornecendo uma qualidade funcional e
estabilidade microbiológica: a carne é um produto muito susceptível à contaminação microbiana pois
possui alta aw (0,98-0,99), pH favorável ao desenvolvimento de patógenos (5,5-6,0) e potencial de
óxido redução negativo no interior do músculo e positivo na superfície.

→ Por que dessecar e salgar a carne? Inexistência de cadeia de frio; excedente de produção; valor
agregado; hábitos alimentares típicos

Classificação dos produtos

1. Produtos cárneos com baixo teor de sal, sem qualquer preparo culinário antes do consumo
(ex: Prosciutto italiano, Jamón espanhol, Pastirma da Turquia, Biltong sul africano, Cecina de
Leon)
2. Produtos cárneos salgados e dessecados, que não necessitam de dessalga, preservados por
curtos períodos de tempo, à T ambiente, mas precisam ser cozidos antes do consumo (ex:
carne serenada, carne viagem, carne de paçoca, carne-mole, cacina, carne de sol)
3. Produtos cárneos salgados intensamente e dessecados, que necessitam de dessalga e cocção
para o seu consumo (ex: charque, jerked beef brasileiros, charqui cubano e venezuelano)

Papel do sal na conservação da carne

● o principal é a redução de a​w : quanto mais NaCl, menor a a​w​, pois os íons Na e Cl ligam-se à
água livre presente na carne
 ● choque osmótico, resultante da perda de água devido a adição de sal, provoca morte celular ou
retardamento no crescimento celular (influencia multiplicação de MO)
● sal limita a solubilidade de O​2​, interferindo nas enzimas celulares (influencia multiplicação de
MO)

Charque X Jerked Beef X Carne de Sol

● o charque vem da época do Brasil colonial (1800), contudo esse produto começou a ser
fraudado constantemente pela adição de água, como forma de diminuição dos custos de
produção → disso surgiu o jerked beef, um produto com novos padrões de identidade que
permitia maior teor de água final no produto (início de produção ilegal)
● hoje o charque é um produto bem mais raro (gourmet) e possui sabor mais forte/acentuado
que o jerked beef
● PIQ (parâmetros de identidade e qualidade):
○ charque:
■ a​w​ = 0,76
■ UR= 45%
■ cinzas < 15%
■ cortes preferenciais: dianteiro e ponta de agulha
■ únicos dois ingredientes permitidos: carne + sal
■ mantas de 5mm
○ jerked beef:
■ a​w​ = 0,78
■ UR= 55%
■ cinzas < 18% → pode adicionar outros sais além do NaCl
■ embalagem a vácuo
■ presença de nitrito e nitrato: para efeitos antimicrobianos, pois pode ser que a
distribuição de a​w não seja uniforme (pode ter desenvolvimento de C.
botulinum entre o produto e a embalagem)
■ mantas mais espessas
○ carne de sol:
■ a​w​ = 0,94
■ UR= 64-70%
■ sal = 5-6%
■ tempo de prateleira = 3- 4 dias
■ consumido em regiões semi- áridas e muito secas
■ não é reconhecido pelo SIF, pois um alimento com alta UR e alta a​w e sem
refrigeração não pode ser aprovado → é produzido pelo excedente de
produção no nordeste/norte, sendo produzida em locais sem cadeia de frio →
se tivesse legislação, não iria ser produzida, porque na legislação teria a
obrigatoriedade de refrigeração e ficaria muito caro para estas regiões terem a
parte de refrigeração, e isso faria com que houvesse muita fraude

Fluxograma geral de processamento

SELEÇÃO CORTES
● é desejável um teor de gordura subcutânea e intramuscular na porção selecionada para
evitar elevada desidratação e perda das propriedades organolépticas
● alto teor de ácidos graxos insaturados é indesejável, pois a rancificação oxidativa é
intensa → em carne de sol, esse fator não é tão importante, pois em alta a​w e alta UR,
a rancificação oxidativa não é favorecida

DESOSSA
● dianteiros e traseiros desossados sem a habitual separação de cortes e transformados
em mantas com espessuras uniformes
● cortes utilizados: dianteiros e ponta de agulha
● deve ser feito em T controlada: ambiente 12-15ºC e os corte 8ºC
● deve-se remover aparas de gordura cujo excesso dificultam a penetração do sal
● partes mais espessas devem ser seccionadas para facilitar a salga
SALGA ÚMIDA
● a carne é exposta em tanques com salmoura contendo entre 25-26% de NaCl, além
dos cloretos e sulfatos de cálcio e magnésio por 50 min
● existem técnicas de injeção e tumbleamento que reduzem o tempo da salga para 15-20
min
● a salmoura incorpora fosfatos de cálcio, potássio e magnésio, ácido lático, glicídeos,
AA e outras substâncias extraídas das carnes
● a​w da salmoura= 0,76-0,77 → impede a multiplicação de S.aureus presentes nas
superfícies das mantas (a​w​ miníma para S.aureus =0,86)
● acelera o processo de desidratação do processo inicial de saída de água, pois entra sal
mais rapidamente e impede com que haja queima da carne.

SALGA SECA
● coloca-se o sal em cima da carne → a carne tem contato direto com o NaCl
● a desidratação ocorre por osmose, em que a água no interior do tecido muscular vai
para a superfície, fazendo uma salmoura que escoa da pilha de carnes com
concentração aproximada de 18% de NaCl e uma a​w​ miníma de 0,86.
● as mantas são colocadas com a parte gorda para baixo e disposição de sal em camadas
● Após 24-48 h, realiza-se a ressalga, sendo transferida para a próxima pedra em
repetições até que a última camada se torne a primeira na pedra → temos a pilha de
volta → pilha retorna para sua posição de origem, encerrando aqui a etapa de salga
seca
 ● a sua faixa de a​w não permite também a multiplicação do S.aureus, porém pode haver
a produção de enterotoxinas.
● a espessura da camada de sal grosso e das peças de carne devem ser controladas para
permitir a saída de água e drenagem do suco celular
● em geral cada manta tem 0,5 cm de sal grosso intercalado
● o uso de prensas reduz o controle e uniformiza as peças
● a salga seca e a salga úmida são etapas complementares → a sal pode desnaturar as
camadas da superfície da carne e aí demora mais tempo para sair a água, e por isso
elas são complementares, porque a salga úmida vai abrir uma frente de desidratação
fazendo com que o sal entre no meio da carne e acelere o processo, diminuindo o
tempo de ficar pronto

TOMBAMENTOS
● as pilhas devem ser movimentadas a cada 24h para uniformizar a [ ] de sal, previne
vermelhidão do charque e desenvolvimento de bactérias halo resistentes → bactérias
halofílicas: necessitam de 1 até 30% de NaCl para crescimento ótimo e bactérias
H=halotolerantes: crescem melhor sem adição de soluto, mas toleram concentrações
moderadas de sal.
● o número de tombamentos depende do clima mas deve ser de no mínimo 4
● a perda de peso média nesta etapa é de 19%.
● tombamentos são as inversões das peças, visando manter todas as mantas em contato
com o sal e uniformizando a pressão sobre ela
LAVAGEM COM HIPOCLORITO
● rápida imersão das mantas em água clorada, remove o excesso de sal (isso é bom
porque senão na etapa de maturação a presença do sal promoveria uma lipólise e
proteólise indesejada) e reduz a contaminação superficial.
● tanques de aço inox com água corrente
● A água deve ser refrigerada e tratada com ácido lático ou acético para abaixar o pH
para ~5,5

MATURAÇÃO/ SECAGEM
● é a etapa responsável pelas maiores contaminações
● realizada em cabines cobertas e ventiladas e/ou em áreas abertas - varais
● recomenda-se não usar temperaturas maior do que 40ºC
● as peças devem permanecer por um período de 4-5 dias
● uma alternativa é a maturação a sombra com temperaturas mais elevadas e umidade
relativa controlada

Peculiaridades do processamento de jerked beef

● exige-se uma sala climatizada a 15ºC
● acondicionamento a vácuo do produto final
● uso de injetoras de salmoura e sais de cura em substituição à salga úmida
● tem espessura maior e propriedades sensoriais mais desejáveis

Peculiaridades do processamento de carne de sol

 ● só tem salga seca → com esfrega intensa de sal nas peças, a seguir empilhadas sobre um
tanque, permitindo-se, ou não, o escoamento da purga formada

Aspectos relacionados a qualidade do produto

● contaminantes do sal são bactérias halofílicas: Halobacterium spp.
● água utilizada deve ser livre de poluentes, matéria orgânica e contaminantes químicos

DEFEITOS RELACIONADOS A COR

● Vermelhão do charque: ​Halobacterium spp ​→ sal contaminado com halofílicos.
● A coloração típica acastanhada, resultante da oxidação de mioglobina a
metamioglobina acontece apenas na salga seca
● A cor final do charque quando comparada com a cor da matéria prima, é função da
concentração de sal no seu interior

TEXTURA E SABOR
● a textura do charque depende mais da CRA pelas proteínas do que da qualidade do
colágeno.
● o sal desempenha papel pró-oxidante.
● uso de hipoclorito de sódio acelera a oxidação lipídica e reduz a vida de prateleira do
charque quando comparada com lavagens em água potável.

ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS’
● a flora microbiana do charque é semelhante à dos produtos curados → não é
caracterizada por patógenos
● predominantemente formada por halófilos com capacidade de reduzir o pH do
produto inicial.
● importante o acondicionamento a vácuo devido especialmente à infestação por pragas
● ocorre redução microbiana durante armazenamento do charque provavelmente devido
à exaustão metabólica decorrente do consumo energético associado aos mecanismos
de homeostase em ambientes agressivos
→ Clostridium botulinum
● o principal obstáculo à formação de toxina é a velocidade de redução de atividades de
água, pois o crescimento de ​C. botulinum ​e a formação de toxinas são inibidos em
valores < 0,94. Portanto, a a​w final 0,76, impede a produção de toxina e crescimento
do ​C. botulinum ​embalado a vácuo
● a toxina botulínica é termolábil sendo destruída a 80ºC por 10 minutos

PERGUNTAS AULA 02 ( só as que podem cair na prova)

1. Defeitos promovidos pelo excesso e pela redução de sal em produtos cárneos

REDUÇÃO EXCESSO

diminuição da aceitação do produto - prejuízo no aspecto sensorial produto inaceitável do ponto de vista sensorial
o sal adicionado é responsável por aumentar a capacidade de promover o aumento da oxidação lipídica,
retenção de água e maciez, assim temos menos suculência com a catalisada pelo NaCl
redução de sal em produtos cárneos

A redução de sal diminui a extração das proteínas miofibrilares eEm produtos cárneos fermentados por bactérias
com isso, haverá prejuízos nas propriedades de capacidade de lácticas (salame italiano
retenção de água, formação de emulsão, ligação de gordura → com culturas probióticas utilizadas são sensíveis ao sal
consequências sobre a estabilidade e propriedades de textura. e outros agentes de cura utilizados, portanto, uma
alta concentração deste pode inibir a ação dessas
bactérias, ocasionando uma má fermentação desses
O sal possui ação sinergística e contribui para a segurança produtos
microbiológica ao lado de nitrito de sódio, calor e refrigeração
durante armazenamento. Sua redução pode, nesse contexto,
prejudicar a qualidade do produto

2. Estratégias para reduzir teor de sal em produtos cárneos

● Elevar a porção lipídica (gordura) da carne, ajuda a preservar a percepção do gosto
salgado, quando reduzido o teor de NaCl. No entanto essa técnica não é saudável pela
elevação do teor de gordura na dieta.
● Substituição do NaCl por outros sais substitutos (CaCl2, MgCl2 e o mais utilizado
KCl).
● Uso de polifosfatos, porém este aditivo também se encontra como alvo de redução.
● Uso de blends de ervas e especiarias ao lado de matérias primas mais nobres

3. Quais as diferenças entre Farinha de soja, proteína texturizada de soja, concentrado

proteico de soja e isolado proteíco de soja?

→ ​Farinha de soja
● obtido a partir da emulsão aquosa resultante da hidratação dos grãos de soja seguido de
processamento tecnológico adequado podendo ser submetido à desidratação, total ou parcial.
● o limitante do consumo deste produto é o sabor característico e a adstringência característica
da soja.
● aplicação: absorção de gordura em produtos cárneos por formação de emulsão.

→ Proteína texturizada:
● obtido industrialmente através da extrusão termoplástica
● possui teor de proteína superior a 50%
● aplicações:
○ as proteínas de soja são muito usadas na preparação de embutidos (salsichas,
mortadelas, etc.), em almôndegas, hambúrgueres
○ aproveita-se suas importantes propriedades funcionais de reter líquidos e emulsionar
○ são consideradas como extensores, pois há grande diferença no custo em relação à
carne. A proteína de soja texturizada apresenta 13% do custo da carne e é o tipo mais
utilizado
→ Concentrado protéico:
● processado por extração alcoólica na grande totalidade
● preserva a participação de carboidratos, exclui a presença de gorduras e possui 65% de
composição protéica
● aplicações:
○ “fortificante protéico” e base nutricional de alimentos liofilizados.
○ característica funcional: solubilidade → influencia na maioria das outras
propriedades, como: geleificação, capacidade espumante e emulsificante

→ Isolado protéico:
● produto mais sofisticado produzido a partir do farelo
● é constituído por 85 a 90% de proteína de soja
● obtido dos flocos desengordurados de soja após a separação da proteína de soja das frações
solúveis e insolúveis de carboidratos da soja
● aplicações:
○ absorção de água
○ formação de gel
○ retenção de gordura
○ reduzir o encolhimento durante o cozimento

4. Como fosfatos podem ser utilizados para fraudar produtos cárneos?

● fosfatos despolimerizam os filamentos de miosina e facilitam a dissociação da
acto-miosina, assim aumentando ainda mais a dissolução proteica → aumento da
capacidade de retenção de água da carne
● são utilizados para fraudar carnes de pescados, como camarões, suínos, bovinos e
principalmente de frangos, quando esse aditivo é adicionado no chiller, uma prática
fraudulenta
● ele é utilizado para aumentar a retenção de água adicionada na carne, sendo assim
possível vender água a preço de carne
● no caso dos frangos, ocorre principalmente no processo de pré-resfriamento das
carcaças. Isso porque, apesar de ser nesse processo em que a carcaça é reidratada,
recuperando a água que foi perdida em operações interiores, é também uma etapa
crítica na qual pode haver absorção excessiva, ficando acima do índice legal de 8% de
absorção de água, devido à injeção de fosfato fraudulen
● além disso, também podem ser utilizados no processo de abate de frangos com a
finalidade de eliminar a contaminação das carcaças por Salmonella spp. e outros
patógenos, prática permitida nos EUA, mas proibida no Brasil

5. O que é nitrito residual? Descreva exemplos de recall por excesso de nitrito de residual
em produtos cárneos
● Considera-se “nitrito residual” os sais de nitrito e nitrato (de potássio ou sódio)
presentes em produtos cárneos após fim do processamento
● o limite máximo (Brasil) é 0,015g/100g
● Casos de recall de produtos devido ao excesso de nitrito residual não são facilmente
encontrados no Brasil, porém não é devido sua raridade e sim por sua pequena
repercussão na mídia
 ● Nos EUA, porém eles possuem grande repercussão, a exemplo de uma casa de
defumação que pediu recall de 2128 kg de produtos defumados devido ao uso
excessivo de nitrito de sódio em suas formulações. Uma outra empresas nos Estados
Unidos foi responsável pelo recall de 5700 kg de produtos de carne de porco, boi e
frango cujos rótulos não indicavam a presença de nitrito de sódio nas formulações dos
alimentos

6. Como se pode reduzir o risco de nitrosaminas em produtos cárneos? Quais os produtos

mais críticos?
● Fatores que interferem na formação de nitrosaminas em produtos cárneos são:
○ processo de cura
○ método de cozimento e tempo e temperatura de processamento (altas
temperaturas favorecem a formação de nitrosaminas)
○ quantidade de nitrito adicionada ao alimento (a velocidade de formação das
nitrosaminas é diretamente proporcional ao quadrado da concentração desse
íon)
○ concentração de precursores (ex: aminas secundárias)
○ conteúdo de umidade
○ presença de agentes redutores (ácido ascórbico e tocoferol) ou catalisadores
○ pH
● os fatores mais importantes/ mais fáceis de serem controlados são a quantidade de
nitrito adicionado, a adição de inibidores a temperatura do processamento
● o inibidor mais efetivo da nitrosação é o ácido ascórbico, o qual reage rapidamente
com nitrito formando ácido deidroascórbico e óxido nítrico, o qual não é um agente
nitrosante
● os produtos mais críticos são produtos cárneos com alta adição de nitrito e submetido
a altas temperaturas durante o processamento, como as carnes curadas e embutidos,
principalmente aqueles feitos em pequenas indústrias que não possuem tecnologia e
meios adequados para controlar o processo de fabricação de modo eficiente

7. Por que produtos cárneos apesar das propriedades nutricionais de ascorbato de sódio,
não são considerados fontes de vitamina C? Quais as vantagens em se utilizar ascorbato
e eritorbato em produtos cárneos?
● a quantidade de ascorbato de sódio adicionada aos produtos cárneos é pequena em
relação ao produto total, logo como a porcentagem desse sal é muito pequena, ele não
pode ser considerado fonte de vitamina C
● funções do ascorbato e do eritorbato de sódio (isômeros):
● antioxidantes
● aceleram a reação de cura
● auxiliam na diminuição da formação de nitrosaminas, já que formam óxido nítrico
mais rapidamente
● estabilizam a cor
● previnem a oxidação
● são utilizados na forma de sais e não de ácidos pois a forma ácida é muito instável
● geralmente a indústria utiliza o eritorbato de sódio devido ao seu baixo custo em
relação ao seu isômero