Nota 10

Como ser

em parâmetros de
qualidade da carne
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Como ser

Exigência em parâmetros de
qualidade da carne

do mercado
contribui para
o controle
rígido
Atualmente, não basta oferecer aos consumidores uma carne deliciosa, perfeita em
sabor, textura, cor e aroma. O mercado passa a exigir de forma cada vez mais
clara o monitoramento de diferentes parâmetros de qualidade, sensoriais,
tecnológicos, nutricionais, sanitários, ausência de resíduos químicos ou físicos,
éticos e de preservação ambiental. "A melhor resposta para essa abrangente
abordagem de qualidade tem sido o uso de protocolos de boas práticas que, por
meio das regras que o participante é obrigado a seguir, consegue estabelecer um
método de produção de carne seguro, socialmente justo e ambientalmente
amigável", explica o pesquisador em Nutrição Animal da Embrapa Gado de Corte
(Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), Sergio Raposo de Medeiros .

O interessante é que, ao seguir as regras, existem mais chances de o produtor

conseguir, por exemplo, abater um animal de melhor qualidade de maneira mais
eficiente. O pesquisador cita como um desses protocolos o "Boas Práticas
Agropecuárias – Bovinos de Corte (BPA)", da Embrapa, que tem como um de seus
quesitos que o animal tenha alimento durante toda a vida. "Parece óbvio, mas é
comum no Brasil os animais perderem peso na seca. Além do prejuízo econômico,
esse animal acabará sendo abatido mais tardiamente, comprometendo a maciez
da carne, o atributo mais valorizado de todos."

Isso também passa a ser ambientalmente ruim, pois, por ser um sistema menos
produtivo, é necessário um rebanho muito maior dos animais para ter o mesmo
volume de um rebanho de animais bem alimentados. "Ou seja, produz-se mais
gases de efeito estufa e dejetos, pois têm mais animais para a mesma quantidade
carne." Além disso, é contra o bem-estar animal ter uma situação em que os
animais não dispõem de alimento o ano todo, uma vez que eles passam fome.
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Como ser

em parâmetros de
qualidade da carne

Valendo-se
ainda do BPA, um
dos itens é que o produtor use
unicamente suplementos alimentares e
outros insumos aprovados pelo MAPA
(Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento), ou seja, com SIF (Selo da Inspeção
Federal). "Isso garante que o animal não consumirá
produtos contaminados que poderiam passar a contaminação
para a carne. Esse seria o caso de sal mineral com elevadas
quantidades de metais pesados, por exemplo", continua Medeiros.

A diretora de garantia de qualidade da JBS Carnes, Maria Emília Raucci, conta que
a empresa possui controles internos de monitoramento para os critérios já citados
de parâmetros de qualidade, sensoriais, tecnológicos, nutricionais, sanitários,
ausência de resíduos químicos ou físicos, éticos e de preservação ambiental. "Para
cada tipo de parâmetro é realizada uma avaliação específica, em cada uma das
etapas do processamento, desde o recebimento dos animais, passando pelo
processamento, embalagem e armazenagem, até a logística e distribuição", afirma
a diretora. Esses controles de verificação dos processos são feitos diariamente e
servem como indicadores para avaliar a produção do dia.

Outro fator importante é compreender a composição química da carne e saber

utilizar esse conhecimento para atingir a máxima qualidade. "Os processos
químicos que acontecem nos alimentos determinam seus valores nutricionais, sabor,
textura e o quão frescos os cortes estão”, afirma Maria Emília. Os produtos
alimentícios são, todos eles, materiais biológicos, que reagem e interagem de
diferentes maneiras e sob condições distintas. “É importante compreender que a
química dos alimentos contribui para reverter os efeitos da decomposição e
deterioração, estendendo a vida de prateleira dos produtos.” Para manter padrões
de qualidade, a JBS realiza análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais,
em amostras diárias e em acompanhamentos aos processos produtivos.
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Cuidado em em parâmetros de
qualidade da carne

toda a cadeia
de produção
Monitorar distintos parâmetros de qualidade das carnes começa com cuidados
específicos de bem-estar animal, diz a professora associada do Departamento de
Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Esalq (Escola Superior de Agricultura Luiz
de Queiroz da Universidade de São Paulo), Carmen Contreras Castillo. Para a OIE
(Organização Mundial de Saúde Animal), um bom grau de bem-estar animal
significa animal seguro, saudável, confortável, bem nutrido, livre para expressar
comportamentos naturais sem sofrer de estados mentais negativos, como dor,
frustração e estresse.

Outro aspecto importante é acompanhar tendências do mercado, como carnes de

animais que não receberam antibióticos, aditivos alimentares, promotores de
crescimento e etc. "Para monitorar parâmetros de qualidade de carne, controles
devem ser desde criação até consumidor, como a medida do pH final no início,
após abate, e após 48 horas post mortem na carne bovina, de 15 a 18 horas para
carne suína e de 8 a 10 horas para carne de aves", explica. PH alto indica vida útil
de carne mais curta, por ser propício ao desenvolvimento de microrganismos. O pH
normal das carnes é de 5,4 a 5,7 após os tempos especificados anteriormente. PH
baixo na primeira hora de abate, leva a caracterizar carne com problemas de PSE
(carne suína) e com temperatura alta, conduzindo a uma desnaturação das
proteínas da carne.

Carnes PSE (do inglês, Pale, Soft and Exudative, ou pálida, mole e exudativa) e DFD
(do inglês, Dark, Firm and Dry, ou escura, seca e firme) são anomalias estudadas
em carne suína, também presentes em outras proteínas animais. Uma solução é
evitar raças de animais com mutação genética na proteína reguladora do fluxo de
cálcio, rianodina, para evitar surgimento da Síndrome do Estresse Suíno, com o
consequente comprometimento na qualidade. "Outra forma de evitar isso é
monitorar a nutrição, ajudar com suplementação na dieta com vitamina E e
triptofano, e qualidade do manejo dos animais suínos, desde a genética até o
produto final."
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Quanto ao manejo, alguns parâmetros em parâmetros de

qualidade da carne
merecem destaque, como tempo de transporte dos
animais da granja para o frigorífico, temperatura
ambiental e condições durante o transporte, apanha e coleta
dos animais, principalmente a inclinação da rampa, que deve ser
inferior a 20º, jejum pré-abate e tempo de descanso dos animais no
frigorifico antes do abate. "Enfim, o manejo adequado evita problema de
estresse nas diferentes etapas pré-abate, evitando a queda acelerada do
glicogênio após o abate, causando um valor de pH muscular baixo quando a
temperatura do músculo ainda está próxima do estado fisiológico (>38°C), o que
pode acontecer na primeira hora de abate em caso de suínos, acarretando um
processo de desnaturação proteica, comprometendo as propriedades funcionais da
carne."

O desenvolvimento da carne DFD também está relacionado ao manejo pré-abate.

"Os exercícios físicos, o transporte, a movimentação, o jejum prolongado e o
contato com suínos estranhos ao seu ambiente acarretam o consumo das reservas
de glicogênio, levando à lentidão da glicólise com relativa diminuição da formação
de ácido lático muscular. O pH reduz ligeiramente nas primeiras horas e depois se
estabiliza, permanecendo em geral em níveis superiores a 6,0", continua Carmen.
Para demonstrar aos consumidores que as carnes não apresentam variações em
suas colorações e alterações de suas propriedades funcionais, a cor deve ser
normal, característica da carne suína, com tendência a uma cor rosa, não deve ser
pálida (característica de carne PSE). Em caso de carne DFD, a cor é muito escura,
devido a um aspecto vitrificado. Além disso, o produto não deve apresentar
excessivo exsudado na embalagem, pois carne PSE apresenta de 6 a 10% de água
a mais do que a carne normal na embalagem no varejo, por exsudação (liberação
de líquidos) na carne fresca.

Isso gera aumento das perdas no cozimento de até 20%. É possível perceber a
palidez no lombo suíno, por exemplo, e até duas tonalidades no pernil PSE. A
textura da carne deve ser firme e a textura flácida deve ser evitada. Enquanto que,
na carne DFD, devido ao pH alto, as proteínas musculares conservam uma grande
capacidade para reter água no interior das células e, como consequência, a
superfície de corte do músculo permanece pegajosa e escura. "A carne com DFD
apresenta uma vida útil reduzida devido ao elevado pH, as proteínas miofibrilares
apresentam maior capacidade de retenção de água, o que favorece a proliferação
bacteriana."
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A diretora de garantia de qualidade da JBS em parâmetros de

qualidade da carne
Carnes, Maria Emília Raucci, também aponta o
manejo dos animais no pré e no pós abate como de
extrema importância para a garantia da qualidade da
carne, tanto para evitar defeito PSE quanto DFD. "Podemos
considerar também a genética e a nutrição desses animais
fundamentais", afirma a diretora. Para diminuir a incidência desses
defeitos, é necessário minimizar fatores que proporcionam estresse e gasto de
energia no manejo pré-abate. Para isso, ela recomenda:

1 Conduzir os bovinos em pequenos grupos, de forma calma

(fazenda e frigorífico)

2 Embarcar e desembarcar os bovinos calmamente, evitando a utilização

do bastão elétrico ou quaisquer objetos que possam causar ferimentos

3 Manter o tempo de transporte e descanso adequados, bem como a

densidade ajustada de acordo com o peso dos animais

4 Evitar a mistura de animais desconhecidos durante o transporte e

período de descanso

5 Promover o conforto térmico, reduzindo o estresse pelo frio ou pelo calor

Defeitos como carne PSE e DFD

são indesejáveis em termos de
paladar, apresentação,
durabilidade na prateleira e
características nutricionais
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Como ser

Brasil dispõe em parâmetros de

qualidade da carne

de condições para
máxima qualidade
em carnes
Alguns dos maiores defeitos da carne, como PSE e DFD, podem ser percebidos
visualmente. A professora associada do Departamento de Agroindústria, Alimentos e
Nutrição da Esalq, Carmen Contreras Castillo, explica que a coloração das carnes se
deve à presença de uma proteína denominada de mioglobina, pigmento muscular.
Esta proteína é maior em músculos de carne bovina e ovina. "Outro parâmetro de
qualidade é a cor, muito importante para definir se a carne escura e pegajosa está
com problemas de DFD, em carne bovina e suína, e muito clara com problemas de
PSE, por exemplo em carne suína." A capacidade retenção de agua (CRA) é outro
atributo importante na qualidade da carne, definido como habilidade da carne em
reter sua água após a aplicação de forças externas, como corte, aquecimento,
trituração e prensagem. "Esse atributo influencia a aparência da carne antes e durante
o cozimento, determinando a suculência no momento do consumo, assim como no
rendimento do produto processado", continua Carmen.

Quanto aos parâmetros de qualidade relacionados à questão de perigos biológicos,

químicos ou físicos, a professora afirma que os controles devem ser realizados em
toda a cadeia, desde a produção no campo, processamento e distribuição, até o
transporte, com controle rigoroso da cadeia. "Ferramentas de qualidade com foco em
prevenção de ocorrência de perigos na carne, como HACCP (do inglês, Hazard
Analysis and Critical Control Points, ou Análise de Pontos Críticos de Controle), devem
ser implementadas, especialmente pelas indústrias de abate e manipulação."

HACCP é uma metodologia de operação reconhecida internacionalmente, estruturada

e que auxilia as indústrias de alimentos e bebidas na identificação de riscos de
segurança de alimentos. É obrigatória em vários países, incluindo os EUA e a UE.
Trata-se de um sistema com base científica, que identifica perigos específicos e
medidas de controle, para garantir a segurança de alimentos. "Com as etapas
rigorosamente controladas de forma preventiva e com seus respectivos registros,
deve-se buscar a excelência, ou seja, além do produto atender aos padrões
microbiológicos e de tolerância de resíduos químicos estabelecidos por legislações e
pelos mercados de consumo, deve superar as expectativas do consumidor em temos
gerais da qualidade", analisa a professora.
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Como ser

em parâmetros de
qualidade da carne

Ela cita
ainda que,
atualmente, é importante
acompanhar tendências de mercado,
como a demanda por carnes de animais que
não receberam antibióticos e outros aditivos,
além dos cuidados específicos com bem-estar.
"Rastreabilidade rigorosa, do campo ao ponto de
distribuição é um ponto fundamental quando se trata da
qualidade de carnes. Essa rastreabilidade, além de dados relativos
à produção animal, deve incluir informações relacionadas a aspectos
éticos, como o cumprimento de leis trabalhistas e ambientais, tanto da parte
da produção animal no campo como de processamento da carne."

Sistemas de inspeção oficiais confiáveis e bem estruturados devem assegurar que todos
esses pontos estão sendo controlados de forma adequada. "Ferramentas de
gerenciamento de risco, como o Plano Nacional de Controle de Resíduos e
Contaminantes (PNCRC), do Mapa, podem contribuir para promover a garantia de
qualidade do sistema de produção de alimentos de origem animal ao longo das cadeias
produtivas, por meio de amostragens homogêneas e aleatórias das diversas matrizes e
espécies animais monitoradas, bem como de análises laboratoriais realizadas em
laboratórios oficiais e credenciados", indica ainda a especialista.

O pesquisador em Nutrição Animal da Embrapa Gado de Corte, Sergio Raposo de

Medeiros, cita que o próprio modo de produção da pecuária brasileira também ajuda
muito na questão de ser um "alimento seguro", sem risco ao consumidor. "Nossos
animais consomem poucos insumos. A produção basicamente se faz em cima de
pastagem e suplementação mineral. Isso se reflete em uma 'carne limpa'. O Brasil
exporta para bem mais de uma centena de países, muitos deles com excelente
capacidade de investigar resíduos e com atuantes programas de detecção de
inconformidades. Os alertas de inconformidade (ocorrência de contaminação na carne)
para a carne brasileira por parte dos importadores são raros. As poucas vezes que
ocorreram em maior quantidade sempre houve algum motivo externo, como, por
exemplo, os EUA reduzirem o limite máximo de alguns vermífugos em 100 vezes."
Outro aspecto que ilustra o fato da nossa carne ser "limpa" é a questão de detecção de
hormônios. "O uso dessas substâncias é proibido no Brasil e alguns falam que o uso
clandestino é grande, todavia isso é desmentido pela rara ocorrência de resíduos de
hormônios nas carnes exportadas."
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Como ser

A professora da Esalq Carmen Contreras em parâmetros de

Castillo considera, ainda, "muito importante qualidade da carne
conhecer a composição química da carne, porque com
ela se consegue determinar os elementos mais abundantes, em
peso, no organismo, como a água e os compostos orgânicos, como
as proteínas, lipídios e carboidratos: oxigênio, carbono, hidrogênio e
nitrogênio." Esses quatro primeiros elementos juntos constituem
aproximadamente 96% da composição química do animal. "Vários outros
elementos estão presentes no organismo, como constituintes inorgânicos. As
porcentagens desses elementos inorgânicos variam de um máximo de 1,5% (cálcio) até
quantidades apenas detectáveis. Porém, a quantidade total de um determinado elemento
presente no organismo não pode ser considerada como uma indicação de sua
importância funcional."

Nas diferentes espécies animais, o músculo magro tem uma composição relativamente
constante em relação ao conteúdo de proteínas, gorduras, minerais e água. "A gordura
é a principal variável. Essa variação pode acontecer em função de vários fatores, dentre
eles a idade, o sexo, a raça, o manejo e a alimentação do animal." Animais mais jovens
contêm maior proporção de umidade e menor teor de gordura, proteínas e minerais do
que os adultos. Os jovens são menos predispostos ao acúmulo de gordura subcutânea e
intermuscular. Quanto ao sexo, fêmeas têm menor predisposição do que os machos para
a formação de gordura, sendo que os castrados tendem mais ao acúmulo de gordura. Do
ponto de vista nutricional, interessam as proteínas, "porque as carnes em si são
componente proteicos, que muitas pessoas têm deficiência nesse componente". Outra
utilidade do conhecimento da composição química é no processamento, para realizar as
formulações dos produtos cárneos. "É muito importante a relação umidade/proteína."

O pesquisador da Embrapa, Sergio Raposo de Medeiros, resume que "para ser nota 10
em qualidade da carne, então, os produtores podem seguir algum desses protocolos e
cuidar para ter uma produção eficiente no sentido de abater um animal jovem, com
menos de 30 meses, e bem-acabado." Vários sistemas permitem isso, inclusive alguns
exclusivamente a pasto e suplementos. "No caso de bom acabamento, entende-se ter
uma quantidade e distribuição de gordura subcutânea que garantam um bom isolamento
da carcaça e evite que a carne fique dura no processamento."

Para ser nota 10 em qualidade da

carne, os produtores podem seguir
protocolos e cuidar para ter uma
produção eficiente
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Como ser

Referências em parâmetros de
qualidade da carne

http://cloud.cnpgc.embrapa.br/bpa/

http://pt.slideshare.net/dervoz/tecnologia-de-carnes

http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/HACCP/

http://www.rinabrasil.com.br/nossos-servi%C3%A7os/certifica%C3%A7%C3%A3o
/alimentos/seguran%C3%A7a/haccp

http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Aniamal/Qualidade%20dos%20alimentos/
Res%C3%ADduos%20e%20Contaminantes/PLANO_ANIMAL.pdf

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qualidade da carne

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