Flavors & Botanicals

Guia prático de análise sensorial para alimentos 04

O que é análise sensorial 06

A história 07

A influência dos 5 sentidos na alimentação 10

Paladar – o sentido do gosto e das experiências mistas 17

O que é necessário para estruturar a análise sensorial 20

Briefing mais assertivo 30

Produtos que exploram a sensorialidade 32

Normas recentes de análise sensorial para alimentos 35

Conclusão 37
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 Guia prático de
análise sensorial
para alimentos
Para assegurar maior sucesso nas
prateleiras, desvendar as percepções,
entender as necessidades e as
preferências do consumidor hoje
são aspectos cada vez mais valiosos
para desenvolver produtos que
proporcionem novas experiências.

Confira por que a análise sensorial

transformou-se em uma aliada
estratégica e como as indústrias de
alimentos podem explorar o seu
potencial para turbinar a performance
dos seus produtos.

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A análise sensorial tem avançado a passos largos nas
últimas décadas, transformando-se em uma aliada de
valor altamente estratégico para o mercado competitivo de
alimentos e bebidas.

Mas por quê?

Ao utilizar os sentidos da visão, olfato, tato, paladar e audição

para avaliar as características ou atributos de um produto,
esta disciplina da ciência permite estudar e desvendar as
sensações e percepções do consumidor de forma minuciosa
e profunda.

Em tempos em que o consumidor assumiu o papel de

protagonista, mais consciente, exigente e em busca de novas
experiências, entender as suas necessidades e preferências
torna-se imperativo para as indústrias que buscam destaque
nas gôndolas e resultados de alta performance.

O valor da ferramenta está juntamente nisto, uma vez

que avalia características decisivas para a compra de um
produto, que podem determinar, ou não, sua aceitação.
Aspectos como aparência, cor, textura, odor e sabor são
minuciosamente interpretados para compreender quais
sensações e percepções o produto poderá despertar no
consumidor e de que maneira eles podem ser potencializados
para proporcionar uma experiência de consumo prazerosa.

Informações essenciais que transformaram a análise

sensorial em um instrumento estratégico não só para garantir
a qualidade do produto, mas também para a assertividade
no próprio processo de desenvolvimento e definição de
aceitabilidade pelo público-alvo.

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“
O que é análise sensorial?
(…) disciplina da Ciência usada para evocar, medir, analisar
e interpretar as reações às características dos alimentos e
materiais tal como são percebidas pelos sentidos da visão,
olfato, paladar, tato e audição.” (IFT, 1981).

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 A história
Desde a descoberta do fogo, a percepção
sensorial é importante para o ser humano.
Ao longo dos tempos, a humanidade foi
ampliando o seu acesso aos alimentos,
promovendo o surgimento de preferências
alimentares condicionadas pelo clima,
localização, tribo, classe social, cultura e até
religião.

Mas a partir da década de 40, após a 2ª

Guerra Mundial, é que a análise sensorial
começa a ganhar importância com os
avanços científicos da indústria de alimentos
e sua expansão. Se antes a qualidade
sensorial era determinada pelo proprietário
da empresa, com a incorporação de pessoal
técnico a indústria evoluiu com a introdução
dos conceitos de controle de processo e de
produto final.

Entre os anos 1950 e 1970, a indústria

começou a considerar mais seriamente a
utilização do homem como instrumento de
medida das características sensoriais dos
alimentos.

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Através de estudos fisiológicos e psicológicos,
a ciência avançou, então, com a definição
dos gostos primários e o desenvolvimento
de pesquisas básicas sobre o processo pelo
qual o homem percebe um estímulo. O
interesse crescente impulsionou também o
desenvolvimento de métodos para avaliar
e também de tratamentos estatísticos
adequados aos dados obtidos.

O reconhecimento que a qualidade

sensorial de um produto não é uma
característica do alimento, mas resultado
entre interação alimento e homem surgiu
após 1970. Reconheceu-se que a qualidade
sensorial é função tanto dos estímulos
procedentes dos alimentos ou de outros
materiais de consumo como das condições
fisiológicas, psicológicas, sociológicas e
ambientais.

Os métodos criados até então foram

divididos em métodos discriminativos,
descritivos e afetivos. Constatou-se também
a necessidade de se trabalhar com equipes
devidamente selecionadas e treinadas para
cada tipo de método. Da mesma maneira,
registrou-se um aprimoramento dos
métodos estatísticos, a partir do surgimento
sensometria.

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 Por que a análise
sensorial é importante
para a indústria
alimentícia?

A análise dos sentidos conquistou um

status de ferramenta-chave para a indústria
alcançar os níveis de excelência nos seus
produtos e atender às exigências dos
consumidores, cada vez mais conscientes
e atentos. Esta área da ciência beneficia
diferentes atividades da indústria de
alimentos e bebidas:

• Na criação de novos produtos e

definição da aceitabilidade pelo
consumidor;

• Monitoramento do mercado com

mapa de produto (Product Mapping -
que identifica a posição de um produto
em relação aos seus concorrentes);

• Em projetos de reformulação do
produto;

• Nos estudos de tempo de vida útil do

produto;

• Na detecção de contaminantes
estranhos ao produto;

• E nas especificações e controle da

qualidade.

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A influência acionados, criando diferentes sensações em
um conjunto complexo de interações.

dos 5 sentidos Cada um dos sentidos – visão, olfato, paladar,

audição e tato – possui características e

na alimentação peculiaridades próprias, que vão participar

ativamente na percepção final dos atributos
dos alimentos. Desvendar as características
A análise sensorial é influenciada por fatores e influências de cada um é essencial para
fisiológicos, psicológicos, sociológicos e a indústria desenvolver produtos que
ambientais. estimulem as melhores sensações.

O ato de comer desperta uma experiência Intimamente relacionada com os sentidos,

sensorial multidimensional, na qual, em a percepção sensorial ocorre da seguinte
poucos segundos, os cinco sentidos são forma:

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Visão
As primeiras
impressões

A aparência de um produto é um dos fatores

mais importantes avaliados pelo consumidor
no momento de comprar o produto. É um
dos sentidos de destaque dentro da análise
sensorial, pois é através dele que são obtidas
as primeiras impressões dos produtos
quanto à:

• Cor (tonalidade, luminosidade,

saturação, uniformidade);

• Tamanho/formato;

• Brilho/opacidade;

• Consistência/espessura;

• Grau de efervescência;

• Integridade;

• Defeitos, como manchas, pontos

pretos, etc;

• Granulometria;

• E outros atributos referentes à

expectativa da textura visual.

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 São as características visuais que induzem
o consumidor a esperar certo sabor
correspondente, além de preparar os demais
órgãos sensoriais para as suas próprias
percepções. Um exemplo de interação visão-
paladar é a da cor vermelha, que aumenta
a percepção do gosto doce em bebidas e
iogurtes de frutas de sabor característico de
morango.

Por isto, o impacto visual é um elemento que

a indústria alimentícia utiliza para tornar um
alimento mais apetitoso.

Audição
Os sons promovidos
pelo produto

Este sentido produz informações durante

manipulação do produto, a mordida e
também durante a mastigação e deglutição,
complementando a percepção da textura e
fazendo parte da satisfação em comer. O
“crock” do biscoito de cream cracker, por
exemplo, necessariamente acompanha o
efeito do sabor. Neste caso, se o biscoito
não fizer ruído na hora da mastigação, passa
a ideia de alimento vencido, impróprio para
o consumo.

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“
“A audição participa
ativamente, informando
sobre os eventos de
fratura, que produzem
som e que são
importantes na percepção
das características
crocantes”, afirma Susana
Fiszman, pesquisadora do
Instituto de Agroquímica
e Tecnologia de Alimentos
(IATA), de Valência,
Espanha, em seu artigo
científico “Comer: uma
experiência sensorial
complexa”.

A alta dureza e baixa coesividade do alimento

aumenta a percepção da fraturabilidade
e está relacionada com a crocância, o som
emitido no ato da quebra ou mastigação e é
um exemplo da interação audição-tato.

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Tato
exemplo, a fluidez de um suco e a dureza
de um biscoito crocante. Tecnicamente, a
textura pode ser definida como a percepção
Informações sobre de três características distintas: as que

textura, temperatura resultam da pressão feita pelos dentes, língua

e consistência
O tato apura as informações sobre textura,
forma, peso, temperatura e consistência de
um produto alimentício, em um conjunto
de percepções que podem influenciar
completamente no prazer de comer.
Cada alimento tem a sua própria textura e,
por meio dela, torna-se possível especificar,
por exemplo, a qualidade e o frescor de
cada um. Assim é possível distinguir, por
e palato no ato da degustação (mecânicas);
as provenientes do tamanho e da forma das
partículas (geométricas); e as relacionadas
com propriedades lubrificantes, como a
umidade e a oleosidade do alimento. Para
fazer a análise de textura, é utilizada a
normatização de termos, procedimentos
e amostras estabelecidos na norma ISO
11036.
Uma das situações de interação tato-paladar
é a de que a sensação de sabor é maior em
meio aquoso do que em meio oleoso.

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Olfato
A percepção do odor
e do aroma
O sentido do olfato possui grande poder
de discriminação, é muito especializado e
apresenta alta sensibilidade, com limiares
(limites de percepção) menores (ou mais
apurados) do que do gosto e sabor.
Diferentes aspectos impactam na percepção
olfativa, como: umidade e temperatura
do ambiente, tempo, fome, ingestão de
álcool, características e estado fisiológico
do indivíduo, o limiar de sensibilidade do
organismo da pessoa, experiências prévias
e a própria substância.
O olfato é um dos sentidos químicos, assim
como o paladar. Os dois sistemas sensoriais,
mesmo que sejam entendidos como
separados e distintos, têm uma ligação
íntima.
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Segundo Angelita Corrêa Scardua, doutora
em psicologia social pela USP e especialista
em felicidade, o ser humano é capaz de
perceber mais de 10 mil diferentes odores,
cada qual definido por uma estrutura
química diferente. É esta capacidade que faz
com que o olfato tenha grande participação
no sabor e aroma que as pessoas sentem
nos alimentos. “Grande parte daquilo que
identificamos como ‘gosto’ é, essencialmente,
aroma”, afirma a doutora em seu artigo “Os
sentidos da felicidade”.
Tanto o olfato como o paladar se
desenvolvem com o treino, e quanto mais
diferenciadas forem as experiências olfativas
de uma pessoa, mais capacidade ela terá de
distinguir odores e aromas.
Um exemplo de interação olfato-paladar é
o odor da fruta, que intensifica a percepção
do gosto doce.
15
 Odor ≠ Aroma
Existe uma diferença importante entre odor e aroma.
A ISO 5492 explica: “O odor é uma propriedade
sensorial perceptível pelo órgão olfativo quando
certas substâncias voláteis são aspiradas e, o aroma,
como uma propriedade sensorial perceptível pelo
órgão olfativo via retronasal durante a degustação”.

Gosto ≠ sabor
No dia a dia, observa-se uma confusão frequente
de que gosto e sabor são sinônimos. Mas eles são
diferentes. O gosto restringe-se aos 5 gostos básicos,
e o sabor é integrado por um conjunto de sensações.

Sabor é uma experiência mista entre as sensações

olfativas (aromas), gustativas (gostos) e táteis
percebidas durante a degustação, segundo a ISO
5492:2008.

O sabor é resultado da combinação das percepções

do gosto, aroma e textura oral do alimento.

Por exemplo, o sabor chocolate é composto pelos

gostos básicos como amargo, ácido e doce, além
das sensações táteis como adstringente, conforme
o conteúdo de cacau, picante, no caso de chocolate
com pimenta, e refrescante, no caso de chocolate
com menta.

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Paladar
O sentido do gosto e
das experiências mistas

Este é o sentido que permite sentir os gostos

dos alimentos - doce, amargo, salgado, ácido
e umami - por meio das papilas gustativas
distribuídas em toda a boca (língua, palato,
bochechas e esôfago). Através do paladar é
que reconhecemos, por exemplo, que um
bolo é doce, um salame é salgado e o limão é
ácido. As percepções do paladar podem ser
muito particulares. Isto porque as pessoas
apresentam sensibilidades diferentes
umas das outras em relação ao gosto. Por
exemplo, algumas são mais sensíveis ao
doce, enquanto que outras são sensíveis
ao salgado. Embora mais raros, há também
casos de limitações para detectar os gostos:

• A ageusia, que se caracteriza pela não

percepção de um gosto;

• A hipoageusia, que é uma diminuição da

percepção;

• A disgeusia, que provoca a distorção de

um gosto.

Além disso, existe a possibilidade de os

gostos básicos interagirem e poderem
mascarar ou reforçar outros gostos e
sabores.

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Interações
entre gostos
As interações entre gostos podem produzir
efeitos distintos. Por exemplo:

• Amargo e doce: em altas concentrações,

eles se suprimem, como café com açúcar;

• Ácido e doce: eles são neutralizados em

altas concentrações. Um pouco de açúcar
normalmente é adicionado ao molho de
tomate para mascarar a acidez;

• Salgado e doce: aumenta a doçura se as

concentrações forem baixas;

• Salgado e amargo: suprime o amargo,

como o sal no chocolate amargo.

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Memória afetiva
O ato da alimentação desperta um mecanismo sensorial complexo, criando diferentes sensações.
No conjunto das percepções, influenciam inclusive as experiências de vida de cada pessoa,
chamado de memória afetiva, que remete, por exemplo, à “comida da avó”, ao “gosto da infância”.

O filme de animação Ratatouille explorou muito bem a questão da memória afetiva, na cena em
que o crítico gastronômico Anton Ego, prova o prato para avaliar e o sabor o remete ao tempo de
criança. Clique na imagem abaixo e confira o trecho do filme:

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O que é
necessário para
estruturar a
análise sensorial
na indústria
O que é preciso considerar para implementar
ou ampliar a estrutura de análise sensorial no
dia a dia da indústria de alimentos? Confira,
a seguir, algumas orientações práticas:
1) Equipe de trabalho
Um laboratório de análise sensorial pode
contar com profissionais com formações
e habilidades diferentes para atuar em
todas as funções administrativas/gerencial,
técnicas/científicas e operacionais. O número
de pessoas da equipe varia conforme as
demandas da própria empresa. Essa equipe
é responsável por selecionar avaliadores e
aplicar diferentes métodos analíticos para
avaliar os produtos e medir as percepções e
reações provocadas nos consumidores.
Recomendações detalhadas sobre as
responsabilidades, recrutamento e que o grupo necessita realizar discussão
treinamento para o grupo de trabalho de um
laboratório de avaliação sensorial podem
ser encontradas nas normas ISO 13300-1 e
13300-2.
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2) Ambiente e estrutura
As condições ambientais são de especial
importância no trabalho sensorial, porque
podem influenciar nos resultados. Os testes
devem ser realizados em uma área dedicada
especificamente para esta finalidade. O
indicado é que o local seja de fácil acesso,
em uma área calma, sem distrações, com
redução de ruídos e odores e com iluminação
e temperatura controladas.
É necessário destinar uma área específica
para os testes, reservada e com cabines
individuais. E outra área somente para o
preparo da amostra.
As cabines individuais de testes
possibilitam total concentração do avaliador.
Elas devem ser de cor clara e neutra para
não influenciar na aparência do produto
avaliado. Precisam ser providas de luz branca
e colorida (vermelha, verde ou azul, quando
necessário). Orientações mais detalhadas
sobre este espaço são encontradas na
Norma ISO 8589:2007.
Uma mesa redonda é importante para
treinamento e para os testes sensoriais em
e padronização de procedimentos,
caracterização de amostras de referência,
treinamento e consenso entre os avaliadores,
especialmente para as análises descritivas.
20
3) Equipamentos, materiais e
instrumentos básicos

De modo geral, para a condução dos

trabalhos de análise sensorial, são
necessários equipamentos, instrumentos e
materiais para:

• Preparo e armazenamento de amostras,

como fornos, cooktops, micro-ondas,
refrigeradores, freezers, processadores
de alimentos, facas e máquinas de
corte;

• Limpeza: máquinas de lavar e

purificadores de água;

• Instrumentos e aparelhos, como

termômetros, cronômetros, balanças,
balões e provetas volumétricos,
dispositivos para manter a temperatura
especificada da amostra, etc.;

• Materiais para servir as amostras

(bandejas, recipientes de porcelanas ou
materiais descartáveis, talheres, copos,
guardanapos);

• Materiais para proteger, transportar

e/ou armazenar as amostras (caixas
térmicas, embalagens plásticas ou
laminadas);

• Materiais para codificar as amostras

(marcadores ou etiquetas).

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4) Processos utilizados

Materiais de referência e padrões • Informação sobre o tempo entre as

químicos amostras;

Devem ser claramente identificados

• Códigos de identificação das
para que possam ser reconhecidos sem
subamostras;
ambiguidades. A informação sobre a
validade deverá estar disponível, assim
• Método de preparação das amostras e
como as condições de armazenamento,
os equipamentos utilizados;
aplicabilidade e restrições de uso.

• Identidade do responsável pelo preparo

Amostragem
das amostras;

O transporte e armazenamento de amostras

• Ordem e detalhes da apresentação das
devem ser realizados em condições
amostras para cada avaliador sensorial;
adequadas para manter sua integridade
(por exemplo, refrigeradas ou congeladas,
• Identidade dos avaliadores sensoriais e
conforme necessário). Estas condições
seu nível de treinamento para o método
devem ser controladas e registradas.
executado;

Registros
• Descrição dos consumidores em testes
de consumo;
É recomendado que cada teste contenha as
seguintes informações:
• Identificação do responsável pelo painel
ou do analista sensorial;
• Folhas de instruções e questionários
aplicados aos avaliadores sensoriais;
• Método de coleta de dados;

• Folhas dos resultados da análise ou

• Método de análise estatística.
referência a arquivos eletrônicos;

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 Painel sensorial

Um painel de análise sensorial (equipe

de avaliadores) constitui-se em um
verdadeiro “instrumento de medida”. Por
isto, é importante fazer um recrutamento
cuidadoso de pessoas dispostas a participar
do painel.

A análise sensorial pode ser realizada

através de três tipos de avaliadores:

• Avaliadores sensoriais:
Todas as pessoas que participam de um
teste sensorial.

• Avaliadores sensoriais selecionados:

Definidos por sua capacidade de realizar
um teste sensorial.

• Avaliadores sensoriais especialistas:

Selecionados por uma demonstrada
sensibilidade, com o treinamento
e experiência em
​​ testes sensoriais.
Capazes de fazer avaliações sensoriais
consistentes e repetitivas de diversos
produtos.

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5) Seleção de consumidores

A definição da população-alvo é a condição • Idade: Faixa etária dos consumidores (de

básica para a estimativa de aceitação 4 a 12 anos testes com doces, cereais,
e preferência, hábitos e atitudes dos achocolatados, biscoitos, refrigerantes,
consumidores. O principal critério a ser etc.; de 12 a 19, testes com salgadinhos,
aplicado é a necessidade de o avaliador fazer biscoitos, refrigerantes, etc.);
parte do grupo que consome o produto de
interesse. Para a seleção de um grupo de • Sexo: consideração em caso de produtos
consumidores são considerados alguns de conveniência (salgadinhos, refeições
fatores como: leves, lanches, porções, etc.);

• Frequência de consumo: “ocasional” • Estado civil: Hábitos de consumo entre

(ex.: 1 copo de refrigerante por semana), pessoas solteiras e casadas tendem a ser
“moderado” (de 2 a 4 copos) e “intenso” diferentes;
(acima de 4 copos);
• Localização geográfica: Devido a
• Classe social: através de critérios de preferências regionais e culturais;
classificação econômica, indicado pela
ABEP (Associação Brasileira de Empresas • Nacionalidade, religião, educação, etc.
de Pesquisa);

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 6) Treinamento de avaliadores

Para obter uma avaliação sensorial eficaz, é

importante treinar os avaliadores para que
possam utilizar linguagem comum e fazer
correta interpretação dos resultados. Os
procedimentos exatos para o recrutamento,
seleção e familiarização e a natureza dos
testes realizados na seleção e formação
dependem das tarefas pretendidas para o
painel.

A seleção dos avaliadores deve considerar

a aplicação pretendida, o desempenho dos
candidatos nas entrevistas e seu potencial,
ao invés de seu desempenho atual.

Os testes práticos de seleção descritos têm

a dupla função de familiarizar os candidatos
com os métodos e os materiais utilizados na
análise sensorial. Eles são divididos em três
tipos, como os destinados a:

a) Detectar incapacidades sensoriais, como

teste das cores (para detectar daltonismo),
dos odores (para detectar anosmia), e dos
gostos básicos (para detectar ageusia);

b) Determinar a acuidade sensorial como

teste de ordenação e triangular;

c) Avaliar o potencial dos candidatos para

a comunicação e descrição das percepções
sensoriais.

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Recomenda-se que o treinamento descritivo
seja dividido em etapas distintas para:
desenvolvimento da linguagem; detecção,
descrição e percepção de diferenças de
intensidades; e memorização e/ou teste de
identificação.

Nas normas ISO 8586, 22935-1 e 11036

há recomendações sobre o processo de
seleção e treinamento de avaliadores como
um guia geral, para lácteos e para textura.

Fatores que influenciam na avaliação

sensorial

Confira o que deve ser evitados pelo menos

1 hora antes para evitar interferências na
avaliação:

• Fumar;

• Usar perfumes e/ou cosméticos com

odor forte;

• Escovar os dentes com creme dental;

• Comer balas ou chicletes refrescantes

(mentol, menta, etc);

• Comidas e bebidas fortes, como café,

produtos alcoólicos e refrescantes.

• Antes ou logo após o horário do almoço/

jantar.

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7) Principais métodos sensoriais
aplicados
É importante definir os métodos sensoriais
que serão aplicados na estrutura de análise
sensorial. Dentro de uma
de opções, os testes mais utilizados são
classificados em: os discriminativos; os
descritivos; e os afetivos, chamados também
de testes de consumo:
Discriminativos – Em geral, são fáceis
de interpretar, requerem pouco tempo,
são relativamente baratos
diferença qualitativa ou quantitativa entre
as amostras. Os testes mais utilizados são:
comparação pareada, triangular, ordenação
e comparação múltipla.
Descritivos – Implicam a descrição das
características sensoriais de um alimento
e a quantificação da intensidade
cada característica, empregando
linguagem técnica. Por isto,
um painel treinado, principalmente em
perfil de sabor, perfil de textura e perfil
descritivo quantitativo. Os resultados da
análise descritiva fornecem uma descrição
completa das similaridades e diferenças das
propriedades sensoriais de um conjunto de
produtos. Se associados a testes afetivos,
também permitem identificar quais são os
atributos importantes e que direcionam a
aceitação do produto pelo consumidor.
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Afetivos – São estratégicos, porque obtém
diretamente a opinião sobre a preferência
ou aceitação do consumidor em relação
às ideias e às características específicas ou
diversidade globais de um determinado produto. Por
isso, também é chamado teste de consumo.
Os mais utilizados são: preferência pareada,
ordenação de preferência, aceitação por
escala hedônica e aceitação por escala de
atitude.
As etapas para realização de um teste de
e avaliam análise sensorial
A definição do objetivo é a etapa mais
importante, porque define todo o trabalho,
inclusive a seleção do teste sensorial mais
adequado.
O próximo passo é a condução do teste
de em si, com a seleção do método sensorial,
uma a definição do teste sensorial, da ficha
requerem de avaliação e avaliadores, além da
especificação das condições de preparo e
apresentação das amostras.
A terceira etapa consiste na interpretação
dos dados e na elaboração do relatório,
que indica o perfil sensorial do produto.
Este relatório poderá ser utilizado para a
avaliação no desenvolvimento de um novo
produto ou para uma análise de qualidade.
27
O teste perfil sensorial
Entre os métodos descritivos, o perfil
sensorial é o mais utilizado, porque permite
a descrição dos atributos sensoriais do
produto na ordem de percepção, com
determinação do valor da intensidade de
cada atributo.
Pode ser estabelecido para todos os produtos
ou amostras que podem ser avaliadas pelos
sentidos da visão, olfato, gosto, tato ou
audição (por exemplo, alimentos, bebidas,
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produtos de tabaco, cosmético, tecido,
papel, embalagens, amostra do ar ou água).
Também pode ser útil em estudos cognitivos
e de comportamento humano.
A ISO 13299 de 07/2017 – Análise
sensorial — Metodologia — Orientação
geral para o estabelecimento de um
perfil sensorial oferece orientações para
o processo geral de estabelecimento de
um perfil sensorial.
28
Dissecar os sabores
Em um perfil descritivo quantitativo é
possível dissecar esse sabor em alguns de
seus componentes, assim como um acorde
musical pode ser dividido em suas notas
componentes.
Tomando um exemplo prático, o perfil de
um molho barbecue demonstra a riqueza de
sabores e aromas que é possível mapear. Na
análise sensorial, é percorrida uma lista de
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verificação das possibilidades se utilizando
de perguntas como: há uma nota adocicada?
Uma nota defumada? Uma nota picante ou
especiarias? Se sim, que tipo de especiaria?
Abaixo um exemplo de uma descrição
elaborada por um painel treinado para
descrever e quantificar a intensidade de
cada componente de odor e sabor de duas
marcas distintas:
29
Briefing mais assertivo
com descrição das
características sensoriais

Muito mais que nutrir, os alimentos têm o Para nortear a descrição das características
poder de despertar sensações prazerosas e sensoriais esperadas no novo produto, o
de bem-estar. E estes atributos têm ganhado método dos testes descritivos é um dos
mais valor junto ao consumidor, em sua mais indicados.
busca por produtos indulgentes e dentro
do conceito de mood food, por exemplo, Estes testes são ferramentas amplamente
trazendo, de alguma forma, compensações utilizadas na análise sensorial, porque
para o ritmo acelerado de vida. permitem obter uma caracterização
sensorial completa de um produto,
Mas como garantir que um novo produto abrangendo sensações visuais, auditivas,
contemple estes aspectos essenciais olfativas, gustativas, sinestésicas (produção
para o consumidor? Um briefing bem de duas sensações de natureza diferente
estruturado do projeto é fundamental para o por um único estímulo) e somestésicas
desenvolvimento assertivo do alimento desde (capacidade de receber informações sobre
os seus primeiros passos, como escolha de as diferentes partes do seu corpo).
matérias-primas, criação da formulação
e definição de processos. Neste contexto Como a análise descritiva envolve aspectos
de valorização da sensorialidade, um dos qualitativos, quantitativos, temporais e
itens deste briefing que vem ganhando também a integração das percepções,
relevância é o relacionado aos requisitos descrevemos cada um dos tópicos, com
de funcionalidade, que tem o objetivo de exemplos relacionados a categorias de
dar direcionamentos de sabor, textura, cor, diferentes produtos, para inspirá-lo e
porção, aspecto, conservação, etc. orientá-lo na elaboração do briefing.

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O que é importante informações importantes para o projeto,
entre elas:
entrar no briefing
• Objetivo do projeto/escopo do
Características sensoriais:
produto;
Aspecto Qualitativo
Descreve e define os atributos que • Público-alvo (infantil, vegano,
caracterizam o produto, como: vegetariano, por exemplo) e suas
• aparência; características principais;
• textura;
• odor; • Região/país a ser comercializado;
• sabor.
• Padrão de referência se existir (por
Aspecto Quantitativo exemplo, feijoada de qual região?);
Expressa o grau com que cada um dos
atributos sensoriais está presente. • Características sensoriais e requisitos
de funcionalidade (direcionamentos
Aspecto Temporal de textura, cor, sabor, porção, aspecto,
Indica a ordem com que os atributos são conservação, solubilidade, etc.);
percebidos, detecta diferenças na ordem
com que certos parâmetros se manifestam • Padronização em princípios ativos
entre as amostras e mensura o tempo de desejados (cafeína, ácido ascórbico,
resposta e permanência de um estímulo ou antocianinas, etc.);
atributo.
• Aplicação em qual produto final e o
Integração Das Percepções processo de produção deste;
Considera a intensidade global de odor e
sabor, balanceamento entre os atributos e • Informações de mercado relacionadas
diferenças globais. ao produto, questões regulatórias e
eventuais restrições (GMO, alergênico,
Além destas características, um formulário sódio, açúcar, gordura trans, etc.);
do briefing normalmente reúne outras
• Preço final esperado.

Quer mais dicas para elaborar o briefing voltado às características sensoriais do

produto? Clique aqui, baixe o modelo mais completo e conheça mais detalhes.

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Produtos que
exploram a
sensorialidade
Produtos com cores vibrantes, aromas
tentadores e texturas interessantes podem
ajudar as pessoas a escapar da rotina e
do estresse de suas vidas, criar memórias
e gerar posts de mídia social “dignos”,
segundo a Mintel. Em 2018, a Mintel
observou um aumento do interesse em
torno da textura, principalmente entre os
jovens consumidores da Geração Z (entre
1995 e 2007).

Confira, a seguir, exemplos de produtos

lançados pelo mundo que exploram de
forma inovadora os sentidos em diferentes
categorias de produtos:

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Mix de sabores
A Kit Nestlé Kat Senses Avelã, Caramelo
Salgado & Double Chocolate Mix Box,
lançada em 2018 no Reino Unido, oferece
três diferentes sabores na caixa: avelã,
caramelo salgado e chocolate duplo.
A indulgência em porções embaladas
individualmente.

Sabor Cherry Cola e

efeito efervescente
A Mondeléz lançou, em 2018, nos EUA,
uma versão dos biscoitos Oreo com sabor
Cherry Cola e o efeito efervescente em seu
recheio, para proporcionar uma sensação
de reproduz a carbonatação do refrigerante.

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Além da
carbonatação
Em 2017, a Coca-Cola lançou o Fanta Jelly
Fizz multissensorial, que foi direcionado
para o público adolescente na Austrália. A
bebida contém pedaços de geleia líquida
e a embalagem instrui os consumidores
a agitar a lata 10 vezes para “acordar a
oscilação.

Mudança de cor
A marca de gin Sharish ofereceu uma
edição especial do Blue Magic Gin aos
consumidores do Reino Unido em 2017,
que mudava de uma tonalidade roxa
azulada vibrante para rosa quando o tônico
era adicionado. Um efeito digno para atrair
atenção online e nas redes sociais.

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 CONTEÚDO BÔNUS!

Normas
* Guia para a seleção, treinamento
e monitoramento de avaliadores

recentes selecionados e de especialistas ou experts

(ABNT NBR ISO 8586:2016)

de análise A norma define critérios para selecionar e

os procedimentos para treinar e monitorar
sensorial para os avaliadores sensoriais, avaliadores

alimentos selecionados e de avaliadores especialistas

ou experts. Por ser um verdadeiro
“instrumento de medida”, os resultados do
A ABNT (Associação Brasileira de Normas painel de análise sensorial dependem de
Técnicas) segue padrões internacionais seus membros, por isto, a importância do
para a atualização das normas técnicas cuidado com o recrutamento e o treinamento
brasileiras. Confira, a seguir, 5 normas de seus avaliadores.
recentes publicadas pela ABNT para a área
de análise sensorial: * Guia para testes hedônicos com
consumidores em ambientes controlados
* Vocabulário (ABNT NBR ISO 5492:2017) (ABNT NBR ISO 11136:2016)
A atualização da norma que define Estabelece métodos para conduzir testes
em torno de 200 termos relacionados hedônicos de aceitação e preferência com
à análise sensorial, que se aplica às consumidores em ambientes controlados.
indústrias alimentícias e outros segmentos
relacionados à avaliação de produtos pelos * Metodologia — Orientação geral para
órgãos dos sentidos, foi publicada em junho o estabelecimento de um perfil sensorial
de 2017 pela ABNT. (ABNT NBR ISO 13299:2017)
Esta norma serve de guia para
* Guia para o projeto de ambientes de estabelecer perfis sensoriais a serem
teste destinados à análise sensorial de obtidos por avaliadores treinados,
produtos (ABNT NBR ISO 8589:2015) fornecendo orientações padronizadas dos
Os requisitos para a instalação de um procedimentos descritivos sensoriais. Os
ambiente de testes, incluindo uma área de perfis sensoriais são resultado de uma
testes, uma área de preparo, um escritório, análise descritiva das propriedades de uma
e especificando as áreas que são essenciais amostra de alimento ou bebida feita por um
ou as que são meramente desejáveis, estão painel de avaliadores a partir da avaliação
descritos nesta norma. de atributos sensoriais.

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Dicas de eventos, revistas,
associações de profissionais e
normas

Eventos

• Pangborn – Sensory Science Symposium

– maior evento internacional específico
da área.
• Sensometrics – É uma conferência
da Sociedade de Sensometria (análise
estatística aplicada ao sensorial).
• Senselatam – Congresso Latino
Americano de Análise Sensorial
• Eurosense – Conferência europeia sobre
pesquisa sensorial e do consumidor.

Revistas

• Revista Food Science and Technology

sbCTA
• Brazilian Journal of Food Technology
• Food Quality and Preference
• Journal of Sensory Studies
• International Journal of Consumer
Studies
• Journal of Texture Studies
• Journal of Food Science

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 Associações de Profissionais

• Associação Brasileira de Ciências

Sensoriais (ABCS)
• Society Of Sensory Professional
• The Sensometric Society

Normas e Órgãos Reguladores

• ABNT – ABNT/CEE-174 – Comissão de

Estudo Especial de Análise Sensorial
• ASTM – Sensory Evaluation Standards
• ISO – 67.240 – Sensory analysis

Conclusão

Implementar e investir na estrutura de análise

sensorial tem sido uma aposta estratégica
das indústrias de alimentos e bebidas em
todo o mundo para lançar no mercado
produtos que atendam às expectativas dos
consumidores mais exigentes e com sede
de novas experiências, assegurando, assim,
sucesso nas gôndolas.

Esperamos que este material possa ajudá-

lo a explorar ainda mais e melhor o amplo
potencial de contribuição desta ferramenta
em sua empresa!

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 Flavors & Botanicals

As recentes mudanças no comportamento do consumidor estão

movimentando as indústrias de alimentos e bebidas e a Duas
Rodas, com a sua expertise que entrega alta qualidade sensorial
e sucessos de gôndola aos seus clientes, oferece conteúdo sobre
o mercado e inovações do setor alimentício no Blog Flavors &
Botanicals, para que as indústrias de alimentos e bebidas possam
entender e aproveitar oportunidades, preparando-se para levar
novas experiências aos consumidores.

A Duas Rodas é a maior casa de aromas alimentícios brasileira.

Pioneira na extração de óleos essenciais, é líder na fabricação de
aromas e ingredientes para a indústria de alimentos e bebidas.
Multinacional de origem brasileira com 7 fábricas na América
Latina, está presente em mais de 30 países, atuando nos mercados
de Flavors, Food Service e Animal Nutrition com um portfólio
diversificado de mais de 3 mil itens.

Saiba mais sobre a Duas Rodas

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