40 Silvana N. de Oliveira & Maria do C. P.

Rodrigues

Revista Educação Agrícola Superior

Associação Brasileira de Educação Agrícola Superior - ABEAS - v.26, n.1, p.40-44, 2011.

PAPEL DAANÁLISE SENSORIAL COMO FERRAMENTA DE APOIO NO

PROCESSO DE DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
Silvana N. de Oliveira¹ & Maria do C. P. Rodrigues²

RESUMO
Considerando o binômio alimento-qualidade, a avaliação sensorial tem um papel fundamental no Processo de
Desenvolvimento de Produtos Alimentícios (PDPA), uma vez que é utilizada como instrumento chave para a seleção de
produtos, pesquisa e desenvolvimento de novos produtos, definição do padrão de identidade e qualidade do alimento e
na avaliação da aceitação pelo consumidor. A atividade de desenvolver produtos na indústria alimentícia é um processo
que necessita ser gerido com maior controle e segurança. Esta revisão teve como objetivo apresentar informações sobre
o papel da análise sensorial como ferramenta de apoio e gestão para o sucesso global no Processo de Desenvolvimento de
Produtos (PDP) na indústria alimentícia.

PALAVRAS-CHAVE: avaliação sensorial, PDPA, desenvolvimento de produtos, alimentos

ROLE OF SENSORY ANALYSIS AS TOOL OF SUPPORT

FOR DEVELOPMENT OF FOOD PRODUCTS
ABSTRACT
Considering the binomial food-quality, sensory evaluation has a key role in the Development Process of Food Products
(PDPA), since it is used as a key tool for product selection, research and development of new products, the standard-
definition identity and quality of food and assessment of consumer acceptance. The activity of developing products in the
food industry is a process that needs to be managed with greater control and security. This review aims to present
information on the role of sensory analysis as a tool to support and manage the overall success of the Product Development
Process (PDP) in the food industry.

KEY WORDS: sensory evaluation, PDPA, product development, food

1
Pós-Graduanda em Engenharia Agrícola e Recursos Naturais – UFCG. E-mail:silvana_nazareth@yahoo.com.br
2
Doutora em Tecnologia de Alimentos, Professora, Departamento de Tecnologia de Alimentos – UFC. E-mail: carminha@ufc.br

Revista Educação Agrícola Superior - v.26, n.1, p.40–44, 2011.

Mês efetivo de circulação deste número: Junho/2012.
 Papel da análise sensorial como ferramenta de apoio no processo de desenvolvimento de produtos alimentícios
INTRODUÇÃO
A atividade de desenvolver produtos, na maioria das vezes
encarada como uma seqüência de esforços técnico-científicos,
necessita ser gerida com maior segurança, de maneira a buscar
a otimização de fatores como rapidez, qualidade e custo
(POLIGNANO e DRUMOND, apud CLARK, K. B. &
WHEELWRIGHT, 1992).
Complementando a Gestão do Processo de
Desenvolvimento de Produtos, são utilizadas varias
ferramentas de apoio, a fim de que, as empresas possam
compreender melhor os interesses do mercado e por
conseguinte gerenciar e conduzir o Processo de
Desenvolvimento de Produtos (PDP) de modo a suprir as
necessidades dos clientes e garantir o sucesso do produto.
BOSI (2003) cita alguns exemplos de ferramentas de apoio
ao PDP, sendo estes: Desdobramento da Função Qualidade
(QFD), benchmarking de produto, engenharia simultânea,
gestão de portfolio, Projeto Auxiliado de Computador ou
Computer Aied Design (CAD), pesquisa de mercado,
planejamento de experimentos, Análise Sensorial e Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), entre outras.
Este trabalho faz um recorte das ferramentas de apoio ao
PDP, abordando especificamente a análise sensorial, a partir
de uma breve apresentação e discussão das etapas do PDP na
industria de alimentos, do papel da análise sensorial como uma
ferramenta de apoio a este processo e seus métodos e testes
mais utilizados para o sucesso global no PDP na industria
alimentícia.
A análise sensorial é uma ferramenta que permite analisar
vários parâmetros de qualidade em alimentos e também em
outros produtos, sendo que testes de diferentes enfoques são
utilizados para atingir diferentes graus de respostas.
Segundo NORONHA (2003), a Análise Sensorial permite
caracterizar e medir atributos sensoriais dos produtos ou
determinar se as diferenças nos produtos são detectadas e
aceitas ou não pelo consumidor. No desenvolvimento de
produtos ou no controle de qualidade, a compreensão,
determinação e avaliação das características sensoriais dos
produtos tornam-se importantes e essenciais em muitas
situações.
Atualmente a procura do consumidor por alimentos
diversificados, práticos, seguros e de qualidade é uma forte
tendência de mercado e a análise sensorial integra-se ao PDP
na industria alimentícia, como uma ciência capaz de fornecer
informações decisivas que definem até que nível pode variar a
qualidade de um produto sem que sua imagem seja prejudicada
perante o mercado consumidor. (MARTINS, 2002).
REVISÃO DE LITERATURA
Processamento de alimentos e classificação de produtos
alimentícios
EVANGELISTA (1994), cita que os objetivos da Tecnologia
de Alimentos buscam garantir que seja apresentado aos
consumidores, produtos nutritivos, apetitosos, bem
apresentados e com maior tempo de vida útil ou de prateleira.
Revista Educação Agrícola Superior - v.26, n.1, p.40–44, 2011.
Mês efetivo de circulação deste número: Junho/2012.
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Atualmente, considera-se que a verdadeira inovação
tecnológica não se baseia mais no aumento da produção, e
sim, na diminuição de perdas, que é o discurso da melhoria da
produção, somado à melhoria das condições de
industrialização, das próprias industrias e da produtividade.
BARUFFALDI e OLIVEIRA (1998).
Segundo BOSI apud PROENÇA (2003) a classificação dos
produtos alimentícios se dá baseada no grau de transformação
dos mesmos após o ciclo de produção, havendo a correlação
deste processamento com o nível de conveniência dos
produtos.
BARRUFALDI e OLIVEIRA (1998), apresentam a seguinte
classificação:
- Produtos alimentícios sem modificação: Quando os
tratamentos industriais praticamente não interferem na
composição e nos aspectos originais da matéria-prima. Como
por exemplos, hortaliças frescas, água mineral, ovos.
- Produtos alimentícios com pequena ou ligeira
modificação: Estes produtos não apresentam alterações
químicas da matéria-prima que lhes deu origem.
- Produtos alimentícios com grande modificação: Estes
produtos sofrem, durante a industrialização, alterações nas
características da matéria-prima que lhes deu origem. Além
daquelas modificações de ordem física ocorrem também
modificações químicas e estruturais nas macromoléculas
constituintes do alimento.
- Produtos alimentícios transformados: São aqueles que
após a industrialização não apresentam mais nenhuma das
características da matéria-prima de origem. São obtidos por
processos que transformam a matéria-prima em um produto
alimentício novo e peculiar.
Processo de desenvolvimento de produtos alimentícios
“Um processo é uma serie de etapas ou atividades que
transformam um conjunto de entradas em um conjunto de
saídas”. (WILLE, 2004). Na indústria de alimentos podemos
dizer que essas entradas são informações advindas dos
consumidores, das novas tendências tecnológicas, dos
interesses de mercado, internas à empresa, entre outras fontes.
Sendo as saídas um produto ou linha de produtos que
respondam as estas novas demandas dos consumidores, do
mercado e da própria empresa.
Atualmente, o rápido desenvolvimento tecnológico,
acompanhado da melhoria no padrão de vida dos
consumidores, traz às empresas grandes oportunidades para o
desenvolvimento de produtos e conseqüentemente seu próprio
desenvolvimento. (BOSI apud EARLE, 2003).
Segundo MARTINS (2002), os projetos de
desenvolvimento de produtos são classificados em três
grandes grupos, conforme a origem do seu desenvolvimento,
sendo estes:
- Desenvolvimento de novos produtos baseados numa nova
tecnologia: São produtos totalmente novos e inovadores. Não
existindo produtos similares para referência.
- Desenvolvimento de novos produtos criados por sistemas
integrados: São produtos novos, sem semelhantes no mercado,
mas que utilizam tecnologias ou sistemas já existentes.
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- Desenvolvimento de produtos criados pelo melhoramento
de um produto existente: São produtos lançados no mercado e
que, constantemente, são sujeitos a melhorias.
Este autor relata ainda que o ultimo grupo é o de ocorrência
mais freqüente, sendo ainda assim, considerado como um novo
produto para o mercado.
Para desenvolver novos produtos é necessário, planeja-
mento, pesquisa, controle e uso de métodos sistemáticos,
capazes de integrar e otimizar os diferentes aspectos envolvidos.
Por isso são adotados modelos sistemáticos, com apoio de
métodos e ferramentas, que auxiliam as equipes de PDP a
resolverem problemas durante o processo de desenvolvimento.
(SANTOS e FORCELLINI, 2004).
Segundo WILLE apud KAMINSKY (2004), existem três
componentes básicos em um projeto de PDP: o processo de
tomada de decisão, o processo de fluxo do trabalho e os
sistemas paralelos de suporte de processo.
A análise sensorial e o desenvolvimento de produtos
alimentícios
Um alimento deve além de ser nutritivo, produzir também
satisfação e ser agradável ao consumidor, isto é conseguido por
meio do equilíbrio de diferentes parâmetros de qualidade
sensorial. Para o sucesso efetivo do PDP é imprescindível otimizar
parâmetros, como forma, cor, aparência, odor, sabor, textura,
consistência e a interação dos diferentes componentes, com a
finalidade de alcançar um equilíbrio integral que se traduza em
uma qualidade excelente e que seja de boa aceitabilidade para o
consumidor (BARBOZA apud PENNA, 2003).
Análise Sensorial é uma metodologia destinada a avaliar a
aceitação de produtos no mercado, pesquisando os gostos e
preferências de consumidores. Com base nos resultados, é
possível medir, avaliar e interpretar a percepção sensorial em
relação ao produto analisado. (SBRT, 2007)
A analise sensorial, atualmente tem recebido um grande
impulso no sentido de encontrar maior aplicação no setor
produtivo (MARTINS apud ALMEIDA et al., 2002). Esse
impulso deve-se a uma maior divulgação e utilização dessa
ciência. Pode-se facilmente constatar isso, observando a
constante utilização da avaliação sensorial em publicações
relacionadas com investigações em alimentos.
NORONHA (2003) afirma que a análise sensorial responde
a três tipos de questões distintas:
- Questões de Descrição
Quais são as suas características sensoriais percebidas no
produto? De que modo a qualidade do produto difere de outro
produto? Quais são as consequências de uma modificação no

Quadro 1. As Fases de desenvolvimento de produtos e seus desdobramentos

Fases de desenvolvimento de
produtos
1. Definição do produto
2. Geração e seleção de idéias,
projeto e desenvolvimento do
produto
3. Desenvolvimento técnico do
produto e obtenção da produção,
garantia da qualidade e estratégia de
marketing
4.Lançamento comercialização e
acompanhamento
Fonte: Adaptado de BOSI (2003)
Desdobramentos do Processo de Desenvolvimento de Produto
Possibilidades de produtos a serem desenvolvidos
Projetos de desenvolvimento específicos
Alinhamento com estratégia da empresa.
Análise de mercado
Análise da tecnologia disponível.
Análise financeira.
Definir revisões de Portfólio.
Formulação do plano de desenvolvimento
Definição dos objetivos do projeto e suas limitações
Conceituação do produto
Geração e triagem de idéias.
Determinar viabilidade técnica-econômica.
Protótipos do produto
Fluxograma do processo e suas condições
Compatibilidade do projeto com a estratégia organizacional
Análise crítica da conceituação do produto e mercado alvo
Análise do consumidor e avaliação tecnológica dos protótipos
Testes de produto
Produto final e mercado alvo, posicionamento e imagem do produto
Método de controle de processo
Método de produção e determinação da linha de produção
Análise de perigos e definição dos pontos críticos de controle (APPCC)
Estratégia de marketing e planejamento
Custos, preço, lucro, investimento e risco
Avaliação da previsão de sucesso no mercado
Avaliação da segurança do processo e do produto/alimento
Lançamento no mercado
Melhoria do processo de produção e qualidade do Produto
Estudo da qualidade do produto e eficiência da Produção
Estudo do comportamento de compra, atitudes dos consumidores e métodos de
marketing
Melhoria do posicionamento do produto, mercado alvo e métodos de marketing
Reavaliação de custos e preços
Previsão e planejamento do futuro do produto

Revista Educação Agrícola Superior - v.26, n.1, p.40–44, 2011.

Mês efetivo de circulação deste número: Junho/2012.
 Papel da análise sensorial como ferramenta de apoio no processo de desenvolvimento de produtos alimentícios 43

Quadro 2. Classificação dos métodos de avaliação sensorial em função dos objetivos globais e seu uso no PDP
Método de análise Questões relacionadas Aplicação no PDPA
- Manutenção de produtos
- Quais os atributos dos - Otimização de produtos
produtos?
- Novos produtos
- Que atributos tem
Análises descritivas
diferenças? - Correlação com atributos
físicos
- Correlação com
preferência dos
consumidores
- Manutenção de produtos
- O produto é diferente?
- Otimização de produtos
Análises discriminativas - A diferença é perceptível?
- Novos produtos
- Manutenção de produtos
- Gosta ou desgosta?
- Otimização de produtos
- Qual prefere?
Testes Afetivos - Novos produtos
- O que mais gosta?
- Correlação com
preferência dos
consumidores
Fonte: Adaptado de Souza Filho e Nantes (2004)
Objetivo Global
- Fornece descrição
detalhada dos atributos dos
produtos.
- Permite avaliar a
intensidade dos atributos
sensoriais de um produto.
- Determina se existe
diferença significante entre
dois produtos, e em consiste
esta diferença.
- Determina se a diferença
entre dois produtos é
significante.
- São avaliadas as
diferenças sensoriais entre
dois ou mais produtos
- Avalia a aceitação e
preferência dos
consumidores em relação a
um ou mais produtos
- A avaliação pode ser
realizada separadamente ou
como parte da análise de
mercado.

processo, formulação, embalagem ou condições de armaze-
namento nos atributos do produto?
Onde as respostas à estas questões traduzem a percepção
das diferenças sensoriais entre produtos ou amostras na sua
globalidade ou num dado atributo. (NORONHA, 2003)
- Questões de Discriminação
Será que o consumidor nota a diferença? Quantos
consumidores detectariam esta diferença? Estes produtos são
diferentes? Qual a magnitude da diferença?
Onde as respostas apresentam são a descrição/
caracterização de um dado produto. (NORONHA, 2003).
- Questões de Preferência ou Hedônicas
Quantas pessoas gostam deste produto? O produto é
aceitável? Este produto é tão bom quanto o concorrente? Será
que este produto é melhor que o anterior? Quais são as
características mais apreciadas? Será o preferido pelo consumidor?
As respostas a estas questões permitem apresentar o
caráter de preferencial por um produto ou atributo do mesmo,
pois estão diretamente ligadas aos desejos do consumidor, o
que vem a casar estreitamente com o processo de
desenvolvimento de produtos na industria alimentícia, devido
esta ter como meta a ampliação de seu mercado consumidor
devendo e para isto, atender cada vez mais às necessidades e
tendências de mercado da massa consumidora (NORONHA,
2003; BARBOZA apud PENNA, 2003).
A Análise Sensorial permite determinar diferenças,
caracterizar e medir atributos sensoriais dos produtos ou
determinar se as diferenças nos produtos são detectadas e
aceitas ou não pelo consumidor. Seja com a finalidade de
desenvolver produtos ou de controlar a qualidade destes, a
compreensão, determinação e avaliação das características
sensoriais dos produtos é de relevante importância para a
indústria de alimentos (NORONHA, 2003). No próximo ponto
será tratada especificamente da analise sensorial como
ferramenta de apoio ao PDP alimentício.
A qualidade sensorial de alguns produtos industrializados
somente pode ser amplamente medida através da avaliação
sensorial de algumas propriedades. Na indústria de alimentos,
onde os técnicos de desenvolvimento de produtos estão
constantemente envolvidos com tarefas de coletar e processar
dados avaliados em painel sensorial. Daí pode-se verificar o
quão imprescindível se faz à utilização da analise sensorial
como ferramenta no PDP alimentício (MARTINS apud
FOGLIATO, ALBIN e SILVA, 2002).
A avaliação sensorial intervém nas diferentes etapas do ciclo
de desenvolvimento de produtos; como na seleção e
caracterização de matérias primas, na seleção do processo de
elaboração, no estabelecimento das especificações das variáveis
das diferentes etapas do processo, na otimização da formulação,
na seleção dos sistemas de envase e das condições de
armazenamento e no estudo de vida útil do produto final. Um bom
planejamento dos testes, uma criteriosa seleção dos julgadores e
uma correta interpretação dos testes são fatores muito importantes
para obter respostas confiáveis (BARBOZA apud PENNA, 2003).
Os testes sensoriais são incluídos como garantia de
qualidade por serem uma medida multidimensional integrada,

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possuindo importantes vantagens, tais como: ser capaz de
identificar a presença ou ausência de diferenças perceptíveis,
definir características sensoriais importantes de um produto
de forma rápida e ser capaz de detectar particularidades que
não podem ser detectadas por outros procedimentos analíticos.
(SBRT, 2007). A NBR 12994 classifica os métodos de análise
sensorial dos alimentos e bebidas em discriminativos,
descritivos e subjetivos.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O consumidor atual apresenta um melhor padrão de vida e
de acesso a informações, o que influencia diretamente nas suas
escolhas no supermercado. A busca por melhoria na qualidade
de vida com o mínimo de esforço é um exemplo disso, e atrelada
a essa busca está uma fatia em ascensão no setor alimentício;
os alimentos funcionais, os enriquecidos com vitaminas, lights,
diets e etc.
Este novo quadro do mercado consumidor reflete em
grandes oportunidades para as empresas no desenvolvimento
de produtos e conseqüentemente seu próprio desenvolvimento.
(BOSI apud EARLE, 2003). Fazendo com que cada vez mais as
industriais invistam no desenvolvimento de novos produtos e
na otimização deste processo dentro da empresa.
O objetivo principal de uma empresa é vender os produtos
que fabrica. Para tanto, torna-se imprescindível às industrias
de alimentos se aperfeiçoarem e otimizarem seus processos
para o desenvolvimento e fabrico de produtos, a fim de melhor
satisfazerem as exigências do consumidor.
Ao discutir como se dá o Processo de Desenvolvimento de
Produtos na Industria de Alimentos visamos explicitar aos
gestores deste setor o quanto é importante à consolidação
dos departamentos de Pesquisa e Desenvolvimentos (P& D)
neste segmento e que para isso, faz-se necessário a contratação
de profissionais capacitados e o comprometimento da alta
gerencia para um efetivo sucesso no desenvolvimento de
produtos com qualidade e segurança.
Sabe-se que as características finais apresentadas nos
produtos alimentícios dependem da qualificação e quantificação
de todas as suas propriedades sensoriais, dos efeitos dos
ingredientes, da influência dos parâmetros de processo, dos
métodos de conservação empregados e das embalagens
utilizadas.
Em contra partida o conhecimento das características
requeridas pelos consumidores, bem como a qualidade final
dos produtos alimentícios são fatores imprescindíveis ao
desenvolvimento de produtos na industria de alimentos. Sendo
está as aplicações mais importantes da Análise Sensorial no
desenvolvimento de novos produtos e no marketing.
(NORONHA, 2003).
Verifica-se o quanto se torna necessária a utilização da
analise sensorial no PDPA, tanto em suas fases iniciais quanto
Revista Educação Agrícola Superior - v.26, n.1, p.40–44, 2011.
Mês efetivo de circulação deste número: Junho/2012.
nas avaliações pós-lançamento de produtos. O que irá conferir
maior controle sobre as formulações, maiores possibilidades
de adequação em embalagens e/ou formulações (quando
necessárias) e o desenvolvimento de novos produtos com uma
maior segurança por parte das empresas. Pois com a utilização
desta ferramenta a industria adquire um “raio-X” de dados
informacionais, quer seja sobre o produto, que seja, sobre as
percepções do ser humano diante do mesmo. E pode através
desse perfil traçar novas estratégias para acompanhamento e
melhoramento de seus processos e produtos baseados em
dados reais.
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