Introdução a Tecnologia de Alimentos

Eduardo Galvão Leite das Chagas

 Retomada do conhecimento da semana anterior

• O que é a Tecnologia de Alimentos?

• Qual a importância?

• O que fazemos?

• Como fazer?
 Conceitos básicos

As mudanças no mundo fizeram com que a indústria de alimentos atendessem os novos desafios de

processamento de alimentos em função das exigências dos consumidores e da legislação vigente.

Baixo Preparo Produto Saudável e

Transporte? E agora?
custo? rápido? perecível Saboroso?

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 Conceitos básicos

Alimentos:

De acordo com a ANVISA, o alimento é classificado como toda substância ou mistura de substâncias, sejam

elas no estado sólido, líquido ou pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo

humano os elementos normais, essenciais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.

 Conceitos básicos

Nutrientes:

São estruturas que constituem os alimentos e são essenciais para o funcionamento do organismo, fornecendo

energia, servindo como matéria-prima, mantendo e reparando partes do corpo e sustentando o crescimento.

Exemplos de nutrientes?
 Conceitos básicos

Nutrientes:

Podem ser classificados em:

Macronutrientes: Água, proteínas, lipídeos, fibras, carboidratos, que são necessários em maiores

quantidades;

Micronutrientes: Vitaminas e sais minerais, necessários em pequenas quantidades

Conceitos básicos

Composição
Nutrientes Função principal Função secundária
química

Lipídeos e ácidos
Energética Estrutural Orgânicos
graxos

Carboidratos Energética Estrutural Orgânicos

Proteínas e
Estrutural Energética Orgânicos
aminoácidos

Vitaminas Reguladora - Orgânicos

Elementos minerais Reguladora Estrutural Inorgânicos

Água Reguladora - Inorgânicos

E a Ciência de Alimentos?
 Ciências de Alimentos

A Ciência dos Alimentos pode ser entendida como a disciplina que utiliza as ciências biológicas, físicas,

químicas e engenharia para o estudo da natureza dos alimentos, das causas de sua alteração e dos princípios em

que se assenta o processamento dos alimentos

Alguns dos objetivos da Ciências de Alimentos

• Segurança dos alimentos: causas e prevenções das DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos);
• Interações positivas e negativas entre micro-organismos e alimentos;
• Conservação de alimentos, causas e prevenção da degradação;
• Uso da engenharia nos processos de fabricação de alimentos;
• Invenção de novos produtos alimentícios;
• Análise sensorial: como alimento é percebido pelos consumidores;
• Entender a composição molecular dos alimentos e o envolvimento com as reações químicas;
Retomando a Tecnologia de Alimentos?
Objetivos da Tecnologia de Alimentos?

1. Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis;

2. Aumentar a vida de prateleira dos produtos;

3. Garantir a segurança dos alimentos;

4. Diversificar os alimentos com ampla disponibilidade ao consumidor;

5. Obter o máximo de aproveitamento dos recursos nutricionais;

6. Buscar novas fontes de matérias-primas ou novas formas de obtê-las;

7. Preparar alimentos para indivíduos com necessidades nutricionais especiais;

8. Apresentar aos consumidores alimentos atrativos, saborosos e nutritivos

... Entre outros

Áreas da Tecnologia de Alimentos
 Áreas da Tecnologia de Alimentos

Ciências físicas e químicas:

• Permitem conhecer as transformações que ocorrem durante:

• A colheita;

• O processamento;

• O armazenamento.

• Mensura os constituintes dos alimentos e suas reações químicas.

 Áreas da Tecnologia de Alimentos

Ciências Biológicas: • Controla ou elimina microrganismos indesejáveis;

• Possibilitam a obtenção de MP mais favoráveis; • Fabricação de alimentos fermentados;

• Envolvem processos como: • Desenvolvimento de microrganismos modificados

• Seleção de sementes; geneticamente para melhorar os processos fermentativos.

• Adaptação das plantas;

• Hibridização;

• Melhoramento genético;

• Métodos especiais de cultura.

 Áreas da Tecnologia de Alimentos

Nutrição:

• Oferece bases para se conhecer as vantagens da presença de determinados nutrientes, seus efeitos no

organismo e suas interações com ele.

Engenharia:

• Estuda as fases do processamento das matérias-primas através das operações unitárias;

• Fornece as bases para a elaboração de produtos por meio de projetos estruturais, equipamentos e

desenvolvimento de embalagens.
Desenvolvimento da tecnologia de alimentos

Aumento na
demanda de
alimentos

Novos
Concorrência conhecimentos
comercial e novas
tecnologias

Tecnologia de
alimentos

Mudança no
Outros fatores perfil dos
consumidores
 Desenvolvimento da tecnologia de alimentos

Aumento na demanda de alimentos:

• Maior consumo devido ao crescimento demográfico;

• Incremento na utilização de alimentos industrializados;

Novos conhecimentos e novas tecnologias:

• Uso de novos materiais nas embalagens;

• Conhecimentos das causas de deterioração dos alimentos;

• Aprimoramento de métodos antigos de conservação;

• Desenvolvimento de novas tecnologias.

 Desenvolvimento da tecnologia de alimentos

Mudança no perfil dos consumidores:

• Conveniência e praticidade;

• Confiabilidade e qualidade;

• Palatabilidade e prazer;

• Saudabilidade e bem-estar;

• Sustentabilidade e ética;
 Desenvolvimento da tecnologia de alimentos

Concorrência comercial:

• A disputa pela preferência dos consumidores gerou inovações nos processos e melhorias na qualidade;

• Preocupação com a satisfação dos consumidores;

Outros fatores:

• Desenvolvimento de alimentos aos soldados que pudessem ser transportados facilmente e de forma segura;

• Corrida espacial com o desenvolvimento de alimentos de qualidade, nutritivos, saborosos e fácil preparo;

• Mudanças climáticas e suas consequências.

 Bibliografia:
Básica
1. BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U.A.; AQUARONE, E. Biotecnologia industrial. vol.2, São Paulo, SP: Edgard
Blucher, 2012.
2. FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2ª ed. Porto Alegre, RS: Artmed, 2006.
3. GAVA, A. J.; FRIAS, J. R. G.; SILVA, C. A. B. Tecnologia de alimentos: Princípios e aplicações. São Paulo, SP: Nobel,
2009.

Complementar
1. CECCHI, M. H. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª ed. rev., Campinas, SP: Unicamp, 2003.
2. McWILLIAM, M. Alimentos: um guia completo para profissionais. 10ªed. SãoPaulo, SP: Manole, 2016.
3. OETTERER, M.; REGITANO-D'ARCE, M. A. B.; SPOTO, M. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. São
Paulo, SP: Manole, 2006.
4. ORDONEZ, J. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos. vol.1, São Paulo, SP: Artmed, 2005.
5. ORDONEZ, J. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. vol.2. São Paulo, SP: Artmed, 2005.