Livro Tec Alimentos

TECNOLOGIA DOS
ALIMENTOS
autora
ANA PAULA COLARES DE ANDRADE
1ª edição
SESES
rio de janeiro 2018
Conselho editorial roberto paes e gisele lima
Autora do original ana paula colares de andrade
Projeto editorial roberto paes
Coordenação de produção gisele lima, paula r. de a. machado e aline karina

rabello
Projeto gráfico paulo vitor bastos
Diagramação bfs media
Revisão linguística bfs media
Revisão de conteúdo manoela pessanha da penha
Imagem de capa 279photo Studio | shutterstock.com
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por quaisquer meios (eletrônico ou mecânico, incluindo fotocópia e gravação) ou arquivada em
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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (cip)
A553t Andrade, Ana Paula Colares de

Tecnologia dos alimentos / Ana Paula Colares de Andrade.
Rio de Janeiro : SESES, 2018.
104 p: il.
isbn: 978-85-5548-566-4.
1. Produção de alimentos. 2. Tecnologia de Alimentos. 3. Shelf life.

4. Nutrição. I. SESES. II. Estácio.
cdd 664
Diretoria de Ensino — Fábrica de Conhecimento

Rua do Bispo, 83, bloco F, Campus João Uchôa
Rio Comprido — Rio de Janeiro — rj — cep 20261-063
Sumário
Prefácio 5
1. Tecnologia de alimentos: definições,

aplicações e industrialização de alimentos 7
Definições 8
Aplicações da tecnologia de alimentos 13
Industrialização de alimentos 14
2. Princípios e métodos gerais de preservação

de alimentos 23
Agentes de alterações em alimentos 24
Controle por remoção 26
Modificação da atmosfera de armazenamento 27
Uso de altas temperaturas – conservação pelo calor 28

Pasteurização 30
Esterilização 31
Branqueamento 31
Uso de baixas temperaturas – conservação pelo frio 32
Redução da atividade de água (adição de solutos/desidratação) 32
Uso de aditivos 35
Irradiação 37
Métodos combinados (teoria dos obstáculos) 40
3. Tecnologias aplicadas no beneficiamento

de alimentos 43
Tecnologia de produtos de origem animal (leite, carnes e peixes) 44
Características gerais 44
Tecnologia do leite 45
Tecnologia de carnes 51
Tecnologia do pescado 53
Tecnologia de produtos de origem vegetal (frutas, hortaliças e cereais) 55
4. Embalagens de alimentos 63
Embalagens para alimentos 64
Definições e considerações iniciais 64
Materiais utilizados na elaboração de embalagens 68

Vidro 68
Metal 69
Papel e papelão 70
Plástico 72
Embalagens ativas/inteligentes 74
5. Tópicos especiais em tecnologia de alimentos 79

Segurança dos alimentos 80
Definições e considerações iniciais 80
Ferramentas de gerenciamento da segurança dos alimentos 82
Análise sensorial 86
Testes sensoriais 88
Condições para a realização da análise sensorial 90
Prefácio
Prezados(as) alunos(as),
A Ciência e Tecnologia de Alimentos passa por grande transformação. A cada

novo produto, várias ferramentas são empregadas para garantir a qualidade e a
inocuidade do alimento.
Com o consumo de alimentos, conseguimos promover a saúde e a qualidade
de vida. Contudo, para que os alimentos sejam adequados ao consumo humano,
várias técnicas são utilizadas para que a transformação da matéria-prima em pro-
duto seja observada.
Para atingir esse objetivo, operações, processos, pessoal capacitado e engajado
com o compromisso de elaborar alimentos nutritivos e saborosos devem ser os
principais agentes de transformação.
A escolha adequada do fornecedor, o emprego de métodos de conservação, o uso
de embalagens e de ferramentas de segurança dos alimentos podem ser considerados
os requisitos chave para que um alimento possa apresentar elevada vida de prateleira.
Dessa maneira, a Tecnologia de Alimentos se destaca cada vez mais, pois pode
ser considerada uma área em continua expansão, buscando atender ao consumi-
dor, cada dia mais crítico e mais preocupado com a qualidade de vida e com o tipo
de alimento que ingere.
O livro Tecnologia de Alimentos proporcionará a você o conhecimento acerca
de tudo que é necessário para a produção de alimentos. Nele, você encontrará
definições e fundamentos sobre a essa disciplina.
Você irá conhecer também as principais etapas de elaboração de alimentos, os
principais métodos de conservação que são utilizados para eliminar os micro-or-
ganismos e inativar as enzimas dos alimentos, fatores esses que podem contribuir
para a redução da vida útil dos mesmos.
Além disso, ficará sabendo que as embalagens dos alimentos, além de contê-los,
contribuem para a preservação, comercialização e têm informações relevantes sobre eles.
Diante disso, convido a você a aprofundar os seus conhecimentos sobre essa
vasta área e compreender a sua importância para o curso de Nutrição e demais
cursos que têm, no alimento, o principal objeto de estudo, seja em termos de
produção ou de benefícios a saúde.
Bons estudos!
5
1
Tecnologia
de alimentos:
definições,
aplicações e
industrialização de
alimentos
Tecnologia de alimentos: definições,
aplicações e industrialização de alimentos
Você sabe qual a finalidade da Tecnologia de Alimentos? Será que ela tem algo
a ver com alimentos processados? E os alimentos abordados nessa área, será que
são atraentes e nutritivos?
A resposta para esses questionamentos e muitos outros, quando o assunto é
alimentos, está relacionada ao fato de essa área, Tecnologia de Alimentos, estar
diretamente voltada para a produção, conservação e segurança dos alimentos, sem
deixar de lado os nutrientes e o aspectos sensoriais. Vamos nos aprofundar um
pouco mais?
OBJETIVOS
• Definir Tecnologia de Alimentos;
• Conhecer os principais objetivos da Tecnologia de Alimentos;
• Identificar quais ciências contribuíram para o desenvolvimento da Tecnologia de Alimentos;
• Classificar as principais matérias-primas utilizadas na industrialização de alimentos;
• Definir a industrialização de alimentos;
• Saber quais as etapas do processo de industrialização de alimentos.
Definições
Conceitos básicos
A sociedade cada vez mais busca por alimentos mais práticos, convenientes,
nutritivos, atraentes, seguros e com um amplo período de conservação. Nesse con-
texto, a indústria de alimentos, numa tentativa de atender a essa demanda dos
consumidores, vem se adequando para satisfazer essas necessidades.
Umas das contribuições que permite chegar ao desejo dos consumidores é a
aplicação da Tecnologia de Alimentos em todos os setores da indústria alimentícia,
para que dessa maneira tenhamos mais alimentos diversificados, nutritivos e que
não ofereçam nenhum risco à saúde.
capítulo 1 •8
Antes de definirmos a Tecnologia de Alimentos, é interessante nos lembrar-
mos de alguns conceitos que serão abordados ao longo deste livro:
Toda substância ou mistura de substância, no estado sólido, lí-

quido ou pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada
ALIMENTOS a fornecer ao organismo humano os elementos normais essen-
ciais a sua formação, manutenção e desenvolvimento (BRASIL,
1999).
Todas as substâncias presentes nos alimentos que serão utiliza-
das para o bom funcionamento do organismo. Podem ser clas-
sificados em energéticos (carboidratos e lipídios), construtores/
plásticos (proteínas) e reguladores (vitaminas e minerais). Além
NUTRIENTES disso, com base na ingestão diária necessária para suprir as ne-
cessidades de um indivíduo, os nutrientes podem ser classifi-
cados em macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) e
micronutrientes (vitaminas e minerais).
Área que abrange a interdisciplinaridade entre outras ciências
CIÊNCIA DE (biologia, química e engenharia), utilizadas no estudo dos ali-
ALIMENTOS mentos para garantir a qualidade dos alimentos elaborados.
Parte da tecnologia destinada à seleção, conservação, transfor-
TECNOLOGIA DE mação, ao acondicionamento, à distribuição e utilização de ali-
ALIMENTOS mentos nutritivos e seguros.
De uma forma bem ampla, a Tecnologia de Alimentos pode ainda ser definida como um
conjunto de técnicas aplicadas na produção de alimentos, com a finalidade de elimi-
nar micro-organismos, inativar enzimas e, como consequência, aumentar a vida útil dos
alimentos.
Além das características citadas no parágrafo anterior, os alimentos produzi-

dos por meio da Tecnologia de Alimentos deverão apresentar as seguintes carac-
terísticas: nutritivos, atraentes sensorialmente e seguros, pois não devem oferecer
riscos à saúde.
Objetivos
Você já deve ter percebido que a principal finalidade da Tecnologia de

Alimentos é a produção de alimentos nutritivos e seguros. Para conseguirmos isso,
é necessária uma série de manobras que irão contribuir para a redução dos danos
que podem vir a ser ocasionados nesses alimentos como também, dar condições
capítulo 1 •9
que irão assegurar a vida de prateleira desses produtos. Dessa forma, os principais
objetivos da Tecnologia de Alimentos são:
Garantir abastecimento de alimentos nu- Diversificar os alimentos, para que os

tritivos, saudáveis e com vida de prateleira consumidores possam dispor de ampla
prolongada. variedade.
Obter o máximo aproveitamento dos recur-
Elaborar produtos para indivíduos com ne-
sos nutritivos existentes na matéria-prima
cessidades nutricionais especiais.
ou novas formas de obtê-los.
Tabela 1.1 – Elaborado pela autora
• Bases da tecnologia de alimentos
A Tecnologia de Alimentos está fundamentada em quatro grandes áreas do conhe-

cimento, ou seja, quatro ciências que contribuíram para o surgimento da Tecnologia
de Alimentos como setor de estudo (figura 1.1). Discutiremos cada uma em detalhes
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Biologia
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Nutrição
capítulo 1 • 10
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Físico-química
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Engenharia
Figura 1.1 – Áreas que contribuíram para o surgimento da Tecnologia de Alimentos.
A contribuição da biologia para o surgimento da Tecnologia de Alimentos se

deve pelas contribuições associadas ao conhecimento da genética, microbiologia e
enzimologia. Por meio da genética, várias pesquisas sobre melhoramento genético
puderam ser aplicadas às matérias-primas de origem animal e vegetal, favorecen-
do melhorias em termos de cultivos, desenvolvimento animal e incrementos de
nutrientes.
Por meio do entendimento do comportamento dos micro-or-

ganismos nos alimentos (deteriorantes, patógenos, indica-
MICROBIOLOGIA dores e produtores de alimentos), contribuiu para que um
melhor controle do desenvolvimento microbiano pudesse ser
efetuado ao longo de toda cadeia produtiva.
capítulo 1 • 11
Favoreceu a melhor compreensão do comportamento das en-
zimas sobre a qualidade do alimento, pois muitas delas, como
a polifenoloxidase pectinase, poligalacturonase etc. podem
ENZIMOLOGIA ocasionar alterações indesejáveis (deterioração, alteração na
textura e mudança de cor) e algumas enzimas, como as lipa-
ses, renina, papaína, dentre outras, podem ser utilizadas como
agente de produção dos alimentos.
Permitiu o conhecimento acerca dos nutrientes indispensáveis,

que devem compor o alimento e que contribuem para o bom
NUTRIÇÃO funcionamento do organismo e suas possíveis interações so-
bre ele.
Possibilitou o entendimento sobre os processos de transfor-
mação da matéria-prima em novos produtos, por meio das
ENGENHARIA operações unitárias empregadas (moer, filtrar, desidratar etc.)
e também sobre os projetos estruturais, de equipamentos e
embalagens usados na área de alimentos.
Permitiram compreender as transformações que ocorrem
durante a colheita, transformação e o armazenamento de ali-
mentos com intuito de controlar essas mudanças. Além disso,
CIÊNCIAS por meio de métodos e técnicas possibilitou a determinação
FÍSICO-QUÍMICAS e quantificação dos nutrientes presentes nos alimentos, tanto
para assegurar a qualidade, como para mensurar os compo-
nentes dos mesmos.
• Expansão da tecnologia de alimentos
Ao longo dos últimos anos, você já deve ter observado um avanço na Tecnologia
de Alimentos. Cada vez mais indústrias, centros de produção e distribuição, servi-
ços de alimentação, dentre outros, surgem com o intuito de atender e satisfazer as
necessidades dos consumidores.
Contudo, podemos nos questionar: a que se deve esse grande desenvolvimen-
to? A resposta é simples: sempre estaremos precisando nos alimentar e dessa ma-
neira, obter nutrientes indispensáveis ao funcionamento do organismo. Para isso,
esses nutrientes serão fornecidos com os alimentos já existentes e os novos que
surgem e isso contribui para que a produção de alimentos seja sempre contínua
e promissora.
capítulo 1 • 12
Alguns fatores contribuíram para a expansão da Tecnologia de Alimentos,
a saber:
AUMENTO DO O aumento populacional é um dos principais fatores para uma

maior demanda de alimentos. Além disso, o grande consumo de
CONSUMO DE alimentos industrializados, ocasionado pela urbanização e novas
ALIMENTOS condições de trabalho, possibilitou a maior produção de alimentos.
A evolução da ciência contribuiu para o surgimento de várias
técnicas e operações que passaram a ser utilizadas na produ-
ção de alimentos. Dentre as principais, podemos citar o uso
NOVAS de novos materiais para a fabricação de embalagens, o maior
TECNOLOGIAS conhecimento sobre as possíveis causas de deteriorações de
alimentos, aperfeiçoamento de técnicas já existentes, como
a defumação e o desenvolvimento de técnicas mais brandas,
como a liofilização, e que não “agridem” tanto o alimento.
CONSUMIDORES Cada vez mais os consumidores buscam alimentos mais atraen-

tes, práticos, convenientes, sem deixar de lado os benefícios nutri-
MAIS ATENTOS cionais que eles podem trazer à saúde. Assim, novas tecnologias
AOS ALIMENTOS vêm surgindo e estão sendo aplicadas com o intuito de minimizar
QUE CONSOMEM as perdas nutricionais e as alterações sensoriais bruscas.
A disputa entre os produtores de alimentos pela preferência

dos produtos gerou o aparecimento de inovações em todos
MERCADO os setores relacionados à elaboração de alimentos, o que fa-
COMPETITIVO voreceu o desenvolvimento de alimentos mais atraentes, mui-
tas vezes com qualidade superior ao dos concorrentes, ou até
mesmo, produtos com preços mais baixos.
Além dos fatores já mencionados, outros elementos também contribuíram

para a expansão da Tecnologia de Alimentos, a saber: descoberta do fogo; a busca
por territórios, pois havia a necessidade de alimentar a tropa por longos períodos;
corrida espacial, desenvolvimento de alimentos para atender grupos populacionais
específicos, dentre outros.
Aplicações da tecnologia de alimentos
Com base no que você já viu e compreendeu até agora, pode-se dizer que a
Tecnologia de Alimentos é aplicada em várias áreas, mas a considerada mais im-
portante é o desenvolvimento de métodos e técnicas que contribuem para mini-
mizar perdas, aumentam a vida útil e a qualidade dos alimentos.
capítulo 1 • 13
Assim, as aplicações mais relevantes da Tecnologia de Alimentos são:
• Favorecer a distribuição e o armazenamento de alimentos;
• Reaproveitar os resíduos (subprodutos) da indústria de alimentos, gerando
assim novos produtos;
• Aumentar o valor nutricional dos alimentos, por meio de modificações/
substituições nas formulações dos produtos;
• Elaborar alimentos que atendam pessoas com alguma necessidade alimentar
específica, tais como celíacos, intolerantes a lactose, diabéticos, hipertensos, alérgi-
cos à proteína do leite de vaca, dentre outras patologias;
• Favorecer o desenvolvimento de produtos práticos e que apresentem rapi-
dez na preparação (alimentos prontos, semiprontos);
• Deixar o alimento mais atraente por meio de modificações no aspecto sen-
sorial pelo uso de aditivos ou tecnologias mais brandas;
• Estabelecer estratégias que contribuam para a redução no impacto ambien-
tal, como o desenvolvimento de técnicas ecologicamente corretas aplicadas ao se-
tor de embalagens;
• Reduzir os custos de produção com a mudança de matérias-primas
ou processos;
• Contribuir para melhorias no setor da indústria de alimentos.
CONEXÃO
Para maiores informações sobre o assunto que você está estudando, leia o arquivo inti-
tulado Iufost reflete importância da ciência e tecnologia de alimentos para o mundo, que você
pode acessar em: <http://iufost.org.br/sites/iufost.org.br/files/iufost_news.pdf>.
Industrialização de alimentos
Matérias-primas
Você já deve estar entendendo que para termos alimentos nutritivos, saudá-
veis, atraentes e seguros é necessário um conjunto de técnicas, processos e opera-
ções que contribuem para a qualidade do alimento e que são aplicados na indus-
trialização de alimentos.
capítulo 1 • 14
Um dos principais atributos para a qualidade do alimento é a matéria-prima.
Esta deve ser de qualidade, adequada ao processo e ao alimento que se deseja
elaborar. Para tanto, várias medidas de controle devem ser empregadas para que o
produto chegue à mesa do consumidor.
De uma forma geral, as matérias-primas podem ser classificadas em quatro
grupos: animal, vegetal, mineral e sintética. Desses grupos, os dois mais utilizados
pela indústria de alimentos são o animal e o vegetal (tabela 1.2).
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Matérias-primas de origem animal Matérias-primas de origem vegetal
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Matérias-primas de origem mineral Matérias-primas de origem sintética
Tabela 1.2 – Representação dos principais tipos de matérias-primas.
As matérias-primas de origem animal são representadas pelas carnes bovinas,

suínas, de aves, pescados, leite, ovos e mel. Como exemplos de matérias-primas
de origem vegetal, podemos citar frutas, verduras, legumes, cereais, especiarias e
plantas aromáticas.
O grupo de matérias-primas de origem mineral é representado pela água e
pelo sal mineral. Já as matérias-primas de origem sintética são aquelas usadas
como aditivos ou coadjuvantes de tecnologia, tendo uma importante função na
indústria de alimentos.
capítulo 1 • 15
As matérias-primas são utilizadas na elaboração dos mais diversos tipos de alimen-
tos, tais como produtos nos quais ela encontra-se íntegra (doces em calda, compota
etc.), alimentos em que foi totalmente transformada (sucos, néctares, purês etc.), pro-
dutos defumados e desidratados, produtos complementares a outros (ovos, óleos, vina-
gres, temperos etc.) e alimentos liofilizados, desidratados, pré-prontos, dentre outros.
Entretanto, para que os produtos obtidos sejam de qualidade, além de obser-
var se a matéria-prima apresentará a capacidade de resistir às etapas de processa-
mento, alguns critérios de seleção devem ser observados, a saber:
MATÉRIA-PRIMA ANIMAL MATÉRIA-PRIMA VEGETAL

Espécie, raça Solo
Idade Tipo de adubo (orgânico ou esterco)
Sexo do animal Qualidade da água usada na irrigação
Alimentação Grau de maturação
Sanidade do animal Forma de plantio (rotação de culturas ou não)
Condições climáticas
Uso de agrotóxicos
(clima, umidade etc.)
Tabela 1.3 – Critérios a serem observados na escolha da matéria-prima de qualidade. Ela-

borado pela autora.
Indústrias de alimentos
Podemos dizer que a industrialização de alimentos surgiu a partir da pro-

blemática com os excedentes, pois como não havia métodos de conservação efi-
cientes, a maior parte dos alimentos que sobravam, deterioravam-se, ou seja, não
estavam aptos para o consumo.
Com base nessa problemática, viu-se que com o uso da Tecnologia de
Alimentos, as matérias-primas poderiam ser transformadas em produtos alimentí-
cios adequados ao consumo humano, além de apresentarem vida útil prolongada.
Dessa forma, várias indústrias de alimentos começaram a surgir, o que contri-
buiu para a diversidade de produtos e, consequentemente, para a diversificação de
nutrientes ingeridos, além de movimentar a economia de do país.
A industrialização de alimentos está inserida no setor do agronegócio brasi-
leiro, o que favorece a movimentação no setor agrícola e contribui para aumentar
capítulo 1 • 16
o Produto Interno Bruto (PIB) do país, pois este setor consegue agregar valor a
maior parte dos produtos elaborados.
A classificação das indústrias de alimentos não é algo fácil, pois existem dife-
rentes tipos de indústrias voltadas ao setor alimentício e que se inter-relacionam.
De uma forma geral, as indústrias de alimentos podem ser subdivididas de acordo
com o setor alimentício:
SETOR ALIMENTÍCIO ALIMENTO PRODUZIDO

Açúcares e similares Mascavo, demerara, cristal, xaropes etc.
Bebidas Alcoólicas, refrigerantes, sucos, água engarrafada
Café torrado e moído, instantâneo, aromatizado, descafei-
Cafés
nado etc.
Chás Chá preto, chá verde, chá oolong etc.
Carnes e derivados Bovinas, suínas, aves e seus respectivos embutidos
Grãos, farinhas, cereais matinais, massas alimentícias, pães
Cereais e derivados
etc.
Chocolates, Chocolates em barra, pó, achocolatados, cacau em pó, pro-
cacau e balas dutos de confeitaria etc.
Congelados Produtos congelados semiprontos, prontos ou não.
Frutas in natura, em conserva, desidratada, doces de frutas,
Frutas e derivados
geleias etc.
Gelados comestíveis Sorvetes em geral
Hortaliças e derivados Hortaliças in natura, em conserva, desidratadas, picles etc.
Laticínios e derivados Leites em geral, iogurtes, queijos etc.
Molhos e condimentos Especiarias, molhos, vinagres, maioneses etc.
Óleos e gorduras Óleos, azeites, margarinas, gorduras vegetais etc.
Ovos e derivados Ovos inteiros, pasteurizados, em pó etc.
Pescado e derivados Peixe in natura, congelado, frutos do mar etc.
Rações Rações para gatos, cães, pássaros etc.
Sopas e caldos Caldos, sopas desidratadas, em lata etc.
Alimentos para diabéticos, celíacos, bebês, ingredientes es-
Outros
peciais (pectinas, gomas, aditivos) etc.
Tabela 1.4 – Associação Brasileira das Indústrias de alimentos (2017), com modificações.
capítulo 1 • 17
Ou de acordo com o tipo de alimento que produzem:
• As indústrias que preparam alimentos in natura, incluindo os frigoríficos
abatedouros e as empresas que selecionam e embalam vegetais para venda a varejo;
• As indústrias de conservas, que transformam matérias-primas em produtos
com maior vida de prateleira;
• As indústrias que fabricam produtos que servem para preparar alimen-
tos, como a aquelas que atuam na moagem de cereais ou na fabricação de sal
de cozinha;
• As indústrias que fabricam alimentos prontos para o consumo, incluindo
os congelados, semicozidos, de rápida reidratação e preparo (sopas), dentre outras.
Com base no que já foi visto, você poderá observar que existe uma série de
vantagens para se industrializar os alimentos. As mais importantes seriam:
MELHORA AS
AUMENTAR A VIDA CARACTERÍSTICAS ELABORAR ALIMENTOS
ÚTIL DOS ALIMENTOS SENSORIAIS DE PARA FINS ESPECIAIS
ALIMENTOS JÁ EXISTENTES
AUMENTAR A PRODUÇÃO DE MODIFICAR A REDUZIR O TEMPO

ALIMENTOS REGIONAIS COMPOSIÇÃO DE PREPARO
(QUEIJOS, VINHOS, ETC) DO ALIMENTO DOS ALIMENTOS
ACONDICIONAMENTO DOS UTILIZAÇÃO DE RESÍDUOS

UNIVERSALIZAR
ALIMENTOS EM E SUBPRODUTOS NA
OS PADRÕES
EMBALAGENS ADEQUADAS FABRICAÇÃO
ALIMENTARES
ÀS SUAS CARACTERISTICAS DE NOVOS ALIMENTOS
• Fases do processamento de alimentos
O processamento de alimentos, com o objetivo de elaborar novos produtos,

se dá por diversas etapas, desde a obtenção e seleção das matérias-primas até o
armazenamento dos produtos prontos. Essas fases, apesar de terem características
individualizadas, se interligam e contribuem para o processamento.
capítulo 1 • 18
As quatro principais etapas do processamento industrial de alimentos são:
PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
PRESERVAÇÃO
BENEFICIAMENTO ELABORAÇÃO ARMAZENAMENTO
E CONSERVAÇÃO
Figura 1.2 – Elaborado pela autora.
Cada etapa dessa é subdividida nas seguintes operações:

PRINCIPAIS FASES
BENEFICIAMENTO ELABORAÇÃO CONSERVAÇÃO ARMAZENAMENTO
DESCASCAMENTO MÉTODOS
COLHEITA AMBIENTE
CORTE FÍSICOS
MOAGEM MÉTODOS REFRIGERADO

TRANSPORTE
TRITURAÇÃO QUÍMICOS CONGELADO
ATMOSFERA
LIMPEZA SEPARAÇÃO IRRADIAÇÃO
MODIFICADA
CLASSIFICAÇÃO EXTRAÇÃO
SELEÇÃO MISTURA
Figura 1.3 – Evangelista (2008), com modificações.
capítulo 1 • 19
Constitui a primeira etapa de contato com a matéria-prima.
Nessa etapa, ocorre uma série de manobras para que a ma-
téria-prima se torne adequada para o uso. É realizada inicial-
mente uma limpeza, para a remoção das sujidades grosseiras
FASE DE como terra, pedras, folhas, talos, fragmentos de madeira etc.;
BENEFICIAMENTO em seguida, faz-se a seleção do material a ser transformado,
retirando-se o que está machucado, mofado, com manchas
escuras, dentre outras características; logo depois acontece a
higienização, que consiste em imergir o fruto em água clorada,
cuja concentração pode variar de 150-250 ppm de cloro.
É considerada a de maior importância, pois nela se desen-
volvem todas as etapas de transformação da matéria-prima
em produto. Nessa etapa, as operações de ordem física (ex.:
FASE DE moagem trituração, prensagem), química (ex.: extração por sol-
ELABORAÇÃO ventes, acidificação, aditivos) e biológica (ex.: fermentação e
maturação) são relevantes para originar os alimentos industria-
lizados. Ao final dessa etapa, devem-se redobrar os cuidados
para que não haja recontaminação do produto.
Consiste na aplicação específica de métodos que visam elimi-
FASE DE nar/reduzir a carga microbiana e inativar enzimas que podem
contribuir para as alterações nos alimentos. Com o controle
PRESERVAÇÃO E desses dois fatores, consegue-se aumentar a vida útil do ali-
CONSERVAÇÃO mento. Pode-se dizer que essa fase foi a que mais contribuiu
para a consolidação da Tecnologia de Alimentos.
Tem como principal característica a observação da influência
FASE DE da temperatura ambiental, umidade, composição do ar atmos-
ARMAZENAMENTO férico, defeitos nas embalagens, absorção de odores e ação de
predadores, sobre a qualidade do produto final.
ESTUDO DE CASO
Escolha dois produtos alimentícios, em suas embalagens originais. Em seguida, faça o
levantamento dos seguintes itens:
• Identifique o principal ingrediente utilizado na elaboração do produto;
• Identifique a matéria-prima utilizada na elaboração do principal ingrediente;
• Classifique a matéria- prima quanto à origem e ao tipo;
• Identifique qual tipo de indústria é responsável pela elaboração do produto.
Sugestão: escolha um produto perecível e outro não perecível.
capítulo 1 • 20
ATIVIDADES
Vamos treinar um pouco o seu aprendizado? Logo a seguir, teremos alguns questiona-
mentos sobre os assuntos abordados nesse primeiro capítulo.
01. Defina, de maneira geral, a Tecnologia de Alimentos, seus respectivos objetivos e sua
importância na indústria de alimentos.
02. A Tecnologia de Alimentos está embasada em quatro ciências. Comente a contribuição

de cada uma delas.
03. A que se deve o avanço da Tecnologia de Alimentos?
04. Para a obtenção de produtos com qualidade é necessário que a matéria-prima tenha
características seletivas desde sua origem. Quais características devem ser observadas e/ou
analisadas para a escolha da matéria-prima de melhor qualidade?
05. A indústria realiza transformações na matéria-prima para a obtenção de novos produtos

alimentícios adequados para o consumo humano. Cite alguns dos benefícios da industriali-
zação de alimentos.
06. Durante o processamento de alimentos, quais são as suas etapas e principais carac-
terísticas? Qual etapa é um ponto crítico de controle, ou seja, qual tem precisa ter maior
acompanhamento e pode estar mais suscetível a contaminações?
MULTIMÍDIA
Assista ao vídeo disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=ck5bnqild1i>, para
que você possa entender um pouco mais sobre o processo de industrialização de alimentos.
capítulo 1 • 21
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Associação Brasileira das indústrias alimentícias. [site]. São Paulo: ABIA, [20--]. Disponível em:
<http://www.abia.org.br>. Acesso em 10 jul. 2017.
Brasil. Decreto-Lei no 986 de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos.
Ministério da Saúde – MS. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: <https://www.
planalto.gov.br/ccivil_03/decreto-lei/Del0986.htm>. Acesso em: 1 jul. 2017.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2008.
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Princípios da Tecnologia de Alimentos. São Paulo:
Nobel, 2009.
NESPOLO, C. R.; OLIVEIRA, F. A.; PINTO, F. S. T; OLIVEIRA, F. C. Práticas em Tecnologia de
Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2015.
capítulo 1 • 22
2
Princípios e
métodos gerais
de preservação de
alimentos
Princípios e métodos gerais de preservação
de alimentos
Como você viu no capítulo 1, a Tecnologia de Alimentos pode ser definida

como o conjunto de conhecimentos ou técnicas, fundamentados em princípios
científicos, que visam à preservação dos alimentos, tendo como principal objetivo
aumentar o tempo de vida útil deles, preservando ao máximo a qualidade por
meio da inibição dos possíveis processos deteriorativos e proporcionando a segu-
rança ao consumo.
Dessa maneira, vários processos são utilizados para controlar as alterações que
podem ocorrer nos alimentos e, consequentemente, favorecer a conservação dos
mesmos. Neste capítulo, abordaremos os principais métodos que a indústria de
alimentos utiliza para tornar os alimentos seguros e com maior vida de prateleira.
OBJETIVOS
• Compreender os principais fatores que levam às alterações nos alimentos;
• Identificar os principais métodos de conservação utilizados em alimentos;
• Conhecer alguns métodos de conservação utilizados em alimentos comercializados.
Agentes de alterações em alimentos
Fatores intrínsecos e extrínsecos
Grande parte dos alimentos, principalmente os de origem animal, é muito

perecível em função da sua composição, o que pode favorecer o desenvolvimento
de micro-organismos e a ação de várias enzimas.
Entretanto, os principais agentes de deterioração podem e devem ser controla-
dos para que, dessa maneira, os fatores (intrínsecos e extrínsecos) que influenciam
na velocidade de alteração sejam inibidos.
Se recordarmos, os fatores intrínsecos podem ser definidos como as caracterís-
ticas dos alimentos (atividade de água, pH, potencial de oxido-redução, etc.) e que
podem levar as alterações. Já os parâmetros extrínsecos são aqueles relacionados ao
capítulo 2 • 24
meio (temperatura, oxigênio, umidade) onde o alimento se encontra e que pode,
também, acelerar o processo deteriorante.
pH Aa TEMPERATURA
OXIGÊNIO E
OUTROS GASES
NUTRIENTES UMIDADE RELATIVA
Figura 2.1 – Parâmetros intrínsecos e extrínsecos dos alimentos. Elaborado pela autora,
2017.
A ausência ou deficiência no controle dos fatores intrínsecos e extrínsecos

pode levar a uma serie de reações que alteram as características sensoriais dos ali-
mentos, tornando-os impróprios para o consumo.
Outros agentes de alterações
Além dos fatores mencionados anteriormente, outras causas que podem levar
a alterações nos alimentos seriam esforços mecânicos (como golpes e machuca-
dos, ocasionados por descuidos no transporte e/ou armazenamento), favorecendo
a ação de micro-organismos e enzimas; parâmetros críticos que podem interferir
na qualidade dos alimentos, como alto teor de lipídios insaturados, compostos
bioativos (vitaminas/pigmentos); e as condições de estocagem e distribuição a
que o produto será exposto.
Sendo assim, várias medidas são necessárias para controlar o desenvolvimento
microbiano e a ação de enzimas, tais como o uso de técnicas mecânicas para re-
moção de micro-organismos; modificação da atmosfera de armazenamento; uso
de altas e baixas temperaturas; redução da atividade de água (adição de solutos e
desidratação; uso de aditivos; aplicação da irradiação; destruição mecânica dos
micro-organismos (altas pressões) e o uso de métodos combinados).
Todas essas técnicas irão contribuir para a conservação dos alimentos e estas
estão fundamentadas na prevenção ou no retardamento da decomposição micro-
biana; prevenção ou retardamento da autodecomposição do alimento; prevenção
de injúrias provocadas por insetos e/ou outros animais, além de causas mecânicas.
capítulo 2 • 25
Vejamos com mais detalhes cada uma delas.
Controle por remoção
A remoção de micro-organismos pode ser realizada pelos processos de lavagem,

centrifugação e filtração. A lavagem tem como objetivo a remoção de sujidades
grosseiras, micro-organismos e resíduos de pesticidas. Entretanto, dependendo do
tipo de alimento, essa técnica pode ocasionar injúrias na superfície do alimento.
A centrifugação não é um procedimento eficiente, pois a remoção da carga mi-
crobiana não é completa. É aplicada no tratamento de água e na indústria de leite.
A filtração é a única técnica de remoção que remove totalmente os micro-or-
ganismos; entretanto, essa técnica é aplicada somente em líquidos.
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capítulo 2 • 26
©© KAZOKA | SHUTTERSTOCK.COM
Figura 2.2 – Exemplos de controle por remoção: centrifugação, filtração e lavagem,

respectivamente.
Modificação da atmosfera de armazenamento
Entende-se como atmosfera modificada a eliminação do ar no interior do

envase e sua substituição por um gás, ou mistura de gases, dependendo do tipo
de produto. Geralmente, ocorre a remoção total ou parcial de oxigênio (O2) por
outros gases, tais como nitrogênio (N2) ou dióxido de carbono (CO2).
A mudança da atmosfera propicia um ambiente antimicrobiano que atuará
impedindo o crescimento de micro-organismos aeróbios quanto de anaeróbios.
O efeito antimicrobiano do CO2 é dependente da temperatura (quanto mais
baixa a temperatura, mais intenso é o efeito), pH, atividade de água do alimento,
dos tipos de micro-organismos presentes e da concentração de CO2.
O nitrogênio é um gás inerte, com pouco ou nenhum efeito antimicrobiano,
exceto a substituição do oxigênio.
Essa tecnologia tem como objetivo aumentar a vida útil do alimento emba-
lado nessa condição e prevenir ou até mesmo retardar as alterações indesejáveis,
tais como mudanças sensoriais, nutritivas e microbiológicas. E isso é conseguindo
diminuindo-se as alterações fisiológicas, principalmente de produtos de origem
vegetal, controlando o desenvolvimento microbiano e minimizando as alterações
de químicas/bioquímicas e físicas indesejáveis nos alimentos.
A modificação da atmosfera de armazenamento é aplicada a produtos de ori-
gem animal, tais como carnes e embutidos; produtos de origem vegetal, como
frutas e hortaliças e alguns alimentos processados como pães, massas e bolos.
capítulo 2 • 27
Figura 2.3 – Alimentos embalados em atmosfera modificada.
CONEXÃO
Para maiores informações sobre atmosfera modificada, leia o artigo intitulado: “Atmos-
fera modificada na conservação de alimentos”. Você encontrará disponível em: <http://
www2.pucpr.br/reol/index.php/ACADEMICA?dd1=4515&dd99=pd>.
Uso de altas temperaturas – conservação pelo calor
O emprego das altas temperaturas na conservação de alimentos está fundamen-

tado no caráter biocida que o calor tem sobre os micro-organismos. Temperaturas
elevadas causam coagulação de proteínas e desnaturação de enzimas, necessárias
ao metabolismo microbiano.
capítulo 2 • 28
Entretanto, a escolha do tratamento térmico depende do tipo de micro-or-
ganismo, da forma como ele se encontra no alimento, da termossensibilidade do
alimento, da sua suscetibilidade a deterioração, bem como do ambiente que o
alimento se encontra durante a aplicação do tratamento térmico e da estabilidade
requerida ao produto.
Antes de abordarmos as principais técnicas que fazem uso do calor, é interes-
sante saber que o calor pode ser transferido ao alimento por condução, convec-
ção e radiação. Contudo, em termos de estabilidade térmica, os dois modos mais
utilizados são a condução e a convecção.
Na condução, o calor é transferido de molécula a molécula, por contato, não
havendo a circulação para misturar alimento quente com o frio. Um exemplo da
aplicabilidade da condução seria no tratamento térmico de produtos embalados,
em que as partes do produto mais próximas à superfície da embalagem atingem a
temperatura do tratamento térmico e, devido ao aquecimento recebido, há trans-
ferência de calor para as partes mais internas do alimento.
Por sua vez, na convecção, há o movimento da massa do alimento
CONDUÇÃO CONVECÇÃOsendo
aquecida. Na convecção natural, a porção aquecida do alimento torna-se mais leve
e sobe, o que promove a circulação de toda a massa dos alimentos, acelerando,
assim, o aumento da sua temperatura. Geralmente, a convecção é observada em
alimentos líquidos.
CONDUÇÃO CONVECÇÃO RADIAÇÃO CONVECÇÃO
Fonte de calor - forno

RADIAÇÃO CONVECÇÃO
Figura 2.4 – Modos de transferência de calor. Araújo et al., 2011.
Para que você possa saber a eficiência do tratamento térmico, faz-se necessária
a medida do ponto geométrico ou ponto frio do alimento. Ponto frio pode ser de-
Fonte dea calor
finido como o último ponto - forno
atingir a temperatura de esterilização. Em alimentos
sólidos, aquecidos por condução, o ponto frio está localizado no centro geométri-
co da lata. Já em alimentos líquidos, nos quais se observa a ação da convecção, o
ponto frio está localizado abaixo do centro geométrico, a cerca de um quarto da
atura da lata/embalagem.
capítulo 2 • 29
CALOR
POR CONVECÇÃO POR CONDUÇÃO
MEIO DE
AQUECIMENTO
(VAPOR)
PONTO FRIO
PONTO FRIO
Figura 2.5 – Ponto frio – ponto crítico, no interior da embalagem, onde a transferência de
calor é mais lenta e, portanto, pode haver baixa letalidade de micro-organismos. Evangelista,
2008.
Tendo compreendido como o calor pode ser transferido até o alimento, vamos
agora conhecer os principais métodos de conservação pelo uso do calor.
Pasteurização
A pasteurização pode ser definida como uma técnica que visa eliminar mi-
cro-organismos patogênicos e reduzir os deteriorantes a níveis aceitáveis. Essa tec-
nologia é aplicada a alimentos ácidos (pH < 4,5) e de baixa acidez (pH > 4,5)
que são conservados sob refrigeração ou congelamento e/ou ainda submetidos à
concentração e desidratação.
Essa técnica, de acordo com o binômio tempo/temperatura empregado, pode
ser subdividida em lenta e rápida. A lenta, também conhecida como LTLT (low
temperaure, long time) usa temperaturas entre 62-65 °C por 30 minutos. A rá-
pida, conhecida como HTST (high temperature, short time), usa temperaturas
entre 72-75 °C por 15 segundos.
Produtos pasteurizados podem apresentar, mesmo após o processamento tér-
mico, a presença de alguns micro-organismos, contribuindo para a redução da
capítulo 2 • 30
vida útil do alimento. Dessa maneira, todo produto pasteurizado deve vir combi-
nado com outra técnica de conservação, como a refrigeração.
ATENÇÃO
Lembre-se da classificação dos alimentos de acordo com o pH.
Esterilização
A esterilização é uma técnica na qual se utilizam temperaturas maiores que

100 °C e visa destruir todos os tipos de micro-organismos. Em alimentos, empre-
ga-se o termo “esterilização comercial” para indicar que nenhum micro-organismo
viável pode ser detectado pelos métodos usuais de semeadura ou ainda que o nú-
mero de micro-organismos sobreviventes seja tão baixo que, nessas condições de
envasamento e armazenamento podem ser considerados insignificantes.
Em alimentos, a esterilização é conhecida como processamento asséptico
ou UHT (ultra alta temperatura). Essa técnica faz uso de temperaturas entre
135-150 °C por 2-5 segundos, seguida de resfriamento rápido e do acondicio-
namento em embalagens esterilizadas numa zona estéril. O processo é contínuo,
necessitando de condições assépticas durante todas as etapas.
Branqueamento
Apesar de o branqueamento ser considerado uma técnica que faz uso do calor,
ele deve ser visto como uma etapa de pré-preparo para métodos de conserva-
ção posteriores.
Branquear um alimento significa submetê-lo à água quente ou fervente
(60-100 ºC), por imersão ou pela aplicação de vapor de água, com o intuito de
inativar enzimas. Como consequência do calor empregado, consegue-se reduzir
a carga microbiana do alimento, manter a cor, amolecer os tecidos vegetais etc.,
tornando assim o alimento mais atraente do ponto de vista sensorial.
Geralmente, o branqueamento é aplicado antes do congelamento, da desidra-
tação e do enlatamento.
capítulo 2 • 31
Uso de baixas temperaturas – conservação pelo frio
A utilização de baixas temperaturas atua na redução da velocidade das reações

bioquímicas ou da atividade microbiana. Sendo considerado como melhores mé-
todos a refrigeração e o congelamento.
A refrigeração é uma técnica que usa temperaturas entre 0 e 10 °C e atua di-
minuindo o metabolismo microbiano. Para que sua eficácia seja observada, faz-se
necessário o uso de outros métodos de conservação, como a aplicação do calor, de
solutos, dentre outros. Os alimentos armazenados nessa condição têm uma vida
útil reduzida, pois as baixas temperaturas de refrigeração têm um efeito bacterios-
tático, retardando o crescimento microbiano.
O congelamento é outra técnica que faz uso de baixas temperaturas, porém,
estas são abaixo de 0 °C (mais especificamente, –18 °C). Essa técnica está funda-
mentada na redução do crescimento microbiano devido à ausência de água livre
para atuar no metabolismo microbiano. A “ausência” de água livre se deve ao fato
de a água estar no estado sólido, sob a forma de gelo.
Existem dois tipos de congelamento aplicados a alimentos: rápido e lento.
No congelamento rápido, a temperatura é diminuída a –18 °C ou para valores

menores do que este, em curto intervalo de tempo (em torno de três minutos);
ou seja, a distribuição da baixa temperatura sobre a superfície do alimento é mais
rápida e uniforme, o que contribui para a formação de pequenos cristais de gelo,
favorecendo a integridade física e nutricional do alimento.
No congelamento lento, observa-se um aumento no tempo da temperatura
de trabalho, devido à distribuição da temperatura na superfície do alimento ser
mais lenta e de maneira heterogênea, levando à formação de grandes cristais de
gelo. Isso pode favorecer o rompimento do tecido celular, levando à liberação de
exsudado (água intercelular) e à perda de nutrientes.
Redução da atividade de água (adição de solutos/desidratação)
Como já sabemos, a atividade da água pode ser definida como a água livre que
promove o crescimento microbiano. Uma das alternativas para retardar o desen-
volvimento de micro-organismos é a diminuição do conteúdo de água e isso pode
ser feito por meio da adição de solutos ou pela desidratação.
capítulo 2 • 32
A adição de solutos, tais como o sal e o açúcar, quando utilizados em altas
concentrações, apresentam efeito de desidratação tanto nos alimentos quanto nos
micro-organismos. Essa técnica está fundamentada na tentativa de equilíbrio da
pressão osmótica que é exercida sobre a célula.
Em meio hipertônico, que pode ser observado em um processo de salga ou de
soluções açucaradas, nota-se que a concentração de água é maior dentro do que
fora da célula (a concentração de água aumenta quando a concentração de soluto
diminui). O resultado é a plasmólise, que resulta na inibição do crescimento mi-
crobiano e, possivelmente, morte celular.
A desidratação pode ser considerada uma das técnicas mais antigas no contro-
le do crescimento microbiano em alimentos. Seu princípio tem base na remoção
do conteúdo de água dos alimentos por meio da exposição destes a altas e bai-
xas temperaturas.
Para se conservar um alimento por esse método, deve-se diminuir o teor de
água até o ponto em que ocorra a inibição dos micro-organismos deteriorantes
e patogênicos. Além disso, consegue-se, também com a desidratação, prevenir
alterações de ordem química e física, reduzir os custos com embalagens, armaze-
namento e transporte, reaproveitar produtos, dentre outros.
As principais técnicas utilizadas na desidratação são: secagem natural e artifi-
cial, atomização e liofilização.
A secagem natural consiste em expor o alimento ao sol e vento, sob altas tem-
peraturas, com o intuito de remover a água e barrar o desenvolvimento microbiano.
Na secagem artificial, o alimento é colocado em fornos, com o controle da
circulação de ar, temperatura e tempo de exposição, a fim de reduzir o conteúdo
de água do alimento, promovendo assim um maior período de armazenamento.
Ambas as técnicas contribuem para o aumento da vida útil do alimento, em-
bora na secagem natural haja a possibilidade de recontaminação e na artificial,
podem ocorrer modificações sensoriais (mudança de cor, redução do tamanho,
mudança na textura) e nutricionais (perdas de vitaminas e compostos bioativos
sensíveis ao calor).
A atomização visa reduzir o conteúdo de água dos alimentos líquidos, por
meio da exposição deste à circulação de ar quente, dentro de uma câmara de
secagem. O alimento líquido é exposto a temperaturas maiores que 100 °C por
segundos, para que a água possa ser removida e o alimento se apresentar no estado
seco (pó).
capítulo 2 • 33
AR COMPRIMIDO
AR QUENTE
EXAUSTOR
CÂMARA DE SECAGEM
CICLONE
NANOPARTÍCULAS
Figura 2.6 – Esquema simplificado de um atomizador. Wang et al., 2016.
A liofização é uma técnica de redução do conteúdo de água que faz uso de

baixas temperaturas, sendo bastante utilizada a alimentos termossensíveis.
Nessa técnica, o alimento é inicialmente congelado (congelamento rápido, de
preferência) e, em seguida, este terá o seu conteúdo de água removido por meio da
aplicação de vácuo e da sublimação que ocorre durante o processo.
Muitos alimentos já disponíveis no mercado são fabricados pela redução da
atividade de água, a saber: frutas desidratadas, carne seca, leite em pó, frutas liofi-
lizadas, sopas instantâneas, dentre outros.
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Figura 2.7 – Exemplos de alimentos submetidos aos processos que reduzem a atividade de
água dos alimentos.
Uso de aditivos
Os aditivos podem ser definidos como toda e qualquer substância, que ao

ser adicionada ao alimento de forma intencional, tem o propósito de conferir ou
intensificar características sensoriais, além de aumentar a vida útil do alimento.
É importante salientar que os aditivos não apresentam caráter nutricional.
Em relação ao controle microbiano, a classe de aditivos que mais é utilizada
com o intuito de impedir e/ou retardar o crescimento de micro-organismos é
a classe dos conservantes. Como já definido, os conservantes irão promover o
aumento da vida útil do alimento, pois atuarão no metabolismo oxidativo das
células.
Os principais conservantes utilizados na área de alimentos são classificados em
orgânicos e inorgânicos, a saber: ácidos orgânicos (benzoico, sórbico e propriôni-
co) e seus sais; nitratos e nitritos, dióxido de enxofre, dentre outros.
O uso de aditivos pode ser feito individualmente ou associado com métodos
físicos para melhor controle dos micro-organismos indesejáveis e melhoria das
características sensoriais dos alimentos, observando-se os limites da legislação.
Muitas substâncias de uso tradicional têm ação antimicrobiana, mas não são
consideradas aditivos da função conservadores. Como exemplo, poderíamos citar
o vinagre, sal, açúcar, ácidos etc.
Para que uma substância possa ter ação antimicrobiana, esta deve entrar em
contato direto com o micro-organismo e deve estar em determinada concentra-
ção. O efeito da substância ocorre em função de vários fatores, tais como me-
canismos químicos, físico-químicos e bioquímicos que venham a interferir no
crescimento microbiano.
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Figura 2.8 – Exemplos de alimentos conservados pelo uso de aditivos.
Como exemplos de algumas substâncias que apresentam ação antimicrobiana,

poderíamos citar:
São utilizados para inibir o crescimento de bactérias, como

COMPOSTOS no caso do vinho, de frutos secos, vegetais em vinagrete
SULFATADOS (COMO ou salmoura. O ácido sórbico pode ser utilizado em várias
OS SULFITOS) aplicações, incluindo a conservação de produtos à base de
batata, queijo e compotas.
Constituem outro grupo de substâncias de grande utilida-
de. Estes são utilizados como aditivos em produtos cárneos,
como as salsichas e fiambres, como proteção contra bacté-
rias causadoras do botulismo (Clostridium botulinum), con-
NITRATOS E NITRITOS tribuindo significativamente para a segurança alimentar. O
ácido benzoico e os seus sais de cálcio, sódio e potássio
são utilizados como antibacterianos e antifúngicos em ali-
mentos como picles, compotas e doces com baixo teor em
açúcar, molhos e condimentos.
Incorpora-se aos produtos diretamente ou por meio do trata-
SORBATO DE mento das superfícies, por pulverização ou submersão. Usa-
POTÁSSIO se geralmente um grama de sorbato de potássio por quilo de
produto. A dosagem padrão é de 0,05% a 0,2%.
Foram os primeiros conservantes permitidos pela FDA. Em
função de seu baixo custo, o ácido benzoico e seus sais
(Na e K) são os conservantes alimentícios mais usados.
Esse bactericida e fungicida, como mencionado, é efetivo
ÁCIDO BENZOICO E somente em meio levemente ácido e usado em muitos ca-
SEUS SAIS sos em combinação com outros conservantes. Ao contrário
do ácido sórbico, é ativo contra os lactobacilos, o que impe-
de seu uso em produtos fermentados, como iogurtes, por
exemplo.
capítulo 2 • 36
A ação preservativa do ácido acético na forma de vinagre
foi reconhecida desde a mais remota Antiguidade. O ácido
acético e seus compostos não têm somente ação preser-
ÁCIDO ACÉTICO E vativa, mas funcionam como sequestrantes, acidulantes
ACETATOS e agentes flavorizantes. O ácido acético também é usado
para estabilizar a acidez dos alimentos e como diluente para
certas substâncias corantes. A dosagem recomendada é
de 0,1% a 5%.
Os parabenos foram um dos primeiros conservantes a se-
rem aceitos pela FDA. Atuam em uma faixa de pH de 3 a
ÁCIDO 8, sendo mais ativos em pH baixo. Metil, propil e heptilpara-
P-HIDROXIBENZÓICO benos são colocados direto no alimento. Etil e butil são au-
E SEUS ÉSTERES torizados somente em alguns países. A ação é diretamente
proporcional ao comprimento da cadeia alquila. Geralmente
(PARABENOS) são mais ativos contra fungos e leveduras do que bactérias
e mais ativos contra gram-positivos do que gram-negativos.
O ácido láctico e seus sais, os lactatos de sódio ou de po-
tássio, atuam como agentes bacteriostáticos que aumen-
ÁCIDO LÁCTICO E tam o tempo de latência dos micro-organismos e/ou dimi-
SEUS SAIS nuem sua taxa de crescimento. Agem diretamente sobre o
metabolismo microbiano.
É um antibiótico obtido a partir da cultura de cepas de Strep-
tococcus lactis. Esse polipeptídio é um conservante natural,
porém com aplicações alimentícias restritas (sem ação sobre
as bactérias gram-negativas, perda de atividade em torno de
pH 4 e abaixo de 20°C e imobilização pelas gorduras e ou-
NISINA (E234) tros compostos alimentícios). É uma das raras bacteriocinas
de uso autorizado na indústria alimentícia. Tem atividade an-
timicrobiana (perfuração da membrana citoplásmica) contra
a maioria dos micro-organismos gram-positivos, incluindo
bactérias esporuladas anaeróbicas.
Irradiação
O emprego da radiação ionizante na conservação de alimentos começou a ser

utilizado em 1929, nos Estados Unidos. Essa técnica pode ser definida como a
emissão e a propagação de energia ou partículas pelo espaço ou pela matéria.
As duas principais técnicas de radiações utilizadas com o intuito de conservar
os alimentos são os raios ultravioleta (UV) e gama (γ).
A radiação ultravioleta apresenta poderoso efeito bactericida sobre a célula mi-
crobiana, pois atua no DNA do micro-organismo, levando a mutações, formação
capítulo 2 • 37
de compostos estáveis abundantes (dímeros de pirimidina) e inibição da síntese
de DNA e RNA.
AUMENTO DE ENERGIA
RÁDIO MICRO-ONDAS INFRAVERMELHO VISÍVEL ULTRAVIOLETA RAIOS X RAIOS GAMA

COMPRIMENTO
DE ONDA (M)
103 – 10–1 10–1 – 10–3 10–3 – 10–5 10–6 – 10–7 10–7– 10–8 10–8 – 10–11 10–11 – 10–15
Baixa frequência = elevado comprimento de onda
COMPRIMENTO FREQUÊNCIA (HZ)
Baixa frequência = baixo comprimento de onda

106 – 1010 1010 – 1012 1012 – 1015 1015 – 1016 1016– 1017 1017 – 1021 1021 – 1024
DO TAMANHO DO
DE ONDA
Atô úcleo
s
oas
iga
Agu o
ário
mo
dio
Víru
de Burac
eín
o
m
lha
Áto
s
ozo
Pré
mic
t
Pes
For
Pro
N
t
Pro
ESPETRO
LUZ INFRAVERMELHA VISÍVEL LUZ ULTRAVIOLETA
700 600 500 400

COMPRIMENTO DE ONDA/NM
Figura 2.9 – Espectro de radiação com seus respectivos comprimentos de onda. Disponível
em: <http://imanesmedea.weebly.com/a-teoria.html>. Acesso em: out. 2017.
O uso da radiação UV na área de alimentos é considerado limitado, pois ela

tem baixo poder de penetração, sendo empregada, principalmente, na superfície de
alimentos, na esterilização de embalagens e desinfecção de superfícies e bancadas.
Os raios gama são radiações eletromagnéticas emitidas pela excitação de ele-
mentos radioativos, tais como o cobalto 60 e o césio 137. Apresenta alto poder de
penetração, sendo empregada no alimento de forma individualizada ou a granel.
Figura 2.10 – Radura, símbolo que caracteriza a radiação de alimentos.
capítulo 2 • 38
As principais vantagens do uso de raios gama na área de alimentos seriam:
retardamento do brotamento de tubérculos, retardamento do amadurecimento
de frutos, inibição do crescimento de bactérias patogênicas e parasitas em carnes e
diminuição da infestação por pragas.
RAIOS GAMA MESES DE NÃO APODRECE
ARMAZENAMENTO NÃO BROTA
BATATA IRRADIADA
MESES DE APODRECIMENTO
ARMAZENAMENTO GERMINAÇÃO
BATATA NÃO IRRADIADA
RAIOS GAMA MESES DE NÃO HÁ BROTAMENTO

NÃO HÁ ENRAIZAMENTO
ARMAZENAMENTO NÃO HÁ APODRECIMENTO
CEBOLA IRRADIADA
MESES DE BROTAMENTO
ENRAIZAMENTO
ARMAZENAMENTO APODRECIMENTO
CEBOLA NÃO IRRADIADA
Figura 2.11 – Exemplos da aplicabilidade da irradiação em alimentos.Disponível em:

<http://alimentandoadiscussao.com/2013/04/29/alimentos-irradiados-sao-radioati-
vos/>. Acesso em: nov. 2017.
Embora as vantagens citadas sejam consideradas relevantes, os raios gama po-

dem alterar as características sensoriais dos alimentos (alteração no odor e sabor),
levar a oxidação de lipídios e reduzir o valor nutricional de alguns alimentos.
CURIOSIDADE
Você sabia que a irradiação é um processo é seguro e não oferece risco ao consumidor
nem ao meio ambiente?
Leia mais no artigo: “Uso da irradiação em alimentos: revisão”. Disponível em:
<https://www.researchgate.net/publication/228910431_USO_DA_IRRADIACAO_EM_
ALIMENTOS_REVISAO>. Acesso em: nov. 2017.
capítulo 2 • 39
Métodos combinados (teoria dos obstáculos)
A tecnologia dos osbstáculos tem base na utilização simultânea de mais de

uma forma de controle microbiano nos alimentos, com o intuito de se obter ali-
mentos estáveis, com vida de prateleira prolongada e seguros à saúde dos consumi-
dores. Essa teoria defende o uso inteligente de combinações de diferentes fatores
ou técnicas de preservação ("obstáculos") para alcançar efeitos de preservação.
(a)
F t aw pH Eh pres.
(b)
t aw pH Eh pres.
(c)
t aw pH Eh pres.
(d)
t aw pH Eh pres.
Figura 2.12 – Exemplos de como a teoria dos obstáculos é utilizada na conservação de

alimentos. Os obstáculos podem ser aplicados sozinhos, ou, para um melhor resultado, em
combinação. Leistner e Gorris, 1995.
Apesar de ter sido desenvolvida por Leinster em 1995, a aplicação da tecnolo-

gia de obstáculos tornou-se mais prevalente nos últimos anos, visto que os danos
ocasionados pelos principais métodos de conservação dos alimentos (por exemplo,
temperatura, pH, aw, Eh, flora competitiva) e suas interações, tornaram-se mais
conhecidos.
De uma maneira geral, a tecnologia dos obstáculos tem como objetivos:
• Produzir alimentos seguros, do ponto de vista microbiológico;
• Minimizar as alterações, oriundas dos processos de deterioração;
• Melhorar as características sensoriais dos alimentos.
capítulo 2 • 40
Recentemente, a influência dos métodos de preservação de alimentos sobre
a fisiologia e o comportamento de micro-organismos em alimentos, isto é, sua
homeostase, exaustão metabólica, reações de estresse, estão sendo levados em con-
sideração e o novo conceito de preservação de alimentos “multi-alvo” ou combi-
nado emergiu.
ATIVIDADES
mentos sobre os assuntos abordados no segundo capítulo.
01. Defina os parâmetros intrínsecos e extrínsecos
02. Qual o objetivo geral da conservação de alimentos?
03. Quais os principais métodos de conservação pelo calor? Explique um.
04. Quais as vantagens do congelamento rápido?
05. Para quais tipos de alimentos aplica-se a atomização?
06. Cite as vantagens da irradiação de alimentos.
07. O que é a teoria dos obstáculos?
ARAÚJO, W.; MONTEBELLO, N. D. P; BOTELHO, R.; BORGO, L. A. Alquimia dos Alimentos – Série
Alimentos e Bebidas. 3. ed. São Paulo: Senac. 2015.
AZEREDO, H. M. C. Fundamentos da Estabilidade de Alimentos. 2 ed., Brasília: Embrapa, 2012.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2 ed. São Paulo: Atheneu, 2008.
Nobel, 2009.
LEINSTNER, L.; GORRIS, L. G. M. Food preservation by hurdle technology. Trends in Food Science
& Technology.February 1995. v. 6.
capítulo 2 • 41
MANTILLA, S. P. S.; MANO, S. B.; VITAL, H. C.; FRANCO, R. M. Atmosfera modificada na
conservação de alimentos. Rev. Acad., Ciênc. Agrár. Ambient., Curitiba, v. 8, n. 4, p. 437-448, out./
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SINGH, S.; SHALINI, R. Effect of Hurdle Technology in Food Preservation: A Review. Critical
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Nanoparticles_for_Targeted_Drug_Delivery_to_Cancer>. Acesso em: 7 ago. 2017.
capítulo 2 • 42
3
Tecnologias
aplicadas no
beneficiamento de
alimentos
Tecnologias aplicadas no beneficiamento de
alimentos
No capítulo anterior, você aprendeu um pouco sobre os principais métodos

de conservação empregados na produção de alimentos. A partir destes, vários ali-
mentos de origem animal e vegetal podem ser desenvolvidos empregando-se as
técnicas de conservação estudadas. As tecnologias empregadas visam agregar valor
ao produto final, aumentar a vida útil e tornar os alimentos inócuos àsaúde.
Matérias-primas de origem animal como carnes, leites, peixes originam uma
série de produtos e derivados; matérias-primas de origem vegetal, como frutas,
hortaliças e cereais, são transformadas em doces, geleias, massas, pães, dentre mui-
tos outros produtos, por meiode uma série de operações e transformações físico-
químicas que tornam esses alimentos atraentes do ponto de vista sensorial, de alto
valor nutricional e com uma maior vida de prateleira.
Vamos entender um pouco mais sobre essas modificações?
OBJETIVOS
• Identificaras principais tecnologias de beneficiamento utilizadas na transformação de alimentos;
• Compreender as principais técnicas utilizadas em produtos de origem animal;
• Compreender as principais técnicas utilizadas em produtos de origem vegetal;
• Compreender as principais técnicas utilizadas na panificação;
• •Conhecer alimentos produzidos por essas tecnologias.
Tecnologia de produtos de origem animal (leite, carnes e peixes)
Características gerais
A Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA) consiste em empregar

processos físicos, químicos ou bioquímicos com o intuito de processar a matéria
-prima e obter produtos de qualidade. Além dos processos que serão empregados,
outro fator relevante para o sucesso da TPOA é a manutenção da cadeia do frio,
desde a obtenção da matéria-prima até o seu consumo final.
capítulo 3 • 44
O alimento in natura é considerado alimento de origem animal em queo con-
sumo imediato se exija apenas a remoção da parte não comestível e os tratamen-
tos indicados para a sua perfeita higienização e conservação. As etapas adicionais
aplicadas aos alimentos de origem animal in natura os transformarão em produtos
processados com o uso da Tecnologia de Alimentos.
A TPOA está vinculada diretamente às exigências da legislação para a produ-
ção de alimentos industrializados. Durante o beneficiamento, algumas condições
devem ser observadas, a saber: aplicação das boas práticas de fabricação, uso de
equipamentos e utensílios fabricados com materiais inertes, aplicação do APPCC,
dentre outros requisitos, que contribuem para minimizar os riscos de alterações
nos alimentos produzidos.
Tecnologia do leite
Leite pode ser definido como o produto obtido pelas glândulas mamárias de
fêmeas sadias, não fatigadas, no estado de lactação, por meio do processo tecnoló-
gico adequado, isento de sujidades, odores estranhos e sem colostro.
É um líquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a água, de sabor
ligeiramente adocicado e odor pouco acentuado.
A composição do leite varia de acordo com a espécie, raça, individualidade,
alimentação, o tempo de gestação etc. O leite apresenta, em média, 87% de água,
4% de gordura, 3,5% de proteínas, 4,8% de lactose 0,7% de vitaminas e minerais.
A partir de operações físico-químicasrealizadas pela indústria de alimentos,
uma série de novos produtos, com características sensoriais específicas podem ser
originados, contribuindo, assim, para o desenvolvimento dos derivados lácteos.
Os principais derivados lácteos são queijos, iogurte, requeijão, doce de leite, den-
tre outros.
O processamento inicial comum dos derivados lácteos está relacionado à qua-
lidade das matérias-primas. A escolha dos animais e o manejo adequado do reba-
nho influenciarão diretamente na qualidade da matéria-prima, pois determinam a
composição físico-química do leite e a contaminação microbiológica.
Os padrões de qualidade do leite devem ser considerados antes de iniciar o
processo, bem como o correto armazenamento refrigerado do leite e sua necessida-
de de pasteurização. O resfriamento deve ser feito até que o leite seja processado,
com o intuito de evitar o aumento da contaminação microbiana e a ocorrência de
reações químicas e enzimáticas.
capítulo 3 • 45
O leite deve ser imediatamente resfriado após a ordenha, sendo transportado
até o tanque de resfriamento, onde deverá ser armazenado em temperaturas < 7 °C.
Essa matéria-prima deverá, também, ser higienizada por meios mecânicos ade-
quados e submetidosà pasteurização ou ao tratamento térmico equivalente para
destruir micro-organismos patogênicos no produto.
Para a elaboração do leite de consumo ou derivados lácteos, o leite deve, obri-
gatoriamente, receber tratamento térmico que visa garantir a inocuidade do pro-
duto. Dentre os principais tratamentos térmicos que podem ser aplicados no leite,
podem ser citados: pasteurização (lenta e rápida), esterilização e esterilização UHT
(ultra high temperature).
A elaboração de alguns derivados (queijo, iogurte e requeijão) será menciona-
danos tópicos seguintes.
Queijo
Produto obtido pela coagulação ácida, enzimática ou pela ação de micro-or-

ganismos, do leite integral, desnatado ou semidesnatado, através de processos tec-
nológicos adequados, visando a obtenção de massa proteica que será dessorada,
prensada e maturada (ou não).
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Figura 3.1 – Ilustração esquemática da produção de queijo.
capítulo 3 • 46
A importância da obtenção de queijo como alimento deve-se ao fato de ser um
produto rico em proteínas, gordura, sais minerais e vitaminas.
A classificação dos queijos pode ser feita de acordo com o teor de gordura (ex-
tragordo, gordo, semigordo, magro e desnatado) e umidade (baixa umidade, média
umidade, alta umidade, muito alta umidade), conforme a legislação brasileira vigente.
O fluxograma geral da fabricação de queijos pode ser visto na figura 3.3.
Inicialmente, os ingredientes a serem usados são leite, sal, coalho (agente coagulante).
A ação do coalho promoverá a floculação, que originará a massa proteica a ser utilizada.
PASTEURIZAÇÃO
RECEPÇÃO DA RESFRIAMENTO DO RESFRIAMENTO
(72º.C/15-20
MATÉRIA-PRIMA LEITE (T<4º.C) ATÉ 35º.C
SEGUNDOS)
ADIÇÃO DE CULTURA
ADIÇÃO DE COALHO
STARTER CORTE COALHADA DESSORAGEM
(30º.C/50 MINUTOS
(FACULTATIVA)
ENFORNAGEM E SALGA (SECA OU MATURAÇÃO CORTE E

PRENSAGEM ÚMIDA) (FACULTATIVA) EMBALAGEM
DISTRIBUIÇÃO
Figura 3.2 – Fluxograma de produção de queijo. Elaborado pela autora, 2017.
Algumas etapas do fluxograma merecem destaque, a saber:
Visa eliminar as bactérias patogênicas e reduzir os

PASTEURIZAÇÃO deteriorantes.
RESFRIAMENTO Temperatura ideal para ação do coalho e da cultura starter.

PÓS-PASTEURIZAÇÃO
Cultura starter pode ser definida como um consórcio de
ADIÇÃO DA CULTURA micro-organismos adicionados com a finalidade de favo-
STARTER recer a produção de ácido lático.
capítulo 3 • 47
Coalho é o termo genérico utilizado para designar a ação de
enzimas proteolíticas, representadas, principalmente por qui-
ADIÇÃO DO COALHO mosina (renina) e pepsina. Ele atua como agente coagulante
promovendo a coagulação da caseína (coalhada).
O corte da coalhada é uma etapa que tem como objeti-
vo separar a proteína, que será utilizada na fabricação do
queijo e do soro. Para realização do corte da coalhada,
CORTE DA COALHADA devem-se utilizar utensílios chamados de liras. Estas po-
dem ser horizontais ou verticais, dependendo do tamanho
do coágulo que se deseja obter.
Etapa que visa à remoção do soro. Pode ser feita manual-
DESSORAGEM mente ou com o uso de bombas.
A enformagem é a etapa que visa colocar a massa proteica
obtida em formas que originarão o formato do queijo. Já a
prensagem é uma etapa que tem por finalidade aplicar uma
ENFORMAGEM E pressão sobre a massa proteica enformada com o intuito
PRENSAGEM de remover o excesso do soro. Para a execução da pren-
sagem, faz-se uso de prensas pneumáticas que exercem
pressão de 40 a 45 libras/60 minutos.
A salga seca consiste na adição de sal na superfície do
SALGA queijo, para que o sal penetre no produto. Já a salga úmi-
da é a imersão do queijo já pronto em salmoura.
Visa dar continuidade ao processo fermentativo, para que
no queijo sejam desenvolvidas características sensoriais
MATURAÇÃO (sabor, cor, aroma, textura) satisfatórias. É necessário que
nessa etapa haja o controle de temperatura (10-12 °C) e
umidade (40-45%).
Requeijão
Requeijão pode ser definido como o produto obtido pela fusão da massa coa-
lhada (cozida ou não) dessorada e lavada. A massa coalhada, por sua vez, pode ser
obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite.
capítulo 3 • 48
As principais etapas de elaboração do requeijão são:
LEITE PASTEURIZADO
ADIÇÃO DE ÁCIDO REPOUSO E
E AQUECIDO CORTE E DESSORA
LÁTICO (85%) COAGULAÇÃO
(68-70º.C)
OBTENÇÃO DA MASSA
LAVAGEM DA ADIÇÃO DE
BÁSICA POR AQUECIMENTO PARA
MASSA E INGREDIENTES E
COAGULAÇÃO ACIDA FUSÃO DA MASSA
PRENSAGEM DO SAL FUNDENTE
OU ENZIMATICA
ENVASE A QUENTE RESFRIAMENTO E

(SE A EMBALAGEM ARMAZENAMENTO
FOR DE VIDRO) (T<10º.C)
Figura 3.3 – Fluxograma da produção de requeijão. Elaborado pela autora, 2017.
Para obtenção do requeijão, faz-se necessário o uso da massa coalhada com ou-
tro produto lácteo gorduroso (manteiga, creme de leite etc.) e sal fundente.Nesse
processo, a adição de ácido lático é importantea fim de reduzir o pH para 4,6, que
é o ponto isoelétrico da caseína e se obtenha a massa coalhada.
A lavagem da massa tem a finalidade de reduzir a acidez residual para não
interferir na ação do sal fundente.A adição de ingredientes como manteiga, espe-
ciarias e condimentos favorece o sabor e a textura do requeijão.
O sal fundente atua como emulsificante e tem a finalidade de prevenir a sepa-
ração da gordura no produto, além de garantir homogeneidade e uniformidade.
Os sais fundentes mais utilizados são os polifosfatos, citratos de sódio ou potássio,
fosfato de sódio ou potássio.
O aquecimento para fusão da massa deve ocorrer a 80 °C por 15 segundos e
tem o intuito de deixar a massa com o aspecto filado, ou mais especificamente,
deixar a massa fundida.
• Iogurte
O iogurte é um dos produtos lácteos mais consumidos no mundo todo. Este
pode ser obtido a partir da fermentação lática mediante a adição de culturas sim-
bióticas de S. thermophiluse L. bulgaricus.
capítulo 3 • 49
A ação simbiótica desses micro-organismos está relacionada ao benefício mú-
tuo que é observado durante a ação deste na fermentação, a saber: Lactobacillis
produz aminoácidos que favorecem o crescimento do Streptococcus e este, por sua
vez, produz ácidolático. Quando o pH atingir o valor de 4,6, verifica-se, nesse mo-
mento, o ponto isoelétrico da caseína, o que promove a sua coagulação e favorece
a obtenção da massa semissólida. Além disso, o Lactobacillus produz acetaldeído,
substância responsável pelo aroma de iogurte.
Os iogurtes podem ser classificados de acordo com o teor de gordura (integral,
semidesnatado ou desnatado). Segundo a metodologia de fabricação, os iogurtes
podem ser classificados em natural (base láctea recebe a adição dos micro-orga-
nismos, em seguida ocorre a fermentação e o envase); batido (fermentação ocorre
em tanques e, em seguida uma agitação lenta, que promove ruptura da estrutura
viscosa formada); líquido (processo similar ao batido, aliado àadição de suco de
frutas ou leite no momento da agitação).
Para a obtenção do iogurte, as etapas adiante devem ser seguidas.
PASTEURIZAÇÃO
RECEPÇÃO DA RESFRIAMENTO RESFRIAMENTO
(72º.C/15
MATERIA-PRIMA DO LEITE DO LEITE (45º.C)
SEGUNDOS)
ADIÇÃO DA RESFRIAMENTO
INCUBAÇÃO AGITAÇÃO LENTA
CULTURA STARTER (4-10O.C)
ARMAZENAMENTO
ENVASE
REFRIGERADO
Figura 3.4 – Processamento de iogurte. Elaborado pela autora, 2017.
Nesse processo, a pasteurização tem como objetivo eliminar os patógenos e

reduzir os deteriorantes.
A temperatura de 45 °C é a ideal para o crescimento dos micro-organismos
que irão favorecer a fermentação.
Àcultura starter (Lactobacillusbulgaricus e Streptococcusthermophilus) deve ser
adicionadauma concentração entre 2,5 a 5 % do volume de leite a ser utilizado.
capítulo 3 • 50
A incubação deve acontecer a 45 °C, entre 4-5 horas, com o intuito de favo-
recer a produção de ácido lático e a precipitação da caseína.
O resfriamento ente 4-10º.C, controla o processo fermentativo.
Tecnologia de carnes
As carnes podem ser definidas como qualquer parte comestível (músculo, vís-
ceras e cartilagens) de um animal sadio, não fatigado, obtido em condições de
abate satisfatórias, sob fiscalização de médico veterinário.
A composição da carne é variável: fatores como raça, espécie, sexo, idade, ali-
mentação, atividade física, condições ambientais e climáticas podem interferir na
sua qualidade. Em média, as carnes apresentam 72% de água, 15% de proteínas,
11% de lipídios, 1% de carboidratos, e 1% de cinzas.
Além do seu consumo in natura, as carnes podem ser utilizadas na elaboração
de produtos cárneos, que são produtos elaborados a partir de diversos animais
e se constituem em alternativas para modificar o sabor e ampliar a durabilidade
desses alimentos.
Na preparação de embutidos cárneos, vários processos são realizados como,
também, utilizam-se vários condimentos e aditivos para uma melhor conservação.
Muitos são os derivados cárneos que podem ser elaborados, a saber: linguiça,
mortadela, presunto, salsicha, salames, hambúrgueres, patês, almôndegas, enlata-
dos, dentre outros.
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Figura 3.5 – Exemplos de alguns embutidos cárneos.
capítulo 3 • 51
Dentro da tecnologia de carnes é importante abordar as carnes elaboradas ou
os embutidos; produtos que a cada dia se diversificam e seu consumo é crescente.
Os embutidos são classificados em quatro tipos:
São produtos em quea massa proteica não foi submeti-

FRESCAIS da ao cozimento e/ou dessecação. Como consequência,
apresentam baixa vida útil.
São produtos nos quais a massa é semicrua. O principal
exemplo é o salame, que sofre fermentação por bactérias
FERMENTADOS láticas e por uma redução da atividade de água, geralmen-
te por defumação.
Sofrem redução da atividade de água ou cozimento bran-
BRANDOS do. Exemplos desse tipo são o paio e a calabresa.
São aqueles obtidos a seco ou por massa escaldada.
Como exemplos temos a salsicha e a mortadela, produ-
MASSA COZIDA zidas por cozimento lento em estufas e, em alguns casos,
submetidos à defumação.
Alguns produtos como patês, fiambres, embutidos gelatinosos e aqueles que

contêm sangue, são obtidos de massa cozida escaldada (cozimento ou imersão em
água quente).
Para melhor aproveitamento dos derivados cárneos, faz-se necessário conser-
vá--los. E a conservação desses produtos pode ser feita por:
1. Quando tiver a sua capacidade reduzida em decorrência da embriaguez. Aqui, podemos considerar a terceira
fase da embriaguez, qual seja a do sono ou letargia.
2. Uso do calor e do frio: o calor é aplicado no cozimento da massa proteicas que originarão alguns produtos,
contribuindo para a forma e a redução do crescimento microbiano e o frio é usado através da palicação da
refrigeração e congelamento.
3. Aditivos: os aditivos mais utilizados são o nitrato e o nitrito de sódio. Esses dois sais são usados como
agentes de cura, o que favorece a formação da cor caracteristica dos embutidos e também contribui para a
conservação, pois diminui o crescimento do patógeno C. botulinum.
4. Secagem: processo que remove parcialmente o conteudo de agua por meio da exposição da carne ao sol ou
aquecimento em estufas (com condições controladas).
5. Defumação: consiste em submeter cortes de carnes, previamente salgadas e condimentadas, à fumaça de

madeiras especiais que conferem sabor, odor e cor característicos. Ocorre a coagulação de proteínas superfici-
ais e a formação de uma capa formada pela condensação da fumaça. Além disso, compostos aromáticos como
álcool, aldeído, cetonas, fenóis são formados e apresentam ação antimicrobiana.
capítulo 3 • 52
Tecnologia do pescado
A denominação genérica pescado compreende peixes, crustáceos, moluscos,

anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação
humana. Entre as matérias-primas de origem animal, os peixes são mais suscetíveis
àdeterioração devido ao alto conteúdo de atividade de água e ao pH mais elevado.
O pescado pode ser comercializado fresco, resfriado ou congelado. Para tanto,
é necessário observar a integridade e o frescor do produto, além de classificá-los
por espécie e tamanho.
O beneficiamento do peixe é um processo manual e, quanto mais etapas de
separação são empregadas, mais valor agregado é aplicado ao produto. O esquema
básico de beneficiamento do peixe pode ser visto a seguir:
RECEPÇÃO
PEIXES DESCLASSIFICADOS CLASSIFICAÇÃO
ÁGUA DE LAVAGEM, ESCAMAS,

LAVAGEM
RESTOS DE CARNE, BARBATANAS
PESCADO DE
PEIXE INTEIRO (FRESCO OU CONGELADO)
VALOR COMERCIAL
PEIXE EVISCERADO COM CABEÇA

VÍSCERAS, RESÍDUOS EVISCERAÇÃO
(FRESCO, CONGELADO OU DEFUMADO)
CABEÇA, PELE, NADADEIRA,

FILETADO CORTE EM POSTAS
CAUDA, COLUNA VERTEBRAL.
LAMINADO
ENLATADO
Figura 3.6 – Fluxograma geral de beneficiamento do pescado.Felteset al., 2010.
A limpeza é o início do beneficiamento; ao longo do processo, são feitas lava-

gens com água clorada (5 mg cloro/L), em abundância, para remover sujidades.
A evisceração é feita pela abertura no ventre, remoção de órgãos internos e
lavagem da cavidade interna.Essa etapa garante uma maior conservação, já que as
vísceras podem contaminar o alimento. Ainda pode ser realizada a retirada da pele;
entretanto a permanência desta ajuda na identificação do pescado.
capítulo 3 • 53
Todo o processamento deve ser realizado em baixas temperaturas visando con-
trolar os processos de deterioração. O processo de filetagem consiste na separação
de espinhas. Do peixe limpo, são retirados os filés com faca por meio do corte
rente àespinha, separando a carne em partes únicas dos dois lados.
Os produtos de pescado classificam-se em conservas ou produtos curados. As
conservas de pescado podem ser ao natural (em salmoura), em azeite ou em óleo
comestível; em escabeche (cobertura com vinagre), em vinho branco ou em molhos.
O pescado curado, por sua vez, é o produto elaborado com pescado íntegro e
tratado por processos especiais, com cura, de no mínimo, por três semanas. Como
exemplos, citam-se o pescado salgado (salga seca ou úmida, com ou sem sais de
cura); pescado prensado (prensagem e cura por sal apenas); pescado defumado
(cura previa em sal e defumação a frio ou a quente); pescado dessecado.
O acondicionamento do pescado pode ser feito em recipientes herméticos,
adicionados ou não de um meio aquoso ou gorduroso, dispensando-se esteriliza-
ção. O emprego do frio para a conservação do pescado vai depender se o produto
é classificado como resfriado ou congelado.
© 607032002 | SHUTTERSTOCK.COM
Figura 3.7 – Ilustração do beneficiamento do pescado.
capítulo 3 • 54
Tecnologia de produtos de origem vegetal (frutas, hortaliças e cereais)
Características gerais
As matérias-primas de origem vegetal podem ser submetidas a diversos pro-

cessos com o objetivo de aumentar seu tempo de vida útil e obter vários tipos
de produtos.
Os alimentos de origem vegetal, como as frutas e as hortaliças, por sua pereci-
bilidade e sazonalidade, requerem um processamento que amplie sua distribuição
e vida útil. No caso específico dos cereais, principalmente o trigo, a produção de
farinhas assume um papel importante, uma vez que elas servirão de insumo para
inúmeros alimentos.
Em quase todos os alimentos de origem vegetal, após a realização da colheita,
são necessárias etapas iniciais para preparar o alimento, tais como limpeza, seleção,
classificação, eliminação de indesejáveis e branqueamento. Essas operações têm
como objetivos reduzir a contaminação microbiana, homogeneizar a matéria-pri-
ma e retirar materiais indesejáveis. Entretanto, essas etapas podem variar depen-
dendo do tipo de matéria-prima e do produto a ser elaborado.
Remoção de sujidades estranhas, diminuição de contaminação. Realizada com

LIMPEZA agua corrente ou potável, de forma mecânica ou manual, com uso de escovas
ou por imersão.
Visa separar vegetais ou frutas verdes da madura. Objetiva também a

SELEÇÃO separação de vegetais e frutas aptos dos não aptos, a fim de retirar aqueles
podres ou danificados. Ocorre manualmente ou por meios colorimétricos.
A escolha se dá por tamanho, peso, forma e grau de maturação. A função

CLASSIFICAÇÃO dessa etapa é melhorar e uniformizar o aspecto da matéria-prima e preparar
para a etapa posterior. Ocorre por meios manuais, tamanho e peso.
Remoção de partes estranhas ao processamento, como talos, folhas, cascos,

ELIMINAÇÃO caroços, etc. pode ser realizada de forma manual, abrasão (ralos ou lixas) ou
por meio do emprego de álcalis ou calor.
Ocorre a inativação das enzimas, remove gases oclusos, realiza pré-cozimento

BRANQUEAMENTO e reduz a carga microbiana.
Figura 3.8 – Fluxograma geral do processamento de produtos de origem vegetal. Elabora-

do pela autora, 2017.
capítulo 3 • 55
Tecnologia de cereais
Por definição, cereal é qualquer grão ou fruto comestível da família das gramí-
neas que pode ser usado como alimento.
No processamento de cereais, devido ao fato de os nutrientes estarem dis-
tribuídos de maneira não uniforme, alguns destes podem ser perdidos, concen-
trados ou separados durante o processamento. Dessa maneira, o processamento
deve tentar manter ao máximo os componentes do alimento, sem afetar tanto o
aspecto sensorial.
Se você observar, os cereais são de fundamental importância para a alimenta-
ção, pois contribuem com o aporte de nutrientes e fibras. Além disso, do ponto de
vista tecnológico, os cereais contribuem para várias características sensoriais dos
alimentos (textura, cor, sabor, dentre outras) além de poderem ser consumidos de
diversas maneiras (trigo, arroz, centeio, cevada, aveia, milho etc.).
Dentre os constituintes dos cereais, o amido merece destaque. Encontrado
no endosperma, este é constituído por amilose e amilopectina e é considerado o
principal espessante utilizado na tecnologia de alimentos.
Além do amido, que é encontrado em vários cereais, outro cereal que merece
destaque é o trigo.
O trigo é uma gramínea utilizada em todo o mundo na fabricação de vários
alimentos, principalmente as massas e os produtos de panificação. Este apresenta
como principal característica a presença de duas proteínas (gliadina e glutenina)
que juntas são responsáveis pela formação da rede de glúten, composto responsá-
vel pelas propriedades viscoelásticas da massa de pão.
O pão é um dos principais produtos alimentícios produzidos a partir do trigo,
mais especificamente da farinha trigo. Para a obtenção da farinha de trigo, geral-
mente, observe o fluxograma a seguir:
COLHEITA PRÉ-LIMPEZA ESCOAGEM LIMPEZA
UMIDIFICAÇÃO OU
MOAGEM FARINHA EMBALAGEM
CONDICIONAMENTO
Figura 3.9 – Processamento do trigo para obtenção de farinha. Nespoloet al., 2015.
capítulo 3 • 56
Já para a produção de pães, os seguintes ingredientes são indispensáveis:
farinha de trigo, sal, açúcar, fermento biológico (levedura de panificação ou
S. cerevisae) e água. Esses ingredientes são todos misturados, em seguida, a massa
é dividida, deixa-se descansar, para logo depois moldar e fornear.
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Figura 3.10 – Processamento do trigo: obtenção de farinha e produção de pães.
A farinha de trigo usada na produção de pães tem como finalidade produzir

a rede de glúten. Isso se deve ao fato de as proteínas gliadina e glutenina hidra-
tarem-se, formando uma massa viscoelástica, que retém os gases do processo fer-
mentativo, o que contribui para a textura e o volume do pão produzido. O teor e a
qualidade das proteínas formadoras do trigo são os principais fatores responsáveis
pelo seu potencial de panificação. Contudo, o amido e os lipídios da formulação
também contribuem para os aspectos sensoriais desejáveis.
capítulo 3 • 57
A água está diretamente ligada à formação da massa, pois hidrata a farinha,
assegura a união das proteínas que darão origem ao glúten e, ao mesmo tempo,
fornece meio propício ao desenvolvimento da atividade enzimática e, consequen-
temente, a fermentação.
O sal contribui para a massa do pão, porque melhora as características de
plasticidade e força do glúten. Além disso, dá as características de crosta e o sabor
do produto final do pão, favorecendo também a conservação.
A levedura S. cerevisae, conhecida popularmente como fermento, contribui
para promover a fermentação dos açucares, produzindo CO2, que ao mesmo tem-
po é responsável pela formação dos alvéolos internos do miolo e pelo crescimento
da massa.
O açúcar, principalmente a sacarose, confere sabor ao produto e serve de ali-
mento para a levedura. A sacarose não consumida pelo fermento torna a crosta do
pão mais fina e escura.
A gordura melhora a plasticidade e tolerância à fermentação, além de conferir
cor, sabor e maciez aos pães.
• Tecnologia de frutas e hortaliças
As frutas e hortaliças também têm destaque na tecnologia de produtos de

origem vegetal.
Além do consumo in natura, esses vegetais podem ser transformados com o
intuito de alterar sua apresentação para o consumo e aumentar sua conservação.
– Processamento mínimo
Dentre as técnicas de conservação/transformação, a mais usual é o processa-
mento mínimo; técnica que visa modificar fisicamente a forma original da fruta
ou hortaliça, com o intuito de descascar, cortar em formatos diversos, embalar e
deixá-los prontos para o consumo, sendo oferecido ao consumidor um produto
nutritivo e conveniente.
Além das vantagens já citadas, o processamento mínimo traz vantagens para
o produtor (agrega valor ao produto, reduz perdas durante o armazenamento,
reduz custos e transportes) e para o consumidor (maior praticidade, manutenção
das características sensoriais e nutricionais, maior segurança na aquisição de hor-
taliças etc.)
capítulo 3 • 58
Entretanto, ele pode ocasionar alterações fisiológicas que afetam a viabilidade
e a qualidade do produto. Contudo, para ampliar a vida de prateleira desses pro-
dutos, pode-se recorrer ao controle de temperatura, associado ao uso criterioso de
embalagens e atmosfera modificada.
Além disso, o processamento mínimo favorece a contaminação por micro-or-
ganismos deteriorantes e patogênicos por meio do manuseio e de injurias que
podem ser ocasionadas ao tecido vegetal.
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Figura 3.11 – Exemplos de produtos minimamente processados. Moretti, 2007
– Produção de geleia
Geleia de fruta é o produto obtido por cocção de frutas, inteiras ou em pe-
daços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência
gelatinosa. O processo de produção de geleias e doces de frutas inicia-se com a
colheita da matéria-prima, respeitando época e safra. Com etapas preliminares ao
processo, as frutas são lavadas e selecionadas. Faz-se então a limpeza final e, em
algumas frutas, há a separação das partes não aproveitáveis, como casca e semente
(figura 3.13).
Os principais ingredientes utilizados na elaboração da geleia são fruta, açúcar,
água, pectina e ácido. Desses constituintes, o mais importante é a pectina, pois ela
é a responsável pela formação da rede de gel.
capítulo 3 • 59
A pectina é encontrada na polpa das frutas, próximo a casca, ao redor de se-
mentes e caroços, principalmente em frutas mais verdes. À medida que as frutas
amadurecem, a pectina se transforma em ácido péctico.
A acidez das frutas também é um fator importante na elaboração das geleias,
pois além de interferir no sabor do produto, os ácidos presentes nas frutas favore-
cem a ação da pectina.
O açúcar utilizado na formulação de geleias atua como conservante, inibindo
o crescimento de micro-organismos deteriorantes. Além disso, contribui significa-
tivamente para o sabor característico dos produtos.
POLPA DE FRUTA
• Polpa
FORMULAÇÃO • Água
• Açúcar + Pectina (Dry Mix)
COZIMENTO
ENVASE (À QUENTE)
INVERSÃO (2 MINUTOS)
RESFRIAMENTO
Figura 3.12 – Fluxograma do processamento de geleia. Nespolo et al., 2015 com

modificações.
ATIVIDADES
Vamos treinar um pouco o seu aprendizado? Logo a seguir teremos alguns questiona-
mentos sobre os assuntos abordados no terceiro capítulo.
01. Defina TPOA e TPOV.
02. Quais os cuidados que se deve ter com o leite antes da elaboração dos derivados lácteos?
03. Qual a finalidade da renina na produção de queijos?
capítulo 3 • 60
04. O que é cultura starter?
05. Explique o que é o sal fundente.
06. Defina minimamente processados. Cite suas vantagens e desvantagens.
07. Quais os ingredientes de elaboração da geleia?
08. O que são cereais?
09. Qual a função do sal na produção de pães?
10. Qual etapa contribui para a textura dos pães?
AZEREDO, H. M. C. Fundamentos da Estabilidade de Alimentos. 2. ed., Brasília: Embrapa, 2012.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria no 146 de 7 de março de
1996. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Online.
Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do>. Acesso em: nov.
2017.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria no 359, de 4 de setembro
de 1997. Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do
Requeijão ou Requesón. Online. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/
consultarLegislacao.do>. Acesso em: nov. 2017.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa no 46, de 23
de outubro de 2007. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites
Fermentados, Online. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/
consultarLegislacao.do>. Acesso em: nov. 2017.
BRASIL, Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA), no 12, 1978. Normas
técnicas Especiais, São Paulo 1978. Disponível em: <portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/
e57b7380474588a39266d63fbc4c6735/RESOLUCAO_12_1978.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em:
21 de ago. 2017.
capítulo 3 • 61
FELTES, Maria M. C. et al . Alternativas para a agregação de valor aos resíduos da
industrialização de peixe. Rev. bras. eng. agríc. ambient., Campina Grande , v. 14, n. 6, p.
669-677, 2010.Disponível em:<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-
43662010000600014&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 21 ago. 2017.
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Princípios da Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Nobel, 2009.
MORETTI, C. L. (Ed.). Manual de Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças. Brasília: Embrapa
Hortaliças e Sebrae, 2007.
capítulo 3 • 62
4
Embalagens de
alimentos
Embalagens de alimentos
Como você viu nos capítulos anteriores, muitas são as técnicas utilizadas para
preservar alimentos. Elas contribuem para aumentar a vida útil dos alimentos,
agregam e/ou mantêm as características sensoriais dos mesmos e minimizam os
riscos à saúde.
Além dos métodos já abordados, existe uma ferramenta que não é necessaria-
mente considerada um método de conservação, mas que também contribui para
durabilidade e qualidade dos alimentos: as embalagens.
As embalagens, além de conter dada quantidade do alimento, favorecem o
transporte, armazenamento, a distribuição, comercialização e vida de prateleira
do produto. Dessa maneira, ela pode ser considerada um recurso de conservação
e preservação dos alimentos.
Convido a você para conhecer um pouco mais sobre as embalagens de alimen-
tos. Vamos lá?
OBJETIVOS
• Definir e identificar os tipos de embalagens de alimentos;
• Compreender as principais alterações que as embalagens podem ocasionar nos alimentos;
• Identificar os principais materiais usados na fabricação das embalagens para alimentos:
vidro, papel, plástico e metal;
• Conhecer as principais vantagens e desvantagens do uso das embalagens para alimentos;
• Conhecer as novas tecnologias empregadas no setor de embalagens de alimentos.
Embalagens para alimentos
Definições e considerações iniciais
Ao pensar em embalagens, logo se associa a um envoltório, algo que conterá

dada quantidade ou envolverá um produto.
Entretanto, quando essa definição é aplicada à área de alimentos, entende-se
como embalagem, o recipiente ou envoltório que armazenará produtos tempo-
rariamente, individualmente ou agrupado em unidades, tendo como principal
capítulo 4 • 64
função a proteção e o aumento da vida de prateleira do alimento, o que viabiliza
sua distribuição, identificação e seu consumo.
Considerando o produto em questão, os alimentos, as embalagens desempe-
nham quatro funções básicas, a saber:
Deverá conter certa quantidade do alimento, que atenderá o con-

CONTENÇÃO sumidor em pequenas ou grandes porções.
A embalagem é considerada a identidade o produto, pois nela en-

contraremos todas as informações acerca do alimento, tais como
INFORMAÇÃO modo de preparo, validade, informações nutricionais, modo de ar-
mazenamento, dentre outras.
A embalagem funciona como uma barreira em relação aos agen-

PROTEÇÃO tes externos, minimizando as alterações de ordem química, física
e microbiana que o alimento poderá sofrer.
Hoje as embalagens, principalmente a de alimentos, são conside-

VENDA radas ferramenta de venda e marketing, pois elas são hoje uma
das mais poderosas armas de propaganda.
Dessas quatro funções básicas, a principal é a de proteção, pois é ela que con-
tribuirá para o aumento da vida útil do alimento.
As embalagens podem ser classificadas de acordo com o contato com os ali-
mentos, resistência do material e tipo de material. Cada subdivisão será vista com
mais detalhes logo a seguir.
Observando o contato com os alimentos, as embalagens são classificadas como:
É aquela que contém dada quantidade de produto e está em con-

PRIMÁRIA tato direto com ele. Exemplo: vidro de pepino, caixa de leite, lata
de leite condensado.
É aquela designada para conter uma ou mais embalagens pri-

márias, podendo não ser indicada para o transporte. Exemplo: o
SECUNDÁRIA fundo de papelão, com unidades de caixa de leite envolvidas num
plástico. É geralmente a unidade de venda no varejo.
Agrupa diversas embalagens primárias ou secundárias para o

TERCIÁRIA transporte, como a caixa de papelão ondulado. Exemplos: caixas,
de madeira, papelão, plástico.
capítulo 4 • 65
De acordo com a resistência, as embalagens são subdivididas em rígidas, se-
mirrígidas e flexíveis.
Caracterizam-se por sua dureza, qualidade que assegura aos

EMBALAGENS produtos ampla proteção contra impactos ou choques. Como
RÍGIDAS exemplos, podem-se citar o metal, vidro, papelão, madeira etc.
São aquelas que conferem menor proteção ao alimento, con-
EMBALAGENS tudo, são bastante utilizadas por terem menor custo. Exemplos
SEMIRRÍGIDAS desse tipo de embalagens seriam as garrafas e recipientes
plásticos e os laminados mistos.
Apresentam diversos formatos, baixo custo, praticidade e dis-
EMBALAGENS ponibilidade de diferentes resinas no mercado, além de propor-
FLEXÍVEIS cionar rapidez no processo de envase e facilitar o transporte.
EMBALAGENS METÁLICA PLÁSTICA VIDRO PAPEL

Latas em folha Bandejas, garrafas,
Garrafas e Caixas de
Rígidas de flandres e potes, grades e
frascos. papelão.
alumínio. caixas.
Caixas e
Bandejas em
cartuchos
poliestire-
em cartolina;
Bandejas de no expandido;
Semi-rígidas - Bandejas
alumínio. Frascos, co-
e alvéolos
pos e potes
em polpa
termo-formados.
moldada.
Folha de Folha de
Filmes;
alumínio; papel;
Flexíveis Estruturas -
Estruturas Estruturas
laminadas.
laminadas laminadas.
Tabela 4.1 – Embalagens rígidas, semirrígidas e flexíveis. Jorge, 2013.
Em relação ao tipo de material, as embalagens podem ser classificadas como

de vidro, papel, papelão, plástico e metal. Essa classificação será vista com mais
detalhes posteriormente.
capítulo 4 • 66
Interações entre embalagens e alimentos
Quando observamos o alimento numa embalagem, temos que vê-lo como

um sistema que além de interagir entre si, interage com o ambiente também. Essa
relação está diretamente correlacionada com a transferência de massa que pode
ocorrer entre esses meios.
AMBIENTE EMBALAGEM ALIMENTO
Figura 4.1 – Interações entre alimentos e embalagens. P (permeação); S (sorção);

M (migração). Elaborado pela autora.
As três principais interações que podem ocorrer são classificadas em:
Transferência de moléculas originalmente presentes no material

MIGRAÇÃO de embalagem para o alimento ou ambiente.
Consiste na absorção de componentes pelo material da
SORÇÃO embalagem.
Transferência de compostos do produto para o ambiente ou vi-
PERMEAÇÃO ce-versa, por meio do material da embalagem, em resposta a
uma diferença de pressão parcial do permeante.
Os tipos de interações podem afetar uns aos outros. A sorção pode resultar em
aumento de permeabilidade a outros compostos e afetar a cinética dos processos
de migração, além de comprometer a resistência química e mecânica do material
da embalagem.
As consequências das interações são diversas, tais como mudanças no sabor
dos alimentos, reações químicas da embalagem com o alimento e migração de
compostos da embalagem para o alimento. Esta última pode ter consequên-
cias toxicológicas.
capítulo 4 • 67
CONEXÃO
Ficou curioso sobre esse tema? Que tal saber a perspectiva dos consumidores sobre o
papel das embalagens?
Leia o artigo “Percepção do consumidor com relação à embalagem de alimen-
tos: tendências”, e se aprofunde mais no assunto. Disponível em: <http://revistas.ufpr.br/
alimentos/article/view/20440/13683>. Acesso em: nov. 2017.
Materiais utilizados na elaboração de embalagens
Vidro
O vidro é considerado um dos materiais mais antigos de que se tem conhe-

cimento. Este é constituído basicamente por sílica (SiO3) combinada a outros
óxidos inorgânicos (soda, cal). A composição do vidro pode ser alterada quando se
muda algum dos componentes com o propósito de alterar algumas de suas carac-
terísticas, tais como transparência, resistência, mobilidade, dentre outras.
Esse material se destaca dos demais devido ao fato de ele ser inerte, ou seja,
não interagir com nenhum componente da composição do alimento. Além disso,
ele permite a retornabilidade, o que favorece a reutilização desse material, inde-
pendentemente do tamanho da embalagem.
Outra característica que pode ser atribuída ao vidro é sua impermeabilidade a
gases e vapores de água; além disso, ele é higiênico, asséptico, prático, versátil e é
considerado um material nobre, o que tem permitido a ele continuar sendo usado
como matéria-prima para a fabricação de várias embalagens, o que agrega valor
ao produto.
Contudo, o vidro apresenta algumas desvantagens tais como o alto custo,
o peso, a fragilidade, dificuldades de armazenamento e transporte e, em alguns
casos, sua transparência, pois esta pode contribuir para alterações em alguns tipos
de alimentos.
capítulo 4 • 68
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Figura 4.2 – Exemplos de alimentos comercializados em embalagens de vidro.
Metal
O surgimento das embalagens metálicas data do século XIX; desde então mui-
tos avanços tecnológicos surgiram e contribuíram para as mais diversas aplicações
desse tipo de material.
As embalagens metálicas constituem excelente barreira em relação à passagem
de luz, umidade, gases e micro-organismos. Além disso, são bastante utilizadas,
pois suportam altas temperaturas de processamento e baixas temperaturas de ar-
mazenamento. Entretanto, a principal desvantagem desse tipo de material é o
alto custo.
Os dois principais materiais metálicos utilizados na fabricação de embalagens
são o aço e o alumínio.
As latas de aço são as mais comuns; são compostas de folhas de flandres, ma-
terial constituído de aço base, revestidas em ambas as partes por camadas de esta-
nho, que protege o aço contra corrosão (tanto interna quanto externa).
Elas são constituídas por três partes (corpo e duas peças nas extremidades:
fundo e tampa) e são usadas para alimentos esterilizados e também para pós, xa-
ropes e óleos de cozinha.
Além do aço, o alumínio é outro material utilizado para fabricar latas, mas
também, é utilizado em filmes, tampas, copos e bandejas. Este é considerado um
material mais nobre, sendo mais leve e flexível que o aço e menos suscetível ao
processo de corrosão, além de facilmente reciclável.
capítulo 4 • 69
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Figura 4.3 – Direita: exemplo de embalagem metálica (lata); Esquerda: embalagens

de alumínio.
As principais vantagens desse material como embalagem de alimentos são: boa

aparência, ausência de sabor e odor, capacidade de refletir energia radiante, boa re-
lação peso-força, além de alta qualidade da superfície para decoração ou impressão.
Papel e papelão
A matéria-prima básica para a fabricação do papel, papelão, cartão é a celulo-

se. O papel consiste num aglomerado de fibras de diferentes tamanhos prensadas
umas às outras. A resistência desse material depende do tamanho e da resistência
individual de cada fibra e de como elas estão dispostas. A qualidade do papel é
consequência da natureza dessas fibras, que variam conforme o vegetal de origem,
com diferenças em suas estruturas e sua pureza.
Os materiais celulósicos geralmente são usados como embalagens secundárias
ou terciárias, principalmente em se tratando de papelão.
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Figura 4.4 – Embalagens de papel.
capítulo 4 • 70
Quando utilizados em embalagens primárias, geralmente esses materiais são
associados a outros, tais como alumínio e plásticos, com o propósito de minimizar
a porosidade e a higroscopicidade do papel e aumentar as propriedades de barreira.
Algumas desvantagens que podem ser citadas em relação ao uso das emba-
lagens celulósicas, quando associadas a outros materiais, seriam a diminuição da
biodegradabilidade, dificuldades de reciclagem e migração dos componentes de
adesivos, vernizes e tintas para o alimento.
TIPO APLICAÇÕES
PAPEL Embalagens de manteiga, queijo, carne e pescado.
CRAFT
PAPEL Pequenos sacos, laminados metálicos e etiquetas.
SULFITE
PAPEL Papel para produtos de panificação e alimentos gordurosos.
MANTEIGA
PAPEL Envoltório ou revestimento de caixas usadas para carnes, peixes e
VEGETAL gorduras.
PAPEL DE Embrulho para pães e frutas.

SEDA
Tabela 4.2 – Tipos e aplicações de alguns papeis utilizados na fabricação de embalagens
de alimentos. Nespolo et al., 2015.
Ainda abordando o tema de embalagens de papel, é importante que você

entenda a constituição das embalagens cartonadas assépticas, também conhecidas
como longa vida.
A embalagem cartonada asséptica é uma embalagem multicamada que tem
como principal objetivo proteger a integridade do produto embalado de qualquer
interferência externa após um sistema de esterilização.
Esse tipo de embalagem confere proteção para alimentos líquidos ou pastosos,
comercializados e armazenados à temperatura ambiente por um longo período
de tempo sem a utilização de conservante. Isso é possível graças à associação das
tecnologias de esterilização e de envase asséptico.
capítulo 4 • 71
A principal função das embalagens longa vida é proteger o produto durante
toda a vida de prateleira e evitar a recontaminação microbiológica, proteger da luz
e do oxigênio que oxidam os pigmentos e as vitaminas dos alimentos e evitar o
contato do alimento com umidade e odores do ar.
Para garantir todos esses benefícios, as embalagens cartonadas são constituídas
por três importantes materiais: papel-cartão, polietileno e alumínio. As associa-
ções desses três materiais aumentam as propriedades de barreira e contribuem para
a vida de prateleira do alimento.
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POLIETILENO
1 2 3 4 5 6 1
Proteção contra umidade exterior
PAPEL
2
Estabilidade e resistência
POLIETILENO
3
Camada de aderência
FOLHA DE ALUMÍNIO
4
Barreira contra oxigênio, aroma e luz
POLIETILENO
5
Camada de aderência
POLIETILENO
6
Proteção do produto
Figura 4.5 – Exemplos de produtos em embalagens longa vida e composição desse tipo
de embalagem.
Plástico
O emprego dos plásticos começou no início do século XX e o significado

da palavra vem do grego plastikos, que significa capaz de ser moldado. Eles são
constituídos de materiais sintéticos ou derivados de substâncias naturais, em sua
maioria derivadas do petróleo.
capítulo 4 • 72
Os polímeros utilizados na fabricação dos plásticos favoreceram a produção de
materiais mais baratos e com os mais diversos formatos, o que possibilitou o trans-
porte, a distribuição e o armazenamento dos mais diversos tipos de alimentos.
Apesar dessas características, o plástico é considerado o material que mais in-
terage negativamente com os alimentos, pois ele permite a passagem de luz, são
permeáveis a gases, vapores de água e outros agentes de alterações, o que favorece,
em alguns casos, a redução da vida útil dos alimentos.
Os principais plásticos utilizados na confecção de embalagens são conhecidos
internacionalmente por numerações que designam o tipo de material (figura 9).
Figura 4.6 – Símbolos de identificação dos materiais plásticos segundo a norma ABNT
NBR 13230.
Poliéster mais usado em embalagens de alimentos. É

um material amorfo, usado na elaboração de bebidas
POLIETILENO carbonatadas. As garrafas apresentam boa transparên-
TEREFTALATO (PET) cia e resistência à tração e baixa barreira a gases. Além
da fabricação de garrafas, o PET pode ser utilizado na
fabricação de filmes combinado com outros materiais.
Material de baixo custo, fácil processamento e boa ter-
POLIETILENO DE ALTA mossoldabilidade. Apresenta alto ponto de fusão, maior
DENSIDADE (PEAD OU resistência à tração, maior dureza e melhor resistência
HDPE) química. Usado na confecção de garrafas de leite e
iogurte.
Polímero amorfo, usado especialmente para elaboração
de filmes aderentes e esticáveis, muito usados em em-
balagens de carnes frescas, frutas e hortaliças, já que
POLICLORETO DE tem permeabilidade moderada a gases, permitindo tro-
VINILA (PVC) cas gasosas quando estas se fazem necessárias. Sem
a adição de plastificantes, o PVC pode ser utilizado na
confecção de bandejas rígidas termoformadas como su-
porte de chocolates, biscoitos e outras aplicações.
capítulo 4 • 73
POLIETILENO DE Material de baixo custo, fácil processamento, boa ter-
mossoldabilidade, bastante flexível e esticável e com alta
BAIXA DENSIDADE transparência. Muito usado na elaboração de filmes e
(PEBD OU LDPE) como camada adesiva em embalagens compostas.
Quando comparado ao polietileno, é mais rígido e resis-
tente à tração. Apresenta maior temperatura de fusão
(160 °C), o que permite a esse material ser envasado
POLIPROPILENO (PP) a quente e outras aplicações, além de ser resistente a
baixas temperaturas, o que favorece seu uso como um
bom material para acondicionamento.
Polímero amorfo, cuja principal aplicação é na fabricação
POLIESTIRENO (PS) de copos e pratos descartáveis. Uma de suas principais
características é sua baixa resistência a impactos.
Produtos plásticos fabricados com policarbonato, ABS,
OUTROS poliamida, acrílicos ou uma combinação de diversas re-
sinas e/ou materiais.
PERGUNTA
• Já imaginou como será o plástico do futuro? Ou será que o futuro já chegou?
• Já ouviu falar sobre plástico feito a partir da cana-de-açúcar e do ácido lático?
Embalagens ativas/inteligentes
As embalagens ativas podem ser definidas como sistemas em que além de pro-
teger, promovem interações positivas as quais conferem características desejáveis
aos alimentos.
Essas embalagens, diferentemente das embalagens convencionais, alteram as
condições dos produtos, aumentando sua vida de prateleira, segurança, qualidade
e/ou melhorando suas características sensoriais.
Os principais tipos de embalagens ativas são os filmes antimicrobianos, absor-
vedores de oxigênio, absorvedores de etileno, reguladores de umidade, liberadores
e/ou absorvedores de sabores e odores. Suas aplicações são numerosas e seu uso
está em grande expansão (figura 4.8). Essa é uma área promissora da tecnologia
de alimentos, pois pode conferir vários benefícios de preservação numa grande
variedade de produtos.
capítulo 4 • 74
O QUE PODE VIR POR AÍ
Incorpora substâncias antimicrobianas capazes de interagir
Antimicrobiano com o alimento ou inibindo a ação de microrganismos dete-
rioriradores ou patogênicos.
ACONDICIONAMENTOS
Incorpora substâncias antioxidantes em filmes plásticos,

ATIVOS
papéis ou sachês que protegem o alimento da degradação

Antioxidante oxidativa, que, além de alterar o gosto e a qualidade nutritiva,
ainda resulta em compostos reativos tóxicos que podem ser
prejudiciais à saúde do consumidor.
Libera aromas com o intuito de melhorar o odor e aumentar
Aromático
a percepção do saber dos alimentos.
ACONDICIONAMENTOS
Indicador Informa se há alterações químicas e biológicas provocadas

INTELIGENTES
de gases pela liberação determinados gases.
Indicador Capaz de mudar de coloração a medida que o pH (grau de

de pH acidez) do alimento se altera, devido à sua decomposição.
ACONDICIONAMENTOS
BIODEGRADÁVEIS
Alternativa para os produtos derivados de petróleo, a opção seria produzida à

base de fécula de mandioca ou de outros compostos naturais, como cera de
carnaúba, cera de abelha e até pola de frutas.
Tabela 4.3 – Funções de algumas embalagens ativas. Takahashi, 2014
Para que você entenda um pouco mais sobre embalagens ativas, vamos falar
com mais detalhes sobre os filmes antimicrobianos.
Os filmes antimicrobianos são filmes elaborados e aplicados sobre os alimen-
tos com o propósito de reduzir, inibir ou retardar o crescimento de micro-organis-
mos na superfície dos alimentos, quando em contato com os produtos elaborados.
Como base de formação do filme, são usados biopolímeros, tais como carboi-
dratos complexos (amido, fécula, ágar, dentre outros) proteínas (gelatina, soro de
leite etc.) e alguns lipídios (resinas e ceras). A estes, são adicionadas substâncias
que apresentam potencial antimicrobiano, como por exemplo, o ácido sórbico,
ácido cítrico, ácido lático, ácido benzoico, nisina, dentre outros.
Alimentos como pães e outros produtos de panificação, queijos, frutas,
peixes, carnes, vêm sendo tratados com essa tecnologia, apresentando resulta-
dos satisfatórios.
capítulo 4 • 75
As embalagens inteligentes podem ser definidas como modernos sistemas
de acondicionamento que favorecem a monitorização das condições do alimen-
to e/ou ambiente para transferir informações acerca da qualidade do produto
ao consumidor.
Esses sistemas se utilizam de sensores e indicadores que são fundamentados
em reações químicas, enzimáticas, imunoquímicas ou mecânicas, que ao detectar
qualquer alteração, indicam a qualidade do alimento e, consequentemente, sina-
lizam a sua aquisição ou não.
Alguns exemplos de embalagens inteligentes incluem:
• Indicadores de tempo e temperatura1 e outros que podem transmitir/
emitir um sinal para o consumidor sobre o estado do produto acondicionado
na embalagem;
• Biossensores2 que informam o consumidor sobre o crescimento de micro
-organismos no alimento;
• Código de barras3 para informar sobre reaquecimento ou cozimento do
alimento acondicionado;
• Sensores de etileno para monitorar o amadurecimento de vegetais;
• Indicadores de concentração4 de gases no interior de embalagens.
ESTUDO DE CASO
• Escolher algumas embalagens de alimentos, escolhendo cada um dos materiais estudados.
• Em seguida, preencher os dados solicitados a seguir:
1. Embalagem primária;
2. Embalagem secundária;
3. Peso ou volume;
4. Modos de armazenamento;
5. Data de validade, fabricação e lote;
6. Observações que você achar pertinente.
1 Tinta termocrômica fica azul conforme cai a temperatura.

2 Rótulos que reagem a químicos que os alimentos vão libertando à medida que se estragam. Quando a parte de
baixo da ampulheta fica azul significa que o alimento já não pode ser comido.
3 Fresh Code: indica o frescor dos alimentos. Se a coloração sumir, indica que o produto não deve ser consumido
e o melhor é jogar fora.
4 A película muda de cor quando o alimento se estragam.
capítulo 4 • 76
ATIVIDADES
mentos sobre os assuntos abordados no quarto capítulo.
01. Defina embalagens.
02. Quais as principais funções das embalagens?
03. Como as embalagens podem ser classificadas de acordo com sua resistência?
04. O que seria a interação entre embalagens e alimentos?
05. Quais os principais materiais utilizados na elaboração de embalagens de alimentos?
06. Explique as principais vantagens do vidro.
07. O metal é bastante utilizado na fabricação de várias embalagens de alimentos. Quais os

dois principais materiais utilizados com esse propósito?
08. O que são embalagens celulósicas? Explique.
09. Por que o plástico é hoje o material mais utilizado na fabricação de embalagens?
10. O que são embalagens ativas? Quais os objetivos de sua utilização?
11. Explique a aplicabilidade das embalagens inteligentes.
AZEREDO, H. M. C. Fundamentos da Estabilidade de Alimentos. 2. ed., Brasília: Embrapa, 2012.
CAMILO, ASSUNTA NAPOLITANO. Embalagens: design, materiais, processos, maquinas e
sustentabilidade. Instituto de Embalagens. São Paulo, 2011.
capítulo 4 • 77
Nobel, 2009.
JORGE, NEUZA. Embalagens para alimentos: Cultura Acadêmica. São Paulo, 2013. Disponível em:
<http://www.santoandre.sp.gov.br/pesquisa/ebooks/3>. Acesso em: 7 set. 2017.
capítulo 4 • 78
5
Tópicos especiais
em tecnologia de
alimentos
Tópicos especiais em tecnologia de alimentos
Tendo visto os principais métodos de conservação dos alimentos, você es-
tudará agora algumas técnicas que contribuem para o sucesso da Tecnologia de
Alimentos: ferramentas para segurança dos alimentos e a análise sensorial.
Quando se aborda a segurança de alimentos, sabe-se que um dos principais
objetivos é a produção de alimentos nutritivos, inócuos e que não ofereçam riscos
à saúde dos consumidores. Para que isso seja alcançado, faz-se necessária a apli-
cação de pelo menos duas das ferramentas para a segurança dos alimentos: Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC).
A Análise Sensorial é uma ciência que se utiliza dos cinco sentidos para per-
ceber as respostas de aceitações ou rejeições dos alimentos, quando em escala de
produção ou comercialização e assim, saber qual a melhor formulação para que o
alimento possa ser aceito no mercado.
Vamos aprofundar um pouco mais o assunto?
OBJETIVOS
• Definir a segurança dos alimentos;
• Compreender as boas práticas de fabricação;
• Compreender a aplicabilidade da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle;
• Definir Analise Sensorial e conhecer suas características;
• Conhecer os principais métodos utilizados na análise sensorial.
Segurança dos alimentos
Definições e considerações iniciais
Se você observar um pouco ao seu redor, você poderia se questionar: será que o
alimento que estou consumindo é seguro? Quais características podemos atribuir
à segurança de alimentos?
capítulo 5 • 80
Essas perguntas podem ser respondidas a partir do momento que tentamos
saber como ocorreu o processo produtivo do alimento. Descobrir se houve o con-
trole na fonte (escolha da matéria-prima adequada), durante o processo e nas
etapas que ocorreram pós-processamento de alimentos.
Entretanto, nem sempre esse controle será fácil, pois é necessário atuar de for-
ma preventiva para minimizar a ocorrência de perigos. E o que são considerados
perigos?
• Os perigos são agentes biológicos, físicos, químicos ou propriedades dos
alimentos, capaz de provocar um efeito nocivo à saúde (Codex Alimentarius);
• Qualquer contaminação ou crescimento inaceitável ou sobrevivência de
bactérias em alimentos que possam afetar a sua inocuidade ou qualidade;
• Estes devem ser de tal natureza que sua eliminação ou redução a níveis acei-
táveis seja essencial para a produção de alimentos inócuos.
BIOLÓGICO QUÍMICO FÍSICO

Parasitas e protosoários Alergênicos Panes e pragas
Vírus Metais tóxicos: chumbo, câdmio Osso
Aditivos alimentares: conservan-

tes, coadjuvantes de fabricação
Micotoxinas Bifenilas policloradas (PCBs) Caroço de frutas
Tintas de impressão
Substâncias proibidas
Macrobiológico Resíduos veterinários: antibióticos Vidro
Microbiológico Estimulantes de crescimento Metal
Bactérias patogênicas Plastificantes e migração

Pedras
• Formadores de na embalagem
Madeira
esporos Resíduos químicos: pesticidas,
Plástico
• Não-esporulados fluidos de limpeza
Tabela 5.1 – Exemplos de perigos encontrados nos alimentos. Fonte: Food Ingredientes
Brasil, 2008.
capítulo 5 • 81
Os perigos podem ser classificados em três grupos:
Severidade à saúde; requerem internação para reverter o

ALTO/GRAVE quadro e pode levar à morte.
Apresenta menor gravidade para um mesmo grau de

MÉDIA/SÉRIO contaminação; efeitos são revertidos com tratamento
hospitalar.
Quadro geralmente de indisposição e mal-estar. Não re-

BAIXO/MODERADO quer tratamento médico.
Tabela 5.2 – International Comission on Microbiological Specifications for Foods / ICMSF,

1986
As causas mais comuns para a ocorrência de perigos seriam justificadas pelo

surgimento de novos métodos de produção animal e vegetal; uso generalizado e
nem sempre convenientemente controlado de pesticidas, antibióticos, fertilizantes
orgânicos dos solos ou mesmo aditivos alimentares; persistência de parasitismo
crônico nos animais; por falhas ou falta de cuidados de higiene nos programas de
vigilância sanitária.
E para controlá-los é fundamental capacitar os colaboradores, controlar o pro-
cesso, investir em higienização, tanto do pessoal quanto da indústria, controlar ve-
tores e pragas e controlar e manter a infraestrutura e qualidade dos equipamentos.
Com base nessa ideia, vê-se que a segurança dos alimentos está correlacionada
com a qualidade.
Contudo, para obter um alimento de qualidade é necessário um conjunto
de normas de produção, transporte, armazenamento, comercialização, dentre ou-
tros, que visem a padrões microbiológicos, físico-químicos e sensoriais, os quais
caracterizam a adequação do alimento para o consumo. E, para conseguir essas
respostas, é imprescindível a aplicação das BPF e do APPCC.
Ferramentas de gerenciamento da segurança dos alimentos
Apesar de toda a cadeia produtiva de fabricação de alimentos utilizar-se de fer-

ramentas e programas de processamento que garantam a segurança e inocuidade
dos alimentos, a isenção completa dos riscos é algo inatingível.
capítulo 5 • 82
A crescente preocupação com a qualidade dos alimentos tem levado ao desen-
volvimento de várias ferramentas de gestão de qualidade que visam fornecer um
alimento seguro e que contemple todas as exigências de comercialização. Além
desses fatores, deve-se ser observada a redução de custos, gerada pela minimização
de perdas e otimização dos produtos, dentre outros benefícios.
As principais ferramentas que são empregadas visando a esses objetivos
são as BPF e o APPCC. Além dessas, existem outras tais como ISO 22000,
Rastreabilidade, Identificação de riscos. Nesse tópico, daremos um pouco mais de
ênfase às duas primeiras.
• Boas práticas de fabricação
As Boas Práticas de Fabricação podem ser definidas como um conjunto de

medidas/práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde
a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até
a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de
doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
Essas medidas são regulamentadas pela Resolução-RDC Anvisa no
275/02, que estabelece as Boas Práticas para em Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos.
As boas práticas devem ser aplicadas desde a recepção da matéria-prima, pro-
cessamento, até a expedição de produtos, contemplando os mais diversos aspec-
tos da indústria, que vão desde a qualidade da matéria-prima e dos ingredientes,
incluindo a especificação de produtos e a seleção de fornecedores, à qualidade da
água.
Um programa de BPF é dividido nos seguintes itens: instalações industriais;
pessoal; operações; controle de pragas; controle da matéria-prima; registros e do-
cumentação e rastreabilidade.
As instalações devem ter construção sólida, apresentar materiais usados na
construção e manutenção que não transmitam nenhum tipo de substância in-
desejável ao alimento. É importante prever um local com espaço suficiente para
todas as operações realizadas ali. A disposição dos equipamentos deve permitir
uma limpeza adequada.
Em relação ao pessoal, todos os envolvidos no processamento devem receber
treinamento periódico e constante sobre as práticas sanitárias de manipulação de
alimentos e de higiene pessoal que fazem parte das BPF. Os hábitos regulares de
capítulo 5 • 83
higiene, tais como lavagem de mãos, aparência, uso de adornos, limpeza de unifor-
mes, conduta dentro da área de processamento devem ser estritamente observados
e inspecionados, diariamente, pelo supervisor (responsável técnico) da indústria.
Todas as etapas operacionais do processamento do alimento devem execu-
tar as boas práticas de fabricação: desde a recepção da matéria-prima passando
pelo processo até o armazenamento e expedição do produto acabado. Portanto,
os procedimentos devem ser observados nas respectivas áreas onde ocorrem estas
operações de processamento.
O controle de pragas corresponde a todas as medidas necessárias para evitar
a presença de insetos, roedores e pássaros no local de produção. O controle deve
ser realizado nas áreas interna e externa da indústria, juntamente com o controle
químico que deve ser implementado e realizado por pessoas devidamente habili-
tadas, podendo ser realizado pela contratação de firma especializada devidamente
registrada no órgão competente.
Registros e documentos adequados possibilitam, muitas vezes, a resolução
rápida de problemas. Os documentos que constam na documentação BPF são o
manual e os procedimentos operacionais padronizados.
• Análise de perigos e pontos críticos de controle – APPCC
O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é um

método fundamentado na aplicação de princípios técnicos e científicos de pre-
venção, que tem por finalidade garantir a inocuidade dos processos de produção,
manipulação, transporte, distribuição e consumo dos alimentos. Esse conceito
cobre todos os fatores que possam afetar a segurança do alimento.
A adoção do APPCC nas empresas de alimentos é recomendada pelo Codex
Alimentarius da FAO/WHO, e no Brasil ela é exigida ainda pela portaria federal
1428/93, do Ministério da Saúde.
Além da legislação mencionada, a Portaria 46 do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA) obrigou a implantação gradativa em todas as
indústrias de produtos de origem animal do programa de garantia de qualidade
APPCC, cujo pré-requisito essencial são as boas práticas de fabricação.
A ferramenta APPCC é mundialmente reconhecida como um sistema capaz
de garantir a segurança dos alimentos juntamente com as BPF. Está posicionado
na base da pirâmide da qualidade, sendo fundamental para a implantação de ou-
tros sistemas mais complexos como a ISO 9000 e a Gestão da Qualidade Total.
capítulo 5 • 84
Aplicar o APPCC significa que:
• Uma análise acerca de Perigos (AP) será realizada, pois essa etapa é peça
chave para todo o sistema, principalmente para a determinação dos Pontos
Críticos de Controle (PCC).
• E que os PCC’s poderão ser detectados em qualquer ponto, etapa ou
procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas) para
manter um perigo significativo sob controle com objetivo de eliminar, pre-
venir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor.
Para uma correta aplicação do sistema APPCC, é muito importante conhecer

as definições e o significado exato dos princípios do APPCC. A metodologia, por
mais que seja lógica e ordenada, tem sete princípios, por meio dos quais se pode
controlar os perigos para a saúde dos consumidores:
1. Realizar uma análise de perigos;
2. Determinar o ponto crítico de controle (PCC);.
3. Estabelecer limites críticos;
4. Estabelecer um sistema de controle para monitorar o PCC;
5. Estabelecer as ações corretivas a serem tomadas quando o monitora-
mento indicar que um determinado PCC não está sob controle;
6. Estabelecer procedimentos de verificação para confirmar se o sistema
APPCC está funcionando de maneira eficaz;
7. Estabelecer a documentação sobre todos os procedimentos e registros
apropriados a estes princípios e sua aplicação.
A identificação de cada PCC pode ser facilitada pelo uso de uma árvore de-
cisória que consiste em uma série de perguntas estrategicamente elaboradas de
modo a resultar na definição de um PCC conforme verificado na figura 3.
O passo mais difícil para a indústria de alimentos é a introdução do plano,
pois as mudanças devem ser inseridas gradativamente e da forma mais compreen-
sível. Além disso, muitas dificuldades podem ser enfrentadas para implemen-
tação do sistema, sendo as principais a capacitação técnica e os investimentos
em infraestrutura.
A eficácia e o bom funcionamento do APPCC se dá por meio da aplicação de
procedimentos de verificação (auditorias e testes) que visam revisar o APPCC e
seus registros, revisar os desvios e do destino dos produtos, além da confirmação
capítulo 5 • 85
de que os PCC estão mantidos sob controle. Além disso, a manutenção dos regis-
tros e o seu correto preenchimento são de grande relevância para a aplicação do
APPCC, além de servir de base para revisões futuras do plano.
ÁRVORE DECISÓRIA PARA IDENTIFICAR PCC
(responder questões na sequência)
Existem medidas preventivas de controle?
Q1 (Pré requisitos)
O controle nesta etapa é Modificar etapa,
SIM NÃO necessário para a segurança SIM processo ou o produto
Esta etapa elimina ou reduz o perigo a um
Q2 nível aceitável? **
SIM Não é
NÃO Pare*
PCC
A contaminação pelos perigos identificados
pode ocorrer acima dos níveis aceitáveis
Q3 ou estes perigos podem atingir níveis SIM
inaceitáveis?**
Não é *Prosseguir para o próximo
SIM NÃO Pare* perigo identificado no processo
PCC
Uma etapa subsequente pode eliminar o(s) descrito
Q4 perigo(s) identificado(s) ou reduzir a provável
ocorrência a nível (eis) aceitável (eis)?** **Níveis aceitáveis e inaceitáveis
devem ser determinados nos
SIM objetivos gerais quando se
identifiquem os PCC do plano
Não é HACCP
PCC Pare* NÃO PCC
Figura 5.1 – Árvore decisória para identificação dos PCCs. Brasil, 1998.
Análise sensorial
Segundo o IFT (Institute of Food Science and Technology), a análise sensorial é

uma ciência usada para provocar, medir, analisar e interpretar as reações produzi-
das pelas características dos alimentos e materiais, como elas são percebidas pelos
órgãos da visão, do olfato, paladar, tato e da audição.
Se resumirmos de uma maneira mais didática, a análise sensorial pode ser
representada pelo esquema a seguir.
RECEPTORES
ESTÍMULO
SENSORIAIS
ESTÍMULO
INPULSOS ELÉTRICOS
NERVOS
Figura 5.2 – Percepção dos estímulos sensoriais. Behrens, 2010.
capítulo 5 • 86
Outra definição que pode ser dada a Análise Sensorial seria de que ela é uma
resposta transmitida pelos indivíduos às várias sensações originadas de reações re-
sultantes de estímulos, o que gera a interpretação das propriedades intrínsecas dos
alimentos.
Os estímulos geralmente são medidos por processos físicos e químicos e as
sensações são medidas por efeitos psicológicos, que podem vir a dimensionar a
intensidade, extensão, duração, qualidade, gostou ou desgosto em relação ao pro-
duto avaliado.
Nas avaliações sensoriais, os indivíduos, por meio dos próprios órgãos senso-
riais (visão, olfato, audição, olfato e paladar) percebem os estímulos e interpretam
como respostas.
VISÃO
No olho, ocorre um fenômeno complexo se um sinal luminoso incide sobre a capa fotossensível, a
retina, provocando impulsos elétricos, conduzidos pelo nervo óptico ao cérebro, geram a sensação
visual, que será percebida e interpretada;
O olho percebe: luz, brilho, cores, formas, movimentos e espaços.
AUDIÇÃO
O ouvido humano converte uma fraca onda mecânica no ar em estímulos nervosos que são
decodificados e interpretados por uma parte do cérebro, o córtex auditivo, reconhecendo diferentes
ruídos;
Na avaliação da capacidade de discriminação de indivíduos, algumas características peculiares dos
produtos podem ser empregadas com a utilização da audição e tato (dureza do pé-de-moleque,
crocância do biscoito ou batata frita, efervescência da bebida carbonatada).
TATO
É toda sensibilidade cutânea humana;
É o reconhecimento da forma e estado dos corpos por meio do contato direto com a pele, avaliando a
textura, mais do que utilizando a visão e audição.
PALADAR
O maior órgão sensório é a língua, que está recoberta por uma membrana cuja superfície contém as
papilas, onde se localizam as células gustativas ou botões gustativos e os corpúsculos de Krause;
O mecanismo de transmissão da sensação gustativa se ativa quando estimulado por substâncias
químicas solúveis que se difundem pelos poros e alcançam as células receptoras que estão
conectadas a uma fibra nervosa que transmite a sensação ao cérebro;
A percepção mais conhecida envolve quatro gostos primários: doce, salgado, ácido e amargo.
OLFATO
A mucosa do nariz possui milhares de receptores nervosos e o bulbo olfativo está ligado no
cérebro a um “banco de dados” capaz de armazenar, em nível psíquico, os odores e sentidos pelo
indivíduo durante toda a vida; Na percepção do odor, as substâncias desprendidas e aspiradas são
solubilizadas pela secreção aquosa que recobre as terminações ciliadas, entrando em contato
com os receptores nervosos e produzindo impulsos elétricos. Esses quando chegam ao cérebro
geram informações, que comparada aos padrões conhecidos por ele se encaixam como num
sistema “chave-fechadura.
Figura 5.3 – Percepções dos estímulos pelos sentidos. Elaborado pela autora, 2017.
capítulo 5 • 87
CURIOSIDADE
Já ouviu falar em sabor umami?
Este é considerado o quinto sabor e foi identificado a partir de uma pesquisa sobre a
percepção do glutamato monossódico.
Você deve estar percebendo que por meio dos sentidos, respostas podem ser
dadas acerca do alimento avaliado. Dessa maneira, os consumidores expressam
suas opiniões em locais específicos, nos quais recebem o produto a ser analisado,
usando metodologia científica referendada internacionalmente, acompanhado de
um formulário com perguntas pré-definidas para determinação dos resultados.
Empregam-se diferentes métodos de avaliação, visando determinar o perfil
sensorial, a aceitação e as preferências acerca dos produtos. Estes métodos podem
ser orientados ao controle de qualidade, ao desenvolvimento de produtos e a es-
tudos de consumidores.
A principal aplicabilidade da análise sensorial está relacionada com o desen-
volvimento de novos produtos, reformulação dos produtos já estabelecidos no
mercado, estudo de vida de prateleira, determinação das diferenças e similarida-
des apresentadas entre produtos concorrentes, identificação das preferências dos
consumidores por um determinado produto e, finalmente, para a otimização e
melhoria da qualidade.
CURIOSIDADE
Quando uma pessoa diz que sentiu o gosto de um alimento, na verdade ela está se re-
ferindo ao sabor.
Contudo, quando esse indivíduo está resfriado e diz não sentir gosto de nada, na verdade
o que ele não está percebendo é o aroma, pois este não é percebido pelo epitélio olfativo.
Testes sensoriais
Os testes sensoriais são os métodos utilizados para medir as respostas dos pro-
vadores. Estes podem ser subdivididos de acordo com a afetividade, as diferenças
ou descrições sobre o produto avaliado (figura 5.5).
capítulo 5 • 88
Método sensorial descritivo
Esta técnica permite a avaliação da intensidade dos atributos sensoriais de

produtos. Neste caso, são empregadas equipes treinadas de provadores.
• Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®): utiliza uma equipe de provado-
res selecionados e treinados para identificar e quantificar os atributos sensoriais de
um produto.
Método sensorial discriminativo
Por meio deste método, são avaliadas as diferenças sensoriais entre dois ou
mais produtos:
Determina se existe diferença entre uma amostra e

TESTE DUO-TRIO um padrão.
Determina se existe diferença entre duas amostras
COMPARAÇÃO PAREADA com relação a um atributo sensorial.
Verifica se existe diferença entre duas amostras que
TESTE TRIANGULAR sofreram processos diferentes.
Comparam-se diferentes amostras para verificar se
TESTE DE ORDENAÇÃO existe diferença entre elas.
TESTE DE COMPARAÇÃO Verifica e estima o grau de diferença entre várias

MÚLTIPLA amostras e um padrão.
Método sensorial afetivo
O objetivo do método afetivo é avaliar a aceitação e preferência dos consumi-

dores em relação a um ou mais produtos.
TESTE DE Avalia o quanto um consumidor gosta ou desgosta de um

ACEITAÇÃO determinado produto.
TESTE DE Determina a preferência que o consumidor tem sobre um

PREFERÊNCIA produto em relação a outro.
capítulo 5 • 89
Quais são os atributos
TESTES ANÁLISE DESCRITIVA sensoriais?
PRODUTO DESCRITIVOS QUANTITATIVA (ADQ®) Para quais atributos
existe diferença?
TESTE
PROVADOR DUO-TRIO
COMPARAÇÃO
PAREADA
É diferente?
TESTES TESTE
ANÁLISE SENSORIAL DISCRIMINATIVOS TRIANGULAR
as pessoas notaram
a diferença?
TESTE DE
ORDENAÇÃO
TESTE DE
DIFERENÇA DE CONTROLE
TESTE DE
ACEITAÇÃO Gosta ou desgosta?
TESTES Qual prefere?
AFETIVOS TESTE DE O que mais gosta?
PREFERÊNCIA
Figura 5.4 – Testes sensoriais. Disponível em: <www.br.sgs.com>. Acesso em: nov. 2017.
Condições para a realização da análise sensorial
Os testes sensoriais, excluindo-se aqueles que envolvam consumidores, devem

ser conduzidos num local apropriado, especialmente construído, ou adaptado
para o efeito (sala de provas ou laboratório de análise sensorial). Sendo assim,
algumas condições devem ser observadas:
• Local
O local para a realização das provas sensoriais deve ser limpo, isento de ba-
rulhos, de cor clara (para não influenciar na avaliação do produto), construído
com um material de fácil limpeza, com temperatura agradável (20-25 °C), bem
ventilado e isento de odores.
• Cabines
Em alguns testes é necessário que os provadores estejam em cabines de ensaio
individuais com o intuito de diminuir as distrações e de modo a evitar que os
provadores se comuniquem entre si.
capítulo 5 • 90
• Espaço para trabalhos em grupos
A sala reservada ao trabalho de grupo deve ser espaçosa para caber uma mesa
suficientemente grande para cinco ou dez provadores. A mesa deverá larga para se
colocarem as amostras e os utensílios necessários em frente de cada participante.
Mesas mais sofisticadas poderão ser equipadas com um centro móvel para permitir
passar as amostras para os diversos participantes.
Figura 5.5 – Mesa de trabalho de grupo. Disponível em: <http://www.desa.edu.ar>. Acesso

em: nov. 2017.
• Preparação das amostras

A amostra deve ser representativa e, quando necessário, vir acompanhada de
amostra padrão, que possa servir como comparação. Sempre em quantidade su-
ficiente para análise e com medidas de massa ou peso e volumes bem definidos.
O modo de preparação deve seguir a orientação do fabricante nos rótulos.
Todas as amostras devem ser preparadas de forma idêntica, estimando os tem-
pos de espera até a apresentação. Para todas as unidades de amostras, a porção, a
quantidade, o formato e o tamanho (espessura) devem ser controlados segundo as
características do produto.
As amostras devem ser servidas em utensílios comuns às refeições (recipientes
de vidro, porcelana ou plásticos descartáveis). Todos os recipientes devem estar
bem limpos, secos e livres de odores estranhos.
capítulo 5 • 91
• Equipe sensorial
A formação da equipe sensorial leva em consideração fatores fisiológicos (re-
ceptores sensoriais, sistema nervoso), psicologia (relação estímulo-resposta) e so-
ciologia (idade, sexo, etnia, hábitos alimentares, grau de instrução). Na escolha
de indivíduos que irão compor a equipe sensorial, alguns requisitos devem ser
considerados, tais como:
– Pessoas que aceitem participar voluntariamente.
– Apresentar boas condições de saúde, ausência de gripes e alergias, co-
municando quando houver doenças como diabetes, hipercolesterolemia ou
qualquer outra. Evitar pessoas que utilizam aparelho ortodôntico, pois os
dentes têm papel importante na avaliação sensorial. Evite os fumantes, caso
contrário, alerte a não fumar pelo menos uma hora antes dos testes.
– Capacidade de discriminar cores, textura, odores e gostos primários.
– A faixa etária recomendável situa-se entre 18 a 50 anos, pois após esta
idade o indivíduo pode apresentar dessensibilização dos órgãos sensores.
– Não utilizar cosméticos e perfumes fortes e a não consumir alimentos
muito picantes nos dias marcados para os testes. Medicamentos também
podem influenciar na sensibilidade do gosto do indivíduo.
ESTUDOS DE CASO
1. Uma indústria que produz sorvete de cajá conseguiu um fornecedor mais acessível e
que atende a demanda da empresa. Contudo, não seria interessante que os consumidores
percebessem a diferença no sorvete. Dessa forma, qual teste sensorial a indústria deveria
realizar?
2. Se, no exemplo anterior, os provadores tivessem detectado a diferença entre os dois
sorvetes, qual teste você escolheria para que eles pudessem dar as suas respostas?
3. Uma indústria de laticínios está desenvolvendo uma sobremesa láctea destinada ao pú-
blico infantil e deseja saber se o produto será aceito no mercado. Qual teste sensorial poderia
ser aplicado?
Discuta as respostas com o professor e os colegas em sala de aula.
capítulo 5 • 92
ATIVIDADES
mentos sobre os assuntos abordados no quinto capítulo.
01. A análise dos perigos existentes nos alimentos e a identificação das medidas preventivas
constituem a base do plano APPCC. São perigos químico, físico e biológico, respectivamente,
a) Folhas, nitrosaminas e pragas.
b) Nitrito, metais tóxicos e nitrosaminas.
c) Metais tóxicos, fragmentos de ossos e fragmentos de vidro.
d) Resíduos veterinários, fragmentos de metal e Salmonella.
02. Evitamos a contaminação química dos alimentos por meio de

a) Pulverização constante dos alimentos com inseticidas para matar moscas.
b) Aplicando agrotóxicos somente quando for indispensável, usando produtos registrados
para a cultura e obedecendo ao prazo de carência.
c) Aplicando agrotóxicos na hora da colheita para evitar que o alimento possa estragar.
03. Com relação aos perigos nos alimentos que podem colocar em risco a saúde das pes-
soas, podemos dizer que
a) Perigo mesmo são os micro-organismos prejudiciais.
b) Agrotóxicos e fertilizantes são insumos para produção e não representam perigo para a
saúde das pessoas.
c) Podem ser biológicos (micro-organismos prejudiciais), químicos (resíduos de agrotóxi-
cos, metais pesados, produtos químicos de limpeza e nitratos) e físicos (caco de vidro,
fragmento de esponja de aço, pedaço de osso).
04. Dentro de programas de Garantia da Segurança e Controle de Qualidade na Indústria de

Alimentos, entende-se por APPCC
a) Análises Primárias para o Controle de Conservação.
b) Análises de Programas para Controle Críticos.
c) Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
d) Análises de Procedimentos Padrões de Controles Críticos.
e) Análises de Perigos Primários Críticos de Controle.
capítulo 5 • 93
05. Dentro de um sistema de APPCC, o que significa POP?
a) Programa Operacional Primário
b) Perigo Operacional Primário
c) Procedimento Operacional Primário
d) Procedimento Operacional Padronizado
e) Perigo Operacional Padronizado
06. Enumere alguns benefícios do sistema APPCC.
07. Quais são os princípios fundamentais para a implementação do APPCC?
08. Em que consiste a árvore de decisão e quando deve ser utilizada?
09. Defina análise sensorial.
10. Qual a finalidade da análise sensorial?
11. A análise sensorial é uma técnica amplamente difundida na área de alimentos para que,
por meio dos sentidos humanos, alguns atributos alimentares venham a ser avaliados. Dessa
forma, assinale a alternativa que demonstra os sentidos utilizados para avaliar, respectiva-
mente: aroma de batata frita, maciez de um mousse, a cor laranja de um mamão, barulho da
abertura de uma lata de refrigerante, calor transmitido por uma panela.
a) Olfato, paladar, visão, audição e tato. d) Visão, paladar, olfato, audição e tato.
b) Visão, paladar, olfato, tato e audição. e) Paladar, olfato, visão, tato e audição.
c) Olfato, tato, paladar, audição e tato.
12. A Análise Sensorial dos alimentos refere-se às respostas das sensações transmitidas
aos indivíduos durante o consumo de alimentos. Essas sensações se originam de estímulos
desencadeando reações fisiológicas por meio da geração de interpretações das proprieda-
des intrínsecas ao alimento. Os indivíduos utilizam de órgãos sensoriais para essa avaliação.
Com base no exposto, a análise sensorial não é realizada para
a) Avaliação de qualidade de alimentos.
b) Determinar a reação do consumidor.
c) Estudar estabilidade no armazenamento.
d) Correlacionar análise física com análise química.
e) Avaliar os sentidos humanos
capítulo 5 • 94
13. Em análise sensorial, o erro por contraste aparece quando se avalia uma amostra agra-
dável seguida de uma desagradável, assim o contraste entre ambas se acentua. Por isso,
deve-se proceder da seguinte maneira:
a) Em uma série de amostras, os provadores devem prová-las com várias repetições e de
forma randomizada.
b) As amostras devem ser servidas em copos de fundo preto, e as cabines com lâmpadas
coloridas.
c) As amostras devem ser servidas numeradas com algarismos de três dígitos, com várias
repetições.
d) As amostras devem ser servidas na mesma quantidade em todos os recipientes.
e) Todas as alternativas anteriores estão corretas.
14. Os métodos de avaliação sensorial podem ser divididos em

a) Métodos Discriminativos ou Métodos de Diferença: servem para determinar se amostras
que sofreram diferentes tratamentos, diferem sensorialmente entre si.
b) Métodos Descritivos ou Métodos Analíticos: envolvem tanto a discriminação quanto a
descrição dos atributos sensoriais de um produto.
c) Métodos Afetivos: avaliam a preferência ou aceitação de um produto junto ao mercado
consumidor.
d) Todas as alternativas anteriores estão corretas.
e) Apenas as alternativas a e c estão corretas.
BEHRENS, J. H. Fundamentos e técnicas em análise sensorial. p. 1–37, 2010.
BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Portaria no 46, de 10 fev. 1998. Institui o
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indústrias de produtos de origem animal. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 fev. 1998. Seção I.
BRASIL. Resolução. RDC no 275, de 21 de outubro de 2002. Diário Oficial da União. Brasília, 23
out. 2003.
BRASIL, Portaria no 1.428, de 26 nov. 1993. Aprova o Regulamento Técnico para Inspeção
Sanitária de Alimentos, as Diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e
Prestação de Serviços na Área de Alimentos e Regulamento. Brasília: Presidência da República,
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capítulo 5 • 95
ICMSF. 1986. The ICMSF sampling plans and recommended microbiological limits for vegetables,
fruits, nuts and yeast 3. In: Microorganisms in Foods 2, Sampling for Microbial Analysis: Principles
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IFT Sensory Evaluation Division, 1994. Journal of Food Science, v. 60, n. 1, p. 210-211, 1995.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Análise sensorial. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos,
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Nobel, 2009.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária dos Alimentos. 4. ed. São
Paulo: Manole, 2011.
SALINAS, R. D. Alimentos e Nutrição – Introdução à Bromatologia. 3. ed. Porto Alegre: Artmed,
2002.
SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. 6. ed.
São Paulo: Varela, 2007.
GABARITO
Capítulo 1
01. A Tecnologia de Alimentos pode ser definida como um conjunto de técnicas aplicadas
na produção de alimentos, com a finalidade de eliminar micro-organismos, inativar enzimas
e aumentar a vida útil dos alimentos. Seus objetivos são: a garantia do abastecimento de
alimentos nutritivos, saudáveis e com vida de prateleira prolongada, a diversificação dos ali-
mentos, para que os consumidores possam dispor de ampla variedade, a obtenção do máxi-
mo aproveitamento dos recursos nutritivos existentes na matéria-prima ou novas formas de
obtê-los e a elaboração de produtos para indivíduos com necessidades nutricionais espe-
ciais. Sua importância para a industrialização de alimentos está no fato de ela ser a principal
responsável pelas transformações que ocorrem nos alimentos que são industrializados.
02. As ciências são: biologia, nutrição, físico-química e engenharia. A contribuição da bio-

logia se deve pelas contribuições associadas ao conhecimento da genética, microbiologia e
enzimologia. A nutrição permitiu o conhecimento acerca dos nutrientes indispensáveis, que
devem compor o alimento. A engenharia possibilitou o entendimento sobre os processos de
capítulo 5 • 96
transformação da matéria-prima em novos produtos e as ciências físico-químicas permitiram
compreender as transformações que ocorrem durante a colheita, transformação e armazena-
mento de alimentos com intuito de controlar essas mudanças.
03. A necessidade de obtenção de nutrientes por meio de alimentos que sejam práticos,
atraentes e que não causem nenhum risco à saúde.
04. Matéria-prima animal: espécie, raça, idade, sexo do animal, alimentação e sanidade do
animal. Matéria-prima vegetal: solo, tipo de adubo (orgânico ou esterco), qualidade da água
usada na irrigação, grau de maturação, forma de plantio (rotação de culturas ou não), condi-
ções climáticas (clima, umidade etc.) e uso de agrotóxicos.
05. Alimentos com alta durabilidade, reaproveitamento de subprodutos, elaboração de ali-

mentos para atender grupos populacionais específico etc.
06. Beneficiamento: seleção da matéria-prima; elaboração: transformação da matéria-pri-

ma em produto; preservação: uso de técnicas que vão ampliar a vida útil e armazenamento:
observar se o processamento foi adequado. A mais importante é a preservação, pois se não
for aplicada de forma satisfatória, poderá contribuir para a rápida deterioração do alimento.
Capítulo 2
01. Os fatores intrínsecos podem ser definidos como as características dos alimentos (ati-
vidade de água, pH, potencial de oxirredução etc.) e que podem levar às alterações. Já os
parâmetros extrínsecos são aqueles relacionados ao meio (temperatura, oxigênio, umidade)
em que o alimento se encontra e que pode, também, acelerar o processo deteriorativo.
02. Eliminar micro-organismos, inativar enzimas e aumentar a vida útil dos alimentos.
03. Pasteurização, esterilização, branqueamento. O branqueamento é uma técnica de pré

-preparo utilizada para inativar enzimas.
04. Gera pequenos cristais de gelo e, consequentemente, menores danos aos tecidos.
05. Alimentos secos, como leite em pó, sopas desidratadas, sucos etc.
capítulo 5 • 97
06. Evita o brotamento de vegetais, retarda o amadurecimento de frutas etc.
07. Utilização simultânea de mais de uma forma de controle microbiano nos alimentos, com
o intuito de se obter alimentos estáveis, com vida de prateleira prolongada e seguros à saúde
dos consumidores.
Capítulo 3
01. A Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA) consiste em empregar processos

físicos, químicos ou bioquímicos com o intuito de processar a matéria-prima e obter produtos
de qualidade. TPOV pode ser definida como diversos processos empregados que têm o ob-
jetivo de aumentar seu tempo de vida útil e obter vários tipos de produtos de origem vegetal.
02. O leite deverá receber tratamento térmico, como a pasteurização, com o intuito de elimi-
nar os patógenos e reduzir os deteriorantes.
03. A renina é a enzima responsável pela coagulação da caseína, proteína do leite que será
utilizada na fabricação de queijo. A renina também é chamada popularmente de coalho.
04. A cultura starter faz referência à ação de micro-organismos responsáveis por iniciar o
processo fermentativo e produção de ácido lático. Os dois principais micro-organismos con-
siderados cultura starter são Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
05. O sal fundente pode ser definido como sais que favorecem a formação da massa filada
do requeijão.
06. Técnica que visa modificar fisicamente a forma original da fruta ou hortaliça, com o intui-
to de descascar, cortar em formatos diversos, embalar e deixá-los prontos para o consumo,
sendo oferecido ao consumidor um produto nutritivo e conveniente. Vantagens: agrega valor
ao produto, reduz perdas durante o armazenamento, reduz custos e transportes, maior prati-
cidade, manutenção das características sensoriais e nutricionais, maior segurança na aqui-
sição de hortaliças etc. Desvantagens: pode ocasionar alterações fisiológicas que afetam a
viabilidade e a qualidade do produto.
07. Os principais ingredientes utilizados na elaboração da geleia são fruta, açúcar, água,
pectina e ácido.
capítulo 5 • 98
08. Cereal é qualquer grão ou fruto comestível da família das gramíneas que pode ser usado
como alimento.
09. O sal contribui para a massa do pão, porque melhora as características de plasticidade e
força do glúten. Além disso, dá as características de crosta e o sabor do produto final do pão,
favorecendo também a conservação.
10. Fermentação, pois é o CO2 produzido que irá contribuir para a maciez que o pão
irá apresentar.
Capítulo 4
01. Recipiente ou envoltório que armazenará produtos temporariamente, individualmente ou

agrupado em unidades, tendo como principal função a proteção e o aumento da vida de pra-
teleira do alimento, o que viabiliza sua distribuição, identificação e seu consumo.
02. Contenção: deverá conter certa quantidade do alimento, que atenderá o consumidor
em pequenas ou grandes porções
Informação: a embalagem é considerada a identidade o produto, pois nela encontrare-
mos todas as informações acerca do alimento, tais como modo de preparo, validade, informa-
ções nutricionais, modo de armazenamento, dentre outras.
Proteção: a embalagem funciona como uma barreira em relação aos agentes externos,
minimizando as alterações de ordem química, física e microbiana que o alimento poderá
sofrer.
Venda: hoje as embalagens, principalmente a de alimentos, são consideradas ferramen-
ta de venda e marketing, pois elas são hoje uma das mais poderosas armas de propaganda.
03. As embalagens rígidas caracterizam-se por sua dureza, qualidade que assegura aos
produtos ampla proteção contra impactos ou choques. Como exemplos, podem-se citar o
metal, vidro, papelão, madeira etc. As embalagens semirrígidas são aquelas que conferem
menor proteção ao alimento, contudo, são bastante utilizadas por terem menor custo. Exem-
plos desse tipo de embalagens seriam as garrafas e recipientes plásticos e os laminados
mistos. Já as embalagens flexíveis apresentam diversos formatos, baixo custo, praticidade e
disponibilidade de diferentes resinas no mercado, além de proporcionar rapidez no processo
de envase e facilitar o transporte.
capítulo 5 • 99
04. A interação pode ser definida como possíveis alterações que podem ocorrer com o ali-
mento caso ele entre em contato com o material de fabricação da embalagem de alimentos,
o que pode ocasionar danos sensoriais e nutricionais aos alimentos.
05. Vidro, plástico, papel e metal.
06. O vidro é um material que se destaca dos demais devido ao fato de ele ser inerte, per-
mite a retornabilidade, o que favorece a reutilização desse material, é impermeável a gases e
vapores de água; além disso, ele é higiênico, asséptico, prático, versátil e é considerado um
material nobre.
07. Os dois principais materiais metálicos utilizados na fabricação de embalagens são o aço
e o alumínio. As latas de aço são as mais comuns; são compostas de folhas de flandres, ma-
terial constituído de aço base revestidas em ambas as partes por camadas de estanho, que
protege o aço contra corrosão (tanto interna, quanto externa). O alumínio é outro material
utilizado para fabricar latas, mas também é utilizado em filmes, tampas, copos e bandejas.
Este é considerado um material mais nobre, sendo mais leve e flexível que o aço e menos
suscetível ao processo de corrosão, além de facilmente reciclável.
08. As embalagens celulósicas são aquelas que se utilizam do papel, papelão, madeira,
papel cartão etc. Comumente são usadas como embalagens secundárias e terciárias, facili-
tando o transporte de alimentos.
09. O plástico é hoje a matéria-prima mais utilizada na fabricação de embalagens de ali-

mentos, pois é barato, versátil, permite diversos formatos, além de ser fácil de transportar,
armazenar e comercializar.
10. As embalagens ativas podem ser definidas como sistemas em que além de proteger,
promovem interações positivas que conferem características desejáveis aos alimentos. Es-
sas embalagens, diferentemente das embalagens convencionais, alteram as condições dos
produtos, aumentando sua vida de prateleira, segurança, qualidade e/ou melhorando suas
características sensoriais.
11. As embalagens inteligentes favorecem a monitorização das condições do alimento e/ou

ambiente para transferir informações acerca da qualidade do produto ao consumidor.
capítulo 5 • 100
Capítulo 5
01. D 03. C 05. D
02. B 04. C
06. Garantir a inocuidade dos processos de produção, manipulação, transporte, distribuição

e consumo dos alimentos.
07. São princípios do APPCC

• Realizar uma análise de perigos.
• Determinar o ponto crítico de controle (PCC).
• Estabelecer limites críticos.
• Estabelecer um sistema de controle para monitorar o PCC.
• Estabelecer as ações corretivas a serem tomadas quando o monitoramento indicar que um
determinado PCC não está sob controle.
• Estabelecer procedimentos de verificação para confirmar se o sistema APPCC está fun-
cionando de maneira eficaz.
• Estabelecer a documentação sobre todos os procedimentos e registros apropriados a es-
tes princípios e sua aplicação.
08. A árvore decisória serve para identificar cada PCC por meio de uma série de perguntas
estrategicamente elaboradas.
09. A análise sensorial é uma ciência usada para provocar, medir, analisar e interpretar as
reações produzidas pelas características dos alimentos.
10. A principal aplicabilidade da análise sensorial está relacionada com o desenvolvimento

de novos produtos, reformulação dos produtos já estabelecidos no mercado, estudo de vida
de prateleira, determinação das diferenças e similaridades apresentadas entre produtos con-
correntes, identificação das preferências dos consumidores por um determinado produto e
finalmente para a otimização e melhoria da qualidade.
11. A 13. E
12. E 14. D
capítulo 5 • 101
ANOTAÇÕES
capítulo 5 • 102
ANOTAÇÕES
capítulo 5 • 103
ANOTAÇÕES
capítulo 5 • 104

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Autora do original ana paula colares de andrade

Projeto editorial roberto paes

Coordenação de produção gisele lima, paula r. de a. machado e aline karina

Projeto gráfico paulo vitor bastos

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Revisão linguística bfs media

Revisão de conteúdo manoela pessanha da penha

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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (cip)

A553t Andrade, Ana Paula Colares de

1. Produção de alimentos. 2. Tecnologia de Alimentos. 3. Shelf life.

Diretoria de Ensino — Fábrica de Conhecimento

1. Tecnologia de alimentos: definições,

Aplicações da tecnologia de alimentos 13

2. Princípios e métodos gerais de preservação

Controle por remoção 26

Modificação da atmosfera de armazenamento 27

Uso de altas temperaturas – conservação pelo calor 28

Uso de baixas temperaturas – conservação pelo frio 32

Redução da atividade de água (adição de solutos/desidratação) 32

Métodos combinados (teoria dos obstáculos) 40

3. Tecnologias aplicadas no beneficiamento

Tecnologia de produtos de origem vegetal (frutas, hortaliças e cereais) 55

Materiais utilizados na elaboração de embalagens 68

5. Tópicos especiais em tecnologia de alimentos 79

A Ciência e Tecnologia de Alimentos passa por grande transformação. A cada

Toda substância ou mistura de substância, no estado sólido, lí-

Além das características citadas no parágrafo anterior, os alimentos produzi-

Você já deve ter percebido que a principal finalidade da Tecnologia de

Garantir abastecimento de alimentos nu- Diversificar os alimentos, para que os

Tabela 1.1 – Elaborado pela autora

• Bases da tecnologia de alimentos

A Tecnologia de Alimentos está fundamentada em quatro grandes áreas do conhe-

Figura 1.1 – Áreas que contribuíram para o surgimento da Tecnologia de Alimentos.

A contribuição da biologia para o surgimento da Tecnologia de Alimentos se

Por meio do entendimento do comportamento dos micro-or-

Permitiu o conhecimento acerca dos nutrientes indispensáveis,

• Expansão da tecnologia de alimentos

AUMENTO DO O aumento populacional é um dos principais fatores para uma

CONSUMIDORES Cada vez mais os consumidores buscam alimentos mais atraen-

A disputa entre os produtores de alimentos pela preferência

Além dos fatores já mencionados, outros elementos também contribuíram

Aplicações da tecnologia de alimentos

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Matérias-primas de origem animal Matérias-primas de origem vegetal

©© SZASZ-FABIAN ILKA ERIKA | SHUTTERSTOCK.COM

Matérias-primas de origem mineral Matérias-primas de origem sintética

Tabela 1.2 – Representação dos principais tipos de matérias-primas.

As matérias-primas de origem animal são representadas pelas carnes bovinas,

MATÉRIA-PRIMA ANIMAL MATÉRIA-PRIMA VEGETAL

Tabela 1.3 – Critérios a serem observados na escolha da matéria-prima de qualidade. Ela-

Podemos dizer que a industrialização de alimentos surgiu a partir da pro-

SETOR ALIMENTÍCIO ALIMENTO PRODUZIDO

AUMENTAR A PRODUÇÃO DE MODIFICAR A REDUZIR O TEMPO

ACONDICIONAMENTO DOS UTILIZAÇÃO DE RESÍDUOS

• Fases do processamento de alimentos

O processamento de alimentos, com o objetivo de elaborar novos produtos,

Figura 1.2 – Elaborado pela autora.

Cada etapa dessa é subdividida nas seguintes operações:

BENEFICIAMENTO ELABORAÇÃO CONSERVAÇÃO ARMAZENAMENTO

MOAGEM MÉTODOS REFRIGERADO

Figura 1.3 – Evangelista (2008), com modificações.

02. A Tecnologia de Alimentos está embasada em quatro ciências. Comente a contribuição