MANUAL DE APOIO

Entidade Beneficiária: Colégio D. José I, Lda.

Entidade Formadora: Colégio D. José I, Lda.
Local de Realização: Alameda da Liberdade, n.º 7, R/c, 6000-074 Castelo Branco
Área de educação e
541 - Indústrias Alimentares
formação:
UFCD: 1718 - Análise de composição global
Carga Horária: 25 horas
Formador/a: Catarina Coutinho Data: 23/05/2022

Este manual é da autoria do Formador referido, o qual assume todos os direitos de autor relativos aos conteúdos
aqui desenvolvidos.
Foi entregue à entidade formadora para sua utilização como Recurso Técnico-Pedagógico no âmbito desta ação.
Índice
INTRODUÇÃO .......................................................................................................................................... 3

CAPÍTULO 1 ............................................................................................................................................. 4

CAPÍTULO 2 ............................................................................................................................................. 6

CAPÍTULO 3 ............................................................................................................................................. 9

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................................................. 21

INTRODUÇÃO

A análise de composição nutricional de alimentos (Bromatologia) avalia sua natureza,

composição, qualidades e usos dietéticos. Tal atividade é de fundamental importância para
garantir a confiabilidade da composição dos alimentos destinados ao consumidor final.
A análise bromatológica de alimentos cumpre também um importante papel na detecção de
fraudes, presença de contaminantes e adulterantes, entre outras características que possam
tornar o alimento impróprio para o consumo humano ou de animais.
CAPÍTULO 1

O que é um processo de amostragem?

O processo de amostragem consiste na retirada de quantidades moduladas de material
(incrementos) de um todo que se deseja amostrar, para a composição da amostra primária ou
global, de tal forma que esta seja representativa do todo amostrado.
O que é amostragem de alimento?
Amostragem para análise de alimentos

A amostragem de alimentos tem por finalidade obter amostras representativas do material a

ser analisado. A exatidão analítica perde totalmente sua importância se a amostragem não for
feita cuidadosamente e sob critérios precisos e racionais.
Quais são as etapas do processo de amostragem?
Em resumo, o processo da amostragem compreende três etapas principais:
 Coleta da amostra bruta;
 Preparação da amostra de laboratório;
 Preparação da amostra para análise.
O que é amostragem e qual é a sua importância?
Amostragem é um termo comumente utilizado no mercado da mineração e é uma atividade
imprescindível para o sucesso de um empreendimento. ... O método de retirada da amostra
deve garantir que ela seja representativa desse universo, no que diz respeito ao(s)
parâmetro(s) de interesse.
O que é amostragem e qual é a sua importância em um processo analítico?
O objetivo da amostragem é coletar uma parte do material pequeno o suficiente em volume
para ser transportado convenientemente e ainda grande o suficiente para fins analíticos,
enquanto ainda representa com precisão o material amostrado.
O que é uma amostra para análise?
-É o processo de se selecionar e remover uma pequena, representativa e suficiente parte de
um todo, a partir da qual será feita a análise. -Amostra (sample): porção que representa o
todo. A amostra representa toda a população de interesse.
Qual a importância da Bromatologia na nutrição animal?
Qual é a importância das análises bromatológicas? A importância de realizar as análises
bromatológicas se refere ao grau de acurácia na formulação da ração. ... Tais análises são
uma importante ferramenta para monitorar os processos de fabricação das rações, obtendo-se
mais segurança.
Qual a importância da análise dos alimentos para a formulação de dietas?
Todas as determinações, bem como as fases anteriores à análise, contribuem para que a dieta
seja corretamente formulada e, consequentemente, adequada para utilização na categoria
animal específica, alem de proporcionar uma maior rentabilidade.
Qual o objetivo da nutrição na produção animal?
A função da alimentação dos animais domésticos é fornecer ao indivíduo alimentos capazes
de manter a vida e assegurar, na melhor das condições toda a demanda alimentar por eles
necessitada. Mas se preocupar somente em “alimentar” os animais não basta, principalmente
quando a criação visa o interesse econômico.
Como deve ser feita a coleta de amostras de alimentos?
A primeira etapa para coletar a amostra adequadamente é higienizar as mãos! Depois disso
deve-se selecionar e identificar as embalagens de primeiro uso ou sacos
esterilizados/desinfetados, com o nome do estabelecimento, nome do produto, data, horário e
nome pelo responsável pela coleta.
Quais são os métodos de amostragem para os diferentes tipos de alimentos?
Existem dois tipos básicos de métodos em análise de alimentos: métodos convencionais e
métodos instrumentais. Os primeiros são aqueles que não necessitam de nenhum
equipamento sofisticado, isto é, utilizam apenas a vidraria e reagentes, e geralmente são
utilizados em gravimetria e volumetria.
Como deve ser amostragem de alimentos no atacado?
A amostragem deve ser realizada após abertura do silo, quando a fermentação estiver
estabilizada. As amostras devem ser coletadas de diversos pontos da frente de corte.
Quais são os tipos de amostragem?
 Amostra.
 Amostragem aleatória simples.
 Amostragem estratificada.
 Amostragem por conglomerados.
 Amostragem sistemática.
O que é amostra exemplos?
Exemplo: geralmente, as amostragens são grupos de pessoas, mas isso varia com a
população. No exemplo acima, onde a população era o número total de lojas de roupa de uma
cidade, a amostra poderia ser apenas as lojas de roupas para bebês dessa cidade.
O que seria uma amostra?
Em Estatística, amostra é o conjunto de elementos extraídos de um conjunto maior, chamado
População.
Quais são as aplicações da análise de alimentos detalhe cada uma delas?
Análise de Alimentos: Por quê?
 Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado.
 Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos.
 Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto.
 Segurança no consumo de alimentos.
 Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade.
Quais as importâncias das proteínas na formulação dos alimentos?
As proteínas são nutrientes essenciais e tem diversas funções necessárias em nosso
organismo. Diversos tecidos humanos como ossos e músculos são feitos de proteína, são
importantes para a imunidade e reações químicas do nosso organismo (anticorpos e enzimas
são feitos de proteína).
Como preparar uma amostra para análise?
O método de preparação utilizado dependerá do tipo de amostra. O material coletado deve ser
preparado em local apropriado e equipado para esta finalidade. Normalmente a atividade de
preparação inclui o recebimento, o registro, o pré-acondicionamento, a secagem, a moagem,
o acondicionamento e a rotulagem das amostras.

CAPÍTULO 2

Os alimentos são constituídos por tecidos vivos e assim estão sujeitos a reações bioquímicas,
biológicas e físicas. O que se busca na tecnologia de alimentos é retardar/suprimir estas
reações, preservando o máximo possível às qualidades do alimento.

Dentre as causas que provocam alterações nos alimentos, pode-se citar:

a) Crescimento e atividade de microrganismos
b) Ação das enzimas presentes no alimento
c) Reações químicas não-enzimáticas
d) Alterações provocadas por seres superiores como insetos e roedores
e) Ação física e mecânica (frio, calor, desidratação, etc)

Então na Indústria dos alimentos é necessário:

 - Promover o abastecimento adequado às populações, permitindo acesso fácil aos
diferentes alimentos necessários em quantidade e qualidade à alimentação humana;
- Aproveitar em escala crescente, os resíduos de importância econômica;
- Obter novas modalidades de mesclas alimentares complementadas ou enriquecidas;
- Atender as exigências dos mercados consumidores.

Os alimentos são classificados em categorias:

Categoria 1 – Leite
Categoria 2 – Óleos e gorduras Categoria 3 – Gelados comestíveis
Categoria 4 – Frutas e hortaliças
Categoria 5 – Balas, confeitos, bombons, chocolates e similares
Categoria 6 – Cereais e produtos de ou a base de cereais
Categoria 7 – Produtos de panificação e biscoitos
Categoria 8 – Carnes e produtos cárneos
Categoria 9 – Pescados e produtos de pesca
Categoria 10 – Ovos e derivados
Categoria 11 – Açúcar e mel
Categoria 12 – Sopas e caldos
Categoria 13 – Molhos e condimentos
Categoria 14 – Produtos protéicos e leveduras
Categoria 15 – Alimentos para fins especiais
Categoria 16 – Bebidas
Categoria 17 – Café, chá, erva mate e outras ervas similares
Categoria 18 – Petiscos (snacks)
Categoria 19 – Sobremesas e pós para sobremesas
Categoria 20 – Preparações culinárias industriais
Categoria 21 – Alimentos enriquecidos ou fortificados
Categoria 22 – Suplementos nutricionais
Categoria 23 – Preparados para adicionar ao leite Categoria 24 – Outros

CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

Segundo a origem
Classificam-se em animal, vegetal e mineral.
Quais são os alimentos de origem animal?
Mel
Ovos
Carnes em geral
Leite e seus derivados
Pescados

Segundo a o processamento
Alimentos Naturais: Alimentos Naturais: são as matérias são as matérias primas vendidas no
estado em que são primas vendidas no estado em que são extraídas. Ex. Vegetais, frutas
extraídas. Ex. Vegetais, frutas
Produtos Alimentícios industrializados: são aqueles obtidos após o tratamento físico-
químico da matéria-prima. São o resultado de uma seqüência de operações unitárias e reações
químicas que podem alterar ou não suas características e composição.

Segundo o GUIA ALIMENTAR ALIMENTOS IN NATURA

Alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas ou de animais e não sofrem qualquer
alteração após deixar a natureza.

MINIMAMENTE PROCESSADOS
Alimentos minimamente processados correspondem a alimentos in natura que foram
submetidos a processos de limpeza, remoção de partes não comestíveis ou indesejáveis,
fracionamento, moagem, secagem, fermentação, pasteurização, refrigeração, congelamento e
processos similares que não envolvam agregação de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras
substâncias ao alimento original.

ALIMENTOS PROCESSADOS
Alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra
substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao
paladar. São produtos derivados diretamente de alimentos e são reconhecidos como versões
dos alimentos originais. São usualmente consumidos como parte ou acompanhamento de
preparações culinárias feitas com base em alimentos minimamente processados.

ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS
Alimentos ultraprocessados são formulações industriais feitas inteiramente ou
maioritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido,
proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido
modificado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e
carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos de aditivos usados para
dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes). Técnicas de manufatura incluem
extrusão, moldagem, e pré- processamento por fritura ou cozimento.

PLANO DE NOÇÕES GERAIS E INDISPENSÁVEIS AO ESTUDO DA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

 Operações unitárias;
 Conservação de alimentos;
 Tecnologia de produtos e subprodutos da carne;
 Tecnologia de produtos do leite e derivados;
 Tecnologia de produtos e subprodutos de vegetais;
 Tecnologia de óleos e gorduras comestíveis;
 - Embalagens;
 Controle de qualidade.
  Química dos alimentos;
 Microbiologia de alimentos;
 Análise Sensorial

CAPÍTULO 3

Normas e regulamento dos laboratórios

Em todo local que desenvolvemos atividades acadêmicas de estudo e pesquisa, estamos
expostos a riscos de acidentes químicos, físicos e de contaminação. Por isso, é preciso
estabelecer normas de bio- segurança que devem ser rigorosamente obedecidas.

1)É indispensável o uso e guarda-pó ou jaleco durante as atividades nele desempenhadas.

2)Não mascar chicletes e não ingerir qualquer tipo de alimento.
3)Não fumar.
4)Utilizar somente os bancos próprios para sentar.
5)Os cabelos deverão permanecer sempre presos.
6)Não é permitido o uso de sandálias ou qualquer tipo de sapatos abertos ou com saltos.
7)Não é permitido o uso de bermudas, saias curtas e boné nos laboratórios.
8)Agir com seriedade e cautela evitando gestos bruscos que possam ocasionar acidentes.
9)Evitar falar em voz alta, para ter oportunidade de escutar as instruções que serão dadas
pelos professores durante o desenvolvimento da sua aula prática.
10)Não fazer uso de fogo que possa colocar em risco a segurança.
11)Evitar trabalhar com materiais inflamáveis como: álcool, éter, acetona e corantes para
microscopia perto do bico de Bunsen aceso.
12)É necessário a distribuição prévia dos roteiros com os conhecimentos básicos dos métodos
e procedimentos da aula prática, para prevenir acidentes.
13)Verificar as condições de segurança do laboratório a ser utilizado, antes do início de cada
aula.
14)Solicitar os materiais para trabalhos de pesquisa somente através do professor responsável
pela disciplina.
15)Manter em boas condições o material utilizado nas aulas práticas (microscópio, vidrarias e
outras aparelhagens).
16)No surgimento de dificuldades para a manipulação adequada de algum aparelho, contatar
imediatamente o professor ou o técnico de laboratório, afim de evitar danos ao material.
17)O manuseio do material deve ser exclusivo de alunos, professores e técnicos diretamente
ligados aos cursos afins.
18)Em casos de acidentes de incêndio, desligue imediatamente o bico de Bunsen e abandone
o laboratório. Não corra!
19)É proibido o uso de telefone celular.
20)Não é permitido tirar fotografias, salvo para fins científicos.
21)O espaço físico de trabalho deve ser destinado apenas para a execução da prática, e o
material escolar deve ser deixado em local previamente estabelecido.
22)O espaço físico dos laboratórios é exclusivo para acadêmicos, docentes e funcionários dos
cursos afins.
23)Todo o material utilizado em horário livre de estudo será relacionado pelo funcionário
responsável do laboratório, não esqueça de conferir.

I – LEITE E DERIVADOS
1)ACIDEZ
MATERIAL – Béquer de 100ml Bureta de 25ml Leite de vaca integral Pipeta de 10ml
REAGENTES –Solução de NaOH – 0,1N Solução alcoólica de fenolftaleína
PROCEDIMENTOS –Transferir, com o auxílio de uma pipeta, 10ml da amostra para um
béquer de 100ml. Não se deve esquecer de rinsar a pipeta com o leite. Adicione 2 gotas de
fenolftaleína e titule a mistura com solução padronizada de NaOH – 0,1N até o aparecimento
de uma tênue coloração rósea.

2)HUMIDADE DO LEITE EM PÓ
MATERIAL – Balança analítica Dessecador Estufa a 90-95°C Placa de Petri Leite em pó
PROCEDIMENTOS –Em uma placa de Petri (previamente pesada e tarada), pese 5g da
amostra. Aqueça o conjunto, em estufa, a cerca de 95°C por 1 hora, deixando esfriar em
dessecador e pese-o mais uma vez. Repita o procedimento até obter um resultado constante.

3)DETERMINAÇÃO DE ÁGUA OXIGENADA

MATERIAL – Tubos de ensaio graduados de 20ml Leite de vaca tipo “longa vida”
REAGENTES – Leite cru
Solução de guaiacol a 1%
PROCEDIMENTOS –Transferir 10ml da amostra para um tubo de ensaio graduado de 20ml.
Adicione 2ml de solução de guaiacol a 1% e 2ml de leite cru. O apareci- mento de uma cor
salmão indicará a presença de água oxigenada.

4)DETERMINAÇÃO DE FORMALDEÍDO
MATERIAL – Proveta graduada de 10ml Tubos de ensaio de 20ml
Leite de vaca tipo “longa vida”
REAGENTES – Solução de floroglucina a 1% Solução de NaOH a 10%
PROCEDIMENTOS – Transferir 10ml da amostra para um tubo de ensaio de 20ml.
Adicione 1ml de solução de floroglucina a 1% e 2ml de solução de NaOH a 10%. Agite e
observe. O aparecimento de uma coloração salmão indicará a presença de formaldeído.

5)DETERMINAÇÃO DE URINA
MATERIAL – 2 Béquer de 20ml Pipeta de 1, 10 e 20ml 2 Tubos de ensaio graduados de
20ml Leite de vaca cru e tipo “longa vida”
REAGENTES – Ácido clorídrico Ácido nítrico Álcool absoluto
PROCEDIMENTOS – Transferir 5ml da amostra para um tubo de ensaio graduado de
20ml. Adicione 5ml de ácido clorídrico, 5ml de álcool absoluto e 0,5ml de ácido nítrico. Em
presença de urina, haverá o aparecimento de uma coloração rosa-violácea.

6)PEROXIDASE
MATERIAL – 2 Tubos de ensaio de 20ml
Leite de vaca cru e tipo “longa vida”
REAGENTES –Água oxigenada de 10 e 20 volumes Solução de guaiacol incolor a 1%
PROCEDIMENTOS – Transferir 10ml da amostra para um tubo de ensaio de 20ml.
Adicione 2ml de solução de guaiacol e 2 a 3 gotas de água oxigenada, agitando em seguida.
O aparecimento de uma coloração salmão indica que o leite não foi aquecido além de 75°C.
7)CINZAS
MATERIAL – Balança analítica
Cápsula de porcelana de 100ml Dessecador
Mufla de aquecimento a 550°C Pinça
Tela de amianto Tripé
Leite de vaca tipo “longa vida”
PROCEDIMENTOS –Transferir, com o auxílio de uma pipeta, 20ml da amostra para uma
cápsula de porcelana de 100ml previamente pesada e tarada. Evapore 40ml de leite em estufa
a 60°C, depois incinere em uma mufla a 550°C por cerca de 1h (as cinzas deverão estar
brancas. Deixe que esfrie em um dessecador, pese e repita a operação até obter peso
constante.

8)AÇÚCARES REDUTORES EM LACTOSE

A quantificação baseia-se na redução (ganho de elétrons) dos íons cúpricos a cuprosos pela
lactose em meio alcalino a quente. A alcalinização do meio é conseguida pelo hidróxido de
sódio adicionado de agente complexante – no caso, o sal de Rochelle (tartarato de sódio e
potássio), que impede o consumo de cobre para a formação de hidróxido cúprico.

MATERIAL – Balão volumétrico de 500ml Balão de titulação

Bureta de 25ml Erlenmeyer, Funil, Papel de filtro, 1 Pipeta de 25ml e 2 de 10ml Proveta
graduada de 10ml e 500ml Tela de amianto, Tripé
REAGENTES – Solução de Hidróxido de sódio – 0,5N Solução de sulfato cúprico –
6,925% Soluções de Fehling tituladas
Leite de vaca tipo “longa vida”
PROCEDIMENTOS – Transferir, com o auxílio de uma pipeta, 25ml da amostra para
um balão volumétrico de 500ml. Adicione 400mlde água destilada, 8,8ml de uma solução de
NaOH – 0,5N e 10ml de solução de CuSO4 a 6,925%. Agite e complete o volume com água
destilada, agitando mais uma vez. Deixe sedimentar e filtre em papel de filtro seco. Receba o
filtrado em um erlenmeyer limpo e seco. Transfira o filtrado para uma bureta de 25ml.
Pipetar 10ml das soluções de Fehling para um balão de titulação e adicione 40ml de água.
Aqueça a solução até a ebulição. Adicione, gota a gota a solução da bureta sobre a solução do
balão em ebulição, agitando sempre, até que esta passe de azul a incolor, observando a
formação de um precipitado avermelhado.
9)GORDURA EM LEITE EM PÓ (MÉTODO BLIGH & DYER)
MATERIAL – Agitador para erlenmeyer, Balança analítica, Bécher de 50ml, 3 Buretas de
25ml, Dessecador, Erlenmeyer de 250ml com tampa, Espátula, Estufa a 100°C Funil, Papel
de filtro, Pêra, Pipeta de 25ml, Pipeta de 10ml, Tubo de ensaio com tampa de rosca (30ml)
REAGENTES – Clorofórmio Metanol
Leite de vaca em pó Sulfato de sódio anidro
PROCEDIMENTOS – Pesar 5g de leite em pó em um erlenmeyer provido de tampa,
adicionar 10ml de clorofórmio, 20ml de metanol e 8ml de água destilada, fechando
imediatamente o erlenmeyer. Agitar manualmente e submeter ao agita-dor por cerca de
30min. Adicionar mais 10ml e clorofórmio, tampar e agitar novamente. Deixar em repouso
por 10 min. Ou até a separação das fases. Retirar, com auxílio de uma pipeta e pêra, uma
alíquota de 10ml da fração inferior e colocá-la num tubo de ensaio contendo 1g de sulfato de
sódio anidro. Tampar o tubo e agitar vigorosamente, filtrando rapidamente num funil
pequeno para outro tubo de ensaio. A solução deve estar límpida. Pipetar 5ml do filtrado em
um bécher de 50ml previamente pesado e tarado. Colocar o bécher numa estufa a 50°C até a
evaporação do excesso de solvente, deixando o bécher numa estufa a 100°C por 1h. Deixe
esfriar em dessecador e pese.

10) SÓLIDOS TOTAIS

MATERIAL – Balança analítica Dessecador Estufa a 105°C Leite de vaca Placa de
Petri Pipeta de 10ml
PROCEDIMENTOS –Em uma placa de Petri, previamente pesada e tarada, pipete 5ml da
amostra. Coloque em estufa a 50°C por cerca de 30 min. para evaporar o excesso de água.
Após a evaporação, deixe em estufa por cerca de 1h a 105°C. Deixe esfriar em dessecador e
pese. Repita todo o procedimento até obter massa constante.

II – CARNE E PESCADO
1)GÁS SULFÍDRICO
O ensaio fundamenta-se na decomposição dos gases sulfurados com liberação de enxofre,
que em meio ácido transforma-se em gás sulfídrico e combinado com acetato de chumbo
produz sulfeto de chumbo, que escurece o papel de filtro.
MATERIAL – Balança analítica Banho-Maria Carne em conserva Erlenmeyer Espátula
Papel de filtro
REAGENTES –Solução de acetato de chumbo acética (solução de acetato de chumbo + ácido
acético glacial)
PROCEDIMENTOS –Pesar 5g da amostra em um erlenmeyer, fechando-o em seguida com
um pedaço duplo de papel e filtro previamente embebido com solução acé-tica de acetato de
chumbo. Colocar o erlenmeyer em banho-maria de modo que o fundo fique a 3cm do nível da
água e aqueça por 10min. o aparecimento de uma mancha escura no papel de filtro
evidenciará a presença de gás sulfídrico.

2)AMONÍACO
A primeira etapa da decomposição da carne caracteriza-se pela presença do amoníaco que, ao
encontrar-se com os íons cloreto do reagente de Éber produz fumaças brancas de cloreto de
amônio (NH4Cl).

MATERIAL – Arame de 20cm de comprimento, Balão volumétrico de 250ml ,Carne em

conserva, Proveta de 50ml, 2 tubos de ensaio de 25ml , Sardinha em lata, Suporte para tubo
de ensaio
REAGENTES –Reagente de Éber (50ml e HCl + 150ml de etanol + 50ml de éter)
PROCEDIMENTOS –Transferir 5ml do reagente de Éber para um tubo de ensaio. Fixe um
pedaço da amostra na extremidade do arame e introduza no tubo de ensaio, de modo que
toque nas paredes do mesmo e nem no reagente. O aparecimento de fumaças brancas de
NH4Cl indicará que o produto está em início de decomposição.

3)RANCIDEZ
MATERIAL – Balança analítica, Erlenmeyer de 50ml provido de tampa, Pipeta de 10 e 20ml
Sardinha em lata
REAGENTES –Ácido clorídrico
Solução de floroglucina a 0,1% em éter.

PROCEDIMENTOS –Pese 5g da amostra em um erlenmeyer provido de tampa, pipete 5ml

de ácido clorídrico e agite por 30 segundos. Pipete 5ml de floroglucina a 0,1% e agite por
mais 30 segundos e deixe em repouso a 10min. na presença de substância rançosa, a camada
inferior apresentará uma coloração rósea ou vermelha.

4)CINZAS
MATERIAL – Balança analítica, Cadinho de porcelana de 50ml ,Carne em conserva
Dessecador, Espátula Estufa a 105°C Mufla a 550°C
PROCEDIMENTOS –Pese 2g da amostra num cadinho previamente pesado e tarado. Seque a
amostra em estufa por 30min., carbonize e incinere em mufla a 550°, deixando esfriar em
dessecador até temperatura ambiente e pese nova- mente. Repita o procedimento até obter
uma massa constante.

5)NITRATO
MATERIAL – Balança analítica, Bastão de vidro Bécher de 250ml, Carne em conserva
,Funil, Papel de filtro,Pipeta graduada de 1 e 5ml, Proveta graduada de 50ml ,Tubo de ensaio
REAGENTES –Ácido sulfúrico
Água destilada quente Solução saturada de cloreto ferroso
PROCEDIMENTOS –Pese 5g da amostra e adicione cerca de 25ml de água destilada quente,
misturando bem e filtrando em seguida. Transfira 2ml do filtrado para o tubo de ensaio,
adicione 4ml de H2SO4 e deixe esfriar. Adicione 5 gotas de solução saturada de FeCl2 pelas
paredes do tubo cuidadosamente, evitando que os dois líquidos se misturem. Em presença de
nitratos, forma-se de um anel marrom na superfície de contato das duas soluções.
6)NITRITO

MATERIAL – Balança analítica Bastão de vidro, Bécher de 250ml, Carne em conserva, Papel
de filtro, 2 Pipetas graduadas de 1ml, Pipeta de 5ml,Proveta graduada de 50ml, Funil, Tubo
de ensaio
REAGENTES –Solução de ácido sulfanílico (0,5g de ácido sulfanílico + 150ml de ácido
acético)
Solução de cloridrato de alfanaftilamina (0,4g de cloridrato de alfanaftilamina + 150ml de
ácido acético 20%, aquecendo até dissolver)
PROCEDIMENTOS – Pesar 5g da amostra e adicione 25ml de água destilada, misturando
bem e filtrando em seguida. Transfira 2ml do filtrado para um tubo de ensaio e adicione 4
gotas de cada uma das soluções reagentes. Uma coloração rósea indicará a presença de
nitritos.

III – ÓLEOS E GORDURAS

1)ACIDEZ
MATERIAL – Bureta de 25ml, 2 Erlenmeyer de 125ml, Óleo de soja usado, Óleo de soja
virgem, 2 Pipetas de 5ml, Proveta de 50ml
REAGENTES –Solução de éter-álcool etílico (2:1) neutra Solução d fenolftaleína
Solução de NaOH – 0,1N
PROCEDIMENTOS –Transferir 2 g da amostra para um erlenmeyer, adicione 25ml e
solução éter-álcool e agite. Adicione 2 gotas de solução de fenolftaleína e titule com solução
de NaOH – 0,1N até o aparecimento de uma leve coloração rósea permanente. Faça o ensaios
com amostras de óleo de soja virgem e com óleo de soja depois de usado e compare os
resultados

2)ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO
É o número de miligramas de KOH necessários para saponificar um grama de gordura.
Quanto maior o índice de saponificação, mais base será consumida, é portanto uma gordura
que se presta para a fabricação de sabão.

MATERIAL – Balança analítica

2 Balão de fundo redondo, Bureta de 25ml, Condensador de refluxo, Espátula, Manta de
aquecimento, Manteiga, Pipeta graduada de 1ml Pipeta volumétrica de 20ml
REAGENTES –Ácido clorídrico – 0,5N Fenolftaleína
Solução alcoólica e hidróxido de potássio a 4%
PROCEDIMENTOS –Pesar 2g da amostra em um balão de fundo redondo e adicione 20ml
de solução alcoólica de KOH a 4%, com o auxílio de uma pipeta de 20ml. Adapte o balão ao
condensador de refluxo e deixe refluxar por 30min. resfrie a solução um pouco, adicione 2
gotas de fenolftaleína e titule o KOH excedente com a solução de HCl – 0,5N até que a
coloração rósea desapareça com uma gota de excesso. Transfira 20ml da solução de KOH
para outro balão e fundo redondo e refaça todo o procedimento só que sem a amostra. A
diferença de volume da solução de HCl das duas titulações equivalerá à massa de KOH gasto
na saponificação.

3)ÍNDICE DE IODO (MÉTODO DE HÜBL)

MATERIAL – Balança analítica, 4 Buretas de 25ml, Condensador de refluxo, 2 Erlenmeyer
de 250ml provido de tampa, Espátula Óleo de soja, Pipeta de 5ml, Proveta de 100ml
REAGENTES –Clorofórmio
Solução de goma de amido a 0,5% Solução de KI a 15%
Solução de Na2S2O3 – 0,1N Solução de iodo
[sol. alcoólica de I2 a 5% + sol. alcoólica de HgCl2 a 6% (1:1), preparada 12h antes]
PROCEDIMENTOS – Pesar 0,25g da amostra em erlenmeyer, adicionar 10ml de
clorofórmio e 20 ml de solução de iodo. Deixe em repouso por 2h, ao abrigo da luz e agite
ocasionalmente. Adicione 10ml de solução de KI a 15%, 100ml de água e titule o iodo
excedente com solução-padrão de tiossulfato de sódio 0,1N. Quando a solução apresentar
uma coloração amarelo-clara, adicione 1ml de solução de goma de amido como indicador e
continue a titulação até o desaparecimento da coloração azul. Em outro erlen- meyer,
transfira 10ml de clorofórmio e 20ml de solução de iodo e deixe em repouso por 2h. Adicione
10ml da solução de iodeto de potássio e 100ml de água e refaça a titulação descrita
anteriormente. A diferença entre os volumes de tiossulfato gastos equivalerá à quantidade de
iodo absorvida pelo óleo.

4)RANCIDEZ
MATERIAL – Erlenmeyer de 50ml provido de tampa, Óleo de soja, Pipetas graduadas de 5 e
25ml, Proveta graduada de 10ml
REAGENTES –Ácido clorídrico
Solução de floroglucina a 0,1% em éter
PROCEDIMENTOS –Transferir 5ml da amostra para o erlenmeyer, adicione 5ml de ácido
clorídrico e agite por 30 segundos. Adicione 5ml de solução de floro- glucina, agite
novamente por uns 30 segundos e deixe em repouso por 10min. na presença de substâncias
rançosas, a camada inferior apresentará uma coloração rósea avermelhada.

5)HUMIDADE
MATERIAL – Balança analítica, Dessecador , Espátula, Estufa a 95°C Margarina, Placa de
Petri
PROCEDIMENTOS – Pesar 5g da amostra numa placa de Petri, previamente pesada e tarada
e aqueça em estufa a 95°C por 3h. Deixe esfriar em dessecador e pese novamente. Repita o
procedimento até obter uma massa constante.

IV – CEREAIS E AMILÁCEOS
1)CINZA
MATERIAL – Balança analítica, Cadinho de porcelana de 50ml, Dessecador, Mufla de
aquecimento a 550°C, Arroz moído
PROCEDIMENTOS –Pesar 5g da amostra em um cadinho de porcelana de 50ml previamente
pesado e tarado. Carbonize e incinere em uma mufla a 550°C por cerca de 1h (as cinzas
deverão estar brancas). Deixe que esfrie em um dessecador, pese e repita a operação até obter
massa constante.

2)HUMIDADE
MATERIAL – Balança analítica, Dessecador, Espátula, Estufa a 130°C, Farinha de trigo,
Placa de Petri
PROCEDIMENTOS –Pesar 2g da amostra numa placa de Petri, previamente pesada e tarada
e aqueça em estufa a 130°C por 1h. Deixe esfriar em dessecador e pese novamente. Repita o
procedimento até obter uma massa constante. A operação pode ser realizada em uma estufa a
105°C por 5h.

3)GLÚTEN
MATERIAL – Balança analítica, 2 Bécher de 100ml, Dessecador, Espátula, Estufa a 105°C,
Farinha de trigo, Peneira de malha, Pipeta graduada de 1ml, Proveta de 50ml, Vidro de
relógio
REAGENTES –Solução aquosa de cloreto de sódio a 5% Solução aquosa de iodo saturada
PROCEDIMENTOS –Pesar 20g da amostra num bécher, adicione 10ml de solução de NaCl a
5%, misture com o auxílio de uma espátula até obter uma massa aglome-rada compacta e
deixe em repouso por 30min. Transfira a massa para outro bécher e adicione água destilada
até cobri-a. Deixe em repouso por 30min e lave o aglomerado sob água corrente por cima de
uma peneira, apertando e amassando levemente com os dedos. Continue a lavar até que a
água corra clara e não tome coloração azul em presença de solução de iodo. Reúne à massa,
os fragmentos que tenham caído da peneira e deixe a massa na peneira na água corrente por
30 min. Trans-fira a massa para um vidro de relógio previamente pesado e tarado, corte o
glúten em fatias e coloque na estufa a 105°C por 5h. Resfrie em dessecador e pese. Repita a
operação até obter massa constante.

4)BRANQUEADORES
MATERIAL – Balança analítica, Dessecador, 2 Erlenmeyer de 250 provido de tampa,
Espátula, Farinha de trigo,. Funil, Papel de filtro , Proveta de 100ml
REAGENTES –Éter de petróleo
PROCEDIMENTOS –Pesar 20g da amostra num erlenmeyer, adicione 100ml de éter de
petróleo e tampe. Agite vigorosamente por 5min. e deixe em repouso por 16h. Agite
levemente até a farinha depositada se desprender do fundo e filtre. A obtenção de um filtrado
incolor indicará um tratamento prévio com branqueadores. Farinhas não tratadas com
branqueadores fornece-rão um filtrado de coloração amarela.

5)PODER DIASTÁSICO
MATERIAL – Balança analítica, 2 Bureta de 50ml Banho-Maria a 30°C, Dessecador,2
Erlenmeyer de 100, Erlenmeyer de 125ml, Espátula Funi,, Papel de filtro Whatman n° 4 4,
Pipeta de 5ml, proveta de 25ml, tubo de ensaio de 50ml

REAGENTES –Ácido sulfúrico a 10% Goma de amido

Solução de tungstato de sódio a 12%
Solução de tiossulfato de sódio
Solução-tampão + água
Solução alcalina de ferricianeto de potássio

PROCEDIMENTOS –Pesar 5g da amostra em erlenmeyer de 100ml, adicione 46ml de

solução-tampão e aqueça em banho-maria a 30°C por 1h agitando o frasco a cada 15min.
Remova o erlenmeyer do banho e transfira para ele 2ml da solução de H2SO4 a 10%,
agitando em seguida. Transfira 2ml de solução de tungstato e sódio a 12% e deixe em
repouso por 2 minutos. Filtre em papel de filtro, desprezando as 10 primeiras gotas do
filtrado, recebendo o filtrado em um erlenmeyer seco. Transfira 5ml do filtrado para um tubo
de ensaio, junto com 10ml (exatos) de solução alcalina de K3[Fe(CN)6] – 0,05N. Mergulhe o
tubo de ensaio em banho- maria fer-vente de modo que o nível da solução fique 4cm abaixo
da superfície da água em ebulição, durante 20min. Esfrie o tubo em água corrente, transfira
para o erlenmeyer de 125ml e lave o tubo de ensaio com 25ml de ácido acético. Adicione 1ml
da solução de KI e 2ml da solução de goma de amido, agitando em seguida. Titule com
solução de tiossulfato de sódio – 0,05N até o desaparecimento da coloração azul.

6)FIBRA POR DETERGENTE ÁCIDO

MATERIAL – Arroz integral finamente moído, Balança analítica, Cadinho de vidro
sinterizado de 50ml, Condensador para refluxo, Dessecador, Erlenmeyer de 150ml,
Espátula, Estufa a 100°C, Proveta de 100ml Sistema de vácuo
REAGENTES –Acetona
Solução detergente ácido
(20g de brometo de cetil trimetilamonio + H2SO4 – 1N até completar 1 litro)
PROCEDIMENTOS –Pesar 1g da amostra em erlenmeyer de 100ml, adicionar 100ml de
solução de detergente ácido e coloque para refluxar por 60min. Termi- nado o refluxo, agitar
o frasco e filtrar em cadinho, previamente pesado e tarado, sob vácuo. Após filtrar todo o
conteúdo do erlenmeyer, adici- one água a 100°C até 2/3 do cadinho e, em seguida, lave duas
vezes com acetona até que não seja removida mais nenhuma coloração da amostra. Seque a
acetona sob vácuo e seque o cadinho com a fibra por 3h em estufa a 100°C. Deixe esfriar em
dessecador e pese.

7)FIBRA BRUTA
MATERIAL – Arroz integral finamente moído, Balança analítica, Cadinho de Gooch (G4)
Condensador para refluxo, Dessecador, Erlenmeyer de 150ml, Espátula, Estufa a 100°C, 2
Pipeta graduada de 10ml, Placa de aquecimento, Sistema de vácuo
REAGENTES –Ácido acético a 70% Ácido nítrico
Ácido tricloroacético
PROCEDIMENTOS –Pesar 2g da amostra em um erlenmeyer, transfira 7ml de ácido acético
e adicione 2g de ácido tricloroacético. Transfira 5ml de HNO3 concen- trado e coloque para
refluxar, marcando 30min., após entrar em ebuli- ção. Retire o erlenmeyer, agite e filtre a
amostra ainda quente (90°C) até sumir o cheiro de ácido acético. Deixe filtrar a água sob o
vácuo, retire o cadinho e seque-o em estufa a 100°C por 3h. Resfrie em dessecador e pese.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

McMasters V. History of food composition tables of the word. J Am Diet Assoc 1963;
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Koivistoinen PE. Introduction: the early history of food composition analysis – source of
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Savage, G. Experimental chemists: the founders of nutrition. Nutr Today 1992
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Atwater WO, Woods CD. The chemical composition of american food materials. Farmers'
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