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MO
NIZA
ÇÃO
GASTRONÔMICA

DICAS PARA REFEIÇÕES MAIS

PRAZEROSAS E DESCONTRAÍDAS
DICAS PARA REFEIÇÕES MAIS
PRAZEROSAS E DESCONTRAÍDAS

O Brasil tem visto nos últimos anos um grande desenvolvimento do mundo da gastronomia. Nossos
chefs são cada vez mais reconhecidos internacionalmente, a diversidade de culinárias está ainda mais
disponível nos restaurantes e os canais de televisão estão repletos de programas que giram em torno
da cozinha.
Junto com esta explosão gastronômica veio o crescimento do consumo de vinhos e o interesse por
um dos temas mais prazerosos atualmente: a harmonização.
A união entre comida e vinho é uma excelente oportunidade de fazer experiências e se divertir,
explorando os sabores e as texturas de cada um. Ela aproxima as pessoas e também nos incentiva a
prestarmos mais atenção aos nossos sentidos – principalmente o paladar e o olfato – algo muitas vezes
desprezado por nós.
No entanto, um entrave sobre este assunto é que, como toda a tendência, a harmonização virou o
‘assunto do momento’ e, hoje em dia, todos os pratos viraram gourmet e todas as refeições devem ser
harmonizadas. Ou seja, nada mais desagradável que fazer algo por obrigação.
Outro bloqueio pode ser o próprio consumidor, que camufla o desejo de harmonizar uma refeição,
mas, na verdade, quer tomar o seu vinho preferido ou aquele que pode pagar, onde nem um nem outro
fariam a harmonização ideal.

É importante lembrar que existem momentos

que devem ser vistos como instantes de prazer,
onde é melhor abrir mão de uma harmonização
e simplesmente aproveitar a ocasião.

Qualquer que seja seu objetivo, colocamos aqui algumas dicas que podem ajudar a tornar este
jogo de harmonização em algo prazeroso e descontraído. E não deixe de visitar o nosso site -
www.zahil.com.br - para conhecer nossas sugestões de vinhos para cada harmonização.
HARMONIZAÇÃO
GASTRONÔMICA

É a união dos detalhes do prato com os do vinho, criando

um conjunto de sabores e texturas que superam os itens
individuais. É quando 1 + 1 fica igual a 3! Para chegarmos
a esta experiência é necessário experimentar o prato junto
ao vinho, percebendo pequenos detalhes como os tempe-
ros, cozimento, taninos, acidez e avaliando como um reage
com o outro. São justamente estas sutilezas que criam a
sinergia e a mágica da harmonização.
 Percebemos o corpo de um
prato ou um vinho através do
‘peso’ e o ‘volume’ que eles
ocupam em nossa boca.
CORPO

CORPO LEVE: é um vinho delicado,

em geral refrescante e fácil de beber.
CORPO MÉDIO: Preenche
a boca de maneira uniforme.

VINHOS
ENCORPADO: Pesa bastante
e parece volumoso na boca.

PRATOS LEVES: são delicados, com

pouca gordura e de fácil digestão
(ex. saladas, peixe ou frango grelhado,
massa com recheio de ricota).
COMIDA

PRATOS ENCORPADOS: são ricos em

sabor e com ingredientes substanciosos
(ex. feijoada, churrasco, cozidos).

Busque balancear o corpo do vinho

DICA

com o do prato, evitando que um

se sobreponha ao outro.
 As texturas são sensações táteis que
temos na boca (língua, gengiva, etc.)
mas que muitas vezes não prestamos
atenção. Elas são essenciais para
TEXTURA uma boa harmonização.

TANINOS: dão a sensação de aspereza e secura

na boca. Eles estão presentes nos vinhos tintos
e são ótimos para ajudar na digestão de carnes
VINHOS
a oleosidade da gordura animal do paladar.
ACIDEZ: é a sensação de frescor e salivação na
boca. Funciona para limpar o paladar e equilibrar
os pratos ricos em gordura.
ÁLCOOL: dá a sensação de corpo e, em
proporção equilibrada, é levemente adocicado.

FIBRAS: correspondem à consistência ou

e delicada, enquanto cortes bovinos são ricos em

COMIDA

UNTUOSIDADE: é a sensação oleosa vinda de

ingredientes vegetais (como óleo ou azeite)
e de gorduras animais, que deixam uma
sensação pegajosa na boca. Outro exemplo
são os patês, como o famoso foie-gras.
A falta de untuosidade deixa o prato seco
e carnes com pouca gordura costumam ser
mais duras. Em excesso, deixa a impressão
de algo ‘pesado’, que precisa ser equilibrado.
ESTRUTURA: é o ‘peso’ do prato,
equivalente ao corpo do vinho.
DICA

do ingrediente principal, para buscar

a contrapartida no vinho.

taninos e pratos oleosos se equilibram

com vinhos de acidez mais elevada.
Quando há falta de untuosidade, o vinho
deverá ser mais macio, com menor acidez.
Pratos delicados (peixes, massas) não
precisam de taninos para quebrar suas

vinhos brancos ou rosés.

 Os alimentos costumam ser

mais destacados. Hoje já se fala em

SABORES cinco sabores, incluindo o ‘umami’
DA COMIDA aos quatro clássicos:

1 Varia conforme a quantidade de açúcar

que é usado na sua composição.
DOCE O que fazer?: Quanto mais doce um prato,
mais doce deverá ser o vinho.

2 É o sabor encontrado nas frutas cítricas (limão,

laranja), abacaxi, maçã verde, etc.
O que fazer?: Pratos com acidez destacada, como
ACIDEZ

ceviche, fazem com que o vinho pareça sem frescor.

É conveniente servir vinhos com acidez mais elevada.

3 É equilibrado pelo açúcar. Em geral remete ao

gosto de remédios, por isso muitas pessoas são
sensíveis a ele. Ex.: cacau,café, rúcula, escarola.
AMARGO

O que fazer?: Equilibre o amargor com vinhos

que tenham pouco ou nenhum tanino, pois a
reação entre eles aumenta a sensação de amargor
de ambos. Vinhos com certo toque de doçura
também podem funcionar.

4 Caracterizado, principalmente, pela sensação

de sal ou itens minerais que realçam o sabor da
comida. Ex.: todos tipos de sal, embutidos em
SALGADO

geral, carne seca.

O que fazer?: Pratos muito salgados podem

deixando-o mais adstringente.

5 É o quinto sabor que corresponde ao

item ‘saboroso e apetitoso’ dos alimentos.
Ex.: ervilha, queijo parmesão, cogumelos.
UMAMI

O que fazer?: Busque vinhos mais macios e

frutados, como Malbec ou Torrontes argentino, que
vão perder seu excesso com o umami da comida.
INGREDIENTES
PRINCIPAIS

MASSAS SEM R ECHEIO

-
monização é o molho que acompanha o prato.

• MOLHO BRANCO: por sua textura cremosa e gordurosa, pede

equilibrar o conjunto.
Vinhos brancos corpo médio: Chardonnay com pouca madeira,
Brancos Portugueses com madeira, Viogner.

• MOLHO DE CARNE (OU BOLONHESA): Por ser feito com carne

bovina, a melhor pedida são os vinhos tintos, mas não precisam ter
muitos taninos, pois a carne já está cortada em pequenos pedaços.
Vinhos tintos corpo médio: Cabernet Franc, Merlot, Montepulciano.

• MOLHO VERMELHO: O principal ingrediente é o tomate. Sua

acidez alta precisará de um vinho tinto com frescor igualmente alto
e sabores frutados para se equiparar ao paladar do prato.
Vinhos tintos corpo médio: Sangiovese, Gamay, Montepulciano.
M ASSAS R ECH E A DAS
substancioso o recheio, mais estruturado deverá ser o vinho.

• LEGUMES: A estrutura delicada dos legumes (abóbora, cogume-

los etc.) pedem vinhos mais leves e com sabor menos intenso para
não sobrepor ao do legume.
Vinhos brancos leves: Chardonnay sem madeira, Trebbiano, Pi-
not Grigio
Vinhos tintos leves: Pinot Noir sem madeira, Tempranillo sem
madeira

• QUEIJO: A ricota é muito leve e com sabor pouco acentuado, en-

tão será semelhante aos legumes, porém a muçarela é mais gorda
e ‘borrachenta’, então precisará de um vinho mais volumoso e com
acidez para quebrar sua estrutura.
Vinhos brancos corpo médio: Viogner sem madeira, Brancos Por-
tugueses com pouca madeira, Chardonnay com pouca madeira

• CARNE: Assim como no molho, a carne dá mais estrutura para

o prato, mas por já estar em pequenos pedaços não necessita de
taninos altos no vinho.
Vinhos tintos corpo médio: Cabernet Franc, Merlot, Montepulciano

R ISOTO
Sua consistência é pastosa, porém o cozimento ‘al dente’ do arroz
dá crocância ao prato, portanto o vinho deverá ser encorpado para
se igualar à textura do prato e com certa acidez, para limpar as pa-
pilas gustativas.

• VEGETAIS E LEGUMES (ASPARGO, ABÓBORA, ETC)

Vinhos brancos corpo médio: Pinot Blanc, Sauvignon Blanc,
Riesling, Albariño.

• FRUTOS DO MAR (CAMARÕES, VIEIRA, ETC)

Vinhos brancos corpo médio: Chardonnay com pouca madeira,
Brancos Portugueses com madeira, Viogner.

• AVES (FRANGO, PATO, ETC)

Vinhos tintos corpo médio: Borgonha com madeira, Rioja Re-
serva, Douro com madeira

• CARNE OU EMBUTIDOS (CARNE SECA, LINGUIÇA)

Vinhos tintos corpo médio: Bordeaux, Rioja Crianza, Côtes du
Rhône, Syrah
PIZZA
A pizza é a melhor opção para ocasiões descontraídas, portanto o
vinho deve ser igualmente informal e fácil de beber. Os ingredien-

• MARGUERITA / MUÇARELA
Vinhos brancos corpo médio: Chardonnay com pouca madeira,
Brancos Portugueses com madeira, Sauvignon Blanc.
Vinhos tintos leves: Sangiovese, Merlot, Montepulciano.

• FRANGO COM CATUPIRY

Vinhos brancos corpo médio: Chardonnay com pouca madeira,
Brancos Portugueses com madeira, Viogner.
Vinhos tintos corpo médio: Bordeaux, Rioja Crianza, Côtes du
Rhône, Syrah.

• CALABRESA
Vinhos tintos corpo médio: Portugueses em geral, Shiraz aus-
traliano, Toscana.

• PORTUGUESA
Vinhos tintos corpo médio: Portugueses em geral, Shiraz aus-
traliano, Toscana.

CRUSTÁCEOS
Vinhos tintos não são recomendáveis, pois o iodo do crustáceo en-

tenra e podem ter leve sabor salino, por isso o vinho deverá ter cor-
po médio e, de preferência, sem passagem por madeira para não
brigar com a salinidade.

Espumantes: brancos ou rosés

Vinhos brancos leves sem madeira: Muscadet, Riesling, Alba-

riño/Alvarinho

Vinhos rosés: Provence, Sul da França, Novo Mundo

Jerez Fino ou Manzanilla

PEIXES
De carne branca e textura delicada, os peixes combinam com vi-
nhos brancos e rosés, dependendo da intensidade de sabor e tipo
de cozimento. Vinhos tintos costumam ter sabor mais intenso, que
se sobrepõe ao do peixe.

• CRU
Espumantes: brancos ou rosés

Vinhos brancos leves sem madeira: Chardonnay jovem, Sauvig-

non Blanc, Vinho Verde, Pinot Grigio
Vinhos rosés: Provence, Sul da França, Novo Mundo

Jerez Fino ou Manzanilla

• ASSADO
Vinhos brancos corpo médio: Chardonnay com pouca madeira,
Brancos Portugueses com madeira, Viogner
Vinhos tintos leves: Pinot Noir, Gamay, Montepulciano

• GRELHADO
Vinhos brancos leves sem madeira: Chardonnay jovem, Sauvig-
non Blanc, Vinho Verde, Pinot Grigio
Vinhos brancos corpo médio: Chardonnay com pouca madeira,
Brancos Portugueses com madeira, Viogner
Vinhos rosés: Provence, Sul da França, Novo Mundo

AV E S
Por possuírem carne branca e leve, em geral pedem vinhos brancos,

sejam feitos com tempero forte ou aves de caça, os vinhos tintos

serão os melhores parceiros.

• GRELHADO
Vinhos brancos leves sem madeira: Chardonnay jovem, Sauvig-
non Blanc, Vinho Verde, Pinot Grigio
Vinhos brancos corpo médio: Chardonnay com pouca madeira,
Brancos Portugueses com madeira, Riesling, Viogner

• COZIDO
Vinho brancos encorpados: Borgonha, Châteauneuf-du-Pape
branco
Vinhos tintos corpo médio: Bordeaux, Rioja Crianza, Côtes du
Rhône, Syrah

• ASSADO
Vinhos tintos corpo médio: Bordeaux, Rioja Crianza, Côtes du
Rhône, Syrah

• AVE DE CAÇA
Vinhos tintos corpo médio: Borgonha com madeira, Rioja Re-
serva, Douro com madeira
SUÍNOS
Sua consistência e sabor estão entre a carne branca e vermelha,
portanto é o tipo de preparo que vai comandar a harmonização.

• GRELHADO
Vinhos brancos corpo médio: Chardonnay com pouca madeira,
Brancos Portugueses com madeira, Riesling, Viogner
Vinhos rosés: Provence, Sul da França, Novo Mundo

Vinhos tintos leves: Pinot Noir, Gamay, Montepulciano

• ASSADO
Vinho brancos encorpados: Borgonha, Châteauneuf-du-Pape
branco
Vinhos tintos corpo médio: Bordeaux, Rioja Crianza, Côtes du
Rhône, Syrah

CA R N E VER M ELH A
-
bor marcante. Os vinhos tintos com taninos médios a altos ajudam a

alta, equilibrando-se aos da carne.

• COZIDO
Vinhos tintos corpo médio: Bordeaux, Malbec com madeira,
Shiraz com madeira

• GRELHADO
Vinhos tintos encorpados com madeira: Cabernet Sauvignon,
Malbec, Sangiovese

• ASSADO
Vinhos tintos encorpados com madeira: Cabernet Sauvignon,
Malbec, Sangiovese
QUEIJOS
O vinho branco é o melhor companheiro dos queijos. O motivo é
a semelhança de texturas entre eles, já que os taninos dos vinhos
tintos dão uma sensação ‘áspera’ na boca que não combina com a
consistência, em geral, macia dos queijos.

• QUEIJO COM MOFO BRANCO (EX. BRIE, ROBLOCHON)

Vinhos brancos corpo médio: Brancos Portugueses, Riesling, Sau-
vignon Blanc

• QUEIJO MACIO (EX. GOUDA, EMENTAL)

Vinhos brancos corpo médio: Chardonnay, Viogner, Pinot Blanc

• QUEIJO DURO (EX. PARMESÃO, GRANA PADANO)

Vinhos tintos corpo médio: Bordeaux, Malbec com madeira,
Shiraz com madeira

• QUEIJO AZUL (EX. GORGONZOLA, ROQUEFORT)

Porto Ruby Reserve ou LBV

D O CES
A maior característica dos doces é a quantidade de açúcar presente
neles. Para haver um equilíbrio, iguale a doçura da sobremesa com
a do vinho, assim como a intensidade de sabores, que serão mais
delicados em sobremesas à base de frutas e mais intensos em do-
ces feitos a partir de cacau, chocolate ou castanhas.

• FRUTAS AMARELAS
Vinhos brancos doces: Sauternes, Colheita Tardia, Muscat de
Rivesaltes

• FRUTAS VERMELHAS
Vinhos tintos doces: Porto Ruby, Rivesaltes Ambré

• OVOS OU LEITE
Vinhos brancos doces: Sauternes, Rivesaltes Ambré

Vinhos tintos doces: Porto Tawny

• CASTANHAS OU NOZES
Vinhos brancos doces: Pedro Ximenez

Vinhos tintos doces: Porto Tawny 10 Anos ou mais

• CHOCOLATE
Vinhos tintos doces: Porto (LBV, Vintage, Tawny, Tawny 10 Anos
ou mais)
OS ACOMPANHAMENTOS

E R VA S E E S P E C I A R I A S
O vinho deverá ser tão aromático quanto o tempero. Bons exem-
plos são as uvas Sauvignon Blanc, Riesling, Syrah.

Receitas picantes, como da cozinha tailandesa ou indiana, podem

ser equilibradas com vinhos intensamente frutados (ex. Malbec ar-
gentino) ou com discreta doçura (ex. Sauvignon Blanc da Nova Ze-
lândia ou Gewürztraminer)

Condimentos picantes (ex. pimenta malagueta) ou de sabor intenso

(alho e cebola) podem anestesiar nossa boca ou dominar o sabor do
prato. Use-os com parcimônia!

MOLHOS
São inúmeras as alternativas de molhos que acompanham os pra-
tos. Eles podem variar de cremosos a picantes, incluir ingredientes
com sabor marcante ou frutas, deixando-os levemente adocicados.
Sua presença muda os sabores do prato, portanto a harmonização
deverá considerar tanto o ingrediente principal como o seu molho.

• MOLHO CREMOSO: preferir vinhos de corpo médio a encorpado

e com textura untuosa, como os brancos que passam por barrica

• MOLHO PICANTE: seguir as instruções do item ‘Ervas e Especiarias’

• MOLHO TERROSO: procurar sabores semelhantes no vinho (ex.

cogumelos e Pinot Noir da Borgonha)

• MOLHO AGRIDOCE: escolha vinhos frutados, de corpo médio e

acidez mais elevada
 AGORA É
COM VOCÊ!

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