Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
C
C
o
n
t
e
d
o
d
e
s
a
c
a
r
o
s
e
e
m
p
o
r
c
e
n
t
a
g
e
m
0
5
1
0
1
5
2
0
2
5
3
0
3
5
4
0
4
5
5
0
5
5
6
0
6
5
7
0
S
u
b
t
r
a
i
a
d
a
p
o
r
c
e
n
t
a
g
e
m
d
e
s
a
c
a
r
o
s
e
1
0
0
,
5
0
0
,
5
4
0
,
5
8
0
,
6
1
0
,
6
4
0
,
6
6
0
,
6
8
0
,
7
0
0
,
7
2
0
,
7
3
0
,
7
4
0
,
7
5
0
,
7
6
0
,
7
8
0
,
7
9
1
1
0
,
4
6
0
,
4
9
0
,
5
3
0
,
5
5
0
,
5
8
0
,
6
0
0
,
6
2
0
,
6
4
0
,
6
5
0
,
6
6
0
,
6
7
0
,
6
8
0
,
6
9
0
,
7
0
0
,
7
1
1
2
0
,
4
2
0
,
4
5
0
,
4
8
0
,
5
0
0
,
5
2
0
,
5
4
0
,
5
6
0
,
5
7
0
,
5
8
0
,
5
9
0
,
6
0
0
,
6
1
0
,
6
1
0
,
6
3
0
,
6
3
1
3
0
,
3
7
0
,
4
0
0
,
4
2
0
,
4
4
0
,
4
6
0
,
4
8
0
,
4
9
0
,
5
0
0
,
5
1
0
,
5
2
0
,
5
3
0
,
5
4
0
,
5
4
0
,
5
5
0
,
5
5
1
4
0
,
3
3
0
,
3
5
0
,
3
7
0
,
3
9
0
,
4
0
0
,
4
1
0
,
4
2
0
,
4
3
0
,
4
4
0
,
4
5
0
,
4
5
0
,
4
6
0
,
4
6
0
,
4
7
0
,
4
8
1
5
0
,
2
7
0
,
2
9
0
,
3
1
0
,
3
3
0
,
3
4
0
,
3
4
0
,
3
5
0
,
3
6
0
,
3
7
0
,
3
7
0
,
3
8
0
,
3
9
0
,
3
9
0
,
4
0
0
,
4
0
1
6
0
,
2
2
0
,
2
4
0
,
2
5
0
,
2
6
0
,
2
7
0
,
2
8
0
,
2
8
0
,
2
9
0
,
3
0
0
,
3
0
0
,
3
0
0
,
3
1
0
,
3
1
0
,
3
2
0
,
3
2
1
7
0
,
1
7
0
,
1
8
0
,
1
9
0
,
2
0
0
,
2
1
0
,
2
1
0
,
2
1
0
,
2
2
0
,
2
2
0
,
2
3
0
,
2
3
0
,
2
3
0
,
2
3
0
,
2
4
0
,
2
4
1
8
0
,
1
2
0
,
1
3
0
,
1
3
0
,
1
4
0
,
1
4
0
,
1
4
0
,
1
4
0
,
1
5
0
,
1
5
0
,
1
5
0
,
1
5
0
,
1
6
0
,
1
6
0
,
1
6
0
,
1
6
1
9
0
,
0
6
0
,
0
6
0
,
0
6
0
,
0
7
0
,
0
7
0
,
0
7
0
,
0
7
0
,
0
8
0
,
0
8
0
,
0
8
0
,
0
8
0
,
0
8
0
,
0
8
0
,
0
8
0
,
0
8
C
A
d
i
c
i
o
n
e
p
o
r
c
e
n
t
a
g
e
m
d
e
s
a
c
a
r
o
s
e
2
1
0
,
0
6
0
,
0
7
0
,
0
7
0
,
0
7
0
,
0
7
0
,
0
8
0
,
0
8
0
,
0
8
0
,
0
8
0
,
0
8
0
,
0
8
0
,
0
8
0
,
0
8
0
,
0
8
0
,
0
8
2
2
0
,
1
3
0
,
1
3
0
,
1
4
0
,
1
4
0
,
1
5
0
,
1
5
0
,
1
5
0
,
1
5
0
,
1
5
0
,
1
6
0
,
1
6
0
,
1
6
0
,
1
6
0
,
1
6
0
,
1
6
2
3
0
,
1
9
0
,
2
0
0
,
2
1
0
,
2
2
0
,
2
2
0
,
2
3
0
,
2
3
0
,
2
3
0
,
2
3
0
,
2
4
0
,
2
4
0
,
2
4
0
,
2
4
0
,
2
4
0
,
2
4
2
4
0
,
2
6
0
,
2
7
0
,
2
8
0
,
2
9
0
,
3
0
0
,
3
0
0
,
3
1
0
,
3
1
0
,
3
1
0
,
3
1
0
,
3
1
0
,
3
2
0
,
3
2
0
,
3
2
0
,
3
2
2
5
0
,
3
3
0
,
3
5
0
,
3
6
0
,
3
7
0
,
3
8
0
,
3
8
0
,
3
9
0
,
4
0
0
,
4
0
0
,
4
0
0
,
4
0
0
,
4
0
0
,
4
0
0
,
4
0
0
,
4
0
2
6
0
,
4
0
0
,
4
2
0
,
4
3
0
,
4
4
0
,
4
5
0
,
4
6
0
,
4
7
0
,
4
8
0
,
4
8
0
,
4
8
0
,
4
8
0
,
4
8
0
,
4
8
0
,
4
8
0
,
4
8
2
7
0
,
4
8
0
,
5
0
0
,
5
2
0
,
5
3
0
,
5
4
0
,
5
5
0
,
5
5
0
,
5
6
0
,
5
6
0
,
5
6
0
,
5
6
0
,
5
6
0
,
5
6
0
,
5
6
0
,
5
6
2
8
0
,
5
6
0
,
5
7
0
,
6
0
0
,
6
1
0
,
6
2
0
,
6
3
0
,
6
3
0
,
6
4
0
,
6
4
0
,
6
4
0
,
6
4
0
,
6
4
0
,
6
4
0
,
6
4
0
,
6
4
2
9
0
,
6
4
0
,
6
6
0
,
6
8
0
,
6
9
0
,
7
1
0
,
7
2
0
,
7
2
0
,
7
3
0
,
7
3
0
,
7
3
0
,
7
3
0
,
7
3
0
,
7
3
0
,
7
3
0
,
7
3
3
0
0
,
7
2
0
,
7
4
0
,
7
7
0
,
7
8
0
,
7
9
0
,
8
0
0
,
8
0
0
,
8
1
0
,
8
1
0
,
8
1
0
,
8
1
0
,
8
1
0
,
8
1
0
,
8
1
0
,
8
1
IAL - 97
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz.
v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 18-21.
011/IV Densidade
A determinao da densidade , geralmente, feita em anlise de alimentos
que se apresentam no estado lquido. Pode ser medida por vrios aparelhos, sendo
os seguintes os mais usados: picnmetros e densmetros convencionais e digitais.
Os picnmetros do resultados precisos e so construdos e graduados de modo a
permitir a pesagem de volumes exatamente iguais de lquidos, a uma dada tem-
peratura. Da relao destes pesos e volumes resulta a densidade dos mesmos
temperatura da determinao. Usando gua como lquido de referncia, tem-se
a densidade relativa gua ou peso especco. Os densmetros, quase sempre de
forma cilndrica com um bulbo central terminando em haste na e graduada, so
construdos de modo que o ponto de aoramento indique, sobre a escala, a densi-
dade do lquido no qual est imerso o aparelho. Existem vrios tipos, com valores
diversos, em funo da sensibilidade exigida para sua aplicao. A leitura deve ser
feita sempre abaixo do menisco.
As diferentes escalas usadas pelos densmetros podem dar a leitura direta
da densidade ou graus de uma escala arbitrria como: Brix, Gay-Lussac, Baum,
Quevenne, correspondentes aos sacarmetros, alcometros e lactodensmetros, h
tanto tempo utilizados em bromatologia. Os graus Brix referem-se porcentagem
em peso de sacarose em soluo a 20C. Os graus Gay-Lussac referem-se porcen-
tagem em volume de lcool em gua. Os graus Baum foram obtidos de modo em-
prico: para lquidos mais densos que a gua, o zero da escala corresponde gua a
4C e o grau 15 a uma soluo de 15 g de cloreto de sdio em 85 g de gua. Para os
lquidos menos densos que a gua, o zero da escala foi obtido com uma soluo de
10 g de cloreto de sdio em 90 g de gua e o grau 10, com gua. Os lactodensme-
tros so, especialmente, calibrados de modo a abranger as variaes de densidade
de 1,025 a 1,035, mas apenas os 2 ltimos algarismos so marcados na escala e,
portanto, as leituras so de (25 a 35)Quevenne.
Procedimento Dependendo do tipo do alimento, proceda conforme descrito no
captulo correspondente deste livro.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz.
v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 21.
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
98 - IAL
012/IV Perda por dessecao (umidade) Secagem direta em estufa a 105C
Todos os alimentos, qualquer que seja o mtodo de industrializao a que te-
nham sido submetidos, contm gua em maior ou menor proporo. Geralmen-
te a umidade representa a gua contida no alimento, que pode ser classicada em:
umidade de superfcie, que refere-se gua livre ou presente na superfcie externa
do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida, referente gua ligada,
encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo.
A umidade corresponde perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em
condies nas quais a gua removida. Na realidade, no somente a gua a ser re-
movida, mas outras substncias que se volatilizam nessas condies. O resduo obtido
no aquecimento direto chamado de resduo seco. O aquecimento direto da amos-
tra a 105C o processo mais usual. Amostras de alimentos que se decompem ou
iniciam transformaes a esta temperatura, devem ser aquecidas em estufas a vcuo,
onde se reduz a presso e se mantm a temperatura de 70C. Nos casos em que outras
substncias volteis esto presentes, a determinao de umidade real deve ser feita por
processo de destilao com lquidos imiscveis. Outros processos usados so baseados
em reaes que se do em presena de gua. Dentre estes, o mtodo de Karl Fischer
baseado na reduo de iodo pelo dixido de enxofre, na presena de gua. Assim, a
reao entre a gua e a soluo de dixido de enxofre, iodo e reagente orgnico faz-se
em aparelho especial que exclui a inuncia da umidade do ar e fornece condies
para uma titulao cujo ponto nal seja bem determinado. Em alimentos de com-
posio padronizada, certas medidas fsicas, como ndice de refrao, densidade etc.,
fornecem uma avaliao da umidade de modo rpido, mediante o uso de tabelas ou
grcos j estabelecidos.
Material
Estufa, balana analtica, dessecador com slica gel, cpsula de porcelana ou de metal de
8,5 cm de dimetro, pina e esptula de metal.
Procedimento Pese de 2 a 10 g da amostra em cpsula de porcelana ou de metal,
previamente tarada. Aquea durante 3 horas. Resfrie em dessecador at a temperatura
ambiente. Pese. Repita a operao de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Clculo
IAL - 99
N = n de gramas de umidade (perda de massa em g)
P = n de gramas da amostra
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 21-22.
013/IV Perda por dessecao (umidade) Secagem em estufa a vcuo
Material
Estufa a vcuo, bomba de vcuo, balana analtica, esptula de metal, pina de metal, desse-
cador com slica gel e cpsula de porcelana ou de platina de 8,5 cm de dimetro.
Procedimento Pese de 2 a 10 g da amostra em cpsula, previamente tarada, e aquea
durante 6 horas em estufa a vcuo a 70C, sob presso reduzida 100 mm de mercrio
(13,3 kPa) . Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita a operao de
aquecimento e resfriamento at peso constante.
Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas
obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais.
Clculo
N = n de gramas de umidade (perda de massa em g)
P = n de gramas da amostra
Referncia bibliogrca
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial metho-
ds of analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 926.12)
Arlington: A.O.A.C., 1996, chapter 33. p. 5.
014/IV Perda por dessecao (umidade) Determinao pelo mtodo de Karl Fischer
A determinao de umidade por Karl Fischer baseada na reao quantitativa da gua com
uma soluo anidra de dixido de enxofre e iodo, na presena de uma base orgnica (imidazol) em
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
100 - IAL
metanol, que adiciona os ons hidrognio formados.
Com este reagente podem ser determinadas pequenas quantidades de gua. Embo-
ra o mtodo no seja universalmente aplicvel, as limitaes de dosagens diretas podem
ser contornadas pelo tratamento preliminar adequado da amostra.
Na presena de gua, o dixido de enxofre oxidado pelo iodo e o ponto nal da
reao determinado por bi-amperometria (dead stop). Quando no houver mais gua
na amostra, um excesso de iodo livre agir como despolarizador, causando aumento na
corrente.
O mtodo limita-se aos casos em que a amostra a ser analisada no reaja com os
componentes do reagente de Karl Fischer ou com o iodeto de hidrognio formado du-
rante a reao com a gua. Os seguintes compostos interferem na titulao: oxidantes
como cromatos/dicromatos, sais de cobre (II) e de ferro (III), xidos superiores e pe-
rxidos; redutores como: tiossulfatos, sais de estanho (II) e sultos; compostos capazes
de formar gua com os componentes do reagente de Karl Fischer, como por exemplo,
xidos bsicos e sais de oxicidos fracos; aldedos, porque formam bissulto; cetonas,
porque reagem com o metanol para produzir cetal.
Material
Titulador de Karl Fischer, agitador magntico, eletrodo duplo de platina e microsseringa de 25 L.
Reagentes
Reagente de Karl Fischer, isento de piridina
Metanol com no mximo 0,005% de gua
Tartarato de sdio dihidratado (padro volumtrico para padronizao do reagente de Karl Fischer,
contendo 15,66 0,05% H
2
O)
Procedimento O reagente de Karl Fischer deve ser padronizado no incio de uma srie de ensaios,
de duas formas, utilizando gua ou tartarato de sdio dihidratado como padres, conforme descrito
abaixo.
Padronizao do reagente de Karl Fischer com gua Coloque uma quantidade de me-
tanol na cela de titulao suciente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a gua contida
no solvente, pr-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob agitao, at o ponto
nal, seguindo as instrues do manual do aparelho. Em seguida, com o auxlio de uma
IAL - 101
microsseringa, pese exatamente, por diferena, cerca de 20 mg (20 L) de gua; introduza
a gua na cela e realize a titulao.
Padronizao do Reagente de Karl Fischer com tartarato de sdio dihidratado Coloque
uma quantidade de metanol na cela de titulao suciente para cobrir os eletrodos. Para eli-
minar a gua contida no solvente, pr-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob
agitao, at o ponto nal, seguindo as instrues do manual do aparelho. Em seguida, pese
exatamente, por diferena, cerca de 200 mg de tartarato de sdio dihidratado; introduza na
cela e realize a titulao.
Determinao de umidade na amostra Caso a cela de titulao esteja cheia, esvazie o reci-
piente. Os procedimentos de descarte dos resduos devero ser efetuados de acordo com os
procedimentos de biossegurana. Coloque uma quantidade de metanol na cela de titulao
suciente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a gua contida no solvente, pr-titule o
metanol com o reagente de Karl Fischer, sob agitao, at o ponto nal. Em seguida, pese
com preciso, por diferena uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente
10 a 80 mg de gua; introduza a amostra na cela e realize a titulao.
No caso de amostras no solveis em metanol, escolha um solvente (ou uma mistura de
solventes) adequado, que dever ser previamente titulado com o reagente de Karl Fischer
para eliminar a gua.
Clculos
m = massa do tartarato de sdio dihidratado
V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao
m = massa de gua
V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao (em mL)
Clculo do teor de umidade na amostra
F = fator do reagente de Karl Fischer (em mg H
2
O/mL do reagente de Karl Fischer)
V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao (mL)
m = massa da amostra (mg)
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
102 - IAL
Referncias bibliogrcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 23-5.
MENDHAM, J.; DENNEY, R.C.; BARNES, J.D.; THOMAS, H.J.K. VOGEL.
Anlise Qumica Quantitativa. Rio de Janeiro: Livros Tcnicos e Cientcos Editora S/A,
2002. p. 254-255.
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4
th
ed.
Washington D.C.: National Academic Press, 1996. p 742-754.
015/IV Resduo seco
Nos produtos lquidos ou de alto teor de umidade, costuma-se considerar o resduo
seco (slidos totais) obtido para a avaliao dos slidos existentes no produto.
Material
Pipeta de 10 mL, cpsula de platina ou de porcelana de 8,5 cm de dimetro, estufa, desse-
cador com slica gel, banho-maria, esptula e pina de metal.
Procedimento Transra, com auxlio de uma pipeta, 10 mL de amostra, se a mesma
for lquida, ou pese 10 g, se a amostra for slida, para uma cpsula previamente aquecida
a 105C por 2 horas ou a 70C por 6 horas, sob presso reduzida 100 mm de merc-
rio (13,3 kPa), resfriada em dessecador at a temperatura ambiente e pesada. Evapore em banho-maria.
Aquea em estufa a 105C por 2 horas ou a 70C por 6 horas, sob presso reduzida 100 mm de mercrio
(13,3 kPa). Esfrie em dessecador at a temperatura ambiente e pese. Repita as operaes de aquecimen-
to por 30 minutos e resfriamento at peso constante.
Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas
obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais.
Clculo
N = n de g de resduo seco
A = n de mL da amostra (ou n de gramas da amostra)
IAL - 103
Como alternativa, o resduo seco pode ser calculado subtraindo-se de 100 g da amostra o
nmero de g de umidade por cento. Considere a diferena como o n de g do resduo
seco por cento.
Clculo
100 - A = resduo seco por cento m/m
A = n de g de umidade por cento
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 25.
016/IV Acidez
A determinao de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciao do estado de con-
servao de um produto alimentcio. Um processo de decomposio,seja por hidrlise, oxidao
ou fermentao, altera quase sempre a concentrao dos ons de hidrognio. Os mtodos de de-
terminao da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulvel ou fornecem a concentrao de
ons de hidrognio livres, por meio do pH. Os mtodos que avaliam a acidez titulvel resumem-se
em titular com solues de lcali padro a acidez do produto ou de solues aquosas ou alcolicas
do produto e, em certos casos, os cidos graxos obtidos dos lipdios. Pode ser expressa em mL de
soluo molar por cento ou em gramas do componente cido principal.
Material
Proveta de 50 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, bureta de 25 mL, balana analtica, esp-
tula metlica e pipetas volumtricas de 1 e 10 mL.
Reagentes
Soluo fenolftalena
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M ou 0,01 M
Procedimento Pese de 1 a 5 g ou pipete de 1 a 10 mL da amostra, transra para um frasco
Erlenmeyer de 125 mL com o auxlio de 50 mL de gua. Adicione de 2 a 4 gotas da soluo
fenolftalena e titule com soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,01 M, at colorao rsea.
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
104 - IAL
Nota: no caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinao do ponto de viragem,
utilize mtodo potenciomtrico.
Clculo
V = n de mL da soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,01 M gasto na titulao
f = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,01 M
P = n de g da amostra usado na titulao
c = correo para soluo de NaOH 1 M, 10 para soluo NaOH 0,1 M e 100 para soluo
NaOH 0,01 M.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 25-26.
017/IV Determinao do pH
Os processos que avaliam o pH so colorimtricos ou eletromtricos. Os primeiros
usam certos indicadores que produzem ou alteram sua colorao em determinadas con-
centraes de ons de hidrognio. So processos de aplicao limitada, pois as medidas so
aproximadas e no se aplicam s solues intensamente coloridas ou turvas, bem como s
solues coloidais que podem absorver o indicador, falseando os resultados. Nos processos
eletromtricos empregam-se aparelhos que so potencimetros especialmente adaptados e
permitem uma determinao direta, simples e precisa do pH.
Material
Bqueres de 50 e 150 mL, proveta de 100 mL, pHmetro, balana analtica, esptula de
metal e agitador magntico.
Reagentes
Solues-tampo de pH 4, 7 e 10
Procedimento Pese 10 g da amostra em um bquer e dilua com auxlio de 100 mL de
gua. Agite o contedo at que as partculas, caso hajam, quem uniformemente suspensas.
IAL - 105
Determine o pH, com o aparelho previamente calibrado, operando-o de acordo com as
instrues do manual do fabricante.
Nota: no caso de amostras lquidas, determine o pH diretamente.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 27.
018/IV Resduo por incinerao -- Cinzas
Resduo por incinerao ou cinzas o nome dado ao resduo obtido por aqueci-
mento de um produto em temperatura prxima a (550-570)C. Nem sempre este resduo
representa toda a substncia inorgnica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer
reduo ou volatilizao nesse aquecimento. Geralmente, as cinzas so obtidas por ignio
de quantidade conhecida da amostra. Algumas amostras contendo sais de metais alcalinos
que retm propores variveis de dixido de carbono nas condies da incinerao so
tratadas, inicialmente, com soluo diluda de cido sulfrico e, aps secagem do excesso do
reagente, aquecidas e pesadas. O resduo , ento, denominado cinzas sulfatizadas. Muitas
vezes, vantajoso combinar a determinao direta de umidade e a determinao de cinzas,
incinerando o resduo obtido na determinao de umidade.
A determinao de cinzas insolveis em cido, geralmente cido clordrico a 10% v/v,
d uma avaliao da slica (areia) existente na amostra.
Alcalinidade das cinzas outra determinao auxiliar no conhecimento da composi-
o das cinzas.
Uma anlise global da composio das cinzas nos diferentes alimentos, alm de tra-
balhosa, no de interesse igual ao da determinao de certos componentes, conforme a
natureza do produto. Outros dados interessantes para a avaliao do produto podem ser
obtidos no tratamento das cinzas com gua ou cidos e vericao de relaes de solveis e
insolveis. Um baixo contedo de cinzas solveis em gua indcio que o material sofreu
extrao prvia.
Material
Cpsula de porcelana ou platina de 50 mL, mua, banho-maria, dessecador com cloreto de
clcio anidro ou slica gel, chapa eltrica, balana analtica, esptula e pina de metal.
Procedimento Pese 5 a 10 g da amostra em uma cpsula, previamente aquecida em mua
a 550C, resfriada em dessecador at a temperatura ambiente e pesada. Caso a amostra seja
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
106 - IAL
lquida, evapore em banho-maria. Seque em chapa eltrica, carbonize em temperatura baixa e
incinere em mua a 550C, at eliminao completa do carvo. Em caso de borbulhamento,
adicione inicialmente algumas gotas de leo vegetal para auxiliar o processo de carbonizao.
As cinzas devem car brancas ou ligeiramente acinzentadas. Em caso contrrio, esfrie, adi-
cione 0,5 mL de gua, seque e incinere novamente. Resfrie em dessecador at a temperatura
ambiente e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas
obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais.
Clculo
N = n de g de cinzas
P = n de g da amostra
Referncias bibliogrcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mto-
dos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 27-28.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods of
analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 900.02). Arlington:
A.O.A.C., 1996 chapter 44. p. 3.
019/IV Cinzas sulfatizadas
A sulfatizao das cinzas reduz perdas por volatilizao, pois transforma substncias
volteis em sulfatos mais xos. Neste caso, a composio das cinzas no depende tanto da
temperatura de calcinao.
Material
Cpsula de platina ou de porcelana de 50 mL, banho-maria, estufa e dessecador com cloreto
de clcio anidro ou slica gel e mua.
Reagente
cido sulfrico a 10%, v/v
IAL - 107
Procedimento Pese 5 g da amostra em cpsula de platina ou de porcelana previamente
aquecida em mua a 550C, resfrie em dessecador at a temperatura ambiente e pese. Adi-
cione 5 mL de cido sulfrico a 10% v/v. Seque em banho-maria. Carbonize em tempera-
tura baixa e incinere em mua a 550C. Resfrie. Adicione de 2 a 3 mL de cido sulfrico a
10% v/v. Seque em banho-maria e novamente incinere a 550C. Resfrie em dessecador at
a temperatura ambiente e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso
constante.
Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas
obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais.
Clculo
N = n de g de cinzas sulfatizadas
P = n de g da amostra
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 28.
020/IV Cinzas insolveis em gua
Material
Proveta de 50 mL, funil de vidro de 5 cm de dimetro, estufa, mua, basto de vidro, des-
secador com cloreto de clcio anidro ou slica gel e chapa eltrica.
Procedimento Adicione 30 mL de gua cpsula contendo as cinzas obtidas segundo a
tcnica indicada em 018/IV. Agite com um basto de vidro. Aquea por 15 minutos em
banho-maria. Filtre em papel de ltro de cinzas conhecidas. Lave a cpsula, o ltro e o
basto de vidro com 100 mL de gua quente. Receba o ltrado e as guas de lavagem em
um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Reserve para a determinao 023/IV. Transra o resduo
com o papel de ltro para a mesma cpsula em que foi feita a incinerao. Seque em estufa a
105C. Carbonize em chapa eltrica. Incinere em mua a 550C. Esfrie em dessecador com
cloreto de clcio anidro ou slica gel. Pese. Repita as operaes de aquecimento (30 minutos
na mua) e resfriamento (1 hora no dessecador) at peso constante. Reserve o resduo para
a determinao de alcalinidade das cinzas insolveis em gua.
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
108 - IAL
Clculo
N = n de g de cinzas insolveis em gua
P = n de g da amostra
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 29.
021/IV Cinzas solveis em gua
Procedimento Subtraia do n de g de cinzas por cento obtido em 018/IV o n de g de
cinzas insolveis por cento obtido em 020/IV. Considere a diferena como cinzas solveis
em gua por cento.
022/IV Alcalinidade das cinzas insolveis em gua
Material
Proveta de 50 mL, bquer de 250 mL, chapa eltrica e 2 buretas de 25 mL.
Reagentes
cido clordrico 0,1 M
Indicador alaranjado de metila (metilorange)
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M
Procedimento Transra o papel de ltro com o resduo obtido em 020/IV para um
bquer de 250 mL. Adicione 20 mL de gua e 15 mL de cido clordrico 0,1 M. Aquea
ebulio em chapa eltrica. Esfrie e adicione duas gotas de indicador alaranjado de metila.
Titule o excesso de cido clordrico com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M at o desapa-
recimento da colorao alaranjada (a soluo dever car amarela).
Clculo
IAL - 109
V = diferena entre o n de mL de cido clordrico 0,1 M adicionado e o n de mL de
soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao
P = n de g da amostra
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 30.
023/IV Alcalinidade das cinzas solveis em gua
Procedimento Adicione duas gotas do indicador alaranjado de metila soluo obtida
em 020/IV. Titule com cido clordrico 0,1 M at colorao alaranjada.
Clculo
V = n de mL de cido clordrico 0,1 M gasto na titulao
f = fator do cido clordrico 0,1 M
P = n de g da amostra
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 30-31.
024/IV Cinzas insolveis em cido clordrico a 10% v/v
Material
Proveta de 20 mL, papel de ltro de cinzas conhecidas, mua, dessecador com slica gel,
balana analtica, chapa eltrica, papel indicador de pH e basto de vidro.
Reagente
Acido clordrico a 10% v/v
Procedimento Adicione s cinzas obtidas em 018/IV, 20 mL de cido clordrico a 10% v/v.
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
110 - IAL
Agite com basto de vidro. Filtre em papel de ltro. Lave a cpsula e o ltro com gua quen-
te at no dar mais reao cida. Transra o papel de ltro contendo o resduo para a mesma
cpsula em que foi feita a incinerao. Seque em estufa a 105C por uma hora. Carbonize o
papel cuidadosamente, incinere em mua a 550C. Resfrie em dessecador at a temperatura
ambiente. Pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Clculo
N = n de g de cinzas insolveis em cido clordrico a 10%
P = n de g da amostra
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 31.
025/IV Cinzas solveis em cido clordrico a 10% v/v
Procedimento Subtraia do n de g de cinzas por cento (018/IV) o n de g de cinzas inso-
lveis em cido clordrico a 10% v/v (024/IV). Considere a diferena como cinzas solveis
em cido clordrico a 10% v/v, por cento m/m
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985, p. 31
026/IV Sulfatos pelo mtodo gravimtrico
Material
Proveta de 50 mL, balo volumtrico de 100 mL, pipeta de 50 mL, bquer de 250 mL, cadi-
nho de porcelana, mua, dessecador com cloreto de clcio anidro ou slica gel, papel de ltro
com cinzas conhecidas, basto de vidro e bico Bnsen.
Reagentes
cido clordrico (1+1)
Soluo de cloreto de brio a 5% m/v
IAL - 111
Procedimento Dissolva as cinzas obtidas em 018/IV com cido clordrico (1+1). Adicione
20 mL de gua. Filtre. Lave a cpsula e o ltro com 50 mL de gua. Receba o ltrado e as
guas de lavagem em um balo volumtrico de 100 mL. Complete o volume com gua e
transra, com auxlio de uma pipeta, 50 mL do ltrado para um bquer de 250 mL. Aquea
ebulio. Adicione s gotas, uma soluo aquecida de cloreto de brio a 5% at completa
precipitao. Aquea em banho-maria por 1 hora. Deixe em repouso por 12 horas. Filtre em
papel de ltro de cinzas conhecidas. Lave o ltro at que 2 mL de ltrado no dem reao
de on cloreto. Transra o papel de ltro com o precipitado para um cadinho de porcelana
previamente aquecido em mua a 550C por 1 hora, resfriado em dessecador com cloreto
de clcio anidro at a temperatura ambiente e pesado. Carbonize em bico de Bnsen com
chama baixa. Aquea em mua a 550C. Resfrie e pese. Repita as operaes de aquecimento
e resfriamento at peso constante.
Clculo
N = n de g de sulfato de brio
P = n de g da amostra
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 34-35.
027/IV Sulfatos por titulao com EDTA
Material
Pipetas de 5 e 25 mL, proveta e bureta de 25 mL.
Reagentes
Acido clordrico
lcool
Cloreto de brio 0,1 M
EDTA (sal dissdico do cido etilenodiaminotetractico) 0,1 M
Hidrxido de amnio
Metanol
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
112 - IAL
Soluo de prpura de ftalena Pese 0,1 g prpura de ftalena, adicione gua e hidrxido
de amnio at dissoluo do sal e complete o volume at 100 mL com gua.
Procedimento Acidule fracamente a soluo contendo at 0,2 g de on sulfato, com cido
clordrico e aquea at ebulio. Adicione 25 mL de cloreto de brio 0,1 M, aquea nova-
mente at ebulio e deixe em banho-maria cerca de 15 minutos. Esfrie a soluo e adicione
igual volume de metanol ou lcool e 5 mL de soluo de hidrxido de amnio. Junte 2-3
gotas de soluo de prpura de ftalena e titule o excesso de brio com soluo de EDTA 0,1
M at viragem do violeta ao verde-amarelado.
Clculo
V = n de mL da soluo de EDTA gasto na titulao
P = n de g da amostra
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 35-36.
028/IV Cloretos por volumetria
Os cloretos so precipitados na forma de cloreto de prata, em pH levemente alcalino
em presena de cromato de potssio, como indicador. O ponto nal da titulao visuali-
zado pela formao de um precipitado vermelho-tijolo de cromato de prata.
Material
Cpsulas de porcelana de 50 a 100 mL, mua, proveta de 50 mL, bureta de 25 mL, balana
analtica, esptula, basto de vidro, dessecador com slica gel, chapa eltrica, bales volu-
mtricos de 100, 200 ou 500 mL, funil de vidro, frasco Erlenmeyer de 125 mL e pipeta
volumtrica de 10 mL.
Reagentes
Bicarbonato de sdio
Carbonato de clcio
Soluo de cromato de potssio a 10% m/v
IAL - 113
Soluo de hidrxido de sdio a 10% m/v
Soluo de nitrato de prata 0,1 M
Procedimento Pese 5 g da amostra em uma cpsula de porcelana. Carbonize em chapa el-
trica. Incinere em mua a 550C. Esfrie. Adicione 30 mL de gua quente. Agite com basto
de vidro. Transra a soluo com auxlio de um funil para um balo volumtrico de 100 mL.
Lave a cpsula, o basto de vidro e o funil com mais duas pores de 30 mL de gua quente.
Transra a soluo e as guas de lavagem para o balo volumtrico. Esfrie, complete o volume
do balo e agite. Filtre se necessrio. Transra, com auxilio de uma pipeta, uma alquota de 10
mL para um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 2 gotas da soluo de cromato de pots-
sio a 10%, como indicador. Titule com soluo de nitrato de prata 0,1 M, at o aparecimento
de uma colorao vermelho-tijolo.
Notas
Caso o pH da soluo esteja cido, neutralize com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M, de
bicarbonato de sdio ou carbonato de clcio, at pH entre 6,5 e 9,0. Se for usado o bicarbo-
nato de sdio ou carbonato de clcio, aquea a soluo em banho-maria at no haver mais
desprendimento de dixido de carbono, antes de completar o volume do balo.
Nos produtos contendo quantidades maiores de cloretos, aps a obteno das cinzas e sua
dissoluo, conforme a tcnica acima, transra para um balo volumtrico de 200 ou
500 mL, lavando a cpsula e o funil com gua e complete o volume. Transra, com au-
xlio de uma pipeta, 10 mL da soluo para um frasco Erlenmeyer de 125 mL e continue
seguindo as indicaes da tcnica.
Clculo
V = n de mL da soluo de nitrato de prata 0,1 M gasto na titulao
f = fator da soluo de nitrato de prata 0,1 M
P = n de g da amostra na alquota utilizada para a titulao.
Referncias bibliogrcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 36-37.
OHLWEILER, O. A. Qumica Analtica Quantitativa. 3. ed., Rio de Janeiro, RJ: Livro
Tcnico e Cientco Editora Ltda, v. 2, 1981. p. 121-122.
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
114 - IAL
029/IV Cloretos por potenciometria
O cloreto pode ser determinado potenciometricamente, desde que se disponha de
potencimetro e eletrodo indicador de prata. O mtodo baseia-se na precipitao do on
cloreto com nitrato de prata e dispensa o indicador cromato de potssio.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 37.
030/IV Fosfatos por titulao
Fsforo, na forma de ons fosfato, ou no, dos mais importantes constituintes mi-
nerais presentes em cereais, carnes, leite e frutas. A determinao de fsforo , geralmente,
feita na forma de on fosfato, pela precipitao de fosfomolibdato de amnio que dissol-
vido em soluo alcalina de concentrao conhecida, cujo excesso titulado. Os processos
colorimtricos so empregados quando a quantidade de fsforo pequena. O que distingue
os mtodos o uso de diferentes agentes redutores.
Material
Cpsula de porcelana de 100 mL, proveta de 100 mL, basto de vidro, mua, bquer de
400 mL, 2 buretas de 50 mL e bico de Bnsen.
Reagentes
cido clordrico (1+2)
Hidrxido de amnio (1+1)
Nitrato de amnio
cido ntrico (1+1)
Soluo de hidrxido de sdio 0,2 M
Indicador fenolftalena
cido clordrico 0,2 M
Soluo de acetato de magnsio (A) Pese 2 g de acetato de magnsio Mg(C
2
H
3
O
2
).4H
2
O,
adicione 25 mL de gua e coloque lcool at completar 500 mL.
Soluo de cido molbdico (B) Pese 100 g de cido molbdico H
2
MoO
4
.H
2
O, adicione
144 mL de hidrxido de amnio e complete com 1148 mL de gua.
IAL - 115
Soluo de molibdato de amnio Misture lentamente as solues A e B e deixe em repou-
so por 48 horas. Filtre antes de usar.
Procedimento Pese 5 g da amostra em uma cpsula de porcelana de 100 mL. Adicione 10
mL da soluo de acetato de magnsio. Evapore at a secagem em banho-maria. Carbonize
em bico de Bnsen. Incinere em mua a 550C. Esfrie. Dissolva as cinzas com cido clor-
drico (1+2). Transra para um bquer de 400 mL, com auxlio de 80 mL de gua. Alcalinize
com hidrxido de amnio (1+1). Adicione 10 g de nitrato de amnio. Acidule com cido
ntrico (1+1). Adicione soluo de molibdato de amnio at completa precipitao. Aquea
por uma hora em banho de gua a (40-45)C, agitando freqentemente com um basto de
vidro. Esfrie, ltre e lave o bquer, o basto de vidro e o ltro com gua at que o ltrado
no tenha reao cida. Transra o papel de ltro com o precipitado para o mesmo bquer
em que foi feita a precipitao. Dissolva o precipitado em soluo de hidrxido de sdio 0,2
M, medido em uma bureta. Adicione duas gotas do indicador fenolftalena. Titule o excesso
de hidrxido de sdio com cido clordrico 0,2 M.
Clculo
V = diferena entre o n de mL de soluo de hidrxido 0,2 M adicionado e o n
de mL de cido clordrico 0,2 M gasto na titulao.
P = n de g da amostra
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3 ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 32-3.
031/IV Fosfatos por espectrofotometria
Material
Bales volumtricos de 100, 250, 500 e 1000 mL, pipetas de 25 e 50 mL, proveta e espec-
trofotmetro ou fotocolormetro.
Reagentes
Soluo de vanado-molibdato de amnio Dissolva 20 g molibdato de amnio -
(NH
4
)
6
Mo
7
O
24
.4H
2
O e 1 g de vanadato de amnio - NH
4
VO
3
, separadamente, em
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
116 - IAL
cerca de 300 mL de gua quente e ltre, se necessrio. Misture as duas solues, adicione
140 mL de cido ntrico e dilua para um litro. Este reativo estvel por trs meses.
Soluo-estoque de fosfato Pese 0,9587 g de fosfato cido de potssio, seco a 105C e
complete o volume a 500 mL com gua.
Soluo-padro de fosfato Pipete 50 mL da soluo-estoque de fosfato e complete o volu-
me a 250 mL com gua. Um mL desta soluo corresponde a 0,2 mg de P
2
O
5
.
Procedimento Dissolva as cinzas obtidas de 5 g da amostra em cido clordrico (1+2),
transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Pipete uma
alquota (que deve ser proporcional quantidade de fosfato presente na amostra) em um
balo volumtrico de 100 mL. Adicione 25 mL do reagente vanado-molibdato de amnio
e complete o volume com gua at 100 mL. Homogeneze e espere 10 minutos para fazer
a leitura a 420 nm. Determine a quantidade de fosfato correspondente, usando a curva-
padro previamente estabelecida ou o valor da absortividade.
Curva-padro Em uma srie de bales volumtricos de 100 mL, mea volumes de soluo-
padro contendo valores de 5 a 6,2 mg de P
2
O
5
. Quando for usado um espectrofotmetro,
utilize volumes de soluo-padro de fosfato contendo de 0,2 a 2,0 mg de P
2
O
5
. Adicione
25 mL do reagente vanado-molibdato de amnio a cada balo. Complete o volume com
gua. A temperatura da gua mais o reagente deve ser 20C. Homogeneze e espere 10
minutos. Faa leitura a 420 nm, usando como branco 25 mL de vanado-molibdato de
amnio, completando com gua at 100 mL.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 33-34.
Lipdios
Os lipdios so compostos orgnicos altamente energticos, contm cidos graxos
essenciais ao organismo e atuam como transportadores das vitaminas lipossolveis. Os li-
pdios so substncias insolveis em gua, solveis em solventes orgnicos, tais como ter,
clorofrmio e acetona, dentre outros. Estes so classicados em: simples (leos e gorduras),
compostos (fosfolipdios, ceras etc.) e derivados ( cidos graxos, esteris). Os leos e gor-
duras diferem entre si apenas na sua aparncia fsica, sendo que temperatura ambiente os
leos apresentam aspecto lquido e as gorduras, pastoso ou slido.
IAL - 117
A determinao de lipdios em alimentos feita, na maioria dos casos, pela ex-
trao com solventes, por exemplo, ter. Quase sempre se torna mais simples fazer uma
extrao contnua em aparelho do tipo Soxhlet, seguida da remoo por evaporao ou
destilao do solvente empregado. O resduo obtido no constitudo unicamente por
lipdios, mas por todos os compostos que, nas condies da determinao, possam ser
extrados pelo solvente. Estes conjuntos incluem os cidos graxos livres, steres de cidos
graxos, as lecitinas, as ceras, os carotenides, a clorola e outros pigmentos, alm dos este-
ris, fosfatdios, vitaminas A e D, leos essenciais etc., mas em quantidades relativamente
pequenas, que no chegam a representar uma diferena signicativa na determinao.
Nos produtos em que estas concentraes se tornam maiores, a determinao ter a de-
nominao mais adequada de extrato etreo. Uma extrao completa se torna difcil em
produtos contendo alta proporo de acares, de protenas e umidade.
Em certos casos, podem ser aplicados outros mtodos na determinao dos lipdios,
tais como: a extrao com solvente a frio (mtodo de Bligh-Dyer ou Folch), hidrlise cida
(mtodo de Gerber ou Stoldt- Weibull) ou alcalina (mtodo Rose-Gotllieb-Mojonnier).
032/IV Lipdios ou extrato etreo Extrao direta em Soxhlet
Material
Aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refrigerador de bolas, balana
analtica, estufa, cartucho de Soxhlet ou papel de ltro de 12 cm de dimetro, balo de
fundo chato de 250 a 300 mL com boca esmerilhada, l desengordurada, algodo, esptula
e dessecador com slica gel.
Reagente
ter
Procedimento Pese 2 a 5 g da amostra em cartucho de Soxhlet ou em papel de ltro e
amarre com o de l previamente desengordurado. No caso de amostras lquidas, pipete o
volume desejado, esgote em uma poro de algodo sobre um papel de ltro duplo e co-
loque para secar em uma estufa a 105C por uma hora. Transra o cartucho ou o papel de
ltro amarrado para o aparelho extrator tipo Soxhlet. Acople o extrator ao balo de fundo
chato previamente tarado a 105C. Adicione ter em quantidade suciente para um Soxhlet
e meio. Adapte a um refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica,
extrao contnua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a trs gotas
por segundo). Retire o cartucho ou o papel de ltro amarrado, destile o ter e transra o
balo com o resduo extrado para uma estufa a 105C, mantendo por cerca de uma hora.
Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese e repita as operaes de aquecimen-
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
118 - IAL
to por 30 minutos na estufa e resfriamento at peso constante (no mximo 2 h).
Clculo
N = n de gramas de lipdios
P = n de gramas da amostra
Nota: no caso de produtos contendo alta proporo de carboidratos, pese a amostra sob
papel de ltro e lave com cinco pores de 20 mL de gua. Coloque em estufa a 105C por
uma hora para secagem e proceda a extrao conforme acima descrito.
Referncias bibliogrcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 42-43.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods of
analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 920.39,C).
Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 33. p. 10-12
033/IV Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo A
Material
Aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refrigerador de bolas, esptula,
pina, balana analtica, estufa, cartucho de Soxhlet ou papel de ltro de 12 cm de dime-
tro, balo de fundo chato de (250-300) mL com boca esmerilhada, frasco Erlenmeyer de
250 mL com boca esmerilhada, condensador longo, vidro de relgio e papel indicador de
pH.
Reagentes
ter de petrleo
cido clordrico 3 M
Areia diatomcea
Procedimento Pese 10 g da amostra homogeneizada. Transra para um frasco Erlen-
meyer de 250 mL com boca esmerilhada. Adicione 100 mL de cido clordrico 3 M. Acople
IAL - 119
o frasco Erlenmeyer em condensador longo, sob aquecimento. Mantenha por 1 hora em
ebulio. Decorrido o tempo, deixe esfriar. Adicione uma pequena quantidade de auxiliar
de ltrao (areia diatomcea). Filtre utilizando duas folhas de papel de ltro. Lave o resduo
com gua at neutralizar o ltrado, fazendo o teste com papel indicador de pH. Despreze o
ltrado. Deposite o papel de ltro com o resduo sobre um vidro de relgio e leve a estufa
105C para secagem. Aps seco, faa um cartucho com os papis, usando o externo para
envolver o que contm a amostra. Transra o cartucho para o aparelho extrator tipo Soxhlet.
Acople o extrator ao balo de fundo chato, previamente tarado a 105C. Adicione ter de
petrleo em quantidade suciente para um Soxhlet e meio. Acople em um refrigerador
de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica, a extrao por 8 horas. Retire
o cartucho e destile o ter. Transra o balo com o resduo extrado para uma estufa a
105C, mantendo por cerca de uma hora. Resfrie em dessecador at a temperatura am-
biente. Pese. Repita as operaes de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento
at peso constante.
Nota: na expectativa de um alto teor de gordura na amostra a ser analisada, proceda a extra-
o prvia com ter de petrleo, para a completa remoo da frao lipdica.
Clculo
N = n de gramas de lipdios
P = n de gramas da amostra
Referncia bibliogrca
U.K. FEEDING STUFFS (SAMPLING AND ANALYSIS) REGULATIONS. The
determination of oil in feeding stuffs n 1119. 1982, appendix I. p. 9-11.
034/IV Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo B
Material
Balana analtica, aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refrigerador de
bolas, chapa eltrica, estufa, esptula, bqueres de 100, 250 e 500 mL, proveta de 100 mL,
prolas de vidro ou cacos de porcelana, vidro de relgio, frasco Erlenmeyer de 500 mL, funil
de vidro, papel de ltro, cartucho de Soxhlet, papel indicador de pH, balo de fundo chato
com boca esmerilhada de 300 mL, pina e dessecador com slica gel.
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
120 - IAL
Reagentes
cido clordrico
ter petrleo
Soluo de nitrato de prata 0,1 M
Soluo de HCl 4 M (1:2) Dilua 100 mL do cido clordrico com 200 mL de gua e
misture.
Procedimento Pese 5 a 10 g da amostra em um bquer de 100 mL. Transra para um
bquer de 500 mL, usando 100 mL de gua quente. Adicione, com cuidado 60 mL de
cido clordrico e algumas prolas de vidro ou cacos de porcelana. Cubra o bquer com
um vidro de relgio, coloque em uma chapa eltrica e aquea at a ebulio, mantendo
durante 30 minutos. Adicione 160 mL de gua quente sobre a soluo da amostra, lavan-
do o vidro de relgio. Filtre a soluo em papel de ltro previamente umedecido. Lave
vrias vezes o bquer e o resduo do papel de ltro, cuidadosamente com gua quente,
at que o ltrado exiba reao neutra (teste com papel indicador de pH) ou ausncia de
cloreto (utilize soluo de nitrato de prata 0,1 M). Coloque o papel de ltro contendo
o resduo sobre um outro papel de ltro seco em um vidro de relgio e leve estufa a
105C para a secagem. Aps a secagem, faa um cartucho com os papis, usando o exter-
no para envolver o que contm a amostra. Transra o cartucho para o aparelho extrator
tipo Soxhlet. Acople o extrator ao balo de fundo chato, previamente tarado a 105C.
Adicione ter de petrleo em quantidade suciente para um Soxhlet e meio. Acople em
um refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica, a extrao por
4 horas. Retire o cartucho e destile o ter. Transra o balo com o resduo extrado para
uma estufa a 105C, mantendo por cerca de uma hora. Resfrie em dessecador at a tem-
peratura ambiente. Pese. Repita as operaes de aquecimento por 30 minutos na estufa e
resfriamento at peso constante.
Nota: no caso da hidrlise cida pode-se optar, alternativamente, pelo seguinte procedi-
mento: pese diretamente a amostra em um bquer de 250 mL, adicione 50 mL de soluo
de cido clordrico 4 M e continue como descrito acima a partir de algumas prolas de
vidro.
Clculo
N = n de g de lipdios
P = n de g da amostra
IAL - 121
Referncia bibliogrca
INTERNATIONAL STARDARD ORGANIZATION. ISO 1443: Meat and meat
products - determination of total fat content. 1973.
035/IV Extrato alcolico
um tipo de extrao em que o solvente empregado o lcool. O resduo obtido
chamado de extrato alcolico o qual, nos produtos ricos em leos volteis, essncias etc.,
representa um dado precioso na avaliao destes ltimos. Como toda extrao com solven-
tes, ela poder ser feita diretamente por simples percolao ou em aparelhos de extrao
contnua.
Material
Bqueres de 50 e 100 mL, balo volumtrico de 100 mL, proveta de 100 mL, funil de 5
cm de dimetro, papel de ltro, frasco Erlenmeyer de 125 mL, pipeta de 50 mL, estufa,
dessecador com slica gel, balana analtica, banho-maria, esptula e pina.
Reagente
lcool
Procedimento Pese 2 g da amostra em um bquer de 50 mL. Transra para um balo
volumtrico de 100 mL, com auxlio de 80 mL de lcool. Agite, com intervalos de 30 mi-
nutos, por 4 horas. Deixe em repouso por 16 horas. Complete o volume com lcool. Filtre
em papel de ltro seco. Receba o ltrado em um frasco Erlenmeyer. Transra, com auxlio
de uma pipeta, 50 mL do ltrado para um bquer de 100 mL, previamente tarado. Coloque
o bquer em banho-maria at completa evaporao do solvente. Aquea em estufa a 105C
por 1 hora, resfrie em dessecador temperatura ambiente e pese. Repita a operao at peso
constante.
Clculo
P = n de g da amostra contido na alquota usada para a secagem
N = n de g de extrato alcolico xo a 105C
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
122 - IAL
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 43-44.
Protdios
A determinao de protdios baseia-se na determinao de nitrognio, geralmente
feita pelo processo de digesto Kjeldahl. Este mtodo, idealizado em 1883, tem sofrido
numerosas modicaes e adaptaes, porm sempre se baseia em trs etapas: digesto,
destilao e titulao. A matria orgnica decomposta e o nitrognio existente nalmente
transformado em amnia. Sendo o contedo de nitrognio das diferentes protenas apro-
ximadamente 16%, introduz-se o fator emprico 6,25 para transformar o nmero de g de
nitrognio encontrado em nmero de g de protdios. Em alguns casos, emprega-se um fator
diferenciado de 6,25, conforme descrito na Tabela 6. Amostras contendo nitratos podem
perd-los durante a digesto. Nestes casos, deve-se adicionar cido saliclico ou fenol (cerca
de 1 g), os quais retm os nitratos, como nitro-derivados. Procede-se ento digesto.
Digesto A matria orgnica existente na amostra decomposta com cido sulfrico e um
catalisador, onde o nitrognio transformado em sal amoniacal.
Destilao A amnia liberada do sal amoniacal pela reao com hidrxido e recebida
numa soluo cida de volume e concentrao conhecidos.
Titulao Determina-se a quantidade de nitrognio presente na amostra titulando-se o
excesso do cido utilizado na destilao com hidrxido.
Tabela 6 Fatores de converso de nitrognio total em protena
Alimento Fator Alimento Fator
Farinha de centeio 5,83 Castanha do Par 5,46
Farinha de trigo 5,83 Avel 5,30
Macarro 5,70 Coco 5,30
Cevada 5,83 Outras nozes 5,30
Aveia 5,83 Leite e derivados 6,38
Amendoim 5,46 Margarina 6,38
Soja 6,25 Gelatina 5,55
Arroz 5,95 Outros alimentos 6,25
Amndoas 5,18 - -
IAL - 123
036/IV Protdios Mtodo de Kjeldahl clssico
Material
Balana analtica, frascos de Kjeldahl de 500 a 800 mL, chapa eltrica ou manta aquecedo-
ra, balo de destilao, frasco Erlenmeyer de 500 mL, bureta de 25 mL, esptula, papel de
seda, dedal e pipeta graduada de 25 mL ou pipetador automtico.
Reagentes
cido sulfrico
cido sulfrico 0,05 M
Sulfato de cobre
Sulfato de potssio
Dixido de titnio
Soluo fenolftalena
Vermelho de metila a 1% m/v
Zinco em p
Hidrxido de sdio a 30% m/v
Hidrxido de sdio 0,1 M
Mistura cataltica Dixido de titnio anidro, sulfato de cobre anidro e sulfato de potssio
anidro, na proporo 0,3:0,3:6.
Procedimento Pese 1 g da amostra em papel de seda. Transra para o balo de Kjeldahl
(papel+amostra). Adicione 25 mL de cido sulfrico e cerca de 6 g da mistura cataltica.
Leve ao aquecimento em chapa eltrica, na capela, at a soluo se tornar azul-esverdeada
e livre de material no digerido (pontos pretos). Aquea por mais uma hora. Deixe esfriar.
Caso o laboratrio no disponha de sistema automtico de destilao, transra quantita-
tivamente o material do balo para o frasco de destilao. Adicione 10 gotas do indicador
fenolftalena e 1 g de zinco em p (para ajudar a clivagem das molculas grandes de pro-
tdios). Ligue imediatamente o balo ao conjunto de destilao. Mergulhe a extremidade
alada do refrigerante em 25 mL de cido sulfrico 0,05 M, contido em frasco Erlenmeyer
de 500 mL com 3 gotas do indicador vermelho de metila. Adicione ao frasco que contm
a amostra digerida, por meio de um funil com torneira, soluo de hidrxido de sdio a
30% at garantir um ligeiro excesso de base. Aquea ebulio e destile at obter cerca de
(250-300) mL do destilado. Titule o excesso de cido sulfrico 0,05 M com soluo de
hidrxido de sdio 0,1 M, usando vermelho de metila.
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
124 - IAL
Clculo
V = diferena entre o n de mL de cido sulfrico 0,05 M e o n de mL de hidrxido de
sdio 0,1 M gastos na titulao
P = n de g da amostra
f = fator de converso (conforme Tabela 6)
Referncias bibliogrcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mto-
dos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 44-45.
FAO/WHO. FAO Nutrition Meetings Report Series, 52. Energy and protein requiriments.
Geneva, 1973. (Technical Report Series, n. 522).
SOUTHGATE, D.A.T. The relationship between food composition and available
energy. Rome: Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Energy and Protein
Requirements. 1981.
037/IV Protdios Mtodo de Kjeldahl modicado
Material
Balana analtica, frasco de Kjeldahl de 500 a 800 mL, chapa eltrica ou manta aquecedora,
balo de destilao, frasco Erlenmeyer de 500 mL, buretas de 25 mL, esptula, papel de
seda, pipeta graduada de 25 mL ou pipetador automtico.
Reagentes
cido sulfrico
cido sulfrico 0,05 M
cido brico 0,033 M
Sulfato de cobre
Sulfato de potssio
Dixido de titnio
Soluo de fenolftalena
Vermelho de metila a 1% m/v
Hidrxido de sdio a 30% m/v
IAL - 125
Procedimento Para a digesto da amostra, proceda conforme descrito em
036/IV. Na destilao, proceda tambm como em 036/IV, substituindo o cido sulfrico
0,05 M no frasco Erlenmeyer onde ser recolhida a amnia formada, por cido brico
0,033 M, que no reage diretamente, servindo apenas como suporte para adsorso da am-
nia. Titule diretamente a soluo de hidrxido de amnio com a soluo de cido sulfrico
0,05 M, utilizando o mesmo indicador do mtodo 036/IV.
Nota: alternativamente, poder ser utilizada uma soluo de cido clordrico 0,1 M em
substituio ao cido sulfrico 0,05 M.
Clculo
V = volume de cido sulfrico 0,05 M gasto na titulao
P = n de g da amostra
f = fator de converso (conforme Tabela 6)
Referncia bibliogrca
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods of
analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 991.20). Arlington:
A.O.A.C., 1995, chapter 33. p. 10-12.
Glicdios
Neste grupo de compostos, que so hidratos de carbono, tm-se os mais variados
tipos de substncias, desde os monossacardios, representados pela glicose, os dissacardios,
dos quais os mais freqentes em alimentos so a sacarose e a lactose, at os polissacardios,
como amido e celulose. Qualquer que seja o produto a ser analisado, inicialmente neces-
sria a obteno de uma soluo dos glicdios presentes, livres de substncias que possam
interferir no processo escolhido para a sua determinao. Para isso, usam-se solues de cla-
ricadores (creme alumina, soluo neutra de acetato de chumbo, soluo bsica de acetato
de chumbo, cido fosfotngstico) as quais precipitam as substncias interferentes.
Os mtodos de determinao de glicdios esto baseados nas propriedades fsicas das
suas solues ou no poder redutor dos glicdios mais simples (aos quais se pode chegar por
hidrlise, no caso dos mais complexos). Os mtodos de reduo resumem-se em pesar ou
titular a quantidade de xido de Cu I precipitado de uma soluo de ons de Cu II por um
volume conhecido da soluo de glicdios ou medir o volume da soluo de glicdios neces-
srio para reduzir completamente um volume conhecido da soluo de cobre II. Os resul-
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
126 - IAL
tados so calculados mediante fatores e, geralmente, as determinaes de glicdios redutores
so calculadas em glicose e as dos no-redutores em sacarose. A hidrlise dos no-redutores
feita, previamente, por meio de cido ou enzimas.
038/IV Glicdios redutores em glicose
Material
Balana analtica, esptula de metal, bquer de 100 mL, proveta de 50 mL, balo volu-
mtrico de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, funil de vidro, balo de fundo chato
de 250 mL, pipetas volumtricas de 5 e 10 mL ou bureta automtica de 10 mL, buretas
de 10 e 25 mL e chapa eltrica.
Reagentes
Hidrxido de sdio a 40% m/v
Carbonato de sdio anidro
Ferrocianeto de potssio a 6% m/v
Acetato de zinco a 12% m/v
Soluo saturada de acetato neutro de chumbo
Sulfato de sdio anidro
Solues de Fehling A e B tituladas (Apndice I)
Procedimento Pese 2 a 5 g da amostra em um bquer de 100 mL. Transra para um
balo volumtrico de 100 mL com o auxlio de gua. Qualquer que seja a caracterstica da
amostra (a, b ou c), proceda como a seguir. Complete o volume e agite. Filtre se necessrio
em papel de ltro seco e receba ltrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transra o ltra-
do para a bureta. Coloque num balo de fundo chato de 250 mL, com auxlio de pipetas
de 10 mL, cada uma das solues de Fehling A e B, adicionando 40 mL de gua. Aquea
at ebulio. Adicione, s gotas, a soluo da bureta sobre a soluo do balo em ebulio,
agitando sempre, at que esta soluo passe de azul a incolor (no fundo do balo dever car
um resduo vermelho de Cu
2
O).
Notas
a) Em caso de amostras com alto teor de protena: adicione 5 mL de ferrocianeto de pots-
sio a 6% e 5 mL de acetato de zinco a 12%. Complete o volume com gua, agite e deixe
em repouso por 15 minutos. Filtre em papel de ltro seco e receba o ltrado em frasco
Erlenmeyer de 250 mL. Verique o pH da soluo. Caso esteja cido, com pH abaixo
de 6, coloque algumas gotas de hidrxido de sdio a 40% ou carbonato de sdio anidro
at que a soluo se torne alcalina, com pH prximo de 9,0 e ltre novamente. Transra
o ltrado para uma bureta.
IAL - 127
b) Em caso de amostras com colorao intensa: clarique a amostra adicionando soluo
saturada de acetato neutro de chumbo, at no haver mais precipitao (cerca de 1,5
mL). Complete o volume com gua. Filtre em papel de ltro seco e receba o ltrado em
frasco Erlenmeyer de 250 mL. Adicione sulfato de sdio anidro, at precipitar o excesso
de chumbo. Filtre em papel de ltro seco e receba o ltrado em outro frasco Erlenmeyer
de 250 mL. Transra o ltrado para uma bureta.
c) Em caso de amostras com alto teor de lipdios: adicione amostra pesada, 50 mL de
gua e aquea em banho-maria por 5 minutos. Transra a soluo quente para um
balo volumtrico de 100 mL. Esfrie, complete o volume e agite. Filtre em papel de ltro
seco e receba o ltrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transra o ltrado para uma
bureta.
Clculo
A = n de mL da soluo de P g da amostra
a = n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling
P = massa da amostra em g
V = n de mL da soluo da amostra gasto na titulao .
Referncias bibliogrcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 49-
50.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods of
Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 958.06). Arlington:
A.O.A.C.. 1995, chapter 39. p. 21.
039/IV Glicdios no-redutores em sacarose
Material
Balana analtica, esptula de metal, banho-maria, bquer de 100 mL, proveta de 50 mL,
balo volumtrico de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, funil de vidro, balo de fundo
chato de 250 mL, pipetas volumtricas de 10 e 20 mL, bureta automtica de 10 mL, buretas
de 10 e 25 mL e chapa eltrica.
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
128 - IAL
Reagentes
cido clordrico
Soluo de hidrxido de sdio a 40% m/v
Carbonato de sdio anidro
Ferrocianeto de potssio a 6% m/v
Acetato de zinco a 12% m/v
Solues de Fehling A e B tituladas (Apndice I)
Procedimento Transra, com auxlio de uma pipeta, 20 mL de ltrado obti-
do em glicdios redutores em glicose (038/IV), para um balo volumtrico de 100 mL
ou pese de 2 a 5 g da amostra e transra para um balo volumtrico de 100 mL com
auxlio de gua. Caso a amostra contenha alto teor de lipdios, proceda como em
038/IV, no item c. Acidule fortemente com cido clordrico (cerca de 1 mL). Coloque em
banho-maria a (100 2)C por 30 a 45 minutos. Esfrie e neutralize com carbonato de sdio
anidro ou soluo de hidrxido de sdio a 40%, com auxlio de papel indicador. Caso a
amostra contenha alto teor de protena, proceda como em 038/IV, item a. Complete o vo-
lume com gua e agite. Filtre se necessrio em papel de ltro seco e receba o ltrado em fras-
co Erlenmeyer de 250 mL. Transra o ltrado para a bureta. Coloque num balo de fundo
chato de 250 mL, com auxlio de pipetas de 10 mL, cada uma das solues de Fehling A e
B, adicionando 40 mL de gua. Aquea at ebulio. Adicione, s gotas, a soluo da bureta
sobre a soluo do balo em ebulio, agitando sempre, at que esta soluo passe de azul a
incolor (no fundo do balo dever car um resduo vermelho de Cu
2
O).
Clculo
A = n de mL da soluo de P g da amostra
a = n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling
P = massa da amostra em g ou n de g da amostra usado na inverso
V = n de mL da soluo da amostra gasto na titulao
B = n de g de glicose por cento obtido em glicdios redutores, em glicose
Nota: na titulao, quando se tornar difcil observar o desaparecimento da cor azul, adicio-
ne ao balo, prximo ao ponto nal, 1 mL da soluo de azul de metileno a 0,02%, como
indicador interno. Continue a titulao at completo descoramento da soluo.
IAL - 129
Referncias bibliogrcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos
qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 50-51.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods of
Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 958.06). Arlington:
A.O.A.C.. 1995, chapter 39. p. 21.
040/IV Glicdios totais em glicose
Material
Balana analtica, chapa de aquecimento com refrigerador de reuxo, chapa eltrica, bquer
de 100 mL, esptula de metal, frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada, frasco
Erlenmeyer de 300 mL, balo volumtrico de 250 mL, balo de fundo chato de 250 mL,
funil de vidro, bureta de 25 mL, pipeta graduada de 5 mL e pipeta volumtrica de 10 mL.
Reagentes
cido clordrico
Hidrxido de sdio 40% m/v
Carbonato de sdio anidro
Ferrocianeto de potssio a 6% m/v
Acetato de zinco a 12% m/v
Solues de Fehling A e B tituladas (Apndice I)
Procedimento Pese 2 a 5 g da amostra e desengordure conforme 032/IV, no caso de pro-
dutos com teor de lipdios inferior a 5%, no h necessidade de extrao prvia da gordura
da amostra. Transra, quantitativamente, a amostra para um frasco Erlenmeyer de 500 mL
com junta esmerilhada, com o auxlio de gua. Adicione 5 mL de cido clordrico. Coloque
em chapa de aquecimento e adapte o refrigerador de reuxo ao frasco. Deixe em ebulio
por 3 horas a contar a partir do incio da ebulio. Espere esfriar a soluo e neutralize com
hidrxido de sdio a 40%, com auxlio de papel indicador. Transra, quantitativamente,
para um balo volumtrico de 250 mL, com auxlio de gua. Caso a amostra contenha alto
teor de protena, proceda como em 038/IV, item a. Complete o volume com gua e agite.
Filtre, se necessrio, em papel de ltro seco para um frasco Erlenmeyer de 300 mL. Transra
o ltrado para uma bureta de 25 mL. Coloque num balo de fundo chato de 250 mL, com
pipetas de 10 mL, cada uma das solues de Fehling A e B, adicionando 40 mL de gua.
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
130 - IAL
Aquea at ebulio. Adicione, s gotas, a soluo da bureta sobre a soluo do balo em
ebulio, agitando sempre, at que esta soluo passe de azul a incolor (no fundo do balo
dever car um resduo vermelho de Cu
2
O).
Clculo
A= n de mL da soluo de P g da amostra
a= n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling
P= massa da amostra em g
V= n de mL da soluo da amostra gasto na titulao
Referncias bibliogrcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 49-50.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods of
Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 958.06). Arlington:
A.O.A.C.. 1995, chapter 39. p. 21.
041/IV Glicdios por cromatograa descendente em papel Prova qualitativa
Os mtodos cromatogrcos, aplicveis a pequenas quantidades de amostra, so os
mais teis para identicao de glicdios. A cromatograa em papel, usando solventes e
reveladores apropriados, permite no s a identicao como a determinao quantitativa,
eluindo-se as manchas do papel e determinando colorimetricamente a concentrao dos
glicdios correspondentes. Pode-se correr um cromatograma com solvente apropriado e,
uma vez revelado, identicar os glicdios, comparando os valores de R
f
com os dos padres
usados paralelamente amostra.
Material
Balana analtica, estufa, papel para cromatograa Whatman n 1, pipetas de 1 e 5 mL,
capilares de vidro, cuba cromatogrca com cnula, atomizador, bquer de 250 mL, funil
de vidro e frasco Erlenmeyer de 100 mL.
IAL - 131
Reagentes
Solues-padro a 2% dos acares a serem identicados
n-Propanol
Acetato de etila
Soluo de anilina a 4% em lcool
Soluo de difenilamina a 4% em metanol
cido fosfrico
Fase mvel n-propanol - acetato de etila - gua (65:10:25).
Soluo reveladora Em um frasco Erlenmeyer, prepare a mistura de soluo de anilina a
4% em lcool (5 mL), soluo de difenilamina a 4% em metanol (5 mL) e cido fosfrico
(1 mL).
Procedimento Pese cerca de 10 g da amostra em um bquer de 250 mL e dissolva com
aproximadamente 100 mL de gua, mantendo em contato por no mnimo duas horas.
Filtre em papel de ltro, recolhendo o ltrado em bquer de 250 mL. Reserve o ltrado
para aplicar no papel para cromatograa. Corte o papel Whatman n 1 com largura de 15
cm e comprimento de 57 cm. Faa uma linha com grate ao longo da largura do papel, a 6
cm da base. Marque seis pontos com a distncia mnima de 3 cm uns dos outros. Aplique,
utilizando capilar de vidro, duas gotas das solues-padro de acares e quatro gotas do
ltrado da amostra nos pontos marcados do papel cromatogrco. Coloque a fase mvel
numa cnula de vidro, tampe a cuba e mantenha no mnimo uma hora para saturao da
mesma. Coloque o papel, adequadamente, com a extremidade em que foram aplicados os
padres e a amostra na cnula. Fixe o papel na cnula, usando um basto de vidro como
apoio. Corra o cromatograma descendentemente por cerca de 12 horas, retire o papel e
deixe secar ao ar em uma capela. Aplique o revelador sobre toda a superfcie do papel, com
auxlio de atomizador. Seque o papel em estufa a (100 - 105)C, at o aparecimento de
manchas caractersticas quanto cor e respectivos R
f
. Compare os valores dos R
f
dos padres
com os R
f
dos componentes da amostra.
Clculo
Dc = distncia percorrida pelo componente da amostra ou padro
Ds = distncia percorrida pela fase mvel.
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
132 - IAL
Referncia bibliogrca
MORAES, R.M. Carboidratos em alimentos - Manual Tcnico, Campinas, SP: Ed.
ITAL. 1987.
042/IV Glicdios por cromatograa circular em papel Prova qualitativa
Aplica-se na anlise qualitativa dos acares presentes nos alimentos (glicose, frutose,
maltose, sacarose, alm de outros acares) utilizando-se a tcnica de cromatograa circular
em papel em comparao com solues-padro de acares. A cromatograa em papel
uma tcnica de separao baseada no deslocamento diferencial de solutos, arrastados por
uma fase mvel e retidos seletivamente por uma fase estacionria lquida (gua), contida no
papel.
Material
Balana analtica, estufa, capela para substncias volteis, papel para cromatograa Whatman
n 1, pipetas de 1 e 5 mL, capilares de vidro, cuba cromatogrca de (52 x 52) cm,
atomizador, bquer de 250 mL, papel de ltro, funil de vidro, frasco Erlenmeyer de 100
mL, proveta com tampa de 100 mL e placas de Petri.
Reagentes
Solues-padro a 2% dos acares a serem identicados
n-Propanol
Acetato de etila
Soluo de anilina a 4% em lcool
Soluo de difenilamina a 4% em metanol
cido fosfrico
Fase mvel Prepare em uma proveta de 100 mL uma mistura de n-propanol - acetato de
etila - gua (65:10:25).
Soluo reveladora Em um frasco Erlenmeyer de 20 mL prepare a mistura de 5 mL da
soluo de anilina, 5 mL de difenilamina e 1 mL de cido fosfrico.
Procedimento Pese (10 - 20) g da amostra em bquer de 250 mL, dissolva com cerca
de 100 mL de gua, mantendo em contato por no mnimo 2 horas. Filtre, recolhendo o
ltrado em bquer de 250 mL e reserve, para aplicar no papel para cromatograa. Corte o
papel para cromatograa Whatman n 1, em quadrado de 50 cm de cada lado. Trace com
grate duas diagonais entre os vrtices do quadrado e duas entre os lados (todas cruzando
IAL - 133
pelo centro do papel). Marque com lpis um ponto em cada diagonal a 2 cm do centro do
papel. Aplique, utilizando capilar de vidro, duas gotas das solues-padro e 4-6 gotas do
ltrado da amostra. Coloque a fase mvel nas placas de Petri posicionadas no centro e nos
quatro vrtices da cuba cromatogrca, tampe com uma placa de vidro e deixe saturar por
cerca de uma hora. Coloque o papel sobre as placas de Petri, conectando o centro do papel
com o solvente da placa central por meio de uma vassourinha de papel. Corra o croma-
tograma circular por cerca de 12 horas (at o solvente atingir as laterais do papel) e retire
o papel, marque a frente do solvente e deixe secar ao ar numa capela. Aplique o revelador
sobre toda a superfcie do papel, com auxlio de atomizador, mantendo-o pendurado em
um varal na capela e enrole em um grande cartucho (cerca de 10 cm de dimetro). Leve a
estufa a 105C at o aparecimento de manchas caractersticas quanto a cor e respectivos R
f
.
Compare os valores dos R
f
dos padres com os R
f
do componente da amostra que permite
a sua identicao.
Clculo
Dc = distncia percorrida pelo componente da amostra, a partir do ponto de aplicao da
amostra
Ds = distncia percorrida pela fase mvel, do ponto de aplicao da amostra at a frente
marcada.
Referncias bibliogrcas
MORAES, R.M. Carboidratos em alimentos - Manual Tcnico, Campinas, SP: Ed.
ITAL. 1987.
COLLINS, C.H.; BRAGA.G.L.; BONATO, P.S. Introduo a mtodos
cromatogrcos, Campinas, SP: Ed. UNICAMP, 1993, p. 29-43.
043/IV Amido
Material
Cpsulas de porcelana, provetas de 20 e de 100 mL, bales volumtricos de 100 e de 500
mL, bquer de 400 mL, balo de titulao, bureta de 25 mL, pipetas de 10 mL, frasco
Erlenmeyer de 500 mL, autoclave, banho-maria e funil de vidro.
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
134 - IAL
Reagentes
ter
lcool a 70% e a 95%
Carbonato de clcio
Soluo de acetato neutro de chumbo saturada
Solues de Fehling tituladas (Apndice I)
Acido clordrico
Soluo de hidrxido de sdio a 10%
Carvo ativo
Procedimento Pese 5 g da amostra em uma cpsula de porcelana. Tra-
te, sucessivamente, com trs pores de 20 mL de ter. Agite e decante. Trans-
ra o material desengordurado para um frasco Erlenmeyer de 500 mL, com o aux-
lio de 100 mL de lcool a 70%. Agite e aquea em banho-maria a (83-87)C, por
1 hora, usando um pequeno funil no gargalo do frasco para condensar os vapores. Esfrie, adi-
cione 50 mL de lcool e ltre em ltro seco ou centrifugue durante 15 minutos, a 1500 rpm.
Lave o resduo com 500 mL de lcool a 70%, reunindo as solues de lavagem ao ltrado
(o ltrado ou o sobrenadante pode ser usado para a determinao de glicdios redutores em
glicose e em glicdios no redutores em sacarose, evaporando o lcool, dissolvendo o resduo
com gua, transferindo para um balo volumtrico de 100 mL e titulando com solues de
Fehling conforme 038/IV e 039/IV). Transra o resduo juntamente com o papel de ltro
para um frasco Erlenmeyer de 500 mL com auxlio de 150 mL de gua. Adicione 5 gotas
de soluo de hidrxido de sdio a 10%. Aquea em autoclave a uma atmosfera por 1 hora.
Esfrie e adicione 5 mL de cido clordrico (a soluo dever car fortemente cida). Aquea
em autoclave por mais 30 minutos e neutralize com soluo de hidrxido de sdio a 10%.
Transra para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com gua. Adicione,
se necessrio, 0,5 g de carvo ativo. Agite e ltre em ltro seco. Nesta soluo determine
glicdios redutores por titulao pelo mtodo 038/IV.
Clculo
A = n de mL da soluo de P g da amostra
P = n de g da amostra
V = n de mL da soluo gasto na titulao
a = n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling
IAL - 135
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 53-54.
Fibras
Ao resduo orgnico obtido em certas condies de extrao, d-se o nome de
bra. Os mtodos de tratamento de extrao da amostra variam e de grande impor-
tncia, para a comparao de resultados, seguir exatamente as condies especcas em
cada um. O termo bra alimentar foi proposto por Hipsely e denido por Trowell
como sendo os componentes das paredes celulares vegetais includas na dieta humana
que resistem ao das secrees do trato gastrointestinal. Para a anlise de alimentos
de consumo humano, o conhecimento do teor bra alimentar mais adequado do que
o de bra bruta. Hoje a denio mais aceita, para ns analticos, a de Asp que dene
as bras, considerando os aspectos siolgicos, como polissacardios (exceto amido)
e lignina que no so digeridos pelo intestino delgado humano. As bras podem ser
classicadas de acordo com a sua solubilidade. As bras solveis so responsveis pelo
aumento da viscosidade do contedo gastrointestinal, retardando o esvaziamento e a di-
fuso de nutrientes; incluem as gomas, mucilagens, a maioria das pectinas e algumas he-
miceluloses. As bras insolveis diminuem o tempo de trnsito intestinal, aumentam o
peso das fezes, tornam mais lenta a absoro da glicose e retardam a digesto do amido;
incluem a celulose, lignina, hemicelulose e algumas pectinas. Embora em concentraes
diferentes, a maioria dos alimentos contm uma combinao dos dois tipos de bras: as
solveis, tendo como principais fontes alimentares as leguminosas e as frutas e as insol-
veis que esto presentes nos gros de cereais, no farelo de trigo, nas hortalias e nas cascas
de frutas. Durante muitos anos foi utilizada a determinao do teor de bra ou o resduo
vegetal resultante de um tratamento no siolgico, obtido pelo mtodo de Henneberg,
que consiste numa digesto cida e outra alcalina num material previamente dessecado
e desengordurado. Posteriormente, o procedimento foi simplicado utilizando-se ape-
nas uma etapa de digesto. Estes mtodos fornecem valores baixos devido utilizao
de digesto muito drstica, levando perda de alguns componentes, no sendo mais
adequados para a anlise de alimentos, podendo ser aplicados apenas para de raes ani-
mais. Hellenboon et al. (1975) desenvolveram o mtodo enzimtico-gravimtrico, que
consiste em tratar o alimento com diversas enzimas siolgicas, simulando as condies
do intestino humano, permitindo separar e quanticar gravimetricamente o contedo
total da frao bra e/ou as fraes solveis e insolveis. Este mtodo foi posteriormente
modicado por Asp et al (1983) e Prosky et al. (1984).
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
136 - IAL
044/IV Fibra bruta
Material
Estufa, mua, dessecador com slica indicadora de umidade, frasco Erlenmeyer de 750 mL
com boca esmerilhada, refrigerador de reuxo longo com boca inferior esmerilhada, papel
tornassol, proveta de 100 mL, pipetas de 20 mL e cadinho de Gooch com camada de l-
trao.
Reagentes
ter
lcool
Areia diatomcea (agente ltrante) para preparao do cadinho
Soluo cida Em um bquer de 1000 mL misture 500 mL de cido actico glacial, 450 mL
de gua, 50 mL de cido ntrico e 20 g de cido tricloractico.
Procedimento Pese 2 g da amostra, envolva em papel de ltro e amarre com l. Faa
extrao contnua em aparelho de Soxhlet, usando ter como solvente. Aquea em
estufa para eliminar o resto de solvente. Transra o resduo para um frasco Erlenmeyer
de 750 mL, com boca esmerilhada. Adicione 100 mL de soluo cida e 0,5 g de
agente de ltrao. Adapte o frasco Erlenmeyer a um refrigerante de reuxo por 40
minutos a partir do tempo em que a soluo cida foi adicionada, mantendo sob
aquecimento. Agite, freqentemente, a m de evitar que gotas sequem na parede do
frasco. Filtre em cadinho de Gooch previamente preparado com areia diatomcea
e com auxlio de vcuo. Lave com gua fervente at que a gua de lavagem no
tenha reao cida. Lave com 20 mL de lcool e 20 mL de ter. Aquea em estufa
a 105C, por 2 horas. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese e
repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante. Incinere em
mua a 550C. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese e repita as
operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante. A perda de peso ser
igual quantidade de bra bruta.
Clculo
N = n de g de bra
P = n de g da amostra
IAL - 137
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 56.
045/IV Fibra alimentar total Mtodo enzimtico-gravimtrico
Material
Estufa, mua, banho-maria, banho-maria com bandeja agitadora, dessecador com slica
indicadora de umidade, cadinho de vidro com placa de vidro sinterizado (ASTM 40-60
m), l de vidro de bra mdia, bquer de 250 mL, proveta de 250 mL, kitassato de 500 ou
1000 mL, trompa dgua e tamis de 32 mesh.
Reagentes
Extran a 2%
cido clordrico 0,561 M
cido clordrico 1 M
Hidrxido de sdio 1 M
lcool a 95%
lcool a 78%
Acetona
-amilase termorresistente
Protease
Amiloglicosidase
MES cido 2-(N-morfolino)etanossulfnico
TRIS Tris(hidroximetil)aminometano
Soluo-tampo MES-TRIS 0,05 M Pese 19,52 g de MES e 12,2 g de TRIS. Dissolva em
1,7 L de gua. Ajuste o pH para 8,2, a 24C, com NaOH 6 M e dilua para 2 L com gua.
Procedimentos
Preparao da amostra Dependendo das caractersticas da amostra com relao ao teor de
umidade, gordura e acar, adota-se um procedimento diferente, visando facilitar a ecin-
cia do tratamento enzimtico. Alimentos com alto teor de umidade devem ser inicialmente
secos em estufa a vcuo a 70C, durante a noite, quanticando-se o teor de umidade para
efeito do clculo nal da bra alimentar. Alimentos com alto teor de acar devem ser
tratados previamente com 100 mL de lcool a 85% por 30 min em banho-maria a 70C
com posterior ltrao. O resduo lavado com lcool a 70% at atingir o volume de 500 mL.
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
138 - IAL
Aps a evaporao do solvente, o teor de acar quanticado conforme 038/IV e 039/IV. Alimentos
com teores de lipdios acima de 5%, quando secos, devem ser desengordurados com ter, em
aparelho de Soxhlet, quanticando-se o teor de gordura pelo mesmo motivo da determinao
de umidade. Aps o tratamento adequado, a amostra deve se moda ou triturada e passada por
tamis de 32 mesh. Conserve-a em recipiente fechado at ser analisada. No momento da tomada
da amostra para a anlise da bra, determine novamente o teor de umidade.
Preparao dos cadinhos Lave os cadinhos de vidro com placa de vidro sinterizado com po-
rosidade n 2 (Pyrex n 32940, ASTM 40-60 m) com extran a 2%, mantendo em banho por
24 horas, enxge com 6 pores de gua utilizando vcuo, passe mais 3 pores de gua no
sentindo oposto ao da ltrao, com a nalidade de remover qualquer resduo retido na placa de
vidro. Seque em estufa a 105C. Transra os cadinhos para dessecador mantendo-os tempera-
tura ambiente. Pese. Revista internamente os cadinhos com uma camada de cerca de 1 g de l de
vidro, tendo o cuidado de distribuir uniformemente no fundo e nas paredes (forma de concha).
Lave a l com uma poro de 50 mL de cido clordrico 0,5 M com auxlio de vcuo, lave com
gua at a neutralizao. Seque em estufa a 105C. Incinere em mua a 525C, no mnimo por
cinco horas. Resfrie em dessecador e pese (P
1
para a amostra e B
1
para branco).
Tratamento enzimtico Pese em bquer de 250 mL, em triplicata, cerca de 1 g da amostra
tratada e que tenha passado por tamis de 32 mesh. O peso entre as triplicatas no deve diferir de
20 mg. Adicione 40 mL de soluo-tampo MES-TRIS, pH 8,2, dispersando completamente a
amostra. Adicione 50 g de -amilase termorresistente, agitando levemente. Tampe com papel
alumnio e leve ao banho-maria a (95 - 100)C, por 35 min com agitao contnua. Remova os
bqueres do banho e resfrie at (60 1)C. Adicione 100 L de soluo de protease preparada
no momento do uso (50 mg/mL em tampo MES-TRIS), cubra com papel alumnio e leve ao
banho-maria a (60 1)C com agitao por 30 minutos. Remova o papel alumnio dos bque-
res e adicione 5 mL de cido clordrico 0,561 M, com agitao. Mantenha a temperatura a
(60 1)C e ajuste o pH entre 4,0 - 4,7, com adio de soluo de hidrxido de sdio
1 M e/ou cido clordrico 1 M. Adicione 300 L de soluo de amiloglicosidase. Cubra
com papel alumnio e leve ao banho-maria a (60 1)C, por 30 minutos, com agitao
contnua.
Notas
Paralelo ao procedimento da amostra, processe pelo menos dois cadinhos em branco (sem
amostra).
fundamental, para ns de clculo, conhecer a massa de l de vidro utilizada no revesti-
mento do cadinho.
O vcuo utilizado nas ltraes deve ser moderado, sendo suciente o produzido pela trom-
pa dgua.
IAL - 139
Utilize luvas e mscara de proteo durante a manipulao da l de vidro.
Fibra alimentar total Mea o volume do hidrolisado obtido no tratamento enzimtico.
Adicione lcool 95% a 60C, medido aps aquecimento, na proporo de 4:1 do volume do
hidrolisado. Cubra os bqueres com papel alumnio e deixe a mistura em repouso, tempe-
ratura ambiente, por 1 hora, para a precipitao da frao bra solvel. Posicione o cadinho,
previamente preparado e pesado, num kitassato acoplado a uma trompa de vcuo. Passe pelos
cadinhos uma poro de 15 mL de lcool a 78%, para redistribuir a l de vidro. Filtre quanti-
tativamente a soluo alcolica contendo o resduo da hidrlise, cuidando para que a soluo
no ultrapasse o nvel da l de vidro durante a ltrao. Lave o resduo com duas pores de
15 mL de lcool a 95% e duas pores de 15 mL de acetona. Seque os cadinhos contendo o
resduo em estufa a 105C, durante uma noite. Resfrie em dessecador e pese (P
2
para a amos-
tra e B
2
para o branco). Aps a pesagem, determine o teor de protena em um dos cadinhos da
amostra e em um do branco. Determine o teor de cinzas nos outros dois cadinhos da amostra
e em um do branco.
Clculo
RT = resduo total da amostra = (P
2
- P
1
)
BT = resduo total do branco = (B
2
- B
1
) - P
b
- C
b
C = cinzas da amostra
m = massa da tomada da amostra
P = teor de protena
046/IV Fibra alimentar solvel e insolvel Mtodo enzimtico-gravimtrico
Procedimento Execute como a anlise da bra alimentar total, com relao a preparao
da amostra, dos cadinhos e a hidrlise enzimtica. Concluda a etapa da hidrlise, ltre
quantitativamente a soluo contendo o resduo, cuidando para que no ultrapasse a l de vidro.
Lave o bquer e o resduo com duas pores de 10 mL de gua a 70C, recolhendo a gua de lavagem
junto com o ltrado da hidrlise. Reserve o ltrado em bquer de 250 mL. A frao bra insolvel
ca retida no cadinho e a solvel no ltrado. Lave o resduo do cadinho contendo a bra insolvel
com duas pores de 15 mL de lcool a 78%, duas pores de 15 mL de lcool a 95% e duas pores
de 15 mL de acetona. Seque os cadinhos em estufa a 105C, durante uma noite. Resfrie os cadinhos
em dessecador e pese (P
2
para a amostra e B
2
para o branco). Utilize um dos cadinhos da amostra e
um do branco para determinar o teor de protena do resduo insolvel e dois cadinhos da amostra
e um do branco para determinar o teor de cinzas do resduo insolvel. Calcule a frao
bra insolvel procedendo da mesma forma que para bra total. Retome o bquer com
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
140 - IAL
o ltrado aps a hidrlise. Mea o volume. Adicione lcool 95% a 60C (medido aps
aquecimento) na proporo de 4:1 do volume do ltrado. Cubra o bquer com papel
alumnio e mantenha a mistura em repouso por 1 hora temperatura ambiente, para a
precipitao da frao bra solvel. Filtre a soluo alcolica em cadinhos previamente tara-
dos. Proceda lavagem, secagem e pesagem, como na frao bra insolvel. Determine os
teores de protena e cinza da mesma forma que na frao bra solvel. Calcule a frao bra
solvel procedendo da mesma forma que para bra total.
Referncia bibliogrca
LEE, S.C.; PROSKY, L.; DEVRIES, J.W. Determination of total, soluble and
insoluble dietary ber in foods. Enzymatic-gravimetric method, MES-TRIS
buer: collaborative study. J. Assoc. Off. Chem. Int., v. 75, p. 395-416, 1992.
047/IV Pectinas Prova qualitativa
Um certo nmero de substncias relacionadas ao cido pctico (C
17
H
24
O
16
) recebe
esta designao. Pectinas so componentes de muitas frutas; na presena de acares e ci-
dos, apresentam tendncia a formar um gel, de onde a sua grande importncia nos produtos
feitos de frutas. Os mtodos de determinao de pectinas se baseiam na sua extrao por
gua quente seguida por precipitao com lcool e, aps puricao, pesagem na forma de
pectato de clcio ou cido livre.
Procedimento Adicione a 30 g da amostra, em um bquer, 200 mL de gua e misture
bem. Aquea, ligeiramente, em banho-maria. Filtre se necessrio. Adicione a uma alquo-
ta do ltrado uma soluo de permanganato de potssio a 0,25%. Aquea at ebulio.
Uma cor intensa com uorescncia esverdeada indicao da presena de pectinas.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 59.
048/IV Pectinas Determinao por gravimetria
Material
Balo volumtrico de 200 mL, bquer de 400 mL, pipeta graduada de 5 mL, proveta de
200 mL e cadinho de Gooch.
IAL - 141
Reagentes
Sacarose
cido sulfrico 0,5 M
lcool a 95%
Soluo de hidrxido de sdio a 10%
cido clordrico (1+9)
Preparo da soluo da amostra
a) Gelias e xaropes Pese 30 g da amostra em um bquer de 200 mL. Adicione 100 mL
de gua e aquea ligeiramente. Esfrie. Transra para um balo volumtrico de 200 mL e
complete o volume com gua. Se necessrio, ltre em ltro seco.
b) Frutas frescas, doces de massa e conservas Homogeneze a amostra em um li-
qidicador, se necessrio, o mais rapidamente possvel. Pese 30 g da amos-
tra em um bquer de 200 mL. Adicione 80 mL de gua e aquea at ebulio por
1 hora, recolocando, de tempo em tempo, o volume de gua evaporado. Esfrie e trans-
ra para um balo volumtrico de 200 mL e complete o volume com gua.
Procedimento Transra 200 mL da soluo da amostra, preparada segundo
(a ou b), para um bquer de 400 mL. Adicione de 8 a 12 g de sacarose, se a amostra no
contiver acar. Evapore em banho-maria at cerca de 25 mL. Esfrie. Adicione 3 mL de
cido sulfrico 0,5 M e adicione, lentamente, agitando sempre, 200 mL de lcool. Deixe em
repouso por 10 horas e ltre. Lave o ltro com 50 mL de lcool a 95%. Transra o precipi-
tado para o mesmo bquer em que foi feita a evaporao, com o auxlio de um jato de gua
quente. Evapore at reduzir a 40 mL. Esfrie. Adicione 5 mL de soluo de hidrxido de s-
dio a 10% e 5 mL de gua. (Se depois da adio da soluo de hidrxido de sdio a soluo
contiver substncias insolveis, repita a anlise, usando uma quantidade menor da soluo
da amostra). Deixe em repouso por 15 minutos. Adicione 40 mL de cido clordrico (1+9).
Ferva por 15 minutos. Filtre rapidamente. Lave o bquer e o ltro com gua quente. Trans-
ra o precipitado para um bquer de 200 mL, com auxlio de um jato de gua quente. Lave
bem o papel de ltro com gua quente. Complete com gua o volume de 40 mL. Esfrie.
Adicione 5 mL de soluo de hidrxido de sdio a 10% e 5 mL de gua. Deixe em repouso
por 15 minutos. Adicione 49 mL de gua e 10 mL de cido clordrico (1+9). Ferva por 5 mi-
nutos. Filtre em cadinho de Gooch que foi previamente aquecido por 30 minutos em mua
a 550C e resfriado at a temperatura ambiente em dessecador com cloreto de clcio anidro,
pesado. Lave o cadinho de Gooch com gua quente e depois com lcool a 95%. Aquea por
1 hora em estufa a 100C. Resfrie at temperatura ambiente em dessecador e pese. Repita
as operaes de aquecimento I (30 minutos na estufa) e resfriamento at peso constante.
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
142 - IAL
Aquea por 30 minutos em mua a 550C. Resfrie e pese. Repita as operaes de aqueci-
mento (30 minutos na mua) e resfriamento at peso constante. A perda de peso dar a
quantidade de cido pctico.
Clculo
N = n de g de cido pctico
P = n de g da amostra usado na precipitao
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 59-
61.
049/IV Dixido de enxofre Prova qualitativa
O dixido de enxofre pode ser usado nos alimentos como conservador isolado ou na
forma de seus sais de sdio, potssio ou clcio, mas nas anlises sempre calculado na forma
de SO
2
livre. Tem ao inibidora no crescimento de fungos, fermentos e bactrias aerbias e
previne o escurecimento enzimtico de frutas e vegetais. Mantm a vitamina C, mas inativa
a vitamina B
1.
Material
Frasco Erlenmeyer de 125 mL, tubo em U, tubo de ensaio, proveta de 10 mL e pipeta
graduada de 1 mL.
Reagentes
Acetato de cobre
cido clordrico
Pedra de mrmore
Soluo de iodo com cloreto de brio Dissolva 3 g de iodo em uma soluo de 3 g de io-
deto de potssio em 50 mL de gua. Adicione 2 g de cloreto de brio e complete com gua
o volume at 100 mL.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
IAL - 143
Procedimento Pese 5 g da amostra em um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 0,1 g
de acetato de cobre, um pequeno pedao de mrmore e 10 mL de cido clordrico. Feche
imediatamente com uma rolha contendo um tubo recurvado cuja extremidade mergulhe
em 0,5 mL de soluo idica de cloreto de brio. Deixe o cido agir sobre o mrmore por
10 minutos. Aquea at ebulio. Observe a soluo na extremidade do tubo. Em presena
do dixido de enxofre ela descora e se forma um precipitado branco de sulfato de brio.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 86-87.
050/IV Dixido de enxofre Mtodo quantitativo de Monier- Williams
Material
Manta aquecedora, cilindro de nitrognio e aparelho segundo a Figura 1.
Figura 1 Aparelho para determinao de SO
2
Reagentes
gua oxigenada a 3%, recm-preparada com gua destilada e deionizada
cido clordrico
Hidrxido de sdio 0,05 M
Vermelho de metila a 0,2% m/v ou azul de bromofenol a 0,4% m/v
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
144 - IAL
Procedimento Pese 50 g da amostra e transra para o balo de reao do aparelho. Adi-
cione 350 mL de gua e 20 mL de cido clordrico. Transra 15 mL e 5 mL de gua oxige-
nada a 3%, respectivamente, para os frascos A e B, que devem estar mergulhados em banho
de gua gelada. Abra o torpedo de nitrognio e faa passar corrente de nitrognio a razo de
10 bolhas por minuto no balo de reao e aquea-o de modo a manter a ebulio durante
120 minutos e no aumentar o nmero de bolhas por minuto. Desligue. Transra a soluo
do frasco B para o frasco A, lavando com 10 mL de gua bidestilada e deionizada. Adicione
trs gotas do indicador e titule com a soluo de hidrxido de sdio 0,05 M. Titule um
branco de 20 mL de gua oxigenada nas mesmas condies.
Notas
Alternativamente, pode-se usar, em substituio ao cido clordrico, uma soluo aquosa de
cido fosfrico 1:1, v/v.
Para amostras com baixa concentrao de sulto, recomenda-se a titulao por via poten-
ciomtrica.
Clculo
B = n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,05 M gasto na prova em branco
A = n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,05 M gasto na titulao da amostra
M = molaridade da soluo de hidrxido de sdio
P = n de g da amostra
f = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,05 M
Referncias bibliogrcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 88-89.
FAZIO, T.; WARNER, C. A. Review of sulphites in foods: analytical Methodology and
reported ndings. Food Addit. Contam., Basingstoke, v. 7, n. 4, p. 433-454, 1990.
051/IV Corantes articiais orgnicos Prova qualitativa
O mtodo aplicvel a amostras de alimentos coloridos articialmente e baseia-se na
separao dos corantes por cromatograa ascendente em papel.
IAL - 145
Material
Banho-maria, capela para solventes, l natural branca de 20 cm, rgua de 20 cm, papel
Whatman n 1 (20 x 20 cm), bquer de 25 e 200 mL, basto de vidro, capilar de vidro e
cuba de vidro (21 x 21 x 10) cm.
Reagentes
cido clordrico
Hidrxido de amnio
Padres de corantes orgnicos articiais a 0,1% m/v
Procedimento Para a extrao dos corantes, coloque em um bquer de 200
mL aproximadamente 30 a 50 g da amostra, 100 mL de gua e cerca de 20 cm
de um o de l natural branca e misture bem. Acrescente algumas gotas de HCl
( 0,5 mL) e coloque em banho-maria fervente at que o corante que impregnado
na l. Lave a l com gua corrente. Coloque em um bquer de 25 mL e adicione
algumas gotas de hidrxido de amnio ( 0,5 mL). Em seguida, adicione 10 mL de
gua e coloque em banho-maria at que a soluo adquira uma colorao igual da l.
Retire a l e reduza o volume do lquido metade, por evaporao. Para a identicao
dos corantes extrados, aplique a amostra e as solues dos padres de corantes, com
auxilio de capilar, no papel de cromatograa Whatman n. 1 e escolha o solvente mais
adequado seguindo o procedimento descrito no mtodo 086/IV. Compare o apare-
cimento das manchas da amostra quanto cor e aos fatores de resoluo (R
f
), com os
respectivos padres de corantes orgnicos articiais.
Notas
Para se obter um produto mais puro, caso seja necessrio, faa dupla extrao dos corantes
com o o de l.
Corantes naturais podero tingir o o no primeiro tratamento, mas a colorao no remo-
vida pela soluo de hidrxido de amnio.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mto-
dos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 106-108.
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
146 - IAL
052/IV Corantes articiais Determinao quantitativa
Material
Extrator de Soxhlet, espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, bales volumtricos de
100 mL, bqueres de 150 e 200 mL e funil de Bchner.
Reagentes
Metanol com 5% de hidrxido de amnio
lcool com 5% de hidrxido de amnio
Soluo de acetato de amnio 0,02 M e pH = 5,6
Balas de goma, balas duras, gomas de mascar, ps para sobremesa e ps para refresco
Procedimento Pese com preciso cerca de 7 g de balas ou gomas de mascar devidamente
trituradas ou picadas, 5 g de ps para sobremesas ou 3 g de ps para refresco em um b-
quer de 150 mL, adicione 30 mL de metanol amoniacal e agite com auxlio de basto de
vidro. Deixe decantar e transra o lquido colorido para um balo volumtrico de 100
mL, ltrando em papel de ltro. Repita a extrao com mais duas pores de 30 mL de
metanol amoniacal ou at que a amostra que incolor. Caso as bordas do papel de ltro
adquirem a colorao da amostra, recorte e junte ao resduo da amostra no bquer. Repita
a extrao com metanol amoniacal. Complete o volume com a mesma soluo. Centri-
fugue, se necessrio. Leia a absorbncia em espectrofotmetro no(s) comprimento(s) de
onda do(s) corante(s) identicado(s) como em 051/IV, usando como branco a soluo
de metanol amoniacal.
Sorvetes e iogurtes
Procedimento Pese com preciso cerca de 10 g de amostra em um bquer de 150 mL,
adicione 30 mL de lcool contendo 5% de hidrxido de amnio. Agite e deixe em repouso
em geladeira por quatro horas aproximadamente. Aps a decantao do lquido colorido,
ltre em funil de Bchner, recolhendo o ltrado em um balo volumtrico de 50 mL.
Transra o resduo para o mesmo bquer e repita a extrao com mais 15 mL de lcool
amoniacal, at que a amostra que incolor. Complete o volume. Se a soluo car turva,
coloque o balo em geladeira por trs horas aproximadamente. Retire, espere estabilizar
temperatura ambiente e ltre em papel de ltro. Leia a absorbncia em espectrofotmetro
no(s) comprimento(s) de onda do(s) corante(s) identicado(s) como em 051/IV usando
como branco a soluo de lcool amoniacal.
IAL - 147
Xarope de groselha
Procedimento Pese com preciso cerca de 5 g de amostra e dilua a 100 mL em balo
volumtrico com soluo de acetato de amnio 0,02 M. Leia a absorbncia em espectrofo-
tmetro no(s) comprimentos de onda do(s) corante(s) identicado(s) usando como branco
a soluo de acetato de amnio.
Clculos
a) Amostra com um s corante: calcule o teor usando o valor de
do respectivo coran-
te, segundo a Tabela 7.
Tabela 7 Caractersticas espectrofotomtricas dos corantes articiais
Corante (nm)
Amarelo crepsculo 481 564,1
Azul brilhante 630 1840,0
Azul indigotina 610 449,3
Bordeaux S 519 436,0
Eritrosina 524 1130,0
Tartrazina 426 536,0
Vermelho slido E 505 447,9
Vermelho 40 505 536,0
Ponceau 4R 507 442,5
b) Amostra com dois corantes cujas absores mximas so bem distantes entre si: faa as
leituras das absorbncias nos dois comprimentos de onda respectivos na mesma soluo.
Como os corantes absorvem em regies distintas, a absoro de um no interfere na absor-
o do outro. Calcule o teor de corante usando o valor de
de cada corante.
c) Amostra com dois corantes cujas absores mximas so bem prximas uma da outra: faa as
leituras das absorbncias nos comprimentos de onda de cada corante na mesma soluo. Como as
regies de absores mximas so bem prximas, a absoro de um dos corantes interfere na absor-
o do outro. Em amostras contendo tartrazina e amarelo crepsculo, como por exemplo ao fazer
a leitura a 426 nm, na realidade, estamos considerando a absoro da tartrazina mais a do amarelo-
crepsculo; a 481 nm, estamos considerando a absoro do amarelo-crepsculo mais a da tartra-
zina. O que ocorre a aditividade das absorbncias. Para a devida correo, estabelecemos valores
de a 426 nm e a 481 nm com o padro do corante tartrazina com 96,36% de pureza
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
148 - IAL
(no mnimo) e com o padro do corante amarelo-crepsculo com 90,29 % de pureza (no m-
nimo), conforme Tabela 8.
Tabela 8 Caractersticas espectrofotomtricas dos corantes articiais
Corante (nm)
Tartrazina 426 535
Tartrazina 481 170
Amarelo-crepsculo 426 221
Amarelo-crepsculo 481 592
Substituindo esses valores de na equao de Lambert-Beer, (A=abc), a concentrao
do corante obtida com a resoluo do sistema de equao com duas incgnitas.
A
426nm
= 535x + 221y
A
481nm
= 170x + 592y
x = concentrao do corante tartrazina
y = concentrao do corante amarelo-crepsculo
A
426
= absorbncia da soluo a 426 nm
A
481
= absorbncia da soluo a 481 nm
Referncia bibliogrca
TAKAHASHI, M.Y.; YABIKU, H.Y.; MARSIGLIA, D.A.P. Determinao quantitativa
de corantes articiais em alimentos. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 48, (1/2) p. 7-15, 1988.
053/IV Determinao da composio de cidos graxos saturados e insaturados por
cromatograa em fase gasosa
Os lipdios da amostra a ser analisada so submetidos reaes de transestericao
ou hidrlise e estericao; os steres metlicos de cidos graxos formados so determina-
dos por cromatograa em fase gasosa utilizando como padro interno metiltridecanoato.
O mtodo permite uma separao quantitativa de misturas de steres metlicos de cidos
graxos saturados e insaturados, inclusive dos cidos graxos trans, dependendo da coluna,
condies cromatogrcas e dos padres de steres metlicos de cidos graxos emprega-
dos. A quanticao feita baseada nas relaes de rea de cada cido graxo com a rea do
padro interno, utilizando os fatores de correo de resposta do detector de ionizao de
chama (DIC) e de converso de steres metlicos de cidos graxos para cido graxo.
IAL - 149
Como uma alternativa, o clculo da concentrao dos cidos graxos saturados e
insaturados, pode ser feito por normalizao de rea, calculando os fatores de correo
de resposta para cada cido graxo no detector de ionizao de chama. As porcentagens
em massa obtidas para cada ster metlico de cido graxo so multiplicadas pelo teor de
lipdios da amostra e por fatores de converso de gordura para cidos graxos, variveis
conforme o tipo de alimento. Este procedimento de clculo aplica-se principalmen-
te aos alimentos cujos lipdios extrados sejam predominantemente de um dos tipos
de alimentos cujos fatores de converso foram estabelecidos. Os lipdios dos alimen-
tos (gordurosos) so essencialmente steres de cidos graxos e glicerol com pequenas
quantidades de outros componentes como: fosfolipdios, glicolipdios, esteris e outros
compostos extrados com solventes orgnicos. Deve-se adotar, preferencialmente, o
mtodo de clculo com padro interno.
Material
Cromatgrafo a gs com detector de ionizao de chama, integrador ou computador, coluna
cromatogrca capilar de slica fundida com fases estacionrias de ciano propil siloxano, exem-
plo: SP2340 de 60 m, SP2560 de 100 m, CP-Sil 88, 50 ou 100 m de comprimento, dimetro
interno de 0,25 mm e espessura do lme 0,25 m, sistema de injeo com diviso de amostra;
balana analtica; agitador do tipo vortex; seringa de capacidade mxima 10 L, graduada em
0,1 L; balo volumtrico de 25 e 100 mL; aconete (vial) de 1,5 mL; pipeta volumtrica de
5 mL e pipeta graduada de 1 mL.
Reagentes
Mistura de padres de steres metlicos de cidos graxos variando de C
4
a C
24
.
Padro interno C
13
(metiltridecanoato)
n- Hexano grau CLAE
Gs de arraste para DIC: hidrognio
Gases auxiliares para DIC: nitrognio/ar super seco (livre de hidrocarbonetos).
Soluo-padro de mistura de steres metlicos de cidos graxos Dilua com n-hexano
o contedo da ampola (contendo 100 mg da mistura de padres de FAMEs) em balo
volumtrico de 25 mL. Distribua em vials de 1,5 mL e armazene em freezer. Esta soluo
ser utilizada para identicar os steres metlicos de cidos graxos e determinar os fatores de
correo de cada componente.
Soluo-padro interno (C13:0) Pese, com preciso, cerca de 250 mg de metiltridecanoato em
balo volumtrico de 100 mL, dissolva e complete o volume com n-hexano. Transra para um
frasco mbar e armazene em geladeira (validade 1 semana) ou em freezer (validade 1 ano).
Procedimento Extraia os lipdios da amostra pelo mtodo mais apropriado para a anlise
de cidos graxos. Verique, nos captulos deste livro, dependendo do tipo de amostra, qual
o melhor mtodo de extrao. Prepare os steres metlicos de cidos graxos como descritos
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
150 - IAL
nos procedimentos 054/IV, 055/IV e 056/IV. Condies de operao do cromatgrafo
gasoso com detector de ionizao de chama e condies otimizadas para colunas com fases
estacionrias de ciano propil siloxano (exemplo: SP2560, 100 m); programao da tempe-
ratura da coluna: 45C por 4 min, primeira rampa de 13C/min at 175C (27 min), se-
gunda rampa de 4C/min at 215C (35 min), temperatura do injetor 220C, temperatura
do detector 220C, razo de diviso da amostra 1:50.
Clculo dos fatores de correo de reposta no DIC:
Clculo experimental: Injete, em triplicata, 1 L da soluo-padro de steres metlicos de
cidos graxos. Identique cada pico e determine os fatores de correo (K
) individuais
com relao ao ster metlico do cido tridecanico (C13:0), utilizando a equao abaixo:
M
AGi
= porcentagem do cido graxo na mistura de padres de steres metlicos de cidos graxos
A
C13:0
= mdia das reas do pico do ster metlico do C13:0
M
C13:0
= porcentagem do ster metlico do C13:0 na mistura de padres
A
AGi
= mdia das reas do cido graxo na mistura de padres
Clculo terico:
K
Agi
= fator de resposta para o cido graxo i
M
Agi
= massa molecular do ster metlico de cido graxo i
n
Agi
= nmero de tomos de carbono do ster metlico do cidos graxo i
A
c
= massa atmica do carbono (12,01)
Pesos atmicos utilizados no clculo:
Carbono =12,01; Hidrognio = 1,0079; Oxignio =15,994.
Fator relativo de resposta do DIC para cada componente com relao ao C13:0:
t
IAL - 151
K
AGi
= fator relativo de correo, para o cido graxo i
K
C13
= fator de resposta do DIC para o C13:0
K
AGi
= fator de resposta do DIC para o cido graxo i
Nota: recomenda-se, nos clculos, a utilizao dos fatores tericos de resposta do DIC.
Determinao da concentrao de cidos graxos na amostra Injete 1 L da amostra no
cromatgrafo a gs, utilizando microsseringa de 10 L. Identique os picos por comparao
com os tempos de reteno dos padres de steres metlicos com os componentes separados
da amostra. Determine a concentrao de cada cido graxo, utilizando a equao abaixo.
Clculo com padro interno
M
PI
= massa do padro interno (C13:0) adicionada na amostra
A
AGi
= rea do cido graxo no cromatograma da amostra
K
AGi
= fator de correo de cada cido graxo com relao ao C13:0 (terico ou experimental)
FC
AG
= fator de converso de ster metlico de cido graxo (Tabela 9)
L = teor de lipdios em gramas por 100 g de amostra
M
= massa da amostra
A
PI
= rea do padro interno (C13:0) no cromatograma da amostra
Tabela 9 - Fatores de converso de ster metlico de cido graxo para cido graxo
cido graxo Fator de converso FC
AG
C 4:0 (cido butrico) 0,863
C 6:0 (cido caprico) 0,892
C 8:0 (cido caprlico) 0,911
C10:0 (cido cprico) 0,925
C11:0 (cido undecanico) 0,930
C12:0 (cido lurico) 0,935
C13:0 (cido tridecanico) 0,939
C14:0 (cido mirstico) 0,942
C14:1 (cido miristoleico) 0,942
C15:0 (cido pentadecanico) 0,945
C15:1 (cido pentadecenico) 0,945
t
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
152 - IAL
cido graxo Fator de converso FC
AG
C16:1 (cido palmitoleico) 0,948
C17:0 (cido margrico) 0,951
C17:1 (cido heptadecenico) 0,950
C18:0 (cido esterico) 0,953
C18:1 cis (cido olico) 0,953
C18:1 trans (cido eladico) 0,953
C18:2 cis (cido linoleico) 0,952
C18:2 trans (cido linoleladico) 0,952
C18:3 cis (cido linolnico) 0,952
C18:3 trans (cido linolnico trans) 0,952
C20:0 (cido araqudico) 0,957
C20:1 (cido gadoleico) 0,957
C20:2 cis (cido eicosadienico) 0,957
C20:3 n3 (cido eicosatrienico n3) 0,956
C20:3 n6 (cido eicosatrienico n6) 0,956
C20:4 (cido araquidnico) 0,956
C20:5 (cido eicosapentaenico) 0,956
C21:0 (cido heneicosanico) 0,959
C22:0 (cido behnico) 0,960
C22:1 (cido ercico) 0,960
C22:2 (cido docosadienico) 0,960
C22:6 (cido docosahexaenico) 0,959
C23:0 (cido tricosanico) 0,962
C24:0 (cido lignocrico) 0,963
C24:1 (cido nervnico) 0,963
Clculo com fatores de converso:
Conc
AGi
= concentrao do cido graxo em gramas por 100 g da amostra
%A
AGi
= porcentagem de rea do cido graxo no cromatograma da amostra
K
AGi
= fator de correo de resposta de cada cido graxo com relao ao C13:0 (terico ou experimental)
FC
v
= fator de converso de gordura para os cidos graxos
L = teor de lipdios na amostra em gramas por 100 g da amostra
IAL - 153
Fatores (FC
v
) para alguns alimentos:
FC
v
= 0,956 leos, gorduras e sementes oleaginosas
FC
v
= 0,945 produtos lcteos
FC
v
= 0,830 ovos
FC
v
= 0,800 frutas e vegetais
FC
v
= 0,953 carne gorda bovina, suna e ovina
FC
v
= 0,916 carne magra bovina e ovina
FC
v
= 0,910 carne magra suna
FC
v
= 0,945 carne de frango
FC
v
= 0,900 carne gorda de peixe
FC
v
= 0,700 carne magra de peixe
Clculo
Expresse a concentrao dos cidos graxos saturados, monoinsaturados e polinsaturados, em
gramas por 100 g de amostra, utilizando o clculo abaixo:
Nota: Caso os cidos graxos trans estejam presentes, expressar como:
Referncias bibliogrcas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods
of Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 996.06).
Arlington: A.O.A.C. 16
th
ed. Chapter 41, p. 18 -18 B. (Supplement March, 1997).
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods
of Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 996.01).
Arlington: A.O.A.C. 17
th
ed., 2000.
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Ocial Methods and
Recommended Practices of the American Oil Chemits Society. 4
th.
ed.
Champaign, USA, A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Official Method Ce 2-66).
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
154 - IAL
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Ocial methods and recommen-
ded practices of the American Oil Chemists Society. 4
th.
ed. Champaign, USA,
A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Ocial Method Ce 1-62: Fatty acid composition by gas
chromatography).
INTERNATIONAL STANDARD ORGANIZATION. IS0 5508: animal and vege-
table fats and oils Analysis by gas chromatography of methyl esters of fatty acids.
ISO 5508-1990E - 09-15.
HOLLAND, B. et al. in: The composition of foods. Mc cance and Widdowsons 16
th
ed., Cambridge, UK, 2002. p. 7-10.
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Ocial Methods and Recommended
Practices of the American Oil Chemits Society. 5
th.
ed. Champaign, USA, A.O.C.S.,
1999 (A.O.C.S. Ocial Method Ce-1f 96).
054/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 1
Este mtodo refere-se preparao de steres metlicos de cidos graxos a partir
dos steres de cidos graxos e glicerol de leos e gorduras por reao de transesterica-
o. Os steres metlicos obtidos sero posteriormente analisados por cromatograa em
fase gasosa. Aplica-se preparao de steres metlicos de cidos graxos com 8 ou mais
tomos de carbono a partir de leos e gorduras de origem animal ou vegetal (inclusive
os lipdios extrados dos alimentos). O material insaponicvel no extrado e, se pre-
sente em grandes quantidades, poder interferir na anlise. Amostras que apresentem
cidos contendo os seguintes grupos na molcula: epoxi, hidroperxidos, ciclopropenil
e ciclopropil, no podero ser preparadas por este mtodo, pois poder ocorrer destrui-
o parcial ou completa de tais grupos.
Material
Bateria de Sebelin, balana analtica, frasco de transestericao de 200 mL com junta
esmerilhada 24/40, prolas de vidro e pipetas volumtricas de 2 a 5 mL.
Reagentes
Soluo saturada de cloreto de sdio
n-Hexano grau cromatogrco
IAL - 155
Soluo de cido sulfrico a 2% (v/v) em metanol grau cromatogrco)
Nota: todos os padres devem ter pureza superior a 99% e devem ser substitudos a
cada seis meses.
Procedimento Pese cerca de 25 mg da amostra (leo ou gordura vegetal ou animal)
e transra para o frasco de transestericao (Figura 2). Adicione 3 mL de n-hexano
(ou de 2 a 5 mL da soluo do padro interno), 15 mL de soluo de cido sulfrico a
2% (v/v) em metanol e algumas prolas de vidro. Aquea em reuxo durante uma hora.
Resfrie e adicione 40 mL de soluo saturada de cloreto de sdio. Agite por um minuto.
Adicione mais soluo saturada de cloreto de sdio saturada at que a fase orgnica,
onde esto dissolvidos os steres metlicos, atinja a parte afunilada do frasco. Espere at
que as fases (aquosa e orgnica) se separem nitidamente. Utilize a fase superior para
a anlise por cromatograa em fase gasosa. Analise os steres metlicos o mais rpido
possvel para evitar a perda dos mais volteis.
Nota: caso no seja possvel a anlise imediata daqueles compostos, guarde em geladei-
ra, sob atmosfera de nitrognio, por no mximo 24 horas. Para estocagem por tempo
prolongado, guarde em congelador sob atmosfera de nitrognio em ampola de vidro
selada.
Figura 2 Frasco de transestericao
Referncias bibliogrcas
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Ocial Methods and ecommended
Practices of the American Oil Chemits Society. 4
th.
ed.Champaign, USA,
A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Ocial Method Ce 2-66).
THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
156 - IAL
15304:2002 (E): animal and vegetables fats and oils Determination of the content
of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils Gas chromatographic method.
2
nd.
ed. Switzerland, 2002.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 266.
BADOLATO, E.S.G.; ALMEIDA, M.E.W. Pesquisa por cromatograa em fase gasosa
da adulterao do chocolate. Rev. Inst. Adolfo Lutz. v. 37, p. 47-56, 1977.
055/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 2
Este mtodo refere-se a preparao de steres metlicos de cidos graxos a partir dos
steres de cidos graxos e glicerol de leos e gorduras, por reao de transestericao, em
meio bsico e a frio. Os steres metlicos obtidos sero posteriormente analisados por cro-
matograa em fase gasosa. Este um mtodo apropriado para a preparao de steres me-
tlicos de cidos graxos com 4 ou mais tomos de carbono, a partir de leos e gorduras de
origem vegetal ou animal (inclusive os lipdios extrados dos alimentos), que apresentem
ndice de acidez em cido olico inferior a 4,0. A metodologia rpida e adequada pre-
parao de steres metlicos de cidos graxos mais volteis, pois a reao ocorre a frio.
Material
Centrfuga ou agitador de tubos tipo vortex, pipeta automtica de 20 a 200 L, balana
analtica, tubos de centrfuga de 20 mL com tampa, balo volumtrico de 100 mL e
pipetas volumtricas de 2 a 5 mL.
Reagentes
Soluo de hidrxido de potssio 2 M em metanol (grau cromatogrco).
Soluo saturada de cloreto de sdio.
n-Hexano grau cromatogrco.
Procedimento Pese cerca de 100 mg da amostra em tubo de centrfuga de 20 mL com
tampa. Adicione 2 mL de n-hexano (ou de 2 a 5 mL da soluo do padro interno) e em
seguida 0,2 mL de soluo metanlica de KOH 2 M. Feche o tubo e agite no vortex (ou
centrfuga) por 30 segundos. Adicione 3 mL de soluo saturada de cloreto de sdio. Deixe
separar as fases e utilize a fase superior para a anlise por cromatograa em fase gasosa. Anali-
se os steres metlicos o mais rpido possvel, para evitar a perda dos steres mais volteis.
Nota: veja a nota do procedimento 054/IV
IAL - 157
Referncias bibliogrcas
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official Methods and Recommended
Practices of the American Oil Chemits Society. 4
th.
ed. Champaign, USA, A.O.C.S.,
1995 (A.O.C.S. Ocial Method Ch 1-91).
THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO
15304:2002(E): animal and vegetables fats and oils Determination of the
content of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils Gas chromatographic
method. 2. ed. Switzerland, 2002.
IUPAC Standard Methods for Analysis of Oils, Fats and Derivates. Blackwell Sci-
entific Publications 7th Edition (1987); IUPAC Methodot 2:301; Report of IUPAC
Working Group WG 2/87.
056/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 3
Este mtodo refere-se a preparao de steres metlicos de cidos graxos a partir
dos steres de cidos graxos e glicerol de leos e gorduras, por reao de hidrlise e
estericao. Os steres metlicos obtidos sero posteriormente analisados por croma-
tograa em fase gasosa. Aplica-se preparao de steres metlicos de cidos graxos com
8 ou mais tomos de carbono, a partir de leos e gorduras de origem vegetal ou animal,
inclusive os de origem marinha.
Material
Agitador de tubo tipo vortex, banho-maria, balana analtica, tubos de centrifuga de
30 mL com tampa, balo volumtrico de 100 mL, pipeta automtica de 20 a 200 L e
pipetas volumtricas de 2 a 5 mL.
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 0,5 M em metanol (grau cromatogrco)
Soluo saturada de cloreto de sdio
n-Hexano grau cromatogrco
Soluo estericante Pese 10 g de NH
4
Cl e adicione 300 mL de metanol seguido de
15 mL de H
2
SO
4
, adicionado em pequenas pores com agitao.
Procedimento Pese entre 30 e 100 mg do leo ou gordura em tubo de centr-
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
158 - IAL
fuga de 30 mL com tampa. Adicione 3 mL de n-hexano para solubilizar a amos-
tra (ou de 2 a 5 mL da soluo de padro-interno). Adicione 4 mL de soluo 0,5
M de NaOH. Feche bem o tubo e aquea em banho de gua com temperatura entre
(65 - 70)C at dissolver os glbulos de gordura e a soluo car transparente
(3 - 5) min. Esfrie o tubo sob gua corrente. Adicione 5 mL da soluo estericante,
feche e agite o tubo por 30 segundos. Aquea em banho de gua com temperatura
entre 65 e 70C por 5 min. Esfrie o tubo sob gua corrente o mais rpido possvel.
Adicione 4 mL de soluo saturada de NaCl. Agite vigorosamente por 30 segundos
em agitador tipo vortex. Adicione 3 mL de n-hexano. Agite vigorosamente por 30
segundos no vortex. Deixe separar as fases e utilize a fase superior para a anlise por
cromatograa em fase gasosa. Analise os steres metlicos o mais rpido possvel, para
evitar a perda dos mais volteis.
Nota: veja a nota do procedimento 054/IV
Referncias bibliogrcas
THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO
15304:2002(E): animal and vegetables fats and oils Determination of the con-
tent of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils Gas chromatographic
method. 2. ed., Switzerland, 2002.
HARTMAN. L.; LAGO, R.C.A. Rapid preparation of fatty acid methyl esters from
lipids. Lab. Prac., v. 22, p. 475-476, 1973.
MAIA, E.L.; RODRIGUES-AMAYA, D.B.R. Avaliao de um mtodo simples
e econmico para metilao de cidos graxos com lipdios de diversas espcies de pei-
xes. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 53(1/2), p. 27-35, 1993.
057/IV Pesquisa de compostos volteis por cromatograa em fase gasosa com de-
tector de massas e tcnica de headspace
Este mtodo aplica-se a amostras de alimentos, bebidas e guas, que apresen-
tem caractersticas sensoriais alteradas (odor). Os compostos volteis das amostras,
extrados pela tcnica de headspace, so injetados no cromatgrafo gasoso e seus com-
ponentes so separados de acordo com a anidade destes com a fase estacionria da
coluna cromatogrca; posteriormente, os compostos separados so fragmentados
por impacto de eltrons, no detector de massas, e os respectivos espectros de massas
gerados so comparados com aqueles presentes nas bibliotecas de espectros de massas
dos aparelhos ou disponveis na literatura. As identicaes so feitas por similarida-
de, e, quando disponveis, padres de substncias puras so analisados em paralelo
para conrmao dos resultados.
IAL - 159
Material
Cromatgrafo gasoso com detector de massas e auto-amostrador de headspace acopla-
do, recravador de tubos, estufa com temperatura controlada (at 150C) e aconetes
ou vials de 20 mL com septo de material inerte (teon).
Procedimento
Preparao da amostra Transra uma quantidade da amostra, previamente homo-
geneizada, para um vial de 20 mL, de modo a ocupar aproximadamente 1/3 do seu
volume. Lacre o vial e adapte ao auto-injetor.
Programao das condies do auto-amostrador Auto-injetor de headspace, tempera-
tura do vial: (90-110)C, temperatura da seringa: (90-10)C, tempo de aquecimento
do vial: 15 min, volume injetado: 0,8 mL.
Nota: o volume injetado pode ser diminudo ou aumentado, dependendo da concen-
trao da amostra.
Programao das condies do cromatgrafo Temperatura da coluna 30C
por 5 min, rampa de aquecimento 5C at 160C por 5 min, tempo de equilbrio para
estabilizao das condies do aparelho 1 min, temperatura do injetor 230C, tempera-
tura do detector 240C, coluna Carbowax 20 M (ou outra fase prpria para anlise dos
componentes da amostra problema), comprimento da coluna: 30, 50 ou 60 m, dimetro
interno 0,25 mm, espessura do lme 0,25 m, presso da coluna 40 kPa, uxo 0,8 mL/
min, velocidade linear: 33,2 m/s, razo de diviso da amostra varivel de acordo com a
concentrao da amostra.
Nota: pode-se utilizar outros tipos de coluna, com diferentes fases estacionrias; porm,
as condies analticas devem ser alteradas de acordo com as especicaes das mes-
mas.
Programao das condies do detector de massas Intervalo de massa: Razo massa/
carga 35 a 350, corte do solvente 0,50 min, incio da aquisio 0,60 min, ganho do de-
tector (1,3 - 1,5) kV, energia do lamento 70 eV, forma de aquisio varredura (SCAN)
ou monitoramento de um on (SIM). Este ltimo modo aumenta a sensibilidade da
anlise.
Anlise da Amostra Injete a amostra de acordo com as condies programa-
das. O monitor exibir o cromatograma e os respectivos espectros de massas de
cada pico eludo. Aps o trmino da corrida, analise cada pico separadamente e
correlacione com o seu espectro de massas. A partir da obteno de cada espec-
tro de massas, realize a pesquisa individual nas bibliotecas NIST 62 e NIST 12
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
160 - IAL
(ou outras disponveis). As identicaes so feitas por similaridade, baseadas
na comparao com os espectros de massas presentes nas bibliotecas citadas.
Notas
Ao invs de se trabalhar com auto-amostrador, possvel, tambm, fazer a injeo ma-
nual. Aquea a amostra previamente em estufa a 90C por 15 min, em vial lacrado, ou
outro frasco de vidro. Injete a frao voltil da amostra, utilizando uma seringa de vidro
com capacidade de 2 mL, prpria para gases.
necessrio fazer a anlise de brancos precedente da amostra, a m de se descartar
possveis interferentes.
Em paralelo analise da amostra, submeta uma amostra-padro do material em anlise
s mesmas condies analticas da amostra, com a nalidade de efetuar a comparao
dos resultados de ambas.
Quando disponveis, injete padres das substncias puras encontradas na amostra para
conrmao dos resultados.
Referncias bibliogrcas
AMSTALDEN, L. C.; LEITE, F.; MENEZES, H.C. Identicao de volteis de
caf atravs de cromatograa gasosa de alta resoluo/espectrometria de massas
empregando um amostrador automtico de headspace. Cinc. e Tecn.
Aliment., Campinas, v. 21(1), p.123-128, 2001.
GOBATO, E.A.A.F.; LANAS, F.M. Comparao entre injeo na coluna
(on-column) e headspace dinmico na determinao de benzeno, tolueno e xilenos
(BTX) em amostras de gua. Qumica Nova, v. 24(2), p. 176-179, 2001.
KOLB. B.; ETTRE, L. S. Static headspace - gas chromatography theory and
practice. N.Y.: Ed. Wiley-VCH, 1997. 298 p.
WARNER, K.; ELSON, T. AOCS collaborative study on sensory and volatile
compound analyses of vegetable oils. J. Am. Oil Chem. Soc., v. 73 (2), p. 157-166,
1996.
Colaboradores
Alice Momoyo Sakuma; Carmen Slvia Kira; Cludio de Flora; Cristiane Bonaldi Cano;
Deise Aparecida Pinatti Marsiglia; Maria de Ftima Henriques Carvalho; Mrcia Regina
Pennacino do Amaral Mello; Maria Lima Garbelotti; Miriam Solange Fernandes Caruso;
Neus Sadocco Pascuet; Odair Zenebon; Regina Sorrentino Minazzi Rodrigues e
Sabria Aued Pimentel
IAL - 161
ADITIVOS
V
CAPTULO
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
162 - IAL
IAL - 163
V
ADITIVOS
C
om o desenvolvimento tecnolgico, grande e variado o nmero de substncias
qumicas empregadas no decorrer de todo o processo de produo de alimentos.
Dentre estas substncias, destacam-se os aditivos, que podem apresentar grandes
vantagens para melhorar os alimentos do ponto de vista tecnolgico, desde que
seu uso seja seguro. Para isto, necessrio vericar se obedecem s normas de identidade e
pureza estabelecidas pela FAO/OMS ou pelo Food Chemicals Codex, exigidos pela legislao
brasileira, sendo portanto este controle feito antes da adio ao alimento.
Toda a legislao a respeito de aditivos positiva e dinmica, isto , so agrupadas em
listas as substncias cujo uso permitido, os alimentos em que podem ser usadas e os limites
mximos no produto nal, sendo estas listas revisadas e acrescidas com novas substncias
sempre que necessrio.
A partir de 1997, houve muitas alteraes na legislao de aditivos alimentares, a m
de compatibilizar a legislao nacional com o estabelecido nas resolues harmonizadas no
Mercosul, a comear com a Portaria n
o
540 da SVS/MS de 27/10/1997, que aprova o regu-
lamento tcnico de aditivos alimentares e os dene como qualquer ingrediente adicionado
intencionalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir, com o objetivo de modicar as
caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais durante a fabricao, processamen-
to, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulao de um alimento. Ao agregar-se, poder resultar que o prprio aditivo ou seus
derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta denio no inclui os
contaminantes ou substncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter
ou melhorar suas propriedades nutricionais. Esta Portaria tambm altera a classicao dos
aditivos alimentares, aumentando de 11 para 23 classes funcionais.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
164 - IAL
A seguir, so comentadas algumas classes de aditivos, cujas denies foram extradas
da Portaria n 540/97.
Acidulantes/Reguladores de acidez
Substncias que aumentam a acidez ou conferem um sabor cido aos alimentos,
dentre estas so de maior emprego os cidos orgnicos, tais como: o cido ctrico, tartrico,
lctico, fumrico e mlico; alm do cido fosfrico, que inorgnico. Estes cidos tambm
podem ser utilizados como reguladores de acidez, substncias que alteram ou controlam a
acidez ou a alcalinidade dos alimentos.
Antioxidantes
Substncias que retardam o aparecimento de alteraes oxidativas nos alimentos.
Geralmente so utilizados os galatos (propila, octila ou duodecila), cido ascrbico e seus
ismeros, butil-hidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT), isoladamente ou em
mistura, pois apresentam melhores resultados quando juntos (efeito sinrgico).
Aromatizantes
Substncias o u mistura de substncias com propriedades aromticas e/ou spidas,
capazes de conferir ou reforar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Segundo a Resoluo
RDC n 2 da ANVISA, de 15 de janeiro de 2007, os aromatizantes apresentam duas clas-
sicaes: aromas naturais e sintticos. As misturas de aromas, os aromas de reao ou de
transformao e os de fumaa podero ser considerados naturais ou sintticos, de acordo
com a natureza de suas matrias-primas ou processos de elaborao. Eles podem ser comer-
cializados na forma slida (ps, granulados ou tabletes), lquida (solues ou emulses) ou
pastosa. No caso dos aromas em p, alm dos ensaios descritos neste captulo, determinam-
se os resduos mineral xo e o insolvel em HCl (1+9), para se vericar a presena do di-
xido de silcio (anti-umectante).
Conservadores
Antigamente, os alimentos eram conservados com cidos, sal, acar e fumaa de
madeira. Nos dias de hoje, grande o nmero de conservadores qumicos empregados em
alimentos. Tais aditivos impedem ou retardam as alteraes dos alimentos provocadas por
microorganismos ou enzimas. Entre os de maior emprego esto: dixido de enxofre, cido
benzico, cido srbico, cido propinico, na forma livre, ou de sais de sdio ou potssio e
nitritos e nitratos de sdio e de potssio.
IAL - 165
Corantes
Substncias que conferem, intensicam ou restauram a cor de um alimento. Os co-
rantes articiais so substncias orgnicas de sntese cuja estrutura molecular difere dos
corantes encontrados na natureza. So produtos cuja capacidade de conferir grande intensi-
dade de cor e estabilidade supera a dos corantes naturais. Em 1999, foram introduzidos na
legislao brasileira os seguintes corantes articiais: azul patente, verde slido e azorrubina,
que passam a fazer parte deste captulo. Apesar das diculdades encontradas na aplicao
dos corantes naturais nos alimentos, devido ao seu baixo poder tintorial, alto custo e instabi-
lidade, atualmente seu emprego vem crescendo de forma signicativa no ramo alimentcio,
pela preocupao dos consumidores com o uso de substncias articiais em alimentos.
Edulcorantes
Substncias diferentes dos acares que conferem sabor doce aos alimentos. Seu
emprego justica-se nos produtos destinados a consumidores que necessitam de restrio
calrica em suas dietas, bem como para aqueles portadores de diabetes. Atualmente, a tcni-
ca mais utilizada para separao, identicao e quanticao dos edulcorantes a cromato-
graa lquida de alta ecincia. Os edulcorantes mais empregados hoje em dia so: sacarina,
ciclamato, aspartame, acesulfame-K e esteviosdio.
Gomas: so polissacardios de alto peso molecular e, desde que atendam aos pa-
dres de identidade e pureza exigidos para uso em alimentos, so consideradas GRAS pelo
FDA. Devido sua anidade pela gua, desempenham papel importante na maioria dos
alimentos, sendo de amplo uso na indstria, como espessantes, geleicantes, estabilizantes
e emulsicantes.
Espessantes
Substncias que aumentam a viscosidade dos alimentos. Eles so usados para contro-
lar a consistncia de alimentos lquidos e semilquidos.
Geleicantes
Substncias que conferem textura pela formao de um gel.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
166 - IAL
Estabilizantes
Substncias que tornam possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas
ou mais substncias imiscveis em um alimento.
Emulsicantes
Substncias que propiciam a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de
duas ou mais fases imiscveis no alimento. Estes podem ser naturais ou sintticos.
Neste captulo, so destacados alguns acidulantes, reguladores de acidez, antioxidan-
tes, aromatizantes, conservadores, corantes naturais e articiais, edulcorantes, espessantes,
geleicantes, estabilizantes, emulsionantes; alm dos bromatos, cujo uso no permitido
na legislao brasileira, da determinao de teobromina e cafena em produtos a base de
cacau e dos contaminantes arsnio, uoreto e benzo(a)pireno, um hidrocarboneto polic-
clico aromtico (HPA), formado principalmente em processos de combusto incompleta
de matrias orgnicas, que se encontra na natureza como contaminante de solo, ar, gua e
alimentos.
Como atualmente so permitidos, no Brasil, mais de 300 aditivos, descrita, a se-
guir, a anlise apenas dos aditivos, puros ou presentes em uma formulao, mais utilizados
nos alimentos. Os mtodos podem sofrer algumas alteraes em funo da formulao do
produto.
A determinao dos aditivos nos alimentos tratada nos respectivos captulos deste
livro.
058/IV Acidulantes Identicao de cido ctrico, lctico e tartrico por cromato-
graa em papel.
Os cidos orgnicos podem ser identicados por cromatograa em papel. Na anlise
dos cidos orgnicos, este mtodo permite identicar, simultaneamente, a presena dos
cidos ctrico, tartrico e lctico em amostras de aditivos alimentares.
Material
Balana analtica, papel Whatman n 1 (20 x 20) cm, balo volumtrico de 100 mL, b-
quer de 100 mL, cuba cromatogrca com tampa, frasco Erlenmeyer de 300 mL, provetas
de 50 e 100 mL e seringas de 5 L.
IAL - 167
Reagentes
Hidrxido de amnio
lcool
Azul de timol
cido clordrico
Solues-padro Pese 1 g de cido ctrico, transra para um balo volumtrico de 100
mL e complete o volume com gua. Repita o mesmo procedimento para os cidos tartrico
e lctico.
Solvente para a fase mvel com revelador Misture 35 mL de lcool, 13 mL de gua e
2 mL de hidrxido de amnio e adicione 50 mg de azul de timol. Se necessrio, prepare
um volume maior mantendo as mesmas propores. Guarde em frasco de vidro com tampa.
Procedimento Em um bquer de 100 mL, dissolva a amostra com pouca gua. Aplique,
em pontos eqidistantes e a 2 cm da borda inferior no papel de cromatograa, 5 L da
soluo-teste e 5 L de cada uma das solues-padro. Desenvolva o cromatograma, em
cuba saturada com a fase mvel contendo revelador, at a frente do solvente atingir dois
centmetros antes da borda superior do papel. As manchas amarelas sob o fundo azul do
papel indicam a presena dos cidos. Colocando o papel em atmosfera de vapores de cido
clordrico, o fundo azul do papel torna-se vermelho. Marque, imediatamente, o contorno
das manchas com lpis. A identicao deve ser feita por comparao dos R
f
das manchas
obtidas com os das solues-padro.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos
qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 78-79.
059/IV Acidulantes Identicao de cido ctrico
Este ensaio permite a identicao do cido ctrico puro e baseia-se numa reao
colorida com piridina e anidrido actico.
Material
Bqueres de 5 e 25 mL, pipetas graduadas de 1, 5 e 20 mL e basto de vidro.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
168 - IAL
Reagentes
Piridina
Anidrido actico
Procedimento Dissolva alguns mg de cido ctrico em 1 mL de gua, transra para um
bquer contendo 15 mL de piridina e agite. Acrescente 5 mL de anidrido actico e agite
novamente. A soluo deve car avermelhada.
Referncia bibliogrca
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX.Food Chemicals Codex. 4. ed.
Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 753.
060/IV Acidulantes Quanticao de cido ctrico
Material
Balana analtica, frascos Erlenmeyer de 125 mL, proveta graduada de 50 mL e bureta de
50 mL.
Reagentes
Soluo aquosa de hidrxido de sdio 1 M
Soluo de fenolftalena 1% m/v Pese 1 g de fenolftalena, transra para um balo
volumtrico de 100 mL e complete o volume com lcool.
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 3 g da amostra e dissolva em 40 mL de gua.
Adicione algumas gotas de soluo de fenolftalena e titule com NaOH 1 M.
Clculo
Cada mL de NaOH 1M equivalente a 64,04 mg de C
6
H
8
O
7
.
Referncia bibliogrca
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4. ed.
Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 102 e 753.
IAL - 169
061/IV Antioxidantes Titulao de cido ascrbico e ismeros com soluo de iodo
O cido ascrbico pode ser adicionado aos alimentos com a funo de antioxidante
ou melhorador de farinha. Tambm empregado nos sais de cura para reduzir a possibi-
lidade de formao de N-nitrosaminas, pela ao bloqueadora na reao de nitrosao de
nitrito. Este mtodo aplicado para misturas de aditivos, desde que no contenham nitrito
ou outras substncias redutoras, pois reagem com o iodo.
cido ascrbico cido dehidroascrbico
Material
Balana analtica, bquer de 100 mL, balo volumtrico de 100 mL, proveta de 25 mL,
bureta de 25 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL.
Reagentes
Soluo de cido sulfrico M
Soluo de iodo
0,05 M
Soluo de amido a 1% m/v
Procedimento Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 0,2 g
de cido ascrbico e dissolva em uma soluo de 100 mL de gua, recentemente fervida e
resfriada, e adicione 25 mL de cido sulfrico M. Titule a soluo imediatamente com iodo
0,05 M, adicionando amido a 1% prximo ao ponto nal da titulao.
2
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
170 - IAL
Clculo
V = volume de I
2
0,1 M gasto na titulao
f = fator da soluo de I
2
0,1 M
P = massa da amostra em g
Nota: cada mL de iodo 0,1 M equivalente a 8,806 mg de cido ascrbico ou cido eritrbico
(C
6
H
8
O
6
), 9,905 mg de ascorbato de sdio (C
6
H
7
NaO
6
) e 10,81 mg de eritorbato de sdio
monohidratado (C
6
H
7
NaO
6
.H
2
O).
Referncia bibliogrca
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4. ed.
Washington, D.C.: National Academy Press, 1996. p. 33,34,134,354 e 362.
062/IV Antioxidantes Determinao de cido ascrbico e ismeros pelo mtodo de
Tillmans
Este mtodo, aplicado para misturas de aditivos que apresentem baixa concentrao
de cido ascrbico e no contenham nitrito em sua formulao, fundamenta-se na reduo
de 2,6-diclorofenol indofenol por uma soluo de cido ascrbico.
IAL - 171
Procedimento Siga a determinao conforme mtodo 365/IV.
063/IV Antioxidantes Titulao de cido ascrbico e ismeros com soluo de iodo
na presena de polisorbato 80
O polisorbato 80, componente comum nos produtos para panicao, interfere na
determinao do teor de cido ascrbico pelo mtodo de iodimetria. Assim, quando ambos
estiverem presentes, necessrio fazer a extrao do polisorbato antes da determinao do
cido ascrbico. Pode-se tambm dos-lo diretamente por tcnica polarogrca, sem neces-
sidade de extrao.
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, bquer de 100 mL, provetas de 25 e 50 mL,
funil de separao tipo pra de 250 mL, funil e papel de ltro, bureta de 10 mL e frasco
Erlenmeyer de 250 mL.
Reagentes
Soluo aquosa de iodo 0,05 M
Cloreto de sdio
Butanol
Soluo aquosa de HCl 3 M saturada com NaCl Adicione NaCl slido soluo HCl 3 M
at haver precipitao, ou, alternativamente, dilua 1:1 uma soluo de HCl 6 M com solu-
o aquosa saturada de NaCl.
Procedimento Pese, com preciso, uma quantidade de amostra que contenha aproxima-
damente 50 mg de cido ascrbico. Adicione 2 g de cloreto de sdio e dissolva a mistura
em 50 mL de gua com agitao. Filtre, se necessrio. Transra o ltrado para um funil de
separao. Adicione ao funil 25 mL de HCl 3 M, saturado com NaCl, e 25 mL de butanol.
Agite a mistura por 2 minutos, deixe separar as fases, e recolha a camada aquosa inferior,
ltrando-a para o frasco Erlenmeyer. Titule com iodo usando amido a 1% como indicador.
Cada mL de iodo 0,05 M equivale a 8,806 mg de cido ascrbico ou de cido eritrbico,
9,905 mg de ascorbato de sdio e 10,81 mg de eritorbato de sdio monohidratado.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
172 - IAL
Clculos
V = mL de iodo 0,2 M gasto na titulao
f = fator da soluo de iodo 0,2 M
P = massa da amostra em g
Referncia bibliogrca
DESSOUKY, Y. M.; HUSSEIN, F. T.; ISMAEL S. A. Determination of ascorbic acid in
the presence of polysorbate 80 Pharmazie, v.28 (11-12), p. 791-792. 1973.
064/IV Antioxidantes Identicao de cido ascrbico por reduo da soluo de
Fehling
Este mtodo aplicado para a identicao de cido ascrbico, cido eritrbico,
ascorbato de sdio e eritorbato de sdio em amostras puras ou em misturas de aditivos que
no apresentem outras substncias redutoras.
Material
Balana analtica, banho-maria, tubo de ensaio, bquer de 10 mL e balo volumtrico de
50 mL.
Reagente
Solues tituladas A e B de Fehling (Apndice I)
Procedimento Pese uma quantidade de amostra de maneira que a concentrao nal
de cido ascrbico esteja em torno de 2%. Transra para um balo volumtrico de 100
mL e complete o volume com gua. Filtre se necessrio. Adicione a soluo de Fehling.
IAL - 173
Na presena de cido ascrbico, o tartarato cprico alcalino reduzido lentamente a 25C,
porm mais rapidamente sob aquecimento.
Referncias bibliogrcas
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4. ed.
Washington D. C.: National Academic Press. 1996. p. 34.
FARMACOPIA BRASILEIRA, 3.
ed. So Paulo: Organizao Andrei Editora S.A., 1977.
p. 83.
065/IV Antioxidantes Identicao de cido ascrbico por reduo da soluo de
Tillmans
Material
Balana analtica, balo volumtrico de 100 mL, tubo de ensaio, bquer de 10 mL e pipetas
de 1 e 2 mL.
Reagente
Soluo de Tillmans descrita no mtodo 365/IV.
Procedimento Pese uma quantidade de amostra de maneira que a concentrao nal de
cido ascrbico esteja em torno de 1%. Transra para um balo volumtrico de 100 mL e
complete o volume com gua. Filtre se necessrio. Pipete 2 mL desta soluo no tubo de
ensaio e adicione 1 mL da soluo de Tillmans, que dever descorar-se imediatamente.
Referncias bibliogrcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlises de Alimentos. 3
.
ed. So Paulo: IMESP, 1985. p.
394-395.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods of
Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists. 15
th
, Arlington: A.O.A.C.,
1990, chapter 45, p. 1058-1059.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
174 - IAL
066/IV Antioxidantes Identicao de cido ascrbico pela reao com bicarbonato
de sdio e sulfato ferroso
Material
Balana analtica, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, proveta de 100 mL, tubo de
ensaio, bqueres de 10 mL e pipetas graduadas de 5 mL.
Reagentes
cido sulfrico
Bicarbonato de sdio
Sulfato ferroso
Soluo aquosa de cido sulfrico a 10% v/v
Procedimento Pese uma quantidade de amostra de maneira que a concentrao nal de
cido ascrbico esteja em torno de 1%. Transra para um balo volumtrico de 100 mL e
complete o volume com gua. Filtre se necessrio. Pipete 4 mL desta soluo em um tubo
de ensaio. Adicione 0,1 g de bicarbonato de sdio e cerca de 0,02 g de sulfato ferroso. Agite
e deixe repousar. A soluo dever produzir colorao violeta-escura que desaparece aps a
adio de 5 mL de cido sulfrico a 10%.
Referncias bibliogrcas
FARMACOPIA DOS ESTADOS UNIDOS DO BRASIL. 2. ed. So Paulo: Indstria
Grca Siqueira S.A., 1959. p. 45-46.
FARMACOPIA BRASILEIRA. 3. ed. So Paulo: Organizao Andrei Editora S.A., 1977.
p. 82-83.
067/IV Antioxidantes Determinao de butil-hidroxianisol (BHA)
A solubilidade em lcool a 72% de quase todos os antioxidantes mais comu-
mente utilizados, favorece a anlise dos mesmos. Aps a extrao dos antioxidan-
tes, podem ser feitas provas qualitativas envolvendo reaes para a identicao ou
cromatograa em camada delgada. O butil-hidroxianisol pode ser identicado em
amostras de gorduras ou aditivos formulados contendo este antioxidante aps a ex-
trao com lcool a 72% e posterior conrmao por meio de reao colorimtrica
com 2,6-dicloroquinona cloroimida (reagente de Gibbs) e brax. A reao do BHA,
IAL - 175
aps extrao com lcool a 72%, com 2,6-dicloroquinonacloroimida em presena de
brax, forma um composto azul cuja concentrao medida porespectrofotometria
620 nm, usando curva-padro.
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de (25 e
100) mL, basto de vidro, funil de separao tipo pra de 250 mL, provetas graduadas de
25, 50, 100 e 500 mL, bales volumtricos de 100, 200 e 500 mL, pipeta graduada de 2
mL e pipetas volumtricas de (1 a 12) mL.
Reagentes
ter de petrleo (60-100)C
lcool absoluto
Brax
2,6-Dicloroquinonacloroimida
Padro analtico de 3-BHA ou uma mistura conhecida dos dois ismeros 3-BHA e 2-BHA
Soluo de lcool a 72% v/v Adicione 360 mL de lcool em um balo volumtrico de
500 mL e complete o volume com gua.
Soluo de brax a 2% m/v Pese 2 g de brax Na
2
B
4
O
7
.10H
2
O, transra para um balo
volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Soluo de 2,6-dicloroquinonacloroimida (reagente de Gibbs) Pese 0,01 g de 2,6-
dicloro-quinonacloroimida (C
6
H
2
ONCl
3
), transra para um balo volumtrico de 100 mL
e complete o volume com lcool absoluto. Prepare a soluo no dia do uso.
Procedimento Dissolva 10 g da amostra em 50 mL de ter de petrleo e transra
quantitativamente para um funil de separao. Adicione 25 mL de lcool a 72% e agite.
Separe a camada alcolica e extraia mais duas vezes com 60 mL de lcool. Rena os
extratos alcolicos e complete o volume at 200 mL com lcool a 72%. Adicione a uma
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
176 - IAL
alquota de 12 mL desta soluo, 2 mL de uma soluo de 2,6-dicloroquinonacloroimida
a 0,01% e 2 mL de uma soluo de brax a 2% e agite. Mea a colorao desenvolvida em
espectrofotmetro a 620 nm e determine a quantidade de BHA correspondente usando a
curva-padro previamente estabelecida.
Curva-padro Pese, com preciso, 0,1 g de BHA e dissolva em lcool a 72%. Transra
quantitativamente para um balo volumtrico de 100 mL, completando o volume. Retire 1 mL
desta soluo, transra para outro balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com o
mesmo solvente. Tome alquotas de 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7 mL desta ltima soluo em bqueres
de 25 mL e adicione, respectivamente, 11, 10, 9, 8, 7, 6 e 5 mL de lcool a 72%, totalizando
12 mL em todos eles. Adicione 2 mL de soluo de 2,6-dicloroquinonacloroimida a 0,01%
em lcool absoluto e 2 mL de soluo de brax a 2%. Homogeneze. Mea a colorao
desenvolvida em espectrofotmetro a 620 nm usando como branco uma mistura constituda de
12 mL de lcool a 72% e os dois reagentes acima mencionados. Construa a curva-padro.
Referncias bibliogrcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlises de Alimentos. 3
.
ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 85.
JOSEPHY, P.D.; VAN DAMME, A. Reaction of Gibbs reagent with para-substituted
phenols. Anal. Chem. v. 56, p. 813-814.,1984.
MAHON, J.H.; CHAPMAN, R.Q. Butylated Hydroxianisole in lard and shortening.
Anal. Chem. v. 23, n.8, p. 1120-1123, 1951.
068/IV Antioxidantes Identicao de butil-hidroxianisol (BHA)
Basea-se na reao do BHA com 2,6-dicloroquinonacloroimida em presena de b-
rax, aps extrao com lcool a 72%, para formar um composto azul.
Material
Balana semi-analtica, bqueres de 25 e 100 mL, balo volumtrico de 100 mL, provetas
graduadas de 50 e 100 mL, funil de separao tipo pra de 250 mL e pipetas graduadas de
1 e 5 mL.
Reagentes
ter de petrleo (60-100)C
lcool
Brax
IAL - 177
2,6-Dicloroquinonacloroimida
lcool a 72% v/v
Soluo de brax a 2% m/v
Procedimento Dissolva 20 g da amostra em 50 mL de ter de petrleo. Extraia em funil
de separao com trs pores de 30 mL de lcool a 72%. Rena os extratos alcolicos em
balo volumtrico de 100 mL e complete com lcool a 72%. Adicione 1 mL de soluo de
brax a 2% e alguns cristais de 2,6-dicloroquinonacloroimida a 5 mL de extrato alcolico
obtido no item anterior. Uma colorao azul indicar a presena de BHA.
Referncia bibliogrca
JOSEPHY, P.D.; VAN DAMME, A. Reaction of Gibbs reagent with para-substituted
phenols. Anal. Chem. v. 56, p. 813-814, 1984.
069/IV Antioxidantes Determinao de butil hidroxitolueno (BHT)
O princpio deste mtodo baseia-se na reao do BHT, aps extrao da amostra,
com o-dianisidina e nitrito de sdio e na medida espectrofotomtrica do composto verme-
lho-alaranjado formado. O BHT melhor extrado por destilao com arraste de vapor e o
destilado utilizado na reao colorimtrica.
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, espectrofotmetro UV/VIS, manta aquecedora eltrica,
regulador de temperatura, suporte, garra, mufa, tubo de ltex para condensador, basto de vidro,
funil de separao tipo pra de 250 mL, provetas graduadas de 50 e 100 mL, condensador tipo
reto, com junta esmerilhada 24/40, bales volumtricos de 100 e 250 mL, bqueres de 50, 100
e 250 mL, pipetas graduadas de 2 e 5 mL e pipeta volumtrica de 25 mL.
Reagentes
Clorofrmio
Nitrito de sdio
o-Dianisidina (C
14
H
16
N
2
O
2
)
Metanol
Carvo
cido clordrico 1 M
Cloreto de magnsio (MgCl
2
.6H
2
O)
Padro analtico de BHT
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
178 - IAL
Soluo-padro de BHT a 0,05% m/v Pese 0,05 g de BHT, transra para um balo
volumtrico de 100 mL e complete o volume com metanol.
Soluo de nitrito de sdio a 0,3% m/v Pese 0,3 g de nitrito de sdio, transra para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Esta soluo estvel, pelo
menos, por duas semanas a 4C
Soluo de o-dianisidina Pese 250 mg de o-dianisidina (C
14
H
16
N
2
O
2
) e dissolva com
50 mL de metanol. Adicione 100 mg de carvo. Agite por cinco minutos e ltre.
Adicione a 40 mL do ltrado, 60 mL de cido clordrico 1 M. Prepare diariamente, e
guarde ao abrigo da luz.
Soluo de cloreto de magnsio Pese 100 g de cloreto de magnsio e dissolva em 50 mL
de gua.
Procedimento Monte o aparelho para destilao por arraste de vapor. Pese exatamente
5 g da amostra e transra para o frasco Erlenmeyer junto com 15 mL da soluo de cloreto
de magnsio. Adapte as juntas conectoras e destile com arraste de vapor razo de 4 mL
por minuto. Recolha de 100 a 125 mL do destilado em um balo volumtrico de 250 mL,
completando o volume com metanol. A uma alquota de 25 mL, adicione 2 mL da soluo
de nitrito de sdio e 5 mL da soluo de o-dianisidina Aps 10 minutos, extraia a frao
colorida com 10 mL de clorofrmio. Mea espectrofotometricamente a 520 nm e determine
a concentrao de BHT, utilizando uma curva de calibrao previamente construda.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos
Qumicos e Fsicos para Anlises de Alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 85-86.
070/IV Antioxidantes Identicao de butil hidroxitolueno (BHT)
Material
Balana semi-analtica, manta aquecedora, regulador de temperatura, suporte, garra e mufa,
tubo de ltex para condensador, balo de fundo redondo com junta esmerilhada 45/50 e
capacidade para 5 L, tubo de vidro de 1,4 m de comprimento e 1,2 cm de dimetro, juntas
conectoras para frasco Erlenmeyer com presilha, frasco Erlenmeyer com junta esmerilhada
29/32 e capacidade 500 mL, condensador tipo reto, com junta esmerilhada 24/40, balo
volumtrico de 100 mL, provetas graduadas de (50 e 100) mL, bqueres de (50, 100 e 250) mL
e pipetas graduadas de (2 e 5) mL.
IAL - 179
Reagentes
Clorofrmio
Nitrito de sdio
o-Dianisidina (C
14
H
16
N
2
O
2
)
Metanol
Carvo
cido clordrico
Cloreto de magnsio (MgCl
2
.6H
2
O)
Padro analtico de BHT
Soluo de nitrito de sdio a 0,3% m/v, conforme 069/IV
Soluo de o-dianisidina, conforme 069/IV
Soluo de cloreto de magnsio, conforme 069/IV
Procedimento Monte o aparelho para destilao por arraste de vapor. Pese 5 g da amostra,
transra para o frasco Erlenmeyer junto com 15 mL da soluo de cloreto de magnsio.
Adapte as juntas conectoras e destile com arraste de vapor razo de 4 mL por minuto.
Recolha de 100 a 125 mL do destilado em um bquer de 250 mL. Concentre, em banho-
maria, o destilado at 50 mL. A uma alquota de 25 mL, adicione 5 mL de soluo de
o-dianisidina e 2 mL de soluo de nitrito de sdio. Na presena de BHT, dever formar
uma colorao vermelho-alaranjada em at 10 minutos.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos
qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 85-86.
071/IV Antioxidantes Identicao de galatos
Este ensaio permite a identicao dos galatos em misturas de aditivos e baseia-se na
extrao dos galatos (propila, octila ou duodecila) com lcool a 72% e reao com hidrxido
de amnio .
Material
Balana semi-analtica, bqueres de 10 e 100 mL, proveta graduada de 50 mL, funil
de separao de 125 mL, bales volumtricos de 100 e 500 mL e pipetas graduadas
de 1 e 5 mL.
Reagentes
ter de petrleo
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
180 - IAL
lcool
Hidrxido de amnio
Soluo de lcool a 72% v/v Misture 360 mL de lcool e 140 mL de gua.
Procedimento Dissolva 20 g de amostra em 50 mL de ter de petrleo. Extraia em
funil de separao com lcool a 72% (30 mL por trs vezes). Rena os extratos em balo
volumtrico de 100 mL e complete o volume com lcool a 72%. Adicione 0,5 mL de
hidrxido de amnio a 5 mL do extrato alcolico. Uma colorao rsea indicar a presena
de galatos.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 82.
072/IV Aromatizantes Identicao e quanticao
A identicao e a quanticao dos componentes do aroma (aldedos, steres, ceto-
nas, etc.) so efetuadas por cromatograa em fase gasosa, usando detector de ionizao de
chama (FID).
Material
Balana analtica, cromatgrafo a gs, coluna Carbowax 20 M ou equivalente, detector de
ionizao de chama (FID), bales volumtricos de 10 mL, pipetas graduadas de 2 mL e
microsseringa de 10 L.
Reagentes
lcool
Padres analticos de aldedos, steres, cetonas, etc.
Soluo-padro Com auxlio de uma pipeta, pese cerca de 100 mg dos padres diretamente
em bales volumtricos de 10 mL e complete o volume com lcool.
Condies cromatogrcas Temperatura do injetor: 230C, temperatura do detector:
250C, programao de aquecimento da coluna: de (70 - 210)C, 8C/min, razo de splitter
1:100.
Procedimento Para aromas lquidos, pese diretamente em balo volumtrico de 10 mL,
com auxlio de uma pipeta, uma quantidade da amostra de modo que a concentrao do
IAL - 181
analito estudado seja prxima a do padro e em torno de 1%. Complete o volume com
lcool. Para aromas em p, pese uma quantidade da amostra cuja concentrao do analito
estudado seja prxima a do padro. Transra, com lcool, para um balo volumtrico de
10 mL e complete o volume. Filtre, se necessrio. Injete 1 L da amostra e dos padres no
cromatgrafo e calcule a porcentagem dos analitos estudados por meio das reas obtidas nos
cromatogramas.
Clculo
Cp = concentrao do padro
Ca = concentrao da amostra
Ap = rea do padro
Aa = rea da amostra
Referncias bibliogrcas
ARCTANDER, S. Perfum and avor chemicals (aroma chemicals) v. 1-2. New Jersey,
U.S.A.: publicado pelo autor, 1969.
Flavor and Fragrance Materials. Wheaton, USA: Allured Publishing Corporation, 1993.
073/IV Aromatizantes Teor alcolico a 20C
A quanticao do teor alcolico, quando presente, em aromas lquidos determi-
nado conforme o mtodo 0217/IV.
074/IV Aromatizantes Identicao de leos essenciais
Os leos essenciais, quando presentes nos aromas, podem ser identicados por cro-
matograa em camada delgada ou quanticados com o uso do balo volumtrico tipo Cs-
sia. Quando puros, devem ser feitas as seguintes determinaes fsico-qumicas: ndice de
refrao a 20C, densidade relativa a (20/20)C e rotao ptica a 20C. Os valores obtidos
so comparados com os da literatura. Os aromas lquidos podem ser analisados diretamente
ou aps a separao dos leos essenciais com soluo saturada de cloreto de sdio, enquanto
que os em p devem ser previamente extrados. Para amostras em p, extraia com uma pe-
quena quantidade de lcool ou ter.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
182 - IAL
Material
Placas de slica gel 60 G (20 x 20)cm, estufa, cmara ultravioleta, cuba cromatogrca com
tampa, frasco Erlenmeyer de 250 mL e provetas de 10 e 100 mL.
Reagentes
Ciclohexano
Acetato de etila
cido actico
cido sulfrico
Padres analticos de leos essenciais
Fase mvel Ciclohexano-acetato de etila-cido actico (90:10:1).
Revelador Soluo aquosa de cido sulfrico a 10% (v/v).
Procedimento Sature a cuba de vidro com a mistura de solventes da fase
mvel. Coloque, com auxlio de um capilar, a amostra e os padres em pontos
diferentes da placa de slica gel, preparada para cromatografia ascendente. Deixe
secar. Coloque na cuba cromatogrfica com o solvente e deixe correr at uns
2 cm da extremidade superior da placa. Retire e deixe secar ao ar. Vaporize
com o revelador. Seque em estufa a 105C por alguns minutos tomando o
cuidado de no deixar carbonizar a placa. Compare o cromatograma da amostra
com o dos padres. Antes de revelar a placa, observe o cromatograma sob luz
ultravioleta.
075/IV Aromatizantes Quanticao dos leos essenciais
Material
Pipeta volumtrica de 10 mLe balo volumtrico tipo Cssia (110 mL de capacidade e
gargalo graduado de 10 mL, subdividido em 0,1 mL).
Reagentes
Cloreto de sdio
Soluo saturada de cloreto de sdio Adicione cloreto de sdio em 1000 mL de gua at
saturar a soluo.
Procedimento Pipete 10 mL da amostra, transra para um balo volumtrico
tipo Cssia e complete o volume com soluo saturada de cloreto de sdio.
IAL - 183
O volume do leo essencial separado (obtido na escala graduada do gargalo do
balo) corresponde ao teor em porcentagem do leo na amostra.
076/IV Aromatizantes Rotao ptica a 20C
Material
Polarmetro
Procedimento Transra a amostra para um tubo de 1 dm de um polarmetro.
Ajuste a temperatura da amostra a 20C. Faa a determinao da rotao ptica com
luz monocromtica (lmpada de sdio). Efetue no mnimo 5 leituras e calcule a mdia
aritmtica.
Clculo
L = leitura no polarmetro
C = comprimento do tubo em dm
D = densidade da amostra
Referncias bibliogrcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP. 1985. p. 419.
FENAROLI, G. Sostanze Aromatiche Naturali. Milano, Italy: Editore Ulrico Hopepli, v.
1:, 1963. 1004 p.
077/IV Aromatizantes ndice de refrao a 20C
Material
Refratmetro
Procedimento Faa circular uma corrente de gua atravs do refratmetro de modo a
manter a temperatura constante. Esta temperatura no dever diferir da referncia de + 2C.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
184 - IAL
Antes de colocar o leo essencial no instrumento, o mesmo deve estar temperatura na qual
a medida ser efetuada. Coloque 2 gotas da amostra entre os prismas. Feche os prismas,
focalize e corrija o ndice de refrao obtido pela leitura da escala, conforme o clculo a
seguir.
Clculo
= ndice de refrao temperatura de trabalho
t = temperatura de trabalho
t = 20C
Referncias bibliogrcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP. 3. ed., 1985. p. 420.
FENAROLI, G. Sostanze Aromatiche Naturali. Milano, Italy: Editore Ulrico Hopepli,
v. 1, 1963. 1004 p.
078/IV Aromatizantes Densidade relativa a (20/20)C
Material
Termmetro, picnmetro (ou densmetro digital) e dessecador.
Procedimento Tare um picnmetro, previamente seco em estufa a 100C. Encha-o com
gua, a 20C e pese. Seque o picnmetro em estufa e coloque nele a amostra, a 20C e
pese.
Clculo
A = massa do conjunto picnmetro e amostra menos a tara do picnmetro
B = massa do conjunto picnmetro e gua menos a tara do picnmetro
IAL - 185
Referncias bibliogrcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP. 3. ed., 1985. p. 421.
FENAROLI, G. Sostanze Aromatiche Naturali. Milano, Italy: Editore Ulrico Hopepli,
v. 1, 1963. 1004 p.
079/IV Aromatizantes Vanilina e correlatos
Pesquisa em aromas contendo: vanilina, etil vanilina, maltol, etil maltol, heliotropi-
na, cumarina, dihidrocumarina, etc.
Material
Papel Whatman n 1, (20x20) cm, cmara ultravioleta, cuba cromatogrca com tampa,
funil de separao de 250 mL, bqueres de 50 mL, bales volumtricos de 100 mL e
microsseringa.
Reagentes
Isobutanol
Hidrxido de amnio
Padres analticos de vanilina, etil vanilina, maltol, etil maltol, heliotropina, cumarina, dihi-
drocumarina
Soluo-padro Prepare solues a 1% de vanilina, etil vanilina, maltol, etil maltol, helio-
tropina, cumarina, dihidrocumarina, em lcool.
Fase mvel Isobutanol (100 mL) e hidrxido de amnio a 2% (60 mL). Agite em funil de
separao. Decante. A camada alcolica (superior) utilizada para correr o cromatograma.
A camada aquosa (inferior) utilizada para saturar a cmara.
Procedimento Coloque a camada alcolica da fase mvel na cuba cromatogrca. Distri-
bua a camada aquosa da fase mvel em dois bqueres pequenos e coloque-os dentro da cuba,
um em cada extremidade. Para amostras em p, extraia com uma pequena quantidade de
lcool ou ter e ltre. As amostras lquidas no necessitam de preparao. Aplique, com auxlio
de um capilar, a amostra e os padres em pontos diferentes do papel Whatman n 1, prepara-
do para cromatograa ascendente. Deixe secar. Coloque-o na cuba cromatogrca contendo a
fase mvel e deixe correr at 2 cm da extremidade superior do papel. Retire e deixe secar ao ar.
Observe sob luz ultravioleta e marque as manchas obtidas. Compare com as dos padres.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
186 - IAL
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Mtodos
qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP. 3. ed., 1985. p. 427-428.
080/IV Conservadores Determinao espectrofotomtrica simultnea de nitrito e
nitrato
Esse mtodo aplica-se s formulaes simples de aditivos contendo nitritos, nitratos
e cloreto de sdio. A razo das absorbncias de uma soluo aquosa de nitrito a 355 nm
e a 302 nm 2,5. O nitrato no absorve a 355 nm mas tem uma banda caracterstica
a 302 nm. A absorbncia do nitrato pode ser calculada dividindo-se a absorbncia do
nitrito a 355 nm por 2,5 e subtraindo-se o quociente do total da absorbncia a 302 nm.
Em cubeta de 1 cm, o limite de deteco para nitrito 0,02 mg/mL e 0,09 mg/mL para
nitrato. O pH da soluo no deve estar abaixo de 5 (o nitrito forma cido nitroso, com
uma absorbncia mxima a 357 nm).
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de 25 mL e bales volumtricos de
100 mL.
Reagente
Padres analticos de nitrato de sdio e nitrito de sdio
Procedimento Pese 20 g da amostra, com preciso at mg. Transra para um balo
volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Ajuste o zero do espectrofotmetro,
em unidades de absorbncia a 302 ou 355 nm, utilizando gua como branco e cubetas de
1 cm. Mea a absorbncia da amostra a 302 e 355 nm e calcule como descrito a seguir.
Determine o teor de nitrito na amostra utilizando o valor da absorbncia a 355 nm e a
curva-padro do nitrito. Para o nitrato, divida o valor desta absorbncia por 2,5 e subtraia
do valor da absorbncia a 302 nm. Calcule a concentrao de nitrato na amostra utilizando
o valor de absorbncia resultante desta subtrao e a curva-padro do nitrato.
Curva-padro do nitrito Prepare, em uma srie de bales volumtricos de 100 mL,
diferentes concentraes de nitrito (0,025 - 0,2)g/100 mL e mea a absorbncia destas
solues a 355 nm.
IAL - 187
Curva-padro do nitrato Prepare, em uma srie de bales volumtricos de 100 mL,
diferentes concentraes de nitrato (0,1 - 1)g/100 mL e mea a absorbncia destas solues
a 302 nm.
Clculos
1. Em nitrito:
C
= concentrao de nitrito de sdio encontrada na curva-padro a 355 nm
P = massa da amostra
2. Em nitrato:
C = concentrao de nitrato de sdio obtido na leitura de A
c
na curva-padro
P = massa da amostra
A
c
= absorbncia corrigida
Referncias bibliogrcas
LARA, W.H.; TAKAHASHI, M. Determinao espectofotomtrica de nitritos e nitratos
em sais de cura. Rev. Inst. Adolfo Lutz, So Paulo, v. 52, p. 35-39, 1974.
WETTERS, J.M.; UGLUM, K.L. Direct spectrophotometric simultaneous determination
of nitritre and nitrate in the ultraviolet. Anal. Chem., v. 42. p. 355-340, 1970.
081/IV Conservadores Determinao de nitrato aps reduo em coluna de cdmio
e de nitrito
Este mtodo aplica-se amostras de aditivos que possuem na sua formulao com-
postos que interferem na anlise direta dos nitritos e nitratos por espectrofotometria no
ultravioleta conforme 080/IV. A anlise dos nitritos e nitratos feita por espectrofotometria
no visvel, aps reduo dos nitratos em coluna de cdmio, conforme os mtodos 283/IV
e 284/IV.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
188 - IAL
082/IV Conservadores Determinao de propionatos
Os sais de clcio e sdio do cido propinico tm ao antimicrobiana, sendo efeti-
vos no controle de bolores em farinhas e certos produtos de confeitaria. Os mtodos para a
sua determinao envolvem primeiro a extrao, que geralmente feita por destilao por
arraste a vapor, seguida da separao e identicao do cido propinico junto aos demais
cidos que podem ser co-extrados. Nesta etapa, pode-se utilizar as tcnicas de cromatogra-
a em fase gasosa, em camada delgada ou em papel.
Material
Banho-maria, aparelho completo para destilao por arraste a vapor, pipetas de 1, 2 e 5 mL,
frasco Erlenmeyer de 200 mL, papel Whatman n 1 (20 x 20) cm, microsseringa, vaporiza-
dor, pHmetro, bqueres de 100, 200, 400 e 600 mL, provetas de 10, 50, 100 e 500 mL e
cuba cromatogrca com tampa.
Reagentes
cido sulfrico
cido fosfotngstico
Sulfato de magnsio
Hidrxido de sdio
Papel indicador vermelho congo
Hidrxido de amnio
terc-Butanol
n-Butanol
Indicadores vermelho de metila e azul de bromotimol
Formol
lcool
cido propinico
Soluo aquosa de cido fosfotngstico a 20% Em um frasco Erlenmeyer de
200 mL, pese 20 g de cido fosfotngstico e dilua com 80 mL de gua. Misture bem. Guar-
de em frasco de vidro com tampa.
Soluo-padro Neutralize, com hidrxido de sdio 1 M, 1 mL de cido propinico e di-
lua at 100 mL. Use 4 mL desta soluo para uma destilao igual da amostra, recolhendo
200 mL do destilado, neutralizando e secando nas mesmas condies descritas.
Fase mvel terc-butanol-n-butanol-hidrxido de amnio (1:1:1).
Revelador Misture 200 mg de vermelho de metila, 200 mg de azul de bromoti-
IAL - 189
mol, 100 mL de formol e 400 mL de lcool e ajuste o pH a 5,2 com hidrxido de
sdio 0,1 M.
Procedimento Transra 20 g da amostra para um frasco de destilao, com au-
xlio de 50 mL de gua. Adicione 10 mL de cido sulfrico 0,5 M, agite e adicione
10 mL de cido fosfotngstico a 20% e agite novamente, por rotao, o frasco e adicione
40 g de sulfato de magnsio. Agite. A mistura deve ser cida quando se usa pa-
pel vermelho-congo; caso no seja, adicione cido sulfrico (1+1). Aquea o fras-
co contendo a amostra antes de conectar no aparelho de destilao por arras-
te a vapor. Destile 200 mL em 35-40 minutos, recolha o destilado em bquer de
400 mL, contendo 2 mL de soluo de hidrxido de sdio 1 M. Evapore em banho-maria at
secagem. Dissolva o resduo em 2 mL de gua. Deixe saturando na cuba de vidro o solvente:
terc-butanol-n-butanol-hidrxido de amnio na proporo (1:1:1). Coloque 2 L da soluo
da amostra e do padro em pontos diferentes do papel Whatman n 1, preparado para cro-
matograa ascendente. Deixe secar. Coloque-o na cuba cromatogrca contendo o solvente e
deixe correr at aproximadamente 2 cm da extremidade superior do papel (5 horas). Retire e
deixe secar ao ar. Vaporize com o revelador. Coloque o papel em atmosfera de amonaco por
alguns instantes. As manchas vermelhas correspondem aos cidos volteis. Como no so es-
tveis, marque logo que apaream com lpis. Compare as manchas correspondentes amostra
e ao padro. O mesmo R
f
mostrar a presena do propionato na amostra e, se a intensidade
da mancha for mais fraca que a do padro, estar abaixo de 0,2% m/m.
Referncia bibliogrca
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods of
Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists 16
th
, Arlington: A.O.A.C.,
1996. chapter 47, p. 19 (method 970.36).
083/IV Conservadores Identicao de cido srbico e sorbatos
O cido srbico e seus sais de sdio, potssio e clcio tm ao mais efetiva sobre
fermentos e fungos do que em bactrias e agem melhor em meio cido. Podem ser iden-
ticados em formulaes de aditivos ou em alimentos aps adequada extrao. Eles so
convertidos em cido srbico aps acidulao e so extrados das amostras por destilao
com arraste de vapor dgua e posteriormente identicados por cromatograa em papel ou
com cido tiobarbitrico.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
190 - IAL
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, banho-maria, espectrofotmetro UV/VIS, estufa,
manta aquecedora, regulador de temperatura, suporte, garra, mufa, tubo de ltex para
condensador, bqueres de 100 e 400 mL, balo de fundo redondo com junta esmerilhada 45/50
e com capacidade para 5 L, tubo de vidro de 1,40 m de comprimento e 1,2 cm de dimetro, juntas
conectoras para frasco Erlenmeyer com presilha, frasco Erlenmeyer com junta esmerilhada
29/32 com capacidade para 500 mL, condensador tipo reto com junta esmerilhada 24/40,
funil de separao tipo pra de 250 mL, pipeta graduada de 2 mL, provetas graduadas de 25 e
200 mL, bales volumtricos de 1000, 500 e 100 mL e tubo capilar de vidro.
Reagentes
Cloreto de sdio
cido fosfrico
Sulfato de magnsio
Hidrxido de sdio
ter
cido sulfrico
cido srbico
Propanol
Acetato de etila
Hidrxido de amnio
Soluo de cido srbico 0,001% m/v Pese 0,001 g de cido srbico (C
6
H
8
O
2
) e dissolva
em gua suciente para 100 mL em balo volumtrico.
Soluo de hidrxido de sdio 1 M Dissolva 4 g de hidrxido de sdio com gua em um bquer
de 100 mL, esfrie, transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume.
Soluo de cido sulfrico 0,005 M Dissolva 0,3 mL de cido sulfrico em gua, esfrie,
transra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume.
Soluo saturada de cloreto de sdio Adicione cloreto de sdio em 1000 mL de gua at
saturar a soluo.
Procedimento Monte o aparelho para destilao por arraste de vapor. Pese 5 g da amostra
ou mea 5 mL, se a amostra for lquida. Transra para o frasco Erlenmeyer de 500 mL com
200 mL de soluo saturada de cloreto de sdio. Acidule com 2 mL de cido fosfrico.
Adicione 7,5 g de sulfato de magnsio. Destile cerca de 350 mL, com arraste de vapor
dgua para um bquer de 400 mL contendo 10 mL de hidrxido de sdio 1 M, inclinando
o bquer de modo a manter a extremidade do condensador imersa na soluo alcalina.
Evapore o destilado em banho-maria at reduzir o volume a 100 mL. Esfrie. Transra para
um funil de separao, acidule e extraia com 4 pores de ter. Rena os extratos e evapore
IAL - 191
o ter sem levar secura. Dissolva o resduo em 0,5 mL de gua. Acidule a soluo aquosa
com cido sulfrico 0,005 M e aplique com capilar em papel cromatogrco Whatman
n 4 ou equivalente, paralelamente com o padro de cido srbico a 0,001%. Coloque
em cuba cromatogrca previamente saturada com o solvente propanol-acetato de etila-
hidrxido de amnio-gua (3:1:1:1) e deixe correr at 2 cm da extremidade superior do
papel. Retire e seque a 60C. Observe o cromatograma em cmara com luz ultravioleta (
255 nm). Compare as manchas da amostra e do padro.
A identicao do cido srbico, aps a extrao por arraste de vapor, tambm pode
ser realizada como descrito no mtodo colorimtrico 085/IV, utilizando o cido
tiobarbitrico.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP. 3. ed., 1985. p. 103.
084/IV Conservadores Determinao de cido srbico e sorbatos por espectrofoto-
metria no UV
O cido srbico e seus sais podem ser quanticados em alimentos ou formulaes
de aditivos aps sua extrao. Este mtodo baseia-se na extrao do cido srbico ou de seus
sais, convertidos em cido srbico aps acidicao, por destilao com arraste de vapor e
posterior leitura espectrofotomtrica a 254 nm.
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, banho-maria, espectrofotmetro UV/VIS, estufa,
manta aquecedora, regulador de temperatura, suporte, garra, mufa, tubo de ltex para
condensador, pHmetro, pipetador automtico de 100 a 1000 L e de 1 a 5 mL com as
respectivas ponteiras, papel de ltro qualitativo, bqueres de 25, 100 e 400 mL, balo de
fundo redondo com junta esmerilhada 45/50 e com capacidade para 5 L, tubo de vidro de
1,4 m de comprimento e 1,2 cm de dimetro, juntas conectoras para frasco Erlenmeyer
com presilha, frasco Erlenmeyer com junta esmerilhada 29/32 e com capacidade para
500 mL, condensador tipo reto com junta esmerilhada 24/40, pipeta graduada de 2 mL e
bales volumtricos de 500 e 1000 mL.
Reagentes
Cloreto de sdio
cido fosfrico
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
192 - IAL
Sulfato de magnsio (MgSO
4
.7H
2
O)
Hidrxido de sdio
cido sulfrico
cido srbico (C
6
H
8
O
2
)
Soluo de cido sulfrico 0,005 M Dissolva 0,3 mL de cido sulfrico em gua, esfrie,
transra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume.
Procedimento Proceda como no mtodo 083/IV, at: inclinando o bquer de modo
a manter a extremidade do condensador imersa na soluo alcalina. Dissolva o resduo da
destilao, obtido no item anterior, com gua at 500 mL, acidulando com cido sulfrico
0,005 M, a m de obter pH 5,9. Ajuste o zero do espectrofotmetro a 254 nm, utilizando
como branco gua acidulada com cido sulfrico 0,005 M at pH igual a 5,9, em cubeta de
1 cm de caminho ptico. Mea a absorbncia da amostra a 254 nm.
Clculo
Calcule a concentrao usando o valor
= 2200, ou uma curva-padro construda com
solues-padro de cido srbico (ou sorbato de potssio).
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p.
103.
085/IV Conservadores Determinao de cido srbico por espectrofotometria no
visvel
Este mtodo baseia-se na extrao do cido srbico ou de seus sais, convertidos em
cido srbico, com clorofrmio na reao colorimtrica com cido tiobarbitrico e poste-
rior leitura espectrofotomtrica a 530 nm.
Material
Balana analtica, banho-maria, espectrofotmetro UV/VIS, suporte, garra, mufa, pa-
ralme, papel de ltro qualitativo, funil de separao, tipo pra, de 250 mL, bales volu-
mtricos de 25, 50, 100, 200, 250, 500 e 1000 mL, pipetas volumtricas de 1, 2, 5, 10,
25 mL, funil para ltrao, tubo de ensaio, pipetador automtico de 100 a 200 L e de 1
a 5 mL com as respectivas ponteiras, bqueres de 25, 100 e 400 mL e provetas graduadas
de 25, 50 e 200 mL.
IAL - 193
Reagentes
Clorofrmio
Sulfato de sdio anidro
cido srbico
cido clordrico
Dicromato de potssio
Bicarbonato de sdio
cido sulfrico
Soluo-padro Pese, com preciso, cerca de 100 mg de cido srbico, transra para um
balo volumtrico de 1000 mL completando o volume com gua . Esta soluo tem concen-
trao de 100 g/mL. Retire 1 mL desta soluo e leve para um balo volumtrico de 50 mL,
completando o volume. Esta soluo tem concentrao de 2 g/mL. Retire 5 mL da soluo
a 100 g/mL e leve para um balo volumtrico de 100 mL, completando o volume. Esta
soluo tem concentrao de 5 g/mL.
Soluo de cido clordrico (1:1) Dissolva 25 mL de cido clordrico em 25 mL de
gua.
Soluo de bicarbonato de sdio 0,5 M Dissolva 4,2 g de bicarbonato de sdio em gua,
transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Soluo de dicromato de potssio Pese 0,49 g de dicromato de potssio e dissolva em
balo volumtrico de 1000 mL, com aproximadamente 500 mL de gua. Adicione 8 mL
de cido sulfrico e complete o volume com gua.
Soluo de cido tiobarbitrico a 0,5% m/v Dissolva 0,5 g de cido tiobarbitrico em
gua, aquecendo em banho-maria para dissolver, esfrie, transra para um balo volumtrico
de 100 mL e complete o volume. Prepare na hora de usar.
Procedimento Pese , com preciso, 5 g da amostra (triture no liqidicador, se necessrio),
transra para um balo volumtrico de 250 mL e complete o volume com gua. Filtre se
necessrio, e pipete 10 mL do ltrado para um funil de separao de 250 mL e extraia, por
agitao durante 1 minuto, com duas pores de 40 mL de clorofrmio (pode-se aumentar
para 4 extraes de 25 mL, se necessrio). Recolha a fase clorofrmica em balo volumtrico
de 100 mL ou outro de volume adequado, passando por um funil com sulfato de sdio anidro.
Complete o volume com clorofrmio. Pipete 25 mL desta soluo para um funil de separao de
250 mL e extraia com 15 mL de soluo de bicarbonato de sdio 0,5 M, agitando durante
1 minuto, despreze a fase clorofrmica e transra quantitativamente a fase aquosa para um
balo volumtrico de 25 mL (pode-se aumentar para 4 extraes de 20 mL, se necessrio;
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
194 - IAL
nesse caso, receba o extratos em um balo volumtrico de 100 mL). Adicione cido clordrico
1:1 cuidadosamente at que a soluo que cida e complete o volume com gua. Pipete 2
mL para um tubo de ensaio contendo 2 mL de soluo sulfrica de dicromato de potssio.
Cubra os tubos com paralme e coloque-os em um banho de gua fervente, por 5 minutos.
Retire-os e, imediatamente, adicione 2 mL de soluo de cido tiobarbitrico, cobrindo-os
novamente com paralme. Coloque os tubos de ensaio novamente em um banho de gua
fervente, durante 10 minutos. Retire os tubos e deixe esfriar. Faa um branco usando 2 mL
de gua em lugar da amostra. Leia a absorbncia a 530 nm e compare com uma curva-
padro obtida nas mesmas condies da anlise.
Curva-padro Retire com pipetador automtico, pores de 0,5; 1; 1,5 e 2 mL da soluo-
padro a 2 g/mL para 4 tubos de ensaio e adicione 1,5; 1; 0,5 e 0 mL de gua, respecti-
vamente. Estas solues contm 1, 2, 3 e 4 g de cido srbico, pela ordem. Retire, com
pipetador automtico, pores de 1; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8 e 2 mL da soluo a 5 g/mL para
6 tubos de ensaio e adicione 1; 0,8; 0,6; 0,4; 0,2 e 0 mL de gua respectivamente. Estas
solues contm 5, 6, 7, 8, 9 e 10 g de cido srbico, pela ordem. Proceda a determinao
como descrito acima. Construa o grco absorbncia x g cido srbico/6 mL soluo.
Nota: aps a extrao do analito, pode-se tambm fazer a quanticao por meio de
leitura direta a 254 nm da soluo aquosa nal, utilizando como branco uma soluo de
bicarbonato de sdio. Outro modo de determinar o cido srbico seria a extrao deste por
arraste de vapor (como descrito no mtodo 083/IV), recolhendo o destilado e levando este
a um volume denido, se necessrio e proceda a determinao como descrito acima.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 103.
086/IV Corantes articiais Identicao por cromatograa em papel
Material
Balana analtica, papel Whatman n 1, cuba cromatogrca, balo volumtrico de 100
mL e capilares de vidro.
Reagentes
Citrato de sdio
Hidrxido de amnio
IAL - 195
n-Butanol
lcool
Solues-padro Prepare as solues aquosas de padres dos corantes a 1% m/v.
Fase mvel (Solvente A) Pese 2 g de citrato de sdio, transra para um balo volumtrico
de 100 mL, adicione 20 mL de hidrxido de amnio e complete o volume com gua.
Fase mvel (Solvente B) n-butanol-lcool-gua-hidrxido de amnio (50:25:25:10).
Procedimento Prepare solues aquosas das amostras a 1%. Sobre uma folha de papel
Whatman n 1, a 2 cm da extremidade, em pontos distantes 2 cm uns dos outros, aplique
com um tubo capilar as solues das amostras e dos respectivos padres dos corantes.
Desenvolva o cromatograma com o solvente A ou B. O valor de R
f
e a colorao da mancha
devem ser idnticos aos do padro. A visualizao da mancha tambm pode ser feita
luz ultravioleta, onde tem-se melhor nitidez dos contornos e, em certos casos, de algumas
manchas que no foram vistas no exame direto.
Nota: os cromatogramas feitos com os solventes A e B no levam sempre ao mesmo resultado.
Alguns corantes mudam inteiramente os valores de R
f
de um para
outro solvente e outros
se mostram mais puros em solvente A que em solvente B. O cromatograma com solvente
A o mais usado por ser mais rpido, apesar dos contornos das manchas no serem muito
precisos. Outros solventes tambm podem ser usados como mostra a Tabela 1.
Tabela 1 R
f
e absorbncia mxima de alguns corantes articiais permitidos em
alimentos
Corante Classe
R
f
no solvente
Abs. Mx.(nm)
A B C D E F
Bordeaux S ou
Amaranto
Azo
0,62 0,27 0,29 0,14 0,19 0,11
520
(em meio cido)
Eritrosina Xanteno
0,21 0,52 0,61 1,00 0,58 0,47
525
(em meio cido)
Amarelo
crepsculo
Azo 0,73 0,72 0,46 0,28 0,45 0,40
480
(em meio cido)
Tartrazina Pirazolona 0,91 0,41 0,28 0,12 0,17 0,09
430
(em meio cido)
Indigotina Indigide 0,52 0,27 0,25 0,14 0,20 0,30
285 e 615
(em meio cido)
A = Hidrxido de amnio-gua (1: 99)
B = Cloreto de sdio a 2% em lcool a 50%
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
196 - IAL
C = Isobutanol-lcool-gua (1:2:1)
D = n-Butanol-gua-cido actico glacial (20:12:5)
E = Isobutanol-lcool-gua (3:2:2) e 1 mL de hidrxido de amnio para 99 mL da mistura
anterior
F = Soluo de 80 g de fenol em 20 mL de gua
Referncia bibliogrca
GAUTIER, J.A.; MALANGEAU, P. Mises au Point de Chimie Analytique Organique
Pharmaceutique et Bromatologique. 13. ed., Paris: Masson & Cie., 1964. p. 70, 71, 91.
087/IV Corantes articiais Identicao por espectrofotometria
Material
Balana analtica, pHmetro, espectrofotmetro UV/VIS, balo volumtrico de 100 mL ,
pipeta de 1 mL e balo de 2 L.
Reagentes
cido actico
Acetato de amnio 0,02 M (pH 5,6) Pese 3,08 g de acetato de amnio e transra para
balo volumtrico de 2 L, dilua com gua, acerte o pH da soluo para 5,6 com cido
actico e complete o volume com gua.
Procedimento Pese 0,1 g da amostra e dilua a 100 mL com uma soluo de acetato de
amnio 0,02 M (pH 5,6). Pipete 1 mL desta soluo e dilua a 100 mL com a soluo de
acetato de amnio 0,02 M. Controle o pH da soluo para 5,6. Trace o espectro do corante
no intervalo de 200 a 600 nm. Os mximos e mnimos de absoro so bem denidos, po-
dendo variar de 2 a 3 nm. Compare com os espectros obtidos nas mesmas condies para
os corantes-padro.
Referncia bibliogrca
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide to
specications for general notices, general analytical techniques, identication tests,
test solutions and other reference materials. Rome, 1991. p. 114 ( FNP5/rev.2).
088/IV Corantes articiais Quanticao por espectrofotometria
Material
Balana analtica, pHmetro, espectrofotmetro UV/VIS, bales volumtricos de 100, 200
IAL - 197
e 1000 mL, pipetas volumtricas de 1 e 10 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL.
Reagentes
cido actico
Acetato de amnio 0,02 M
Acetato de amnio 0,02M (pH 5,6) Pese 3,08 g de acetato de amnio e transra para
balo volumtrico de 2 L, dilua com gua, acerte o pH da soluo para 5,6 com cido
actico e complete o volume com gua.
Procedimento Para os corantes amarelo-crepsculo, tartrazina, indigotina, bordeaux S,
eritrosina, ponceau 4R, vermelho 40 e azorrubina, prepare solues a 0,001% em acetato
de amnio 0,02 M (pH 5,6). Para os corantes azul-brilhante e azul-patente, prepare uma
soluo a 0,0005% em acetato de amnio 0,02 M (pH 5,6). Para o corante verde-slido
FCF, pese com preciso, de 50 a 75 mg do corante, transra para um balo volumtrico de 1
L, dissolva e complete o volume com gua. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades
de absorbncia no comprimento de mxima absoro do corante a ser medido, utilizando a
soluo de acetato de amnio como branco e cubetas de 1 cm. Mea no comprimento de
onda de absoro mxima no visvel, indicado na Tabela 2, a absorbncia das solues de
corantes. Para o corante verde slido FCF, pipete 10 mL da soluo anterior para um frasco
Erlenmeyer de 250 mL, contendo 90 mL de acetato de amnio 0,04 M, misture bem e faa a
leitura a 625 nm. Calcule a concentrao de cada corante utilizando o valor da absortividade
( ).
Clculos
A = absorbncia da soluo da amostra
C = concentrao da soluo da amostra (g/100 mL)
Para o verde-slido FCF:
A = absorbncia da soluo da amostra
a = absortividade
P = peso da amostra em g
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
198 - IAL
Tabela 2 - Caractersticas espectrofotomtricas de alguns corantes
Corantes INS *
Colour
Index
no
mximo do
visvel
Absoro
mxima no
visvel (nm)
Amarelo-crepsculo
Tartrazina
Azul-brilhante
Indigotina
Azul-patente V
Verde-slido FCF
Bordeaux S ou amaranto
Eritrosina
Ponceau 4R ou N cocina
Vermelho 40
Azorrubina ou carmoisina
110
102
133
132
131
143
123
127
124
129
122
15985
19140
42900
73015
42051
42053
16185
45430
16255
16035
14720
564,1
536,6
1640,0
449,3
2089
**
436,0
1130,0
442,5
536,0
518,6
481
426
630
610
640
625
519
524
507
505
515
*Sistema Internacional de Numerao
**Para o verde-slido FCF, a absortividade de 0,156 mg/L/cm.
Referncias bibliogrcas
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4. ed.,
Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 142, 773.
GAUTIER, J.A.; MALANGEAU, P. Mises au Point de Chimie Analytique Organique
Pharmaceutique et Bromatologique. 13. ed., Paris: Masson & Cie., 1964. p. 70, 71, 91.
089/IV Corantes articiais Quanticao por titulao com cloreto de titnio
A porcentagem de corante puro pode muitas vezes ser determinada pela titulao
com cloreto de titnio, usando-se uma soluo-tampo adequada. Na maioria dos casos, a
prpria amostra serve como indicador, visto que no ponto nal ocorre a descolorao da
soluo. Se a amostra contiver uma mistura de dois ou trs corantes, necessria uma sepa-
rao por cromatograa antes de se efetuar a titulao.
Material
Balana analtica, aparelho de Kipp para gerar de CO
2
e H
2
, agitador, balo de 2000 mL,
frasco Erlenmeyer de 500 mL, provetas de 25 e 50 mL e bureta de 50 mL.
IAL - 199
Reagentes
Soluo de tricloreto de titnio 0,1 M Misture 200 mL de soluo de tricloreto de titnio
comercial a 15% com 150 mL de cido clordrico. Ferva a mistura durante 2 minutos e
resfrie em gua fria. Adicione gua at completar 2000 mL. Misture bem e borbulhe CO
2
ou N
2
na soluo por uma hora. Antes de padronizar, mantenha a soluo sob atmosfera de
hidrognio por pelo menos 16 horas usando um aparelho gerador Kipp.
Padronizao da soluo de tricloreto de titnio Transra 3 g de sulfato duplo de ferro e
amnio para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. Introduza uma corrente de gs carbnico.
Adicione 50 mL de gua recentemente fervida e 25 mL de cido sulfrico 5 M. Adicione,
rapidamente, com auxlio de uma bureta, 30 mL de soluo de dicromato de potssio 0,0167
M (no interrompa a corrente de CO
2
). Transra a soluo de tricloreto de titnio para uma
bureta e coloque rapidamente no frasco Erlenmeyer at pouco acima do ponto de viragem.
Adicione rapidamente 5 mL de tiocianato de amnio a 20% e complete a titulao at que
desaparea a colorao vermelha e a soluo permanea verde. Efetue uma determinao
em branco com 3 g de sulfato duplo de ferro e amnio, utilizando as mesmas quantidades
de gua, cido e soluo de tiocianato de amnio e passe uma corrente contnua de gs
carbnico na soluo.
Clculo
A = mL da soluo de dicromato de potssio 0,0167 M adicionado
f = fator da soluo de dicromato de potssio 0,0167 M adicionado
V = mL (corrigido) da soluo de tricloreto de titnio gasto na titulao
Procedimento O aparelho para determinao do teor de corante por titulao com
TiCl
3
(Figura 1) consiste de um frasco de estocagem (A) do titulante TiCl
3
mantido
sob atmosfera de hidrognio, produzido por uma aparelho gerador de Kipp, um frasco
Erlenmeyer (B), equipado com uma fonte de CO
2
ou N
2,
para manter a atmosfera
inerte, onde a reao se realizar; um agitador e uma bureta (C). Pese a quantidade da
amostra de acordo com a Tabela 3. Transra para um frasco Erlenmeyer de 500 mL,
com auxlio de 150 mL de gua. Adicione 10 g de citrato de sdio ou 15 g de bitartarato
de sdio (Tabela 3). Titule com a soluo-padro de cloreto de titnio sem interromper a
corrente de CO
2
e o aquecimento.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
200 - IAL
Figura 1 Aparelho para determinao do teor de corante por titulao com TiCl
3
Clculo
A = mL (corrigido) de soluo-padro de cloreto de titnio gasto na titulao
D = peso (em g) do corante equivalente a 1 mL da soluo-padro de cloreto de titnio
0,1 M ( Tabela 3)
f = fator da soluo-padro de cloreto de titnio 0,1 M
P = peso da amostra
IAL - 201
Tabela 3 - Titulao com cloreto de titnio
Corante
Massa em g da
amostra a ser
usada na titulao
Adicionar
15 - 10 g *
n de g do corante
equivalente a 1 mL
da soluo-padro
de TiCl
3
0,1 M
Amarelo-crepsculo
Tartrazina
Bordeaux S ou amaranto
Ponceau 4R
Vermelho 40
Azorrubina
Azul-brilhante
Indigotina
Azul-patente V
Verde-slido FCF
0,5 0,6
0,6 0,7
0,7 0,8
0,7 0,8
0,5 0,6
0,5 0,6
1,8 1,9
1,0 1,1
1,3 1,4
1,9 2,0
Citrato
Bitartarato
Citrato
Citrato
Bitartarato
Bitartarato
Bitartarato
Bitartarato
Bitartarato
Bitartarato
0,01131
0,01356
0,01511
0,01578
0,01241
0,01256
0,03965
0,02332
0,02898
0,04045
*15 g, se for bitartarato ou 10 g, se for citrato.
Referncias bibliogrcas
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4
th
ed.,
Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 142, 773-774.
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide to
specications for general notices, general analytical techniques, identication tests,
test solutions and other reference materials. Rome, 1991. p. 116-118.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods of
analysis of the Associatio of Ofcial Analytical Chemists. 16
th
, Arlington: A.O.A.C.,
1996, chapter 46. p. 10, 11 (method 950.61).
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Compendium
of food addittive specications. Rome, 1992, p. 37, 71, 176, 219, 639, 783, 1051, 1141,
1463, 1483.
090/IV Corantes articiais Determinao de eritrosina por gravimetria
O procedimento gravimtrico simples permite somente a determinao da eritrosina
na matria-prima do corante puro.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
202 - IAL
Material
Balana analtica, estufa, bquer de 400 mL, pipeta de 5 mL, placa ltrante. provetas de 10
e 50 mL, dessecador com slica gel ou cloreto de clcio anidro e basto de vidro.
Reagentes
cido ntrico (1+19)
cido ntrico (1+179)
Procedimento Estabilize a temperatura da estufa para 135C. Pese 0,25 g da amostra e
transra com auxlio de 100 mL de gua para um bquer de 400 mL. Adicione 5 mL de
cido ntrico (1 + 19), agite com um basto de vidro, ltre em placa ltrante previamente
aquecida em estufa a 135C, resfriada em dessecador e pesada. Lave o bquer e a placa com
50 mL de cido ntrico (1 + 179) e depois com 10 mL de gua, evitando que o precipitado
seque. Seque, aquea em estufa a 135C, resfrie em dessecador e pese. Repita as operaes
de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Clculo
N = g da substncia precipitada
P = g da amostra
Referncia Bibliogrca
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES.
Compendium of Food Additive Specications. Rome , 1992. p. 573.
091/IV Corantes articiais Determinao de substncias insolveis em gua
Material
Estufa, balana analtica, bquer de 250 mL, proveta de 200 mL, placa ltrante e dessecador
com slica gel ou cloreto de clcio anidro.
Procedimento Estabilize a temperatura da estufa para 135C. Pese 5 g da amostra, trans-
ra para um bquer de 250 mL, com auxlio de 200 mL de gua quente (80-90)C. Agite para
dissolver o corante e deixe esfriar a soluo temperatura ambiente. Filtre a soluo atravs
IAL - 203
de uma placa ltrante (porosidade 4), previamente aquecida a 135C, por 1 hora, resfriada
em dessecador e pesada. Lave com gua fria at as guas de lavagem se tornarem incolores.
Seque o ltro com o resduo, aquea em estufa a 135C, resfrie em dessecador e pese.
Clculo
N = n de g de substncias insolveis em gua
P = n de g da amostra
Referncia bibliogrca
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide to
specications for general notices, general analytical techniques, identications tests,
test solutions and other reference materials. Rome, 1991. p. 132.
092/IV Corantes articiais Determinao de substncias volteis a 135C
Material
Estufa, balana analtica, pesa-ltro com tampa e dessecador com slica gel ou cloreto de
clcio anidro
Procedimento Estabilize a temperatura da estufa para 135C. Pese 5 g da amostra em
um pesa-ltro com tampa esmerilhada, previamente aquecido em estufa a 135C, por 1
hora, resfriado em dessecador at a temperatura ambiente e pesado. Aquea a 135C, por
12 horas. Resfrie em dessecador at temperatura ambiente e pese. Repita as operaes de
aquecimento e resfriamento at peso constante.
Clculo
N = perda de peso em g
P = n g da amostra
Referncia bibliogrca
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide to
specications for general notices, general analytical techniques, identications tests,
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
204 - IAL
test solutions and other reference materials. Rome, 1991. p. 131-132.
093/IV Corantes articiais Determinao de sulfatos
Material
Mua, balana analtica, papel de ltro, frasco Erlenmeyer de 250 mL, proveta de
100 mL, balo volumtrico de 200 mL, pipeta de 100 mL, bquer de 600 mL,
proveta de 300 mL, pipeta graduada de 20 mL, pipeta graduada de 2 mL e cadinho
de porcelana.
Reagentes
Cloreto de sdio isento de sulfatos
Soluo saturada de cloreto de sdio
cido clordrico
Soluo de cloreto de brio 0,125 M
Procedimento Estabilize a temperatura da mua para 500C. Pese 5 g da amostra
e transra para um frasco Erlenmeyer de 250 mL, com auxlio de 100 mL de gua.
Aquea em banho-maria, adicione 35 g de cloreto de sdio, isento de sulfatos, tampe
o frasco Erlenmeyer e agite em intervalos freqentes, durante 1 hora. Esfrie, transra
com auxlio de soluo saturada de cloreto de sdio para um balo volumtrico de
200 mL e complete o volume. Agite, deixe em repouso por algumas horas. Filtre a
soluo atravs de papel de ltro seco e transra 100 mL do ltrado, com auxlio de
uma pipeta, para um bquer de 600 mL, dilua at 300 mL com gua e acidule com
cido clordrico, adicionando 1 mL em excesso. Aquea a soluo at ebulio e adi-
cione um excesso de soluo de cloreto de brio 0,125 M, gota a gota, com agitao.
Deixe repousar a mistura sobre uma placa quente durante 4 horas ou deixe por uma
noite temperatura ambiente. Separe por ltrao o sulfato de brio, lave com gua
quente e calcine o papel de ltro com o resduo em um cadinho previamente aque-
cido em mua a 500C, resfriado em um dessecador at a temperatura ambiente e
pesado. Leve o cadinho com a substncia mua a 500C, por uma hora. Resfrie em
dessecador e pese.
Clculo
IAL - 205
N = n de g de sulfato de brio
S = n de g da amostra usado na precipitao
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p.
410.
094/IV Corantes articiais Determinao de cloretos
Material
Potencimetro, eletrodo Ag
+
/AgCl, balana analtica, bquer de 400 mL, proveta de
200 mL, pipeta graduada de 1 mL e bureta de 25 mL.
Reagentes
Nitrato de prata 0,1 M
cido ntrico
Procedimento Pese 0,5 g da amostra. Transra para um bquer de 400 mL, com auxlio de
200 mL de gua. Adicione 1 mL de cido ntrico. Titule com soluo de nitrato de prata 0,1 M.
Clculo
V = n de mL de soluo de nitrato de prata 0,1 M gasto na titulao
f = fator da soluo de nitrato de prata 0,1 M
P = n de g da amostra
Referncia bibliogrca
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide to
specications for general notices, general analytical techniques, identications tests,
test solutions and other reference materials. Rome, 1991. p. 129.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
206 - IAL
095/IV Corantes articiais Determinao de corantes subsidirios
Corantes subsidirios so denidos como aqueles corantes que so os subprodutos
do processo de fabricao do corante principal. Qualquer outro corante, que no o principal
e seus subsidirios, so considerados adulterantes cuja presena usualmente detectada em
cromatogramas usados para determinar corantes subsidirios. Os corantes subsidirios so
separados do corante principal por cromatograa ascendente em papel.
Material
Balana analtica, papel Whatman n 1, slica gel, balo volumtrico de 100 mL, cuba
cromatogrca e microsseringas de 5 ou 10 L.
Reagentes
Hidrxido de amnio
Citrato trissdico
n-Butanol
lcool
2-Butanona
Acetona
cido actico glacial
Acetonitrila
lcool isoamlico
Metil etil cetona
Fases mveis:
1. gua-amnia-citrato trissdico (95:5:2)
2. n-butanol-gua-lcool-hidrxido de amnio (600:264:135:6)
3. 2-butanona-acetona-gua (7:3:3)
4. 2-butanona-acetona-gua-hidrxido de amnio (700:300:300:2)
5. 2-butanona-acetona-gua-hidrxido de amnio (700:160:300:2)
6. n-butanol-cido actico glacial-gua (4:1:5). Agite por 2 minutos, deixe separar as
camadas e use a camada superior como fase mvel
7. acetonitrila-lcool isoamlico-metil etil cetona-gua-hidrxido de amnio (50:50:15:10:5)
Procedimento Prepare solues aquosas das amostras a 1% m/v. Dilua em gua de acordo
com o limite legal permitido para cada corante. Sobre uma folha de papel Whatman n 1 ou
sobre a placa de slica gel no caso do corante verde slido, aplique, com uma microsseringa,
2 L das solues de corantes a 1% e as respectivas solues diludas, conforme o limite
IAL - 207
legal estabelecido para corantes subsidirios. Desenvolva o cromatograma com o solvente
apropriado para cada corante, conforme Tabela 4.
Tabela 4 Altura ou tempo necessrio para o desenvolvimento de corantes em respectivas
fases mveis
Corante
Fase
mvel
Altura ou tempo
Vermelho 40 4 17 cm
Bordeaux S (Amaranto) 3 17 cm
Azul-brilhante 4 20 h
Eritrosina 5 17 cm
Verde-slido 7 CCD - slica gel at o topo da placa
Azul-indigotina 3 17 cm
Amarelo-tartrazina 4 12 cm
Amarelo-crepsculo 4 17 cm
Azorrubina (carmoisina) 4 17 cm
Azul-patente 2 17 cm
Ponceau 4R 3 17 cm
A mancha do corante subsidirio da soluo a 1% deve ser menor do que a mancha prin-
cipal da soluo diluda.
Referncias bibliogrcas
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide to
specications for general notices, general analytical techniques, identication tests,
test solutions and other reference materials. Rome, 1991. p.122.
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide to
specications for general notices, general analytical techniques, identication tests,
test solutions and other reference materials . Rome , 1992. p. 37, 71, 176, 219, 641,
785, 1051, 1141, 1463, 1482.
096/IV Corantes articiais Determinao quantitativa de misturas de amarelo-cre-
psculo e bordeaux S
Este mtodo espectrofotomtrico aplicado para determinao das misturas dos
corantes articiais: amarelo-crepsculo e bordeaux S e baseia-se na aditividade das absor-
bncias dos corantes.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
208 - IAL
Material
Balana analtica, pHmetro, espectrofotmetro UV/VIS, balo volumtrico de 100 mL,
balo volumtrico de 2000 mL e pipetas volumtricas.
Reagentes
cido actico
Acetato de amnio 0,02 M Pese 3,08 g de acetato de amnio e transra para balo
volumtrico de 2000 mL, dilua com gua, acerte o pH da soluo para 5,6 com cido
actico e complete o volume com gua.
Procedimento Pese uma quantidade adequada da amostra e faa as diluies necessrias
em acetato de amnio 0,02 M, de forma a obter leitura nos comprimentos de onda deseja-
dos. A soluo nal dever estar em balo volumtrico de 100 mL. Para amostras contendo
amarelo crepsculo e bordeaux S, faa a leitura em 481 nm e 519 nm (As leituras nestes
comprimentos de onda correspondem absoro do amarelo crepsculo mais a absoro
do bordeaux S).
Tabela 5 Valores de dos corantes amarelo-crepsculo e bordeaux S, nos comprimentos
de onda 481 e 519 nm
Corante (nm)
Amarelo-crepsculo
Amarelo-crepsculo
Bordeaux S
Bordeaux S
481
519
481
519
533,3
325,0
291,3
438,2
Clculo
Utilize o valor de
obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda de 481 nm
e 519 nm na equao de Lambert-Beer (Tabela 5).
IAL - 209
Referncia bibliogrca
YABIKU, H. Y.; MARTINS, M. S.; BRUM, A. M. S. Determinao quantitativa
de misturas de corantes articiais. Boletim do Instituto Adolfo Lutz, ano 6, n. 1,
p. 14-19, 1996.
097/IV Corantes articiais Determinao quantitativa de misturas de indigotina e
bordeaux S
Procedimento Para amostras contendo indigotina e bordeaux S, faa as leituras das ab-
sorbncias em 519 nm e 610 nm. (A leitura a 519 nm, corresponder absoro do corante
indigotina mais a do bordeaux S e a 610 nm somente a do corante indigotina).
Tabela 6 Valores de dos corantes bordeaux S e indigotina, nos comprimentos de
onda 519 e 610 nm
Corante (nm)
Bordeaux S
Bordeaux S
Indigotina
Indigotina
519
610
519
610
438,2
------
060,0
447,4
Clculo
Utilize os valores de obtidos
para estes corantes nos comprimentos de
onda de 519 nm
e 610 nm na equao de Lambert Beer.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
210 - IAL
Referncia bibliogrca
YABIKU, H. Y.; MARTINS, M. S.; BRUM, A .M. S. Determinao quantitativa de
misturas de corantes articiais. Boletim do Instituto Adolfo Lutz, ano 6, n. 1,
p. 14-19, 1996.
098/IV Corantes articiais Determinao quantitativa de misturas de tartrazina,
bordeaux S e indigotina
Procedimento Para amostras contendo tartrazina, bordeaux S e indigotina, faa a leitura em
426, 519 e 610 nm. Em 426 nm, ocorre a absoro da tartrazina mais bordeaux S, em 519 nm
a absoro do bordeaux mais indigotina e em 610 nm somente a absoro da indigotina.
Tabela 7 Valores de dos corantes tartrazina, bordeaux S e indigotina, nos
comprimentos de onda 426, 510 e 519 nm
Corante (nm)
Tartrazina
Tartrazina
Tartrazina
Bordeaux S
Bordeaux S
Bordeaux S
Indigotina
Indigotina
Indigotina
426
519
610
426
519
610
426
519
610
534,1
----
----
100,0
438,2
----
----
060,0
447,4
Clculo
Utilize os valores de obtidos
para estes corantes nos comprimentos de
onda de 426,
519 e 610 nm na equao de Lambert Beer (Tabela 7).
IAL - 211
Referncia bibliogrca
YABIKU, H. Y.; MARTINS, M. S.; BRUM, A. M. S. Determinao quantitativa
de misturas de corantes articiais. Boletim do Instituto Adolfo Lutz, ano 6, n. 1,
p. 14-19, 1996.
099/IV Corantes articiais Determinao quantitativa de misturas de tartrazina,
indigotina e azul brilhante
Procedimento Para misturas contendo tartrazina, indigotina e azul-brilhante, faa as
leituras da absorbncia em 426, 610 e 630 nm. No comprimento de onda 426 nm, ocorre
a absoro dos corantes tartrazina e azul-brilhante, em 610 nm a absoro da indigotina e
azul-brilhante e em 630, a da indigotina e do azul-brilhante.
Tabela 8 Valores de
dos corantes tartrazina, indigotina e azul brilhante, nos
comprimentos de onda 426, 610 e 630 nm.
Corante (nm)
Tartrazina
Tartrazina
Tartrazina
Indigotina
Indigotina
Indigotina
Azul-brilhante
Azul-brilhante
Azul-brilhante
426
610
630
426
610
630
426
610
630
534,1
----
----
------
447,4
357,3
062,9
1016,8
1652,0
Clculo
Utilize o valor de
obtido para estes corantes nos comprimentos de onda de 426, 610
e 630 nm na equao de Lambert-Beer.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
212 - IAL
Referncia bibliogrca
YABIKU, H. Y.; MARTINS, M. S.; BRUM, A .M. S. Determinao quantitativa de
misturas de corantes articiais. Boletim do Instituto Adolfo Lutz, ano 6, n. 1,
p. 14-19, 1996.
100/IV Corantes articiais Determinao quantitativa de misturas de tartrazina e
amarelo crepsculo
Procedimento Para amostras contendo tatrazina e amarelo-crepsculo, faa a leitura em
426 e 481 nm, pois nestes comprimentos de onda ocorre a absoro dos dois corantes.
Tabela 9 Valores de dos corantes tartrazina e amarelo-crepsculo, nos comprimentos
de onda 426 e 481 nm.
Corante (nm)
Tartrazina
Tartrazina
Amarelo-crepsculo
Amarelo-crepsculo
426
481
426
481
535
170
221
592
Clculo
Utilize os valores de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda de 426 e
481 nm na equao de Lambert-Beer.
Referncia bibliogrca
TAKAHASHI, M. Y.; YABIKU, H.Y.; MARSIGLIA, D.A.P. Determinao quantitativa
de corantes articiais em alimentos. So Paulo, Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 48,
p. 7-15, 1988.
IAL - 213
101/IV Teobromina e cafena Determinao por cromatograa lquida de alta ecincia
Este mtodo aplicado para a determinao de teobromina e cafena em cacau,
produtos de chocolate e aromas base de cacau. A tcnica utilizada a cromatograa
lquida de alta ecincia, que separa e quantica a teobromina e a cafena. Estes dois
alcalides so separados em uma coluna de fase reversa (C
18
), eludos com a fase mvel
metanol-cido actico-gua e detectados por absoro na regio do ultravioleta a 280
nm.
Material
Balana analtica, centrfuga, tubos de c entrfuga de 50 mL, banho-maria, cromatgrafo
lquido de alta ecincia com detector DAD ou ultravioleta, coluna analtica de
octadecilsilano, 8 mm x 10 cm, 5 m (Lichrospher 100 RP-18 ou equivalente), integrador,
papel de ltro, nitrognio para evaporao do solvente, bales volumtricos de 100, 200 e
1000 mL, funil de vidro, provetas de 50 mL, bqueres de 50 e 250 mL, bastes de vidro,
frascos Erlenmeyer de 250 mL, pipetas volumtricas de 5 mL, pedras de ebulio e sistema
de ltrao de fase mvel (Millipore ou equivalente).
Reagentes
cido actico grau CLAE
Metanol grau CLAE
gua ultra-pura
Padres analticos de teobromina e cafena
ter de petrleo (40-60)C
Acetato de zinco
cido actico 0,1 M
Ferrocianeto de potssio
Soluo de Carrez I Dissolva 219 g de acetato de zinco em aproximadamente 500 mL
de gua ultra-pura e 30 mL de cido actico 0,1 M. Transra para um balo volumtrico de
1000 mL e complete o volume com gua.
Soluo de Carrez II Dissolva 106 g de ferrocianeto de potssio em aproximadamente
500 mL de gua ultra-pura, transra quantitativamente para um balo volumtrico de
1000 mL e complete o volume com gua.
Fase mvel Misture 200 mL de metanol, 790 mL de gua e 10 mL de cido actico. Ho-
mogeneze, ltre atravs de membranas de 0,45 m e degaseique.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
214 - IAL
Soluo-padro de teobromina (250 g/mL) Pese, com preciso, 50 mg de teobromina,
dissolva em gua e aquea, se necessrio. Transra a soluo para um balo volumtrico de
200 mL e complete o volume com gua.
Soluo-padro de trabalho de teobromina Transra 5 mL da soluo-padro de teobro-
mina em um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre com
ltros de 0,45 m.
Soluo-padro de cafena (500 g/mL) Pese com preciso, aproximadamente 100 mg de
cafena, dissolva em gua. Transra quantitativamente para um balo volumtrico de 200 mL
e complete o volume com gua.
Soluo-padro de trabalho de cafena Transra 5 mL da soluo-padro de cafena para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre com ltros de 0,45 m.
Procedimento Pese, com preciso, em um tubo de centrfuga de 50 mL, cerca de 0,5 g
de amostra de cacau ou 1 g, se for aroma base de cacau, ou 3 g, se forem produtos de
chocolate (biscoitos, bolos, sorvetes, bebidas lcteas, alimentos achocolatados, etc). Extraia
a gordura adicionando 30 mL de ter de petrleo. Agite por 2 minutos. Centrifugue a
2000 rpm por 10 minutos e decante o solvente. Repita esta extrao com mais 30 mL de
ter de petrleo. Evapore o solvente residual (pode-se usar uma corrente de nitrognio ou
um banho de gua quente dentro de uma capela).Transra quantitativamente, o resduo
com auxlio de gua quente para um frasco Erlenmeyer de 250 mL contendo vrias pedras
de ebulio. Adicione gua at um volume aproximado de 50 mL. Aquea 20 minutos
a 100C. Transra quantitativamente para um balo volumtrico de 100 mL. Esfrie e
adicione 5 mL de cada uma das solues de Carrez I e Carrez II, complete o volume com
gua e homogeneze. Filtre descartando os primeiros 20 mL. Use o ltrado para a anlise
cromatogrca, ltrando-o previamente com ltros de 0,45 m. Ajuste o comprimento
de onda do detector para 280 nm , o uxo da fase mvel para 1 mL/min e a temperatura
do forno a 35C. Injete 20 L das solues-padro de trabalho de teobromina e cafena
no cromatgrafo ajustado s condies experimentais estabelecidas. Efetue a operao em
triplicada de cada padro para vericar a repetitividade. A diferena no deve ser maior que
2%. Injete 20 L da amostra em triplicata.
Clculo
Calcule o teor de teobromina e cafena na amostra analisada por meio das reas dos picos
obtidos nos cromatogramas.
IAL - 215
Cp = concentrao do padro de teobromina
Ca = concentrao da amostra
Aa = rea do pico da amostra
Ap = rea do pico do padro
Cp = concentrao do padro de cafena
Ca = concentrao da amostra
Aa = rea do pico da amostra
Ap = rea do pico do padro
Referncia bibliogrca
YABIKU, H. Y.; KIMURA, I. A. Determinao de teobromina e cafena em cacau e
produtos de chocolate por cromatograa lquida de alta ecincia. Rev. Inst. Adolfo Lutz,
56(1), p. 59-64, 1996.
102/IV Corantes naturais Identicao de antocianinas de cascas de uva
Dentre os corantes naturais, as antocianinas (ou enocianinas) so obtidas a partir dos
extratos de cascas de uva. So solveis em gua e pertencem classe de compostos contendo
uma estrutura bsica de 15 tomos de carbono, conhecidos coletivamente como avoni-
des. Apresentam-se na forma de lquido, p ou pasta de cor vermelho-prpura com odor
caracterstico.
Material
Balana analtica, bqueres de 25 mL, proveta graduada de 50 mL, balo volumtrico de
100 mL.
Reagentes
Hidrxido de sdio
Soluo de hidrxido de sdio Pese 4,3 g de NaOH, transra para um balo volumtrico
de 100 mL e complete o volume com gua.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
216 - IAL
Procedimento Pese 0,1 g de amostra, adicione 50 mL de gua e agite. Filtre, se necessrio e
adicione soluo de hidrxido de sdio. A cor vermelha-prpura torna-se azul ou verde-escura.
Nota: outra maneira para identicar antocianinas em cascas de uva o aparecimento de
um mximo de absoro a 525 nm, na varredura espectrofotomtrica na regio do visvel de
uma soluo preparada de acordo com o procedimento 0103/IV.
Referncias bibliogrcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios:
padres de identidade e qualidade, 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.612: Coletnea de
normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996.
103/IV Corantes naturais Determinao da intensidade de cor em enocianinas por
espectrofotometria
Material
Balana analtica, pHmetro, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de 100 mL, provetas
graduadas de 50 e 100 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL.
Reagentes
cido ctrico
Fosfato de sdio dibsico
Soluo-tampo de cido ctrico/fosfato de sdio dibsico, pH 3 Misture 79,45 mL de
cido ctrico 0,1 M e 20,55 mL de fosfato de sdio dibsico 0,2 M e ajuste o pH a 3 com
uma ou outra soluo. A soluo 0,1 M de cido ctrico dihidratado contm 21,01 g/L de
C
6
H
8
O
7
.2H
2
O. A soluo 0,2 M de fosfato de sdio dibsico contm 28,40 g/L de Na
2
H-
PO
4
ou 35,6 g/L de Na
2
HPO
4
.2H
2
O.
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 0,1 g de amostra e adicione a soluo-tampo
pH 3 at completar 100 mL. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades de absor-
bncia a 525 nm, utilizando a soluo-tampo como branco e cubetas de 1 cm. Mea a
absorbncia (A) da amostra a 525 nm. Caso a absorbncia no esteja entre 0,2 e 0,7, reajuste
a massa inicial.
IAL - 217
Procedimento Pese 0,1 g de amostra, adicione 50 mL de gua e agite. Filtre, se necessrio e
adicione soluo de hidrxido de sdio. A cor vermelha-prpura torna-se azul ou verde-escura.
Nota: outra maneira para identicar antocianinas em cascas de uva o aparecimento de
um mximo de absoro a 525 nm, na varredura espectrofotomtrica na regio do visvel de
uma soluo preparada de acordo com o procedimento 0103/IV.
Referncias bibliogrcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios:
padres de identidade e qualidade, 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.612: Coletnea de
normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996.
103/IV Corantes naturais Determinao da intensidade de cor em enocianinas por
espectrofotometria
Material
Balana analtica, pHmetro, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de 100 mL, provetas
graduadas de 50 e 100 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL.
Reagentes
cido ctrico
Fosfato de sdio dibsico
Soluo-tampo de cido ctrico/fosfato de sdio dibsico, pH 3 Misture 79,45 mL de
cido ctrico 0,1 M e 20,55 mL de fosfato de sdio dibsico 0,2 M e ajuste o pH a 3 com
uma ou outra soluo. A soluo 0,1 M de cido ctrico dihidratado contm 21,01 g/L de
C
6
H
8
O
7
.2H
2
O. A soluo 0,2 M de fosfato de sdio dibsico contm 28,40 g/L de Na
2
H-
PO
4
ou 35,6 g/L de Na
2
HPO
4
.2H
2
O.
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 0,1 g de amostra e adicione a soluo-tampo
pH 3 at completar 100 mL. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades de absor-
bncia a 525 nm, utilizando a soluo-tampo como branco e cubetas de 1 cm. Mea a
absorbncia (A) da amostra a 525 nm. Caso a absorbncia no esteja entre 0,2 e 0,7, reajuste
a massa inicial.
Clculo
A = absorbncia a 525 nm
P= massa da amostra em g
Referncias bibliogrcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios:
padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.613: Coletnea de
normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996.
104/IV Corantes naturais Identicao de carmim de cochonilha
O corante carmim de cochonilha a laca de alumnio ou clcio-alumnio obtido
a partir do extrato aquoso dos corpos dessecados das fmeas de insetos Dactylopius coccus
costa (Coccus cacti L). Seu principal constituinte o cido carmnico (cido 7-beta-d-gluco
piranosil-3,5,6,8-tetra-hidroxi-1-metil-9,10-dioxo-antraceno-2-carboxlico), o qual pode
ser comercializado na forma de soluo (corante natural cido carmnico) ou na forma de
laca de alumnio ou clcio-alumnio (corante natural carmim de cochonilha). O coran-
te carmim de cochonilha apresenta-se na forma de p frivel, de colorao vermelha ou
vermelha-escura ou soluo de colorao vermelha-violcea. O carmim deve apresentar no
mnimo 42% de cido carmnico, calculado em base seca.
Material
Chapa eltrica, bqueres de 25 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, pipeta gradua-
da de 1 mL, funil de separao, pipeta graduada de 5 mL e proveta graduada de 500 mL.
Reagentes
Hidrxido de sdio ou hidrxido de potssio
Cristais de ditionito de sdio - Na
2
S
2
O
4
cido sulfrico
cido clordrico
lcool amlico
ter de petrleo
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
218 - IAL
Acetato de uranila
Soluo aquosa de hidrxido de sdio ou hidrxido de potssio a 10%
Soluo aquosa de cido clordrico a 10% v/v Dilua 266 mL de HCl com gua em um
balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume.
Soluo aquosa de acetato de uranila a 5% m/v Pese 5 g de acetato de uranila, transra
para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Procedimentos
1. Alcalinize levemente uma disperso aquosa da amostra pela adio de uma gota
de soluo de hidrxido de sdio ou hidrxido de potssio a 10%. Forma-se uma
colorao violeta.
2. A adio de pequena quantidade de cristais de ditionito de sdio s solues da amostra,
em meio cido, neutro ou alcalino, no descora a soluo.
3. Leve secura, em banho-maria, uma pequena quantidade da amostra em cpsula de
porcelana. Esfrie totalmente e trate o resduo seco com uma ou duas gotas de cido sulfrico
concentrado. No se observa alterao da cor.
4.Transra uma disperso aquosa da amostra para um funil de separao, cuja capacidade
seja trs vezes o volume da disperso. Adicione 1/3 do volume (correspondente ao da disper-
so) de soluo de cido clordrico a 10% v/v e agite. Adicione lcool amlico de maneira a
dobrar o volume do contedo do funil de separao e agite. Deixe separar e despreze a fase
aquosa (inferior). Lave a fase amlica 2 a 4 vezes com gua para eliminar resduos de cido
clordrico. Dilua a fase amlica com igual volume de ter de petrleo e agite. Adicione uma
pequena quantidade de gua (cerca de 1/6 do volume total). Adicione gota a gota soluo
de acetato de uranila a 5%, agitando aps cada adio. Forma-se uma colorao verde-
esmeralda caracterstica, na fase inferior.
Referncias bibliogrcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios:
padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.616: Coletnea de
normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996.
IAL - 219
105/IV Corantes naturais Determinao de cido carmnico em carmim de cocho-
nilha
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de 100 mL, proveta graduada de
100 mL, bales volumtricos de 200 e 500 mL e pipeta volumtrica de 10 mL.
Reagentes
cido clordrico 2 M
Procedimento Dissolva 100 mg do corante carmim em 30 mL de cido clordrico 2
M em ebulio. Resfrie e transra quantitativamente para um balo volumtrico de 1000
mL, complete o volume com gua e homogeneze. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em
unidades de absorbncia a 494 nm, utilizando uma soluo de cido clordrico 2 M como
branco e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia da amostra a 494 nm.
Clculo
A = absorbncia da amostra a 494 nm
0,139 = absorbncia do c. carmnico numa soluo contendo 100 mg/1000 mL.
Referncias bibliogrcas
SUBCOMMITTEE ON CODEX SPECIFICATIONS ET AL. Second Supplement to
the Food Chemicals Codex, 2
nd
ed., Washington D. C.: National Academy of Sciences,
1975. p.18-20.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.617: Coletnea de
normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996.
106/IV Corantes naturais Identicao de crcuma
A crcuma ou aafro das ndias, o rizoma da Crcuma longa L. dessecado e pul-
verizado. Apresenta colorao amarelo-castanho ou amarelo-castanho-escura e tem como
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
220 - IAL
princpio ativo principal a curcumina (um corante amarelo-alaranjado) cujo teor geralmen-
te varia de 1 a 5% nos produtos vendidos comercialmente.
Material
Placa de toque, pipeta graduada de 5 mL, bquer de 25 mL., banho-maria, papel de ltro,
funil de vidro, tubo de ensaio, bquer de 125 mL, proveta graduada de 50 mL e basto de
vidro.
Reagentes
cido sulfrico
lcool
cido brico
cidos oxlico
cido actico
Procedimentos
1. Acidique levemente a amostra em p, com cido sulfrico: aparece uma colorao
vermelha-intensa.
2. A adio de lcool na amostra em p, extrai o corante amarelo.
3. Extraia algumas gramas da amostra com 20 mL de cido actico em um bquer de 125
mL. Agite com um basto de vidro. Filtre para um tubo de ensaio e coloque em banho
fervente, por alguns minutos. Uma colorao vermelha indica a presena de crcuma.
Referncias bibliogrcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios:
padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
TAKAHASHI, M. Y.; INOMATA, E.I.; YABIKU, H. Y.; GIANNATTASIO, C.M.P.
Beta-caroteno, urucum e crcuma em massas alimentcias vitaminadas com ovos. Rev. do
Inst. Adolfo Lutz, 50(1/2), p. 257-260, 1990.
107/IV Corantes naturais Determinao do teor de curcumina na crcuma
Material
Balana analtica, chapa eltrica, espectrofotmetro UV/VIS, balo de extrao com fundo
chato de 100 mL e junta esmerilhada, condensador de bolas de 30 a 40 cm com junta es-
merilhada, bquer de 25 mL, bales volumtricos de 100 e 250 mL, pipeta volumtrica de
IAL - 221
20 mL e proveta graduada de 50 mL.
Reagente
lcool
Procedimentos Pese, com preciso, cerca de 0,1 g de crcuma em p e passe com auxlio
de lcool para um frasco de extrao. Adicione cerca de 30 mL de lcool e reuxe por duas ho-
ras e meia. Esfrie o frasco e ltre quantitativamente para um balo volumtrico de 100 mL.
Complete o volume com lcool. Pipete 20 mL deste extrato para um balo volumtrico de
250 mL e complete o volume com lcool. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades
de absorbncia a 425 nm, utilizando lcool como branco e cubetas de 1 cm. Mea a absor-
bncia da amostra a 425 nm.
Clculo
Calcule o teor de curcumina usando o valor de absortividade = 1607.
Referncias bibliogrcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios:
padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.624: Coletnea de
normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996.
108/IV Corantes naturais Identicao de curcumina
A curcumina em p obtida por extrao dos rizomas da Crcuma longa L. com
solventes e posterior puricao do extrato por cristalizao. Possui colorao de alaranjada
amarela e deve conter no mnimo 90% de pureza. insolvel em gua e em ter e solvel
em lcool e cido actico glacial.
Material
Pipetas graduadas de 10 mL, bquer de 25 mL e basto de vidro.
Reagentes
lcool
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
222 - IAL
cido sulfrico
Procedimento
Dissolva a amostra em lcool e observe a cor amarela e a uorescncia esverdeada. Adicione
cido sulfrico e verique a formao de intensa colorao carmesim.
Referncia bibliogrca
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios:
padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
109/IV Corantes naturais Identicao de curcumina por cromatograa em camada
delgada
Material
Balana analtica, placas de celulose microcristalina de 0,1 mm, cmara ultravioleta, cuba de
vidro para cromatograa, provetas graduadas de 100 mL, pipeta graduada de 1 mL e bquer de
5 mL.
Reagentes
lcool a 95%
3-Metil-1-butanol
Hidrxido de amnio
Fase mvel: 3-metil-1-butanol:lcool:gua:hidrxido de amnio (4:4:2:1).
Procedimento Sature a cuba de vidro com a fase mvel. Pese 0,01 g da amostra e adi-
cione 1 mL de lcool a 95%. Aplique 5 L da soluo da amostra na placa de celulose
microcristalina de 0,1 mm. Coloque a placa na cuba de vidro e deixe correr cerca de 15 cm.
Examine luz do dia e sob luz ultravioleta: trs manchas amarelas aparecem entre R
f
0,2 e
0,4, luz do dia e manchas com R
f
cerca de 0,6 e 0,8 aparecem sob luz ultravioleta; todas as
manchas apresentam distintas uorescncias amarelas sob luz ultravioleta.
IAL - 223
Referncia bibliogrca
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios:
padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
110/IV Corantes naturais Determinao do teor de curcumina
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bales volumtricos de 100 e 200 mL, pipe-
ta volumtrica de 1 mL, bquer de 10 mL.
Reagente
lcool
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 0,08 g da amostra, transra para um ba-
lo volumtrico de 200 mL, com auxlio de lcool, agite para dissolver e comple-
te o volume com o mesmo solvente. Pipete 1 mL para um balo volumtrico de
100 mL e complete o volume com lcool. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em
unidades de absorbncia a 425 nm, utilizando lcool como branco e cubetas de
1 cm. Mea a absorbncia da amostra a 425 nm.
Clculo
Calcule o teor de matria corante total na amostra, usando o valor de absortividade = 1607.
Referncias bibliogrcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios:
padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.624: Coletnea de
normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996.
111/IV Corantes naturais Identicao de urucum lipossolvel
Extratos de urucum so os produtos oleosos (urucum lipossolvel) ou alcalinos (uru-
cum hidrossolvel) obtidos por remoo da camada externa das sementes da rvore de
urucum (Bixa orellana L). Tambm pode-se encontrar o pigmento bruto na forma de p, de
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
224 - IAL
colorao vermelha-escura, obtido pela extrao mecnica das sementes. O extrato de uru-
cum lipossolvel, de cor vermelha a castanho-avermelhada, contm diversos componentes
coloridos, sendo o principal a bixina.
Material
Coluna de vidro de 1 cm de dimetro e 8 a 10 cm de altura, bqueres de 150 mL, provetas
de 10 mL, pipetas de 5 mLe espectrofotmetro UV/VIS.
Reagentes
cido sulfrico
Ciclohexano
Clorofrmio, desidratado com carbonato de potssio anidro
Alumina para coluna cromatogrca
Tricloreto de antimnio
Sulfato de sdio anidro
L de vidro
Reativo de Carr-Price Pese 25 g de tricloreto de antimnio, transra para um balo vo-
lumtrico de 100 mL e complete o volume com clorofrmio. Deixe em repouso por um
dia, em frasco bem fechado e em geladeira. O frasco no deve ser aberto enquanto a soluo
estiver gelada.
Procedimento Dissolva uma quantidade da amostra em ciclohexano de modo a se obter
uma colorao semelhante de uma soluo de dicromato de potssio a 0,1%. Prepare uma
coluna de 1 cm de dimetro e 8 a 10 cm de altura com emulso de alumina em ciclohexa-
no e tampo de l de vidro na extremidade alada da coluna de vidro. Escoe lentamente o
solvente. Passe pela coluna a soluo da amostra obtida anteriormente. Lave 3 vezes com 10
mL de ciclohexano sem deixar secar a coluna. A bixina fortemente adsorvida pela alumina
na parte superior da coluna e forma uma zona vermelho-alaranjada brilhante (o que a dife-
rencia da crocetina). Uma zona de cor amarela-plida migra atravs da coluna e eliminada
na lavagem com ciclohexano. Elua a coluna trs vezes com 5 mL de clorofrmio. A zona da
bixina adsorvida no eluda em ciclohexano, ter de petrleo, clorofrmio, acetona, lcool
e metanol (com os dois ltimos solventes, a cor passa laranja). Quando a ltima poro for
eluda, adicione 1 mL do reativo de Carr-Price. A bixina adsorvida torna-se imediatamente
azul-esverdeada, diferente da crocetina que caria vermelha.
Notas
O extrato de urucum lipossolvel insolvel em gua e pouco solvel em lcool.
Os extratos de urucum reagem em cido sulfrico dando colorao azulada devida bixina.
IAL - 225
O extrato de urucum lipossolvel diluido com clorofrmio apresenta absorbncia mxima
a 439, 470 e 501 nm.
Referncias bibliogrcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios:
padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.631: Coletnea de
normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996.
112/IV Corantes naturais Determinao do teor de bixina
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bquer de 25 mL, bales volumtricos de
100 mL, pipeta volumtrica de 10 mL.
Reagente
Clorofrmio
Procedimento Pese, com preciso, a quantidade de mg da amostra que pode ser encon-
trada pela frmula: m = 0,153, dividida pela porcentagem de bixina esperada, transra para
um balo volumtrico de 100 mL com clorofrmio e complete o volume. Transra 10 mL
desta soluo para outro balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com clorofr-
mio. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia, a 470 nm, utilizando
clorofrmio como branco e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia da amostra a 470 nm.
Clculo
Calcule o teor de carotenides totais expresso em bixina usando o valor de absortividade
= 2826.
Referncias bibliogrcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios:
padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
226 - IAL
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.632: Coletnea de
normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996.
113/IV Corantes naturais Identicao do urucum hidrossolvel
O extrato de urucum hidrossolvel, de colorao castanho-avermelhada a castanho,
contm como componente colorido principal a norbixina, produto de hidrlise da bixina,
na forma de sal de sdio ou potssio.
Material
Coluna de vidro de 1 cm de dimetro e 8 a 10 cm de altura, bqueres de 150 mL, provetas
de 10 e 100 mL, pipetas de 5 mL, funil de separao de 250 mL, balo volumtrico de
1000 mL e espectrofotmetro UV/VIS.
Reagentes
cido sulfrico
Ciclohexano
Clorofrmio, desidratado com carbonato de potssio anidro
Alumina para coluna cromatogrca
Tricloreto de antimnio
Sulfato de sdio anidro
L de vidro
cido sulfrico 1 M
Reativo de Carr-Price
Procedimento Transra 2 mL ou 2 g da amostra para um funil de separao de 250
mL. Adicione cido sulfrico 1 M suciente para se obter uma reao fortemente cida
(a norbixina separada como precipitado vermelho). Adicione 50 mL de ciclohexano
e agite fortemente. Aps a separao das fases, descarte a aquosa e lave a fase ciclohe-
xnica com gua at eliminao do cido. Centrifugue a emulso que se forma, por
10 min, a 2500 rpm. Decante a soluo lmpida de norbixina e seque sobre sulfato
de sdio anidro. Prepare uma coluna de 1 cm de dimetro e 8 a 10 cm de altura com
emulso de alumina em ciclohexano e tampo de l de vidro na extremidade alada
da coluna de vidro. Escoe lentamente o solvente. Adicione 3 a 5 mL da soluo obtida
anteriormente no topo da coluna de alumina e proceda como descrito em 0111/IV. A
norbixina forma uma zona vermelho-alaranjada na superfcie da coluna e d a mesma
reao com reativo de Carr-Price da bixina.
IAL - 227
Notas
O extrato de urucum hidrossolvel pouco solvel em lcool.
Os extratos de urucum reagem com cido sulfrico dando colorao azul-esverdeada devido
norbixina.
O extrato de urucum hidrossolvel diludo com gua apresenta absorbncia mxima a 453
e 483 nm.
Referncias bibliogrcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios:
padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.634: Coletnea de
normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996.
114/IV Corantes naturais Determinao do teor de norbixina
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de 25 mL, bales volumtricos de
100, 500 e 1000 mL e pipeta volumtrica de 1 mL.
Reagentes
Hidrxido de potssio
Soluo aquosa de hidrxido de potssio a 0,5% Pese 5 g de hidrxido de potssio e
transra para um balo volumtrico de 1000 mL.
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 0,1 g do corante em p, transra para um ba-
lo volumtrico de 500 mL com Hidrxido de potssio 0,5% e complete o volume. Pipete
1 mL desta soluo para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume comHidr-
xido de potssio 0,5%. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia a
453 nm, utilizando a soluo de Hidrxido de potssio 0,5% como branco e cubetas de
1 cm. Leia em espectrofotmetro a 453 nm.
Clculo
Calcule o teor de carotenides totais expresso em norbixina usando o valor de absortividade
= 3473.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
228 - IAL
Nota: para expressar o resultado em bixina, deve-se multiplicar o teor de norbixina encontrado
pelo fator 1,037.
Referncias bibliogrcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios:
padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
YABIKU, H. Y.; TAKAHASHI, M. Y. Determinao de bixina em sementes de urucum:
estudo colaborativo. Rev. do Inst. Adolfo Lutz, 52(1/2), p. 31-36, 1992.
115/IV Corantes naturais Identicao de corante caramelo
Este mtodo se aplica misturas de aditivos e bebidas.
Material
Balana analtica, bquer de 100 mL, funil, papel de ltro, proveta graduada de 10 mL,
proveta graduada de 50 mL com tampa de vidro esmerilhada, tubo de ensaio e pipetas
graduadas de 2 e 5 mL.
Reagentes
xido de magnsio
Acetato neutro de chumbo
Mistura de lcool butlico-ter de petrleo (1:5)
Resorcina a 5% em cido clordrico, preparada no dia do uso
Procedimento Adicione 1 g de acetato neutro de chumbo e 0,5 g de xido de mag-
nsio a 50 mL da amostra, evaporando antes o lcool quando for o caso. Agite bem.
Filtre, recolha de 30 a 35 mL do ltrado em uma proveta com tampa de vidro esme-
rilhada. Adicione 10 mL da mistura lcool-ter. Agite com cuidado (abrindo vez por
outra o frasco) durante 5 minutos. Deixe em repouso. Retire, com uma pipeta, 5 mL
da camada etrea para um tubo de ensaio. Adicione 2 mL de soluo de resorcina, de
tal modo que escorra pelas paredes do tubo at o fundo. Na presena de caramelo, na
zona de contato das duas camadas forma-se um anel vermelho.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
IAL - 229
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985.
p. 114.
116/IV Corante caramelo processo amnio Determinao da intensidade de cor
O corante caramelo obtido pelo processo amnio composto por substncias re-
sultantes do tratamento trmico de carboidratos, em presena de hidrxido de amnio,
por tecnologia adequada. Apresenta-se na forma de lquido denso de cor marrom-escura a
preta, tendo odor caracterstico de acar queimado e sabor amargo. So solveis em gua,
solues diludas de lcool, cidos minerais, solues de hidrxido de sdio e insolveis em
lcool absoluto, acetona, ter de petrleo e clorofrmio. A intensidade de cor denida
como a absorbncia de uma soluo a 0,1% m/v, a 610 nm em cubeta de 1 cm, calculada
sobre o contedo de slidos. Para o corante caramelo processo amnio, esta intensidade de
cor deve estar entre 0,08 e 0,36.
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, centrfuga, bquer de 50 mL e bales volu-
mtricos de 100 mL.
Procedimento Pese 100 mg a amostra em bquer de 50 mL, dissolva em gua e transra
para um balo volumtrico de 100 mL. Complete o volume e homogeneze. Se a soluo
car turva, centrifugue. A soluo no pode ser ltrada. Ajuste o zero do espectrofotmetro,
em unidades de absorbncia, a 610 nm, utilizando gua como branco e cubetas de 1 cm.
Mea a absorbncia da soluo a 610 nm.
Clculo
A
610
= absorbncia de soluo da amostra a 610 nm.
Referncias bibliogrcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios:
padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.660-13.661: Cole-
tnea de normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
230 - IAL
117/IV Corante caramelo processo amnio Determinao de slidos
Material
Estufa a vcuo, mua, peneiras de malha n 40 e 60 mesh, bquer de 250 mL, cpsula de
porcelana.
Reagentes
cido clordrico
Areia pura de quartzo Utilize areia pura de quartzo que passe atravs de uma peneira de
malha n 40 mesh e que retida na peneira de n 60. Esta areia preparada pela digesto
com cido clordrico (por exemplo, a 10%) e em seguida lavada at car livre de cido, seca
e calcinada em mua a 600C por 4 horas.
Procedimento Misture 30 g de areia preparada com (1,5 - 2,0)g do corante caramelo e
seque at peso constante a 60C sob 50 mm/Hg de presso. Registre a massa nal da areia
mais corante caramelo.
Clculo
P
f
= massa nal da areia + caramelo
P
a
= massa da areia
P
c
= massa do caramelo
Referncias bibliogrcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios:
padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.660: Coletnea de
normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996.
IAL - 231
118/IV Corante caramelo processo amnio Determinao do 4-metilimidazol (MEI)
Material
Estufa, cuba cromatogrca com tampa, placas de vidro para cromatograa
(20 x 20)cm, bales volumtricos de 10, 100 e 1000 mL, provetas graduadas de 100 mL,
nebulizador, funil de separao de 125 mL, pipetas volumtricas de 5, 25 e 50 mL, bqueres
de 10 e 25 mL, l de vidro e rotavapor.
Reagentes
Slica gel GF 254
Celite 545
Hidrxido de sdio
Clorofrmio
lcool
Metanol
cido sulfrico
Bicarbonato de sdio
ter
Nitrito de sdio
cido sulfanlico
cido clordrico
Carbonato de sdio
Padro analtico de 4-metilimidazol
cido sulfrico 0,025 M
Solues-padro Prepare solues aquosas de 4-metilimidazol contendo 100, 200, 300,
400, 500, 600, 700 e 800 mg/Kg.
Hidrxido de sdio 2 M Pese 90 g de hidrxido de sdio e transra para um frasco com
rolha de borracha com auxlio de 1000 mL de gua isenta de gs carbnico. Adicione, gota
a gota, soluo saturada de hidrxido de brio at no se formar mais precipitado e agite.
Conserve o frasco fechado em repouso durante 12 horas. Decante e transra o lquido claro
para o frasco de polietileno. Conserve protegido contra o gs carbnico do ar.
Soluo de bicarbonato de sdio a 8% m/v Pese 8 g de bicarbonato de sdio, transra
para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Soluo de nitrito de sdio a 0,5% m/v Pese 0,5 g de nitrito de sdio, transra para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
232 - IAL
cido sulfanlico a 0,5% em cido clordrico a 2% m/v Pese 0,5 g de cido sulfanlico,
transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com soluo aquosa
de cido clordrico a 2% v/v.
Soluo de carbonato de sdio a 20% m/v Pese 20 g de carbonato de sdio, transra para
um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Preparao das placas Prepare placas de vidro com uma mistura de slica gel GF 254 e
duas partes de soluo aquosa de bicarbonato de sdio a 8%. Seque as placas ao ar livre e
coloque-as em estufa a 120C, durante 2 horas. Deixe saturando na cuba de vidro com o
solvente: ter-clorofrmio-metanol (80:20:20).
Revelador Misture, imediatamente antes de usar, uma parte da soluo de nitrito de sdio
a 0,5% e uma parte de soluo de cido sulfanlico a 0,5% em cido clordrico a 2%.
Extrao em coluna de Celite 545 Coloque um tampo de l de vidro no fundo de uma
coluna cromatogrca de (25 x 250)mm, com torneira de teon. Sobre a mesma, coloque
uma mistura de 3 g de Celite e 2 mL de hidrxido de sdio 2 M. A coluna deve car rme
e uniformemente compactada. Pese 10 g de corante caramelo num bquer e adicione 6 mL
de soluo aquosa de carbonato de sdio a 20%, misturando bem. Adicione 10 g de Celite,
homogeneizando bem. Coloque todo o contedo sobre o empacotamento da coluna. Lim-
pe o bquer com um grama de Celite e transra para a coluna. Coloque um tampo de l
de vidro no topo da mesma. A coluna deve estar rmemente compactada, sem rachaduras.
Elua a coluna com uma mistura de clorofrmio-lcool (80:20) v/v, com uma vazo de apro-
ximadamente 5 mL/min at obter 125 mL do eludo. Se necessrio, use vcuo nesta opera-
o. Transra o eludo para um funil de separao de 125 mL e extraia com 25 mL de cido
sulfurico 0,025 M e depois com mais 5 mL. Transra os extratos obtidos para o frasco de
um rotavapor e concentre at 5 mL aproximadamente. Controle a temperatura do banho
para que no exceda 55C. A parte nal da concentrao deve ser cuidadosamente controla-
da a m de que no haja carbonizao. Transra o concentrado para um balo volumtrico
de 10 mL, lavando o frasco com vrias pores de 1 mL de gua e complete o volume. Na
hora de aplicar sobre a placa, trate a soluo obtida com pequenas pores de carbonato de
sdio slido at que no d mais efervescncia e a soluo esteja alcalina (pH 9).
Procedimento Aplique, sobre a placa, 2 L das solues-padro de 4-metilimidazol con-
tendo 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700 e 800 mg/kg. Desenvolva o cromatograma com
a mistura ter-clorofrmio-metanol (80:20:20) at que o solvente tenha atingido aproxima-
damente 15 cm. Retire a placa, seque temperatura ambiente e borrife com o revelador.
Compare a intensidade da cor da mancha amarela-alaranjada obtida com as manchas dos
padres de concentrao conhecida. As manchas permanecem estveis por 30 min, clareando
em seguida.
IAL - 233
Clculo
Quando o limite de 4-metilimidazol expresso baseando-se na equivalncia de cor,
a concentrao primeiramente calculada sobre o contedo de slidos C
s
, usando-se a
frmula:
C
1
= quantidade de impureza (MEI) encontrada no produto
C
s
= contedo de slidos
A seguir, calcule o teor de 4-metilimidazol baseado na equivalncia de cor:
IC
= intensidade de cor
C
s
= contedo de slidos
O teor de 4-metilimidazol expresso em termos de um corante caramelo (processos base
de amnio) cuja absorbncia igual a 0,1.
Referncias sbibliogrcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins alimentcios:
padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES Compen-
dium of Food Additive Specications. Rome, 1992. p. 346, 349.
119/IV Corante caramelo processo sulto/amnio Determinao da intensidade
de cor
O corante caramelo processo sulto/amnio composto de substncias obtidas a
partir do tratamento trmico de carboidratos, em presena de catalisador qumico consti-
tudo da mistura de hidrxido de amnio e dixido de enxofre, por tecnologia adequada.
Apresenta-se na forma de p ou lquido denso de cor marrom-escura a preta, tendo odor
caracterstico de acar queimado e sabor amargo.Para o corante caramelo processo sulto-
amnio, esta intensidade de cor deve estar entre 0,1 e 0,6.
Procedimento Siga o mesmo procedimento descrito em 116/IV.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
234 - IAL
Referncias bibliogrcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios:
padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.660-
13.661: Coletnea de normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Pau-
lo, 1996.
120/IV Corante caramelo processo sulto/amnio Determinao de slidos
Procedimento Siga o mesmo procedimento descrito em 117/IV.
Referncias bibliogrcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins alimentcios:
padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.660: Coletnea de
normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996.
121/IV Corante caramelo processo sulto/amnio Determinao do 4-metilimida-
zol (MEI)
Procedimento Siga o mesmo procedimento descrito em 0118/IV.
Referncias bibliogrcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios:
padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES. Compen-
dium of Food Additive Specications. Rome, 1992. p. 346, 349.
122/IV Corantes naturais Identicao de beta-caroteno
Beta-caroteno idntico ao natural um carotenide obtido por sntese qumica. 0,6
g de beta-caroteno correspondem a uma unidade internacional de vitamina A. Apresenta-
se na forma de ps (cristais vermelhos ou p cristalino) ou suspenso. Pode ser adicionado
de antioxidantes permitidos. Os cristais so insolveis em gua, praticamente insolveis em
lcool e metanol, mas pouco solveis em leo vegetal.
IAL - 235
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, aparelho medidor de ponto de fuso, bqueres de 25 mL
Reagentes
ter de petrleo
lcool
Procedimentos
1. O espectro de absoro da soluo da amostra, em ter de petrleo, apresenta picos de
absoro mximo em 475, 448 e 450 nm. Em lcool, apresenta absores em 475, 449 e
427 nm.
2. O intervalo de fuso da amostra varia entre (178-184)
o
C, com decomposio.
Referncias bibliogrcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios:
padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.669: Coletnea de
normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996.
123/IV Carotenides lipossolveis (preparaes a 30%) Determinao do teor de
beta-caroteno
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bquer de 25 mL, bales volumtricos de
100 mL e pipeta volumtrica de 20 mL.
Reagente
ter de petrleo
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 50 mg da amostra, dissolva em ter de
petrleo, transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com o
mesmo solvente. Transra uma alquota de 20 mL para outro balo volumtrico de 100 mL
e complete o volume. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia, a
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
236 - IAL
448 nm, utilizando ter de petrleo como branco e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia
da amostra a 448 nm.
Nota: Os ensaios devem ser feitos com a maior rapidez possvel, evitando exposio dema-
siada ao ar e luz. Utilize vidraria de baixa permeabilidade aos raios actnicos.
Clculo
Calcule a porcentagem de beta-caroteno usando = 2592.
Referncias bibliogrcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios:
padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.670: Coletnea de
normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996.
124/IV Carotenides hidromiscveis (preparaes com 10%) Determinao do teor
de beta-caroteno
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bquer de 50 mL, funil de separao de
250 mL, pipeta volumtrica de 20 mL, bales volumtricos de 100 e 500 mL, provetas
de 100 e 200 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL.
Reagentes
ter de petrleo
Acetona
Sulfato de sdio anidro
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 70 mg de amostra, transra para um balo
volumtrico de 500 mL com auxlio de gua, disperse totalmente e complete o volume.
Transra uma alquota de 20 mL para um funil de separao, adicione 80 mL de acetona e
agite por 5 min. Adicione 60 mL de ter de petrleo, seguido de gua para auxiliar a trans-
ferncia do pigmento para a fase de ter. Aps a separao das fases, descarte a fase inferior.
Lave 3 vezes com aproximadamente 150 mL de gua. Recolha em frasco Erlenmeyer con-
tendo sulfato de sdio anidro para retirar gotas de gua. Transra para um balo volumtrico
IAL - 237
de 100 mL e complete o volume com ter de petrleo. Ajuste o zero do espectrofotmetro
em unidades de absorbncia a 448 nm, utilizando ter de petrleo como branco. Mea a
absorbncia da amostra em cubeta de 1 cm, a 448 nm.
Nota: os ensaios devem ser realizados com a maior rapidez possvel, evitando exposio
demasiada ao ar e luz. Utilize vidraria de baixa permeabilidade aos raios actinicos.
Clculo
Calcule a porcentagem de beta-caroteno usando = 2592.
Referncias bibliogrcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios:
padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.671: Coletnea de
normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996.
125/IV Edulcorantes Determinao de acesulfame-K por cromatograa lquida de
alta ecincia
Este mtodo aplicado para a determinao de acesulfame-K em adoantes.
Material
Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta ecincia com detector de ultravioleta, colu-
na analtica Lichrospher 100 RP-18 (5m) ou equivalente, integrador, bales volumtricos
de 100, 200 e 1000 mL, pipeta de 5 mL, membranas ltrantes descartveis de 0,45 m,
bomba de vcuo, sistema de ltrao da fase mvel e seringa de vidro de 5 mL.
Reagentes
Metanol grau CLAE
Hidrogenosulfato de tetrabutil amnio - C
16
H
37
NO
4
S
gua ultra-pura
Soluopadro estoque de acesulfame-K Pese, com preciso, 100 mg de acesulfame-K e
transra para balo volumtrico de 200 mL. Dissolva o acesulfame-K em gua e complete
o volume.
Soluo-padro de trabalho do acesulfame-K Pipete 5 mL da soluo-estoque para balo
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
238 - IAL
volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre atravs de membranas l-
trantes de 0,45 m, antes de injetar no cromatgrafo.
Fase mvel: metanol-soluo aquosa de hidrognio sulfato de tetrabutilamnio 0,01M
(35:65) Pese 3,3954 g de hidrognio sulfato de tetrabutil amnio e transra para um
balo volumtrico de 1000 mL. Misture 650 mL da soluo com 350 mL de metanol,
homogeneze, ltre atravs de membranas de 0,45 m e degaseique.
Procedimento Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente
2,5 mg de acesulfame-K. Dissolva em gua e transra para balo volumtrico de
100 mL, completando o volume com gua. Filtre atravs de membranas ltrantes de
0,45 m, antes de injetar no cromatgrafo. Ajuste o comprimento de onda do detector
para 227 nm e o uxo da fase mvel para 0,6 mL/min. Injete 5 L da soluo-padro
de trabalho no cromatgrafo, ajustado s condies experimentais estabelecidas. Efetue a
operao em triplicata para vericar a repetitividade. A diferena no deve ser superior a
2%. Injete 5 L da amostra em triplicata.
Clculo
Calcule o teor de acesulfame-K na amostra analisada por meio das reas dos picos obtidos
nos cromatogramas.
Cp = concentrao do padro em mg/mL
Ca = concentrao da amostra em mg/mL
Aa= rea do pico da amostra
Ap =rea do pico do padro
Referncia bibliogrca
H.GROPIETSCH and H.HACHENBERG, Z. Lebensm. Unters. Forsch. 171:41-43,
1980.
126/IV Edulcorantes Determinao de aspartame por cromatograa lquida de alta
ecincia
Este mtodo aplicado para a determinao de aspartame, em adoantes e refrigerantes.
IAL - 239
Material
Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta ecincia com detector ultravioleta, coluna
analtica Lichrospher 100 RP-18 (5 m) ou equivalente, integrador, bales volumtricos
de 100 e 200 mL, pipeta volumtrica de 10 mL, bquer de 10 mL, provetas de 50 e 100
mL, membranas ltrantes descartveis de 0,45 m, bomba de vcuo, pHmetro, sistema de
ltrao da fase movel e seringa de vidro de 5 mL.
Reagentes
Acetonitrila grau CLAE
gua ultra-pura
Fosfato de potssio monobsico
cido fosfrico
Metanol
Soluo-estoque de aspartame Pese, com preciso, aproximadamente 140 mg de aspar-
tame, transra para um balo volumtrico de 100 mL e dissolva em metanol ou gua com
auxlio do ultra-som, e complete o volume com metanol ou gua. O padro deve ser pre-
parado mensalmente.
Soluo-padro de trabalho de aspartame Pipete 10 mL da soluo-estoque e dilua com
gua para um balo volumtrico de 100 mL. Prepare no dia de uso. Filtre atravs de mem-
branas ltrantes de 0,45 m, antes injetar no cromatgrafo.
Fase mvel: tampo fosfato pH 3,5-acetonitrila (9:1) Pese 3,3913 g de fosfato de potssio
monobsico e transra para balo volumtrico de 2000 mL, dilua em gua e acerte o pH
para 3,5 com cido fosfrico, homogeneze e complete o volume. Misture 1800 mL desta
soluo-tampo com 200 mL de acetonitrila. Homogeneze, ltre atravs de membranas de
0,45 m e degaseique.
Procedimento Ajuste o comprimento de onda do detector para 214 nm e o uxo da fase
mvel para 1,5 mL/min.
Refrigerantes Degaseique em ultra-som e passe em membranas ltrantes de 0,45 m.
Dilua, em gua se necessrio.
Adoante lquido e em p Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamen-
te 14 mg de aspartame, transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volu-
me com gua. Filtre em membranas ltrantes de 0,45 m. Injete 5 L da soluopadro
de trabalho no cromatgrafo ajustado s condies experimentais estabelecidas. Efetue a
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
240 - IAL
operao em triplicata para vericar a repetitividade. A diferena no deve ser maior que
2%. Injete 5 L da amostra em triplicata.
Clculo
Calcule o teor de edulcorante na amostra analisada por meio das reas dos picos obtidas nos
cromatogramas.
C
p
= concentrao do padro em mg/mL
C
a
= concentrao da amostra em mg/mL
A
a
= rea do pico da amostra
A
p
= rea do pico do padro
Nota: este mtodo tambm pode ser aplicado para a determinao de cidos benzico
e srbico em bebidas, alterando o comprimento de onda para 234 nm e o uxo para
2,0 mL/min Neste caso, pese 100 mg dos cidos benzico e srbico para o preparo da
soluo-padro estoque e pipete 5 mL desta soluo para um balo volumtrico de 100 mL
e dilua at o volume com gua (soluo-padro de trabalho).
Referncias bibliogrcas
ABREU, R.W.,; OLIVEIRA, I.R.; ZENEBON, O. Quanticao de aspartame por cro-
matograa lquida de alta resoluo (CLAR) em ps para o preparo de sobremesas. Rev.
Inst. Adolfo Lutz, 53(1/2), p. 77-80, 1993.
TYLER, T. A. Liquid Chromatographic Determination of Sodium Saccharin, Caeine,
Aspartame and Sodium Benzoate in Cola Beverages. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 67(4), p.
745-47, 1984.
127/IV Edulcorantes Determinao de ciclamatos
Faa a determinao conforme o mtodo 258/IV.
128/IV Edulcorantes Determinao de esteviosdeo por cromatograa lquida de
alta ecincia
Este mtodo aplicado para a determinao de esteviosdeo em adoantes.
IAL - 241
Material
Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta ecincia com detector de ultravioleta, colu-
na analtica Lichrospher 100 RP 18 (5 m) ou equivalente, integrador, ultra-som, bales
volumtricos de 100 e 1000 mL, pipeta de 10 mL, membranas ltrantes descartveis de
0,45 m, bomba de vcuo, seringa de vidro de 5 mL e sistema de ltrao de fase mvel.
Reagentes
Metanol grau CLAE
Hidrxido de sdio
gua ultra-pura
Soluo-padro estoque de esteviosdio Pese, com preciso, 200 mg de esteviosdeo e
transra para balo volumtrico de 100 mL. Dissolva em gua no ultra-som e complete o
volume. Prepare o padro todo ms.
Soluo-padro de trabalho de esteviosdeo Pipete 10 mL da soluo-estoque para balo
volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Prepare no dia do uso.
Fase mvel: metanol-soluo aquosa de hidrxido de sdio 5 mM (65:35) Pese 0,1125 g
de hidrxido de sdio e transra para balo volumtrico de 500 mL e complete o volume
com gua. Misture 350 mL desta soluo com 650 mL de metanol, homogeneze, ltre
atravs de membranas de 0,45 m e degaseique.
Procedimento Pese uma quantidade de amostra que contenha, aproximadamente, 20
mg de esteviosdeo. Dissolva em gua, transra para balo volumtrico de 100 mL e comple-
te o volume. Ajuste o comprimento de onda do detector para 210 nm e o uxo para
1,0 mL/min.Filtre em membranas ltrantes descartveis de 0,45 m. Injete 10 L da
soluo-padro de trabalho no cromatgrafo ajustado s condies experimentais estabe-
lecidas. Efetue a operao em triplicata para vericar a repetitividade. A diferena no deve
ser maior que 2%. Injete 10 L da amostra em triplicata.
Clculo
Calcule o teor de esteviosdeo na amostra analisada por intermdio das reas dos picos
obtidos nos cromatogramas.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
242 - IAL
C
p
= concentrao do padro em mg/mL
C
a
= concentrao da amostra em mg/mL
A
a
= rea do pico da amostra
A
p
= rea do pico do padro
Referncia bibliogrca
ALVAREZ, M.; KUSUMOTO, I.T. Anlise quantitativa dos glicosdeos edulcorantes da
Stevia rebaudiana e dos seus produtos de hidrlise atravs da cromatograa lquida de alta
performance (HPLC). Arq. Biol. Tecnol. 30 (2), p. 337-348, 1987.
129/IV Edulcorantes Determinao de poliis (manitol e sorbitol) por cromatogra-
a lquida de alta ecincia
Este mtodo aplicado para a determinao de manitol e sorbitol em adoantes. Es-
tes edulcorantes so separados em uma coluna de divinil estireno amina, eludos com gua
e detectados por diferena dos ndices de refrao.
Material
Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta ecincia com detector de ndice de re-
frao, coluna analtica Bio-Rad Aminex HPX-87C 4,0 x 250 mm ou equivalente, in-
tegrador, bquer de 10 mL, balo volumtrico de 50 mL, basto de vidro, funil de vidro,
membranas ltrantes descartveis de 0,45 m, bomba de vcuo, sistema de ltrao da fase
mvel e seringa de vidro de 5 mL.
Reagentes
gua ultra-pura
Soluo-padro de trabalho de manitol ou sorbitol Inicialmente, coloque aproximada-
mente 300 mg de sorbitol em dessecador com slica por 24 horas. Utilize um pesa-ltro
contendo cloreto de clcio
anidro no interior da balana analtica por 15 minutos antes de
pesar o sorbitol. Para o manitol, seque-o a 105C por 4 horas. Pese, com preciso, em
um bquer de 10 mL, 0,24 g de sorbitol ou manitol. Transra para balo volumtrico
de 50 mL, dissolva em gua e complete o volume. Filtre atravs de membranas ltran-
tes de 0,45 m, antes de injetar no cromatgrafo.
Fase mvel gua ultra-pura
Procedimento Ajuste a temperatura da coluna para 65C e o uxo da fase mvel para 0,4
IAL - 243
mL/min, estabilize o detector de ndice de refrao. Pese uma quantidade de amostra que
contenha aproximadamente 0,24 g de sorbitol ou de manitol. Dissolva em gua e transra
para balo volumtrico de 50 mL, completando o volume. Filtre atravs de membranas
ltrantes de 0,45 m, antes de injetar no cromatgrafo. Injete 5 L da soluo-padro de
trabalho no cromatgrafo ajustado s condies experimentais estabelecidas. Efetue a ope-
rao em triplicata para vericar a repetitividade. A diferena no deve ser maior que 2%.
Injete 5 L da amostra em triplicata.
Clculo
Calcule o teor de poliol na amostra analisada por meio das reas dos picos obtidos nos
cromatogramas.
C
p
= concentrao do padro em mg/mL
C
a
= concentrao da amostra em mg/mL
A
a
= rea do pico da amostra
A
p
= rea do pico do padro
Referncia bibliogrca
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4. ed.,
Washington D.C.: National Academic Press, 1996. p. 773-774.
130/IV Edulcorantes Determinao de sacarina por cromatograa lquida de alta
ecincia
Este mtodo aplicado para a determinao de sacarina em adoantes.
Material
Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta ecincia com detector ultravioleta, coluna
analtica Lichrospher 100 RP-18 (5 m) ou equivalente, integrador, pipeta volumtrica
de 10 mL, bquer de 10 mL, bales volumtricos de 200, 250 e 2000mL , provetas de
50 e 100 mL, membranas ltrantes descartveis de 0,45 m, bomba de vcuo, sistema de
ltrao da fase mvel e seringa de vidro de 5 mL.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
244 - IAL
Reagentes
Acetonitrila grau CLAE
gua ultra-pura
Fosfato de potssio monobsico
cido fosfrico
Soluo-padro estoque de sacarina Pese, com preciso, 100 mg de sacarina transra para
balo volumtrico de 250 mL e complete o volume com gua.
Soluo-padro de trabalho de sacarina Pipete 4 mL da soluo-estoque e dilua com gua
para balo volumtrico de 200 mL. Filtre atravs de membranas ltrantes de 0,45 m, antes
de injetar no cromatgrafo.
Fase mvel: tampo fosfato pH 3,5-acetonitrila (9:1) Pese 3,3913 g de fosfato de potssio
monobsico e transra para balo volumtrico de 2000 mL, dilua em gua e acerte o pH
para 3,5 com cido fosfrico, homogeneze e complete o volume. Misture 1800 mL da
soluo-tampo com 200 mL de acetonitrila, homogeneze, ltre atravs de membranas de
0,45 m e degaseique.
Procedimento Ajuste o comprimento de onda do detector para 214 nm e o uxo da fase
mvel para 0,4 mL/min. Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamen-
te 1,6 mg de sacarina. Dissolva em gua e transra para balo volumtrico de 200 mL.
Filtre em membranas ltrantes de 0,45 m. Injete 5 L da soluo-padro de trabalho
no cromatgrafo ajustado s condies experimentais estabelecidas. Efetue a operao em
triplicata para vericar a repetitividade. A diferena no deve ser maior que 2%. Injete 5 L
da amostra em triplicata.
Clculo
C
p
= concentrao do padro em mg/mL
C
a
= concentrao da amostra em mg/mL
A
a
= rea do pico da amostra
A
p
= rea do pico do padro
IAL - 245
Referncia bibliogrca
ABREU, R.W., OLIVEIRA, I.R.; ZENEBON, O. Quanticao de aspartame por croma-
tograa lquida de alta resoluo (CLAR) em ps para o preparo de sobremesas. Rev. Inst.
Adolfo Lutz, 53 (1/2), p. 77-80, 1993.
131/IV Edulcorantes Determinao de sucralose por cromatograa lquida de alta
ecincia
Este mtodo aplicado para a determinao da sucralose pura e em adoantes.
Material
Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta ecincia com detector de ndice de re-
frao, coluna analtica (Lichrospher 100 RP-18 ou equivalente), integrador, membranas
ltrantes descartveis de 0,45 m de dimetro de poro ou equivalente, ltros descartveis
de 0,45 m de dimetro de poro ou equivalente, bomba de vcuo para ltrao da fase m-
vel, bales volumtricos de 25 e 1000 mL, proveta de 200 mL, seringas de vidro de 5 mL,
sistema de ltrao de fase mvel (Millipore ou equivalente).
Reagentes
Acetonitrila grau CLAE
gua ultra pura
Padro analtico de sucralose
Fase mvel Adicione 150 mL de acetonitrila a 850 mL de gua. Homogeneze, ltre
atravs de membranas de 0,45 m e degaseique.
Soluo-padro Pese, com preciso, 100 mg de sucralose em um balo volumtrico de
100 mL. Dissolva e complete o volume com a fase mvel. Filtre com ltros de 0,45 m.
Procedimento Pese uma quantidade da amostra que contenha aproximadamente
100 mg de sucralose. Transra para balo volumtrico de 100 mL, dissolva e complete
o volume com a fase mvel. Filtre com ltros de 0,45 m. Ajuste o uxo da fase mvel
para que o tempo de reteno da sucralose esteja em torno de 9 minutos (geralmente 1,5
mL/min). Trabalhe em temperatura ambiente. Injete 20 L do padro no cromatgrafo
ajustado s condies experimentais estabelecidas. Efetue a operao em triplicada para
vericar a repetitividade. A diferena no deve ser maior que 2%. Injete 20 L da amostra
em triplicata.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
246 - IAL
Clculo
Calcule o teor de edulcorante na amostra analisada por meio das reas dos picos obtidos
nos cromatogramas.
C
p
= concentrao do padro em mg/mL
C
a
= concentrao da amostra em mg/mL
A
a
= rea do pico da amostra
A
p
= rea do pico do padro
Referncia bibliogrca
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4. ed;
Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 398-399.
132/IV Espessantes Extrao de gomas em alimentos
As gomas podem ser identicadas em formulaes de aditivos ou em alimentos nos
quais permitido seu uso, com reaes caractersticas e diferentes reagentes.
Material
Balana semi-analtica, centrfuga, banho-maria, provetas graduadas de 50, 100 e 200 mL,
pipeta graduada de 1 mL, bqueres de 100, 250 e 500 mL, balo volumtrico de 100 mL,
tubo de centrfuga e vidro de relgio.
Reagentes
Dioxano
lcool
ter
cido tricloroactico
Cloreto de sdio
Soluo de cido tricloroactico a 50% m/v Dissolva 50 g de cido tricloroactico em
gua suciente para 100 mL.
Soluo aquosa saturada de cloreto de sdio Utilize o sobrenadante.
IAL - 247
Procedimento Pese 50 g da amostra. Adicione 150 mL de dioxano, coloque em tubo de centri-
fuga e extraia usando centrifugao a 1800 rpm para separar o solvente. Extraia novamente o resduo
com 30 mL de ter, agitando vigorosamente. Decante o ter. Seque o resduo em banho-maria. Adi-
cione 50 mL de gua a 80C. Agite vigorosamente a m de dispersar o resduo. Adicione 20 mL de
cido tricloroactico a 50%. Agite. Centrifugue a 1200 rpm, durante 10 minutos. Decante a soluo
atravs de papel de ltro para outro tubo de centrifugao. Adicione 100 mL de lcool e 1 mL da
soluo saturada de cloreto de sdio. Deixe em repouso durante a noite. Havendo formao de preci-
pitado, h presena de goma. Decante. Purique o precipitado dissolvendo novamente em 30 mL de
gua a 80C e reprecipite com lcool e soluo saturada de cloreto de sdio. Decante, despreze o lcool
e redissolva o precipitado em gua a 80C, resfrie, e use esta soluo para as reaes de identicao.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 121.
133/IV Espessantes Extrao de gomas em formulaes de aditivos
Material
Balana semi-analtica, banho-maria, provetas graduadas de 50, 100 e 200 mL, pipeta
graduada de 1 mL, bquer de 500 mL e vidro de relgio.
Reagentes
lcool
Cloreto de sdio
Soluo aquosa saturada de cloreto de sdio Utilize o sobrenadante.
Procedimento Pese 10 g da amostra, aumentando ou diminuindo essa quantidade se
o teor de goma for menor ou maior que 1% e dissolva em 100 mL de gua a 80C em um
bquer de 500 mL. Adicione, com agitao, 1 mL de soluo saturada de cloreto de sdio
e 300 mL de lcool. Se houver precipitao, indica a presena de gomas. Deixe em repouso
durante a noite, cobrindo o bquer com vidro de relgio. Decante. Purique o precipitado
redissolvendo em 100 mL de gua a 80C, e reprecipitando com lcool e soluo saturada
de cloreto de sdio como anteriormente. Decante, despreze a fase alcolica, redissolva o
precipitado em gua a 80C, resfrie, e use esta soluo para as reaes de identicao.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
248 - IAL
134/IV Espessantes Identicao de goma guar
Material
Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio, pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Reagentes
Soluo de brax a 4% m/v
Soluo de cido tnico a 10% m/m
Procedimentos
1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 0132/IV
ou 0133/IV ou a 5 mL de uma soluo a 0,5 % m/v da goma, adicione 2 mL de soluo de
brax. A formao de um gel conrma a presena de goma guar.
2. Adicione 2 mL de soluo de cido tnico a 10% m/v e visualize a formao de um
precipitado.
Referncias bibliogrcas
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic Press,
1969. 590 p.
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, So Paulo, ano 13, n. 1,
p. 21-24, 2003.
135/IV Espessantes Identicao de goma carragena (musgo irlands)
Material
Balana semi-analtica, estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio, pipetas graduadas de
1 e 5 mL, balo volumtrico de 100 mL e proveta de 100 mL.
Reagentes
Cloreto de brio
Azul de metileno
Soluo aquosa saturada de cloreto de brio Utilize o sobrenadante.
Soluo aquosa de azul de metileno a 0,5% m/v.
IAL - 249
Procedimentos
1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 0132/IV
ou 0133/IV ou a 5 mL de uma soluo a 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de soluo
saturada de cloreto de brio. H a formao de um precipitado branco gelatinoso.
2. Adicione algumas gotas de azul de metileno a 0,5%.m/v. A precipitao de bras coloridas
de prpura indica a presena de goma carragena.
Referncias bibliogrcas
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS. Food Chemicals Codex. 3. ed;
Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 74.
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic Press.
1969. 590 p.
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1, p. 21-24,
2003.
136/IV Espessantes Identicao de goma arbica (accia)
Material
Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Reagentes
Sub-acetato de chumbo
Indicador vermelho congo
Soluo aquosa de sub-acetato de chumbo Triture 14 g de monxido de chumbo com
10 mL de gua, transra para um frasco lavando com mais 10 mL de gua. Dissolva
22 g de acetato de chumbo em 70 mL de gua e adicione esta soluo na mistura
de monxido de chumbo. Agite vigorosamente por cinco minutos. Guarde esta mistura
durante sete dias, agitando freqentemente. Filtre para um balo volumtrico de 100 mL,
lave o ltrado com gua, esfrie e complete o volume com gua recentemente fervida. Dilua
3,25 mL desta soluo em 100 mL de gua recentemente fervida.
Soluo aquosa de indicador vermelho congo a 0,5% m/v.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
250 - IAL
Procedimentos
1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/IV
ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo a 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de soluo de
sub-acetato de chumbo. Forma-se um precipitado branco oculento.
2. Adicione algumas gotas de soluo de vermelho congo. Forma-se um precipitado no
azul-escuro.
Referncias bibliogrcas
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed.,
Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 7, 561.
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic Press,
1969. 590 p.
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R. Anli-
se de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1, p. 21-24, 2003.
137/IV Espessantes Identicao de alginato de sdio
Material
Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Reagentes
cido sulfrico
Cloreto de clcio
Soluo de acido sulfrico 4 M
Soluo de cloreto de clcio (CaCl
2
.2H
2
O) a 7,5% m/v
Procedimentos
1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/IV
ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL da soluo de
cloreto de clcio. Forma-se um gel levemente branco.
2. Adicione 2 mL de soluo de cido sulfrico. Forma-se um gel.
IAL - 251
Referncias bibliogrcas
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed.,
Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 274.
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic Press,
1969. 590 p.
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R. An-
lise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13 ,n. 1, p. 21-24,
2003.
138/IV Espessantes Identicao de goma Konjak
Material
Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Reagentes
Soluo de brax a 4% m/v
Soluo de hidrxido de potssio a 10% m/v
Procedimentos
1. Em um tubo de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/
IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de soluo de
brax a 4% m/v. Forma-se um precipitado.
2. Adicione 2 mL de soluo de hidrxido de potssio. Forma-se um gel rgido.
Referncias bibliogrcas
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic Press,
1969. 590 p.
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1, p. 21-24,
2003.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
252 - IAL
139/IV Espessantes Identicao de agar-agar
Material
Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio, pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Reagentes
Soluo de sub-acetato de chumbo, triture 14 g de monxido de chumbo com 10 mL de
gua, transra para um frasco, lavando com mais 10 mL de gua. Dissolva 22 g de acetato
de chumbo em 70 mL de gua e adicione esta soluo na mistura de xido de chumbo. Agi-
te vigorosamente por 5 minutos. Guarde esta mistura durante 7 dias, agitando freqen-
temente. Filtre, para um balo volumtrico de 100 mL, lave o ltrado com gua, esfrie
e complete o volume com gua recentemente fervida. Dilua 3,25 mL desta soluo em
100 mL de gua recentemente fervida.
Soluo de indicador vermelho congo a 0,5% m/v.
Soluo de azul de metileno a 1 % m/v
Procedimentos
1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/IV
ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de soluo de
soluo de sub-acetato de chumbo. Forma-se um precipitado oculento com gel.
2. Adicione algumas gotas de soluo de indicador vermelho-congo. Forma-se um
precipitado no azul-escuro.
3. Adicione algumas gotas de soluo de azul de metileno a 1% m/v. Forma-se um precipitado
de cor prpura.
Referncias bibliogrcas
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed.,
Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 74, 561.
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic Press,
1969. 590 p.
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
IAL - 253
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1, p. 21-24,
2003.
140/IV Espessantes Identicao de goma jata
Material
Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio, pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Reagentes
Soluo de brax a 4% m/v
Soluo de acetato de chumbo a 20% m/v Dissolva o sal em gua, aquea at a ebulio,
esfrie e utilize a soluo sobrenadante.
Procedimentos
1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 0132/IV
ou 0133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de soluo de
soluo de brax. Forma-se um gel.
2. Adicione 2 mL de soluo de acetato de chumbo. Forma-se um precipitado oculento
branco.
Referncias bibliogrcas
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic Press,
1969. 590 p.
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1, p. 21-24,
2003.
141/IV Espessantes Identicao de carboximetilcelulose
Material
Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
254 - IAL
Reagentes
Soluo aquosa de sulfato cprico a 12,5% m/v
Soluo aquosa de acetato de chumbo a 20% m/v Dissolva o sal em gua, aquea at a
ebulio, esfrie e utilize a soluo sobrenadante.
Procedimentos
1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/IV
ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de soluo de
sulfato cprico. Forma-se um precipitado branco-azulado.
2. Adicione 2 mL de soluo de acetato de chumbo. Forma-se um gel oculento.
Referncias bibliogrcas
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed.,
Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 280.
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic Press,
1969. 590 p.
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1, p. 21-24,
2003.
142/IV Espessantes Identicao de pectina
Material
Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Reagentes
Soluo de cloreto de clcio a 7,5% m/v
Soluo de acetato de chumbo a 20% m/v Dissolva o sal em gua, aquea at a ebulio,
esfrie e utilize a soluo sobrenadante.
IAL - 255
Soluo saturada de cloreto de brio Utilize o sobrenadante.
Soluo de sulfato cprico a 12,5% m/v
Procedimentos
1. Em um tubo de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/
IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de soluo de
acetato de chumbo. Forma-se um gel.
2. Adicione 2 mL de soluo de cloreto de clcio. Forma-se um gel.
3. Adicione 2 mL de soluo saturada de cloreto de brio. Formam-se partculas oculentas
em suspenso.
4. Adicione 2 mL de soluo de sulfato cprico a 12,5% m/v. Formam-se partculas brancas
em suspenso.
Referncias bibliogrcas
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed.,
Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 280.
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic Press,
1969. 590 p.
KIMURA, A. I.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1, p. 21-24,
2003.
143/IV Espessantes Identicao de goma xantana
Material
Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Reagentes
Soluo de sub-acetato de chumbo Triture 14 g de monxido de chumbo com 10 mL
de gua, transra para um frasco, lavando com mais 10 mL de gua. Dissolva 22 g de
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
256 - IAL
acetato de chumbo em 70 mL de gua e adicione esta soluo na mistura de xido de
chumbo. Agite vigorosamente por 5 minutos. Guarde esta mistura durante 7 dias, agitando
freqentemente. Filtre, para um balo volumtrico de 100 mL, lave o ltrado com gua,
esfrie e complete o volume com gua recentemente fervida. Dilua 3,25 mL desta soluo
em 100 mL de gua recentemente fervida.
Soluo aquosa de acetato de chumbo a 20% m/v Dissolva o sal em gua, aquea at a
ebulio, esfrie e utilize a soluo sobrenadante.
Procedimentos
1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 0132/IV
ou 0133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de soluo de
acetato de chumbo. Forma-se um gel oculento.
2. Adicione 2 mL de soluo de sub-acetato de chumbo. Forma-se um gel.
Referncias bibliogrcas
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed.,
Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 7, 561.
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic Press,
1969. 590 p.
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A; MICHELATO, S.R. Anlise
de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1, p. 21-24, 2003.
144/IV Estabilizantes Determinao de fosfatos, em P
2
O
5
, por gravimetria
Em amostras de aditivos contendo tripolifosfatos, hexametafosfatos, pirofosfatos,
etc., pode-se fazer a determinao do teor de fsforo (em P
2
O
5
) por meio de tcnica gravi-
mtrica ou colorimtrica (espectrofotometria na regio do visvel). Quando o teor de P
2
O
5
for superior a 50%, recomenda-se utilizar o mtodo gravimtrico.
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, chapa eltrica, bomba para ltrao a vcuo, estufa, bqueres
de 250, 400 e 600 mL, funil de vidro, provetas graduadas de 50, 100 e 250 mL, vidro de relgio, bales
volumtricos de 500 e 1000 mL, frasco Erlenmeyer de 500 mL, pipetas volumtricas de 5,
IAL - 257
20 e 25 mL, cadinho ltrante de vidro com capacidade de 30 mL e porosidade na (n4)
e kitassato de 500 mL.
Reagentes
cido ntrico
Molibdato de sdio
cido ctrico
Quinolina sinttica
Acetona
Soluo de Quimociac Dissolva 70 g de molibdato de sdio (Na
2
MoO
4
.2H
2
O) em 150
mL de gua (soluo A). Dissolva 60 g de cido ctrico numa mistura de 85 mL de cido
ntrico e 150 mL de gua e deixe esfriar (soluo B). Gradualmente, adicione a soluo A na
soluo B, com agitao, para produzir a soluo C. Dissolva 5 mL de quinolina sinttica
numa mistura de 35 mL de cido ntrico e 100 mL de gua (soluo D). Gradualmente,
adicione a soluo D na soluo C, misture bem e deixe em repouso uma noite. Filtre a
mistura recolhendo em um balo volumtrico de 1000 mL, adicione 280 mL de acetona no
ltrado, complete o volume e homogeneze. Guarde em frasco de polietileno.
Procedimento Pese, com preciso, 800 mg da amostra num bquer de 400
mL. Adicione 100 mL de gua e 25 mL de cido ntrico e tampe com um vidro de
relgio. Ferva por 10 minutos numa chapa eltrica. Lave o vidro de relgio re-
colhendo a gua de lavagem no bquer e esfrie a soluo at a temperatura ambien-
te. Transra quantitativamente para um balo volumtrico de 500 mL, comple-
te o volume com gua e homogeneze. Transra uma alquota de 20 mL num frasco
Erlenmeyer de 500 mL, adicione 100 mL de gua e aquea at a ebulio. Adicione,
com agitao, 50 mL de soluo de Quimociac, cubra com vidro de relgio e ferva por
1 minuto dentro de uma capela. Esfrie at a temperatura ambiente, agitando de vez em
quando, durante o resfriamento. Filtre em um cadinho de vidro de placa porosa n 4,
previamente tarado a 225C, e lave o precipitado com 5 pores de 25 mL de gua. Seque
na estufa a 225C por 30 minutos, esfrie e pese.
Clculo
Cada mg de precipitado obtido equivalente a 32,074 g de P
2
O
5
.
Referncia bibliogrca
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS. Food Chemicals Codex. 3. ed.,
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
258 - IAL
Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 370.
145/IV Estabilizantes Determinao de fosfatos, em P
2
O
5
,
por espectrofotometria
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, banho de areia, bqueres de 50 e 400 mL,
tubos de ensaio, bales volumtricos de 10, 100, 250, 500 e 1000 mL, pipeta graduada de
5 mL e pipetas volumtricas de 5 e 50 mL.
Reagentes
Fosfato cido de potssio
Molibdato de amnio
Vanadato de amnio
cido ntrico
cido sulfrico
Soluo-padro de fosfato Dissolva 0,9587 g de fosfato cido de potssio (KH
2
PO
4
),
previamente seco em estufa a 105C por 1 hora, em gua e transra para um balo
volumtrico de 500 mL e complete o volume. Transra 50 mL para um balo volumtrico
de 250 mL e complete o volume com gua (1 mL desta soluo contm 0,2 mg de P
2
O
5
).
Reagente e vanado-molibdato de amnio Dissolva, separadamente, 20 g de molibdato de
amnio, (NH
4
)
6
Mo
7
O
24
.4H
2
O, em gua quente e 1 g de vanadato de amnio (NH
4
VO
3
)
tambm em gua quente, ltrando se necessrio. Misture as solues, acidique com
140 mL de cido ntrico e dilua para 1 litro.
Procedimento Em um tubo de ensaio, pese uma quantidade de amostra cuja concen-
trao nal de P
2
O
5
esteja dentro dos valores da curva-padro. Adicione 4 gotas de cido
sulfrico e 2 mL de cido ntrico. Faa um branco dos reagentes. Aquea em banho de areia
at completa carbonizao da amostra. Faa as diluies necessrias e transra uma alquota
para um balo volumtrico de 10 mL. Adicione 2,5 mL de vanado-molibdado de amnio
em cada balo, complete o volume com gua e espere 10 minutos. Ajuste o zero do espec-
trofotmetro, em unidades de absorbncia a 420 nm, utilizando um branco contendo
2,5 mL de vanado-molibdato de amnio em 10 mL de gua e cubetas de 1 cm. Deter-
mine a absorbncia a 420 nm usando o branco dos reagentes e determine a quantidade de
P
2
O
5
correspondente, utilizando a curva-padro previamente estabelecida.
IAL - 259
Preparao da curva-padro Coloque em uma srie de bales volumtricos de 10 mL,
volumes da soluo-padro equivalente aos valores entre 0,02 e 0,4 mg de P
2
O
5
em 10
mL. Adicione 2,5 mL de vanado-molibdato de amnio em cada balo, complete o volume
com gua e espere 10 minutos. Determine a absorbncia a 420 nm usando o branco dos
reagentes temperatura ambiente. Construa o grco concentrao de fosfato em mg/10
mL x absorbncia.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p 33.
146/IV Estabilizantes Determinao de uoretos em fosfatos por potenciometria
O mtodo destina-se determinao de uoretos em fosfatos utilizados como adi-
tivos para alimentos, por potenciometria direta, utilizando eletrodo seletivo de on uo-
reto. O mtodo baseia-se na destilao prvia do on uoreto na amostra, para eliminar
a matriz interferente, e posterior determinao deste on por potenciometria direta, com
eletrodo seletivo de uoreto. Alguns ctions como Al
3+
, Fe
3+
, Si
4+
e outros polivalentes
interferem na determinao de uoretos, uma vez que formam complexos. O grau de
complexao depende da constante de formao do complexo, da concentrao do agen-
te complexante, da concentrao total do on uoreto, do pH e da fora inica total da
soluo. Os nions, de maneira geral, no interferem na resposta do eletrodo seletivo
de uoreto, com exceo do on hidroxila. Alguns nions, como CO
3
2-
ou PO
4
3-
, no
interferem diretamente na leitura do eletrodo, porm aumentam a concentrao de OH
-
do meio, tornando assim necessria a destilao da amostra. O pH da soluo de leitura
tambm um parmetro importante e deve estar entre 5,0 e 5,5, pois abaixo desse valor
ocorre a formao de HF no dissociado e do on HF
2
-
e, acima desse pH, ocorre a in-
terferncia devido ao on OH
-
. Por esse motivo, necessrio adicionar tanto aos padres
quanto s amostras, no momento da determinao potenciomtrica de uoretos, uma
alquota adequada de uma soluo de TISAB, a m de manter a fora inica elevada, o
on uoreto livre em soluo e o pH da soluo ajustado.
Material
Analisador de ons (potencimetro para uso com eletrodo seletivo), eletrodo seletivo de
uoreto combinado, agitador magntico, balana analtica, manta eltrica aquecedora, ter-
mmetro, suportes, garras, condensador de Liebig, balo de fundo redondo de 125 mL
com sada lateral (para destilao), alonga para destilao, funil de separao tipo pra de
125 mL com haste alongada, bales volumtricos de 1000, 200, 100 e 50 mL, pipetas vo-
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
260 - IAL
lumtricas, bqueres de polietileno.
Limpeza da vidraria Para evitar contaminao da amostra e diminuir o valor do branco, o
balo de destilao deve passar pelo seguinte procedimento de limpeza: lave com soluo de
hidrxido de sdio a 10%, a quente e enxge com gua destilada e deionizada. Coloque no
balo 15 a 20 mL de cido sulfrico (1:2) e aquea at o desprendimento de fumaa (usar a
capela). Esfrie, descarte o cido, trate o balo novamente com soluo de hidrxido de sdio
a 10% e enxge bem com gua.
Reagentes
cido sulfrico
Soluo de hidrxido de sdio a 10% m/v
cido 1,2-diaminociclohexano-N,N,NN-tetractico - C
14
H
22
N
2
O
8
.H
2
O (Titriplex IV)
Soluo-padro estoque de uoreto 100 mg/L Pese 221 mg de uoreto de sdio anidro,
transra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua. Estoque
esta soluo em frasco de polietileno.
Soluo-padro estoque intermediria de uoreto 10 mg/L Prepare, a partir da soluo-
padro estoque, diluindo com gua destilada e desmineralizada. Estoque em frasco de po-
lietileno.
Soluo de TISAB Pese 58 g de cloreto de sdio, transra para um balo volumtrico de
1000 mL, adicione 57 mL de cido actico glacial, 4 g de titriplex IV, ajuste o pH desta
soluo a 5,0-5,5 com soluo de hidrxido de sdio 5 M e complete o volume com gua.
Nota: a gua utilizada para o preparo de todas as solues deve ser destilada e deionizada.
Procedimento Transra 8 g da amostra previamente homogeneizada, 10 mL de cido
sulfrico concentrado, 30 mL de gua e algumas prolas de vidro para um balo de des-
tilao conectado a um condensador de Liebig. Na boca do balo adapte uma rolha pela
qual se introduz um funil de separao (com haste alongada para que o gotejamento seja
lento e prximo soluo) e um termmetro, o qual deve estar mergulhado na soluo.
Coloque o balo na manta de aquecimento para fazer a destilao e recolha o destilado
em frasco plstico. Durante a destilao, quando a temperatura atingir 140C, adicione
gua lentamente atravs do funil de separao para manter a temperatura entre 130 e
140C. Destile durante 3 horas contadas a partir do momento em que a temperatura
atingiu 140C, ou at que o volume do destilado esteja prximo de 200 mL. Transra o
destilado quantitativamente para balo volumtrico de 200 mL, complete o volume com
IAL - 261
gua e em seguida transra para um frasco de polietileno. Ajuste o aparelho analisador de
ons e, calcule o slope do eletrodo, conforme o recomendado no manual do fabricante. Em
balo volumtrico de 50 mL, pipete uma alquota adequada da amostra (de tal forma que
a leitura esteja compreendida na curva-padro) e 15 mL de TISAB. Complete o volume
com gua desmineralizada. Transra para bqueres de polietileno. Faa a leitura da con-
centrao, mantendo as mesmas condies experimentais da curva-padro.
Teste do eletrodo (clculo do slope) Calcule o slope da maneira recomendada no
manual do eletrodo. O slope (tangente de curva log [ F
-
] x E), corresponde variao
do potencial (E) quando a concentrao do uoreto varia 10 vezes.
Curva-padro Pipete, em bales volumtricos de 50 mL, alquotas adequadas da
soluo-padro estoque de uoreto. As concentraes podem variar de acordo com
a sensibilidade e a faixa linear de trabalho do equipamento. A cada balo adicione
15 mL de TISAB e complete o volume com gua deionizada. Transra as solues-
padro para bqueres de polietileno e faa a leitura da concentrao, sob agitao no
turbulenta.
Notas
As solues-padro devem ser preparadas no momento da leitura.
Lave o eletrodo com gua entre cada leitura e enxge-o com a prxima soluo a ser lida.
Clculo
c = concentrao de uoretos na soluo de leitura, em mg/L
V = volume do destilado, em mL
V
1
= volume do balo de leitura, em mL
V
2
= alquota da amostra utilizada para leitura, em mL
m = massa da amostra, em g
Limite de quanticao do equipamento = 0,1 mg/L
Limite de quanticao do mtodo = 5 mg/kg (levando em considerao a diluio da
amostra)
Referncias bibliogrcas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS Ofcial Methods of
Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists. 16
th
, Arlington: A.O.A.C.,
1996, chapter 9. p. 11-15.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
262 - IAL
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 4. ed.,
Washington D.C.: National Academic Press, 1996. p. 758-760.
147/IV Estabilizantes Determinao de mono e diglicerdios e glicerol livre
Os mono e diglicerdios so formados por uma mistura de mono, di e tristeres
de glicerol com cidos graxos comestveis. Este mtodo determina somente o teor de
monoster, podendo ser utilizado em produtos puros ou em formulaes. Quando
estiver em mistura com gomas estas devem ser separadas por ltrao antes da etapa da
extrao.
O princpio do mtodo analtico para determinao de mono e diglicerdios e glice-
rol livre est baseado nas seguintes reaes qumicas:
O O
\\ \\
H
2
C-O-C-C
17
H
35
H
2
C-O-C-C
17
H
35
H
| | \
H-C-OH + H
5
IO
6
H-C=O + C=O + HIO
3
+ 3H
2
O
| /
H
2
C-OH H
monoestearato de glicerila
(extrato orgnico)
H
2
C-OH H H
| / \
H-C-OH + 2 H
5
IO
6
C=O + C=O + 2 HIO
3
+ 6 H
2
O
| \ |
H
2
C-OH H C=O
H
glicerol (extrato aquoso)
Na titulao acontecem as seguintes reaes:
H
5
IO
6
+ HIO
3
+ 12KI + 12CH
3
COOH 7I
2
+ 9H
2
O + 12CH
3
COOK (amostra)
H
5
IO
6
+ 7KI + 7 CH
3
COOH 4I
2
+ 6 H
2
O + 7 CH
3
COOK (branco)
2Na
2
S
2
O
3
+ I
2
Na
2
S
4
O
6
+ 2NaI (titulao)
IAL - 263
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, banho-maria, papel de ltro (se necessrio), bquer
de 50 mL, basto de vidro, proveta de 50 mL, funil de separao tipo pra de 250 mL, pipetas
graduadas de 5, 10 e 20 mL, pipetas volumtricas de 25 ou 50 mL, frasco Erlenmeyer de
250 mL com tampa, bureta de 25 ou 50 mL e funil de vidro, se necessrio.
Reagentes
Tiossulfato de sdio
Acetato de etila
Sulfato de sdio
cido actico glacial
cido peridico H
5
IO
6
Iodeto de potssio
Amido
Soluo de Na
2
S
2
O
3
0,4 M
Soluo de amido 0,5% m/v
Soluo de sulfato de sdio a 10% m/v Dissolva 100 g de Na
2
SO
4
em gua suciente
para 1000 mL.
Soluo de cido actico e peridico Dissolva 11 g de cido peridico em 200 mL de gua
e complete o volume para 1000 mL com cido actico.
Soluo de iodeto de potssio a 25% m/v Dissolva 25 g de KI em gua suciente para
100 mL.
Procedimento -- Pese, com preciso, em um bquer de 50 mL, certa quantidade de amos-
tra calculada de acordo com a seguinte frmula: massa de amostra = 30/% de monoster
esperado na amostra.
Dissolva a amostra com pequenos volumes de acetato de etila, triturando-a aps cada
adio com basto de vidro. Transra cada um dos volumes do sobrenadante para um
funil de separao, ltrando se necessrio, at a dissoluo total dos monoglicerdios
em 50 mL do solvente. Extraia com trs pores de 15 mL de Na
2
SO
4
a 10% agitando
vigorosamente aps cada adio e colete o extrato aquoso, da camada inferior do funil
de separao, em um frasco Erlenmeyer de 250 mL com tampa. Receba o extrato em
acetato de etila da camada superior, em outro frasco Erlenmeyer. Lave o funil de separao
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
264 - IAL
com duas pores de 5 mL de cido actico, recebendo-as no frasco Erlenmeyer com
o extrato em acetato de etila. Prepare uma prova em branco com 50 mL de acetato de
etila e 10 mL de cido actico em um terceiro frasco Erlenmeyer. Adicione 50 mL de
soluo de cido actico-peridico nos trs frascos Erlenmeyer, tampe-os, agite-os bem
e coloque-os em banho-maria por 45 minutos no escuro, em temperatura no superior
a 50C. Aps este tempo, retire os respectivos frascos do banho-maria, adicione 10 mL
de soluo de KI a 25% em cada um e titule-os com soluo de Na
2
S
2
O
3
0,4 M, usando
amido como indicador.
Nota: no caso de se usar 25 mL de soluo de cido actico-peridico e titular com bureta
de 25 mL, utilize metade da massa calculada acima.
Clculo
Nota: utilize os fatores 2,68 e 2,99, para expressar o resultado, respectivamente, em
-monoacetato de glicerila e -monoestearato de sorbitana
Nota: utilize os fatores 1,52 e 1,21, para expressar o resultado, respectivamente, em
propilenoglicol livre e sorbitol livre
B= mL de Na
2
S
2
O
3
0,4 M, gastos na prova em branco.
A= mL de Na
2
S
2
O
3
0,4 M, gastos na titulao da amostra
f = fator da soluo de Na
2
S
2
O
3
0,4 M
P= massa da amostra
Referncia bibliogrca
CRAM, D.J.; HAMMOND, G.S. Organic Chemistry, Mc Graw-Hill Book Company
Inc. 1964. p. 546-547.
148/IV Realador de sabor Identicao de glutamato de sdio
Material
Pipeta de 1 mL, proveta de 50 mL, bquer de 100 mL, banho-maria, balana analtica e
balo volumtrico de 100 mL.
IAL - 265
Reagentes
Ninidrina (tricetohidrindeno hidratado) Dissolva 200 mg de tricetohidrindeno hidratado
(C
9
H
4
O
3
H
2
O) em gua at 100 mL. Prepare a soluo no dia do uso.
Acetato de sdio
Procedimento A 1 mL da soluo aquosa da amostra diluda em 1:30 (em glutamato de
sdio), adicione 1 mL de ninidrina e 100 mg de acetato de sdio e aquea em banho-maria
por 10 min. Uma intensa cor violeta azulada formada.
Referncia bibliogrca
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4. ed.,
Washington D.C.: National Academic Press, 1996. p. 260.
149/IV Identicao de bromatos pelo mtodo direto
O bromato identicado direta ou indiretamente em preparados para produtos de
panicao, melhoradores de farinha ou outras formulaes de aditivos para panicao.
Material
Balana semi-analtica, agitador magntico, barra magntica, rotavapor, placas para croma-
tograa em camada delgada de slica gel 60G, papel de ltro qualitativo, bqueres de 100,
250 e 1000 mL, basto de vidro, funil de vidro, provetas de 25, 50 e 200 mL, tubo capilar
de vidro para cromatograa, cuba de vidro para cromatograa e pulverizador.
Reagentes
Butanol
Propanol
lcool
Orto-tolidina
Sulfato de zinco
cido clordrico
Hidrxido de sdio
Bromato de potssio
Soluo de bromato de potssio a 1% m/v.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
266 - IAL
Soluo de orto-tolidina a 0,02% em lcool
Soluo de cido clordrico em lcool na proporo 25:65
Soluo de sulfato de zinco 20 g/L.
Soluo de hidrxido de sdio 0,4 M
Antiespumante: por exemplo, dimetil silicone
Procedimento - Para amostras slidas ou em pastas, siga o procedimento: transra 200 mL
da soluo de sulfato de zinco 20 g/L para um bquer de 1000 mL. Agite em agitador mag-
ntico com velocidade constante. Adicione aproximadamente 50 g da amostra, mantendo a agitao.
Adicione 50 mL da soluo de hidrxido de sdio 0,4 M. Continue agitando por mais 15 minutos.
Filtre em papel de ltro qualitativo. Concentre o ltrado em rotavapor com temperatura no superior
a 70C. Adicione, se necessrio, uma gota de antiespumante ao ltrado. Reduza at um volume infe-
rior a 50 mL. Aplique o concentrado, paralelamente ao padro, em placa de camada delgada de slica
gel 60 G, numa cuba previamente saturada com a fase mvel butanol-propanol-gua na proporo
de 1:3:1. Revele o cromatograma seqencialmente com a soluo de o-tolidina a 0,02% e cido clor-
drico em lcool na proporo de 25:65. Na presena de bromato aparecer uma mancha amarela em
R
f
0,64, aproximadamente. Para amostras lquidas, aplique diretamente na placa de camada delgada
e proceda como descrito acima.
Referncia bibliogrca
YABIKU, H.Y.; KIMURA, I.A.; DIAS, N. A.; MARSIGLIA, D.A.P.; ZENEBON, O.
Bromato de potssio em farinha de trigo e melhoradores de panicao. Bol. Inst.
Adolfo Lutz, So Paulo, ano 6, n. 1, p. 4-6, 1996.
150/IV Identicao de bromatos pelo mtodo indireto com o reativo fucsina-bissulto
Aps a incinerao da amostra, realizada a identicao do brometo formado pela
decomposio trmica do bromato.
Material
Balana semi-analtica, mua, cpsula de porcelana, bquer de 50 mL, basto de vidro,
pipetas graduadas de 1 e 5 mL e agitador magntico com barra magntica
Reagentes
gua oxigenada
cido sulfrico
Fucsina
IAL - 267
cido sulfrico 10% m/v
gua oxigenada 30% m/v
Soluo de brometo de potssio a 1% m/v
Soluo descorada de fucsina a 0,1% m/v Dissolva 0,1 g de fucsina em pequenas pores
de gua, triturando-a com basto de vidro, at atingir 100 mL. Adicione, com agitao,
bissulto de sdio em p at descorar totalmente a soluo. Caso a soluo no descore
totalmente, ltre em papel de ltro contendo carvo ativado.
Procedimento Incinere, aproximadamente, 50 g de amostra em uma cpsula de porce-
lana em mua a 550C. Dissolva as cinzas obtidas em volume de cido sulfrico a 10%
m/v suciente para sua dissoluo, agitando com basto de vidro. Filtre, se necessrio. Em
seguida, adicione 2 mL de gua oxigenada a 30% e 3 mL do reativo fucsina-bissulto. Agite
e aguarde aproximadamente 5 minutos. O aparecimento de colorao lils persistente, que
pode aparecer em at 24 horas, indica a presena de brometos formados pela decomposio
trmica do bromato. Faa paralelamente uma prova em branco com gua e uma prova com
o padro de brometo de potssio a 1%.
Referncia bibliogrca
YABIKU, H.Y.; KIMURA, I.A.; DIAS, N. A.; MARSIGLIA, D.A.P.; ZENEBON, O.
Bromato de potssio em farinha de trigo e melhoradores de panicao. Bol. Inst. Adolfo
Lutz, So Paulo, ano 6, n. 1, p. 4-6, 1996.
151/IV Identicao de bromatos por mtodo indireto com uorescena
Material
Balana semi-analtica, mua, estufa, cpsula de porcelana, placas para cromatograa em
camada delgada de slica gel 60 G, papel de ltro qualitativo, bqueres de 100 e 250 mL,
basto de vidro, funil de vidro, provetas de 25, 50 e 200 mL, tubo capilar de vidro para
cromatograa, cuba de vidro para cromatograa e pulverizador.
Reagentes
Fase mvel: butanol-acetona-hidrxido de amnio (1:3:1)
Soluo de cido actico glacial- gua oxigenada a 30% (10:1), recm preparada
Soluo-padro de brometo de potssio a 1% m/v
Soluo alcolica de uorescena a 0,01% m/v Dissolva 0,01g de uorescena em lcool
a 50% at completar 100 mL.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
268 - IAL
Procedimento Incinere, aproximadamente, 50 g da amostra em uma cpsula de
porcelana. Dissolva as cinzas em 10 mL de gua. Filtre ou transra o sobrenadante
para outra cpsula de porcelana, reservando alguns mL para a cromatograa em
camada delgada. Adicione uma gota de soluo de uorescena a 0,01%, seguida
de uma gota da mistura de cido actico glacial em gua oxigenada e evapore em
banho-maria at secura. Faa, paralelamente, uma prova em branco utilizando
gua. O aparecimento de uma colorao rsea persistente pode indicar a presena
de brometos. Para conrmao, aplique a poro restante do sobrenadante em placa
de camada delgada de slica gel 60 G com a fase mvel butanol-acetona-hidrxido
de amnio (1:3:1), correndo paralelamente o padro de brometo de potssio a 1%.
Revele com a mistura de partes iguais das solues de uorescena a 0,01% e cido
actico em gua oxigenada. Coloque em estufa a 105C, at o aparecimento de
manchas. Na presena de brometo aparecer uma mancha rsea em R
f
aproximado
de 0,65, a qual pode aparecer em at 24 horas.
Referncia bibliogrca
YABIKU, H.Y.; KIMURA, I.A.; DIAS, N. A.; MARSIGLIA, D.A.P.; ZENEBON, O.
Bromato de potssio em farinha de trigo e melhoradores de panicao. Bol. Inst. Adolfo
Lutz, So Paulo, ano 6, n. 1, p. 4-6, 1996.
152/IV Determinao de arsnio em aditivos
O mtodo baseia-se, fundamentalmente, na liberao de arsina (um gs de odor
desagradvel extremamente venenoso) a qual absorvida em uma soluo de dietilditio-
carbamato de prata, formando um complexo de cor vermelha, cuja intensidade pode ser
estimada a olho nu ou espectrofotometricamente. As reaes envolvidas so:
As
+5
+ Sn
+2
As
+3
+ Sn
+4
(reduo do As
+5
As
+3
)
Zn
0
+ 2H
+
Zn
+2
+ H
2
(produo de H
2
com adio de zinco metlico)
2 As
+3
+ 3 H
2
2 AsH
3
(formao de arsina)
AsH
3
+ 6 (C
2
H
5
)
2
NCSSAg 6 Ag + 3 (C
2
H
5
)
2
NCSSH + [(C
2
H
5
)
2
NCSS]
3
As
(complexo vermelho)
Os metais ou sais de metais, a seguir mencionados, interferem na liberao da
arsina: cromo, cobalto, cobre, mercrio, molibdnio, nquel, paldio e prata. O an-
timnio, que forma a estibina, (SbH
3
) o elemento que pode produzir interferncia
positiva, porque d cor com o dietilditiocarbamato de prata. A estibina forma um com-
plexo que tem mximo de absoro a 510 nm; entre 535 e 540 nm, a absorbncia deste
IAL - 269
complexo diminuda de tal maneira que os resultados de dosagem do arsnio no
so alterados de uma maneira signicativa. Por outro lado, o antimnio igualmente
txico e indesejvel.
Material
Algodo hidrlo, balana semi-analtica, aparelho para determinao de arsnio, frasco
Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada 24/40, bqueres de 10, 50, 150 e 600 mL,
provetas graduadas de 100 mL, provetas graduadas de 100 mL com tampa, pipetas gradu-
adas de 1, 2, 5 e 10 mL, pipetas volumtricas de 3, 5 e 10 mL, bales volumtricos de 100
e 1000 mL e frasco Kjeldahl de 800 mL.
Reagentes
cido sulfrico
gua oxigenada a 30%
cido clordrico
Cloreto estanoso
Iodeto de potssio
Acetato de chumbo
Piridina
Dietilditiocarbamato de prata
Trixido de arsnio
Hidrxido de sdio
Zinco granulado isento de arsnio
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
270 - IAL
Figura 2 - Aparelho para determinao de arsnio
Soluo-padro estoque de arsnio Pese, com preciso, 0,132 g de trixido de arsnio
namente pulverizado e seco. Dissolva em 5 mL de soluo (1:5) de NaOH. Neutralize
a soluo com cido sulfrico a 10% e adicione um excesso de 10 mL. Transra para um
balo volumtrico de 1 L e complete o volume com gua recentemente fervida.
Soluo-padro de trabalho de arsnio No dia do uso, pipete 10 mL da soluo-padro
estoque de arsnio para um balo volumtrico de 1000 mL, adicione 10 mL de cido sulf-
rico a 10% e complete o volume com gua recentemente fervida. Esta soluo contm 1 g de
arsnio por mL. Conserve-a por at trs dias.
Soluo de dietilditiocarbamato de prata 0,5% em piridina Pese 0,5 g de AgSCSN(C
2
H
5
)
2
IAL - 271
em um balo mbar de 100 mL. Adicione piridina para dissolver e complete o volume.
Conserve esta soluo at um ms, em frasco mbar.
Soluo de cido sulfrico a 10% m/v Dilua, com as precaues habituais, 57 mL de
cido sulfrico a 1000 mL com gua.
Soluo de cloreto estanoso em cido clordrico - Dissolva 40 g de SnCl
2
.2H
2
O em 100
mL de cido clordrico concentrado. Conserve esta soluo at trs meses, em frasco de
vidro.
Soluo de iodeto de potssio a 15% m/v - Dissolva 15 g de iodeto de potssio em 100 mL de
gua.
Algodo contendo acetato de chumbo Embeba o algodo hidrlo em uma soluo satu-
rada de acetato de chumbo. Extraia o excesso de soluo e seque sobre vidro temperatura
ambiente.
Procedimento Instale o aparelho conforme a Figura 2. Introduza no tubo de absoro,
com auxlio de pina, trs tampes de algodo nesta ordem: um hidrlo, um embebido
em soluo saturada de acetato de chumbo e outro hidrlo. Dependendo da natureza
da amostra, siga um dos seguintes procedimentos: no caso de substncias orgnicas que,
em meio clordrico turvam, existe a necessidade da mineralizao por via mida; em caso
contrrio (por ex. cido ctrico, cido lctico, cido actico, citrato de clcio, etc), a mine-
ralizao no necessria. Em presena de sais de ferro (por ex. pirofosfato de ferro, citrato
frrico amoniacal, sacarato de ferro, etc) adicione 1 g de cido ascrbico soluo de dosa-
gem. O cido ascrbico reduz e complexa o ferro que interfere na liberao da arsina. Para
matrias-primas solveis em meio clordrico, calcule a massa necessria para comparao
com um padro conhecido de arsnio e dissolva de maneira a se obter sempre um volume
nal de (35 + 2) mL.
Mineralizao por via mida Numa proveta com tampa, adicione 30 mL de gua oxige-
nada e 7 mL de cido sulfrico. Homogeneze e deixe em repouso uma noite. Pese a massa
de amostra necessria (Nota 3) e transra para o frasco Kjeldahl com auxlio da mistura: gua
oxigenada/cido sulfrico. Aquea at que toda a gua oxigenada seja consumida (agite, de
vez em quando). Esfrie. Caso a soluo ainda esteja escura, adicione mais gua oxigenada
e aquea novamente. Quando houver forte desprendimento de fumaas brancas (SO
3
) e a
soluo no mais escurecer, a mineralizao est terminada. Lave 3 vezes o frasco Kjeldahl
com gua, aquecendo at reduzir o volume a mais ou menos 5 mL aps cada adio (caso a
soluo escurea novamente, adicione mais gua oxigenada, aquea e lave novamente com
gua (trs vezes). Esfrie o frasco e transra a soluo para um frasco Erlenmeyer de 500 mL
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
272 - IAL
de boca esmerilhada. Lave as paredes do frasco Kjedahl e transra para o frasco Erlenmeyer
com auxlio de gua suciente para completar o volume para 35 mL. Adicione, nesta or-
dem, nos frascos Erlenmeyer: 10 mL de cido clordrico, 2 mL da soluo de KI e 0,5 mL
da soluo de cloreto estanoso. Conecte os tubos de absoro, agite e deixe repousar por 30
minutos temperatura ambiente. Pipete 3 mL da soluo de dietilditiocarbamato de prata
em piridina nos tubos de absoro (parte superior). Aps os 30 minutos, introduza 4 g de
zinco granulado nos frascos Erlenmeyer, conecte rapidamente os tubos de absoro nestes
frascos, agite e deixe a reao ocorrer durante 45 minutos temperatura ambiente, compre-
endida entre 25C e 35C, com agitaes casuais de 10 minutos. A liberao de hidrognio
deve ser regular e suciente sem ser excessiva (a adio de uma pequena quantidade de
isopropanol no frasco Enlermeyer pode melhorar e uniformizar a liberao do gs). Aps os
45 minutos, compare a intensidade de colorao nos tubos de absoro da amostra, branco
e padro. A reao segue a Lei de Beer de 0 a 10 g de arsnio. possvel estabelecer uma
curva-padro para um comprimento de onda mximo determinado entre 535 e 540 nm,
com um espectrofotmetro ou colormetro, usando a soluo de dietiliditiocarbamato de
prata em piridina como branco. Como a intensidade de colorao muito instvel, im-
portante que se faa a medida em temperatura constante, no inferior a (25 + 2)C e logo
aps os 45 minutos, tanto para as amostras como para os padres.
Repetitividade: para comparao visual com os padres desenvolvidos conjuntamente com
os testes, o limite visual de deteco de 0,2 mg/kg. Em trabalhos com espectrofotmetro,
a diferena entre os resultados de duas determinaes executadas simultaneamente, pelo
mesmo analista, no deve ser maior que 0,2 g.
Nota 1 : necessrio fazer, conjuntamente com as determinaes, uma prova em branco
(com os reagentes) e um padro de concentrao conhecida: prepare, simultaneamente,
padres de 1, 2, 3, etc, g de arsnio por pipetagem de 1, 2, 3, etc., mL da soluo padro
de 1 g/mL e dilua a aproximadamente 35 mL de gua.
Nota 2: em presena de on frricos, o KI oxidado com liberao de iodo. Adicione um
excesso de cloreto estanoso para uma reduo completa. A liberao de hidrognio da reao
neste caso catalisada e acelerada.
Nota 3: exemplo de clculo da massa de amostra a ser pesada: sabe-se por norma que o
corante articial pode conter no mximo 1 g de As por g de corante. Na dosagem compa-
rativa usa-se um padro de 3 g de Arsnio. Desta maneira, a frmula que fornece a massa
de amostra a ser pesada ser:
IAL - 273
m
a
= massa da amostra a ser pesada
p
a
= padro para comparao
n
= limite de arsnio estabelecido na especicao de cada matria-prima
Referncias bibliogrcas
YABIKU, H. Y.; DIAS, N. A.; MARTINS, M.S. Estudo comparativo de mtodos
usuais para determinao de arsnio. So Paulo, Rev. Inst. Adolfo Lutz, 49(1), p. 51-55,
1989.
BABKO, A. K.; PILIPENKO, A. T. Photometric analysis. Methods of determining
non-metals. Moscow: Mir Publishers. 1976. 374 p.
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4. ed.,
Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 755-757.
153/IV Determinao de benzo(a)pireno em aromas de fumaa e alimentos defumados
Os hidrocarbonetos policclicos aromticos (HPAs) representam um importante gru-
po de compostos qumicos, muitos dos quais tm elevado potencial carcingenico, dentre
estas substncias, destaca-se o benzo(a)pireno , por ter sido o primeiro hidrocarboneto a ser
identicado e reconhecido como carcingeno, e ser considerado um indicador da presena
de outros do grupo. So formados principalmente devido combusto incompleta, altas
temperaturas, de matrias orgnicas e esto distribudos no meio ambiente em baixas con-
centraes; podem ser encontrados em plantas terrestres e aquticas, solos, sedimentos, guas
e na atmosfera. A contaminao nos alimentos normalmente resultado da defumao,
contaminao dos solos, poluio do ar e da gua, processos de cozimento ou preparao
de alimentos e dos aditivos alimentares. Este mtodo se aplica determinao de benzo(a)
pireno em aromas de fumaa e alguns alimentos defumados, tais como: bacon, presunto,
lingia, lombo, peru, chester, costela de boi, etc. Baseia-se na extrao do benzo(a)pireno,
posterior separao e quanticao por CLAE em fase reversa, usando uma coluna analtica
de octadecilsilano (C
18
) e detector de uorescncia.
Material
Cromatgrafo lquido de alta ecincia, coluna analtica de 4,0 mm x 12,5 cm, Lichrosphere
100 RP-18 (5 m) ou equivalente, detector de uorescncia, processador e registrador/
integrador de dados, balana analtica, processador de carnes ou equivalente, manta de
aquecimento de 500 mL, rotavapor, membranas ltrantes descartveis de 0,45 m de
dimetro de poro, ltros descartveis de 0,45 m de dimetro de poro, torpedo de nitrognio,
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
274 - IAL
pipetador automtico de 100 a 1000 L com respectiva ponteira, pipetador automtico de
1000 e 5000 L com respectiva ponteira, condensador de bola com junta esmerilhada
24/40, comprimento de 400 mm, funis de separao de 125, 250 e 500 mL com torneiras
de teon, balo de fundo chato de 250 mL com junta esmerilhada 24/40, coluna de vidro
de 22 cm de comprimento, com reservatrio para 60 mL e torneira de teon, funil de vidro,
frascos de vidro tipo pra de 400 mL com junta esmerilhada 24/40, funil de Bchner, frasco
concentrador graduado de 10 mL com tampa, seringas de 5 mL, bales volumtricos de 10,
50 e 100 mL e pipetas volumtricas.
Reagentes
gua ultra-pura
lcool
Metanol grau CLAE
Acetonitrila grau CLAE
1,1,2-tricloro-1,2,2-triuoretano (TCTFE) grau CLAE
Dimetilsulfxido (DMSO) grau espectrofotomtrico
Ciclohexano grau CLAE
xido de alumnio 90, tamanho de partcula 70-230 mesh
Slica gel 60 , tamanho de partcula 70-230 mesh
Hidrxido de potssio
Soluo-estoque Dissolva 1 mg de benzo(a)pireno (BaP) em 10 mL de ciclohexano e
deixe em ultra-som por 15 minutos.
Soluo-intermediria Pipete 0,5 mL da soluo-estoque, leve para um balo de 50 mL e
complete o volume com acetonitrila-metanol (1:1).
Soluo de trabalho Pipete 4 mL da soluo intermediria e leve para um balo de 100
mL, completando o volume com acetonitrila-metanol (1:1). Concentrao nal de benzo(a)
pireno: 0,04 g/mL.
Alumina desativada Determine a perda aparente de peso da alumina, por aquecimento ao
rubro com bico de Bnsen de 10 g de alumina em cpsula de porcelana ou platina tarada.
Cubra a cpsula imediatamente e coloque em dessecador para esfriar, depois pese (as pesa-
gens devem ser feitas rapidamente, pois a alumina adsorve imediatamente a gua atmosf-
rica). Calcule o contedo de gua. Descarte a alumina que tenha sido aquecida. Adicione
suciente quantidade de gua para molhar a alumina, desde que para o total de gua adicio-
nado, se considere 10% do peso nal da alumina desativada. Agite vigorosamente a alumina
por 15 minutos e guarde em vidro mbar por no mnimo 4 horas antes do uso.
IAL - 275
Clculo
Y = quantidade de gua presente na alumina
X = quantidade de gua a ser adicionada na alumina
M = massa de alumina inicial
Slica gel desativada Aquea pores de slica gel em frasco Erlenmeyer tarado a 160C por
16 horas e aquea tambm a tampa j tarada em um bquer. Remova o frasco Erlenmeyer
da estufa, tampe imediatamente e esfrie em dessecador. Pese o frasco para determinar o peso
da slica gel seca. Adicione quantidade suciente de gua slica gel, desde que a soma das
adies no ultrapasse 15% do peso nal da slica gel desativada. Imediatamente tampe o
frasco e agite vigorosamente por 15 minutos. Aguarde 4 horas ou mais antes do uso.
Clculo
X = quantidade de gua a ser adicionada na slica;
M = massa de slica inicial.
Preparao da coluna cromatogrca Adicione na coluna de vidro, contendo l de
vidro na extremidade inferior, 5 g de slica gel desativada (contendo 15% de gua),
5 g de alumina desativada (contendo 10% de gua) e 10 g de sulfato de sdio, nesta
ordem, batendo levemente durante cada adio. Lave a coluna com 50 mL de TC-
TFE. Pare o uxo quando o nvel do lquido alcanar o topo da camada de sulfato
de sdio
Recuperao da coluna cromatogrca Teste antes do uso. Prepare 2 colunas como
descrito acima (uma coluna para o branco e uma para a recuperao). Adicione 40
mL de TCTFE uma coluna e outra adicione 40 mL de TCTFE contaminado
com 2 mL de uma soluo de benzo(a)pireno (BaP) 0,25 g/mL. Deixe o solvente
percolar as colunas e colete separadamente os eluatos em frascos tipo pra de 400
mL. Repita a eluio da coluna com duas pores de 25 mL de TCTFE. Deixe cada
eluente escoar at o topo da camada de sulfato de sdio antes das prximas adies.
Concentre as solues eludas de TCTFE a 5 mL em um rotavapor com banho-maria
a 30C. Transra os concentrados para um frasco concentrador graduado de 10 mL,
com pipetador automtico ou pipeta tipo Pasteur. Lave cada frasco tipo pra com 3
pores de 1 mL de TCTFE e transra para o frasco concentrador respectivo. Colo-
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
276 - IAL
que os frascos em um banho-maria a 30C e concentre as solues secura sob leve
uxo de nitrognio. Adicione 2 mL de acetonitrila-metanol (1:1) e leve ao ultra-som
por 3 minutos. Filtre a soluo em membranas de 0,45 m. Submeta cromatograa
lquida de alta ecincia. Os cromatogramas dos solventes devem estar livres de picos interfe-
rentes e a recuperao para o benzo(a)pireno (BaP) deve ser maior que 90%.
Fase mvel
Solvente A: acetonitrila-metanol (1:1)
Solvente B: gua
Filtre os solventes A e B atravs de membranas de 0,45 m e degaseique.
Solventes
para extrao gua saturada com TCTFE e gua saturada com ciclohexano. Em um
funil de separao, sature a gua com o solvente especco em excesso, agite e descarte a fase
orgnica.
Procedimento Ajuste o detector de uorescncia para os seguintes comprimentos de
onda:
ex
= 295 nm e
em
= 405 nm. Ajuste a proporo da fase mvel para 80% do solvente
A e 20% do solvente B, o uxo para 1 mL/min e a temperatura para 35C. Programe o
gradiente da fase mvel como descrito abaixo:
Tabela 10 Programao do gradiente da fase mvel
Tempo
(min)
% Solvente A
(acetonitrila-metanol 1:1)
% Solvente B
(gua)
0 80 20
20 100 0
40 100 0
45 80 20
65 80 20
Triture a amostra e dissolva 25 g em 500 mL e m um balo de fundo redondo para ebulio,
com algumas prolas de vidro. Adicione 100 mL de lcool e 4 g de hidrxido de potssio.
Coloque o frasco na manta de aquecimento, adapte o condensador de bolas e deixe digerindo
por 2 horas. Deixe esfriar temperatura ambiente. Coloque l de vidro em um funil e ume-
dea com lcool, passe a soluo fria atravs da l de vidro e recolha o ltrado em um funil de
separao de 500 mL. Faa lavagens seqenciais com 90 mL de gua saturada com TCTFE,
40 mL de TCTFE e 50 mL de lcool, recolha as solues no funil de separao de 500 mL.
Feche o funil e ento inverta e abra a torneira enquanto agita suavemente o contedo por al-
IAL - 277
guns segundos para escape. Feche a torneira e extraia agitando o funil por 2 minutos. Deixe as
camadas separarem e ento escoe a camada de TCTFE atravs da coluna cromatogrca (como
preparada anteriormente). Repita as extraes com 2 pores de 40 mL de TCTFE. Deixe cada
extrato percolar a coluna e colete aproximadamente 300 mL em um frasco tipo pra. Quando
o terceiro extrato atingir o topo da camada de sulfato de sdio, adicione 50 mL de TCTFE
para lavagem da coluna e colete este eludo no frasco. Adicione 10 mL de DMSO soluo no
frasco e evapore o TCTFE em um rotavapor com banho a 30C, deixando o DMSO. Trans-
ra quantitativamente o concentrado de DMSO para um funil de separao de 125 mL,
usando 5 mL de DMSO em pequenas pores. Lave o frasco com 50 mL e adicione as
lavagens ao funil. Agite o funil para extrao por 2 minutos. Depois que as fases se separarem,
descarte a camada inferior para um funil de separao de 250 mL contendo 25 mL de ciclo-
hexano e 90 mL de gua saturada com ciclohexano. Repita a extrao de ciclohexano no funil
de 125 mL com duas alquotas de 15 mL de DMSO. Adicione os extratos de DMSO ao funil
de 250 mL, agite vigorosamente por 2 minutos para extrao. Depois da separao das fases,
transra a camada inferior para outro funil de 250 mL contendo 25 mL de ciclohexano e agite
por 2 minutos para extrao. Depois da separao das fases, descarte a camada inferior, aquosa.
Combine os dois extratos de ciclohexano no primeiro funil de 250 mL. Lave o segundo funil
de 250 mL com duas alquotas de 10 mL de ciclohexano e adicione as lavagens ao primeiro
funil de 250 mL. Lave a soluo, duas vezes, com suave agitao por 15 segundos com 100 mL
de gua saturada com ciclohexano. Descarte a camada aquosa depois de cada lavagem. Colo-
que 10 g de alumina desativada (10% de gua) seguida por 50 g de Na
2
SO
4
em um funil de
Bchner de 60 mL. Lave com 50 mL de ciclohexano e descarte. Passe os extratos combinados
de ciclohexano do funil de separao, atravs do funil de Bchner para um frasco tipo pra de
400 mL. Lave o funil de separao com duas alquotas de 25 mL de ciclohexano, e passe cada
uma atravs do funil de Bchner para o frasco. Use um rotavapor com banho-maria a 40C,
at reduzir o volume para cerca de (2-5) mL. Transra o contedo quantitativamente para o
frasco concentrador usando um pipetador automtico ou pipeta tipo Pasteur, utilizando 5 mL
ou menos de ciclohexano para lavagem. Leve o contedo do tubo secura em banho-maria a
30C sob uma suave corrente de nitrognio. Leve para 2 mL com acetonitrila-metanol (1:1) e
deixe no ultra-som por 3 minutos. Filtre o extrato para um aconete de 2 mL. Injete 20 L
do extrato de amostra ou da soluo-padro na coluna Lichrosphere 100 RP-18 (5 m) ou
equivalente e inicie a programao de gradiente de fase mvel. Entre as injees, lave o loop de
amostra. Compare os tempos de reteno do pico observado com o padro de benzo(a)pireno
cromatografado sob as mesmas condies. Injete o padro a cada 3 amostras. Calcule a quanti-
dade de benzo(a)pireno no extrato de amostra pelo procedimento de padro externo.
Clculo
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
278 - IAL
Colaboradores:
Iracema de A. Tamura; Maristela Satou Martins e Nelson Aranha Dias.
A
a
= rea do pico da amostra de benzo(a)pireno no extrato da amostra
A
p
= rea do pico de padro externo de benzo(a)pireno
M
p
= massa de padro externo de benzo(a)pireno na injeo
Finalize o clculo, levando em considerao as diluies efetuadas e o peso inicial de
amostra.
Referncias bibliogrcas
YABIKU, H.Y.; MARTINS, M.S.; TAKAHASHI, M.Y. Levels of benzo(a)pyrene and
other polycyclic aromatic hydrocarbons in liquid smoke avour and some smoked foods.
Food Addit. and Contam., v. 10(4), p. 399-405, 1984.
JOE Jr, F.L.; SALEMME, J.; FAZIO, T. Liquid chromatographic of trace residues of
polynuclear aromatic hydrocarbons in smoked foods J. Assoc. Off. Anal. Chem., v.
67(6), p. 1076-1082, 1982.
IAL - 279
ANLISE
SENSORIAL
VI
CAPTULO
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
280 - IAL
IAL - 281
VI
ANLISE SENSORIAL
A
anlise sensorial realizada em funo das respostas transmitidas pelos indivduos
s vrias sensaes que se originam de reaes siolgicas e so resultantes de certos
estmulos, gerando a interpretao das propriedades intrnsecas aos produtos. Para
isto preciso que haja entre as partes, indivduos e produtos, contato e interao.
O estmulo medido por processos fsicos e qumicos e as sensaes por efeitos psicolgicos.
As sensaes produzidas podem dimensionar a intensidade, extenso, durao, qualidade,
gosto ou desgosto em relao ao produto avaliado. Nesta avaliao, os indivduos, por meio
dos prprios rgos sensrios, numa percepo somato-sensorial, utilizam os sentidos da
viso, olfato, audio, tato e gosto.
Viso
No olho humano, ocorre um fenmeno complexo se um sinal luminoso incide
sobre a capa fotossensvel, a retina, provocando impulsos eltricos que, conduzidos pelo
nervo ptico ao crebro, geram a sensao visual que , ento, percebida e interpretada. O
olho, como rgo fotorreceptor, percebe a luz, o brilho, as cores, as formas, os movimentos
e o espao. As cores so percebidas pelo indivduo siologicamente normal quando a ener-
gia radiante da regio visvel do espectro (380 a 760) nm atinge a retina. As caractersticas
da cor so, essencialmente, o tom ou matiz, a saturao ou grau de pureza e a luminosidade
ou brilho. Na avaliao da acuidade visual de indivduos, alguns testes podem ser aplicados
como, por exemplo, o de Munsell - Farnsworth 100 Hue Test (GretagMacbeth, 1997).
Olfato
A mucosa do nariz humano possui milhares de receptores nervosos e o bulbo olfati-
vo est ligado no crebro a um banco de dados capaz de armazenar, em nvel psquico, os
odores sentidos pelo indivduo durante toda a vida. Na percepo do odor, as substncias
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
282 - IAL
desprendidas e aspiradas so solubilizadas pela secreo aquosa que recobre as terminaes
ciliadas, entrando em contato com os receptores nervosos e produzindo impulsos eltri-
cos. Estes, quando chegam ao crebro, geram informaes que, comparadas aos padres
conhecidos por ele se encaixam como num sistema de chave-fechadura. Em mdia, o ser
humano pode distinguir de 2000 a 4000 impresses olfativas distintas. Para avaliar o poder
de discriminao, certas substncias qumicas comuns ou raras podem ser apresentadas
ao indivduo para reconhecimento e identicao, como por exemplo: actico, alcolico,
amonaco, sulfdrico, pinho, lenhoso, ctrico, caramelo, mentol, eugenol, etc.
Audio
O ouvido humano tem a funo de converter uma fraca onda mecnica no ar em es-
tmulos nervosos que so decodicados e interpretados por uma parte do crebro, o crtex
auditivo, de forma a reconhecer diferentes rudos. Para avaliar a capacidade de discrimina-
o de indivduos, algumas caractersticas peculiares dos produtos podem ser empregadas
utilizando simultaneamente os sentidos da audio e tato, como por exemplo: a dureza do
p-de-moleque, a crocncia do biscoito ou da batata frita, a mordida da ma ou da azeito-
na e o grau de efervescncia da bebida carbonatada, cujos sons ou rudos so reconhecidos
pela quebra e mordida entre os dentes e o borbulhar do alimento.
Tato
toda sensibilidade cutnea humana. o reconhecimento da forma e estado dos
corpos por meio do contato direto com a pele. Ao tocar o alimento com as mos ou com
a boca, o indivduo facilmente avalia sua textura, mais do que quando utiliza a viso e a
audio. A textura, considerada como o grau da dureza, denida como a fora requerida
para romper uma substncia entre os dentes molares (slidos) ou entre a lngua e o palato
(semi-slidos). Para avaliar o poder de discriminao dos indivduos, podem ser apresenta-
dos para reconhecimento alguns produtos de diferentes graus de dureza, como, por exem-
plo: a amndoa (dura), a azeitona (rme), o requeijo (mole), etc.
Gosto
Na boca, a lngua o maior rgo sensrio e est recoberta por uma membrana
cuja superfcie contm as papilas, onde se localizam as clulas gustativas ou botes gus-
tativos e os corpsculos de Krause, com as sensaes tteis. O mecanismo de transmisso
da sensao gustativa se ativa quando estimulado por substncias qumicas solveis que
se difundem pelos poros e alcanam as clulas receptoras que esto conectadas, de forma
nica ou conjuntamente com outras, a uma bra nervosa que transmite a sensao ao cre-
IAL - 283
bro. A sensibilidade no se limita apenas lngua, pois outras regies tambm respondem
aos estmulos, como o palato duro, amdalas, epiglote, mucosa dos lbios, as bochechas e
superfcie inferior da boca. A percepo mais conhecida envolve quatro gostos primrios:
doce, salgado, cido e amargo, sendo citado tambm o umami. Algumas solues qumicas
em concentraes diferentes so utilizadas para avaliar o poder de discriminao pelo
reconhecimento, como por exemplo: a sacarose, 5,76 g/L (doce); o cloreto de sdio,
1,19 g/L (salgado); a cafena, 0,195 g/L (amargo); o cido ctrico, 0,43 g/L (cido); o
glutamato monossdico, 0,595 g/L (umami) e o sulfato heptahidratado de ferro II, 0,00475
g/L (metlico) (ISO/DIS 3972/1979). O espectro de gostos tambm pode incluir a presen-
a de gostos secundrios (alcalino e metlico) e os elementos sensveis qumica comum
(adstringente, refrescante, ardente, quente e frio). As sensaes denominadas picantes
tambm denidas como ardentes ou pungentes, no so consideradas estmulos puros,
pois se percebe em toda a lngua e garganta.
Preparo e apresentao de amostras
Os procedimentos de preparo e apresentao de amostras so etapas crticas e de-
vem ser padronizados segundo o tipo, a espcie ou a variedade de produto. Basicamente,
recomendam-se os seguintes procedimentos:
Amostra representativa e, se necessrio, acompanhada da amostra de referncia ou pa-
dro, similar, de mesma procedncia, marca e/ou fabricante, que possa servir como
comparao. Sempre na quantidade suciente para anlise e, se for o caso, com medidas
de massa ou peso e volumes bem denidos.
Modo de preparo adequado da amostra e, de preferncia, conforme a orientao do
fabricante nos rtulos. Durante o preparo, determinadas variaes fsicas devem ser
controladas com utilizao de cronmetros, termmetros ou termopares. Prepare todas
as amostras de forma idntica, estimando tempos mnimos e mximos de espera at a
apresentao. Para todas as unidades de amostras, a poro, a quantidade, o formato e
o tamanho (espessura) devem ser controlados segundo as caractersticas do produto.
Amostras servidas em recipientes prprios ou os comumente utilizados nas refeies
de indivduos, como, por exemplo, recipientes de vidro, porcelana ou plsticos des-
cartveis. Se necessrio, sirva em bandejas de cor branca ou neutra. Utilize talheres
compatveis, descartveis ou no, guardanapos, toalhas absorventes e vasilhames para
o descarte de resduos. Todos os recipientes devem estar bem limpos, secos e livres de
odores estranhos.
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
284 - IAL
Antes da apresentao da amostra verifque e controle a temperatura, sendo um im-
portante fator de variao na percepo do odor e do sabor. Melhor avaliar a amostra
na temperatura em que normalmente consumida. Um grande nmero de produtos
pode ser avaliado em sua temperatura ambiente. O Quadro 1 indica algumas faixas de
temperaturas usualmente empregadas na avaliao sensorial de alimentos.
As condies ambientais devem ser controladas antes da anlise sensorial levando em
considerao a utilizao de cabines individuais, o grau de luminosidade, temperatura
climatizada adequada, ausncia de rudos e odores estranhos.
Quadro 1 Faixas de temperaturas indicadas para avaliao do odor e sabor em alguns
produtos alimentcios
Produto
Temperatura (C)
gua
Alimentos preparados quentes
Bebida carbonatada
Caf
Cerveja
Ch
Leite
Licores destilados
Manteiga e margarina
Maionese
leos comestveis
Po
Sopa
Sorvete
Vinho
20 22
35 45
06 10
68 71
04 05
68 71
07 10
20 22
20 22
20 22
40 43
20 22
68 71
10 12
20 22 ou gelado
Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em ELLIS, 1961).
Formao da equipe sensorial
Uma equipe sensorial efetiva deve ser formada a partir de critrios especcos que
podem inuir na percepo do indivduo que avalia um produto, como os fatores ligados
siologia (receptores sensoriais, sistema nervoso), psicologia (relao estmulo-resposta) e
sociologia (idade, sexo, etnia, hbitos alimentares, grau de instruo). Na escolha de indi-
vduos que iro compor a equipe sensorial, alguns requisitos devem ser considerados, tais
como:
IAL - 285
O indivduo deve estar ciente de que a participao nos testes espontnea e volunt-
ria. Verique se cada membro da equipe tem interesse, disponibilidade, pontualidade,
tranqilidade e vontade de avaliar grande parte das categorias de produtos nos dias
marcados para teste, seleo e treinamento previamente agendados.
Verifque se o candidato revela boa forma de expresso, habilidade verbal e vocabulrio
prprio que possa denir e descrever adequadamente os atributos sensoriais. Deve-se
evitar qualquer tipo de comunicao com os colegas durante os testes, pois a resposta de
cada um prpria, independente e de responsabilidade exclusiva.
O candidato deve apresentar boas condies de sade, ausncia de gripes e alergias,
comunicando quando houver doenas como diabetes, hipercolesterolemia ou qualquer
outra. Evite o indivduo que use aparelho dentrio corretivo, pois os dentes tm papel
importante na avaliao sensorial. Evite os fumantes, caso contrrio, alerte a no fumar
pelo menos uma hora antes dos testes.
Avalie a acuidade sensorial e o poder de discriminao para cores, textura, odores e gos-
tos primrios. Fique atento nos casos de ocorrncia de anomalias nos rgos da viso,
olfato, audio e paladar. A faixa etria recomendvel situa-se entre 18 a 50 anos, pois,
aps esta idade o indivduo pode revelar certa dessensibilizao dos rgos sensores.
Oriente o julgador a no fazer uso de cosmticos e perfumes fortes e a no consumir
alimentos muito picantes nos dias marcados para os testes. Os medicamentos tambm
podem inuenciar na sensibilidade do gosto do indivduo.
Caractersticas sensoriais
Mtodo subjetivo utilizado para avaliar as caractersticas sensoriais de alimentos,
bebidas e gua. Este mtodo considera as opinies de indivduos na interpretao de efeitos
do estmulo sensorial, simples ou mltiplos, segundo as impresses percebidas pelos rgos
sensrios (viso, olfato, gosto, tato e audio) que iro gerar as interpretaes e descries
das propriedades intrnsecas aos produtos. A forma de denir atributos sensoriais descre-
ver os componentes relativos s propriedades dos produtos, como os seguintes:
Aparncia Refere-se s propriedades visveis como o aspecto, cor, transparncia, brilho,
opacidade, forma, tamanho, consistncia, espessura, grau de efervescncia ou carbonata-
o e as caractersticas de superfcie. A cor, propriedade capaz de provocar estimulao da
retina por raios luminosos de comprimentos de onda variveis, tem sua percepo limitada
fonte de luz, devendo ser avaliada com iluminao adequada como, por exemplo, a luz
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
286 - IAL
do dia, natural ou articial. Na avaliao, geralmente, so utilizadas cabines especiais de
controle visual de cores. Ela tambm denida com maior coerncia e uniformidade, por
meio de quadros cromticos, discos ou dicionrios de cor. Na avaliao da aparncia e cor,
um quadro com expresses usuais e comuns poder auxiliar na sua melhor denominao
(Quadro 2).
Odor e aroma O odor perceptvel pelo rgo olfativo quando certas substncias
volteis so aspiradas e o aroma, via retronasal durante a degustao. O julgador deve
aproximar a amostra da narina e dar cheiradas curtas, evitando longas inalaes que
cansem o olfato pela adaptao. O cansao olfativo pode ser amenizado se for cheirada
a pele do prprio pulso ou por outro aroma que neutralize o anterior. Nesta avaliao,
pode-se fazer comparaes com padres de referncia conhecidos, que sero identica-
dos e descritos pelos seus odores ou aromas peculiares. No Quadro 3 so citados alguns
termos usuais e comuns para produtos alimentcios.
Textura oral e manual Refere-se s propriedades reolgicas e estruturais (geomtricas
e de superfcie) dos produtos. Geralmente percebida por trs ou quatro sentidos: os
receptores mecnicos, tteis e, eventualmente, os visuais e auditivos. Relaciona-se com a
sensibilidade trmica e cinestsica. A avaliao da textura mais complexa nos alimentos
slidos, como nos ensaios de corte, compresso, relaxao, penetrao, cisalhamento,
dobramento, etc. O julgador deve utilizar a pele da mo, da face e/ou da boca (cavidade
bucal e dentes). Quando avaliado pela boca pode ser denido como sensao bucal,
utilizando-se tambm termos como: adstringente, metlico, quente, frio, etc. Algu-
mas sensaes so tambm nasais, como: pungente, refrescante, etc. Uma listagem de
termos prprios pode ser utilizada para melhor denio das propriedades de textura
(Quadro 2).
Sabor e gosto considerada como uma experincia mista, mas unitria de sensaes
olfativas, gustativas e tteis percebidas durante a degustao. O sabor percebido, prin-
cipalmente, atravs dos sentidos do gosto e olfato, tambm inuenciado pelos efeitos t-
teis, trmicos, dolorosos e/ou cinestsicos. O julgador deve tomar uma certa quantidade
da amostra, sem excessos, e proceder deglutio, tomando o cuidado em evitar a fadiga
sensorial. Entre uma amostra e outra aconselhvel lavagem da cavidade oral com gua
ltrada ou a neutralizao do paladar ingerindo-se uma ma, po ou biscoito tipo cream
craker. O julgador deve evitar sensaes fortes de gostos pelo menos 30 minutos antes do
teste, no deve apresentar nenhuma indisposio no organismo. Alguns termos usuais e
comuns para o sabor esto descritos no Quadro 3.
IAL - 287
Quadro 2 Atributos de aparncia, textura e cor comuns a produtos alimentcios
Aparncia / Textura Cor*
Abaulada
Aderente
Adsorvida
Alada
Aglomerada
Alongada
Amanteigada
Amassada
Amolecida
Aquosa
spera
Avariada
Basto
Bastonete
Barra
Borbulhante
Borrachenta
Brilhosa
Butirosa
Calcinada
Caldo
Caramelada
Coagulada
Cobertura
Cominuda
Compacta
Comprimida
Com cortes
Com depsito
Com fragmentos
Com furos
Com partculas
Com polpa
Com precipitado
Com riscas
Congelada
Consistente
Cozida
Creme
Cremosa
Cristal
Cristalino
Cristalizada
Crocante
Crosta
Crua
Drgea
Deformada
Derretida
Dessecada
Desintegrada
Depositada
Dura
Efervescente
Elstica
Embolorada
Entremeada
Esfarelenta
Esfrica
Esmigalhada
Espessa
Espumante
Exsudato
Fatiada
Fermentada
Fibrosa
Filete
Fina
Firme
Floco
Floculosa
Fluido
Fresca
Frivel
Fundida
Gasosa
Gaseicada
Gelatinosa
Gomosa
Gordurosa
Gro
Granulada
Granulosa
Grossa
Grumosa
Grudenta
Heterognea
Homognea
ntegra
Irregular
Lmina
Limo
Limosa
Lquida
Lmpida
Macia
Manchada
Massa
Maturada
Mofada
Moda
Mole
Oleosa
Ondulada
Pasta
Pastilha
Pastosa
Pegajosa
Pelcula
P
Porosa
Polpa
Precipitada
Prensada
Pulverulenta
Quebradia
Rachada
Rala
Recheada
Recheio
Repicada
Resduo
Ressecada
Resistente
Retalhada
Rija
Rodela
Seca
Sedimentada
Semidura
Semente
Slida
Solta
Suculenta
Tenra
Translcida
Transparente
Tolete
Turva
Uniforme
mida
Untuosa
Viscosa
Xarope
Acromtica
Alaranjada
Alaranjado-claro
Alaranjado-escuro
Amarela
Amarelo-alaranjado
Amarelo-mbar
Amarelo-claro
Amarelo-cinzento
Amarelo-escuro
Amarelo-esverdeado
Amarelo-fosco
Amarelo-ouro
Amarelo-plido
Amarelo-palha
Amarelo-pardacento
Amarelo-torrado
mbar
mbar-escuro
Argentada
Azul
Azul-celeste
Azul-claro
Azul-escuro
Azul-esverdeada
Azul-marinho
Azul-piscina
Azul-turquesa
Bege
Branca
Branco-de-giz
Branco-amarelado
Branco-marm
Branco-prola
Branco-sujo
Brilhante
Brilho-metlico
Castanha
Cinza
Cinzenta
Cor opaca
Cor uniforme
Cor plida
Creme
Dourada
Incolor
Marrom
Marrom-amarelado
Marrom-avermelhado
Marrom-acinzentado
Marrom-claro
Marrom-escuro
Marrom-esverdeado
Rosada
Rsea
Rseo-avermelhado
Rseo-claro
Rseo-escuro
Rseo-purpreo
Rseo-violceo
Ocre
Parda
Pardacenta
Perolada
Prateada
Preta
Roxa
Verde
Verde-abacate
Verde-acinzentado
Verde-amarelado
Verde-azulado
Verde-bandeira
Verde-claro
Verde-escuro
Verde-esmeralda
Verde-folha
Verde-garrafa
Verde-mar
Verde-musgo
Verde-oliva
Verde-piscina
Vermelha
Vermelho-alaranjado
Vermelho-arroxeado
Vermelho-cereja
Vermelho-pardacento
Vermelho-rosado
Vermelho-rubro
Vermelho-violceo
Vinho
Violeta
Violeta-avermelhado
Violeta-azulado
Violeta-claro
Violeta-escuro
Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em MELO, 1946).
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
288 - IAL
* Relativa tonalidade, luminosidade e saturao ou pureza. A cor pode ser primria
(como: azul, vermelho e amarelo); secundria (misturas proporcionais das cores pri-
mrias, como: vermelho + amarelo = laranja; amarelo + azul = verde; azul + verme-
lho = violeta) e tercirias (misturas proporcionais das cores primrias e secundrias,
como: branco + azul = azul claro; preto + branco = cinza; verde + amarelo = verde-
amarelado; laranja + azul = marrom; branco + azul + vermelho = lils; amarelo +
vermelho + pouco preto = bege; verde forte + alaranjado + preto = verde azeitona;
violeta + vermelho + preto = vinho, etc.)
Nota: as denies dos atributos citados podem ser encontradas na literatura, por inter-
mdio de um glossrio de termos empregados em anlise sensorial.
Exemplos: consistente = propriedade de uxo detectada pela estimulao dos recep-
tores mecnicos e tteis, especialmente na cavidade oral, e que varia com a textura do
produto; cristalino = relativo forma e orientao das partculas ou cristais de um pro-
duto, como o acar cristal; crocante = produto duro que ao ser quebrado produz som
caracterstico, como da batata frita chips; efervescente = aquele que desprende gs
carbnico na superfcie, observado em bebidas gaseicadas ou carbonatadas; esfarelenta
= que esfarela ou desintegra, como o bolo-de-fub; brosa = propriedade da textura em
relao percepo da forma e presena de partculas, como bras do palmito e manga
espada; gomosa = relativa energia necessria para desintegrar um produto semi-slido
a m de que possa ser ingerido, resultado de um fraco grau de dureza e alto grau de co-
eso, como ocos de aveia bem cozidos. Lquido, ralo, untuoso, viscoso = propriedade
de resistncia ao escoamento, como a gua (baixa), leite (mdia-baixa), creme de leite
(mdia), cuja correspondncia pode ser a viscosidade; macio, rme, dura = relativa
fora necessria para obter dada deformao, penetrao e/ou cizalhamento, como o
queijo cremoso (macio-baixa resistncia); azeitona (rme-mdia resistncia); bala (du-
ra-alta resistncia); translcida = aquela substncia que permite a passagem da luz, mas
no permite a distino de uma imagem distinta; transparente = aquela substncia que
permite a passagem da luz e o aparecimento de uma imagem ntida.
IAL - 289
Quadro 3 Atributos de odor e sabor comuns a alguns produtos alimentcios
Odor e Sabor
cido
Acre
Actico
Achocolatado
Aucarado
Adamascado
Adoado
Adocicado
Adiposo
Adstringente
Adulterado
Afumado
Agradvel
Agre
Agridoce
Aguado
Alcalino
Alcolico
Aliceo
Alterado
Amargo
Amargoso
Amanteigado
Amendoado
Amilceo
Amoniacal
Anormal
Ardente
Ardido
Apimentado
Aromtico
Atpico
Articial
Azedo
Azeitonado
Balsmico
Benznico
Bouquet
Butrico
Cacau
Caf-com-leite
Cafeinado
Caramelado
Caracterstico
Custico
Carbonatado
Condimentado
Cprico
Defumado
Desagradvel
Desodorante
Diludo
Doce
Enfumaado
Enjoativo
Envelhecido
Estragado
Estranho
Etreo
Fermentado
Ferruginoso
Ftido
Floral
Frutado
Frutoso
Gorduroso
Graxo
Imprprio
Impuro
Inadequado
Inodoro
Irritante
Inspido
Insosso
Insuportvel
Horrvel
Lctico
Leve
Licoroso
Maresia
Maturado
Medicinal
Melado
Mentolado
Metlico
Mofado
Natural
Normal
Nauseante
Odorco
Picante
Penetrante
Perfumado
Prprio
Pungente
Putrefato
Ptrido
Ranoso
Refrescante
Remanescente
Repulsivo
Salgado
Salino
Spido
Saponceo
Suave
Sulfuroso
Oxidado
Queimado
Velho
Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em MELO, 1946).
Nota: as denies dos atributos citados podem ser encontradas na literatura, por meio de
um glossrio de termos empregados em anlise sensorial. Exemplos: acre = odor e sabor picante,
irritante e spero, como o do alho, fsforo e soluo de cido frmico a 90% (p/v); agre = qualica
a sensao gustativa com predomnio cido, onde alguns fatores que contribuem para esta sensao
se relacionam a um processo de fermentao (actico ou lctico); adstringente = sensao
produzida pela contrao da mucosa da boca, como por uma soluo aquosa diluda de
alguns taninos, como do caqui ou banana verde; alcalino = sensao escorregadia devido
alcalinidade, como soluo de bicarbonato de sdio; azedo = sensao complexa olfativa e/
ou gustativa, geralmente devido presena de cidos orgnicos. Entretanto no pode ser
usado como sinnimo de gosto primrio cido e pode ter algumas vezes, uma conotao
hednica negativa. Bouquet = conjunto de caracteres olfativos especcos de um produto,
como vinho, licores; cprico = com sabor de cobre, spero e penetrante; estranho = aquele
odor ou sabor no caracterstico do produto; inodoro = qualica um produto que no tem
odor; insosso = ou at, produto que no atinge nvel sensorial adequado, como sem sal,
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
290 - IAL
sem tempero; metlico = sensao de metal na mucosa da boca; pungente = sensao de dor
causada, por exemplo, ao cheirar uma soluo de cido actico (2-5%); spido = qualica
um produto que produz sabor. O contrrio inspido = falta de sabor, ou que possui aroma
e sabor tpicos, mas em nveis inferiores ao que poderia conter o produto (sinnimo de
insosso).
154/IV Anlise das caractersticas sensoriais
Procedimento Para anlise das caractersticas sensoriais, o julgador deve expressar suas
impresses em relao aos atributos sensoriais e descrev-los utilizando vocabulrio prprio,
conforme modelo na Ficha 1. A reunio de julgadores se d em torno de uma mesa redonda
confortvel, com as condies ambientais controladas, tais como: iluminao, temperatura,
ausncia de sons ou rudos e livre de odores estranhos. Durante o teste, o julgador deve
omitir-se de conversas paralelas. Depois, inicia-se uma conversao, na qual, por consenso,
so denidos os termos ou componentes perceptveis que melhor denem cada um dos atri-
butos sensoriais e, conseqentemente, a concluso do resultado de anlise. Recomenda-se
que o nmero de julgadores selecionados seja no mnimo 3, de preferncia nmero mpar,
para que, se houver divergncia de opinies, possa haver desempate, prevalecendo o resul-
tado consensual da maioria.
Ficha 1 Modelo para teste de caractersticas sensoriais
Amostra: Julgador: Data:
Aparncia
Odor e aroma
Textura
Sensao bucal
Sabor e gosto
Comentrios
Testes discriminativos
Os testes sensoriais discriminativos ou de diferena so considerados mtodos objeti-
vos utilizados em anlise sensorial de alimentos, bebidas e gua, com os efeitos das opinies
dos indivduos minimizados. Medem atributos especcos pela discriminao simples, in-
IAL - 291
dicando por comparaes, se existem ou no diferenas estatsticas entre amostras. Exi-
gem cuidados na padronizao do preparo e apresentao das amostras e na formao da
equipe sensorial. Todas as amostras devem ser codicadas com nmeros aleatrios de trs
dgitos, casualizadas e apresentadas equipe pr-selecionada e treinada. Os testes devem
ser conduzidos em cabines individualizadas com controle das condies ambientais, tais
como: iluminao, temperatura, ausncia de sons ou rudos e livre de odores estranhos.
Os testes discriminativos ou de diferena mais empregados em anlise sensorial so o
triangular, duo-trio, ordenao, comparao pareada e comparao mltipla ou diferena
do controle.
155/IV Testes discriminativos Teste triangular
Procedimento O teste triangular detecta pequenas diferenas entre amostras. So apre-
sentadas simultaneamente trs amostras codicadas, sendo duas iguais e uma diferente.
Cabe ao julgador identicar a amostra diferente (Ficha 2). A escolha forada. A proba-
bilidade de acertos p = 1/3. A interpretao do resultado se baseia no nmero total de
julgamentos versus o nmero de julgamentos corretos (Quadro 4). Se o nmero de julga-
mentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado (Tabela 1), conclui-se que existe dife-
rena signicativa entre as amostras no nvel de probabilidade correspondente. O nmero
de julgadores selecionados deve ser de 20 a 40, embora apenas 12 possam ser utilizados
quando as diferenas entre amostras so razoavelmente grandes. As amostras devem ser
apresentadas casualizadas em igual nmero de vezes nas permutaes distintas: AAB, BAA,
ABA, ABB, BBA e BAB.
Ficha 2 Modelo para teste triangular
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo trs amostras codicadas, sendo duas iguais e uma diferente.
Identique com um crculo a amostra diferente.
__________ __________ __________
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 12995, 1993.
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
292 - IAL
Quadro 4 Modelo de casualizao e resultado do teste triangular
Amostra:
N de codicao: (A) _______/_______ (B) _______/_______
N Nome do julgador
Ordem de
apresentao
Resposta
do
julgador*
(C) ou (E)
Comentrios
1 A A B
2 B A A
3 A B A
4 A B B
5 B B A
6 B A B
7 A A B
p
n de julgamentos totais
n de julgamentos corretos
Valor tabelado (nvel de
probabilidade)
* Correta (C)
Errada (E).
p = n de julgadores
IAL - 293
Tabela 1 Teste triangular (unilateral, p = 1/3). Nmero mnimo de julgamentos
corretos para estabelecer signicncia a vrios nveis de probabilidade.
N total de
julgamentos
Nveis de probabilidade ( )
5% 4% 3% 2% 1% 0,5% 0,1%
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
60
70
80
90
100
4
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
9
10
10
11
11
12
12
12
13
13
14
14
15
15
15
16
16
17
17
17
18
18
19
19
19
20
20
20
21
21
22
22
22
23
23
27
31
35
38
42
5
5
6
6
7
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
11
12
12
13
13
14
14
14
15
15
16
16
16
17
17
18
18
18
19
19
20
20
20
21
21
22
22
22
23
23
24
27
31
35
39
43
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
10
11
11
12
12
13
13
13
14
14
15
15
16
16
16
17
17
18
18
18
19
19
20
20
20
21
21
22
22
22
23
23
24
24
28
32
36
40
43
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
13
14
14
15
15
16
16
16
17
17
18
18
19
19
19
20
20
21
21
21
22
22
23
23
23
24
24
25
29
33
36
40
44
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
15
16
16
17
17
18
18
18
19
19
20
20
21
21
21
22
22
23
23
24
24
24
25
25
26
30
34
38
42
45
5
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
17
18
18
19
19
20
20
20
21
21
22
22
23
23
24
24
24
25
25
26
26
26
31
35
39
43
47
-
-
7
8
8
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
18
18
19
19
20
20
21
21
22
22
22
23
23
24
24
25
25
26
26
27
27
27
28
28
33
37
41
45
49
Fonte: ABNT, NBR 12995, 1993.
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
294 - IAL
156/IV Testes discriminativos Teste duo-trio
Procedimento O teste duo-trio detecta diferena sensorial entre uma amostra e um
padro (P). So apresentados simultaneamente o padro e duas amostras codicadas,
sendo uma delas idntica ao padro. Cabe ao julgador identicar a amostra igual ao
padro (Ficha 3). A escolha forada. A probabilidade de acertos de 50% (p = 1/2).
A interpretao do resultado se baseia no nmero total de julgamentos versus o nmero
de julgamentos corretos (Quadro 5). Se o nmero de julgamentos corretos for maior
ou igual ao valor tabelado (Tabela 2), conclui-se que existe diferena signicativa entre
as amostras no nvel de probabilidade correspondente. O nmero de julgadores deve
ser no mnimo de sete julgadores especialistas ou no mnimo de 15 julgadores sele-
cionados. As amostras podem ser apresentadas casualizadas nas permutaes: AB, BA
(para P = A) e AB, BA (para P = B).
Ficha 3 Modelo para teste duo-trio
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo uma amostra padro (P) e duas amostras codicadas. Uma das amostras
codicadas igual ao padro, faa um crculo nesta amostra.
__________ __________
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 13169, 1994.
Quadro 5 Modelo de casualizao e resultado do teste duo-trio
Amostra:
n de codicao: (P = A) (A)______/ (B)______ (P = B) (A)______/ (B)_____
N Nome do julgador Ordem de apresentao
Resposta do
julgador*
(C) ou (E)
Comentrios
1 A B
2 B A
3 A B
4 B A
5 A B
6 B A
p
n de julgamentos totais
n de julgamentos corretos
Valor tabelado (nvel de probabilidade)
* Correta (C) Errada (E) p = n de julgadores P = padro
IAL - 295
Tabela 2 Teste duo-trio (unilateral p = 1/2). Nmero mnimo de julgamentos corretos
para estabelecer signicncia a vrios nveis de probabilidade.
N total de
julgamentos
Nveis de probabilidade ()
5% 4% 3% 2% 1% 0,5% 0,1%
7 7 7 7 7 7 - -
8 7 7 8 8 8 8 -
9 8 8 8 8 9 9 -
10 9 9 9 9 10 10 10
11 9 9 10 10 10 11 11
12 10 10 10 10 11 11 12
13 10 11 11 11 12 12 13
14 11 11 11 12 12 13 13
15 12 12 12 12 13 13 14
16 12 12 13 13 14 14 15
17 13 13 13 14 14 15 16
18 13 14 14 14 15 15 16
19 14 14 15 15 15 16 17
20 15 15 15 16 16 17 18
21 15 15 16 16 17 17 18
22 16 16 16 17 17 18 19
23 16 17 17 17 18 19 20
24 17 17 18 18 19 19 20
25 18 18 18 19 19 20 21
26 18 18 19 19 20 20 22
27 19 19 19 20 20 21 22
28 19 20 20 20 21 22 23
29 20 20 21 21 22 22 24
30 20 21 21 22 22 23 24
31 21 21 22 22 23 24 25
32 22 22 22 23 24 24 26
33 22 23 23 23 24 25 26
34 23 23 23 24 25 25 27
35 23 24 24 25 25 26 27
36 24 24 25 25 26 27 28
37 24 25 25 26 26 27 29
38 25 25 26 26 27 28 29
39 26 26 26 27 28 28 30
40 26 27 27 27 28 29 30
41 27 27 27 28 29 30 31
42 27 28 28 29 29 30 32
43 28 28 29 29 30 31 32
44 28 29 29 30 31 31 33
45 29 29 30 30 31 32 34
46 30 30 30 31 32 33 34
47 30 30 31 31 32 33 35
48 31 31 31 32 33 34 36
50 32 32 33 34 34 35 37
60 37 38 38 39 40 41 43
70 43 43 44 45 46 47 49
80 48 49 49 50 51 52 55
90 54 54 55 56 57 58 61
100 59 60 60 61 63 64 66
Fonte: ABNT, NBR 13169, 1994.
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
296 - IAL
157/IV Testes discriminativos Teste de ordenao
Procedimento O teste de ordenao avalia trs ou mais amostras, simultaneamente,
ordenando-as em relao intensidade de um atributo especco ou de sua prefern-
cia. No quantica o grau da diferena ou preferncia entre amostras. Este teste pode
ser aplicado para pr-seleo entre grande nmero de amostras. Uma srie de trs ou
mais amostras codicadas aleatorizadas apresentada ao julgador para que ordene em
ordem crescente ou decrescente da intensidade do atributo especco ou mais preferido
(Ficha 4). O resultado dado pela soma das ordens obtidas dos julgadores a cada uma
das amostras (Quadro 6). A avaliao estatstica deve ser feita pelo teste de Friedman
utilizando a tabela de Newell e MacFarlane para vericar se h ou no diferena signi-
cativa entre amostras. Se a diferena entre as somas das ordens for maior ou igual ao
valor tabelado, conclui-se que existe diferena signicativa entre as amostras ao nvel
de signicncia correspondente. O nmero de julgadores deve ser no mnimo de cinco
especialistas ou 15 julgadores selecionados. Para o teste de preferncia em laboratrio,
utilizam-se 30 ou mais julgadores e, para o teste de consumidor, 100 ou mais. As amos-
tras devem ser apresentadas de forma balanceada ou casualizada.
Ficha 4 Modelo para teste de ordenao
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo quatro amostras codicadas. Avalie cada uma, colocando-as em
ordem crescente da intensidade do atributo especco.
________ ________ ________ ________
primeira segunda terceira quarta
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 13170 / 1994.
IAL - 297
Quadro 6 Modelo de casualizao e tabulao de resultado do teste de ordenao
Amostra:
n de codicao: (A)______ (B)______ (C)______ (D)______
n Nome do julgador Ordem de apresentao Comentrios
1 A B C D
2 A C B D
3 B A D C
4 B C A D
5 C D B A
4 C A D B
5 D B A C
6 D C B A
7 A B C D
p
Tipos de amostras ou tratamentos (A) (B) (C) (D)
Soma das ordens (A) (B) (C) (D)
n de julgamentos (p)
n de amostras ou tratamentos (t)
Valor tabelado (nvel de signicncia)
Teste de Friedman Com o nmero de amostras ou tratamentos avaliados (t) e o nme-
ro de julgamentos (p) obtidos, utiliza-se a tabela de Newel e MacFarlane (Tabelas 3 ou
4, respectivamente, para os nveis de signicncia de 5% e 1%), para obter a diferena
crtica entre os totais de ordenao. Se as diferenas entre as soma das ordens de duas
amostras (Quadro 7) diferirem por um valor maior ou igual ao valor tabelado (crtico),
existe diferena signicativa entre elas ao nvel testado.
Quadro 7 Mdulos de diferenas entre somas das ordens de amostras
Amostras (A) (B) (C) (D)
Somatria total (A) (B) (C) (D)
Diferenas versus A - (A) - (B) (A) - (C) (A) - (D)
Diferenas versus B - - (B) - (C) (B) - (D)
Diferenas versus C - - - (C) - (D)
Nota: para saber quais amostras diferem entre si, primeiro coloque-as em ordem cres-
cente da somatria total e, depois, d letras diferentes para as que diferirem por um
nmero maior ou igual ao valor tabelado e letras iguais para as que no diferirem
entre si.
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
298 - IAL
Tabela 3 Valores crticos para comparao com os mdulos das diferenas entre as so-
mas das ordens do teste de ordenao, a 5% de signicncia
N de
julgamentos
n de amostras ou tratamentos
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
5 8 11 14 17 21 24 27 30 34 37
6 9 12 15 19 22 26 30 34 37 42
7 10 13 17 20 24 28 32 36 40 44
8 10 14 18 22 26 30 34 38 43 47
9 10 15 19 23 27 32 36 41 46 50
10 11 15 20 24 29 34 38 43 48 53
11 11 16 21 25 30 35 40 45 51 56
12 12 17 22 27 32 37 42 48 53 58
13 12 18 23 28 33 39 44 50 55 61
14 13 18 24 29 34 40 46 52 57 63
15 13 19 24 30 36 42 47 53 59 66
16 14 19 25 31 37 42 49 55 61 67
17 14 20 26 32 38 44 50 56 63 69
18 15 20 26 32 39 45 51 59 65 71
19 15 21 27 33 40 46 53 60 66 73
20 15 21 28 34 41 47 54 61 68 75
21 16 22 28 35 42 49 56 63 70 77
22 16 22 29 36 43 50 57 64 71 79
23 16 23 30 37 44 51 58 65 73 80
24 17 23 30 37 45 52 59 67 74 82
25 17 24 31 38 46 53 61 68 76 84
26 17 24 32 39 46 54 62 70 77 85
27 18 25 32 40 47 55 63 71 79 87
28 18 25 33 40 48 56 64 72 80 89
29 18 26 33 41 49 57 65 73 82 90
30 19 26 34 42 50 58 66 75 83 92
31 19 27 34 42 51 59 67 76 85 93
32 19 27 35 43 51 60 68 77 85 95
33 20 27 36 44 52 61 70 78 87 96
34 20 28 36 44 53 62 71 79 89 98
35 20 28 37 45 54 63 72 81 90 99
36 20 29 37 46 55 63 73 82 91 100
37 21 29 38 46 55 64 74 83 92 102
38 21 29 38 47 56 65 75 84 94 103
39 21 30 39 48 57 66 76 85 95 105
40 21 30 39 48 57 67 76 86 96 106
41 22 31 40 49 58 68 77 87 97 107
42 22 31 40 49 59 69 78 89 98 109
43 22 31 41 50 60 69 79 89 99 110
44 22 32 41 51 60 70 80 90 101 111
45 23 32 41 51 61 71 81 91 102 112
46 23 32 42 52 62 72 82 92 103 114
47 23 33 42 52 62 72 83 93 104 115
48 23 33 43 53 63 73 84 94 105 116
49 24 33 43 53 64 74 85 95 106 117
50 24 34 44 54 64 75 85 95 107 118
55 25 35 46 56 67 78 90 101 112 124
60 26 37 48 59 70 82 94 105 117 130
65 27 38 50 61 73 85 97 110 122 135
70 28 40 52 64 76 88 101 114 127 140
75 29 41 53 66 79 91 105 118 131 145
80 30 42 55 68 81 94 108 122 136 150
85 31 44 57 70 84 97 111 125 140 154
90 32 45 58 72 86 100 114 129 144 159
100 34 47 61 76 91 105 121 136 151 167
Fonte: ABNT NBR 13170, 1994.
IAL - 299
Tabela 4 Valores crticos para comparao com os mdulos das diferenas entre as
somas das ordens do teste de ordenao, a 1% de signicncia
N de
julgamentos
n de amostras ou tratamentos
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
5 9 13 16 19 23 26 30 33 37 41
6 10 14 18 21 25 29 33 37 41 45
7 11 15 19 23 28 32 36 40 45 49
8 12 16 21 25 30 34 39 43 48 53
9 13 17 22 27 32 36 41 46 51 56
10 13 18 23 28 33 38 44 49 54 59
11 14 19 24 30 35 40 46 51 57 63
12 15 20 26 31 37 42 48 54 60 66
13 15 21 27 32 38 44 50 56 62 68
14 16 22 28 34 40 46 52 58 65 71
15 16 22 28 35 41 48 54 60 67 74
16 17 23 30 36 43 49 56 63 70 77
17 17 24 31 37 44 51 58 65 72 79
18 18 25 31 38 45 52 60 67 74 81
19 18 25 32 39 46 54 61 69 76 84
20 19 26 33 40 48 55 63 70 78 86
21 19 27 34 41 49 56 64 72 80 88
22 20 27 35 42 50 58 66 74 82 90
23 20 28 35 43 51 59 67 75 84 92
24 21 28 36 44 52 60 69 77 85 94
25 21 29 37 45 53 62 70 79 87 96
26 22 29 38 46 54 63 71 80 89 98
27 22 30 38 47 55 64 73 82 91 100
28 22 31 39 48 56 65 74 83 92 101
29 23 31 40 48 57 66 75 85 94 103
30 23 32 40 49 58 67 77 86 95 105
31 23 32 41 50 59 69 78 87 97 107
32 24 33 42 51 60 70 79 89 99 108
33 24 33 42 52 61 71 80 90 100 110
34 25 34 43 52 62 72 82 92 102 112
35 25 34 44 53 63 73 83 93 103 113
36 25 35 44 54 64 74 84 94 105 115
37 26 35 45 55 65 75 85 95 106 117
38 26 36 45 55 66 76 86 97 107 118
39 26 36 46 56 66 77 87 98 109 120
40 27 36 47 57 67 78 88 99 110 121
41 27 37 47 57 68 79 90 100 112 123
42 27 37 48 58 69 80 91 102 113 124
43 28 38 48 59 70 81 92 103 114 126
44 28 38 49 60 70 82 93 104 115 127
45 28 39 49 60 71 82 94 105 117 128
46 28 39 50 61 72 83 95 106 118 130
48 29 40 51 62 74 85 97 109 121 133
50 30 41 52 63 75 87 99 111 123 135
60 32 45 57 60 82 95 108 121 135 148
70 35 48 61 75 89 103 117 131 146 160
80 37 51 66 80 95 110 125 140 156 171
100 42 57 73 89 106 123 140 157 174 191
Fonte: ABNT, NBR 13170, 1994
Captulo VI - Anlise Sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
300 - IAL
158/IV Testes discriminativos Teste de comparao pareada
Procedimento O teste de comparao pareada pode ser direcional, detectando
pequenas diferenas entre amostras quanto a um atributo especco ou estabelecendo
a existncia de uma preferncia. Pode ser aplicado para selecionar e treinar julgadores.
Duas amostras so apresentadas simultaneamente. Cabe ao julgador identicar a
amostra codicada que apresenta o atributo especco diferente (Ficha 5) ou a amostra
preferida. Ao julgador deve-se fazer uma pergunta especca relevante, referindo-se
diferena, diferena direcional ou preferncia. Perguntas sobre diferena e preferncia
no devem ser combinadas. A escolha forada. A probabilidade de acertos de
50% (p = 1/2). A interpretao do resultado se baseia no nmero de julgamentos
totais versus o nmero de julgamentos corretos. Se o nmero de julgamentos corretos
for maior ou igual ao valor tabelado (Tabela 5, unilateral e bilateral) conclui-se que
existe diferena signicativa entre as amostras ao nvel de probabilidade correspondente
(Quadro 8). O teste unilateral utilizado quando a priori se sabe que existe diferena
entre amostras, mas, deseja saber se esta diferena perceptvel sensorialmente. O teste
bilateral empregado quando no se sabe se existe diferena entre amostras ou na
avaliao da preferncia. O nmero de julgadores selecionados deve ser no mnimo
15, porm com equipe altamente treinada pode-se trabalhar com 8 a 9 julgadores. Ao
julgador deve ser fornecido um ou mais pares de amostras codicadas, apresentadas em
ordem balanceada ou ao acaso nas permutaes AB e BA.
Ficha 5 Modelo para teste de comparao pareada
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo duas amostras codicadas. Uma amostra codicada mais intensa no
atributo (especicar). Identique-a com um crculo.
__________ __________
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 13088, 1994.
IAL - 301
Quadro 8 Modelo de casualizao e resultado para comparao pareada
Amostra:
n de codicao: (A) _______ (B) _______
n Nome do julgador
Ordem de
apresentao
Resposta do
julgador*
(C) ou (E)
Comentrios
1 A B
2 B A
3 A B
4 B A
5 A B
6 B A
p
n de julgamentos totais (p)
n de julgamentos corretos
Valor tabelado (nvel de probabilidade)
* Correta (C) Errada (E) p = n de julgadores ou julgamentos
Tabela 5 Teste de comparao pareada. Nmero mnimo de julgamentos corretos
para estabelecer signicncia em vrios nveis de probabilidade.
n total de
julgamentos
Nveis de probabilidade ()
Bilateral (p=1/2), preferncia Unilateral (p=1/2), diferena
5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%
5 - - - 5 - -
6 6 - - 6 - -
7 7 - - 7 7 -
8 8 8 - 7 8 -
9 8 9 - 8 9 -
10 9 10 - 9 10 10
11 10 11 11 9 10 11
12 10 11 12 10 11 12
13 11 12 13 10 12 13
14 12 13 14 11 12 13
15 12 13 14 12 13 14
16 13 14 15 12 14 15
17 13 15 16 13 14 16
18 14 15 17 13 15 16
19 15 16 17 14 15 17
20 15 17 18 15 16 18
21 16 17 19 15 17 18
22 17 18 19 16 17 19
23 17 19 20 16 18 20
24 18 19 21 17 19 20
25 18 20 21 18 19 21
26 19 20 22 18 20 22
27 20 21 23 19 20 22
28 20 22 23 19 21 23
29 21 22 24 20 22 24
30 21 23 25 20 22 24
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
302 - IAL
n total de
julgamentos
Nveis de probabilidade ()
Bilateral (p=1/2), preferncia Unilateral (p=1/2), diferena
5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%
31 22 24 25 21 23 25
32 23 24 26 22 24 26
33 23 25 27 22 24 26
34 24 25 27 23 25 27
35 24 26 28 23 25 27
36 25 27 29 24 26 28
37 25 27 29 24 26 29
38 26 28 30 25 27 29
39 27 28 31 26 28 30
40 27 29 31 26 28 30
41 28 30 32 27 29 31
42 28 30 32 27 29 32
43 29 31 33 28 30 32
44 29 31 34 28 31 33
45 30 32 34 29 31 34
46 31 33 35 30 32 34
47 31 33 36 30 32 35
48 32 34 36 31 33 36
49 32 34 37 31 34 36
50 33 35 37 32 34 37
60 39 41 44 37 40 43
70 44 47 50 43 46 49
80 50 52 56 48 51 55
90 55 58 61 54 57 61
100 61 64 67 59 63 66
Fonte: ABNT, NBR 13088, 1994
159/IV Testes discriminativos Teste de comparao mltipla
Procedimento O teste de comparao mltipla ou diferena-do-controle avalia, si-
multaneamente, uma ou mais amostras quanto a um atributo especco, determinando
a diferena e o grau da diferena em relao a um controle (C). Apresenta-se o controle
(C), a amostra-controle codicada e uma ou mais amostras-teste codicadas. Cabe ao
julgador avaliar e dar valores s amostras-teste codicadas em comparao ao controle
atravs da escala de grau de diferena (Ficha 6) que poder ser verbal, numrica ou
mista. Para anlise dos dados faa correspondncia entre os valores verbais e numri-
cos. Deve-se comunicar ao julgador que uma das amostras pode ser igual ao controle.
A interpretao do resultado (Quadro 9) realizada por meio da anlise de varincia
(Quadro 10 Tabela 6) e teste de comparao mltipla de mdias. Quando o interesse
comparar amostra-teste com a amostra-controle, o teste apropriado o de Dunnett,
unilateral ou bilateral (Tabelas 7 ou 8). O nmero de julgadores deve ser no mnimo
7 especialistas ou, 15 treinados. As amostras so geralmente apresentadas em delinea-
mento experimental de blocos completos balanceados ou casualizados.
IAL - 303
Captulo VI - Anlise sensorial
Ficha 6 Modelo para teste de comparao mltipla ou diferena-do-controle
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo uma amostra controle (C) e trs amostras codicadas. Compare cada
uma com o controle quanto ao atributo (especicar). Expresse o valor da diferena utilizando
a escala abaixo:
1 2 3 4 5
nenhuma ligeira moderada muita extrema
valor
_______ _______
_______ _______
_______ _______
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 13526, 1995.
Quadro 9 Modelo de casualizao e resultados do teste de comparao mltipla ou
diferena-do-controle
Amostra:
n de codicao: (A = controle codicado) _____ (B) _____ (C) _____
n Nome do julgador Ordem de apresentao Comentrios
1 A B C
2 A C B
3 B C A
4 B A C
5 C A B
6 C B A
p
Soma de valores por amostra am (A) am (B) am (C) total
am
Soma de valores por julgador julg (1) julg (2) julg (3) total
julg
Mdia dos valores por amostra am(A)/p am(B)/p am(C)/p
n de julgadores ou julgamentos (p)
n de amostras ou tratamentos (n)
n de observaes (N = n x p)
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
304 - IAL
Anlise de Varincia Utilizando as frmulas a seguir, realize a ANOVA tomando como
orientao o Quadro 10.
Clculos
FC = ( total
am ou julg
)
2
/
N
N = n x p
SQ
am
= {[
am
(A)]
2
+ [
am
(B)]
2
+ [
am
(C)]
2
/p} - FC
SQ
julg
= {[
julg
(1)]
2
+[
julg
(2)]
2
+[
julg
(3)]
2
/n} - FC
SQ
tot
= (cada valor atribudo s amostras pelos julgadores)
2
- FC
SQ
res
= SQ
tot
- (SQ
am
+ SQ
julg
)
Quadro 10 Modelo para anlise de varincia (ANOVA)
FV GL SQ QM Fc
Amostra
Julgador
Resduo
(n 1)
(p 1)
(N 1) (n 1) (p 1)
SQ
am
SQ
julg
SQ
res
SQ
am / n 1
SQ
julg / p 1
SQ
res / N n p + 1
QM
am
/ QM
res
QM
julg
/ QM
res
-
Total (N 1) SQ
tot
- -
FV = fontes de variao; GL = graus de liberdade; SQ = soma dos quadrados; QM = qua-
drado mdio; Fo = valor observado de estatstica F de Snedecor (Tabela 6); Fc = valor
calculado.
Nota: se Fc
am
for maior que Fo, existe diferena signicativa (p<0,05) entre pelo menos
duas amostras codicadas.
Diferena mnima signicativa (DMS) pelo teste de Dunnett Para vericar qual amostra-
teste difere da amostra-controle (C) ao nvel de signicncia de 5%, utilize a frmula:
QM
res
= quadrado mdio do resduo
n = nmero de repeties de cada amostra (nmero de julgadores)
d = valor crtico para teste unilateral ou bilateral de Dunnett (Tabela 7 ou 8)
As amostras que diferirem do controle codicado por uma diferena maior ou igual ao
valor de DMS, so consideradas signicativamente diferentes do controle ao nvel de sig-
nicncia de 5%. Utilize o teste de Dunnett unilateral (Tabela 7) quando a priori sabe-se
IAL - 305
Captulo VI - Anlise sensorial
que existe diferena entre amostras, ou bilateral (Tabela 8) quando no se sabe se existe
diferena entre amostras.
Tabela 6 Valores de F para o nvel de erro = 5%, segundo nmero de graus de liberdade
de n
1
e n
2
n
2
n
1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
5 6,61 5,79 5,41 5,19 5,05 4,95 4,88 4,82 4,77 4,74 4,70
6 5,99 5,14 4,76 4,53 4,39 4,28 4,21 4,15 4,10 4,06 4,03
7 5,59 4,74 4,35 4,12 3,97 3,87 3,79 3,73 3,68 3,64 3,60
8 5,32 4,46 4,07 3,84 3,69 3,58 3,50 3,44 3,39 3,35 3,31
9 5,12 4,26 3,86 3,63 3,48 3,37 3,29 3,23 3,18 3,14 3,10
10 4,96 4,10 3,71 3,48 3,33 3,22 3,14 3,07 3,02 2,98 2,94
11 4,84 3,98 3,59 3,36 3,20 3,09 3,01 2,95 2,90 2,85 2,82
12 4,75 3,89 3,49 3,26 3,11 3,00 2,91 2,85 2,80 2,75 2,72
13 4,67 3,81 3,41 3,18 3,03 2,92 2,83 2,77 2,71 2,67 2,63
14 4,60 3,74 3,34 3,11 2,96 2,85 2,76 2,70 2,65 2,60 2,56
15 4,54 3,68 3,29 3,06 2,90 2,79 2,71 2,64 2,59 2,54 2,51
16 4,49 3,63 3,24 3,01 2,85 2,74 2,66 2,59 2,54 2,49 2,45
17 4,45 3,59 3,20 2,96 2,81 2,70 2,61 2,55 2,49 2,45 2,41
18 4,41 3,55 3,16 2,93 2,77 2,66 2,58 2,51 2,46 2,41 2,37
19 4,38 3,52 3,13 2,90 2,74 2,63 2,54 2,48 2,42 2,38 2,34
20 4,35 3,49 3,10 2,87 2,71 2,60 2,51 2,45 2,39 2,35 2,31
21 4,32 3,47 3,07 2,84 2,68 2,57 2,49 2,42 2,37 2,32 2,28
22 4,30 3,44 3,05 2,82 2,66 2,55 2,46 2,40 2,34 2,30 2,26
23 4,28 3,42 3,03 2,80 2,64 2,53 2,44 2,37 2,32 2,27 2,24
24 4,26 3,40 3,01 2,78 2,62 2,51 2,42 2,36 2,30 2,25 2,22
25 4,24 3,39 2,99 2,76 2,60 2,49 2,40 2,34 2,28 2,24 2,20
26 4,23 3,37 2,98 2,74 2,59 2,47 2,39 2,32 2,27 2,22 2,18
27 4,21 3,35 2,96 2,73 2,57 2,46 2,37 2,31 2,25 2,20 2,16
28 4,20 3,34 2,95 2,71 2,56 2,45 2,36 2,29 2,24 2,19 2,15
29 4,18 3,33 2,93 2,70 2,55 2,43 2,35 2,28 2,22 2,18 2,14
30 4,17 3,32 2,92 2,69 2,53 2,42 2,33 2,27 2,21 2,16 2,12
40 4,08 3,23 2,84 2,61 2,45 2,34 2,25 2,18 2,12 2,08 2,04
60 4,00 3,15 2,76 2,53 2,37 2,25 2,17 2,10 2,04 1,99 1,95
120 3,92 3,07 2,68 2,45 2,29 2,17 2,09 2,02 1,96 1,91 1,86
Fonte: ABNT, NBR 13526, 1995.
n
1
= graus de liberdade da causa de variao (amostra);
n
2
= graus de liberdade do resduo.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
306 - IAL
Tabela 7 Valores de d para teste de Dunnett, unilateral, nvel de erro = 5%, segun-
do o nmero de tratamentos P excluindo o controle, e o nmero de graus de liberdade
do resduo n
1
n
1
P
1 2 3 4 5 6 7 8 9
5 2,02 2,44 2,68 2,85 2,98 3,08 3,16 3,24 3,30
6 1,94 2,34 2,56 2,71 2,83 2,92 3,00 3,07 3,12
7 1,89 2,27 2,48 2,62 2,73 2,82 2,89 2,95 3,01
8 1,86 2,22 2,42 2,55 2,66 2,74 2,81 2,87 2,92
9 1,83 2,18 2,37 2,50 2,60 2,68 2,75 2,81 2,86
10 1,81 2,15 2,34 2,47 2,56 2,64 2,70 2,76 2,81
11 1,80 2,13 2,31 2,44 2,53 2,60 2,67 2,72 2,77
12 1,78 2,11 2,29 2,41 2,50 2,58 2,64 2,69 2,74
13 1,77 2,09 2,27 2,39 2,48 2,55 2,61 2,66 2,71
14 1,76 2,08 2,25 2,37 2,46 2,53 2,59 2,64 2,69
15 1,75 2,07 2,24 2,36 2,44 2,51 2,57 2,62 2,67
16 1,75 2,06 2,23 2,34 2,43 2,50 2,56 2,61 2,65
17 1,74 2,05 2,22 2,33 2,42 2,49 2,54 2,59 2,64
18 1,73 2,04 2,21 2,32 2,41 2,48 2,53 2,58 2,62
19 1,73 2,03 2,20 2,31 2,40 2,47 2,52 2,57 2,61
20 1,72 2,03 2,19 2,30 2,39 2,46 2,51 2,56 2,60
24 1,71 2,01 2,17 2,28 2,36 2,43 2,48 2,53 2,57
30 1,70 1,99 2,15 2,25 2,33 2,40 2,45 2,50 2,54
40 1,68 1,97 2,13 2,23 2,31 2,37 2,42 2,47 2,51
60 1,67 1,95 2,10 2,21 2,28 2,35 2,39 2,44 2,48
120 1,66 1,93 2,08 2,18 2,26 2,32 2,37 2,41 2,45
Fonte: ABNT, NBR 13526, 1995.
Tabela 8 Valores de d para teste de Dunnett, bilateral, nvel de erro = 5%, segundo
o nmero de tratamentos P excluindo o controle, e o nmero de graus de liberdade do
resduo n
1
n
1
P
1 2 3 4 5 6 7 8 9
5 2,57 3,03 3,29 3,48 3,62 3,73 3,82 3,90 3,97
6 2,45 2,86 3,10 3,26 3,39 3,49 3,57 3,64 3,71
7 2,36 2,75 2,97 3,12 3,24 3,33 3,41 3,47 3,53
8 2,31 2,67 2,88 3,02 3,13 3,22 3,29 3,35 3,41
9 2,26 2,61 2,81 2,95 3,05 3,14 3,20 3,26 3,32
10 2,23 2,57 2,76 2,89 2,99 3,07 3,14 3,19 3,24
11 2,20 2,53 2,72 2,84 2,94 3,02 3,08 3,14 3,19
12 2,18 2,50 2,68 2,81 2,90 2,98 3,04 3,09 3,14
13 2,16 2,48 2,65 2,78 2,87 2,94 3,00 3,06 3,10
14 2,14 2,46 2,63 2,75 2,84 2,91 2,97 3,02 3,07
15 2,13 2,44 2,61 2,73 2,82 2,89 2,95 3,00 3,04
IAL - 307
16 2,12 2,42 2,59 2,71 2,80 2,87 2,92 2,97 3,02
n
1
P
1 2 3 4 5 6 7 8 9
17 2,11 2,41 2,58 2,69 2,78 2,85 2,90 2,95 3,00
18 2,10 2,40 2,56 2,68 2,76 2,83 2,89 2,94 2,98
19 2,09 2,39 2,55 2,66 2,75 2,81 2,87 2,92 2,96
20 2,09 2,38 2,54 2,65 2,73 2,80 2,86 2,90 2,95
24 2,06 2,35 2,51 2,61 2,70 2,76 2,81 2,86 2,90
30 2,04 2,32 2,47 2,58 2,66 2,72 2,77 2,82 2,86
40 2,02 2,29 2,44 2,54 2,62 2,68 2,73 2,77 2,81
60 2,00 2,27 2,41 2,51 2,58 2,64 2,69 2,73 2,77
120 1,98 2,24 2,38 2,47 2,55 2,60 2,65 2,69 2,73
Fonte: ABNT, NBR 13526, 1995.
160/IV Testes com escalas
Procedimento Os testes usando escalas indicam o tipo ou a intensidade de uma res-
posta sensorial. As escalas so classicadas em quatro classes: nominal, ordinal, interva-
lo e de proporo. A escala nominal especica somente classes ou categorias, as quais
no possuem nenhuma relao quantitativa entre si como, por exemplo, a escala de
classicao da bebida de caf. A escala ordinal especica as categorias como uma s-
rie ordenada, porm sem expressar o tamanho da diferena entre elas, sendo utilizada
nos testes de ordenao. A escala de intervalo assume igualdade de distncia (interva-
los) entre pontos (categorias) da escala e origem arbitrria. Estas escalas so ancoradas
em vrios pontos, geralmente nas extremidades e s vezes no meio da escala, com ter-
mos que indicam a magnitude da resposta. Costumam variar de 5 a 15 pontos (5-15)
cm nas escalas no estruturadas). So utilizadas nas avaliaes de atributos especcos,
nos testes de perl de textura, na anlise descritiva quantitativa (ADQ) e nos testes de
preferncia e aceitao (escala hednica e de atitude). A escala hednica uma esca-
la de intervalo que expressa o grau de gostar ou desgostar de uma amostra pelo con-
sumidor. As escalas de intervalo se classicam em estruturada e no estruturada e em
unipolar e bipolar. Na escala estruturada (numrica e/ou verbal) os intervalos so asso-
ciados a nmeros e/ou termos descritivos. Na escala no estruturada, linear ou grca,
a linha demarcada por expresses quantitativas nas extremidades ou distantes destas
(0,5-1,25) cm. A escala unipolar apresenta extremidade zero enquanto que a bipolar
revela descries opostas nas duas extremidades. A escala de proporo envolve a livre
atribuio de nmeros pelos julgadores para indicar as propores das intensidades sen-
soriais em relao a uma amostra de referncia, fornecendo a relao de proporo entre
o estmulo e a resposta. utilizada no teste de estimativa da magnitude. Nos testes de
escala, as amostras codicadas e aleatorizadas so apresentadas simultaneamente ou no
ao julgador para que avalie o atributo especco utilizando uma escala pr-denida (Ficha
7). Os resultados obtidos so avaliados estatisticamente segundo o objetivo proposto. Ge-
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
308 - IAL
ralmente, realizada anlise de varincia (Quadro 10) e testes de comparao de mdias
como, por exemplo, de Tukey (Tabela 9), Ducan ou SNK (Student-Newman-Keuls),
com nvel de signicncia pr-xado. Escolha o delineamento experimental estatstico
segundo o objetivo. Pode-se optar pelo delineamento experimental de blocos completos
casualizados ou blocos incompletos, se o nmero de amostras for grande e/ou o atributo
revelar intenso grau de fadiga sensorial. Outros delineamentos experimentais tambm
conhecidos podem ser empregados. No delineamento de blocos completos casualizados
todos os tratamentos so casualizados dentro de cada bloco. Cada provador avalia todas
as amostras, em uma s sesso de teste. Blocos incompletos casualizados o delineamento
onde os blocos no contm todos os tratamentos.
Ficha 7 Modelo de escala estruturada de 7 pontos (numrica, verbal, bipolar)
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo trs amostras codicadas. Avalie cada uma segundo a intensidade de dureza
(atributo de textura), utilizando a escala abaixo:
(1) Muito duro
(2) Duro ________ ( )
(3) Levemente duro
(4) Nem duro nem mole ________ ( )
(5) Levemente mole
(6) Mole ________ ( )
(7) Muito mole
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 14141, 1998.
Tabela 9 Valores de q para teste de Tukey, nvel de erro = 5%, segundo o nmero de
tratamentos P e graus de liberdade do resduo n
1
n
1
P
2 3 4 5 6 7 8 9 10 15
1 17,97 26,98 32,82 37,08 40,41 43,12 45,40 47,36 49,07 55,36
2 6,08 8,33 9,80 10,88 11,74 12,44 13,03 13,54 13,99 15,65
3 4,50 5,91 6,82 7,50 8,04 8,48 8,85 9,18 9,45 10,53
4 3,93 5,04 5,76 6,29 6,71 7,05 7,35 7,60 7,83 8,66
5 3,64 4,60 5,22 5,67 6,03 6,33 6,58 6,80 6,99 7,72
6 3,46 4,34 4,90 5,30 5,63 5,90 6,12 6,32 6,49 7,14
7 3,34 4,16 4,68 5,06 5,35 5,61 5,82 6,00 6,16 6,76
8 3,26 4,04 4,53 4,89 5,17 5,40 5,60 5,77 5,92 6,48
9 3,20 3,95 4,41 4,76 5,02 5,24 5,43 5,59 5,74 6,28
IAL - 309
Captulo VI - Anlise Sensorial
n
1
P
2 3 4 5 6 7 8 9 10 15
10 3,15 3,88 4,33 4,65 4,91 5,12 5,30 5,46 5,60 6,11
11 3,11 3,82 4,26 4,57 4,82 5,03 5,20 5,35 5,49 5,98
12 3,08 3,77 4,20 4,51 4,75 4,95 5,12 5,27 5,39 5,88
13 3,06 3,73 4,15 4,45 4,69 4,88 5,05 5,19 5,32 5,79
14 3,03 3,70 4,11 4,41 4,64 4,83 4,99 5,13 5,25 5,71
15 3,01 3,67 4,08 4,37 4,59 4,78 4,94 5,08 5,20 5,65
16 3,00 3,65 4,05 4,33 4,56 4,74 4,90 5,03 5,15 5,59
17 2,98 3,63 4,02 4,30 4,52 4,70 4,86 4,99 5,11 5,54
18 2,97 3,61 4,00 4,28 4,49 4,67 4,82 4,96 5,07 5,50
19 2,96 3,59 3,98 4,25 4,47 4,65 4,79 4,92 5,04 5,46
20 2,95 3,58 3,96 4,23 4,45 4,62 4,77 4,90 5,01 5,43
24 2,92 3,53 3,90 4,17 4,37 4,54 4,68 4,81 4,92 5,32
30 2,89 3,49 3,85 4,10 4,30 4,46 4,60 4,72 4,82 5,21
40 2,80 3,44 3,79 4,04 4,23 4,39 4,52 4,63 4,73 5,11
60 2,83 3,40 3,74 3,98 4,16 4,31 4,44 4,55 4,65 5,00
120 2,80 3,36 3,68 3,92 4,10 4,24 4,36 4,47 4,56 4,90
2,77 3,31 3,63 3,86 4,03 4,17 4,29 4,39 4,47 4,80
Fonte: DA SILVA (1998).
Nota: diferena mnima signicativa, DMS, utilizando o teste de Tukey
QM
res
= quadrado mdio do resduo
n = nmero de julgamentos por tratamento
q = valor crtico tabelado a n de tratamentos e graus de liberdade do resduo
Testes sensoriais descritivos
Mtodos utilizados em anlise sensorial de alimentos, bebidas e gua. Descrevem os
componentes ou parmetros sensoriais e medem a intensidade em que so percebidos. Al-
guns dos componentes mais empregados em testes descritivos so os observados no Quadro
11 que se referem aparncia, odor e aroma, textura oral e manual, sensaes tteis e super-
ciais, sabor e gosto. Geralmente, a equipe sensorial dene previamente os termos relativos
s propriedades mais relevantes do produto e sua seqncia de avaliao. Na anlise descri-
tiva o provador tambm avalia, atravs de uma escala, o grau de intensidade com que cada
atributo est presente. Os julgadores devem ser treinados a usar a escala de forma consistente
em relao equipe e s amostras, durante todo perodo de avaliao. Exige-se cuidado na
padronizao do preparo e apresentao de amostras e na formao da equipe sensorial.
As amostras devem ser codicadas com nmeros de trs dgitos aleatrios, casualizadas e
apresentadas equipe treinada e selecionada. As tcnicas descritivas mais utilizadas so o
do perl de sabor, perl de textura, a anlise descritiva quantitativa (ADQ) e o de tempo-
intensidade. As tcnicas descritivas de espectro e de perl livre tambm tm sido utilizadas.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
310 - IAL
Quadro 11 Parmetros ou componentes sensoriais utilizados em anlise descritiva
Aparncia
Tamanho e forma: dimenso, geometria.
Textura supercial: maciez, aspereza.
Interao entre partculas e fragmentos: viscosidade, aglomerado, partcula
solta.
Cor: matiz, croma, uniformidade, profundidade, brilho.
Odor e aroma
Sensaes olfativas: oral, frutado, ptrido, baunilha.
Sensaes nasais: frescor, quente, pungente.
Textura manual
Mecnicos de reao fora e presso: dureza e rmeza; fora de compresso
ou extenso ou tenso; elasticidade, volta posio ou forma original aps
compresso.
Geomtricos e/ou tamanho, forma e orientao das partculas: spero, areno-
so, oculoso, frisado, nervuras ou com listas.
Presena e absoro de umidade: seco, dessecado, oleoso, untuoso, embebi-
do.
Textura oral
Mecnicos de reao fora e presso: rmeza; viscosidade; deformao; fra-
turabilidade.
Geomtricos e/ou tamanho, forma e orientao das partculas: arenoso; gra-
nuloso, broso, oculoso.
Umidade e gordura e/ou presena e absoro de gua, leo e gordura: aguado
ou mido, suculento, ensopado, untuoso ou besuntado.
Sensaes tteis e
superciais
Mecnicos de reao fora e presso: densidade, espessura ou grossura, lisa
ou escorregadia, elasticidade ou expandida, distendida, espalhada, estendi-
da.
Umidade, gordura e/ou presena de absoro de gua, leo ou gordura: agua-
do ou umedecido, ensopado, oleoso, untuoso ou besuntado, seco ou secura
ou dessecado.
Geomtricos e/ou tamanho, forma e orientao das partculas tteis aps con-
tato: arenoso, oculoso, espumoso ou escumoso.
De aparncia, mudanas visuais durante o uso do produto: polido ou lustroso,
brancura ou plido, macilento ou emaciado, pontiagudo.
Sabor e gosto
Sensaes olfativas: oral, frutado, cacau ou chocolate, ptrido, ranoso.
Sensaes gustativas: doce, salgado, cido, amargo, umami.
Sensaes orais: frio, quente, adstringente, metlico, queimado.
Fonte: MEILGAARD et al. 1991
161/IV Testes descritivos Perl de sabor
Procedimento Pelo mtodo perl de sabor (Arthur D. Little, 1940 em Meilgaard et al,
1987) pode ser realizada descrio completa do odor e aroma, do sabor e das sensaes
bucais residuais perceptveis pelos julgadores, determinando graus de diferenas entre amos-
tras ou suas misturas e impresso global do produto. Os julgadores, com a ajuda do lder
denem os atributos e os materiais de referncia. empregada escala constante de categoria.
Sempre se avalia a amplitude do aroma e sabor, denida como a intensidade geral, ou seja, o
primeiro impacto causado pelo aroma ou sabor. Embora os julgamentos sejam individuais,
aps cada avaliao, o lder da equipe discute com seus membros os valores de intensidade
dados a cada atributo. O perl de aroma e sabor de cada amostra construdo por consen-
IAL - 311
Captulo VI - Anlise sensorial
so. Os resultados so expressos de forma tabular ou grca. Em geral no so conduzidas
anlises estatsticas dos dados obtidos. A equipe composta por nmero de quatro a seis
julgadores treinados. Estes devem manifestar interesse e potencial para trabalhar em grupo,
habilidade para identicar e para discriminar as intensidades de gostos e odores.
162/IV Testes descritivos Perl de textura
Procedimento O mtodo Perl de Textura (Brandt, 1963; Civille e Szczesniak, 1973;
Civille e Liska, 1975 em Meilgaard et al, 1987) pode fornecer uma descrio completa da
textura, segundo parmetros mecnicos, geomtricos, de gordura e umidade, com deni-
o do grau em que esto presentes e da ordem com que so percebidos desde a primeira
mordida at a mastigao e fases nais de deglutio. Com base nas avaliaes so utilizadas
classicaes e denies dos termos de textura, bem como referncias de intensidade des-
critos na literatura. Todos os termos descritivos so denidos com o objetivo de reduzir a va-
riabilidade entre julgadores. Dependendo da escala utilizada, o tratamento dos dados pode
ser obtido por consenso da equipe em cada atributo ou anlise estatstica pela anlise de va-
rincia (ANOVA), anlise m ultivariada (MANOVA) e anlise de componentes principais
(ACP). A apresentao dos resultados pode ser tabular ou grca. O nmero de julgadores
pode variar de 6 a 10 e so inicialmente selecionados com base no interesse, disponibilidade
e atitude, por entrevista. Os julgadores so treinados em denio de textura, procedimento
de avaliao e nas escalas de referncia, sendo ento selecionados pela habilidade de discri-
minao em atributos de textura.
163/IV Testes descritivos Anlise descritiva quantitativa
Procedimento O mtodo da Anlise descritiva quantitativa (ADQ) desenvolvida por
STONE et al. (1974) muito utilizado para traar, de forma a mais completa possvel, o
perl sensorial quanto aos atributos de aparncia, odor, textura e sabor. O mtodo identica
os atributos e os quantica na ordem de ocorrncia. Primeiramente, os atributos so decom-
postos pela equipe sensorial que busca os termos descritores, seus signicados, materiais de
referncias adequados e a melhor seqncia de avaliao. Para isto, muito empregado o m-
todo de rede de MOSKOWITZ (1983), onde o julgador descreve as similaridades e diferen-
as entre pares de amostras (Ficha 8). Os termos gerados so listados por consenso (Ficha
9) permanecendo os citados em maior nmero de vezes para compor a cha (Ficha 10).
As escalas no estruturadas, de (9-15) cm, so mais empregadas. Os dados obtidos, normal-
mente, so submetidos anlise de varincia (fontes de variao: julgador (J), tratamento (T),
interao (J*T) e resduo). Podem ser utilizados outros tratamentos estatsticos, como tcni-
cas de anlise multivariada, de acordo com os objetivos do teste. Diferenas entre tratamen-
tos devem ser analisadas utilizando-se testes de comparao de mdias, tais como de Tukey
(Tabela 9), de Ducan ou SNK (Student-Newman-Keuls). A ADQ pode ser representada
por grco aranha e por anlise de componentes principais (ACP), onde a primeira sugere
similaridades e diferenas entre as amostras e a segunda aponta relaes existentes entre
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
312 - IAL
elas, evidenciando o que mais as caracterizam. Recomenda-se que o nmero de julgadores
selecionados seja entre 8 e 25 julgadores treinados. Avalie o desempenho de cada julgador
por testes com duas ou mais amostras diferentes, em pelos menos trs repeties. O critrio
de seleo para os julgadores que discriminam amostras com probabilidade (p) menor ou
igual a 0,50 pela ANOVA. Pode haver o retreinamento dos julgadores selecionados. Vrios
delineamentos experimentais estatsticos so recomendados, podendo-se optar pelo de blo-
cos completos casualizados ou blocos incompletos casualizados, conforme o caso; estes so
os mais freqentemente utilizados.
Ficha 8 Modelo de cha para o mtodo de rede
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo duas amostras codicadas. Avalie cada uma quanto aos atributos abaixo apontando
suas similaridades e diferenas.
Cdigos das amostras: ________ / ________
Similaridades Diferenas
Aparncia:
Odor:
Textura:
Sabor:
IAL - 313
Captulo VI - Anlise sensorial
Ficha 9 Modelo para listagem consensual de atributos e nmero de vezes em que foram
citados pelo mtodo de rede
Termos descritivos ou descritores - Atributos Nmero de vezes
Aparncia:
1:
2:
n:
Odor:
1:
2:
n:
Textura:
1:
2:
n:
Sabor:
1:
2:
n:
Ficha 10 Modelo de escala no estruturada para anlise descritiva quantitativa
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo trs amostras codicadas. Avalie cada uma segundo a intensidade do atributo
especco, assinalando com um trao vertical as escalas abaixo:
Aparncia:
Atributo 1 _|______________________________________|_
Fraco Forte
Atributo 2 _|______________________________________|_
Fraco Forte
Odor:
Atributo 3 _ |______________________________________|_
Fraco Forte
Atributo 4 _|______________________________________|_
Fraco Forte
Textura:
Atributo 5 _|______________________________________|_
Pouca Muita
Atributo 6 _|______________________________________|_
Fraco Forte
Sabor:
Atributo 7 _ |______________________________________|_
Fraco Forte
Atributo 8 _|______________________________________|_
Ausente Forte
Comentrio:
Fonte: ABNT, NBR 14140, 1998.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
314 - IAL
Testes afetivos
Mtodo utilizado em anlise sensorial de alimentos, bebidas e gua. O julgador ex-
pressa seu estado emocional ou reao afetiva ao escolher um produto pelo outro. a forma
usual de se medir a opinio de um grande nmero de consumidores com respeito as suas
preferncias, gostos e opinies. As escalas mais empregadas so: de intensidade, a hednica,
do ideal e de atitude ou de inteno. Os julgadores no precisam ser treinados bastando ser
consumidores freqentes do produto em avaliao. Os testes afetivos em funo do local
de aplicao podem ser de laboratrio, localizao central e uso domstico. Basicamente,
os testes afetivos podem ser classicados em duas categorias: de preferncia (escolha) e de
aceitao (categoria).
164/IV Testes afetivos Testes de preferncia
Procedimento O indivduo manifesta sua preferncia em relao ao produto que lhe
oferecido. As escalas mais utilizadas so de ordenao-preferncia e comparao pareada.
No teste de ordenao-preferncia (Ficha 11) uma srie de amostras apresentada para que
seja ordenada de acordo com a preferncia do julgador. Na comparao pareada (Ficha 12)
so apresentados pares de amostras para serem comparadas pelo julgador em relao a sua
preferncia.
Ficha 11 Modelo para teste ordenao-preferncia
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo trs amostras codifcadas, avalie cada uma na ordem crescente de
sua preferncia.
________ ________ ________
(1) (2) (3)
(menos preferida) (mais preferida)
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 13170, 1994.
IAL - 315
Captulo VI - Anlise sensorial
Ficha 12 Modelo para teste pareado-preferncia
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo duas amostras codicadas, identique com um crculo a sua amostra
preferida.
__________ __________
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 13088, 1994.
165/IV Testes afetivos Testes de aceitao por escala hednica
Procedimento Com o teste da escala hednica, o indivduo expressa o grau de gostar
ou de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou em relao a um
atributo especco. As escalas mais utilizadas so as de 7 e 9 pontos, que contm os termos
denidos situados, por exemplo, entre gostei muitssimo e desgostei muitssimo con-
tendo um ponto intermedirio com o termo nem gostei; nem desgostei. importante
que as escalas possuam nmero balanceado de categorias para gosto e desgosto. As amostras
codicadas com algarismos de trs dgitos e aleatorizadas so apresentadas ao julgador para
avaliar o quanto gosta ou desgosta de cada uma delas atravs da escala previamente denida
(Ficha 13). Sua preferncia obtida por inferncia. Os dados coletados podem ser avaliados
estatisticamente pela anlise de varincia, ANOVA (Quadro 10) e comparao das mdias
de pares de amostras pelo teste de Tukey (Tabela 9). Se for empregada escala hednica com
comparao a um padro de referncia, ser utilizado o teste de Dunnett. Recomenda-se
que o nmero de julgadores seja entre 50 e 100. O delineamento experimental a ser utiliza-
do deve ser previamente escolhido, podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados
ou casualizados ou blocos incompletos casualizados, conforme a situao.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
316 - IAL
Ficha 13 Modelo de escala hednica (estruturada verbal, numrica, bipolar, nove pontos).
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo quatro amostras codicadas. Avalie globalmente cada uma segundo o
grau de gostar ou desgostar, utilizando a escala abaixo.
( 9 ) gostei extremamente _______ ( )
( 8 ) gostei moderadamente
( 7 ) gostei regularmente _______ ( )
( 6 ) gostei ligeiramente
( 5 ) no gostei, nem desgostei _______ ( )
( 4 ) desgostei ligeiramente
( 3 ) desgostei regularmente _______ ( )
( 2 ) desgostei moderadamente
( 1 ) desgostei extremamente
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 14141, 1998.
166/IV Testes afetivos Testes de aceitao por escala do ideal
Procedimento Na escala do ideal o indivduo expressa o quo ideal o produto est em
relao intensidade de um atributo especco. Geralmente, a escala possui de 3 a 5 pontos,
podendo conter termos opostos como, por exemplo, muito fraco a muito forte e no cen-
tro da escala o termo ideal, de tal forma que tenha nmeros iguais de categorias de ambos
os lados. So apresentadas ao julgador amostras codicadas e aleatorizadas para indicar o
quo ideal est certo produto em relao a termos pr-denidos (Ficha 14). Geralmente,
os dados obtidos so avaliados na forma de porcentagem de julgamentos, podendo ser uti-
lizado um limite de 70% de respostas para o termo ideal. O resultado tambm pode ser
avaliado elaborando-se um grco de freqncias das respostas atravs de histogramas ou
comparando-se a distribuio das respostas das amostras avaliadas com uma amostra-padro
pelo teste Qui-quadrado ou por regresso linear simples. Recomenda-se que o nmero de
julgadores selecionados esteja entre 50 e 100. O delineamento experimental dever ser pre-
viamente denido, podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou casualizados
ou blocos incompletos casualizados, conforme a situao.
IAL - 317
Captulo VI - Anlise sensorial
Ficha 14 Modelo de escala do ideal (estruturada verbal, numrica, cinco pontos)
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo trs amostras codicadas. Indique o quo ideal est cada amostra
em relao ....., utilizando a escala abaixo.
( 1 ) muito fraca ( 2 ) fraca ( 3 ) ideal ( 4 ) forte ( 5 ) muito forte
_______ ( ) _______ ( ) _______ ( )
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 14141, 1998.
167/IV Testes afetivos Testes de escala de atitude ou de inteno
Procedimento Por meio das escalas de atitude ou de inteno, o indivduo expressa sua
vontade em consumir, adquirir ou comprar, um produto que lhe oferecido. As escalas mais
utilizadas so as verbais de 5 a 7 pontos. As amostras codicadas e aleatorizadas podem ser
apresentadas seqencialmente ao julgador para serem avaliadas atravs da escala pr-de-
nida (Ficha 15). Os termos denidos podem se situar, por exemplo, entre provavelmente
compraria a provavelmente no compraria e, no ponto intermedirio talvez compraria,
talvez no compraria. importante que a escala possua nmero balanceado de categorias
entre o ponto intermedirio e os extremos. Os dados so avaliados pelas freqncias atravs
dos grcos de histogramas. Recomenda-se que o nmero de julgadores esteja entre 50
a 100. O delineamento experimental dever ser previamente denido, podendo-se optar
pelo de blocos completos balanceados ou casualizados ou blocos incompletos casualizados,
conforme a situao.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
318 - IAL
Ficha 15 Modelo de escala de atitude ou de inteno (estruturada verbal, numrica, bi-
polar, sete pontos)
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo trs amostras codicadas. Avalie cada uma segundo a sua inteno de
consumo, utilizando a escala abaixo.
(7) Comeria sempre
(6) Comeria muito freqentemente _______ ( )
(5) Comeria freqentemente
(4) Comeria ocasionalmente _______ ( )
(3) Comeria raramente
(2) Comeria muito raramente _______ ( )
(1) Nunca comeria
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 14141, 1998.
Referncias bibliogrcas
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 12806: Anlise sen-
sorial de alimentos e bebidas. Terminologia. Rio de Janeiro, 1993.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 12994: Mtodos de
anlise sensorial dos alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1993.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 12995: Teste trian-
gular em anlise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1993.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13088: Teste de com-
parao pareada em anlise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de
Janeiro, 1994.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13169: Teste duo-trio
em anlise sensorial. Rio de Janeiro, 1994.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13170: Teste de orde-
nao em anlise sensorial. Rio de Janeiro, 1994.
IAL - 319
Captulo VI - Anlise sensorial
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13526: Teste de com-
parao mltipla em anlise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1995.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 14140: Alimentos e
bebidas. Anlise Sensorial. Teste de anlise descritiva quantitativa (ADQ). Rio de Janeiro,
1998.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 14141: Escalas utili-
zadas em anlise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1998.
BRANDT, M.A.; SKINNER, E.Z.; COLEMAN, J.A. Texture prole method. J. Food.
Sci. v. 28, p. 404-409, 1963.
BODYFELT, F.W.; TOBIAS, J.; TROUT, G.M. The sensory evaluation of dairy
products. 1
st
ed., New York/USA: AVI Book, 1988, 598 p.
CAUL, J.F. Te prole method of avour analysis. Advances in food research.
v. 7, p. 1-40, 1957.
DA SILVA, M. A. A. P. Anlise sensorial e instrumental de alimentos. Apostila de Disci-
plina. FEA/UNICAMP, Campinas, SP, 1998.
ELLIS, B. H. A guide book for sensory testing. Continental Can Co., Chicago, III.,
1961, 55 p.
FARIA, E.V.; MORI, E.E.M.; YOTSUYANAGI, K. Tcnicas de anlise sensorial. Apos-
tila de Curso. LAFISE/ITAL, Campinas, SP, 2000, 103 p.
GRETAGMACBETH (USA). FM Test: Quick Guide to Operation Munsell Color.
New York /USA, 1997. 31 p.
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO/DIS
3972/1979. Sensory analysis: method of investigating sensitivity of taste. Geneva: ISO
1990, 5 p.
LARMOND, E. Laboratory methods for sensory evaluation of food. Agriculture Ca-
nad, 1987, 73 p.
MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory Evaluation Techniques.
1 ed., Flrida: CRC Press, 1987.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
320 - IAL
Colaboradores
Maria Auxiliadora de Brito Rodas e Jussara Carvalho de Moura Della Torre
MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory Evaluation Techniques.
2 ed., Flrida: CRC press, 1991. 354 p.
MELO, M.S. Caracteres Organolpticos de Alimentos e Bebidas. Rev. Inst. Adolfo Lutz,
v. 6, n. 1, p. 77-95, 1946.
MOSKOWITTZ, H.R. Product Testing and Sensory Evaluation of Foods. Marketing
and R & D Appproaches, Food and Nutrition Press, Inc. Westport, 1983. 605 p.
SANCHO, J.; BOTA, E.; DE CASTRO, J.J. Introduccin al anlisis sensorial de los
alimentos. 1 ed., Barcelona: Universitat de Barcelona, 1999. 336 p.
SHALLENBERGER, R.S. Taste Chemistry. 1 ed., Cambridge/ USA: Chapman & Hall,
1993. 613 p.
STONE, H.; SIDEL, J.; OLIVER, S.; WOOLSEY, A; SINGLETON, R.C. Sensory
evaluation by quantitative descriptive analysis. Food Technol., v. 28, n. 11,
p. 24-34, 1974.
IAL - 321
ACARES E
PRODUTOS
CORRELATOS
VII
CAPTULO
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
322 - IAL
IAL - 323
VII
ACARES E PRODUTOS CORRELATOS
N
este captulo so abordados os mtodos de anlise para produtos com alto teor de
acar, tais como: acares renado, cristal e mascavo, rapadura, melao, xaropes
de diversos tipos e mel.
Com relao ao poder adoante dos diferentes acares, no existem aparelhos especcos
para a sua determinao. Para a comparao desta propriedade, recorre-se a provas sensoriais.
O poder adoante relativo de alguns acares e a sua rotao especca esto des-
critos na Tabela 1.
Tabela 1 Poder adoante de alguns acares e sua rotao especca
Acar Poder adoante
relativo
Rotao especca
[ ]
D
Lactose 16 + 52,5
Ranose 22 + 104,0
Galactose 32 + 80,2
Raminose 32 + 8,3
Maltose 32 + 137,0
Xilose 40 + 18,8
Dextrose 74 + 52,5
Sacarose 100 + 66,5
Acar invertido 130 -
Frutose 173 - 92,3
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
324 - IAL
O acar, sem outra designao especca, a sacarose obtida da cana-de-acar (Sac-
charum ocinarum) ou da beterraba (Beta vulgaris). De acordo com a tecnologia emprega-
da, o acar obtido em diferentes tipos e graus de pureza. As determinaes para acar
compreendem: sacarose por desvio polarimtrico direto, umidade, cor ICUMSA, cinzas
(018/IV) e, eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII) e dixido de enxofre
(050/IV).
As anlises de glicose anidra e outros acares em p mais usuais so as de glicdios
redutores, glicdios no redutores, cinzas (018/IV) e, eventualmente minerais e metais pe-
sados (cap. XXIII).
A determinao quantitativa dos acares redutores pode ser efetuada por diferentes
procedimentos, sendo o mtodo de reduo das solues de Fehling o mais empregado.
Xarope, sem outra especicao, consiste de uma soluo de acar em gua, conten-
do aproximadamente dois teros de seu peso em sacarose ou de outros tipos de acares tais
como: maltose, frutose ou glicose.
Melao o lquido que se obtm como resduo de fabricao do acar cristalizado,
do melado ou da renao do acar bruto.
A anlise de xaropes de diversos tipos de acares e melao inclui as seguintes deter-
minaes: glicdios redutores, glicdios no redutores, graus Brix, umidade, cinzas (018/IV)
e, eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII).
Rapadura o produto slido obtido pela concentrao a quente do caldo de cana
(Saccharum ocinarum).
Na anlise de rapadura, as determinaes incluem: glicdios redutores em glicose,
glicdios no redutores em sacarose, umidade (012/IV), cinzas (018/IV) e, eventualmente,
minerais e metais pesados (cap. XXIII).
O mel consiste basicamente de diferentes acares, predominantemente de frutose
e glicose. Contm em menor proporo uma mistura complexa de outros carboidratos,
enzimas, cidos orgnicos, aminocidos, minerais e plen.
As determinaes usuais em mel incluem, entre outras, umidade, acidez total, aca-
res redutores, sacarose aparente, cinzas (018/IV), slidos insolveis em gua, hidroximetil-
furfural (HMF), atividade diastsica e as diferentes reaes que podem fornecer indicaes
IAL - 325
sobre a adulterao do mel: reaes de Lund, Fiehe e de Lugol.
168/IV Preparao da amostra de acares para anlise
No caso de amostras em torres ou grnulos grandes, faa uma homogeneizao
quebrando no almofariz com o auxlio de um pistilo.
Para xaropes densos, aquea a amostra a (40 1)C, em banho-maria e esfrie tem-
peratura ambiente, antes de realizar os ensaios.
Mel lquido Se a amostra estiver livre de cristalizao, homogeneze a amostra cui-
dadosamente, antes das pesagens. Tome cuidado com possveis bolhas de ar que possam se
formar prejudicando algumas determinaes.
Mel cristalizado Coloque a amostra em um recipiente fechado em banho-maria a
(40 1)C at 20 minutos, agitando ocasionalmente. Resfrie temperatura ambiente antes
de pesar. No aquea o mel que ser utilizado para a determinao da atividade diastsica e
do hidroximetilfurfural. Se estiverem presentes matrias estranhas, tais como: cera de abe-
lha, partculas de favos, etc, ltre atravs de gaze e coloque num funil aquecido na estufa.
169/IV Acares Sacarose por desvio polarimtrico direto
Este mtodo aplicvel a acares. A polarizao a porcentagem em massa da saca-
rose aparente contida em uma soluo aucarada, determinada pelo desvio da luz polarizada
ao atravessar esta soluo. As rotaes na escala so designadas como graus sacarimtri-
cos (S) ou desvio polarimtrico []
D
20
. De acordo com a International Commission for
Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA), uma soluo normal de sacarose qui-
micamente pura corresponde a 100S, sendo a base de calibrao do sacarmetro. 100S
correspondem a um desvio polarimtrico de (34,620 0,002)C, a 20C, no = 589,2 nm
(lmpada de sdio).
Material
Polarmetro com leitura em escala em graus sacarimtricos (S) ou desvio polarimtrico
(
D
20
), tubo de vidro para polarmetro (200 0,03) mm, termmetro, bquer de 50 mL,
balo volumtrico de 100 mL, proveta de 50 mL, basto de vidro, funil de vidro de tamanho
pequeno, papel de ltro qualitativo e vidro de relgio.
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
326 - IAL
Reagentes
Creme de alumina
Acetato bsico de chumbo
Procedimento Pese, com preciso, (26,0000,002)g da amostra totalmente homo-
geneizada em um bquer de 50 mL. Transra para um balo volumtrico de 100 mL, com
o auxlio de 50 mL de gua. Complete o volume com gua a 20C. Enxugue a haste do
balo volumtrico com papel de ltro e agite. Filtre e cubra o funil com vidro de relgio ao
iniciar a ltrao. Despreze os primeiros 25 mL do ltrado. Ajuste o polarmetro, conforme
o manual do equipamento. Lave o tubo polarimtrico com o prprio ltrado e preencha
com a mesma soluo, evitando formao de bolhas no seu interior. Proceda a leitura com
a luz monocromtica de sdio (= 589,2 nm) em % de sacarose ou desvio polarimtrico,
temperatura constante de (20 0,5)C.
Nota: para solues mais escuras, emprega-se creme de alumina ou acetato de chumbo seco.
No caso deste ltimo, adicione pequena quantidade do sal seco soluo de acar aps
ter completado o volume e misture. Repita, se necessrio, as adies do sal at completar
a precipitao e observe se a soluo est sendo claricada, tomando o cuidado de no se
adicionar excesso do referido sal.
Clculo
L = leitura no polarmetro []
D
20
Nota: se a leitura for realizada temperatura de (20 0,5)C no necessria fazer correo
da polarizao. Caso contrrio, deve ser feita a correo utilizando a expresso abaixo.
P
20
= polarizao corrigida a 20C
P
t
= polarizao lida temperatura do ensaio
t= temperatura da soluo
Referncias bibliogrcas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods of
IAL - 327
Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists, 16
th
ed. Arlington: A.O.A.C.,
(method 925.46) 1995. chapter 44. p. 4.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 8869: Acar
renado - determinao de polarizao. Rio de Janeiro, 1985.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 157.
170/IV Acares Determinao da cor ICUMSA
Este mtodo usado para a determinao da cor em acares, podendo ser aplicado
em todos os acares brancos cristalizados ou em p. Baseia-se na determinao da absor-
bncia da soluo aucarada, no comprimento de onda de 420 nm. A soluo preparada e
ltrada para eliminar a turbidez. A cor ICUMSA expressa em unidades ICUMSA.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, suporte para a cubeta de 5 a 10 cm de caminho ptico,
refratmetro com escala em graus Brix, balana analtica, pHmetro, agitador magntico
e barra magntica, banho de ultra-som, conjunto de ltrao para membranas de
47 mm de polissulfona, bomba de vcuo, membranas ltrantes de bra de vidro
tipo AP25 e membrana hidroflica (HA) tipo triton-free de (0,45 m) e ambas com
dimetro de 47 mm, esptula metlica, frasco Erlenmeyer de 250 mL, cubetas de
quartzo de 5 cm e 10 cm de percurso ptico, proveta graduada de 100 mL, basto de
vidro e bqueres de 100 e 250 mL.
Reagentes
Soluo de trietanolamina 0,1 M Pese, com preciso, 7,460 g de trietanolamina e transra
com gua para um balo volumtrico de 500 mL. Complete o volume com gua.
Soluo de cido clordrico 0,1 M Pipete, cuidadosamente, 8,9 mL de cido clordrico
para um balo volumtrico de 1000 mL, contendo cerca de 750 mL de gua. Complete o
volume com gua.
Soluo-tampo trietanolamina/cido clordrico (tampo TEA/HCl ) Transra 500 mL
da soluo de trietanolamina para um bquer de 1000 mL. Ajuste o pH para 7, colocando
cerca de 420 mL da soluo de cido clordrico para um volume nal de 920 mL de soluo-
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
328 - IAL
tampo TEA/HCl. Prepare a soluo-tampo um dia antes de usar e guarde em refrigerador.
Estabilize a soluo temperatura ambiente antes de usar. Mea o pH e ajuste para 7, se
necessrio, com soluo de cido clordrico. Esta soluo estvel por 2 dias, se mantida em
refrigerador a aproximadamente 4C.
Procedimento Ligue, para estabilizar, o pHmetro e faa os ajustes para a operao. Ca-
libre com as solues-tampo 7 e 4 ou 7 e 10, de acordo com as instrues do fabricante.
Circule gua temperatura constante pelo refratmetro, preferivelmente a 20C, por tem-
po suciente para equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e mantenha a gua cir-
culando durante a leitura, observando se a temperatura permanece constante. Ligue e ajuste
o espectrofotmetro conforme as instrues do fabricante, para leituras da absorbncia a
420 nm. Pese (50 0,5) g da amostra em um bquer de 250 mL. Adicione (50 0,1) g, ou
(50 0,1) mL da soluo-tampo TEA/HCl e agite no agitador magntico at a dissoluo
do acar. Filtre a soluo sob vcuo atravs das duas membranas, sendo a membrana de
vidro sobreposta de HA. Transra o ltrado para um bquer e coloque no banho de
ultra-som por 3 minutos. Mea o grau Brix no refratmetro e corrija a temperatura
a 20C (Tabela 2) e em seguida multiplique o valor do Brix corrigido a 20C pelo
fator de correo 0,989. Obtenha a concentrao da sacarose (g/mL) conforme descrito na
Tabela 2. Faa a leitura da absorbncia da soluo a 420 nm, empregando-se a cubeta de
10 cm para acar renado e de 5 cm para o acar cristal. A escolha da cubeta deve ser
tal que a leitura da transmitncia da soluo esteja dentro da faixa de (25 - 75) %. Utilize
como branco a soluo-tampo TEA/HCl. A diferena absoluta entre dois resultados em
duplicata de acares com valor de cor ICUMSA abaixo de 50 UI, no deve ser maior que
3 UI. Para acares com valor de cor ICUMSA acima de 50 UI, a diferena absoluta entre
dois resultados em duplicata, no deve ser maior que 7 UI.
Clculo
A = absorbncia da soluo a 420 nm
b = espessura da cubeta em cm
c = concentrao da soluo em g/mL
IAL - 329
Tabela 2 Concentrao de sacarose (g/mL) em funo do grau Brix a 20C
% Concentrao em g/mL
Grau
Brix
,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9
41 0,4845 0,4855 0,4872 0,4886 0,4900 0,4914 0,4928 0,4942 0,4956 0,4970
42 0,4985 0,4999 0,5013 0,5027 0,5041 0,5055 0,5069 0,5083 0,5097 0,5111
43 0,5126 0,5140 0,5154 0,5168 0,5182 0,5197 0,5211 0,5225 0,5239 0,5254
44 0,5268 0,5282 0,5297 0,5311 0,5325 0,5340 0,5354 0,5368 0,5383 0,5397
45 0,5411 0,5426 0,5440 0,5455 0,5469 0,5484 0,5498 0,5513 0,5527 0,5542
46 0,5556 0,5571 0,5585 0,5600 0,5615 0,5629 0,5644 0,5658 0,5673 0,5688
47 0,5702 0,5717 0,5732 0,5746 0,5761 0,5776 0,5790 0,5805 0,5820 0,5835
48 0,5850 0,5864 0,5879 0,5894 0,5909 0,5924 0,5939 0,5953 0,5968 0,5983
49 0,5998 0,6013 0,6028 0,6043 0,6058 0,6073 0,6088 0,6103 0,6118 0,6133
50 0,6148 0,6163 0,6178 0,6193 0,6208 0,6223 0,6238 0,6254 0,6269 0,6284
51 0,6299 0,6314 0,6329 0,6345 0,6360 0,6375 0,6390 0,6406 0,6421 0,6436
52 0,6451 0,6467 0,6482 0,6497 0,6513 0,6528 0,6543 0,6559 0,6574 0,6590
53 0,6603 0,6621 0,6638 0,6651 0,6667 0,6682 0,6698 0,6713 0,6729 0,6745
54 0,6760 0,6776 0,6791 0,6807 0,6823 0,6838 0,6854 0,6869 0,6885 0,6901
55 0,6916 0,6932 0,6948 0,6954 0,6979 0,6995 0,7011 0,7027 0,7043 0,7058
56 0,7074 0,7090 0,7106 0,7122 0,7138 0,7154 0,7169 0,7185 0,7211 0,7217
57 0,7233 0,7249 0,7265 0,7281 0,7297 0,7313 0,7329 0,7345 0,7362 0,7378
58 0,7394 0,7410 0,7426 0,7442 0,7458 0,7474 0,7491 0,7507 0,7523 0,7539
59 0,7556 0,7572 0,7588 0,7604 0,7621 0,7637 0,7653 0,7670 0,7686 0,7702
60 0,7719 0,7735 0,7752 0,7768 0,7784 0,7801 0,7817 0,7834 0,7850 0,7867
Referncias bibliogrcas
ICUMSA. Methods Book Method GS2/3-9. Te determination of white sugar solution
colour Ocial, 1994.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 9724: Acar Deter-
minao da cor ICUMSA. Rio de Janeiro, 1987.
171/IV Acares Determinao da umidade por secagem presso atmosfrica
Este mtodo aplicvel para os diversos tipos de acares, inclusive rapadura. Baseia-
se na determinao da perda de massa por secagem em condies especicadas de tempera-
tura e tempo.
Captulo VII - Acares e podutos correlatos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
330 - IAL
Material
Balana analtica, estufa, termmetro, esptula de metal, dessecador com slica gel e cpsula
de nquel, platina ou de alumnio com fundo chato e tampa.
Procedimento Pese de 5 a 10 g da amostra totalmente homogeneizada em uma cpsula de fundo
chato com tampa, previamente tarada. Seque em estufa durante 2 horas a (1052)C. Remova a
cpsula da estufa, cubra, resfrie em dessecador e pese. Repita as operaes de secagem por 30
minutos e de resfriamento at que o peso entre duas secagens tenha uma diferena 2 mg.
Clculo
N = perda de massa em g
P = massa da amostra em g
Referncias bibliogrcas
ICUMSA. Methods Book Method GS2/1/3-15. Determination of sugar moisture by loss
on drying ocial. 1994.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 8870: Acar
Cristal e renado, perda por secagem. Rio de Janeiro, 1985.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods of
Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists, 16
th
. ed. Arlington: A.O.A.C.,
(method 925.45 B) 1995. chapter 44. p.2.
172/IV Acares Determinao de anidrido sulfuroso pelo mtodo modicado de
Monier-Williams
Procedimento Pese (50 1) g de acar homogeneizado e transra para o balo de
destilao e proceda conforme descrito no mtodo 050/IV.
173/IV Mis Determinao da umidade por refratometria
Aplicvel na determinao de umidade em mel e tambm em xaropes e baseia-se no
mtodo refratomtrico de Chataway, revisado por Wedmore, onde utiliza a medida de ndice
de refrao da amostra para ser convertida em porcentagem de umidade.
IAL - 331
Material
Refratmetro de Abb ou digital, com escala que permita estimar pelo menos 0,0005 n,
banho-maria, esptula metlica, algodo hidroflico e frasco de vidro de capacidade de 10
mL com tampa.
Procedimento Circule gua temperatura constante pelo aparelho, preferivelmente a
20C, por tempo suciente para equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e mante-
nha a gua circulando durante a leitura, observando se a temperatura permanece constante.
Amostras lquidas Transra 3 a 4 gotas da amostra para o prisma do refratmetro. Faa a
leitura do ndice de refrao a 20C. Se a determinao tiver sido feita a uma temperatura
diferente de 20C, corrija a leitura do ndice de refrao para a temperatura padro de 20C,
de acordo com a nota de rodap da tabela. Obtenha a porcentagem de umidade segundo a
Tabela 3.
Amostras cristalizadas Transra uma pequena poro para um frasco com tampa, feche
bem o frasco e coloque no banho-maria temperatura de (50 0,2)C para que todos os
cristais sejam dissolvidos. Esfrie temperatura ambiente. Em seguida proceda conforme as
amostras lquidas.
Tabela 3 Relao entre o ndice de refrao e a porcentagem de gua dos mis
ndice de
refrao a
20C
Umidade
%
ndice de
refrao a
20C
Umidade
%
ndice de
refrao a
20C
Umidade
%
ndice de
refrao a
20C
Umidade
%
1,5044 13,0 1,4961 16,2 1,4880 19,4 1,4800 22,6
1,5038 13,2 1,4956 16,4 1,4875 19,6 1,4795 22,8
1,5033 13,4 1,4951 16,6 1,4870 19,8 1,4790 23,0
1,5028 13,6 1,4946 16,8 1,4865 20,0 1,4785 23,2
1,5023 13,8 1,4940 17,0 1,4860 20,2 1,4780 23,4
1,5018 14,0 1,4935 17,2 1,4855 20,4 1,4775 23,6
1,5012 14,2 1,4930 17,4 1,4850 20,6 1,4770 23,8
1,5007 14,4 1,4925 17,6 1,4845 20,8 1,4765 24,0
1,5002 14,6 1,4920 17,8 1,4840 21,0 1,4760 24,2
1,4997 14,8 1,4915 18,0 1,4835 21,2 1,4755 24,4
1,4992 15,0 1,4910 18,2 1,4830 21,4 1,4750 24,6
1,4987 15,2 1,4905 18,4 1,4825 21,6 1,4745 24,8
1,4982 15,4 1,4900 18,6 1,4820 21,8 1,4740 25,0
1,4976 15,6 1,4895 18,8 1,4815 22,0 - -
1,4971 15,8 1,4890 19,0 1,4810 22,2 - -
1,4966 16,0 1,4885 19,2 1,4805 22,4 - -
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
332 - IAL
Nota: na correo do ndice de refrao para temperatura diferente de 20C:
Adicione 0,00023 ao ndice de refrao para cada grau acima de 20C, antes de usar a
Tabela 3.
Subtraia 0,00023 do ndice de refrao para cada grau abaixo de 20C, antes de usar a
Tabela 3.
Referncias bibliogrcas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods
of Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists, 16
th
. ed. Arlington:
A.O.A.C., (method 969.38 B) 1995. chapter 44. p.20-21.
BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF
THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec. 1997. p.11-
13.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 160.
174/IV Mis Determinao da acidez livre, lactnica e total
Este mtodo baseia-se na determinao da acidez livre, lactnica e total. A acidez livre
a medida obtida da titulao com hidrxido de sdio at o ponto de equivalncia. A acidez
lactnica obtida pela adio de um excesso de hidrxido de sdio que titulado com cido
clordrico. A acidez total obtida pela somatria entre acidez livre e lactnica.
Material
pHmetro, agitador magntico e barra magntica, balana analtica, esptula metlica,
bqueres de 50 e 250 mL e bureta de 25 mL.
Reagentes
Soluo padronizada de hidrxido de sdio 0,05 N
Soluo de cido clordrico 0,05 N
Solues-tampo pH 4 e 7
Procedimento Ligue e faa a calibrao do pHmetro conforme as instrues do fabrican-
te, com as solues tampo 4 e 7. Pese 10 g da amostra em um bquer de 250 mL e dissolva
IAL - 333
com 75 mL de gua. Agite com agitador magntico. Mergulhe o eletrodo na soluo e anote
o pH. Titule com soluo de hidrxido de sdio 0,05 N at pH 8,5 e anote o volume (V).
Imediatamente, adicione nesta soluo 10 mL de soluo de hidrxido de sdio 0,05 N e,
sem demora, titule com soluo de cido clordrico 0,05 N at o pH 8,30 (Va). Titule 75
mL de gua com hidrxido de sdio 0,05 N (Vb) at pH 8,5.
Clculos
Acidez livre
V = n. de mL da soluo de NaOH 0,05 N gasto na titulao
V
b
= n. de mL de soluo de NaOH 0,05 N gasto na titulao para o branco
f = fator da soluo de NaOH 0,05 N
P = massa da amostra em g
Acidez lactnica
V
a
= n de mL de soluo de HCl 0,05 N gasto na titulao
f = fator da soluo de HCl 0,05 N
P = massa da amostra em g
Acidez total em milequivalentes por kg = acidez livre + lactnica
Referncia bibliogrca
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods
of Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists, 16
th
ed. Arlington:
A.O.A.C., (mothod 962.19) 1995. chapter 44. p. 31.
175/IV Mis Determinao de hidroximetilfurfural
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, cubeta de quartzo de 1 cm, balana analtica, banho de ultra-
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
334 - IAL
som, esptula metlica, papel de ltro qualitativo, bqueres de 25 e 50 mL, balo volum-
trico de 50 mL, pipetas volumtricas de 0,5 e 5 mL, tubos de ensaio de tamanho mdio,
proveta de 25 mL, funil de vidro de tamanho mdio e basto de vidro.
Reagentes
Soluo de Carrez I Dissolva 15 g de ferrocianeto de potssio - K
4
[ Fe (CN)
6
] . 3H
2
O
em gua e complete para 100 mL.
Soluo de Carrez II Dissolva 30 g de acetato de zinco Zn (CH
3
COO)
2
. 2H
2
O em
gua e complete para 100 mL.
Soluo de bissulto de sdio - NaHSO
3
a 0,2% m/v Dissolva 0,20 g de bissulto de
sdio em gua e dilua a 100 mL. Se necessrio, dilua 1+1 com a soluo de referncia.
Procedimento Ligue e ajuste o espectrofotmetro conforme as instrues do fabricante,
para leituras das absorbncias a 284 e 336 nm. Pese, com preciso, cerca de 5 g do mel em
um bquer de 50 mL e transra, no mximo, com 25 mL de gua para um balo volu-
mtrico de 50 mL. Adicione 0,5 mL de soluo de Carrez I e misture. Adicione 0,5 mL de
soluo de Carrez II e misture. Se necessrio, adicione uma gota de lcool para suprimir a
espuma. Complete o volume com gua. Filtre, descartando os primeiros 10 mL do ltrado.
Pipete 5 mL para cada um dos dois tubos de ensaio. Adicione 5 mL de gua em um dos tu-
bos (amostra) e 5 mL de soluo de bissulto de sdio 0,2% no outro (referncia). Misture
bem em banho de ultra-som por 3 minutos e determine a absorbncia da amostra a 284 e
336 nm em cubeta de 1 cm. Se a absorbncia for maior que 0,6, dilua a soluo de amostra
com gua e a soluo de referncia com soluo de bissulto de sdio 0,10%, na mesma
proporo e corrija a absorbncia para a diluio.
Nota: no aquea o mel antes desta determinao.
Clculos
A
284
= leitura da absorbncia a 284 nm
A
336
= leitura da absorbncia a 336 nm
P = massa da amostra em g
5 = massa nominal da amostra
149,7 = (126/16830) x (1000/10) x (1000/5)
IAL - 335
126 = peso molecular do HMF
16830 =absortividade molar do HMF a 284 nm
1000 = converso de g para mg
10 = diluio de 5 g de mel para 50 mL
1000 = converso de g para kg
Referncias Bibliogrcas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods of
Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists, 16
th
ed. Arlington: A.O.A.C.,
(method 980.23), 1995. chapter 44. p. 26.
BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF
THE EUROPEAN HONEY COMMISSION Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997. p.
25-27.
176/IV Mis Determinao de acares redutores pelo mtodo A
aplicvel na determinao de acares redutores em mel, calculados como acar
invertido (glicose + frutose) e baseia-se no mtodo modicado de Lane & Eynon.
Material
Balana analtica, banho-maria, chapa eltrica, esptula metlica, balo de fundo chato de
250 mL, bales volumtricos de 100, 200, 250, 500 e 1000 mL, pipetas volumtricas de 5
e 50 mL, pipeta graduada de 1 mL, buretas de 10 e 25 mL e funil pequeno.
Reagentes
Soluo de azul de metileno a 0,2 % m/v -- Dissolva 2 g de azul de metileno em gua e
dilua a 1 L.
cido clordrico
Soluo de hidrxido de sdio 1 M
Soluo-padro de acar invertido (10 g/L) Pese com preciso 9,5 g de sacarose e transra
para um balo de 1000 mL. Adicione 5 mL de cido clordrico e dilua com gua at cerca
de 100 mL. Mantenha esta soluo acidicada por vrios dias (aproximadamente 7 dias de
12 a 15C ou 3 dias de 20 a 25C). Complete o volume com gua. A soluo cida de acar
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
336 - IAL
invertido a 1% permanece estvel por vrios meses. Pipete 50 mL da soluo cida para um
balo volumtrico de 250 mL. Imediatamente antes de usar e diluir, neutralize com soluo de
hidrxido de sdio 1 M. Complete o volume com gua, para obter a concentrao de 2 g/L.
Solues de Fehling modicadas por Soxhlet - Soluo A Dissolva 69,28 g de sulfato
de cobre - CuSO
4
. 5H
2
O - com gua em um balo volumtrico de 1 L. Complete o
volume com gua. Soluo B - Dissolva 346 g de tartarato duplo de sdio e potssio -
K Na (C
4
H
4
O
6
). 4 H
2
O e 100 g de hidrxido de sdio com gua em um balo volumtrico
de 1L. Complete o volume e ltre em papel de ltro qualitativo.
Padronizao Pipete 5 mL da soluo A e 5 mL da soluo B para um balo de fundo cha-
to de 250 mL. Adicione, com uma bureta de 25 mL, soluo-padro de acar invertido,
cerca de 0,5 a 1 mL a menos do volume total necessrio para reduzir todo o cobre. Aquea
a soluo at a ebulio. Mantenha em ebulio moderada por 2 minutos. Sem remover da
chapa eltrica, adicione 1 mL da soluo de azul de metileno. Complete a titulao, dentro
de um tempo total de ebulio de 3 minutos, adicionando gota a gota a soluo de acar
invertido, at a descolorao do indicador. Aps a reduo completa do cobre, o azul de
metileno reduzido a um composto incolor e a soluo retorna colorao que tinha antes
da adio do indicador. Na padronizao, as solues de Fehling devero reagir comple-
tamente com 0,05 g de acar invertido, que corresponde a 25 mL da soluo-padro de
acar invertido (2 g/L).
Procedimento Pese cerca de 2 g da amostra homogeneizada de mel em um bquer de
25 mL. Dissolva com gua e transra para um balo volumtrico de 200 mL. Complete
o volume com gua. Pipete 50 mL da soluo para um balo volumtrico de 100 mL e
complete o volume. Pipete 5 mL da soluo A e 5 mL da soluo B para um balo de
fundo chato de 250 mL. Adicione 7 mL de gua. Na bureta de 25 mL, coloque a soluo
de mel diluda e adicione 15 mL no balo de fundo chato. Aquea a soluo e mantenha
em ebulio moderada por 2 minutos. Adicione 1 mL de soluo de azul de metileno
enquanto ainda em ebulio e complete a titulao, dentro de um tempo total de ebulio
de 3 minutos, adicionando gota a gota a soluo diluda de mel at a descolorao do
indicador. O volume total para completar a titulao deve ser de 35 mL (soma da soluo
de Fehling A e B, amostra diluda de mel e gua). Anote o volume gasto da soluo de mel
(V mL). Repita a titulao, usando 5 mL de cada soluo de Fehling, (25 - V mL) de gua e
adicione com uma bureta o volume da soluo diluda de mel gasto na titulao preliminar
menos 1,5 mL. Aquea a soluo at a ebulio. Adicione 1 mL de soluo de azul de
metileno e complete a titulao, dentro de 3 minutos, adicionando gota a gota a soluo
diluda de mel at a descolorao do indicador. As titulaes em duplicata devem concordar
dentro de 0,1 mL.
IAL - 337
Clculo
P = massa de amostra em g
V = n de mL da soluo diluda da amostra gasto na titulao
Referncias bibliogrcas
CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. CAC/VOL III, Suppl. 2. ed. 1. Rome:
FAO/WHO, 1989. p. 7-13.
BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF
THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997. p.
38-41.
177/IV Mis Determinao de acares redutores pelo mtodo B
Procedimento -- Pese 2 g de amostra de mel homogeneizada e proceda conforme a tcnica
descrita nos glicdios redutores em glicose (038/IV).
178/IV Mis Determinao de sacarose aparente pelo mtodo A
Baseia-se na determinao dos acares, aps a inverso por hidrlise cida, pelo
mtodo modicado de Lane & Eyon.
Material
Balana analtica, banho-maria, chapa eltrica, esptula metlica, papel indicador universal
de pH, balo de fundo chato de 250 mL, balo volumtrico de 100 mL, pipetas volumtri-
cas de 2, 10 e 50 mL, pipeta graduada de 1 mL, buretas de 10 e 25 mL e funil pequeno.
Reagentes
Soluo-padro de acar invertido (10 g/L)
Solues de Fehling, modicadas por Soxhlet
Soluo de azul de metileno 0,2 % m/v
Soluo de cido clordrico 5 M
Soluo de hidrxido de sdio 5 M
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
338 - IAL
Procedimento Pipete 50 mL da soluo de mel obtida na determinao de acares re-
dutores 176/IV para um balo volumtrico de 100 mL. Adicione 25 mL de gua. Aquea
a 65 C em banho-maria. Remova o frasco do banho e adicione 10 mL de soluo de cido
clordrico. Deixe a soluo resfriar naturalmente at a temperatura ambiente. Neutralize
com soluo de hidrxido de sdio, usando papel indicador de pH. Complete o volume
com gua. Proceda como em 176/IV.
Clculo
P = massa da amostra em g
V
1
= n. de mL da soluo diluda da amostra gasto na titulao
C = n. de g de acar invertido por cento, obtido antes da inverso, acares redutores
Referncias bibliogrcas
CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. CAC/VOL III, Suppl. 2. ed. 1. Rome:
FAO/WHO, 1989, p. 9-13.
BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF
THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997.
p. 38-41.
179/IV Mis Determinao de sacarose aparente pelo mtodo B
Procedimento - Pese 2 g de amostra de mel homogeneizado e proceda conforme a tcnica
descrita no mtodo 039/IV.
180/IV Mis Determinao de slidos insolveis em gua por gravimetria
Material
Balana analtica, estufa, bomba de vcuo, chapa eltrica, termmetro, dessecador com
slica gel, esptula metlica, bquer de 150 mL, cadinho de vidro (15-40 m), kitassato de
1000 mL e alonga de ltrao.
IAL - 339
Reagentes
Soluo alcolica de oroglucina a 1% m/v
cido sulfrico
Procedimento Pese cerca de 20 g da amostra homogeneizada de mel. Dissolva em quan-
tidade adequada de gua a 80 C e misture bem. Filtre sob vcuo atravs de um cadinho de
vidro previamente tarado a (135 2)C e lave com gua a 80C. Recolha parte do ltrado
em um tubo de ensaio e adicione algumas gotas da soluo de oroglucina e de cido sul-
frico (se houver a formao de nvoa esbranquiada existe ainda acar). Continue a lava-
gem com gua a 80C at que o ltrado esteja livre de acares. Seque o cadinho a 135C
por 1 hora, resfrie e pese. Retorne para a estufa a 135C em um intervalo de 30 min at que
o peso constante seja atingido.
Clculo
N = massa seca de slidos insolveis em g
P = massa da amostra em g
Referncias bibliogrcas
CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. CAC/VOL III, Suppl. 2. ed. 1. Rome:
FAO/WHO, 1989, p.14-15.
BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF
THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997. p.
51-52
181/IV Mis Determinao da atividade diastsica
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, cubeta 1 cm, balana analtica, banho de ultra-som, pHmetro,
esptula metlica, termmetro, cronmetro, banho-maria, frasco Erlenmeyer de 250 mL,
bales volumtricos de 100 e 500 mL, proveta graduada de 50 mL, bquer de 50 mL, pipe-
tas volumtricas de 5, 10 e 20 mL.
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
340 - IAL
Reagentes
Acetato de sdio
cido actico
Soluo de amido Pese, com preciso, 2 g de amido solvel anidro (prprio para a
determinao de poder diastsico) e misture com 90 mL de gua em um frasco Erlenmeyer
de 250 mL. Rapidamente, leve ebulio, agitando a soluo tanto quanto possvel. Reduza
o aquecimento e mantenha em ebulio moderada por 3 minutos, cubra, e deixe resfriar
at a temperatura ambiente. Transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o
volume com gua.
Soluo-estoque de iodo Dissolva 8,8 g de iodo ressublimado em (30 - 40) mL de gua
contendo 22 g de iodeto de potssio e dilua para 1000 mL com gua.
Soluo de iodo a 0,00035 M Dissolva 20 g de iodeto de potssio e 5 mL da soluo-
estoque de iodo em gua e dilua para 500 mL. Prepare uma nova soluo a cada dois dias.
Soluo-tampo de acetato pH 5,3 (1,59 M) Dissolva 87 g de acetato de sdio em 400
mL de gua, adicione cerca de 10,5 mL de cido actico, transra para um balo volum-
trico de 500 mL e complete o volume com gua. Ajuste o pH para 5,3, usando o pHmetro,
com acetato de sdio ou cido actico, se necessrio.
Soluo de cloreto de sdio 0,5 M Dissolva 14,5 g de cloreto de sdio em gua, transra
para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com gua.
Padronizao da soluo de amido Pipete 5 mL da soluo de amido para um bquer con-
tendo 10 mL de gua e misture bem. Pipete 1 mL desta soluo para vrias provetas de 50
mL, contendo 10 mL da soluo de iodo 0,00035 M. Misture bem e determine o volume
de gua necessrio para a diluio da soluo de amido, para se obter uma leitura de absor-
bncia de 0,760 0,02, a 660 nm, utilizando um branco com gua. Repita a padronizao
a cada nova preparao da soluo de amido.
Procedimento Ligue e ajuste o espectrofotmetro conforme as instrues do fabricante,
para leituras da absorbncia a 660 nm. Ligue para estabilizar o pHmetro e faa os ajustes
para a operao. Calibre o pHmetro com as solues tampo 7 e 4. Pese cerca de 10 g de
amostra de mel em um bquer de 50 mL e dissolva com 15 mL de gua, adicione 5 mL
da soluo-tampo e transra para um balo volumtrico de 50 mL, contendo 3 mL da
soluo de cloreto de sdio 0,5 M e complete o volume com gua. importante que o mel
seja tamponado antes da adio da soluo de cloreto de sdio. Pipete 5 mL da soluo de
amido num tubo contendo 10 mL desta soluo de mel tamponada e coloque em banho
de gua a (40 1)C por 15 minutos, agite essa soluo periodicamente. Em intervalos
IAL - 341
de 5 minutos, pipete alquotas de 1 mL desta soluo e adicione rapidamente 10 mL de
soluo de iodo diluda 0,00035 M, em uma proveta de 50 mL. Misture e dilua com gua,
se necessrio, conforme descrito na padronizao do amido. Determine a absorbncia a 660
nm. Continue tomando alquotas de 1 mL em intervalos de 5 minutos, at obter um valor
de absorbncia menor que 0,235.
Nota: no aquea o mel antes desta determinao.
Construa a curva-padro da absorbncia versus o tempo em minutos. Trace uma linha reta,
para determinar o tempo (t
x
) em que a reao alcanou a absorbncia de 0,235. Divida 300
pelo tempo (t
x
) minutos para obter a atividade diastsica (AD). O resultado expresso em
unidades de Gothe ou Schade por grama de mel.
Clculo
t
x
= o tempo da reao em minutos
Referncias bibliogrcas
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria n 001, de 24 de maro de 1980, Secretaria de inspeo
de Produto Animal. Dirio Ocial, Braslia, 28 de mar. de 1980. Seo I, p. 5561-5572. Aprova as
Normas Higinico-sanitrias e Tcnicas para Mel, Cera de Abelhas e Derivados...
CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. CAC/VOL III, Suppl. 2. ed. 1. Rome:
FAO/WHO, 1989, p. 17-21.
BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF THE
EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997, p. 31-34.
182/IV Mis Reao de Lund
A reao de Lund aplicvel em amostra de mel e indica a presena de albuminides.
Sua ausncia indica fraude.
Material
Balana analtica, esptula metlica, proveta de (50 0,1) mL com tampa, bquer de 25
mL, pipeta volumtrica de 5 mL, funil pequeno e basto de vidro.
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
342 - IAL
Reagentes
Soluo de cido tnico a 0,5% m/v -- Dissolva 0,5 g de cido tnico em 100 mL de gua.
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 2 g da amostra. Transra para uma proveta de 50
mL, com tampa, com o auxlio de 20 mL de gua. Adicione 5 mL de soluo de cido tnico
0,5%. Adicione gua at completar o volume de 40 mL. Agite para misturar totalmente.
Deixe em repouso por 24 horas. Na presena de mel puro, ser formado um precipitado no
fundo da proveta no intervalo de 0,6 a 3,0 mL. Na presena de mel adulterado, no haver
formao de precipitado ou exceder o volume mximo do referido intervalo.
Referncias bibliogrcas
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria n 001, de 24 de maro de 1980, Secretaria de Inspeo
de Produto Animal. Dirio Ocial, Braslia, 28 de mar. de 1980. Seo I, p. 5561-5572.
Aprova as Normas Higinico-sanitrias e Tcnicas para Mel, Cera de Abelhas e Derivados...
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 163.
183/IV Mis Reao de Fiehe
A reao de Fiehe com resorcina em meio cido pode indicar a presena de substn-
cias produzidas durante o superaquecimento de mel ou a adio de xaropes de acares.
Material
Balana analtica, esptula metlica, provetas de 10 e 50 mL, bquer de 50 mL, pipeta
graduada de 1 mL, basto de vidro e tubo de ensaio pequeno.
Reagentes
ter
Soluo clordrica de resorcina - Dissolva 0,5 g de resorcina em 50 mL de cido clordrico.
Esta soluo dever ser recm-preparada.
Procedimento - Pese 5 g de amostra em um bquer de 50 mL. Adicione 5 mL de ter e
agite vigorosamente. Transra a camada etrea para um tubo de ensaio e adicione 0,5 mL de
soluo clordrica de resorcina e deixe em repouso por 10 minutos. Na presena de glicose
comercial ou de mel superaquecido, aparecer uma colorao vermelha intensa, indicando
a fraude.
IAL - 343
Referncias Bibliogrcas
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria n 001, de 24 de maro de 1980, Secretaria de Inspeo
de Produto Animal. Dirio Ocial, Braslia, 28 de mar. de 1980. Seo I, p. 5561-72. Aprova
as Normas Higinico-sanitrias e Tcnicas para Mel, Cera de Abelhas e Derivados...
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3 ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 164.
0184/IV Mis Reao de Lugol
A reao com soluo de Lugol pesquisa a presena de amido e dextrinas no mel.
Material
Balana analtica, banho-maria, esptula metlica, proveta de 50 mL, bquer de 50 mL,
pipeta graduada de 1 mL e basto de vidro.
Reagentes
Soluo de Lugol - Dissolva 1 g de iodo ressublimado em 10 mL de gua contendo 3 g de
iodeto de potssio e dilua para 50 mL com gua e armazene a soluo em frasco mbar.
Procedimento Pese 10 g da amostra em um bquer de 50 mL. Adicione 20 mL de
gua e agite. Deixe no banho-maria fervente por 1 hora e em seguida resfrie temperatura
ambiente. Adicione 0,5 mL da soluo de Lugol. Na presena de glicose comercial ou
xaropes de acar, a soluo car colorida de marrom-avermelhada a azul. A intensidade
da cor depende da qualidade e da quantidade das dextrinas ou amido, presentes na amostra
fraudada. Faa a mesma prova para um mel puro para comparao.
Referncias bibliogrcas
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria n 001, de 24 de maro de 1980, Secretaria de Inspeo
de Produto Animal. Dirio Ocial, Braslia, 28 de mar. de 1980. Seo I, p. 5561-72. Aprova as
Normas Higinico-sanitrias e Tcnicas para Mel, Cera de Abelhas e Derivados...
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3 ed. So Paulo: IMESP, 1985, p. 165.
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
Colaboradores
Cristiane Bonaldi Cano; Letcia Arajo Farah Nagato e Maria Cristina Duran
IAL - 345
GUAS
VIII
CAPTULO
Captulo VIII - guas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
346 - IAL
IAL - 347
VIII
Captulo VIII - guas
GUAS
A
gua importante para a manuteno da vida e a sua sanidade e utilizao racional
so de impacto para a economia e preservao da sade da coletividade. A gua para
o consumo humano aquela cujos parmetros microbiolgicos, fsico-qumicos e
radioativos atendem aos padres de potabilidade e no oferecem risco sade da
populao. Essas guas so captadas de mananciais superciais.
De acordo com a origem e tratamento recebido, as caractersticas das guas potveis
variam, sendo de grande importncia o conjunto de determinaes fsico-qumicas, a seguir
descritas, que avaliam essas propriedades. Esses referidos ensaios so destinados vericao
da qualidade de guas provenientes de poos, minas, gua mineral e de abastecimento p-
blico.
185/IV Determinao de dureza
A dureza total denida como a soma das concentraes de clcio e magnsio, ambas
expressas como carbonato de clcio, em miligramas por litro. O cido etilenodiaminotetra-
ctico e seus sais sdicos (EDTA) formam complexos quelados solveis com certos ctions
metlicos. Uma soluo contendo ons de clcio e magnsio, com uma pequena quantidade
do indicador negro de eriocromo T, em pH (10,00,1) torna-se prpura. Titulando-se essa
soluo com EDTA, clcio e magnsio sero quelados e uma viragem de cor prpura a azul
indicar o ponto nal.
Material
Pipeta de 50 mL (ou balo volumtrico), pipeta de 2 mL, frasco Erlenmeyer de (250 e
500) mL, buretas de (10 e 25) mL e bales volumtricos de 250 e 1000 mL.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
348 - IAL
Reagentes
Soluo-padro de clcio Transra, para um frasco Erlenmeyer de 500 mL, 1 g de carbo-
nato de clcio previamente aquecido a 105C por 15 horas. Adicione, por meio de um funil,
cido clordrico diludo a 50%, aos poucos, at dissolver todo o carbonato. Adicione 200
mL de gua. Aquea at ebulio para eliminar todo gs carbnico. Esfrie, adicione duas
gotas do indicador vermelho de metila e ajuste para cor alaranjada, adicionando hidrxido
de amnio 3 M ou cido clordrico 50%.Transra a soluo para um balo volumtrico de
1000 mL e complete o volume com gua. Um mL desta soluo equivale a 1 mg de carbo-
nato de clcio.
Soluo-tampo Dissolva 16,9 g de cloreto de amnio em 143 mL de hidrxido de am-
nio. Adicione 1,25 g do sal Mg-EDTA e dilua para 250 mL com gua destilada.
Nota: Se o sal Mg-EDTA no for disponvel, alternativamente, dissolva 1,179 g de EDTA
dissdico e 780 mg de sulfato de magnsio (MgSO7HO) ou 644 mg de cloreto de mag-
nsio (MgCl.6HO) em 50 mL de gua destilada. Adicione esta soluo 16,9 g de cloreto
de amnio e 143 mL de hidrxido de amnio concentrado com agitao e dilua para 250
mL com gua destilada.
Soluo indicadora Misture, em almofariz, 0,5 g de negro de eriocromo T - sal sdico do
cido 1-(1-hidroxi-2-naftilazo)-5-nitro-2-naftol-4-sulfnico) - com 100 g de cloreto de s-
dio. Conserve em frasco com rolha esmerilhada.
Soluo de EDTA 0,01 M Dissolva 3,72 g do sal dissdico do cido etilenodiaminotetra-
ctico dihidratado em gua bidestilada e deionizada e complete a 1000 mL.
Padronizao Transra 50 mL de gua destilada e deionizada para um frasco Erlenmeyer
de 250 mL. Adicione 2 mL da soluo-tampo e 0,05 g do indicador negro de eriocromo T.
Adicione 20 mL da soluo-padro de clcio. Titule com a soluo de EDTA at viragem da
cor prpura para azul. Calcule a massa de CaCO
3
eqivalente a 1 mL da soluo de EDTA.
Procedimento Transra 50 mL da amostra para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Adi-
cione 1 mL da soluo-tampo e pequena poro (0,05 g) do indicador negro de eriocromo
T. Titule com a soluo de EDTA 0,01 M at que a colorao prpura passe a azul.
Clculo
v = n de mL de soluo de EDTA gasto na titulao
A= mg de CaCO
3
eqivalente a 1 mL da soluo de EDTA 0,01 M
IAL - 349
Captulo VIII - guas
V = n de mL da amostra
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 307-308.
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS AS-
SOCIATION, WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the
Examination of Water and Wastewater. 19
th
ed. Washington, DC: American Public Heal-
th Association,1995. chapter 2, p. 2-37.
186/IV Determinao de dureza de carbonatos e de no-carbonatos
Quando a dureza numericamente maior que a soma da alcalinidade de carbonato e
de bicarbonato, a quantidade de dureza equivalente alcalinidade total denominada du-
reza de carbonatos; a quantidade de dureza em excesso anterior denominada dureza de
no-carbonatos.
D A - Dureza de carbonatos = D
D > A - Dureza de carbonatos = A
A = alcalinidade de carbonatos + alcalinidade de bicarbonatos
D = dureza total
Calcule a dureza de no-carbonatos subtraindo a dureza de carbonato da dureza total.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 309.
187/IV Determinao da alcalinidade total por mtodo volumtrico com indicador
visual
A alcalinidade total de uma soluo , geralmente, devida aos ons hidroxila, carbo-
nato e bicarbonato dissolvidos na gua e a soma das concentraes desses ons expressa em
carbonato de clcio. O contedo de cloro residual no deve ser superior a 1,8 mg/L, pois
pode destruir o indicador colorimtrico; esse excesso de cloro pode ser eliminado pela adio
de soluo de tiossulfato de sdio (1 litro de gua com concentrao de cloro de 1,8 mg/L
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
350 - IAL
necessita de 1 mL de soluo de tiossulfato de sdio contendo 3,2 g/L). A alcalinidade total
determinada por titulao da amostra de gua com soluo padronizada de cido, com pon-
tos nais estabelecidos em pH 4,5 e 8,3. As medidas podem ser realizadas por volumetria,
com emprego de indicadores cido-base. As reaes que se processam so:
H
3
O
+
+ OH
-
2H
2
O
CO
3
-2
+ H
3
O
+
HCO
3
-
+ H
2
O
HCO
3
-
+ H
3
O
+
H
2
CO
3
+
H
2
O
Material
Pipeta volumtrica de 50 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, pipetas, frascos
Erlenmeyer de 250 mL, bureta de 25 mL, pesa-ltro, balana analtica e frasco conta-gotas.
Reagentes
Soluo-padro de carbonato de sdio 0,025 M
Soluo-padro de cido sulfrico 0,05 M ou clordrico 0,1 M Dilua em um balo volu-
mtrico de 1000 mL, 3 mL de cido sulfrico ou 8,3 mL de cido clordrico e complete o
volume com gua. Coloque a soluo cida na bureta e padronize, por titulao, com 40 mL
de soluo de carbonato de sdio 0,025 M.
Padronizao da soluo de cido sulfrico 0,05 M ou cido clordrico 0,1 M, utilizando
indicador visual Em um frasco Erlenmeyer de 250 mL, adicione 40 mL de soluo-padro
de carbonato de sdio e 60 mL de gua bidestilada e deionizada. Coloque na bureta o cido
a ser padronizado (H
2
SO
4
0,05 M ou HCl 0,1 M). Adicione duas gotas de indicador fe-
nolftalena e acrescente lentamente o cido at viragem de cor rsea a incolor (formao de
HCO
3
-
). A seguir, adicione 2 gotas de indicador verde de bromocresol ou da mistura de verde
de bromocresol e vermelho de metila. Continue a titulao at viragem de cor azul para verde
(ou verde para amarela, no caso de mistura de indicadores).
Nota: 1 mL da soluo cida = 5 mg de CaCO
3
Indicador verde de bromocresol Pese 100 mg do indicador verde de bromocresol (sal
sdico), transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua
bidestilada e deionizada.
Indicador verde de bromocresol-vermelho de metila Dissolva 100 mg de verde de bro-
mocresol (sal sdico) e 20 mg de vermelho de metila (sal sdico) em 100 mL de gua, ou
IAL - 351
Captulo VIII - guas
alternativamente, em 100 mL de lcool a 95% ou lcool isoproplico.
Soluo de fenolftalena Pese 1 g de fenolftalena, transra para um balo volumtrico de
100 mL, dissolva com lcool a 95% e complete o volume.
Soluo de tiossulfato de sdio Pese 3,2 g de tiossulfato de sdio, transra para um balo
volumtrico de 1000 mL, dissolva com gua destilada e deionizada e complete o volume .
Soluo de cido sulfrico 0,005 M ou de cido clordrico 0,01 M Transra 100 mL da
soluo de cido sulfrico 0,05 M ou 100 mL da soluo de cido clordrico 0,1 M para um
balo de 1000 mL. Complete o volume com gua bidestilada e deionizada.
Procedimento Transra 50 mL da amostra para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Adi-
cione 2 gotas da soluo indicadora de fenolftalena. Se aparecer cor, hidrxidos ou carbo-
natos esto presentes, e ento titule esta soluo, sob agitao constante, com soluo pa-
dronizada 0,005 M de cido sulfrico ou 0,01 M de cido clordrico at o desaparecimento
da cor rsea. Anote o volume gasto na bureta (alcalinidade referente a ons hidroxila livres).
Adicione 2 gotas do indicador verde de bromocresol (ou da mistura dos indicadores verde
de bromocresol e vermelho de metila) soluo incolor acima obtida. Titule com soluo de
cido sulfrico 0,005 M (ou cido clordrico 0,01 M), at a mudana da cor azul para verde
(ou de verde para amarelada, no caso da mistura dos indicadores). Leia na bureta o volume
total de cido gasto (alcalinidade total).
Clculo
v = volume do cido sulfrico (ou clordrico) gasto, em L
M = molaridade da soluo de cido
Va = volume da amostra de gua, em L
Nota: a alcalinidade referente a ons hidroxila livres (F) e total (AT) pode ser usada para se
calcular a alcalinidade em termos de hidrxido, carbonato e bicarbonato. A realizao deste
clculo feita utilizando a tabela 1.
Tabela 1 Clculo de alcalinidade da gua
Resultado da
titulao
Alcalinidade (em mg/L como CaCO
3
)
Hidrxidos Carbonatos Bicarbonatos
F = 0 0 0 AT
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
352 - IAL
F < AT 0 2 F AT 2 F
F = AT 0 2 F 0
F > AT 2 F AT 2 (AT F) 0
F = AT AT 0 0
F = alcalinidade fenolftalena, AT = alcalinidade total
Referncias bibliogrcas
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKSAS-
SOCIATION, WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the
Examination of Water and Wastewater. 19
th
ed. Washington, DC: American Public Heal-
th Association,1995. chapter 2, p. 25-28.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mto-
dos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo:IMESP, 1985. p. 307-310.
188/IV Determinao de amnia por mtodo potenciomtrico
A presena de amnia nas guas de superfcie pode ser resultante da desaminao de
compostos orgnicos que contm nitrognio por atividade microbiolgica ou pela hidrlise
da uria. Pode tambm ter origem durante o tratamento da gua, para formar resduo com-
binado de cloro (cloraminas). O mtodo potenciomtrico aplicado para a determinao
de amnia em guas de superfcies, domsticas e de resduos industriais. Interferem nesta
metodologia altas concentraes de ons dissolvidos, porm a cor e turbidez no so interfe-
rentes. O eletrodo seletivo para amnia possui uma membrana hidrofbica gs-permevel,
para separar a amostra da soluo interna do eletrodo (cloreto de amnio). Obtm-se NH
3
aquosa quando, na soluo contendo a mistura de NH
3
e NH
4
+
, por mudana de pH com
base forte (aproximadamente 11), os ons NH
4
+
se convertem em NH
3
aquosa.
Material
Potencimetro, eletrodo seletivo, agitador magntico, balana analtica, bqueres de 150
mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL e pipetas volumtricas.
IAL - 353
Captulo VIII - guas
Reagentes
Cloreto de amnio
Hidrxido de sdio
Tiossulfato de sdio
Tetraborato de sdio
Soluo-estoque de cloreto de amnio Pese 3,819 g de cloreto de amnio, seco a 105C
por duas horas. Transra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com
gua bidestilada e deionizada, livre de amnia. Transra 10 mL desta soluo para balo vo-
lumtrico de 1000 mL. Complete o volume (cada mL desta soluo contm 1 mg de N ou
1,22 mg de NH
3
).
Solues-padro de cloreto de amnio Prepare, a partir de diluies de uma soluo-
estoque de cloreto de amnio com gua, uma srie de solues de concentraes 0,1; 1, 10
e 100 mg/L de NH
3
.
Curva-padro Transra 100 mL de cada soluo-padro para bqueres de 150 mL. Mer-
gulhe o eletrodo no padro de mais baixa concentrao e agite lentamente (para minimizar
as perdas de NH
3
) com um agitador magntico. Mantenha a agitao temperatura de 25C
e adicione aproximadamente 1 mL de NaOH 10 M para elevar o pH at 11. O eletrodo
deve permanecer na soluo at que a leitura, em milivolts, permanea estvel. No adicione
NaOH antes de imergir o eletrodo na soluo. Repita o procedimento para todas as solues-
padro, aguardando estabilizao das leituras. Construa a curva: concentrao de amnia, em
mg/L versus potencial, em milivolts, utilizando papel semi-logartimico.
Procedimento Transra 100 mL da amostra de gua para um bquer de 150 mL e proce-
da como na curva-padro. A partir da leitura obtida para amostra, interpole a concentrao
de NH
3
, na curva-padro previamente construda.
Referncia bibliogrca
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKSAS-
SOCIATION, WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the
Examination of Water and Wastewater. 19
th
ed. Washington, DC: American Public Heal-
th Association, 1995. chapter 4, p. 78-79.
189/IV Determinao de amnia por mtodo espectrofotomtrico
Este mtodo utiliza o reagente de Nessler que reage, quando adicionado a uma solu-
o diluda de amnia, formando um composto de cor amarelada, o qual pode ocular aps
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
354 - IAL
certo tempo. A determinao espectrofotomtrica deve ser efetuada antes que isto ocorra.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, sistema de destilao, balana analtica, bales volumtricos de
50 e 1000 mL e pipetas volumtricas de 1, 2 e 10 mL.
Reagentes
Cloreto de amnio
Carbonato de sdio
Hidrxido de sdio
Iodeto de mercrio II
Iodeto de potssio
Dihidrogenofosfato de potssio (KH
2
PO
4
)
Monohidrogenofosfato de potssio (K
2
HPO
4
.3H
2
O)
gua bidestilada e deionizada, livre de amnia para preparo de reagentes
Reagente de Nessler: soluo A Pese 100 g de iodeto de mercrio II e 70 g de iodeto de
potssio, transra para um balo volumtrico de 200 mL, dissolva e complete o volume com
gua destilada e deionizada; soluo B Pese 160 g de hidrxido de sdio e dissolva com 500
mL de gua destilada e deionizada. Resfrie temperatura ambiente. Adicione vagarosamente
e sob agitao, a soluo A soluo B e dilua para 1000 mL com gua bidestilada e deioni-
zada. Manuseie a soluo na penumbra e armazene-a em frasco plstico rgido ao abrigo da
luz.
Soluo-tampo de fosfato de potssio Pese 14,3 g de dihidrogenofosfatode potssio e
90,15 g de monohidrogenofosfato de potssio. Transra para um balo volumtrico de 1000
mL e complete o volume com gua destilada e deionizada. Esta soluo dever apresentar
pH (7,4 0,2). Conra com medida potenciomtrica. Caso no coincida o valor com o
mencionado, acerte, via potenciomtrica, pela adio de um dos sais slidos mencionados,
sob agitao.
Soluo-padro de cloreto de amnio Pese 0,0785 g de cloreto de amnio e transra para
um balo volumtrico de 1000 mL, completando o volume com gua bidestilada e deioni-
zada. Esta soluo tem concentrao equivalente a 25 mg de NH
3
/L.
IAL - 355
Captulo VIII - guas
Procedimento
Teste qualitativo Transra 50 mL da amostra de gua para uma cpsula de porcelana e
adicione 1 mL do reagente de Nessler, sem agitao. Aguarde 10 minutos e observe o desen-
volvimento de colorao amarela, comparando-a com um branco com gua bidestilada e
deionizada. Se houver aparecimento de cor amarela, proceda a destilao da amostra.
Destilao da amostra Transra, para o sistema de destilao, 50 mL de soluo saturada
de carbonato de sdio e 500 mL de gua destilada. Destile aproximadamente 300 mL e
despreze. Continue a destilao, recolha 50 mL de destilado e adicione 1 mL de reagente de
Nessler. A colorao amarela indica resultado positivo. Continue a destilao at que o teste
seja negativo. Esfrie o sistema e substitua o volume restante do balo por 500 mL da amostra.
Adicione 10 mL da soluo-tampo de fosfato de potssio. Proceda a destilao de modo que
o tubo de sada do destilado que imerso na soluo coletora (50 mL de cido sulfrico 0,02
M) contida em um Erlenmeyer de 250 mL. A velocidade de destilaao dever ser de 6 a 10
mL/min. Colete aproximadamente 180 mL do destilado, transra para um balo volum-
trico de 250 mL e complete o volume. Transra 50 mL do destilado para balo volumtrico,
adicione 1 mL de reagente de Nessler e homogeneze. Deixe em repouso por 10 minutos e
mea a colorao desenvolvida, em espectrofotmetro a 425 nm e determine a quantidade de
amnia correspondente, usando a curva-padro previamente estabelecida.
Curva-padro A partir de diluies da soluo-padro de cloreto de amnio, prepare uma
srie de solues de concentraes de 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0 mg de NH
3
/L, transferindo, respec-
tivamente, 1, 2, 3, e 4 mL da soluo-me para bales volumtricos de 50 mL e completando
o volume com gua destilada e deionizada. Adicione a cada balo 1 mL de reagente de Nes-
sler e homogeneze. Deixe em repouso por 10 minutos e mea a colorao desenvolvida, em
espectrofotmetro, a 425 nm. Construa a curva-padro.
Clculo
Determine a concentrao de amnia utilizando a curva-padro estabelecida com solues-
padro de cloreto de amnio. Multiplique o resultado por 0,5, pois foi tomada uma alquota
de 50 mL de um volume de 250 mL contendo 200 mL de distilado de 500 mL da amos-
tra.
Nota: para expressar o resultado em nitrognio amoniacal, o procedimento ser o mesmo,
bastando multiplicar o resultado obtido para amnia por 14/17 (ou 0,824).
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
356 - IAL
Referncias bibliogrcas
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKSAS-
SOCIATION WATER ,ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the
Examination of Water and Wastewater, 19
th
ed. Washington, DC: American Public Heal-
th Association, 1995. chapter 4, p. 75-76.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mto-
dos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo:IMESP, 1985. p. 313-315.
190/IV Determinao de cloreto
ons cloreto podem ser encontrados em guas provenientes de depsitos minerais e
de fontes poludas, tais como esgotos e resduos industriais. Em soluo com pH entre 6,0 e
7,5, ons cromato so usados para indicar o ponto nal da titulao de ons cloreto com ons
prata. O cloreto de prata precipitado quantitativamente antes do cromato de prata, de cor
vermelha.
Material
Banho-maria, estufa, dessecador, balana analtica, cpsula de porcelana de 150 mL, buretas
de 10 e 25 mL, basto de vidro, bales volumtricos de 50 e 1000 mL, pipetas volumtricas
de 25 e 50 mL e bureta de 25 mL.
Reagentes
Cromato de potssio
Cloreto de sdio
Nitrato de prata
Soluo-padro de nitrato de prata 0,0282 M Pese 4,7909 g de nitrato de prata, transra
para um balo volumtrico de 1000 mL, dissolva e complete o volume com gua destilada
e deionizada.
Indicador cromato de potssio 10% m/v Pese 5 g de cromato de potssio, transra para
um balo volumtrico de 50 mL, dissolva e complete o volume com gua destilada e deio-
nizada.
Soluo-padro de cloreto de sdio Aquea o cloreto de sdio em estufa a 200C, por trs
IAL - 357
Captulo VIII - guas
horas. Resfrie em dessecador, pese 1,6484 g do sal e dilua a 1000 mL, em balo volumtrico,
com gua destilada e deionizada. Um mL desta soluo corresponde a 1 mg de on cloreto.
Transra 25 mL de soluo de cloreto de sdio para o interior da cpsula de porcelana de
150 mL. Adicione 4 gotas de indicador de cromato de potssio. Adicione o nitrato de prata
pela bureta de 25 mL, lentamente, sob agitao at o aparecimento de um precipitado leve-
mente avermelhado. Anote o volume gasto e calcule a molaridade da soluo de nitrato de
prata, usando a frmula:
M = molaridade da soluo de nitrato de prata
v = volume da soluo de cloreto de sdio
v
1
= volume da soluo de nitrato de prata
Procedimento Pipete 50 mL da amostra para uma cpsula de porcelana de 150 mL.
Aquea em banho-maria at reduzir o volume a aproximadamente 20 mL. Adicione 4 gotas
do indicador cromato de potssio. Titule com a soluo de nitrato de prata em bureta de
10 mL at o aparecimento de uma colorao avermelhada.
Nota: ons brometo e iodeto interferem nessa reao.
Clculo
M = molaridade do nitrato de prata
v = volume de nitrato de prata gasto na titulao
v
a
= volume da amostra, em mL
Referncias bibliogrcas
THEROUX, F.R.; ELDRIDGE, E.F.; MALLMANN, W.R. Laboratory Manual for
Chemical and Bacterial Analysis of Water and Sewage. 3.ed. London: McGraw-Hill
Book Company, 1943. p. 15,68,164.
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKSAS-
SOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the
Examination of Water and Wastewater, 19
th
ed.. Washington, DC: American Public
Health Association, 1995. chapter 4, p.48-50.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo:IMESP, 1985. p. 320-321.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
358 - IAL
191/V Determinao da cor pelo mtodo de comparao ptica por via instrumental
A presena de cor na gua pode ser devida ao seu contedo de ons metlicos (geralmen-
te ferro e mangans), plncton, resduo industrial, hmus e outros materiais orgnicos e po-
der ser expressa como aparente ou como verdadeira. A aparente originria dos materiais
dissolvidos e em suspenso. Por sedimentao ou centrifugao dos materiais em suspenso,
pode-se determinar a cor verdadeira. Se a cor aparente a dos materiais em suspenso, pode-se
determinar a cor verdadeira. Se a cor aparente a que se quer determinar, proceda anlise da
amostra sem submet-la separao de materiais em suspenso (no ltrada). A cor determi-
nada por comparao visual entre a amostra e solues coloridas de concentraes conhecidas.
A comparao poder ser feita por via instrumental, com discos coloridos especiais.
Material
Aparelho comparador visual munido de disco padro de cor; tubos de cristal prprios para a
leitura ou tubos de Nessler de 50 mL, peas de cristal homogneo e plunger.
Reagentes
Soluo-padro de cor Pese 1,246 g de hexacloroplatinato de potssio (K
2
PtCI
6
), 1 g de
cloreto cobaltoso CoCI
2
.6H
2
O e mea 100 mL de cido clordrico. Transra para um ba-
lo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua bidestilada e deionizada. Esta
soluo-estoque apresenta cor equivalente a 500 unidades internacionais. Prepare padres
contendo cores de 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 60, e 70 unidades, diluindo 0,5;
1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5; 4,0; 4,5; 5,0; 6,0 e 7,0 mL da soluo-padro estoque em bales
volumtricos de 50 mL. Proteja estes padres contra a evaporao e a contaminao quando
no estiverem sendo usados.
Procedimento Encha um dos tubos com gua bidestilada e deionizada, de modo a no
formar bolhas. Mergulhe o plunger no interior do tubo de gua de modo a homogeneizar o
contedo da coluna. Proceda analogamente com o segundo tubo, utilizando agora a amostra
cuja cor se quer determinar. Leve os tubos ao comparador visual, colocando-os corretamente
em cada presilha do aparelho. Gire o disco at que a cor da amostra coincida com a cor apre-
sentada no disco padro. Faa a leitura da escala. O resultado expresso em uH (unidade de
Hazen).
Nota: Caso deseje medir a cor verdadeira, faa a decantao e, se necessrio, centrifugue
previamente uma poro da amostra (como opo, pode-se efetuar ltrao com papel quan-
titativo para precipitados nos).
IAL - 359
Captulo VIII - guas
Referncias Bibliogrcas
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKSAS-
SOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the
Examination of Water and Wastewater, 19
th
ed. Washington, DC: American Public Heal-
th Association, 1995. chapter 2, p. 1-3.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mto-
dos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo:IMESP, 1985. p. 322-323.
192/IV Determinao de ferro
Os compostos de ferro, muito abundantes na natureza, so integrantes da composio
qumica do solo, das rochas e da matria vegetal. Em condies redutoras, o ferro existe no
estado ferroso. Em guas expostas ao ar ou em condies oxidantes, os ons ferrosos so oxi-
dados ao estado frrico, o qual se hidrolisa formando hidrxido de ferro III insolvel. O ferro
ocorre em soluo aquosa, em estado coloidal que pode ser peptizado por matria orgnica,
em complexos inorgnicos ou orgnicos ou em partculas em suspenso.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, chapa eltrica, pHmetro, balana analtica, bqueres de 100,
250, 500, 1000 e 2000 mL, bales volumtricos de 50, 100 e 1000 mL, barra magntica,
buretas de 10 mL e 25 mL, frascos Erlenmeyer de 125 e 250 mL, funil de haste longa, l de
vidro, pipetas volumtricas de 5, 25 e 50 mL, pipetas graduadas de 5 mL, proveta de 100
mL e vidro de relgio.
Nota: recomenda-se no usar esptula metlica
Reagentes
Acetato de sdio
cido actico glacial
cido clordrico
cido fosfrico
cido sulfrico
1,10-Fenantrolina
Cloreto de hidroxilamina
Oxalato de sdio
Permanganato de potssio
Sulfato ferroso amoniacal
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
360 - IAL
Zinco em p
cido sulfrico 0,4 M
Soluo de permanganato de potssio 0,02 M
cido clordrico a 50%
cido sulfrico a 50% (para padronizao do KMnO
4
).
Soluo-padro de ferro II Pese 7 g de sulfato de amnio e ferro Fe(NH
4
)
2
(SO
4
)
2
.6H
2
O,
dissolva em 50 mL de gua bidestilada e deionizada, transra para um balo volumtrico de
1000 mL e adicione 5 mL de cido sulfrico. Complete o volume com gua destilada e deio-
nizada e homogeneze. Esta soluo contm cerca de 1 g de ferro. Pipete 25 mL da soluo-
estoque em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Adicione 70 mL de gua bidestilada e deionizada,
0,1 g de zinco em p. Ferva lentamente, at dissolver todo o zinco, agitando o frasco Erlen-
meyer, de tempos em tempos, com movimentos circulares. Se a soluo car turva, adicione,
lentamente, soluo de cido sulfrico 1 M at a turvao desaparecer. Esfrie, cobrindo o
frasco Erlenmeyer com vidro de relgio. Adicione 1 mL de cido fosfrico e titule imediata-
mente com soluo-padro de permanganato de potssio 0,02 M at cor levemente rosada.
A soluo original deve estar com concentrao ao redor de 0,0178 M em ons de Fe II.
Nota: quando disponvel, poder ser usada a soluo-padro 1000 mg/kg (em Fe) para espec-
trometria de absoro atmica.
Reagente cloreto de hidroxilamnio (cloridrato de hidroxilamina) Pese 10 g de cloreto de
hidroxilamnio NH
2
OH.HCl, transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete
o volume com gua destilada e deionizada.
Soluo-tampo de acetato de sdio Dissolva 250 g de acetato de sdio em 150 mL de
gua destilada e deionizada em bquer de 1000 mL. Mergulhe um eletrodo de vidro com-
binado previamente calibrado, conectado a pHmetro, uma barra magntica e, sob agitao,
adicione lentamente 500 mL de cido actico glacial. Aps homogeneizao, sob agitao
constante, continue adicionando o cido actico at o pH car entre 4,4 e 5,0. Complete o
volume a 1000 mL com gua bidestilada e deionizada. Transra para frasco de vidro e guarde
em geladeira, para se evitar a formao de fungos. Retire da geladeira, uma hora antes do uso,
quantidades sucientes recolhidas em bqueres ou frascos pequenos de polietileno e manti-
das temperatura ambiente.
Soluo-reagente Pese 1 g de 1,10-fenantrolina monoidratada C
12
H
8
N
2
.H
2
O, transra
para um balo volumtrico de 1000 mL com 100 mL de gua bidestilada e deionizada,
adicione duas gotas de HCl, dissolva sob agitao e complete o volume com gua bidestilada
e deionizada.
IAL - 361
Captulo VIII - guas
Curva-padro Pipete 1 mL da soluo-estoque com pipeta volumtrica em um balo
volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua bidestilada e deionizada. Esta
soluo contm 10 mg de Fe ou o conrmado pela padronizao. Seguindo o mesmo
tratamento dado s amostras, abaixo descrito, prepare solues-padro de ferro conten-
do 0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 e 1,0 mg/L de ferro, a partir da soluo-estoque de 10 mg/L.
Com bureta de 10 mL, adicione quantidades de 0; 0,5; 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 e 5,0 mL em
balo volumtrico de 50 mL. Complete o volume com gua bidestilada e deionizada e
transra para um bquer de 250 mL. Adicione 4 mL de HCl a 50% e 1 mL de soluo
de NH
2
OH.HCl. Ferva at que o volume se reduza a 15 ou 20 mL. Esfrie tempera-
tura ambiente. Adicione 10 mL do tampo de acetato de sdio, 2 mL de soluo de
1,10-fenantrolina. Transra para outro balo volumtrico de 50 mL, lavando as paredes
do bquer e complete o volume com gua bidestilada e deionizada. Homogeneze e
deixe em repouso por 10 a 15 minutos, para o completo desenvolvimento da cor. Mea
a absorbncia em espectrofotmetro, utilizando comprimento de onda igual a 510 nm.
Construa o grco de absorbncia em funo da concentrao da soluo-padro de ferro
(em mg Fe/L).
Procedimento Agite bem a amostra e transra 50 mL para um bquer de 250 mL. Adi-
cione 4 mL de HCl 50% (v/v) e 1 mL de soluo de cloreto de hidroxilamnio10% (m/v).
Ferva at que o volume se reduza a 15 ou 20 mL. Esfrie temperatura ambiente. Adicione
5 mL de tampo acetato e 2 mL de soluo de fenantrolina. Transra para um balo volu-
mtrico de 50 mL, lavando as paredes do bquer e complete o volume com gua destila-
da e deionizada. Homogeneze e deixe em repouso por 10 a 15 minutos, para o completo
desenvolvimento da cor. Acerte o zero do equipamento com a prova em branco. Mea a
absorbncia da amostra analisada.
Nota: quando o teor de ferro na amostra for superior a 1 mg/L, dilua, cuidadosamente, uma
alquota da amostra original at 50 mL e proceda de maneira anloga descrita no proce-
dimento. Jamais dilua a soluo colorida nal.
Clculo
Obtenha a concentrao da amostra diretamente da curva-padro.
Referncias bibliogrcas
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKSAS-
SOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the
Examination of Water and Wastewater, 19
th
ed. Washington, DC: American Public Health
Association, 1995. chapter 3, p. 68-70.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
362 - IAL
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 319-320.
193/IV Determinao de uoreto pelo mtodo colorimtrico
O on uoreto em guas pode ocorrer naturalmente ou proveniente do processo de
uoretao, o qual consiste na adio controlada de compostos de or na gua de abasteci-
mento pblico. Quando presente em concentraes adequadas, o or produz efeitos ben-
cos, promovendo a reduo da incidncia de cries dentais, porm pode originar a uorose
quando em concentraes acima das recomendadas.
Entre os mtodos analticos sugeridos para a determinao do on uoreto em
guas, o mtodo potenciomtrico com eletrodo on seletivo o mais indicado, mas pode-
se tambm usar o colorimtrico com o reagente de SPADNS. Ambos esto sujeitos a erros
devido interferncia de outros ons presentes. A m de eliminar estas interferncias,
pode ser necessria a destilao prvia da amostra; no caso de guas potveis, onde a con-
centrao destes ons interferentes pequena, a destilao da amostra, normalmente, no
necessria.
Tabela 2 Concentrao limite das substncias que causam interferncia na determinao
do on uoreto
Substncia
ou parmetro
Mtodo potenciomtrico Mtodo colorimtrico
mg/L tipo de erro mg/L tipo de erro
alcalinidade
(CaCO
3
)
7000 + 5000 -
alumnio 3 - 0,1* -
cloreto 20000 7000 +
cloro 5000 remoo com arsenito de sdio
cor e turbidez remoo por destilao
ferro 200 - 10 -
hexametafosfato 50000 1,0 +
fosfato 50000 16 +
sulfato 50000 - 200 -
(*) para leitura imediata, a tolerncia aumenta com o tempo: aps 2 h, 3 mg/L; depois de 4
h, 30 mg/L
O mtodo colorimtrico utilizando como reagente o SPADNS tem uma faixa analtica de
0 a 1,40 mg/L com desenvolvimento de cor virtualmente instantnea. A determinao da
concentrao do on uoreto feita por meio da medida de absorbncia da amostra. Este
mtodo baseia-se na reao entre o uoreto e o composto colorido formado entre o zircnio
.
IAL - 363
Captulo VIII - guas
e o SPADNS. O uoreto reage com este composto resultando em um complexo sem cor
(ZrF
6
-2
) e liberando o ligante orgnico. Com o aumento da concentrao de uoreto, ocorre
um decrscimo na intensidade da cor da soluo. Algumas interferncias podem ser elimina-
das pelo uso de reagentes especcos, como o arsenito de sdio para eliminao de cloro ou o
aumento do tempo de repouso da amostra aps a adio do reagente analtico, no caso espec-
co do alumnio. Para as demais interferncias, tais como: hexametafosfato (1 mg/L), fosfato
(16 mg/L) e sulfato (200 mg/L), necessria a destilao prvia da amostra.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, bales volumtricos de 50, 100, 500 e 1000 mL, bureta de
10 mL, pipetas volumtricas de 5, 10 e 50 mL e proveta de 10 mL.
Reagentes
Fluoreto de sdio anidro
Sal trissdico do cido 4,5-di-hidrxido-3-(para-sulfo-fenil-azo)- 2,7-naftileno-dissulfnico
SPADNS
Oxicloreto de zircnio octahidratado
cido clordrico
Arsenito de sdio
Soluo-padro de uoreto 100 mg/L Pese 221 mg de uoreto de sdio anidro, transra
para um balo volumtrico de 1000 mL e complete com gua bidestilada e deionizada. Ar-
mazene esta soluo (1 mL = 0,1 mg F
-
) em frasco plstico (polipropileno). Dilua 100 mL da
soluo-estoque de uoreto a 1000 mL com gua destilada e deionizada, (1 mL = 0,01 mg
F
-
). A partir desta soluo, prepare uma srie de padres de uoreto com concentraes no
intervalo de 0,05 a 1,4 mg F
-
/L, com volume nal de 100 mL.
Soluo de SPADNS Pese 958 mg de SPADNS, transra para um balo volumtrico de
500 mL e complete com gua destilada e deionizada. Esta soluo estvel por um ano, se
protegida da luz direta.
Soluo de oxicloreto de zircnio Pese 133 mg de oxicloreto de zircnio, ZrOCl
2
. 8H
2
O
e transra para um balo volumtrico de 500 mL, aproximadamente 25 mL de gua bides-
tilada e deionizada e 350 mL de cido clordrico. Complete o volume com gua destilada e
deionizada.
Soluo mistura SPADNS-oxicloreto de zircnio Misture volumes iguais das solues de
SPADNS e de oxicloreto de zircnio. Armazene em frasco mbar, protegido da luz. A solu-
o estvel por 2 anos.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
364 - IAL
Soluo de referncia Misture 10 mL da soluo de SPADNS e 100 mL de gua bidesti-
lada e deionizada. Adicione 10 mL cido clordrico diludo (7 mL de cido clordrico mais
3 mL de gua bidestilada e deionizada). A soluo resultante utilizada para estabelecer o
ponto de referncia (zero) de absorbncia do instrumento. Esta soluo estvel por um ano.
Soluo de arsenito de sdio 0,5% (m/v) Pese 5 g de arsenito de sdio, transra para um
balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada.
Procedimento Ajuste o equipamento para comprimento de onda igual a 570 nm. Deter-
mine o ponto de referncia (zero) do espectrofotmetro a partir da soluo de referncia. Se a
amostra contiver cloro residual, o mesmo deve ser eliminado pela adio de soluo de arse-
nito de sdio. Mea 50 mL da amostra de gua a ser analisada. Adicione 1 mL de arsenito de
sdio a 0,5% (se a amostra contiver cloro residual), agite e espere 1 minuto. Adicione 5 mL
da soluo SPADNS e 5 mL da soluo de oxicloreto de zircnio, ou 10 mL do reagente
SPADNS-oxicloreto de zircnio, e misture bem. Leia as absorbncias das amostras a 570 nm.
Se o valor de absorbncia da amostra no estiver dentro do intervalo da curva-padro, repita
o procedimento usando uma amostra diluda.
Curva-padro Mea pores de 50 mL de solues-padro de concentraes no intervalo
de 0,05 a 1,4 mg F
-
/L. Adicione a cada uma, 5 mL de soluo SPADNS e 5 mL de oxicloreto
de zircnio, ou 10 mL do reagente SPADNS-oxicloreto de zircnio e misture. Faa as leitu-
ras de absorbncia de cada uma das solues-padro na mesma temperatura em que sero
lidas as amostras. Construa o grco de absorbncia em funo da concentrao de uoreto.
Deve-se obter uma reta com coeciente angular negativo.
Nota: prepare uma nova curva-padro sempre que alguma das solues reagentes seja
refeita.
Clculo
Determine a concentrao de uoreto diretamente da curva-padro.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 325-
326.
IAL - 365
Captulo VIII - guas
194/IV Determinao de uoreto pelo mtodo potenciomtrico
O mtodo potenciomtrico com eletrodo de on seletivo de uoreto adequado
para concentraes de on uoreto acima de 0,2 mg/L. A adio de soluo-tampo
elimina algumas interferncias e, nestes casos, evita-se a destilao prvia. As vantagens
deste mtodo so: alta seletividade, simplicidade e rapidez. O eletrodo de uoreto um
sensor on-seletivo. O elemento principal do eletrodo de uoreto, basicamente, um
monocristal de uoreto de lantnio, atravs do qual se estabelece um potencial entre a
soluo de uoreto interna do eletrodo e a soluo cuja concentrao do referido on
pretende-se determinar. O cristal entra em contato com a amostra em uma face e uma
soluo interna de referncia com a outra face. A cela eletroltica pode ser representada
por:
Ag/AgCl, Cl
-
(0,3M), F
-
(0,001M)/LaF
3
/ amostra/ eletrodo de referncia
O eletrodo de on uoreto pode ser usado com um eletrodo de referncia de calome-
lano em qualquer pHmetro com preciso de 0,1 mV (milivolt). A atividade do on depende
da fora inica total, do pH e das espcies complexantes de on uoreto na soluo. A adio
de um tampo adequado permite manter a fora inica uniforme e constante, ajustar o pH
e liberar o on uoreto dos complexos existentes.
Material
Potencimetro com eletrodos de referncia e de on seletivo de uoreto, agitador magntico
com barras magnticas revestidas com teon, bales volumtricos de 50, 100 e 1000 mL,
bquer de plstico de 100 mL e pipetas volumtricas de 5, 10 e 50 mL.
Reagentes
Fluoreto de sdio anidro
cido 1,2-ciclohexilenodinitrilotetractico (CDTA)
Hidrxido de sdio
Soluo-padro de uoreto 1000 mg/L Pese 2,21 g de uoreto de sdio anidro, transra
para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua destilada e deio-
nizada. Armazene a soluo em frasco plstico. A partir de diluies adequadas da soluo-
estoque, prepare solues-padro de trabalho.
Tampo TISSAB (T
3
) Num bquer de 2000 mL, coloque, sob agitao, 500 mL de gua
deionizada e 18 g de CDTA . Adicione, gota a gota, uma soluo de NaOH a 40% at dis-
soluo do sal e, em seguida, 300 g de citrato de sdio dihidratado e 58 g de NaCl . Aps a
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
366 - IAL
dissoluo dos sais, transra para um balo volumtrico de 1000 mL, acerte o pH em torno
de 6,0 ( 0,2) e complete o volume com gua destilada e deionizada. Conrme, novamente,
o pH. Armazene em frasco plstico, sob refrigerao.
Procedimento Mea 50 mL da amostra e transra para um bquer de plstico de 100 mL.
Adicione, com pipeta volumtrica, 5 mL da soluo-tampo T3. Coloque uma barra magn-
tica no bquer e homogeneze sob agitao magntica. Com o potencimetro e os eletrodos
calibrados, proceda leitura das amostras. Faa as leituras das amostras utilizando agitao
magntica constante e velocidade similar que foi utilizada para a leitura dos padres.
Curva-padro Nos casos em que o equipamento permite a calibrao em leituras auto-
mticas em concentrao direta, construa a curva interna de calibrao, seguindo as instru-
es expressas no manual do aparelho. Quando o equipamento no permite a calibrao em
leituras automticas em concentrao, proceda s leituras em milivolts, utilizando solues
padro de 0,2 a 2 mg/L de uoreto. Construa uma curva milivolts x [F
-
] em papel monolog.
O coeciente angular da reta (slope), deve estar entre -54 a -60 mV/[F
-
].
Referncia bibliogrca
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS
ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Meth-
ods fort he
Examination of Water and Wastewater, 19
th
Ed. Washington, DC: American Public
Health Association,1995. chapter 4, p. 61-62.
195/IV Determinao de nitrato pelo mtodo espectrofotomtrico na regio do ultra-
violeta
O on nitrato geralmente ocorre em pequenas quantidades nas guas superciais, mas
atinge elevadas concentraes em algumas guas subterrneas. Este mtodo baseia-se na lei-
tura direta da absorbncia da amostra de gua, com adio de cido clordrico 1,0 M, para
guas de abastecimento e mineral.
A regio do espectro eletrnico em que so feitas as medidas de absorbncia muito
sujeita a interferncias espectrais. Assim, este ensaio somente aplicvel em guas com baixo
contedo em matria orgnica (guas naturais no contaminadas e guas de abastecimento
pblico). O uso do cido clordrico para previnir a interferncia de concentraes de hidr-
xido ou carbonato acima de 1000 mg CaCO/L. Interferentes: mteria orgnica dissolvida,
surfactantes, NO e Cr
6+
, ons inorgnicos no encontrados em guas naturais, tais como
cloreto e clorato.
IAL - 367
Captulo VIII - guas
Mtodo I - Determinao de nitrato na regio do ultravioleta a 205 nm
O mtodo baseia-se na leitura direta da absorbncia da amostra de gua, com adio
de cido clordrico 1,0 M, em espectrofotmetro a 205 nm, para guas de abastecimento e
mineral.
Material
Estufa, espectrofotmetro UV/VIS, bales volumtricos de 100 e 1000 mL e pipetas volu-
mtricas de 1, 2, 4, 5 e 7 mL.
Reagentes
Nitrato de potssio
Nitrato de sdio
cido clordrico
Soluo cido clordrico 1 M Mea, em proveta de 100 mL, 85 mL de cido clordrico e
transra para um balo volumtrico de 1000 mL , completando o volume com gua desti-
lada e deionizada.
Soluo-estoque de nitrato a 100 mg/L Pese 0,1631 g de nitrato de potssio, seco a
105C ou 0,1371 g de nitrato de sdio, seco a 105C, transra para um balo volumtri-
co de 1000 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada.
Procedimento Transra quantitativamente a amostra de gua para um balo volumtrico
seco de 100 mL. Adicione 1 mL de cido clordrico 1,0 M e homogeneze. Leia a absor-
bncia a 205 nm. Determine a quantidade de nitrognio ntrico correspondente, usando a
curva-padro previamente estabelecida.
Curva-padro A partir da soluo-padro estoque, prepare a curva-padro transferindo
alquotas de 1, 2, 3, 4, 5, e 7 mL da soluo para balo volumtrico de 100 mL, completando
o volume com gua destilada e deionizada. Adicione em cada balo volumtrico 1 mL de
HCl 1,0 M e homogeneze. Proceda leitura a 205 nm, obtendo-se solues de 1, 2, 3, 4, 5
e 7 mg/L de nitrato.
Nota: obtendo-se leitura de absorbncia acima de 1, dilua a amostra original como descrito
acima e faa uma nova leitura.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
368 - IAL
Referncia bibliogrca
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS AS-
SOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the
Examination of Water and Wastewater, 19
th
ed. Washington, DC: American Public Heal-
th Association, 1995. chapter 4, p. 85-86.
Mtodo II - Determinao de nitrato na regio do ultravioleta a 220 nm e 275 nm
Este mtodo baseia-se na leitura direta da absorbncia da amostra de gua, com
adio de cido clordrico 1 M, em espectrofotmetro a 220 e 275 nm
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, bales volumtricos de 50 e 1000 mL, pipetas volumtricas de
5,10,15,20 e 25 mL
Reagentes
Nitrato de potssio ou nitrato de sdio, com pureza mnima de 99%
Soluo de cido clordrico 1 M - veja mtodo I
Soluo-estoque de nitrato 100 mg/L - veja mtodo I
Soluo-padro intermediria de nitrato 10 mg/L
Procedimento - Transra, quantativamente, a amostra de gua para um balo volumtrico de
50 mL. Adicione 1 mL de cido clordrico 1 M e homogeneze. Leia a absorbncia a 220 nm
e 275 nm. Determine a quantidade de nitrognio ntrico correspondente, usando a curva-
padro previamente estabelecida.
Curva-padro - A partir da soluo-padro intermediria, prepare a curva-padro transferin-
do alquotas de 5, 10, 15, 20 e 25 mL da soluo-padro de nitrato 10 mg/L para bales
volumtricos de 50 mL, completando o volume com gua destilada e deionizada. Adicione
a cada balo volumtrico 1 mL de HCl 1 M e homogeneze. As solues preparadas apre-
sentaro concentraes de 1, 2, 3, 4 e 5 mg NO /L respectivamente
Medidas espectrofotomtricas - Leia a absorbncia no comprimento de onda 220 nm para
relacionar com a concentrao de nitrato e a 275 nm para determinar a interferncia devida
matria orgnica dissolvida.
IAL - 369
Captulo VIII - guas
Clculo
Para amostras e padres, multiplique por 2 a leitura de absorbncia em 275 nm e subtraia
pela absorbncia obtida em 220 nm. Usando tambm as absorbncias corrigidas (Acorrigida
= A - 2xA), obtenha as concentraes das amostras diretamente a partir da curva-padro
(A x concentrao). Se a concentrao de nitrato da amostra for maior que 5 mg/L, proceda
a diluio da amostra original com gua destilada e deionizada, adicione 1 mL de HCl a 50
mL da amostra diluda e repita a leitura. Neste caso, o resultado dever ser multiplicado pelo
fator da diluio.
Nota: se o valor da correo ( 2xA) for maior que 10% do valor da leitura da absorbncia
em 220 nm, este mtodo no poder ser utilizado.
Referncia bibliogrca
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS AS-
SOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the
Examination of Water and Wastewater, 19
th
ed. Washington, DC: American Public Heal-
th Association, 1995. chapter 4, p. 85-86.
196/IV Determinao de nitrato pelo mtodo espectrofotomtrico com desenvolvi-
mento de cor
O mtodo baseia-se na reao de ons nitrato com cido fenol dissulfnico e posterior
alcalinizao com hidrxido de sdio, obtendo-se um composto amarelo. Este composto
o sal sdico do cido pcrico formado pela nitrao do fenol, cuja colorao medida em
espectrofotmetro.
C
6
H
3
(OH)(SO
3
H)
2
+ 3 HNO
3
C
6
H
2
(OH)(NO
2
)
3
+ 2 H
2
SO
4
+ H
2
O
C
6
H
2
(OH)(NO
2
)
3
+ NaOH C
6
H
2
(NO
2
)
3
ONa + H
2
O
Os ons cloreto interferem no processo porque formam HCl com o excesso de H
2
SO
4
con-
tido na mistura cido fenol dissulfnico/cido sulfrico e o HCl reage com o HNO
3
forma-
do:
6 HCl + 2HNO
3
2 NO + 4 H
2
O + 3 Cl
2
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
370 - IAL
Acima da concentrao de 5x10
-4
M, os ons cloreto podem ser precipitados com Ag
SO
4
e separados previamente. Abaixo dessa concentrao a interferncia permanece, com
diminuio da concentrao de nitrato medida, mas com efeito signicativo baixo, pois a
tolerncia legal de nitrato em guas da ordem de 10 mg/L.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, banho-maria, balana analtica, placa aquecedora, bquer de
100 mL, bales volumtricos de 50, 100, 500 e 1000 mL, pipeta graduada de 10 mL, pipe-
tas volumtricas de 10 e 50 mL, bureta de 25 mL, cpsula de porcelana de 150 mL e basto
de vidro.
Reagentes
Nitrato de potssio
Nitrato de sdio
cido sulfrico
Fenol
Hidrxido de sdio
Sulfato de prata
Sulfato de alumnio e potssio
Hidrxido de amnio
Soluo-padro estoque de nitrato a 100 mg/L Pese 0,1631 g de nitrato de potssio, seco
a 105C ou 0,1371 g de nitrato de sdio, seco a 105C. Transra para um balo volumtrico
de 1000 mL, dissolva e complete o volume com gua destilada e deionizada.
Nota: 1 mL desta soluo corresponde a 0,1 mg de nitrato.
Soluo de cido fenoldissulfnico Pese 25 g de fenol e transra para um bquer com
225 mL de cido sulfrico. Aquea em placa aquecedora a 100C por duas horas, em cape-
la. Resfrie, transra para um balo volumtrico de 250 mL e complete o volume com cido
sulfrico.
Soluo hidrxido de sdio a 50% m/v Pese 50 g de hidrxido de sdio, transra para um
balo de 100 mL, dissolva e complete o volume com gua destilada e deionizada. Transra a
soluo para um frasco limpo de plstico.
Soluo de sulfato de prata (para amostras com cloretos) Pese 0,4397 g de sulfato de prata,
transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua destilada e
deionizada.
IAL - 371
Captulo VIII - guas
Nota: 1 mL desta soluo reage com 1 mg de ons cloreto.
Creme de alumina (para amostras turvas) Prepare uma soluo saturada de sulfato duplo
de alumnio e potssio. Alcalinize com hidrxido de amnio at pH 10. Agite e deixe o pre-
cipitado sedimentar. Lave com gua por decantao at que a gua de lavagem no d reao
para sulfatos. Decante o lquido sobrenadante.
Procedimento Transra 50 mL da amostra para uma cpsula de porcelana de 150 mL.
Evapore at a secura, em banho-maria. Adicione 1 mL da soluo de cido fenoldissulfnico.
Misture, com um basto de vidro, o cido e o resduo eventualmente presente nas paredes
da cpsula. Lave com pequena poro (10 mL) de gua destilada e deionizada e adicione 3 a
5 mL de soluo de hidrxido de sdio a 50% sob agitao, at obter uma cor amarela est-
vel. Transra para um balo volumtrico de 50 mL, lavando a cpsula (quando a tonalidade
amarela for muito intensa, faa diluies maiores, a partir da amostra original). Complete o
volume com gua bidestilada e deionizada, ltre se necessrio, homogeneze, aguarde 15 mi-
nutos e mea a absorbncia em espectrofotmetro, a 410 nm, utilizando como branco gua
destilada e deionizada, preparado nas mesmas condies da amostra. Determine a quantida-
de de nitrato correspondente, usando a curva-padro previamente estabelecida.
notas
Se a amostra contiver cloretos acima de 30 mg/L, precipite-os em pH 1 (acidule com cido
sulfrico), usando uma alquota conveniente de soluo de sulfato de prata.
Quando a amostra se apresentar excessivamente turva, clarique-a com uma ponta de esp-
tula de soluo de creme de alumina.
Curva-padro A partir da soluo-estoque, prepare solues-padro de nitrato no intervalo
de 0 a 7 mg NO
3
-
/L. Com bureta de 25 mL, adicione quantidades de 0 (branco), 1, 2, 3, 4,
5, e 7 mL, respectivamente, em cpsulas de 150 mL. Evapore at a secura em banho-maria.
Adicione em cada uma das cpsulas, 1 mL da soluo de cido fenoldissulfnico, misture
bem com basto de vidro a mistura e o eventual resduo nas paredes das cpsulas. Lave com
pequena poro (cerca de 10 mL) de gua destilada e deionizada e adicione 5 mL de soluo
de hidrxido de sdio a 50%. Misture bem com basto de vidro at obter cor amarela estvel.
Transra para um balo volumtrico de 100 mL, lavando as cpsulas e os bastes com gua des-
tilada e deionizada. Complete o volume, agite bem, aguarde 15 minutos e mea a absorbncia
em espectrofotmetro, utilizando comprimento de onda de 410 nm. Construa o grco de
absorbncia em funo da concentrao da soluo-padro de nitrato (em mg NO
3
-
/L).
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
372 - IAL
Clculo
Determine a quantidade de nitrognio ntrico (NO
3
-
) correspondente, usando a curva-pa-
dro pr-estabelecida.
Referncias bibliogrcas
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS,
ASSOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater, 11
th
ed. Washington, DC: American Public
Health Association,1960, p. 175.
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS,
ASSOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater, 19
th
ed. Washington, DC: American Public
Health Association,1995. chapter 4, p. 85-86.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 317-319.
197/IV Determinao de nitrito pelo mtodo espectrofotomtrico com desenvolvi-
mento de cor
O on nitrito corresponde a um estgio intermedirio de oxidao do nitrognio.
Forma-se tanto pela oxidao da amnia como pela reduo do nitrato. Tais oxidaes
e redues podem ocorrer em estaes de tratamento de esgotos, em sistemas de distri-
buio de gua e em guas naturais. O nitrito pode ainda ser proveniente de aditivos
inibidores da corroso em instalaes industriais. O on nitrito (NO
2
-
) determinado
por meio da formao de uma cor vermelho-prpura produzida em pH (2,0 - 2,5) pela
reao de diazotao da sulfanilamida com dihidrocloreto de N-(1-naftil)etilenodiamina.
Na estocagem da amostra de gua para a determinao de ons nitrito, nunca use cido
para a sua preservao. A determinao deve ser efetuada na amostra recm-coletada, de
modo a prevenir a converso bacteriana de NO
2
-
para NO
3
-
ou NH
3.
Para tempos de
espera de 1 a 2 dias, conserve a 4C.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, estufa, pesa-ltro, bales volumtricos de 50,
250 e 1000 mL, bureta de 10 mL, bastes de vidro, bquer de 100 mL, dessecador, pipetas
volumtricas de 2 e 50 mL e pipetas graduadas de 10 mL.
IAL - 373
Captulo VIII - guas
Reagentes
Nitrito de sdio com pureza mnima de 99%, armazenado em dessecador
Nitrito de potssio com pureza mnima de 99%, armazenado em dessecador
cido fosfrico
Sulfanilamida
Dihidrocloreto de N-(1-naftil)etilenodiamina
Oxalato de sdio anidro, grau padro primrio
cido sulfrico
Permanganato de potssio
Soluo-padro de ons nitrito (100 mg/L) Em um bquer de 100 mL, pese exatamente
0,15 g de nitrito de sdio ou 0,1848 g de nitrito de potssio puros, previamente secos por 2
horas em estufa a 105C e resfriados em dessecador por uma hora. Transra, cuidadosamen-
te, para um balo volumtrico de 1000 mL com gua bidestilada e deionizada e complete o
volume. Homogeneze.
Nota: utilize sempre soluo recm-preparada. Esta soluo tem validade de 30 dias, desde
que mantida sob refrigerao.
Soluo de oxalato de sdio 0,025 M Dissolva 3,350 g de oxalato de sdio em gua des-
tilada e deonizada, transra para balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume.
Soluo de permanganato de potssio 0,01 M Dissolva 1,6 g de permanganato de potssio
em 1 litro de gua destilada e deionizada. Armazene a soluo em um frasco mbar (rolha
de vidro), por uma semana. Cuidadosamente, de modo a no ressuspender o sedimento,
decante ou pipete o sobrenadante para outro frasco mbar (rolha de vidro). Padronize esta
soluo, freqentemente, pelo seguinte procedimento (em triplicata): em Erlenmeyer de 250
mL, pese 0,200 g de oxalato de sdio anidro, adicione 100 mL de gua destilada e deionizada
e agite at dissolver o sal. Adicione 10 mL de soluo aquosa de cido sulfrico 1:1 e aquea
a 90-95 C. Titule, sob agitao e rapidamente, com a soluo de permanganto de potssio
preparada at que uma leve colarao rsea persista por, no mnimo, 1 minuto. Durante a
titulao, no permita que a temperatura que abaixo de 85 C (se necessrio, aquea o Er-
lenmeyer durante a titulaao). Faa um branco com gua destilada e cido sulfrico (1:1). A
molaridade da soluo de KMnO calculada por meio da mdia de trs titulaes a partir
da seguinte equao:
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
374 - IAL
M= Molaridade da soluo de KMnO
m= Massa de NaCO
Va= volume da soluo de KMnO gasto na titulao do oxalato de sdio, em mL
vb= volume da soluo de KMnO gasto na titulao do branco, em mL
Padronizao da soluo de nitrito Pipe, na ordem, em um Erlenmeyer de boca esmerilha-
da com tampa: 50 mL de soluo de KMnO 0,01 M, 5 mL de HSO concentrado e 50
mL da soluo de nitrito a ser padronizada (quando da adio da soluo de nitrito, submerja
a ponta da pipeta dentro da soluo acidulada de KMnO). Com o frasco tampado, agite
suavemente e aquea a (70-80) C em placa aquecedora. Faa a descolorao da soluo pela
adio de pores de 10 mL de soluo-padro de 0,025 M de NaCO. Titule o excesso de
NaCO adicionado com soluo 0,01 M de KMnO at o surgimento de colorao rsea
fraca e persistente. Conduza uma titulao do branco (50 mL de gua destilada e deioniza-
da). Calcule a concentrao da soluo de nitrito por meio da seguinte equao:
A= mg NO N/mL na soluo estoque de NaNO ou KNO
B= molaridade da soluo de KMnO
C= volume total em mL da soluo de KMnO
D= molaridade da soluo de NaCO
E= volume total em mL da soluo de NaCO
F= volume em mL da soluo de NaNO ou KNO
Reagente de N-(1-naftil)etilenodiamina Em balo volumtrico de 250 mL, adicione um
pouco de gua destilada e deionizada, 25 mL de cido fosfrico a 85%, 2,5 g de sulfanilami-
da e dissolva completamente. Adicione 0,25g de N-(1-naftil)etilenodiamina, e homogeneze
para dissolver completamente. Complete o volume com gua destilada e deionizada. Homo-
geneze novamente.
Nota: guarde a soluo em frasco escuro, sob refrigerao. A soluo tem validade de 1 ms.
Procedimento Transra 50 mL da amostra para um balo volumtrico, adicione 2 mL do
reagente de cor e faa um branco nas mesmas condies da amostra, utilizando gua desti-
lada e deionizada. Aguarde de 30 a 45 minutos. Mea a absorbncia da colorao vermelha
desenvolvida a 543 nm, em espectrofotmetro.
Curva-padro Pipete 10 mL da soluo-estoque num balo volumtrico de 100 mL, e
complete o volume com gua destilada e deionizada (1 mL desta soluo de NaNO
2
contm
0,1 mg de NO
2
-
). A partir desta soluo de uso, prepare uma srie de solues de concentra-
es no intervalo de 0,0 a 0,5 mg/L em nitrito. Com bureta de 10 mL, adicione quantidades
IAL - 375
Captulo VIII - guas
de 0,0, 1, 2, 3, 4 e 5 mL em balo volumtrico de 100 mL, complete o volume com gua
destilada e deionizada e adicione 4 mL do reagente de cor. Aguarde de 30 a 45 minutos.
Mea a absorbncia em espectrofotmetro, utilizando comprimento de onda igual a 543
nm. Construa o grco de absorbncia em funo da concentrao da soluo-padro de
nitrito (em mg NO
2
-
/L).
Nota: prepare a curva-padro a cada troca da soluo reagente de cor.
Clculo
Determine a quantidade de ons nitrito correspondente, usando a curva-padro, previamen-
te estabelecida.
Nota: caso a cor apresente intensidade acima daquela de concentraes usadas para a curva-
padro, repita o procedimento, diluindo a amostra, ou utilize bales volumtricos de maior
volume para a leitura nal, e considere as diluies no clculo nal. Dever ser respeitada a
faixa de aplicabilidade do mtodo.
Referncias bibliogrcas
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS
ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater, 19
th
ed. Washington, DC: American Public
Health Association, 1995. chapter 4, p.83-84.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 316-317.
198/IV Determinao de nitrognio albuminide
O nitrognio albuminide origina-se de grupos amino de protenas, polipeptdios ou
aminocidos. Estes materiais so constituintes importantes da poluio orgnica na fonte.
Aps a destilao do nitrognio amoniacal, a adio de uma soluo alcalina de permangana-
to de potssio produz desprendimento de amnia adicional, que corresponde ao nitrognio
albuminide.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, estufa, sistema de destilao, proveta de
50 mL bales volumtricos de 50 e 100 mL e pipeta de 1 mL.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
376 - IAL
Reagentes
Permanganato de potssio
Hidrxido de sdio
Soluo-padro estoque de cloreto de amnio Pese, com preciso, 3,141 g de cloreto de
amnio, previamente seco a 105C. Transra para um balo volumtrico de 1000 mL e
complete o volume com gua bidestilada e deionizada. Cada mL desta soluo contm
1 mg de NH
3
.
Solues-padro de cloreto de amnio Prepare, a partir de diluies de uma soluo-
estoque de cloreto de amnio com gua, uma srie de solues de concentraes 0,5; 1,0; 1,5
e 2,0 mg/L de NH
3
.
Soluo alcalina de permanganato de potssio Pese 16 g de permanganato de potssio,
transra para um bquer de 3000 mL, acrescente 1200 mL de gua bidestilada e deio-
nizada (fervida por 10 minutos). Adicione 800 mL de soluo de NaOH a 36%, clarica-
da por decantao. Adicione gua destilada e deionizada at completar 2500 mL. Aquea
at reduzir o volume a 2000 mL. Guarde a soluo em frasco plstico rgido e ao abrigo
da luz. Determine, numa prova em branco, o nitrognio amoniacal correspondente a
50 mL da soluo e use este resultado para as correes nas determinaes.
Reagente de Nessler: Soluo A Pese 100 g de iodeto de mercrio II, 70 g de iodeto de
potssio, transra para um balo volumtrico de 200 mL e complete o volume com gua
destilada e deionizada. Soluo B Pese 160 g de hidrxido de sdio, transra para um ba-
lo volumtrico de 500 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada. Resfrie
temperatura ambiente. Adicione vagarosamente e sob agitao, a soluo A soluo B e
dilua para 1000 mL com gua destilada e deionizada. Manuseie a soluo na penumbra e
armazene em frasco plstico rgido ao abrigo da luz.
Procedimento Ao resduo da destilao resultante da determinao de amnia (ou ni-
trognio amoniacal) conforme mtodo 189/IV, adicione 50 mL da soluo alcalina de per-
manganato de potssio. Adapte novamente o balo ao sistema refrigerante e destile. Receba
100 mL do destilado em um balo volumtrico. Transra 50 mL para um balo volumtrico,
adicione 1 mL do reagente de Nessler, homogeneze, mea a colorao amarela desenvolvida,
segundo procedimento descrito em 189/IV e determine a quantidade correspondente de
nitrognio albuminide.
Clculo
Determine a concentrao de nitrognio albuminide utilizando a curva-padro pr-esta-
IAL - 377
Captulo VIII - guas
belecida com solues-padro de cloreto de amnio. Multiplique o resultado pelo fator 0,2,
correspondente alquota de 50 mL tomada de um balo volumtrico de 100 mL contendo
o destilado de 500 mL da amostra.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 315-316.
199/IV Determinao do oxignio consumido em meio cido
A determinao de oxignio consumido indica a quantidade de substncias oxidveis
presentes na gua. No mtodo analtico proposto, a amostra oxidada com ons perman-
ganato em meio cido. Aps a adio de excesso de ons oxalato, titula-se novamente com
soluo de permanganato.
Material
Banho-maria, balana analtica, pipeta volumtrica de 100 mL, frasco Erlenmeyer
de 300 mL, pipeta volumtrica de 5 mL, buretas de 10 e 25 mL, balo volumtrico de
1000 mL e bquer de 200 mL.
Reagentes
Permanganato de potssio
cido sulfrico
Oxalato de sdio
Soluo de permanganato de potssio a 0,0025 M Pese 4 g de permanganato de potssio
e dilua com aproximadamente 1100 mL de gua destilada e deionizada. Aquea a soluo
at reduzir o volume a aproximadamente 1000 mL. Esfrie temperatura ambiente. Filtre,
a vcuo, em placa de porcelana porosa, previamente puricada com cido sulfrico e exaus-
tivamente lavada com gua destilada e deionizada. Recolha o ltrado em balo volumtrico
de 1000 mL, complete cuidadosamente o volume com gua destilada e deionizada. Deixe a
soluo em repouso por uma semana, em frasco mbar e dilua 100 mL desta soluo com
gua destilada e deionizada, completando o volume at 1000 mL em balo volumtrico.
Padronizao Pese quantitativamente massas de oxalato de sdio, em torno de 0,01 g, secas
em estufa a 100C por duas horas. Transra para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Adi-
cione 200 mL de gua destilada e deionizada e 5 mL de cido sulfrico a 25% v/v. Leve ao
banho-maria e aquea entre (6070)C. Titule com a soluo de permanganato de potssio
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
378 - IAL
at a primeira colorao rsea.
Nota: nas primeiras gotas h uma viragem aparente; retorne ento ao banho-maria at a des-
colorao completa e prossiga normalmente a titulao. Faa ao menos duas provas e calcule
a molaridade mdia.
Clculo
2 MnO
4
-
+ 16 H
+
+ 5 C
2
O
4
--
2 Mn
++
+ 10 CO
2
+ 8 H
2
O
m = massa de oxalato de sdio empregada, em gramas
v = volume da soluo de KMnO
4
gasto na titulao, em L
Soluo aquosa de cido sulfrico 25% v/v Dilua 25 mL de cido sulfrico concentrado
em gua destilada e deionizada, lentamente, deixando esfriar e completando o volume at
100 mL.
Soluo de oxalato de sdio 0,00625 M Pese 8,375 g de oxalato de sdio, transra para
um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada.
Transra 100 mL desta soluo para balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume
com a mesma gua.
Procedimento Transra 100 mL da amostra para um frasco Erlenmeyer de 300 mL. Adi-
cione 5 mL de cido sulfrico a 25% v/v. Adicione, com uma bureta, 5 mL de permangana-
to de potssio 0,0025 M. Aquea em banho-maria por 30 minutos. Havendo descolorao
da soluo, adicione mais 10 mL da soluo de permanganato. Caso descore novamente,
repita o teste com a amostra diluda a 100 mL. Adicione, com uma bureta, uma quantidade
de oxalato de sdio 0,00625 M exatamente igual a do total da soluo de permanganato de
potssio empregada. Leve ao banho-maria at descorar. Titule com soluo de permanganato
de potssio at colorao rsea.
Clculo
O oxignio consumido pela amostra (em mg/L) corresponde exatamente ao n
o
de mL de
permanganato de potssio 0,0025 M gasto na titulao da amostra.
Referncias bibliogrcas
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS
ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
IAL - 379
Captulo VIII - guas
the Examination of Water and Wastewater. 19
th
ed. Washington, DC: American Public
Health Association, 1995. chapter 4, p.100 -101.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Mto-
dos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 311-313.
200/IV Determinao de sdio e potssio
Os ons de sdio esto presentes nas guas naturais, em concentraes que podem
variar de menos de 1 mg/L a mais de 500 mg/L. Os ons de potssio tambm podem ocorrer
naturalmente nas guas, sendo que sua concentrao raramente excede 20 mg/L.
Quantidades traos de ons sdio e potssio podem ser determinadas por fotometria
de emisso de chama sendo que o sdio emite luz no comprimento de onda de 589 nm e o
potssio no comprimento de onda de 766,5 nm. A amostra aspirada e dispersa numa cha-
ma de gs na forma de spray e a excitao conduzida sob condies controladas e reprodut-
veis. A linha espectral de interesse isolada com o uso de ltros ou sistema ptico adequado.
A intensidade da luz a 589 nm e a 766,5 nm proporcional concentrao de ons sdio ou
de potssio na amostra.
Material
Fotmetro de chama com ltros para sdio e potssio ou sistema ptico equivalente, bomba
de vcuo, dessecador, estufa, balana analtica, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, b-
quer de 50 mL e pipeta volumtrica de 10 mL.
Reagentes
Soluo-padro estoque de ons sdio Pese 2,5421 g de cloreto de sdio, seco em estufa
a 200C por 3 horas e resfriado temperatura ambiente, em dessecador. Transra para um
balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada.
Nota: 1 mL desta soluo corresponde a 1 mg de ons sdio.
Soluo-padro estoque de ons potssio Pese 1,9067 g de cloreto de potssio, seco em
estufa a 200C por 3 horas e resfriado temperatura ambiente, em dessecador, transra para
um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
380 - IAL
Nota: 1mL desta soluo corresponde a 1 mg de ons potssio.
Solues-padro de ons sdio/potssio A partir da soluo-padro estoque, prepare uma
soluo de concentrao intermediria, diluindo 10 mL para um volume nal de 100 mL
com gua destilada e deionizada. Use volumes adequados desta soluo de concentrao in-
termediria para preparar solues-padro na faixa de 0,1 a 10 mg de sdio/L ou de 0,1 a 10
mg de ons potssio/L, utilizando sempre gua bidestilada e deionizada.
Nota: 1 mL corresponde a 0,1 mg de ons Na ou de K.
Procedimento Ajuste o comprimento de onda para 589 nm para ons sdio ou a 766,5
nm para ons potssio ou coloque os ltros adequados para a determinao de sdio e po-
tssio (ou siga as instrues do fabricante para o ajuste do aparelho). Zere a escala de medida
com gua destilada e deionizada. Agite bem a amostra e transra cerca de 40 mL para um b-
quer seco e limpo. Com o fotmetro j calibrado e zerado, faa a leitura das amostras. Sempre
cheque o zero da escala do aparelho com gua bidestilada e deionizada, entre as medidas.
Curva-padro Conrme o zero da escala do aparelho com gua destilada e deionizada.
Faa a leitura das solues-padro, iniciando com a soluo mais diluda. Aps a leitura de
cada amostra, cheque o zero da escala do aparelho com gua destilada e deionizada. Repita a
operao de leitura com os padres de calibrao, o nmero de vezes necessrio para garantir
que o valor mdio obtido para a soluo-padro seja convel e reprodutvel. Construa o
grco de intensidade de emisso em funo da concentrao de ons sdio (mg Na/L) ou
de ons potssio (mg K/L).
Clculo
A partir da curva-padro e dos resultados obtidos para cada amostra, determine o valor da
concentrao de ons sdio (mg Na/L) ou de ons potssio (mg K/L) nas amostras analisa-
das.
Referncia bibliogrca
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS AS-
SOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the
Examination of Water and Wastewater, 19
th
ed. Washington, DC: American Public Heal-
th Association, 1995. chapter 3, p.83, 96-98.
201/IV Determinao do pH
A uma dada temperatura, a acidez ou a alcalinidade de uma soluo indicada pelo
valor do pH ou pela atividade do on hidrognio. O pH denido como o co-logartmo
IAL - 381
Captulo VIII - guas
da atividade do on hidrognio (- log a
H
+
); para solues diludas, a atividade do on H
+
praticamente igual concentrao molar e expressa a acidez do meio. O valor do pH para
gua pura, a 25C, igual a 7. Como resultado da presena de cidos ou bases e tambm da
hidrlise de sais dissolvidos, o valor do pH pode apresentar valores abaixo de 7 (meio cido)
ou acima de 7 (meio bsico). Para efeitos prticos em anlises de gua, basta determinar o pH
at segunda casa decimal.
A medida do pH baseia-se na determinao da atividade dos ons hidrognio por
meio da medida potenciomtrica usando um eletrodo de vidro e um de referncia ou um
eletrodo de vidro combinado. A fora eletromotriz medida com o sistema do eletrodo de vi-
dro combinado varia linearmente com o pH. O instrumento de medida de pH , incluindo
o eletrodo combinado, calibrado com solues-tampo de pH conhecido.
Material
pHmetro com compensador de temperatura, eletrodo de vidro combinado, agitador mag-
ntico com barra magntica, bqueres de 50 e 150 mL, balo volumtrico de 500 mL, cp-
sula de porcelana e dessecador com agente dessecante.
Reagentes
Soluo-tampo Podem ser adquiridas, no comrcio, solues-tampo certicadas.
Em geral so fornecidas em trs valores de pH: 4, 7 e 10 (ou prximo destes). Essas
solues tambm podem ser preparadas no laboratrio. A calibrao do aparelho com
o uso de eletrodo de vidro combinado deve ser efetuada como indicado no manual do
aparelho.
Soluo-tampo de biftalato pH 4 (25C) Pese 5,06 g de biftalato cido de potssio, pre-
viamente seco a 110C por 2 horas. Dissolva em gua destilada e deionizada, transra para
um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume.
Soluo-tampo de fosfato pH 6,86 (25C) Seque, separadamente, cerca de 2,5 g de fos-
fato dicido de potssio e de fosfato cido dissdico por duas horas a (110130)C e deixe
esfriar em dessecador. Pese 1,694 g de fosfato dicido de potssio e 1,767 g de fosfato cido
dissdico e dissolva em gua destilada e deionizada. Transra para um balo volumtrico de
500 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada.
Soluo-tampo de borato pH 9,18 (25C) Pese 1,9 g de borato de sdio decahidratado;
dissolva em gua destilada e deionizada. Transra para um balo volumtrico de 500 mL
com gua destilada e deionizada.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
382 - IAL
Nota: as solues-tampo acima mencionadas devem ser mantidas em geladeira a cerca
de 4C, a m de se evitar contaminao por fungos. Pelo menos uma hora antes do uso
das mesmas, retire dos frascos de soluo-estoque cerca de 20-30 mL que so transferi-
dos a bqueres de 50 mL limpos e secos, de dimetro suciente para mergulhar o ele-
trodo de vidro combinado em seu interior. Lave o bquer com alguns mL do tampo,
preencha com a soluo, feche imediatamente e deixe sobre a bancada por uma hora
pelo menos, para que a temperatura da soluo atinja a temperatura ambiente. Aps o
uso no ensaio, descarte a soluo.
Procedimento Lave o eletrodo de vidro com gua destilada e deionizada. Seque
delicadamente com papel absorvente no. Coloque o eletrodo na soluo-tampo de
fosfato preparada (bquer de 50 mL) com agitao suave e constante. Leia a tempe-
ratura da soluo e verique o valor do pH do tampo para esta temperatura (tabela
3). Retire o eletrodo da soluo e lave com gua destilada e deionizada. Verique a
linearidade do eletrodo com o segundo tampo. Para efeito de ajuste de aparelhagem,
escolha o tampo de biftalato se as amostras apresentarem pH < 7 ou o tampo de bo-
rato se apresentarem pH > 7. Proceda de maneira semelhante ao descrito para tampo
de fosfato. As amostras no requerem nenhuma preparao especial. Transra cerca de
50 mL de amostra para um bquer de 100 mL. Lave o eletrodo e o compensador de
temperatura com gua bidestilada e deionizada, seque suavemente e coloque-os dentro
do bquer com a amostra com agitao laminar. Espere a leitura car constante e anote
o valor de pH da amostra
Tabela 3 Valores de pH de solues-tampo em relao temperatura da soluo
t
(C)
Valores de pH de solues-tampo padro
Biftalato de
potssioo
Fosfato dicido de potssio e fosfato cido
dissdico (1:1)
Borato de
sdio
15 3,999 6,900 9,276
20 4,002 6,881 9,225
25 4,008 6,865 9,180
30 4,015 6,853 9,139
35 4,024 6,844 9,102
38 4,030 6,840 9,081
40 4,035 6,838 9,068
Fonte: MIDGLEY, D.; TORRANCE, K. Potenciometric water analysis. 2nd ed. New York:
Hohb Wiley & Sons, 1991. p. 168.
IAL - 383
Captulo VIII - guas
Referncias bibliogrcas
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKSAS-
SOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the
Examination of Water and Wastewater. 19
th
ed. Washington, DC: American Public Health
Association, 1995. chapter 4, p. 65-69.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Mto-
dos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 310.
202/IV Determinao de slidos totais secos a (103-105)C
Os termos slidos, slidos suspensos e slidos dissolvidos vm substituir os antigos
termos resduo no ltrvel e resduo ltrvel. O termo slido se refere matria suspensa ou
dissolvida na gua. A designao de slidos totais aplicada para o resduo material deixado
no recipiente aps a evaporao de uma amostra de gua e a subseqente secagem completa
a uma temperatura denida, normalmente 105C. Os slidos totais incluem: slidos totais
suspensos, que a poro dos slidos totais retidos por um ltro de porosidade igual a 2,0 m,
e slidos totais dissolvidos, que a poro que passa atravs do ltro.
Os slidos dissolvidos ou em suspenso, diferenciam-se em xos e volteis. Slidos
xos o termo aplicado ao produto da calcinao do resduo total, da matria suspensa ou
dissolvida, por um tempo especico a uma determinada temperatura, por exemplo: 2 horas
e 500C. A perda de peso durante a calcinao denominada slidos volteis. As determi-
naes de slidos xos e volteis no distinguem precisamente entre a matria orgnica e a
inorgnica, pois a perda por calcinao no exclusiva de material orgnico, podendo ocorrer
a decomposio ou volatilizao de alguns sais minerais.
Slidos totais so matrias suspensas ou dissolvidas presentes numa amostra de gua.
Este termo aplicado ao resduo de material deixado no recipiente aps a evaporao de uma
amostra e sua subseqente secagem completa a uma temperatura denida.
Os slidos totais so determinados pela vericao da massa do resduo de uma amos-
tra de gua, aps evaporao e secagem at peso constante, a (103-105)C.
Material
Banho-maria, estufa, balana analtica, pina metlica, cpsula de porcelana ou platina, ba-
lo volumtrico ou pipeta volumtrica de 100 mL e dessecador com slica-gel.
Procedimento Aquea, em uma estufa, uma cpsula limpa de platina ou porcelana a (103-
105)C, por no mnimo 3 horas. Retire da estufa, transferindo para um dessecador, at a
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
384 - IAL
temperatura ambiente e pese. Mea 100 mL da amostra de gua no ltrada em um balo
volumtrico e transra quantitativamente para a cpsula j pesada. Evapore at secagem
em um banho-maria ou numa chapa de aquecimento, evitando que a amostra entre em
ebulio. Coloque a cpsula em uma estufa a (103 - 105)C por 3 horas. Transra a cpsula
para um dessecador, deixando atingir o equilbrio trmico com o ambiente e pese. Repita
as operaes at obter peso constante ou at que a diferena de peso seja menor do que 4%
da medida anterior. As determinaes devem ser feitas em duplicata e os resultados devem
concordar em 5% entre as medidas.
Clculo
A = massa (resduo seco + cpsula) mg
B = massa da cpsula mg
v = volume da amostra em L
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 304.
203/IV Determinao de slidos dissolvidos, secos a 180C, pelo mtodo gravimtrico
Os slidos totais dissolvidos so os materiais que passam atravs de um ltro sinterizado pa-
dro e que posteriormente so evaporados e secos uma determinada temperatura por um
determinado perodo de tempo. A amostra de gua ltrada em ltro de vidro de porosidade
igual a 2 m, ou atravs de papel de ltro quantitativo para precipitados nos, evaporada e
seca em estufa a 180C, at peso constante. O aumento de peso do recipiente utilizado para
a realizao da evaporao corresponde aos slidos totais dissolvidos.
Material
Banho-maria ou chapa aquecedora, estufa, balana analtica, pina metlica, agitador mag-
ntico com barra magntica, bomba de vcuo ou trompa de vcuo, cpsulas de porcelana ou
platina, balo volumtrico de 100 mL, dessecador com slica-gel e sistema de ltrao a vcuo
com ltro de vidro sinterizado de porosidade de 2 m.
Procedimento Monte o sistema de ltrao, aplique vcuo e lave o ltro com trs volumes
sucessivos de 20 mL de gua destilada e deionizada. Continue a suco para remover todos
os traos de gua. Descarte as guas de lavagem. Agite a amostra com agitador magntico,
transra quantitativamente 100 mL da amostra medida em balo volumtrico e ltre sob
IAL - 385
Captulo VIII - guas
vcuo. Lave com trs volumes de 10 mL de gua destilada e deionizada, esperando a com-
pleta drenagem entre as lavagens e continue a suco por cerca de 3 minutos aps a ltrao.
A amostra ltrada mais os trs volumes de 10 mL de gua destilada e deionizada compem
a amostra para a anlise. Aquea, em estufa, uma cpsula limpa de platina ou porcelana a
(180 2)C, por 3 horas. Retire da estufa e coloque em um dessecador para esfriar, deixan-
do atingir o equilbrio trmico com o ambiente. Pese e coloque a amostra de gua ltrada
juntamente com as trs pores de 10 mL de gua destilada e deionizada utilizadas na la-
vagem do ltro, em uma cpsula de porcelana ou platina, previamente pesada. Evapore at
secagem em banho-maria ou em uma chapa aquecedora evitando que a amostra entre em
ebulio. Coloque a cpsula em uma estufa a (180 2)C por 3 horas. Transra a cpsula
para um dessecador, deixando atingir o equilbrio trmico com o ambiente onde se encon-
tra a balana e pese. Repita as operaes dos itens anteriores at obter peso constante ou at
que a diferena de peso seja menor do que 4% da medida anterior. As determinaes devem
ser feitas em duplicata e os resultados devem concordar dentro de 5% entre suas medidas.
Clculo
A = peso (resduo seco + cpsula) mg
B = peso da cpsula mg
v = volume da amostra, em mL
204/IV Determinao de slidos dissolvidos, secos a 180C, pelo mtodo condutivi-
mtrico
A condutivida de eltrica proporciona uma indicao da quantidade de slidos totais
dissolvidos presentes em uma amostra de gua. Seu valor depende da concentrao e do grau
de dissociao dos ons, bem como da temperatura e da velocidade de migrao dos ons no
campo eltrico. A cela de condutividade no seletiva, mede a soma total das concentraes
dos eletrlitos dissolvidos na soluo. Nenhuma concluso pode ser fornecida sobre o tipo de
ons presentes. O valor da concentrao dos slidos totais dissolvidos estimado a partir de
um eletrlito padro como NaCl ou KCl.
Material
Condutivmetro com cela de condutividade, compensador de temperatura, bquer de
150 mL e termmetro (na ausncia de compensador de temperatura).
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
386 - IAL
Reagentes
Soluo-padro de NaCl 1000 mg/L Pese 1000 mg de cloreto de sdio seco a 200C por 3
horas e resfriado em dessecador, transra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete
o volume com gua destilada e deionizada.
Procedimento Calibre o equipamento com soluo-padro de cloreto de sdio. Em um
bquer de 150 mL, coloque cerca de 100 mL de amostra de gua homogeneizada. Insira a
cela de condutividade na amostra, agite-a verticalmente para eliminar as bolhas de ar que
possam estar presentes. Deixe a cela imersa e em repouso at o aparelho estabilizar-se. Faa a
leitura, lave a cela com gua deionizada antes e depois de cada leitura.
Referncias bibliogrcas
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKSAS-
SOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the
Examination of Water and Wastewater, 19
th
ed. Washington, DC: American Public Health
Association,1995. chapter 2, p. 53,55.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 304-305.
205/IV Determinao da turbidez pelo mtodo nefelomtrico
A turbidez a expresso usada para descrever a propriedade ptica referente ao espalha-
mento e a absoro da luz quando esta passa atravs de uma amostra. Esta propriedade uma
caracterstica decorrente da presena de materiais suspensos, tais como areia, poeira, matria
orgnica e inorgnica, plncton e organismos microscpicos. A presena destes slidos suspen-
sos, namente divididos e geralmente em estado coloidal, impede a passagem da luz atravs
da amostra de gua. A correlao da turbidez com a concentrao de matria suspensa difcil
porque o tamanho, a forma e o ndice de refrao das partculas tambm afetam a propriedade
de espalhamento da luz. A turbidez pode ser determinada para qualquer amostra livre de detri-
tos e sedimentos, usando-se uma escala arbitrria em unidades de turbidez. O mtodo compara
a intensidade de luz espalhada pela amostra com a de uma amostra-padro de referncia, sob
condies denidas. A nefelometria envolve a medida da luz espalhada numa direo especca,
normalmente a 90 da trajetria do raio incidente. O polmero de formazina usado como sus-
penso-padro de referncia de turbidez. As paredes da cubeta contendo a amostra, assim como
as janelas sujas do equipamento, a presena de bolhas de ar na amostra e vibraes que possam
perturbar a superfcie da amostra, fornecem resultados falsos. A cor verdadeira, que a cor da
gua devido s substncias dissolvidas que absorvem luz, causa medidas menores de turbidez.
IAL - 387
Captulo VIII - guas
Material
Turbidmetro, balana analtica, cubetas de vidro, bales volumtricos de 100 e 1000 mL,
pipetas volumtricas de 5 e 10 mL, sistema de ltrao completo e ltro de membrana com
porosidade 0,2 m.
Reagentes
gua livre de turbidez Passe gua atravs de uma membrana de ltro de porosidade igual a
0,2 m. O ltro de membrana convencional usado para exames bacteriolgicos no satis-
fatrio. Lave o frasco coletor duas vezes com a gua ltrada e descarte os prximos 200 mL.
O mtodo satisfatrio para se medir turbidez at 0,02 UT.
Suspenso-estoque de turbidez: Soluo I Pese 1000 mg de sulfato de hidrazina, transra
para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua destilada e deioniza-
da. Soluo II Pese 10 g de hexametilenotetramina, transra para um balo volumtrico de
100 mL e complete o volume com gua bidestilada e deionizada. Em um balo volumtrico
de 100 mL, misture 5 mL da soluo I e 5 mL da soluo II. Deixe em repouso por 24 horas
a (25 3)C. Complete o volume com gua destilada e deionizada e misture. A turbidez
desta soluo de 400 UT (unidades de turbidez).
Nota: prepare as solues e suspenso, mensalmente.
Suspenso-padro de turbidez 40 UT Com uma pipeta volumtrica, transra 10 mL da
suspenso-padro de polmero de formazina (400 UT) para um balo volumtrico de 100
mL. Complete o volume com gua destilada e deionizada livre de turbidez e misture. Prepare
esta suspenso semanalmente.
Suspenso-padro de turbidez menor que 40 UT A partir da suspenso-padro de turbidez
de 40 UT, utilizando-se pipeta e balo volumtrico de 100 mL, prepare diariamente solues
diludas de acordo com a necessidade (Tabela 4).
Nota: alternativamente, use padres disponveis no comrcio, tais como estireno-divinilben-
zeno ou outros que sejam equivalentes suspenso de polmero de formazina, recentemente
preparada.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
388 - IAL
Tabela 4 Dados referentes ao preparo de suspenses diludas de turbidez (em bales volu-
mtricos de 100 mL)
Volume de suspenso necessrio
( mL)
Padro de turbidez
UT requerido
Suspenso de 2 UT
utilizada
Suspenso de 40 UT
utilizada
Volume de gua
livre de turbidez
(mL)
0,05 2,5 - 97,5
0,1 5,0 - 95
0,5 25 - 75
1,0 50 - 50
1,5 75 - 25
2,0 100 - 0
4,0 - 10 90
6,0 - 15 85
10 - 25 75
20 - 50 50
30 - 75 25
40 - 100 0
Procedimento Agite a amostra, procurando evitar a formao de bolhas antes da realizao
da medida de turbidez. Deixe repousar para eliminar as bolhas de ar e transra uma quan-
tidade de amostra para a cubeta do turbidmetro. Quando possvel, coloque a cubeta com
a amostra num banho de ultra-som por 1 a 2 segundos, para eliminar qualquer bolha de ar.
Dilua as amostras com 1 ou mais volumes de gua livre de turbidez at que a turbidez das
amostras se enquadre na faixa de 30 a 40 UT. Limpe bem as paredes da cubeta contendo a
amostra e coloque-a no turbidmetro. Leia a turbidez diretamente na escala do aparelho ou a
partir de uma curva-padro adequada.
Curva-padro Nos instrumentos pr-calibrados, verique a escala de calibrao com o
uso de padres apropriados. Leia ao menos um padro em cada faixa de leitura disponvel
no aparelho utilizado. Na ausncia de uma escala pr-calibrada, prepare curvas de calibrao
para cada faixa de leitura do instrumento com as suspenses-padro de turbidez listadas na
Tabela 4. Essas suspenses-padro no devem ser agitadas.
Clculo
Determine a turbidez, com a curva-padro previamente estabelecida.
IAL - 389
Captulo VIII - guas
Referncia bibliogrca
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKSAS-
SOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the
Examination of Water and Wastewater. 19
th
ed. Washington, DC: American Public Health
Association,1995. chapter 2, p. 8,11.
206/IV Determinao da turbidez pelo mtodo turbidimtrico
Material
Turbidmetro Hellige
Procedimento Escolha a faixa de turbidez apropriada e selecione o ltro adequado a esta
posio. Limpe e seque cuidadosamente a cela do turbidmetro de altura prpria para a faixa
de turbidez escolhida. Encha a cela at a marca com a amostra. Limpe o plunger e mergulhe
no lquido que preenche a cela, cuidadosamente para evitar bolhas. Limpe o exterior da cela e
coloque na plataforma espelhada. Feche a porta do aparelho e ligue a luz. Balanceie imediata-
mente a intensidade da luz do feixe central com a intensidade do fundo. Leia a escala gradua-
da sobre o disco do boto quando o brilho dos dois campos estiver balanceado. Determine a
turbidez da amostra, por meio do grco apropriado faixa de operao utilizada.
Nota: estes grcos acompanham o aparelho e variam segundo a turbidez da amostra, o ltro
utilizado e a altura da cela.
Curva-padro Ao se trocar a lmpada do aparelho, necessria uma nova calibrao e a
elaborao de um novo grco para cada faixa de turbidez. A soluo-padro para a cons-
truo da curva consiste de um kit de calibrao de turbidez, contendo 500 mL de uma
suspenso-padro estoque de slica (SiO
2
) equivalente a 200 mg/L e papis de grco em
branco impressos especialmente para trabalhar com as cinco faixas de turbidez.
Referncias bibliogrcas
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS
ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater. 19
th
ed. Washington, DC: American Public
Health Association,1995. chapter 2, p. 8, 11.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: M-
odos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 303-304.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
390 - IAL
207/IV Determinao de resduos de pesticidas e bifenilas policloradas pelo mtodo
multiresduo
Este mtodo determina resduos de pesticidas e PCBs em gua, referentes aos princ-
pios ativos constantes da Tabela 5. O mtodo baseia-se na extrao dos referidos princpios
ativos na amostra de gua com uma mistura dos solventes diclorometano e n-hexano e cuja
deteco e quanticao so realizadas por cromatograa em fase gasosa com os detectores de
captura de eltrons (ECD) e fotomtrico de chama (FPD) ou seletivo de nitrognio e fsforo
(NPD).
Tabela 5 Distribuio de pesticidas e bifenilas policloradas-PCBs
(a) (b)
Pesticidas Pesticidas
Aldrin Azinfs etlico
Lambda-cialotrina Azinfs metlico
Cipermetrina Carbofenotiona
DDT total (opDDT, ppDDT, opDDE,
ppDDE, opDDD, ppDDD)
Clorfenvinfs
Dieldrin Clorpirifs-etlico
Deltametrina Clorpirifs-metlico
Dodecacloro Diazinona
Endrin Diclorvos
(a) (b)
Endosulfam(alfa, beta e sulfato de
endosulfam)
Dimetoato
HCH total (alfa, beta e gama) Dissulfotona
Heptacloro Etiona
Heptacloro epxido Etoprofs
Hexaclorobenzeno Etrinfs
- Fenamifs
- Fentiona
BifenilasPolicloradas-PCBs congneres Fentoato
PCB 28 Folpete
PCB 52 Forato
PCB 101 Malationa
IAL - 391
Captulo VIII - guas
PCB138 Metamidofs
PCB153 Metidationa
PCB180 Mevinfs
- Ometoato
- Parationa-etlica
- Parationa-metlica
- Pirimifs-etlico
- Pirimifs-metlico
- Profenofs
- Pirazofs
- Terbufs
- Triazofs
(a) Cromatograa a gs com detector de captura de eltrons (ECD).
(b) Cromatograa a gs com detector fotomtrico de chama (FPD) ou de nitrognio e fs-
foro (NPD).
Material
Cromatgrafo a gs com detectores de captura de eltrons (ECD) e fotomtrico de chama
(FPD) ou de nitrognio e fsforo (NPD), capela de exausto para solventes, rotavapor,
estufa, aparelho extrator de Soxhlet, funis de separao de 2000 mL, bales volumtricos
de diferentes capacidades, pipetas volumtricas de diferentes capacidades, pipetas Pasteur,
frasco Erlenmeyer com tampa, tubos graduados de 10 mL com tampa, funis analticos,
provetas 100 e 1000 mL, bqueres de 2000 mL, coluna cromatogrca de vidro de 15 mm
de dimetro por 30 cm de altura com torneira de teon e reservatrio de 300 mL, tubo de
vidro com tampa e batoque de teon, vials de vidro com tampas e septos de teon para injetor
automtico
Reagentes
n-Hexano, grau resduo
Isoctano, grau resduo
Algodo tratado
Sulfato de sdio anidro granulado, grau resduo
Cloreto de sdio
gua tratada Transra 1000 mL de gua destilada para um funil de separao de 2000 mL
e extraia trs vezes com 60 mL da mistura de diclorometano:n-hexano (1:1). Despreze a fase
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
392 - IAL
orgnica e armazene a gua.
Slica gel 60, 70-230 mesh
Nota: Faa, previamente, brancos de cada r eagente para certicar-se de que no possuem
interferentes para a anlise.
Soluo-padro dos princpios ativos Pese 0,010 g de cada padro analtico em bquer
de 10 mL e transra quantitativamente para um balo volumtrico de 100 mL. Complete
o volume com isoctano. Transra para um frasco de vidro com tampa e batoque de teon.
Os frascos devem conter uma etiqueta com dados de procedncia, identidade, concentrao,
estabilidade, data de preparao, prazo de validade e temperatura de armazenamento. Faa
diluies necessrias com n-hexano em 5 nveis (1/2 LQ, 1 LQ, 2 LQ, 5 LQ e 10 LQ) para
vericao da faixa de linearidade do detector e construo da curva-padro.
Nota: LQ Limite de quanticao: menor concentrao do analito na amostra que pode
ser quanticada com preciso e exatido aceitveis, sob determinadas condies experimen-
tais adotadas.
Diclorometano:n-hexano (1:4) Transra 200 mL de diclorometano para balo volumtri-
co de 1000 mL. Adicione n-hexano. Misture bem e complete o volume com n-hexano.
Diclorometano:n-hexano (1:1) Transra 500 mL de diclorometano para balo volumtrico
de 1000 mL. Adicione n-hexano. Misture bem e complete o volume com n-hexano.
Slica gel ativada Calcine quantidade suciente de slica gel 60-70-230 mesh a 450C du-
rante 4 horas. Deixe em dessecador at temperatura ambiente. Armazene em frasco de vidro
com tampa e batoque de teon. Ative a slica gel calcinada por 5 horas a 135C de 2 em 2
dias. Armazene-a em dessecador.
Slica gel desativada a 10% Pese 13,5 g de slica gel ativada em frasco Erlenmeyer com
tampa. Adicione 1,5 g de gua tratada. Homogeneze.
Soluo saturada de cloreto de sdio Em um bquer de 100 mL, adicione gua e cloreto
de sdio at que a soluo que saturada. Transra para frasco de vidro com tampa e batoque
de teon.
Algodo tratado Coloque, em frasco de Soxhlet, algodo e extraia com 200 mL de n-
hexano, no mnimo por cinco horas. Coloque em bquer e seque em estufa. Armazene em
frasco de vidro com tampa.
IAL - 393
Captulo VIII - guas
Procedimento
Extrao Transra 1000 mL da amostra homogeneizada para um funil de separao de
2000 mL. Extraia com 60 mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:4) para anlise dos
pesticidas do item (a) da Tabela 5, exceto lambda-cialotrina, cipermetrina, deltametrina,
sulfato de endosulfam e/ou com 60 mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:1) para
anlise dos pesticidas: lambda-cialotrina, cipermetrina, deltametrina, sulfato de endosulfam e
todos os pesticidas do item (b) da Tabela 5. Quando analisar todos os pesticidas da Tabela 5,
extraia com 60 mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:1). Adicione, aproximadamente,
10 mL de soluo saturada de cloreto de sdio. Tampe o funil. Inverta e abra a torneira para
o escape de vapores de solventes. Agite. Deixe em repouso para separao das fases. Recolha
a fase aquosa em bquer de 2000 mL. Passe a fase orgnica sobre sulfato de sdio anidro
granulado atravs de um funil com algodo tratado e recolha em balo de fundo chato de
300 mL. Transra a fase aquosa para funil de separao e extraia, como descrito, mais duas
vezes. Os extratos recolhidos so evaporados em rotavapor at quase secura. Adicione, apro-
ximadamente, 5 mL de n-hexano e concentre novamente para eliminar o diclorometano.
Transra, quantitativamente, para tubo de vidro graduado com uma pipeta Pasteur. Com-
plete o volume a 5 mL com n-hexano, lavando as paredes do balo. Injete nos respectivos
cromatgrafos.
Puricao Quando o extrato no estiver limpo, isto , com muitos interferentes, puri-
que-o em coluna cromatogrca com 15 g de slica gel desativada a 10% com gua, elu-
ndo com 200 mL da mistura de diclorometano:n-hexano (1:4) e com 200 mL da mistura
diclorometano:n-hexano (1:1). Recolha o eludo em balo de fundo chato de boca esmeri-
lhada de 300 mL e concentre em rotavapor. Adicione, aproximadamente, 5 mL de n-hexano
e concentre novamente para eliminar o diclorometano. Transra, quantitativamente, para
tubo de vidro graduado com uma pipeta Pasteur. Complete o volume a 5 mL com n-hexa-
no, lavando as paredes do balo.Transra uma alquota para um vial e injete nos respectivos
cromatgrafos.
Anlise da amostra-testemunha e estudos de recuperao Realize anlise da testemunha e
estudos de recuperao com cinco repeties em pelo menos dois nveis: 1LQ e 10 LQ.
Condies cromatogrcas para a anlise dos princpios ativos dos pesticidas do item (a) da
Tabela 5:
Cromatgrafo a gs, com detector de captura de eletrons (ECD), equipado com worksta-
tion.
Coluna capilar fase estacionria 5% de fenilmetil siloxano (30 m x 0,32 mm x 0,25 m
de lme)
Temperatura do detector 320C
Temperatura do forno: 60C (1 min), (60-220)C (10C/min), (220-280)C
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
394 - IAL
(3C/min), 280C (17 min) - tempo: 60 min.
Fluxo do gs de arraste-nitrognio - 1 mL/min.
Temperatura do injetor - 240C
Modo de injeo - splitless
Condies cromatogrcas para a anlise dos princpios ativos dos pesticidas do item (b) da
Tabela 5:
Cromatgrafo a gs, com dector fotomtrico de chama (FPD) ou de nitrognio e fsforo
(NPD)
Coluna megabore - fase estacionria 5% de fenilmetil siloxano (30 m x 0,53 mm x 2,65 m
de lme)
Temperatura do detector - 280C
Temperatura do forno: (50 - 150)C (30C/min), (150 - 240)C (10C/min).
Fluxo do gs de arraste - nitrognio 18 mL/min.
Fluxo de Hidrognio -75 mL/min .
Fluxo de ar sinttico -100 mL/min.
Temperatura do injetor - 240C
Modo de injeo - splitless
Curva-padro Injete as solues de trabalho com diferentes concentraes por duas ou trs
vezes ou at que haja repetitividade dos cromatogramas. Construa a curva-padro dentro da
faixa de linearidade do detector.
Determinao A anlise qualitativa feita por padronizao externa, por meio de compa-
rao do tempo de reteno dos respectivos princpios ativos e a conrmao em coluna de
diferente polaridade ou por detector seletivo de massa.
Clculo
A anlise quantitativa feita por meio da curva-padro com padronizao externa, por com-
parao de rea, levando em considerao o fator de diluio e a quantidade da amostra. O
resultado deve ser expresso em g do princpio ativo por litro de amostra (g/L).
Referncias bibliogrcas
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORK-
SASSOCIATION, WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Method for
the Examination of Water and Wastewater. 19
th
ed. Washington D.C.: A.P.H.A., 1995.
chapter 6, p. 114-128. (com modicaes).
STEIWANDTER, H. Contributions to slica gel application in pesticide residue analysis.
III. An on-line method for extracting and isolating chlorinated hidrocarbon pesticides and
IAL - 395
Captulo VIII - guas
polychlorinated biphenyls (PCBs) from milk and dairy products. Fresenius Z. Anal. Chem.,
v. 312, p. 342-345, 1982.
208/IV Determinao de arsnio total por espectrometria de absoro atmica com
gerador de hidretos
Este mtodo aplicvel determinao de arsnio total em gua para o consumo
humano. O arsnio est na forma de arsenato (As
5+
) e, no caso de poo profundo, algum
arsenito (As
3+
) pode estar presente. Espcies metiladas (cidos monometilarsnico e dime-
tilarsnico) raramente esto presentes em guas de consumo. O arsnio orgnico oxidado
a arsnio inorgnico com K
2
S
2
O
8
/HCl sob aquecimento e este pr-reduzido a As
3+
com
KI/HCl. O As
3+
transformado em AsH
3
com NaBH
4
, no gerador de hidretos e depois
reduzido ao estado elementar em cela de quartzo aquecida a 900
o
C e determinado por espec-
trometria de absoro atmica.
Material
Espectrmetro de absoro atmica acoplado a sistema de gerao de hidretos com injeo
em uxo, chapa aquecedora, lmpada de catodo oco ou de descarga sem eletrodo de arsnio,
bales volumtricos, pipetadores automticos com volumes ajustveis, pipetas volumtricas
e bqueres
Reagentes
cido clordrico para anlise de traos de metais
Nota: antes de usar o cido, borbulhe um gs inerte (por exemplo, argnio ou nitrognio)
ao frasco do reagente por aproximadamente trs horas, para eliminar o Cl
2
dissolvido, pois
interfere na reao, oxidando o hidreto formado.
cido ntrico para anlise de traos de metais.
Soluo de iodeto de potssio a 10% m/v .
Soluo de cido L(+)-cido ascrbico a 10% m/v.
Soluo de perssulfato de potssio a 4%.
Soluo-padro estoque de arsnio para absoro atmica - 1 000 mg/L, com certicado de
anlise e incerteza associada.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
396 - IAL
Soluo de boridreto de sdio a 0,5% m/v em NaOH a 0,5% m/v Pese 0,5 g de NaHB
4
e
dissolva em 100 mL de soluo a 0,5% de NaOH.
Soluo-padro estoque intermediria de arsnio 10 mg/L Pipete 1 mL da soluo-padro
estoque (1000 mg/L) em um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com solu-
o de cido ntrico a 2%.
Soluo-padro intermediria de arsnio 50 g/L Pipete 0,5 mL da soluo-padro esto-
que intermediria de arsnio 10 mg/L em um balo volumtrico de 100 mL e complete o
volume com gua destilada e deionizada. Prepare no dia do ensaio.
Notas
Conserve todas as solues-padro estoque em frascos de polietileno.
Utilize gua destilada e deionizada para preparar todos os reagentes.
Procedimento
Otimize os parmetros instrumentais segundo o manual de instrues do fabricante.
Colete as amostras de gua em frasco de polietileno contendo cido ntrico, de forma
que a concentrao nal do cido seja 0,2% e estoque sob refrigerao at a anlise.
Se a amostra estiver lmpida, faa a pr-reduo e a determinao. Se amostra contiver
particulados ou matria orgnica necessrio que ela seja previamente digerida antes
da pr-reduo.
Curva-padro Prepare as solues-padro de trabalho a partir da soluo-padro interme-
diria de 50 g/L com 5 pontos, compreendendo a faixa linear de trabalho para o elemento.
recomendvel que um dos pontos da curva-padro seja o limite mximo estabelecido pela
legislao. Faa o branco da curva-padro. Em seguida, proceda pr-reduo.
Pr-reduo das solues-padro de trabalho Aos bales contendo os padres, adicione
alquotas de HCl, da soluo de KI e da soluo de cido ascrbico, de tal maneira que as
concentraes desses reagentes na soluo nal sejam: 10%, 0,5% e 0,5%, respectivamente.
Aguarde uma hora, complete o volume dos bales com gua destilada e deionizada e efetue
a determinao. Prepare as solues-padro no dia do ensaio.
Digesto da amostra Pipete uma alquota de 25 mL da amostra previamente acidicada
(pH<2) com HNO
3
em bquer de 150 mL, adicione 8 mL de K
2
S
2
O
8
e aquea a 95C, em
banho-maria, at que o volume seja reduzido a aproximadamente 10 mL. Adicione 12,5 mL
de HCl, tampe o bquer com vidro de relgio e continue o aquecimento a 95C por cerca
de uma hora. Descubra o bquer e faa a reduo do volume at aproximadamente 10 mL.
Transra para um balo volumtrico de 25 mL com gua destilada e deionizada e proceda
pr-reduo.
IAL - 397
Captulo VIII - guas
Pr-reduo da amostra Em balo volumtrico, pipete um volume adequado da amostra
original ou a amostra digerida, conforme o caso, de tal maneira que a leitura esteja na faixa
linear da curva-padro e execute o mesmo procedimento da pr-reduo das solues-padro
de trabalho.
Determinao Depois de determinar a curva-padro pela leitura das solues-padro pre-
viamente preparadas, faa a leitura das amostras. Analise um ponto intermedirio da curva-
padro aps a leitura de dez amostras para vericar se o equipamento est mantendo a
calibrao. Se a leitura tiver uma variao maior que a estabelecida pelo laboratrio, faa a
recalibrao.
Nota: caso a leitura da amostra que fora da faixa linear da curva-padro, no dilua a amos-
tra. Tome uma alquota menor e reinicie a anlise a partir da digesto ou da pr-reduo, de
acordo com o tipo de amostra.
Clculo
L = leitura no equipamento, em g/L
v
1
=
volume do balo utilizado na pr-reduo, em mL
v
2
=
volume de amostra utilizada na pr-reduo, em mL
Referncia bibliogrca
NYGAARD, D. D.; LOWRY, J.H. Sample digestion procedures for simultaneous determi-
nation of arsenic, antimony, and selenium by Inductively Coupled Argon Plasma Emission
Spectrometry with Hydride Generation. Anal. Chem. v. 54, p. 803-807, 1982.
209/IV Determinao de metais totais por espectrometria de emisso atmica com
plasma de argnio indutivamente acoplado
Este mtodo aplicvel determinao de metais totais (prata, alumnio, brio, cl-
cio, cobre, cromo, ferro, potssio, magnsio, mangans, sdio, fsforo e zinco) em gua para
consumo humano. Os metais so determinados usando a tcnica de espectrometria de emis-
so atmica por plasma de argnio indutivamente acoplado (ICP OES).
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
398 - IAL
Material
Espectrmetro de emisso atmica com plasma de argnio indutivamente acoplado (ICP
OES), bales volumtricos, pipetadores automticos com volumes ajustveis, pipetas volu-
mtricas, bquer, frascos de polietileno.
Reagentes
cido ntrico para anlise de traos de metais
Solues-padro estoque monoelementares de 1000 mg/L de: alumnio, prata, brio, cromo,
cobre e mangans para anlise espectromtrica, com certicado de anlise e incerteza associa-
da.
Solues-padro estoque monoelementares de 10000 mg/L de: clcio, ferro, fsforo, magn-
sio, potssio, sdio e zinco para anlise espectromtrica, com certicado de anlise e incerteza
associada.
Nota: a soluo-padro de prata deve ser preparada separadamente da soluo-padro multi-
elementar, pois este metal forma precipitado com haletos. Recomenda-se que as solues
para a construo da curva-padro da prata sejam preparadas no dia do ensaio.
Procedimento
Otimize os parmetros instrumentais segundo o manual de instrues do fabricante.
Curva-padro Prepare as solues-padro multi-elementares de trabalho para a construo
da curva-padro com seis pontos, incluindo o branco, a partir de uma soluo-padro inter-
mediria, levando em considerao a sensibilidade do equipamento e a faixa linear de traba-
lho para cada elemento. As solues so preparadas em cido ntrico a 0,2% v/v e conservadas
em frascos de polietileno. recomendvel que o ponto intermedirio da curva-padro com-
preenda o limite estabelecido pela legislao, para cada elemento.
Determinao Zere o equipamento com soluo de cido ntrico a 0,2% v/v. Estabelea as
curvas-padro para cada elemento a ser determinado usando regresso no linear. Verique
a calibrao aps analisar um nmero de amostras, utilizando uma das solues-padro da
curva. Se a leitura apresentar uma variao maior que a estabelecida pelo laboratrio, deve-se
recalibrar. Se necessrio, dilua a amostra para que a leitura que inserida na faixa linear da
curva-padro. A diluio tambm deve ser feita com cido ntrico a 0,2% v/v.
IAL - 399
Captulo VIII - guas
Clculo
Como o metal determinado diretamente na amostra de gua, o valor lido no equipamento
o prprio valor da concentrao, a no ser que alguma diluio ou pr-concentrao tenha
sido necessria. Nesse caso, deve-se dividir ou multiplicar o valor da leitura obtida pelo fator
de diluio ou da pr-concentrao.
Referncia bibliogrca
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS
ASSOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the
Examination of Water and Wastewater, 19
th
ed. Washington, DC: A.P.H.A., 1995. chapter
3, p. 5, 34-39.
210/IV Determinao de metais totais por espectrometria de absoro atmica com
chama
O mtodo aplicvel determinao de brio, clcio, cdmio, chumbo, cromo, co-
bre, ferro, magnsio, mangans, sdio, potssio e zinco em guas, com exceo de gua de
euentes e gua do mar. ons de metais em gua podem ser determinados diretamente por
espectrometria de absoro atmica com chama, dependendo da concentrao do elemento
na amostra. Para a determinao de alguns elementos necessria a pr-concentrao da
amostra.
Material
Espectrmetro de absoro atmica com chama equipado com corretor de background e
lmpada de catodo oco do elemento a ser determinado, chapa aquecedora, bales volumtri-
cos, pipetador automtico com volume ajustvel e bqueres.
Reagentes
cido ntrico para anlise de traos de metais
Solues-padro estoque de 1000 mg/L dos seguintes elementos: brio, clcio, cd-
mio, chumbo, cromo, cobre, ferro, magnsio, mangans, sdio, potssio e zinco para
uso em absoro atmica, com certicado de anlise e incerteza associada.
Procedimento
Opere o equipamento de acordo com o manual de instrues do fabricante. Ajuste o
queimador, a chama e a nebulizao para obteno de mxima absorbncia, utilizando
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
400 - IAL
uma soluo-padro da curva. Para a determinao de elementos tais como: brio, cd-
mio, chumbo, cromo e mangans, devido baixa sensibilidade da tcnica, necessrio
pr-concentrar a amostra. Os outros elementos tambm podem ser lidos nessa soluo
da amostra pr-concentrada. As amostras de gua que apresentam resduo devem ser di-
geridas conforme o procedimento da digesto/pr-concentrao. Os elementos: cobre,
ferro e zinco podem ser lidos diretamente na soluo original da amostra ou, ento, na
soluo da amostra pr-concentrada.
Digesto/pr-concentrao da amostra Colete a amostra conforme procedimento re-
comendado no cap. III e transra 250 mL da amostra homogeneizada para um bquer
ou outro volume dependendo da concentrao esperada do analito e do limite de de-
teco do mtodo. Adicione 5 mL de cido ntrico. Leve ebulio lenta e evapore so-
bre chapa aquecedora at o volume aproximado de 10 mL ou antes que a precipitao
ocorra. Adicione 2 mL de cido ntrico e cubra com vidro de relgio para reuxar sobre
as paredes do bquer. Continue aquecendo at que a soluo que clara e lmpida. Se
necessrio, repita a adio de cido ntrico. Reduza o volume ao mnimo, sem deixar
secar a amostra durante o tratamento. Transra, quantitativamente, para um balo vo-
lumtrico de 25 mL com gua destilada e deionizada. Faa a determinao dos metais
nessa soluo. Prepare a amostra em triplicata e o branco dos reagentes, submetido s
mesmas condies de anlise.
Para a determinao de ons sdio e potssio, adicione um outro metal alcalino para
evitar a interferncia de ionizao na chama. No caso da determinao de ons de po-
tssio, adicione soluo de cloreto de sdio amostra, ao branco e s solues-padro
de tal forma que a concentrao nal seja 0,1% em on sdio. Na determinao de ons
sdio, adicione soluo de cloreto de potssio para que a concentrao nal seja 0,1%
em on potssio. As solues de cloretos de sdio e de potssio podem ser substitudas
por soluo de csio de tal forma que a concentrao nal em csio seja 0,1%.
Para a determinao de ons clcio e magnsio, adicione amostra, ao branco e s
solues-padro uma soluo de ons lantnio, de tal forma que a concentrao nal
seja 1% em lantnio.
Curva-padro Prepare as solues-padro da curva a partir da soluo-padro esto-
que, levando em considerao a sensibilidade do equipamento e a faixa linear de traba-
lho para cada elemento. As solues-padro de trabalho devem ser preparadas em cido
ntrico a 0,2% e conservadas em frascos de polietileno.
Zere o equipamento com o branco e faa a leitura das absorbncias das solues-padro.
Estabelea as curvas-padro para cada elemento a ser determinado usando regresso li-
near. Em seguida, faa a leitura das amostras. Se necessrio, dilua a soluo da amostra
IAL - 401
Captulo VIII - guas
para que a leitura da absorbncia que inserida na faixa linear da curva-padro.
Clculo
A partir da curva-padro, obtenha a absortividade (coeciente angular da curva absor-
bncia versus concentrao) para cada elemento.
A
a
= absorbncia da amostra
A
b
= absorbncia do branco da amostra
A = absortividade, obtida a partir da curva-padro
v = volume do balo no qual a amostra foi transferida aps dissoluo, em mL
d = fator de diluio da amostra, quando necessria
v
1
= volume da amostra original, em mL
m = massa da amostra original, em g
Referncias bibliogrcas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods As-
sociation Of Ofcial Analytical Chemists. Arlington: AOAC, (method 973.53),
16
th
ed., chapter 11, 1995 p. 19.
PERKIN ELMER. Analytical methods for atomic absorption spectroscopy.
Norwalk, U.S.A, 1996.
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS,
ASSOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater, 19
th
ed. Washington, DC: APHA, 1995,
chapter 3, p. 3-9, 13-15.
211/IV Determinao de mercrio total por espectrometria de absoro atmica
com gerador de vapor frio
Este mtodo aplicvel determinao de mercrio total em gua. O mercrio
orgnico oxidado a mercrio inorgnico com a mistura de KMnO
4
/K
2
S
2
O
8
com
aquecimento e reduzido ao estado elementar com cloreto estanoso. O mercrio deter-
minado por espectrometria de absoro atmica com gerador de vapor frio, utilizando-
se sistema de injeo em uxo e amalgamador.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
402 - IAL
Material
Espectrmetro de absoro atmica acoplado ao gerador de vapor frio com sistema
de injeo em uxo e amalgamador, chapa aquecedora, lmpada de catodo oco ou de
descarga sem eletrodo de mercrio, bales volumtricos, pipetadores automticos com
volumes ajustveis, pipetas volumtricas e bqueres.
Reagentes
cido ntrico isento de mercrio
cido sulfrico isento de mercrio
cido clordrico isento de mercrio
cido clordrico 5% v/v
Permanganato de potssio isento de mercrio
Soluo-padro estoque de mercrio 1000 mg/L com certicado de anlise e incerteza
associada.
Soluo-padro estoque intermediria 10 mg/L de mercrio Pipete 1 mL da soluo-
padro estoque 1000 mg/L em um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume
com soluo contendo os cidos cido sulfrico a 2% e ntrico a 2%.
Soluo-padro intermediria de trabalho de mercrio 50 g/L Pipete 0,5 mL da so-
luo-padro intermediria (10 mg/L) em um balo volumtrico de 100 mL e comple-
te o volume com soluo de cido sulfrico e ntrico a 2%. Prepare no dia do ensaio.
Soluo de cloreto estanoso a 5% em HCl 5% Pese 5 g de SnCl
2
em bquer, adicio-
ne 5 mL de HCl e aquea para dissolver o cloreto estanoso. Adicione gua destilada e
deionizada at completar 100 mL, com agitao constante.
Soluo de permanganato de potssio
a 5% m/v Pese 5 g de KMnO
4
em bquer, dis-
solva em 100 mL de gua destilada e deionizada. Guarde em frasco protegido da luz.
Soluo de persulfato de potssio a 5% m/v Pese 5 g de K
2
S
2
O
8
em bquer e dissolva
em 100 mL de gua destilada e deionizada.
Soluo de cloridrato de hidroxilamina a 5% m/v Pese 5 g de NH
2
OHCl e dissolva
em 100 mL de gua destilada e deionizada.
Nota: Armazene todas as solues-padro estoque em frascos de polietileno.
IAL - 403
Captulo VIII - guas
Procedimento
Os parmetros instrumentais devem ser otimizados segundo o manual de instrues
do fabricante. As amostras de gua devem ser coletadas em frasco de polietileno conten-
do cido ntrico e cloreto de sdio, de forma que a concentrao nal, tanto de NaCl
quanto de HNO
3
, sejam 2% e estocadas sob refrigerao at a anlise. Se a amostra
apresentar particulados ou matria orgnica necessrio que seja digerida.
Digesto da amostra Pipete uma alquota de 25 mL da amostra em bquer de 150
mL. Lentamente, adicione 1,3 mL de H
2
SO
4
e 0,6 mL de HNO
3
e misture. Adicione
3,5 mL de KMnO
4
a 5% e aguarde por cerca de 15 minutos. Adicione 2 mL de K
2
S
2
O
8
e aquea a 95C em banho-maria por 2 horas e resfrie. Se necessrio, elimine o excesso
de permanganato com algumas gotas de soluo de hidroxilamina a 5%. Transra para
um balo volumtrico de 25 mL com gua destilada e deionizada. Se a amostra estiver
lmpida, faa a leitura diretamente sem digesto prvia.
Curva-padro
A partir da soluo-padro intermediria de trabalho de mercrio (50 g/L), prepare 6
concentraes para a curva compreendendo a faixa linear de trabalho, de acordo com a
sensibilidade do equipamento. As solues-padro so preparadas em meio cido sulfri-
co a 2% e ntrico a 2%. Estas solues-padro devem ser preparadas no dia do ensaio.
Nota: recomendvel que um dos pontos da curva-padro seja o limite estabelecido
pela legislao.
Determinao Zere o equipamento com soluo de H
2
SO
4
/HNO
3
a 2% e faa a
leitura das solues-padro. Depois de completar a calibrao, as amostras podem ser
analisadas. Se necessrio, dilua as amostras para que as leituras quem compreendidas
na faixa linear da curva-padro. Verique a calibrao, analisando um ponto interme-
dirio da curva-padro. Se a leitura tiver uma variao maior que a estabelecida pelo
laboratrio, recalibre.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
404 - IAL
Clculo
Como o metal determinado diretamente na gua coletada, o valor lido no equipamento
o prprio valor da concentrao, a no ser que alguma diluio tenha sido necessria.
Nesse caso, deve-se multiplicar o valor da leitura obtida pela diluio efetuada.
Referncia bibliogrca
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS
ASSOCIATION, WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods
for the Examination of Water and Wastewater, 19
th
ed. Washington, DC: APHA, 1995,
chapter 3, p. 18-19.
212/IV Determinao de metais totais por espectrometria de absoro atmica
com forno de grate
Este mtodo aplicvel determinao de metais totais (antimnio, cdmio,
chumbo, cromo e alumnio), em nveis de traos (g/L) em guas para consumo. Os
metais so determinados usando a tcnica de espectrometria de absoro atmica com
forno de grate (ETAAS).
Material
Espectrmetro de absoro atmica com forno de grate e corretor de fundo (Back-
ground), lmpadas de catodo oco ou de descarga sem eletrodo do elemento a ser anali-
sado, bales volumtricos, pipetadores automticos com volumes ajustveis, pipetas vo-
lumtricas, bqueres e bales volumtricos de polimetilpenteno ou polipropileno para
a determinao de ons alumnio.
Reagentes
cido ntrico para a anlise de traos de metais
Solues-padro estoque de 1000 mg/L de: alumnio, antimnio, cdmio, chumbo e
cromo para uso em absoro atmica com certicado de anlise e incerteza associa-
da.
Solues de modicadores qumicos:
a) Mistura de dihidrogenofosfato de amnio a 0,5% m/v e nitrato de magnsio a 0,03%
m/v, para as determinaes de chumbo e cdmio Pese cerca de 0,5 g de NH
4
H
2
PO
4
e
IAL - 405
0,052 g de Mg(NO
3
)
2
.6H
2
O em bqueres. Dissolva os sais com gua destilada e deio-
nizada e transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume.
b) Soluo de nitrato de magnsio a 0,15% m/v, para as determinaes de antimnio,
alumnio e cromo Pese cerca de 0,259 g de Mg(NO
3
)
2
.6H
2
O em um bquer. Dissol-
va com gua destilada e deionizada e transra para um balo volumtrico de 100 mL
e complete o volume.
Procedimento - Os parmetros instrumentais devem ser otimizados segundo o manu-
al de instrues do fabricante. Zere o equipamento com soluo de cido ntrico 0,2%
v/v. Estabelea a curva-padro para cada elemento a ser determinado usando regresso
linear. Recalibre aps o nmero de leituras denido pelo laboratrio. Caso necessrio,
dilua a amostra para que a leitura que inserida na faixa linear da curva-padro.
Curva-padro Prepare as solues-padro de trabalho para a curva com seis pontos a
partir da uma soluo-padro intermediria, levando em considerao a sensibilidade
do equipamento e a faixa linear de trabalho para o elemento. As solues so prepara-
das em cido ntrico a 0,2% v/v, no dia do ensaio.
Nota: recomendvel que a curva-padro compreenda o limite estabelecido pela legislao
Clculo
Como o metal determinado diretamente na gua coletada, o valor lido no equipamento
o prprio valor da concentrao, a no ser que alguma diluio tenha sido necessria.
Neste caso, deve-se multiplicar o valor da leitura obtida pelo fator da diluio.
Referncias bibliogrcas
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS
ASSOCIATION, WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods
for the Examination of Water and Wastewater. 19
th
ed. Washington, DC: APHA,
1995, chapter 3, p. 22-27.
PERKIN ELMER. The THGA Graphite Furnace: Techniques and Recommended
Conditions for Atomic Spectroscopy. Norwalk, U.S.A., 1991.
213/IV Identicao de cianeto Prova de Pertusi-Gastaldi
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
406 - IAL
Material
Pipetas graduadas de 1 mL e placa de toque.
Reagentes
Soluo de acetato de cobre 30% m/v
Soluo saturada de acetato de benzidina em cido actico a 10% m/v
Procedimento Em uma placa de toque, coloque uma gota de acetato de cobre a
30% m/v, cinco gotas da soluo saturada de acetato de benzidina em cido actico a
10% e 0,5 mL da amostra. Em presena de ons cianeto, aparecer uma colorao azul
caracterstica.
Nota: os oxidantes e os nions que complexam com o cobre (I) tambm reagem nesta
prova. So interferentes: iodetos, sulfetos, etc
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3.ed. So Paulo: IMESP, 1985, p.
327-328.
214/IV Determinao de sulfatos
Material
Bquer de 400 mL, bales volumtricos de 500 e 1000 mL, pipetas volujmtricas de
1, 2 e 5 mL, proveta de 10 mL, ltro, ltro de papel Whatman n 40, cpsula de por-
celana de 250 mL, bico de Bnsen, banho-maria e mua.
Reagentes
Soluo de cido clordrico (1+1)
Indicador metilorange
Soluo de cloreto de brio Dissolva 100 g de cloreto de brio em gua bidestilada e
deionizada. Complete o volume at 1000 mL com gua bidestilada e deionizada. Filtre
a soluo antes de usar.
Nota: 1 mL desta soluo precipita aproximadamente 40 mg de on sulfato.
IAL - 407
Soluo de nitrato de prata Pese 8,5 g de nitrato de prata, transra para um balo de
500 mL, adicione 0,5 mL de cido ntrico e complete o volume com gua bidestilada
e deionizada.
Procedimento
Preparao da amostra Se a amostra contiver slica em concentrao superior a
25 mg/L, remova-a evaporando a amostra em banho-maria, at prximo da secura.
Junte 1 mL de soluo de cido clordrico (1+1), gire a cpsula para que o cido
entre em contato com o resduo contido nos lados internos da cpsula e continue
a evaporao at a secura. Adicione 20 mL de gua bidestilada e deionizada e re-
serve. Se a amostra contiver matria orgnica, evapore e leve diretamente ao bico
de Bnsen, junte 2 mL de gua bidestilada e deionizada e 1 mL de soluo de
cido clordrico (1+1). Evapore novamente at secura, em banho-maria, junte 2
mL de gua quente e ltre. Lave a slica insolubilizada com vrias pores de gua
bidestilada e deionizada quente e reserve. Se a amostra for turva, clarique-a por
decantao ou ltrao. Em se tratando de guas contendo ons sulfato em concen-
trao menor que 200 mg/L, o volume da amostra usado para esta determinao
no deve exceder 150 mL.
Determinao de ons sulfato Transra, 200 mL da amostra para um bquer de
400 mL. Evapore at aproximadamente 20 mL. Ajuste o pH para 4,4, com adio
de cido clordrico (1+1), usando metilorange como indicador. Adicione mais 1
mL de soluo cido clordrico (1+1). Aquea a soluo at a ebulio, agitando
suavemente. Adicione soluo de cloreto de brio, quente, at que a precipitao
esteja completa. Junte mais 2 mL da soluo de cloreto de brio. Deixe o precipi-
tado digerir em banho-maria a (8090)C, preferivelmente durante a noite, porm
nunca menos que 2 horas. Junte pedaos de papel de ltro Whatman n 40 ao
precipitado contido no bquer. Filtre em papel Whatman n 40, lave o precipitado
no ltro com pores de gua bidestilada e deionizada quente at que as guas de
lavagem estejam livres de on cloreto. Faa o teste com soluo de nitrato de prata.
Seque o papel de ltro em estufa 105C e transra para uma cpsula de porcelana
de 250 mL tarada, previamente aquecida em mua a 550C, durante uma hora.
Esfrie em dessecador e pese.
Clculo
N x 5 x 1000 = mg de sulfato de brio por 1000 mL da amostra
N = massa, em gramas, do resduo.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
408 - IAL
Colaboradores
Maria Anita Scorsafava; Jaim Lichtig; Berenice Mandel Brgido; Cristina Eico Yokosawa; Francisco
Lopes Dias Jr.; Isaura Akemi Okada; Joel Batista da Silva; Liliana Brancacio Bacetti; Maria Cristina
Duran; Maria de Lourdes Burini Arine; Maria do Rosrio Vigeta Lopes; Roberto Carlos Fernandes
Barsotti; Rute Dal Col; Tereza Atsuko Kussumi; Valria Pereira da Silva Freitas; Paulo Tiglea; Alice
Momoyo Ata Sakuma; Carmen Silvia Kira; Franca Durante de Maio; Helosa Helena Barretto de
Toledo; Janete Alaburda; Ktia Regina Marton de Freitas Martins; Linda Nishihara; Maria de Ftima
Henriques Carvalho; Maria de Lourdes Paixo da Silva; Marina Miyuki Okada; Rosngela Aguilar da
Silva; Snia Otero Bio Rocha; Teresa Marilene Bronharo e Vera Regina Rossi Lemes
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3.ed. So Paulo: IMESP, 1985,
p.329-330.
IAL - 409
Captulo VIII - guas
BEBIDAS
ALCOLICAS
IX
CAPTULO
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
410 - IAL
IAL - 411
IX
BEBIDAS ALCOLICAS
E
sto includos neste captulo os mtodos de anlise para: aguardentes de cana, de
melao, de frutas, arac, bagaceira, conhaque, pisco, rum, tequila, tiquira e usques.
As determinaes efetuadas nas bebidas alcolicas destilo-reticadas so as mesmas
que se fazem nas alcolicas fermento-destiladas. As determinaes usuais efetuadas
nestes produtos so, entre outras, densidade, grau alcolico, extrato seco (ou resduo seco),
glicdios totais, cinzas, acidez total, acidez voltil, metanol, componentes secundrios: s-
teres, aldedos, furfural e lcoois superiores, alm de carbamato de etila ou uretana, cobre e
outros contaminantes inorgnicos (cap. XXIII).
215/IV Bebidas fermento-destiladas Densidade relativa a 20C/20C com picn-
metro
A densidade em relao gua pura uma ferramenta utilizada para determinar a %
de lcool em solues hidroalcolicas, a uma dada temperatura. Pode ser medida por vrios
aparelhos, sendo os seguintes os mais usados: picnmetro, densmetro de leitura direta e
hidrmetro calibrado.
O mtodo com picnmetro consiste na medida da massa de um volume conhecido de
lquido num recipiente denominado picnmetro. O mesmo calibrado em relao massa da
gua pura a 20 C. Da relao destas massas e volumes resulta a densidade relativa gua.
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
412 - IAL
Material
Balana analtica, termmetro, dessecador e picnmetros de 25, 50 ou 100 mL
Reagentes
lcool
ter
Procedimento Lave o picnmetro, enxge com lcool e, posteriormente, com ter.
Deixe secar naturalmente e pese. Encha o picnmetro com gua a 20C e pese. Lave e seque
o picnmetro e proceda da mesma forma com a amostra.
Clculo
m
am
= massa do picnmetro com a amostra
m
p
= massa do picnmetro vazio
m
H
O
= massa do picnmetro com a gua
Nota: a densidade relativa a 20C expressa no mnimo com quatro casas decimais.
Referncia bibliogrca
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods of
analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 945.06) Gaithersburg:
A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 26. p. 2.
216/IV Bebidas fermento-destiladas Densidade relativa a 20C/20C com densme-
tro de leitura direta
A densidade a 20C determinada pela medida da freqncia da oscilao do tubo
em U do densmetro preenchido com a amostra, comparada com as freqncias de oscila-
o quando preenchido com gua pura ou com padres determinados.
Material
Densmetro automtico digital de leitura direta com injetor automtico, opcional, e seringas
de 10 a 15 mL.
2
IAL - 413
Procedimento Proceda a calibrao do equipamento conforme as instru-
es do fabricante, utilizando gua como referncia, xando a temperatura a
(20 + 0,01)C. Certique-se que o tubo em U esteja completamente cheio com gua, sem a
presena de bolhas. Retire a gua, seque o tubo e injete a amostra livre de qualquer partcula
no densmetro (ltre, se necessrio). Verique se no h formao de bolhas e faa a leitura
direta da densidade.
Referncia bibliogrca
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods
of analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 982.10)
Gaithersburg: A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 26. p. 4-5.
217/IV Bebidas fermento-destiladas lcool em volume a 20C ou grau alcolico real
Este mtodo aplicvel para a determinao da porcentagem de lcool em volume a
20C em bebidas alcolicas. A graduao alcolica (% em volume) obtida pela tabela de
converso da densidade relativa a 20C/20C determinada no destilado alcolico da amos-
tra. Algumas amostras no requerem destilao, como, por exemplo, bebidas destiladas,
destilo-reticadas e misturas gua-lcool.
Material
Conjunto de destilao (ou equipamento destilador por arraste de vapor), chapa de
aquecimento, termmetro, balo volumtrico de 100 ou 250 mL, frasco Erlenmeyer de
500 mL com junta esmerilhada, condensador de serpentina ou de Liebig (maior ou igual
a 40 cm de comprimento), conexo com bola de segurana e junta esmerilhada, funil e
prolas de vidro.
Procedimento Ajuste a temperatura da amostra a 20C e mea 100 ou 250 mL em um
balo volumtrico. Transra a amostra para um frasco Erlenmeyer de 500 mL, lave o balo
volumtrico com gua, aproximadamente 4 vezes e junte ao contedo do frasco Erlen-
meyer. Conecte o frasco de destilao ao condensador, intercalando uma conexo interme-
diria com bola de segurana, aquea e destile. Alternativamente, transra a amostra para o
conjunto de destilao e proceda conforme as instrues de uso do equipamento. Amostras
que contenham acar, como aguardente de cana adoada e aguardente composta, precisam
ser destiladas. Bebidas fermento-destiladas e reticadas como aguardentes, usques, vodca
e gim no tm necessidade de serem destiladas para a determinao de graduao alcoli-
ca. Recolha o destilado no balo volumtrico de 100 ou 250 mL, anteriormente usado, j
contendo 10 mL de gua e imerso em banho de gua e gelo. Destile cerca de do volume
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
414 - IAL
inicial. Adicione gua at quase completar o volume. Ajuste a temperatura a 20C, mer-
gulhando o balo volumtrico em banho de gua e gelo. Complete o volume com gua a
20C e agite. Determine a densidade relativa do destilado a 20C, com o uso de picnmetro
ou densmetro digital automtico ou outro aparelho como hidrmetro ou densmetro cali-
brado. Obtenha a graduao alcolica do destilado alcolico a 20C utilizando a Tabela 1,
referente converso de densidade em porcentagem de lcool em volume. O resultado ser
expresso em % de lcool em volume.
TABELA 1 Porcentagem de lcool em volume a 20C (% v/v) correspondente densidade
relativa
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
1,00000 0,0 0,99632 2,5 0,99281 5,0 0,98956 7,5
0,99985 0,1 0,99618 2,6 0,99268 5,1 0,98944 7,6
0,99970 0,2 0,99603 2,7 0,99255 5,2 0,98931 7,7
0,99955 0,3 0,99589 2,8 0,99241 5,3 0,98919 7,8
0,99939 0,4 0,99574 2,9 0,99228 5,4 0,98906 7,9
0,99924 0,5 0,99560 3,0 0,99215 5,5 0,98893 8,0
0,99910 0,6 0,99546 3,1 0,99201 5,6 0,98881 8,1
0,99895 0,7 0,99531 3,2 0,99188 5,7 0,98869 8,2
0,99880 0,8 0,99517 3,3 0,99174 5,8 0,98857 8,3
0,99866 0,9 0,99503 3,4 0,99161 5,9 0,98845 8,4
0,99851 1,0 0,99489 3,5 0,99148 6,0 0,98833 8,5
0,99836 1,1 0,99475 3,6 0,99135 6,1 0,98820 8,6
0,99821 1,2 0,99461 3,7 0,99122 6,2 0,98807 8,7
0,99807 1,3 0,99447 3,8 0,99109 6,3 0,98794 8,8
0,99792 1,4 0,99433 3,9 0,99096 6,4 0,98782 8,9
0,99777 1,5 0,99419 4,0 0,99083 6,5 0,98770 9,0
0,99763 1,6 0,99405 4,1 0,99070 6,6 0,98758 9,1
0,99748 1,7 0,99391 4,2 0,99057 6,7 0,98746 9,2
0,99733 1,8 0,99377 4,3 0,99045 6,8 0,98734 9,3
0,99719 1,9 0,99363 4,4 0,99032 6,9 0,98722 9,4
0,99704 2,0 0,99349 4,5 0,99020 7,0 0,98710 9,5
0,99689 2,1 0,99336 4,6 0,99007 7,1 0,98698 9,6
0,99675 2,2 0,99322 4,7 0,98994 7,2 0,98686 9,7
0,99661 2,3 0,99308 4,8 0,98981 7,3 0,98674 9,8
0,99646 2,4 0,99295 4,9 0,98969 7,4 0,98662 9,9
IAL - 415
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
0,98650 10,0 0,98239 13,5 0,97851 17,0 0,97478 20,5
0,98637 10,1 0,98227 13,6 0,97840 17,1 0,97467 20,6
0,98626 10,2 0,98216 13,7 0,97829 17,2 0,97456 20,7
0,98614 10,3 0,98204 13,8 0,97818 17,3 0,97445 20,8
0,98602 10,4 0,98193 13,9 0,97807 17,4 0,97435 20,9
0,98590 10,5 0,98182 14,0 0,97797 17,5 0,97424 21,0
0,98578 10,6 0,98171 14,1 0,97786 17,6 0,97414 21,1
0,98566 10,7 0,98159 14,2 0,97775 17,7 0,97404 21,2
0,98554 10,8 0,98148 14,3 0,97764 17,8 0,97393 21,3
0,98542 10,9 0,98137 14,4 0,97754 17,9 0,97382 21,4
0,98530 11,0 0,98126 14,5 0,97743 18,0 0,97371 21,5
0,98518 11,1 0,98115 14,6 0,97732 18,1 0,97360 21,6
0,98506 11,2 0,98103 14,7 0,97721 18,2 0,97350 21,7
0,98494 11,3 0,98092 14,8 0,97711 18,3 0,97339 21,8
0,98482 11,4 0,98081 14,9 0,97700 18,4 0,97328 21,9
0,98470 11,5 0,98070 15,0 0,97690 18,5 0,97317 22,0
0,98459 11,6 0,98058 15,1 0,97679 18,6 0,97306 22,1
0,98447 11,7 0,98047 15,2 0,97668 18,7 0,97295 22,2
0,98435 11,8 0,98036 15,3 0,97657 18,8 0,97285 22,3
0,98424 11,9 0,98025 15,4 0,97646 18,9 0,97274 22,4
0,98412 12,0 0,98014 15,5 0,97636 19,0 0,97263 22,5
0,98400 12,1 0,98003 15,6 0,97626 19,1 0,97252 22,6
0,98388 12,2 0,97992 15,7 0,97616 19,2 0,97241 22,7
0,98377 12,3 0,97981 15,8 0,97605 19,3 0,97230 22,8
0,98365 12,4 0,97970 15,9 0,97595 19,4 0,97219 22,9
0,98354 12,5 0,97959 16,0 0,97584 19,5 0,97208 23,0
0,98342 12,6 0,97948 16,1 0,97574 19,6 0,97197 23,1
0,98330 12,7 0,97937 16,2 0,97563 19,7 0,97185 23,2
0,98318 12,8 0,97926 16,3 0,97553 19,8 0,97174 23,3
0,98307 12,9 0,97915 16,4 0,97542 19,9 0,97163 23,4
0,98296 13,0 0,97905 16,5 0,97531 20,0 0,97152 23,5
0,98285 13,1 0,97894 16,6 0,97521 20,1 0,97141 23,6
0,98274 13,2 0,97883 16,7 0,97511 20,2 0,97130 23,7
0,98263 13,3 0,97872 16,8 0,97500 20,3 0,97118 23,8
0,98251 13,4 0,97862 16,9 0,97489 20,4 0,97107 23,9
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
416 - IAL
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
0,97096 24,0 0,96695 27,5 0,96270 31,0 0,95802 34,5
0,97084 24,1 0,96683 27,6 0,96257 31,1 0,95788 34,6
0,97073 24,2 0,96671 27,7 0,96244 31,2 0,95774 34,7
0,97062 24,3 0,96660 27,8 0,96231 31,3 0,95759 34,8
0,97051 24,4 0,96648 27,9 0,96218 31,4 0,95745 34,9
0,97040 24,5 0,96636 28,0 0,96206 31,5 0,95731 35,0
0,97028 24,6 0,96624 28,1 0,96193 31,6 0,95717 35,1
0,97017 24,7 0,96612 28,2 0,96180 31,7 0,95702 35,2
0,97006 24,8 0,96601 28,3 0,96167 31,8 0,95688 35,3
0,96994 24,9 0,96588 28,4 0,96154 31,9 0,95673 35,4
0,96984 25,0 0,96576 28,5 0,96141 32,0 0,95659 35,5
0,96974 25,1 0,96565 28,6 0,96128 32,1 0,95645 35,6
0,96961 25,2 0,96553 28,7 0,96115 32,2 0,95630 35,7
0,96950 25,3 0,96541 28,8 0,96101 32,3 0,95616 35,8
0,96938 25,4 0,96529 28,9 0,96088 32,4 0,95601 35,9
0,96927 25,5 0,96517 29,0 0,96075 32,5 0,95587 36,0
0,96916 25,6 0,96505 29,1 0,96062 32,6 0,95572 36,1
0,96904 25,7 0,96493 29,2 0,96049 32,7 0,95558 36,2
0,96893 25,8 0,96480 29,3 0,96035 32,8 0,95543 36,3
0,96881 25,9 0,96468 29,4 0,96022 32,9 0,95528 36,4
0,96870 26,0 0,96456 29,5 0,96009 33,0 0,95513 36,5
0,96858 26,1 0,96444 29,6 0,95995 33,1 0,95499 36,6
0,96847 26,2 0,96432 29,7 0,95982 33,2 0,95484 36,7
0,96835 26,3 0,96419 29,8 0,95968 33,3 0,95469 36,8
0,96824 26,4 0,96407 29,9 0,95955 33,4 0,95455 36,9
0,96812 26,5 0,96395 30,0 0,95941 33,5 0,95440 37,0
0,96800 26,6 0,96383 30,1 0,95927 33,6 0,95425 37,1
0,96789 26,7 0,96370 30,2 0,95914 33,7 0,95410 37,2
0,96777 26,8 0,96357 30,3 0,95900 33,8 0,95394 37,3
0,96766 26,9 0,96345 30,4 0,95887 33,9 0,95379 37,4
0,96754 27,0 0,96333 30,5 0,95873 34,0 0,95364 37,5
0,96742 27,1 0,96320 30,6 0,95859 34,1 0,95349 37,6
0,96730 27,2 0,96308 30,7 0,95845 34,2 0,95334 37,7
0,96719 27,3 0,96295 30,8 0,95830 34,3 0,95318 37,8
0,96707 27,4 0,96283 30,9 0,95816 34,4 0,95303 37,9
IAL - 417
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
0,95288 38,0 0,94728 41,5 0,94124 45,0 0,93472 48,5
0,95272 38,1 0,94711 41,6 0,94106 45,1 0,93453 48,6
0,95257 38,2 0,94695 41,7 0,94088 45,2 0,93434 48,7
0,95241 38,3 0,94678 41,8 0,94070 45,3 0,93414 48,8
0,95226 38,4 0,94662 41,9 0,94052 45,4 0,93395 48,9
0,95210 38,5 0,94645 42,0 0,94034 45,5 0,93376 49,0
0,95194 38,6 0,94628 42,1 0,94015 45,6 0,93357 49,1
0,95179 38,7 0,94611 42,2 0,93997 45,7 0,93337 49,2
0,95163 38,8 0,94594 42,3 0,93979 45,8 0,93318 49,3
0,95148 38,9 0,94577 42,4 0,93961 45,9 0,93298 49,4
0,95132 39,0 0,94560 42,5 0,93943 46,0 0,93279 49,5
0,95116 39,1 0,94543 42,6 0,93924 46,1 0,93260 49,6
0,95100 39,2 0,94526 42,7 0,93906 46,2 0,93240 49,7
0,95084 39,3 0,94509 42,8 0,93887 46,3 0,93221 49,8
0,95068 39,4 0,94492 42,9 0,93869 46,4 0,93201 49,9
0,95052 39,5 0,94475 43,0 0,93850 46,5 0,93182 50,0
0,95037 39,6 0,94458 43,1 0,93831 46,6 0,93162 50,1
0,95021 39,7 0,94440 43,2 0,93813 46,7 0,93142 50,2
0,95005 39,8 0,94423 43,3 0,93794 46,8 0,93122 50,3
0,94989 39,9 0,94405 43,4 0,93776 46,9 0,93102 50,4
0,94973 40,0 0,94388 43,5 0,93757 47,0 0,93082 50,5
0,94957 40,1 0,94371 43,6 0,93738 47,1 0,93063 50,6
0,94941 40,2 0,94353 43,7 0,93719 47,2 0,93043 50,7
0,94924 40,3 0,94336 43,8 0,93701 47,3 0,93023 50,8
0,94908 40,4 0,94318 43,9 0,93682 47,4 0,93003 50,9
0,94892 40,5 0,94301 44,0 0,93663 47,5 0,92983 51,0
0,94876 40,6 0,94283 44,1 0,93644 47,6 0,92963 51,1
0,94860 40,7 0,94266 44,2 0,93625 47,7 0,92943 51,2
0,94843 40,8 0,94248 44,3 0,93606 47,8 0,92922 51,3
0,94827 40,9 0,94230 44,4 0,93587 47,9 0,92902 51,4
0,94811 41,0 0,94213 44,5 0,93568 48,0 0,92882 51,5
0,94794 41,1 0,94195 44,6 0,93549 48,1 0,92862 51,6
0,94778 41,2 0,94177 44,7 0,93530 48,2 0,92842 51,7
0,94761 41,3 0,94159 44,8 0,93510 48,3 0,92821 51,8
0,94745 41,4 0,94142 44,9 0,93491 48,4 0,92801 51,9
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
418 - IAL
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
0,92781 52,0 0,92057 55,5 0,91300 59,0 0,90507 62,5
0,92761 52,1 0,92036 55,6 0,91278 59,1 0,90484 62,6
0,92740 52,2 0,92015 55,7 0,91255 59,2 0,90461 62,7
0,92720 52,3 0,91993 55,8 0,91233 59,3 0,90438 62,8
0,92700 52,4 0,91972 55,9 0,91210 59,4 0,90415 62,9
0,92679 52,5 0,91951 56,0 0,91188 59,5 0,90392 63,0
0,92659 52,6 0,91930 56,1 0,91166 59,6 0,90369 63,1
0,92639 52,7 0,91908 56,2 0,91143 59,7 0,90346 63,2
0,92619 52,8 0,91887 56,3 0,91121 59,8 0,90323 63,3
0,92598 52,9 0,91865 56,4 0,91098 59,9 0,90300 63,4
0,92578 53,0 0,91844 56,5 0,91076 60,0 0,90276 63,5
0,92557 53,1 0,91823 56,6 0,91053 60,1 0,90253 63,6
0,92536 53,2 0,91801 56,7 0,91031 60,2 0,90230 63,7
0,92516 53,3 0,91780 56,8 0,91008 60,3 0,90207 63,8
0,92496 53,4 0,91758 56,9 0,90986 60,4 0,90184 63,9
0,92475 53,5 0,91737 57,0 0,90963 60,5 0,90161 64,0
0,92454 53,6 0,91715 57,1 0,90941 60,6 0,90137 64,1
0,92434 53,7 0,91694 57,2 0,90918 60,7 0,90114 64,2
0,92413 53,8 0,91672 57,3 0,90896 60,8 0,90091 64,3
0,92393 53,9 0,91651 57,4 0,90873 60,9 0,90067 64,4
0,92372 54,0 0,91629 57,5 0,90851 61,0 0,90043 64,5
0,92351 54,1 0,91607 57,6 0,90828 61,1 0,90020 64,6
0,92330 54,2 0,91586 57,7 0,90805 61,2 0,89997 64,7
0,92309 54,3 0,91564 57,8 0,90782 61,3 0,89973 64,8
0,92288 54,4 0,91543 57,9 0,90759 61,4 0,89950 64,9
0,92267 54,5 0,91521 58,0 0,90736 61,5 0,89926 65,0
0,92247 54,6 0,91499 58,1 0,90714 61,6 0,89902 65,1
0,92226 54,7 0,91477 58,2 0,90691 61,7 0,89879 65,2
0,92205 54,8 0,91455 58,3 0,90666 61,8 0,89855 65,3
0,92184 54,9 0,91433 58,4 0,90645 61,9 0,89831 65,4
0,92163 55,0 0,91410 58,5 0,90622 62,0 0,89807 65,5
0,92142 55,1 0,91388 58,6 0,90599 62,1 0,89784 65,6
0,92121 55,2 0,91366 58,7 0,90576 62,2 0,89760 65,7
0,92099 55,3 0,91344 58,8 0,90553 62,3 0,89736 65,8
0,92078 55,4 0,91322 58,9 0,90530 62,4 0,89713 65,9
IAL - 419
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
0,89689 66,0 0,89401 67,2 0,89109 68,4 0,88814 69,6
0,89665 66,1 0,89376 67,3 0,89085 68,5 0,88789 69,7
0,89641 66,2 0,89352 67,4 0,89061 68,6 0,88765 69,8
0,89617 66,3 0,89328 67,5 0,89036 68,7 0,88740 69,9
0,89593 66,4 0,89304 67,6 0,89012 68,8 0,88715 70,0
0,89569 66,5 0,89280 67,7 0,88987 68,9 0,87437 75,0
0,89545 66,6 0,89255 67,8 0,88963 69,0 0,86082 80,0
0,89521 66,7 0,89231 67,9 0,88938 69,1 0,84639 85,0
0,89497 66,8 0,89207 68,0 0,88913 69,2 0,83071 90,0
0,89473 66,9 0,89183 68,1 0,88889 69,3 0,81288 95,0
0,89449 67,0 0,89158 68,2 0,88864 69,4 0,79074 100,0
0,89425 67,1 0,89134 68,3 0,88839 69,5 - -
Referncias bibliogrcas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods of
analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 942.06) Gaithersburg:
A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 26. p. 2-3.
BRASIL, Leis, Decretos, etc - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio da
Agricultura. Dirio Ocial, Braslia, 3 de dez 1986. Seo I, p. 18152-18173.
218/IV Bebidas fermento-destiladas Extrato seco ou resduo seco
Este mtodo aplicado amostras de bebidas alcolicas e baseia-se na pesagem do
resduo aps a evaporao da gua e lcool por aquecimento.
Material
Banho-maria, estufa, cpsula metlica de fundo chato de 25 ou 50 mL ou cpsula de
porcelana, dessecador, pipeta volumtrica de 20 ou 25 mL.
Procedimento Pipete 20 ou 25 mL da amostra para uma cpsula, previamente seca em
estufa, resfriada em dessecador at a temperatura ambiente e pesada. Evapore lentamente em
banho-maria at a secura. Seque em estufa (100 5)C por 30 min. Resfrie em dessecador
por 30 min e pese.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
420 - IAL
Clculo
N = massa de resduo seco em g (massa da cpsula com o extrato menos a tara da cpsula)
V = volume da amostra em mL
Referncias bibliogrcas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods of
analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 920.47) Gaithersburg:
A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 26. p. 6.
BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio da
Agricultura. Dirio Ocial, Braslia, 3 de dez 1986. Seo I, p. 18152-18173.
219IV Bebidas fermento-destiladas Glicdios totais, em sacarose
aplicado em bebidas alcolicas destiladas que contenham acar adicionado, por
exemplo, aguardente de cana adoada.
Material
Chapa de aquecimento, banho-maria, balana analtica, balo volumtrico de 100 mL, cp-
sula de porcelana de 100 ou 200 mL, funil, pipeta volumtrica de 50 mL, balo de fundo
chato de 250 mL e bureta de 25 mL.
Reagentes
cido clordrico
Carbonato de sdio anidro
Solues de Fehling A e B tituladas (Apndice I)
Procedimento Transra com o auxlio de uma pipeta, 50 mL da amostra para uma
cpsula de porcelana de 200 mL. Evapore em banho-maria at eliminar todo o lcool.
Esfrie. Transra para um balo volumtrico de 100 mL, lavando a cpsula com 40 mL de
gua. Adicione 0,5 mL de HCI. Aquea em banho-maria por 20 minutos. Esfrie. Neutralize
com carbonato de sdio. Complete o volume com gua. Nesta soluo, determine glicdios
totais, conforme a tcnica descrita em 040/IV.
IAL - 421
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. V. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3 ed. So Paulo. 1985. p. 344.
220/IV Bebidas fermento-destiladas Componentes secundrios
O destilado alcolico pode ser considerado como uma soluo de lcool e gua, con-
tendo pequenas quantidades de componentes secundrios menores que 1% e que variam
conforme a composio de cada tipo de bebida alcolica. Os componentes secundrios
no-lcool, ou substncias volteis no-lcool ou coeciente de congneres, constituem
a soma de acidez voltil, aldedos, steres, lcoois superiores expressos pela somatria dos
mesmos, e furfural; todos expressos em mg/100 mL de lcool anidro. A anlise por croma-
tograa a gs empregada para a determinao dos congneres volteis no-lcool. Mto-
dos alternativos que utilizam tcnicas de espectrofotometria e titulao ainda so citados
na literatura.
221/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de acidez total
Este mtodo baseia-se na titulao de neutralizao dos cidos com soluo padro-
nizada de lcali, com o uso de indicador fenolftalena ou com o pHmetro at o ponto de
eqivalncia. A acidez total expressa em g de cido actico por 100 mL de amostra.
Material
pHmetro, agitador magntico, barra magntica, bquer de 250 ou 500 mL, frasco
Erlenmeyer de 500 mL, pipeta volumtrica de 50 ou 100 mL, bureta de 10 mL e pipeta
graduada de 1 mL.
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M (ou 0,05 M) padronizada
Soluo de fenolftalena
Procedimento Transra 50 ou 100 mL da amostra, para um frasco Erlenmeyer de
500 mL. Adicione 0,5 mL do indicador fenolftalena. Titule com soluo de hidrxido
de sdio at colorao rsea ou transra a amostra para um bquer e titule com soluo de
hidrxido de sdio at ponto de viragem pH 8,2 - 8,4, utilizando o pHmetro.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
422 - IAL
Clculo
n = volume gasto na titulao da soluo de hidrxido de sdio, em mL
M = molaridade da soluo de hidrxido de sdio
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio
PM = peso molecular do cido actico (60g)
V = volume tomado da amostra, em mL
Nota: para amostras com baixo valor de acidez (bebidas destilo-reticadas e lcool etlico)
utilize soluo de hidrxido de sdio em menor concentrao (0,01 M).
Referncia bibliogrca
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n 76, de 27 de nov 86, do Ministrio da Agricultura.
Dirio Ocial, Braslia, 03-12-86. Seo I, p. 18.152-18173.
222/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de acidez xa
A acidez xa obtida por evaporao da amostra seguida de uma titulao dos cidos
residuais com lcali.
Material
Banho-maria, pHmetro, agitador magntico, barra magntica, cpsula de porcelana de 50
ou 100 mL, pipeta volumtrica de 50 ou 100 mL, bquer de 250 ou 500 mL ou frasco
Erlenmeyer de 250 ou 500 mL, bureta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL .
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,05 M padronizada
Soluo de fenolftalena
Procedimento Pipete 50 mL da amostra para a cpsula de porcelana e evapore em
banho-maria. Adicione gua cuidadosamente pelas paredes da cpsula, lavando o resduo
e continue a evaporao at quase total secura. Transra esse resduo com 100 mL de gua
para um frasco Erlenmeyer ou bquer e titule com soluo de hidrxido de sdio, como
descrito na determinao de acidez total 221/IV.
IAL - 423
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Clculo
n = volume gasto na titulao da soluo de hidrxido de sdio, em mL
M = molaridade da soluo de hidrxido de sdio
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio
PM = peso molecular do cido actico (60 g)
V = volume tomado da amostra, em mL
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 346.
223/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de cidos volteis por diferena
O clculo da acidez voltil feito por diferena entre a acidez total e a acidez xa. O
resultado expresso em g de cido actico por 100 mL de amostra, em g ou mg de cido
actico por 100 mL de lcool anidro.
Clculos
At - Af = cidos volteis, em g de cido actico por 100 mL de amostra
At = cidos totais
Af = cidos xos
Av = cidos volteis
G = graduao alcolica
Referncias bibliogrcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p.
349-350.
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n 76, de 27 de nov 86, do Ministrio da
Agricultura. Dirio Ocial, Braslia, 03-12-86. Seo l, p. 18152-18173.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
424 - IAL
224/IV Bebidas fermento-destiladas steres totais
Este mtodo aplicvel em bebidas alcolicas destiladas. Baseia-se na saponicao
dos steres com hidrxido de sdio.
Material
Chapa eltrica de aquecimento, frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada, pipe-
ta volumtrica de 100 mL, buretas de 10 ou de 25 mL, condensador de reuxo (de Graham
com 60 cm de altura).
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 N
Soluo de cido sulfrico 0,1 N
Soluo de fenolftalena
Procedimento Pipete 100 mL do destilado da amostra para um frasco Erlenmeyer de 500
mL e neutralize com soluo de hidrxido de sdio usando como indicador a fenolftalena.
Adicione, exatamente, um excesso de 10 mL de soluo de hidrxido de sdio. Adapte o
frasco a um condensador de reuxo. Deixe em reuxo por 1 hora em banho-maria (ou cha-
pa eltrica) ou substitua o reuxo por vedao do frasco e permanea em repouso por 12
horas. No caso da colorao rsea desaparecer, esfrie, adicione mais 10 mL de hidrxido de
sdio e deixe em reuxo por mais 30 minutos. Resfrie rapidamente e adicione 10 mL cido
sulfrico ou 20 mL, se houve adio de mais soluo de hidrxido de sdio. Titule o excesso
de cido sulfrico com soluo de hidrxido de sdio, at a colorao rsea.
Clculos
Os steres so expressos em mg de acetato de etila por 100 mL da amostra ou em mg de
acetato de etila por 100 mL de lcool anidro.
B = volume de soluo de hidrxido de sdio adicionado (10 ou 20 mL) mais volume de
hidrxido de sdio gasto na titulao, multiplicado pelo fator da soluo.
C = volume em mL de cido sulfrico adicionado, multiplicado pelo respectivo fator da soluo
N = normalidade das solues (0,1 N)
V = volume da amostra usado na titulao, em mL
PM = peso molecular do acetato de etila = 88 g
IAL - 425
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Para expressar o resultado em mg por 100 mL de lcool anidro:
E = mg de steres em acetato de etila por 100 mL de amostra
G = graduao alcolica da amostra
Referncias bibliogrcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 350.
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n 76, de 27 de nov de 86, do Ministrio da
Agricultura. Dirio Ocial, Braslia, 3-12-86. Seo l, p.18152-18173.
225/IV Bebidas fermento-destiladas Aldedos totais
Este mtodo aplicvel para bebidas destiladas e se baseia na reao de bissulto com
aldedos da amostra, formando compostos bissulfticos. O excesso de bissulto titulado
com soluo de iodo na presena de amido. A reao reversvel e pode liberar o composto
carbonlico, sob a ao de cidos ou de bases. Aps a adio de uma soluo alcalina, o bis-
sulto que estava ligado ao aldedo liberado e dosado com a soluo de iodo.
Material
Balanas analtica e semi-analtica, agitador magntico, pHmetro, buretas de 10 mL e
25 mL, pipetas volumtricas de 5, 10 e 50 mL, balo volumtrico de 1000 mL e frasco
Erlenmeyer de 500 mL com tampa.
Reagentes
Soluo diluda de cido clordrico
Soluo de iodo 0,025 M
Soluo de amido a 1% m/v
Soluo diluda de hidrxido de sdio
Soluo A Pese 15 g de metabissulto de potssio (K
2
S
2
O
5
) e dissolva em um balo
volumtrico de 1000 mL com gua e 70 mL de cido clordrico. Complete o volume.
Soluo B Pese 200 g de fosfato trissdico (Na
3
PO
4
.12H
2
O) e 4,5 g de EDTA (etileno
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
426 - IAL
diaminotetracetato dissdico). Dissolva em balo volumtrico de 1000 mL com gua e
complete o volume.
Soluo C Mea 250 mL de cido clordrico. Dilua em gua a 1000 mL em um balo
volumtrico.
Soluo D Pese 100 g de cido brico e 170 g de hidrxido de sdio. Dissolva os reagentes
em gua e dilua a 1000 mL em um balo volumtrico.
Procedimento Coloque 300 mL de gua e 10 mL da soluo A em um frasco Erlenmeyer
de 500 mL com tampa. Pipete 50 mL do destilado da amostra e adicione soluo do
frasco. Feche o frasco, agite e deixe em repouso por 15 minutos. Adicione 10 mL da soluo
B. O pH deve estar entre 7,0 e 7,2. Caso contrrio, ajuste adicionando soluo de cido
clordrico ou de hidrxido de sdio diluida soluo A e comece a anlise novamente
usando nova tomada de amostra. Feche o frasco, agite e deixe em repouso por 15 minutos.
Acrescente 10 mL da soluo C (quando for feita anlise em srie, faa a determinao
completa da primeira amostra antes de adicionar cido na prxima) e 4 mL de soluo de
amido. Agite e adicione, com auxlio de uma bureta, soluo de iodo 0,025 M at viragem
para azul, sem excesso. Junte 10 mL da soluo D e titule imediatamente o SO
2
liberado
com soluo de iodo 0,025 M at o aparecimento de cor azulada, agitando lentamente. O
pH da soluo nal deve estar entre 8,8 e 9,5. Se necessrio ajuste, adicionando soluo de
cido clordrico ou de hidrxido de sdio soluo D e reinicie a anlise com nova tomada
de amostra.
Clculos
Os aldedos so expressos em mg de aldedo actico por 100 mL da amostra ou em mg de
aldedo actico por 100 mL de lcool anidro.
n = volume gasto da soluo de iodo, em mL
M = molaridade da soluo de iodo
PM = peso molecular do aldedo actico = 44 g
V = volume de amostra, em mL
Para expressar o resultado em mg por 100 mL de lcool anidro:
IAL - 427
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
A = mg de aldedo actico por 100 mL de amostra
G = graduao alcolica da amostra
Referncia bibliogrca
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods
of analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 972.08)
Gaithersburg: A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 26. p. 10.
226/IV Bebidas fermento-destiladas Furfural
O mtodo de Hewitts tem sido comumente aplicado para a determinao de fur-
fural em bebidas alcolicas destiladas e baseado no desenvolvimento de colorao rsea,
pela reao do furfural e anilina em meio cido. A determinao de furfural feita com o
destilado da amostra corrigido a 50% de lcool em volume.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, cubeta de 10 mm, termmetro, tubos de
ensaio 15 x 150 mm, pipetas volumtricas de 1, 2, 5 e 10 mL, pipetas graduadas de 1 e 5
mL e bales volumtricos de 100 e 1 000 mL.
Reagentes
Furfural
Anilina pura (redestilada)
lcool
Soluo de lcool a 50%
cido actico glacial
Soluo de lcool a 90%
Soluo-padro de furfural (C
4
H
3
O.CHO) Pese exatamente 1 g de furfural redestilado e di-
ludo a 100 mL com lcool em um balo volumtrico de 100 mL. Dilua 1 mL desta soluo a
1000 mL com soluo de lcool a 50% em um balo volumtrico (0,01 mg/mL).
Curva-padro Pipete para tubos de ensaio 0,5; 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 e 5,0 mL da soluo-padro
de furfural (0,01 mg/mL). Dilua em soluo de lcool a 50% at o volume de 10 mL. Faa um
branco com 10 mL de soluo de lcool a 50%. Adicione em cada tubo 4 gotas de anilina e 1
mL de cido actico glacial. Agite e coloque em banho de gua a 15C por 15 minutos. Faa a
leitura das absorbncias no espectrofotmetro, a 520 nm. Construa a curva-padro, colocando
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
428 - IAL
nas abscissas mg de furfural por 100 mL e nas ordenadas as leituras obtidas em absorbncia.
Procedimento Corrija a graduao do destilado da amostra de modo a obter uma gradu-
ao alcolica de 50% (v/v), conforme a tabela 2 (volume de lcool etlico a 90% v/v a adi-
cionar para obteno de uma soluo com graduao alcolica de 50% v/v), ou conforme a
Tabela 3 (volume de gua a ser adicionado para obteno de uma soluo com graduao
alcolica de 50% v/v). Pipete 10 mL da soluo da amostra cuja graduao alcolica j
tenha sido corrigida a 50% para um tubo de ensaio, como na preparao da curva-padro.
Prepare o branco, utilizando lcool a 50%. Faa a leitura da absorbncia da amostra a 520
mm.
Nota: para obteno da soluo de lcool a 90% v/v, utilize a Tabela 4.
Clculo
Furfural expresso em mg por 100 mL de lcool anidro pela frmula:
A = concentrao de furfural obtida pela curva-padro
Vf = volume nal a 20C da amostra destilada e ajustada a 50%, obtido na Tabela 2 ou 3
G = grau alcolico da amostra
IAL - 429
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
ABELA 2 Volume de lcool etlico a 90 % v/v a adicionar em 100 mL do destilado
para obteno de uma graduao alcolica de 50 % (v/v)
Graduao
alcolica
mL de
lcool 90 a
adicionar
Volume da
mistura
Graduao
alcolica
mL de
lcool 90 a
adicionar
Volume da
mistura
30,0 47,7 145,9 33,1 40,5 139,1
30,1 47,5 145,7 33,2 40,2 138,8
30,2 47,3 145,5 33,3 40,0 138,6
30,3 47,1 145,3 33,1 40,5 139,1
30,4 46,8 145,0 33,2 40,2 138,8
30,5 46,6 144,8 33,3 40,0 138,6
30,6 46,4 144,6 33,1 40,5 139,1
30,7 46,2 144,4 33,2 40,2 138,8
30,8 45,9 144,2 33,3 40,0 138,6
30,9 45,6 143,9 33,4 39,8 138,4
31,0 45,4 143,7 33,5 39,6 138,1
31,1 45,2 143,5 33,6 39,3 137,9
31,2 45,0 143,3 33,7 39,1 137,7
31,3 44,7 143,0 33,8 38,9 137,5
31,4 44,5 142,8 33,9 38,7 137,3
31,5 44,3 142,6 34,0 38,4 137,0
31,6 44,0 142,3 34,1 38,1 136,8
31,7 43,8 142,1 34,2 37,9 136,6
31,8 43,6 141,9 34,3 37,7 136,4
31,9 43,4 141,7 34,4 37,5 136,2
32,0 43,1 141,5 34,5 37,2 135,9
32,1 42,9 141,2 34,6 37,0 135,7
32,2 42,7 141,0 34,7 36,7 135,5
32,3 42,5 140,8 34,8 36,5 135,3
32,4 42,2 140,6 34,9 36,3 135,1
32,5 42,0 140,4 35,0 36,0 134,7
32,6 41,7 140,2 35,1 35,7 134,5
32,7 41,5 140,0 35,2 35,5 134,3
32,8 41,2 139,8 35,3 35,3 134,1
32,9 40,9 139,5 35,4 35,0 133,8
33,0 40,7 139,3 35,5 34,8 133,6
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
430 - IAL
Graduao
alcolica
mL de
lcool 90 a
adicionar
Volume da
mistura
Graduao
alcolica
mL de
lcool 90 a
adicionar
Volume da
mistura
35,6 34,6 133,4 39,0 26,5 125,6
35,7 34,3 133,2 39,1 26,3 125,4
35,8 34,0 132,9 39,2 26,1 125,2
35,9 33,8 132,7 39,3 25,8 124,9
36,0 33,6 132,5 39,4 25,6 124,7
36,1 33,4 132,3 39,5 25,3 124,5
36,2 33,1 132,0 39,6 25,1 124,3
36,3 32,9 131,8 39,7 24,8 124,0
36,4 32,7 131,6 39,8 24,6 123,0
36,5 32,4 131,4 39,9 24,3 123,5
36,6 32,2 131,2 40,0 24,1 123,4
36,7 32,0 131,0 40,1 23,9 123,1
36,8 31,7 130,7 40,2 23,7 122,9
36,9 31,5 130,5 40,3 23,5 122,7
37,0 31,3 130,3 40,4 23,3 122,5
37,1 31,0 130,0 40,5 23,0 122,3
37,2 30,7 129,8 40,6 22,8 122,1
37,3 30,5 129,6 40,7 22,5 121,8
37,4 30,3 129,4 40,8 22,2 121,5
37,5 30,0 129,1 40,9 22,0 121,3
37,6 29,8 128,9 41,0 21,8 121,1
37,7 29,5 128,6 41,1 21,5 120,8
37,8 29,3 128,4 41,2 21,3 120,6
37,9 29,1 128,2 41,3 21,0 120,3
38,0 28,9 128,0 41,4 20,7 120,1
38,1 28,7 127,8 41,5 20,5 119,9
38,2 28,5 127,6 41,6 20,3 119,7
38,3 28,3 127,4 41,7 20,0 119,4
38,4 28,0 127,1 41,8 19,8 119,2
38,5 27,8 126,9 41,9 19,5 118,9
38,6 27,5 126,6 42,0 19,3 118,7
38,7 27,2 126,3 42,1 19,0 118,4
38,8 27,0 126,1 42,2 18,7 118,2
38,9 26,8 125,9 42,3 18,5 118,0
IAL - 431
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Graduao
alcolica
mL de
lcool 90 a
adicionar
Volume da
mistura
Graduao
alcolica
mL de
lcool 90 a
adicionar
Volume da
mistura
42,4 18,3 117,8 45,8 10,1 109,8
42,5 18,1 117,6 45,9 9,9 109,6
42,6 17,9 117,4 46,0 9,7 109,4
42,7 17,7 117,2 46,1 9,4 109,1
42,8 17,4 116,9 46,2 9,1 108,8
42,9 17,2 116,7 46,3 8,9 108,6
43,0 16,9 116,4 46,4 8,7 108,4
43,1 16,7 116,2 46,5 8,5 108,2
43,2 16,5 116,0 46,6 8,2 107,9
43,3 16,2 115,7 46,7 7,9 107,7
43,4 15,9 115,5 46,8 7,7 107,5
43,5 15,7 115,2 46,9 7,5 107,3
43,6 15,5 115,0 47,0 7,3 107,1
43,7 15,2 114,7 47,1 7,1 106,9
43,8 14,9 114,5 47,2 6,8 106,6
43,9 14,7 114,3 47,3 6,6 106,4
44,0 14,5 114,1 47,4 6,4 106,2
44,1 14,2 113,8 47,5 6,1 105,9
44,2 13,9 113,5 47,6 5,9 105,7
44,3 13,7 113,3 47,7 5,7 105,5
44,4 13,5 113,1 47,8 5,4 105,2
44,5 13,3 112,9 47,9 5,1 104,9
44,6 13,1 112,7 48,0 4,9 104,7
44,7 12,8 112,4 48,1 4,6 104,4
44,8 12,6 112,2 48,2 4,4 104,2
44,9 12,4 112,0 48,3 4,1 103,9
45,0 12,1 111,8 48,4 3,9 103,7
45,1 11,9 111,6 48,5 3,6 103,5
45,2 11,7 111,4 48,6 3,3 103,2
45,3 11,4 111,1 48,7 3,1 103,0
45,4 11,1 110,8 48,8 2,8 102,7
45,5 10,9 110,6 48,9 2,6 102,5
45,6 10,7 110,4 49,0 2,4 102,3
45,7 10,4 110,1 49,1 2,1 102,0
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
432 - IAL
Graduao
alcolica
mL de
lcool 90 a
adicionar
Volume da
mistura
Graduao
alcolica
mL de
lcool 90 a
adicionar
Volume da
mistura
49,2 1,9 101,8 49,6 0,9 100,9
49,3 1,7 101,6 49,7 0,7 100,7
49,4 1,5 101,4 49,8 0,4 100,4
49,5 1,2 101,2 49,9 0,2 100,2
TABELA 3 Volume de gua a ser adicionado a 100 mL de uma soluo alcolica para
obteno de uma graduao alcolica de 50 % v/v
Graduao
alcolica
mL de gua
a adicionar
Volume da
mistura
Graduao
alcolica
mL de gua
a adicionar
Volume da
mistura
50,1 0,21 100,2 52,4 4,96 104,7
50,2 0,41 100,4 52,5 5,16 104,9
50,3 0,62 100,6 52,6 5,37 105,1
50,4 0,82 100,8 52,7 5,58 105,3
50,5 1,03 101,0 52,8 5,79 105,5
50,6 1,24 101,1 52,9 5,99 105,7
50,7 1,44 101,3 53,0 6,20 105,9
50,8 1,65 101,5 53,1 6,41 106,1
50,9 1,85 101,7 53,2 6,62 106,3
51,0 2,06 101,9 53,3 6,82 106,5
51,1 2,27 102,1 53,4 7,03 106,7
51,2 2,47 102,3 53,5 7,24 106,9
51,3 2,68 102,5 53,6 7,45 107,1
51,4 2,89 102,7 53,7 7,66 107,3
51,5 3,09 102,9 53,8 7,86 107,5
51,6 3,30 103,1 53,9 8,07 107,7
51,7 3,51 103,3 54,0 8,28 107,9
51,8 3,72 103,5 54,1 8,49 108,1
51,9 3,92 103,7 54,2 8,70 108,3
52,0 4,13 103,9 54,3 8,90 108,5
52,1 4,34 104,1 54,4 9,11 108,7
52,2 4,54 104,3 54,5 9,32 108,9
52,3 4,75 104,5 54,6 9,53 109,1
IAL - 433
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Graduao
alcolica
mL de gua
a adicionar
Volume da
mistura
Graduao
alcolica
mL de gua
a adicionar
Volume da
mistura
54,7 9,74 109,3 58,1 16,81 116,1
54,8 9,94 109,5 58,2 17,02 116,3
54,9 10,13 109,7 58,3 17,22 116,5
55,0 10,37 109,9 58,4 17,43 116,7
55,1 10,78 110,1 58,5 17,64 116,9
55,2 10,86 110,3 58,6 17,85 117,1
55,3 10,98 110,5 58,7 18,06 117,3
55,4 11,19 110,7 58,8 18,26 117,5
55,5 11,40 110,9 58,9 18,47 117,7
55,6 11,61 111,1 59,0 18,68 117,9
55,7 11,81 111,3 59,1 18,89 118,1
55,8 12,02 111,5 59,2 19,10 118,3
55,9 12,23 111,7 59,3 19,30 118,5
56,0 12,44 111,9 59,4 19,51 118,7
56,1 12,65 112,1 59,5 19,72 118,9
56,2 12,85 112,3 59,6 19,93 119,1
56,3 13,06 112,5 59,7 20,14 119,3
56,4 13,27 112,7 59,8 20,34 119,5
56,5 13,48 112,9 59,9 20,55 119,7
56,6 13,69 113,1 60,0 20,76 119,9
56,7 13,90 113,3 60,1 20,97 120,1
56,8 14,10 113,5 60,2 21,18 120,3
56,9 14,31 113,7 60,3 21,39 120,5
57,0 14,52 113,9 60,4 21,60 120,7
57,1 14,73 114,1 60,5 21,80 120,9
57,2 14,94 114,3 60,6 22,01 121,1
57,3 15,14 114,5 60,7 22,22 121,3
57,4 15,35 114,7 60,8 22,43 121,5
57,5 15,56 114,9 60,9 22,64 121,7
57,6 15,77 115,1 61,0 22,85 121,9
57,7 15,98 115,3 61,1 23,06 122,1
57,8 16,18 115,5 61,2 23,27 122,3
57,9 16,39 115,7 61,3 23,48 122,5
58,0 16,60 115,9 61,4 23,69 122,7
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
434 - IAL
Graduao
alcolica
mL de gua
a adicionar
Volume da
mistura
Graduao
alcolica
mL de gua
a adicionar
Volume da
mistura
61,5 23,90 122,9 64,9 31,02 129,7
61,6 24,11 123,1 65,0 31,23 129,9
61,7 24,32 123,3 65,1 31,44 130,1
61,8 24,53 123,5 65,2 31,63 130,3
61,9 24,74 123,7 65,3 31,86 130,5
62,0 24,95 123,9 65,4 32,07 130,7
62,1 25,16 124,1 65,5 32,28 130,9
62,2 25,37 124,3 65,6 32,49 131,1
62,3 25,58 124,5 65,7 32,70 131,3
62,4 25,79 124,7 65,8 32,91 131,5
62,5 25,99 124,9 65,9 33,12 131,7
62,6 26,20 125,1 66,0 33,33 131,9
62,7 26,41 125,3 66,1 33,54 132,1
62,8 26,62 125,5 66,2 33,75 132,3
62,9 26,83 125,7 66,3 33,96 132,5
63,0 27,04 125,9 66,4 34,17 132,7
63,1 27,25 126,1 66,5 34,38 132,9
63,2 27,46 126,3 66,6 34,60 133,1
63,3 27,67 126,5 66,7 34,81 133,3
63,4 27,88 126,7 66,8 35,02 133,5
63,5 28,09 126,9 66,9 35,23 133,7
63,6 28,30 127,1 67,0 35,44 133,9
63,7 28,51 127,3 67,1 35,65 134,1
63,8 28,72 127,5 67,2 35,86 134,3
63,9 28,93 127,7 67,3 36,07 134,5
64,0 29,14 127,9 67,4 36,28 134,7
64,1 29,35 128,1 67,5 36,49 134,9
64,2 29,56 128,3 67,6 36,71 135,1
64,3 29,77 128,5 67,7 36,92 135,3
64,4 29,98 128,7 67,8 37,13 135,5
64,5 30,18 128,9 67,9 37,34 135,7
64,6 30,39 129,1 68,0 37,55 135,9
64,7 30,60 129,3 68,1 37,76 136,1
64,8 30,81 129,5 68,2 37,97 136,3
IAL - 435
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Graduao
alcolica
mL de gua
a adicionar
Volume da
mistura
Graduao
alcolica
mL de gua
a adicionar
Volume da
mistura
68,3 38,18 136,5 71,7 45,37 143,3
68,4 38,39 136,7 71,8 45,58 143,5
68,5 38,60 136,9 71,9 45,79 143,7
68,6 38,82 137,1 72,0 46,00 143,9
68,7 39,03 137,3 72,1 46,21 144,1
68,8 39,24 137,5 72,2 46,43 144,3
68,9 39,45 137,7 72,3 46,64 144,5
69,0 39,66 137,9 72,4 46,85 144,7
69,1 39,87 138,1 72,5 47,06 144,9
69,2 40,08 138,3 72,6 47,28 145,1
69,3 40,30 138,5 72,7 47,49 145,3
69,4 40,51 138,7 72,8 47,70 145,5
69,5 40,72 138,9 72,9 47,92 145,7
69,6 40,93 139,1 73,0 48,13 145,9
69,7 41,14 139,3 73,1 48,34 146,1
69,8 41,36 139,5 73,2 48,55 146,3
69,9 41,57 139,7 73,3 48,77 146,5
70,0 41,78 139,9 73,4 48,98 146,7
70,1 41,99 140,1 73,5 49,19 146,9
70,2 42,20 140,3 73,6 49,40 147,1
70,3 42,41 140,5 73,7 49,61 147,3
70,4 42,62 140,7 73,8 49,83 147,5
70,5 42,83 140,9 73,9 50,04 147,7
70,6 43,05 141,1 74,0 50,25 147,9
70,7 43,26 141,3 74,1 50,46 148,1
70,8 43,47 141,5 74,2 50,68 148,3
70,9 43,68 141,7 74,3 50,89 148,5
71,0 43,89 141,9 74,4 51,10 148,7
71,1 44,10 142,1 74,5 51,31 148,9
71,2 44,31 142,3 74,6 51,53 149,1
71,3 44,52 142,5 74,7 51,74 149,3
71,4 44,73 142,7 74,8 51,95 149,5
71,5 44,94 142,9 74,9 52,17 149,7
71,6 45,16 143,1 75,0 52,38 149,9
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
436 - IAL
TABELA 4 Volume de gua a adicionar a 100 mL de lcool de 90,5 a 100 % em
volume para obteno de lcool a 90 % v/v
Grau Alcolico Real
% em volume
Volume de gua
a adicionar (mL)
100,0 13,2
99,5 12,5
99,0 11,8
98,5 11,1
98,0 10,4
97,5 9,7
97,0 9,0
96,5 8,3
96,0 7,7
95,5 7,0
95,0 6,4
94,5 5,7
94,0 5,1
93,5 4,4
93,0 3,8
92,5 3,1
92,0 2,5
91,5 1,8
91,0 1,2
90,5 0,5
Referncia bibliogrca
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n 76, de 27 de nov de 86, do Ministrio da
Agricultura. Dirio Ocial, Braslia, 3-12-86. Seo I. p. 18152-18174.
227/IV Bebidas fermento-destiladas Metanol
Este mtodo aplicvel em bebidas alcolicas e se baseia numa reao de oxida-
o do metanol pelo permanganato de potssio, formando formaldedo, que reage com
o sal do cido cromotrpico, conferindo cor.
Material
Banho-maria, espectrofotmetro UV/VIS, termmetro, cubeta de 10 mm, pipetas volumtricas
de 1, 2, e 5 mL, pipeta graduada de 10 mL e bales volumtricos de 50 e 100 mL.
IAL - 437
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Reagentes
cido sulfrico
lcool grau espectrofotomtrico
Metanol grau espectrofotomtrico
Isopropanol grau espectrofotomtrico
Sulto de sdio ou bissulto de sdio
Soluo de permanganato de potssio a 3% em soluo de acido fosfrico a 15% Pipete
15 mL de cido fosfrico (85%, d = 1,69) e dilua com gua, acrescente 3 g de KMnO
4
e
complete o volume a 100 mL num balo volumtrico.
Soluo do sal dissdico dihidratado do cido cromotrpico (C
10
H
6
Na
2
O
8
S
2
.2H
2
O) a 5%
Dissolva 5 g do sal em 100 mL de gua. Se a soluo no estiver clara, ltre. A soluo deve ser
preparada semanalmente. O sal ou o cido podem ser usados.
Puricao do cido cromotrpico Se a leitura da absorbn cia do branco for maior que 0,05,
purique o reagente dissolvendo 10 g de cido cromotrpico ou seu sal sdico em 25 mL de
gua. Adicione 2 mL de cido sulfrico soluo aquosa de sal para a converso para cido
livre. Adicione 50 mL de metanol. Aquea at a ebulio, e ltre. Adicione 100 mL de isopro-
panol para precipitar o cido cromotrpico livre (adicione mais isopropanol para aumentar o
rendimento do cido puricado).
Preparao da amostra Utilize o destilado da amostra, o qual foi obtido para a determinao
da graduao alcolica e dilua para uma concentrao de lcool etlico de 5 a 6% em volume.
Prepare um branco de lcool etlico a 5,5%. Uma soluo padro contendo 0,025% de
metanol em soluo de lcool etlico a 5,5% deve ser preparada (v/v). Se a concentrao
de metanol (em volume) na amostra for maior ou igual a 0,05%, dilua aproximadamente
concentrao de 0,025% de metanol com lcool etlico a 5,5% (v/v). Para amostras que
contenham concentrao de metanol menor ou igual a 0,05% utilize uma quantidade maior
de amostra e destile novamente, recolhendo o destilado em um balo de menor volume do que
o inicial, de modo a realizar uma concentrao da mesma.
Procedimento Pipete 2 mL da soluo de permanganato de potssio para um balo
volumtrico de 50 mL. Resfrie em banho de gelo. Adicione 1 mL da soluo da amostra
diluda e deixe por 30 minutos em banho de gelo. Descore com um pouco de bissulto de
sdio e adicione 1 mL da soluo de cido cromotrpico. Adicione lentamente 15 mL de
cido sulfrico com agitao e coloque em banho de gua quente (60-75C) por 15 minutos.
Resfrie e complete o volume com gua temperatura ambiente. Faa a leitura da absorbncia
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
438 - IAL
a 575 nm contra um branco de lcool a 5,5% tratado da mesma forma que a amostra. Trate a
soluo-padro de 0,025% de metanol (em lcool a 5,5%) da mesma maneira que a amostra e
faa a leitura da absorbncia A
p
. A diferena entre as temperaturas do padro e da amostra no
deve ser maior que 1C, pois a temperatura afeta a leitura da absorbncia. Se a cor da amostra
for muito intensa, dilua com o branco preparado como acima, at no mximo trs vezes.
Clculo
A = absorbncia da amostra
f = fator de diluio da amostra
A
p
= absorbncia da soluo padro
G = graduao alcolica
Referncia bibliogrca:
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods
of analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 958.04)
Gaithersburg: A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 26. p. 15.
228/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de metanol e componentes secun-
drios
Este mtodo utilizado para determinar as concentraes de metanol e componentes
secundrios em bebidas alcolicas por cromatograa em fase gasosa. As bebidas alcolicas des-
tiladas como aguardente, whisky, conhaque, vodca, rum e tequila, no requerem destilao
prvia, entretanto, as que apresentarem resduo seco superior a 0,4 g/100 mL devem ser desti-
ladas antes de serem analisadas.
Material
Balana analtica, cromatgrafo a gs com controle de programao de temperatura de co-
luna, provido de detector de ionizao de chama (FID). Colunas cromatogrcas que po-
dem ser utilizadas nesta anlise: coluna empacotada: fase estacionria: 1) Carbowax 20M 5%
ou similar; suporte: Carbopack B, 80/120 mesh; comprimento: 2 m; dimetro interno: 2
mm; coluna capilar de slica fundida: fase estacionria Carbowax ou similar; comprimento:
60 m; dimetro interno: 0,25 mm; espessura do lme: 0,25 m.: 2) Coluna megabore: fase es-
IAL - 439
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
tacionria Carbowax ou similar, comprimento 30 m, dimetro interno 0,53 mm; ou qualquer
outra coluna que permita a separao dos compostos de interesse com satisfatrias ecincia e
resoluo. Gases de arraste: nitrognio (pureza 99,999% para coluna empacotada) e hidrog-
nio (pureza 99,999% para colunas capilar e megabore). Gases auxiliares para FID: hidrognio
(pureza 99,999%), nitrognio (pureza 99,999%) e ar sinttico (pureza 99,999%).Microsse-
ringa de 10 L, graduada em 0,1 L, pipetas graduadas de 1 e 10 mL, bales volumtricos de
10 e 100 mL, proveta de 100 mL e funil.
Reagentes
lcool absoluto
Acetaldedo
Metanol
Acetato de etila
n-Propanol
Isobutanol
n-Butanol
2-Metilbutanol
3-Metilbutanol
3-Pentanol (padro interno)
Nota: o lcool absoluto e todos os padres devem ter grau cromatogrco. Acetaldedo deve ser
estocado no escuro temperatura de freezer e os demais devem ser estocados sob refrigerao.
Soluo-padro estoque A Tare um balo volumtrico de 100 mL e adicione 20 a 40 mL de
lcool etlico absoluto. Pese cada padro individualmente, conforme tabela abaixo. Complete o
volume com lcool e pese. Agite a mistura para homogeneizar. Anote as massas de cada padro
adicionado e a massa total da soluo.
Padro V (mL)
acetaldedo 0,8
metanol 2,0
acetato de etila 2,0
n-propanol 1,5
isobutanol 2,5
n-butanol 0,5
2-metilbutanol 1,0
3-metilbutanol 2,5
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
440 - IAL
Soluo-padro interno estoque B Pese 2,5 mL de 3-pentanol em um balo volumtrico
de 100 mL tarado, contendo 20 a 40 mL de lcool. Complete com lcool e pese. Agite para
homogeneizar. Anote as massas do frasco vazio, do padro interno e da soluo total.
Soluo de lcool etlico a 40% v/v Transra 40 mL de lcool para uma proveta ou balo
volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Soluo-padro de trabalho C Transra 1 mL da soluo A e 1 mL da soluo B para um
balo volumtrico de 100 mL tarado, contendo 20 a 40 mL de lcool etlico a 40% v/v. Pese
aps cada adio. Complete o volume com lcool a 40% e agite para homogeneizar. Anote
as massas do frasco vazio, de cada soluo adicionada e da soluo total.
Soluo D Prepare esta soluo utilizando a soluo-padro estoque A. Pipete 1 mL da
soluo A para um balo volumtrico de 100 mL tarado, contendo 20 a 40 mL de lcool a
40% v/v e pese. Complete o volume com lcool a 40% v/v e pese. Agite. Anote as massas
do frasco vazio, da soluo A e da soluo total.
Soluo-padro interno de trabalho E Pipete 10 mL da soluo-padro interno estoque - B
para um balo volumtrico de 100 mL tarado, contendo 20 a 40 mL de lcool a 40% v/v e
pese. Complete o volume com lcool a 40% v/v e pese novamente. Agite vigorosamente para
homogeneizar. Anote as massas do frasco vazio, da soluo adicionada e da soluo total.
Todas as solues devem ser estocadas temperatura de 4 a 8C. As solues C e E devem
ser preparadas mensalmente, as solues A e B a cada 6 meses, e a soluo D deve ser pre-
parada sempre que houver interesse em checar os resultados. Os rtulos dos frascos devem
conter informaes quanto identicao das solues e as datas de preparao.
Procedimento
Preparao da amostra: pese em um balo volumtrico de 10 mL, tarado, 9 mL da amostra;
em seguida, adicione 1 mL da soluo-padro interno de trabalho (E) e pese. Agite. Anote
as respectivas massas.
Soluo D adicionada de padro interno (de controle de qualidade de trabalho): pese em
um balo volumtrico de 10 mL, tarado, 9 mL da soluo D; em seguida, adicione 1 mL da
soluo de padro interno de trabalho (E) e pese. Agite. Anote as respectivas massas.
Anlise cromatogrca
Condies de operao do cromatgrafo a gs:
a) coluna empacotada:
Programao da temperatura do forno: temperatura inicial: 70C por 4min; 6C por min
IAL - 441
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
at 118C (por 1 min); 5C por min at 160C (por 10 min).
Temperatura do injetor: 200C
Temperatura do detector: 250C
Vazo do Gs de arraste (N
2
): 30 mL/ min
Vazo do H
2
(chama): 20 mL/ min
Vazo do Ar: 175 mL/ min
b) coluna capilar:
Programao da temperatura do forno: temperatura inicial: 40C por 4 min; 15C por min
at 60C (por 5 min); 30C por min at 170C (por 10 min).
Temperatura do injetor: 200C
Temperatura do detector: 250C
Vazo do Gs de arraste (H
2
): 1 mL/ min
Vazo do H
2
(chama): 20 mL/ min
Vazo do Ar: 175mL/ min
Vazo do N
2
(make-up): 25 a 30 mL/min
Razo de diviso: 1:100 split
Injete 1,0 L da soluo-padro de trabalho C no cromatgrafo e identique os picos dos
componentes pelos respectivos tempos de reteno. Repita a injeo no mnimo quatro
vezes.
Amostra Injete 1 L da soluo da amostra e identique os picos dos componentes se-
cundrios, seguindo exatamente as mesmas condies. Repita a injeo no mnimo quatro
vezes.
Quando houver interesse, injete 1 L da soluo de controle de qualidade de trabalho D
(adicionada de padro interno).
Clculos
Clculo utilizando software que acompanha o cromatgrafo: siga as instrues do manual
do equipamento para clculos com padronizao interna.
Clculos manuais: clculo dos fatores de correo. Os fatores de correo so obtidos a partir
dos cromatogramas gerados pela soluo-padro de trabalho - C para cada componente
secundrio.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
442 - IAL
A
PI
= rea do pico do padro interno do cromatograma da soluo C
A
comp
= rea do pico de cada composto do cromatograma da soluo C
C
PI
= concentrao do padro interno (mg/100 g) na soluo C
C
comp
= concentrao do composto (mg/100 g) na soluo C
A concentrao de cada composto calculada a partir do cromatograma da amostra e
expressa em mg por 100 g:
A
compA
= rea do pico do composto do cromatograma da amostra
A
PIA
= rea do pico do padro interno do cromatograma da amostra
FC
comp
= fator de correo do composto obtido a partir da soluo C
C
PIA
= concentrao do padro interno na soluo da amostra (mg por 100 g)
Clculo da concentrao de cada composto, expressa em mg por 100 mL de lcool anidro:
C = concentrao do composto (mg/100 mL de lcool anidro)
C
comp
= concentrao do composto, expressa em mg/100 g
dabs = densidade absoluta da amostra
G = graduao alcolica da amostra, em % v/v
Referncias bibliogrcas
MARTIN, G.E.; BURGGRAFF, J.M.; DYER, R.H.; BUSCEMI. P.C. Gas-liquid
chromatography determination of congeners in alcohol products, Journal of the A.O.A.C.,
v. 64, p. 186-190, 1981.
NAGATO, L.A.F.; DURAN, M.C.; CARUSO, M.S.F.; BARSOTTI, R.C.F.; BADOLA-
TO, E.S.G. Monitoramento da autenticidade de amostras de bebidas alcolicas enviadas
ao Instituto Adolfo Lutz em So Paulo. Rev. Cinc. Tecnol. Alimentos, Campinas, v. 21,
n.1, p. 39-42, 2001.
IAL - 443
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
229/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de carbamato de etila ou uretana
por cromatograa a gs e deteco por espectrometria de massa
Este mtodo utilizado para a determinao de carbamato de etila em bebidas desti-
ladas. A identicao feita pela comparao dos tempos de reteno dos picos da amostra
e do padro, injetados nas mesmas condies, alm da vericao da presena dos ons de
razo massa/carga 74 e 89. A quanticao de carbamato de etila em amostras de bebidas
destiladas feita pelo mtodo de monitoramento seletivo de ons (SIM) para o fragmento
de massa m/e 62, calculando-se a concentrao de carbamato de etila pelo mtodo de pa-
dronizao interna, sendo o carbamato de n-propila empregado como padro interno.
Material
Balana analtica, cromatgrafo a gs acoplado ao detetor de massa (analisador de massa
quadrupolo), gs de arraste hlio (pureza 99,999%), nitrognio comum para secagem,
pipetas de 0,1, 0,2 e 0,5 mL, pipetas volumtricas de 1, 2, e 5 mL, vials de 1 ou 2 mL com
fundo cnico, bales volumtricos de 50 e 100 mL e frascos de vidro ou bales volumtricos
de 25 mL.
Reagentes
Metanol - grau cromatogrco
Carbamato de etila - pureza 99%
Carbamato de n-propila (padro interno) - pureza 99%
Metanol grau cromatogrco
Solues-padro de carbamato de etila e de n-propila Prepare, em metanol, solues de
carbamato de etila e de n-propila, no mnimo, em trs concentraes (100, 300 e 500 g/
kg) de carbamato de etila e concentrao ao redor de 300 g/kg para o carbamato de n-
propila (padro-interno)
Procedimento Pese aproximadamente 20 g de amostra e adicione soluo-padro interno
de carbamato de n-propila na concentrao aproximada de 300 g/kg em relao massa
de amostra e agite. Pipete 0,2 mL desta soluo para um frasco de vidro (vial) e evapore
cuidadosamente com nitrognio comum em banho de gua temperatura de 35C, no
deixando secar totalmente. Adicione 0,2 mL de metanol ao frasco e homogeneze. Este
mesmo procedimento aplicado para as solues-padro. Injete 1 L das solues-padro
no cromatgrafo, modo splitless, monitoramento do on 62/SIM e 1 L das solues da
amostra, no mnimo, em triplicata.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
444 - IAL
Condies de operao do cromatgrafo a gs acoplado ao detector de massa coluna
capilar DBwax - 30 m x 0,25 mm (J&W Scientic), espessura do lme 0,25 m;
programao da temperatura da coluna: de 50 a 90C a 30C/min, estvel por 3 min,
de 90 a 147C a 5C/min e at 220C a 20C/min, cando nesta temperatura por 5
min. Tempo total da corrida de 25 min; gs de arraste hlio - 50 kPa; temperatura do
injetor a 220C; temperatura da interface a 250C; fonte de ons a 250C; sistema de
ionizao: impacto de eltrons a 70 eV; analisador de massa quadrupolo; injeo sem
diviso da amostra de 1 min (splitless); tempo de espera de corrida do cromatograma
para ser ligado o detector de massa de 9 min.
Clculo
A quanticao de carbamato de etila em amostras de bebidas destiladas feita pelo
mtodo de monitoramento seletivo de ons (SIM) para o fragmento de massa m/e
62, calculando-se a concentrao de carbamato de etila pelo mtodo de padronizao
interna, sendo o carbamato de n-propila empregado como padro interno.
Referncia bibliogrca
NAGATO, L. A. F., SILVA, O. A., YONAMINE, M., PENTEADO, M. De V. C.
Quantitation of ethyl carbamate (EC) by gas chromatography and mass spectrometric
detection in distilled spirits. Alimentaria, Madrid, n. 311, p. 31-36, 2000.
230/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de cobre
Este mtodo aplica-se determinao de cobre em bebidas fermento-destiladas,
utilizando-se a tcnica de espectrometria de absoro atmica, pelo mtodo de adio
de padro.
Material
Espectrmetro de absoro atmica, bales volumtricos de 50 e 200 mL e pipetas
volumtricas de 1, 2, 5 e 10 mL
Reagentes
Soluo de lcool a 8%
Soluo padro de cobre a 1000 mg/L
IAL - 445
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Soluo-Padro de cobre a 5 mg/L Pipete 1 mL da soluo-padro de cobre 1000
mg/L em um balo volumtrico de 200 mL e complete o volume com gua.
Procedimento Preparao da curva padro: em 4 bales volumtricos de 50 mL
contendo 10 mL da amostra em cada um, adicione, respectivamente, alquotas de 2,
5, e 10 mL da soluo-padro de 5 mg/L de cobre, sendo que, em um dos bales no
adicione a soluo padro. Complete o volume com gua. A concentrao nal de
cobre em cada balo ser, respectivamente, 0; 0,2; 0,5; e 1 mg/L. Zere o equipamento
com a soluo de lcool etlico a 8% em gua. Leia a absorbncia destas solues em
324,8 nm, usando chama oxidante ar/acetileno. Construa um grco de absorbncia x
concentrao. Prolongue a reta de modo a cortar o eixo das abscissas. O ponto de in-
terseco na abscissa corresponde concentrao de cobre na amostra diluda (Figura
1). Multiplique este valor por 5 para obter a concentrao de cobre na amostra (mg
de Cu/L). Caso o equipamento apresente recurso de programao para o mtodo de
adio de padro, utilize-o para estabelecer a curva de calibrao. Consulte o manual
do equipamento para efetuar a programao.
Figura 1 - Clculo da concentrao de cobre.
Referncia Bibliogrca
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods of
analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 967.08) Arlington:
A.O.A.C., 1995, chapter 26. p. 6-7.
Bebidas fermentadas
Esto includos neste captulo os vinhos de mesa, vinhos espumantes, licorosos,
compostos, fermentado de cana, fermentado de frutas, hidromel, ltrado doce, mistela,
jeropiga, saqu, sidra e cerveja. Com exceo desta ltima, todas as outras bebidas alcolicas
fermentadas so analisadas, em alguns aspectos, da mesma maneira que o vinho. Na anlise
destes produtos, as determinaes usuais so, entre outras, exame preliminar, densidade
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
446 - IAL
relativa, lcool em volume, pH, acidez total, voltil, acidez xa, extrato seco, acares
redutores em glicose, acares no redutores em sacarose, sulfatos, extrato seco reduzido,
relao lcool em peso/extrato seco reduzido, cinzas (018/IV), alcalinidade das cinzas,
cloretos, dixido de enxofre, taninos, metanol, corantes articiais (051/IV), minerais e
contaminantes inorgnicos (cap. XXIII).
Vinhos
231IV Bebidas fermentadas Exame preliminar de vinhos
O exame fsico da amostra, antes e no momento da abertura da embalagem, im-
portante especialmente no caso dos vinhos e seus derivados, pois estes so susceptveis
modicaes provenientes de causas diversas.
Procedimento Antes da abertura da embalagem, observe: aparncia - se o produto apre-
senta o aspecto lmpido ou turvo, se h presena de depsito ou no; cor - se o produto apre-
senta tonalidade prpria ou imprpria; condies da embalagem - estado da embalagem,
vazamentos e sistema de vedao; formao de gs. No momento da abertura da embala-
gem, verique: aparncia - se apresenta carbonatao conforme a caracterstica do produto
ou se h presena de gs devido a alguma anormalidade; odor - se tpico (vinoso), estranho
ou alterado (actico); sabor - caso seja necessrio por degustao, avalie se o produto seco,
doce, prprio, estranho ou alterado (actico).
Referncia Bibliogrca
BRASIL, Leis, Decretos, etc - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio da
Agricultura. Dirio Ocial, Braslia, 3 de dez 1986. Seo I, p. 18152-18173.
232/IV Bebidas fermentadas Preparao da amostra de vinhos
Determine imediatamente, aps a abertura da embalagem, os compostos que so
sujeitos alterao, tais como lcool e cidos volteis. Filtre, se necessrio. Nos casos de
bebidas gaseicadas, elimine o CO
2
, utilizando um agitador magntico ou banho de ultra-
som.
233/IV Vinhos - lcool em volume ou grau alcolico
Este mtodo aplica-se a amostras de bebidas fermentadas. Baseia-se na destilao do
lcool da amostra e posterior quanticao pela medida da densidade relativa do destilado
a 20C.
IAL - 447
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Material
Conjunto de destilao ou equipamento destilador por arraste de vapor, chapa aque-
cedora, condensador de serpentina 40 cm, conexo com bola de segurana, balo
volumtrico de 100 mL, funil, basto de vidro, prolas de vidro e termmetro.
Procedimento: Ajuste a temperatura da amostra a 20
o
C e mea 100 mL em um balo
volumtrico. Transra para o recipiente do aparelho destilador (adicione prolas de
vidro) ou para o borbulhador do aparelho de arraste a vapor, com auxlio do basto
de vidro. Lave o balo volumtrico 4 vezes com gua destilada e destile a amostra.
Recolha o destilado no prprio balo volumtrico inicialmente usado, em pelo
menos do volume tomado de amostra. Complete o volume com gua destilada.
Determine a densidade relativa 20C/20C e obtenha a graduao alcolica a partir
da Tabela 1. Se necessrio, especialmente nos vinhos novos, adicione uma pequena
quantidade de material anti-espumante, para prevenir a formao de espuma durante
a destilao. No caso de vinhos que contenham uma quantidade elevada de cido
actico, neutralize exatamente com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N (volume
calculado a partir da determinao de acidez), antes de proceder destilao. A
neutralizao desnecessria em vinhos que apresentam sabor e odor normais.
Referncias Bibliogrcas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods
of analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 920.57)
Gaithersburg: A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 28. p. 1.
BRASIL, Leis, Decretos, etc - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio da
Agricultura. Dirio Ocial, Braslia, 3 de dez 1986. Seo I, p. 18152-18173.
234/IV Vinhos lcool em peso
Aplicvel para se determinar a porcentagem de lcool em peso em bebidas alcolicas
fermentadas. Considera-se como lcool em peso, por 100 mL, o resultado da multiplicao
da graduao alcolica em volume, por 0,79 (densidade aproximada do lcool absoluto a
20
o
C).
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
448 - IAL
Clculo
A x 0,79 = lcool em peso por cento m/v
A = n
C, deixando
nessa temperatura por um perodo de quatro horas. Retire da mua e deixe esfriar.
Umedea as cinzas com gua desmineralizada e adicione 1 mL de HNO
3
. Aquea at
a secura em chapa aquecedora. Retorne para a mua (400-450)
t
r
i
c
o
s
(
l
e
i
t
u
r
a
)
Temperatura do leite
10C 11C 12C 13C 14C 15C 16C 17C 18C 19C 20C
Graus lactodensimtricos (correo)
195 189 190 191 192 193 195 196 198 200 202 204
200 193 194 195 196 198 200 201 203 205 207 209
205 198 199 200 201 203 205 207 209 211 213 215
210 203 204 205 206 208 210 212 214 216 218 220
215 208 209 210 211 213 215 217 219 221 223 225
220 213 214 215 216 218 220 222 224 226 228 230
225 218 219 220 221 223 225 227 229 231 233 235
230 223 224 225 226 228 230 232 234 236 238 240
235 228 229 230 231 233 235 237 239 241 243 245
240 233 234 235 236 238 240 242 244 246 248 250
245 238 239 240 241 243 245 247 249 251 253 255
250 242 243 245 246 248 250 252 254 256 258 260
255 247 248 250 251 253 255 257 259 261 264 266
260 252 253 255 256 258 260 262 264 266 269 271
265 257 258 260 261 263 265 267 269 271 274 277
270 262 263 265 266 268 270 272 274 276 279 282
275 267 268 270 271 273 275 277 279 281 284 287
280 271 272 274 276 278 280 282 284 286 289 292
285 276 277 279 281 283 285 287 289 291 294 297
290 281 282 284 286 288 290 292 294 296 299 302
295 286 287 289 291 293 295 297 299 301 304 307
300 290 292 294 296 298 300 302 304 306 309 312
305 295 297 299 301 303 305 307 309 312 315 318
310 300 302 304 306 308 310 312 314 317 320 323
315 305 307 309 311 313 315 317 319 322 325 328
320 310 312 314 316 318 320 322 324 327 330 333
325 315 317 319 321 323 325 327 329 332 335 338
330 320 322 324 326 328 330 332 334 337 340 343
335 325 327 329 331 333 335 337 339 342 345 348
340 329 331 333 335 338 340 342 344 347 350 353
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
828 - IAL
Referncias bibliogrcas
FONSECA DA SILVA, P. H.; PEREIRA, D. B. C.; OLIVEIRA, L. L; COSTA-JNIOR,
L. C. G. Fsico-qumica do leite e derivados Mtodos analticos. Juiz de Fora,
Minas Gerais, 1997, p.25.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985, p.
199-200.
424/IV Leites Determinao do grau refratomtrico do soro cprico a 20C
O mtodo baseia-se no princpio de que a adio de gua ao leite dilui as subs-
tncias dissolvidas em seu soro. Uma leitura abaixo de 37Zeiss do soro cprico a 20C
sugere adio de gua ao leite.
Material
Refratmetro de imerso de Zeiss, frasco Erlenmeyer de 150 mL, proveta de 50 mL,
pipeta volumtrica de 10 mL, funil de vidro e papel de ltro.
Reagente
Soluo cprica Pese 7,25 g de sulfato de cobre (CuSO
4
.5H
2
O), transra para um ba-
lo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. A leitura desta soluo, no
refratmetro de imerso de Zeiss a 20C, dever ser de 36Z.
Procedimento Transra para um dos copos do refratmetro de imerso de Zeiss uma
quantidade correspondente a mais da metade da sua capacidade de gua, recentemente
fervida e resfriada. Mergulhe o prisma do refratmetro e prenda pelos grampos do respec-
tivo suporte. Deixe nessa posio por 10 minutos, tendo o cuidado de manter o banho
em uma temperatura constante. Ilumine o campo e ajuste a ocular. A poro superior do
campo, de 0 a 15, aparecer clara e ntida separada da camada inferior sombria. Faa a
leitura e anote a temperatura da gua. A leitura deve estar de acordo com a Tabela 2.
Preparo e leitura da amostra Transra, para um frasco Erlenmeyer de 150 mL, com o
auxlio de uma pipeta, 10 mL da soluo cprica e adicione 40 mL da amostra. A adio
da amostra deve ser aos poucos, com agitao. Deixe em repouso por 5 minutos. Filtre em
papel de ltro. Despreze as primeiras gotas do ltrado, que dever estar lmpido. Receba
o ltrado em um frasco Erlenmeyer de 150 mL, seco. Transra o ltrado para o copo
do refratmetro de imerso de Zeiss, ajuste a temperatura do banho a 20C, mergulhe o
prisma do refratmetro e prenda pelos grampos do respectivo suporte. Mantenha a tem-
peratura do banho a 20C e faa a leitura.
IAL - 829
Tabela 2 Controle no refratmetro de imerso de Zeiss
Temperatura C Leitura no aparelho
10,0 16,50
11,0 16,15
12,0 16,00
13,0 15,85
14,0 15,70
15,0 15,50
16,0 15,30
17,0 15,10
17,5 15,00
18,0 14,90
19,0 14,70
20,0 14,50
21,0 14,25
22,0 14,00
23,0 13,75
24,0 13,50
25,0 13,25
26,0 13,00
27,0 12,70
28,0 12,40
29,0 12,10
30,0 11,80
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985, p.
201-202.
425/IV Leites Determinao da adio de gua por crioscopia eletrnica
A crioscopia do leite corresponde medida de seu ponto de congelamento, utili-
zando o crioscpio eletrnico. O valor desta medida varia em funo da poca do ano,
regio geogrca e da raa e alimentao do gado. O grau crioscpico do leite fraudado
com gua tende a aproximar-se de 0C, ponto de congelamento da gua. A adio de
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
830 - IAL
gua ao leite no s reduz a qualidade do mesmo, como tambm pode ocasionar conta-
minao dependendo da qualidade da gua adicionada, representando um risco sade
do consumidor. Neste mtodo, a amostra rapidamente resfriada a alguns graus abaixo
do seu ponto de congelamento, sob constante agitao. A vibrao resultante ocasiona
um desequilbrio trmico no interior da amostra, fazendo com que a soluo libere calor
de fuso. A temperatura sobe at atingir o ponto de congelamento, permanecendo cons-
tante por algum tempo. Este tempo denominado plateau, durante o qual se faz a leitura
do ponto de congelamento.
Material
Crioscpio eletrnico, pipetas graduadas de 5 mL e papel absorvente.
Reagentes
Solues-padro de sacarose a 70 e 100 g/L
Solues-padro de cloreto de sdio a 6,859 e 10,155 g/L
Procedimento Cada equipamento tem sua especicao, por isto, siga as instrues
do fabricante do aparelho, tais como, o tipo de banho refrigerante e o procedimento de
calibrao. As solues para calibrao geralmente utilizadas so as de cloreto de sdio e
de sacarose, podendo ser utilizada tambm a gua. A calibrao do equipamento forne-
ce uma referncia convel ao circuito eletrnico do crioscpio para que os resultados,
dentro da faixa de calibrao, sejam vlidos. Adicione a soluo refrigerante e calibre o
equipamento usando duas solues-padro. Efetue trs medies para cada amostra. Os
resultados dos testes devem ser prximos, com uma tolerncia de mais ou menos 0,002C
ou 0,002H (Hortvet), conforme a especicao do aparelho. Aps cada leitura, lave cui-
dadosamente o sensor com gua e seque com papel absorvente. Uma vez obtidas as trs
leituras, calcule a mdia aritmtica.
Nota: as concentraes das solues-padro devem seguir a especicao do fabricante do
equipamento. As mais usadas so:
Cloreto de sdio 6,859 g/L a 20C = - 0,408C (- 0,422H)
Cloreto de sdio 10,155 g/L a 20C = - 0,600C (- 0,621H)
Sacarose 70 g/L a 20C = -0,408C (- 0,422H)
Sacarose 100 g/L a 20C = -0,600C (- 0,621H)
IAL - 831
Clculo
O clculo da estimativa de fraude por adio de gua pode ser realizado por meio da
frmula abaixo:
B = ponto de congelamento do leite autntico (C)
T = ponto de congelamento da amostra (C)
Referncias bibliogrcas
FONSECA DA SILVA, P. H.; PEREIRA, D. B. C.; OLIVEIRA, L. L; COSTA-
JNIOR, L.C.G. Fsico-qumica do leite e derivados Mtodos analticos. Juiz de
Fora, Minas Gerais, 1997, p.31-35.
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Standard methods for the ex-
amination of dairy products.16
th
ed. Washington: APHA, 1992, p. 516-518.
426/IV Leites Determinao da acidez em cido lctico
A acidez indica o estado de conservao do leite. Uma acidez alta o resultado da
acidicao da lactose, provocada por microrganismos em multiplicao no leite. A aci-
dez tende, portanto, a aumentar medida que o leite vai envelhecendo.
Material
Pipeta volumtrica de 10 mL, bquer de 100 mL e bureta de 10 mL.
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M
Soluo de fenolftalena a 1%
Procedimento Transra, com o auxlio de uma pipeta volumtrica, 10 mL da amostra
para um bquer de 100 mL (pipete previamente uma poro de leite e despreze-o). Adi-
cione 5 gotas da soluo de fenolftalena. Titule com soluo de hidrxido de sdio 0,1
M, utilizando bureta de 10 mL, at o aparecimento de uma colorao rsea.
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
832 - IAL
Clculo
V = n de mL da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M
A = n
de mL da amostra
0,9 = fator de converso para cido lctico
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985, p.
203-204.
427/IV Leites Determinao da acidez em graus Dornic
Material
Pipeta volumtrica de 10 mL, bquer de 100 mL e acidmetro de Dornic ou bureta de
10 mL.
Reagentes
Soluo de Dornic (Hidrxido de sdio N/9)
Soluo de fenolftalena a 1%
Procedimento Transra, com auxlio de uma pipeta volumtrica, 10 mL da amostra para
um bquer de 100 mL. Adicione 5 gotas da soluo de fenolftalena. Titule com a soluo
de hidrxido de sdio N/9, utilizando bureta de 10 mL ou acidmetro de Dornic, at o
aparecimento de uma colorao rsea. Faa a leitura e d o resultado em graus Dornic.
Nota: cada 0,1 mL da soluo de hidrxido de sdio N/9 equivale a 1D.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985, p. 203-204.
IAL - 833
428/IV Leites Estabilidade ao etanol a 68% (teste do lcool)
Este mtodo objetiva estimar a estabilidade trmica do leite por meio da reao
com soluo alcolica. A ocorrncia de coagulao se d por efeito da elevada acidez
ou desequilbrio salino, quando se promove a desestabilizao das micelas do leite pelo
lcool.
Material
Tubo de ensaio de 20 mL, suporte para tubos de ensaio e pipetas graduadas de 2 mL.
Reagente
lcool a 68% v/v
Procedimento Adicione, em um tubo de ensaio, utilizando pipetas, 2 mL de leite e
2 mL de lcool a 68%, misture cuidadosamente e observe.
Resultado
Instvel : coagulado
Estvel: sem coagulao
Referncia bibliogrca
FONSECA DA SILVA, P. H.; PEREIRA, D. B. C.; OLIVEIRA, L. L; COSTA-
JNIOR, L.C.G. Fsico-qumica do leite e derivados Mtodos analticos. Juiz de
Fora, Minas Gerais, 1997, p.21.
429/IV Leites Determinao do extrato seco total (resduo seco a 105C)
O extrato seco total ou resduo seco obtido aps a evaporao da gua e substn-
cias volteis.
Material
Balana analtica, estufa, cpsula de porcelana, banho-maria, areia puricada, dessecador
com slica-gel, pipeta volumtrica de 5 mL, bastes de vidro e pina metlica.
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
834 - IAL
Procedimento Pese, em uma cpsula, 10 g de areia puricada e dois bastes de vidro
apoiados na borda do recipiente. Seque em estufa a (1032)C por 2 horas, resfrie em
dessecador e pese. Transra, com auxlio de uma pipeta volumtrica, 5 mL da amostra e
misture bem com auxlio dos dois bastes. Seque em banho-maria fervente e deixe em
estufa a (103 2)C por 1 hora. Resfrie em dessecador e pese. Retorne estufa por 30
minutos, resfrie em dessecador e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento
at peso constante.
Clculo
P = n
de g de resduo seco
A = n
de mL da amostra
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985, p.
204-205.
430/IV Leites Determinao do extrato seco total por mtodos indiretos
Procedimento Para vericar o valor do extrato seco total pelo disco de Ackermann,
faa coincidir as graduaes dos crculos interno e mdio, correspondentes densidade
e gordura, respectivamente. A posio da echa indicar, no crculo externo, o extrato
seco total por cento m/v. Alternativamente, determine o extrato seco total por cento m/v,
por meio da Tabela 3 ou pela frmula de Fleishmann.
Clculo
Calcule o resduo seco por meio da frmula de Fleishmann:
G = n de g de gordura por cento m/v
D = densidade do leite a 15C
Tabela 3 Determinao do extrato seco total com relao densidade a 15C e por-
centagem de gordura
IAL - 835
Densidade
a 15C
Porcentagem de gordura
2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3,0
Extrato seco total
1,0260 9,15 9,27 9,39 9,51 9,63 9,75 9,87 9,99 10,11 10,23 10,35
1,0261 9,18 9,30 9,42 9,54 9,66 9,78 9,90 10,02 10,14 10,26 10,38
1,0262 9,20 9,32 9,44 9,56 9,68 9,80 9,92 10,04 10,16 10,28 10,40
1,0263 9,23 9,35 9,47 9,59 9,71 9,83 9,95 10,07 10,19 10,31 10,43
1,0264 9,26 9,38 9,50 9,62 9,74 9,86 9,98 10,10 10,22 10,34 10,46
1,0265 9,28 9,40 9,52 9,64 9,76 9,88 10,00 10,12 10,24 10,36 10,48
1,0266 9,31 9,43 9,55 9,67 9,79 9,91 10,03 10,15 10,27 10,39 10,51
1,0267 9,33 9,45 9,57 9,69 9,81 9,93 10,05 10,17 10,29 10,41 10,53
1,0268 9,36 9,48 9,60 9,72 9,84 9,96 10,08 10,20 10,32 10,43 10,56
1,0269 9,38 9,50 9,62 9,74 9,86 9,98 10,10 10,22 10,34 10,46 10,58
1,0270 9,41 9,53 9,65 9,77 9,89 10,01 10,13 10,25 10,37 10,49 10,61
1,0271 9,43 9,55 9,67 9,79 9,91 10,03 10,15 10,27 10,39 10,51 10,63
1,0272 9,46 9,58 9,70 9,82 9,94 10,06 10,18 10,30 10,42 10,54 10,66
1,0273 9,48 9,60 9,72 9,84 9,96 10,08 10,20 10,32 10,44 10,56 10,68
1,0274 9,51 9,63 9,75 9,87 9,99 10,11 10,23 10,35 10,47 10,59 10,71
1,0275 9,53 9,65 9,77 9,89 10,01 10,13 10,25 10,37 10,49 10,61 10,73
1,0276 9,56 9,68 9,80 9,92 10,04 10,16 10,28 10,40 10,52 10,64 10,76
1,0277 9,58 9,70 9,82 9,94 10,06 10,18 10,30 10,42 10,54 10,66 10,78
1,0278 9,61 9,73 9,85 9,97 10,09 10,21 10,33 10,45 10,57 10,69 10,81
1,0279 9,63 9,75 9,87 9,99 10,11 10,23 10,35 10,47 10,59 10,71 10,83
1,0280 9,66 9,78 9,90 10,02 10,14 10,26 10,38 10,50 10,62 10,74 10,86
1,0281 9,68 9,80 9,92 10,04 10,16 10,28 10,40 10,52 10,64 10,76 10,88
1,0282 9,71 9,83 9,95 10,07 10,19 10,31 10,43 10,55 10,67 10,79 10,91
1,0283 9,73 9,85 9,97 10,09 10,21 10,33 10,45 10,57 10,69 10,81 10,93
1,0284 9,76 9,88 10,00 10,12 10,24 10,36 10,48 10,60 10,72 10,84 10,96
1,0285 9,79 9,91 10,03 10,15 10,27 10,39 10,51 10,63 10,75 10,87 10,99
1,0286 9,81 9,93 10,05 10,17 10,29 10,41 10,53 10,65 10,77 10,89 11,01
1,0287 9,84 9,96 10,08 10,20 10,32 10,44 10,56 10,68 10,80 10,92 11,04
1,0288 9,86 9,98 10,10 10,22 10,34 10,46 10,58 10,70 10,82 10,94 11,06
1,0289 9,89 10,01 10,13 10,25 10,37 10,49 10,61 10,73 10,85 10,97 11,09
1,0290 9,91 10,03 10,15 10,27 10,39 10,51 10,63 10,75 10,87 10,99 11,11
1,0291 9,94 10,06 10,18 10,30 10,42 10,54 10,66 10,78 10,90 11,02 11,14
1,0292 9,96 10,08 10,20 10,32 10,44 10,56 10,68 10,80 10,92 11,04 11,16
1,0293 9,99 10,11 10,23 10,35 10,47 10,59 10,71 10,83 10,95 11,07 11,19
1,0294 10,01 10,13 10,25 10,37 10,49 10,61 10,73 10,85 10,97 11,09 11,21
1,0295 10,04 10,16 10,28 10,40 10,52 10,64 10,76 10,88 11,00 11,12 11,24
1,0296 10,06 10,18 10,30 10,42 10,54 10,66 10,78 10,90 11,02 11,14 11,26
1,0297 10,09 10,21 10,33 10,45 10,57 10,69 10,81 10,93 11,05 11,17 11,29
1,0298 10,11 10,23 10,35 10,47 10,59 10,71 10,83 10,95 11,07 11,19 11,31
1,0299 10,14 10,26 10,38 10,50 10,62 10,74 10,86 10,98 11,10 11,22 11,34
1,0300 10,16 10,28 10,40 10,52 10,64 10,76 10,88 11,00 11,12 11,24 11,36
1,0301 10,19 10,31 10,43 10,55 10,67 10,79 10,91 11,03 11,15 11,27 11,39
1,0302 10,21 10,33 10,45 10,57 10,69 10,81 10,93 11,05 11,17 11,29 11,41
1,0303 10,24 10,36 10,48 10,60 10,72 10,84 10,96 11,08 11,20 11,32 11,44
1,0304 10,26 10,38 10,50 10,62 10,74 10,86 10,98 11,10 11,22 11,34 11,46
1,0305 10,29 10,41 10,53 10,65 10,77 10,89 11,01 11,13 11,25 11,37 11,49
1,0306 10,31 10,43 10,55 10,67 10,79 10,91 11,03 11,15 11,27 11,39 11,51
1,0307 10,34 10,46 10,58 10,70 10,82 10,94 11,06 11,18 11,30 11,42 11,54
1,0308 10,36 10,48 10,60 10,72 10,84 10,96 11,08 11,20 11,32 11,44 11,56
1,0309 10,39 10,51 10,63 10,75 10,87 10,99 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59
1,0310 10,41 10,53 10,65 10,77 10,89 11,01 11,13 11,25 11,37 11,49 11,61
1,0311 10,44 10,56 10,68 10,80 10,92 11,04 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
836 - IAL
Densidade
a 15C
Porcentagem de gordura
2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3,0
Extrato seco total
1,0312 10,46 10,58 10,70 10,82 10,94 11,06 11,18 11,30 11,42 11,54 11,66
1,0313 10,49 10,61 10,73 10,85 10,97 11,09 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69
1,0314 10,51 10,63 10,75 10,87 10,99 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59 11,71
1,0315 10,54 10,66 10,78 10,90 11,02 11,14 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74
1,0316 10,56 10,68 10,80 10,92 11,04 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64 11,76
1,0317 10,59 10,71 10,83 10,95 11,07 11,19 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79
1,0318 10,61 10,73 10,85 10,97 11,09 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69 11,81
1,0319 10,64 10,76 10,88 11,00 11,12 11,24 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84
1,0320 10,66 10,78 10,90 11,02 11,14 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74 11,86
1,0321 10,69 10,81 10,93 11,05 11,17 11,29 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89
1,0322 10,71 10,83 10,95 11,07 11,19 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79 11,91
1,0323 10,74 10,86 10,98 11,10 11,22 11,34 11,46 11,58 11,70 11,82 11,94
1,0324 10,76 10,88 11,00 11,12 11,24 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84 11,96
1,0325 10,79 10,91 11,03 11,15 11,27 11,39 11,51 11,63 11,75 11,87 11,99
1,0326 10,81 10,93 11,05 11,17 11,29 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89 12,01
1,0327 10,84 10,96 11,08 11,20 11,32 11,44 11,56 11,68 11,80 11,92 12,04
1,0328 10,86 10,98 11,10 11,22 11,34 11,46 11,58 11,70 11,82 11,94 12,06
1,0329 10,89 11,01 11,13 11,25 11,37 11,49 11,61 11,73 11,85 11,97 12,09
1,0330 10,91 11,03 11,15 11,27 11,39 11,51 11,63 11,75 11,87 11,99 12,11
1,0331 10,94 11,06 11,18 11,30 11,42 11,54 11,66 11,78 11,90 12,02 12,14
1,0332 10,96 11,08 11,20 11,32 11,44 11,56 11,68 11,80 11,92 12,04 12,16
1,0333 10,99 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59 11,71 11,83 11,95 12,07 12,19
1,0334 11,01 11,13 11,25 11,37 11,49 11,61 11,73 11,85 11,97 12,09 12,21
1,0335 11,04 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64 11,76 11,88 12,00 12,12 12,24
1,0336 11,06 11,18 11,30 11,42 11,54 11,66 11,78 11,90 12,02 12,14 12,26
1,0337 11,09 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69 11,81 11,93 12,05 12,17 12,29
1,0338 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59 11,71 11,83 11,95 12,07 12,19 12,31
1,0339 11,14 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74 11,86 11,98 12,10 12,22 12,34
1,0340 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64 11,76 11,88 12,00 12,12 12,24 12,36
1,0341 11,19 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79 11,91 12,03 12,15 12,27 12,39
1,0342 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69 11,81 11,93 12,05 12,17 12,29 12,41
1,0343 11,24 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84 11,96 12,08 12,20 12,32 12,44
1,0344 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74 11,86 11,98 12,10 12,22 12,34 12,46
1,0345 11,29 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89 12,01 12,13 12,25 12,37 12,49
1,0346 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79 11,91 12,03 12,15 12,27 12,39 12,41
1,0347 11,34 11,46 11,58 11,70 11,82 11,94 12,06 12,18 12,30 12,42 12,54
1,0348 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84 11,96 12,08 12,20 12,32 12,44 12,56
1,0349 11,39 11,51 11,63 11,75 11,87 11,99 12,11 12,23 12,35 12,47 12,59
1,0350 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89 12,01 12,13 12,25 12,37 12,49 12,61
IAL - 837
Densidade
a 15C
Porcentagem de gordura
3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0
Extrato seco total
1,0260 10,35 10,47 10,59 10,71 10,83 10,95 11,07 11,19 11,31 11,43 11,55
1,0261 10,38 10,50 10,62 10,74 10,86 10,98 11,10 11,22 11,34 11,46 11,58
1,0262 10,40 10,52 10,64 10,76 10,88 11,00 11,12 11,24 11,36 11,48 11,60
1,0263 10,43 10,55 10,67 10,79 10,91 11,03 11,15 11,27 11,39 11,51 11,63
1,0264 10,46 10,58 10,70 10,82 10,94 11,06 11,18 11,30 11,42 11,54 11,66
1,0265 10,48 10,60 10,72 10,84 10,96 11,08 11,20 11,32 11,44 11,56 11,68
1,0266 10,51 10,63 10,75 10,87 10,99 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59 11,71
1,0267 10,53 10,65 10,77 10,89 11,01 11,13 11,25 11,37 11,49 11,61 11,73
1,0268 10,56 10,68 10,80 10,92 11,04 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64 11,76
1,0269 10,58 10,70 10,82 10,94 11,06 11,18 11,30 11,42 11,54 11,66 11,78
1,0270 10,61 10,73 10,85 10,97 11,09 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69 11,81
1,0271 10,63 10,75 10,87 10,99 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59 11,71 11,83
1,0272 10,66 10,78 10,90 11,02 11,14 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74 11,86
1,0273 10,68 10,80 10,92 11,04 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64 11,76 11,88
1,0274 10,71 10,83 10,95 11,07 11,19 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79 11,91
1,0275 10,73 10,85 10,97 11,09 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69 11,81 11,93
1,0276 10,76 10,88 11,00 11,12 11,24 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84 11,96
1,0277 10,78 10,90 11,02 11,14 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74 11,86 11,98
1,0278 10,81 10,93 11,05 11,17 11,29 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89 12,01
1,0279 10,83 10,95 11,07 11,19 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79 11,91 12,03
1,0280 10,86 10,98 11,10 11,22 11,34 11,46 11,58 11,70 11,82 11,94 12,06
1,0281 10,88 11,00 11,12 11,24 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84 11,96 12,08
1,0282 10,91 11,03 11,15 11,27 11,39 11,51 11,63 11,75 11,87 11,99 12,11
1,0283 10,93 11,05 11,17 11,29 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89 12,01 12,13
1,0284 10,96 11,08 11,20 11,32 11,44 11,56 11,68 11,80 11,92 12,03 12,16
1,0285 10,99 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59 11,71 11,83 11,95 12,07 12,19
1,0286 11,01 11,13 11,25 11,37 11,49 11,61 11,73 11,85 11,97 12,09 12,21
1,0287 11,04 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64 11,76 11,88 12,00 12,12 12,24
1,0288 11,06 11,18 11,30 11,42 11,54 11,66 11,78 11,90 12,02 12,14 12,26
1,0289 11,09 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69 11,81 11,93 12,05 12,17 12,29
1,0290 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59 11,71 11,83 11,95 12,07 12,19 12,31
1,0291 11,14 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74 11,86 11,98 12,10 12,22 12,34
1,0292 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64 11,76 11,88 12,00 12,12 12,24 12,36
1,0293 11,19 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79 11,91 12,03 12,15 12,27 12,39
1,0294 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69 11,81 11,93 12,05 12,17 12,29 12,41
1,0295 11,24 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84 11,96 12,08 12,20 12,32 12,44
1,0296 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74 11,86 11,98 12,10 12,22 12,34 12,46
1,0297 11,29 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89 12,01 12,13 12,25 12,37 12,49
1,0298 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79 11,91 12,03 12,15 12,27 12,39 12,51
1,0299 11,34 11,46 11,58 11,70 11,82 11,94 12,06 12,18 12,30 12,42 12,54
1,0300 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84 11,96 12,08 12,20 12,32 12,44 12,56
1,0301 11,39 11,51 11,63 11,75 11,87 11,99 12,11 12,23 12,35 12,47 12,59
1,0302 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89 12,01 12,13 12,25 12,37 12,49 12,61
1,0303 11,44 11,56 11,68 11,80 11,92 12,04 12,16 12,28 12,40 12,52 12,64
1,0304 11,46 11,58 11,70 11,82 11,94 12,06 12,18 12,30 12,42 12,54 12,66
1,0305 11,49 11,61 11,73 11,85 11,97 12,09 12,21 12,33 12,45 12,57 12,69
1,0306 11,51 11,63 11,75 11,87 11,99 12,11 12,23 12,35 12,47 12,59 12,71
1,0307 11,54 11,66 11,78 11,90 12,02 12,14 12,26 12,38 12,50 12,62 12,74
1,0308 11,56 11,68 11,80 11,92 12,04 12,16 12,28 12,40 12,52 12,64 12,76
1,0309 11,59 11,71 11,83 11,95 12,07 12,19 12,31 12,43 12,55 12,67 12,79
1,0310 11,61 11,73 11,85 11,97 12,09 12,21 12,33 12,45 12,57 12,69 12,81
1,0311 11,64 11,76 11,88 12,00 12,12 12,24 12,36 12,48 12,60 12,72 12,84
1,0312 11,66 11,78 11,90 12,02 12,14 12,26 12,38 12,50 12,62 12,74 12,86
1,0313 11,69 11,81 11,93 12,05 12,17 12,29 12,41 12,53 12,65 12,77 12,89
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
838 - IAL
Densidade
a 15C
Porcentagem de gordura
3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0
Extrato seco total
1,0314 11,71 11,83 11,95 12,07 12,19 12,31 12,43 12,55 12,67 12,79 12,91
1,0315 11,74 11,86 11,98 12,10 12,22 12,34 12,46 12,58 12,70 12,82 12,94
1,0316 11,76 11,88 12,00 12,12 12,24 12,36 12,48 12,60 12,72 12,84 12,96
1,0317 11,79 11,91 12,03 12,15 12,27 12,39 12,51 12,63 12,75 12,87 12,99
1,0318 11,81 11,93 12,05 12,17 12,29 12,41 12,53 12,65 12,77 12,89 13,01
1,0319 11,84 11,96 12,08 12,20 12,32 12,44 12,56 12,68 12,80 12,92 13,04
1,0320 11,86 11,98 12,10 12,22 12,34 12,46 12,58 12,70 12,82 12,94 13,06
1,0321 11,89 12,01 12,13 12,25 12,37 12,49 12,61 12,73 12,85 12,97 13,09
1,0322 11,91 12,03 12,15 12,27 12,39 12,51 12,63 12,75 12,87 12,99 13,11
1,0323 11,94 12,06 12,18 12,30 12,42 12,54 12,66 12,78 12,90 13,02 13,14
1,0324 11,96 12,08 12,20 12,32 12,44 12,56 12,68 12,80 12,92 13,04 13,16
1,0325 11,99 12,11 12,23 12,35 12,47 12,59 12,71 12,83 12,95 13,07 13,19
1,0326 12,01 12,13 12,25 12,37 12,49 12,61 12,73 12,85 12,97 13,09 13,21
1,0327 12,04 12,16 12,28 12,40 12,52 12,64 12,76 12,88 13,00 13,12 13,24
1,0328 12,06 12,18 12,30 12,42 12,54 12,66 12,78 12,90 13,02 13,14 13,26
1,0329 12,09 12,21 12,33 12,45 12,57 12,69 12,81 12,93 13,05 13,17 13,29
1,0330 12,11 12,23 12,35 12,47 12,59 12,71 12,83 12,95 13,07 13,19 13,31
1,0331 12,14 12,26 12,38 12,50 12,62 12,74 12,86 12,98 13,10 13,22 13,34
1,0332 12,16 12,28 12,40 12,52 12,64 12,76 12,88 13,00 13,12 13,24 13,36
1,0333 12,19 12,31 12,43 12,55 12,67 12,79 12,91 13,03 13,15 13,27 13,39
1,0334 12,21 12,33 12,45 12,57 12,69 12,81 12,93 13,05 13,17 13,29 13,41
1,0335 12,24 12,36 12,48 12,60 12,72 12,84 12,96 13,08 13,20 13,32 13,44
1,0336 12,26 12,38 12,50 12,62 12,74 12,86 12,98 13,10 13,22 13,34 13,46
1,0337 12,29 12,41 12,53 12,65 12,77 12,89 13,01 13,13 13,25 13,37 13,49
1,0338 12,31 12,43 12,55 12,67 12,79 12,91 13,03 13,15 13,27 13,39 13,51
1,0339 12,34 12,46 12,58 12,70 12,82 12,94 13,06 13,18 13,30 13,42 13,54
1,0340 12,36 12,48 12,60 12,72 12,84 12,96 13,08 13,20 13,32 13,44 13,56
1,0341 12,39 12,51 12,63 12,75 12,87 12,99 13,11 13,23 13,35 13,47 13,59
1,0342 12,41 12,53 12,65 12,77 12,89 13,01 13,13 13,25 13,37 13,49 13,61
1,0343 12,44 12,56 12,68 12,80 12,92 13,04 13,16 13,28 13,40 13,52 13,64
1,0344 12,46 12,58 12,70 12,82 12,94 13,06 13,18 13,30 13,42 13,54 13,66
1,0345 12,49 12,61 12,73 12,85 12,97 13,09 13,21 13,33 13,45 13,57 13,69
1,0346 12,41 12,63 12,75 12,87 12,99 13,11 13,23 13,35 13,47 13,59 13,71
1,0347 12,54 12,66 12,78 12,90 13,02 13,14 13,26 13,38 13,50 13,62 13,74
1,0348 12,56 12,68 12,80 12,92 13,04 13,16 13,28 13,40 13,52 13,64 13,76
1,0349 12,59 12,71 12,83 12,95 13,07 13,19 13,31 13,43 13,55 13,67 13,79
1,0350 12,61 12,73 12,85 12,97 13,09 13,21 13,33 13,45 13,57 13,69 13,81
Referncias bibliogrcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985, p.
205.
PAOLONE, L. Tabela para a determinao do resduo seco (extrato seco) do leite. Rev.
Inst. Adolfo Lutz, v.17, n.1/2, p.59-70, 1957.
IAL - 839
431/IV Leites Determinao do extrato seco desengordurado
Procedimento Calcule o extrato seco desengordurado por cento m/v, da seguinte for-
ma:
P-G = extrato seco desengordurado % m/v
P = n de g do extrato seco total m/v
G = n de g de gordura por cento m/v
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985, p.
205.
432/IV Leites Determinao de glicdios redutores em lactose
Material
Balo volumtrico de 100 mL, pipetas volumtricas de 10 mL, pipeta graduada de 2 mL,
frasco Erlenmeyer de 300 mL, funil de vidro, papel de ltro, balo de fundo chato de
300 mL, bureta de 25 mL, chapa aquecedora e garra de madeira.
Reagentes
Soluo de sulfato de zinco a 30% m/v
Soluo de ferrocianeto de potssio a 15% m/v
Solues de Fehling tituladas (Apndice I)
Procedimento Transra, com auxlio de uma pipeta volumtrica, 10 mL da amostra
para um balo volumtrico de 100 mL, adicione 50 mL de gua, 2 mL da soluo de
sulfato de zinco a 30% e 2 mL da soluo de ferrocianeto de potssio a 15%, misturando
bem aps cada adio. Deixe sedimentar durante 5 minutos, complete o volume com
gua e agite. Filtre em papel de ltro, recebendo o ltrado, que dever estar lmpido, em
um frasco Erlenmeyer de 300 mL. Em um balo de fundo chato de 300 mL, transra
10 mL de cada uma das solues de Fehling e adicione 40 mL de gua, aquecendo at a
ebulio em chapa aquecedora. Transra o ltrado para uma bureta de 25 mL e adicione,
s gotas, sobre a soluo do balo em ebulio, agitando sempre, utilizando garra de ma-
deira, at que esta soluo mude de colorao azul incolor (no fundo do balo dever
car um resduo vermelho-tijolo).
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
840 - IAL
Clculo
0,068 = n de g de lactose que corresponde a 10 mL da soluo de Fehling
v = n de mL da soluo da amostra, gasto na titulao
L = n de mL da amostra
V = n de mL da diluio da amostra (100 mL)
Referncias bibliogrcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985, p.
206.
BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instruo Normativa n 22, de 14/04/03, do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria. Dirio Ocial,
02/05/03, Brasilia, p. 15.
433/IV Leites Determinao de gordura pelo mtodo de Gerber
O mtodo mais empregado para a determinao de gordura no leite o de Gerber,
que baseia-se na quebra da emulso do leite pela adio de cido sulfrico e lcool isoa-
mlico, na centrifugao e posterior determinao da gordura. Esta determinao pode,
ainda, ser feita em aparelhos automticos.
Material
Lactobutirmetro de Gerber com respectiva rolha, balana semi-analtica, pipetadores
automticos de 10 e 1 mL, termmetro, pipeta volumtrica de 11 mL, termocentrfuga
de Gerber ou centrfuga de Gerber, banho-maria, papel absorvente e luvas.
Reagentes
cido sulfrico (D = 1,820 - 1,825)
lcool isoamlico (D = 0,815)
Procedimento Pese os lactobutirmetros com suas respectivas rolhas para vericar se
os mesmos esto com os pesos equivalentes. Transra, com o auxilio de um pipetador
automtico, 10 mL de cido sulfrico para o butirmetro. Adicione lentamente, com o
auxlio de pipeta volumtrica, 11 mL da amostra, evitando que se queime ao contato com
o cido. Junte, com o auxilio de um pipetador automtico, 1 mL de lcool isoamlico.
IAL - 841
Estas adies devem ser feitas sem molhar internamente o gargalo do butirmetro; se
isto acontecer, limpe cuidadosamente com um papel absorvente. Arrolhe o butirmetro,
pese, utilizando luvas, e agite at completa dissoluo. Centrifugue a (1200 100) rpm
durante 15 minutos, quando for usada a termocentrfuga. No caso de usar a centrfuga
de Gerber, centrifugue por 5 minutos, leve para um banho-maria a (63 2)C, por 2
a 3 minutos, com a rolha para baixo. Retire o lactobutirmetro da termocentrfuga ou
do banho na posio vertical (rolha para baixo). Manejando a rolha, coloque a camada
amarela-clara, transparente (gordura), dentro da escala graduada do lactobutirmetro. O
valor obtido na escala corresponde diretamente porcentagem de gordura, cuja leitura
deve ser feita no menisco inferior.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985, p.
207-208.
434/IV Leites Extrao de gordura para determinao de cidos graxos
Material
Balana semi-analtica, esptula, bqueres de 250 e 600 mL, pipeta graduada de 5 mL,
provetas de 100 e 200 mL, vidro de relgio, agitador magntico, barra magntica, capela
de exausto, papel de ltro e ta indicadora de pH (0-14).
Reagentes
cido clordrico
ter anidro
Sulfato de sdio anidro
Procedimento Transra, na capela, 100 mL da amostra para um bquer de 600 mL,
adicione 200 mL de ter, sob agitao. Acerte o pH com cido clordrico at 2. Tampe
o bquer com vidro de relgio. Agite por 1 hora utilizando o agitador magntico. Filtre
com papel de ltro contendo sulfato de sdio anidro, receba o ltrado em um bquer de
250 mL e evapore, na capela, o solvente temperatura ambiente e ao abrigo da luz. Faa
a determinao dos cidos graxos por cromatograa gasosa (053/IV).
Referncia bibliogrca
FOX, P.F. Cheese: chemistry, physics and microbiology. v. 1: General aspects. 2
nd
ed.,
London: Chapman & Hall, 1999. p. 370.
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
842 - IAL
435/IV Leites Determinao de protdios
Procedimento Transra, com o auxlio de uma pipeta volumtrica, 5 mL da amostra
para um frasco de Kjeldahl de 300 mL e proceda conforme mtodo 036/IV ou 037/IV,
utilizando o fator 6,38 para converso de nitrognio em protena.
436/IV Leites Determinao de casena
Material
Pipeta volumtrica de 10 mL, pipeta graduada de 1 mL, bqueres de 100 e 400 mL,
provetas de 10 e 100 mL, termmetro, frasco de Kjeldahl de 300 mL, papel de ltro e
funil de vidro.
Reagente
Soluo saturada de sulfato duplo de alumnio e potssio
Procedimento Transra, com o auxlio de uma pipeta volumtrica, 10 mL da amostra
para um bquer de 100 mL. Adicione 40 mL de gua a 50C
e 1 mL de uma soluo
saturada de sulfato duplo de alumnio e potssio e agite. Filtre, utilizando papel de ltro
e lave com 50 mL de gua. Transra o papel de ltro com o resduo para um frasco de
Kjeldahl de 300 mL e determine a casena neste resduo, conforme o mtodo 036/IV ou
037/IV, utilizando o fator 6,38 para a converso de nitrognio em protena. Faa um
branco com o papel de ltro.
437/IV Leites Determinao do resduo por incinerao (cinzas)
O resduo por incinerao (cinzas) do leite constitudo principalmente por xidos
de potssio, sdio, clcio, magnsio, fsforo e por cloretos.
Material
Balana analtica, cpsula de porcelana, pipeta volumtrica de 20 mL, banho-maria, cha-
pa aquecedora, mua, dessecador com slica-gel e pina de metal.
Procedimento Transra, com o auxlio de uma pipeta volumtrica, 20 mL da amostra
para uma cpsula de porcelana, previamente aquecida em mua a (550 10)C, por 2
horas, resfriada em dessecador e pesada. Evapore em banho-maria at a secagem. Carbo-
IAL - 843
nize em chapa aquecedora na capela e incinere em mua a (550 10)C, pelo perodo
aproximado de 4 horas. O resduo dever car branco ou ligeiramente acinzentado, caso
contrrio, resfrie, adicione 0,5 mL de gua, seque em banho-maria e incinere novamente.
Resfrie em dessecador e pese.
Clculo
P = n
de g de resduo
A = nde mL da amostra
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mto-
dos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985, p. 211-212.
438/IV Leites Determinao da alcalinidade das cinzas em carbonato de sdio
A presena de substncias alcalinas adicionadas ao leite faz aumentar a alcalini-
dade das cinzas, que determinada por via indireta fazendo-se reagir as cinzas com uma
quantidade conhecida de soluo cida padronizada e titulando o excesso deste com uma
soluo alcalina de concentrao conhecida.
Material
Erlenmeyer de 500 mL, basto de vidro, proveta de 50 mL, buretas de 50 mL e chapa
aquecedora
Reagentes
Soluo de cido clordrico 0,1 M
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M
Soluo de fenolftalena a1%
Soluo de cloreto de clcio a 40% m/v neutralizada com soluo de cido clordrico
0,1 M e ltrada
Procedimento Transra, quantitativamente, as cinzas obtidas em 437/IV, para um
Erlenmeyer de 500 mL, usando pequenas pores de gua. Adicione, aos poucos, 50 mL
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
844 - IAL
de soluo de cido clordrico 0,1 M e leve ebulio moderada por 5 minutos. Resfrie e
adicione 30 mL da soluo de cloreto de clcio a 40% e 5 gotas de soluo de fenolftale-
na. Deixe em repouso por 5 minutos e titule o excesso de cido clordrico com soluo
de hidrxido de sdio 0,1 M. A titulao deve ser bastante rpida at se obter turvao e
colorao rsea.
Clculo
V = diferena entre os volumes da soluo de cido clordrico 0,1 M adicionado e da
soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao em mL
M = molaridade da soluo de hidrxido de sdio
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M
0,053 = miliequivalentes/g de carbonato de sdio
m = n de mL da amostra
Nota: valores normais para leite uido: (0,015-0,030)%.; valores superiores, sobretudo
acima de 0,040%, caracterizam adio de substncias alcalinas.
Referncia bibliogrca
BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instruo Normativa n 22, de 14/04/03, do Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria. Dirio
Ocial, Brasilia, 02/05/03, p.12.
439IV Leites Determinao da alcalinidade das cinzas em soluo normal
Material
Frasco Erlenmeyer de 250 mL, proveta de 50 mL, 2 buretas de 25 mL e banho-maria.
Reagentes
cido sulfrico 0,1 N
Hidrxido de sdio 0,1N
Soluo de fenolftalena a 1%
Procedimento Transra, quantitativamente, as cinzas obtidas em 437/IV para um
frasco Erlenmeyer de 250 mL, com o auxlio de 30 mL de gua. Adicione 20 mL de
cido sulfrico 0,1 N e 5 gotas da soluo de fenolftalena (a soluo deve ser incolor).
Aquea em banho-maria por 5 minutos. Titule, a quente, com uma soluo de hidrxido
IAL - 845
de sdio 0,1 N at colorao rsea.
Clculo
V= diferena entre o n
de mL de cido sulfrico 0,1 N adicionado e o n
de mL de solu-
o de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao
A = n de mL da amostra
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p.
212.
440/IV Leites Determinao de cloretos em cloreto de sdio
Os cloretos so precipitados sob a forma de cloreto de prata em pH levemente al-
calino em presena de cromato de potssio como indicador. O ponto nal da titulao
visualizado pela formao do precipitado vermelho-tijolo de cromato de prata.
Material
Pipetas volumtricas de 10 e 20 mL, cpsula de porcelana, banho-maria, chapa aquece-
dora, capela de exausto, mua, proveta de 50 mL, balo volumtrico de 100 mL, bquer
de 200 mL, bureta de 10 mL, funil de vidro e papel de ltro.
Reagentes
cido ntrico
Carbonato de clcio
Soluo de cromato de potssio a 10% m/v
Soluo de nitrato de prata 0,1 M
Procedimento Transra, com o auxlio de uma pipeta volumtrica, 10 mL da amostra
para uma cpsula de porcelana. Evapore em banho-maria at a secagem. Carbonize em
chapa eltrica na capela. Incinere em mua a (550 10)C. As cinzas devero car bran-
cas ou ligeiramente acinzentadas, caso contrrio esfrie, adicione 0,5 mL de gua, seque
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
846 - IAL
em banho-maria e incinere novamente. Esfrie, adicione 50 mL de gua e acidule com
cido ntrico. Transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com
gua. Filtre em papel de ltro seco e receba o ltrado em um frasco seco. Transra, com
o auxlio de uma pipeta volumtrica, 20 mL do ltrado para um frasco Erlenmeyer de
250 mL. Neutralize com carbonato de clcio e adicione mais 0,5 g. Adicione 5 gotas de
uma soluo de cromato de potssio a 10%. Titule com soluo de nitrato de prata 0,1
M at o aparecimento de uma colorao vermelho-tijolo.
Clculo
V = n de mL da soluo de nitrato de prata 0,1 M gasto na titulao
f = fator da soluo de nitrato de prata 0,1 M
S = n de mL da amostra contido na soluo usada para a titulao
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 213.
441/IV Leites Identicao de amido
A prova verica o desenvolvimento de colorao azulada aps aquecimento e adi-
o de soluo iodo (soluo de Lugol) amostra, em presena de amido. O aquecimento
promove a abertura da cadeia helicoidal da molcula do amido, permitindo a adsoro do
iodo com o desenvolvimento da colorao caracteristica aps resfriamento.
Material
Proveta de 10 mL, bquer de 50 mL e chapa aquecedora
Reagente
Soluo de Lugol
Procedimento Mea 10 mL da amostra em uma proveta. Transra para um bquer e
aquea at ebulio em chapa aquecedora. Resfrie e adicione 2 gotas de soluo de Lugol.
IAL - 847
Na presena de amido, aparecer uma colorao azul.
Notas
Para leite em p, reconstitua o produto antes de realizar a prova para amido.
No caso de leite fermentado, doce de leite, leite condensado e queijo, pese 10 g da amos-
tra, adicione 50 mL de gua e misture. Aquea at fervura, esfrie e realize a prova para
amido.
Referncias bibliogrcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985, p.
214.
BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instruo Normativa n 22, de 14/04/03, do Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria. Dirio
Ocial, Brasilia, 02/05/03, p.7-8.
442/IV Leites Identicao de sacarose com resorcina
A resorcina em meio cido condensa-se com as aldoses formando composto de
colorao vermelha.
Material
Proveta de 20 mL, tubo de ensaio de 50 mL, bquer de 500 mL, chapa aquecedora, su-
portes para tubos de ensaios e banho-maria.
Reagentes
cido clordrico
Resorcina
Procedimento Mea 15 mL da amostra em uma proveta. Transra para um tubo de
ensaio de 50 mL. Adicione 1 mL de cido clordrico e 0,1 g de resorcina. Agite e aquea
em banho-maria por 5 minutos. Na presena de sacarose, aparecer uma colorao ver-
melha.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p.
217.
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
848 - IAL
443/IV Leites Identicao de perxido de hidrognio com guaiacol
Material
Tubos de ensaio de 20 mL, pipetas graduadas de 2 mL e suporte para tubos de ensaios.
Reagentes
Soluo alcolica de guaiacol a 1%
Leite cru
Procedimento Transra 10 mL da amostra para um tubo de ensaio de 20 mL. Adicione
2 mL de uma soluo de guaiacol a 1% e 2 mL de leite cru. O aparecimento de uma cor
salmo indicar a presena de perxido de hidrognio.
Referncias bibliogrcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 218.
BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instruo Normativa n 22, de 14/04/03, do Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria. Dirio
Ocial, Brasilia, 02/05/03, p.9.
444/IV Leites Identicao de perxido de hidrognio com pentxido de vandio
O xido de vandio em meio cido sulfrico reage com o perxido de hidrognio
formando o cido ortoperoxivandico de colorao rsea ou vermelha.
Material
Proveta de 10 mL e tubos de ensaio de 20 mL.
Reagente
Soluo de xido de vandio (V
2
O
5
) Pese 1 g de xido de vandio e adicione 100 mL
de cido sulfrico a 6% v/v.
Procedimento Mea 10 mL da amostra em uma proveta e transra para um tubo de
ensaio. Adicione de 10 a 20 gotas da soluo de pentxido de vandio e agite. Na presen-
a de perxido de hidrognio, aparecer uma colorao rsea ou vermelha.
Referncia bibliogrca
IAL - 849
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 219.
445/IV Leites Identicao de perxido de hidrognio com iodeto
Material
Pipetas de 2 mL, tubos de ensaio de 20 mL, banho-maria e suporte para tubos ensaio.
Reagentes
Soluo de cido clordrico a 1% v/v
Soluo de iodeto de potssio a 10% m/v
Soluo de amido a 1% m/v
Procedimento Em um tubo de ensaio, coloque 2 mL da amostra, 2 mL de soluo de
cido clordrico a 1% e 2 mL de soluo de iodeto de potssio a 10%. Aquea por um mi-
nuto em banho-maria, resfrie e adicione 2 mL de soluo de amido. O desenvolvimento
de uma colorao azul indica teste positivo.
Nota: existe no mercado ta reativa prpria para esta prova.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 219.
446/IV Leites Identicao de formaldedo com oroglucina
A oroglucina reage com o formaldedo, produzindo um derivado hidroximetilado
de colorao salmo.
Material
Aparelho destilador, frasco de destilao, frasco Erlenmeyer de 200 mL, tubos de ensaio
de 20 mL, proveta de 10 mL e suporte para tubos de ensaio.
Reagentes
cido fosfrico a 20% v/v
Soluo de oroglucina a 1% m/v
Soluo de hidrxido de sdio a 10% v/v
Procedimento Transra 50 mL da amostra para um frasco de destilao e adicione 80
mL de cido fosfrico a 20%. Destile cerca de 40 mL, recolhendo em frasco Erlenmeyer
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
850 - IAL
de 200 mL. Transra 10 mL da amostra destilada para um tubo de ensaio, adicione 1 mL
da soluo de oroglucina a 1%, 2 mL de uma soluo de hidrxido de sdio a 10% e
agite. Na presena de formaldedo, aparecer uma colorao salmo.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p.
219.
447/IV Leites Identicao de formaldedo com cloreto frrico
O formaldedo em meio cido e na presena de on frrico produz, por aquecimen-
to, um complexo de colorao roxa.
Material
Proveta de 5 mL, tubos de ensaio de 20 mL, pipeta de 1 mL e suporte para tubos de
ensaio.
Reagentes
cido sulfrico (1+1) v/v
Soluo de cloreto frrico a 1% m/v
Procedimento Transra 5 mL da amostra destilada conforme o mtodo 446/IV para
um tubo de ensaio e adicione 1 mL da soluo de cido sulfrico (1+1). Adicione uma gota
da soluo de cloreto frrico a 1% e aquea at a ebulio. Na presena de formaldedo
aparece uma colorao roxa.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p.
220.
448/IV Leites Identicao de formaldedo com cido cromotrpico
O formaldedo aquecido com cido cromotrpico em presena de cido sulfrico,
origina um produto de condensao que, oxidado posteriormente, transforma-se em um
composto p-quinoidal de colorao violeta.
IAL - 851
Material
Tubos de ensaio de 20 mL, pipetas graduadas de 1 e 5 mL, balo volumtrico de 100 mL,
bquer de 500 mL, chapa aquecedora, capela de exausto e suporte para tubos de ensaio.
Reagente
Soluo saturada de cido cromotrpico Pese 0,5 g de cido cromotrpico e dissolva em
100 mL de cido sulfrico a 72%.
Procedimento Transra 1 mL da amostra destilada conforme o mtodo 446/IV para um
tubo de ensaio e adicione, na capela, 5 mL da soluo de cido cromotrpico, agite e aquea em
banho-maria por 15 minutos. Na presena de formaldedo, aparecer uma colorao violeta.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 271.
449/IV Leites Determinao de cloro e hipocloritos
Este ensaio fundamenta-se na formao de iodo livre a partir da reao de iodeto
de potssio com cloro livre ou hipoclorito.
Material
Tubos de ensaio de 25 mL, pipetas graduadas de 1 e 5 mL, proveta de 10 mL, banho-
maria e suporte para tubos de ensaio.
Reagentes
Soluo de iodeto de potssio a 7,5% m/v
cido clordrico (1+2) v/v
Soluo de amido a 1% m/v
Procedimento Em tubo de ensaio, transra 5 mL da amostra, adicione 0,5 mL de so-
luo de iodeto de potssio a 7,5% e agite. O aparecimento da colorao amarela indica a
presena de cloro livre. Para conrmar, adicione 1 mL de soluo de amido a 1%. Dever
desenvolver colorao azul ou violeta; no havendo mudana de colorao, adicione 4 mL
de cido clordrico (1+2), coloque em banho-maria a 80C por 10 minutos. Resfrie em
gua corrente e observe a colorao do coagulado, que na presena de hipoclorito dever ser
amarela. Para conrmao, adicione 1 mL de soluo de amido a 1%. Dever desenvolver
colorao azul ou violeta. Faa uma prova em branco com cido clordrico.
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
852 - IAL
Referncia bibliogrca
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Labora-
trio Nacional de Referncia Animal. Leite em p e soro de leite em p. In: _____. M-
todos analticos ociais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes:
mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v.II, cap. 14, p. 10-11.
450/IV Leites Determinao de fosfatase
A fosfatase alcalina uma enzima hidroltica natural do leite cru, sendo sensvel
s temperaturas de pasteurizao. A medida da fosfatase residual uma informao da
ecincia da pasteurizao. Agindo sobre o fenil fosfato dissdico, esta fosfatase libera
fenol, proporcional atividade da enzima, que reage com 2,6-dicloroquinonacloramida,
produzindo o azul de indofenol, cuja intensidade de cor medida por espectrofotometria.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, pipetas volumtricas de 0,5 e 5 mL e tubos de ensaio de
(12x114) mm com dimetro interno uniforme e banho-maria.
Reagentes
n-Butanol
Soluo de carbonato de sdio a 8% m/v
Soluo-tampo de carbonato Pese 5,75 g de carbonato de sdio anidro, transra para
um balo volumtrico de 500 mL, adicione 5,1 g de bicarbonato de sdio e 0,55 g de
fenil fosfato dissdico (isento de fenol). Misture e complete o volume com gua. Este
reagente estvel por 1 semana.
Soluo precipitante Pese 12,5 g de cido tricloroactico em um bquer de 100 mL,
adicione 25 mL de gua, 25 mL de cido clordrico e misture.
Soluo de sulfato de cobre Pese 0,25 g de sulfato de cobre penta-hidratado, transra
para um balo volumtrico de 500 mL, adicione 25 g de hexametafosfato de sdio. Mis-
ture e complete o volume com gua.
Soluo de CQC Pese 0,1 g de 2,6-dicloroquinonacloramida em um bquer de
IAL - 853
100 mL, adicione 12,5 mL de lcool e misture. Coloque a soluo em frasco conta-
gotas mbar. Este reagente estvel por 1 semana.
Soluo-tampo com catalisador Pese 5,1 g de bicarbonato de sdio anidro, transra
para um balo volumtrico de 500 mL e adicione 0,05 g de sulfato de cobre penta-hidra-
tado. Misture e complete o volume com gua.
Soluo-estoque de fenol Pese 0,5 g de fenol, transra para um balo volumtrico de
500 mL. Misture e complete com gua.
Soluo de fenol para anlise a 4 g/mL Transra 2 mL da soluo-estoque de fenol
para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com soluo-tampo com
catalisador.
Procedimento Em um tubo de ensaio, coloque 10 mL da soluo-tampo de carbo-
nato. Aquea a 37C por 5 minutos. Adicione 1 mL da amostra e aquea a 37C, por 1
hora. Remova do banho e adicione lentamente, pelas paredes, 1 mL da soluo precipi-
tante. Aps alguns segundos, ltre para tubo calibrado de 5 mL, ou simplesmente colete
em tubo 5 mL do ltrado. Adicione 1 mL da soluo de sulfato de cobre. Pipete 5 mL
da soluo de carbonato de sdio a 8% aquecida e agite. Adicione duas gotas de soluo
CQC e inverta rapidamente o tubo. Espere o desenvolvimento da cor a 37C, por 5 mi-
nutos. Coloque 5 mL de n-butanol, inverta o tubo por 5 vezes, deixe em repouso por 1
minuto e compare a cor com os padres ou leia, a 650 nm, comparando posteriormente
com a curva-padro.
Curva-padro Em seis tubos de ensaio, pipete respectivamente: 10; 9,5; 9; 8; 7 e 6 mL
da soluo-tampo com catalisador e, na mesma ordem, 0; 0,5; 1; 2; 3 e 4 mL de soluo
diluda de fenol. As concentraes nos tubos sero, respectivamente: 0, 4, 8, 12 e 16 g
de fenol por 10 mL. Adicione a cada tubo duas gotas de CQC, sob agitao e inverta
uma vez os tubos. Incube a 37C, durante 5 minutos. Adicione 5 mL de lcool butlico.
Inverta 5 vezes os tubos para extrair a cor, feche com tampas de borracha e mantenha
no refrigerador at o momento da leitura. Remova 3 mL da camada alcolica e leia em
espectrofotmetro UV/VIS a 650 nm.
Notas
Prepare sempre um controle positivo, um negativo e outro de interferentes.
Controle negativo Aquea 5 mL de leite cru at temperatura interna de 85C, por 1
minuto, com agitao. Este controle no dever apresentar colorao azul.
Controle positivo Adicione 0,1 mL de leite cru a 100 mL de leite cru que tenha sido
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
854 - IAL
fervido temperatura interna de 85C, por um minuto. Este controle dever dar reao
positiva (serve para testar os reagentes).
Controle de interferentes Quando a reao na amostra revelar presena de fenis, deve
ser feito um novo teste sem a adio do reagente soluo-tampo de carbonato. Uma
colorao azul indica presena de interferentes fenlicos.
Existe no mercado kit para prova de fosfatase.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 221-223.
451/IV Leites Prova de peroxidase
A peroxidase uma enzima presente no leite, que destruda quando aquecido aci-
ma de 75C, por mais de 20 segundos (temperatura e tempo limites para a pasteurizao
do leite). Este teste avalia se o processo de pasteurizao foi eciente.
Material
Tubos de ensaio de 20 mL, pipetas graduadas de 2 e 10 mL, banho-maria, capela de
exausto, termmetro e suporte para tubos de ensaio.
Reagentes
Soluo de alcolica guaiacol a 1% v/v
Perxido de hidrognio a 3%
Procedimento Transra 10 mL da amostra para um tubo de ensaio de 20 mL, aquea
em banho-maria a (43 2)C por 5 minutos. Na capela, adicione 2 mL da soluo de
guaiacol pelas paredes do tubo e 3 gotas de perxido de hidrognio. O desenvolvimento
de uma colorao salmo indica peroxidase positiva.
IAL - 855
Referncias bibliogrcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 223-224.
BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instruo Normativa n 22, de 14/04/03, do Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria. Dirio
Ocial, Brasilia, 02/05/03, p.9.
Leite em p
Entende-se por leite em p o produto obtido pela desidratao do leite integral,
desnatado ou parcialmente desnatado, mediante processo tecnolgico adequado. Este
produto pode ser modicado com adio ou supresso de nutrientes para atender s
necessidades do consumidor, levando em conta a faixa etria e exigncias nutricionais
especcas. As principais determinaes para este tipo de alimento so: acidez em cido
lctico, substncias volteis, resduo por incinerao, alcalinidade das cinzas, gordura,
cidos graxos, protidos, glicdios redutores em lactose, cromatograa de acares, prova
de reconstituio e prova de rancidez conforme o mtodo 333/IV.
452/IV Leite em p Prova de reconstituio
Procedimento Faa a reconstituio do produto conforme especicao do fabricante
e conserve em geladeira. Observe durante 12 horas se o produto se mantm como leite
uido, isto , estvel sem precipitao.
453/IV Leite em p Determinao da acidez em cido lctico
Material
Balana analtica, bquer de 100 mL, basto de vidro, frasco Erlenmeyer de 125 mL,
bureta de 10 mL e esptula.
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M
Soluo de fenolftalena a 1%
Procedimento Pese aproximadamente 5 g da amostra em um bquer, transra quanti-
tativamente para um frasco Erlenmeyer usando 35 mL de gua (amostra de leite integral)
ou 50 mL de gua (amostra de leite desnatado). Adicione 5 gotas de soluo de fenolfta-
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
856 - IAL
lena. Titule com uma soluo de hidrxido de sdio 0,1 M, utilizando bureta de 10 mL,
at o aparecimento de uma colorao rsea.
Clculo
V = n de mL da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gastos na titulao
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M
A = n de g da amostra
0,9 = fator de converso para cido lctico
Referncia bibliogrca
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Labora-
trio Nacional de Referncia Animal. Leite em p e soro de leite em p. In: _____. M-
todos analticos ociais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes:
mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v.II, cap. 15, p. 4-5.
454/IV Leite em p Determinao de substncias volteis
Material
Balana analtica, esptula, estufa, cpsula de porcelana, dessecador com slica-gel e pina
de metal.
Procedimento Pese aproximadamente 3 g da amostra em cpsula previamente tarada,
seque em estufa a (932)C, por uma hora, resfrie em dessecador e pese. Retorne estufa
por mais 30 minutos, resfrie em dessecador e pese. Repita as operaes at peso constante.
Clculo
N = n de g das substncias volteis
A = n de g da amostra
IAL - 857
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p.
225.
455/IV Leite em p Determinao de resduo por incinerao (cinzas)
Material
Balana analtica, cpsula de porcelana, mua, dessecador com slica-gel, chapa aquece-
dora, banho-maria, esptula, capela de exausto e pina de metal.
Procedimento Pese aproximadamente 3 g da amostra em uma cpsula de porcelana,
previamente aquecida em mua a (55010)C, por 1 hora, resfriada em dessecador e pe-
sada. Carbonize em chapa aquecedora na capela e incinere em mua a (550 10)C, por
aproximadamente 4 horas. O resduo dever car branco ou ligeiramente acinzentado,
caso contrrio, esfrie, adicione 0,5 mL de gua, seque em banho-maria e incinere nova-
mente. Resfrie em dessecador e pese.
Clculo
N= n de g de resduo
A = n
de g da amostra
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 27.
456/IV Leite em p Determinao da alcalinidade das cinzas
Procedimento Proceda conforme o mtodo 438/IV ou 439/IV utilizando o resduo
por incinerao (cinzas).
457/IV Leite em p Determinao da gordura
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
858 - IAL
Procedimento Pese aproximadamente 3 g da amostra e proceda conforme o mtodo
486/IV.
458/IV Leite em p Extrao de gordura para determinao de cidos graxos
Procedimento Pese 10 g da amostra e proceda conforme o mtodo 486/IV.
459/IV Leite em p Determinao de protdios
Procedimento Pese 0,5 g da amostra em papel de seda e proceda conforme o mtodo
036/IV ou 037/IV.
460/IV Leite em p - Determinao de glicdios redutores em lactose
Procedimento Pese 1 g da amostra e, com auxlio de 50 mL de gua, transra para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume. Proceda conforme o mtodo 432/IV.
461/IV Leite em p Cromatograa de acares
Material
Balana semi-analtica, bquer de 100 mL, esptula, basto de vidro, balo volumtrico
de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, funil de vidro e papel de ltro.
Reagentes
Soluo de sulfato de zinco a 30% m/v
Soluo de ferrocianeto de potssio a 15% m/v
Procedimento Pese aproximadamente 5 g da amostra em bquer. Transra quantitati-
vamente com auxlio de 50 mL de gua para um balo volumtrico de 100 mL. Adicione
5 mL da soluo de sulfato de zinco a 30% e 5 mL da soluo de ferrocianeto de potssio
a 15% e misture. Deixe sedimentar durante 5 minutos, complete o volume com gua e
agite. Filtre em papel de ltro para um frasco Erlenmeyer de 125 mL, o ltrado dever
estar lmpido. Proceda conforme o mtodo 041/IV.
Referncia bibliogrca
BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instruo Normativa n 22, de 14/04/03, do Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria. Dirio
Ocial, Brasilia, 02/05/03, p.15.
IAL - 859
Leite evaporado
Entende-se como leite evaporado o produto obtido pela evaporao de grande par-
te da gua existente no leite uido. Este produto tem sua anlise baseada em determina-
es feitas na amostra diluda at reconstituio do leite. As determinaes correspondem
mesmas efetuadas para o leite uido, com exceo das provas de peroxidase, fosfatase e
estabilidade ao etanol.
462/IV Leite evaporado - Prova de reconstituio
Procedimento Faa a reconstituio do produto conforme especicao do fabricante
e proceda conforme o mtodo 452/IV.
Queijo
Queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro
do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lc-
teos coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas e de bactrias especcas, de cidos
orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou
sem agregao de substncias alimentcias, especiarias e/ou condimentos, aditivos especi-
camente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes. A anlise dos queijos
envolve, entre outras, as determinaes de substncias volteis, protdios, gordura, acidez
em cido lctico, resduo por incinerao (cinzas) (485/IV), alm da prova amido (441/
IV), corantes (051/IV), conservadores (468/IV), espessantes, principalmente em queijos
fundidos, (132/IV - 143/IV) e reao de Kreis (333/IV).
Preparo e conservao da amostra
Procedimento Remova, com uma faca, a crosta ou casca do queijo. Tome pores
de diferentes pontos da amostra. Se o queijo for mole, homogeneze em um gral e se
for duro, rale e homogeneze em um gral. Conserve a amostra em um frasco com rolha
esmerilhada, em local arejado. Quando se tratar de queijo fresco ou de certos queijos
maturados moles, perecveis, conserve em geladeira.
463/IV Queijo - Determinao da acidez em cido lctico
Material
Balana analtica, bquer de 100 mL, esptula, basto de vidro, frasco Erlenmeyer de
250 mL, balo volumtrico de 100 mL, funil de vidro, papel de ltro e bureta de 10 mL.
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
860 - IAL
Reagentes
lcool a 95%, neutro
Soluo de fenolftalena a 1%
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M
Procedimento Pese aproximadamente 10 g da amostra e transra para um balo volu-
mtrico de 100 mL com lcool a 95%, neutro. Complete o volume. Deixe em contato
por 6 horas. Filtre e tome uma alquota. Adicione 5 gotas da soluo de fenolftalena e
titule com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M, at colorao rsea.
Clculo
V = n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao
f = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M
A = n de g da alquota da amostra usado na titulao
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p.
232.
464/IV Queijo Determinao de substncias volteis
Procedimento Pese aproximadamente 3 g da amostra e proceda conforme o mtodo
483/IV ou 484/IV.
465/IV Queijo Determinao de gordura utilizando butirmetro especial
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, bquer de 100 mL, esptula, pipeta de 5 mL,
banho-maria, butirmetro especial para queijo com respectiva rolha, pipetadores auto-
mticos de 1 e 10 mL, papel absorvente, termmetro, termocentrfuga ou centrfuga de
Gerber, capela de exausto e luvas.
IAL - 861
Reagentes
cido sulfrico (D = 1,813 - 1,817)
lcool isoamlico (D = 0,815)
Procedimento Pese os butirmetros com suas respectivas rolhas para vericar se os
mesmos esto com os pesos equivalentes. Pese 3 g da amostra no copo do butirmetro
e adapte ao mesmo. Adicione 5 mL de gua a (30-40)C, junte, lentamente, 10 mL de
cido sulfrico, 1 mL de lcool isoamlico e gua morna at completar o volume do tubo.
Estas adies devem ser feitas sem molhar internamente o gargalo do butirmetro, se isto
acontecer, limpe cuidadosamente com papel absorvente. Arrolhe o butirmetro, pese em
temperatura ambiente e, usando luvas, agite, inverta o tubo e coloque em banho-maria a
(632)C, durante 15 minutos. Verique se no restam partculas slidas e centrifugue a
(1200100) rpm, durante 15 minutos. Leia a porcentagem de gordura direta mente na es-
cala do butirmetro. Repita as operaes de aquecimento e centrifugao, se necessrio.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p.
233.
466/IV Queijo Determinao de gordura utilizando butirmetro para leite
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, esptula, bqueres de 25 e 1000 mL, bureta
de 25 mL, butirmetro de Gerber para leite com respectiva rolha, pipetador automtico
de 1 mL, basto de vidro, chapa eltrica, termmetro, banho maria, capela de exausto,
termocentrfuga ou centrfuga de Gerber, luvas e papel absorvente.
Reagentes
cido sulfrico (D =1,50)
lcool isoamlico (D = 0,815)
Procedimento Pese os butirmetros com suas respectivas rolhas para vericar se os
mesmos esto com os pesos equivalentes. Pese aproximadamente 1 g da amostra em um
bquer de 25 mL, adicione 5 mL de cido sulfrico (D = 1,5), contido em uma bureta.
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
862 - IAL
Aquea em chapa aquecedora com temperatura aproximada de 250C, agite at comple-
ta dissoluo da amostra e transra para o butirmetro. Adicione pores de 5 mL at
completar o volume de 20 mL, sempre aquecendo em chapa aquecedora. Adicione, com
o auxlio de um pipetador automtico, 1 mL de lcool isoamlico. Estas adies devem
ser feitas sem molhar internamente o gargalho do butirmetro, se isto acontecer, limpe
cuidadosamente com um papel absorvente. Arrolhe o butirmetro, pese em temperatura
ambiente, e agite, usando luvas, at a completa homogeneizao. Leve ao banho-maria
a (63 2)C por 15 minutos, com a rolha para baixo. Centrifugue a (1200100) rpm
durante 15 minutos. Retire o butirmetro da termocentrfuga ou centrfuga de Gerber na
posio vertical (rolha para baixo). Manejando a rolha, coloque a camada amarelo-clara,
transparente (gordura), dentro da escala graduada do butirmetro. Faa leitura na escala
do butirmetro.
Clculo
V = valor lido na escala do butirmetro
11,33 = equivalente em peso de 11 mL de leite (a escala do butirmetro est graduada
para 11 mL de leite)
P = n de gramas da amostra
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p.
233-234.
467/IV Queijo Determinao de protdios
Procedimento Pese 0,5 g da amostra em papel de seda e proceda conforme mtodo
036/IV ou 037/IV, considerando o fator 6,38 para a converso nitrognio em protena.
468/IV Queijo Determinao de cido srbico e sorbato
Procedimento Pese 10 g da amostra e proceda conforme mtodo 085/IV.
469/IV Queijo Reao de Kreis
Procedimento Proceda conforme mtodo 279/IV.
IAL - 863
Coalho
A matria-prima bsica da indstria do coalho retirada do 4 estmago de bezerros
lactentes, abatidos entre 1 e 5 semanas de vida. O coalho a renina secretada pelas glndu-
las gstricas em forma de pr-renina, a qual ativada pela acidez. A renina hidrolisa a casena
do leite transformando-a em pr-casena solvel que, em presena de ons clcio, se conver-
te em para-caseinato de clcio, que insolvel e constitui o cogulo propriamente dito.
470/IV Coalho Poder coagulante
Material
Balana analtica, esptula, bquer de 200 mL, pipeta volumtrica de 1 mL, bales volu-
mtricos de 10 e 100 mL, termmetro, cronmetro e banho-maria.
Reagente
Soluo de cloreto de sdio a 7% m/v
Leite cru
Procedimento
Preparo da amostra Para o coalho lquido, transra 1 mL da amostra para um balo
volumtrico de 10 mL e complete o volume com soluo de cloreto de sdio a 7%. Para
o coalho em p, pese 1 g da amostra, transra para um balo volumtrico de 100 mL e
complete o volume com soluo de cloreto de sdio a 7%.
Doseamento Transra 100 mL do leite para um bquer de 200 mL. Aquea em banho-
maria termostatizado a 35