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Consumo Alimentar
Marcadores Bioquímicos e Tecnologias para a Avaliação do
Consumo Alimentar
Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Selma Aparecida Cesarin
Marcadores Bioquímicos e Tecnologias
para a Avaliação do Consumo Alimentar
OBJETIVO
DE APRENDIZADO
• Compreender como os marcadores bioquímicos podem validar as informações obtidas por
meio dos inquéritos alimentares e como o uso das tecnologias de informação e comunicação
podem facilitar a coleta, a análise e a interpretação dos dados coletados, para viabilizar e
aprimorar o processo de avaliação do consumo alimentar.
UNIDADE Marcadores Bioquímicos e Tecnologias
para a Avaliação do Consumo Alimentar
Contextualização
Chegamos à última Unidade desta disciplina e é possível que, diante de tantas infor-
mações e da complexidade de avaliar o consumo alimentar, você esteja se perguntando:
será que há uma forma mais objetiva e simples de coletar os dados? Há alguma maneira
de conferir ou comparar se as informações relatadas pelo paciente são, de fato, verda-
deiras e representam seu padrão alimentar?
Além disso, as Tabelas de Composição de Alimentos nada mais são do que base de
dados de composição química dos alimentos. Atenção a esse termo: base de dados!
Vale lembrar-se de que os dados contidos nessas Tabelas sobre a composição dos
alimentos não podem ser considerados valores absolutos, mesmo porque se referem a
materiais biológicos (alimentos), que podem apresentar variações em função de safra,
solo, clima, produção, armazenamento e preparação etc.
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Figura 1 – Modificação genética
Fonte: Getty Images
Então voltemos à pergunta inicial: será que há uma forma mais objetiva e simples de
coletar os dados?
Com base nessas necessidades, tem-se observado uma tendência em tentar simpli-
ficar as ferramentas utilizadas na avaliação do consumo de alimentos por meio do uso
de instrumentos curtos para reduzir o tempo de aplicação, facilitar a compreensão e
possibilitar a determinação dos grupos em risco de consumo inadequado.
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Dessa forma, o formato tecnológico na coleta dos dados dietéticos parece contribuir
para minimizar e prevenir esses erros esperados.
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Biomarcadores de Consumo Alimentar
Então como podemos definir Biomarcadores?
Uma outra definição, conforme Duarte, Reis e Cozzolino (2019) diz que um biomar-
cador dietético é um indicador bioquímico do estado nutricional e/ou ingestão die-
tética, de curto ou em longo prazo, relacionado a constituintes do metabolismo de
nutrientes ou determinados efeitos biológicos da ingestão dietética.
De toda forma, na pesquisa nutricional, temos de usar uma definição ampla e tam-
bém uma que seja adaptável a cada situação, pois precisamos de biomarcadores que
cubram pelo menos os seguintes aspectos: ingestão alimentar, estado nutricional,
exposição a nutrientes, efeitos de alterações fisiológicas e patológicas decorrentes
de intervenção nutricional e para fornecer informações interindividuais sobre as
diferentes respostas à dieta.
Devemos ter em mente, também, que muitos biomarcadores podem estar em mais
de uma dessas categorias:
• Biomarcadores de exposição dietética: diferentes tipos de biomarcadores que vi-
sam a avaliar a ingestão alimentar de diferentes alimentos, nutrientes, componentes
não nutritivos ou padrões dietéticos (biomarcadores de recuperação, concentração,
biomarcadores de recuperação e biomarcadores preditivos). Por exemplo: nitrogê-
nio urinário como biomarcador de ingestão de proteínas;
• Biomarcadores do estado nutricional: refletem não apenas a ingestão, mas também
o metabolismo do(s) nutriente(s) e, possivelmente, os efeitos de processos de doen-
ças. Por exemplo: alguns dos biomarcadores de carbono no metabolismo, como a
homocisteína, que refletem não apenas a ingestão nutricional, mas também processos
metabólicos. É importante notar que um único biomarcador pode não refletir o estado
nutricional de um único nutriente, mas pode indicar as interações de vários nutrientes;
• Biomarcadores de saúde/doença: relacionados a diferentes fenótipos intermediá-
rios de uma doença ou mesmo à gravidade da doença. Por exemplo: concentrações
plasmáticas de colesterol total ou triglicerídeos associado a doenças cardiovasculares
(CORELLA; ORDOVAS, 2015).
Biomarcadores requerem a obtenção de diferentes tipos de amostras biológicas para
suas medições, sendo sangue, urina e saliva os mais comumente utilizados, embora cada
vez mais informações estejam sendo retiradas de outra amostra, como fezes, cabelo,
unhas, tecido adiposo e outros tecidos específicos, dependendo de os objetivos do estudo.
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Vamos usar como exemplo o estado nutricional referente ao ferro. Nesse caso, os bio-
marcadores permitem distinguir três níveis de deficiência de ferro: depleção dos estoques
de ferro (1), deficiência de ferro funcional inicial (2) e anemia por deficiência de ferro (3).
A ferritina sérica abaixo dos níveis adequados reflete o estágio inicial da deficiência
de ferro (1), a saturação da transferrina reduzida indica prejuízo da liberação de ferro
a partir dos estoques teciduais (2) e as concentrações de hemoglobina e hematócrito
diminuem apenas durante os estágios mais intensos de deficiência de ferro (3) e são
pouco sensíveis à deficiência leve.
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Anemia. Disponível em: https://bit.ly/35Xnmz0
O estado nutricional referente a outros micronutrientes pode ser avaliado pelos bio-
marcadores descritos na Tabela 2:
Assim, qualquer parâmetro que é associado à exposição e que pode ser medido ob-
jetivamente pode ser usado como um marcador nutricional.
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São biomarcadores que têm uma correlação com a ingestão, mas como
eles afetados pelo metabolismo ou por caraterísticas pessoais (como sexo,
idade, obesidade, tabagismo, etc.) não podem ser usados como medidas
Biomarcadores absolutas de ingestão, mas podem ser utilizados para analisar a relação
de concentração entre a concentração do biomarcador e variáveis do estado de saúde.
Exemplos
Carotenoides séricos, lipídios, vitaminas.
Metabolômica e biomarcadores
Mais um conceito: metabolômica. Esse termo, oriundo da genômica, refere-se ao
estudo sistemático do conjunto de metabólitos (produtos endógenos de baixo peso mo-
lecular) gerados por um organismo, denominado metaboloma.
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A metabolômica em nutrição humana avança para a descoberta de novos biomarca-
dores para fatores dietéticos específicos e, consequentemente, para a saúde, permitindo
identificar moléculas que variam de acordo com diferentes dietas e que podem ser úteis
para a determinação de biomarcadores para alimentos específicos e para condições
adequadas de saúde (GIUDICI; ROGERO; MARCHIONI, 2019).
Biomarcadores Exemplos
• Hipermetilação ou hipometilação de DNA de genes específicos de-
epigenéticos
pendendo da ingestão de alimentos;
• Níveis de microRNAs circulantes associados a várias doenças rela-
cionadas à nutrição.
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Diante do que vimos sobre biomarcadores, é possível identificar que eles são ferra-
mentas importantes para a nutrição, tanto no diagnóstico nutricional quanto na valida-
ção de métodos de avaliação do consumo alimentar.
Tecnologia na Avaliação
do Consumo Alimentar
Acabamos de falar de biomarcadores e, de certo, vocês ficaram curiosos sobre esse
assunto e a evolução da Ciência no decorrer dos tempos.
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Figura 3 – Tecnologias da Informação e Comunicação
Fonte: Wikimedia Commons
Embora faça brilhar os olhos tanto dos pesquisadores quanto dos profissionais e dos
estudantes da área, na utilização dessas tecnologias, é preciso ter auxílio e suporte técni-
co para apoio na tomada de decisões de quais ferramentas e equipamentos implementar
nos serviços/estudos de saúde de forma a garantir a redução de tempo e de custo, sem
perda de precisão, considerando a capacidade de armazenamento/processamento dos
dados, agilidade na transmissão dos dados e conexão entre dispositivos e pessoas.
Uso de Softwares
O uso de softwares para o processamento dos inquéritos alimentares tem dado pra-
ticidade à entrada de dados e à obtenção das informações acerca do consumo alimentar
tanto do indivíduo quanto de grupos populacionais.
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Algoritmo: Conjunto finito de diretrizes que descrevem como executar uma tarefa. Eles
podem repetir passos (fazer iterações) ou necessitar de decisões (tais como comparações ou
lógica) até que a tarefa seja completada.
Diversos softwares estão disponíveis no mercado (basta usar o termo “software nutrição”
em um site de busca para verificar) e, embora sejam desenvolvidos para a mesma finalidade,
diferem quanto às funções e ao Banco de Dados de composição dos alimentos, o que pode
gerar resultados divergentes da estimativa da ingestão dietética.
Essas diferenças podem ser desde a gramatura em relação à medida caseira corres-
pondente até diferenças em estimativas de nutrientes (FISBERG et al., 2019).
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Globo Diet
Mesmo com os avanços tecnológicos, o R24h continua sendo apontado como mé-
todo de escolha para ser utilizado na investigação da relação da dieta com desfechos de
saúde em razão do nível de detalhamento que é possível obter com sua aplicação.
O Globo Diet utiliza um dos métodos mais referidos na Literatura científica para estru-
turar a aplicação do R24h que é o de múltiplos passos (MPM – Multiple-Pass Method).
Essa técnica consiste em estruturar a aplicação do R24h em uma entrevista (em pa-
pel ou em sistema automatizado – Automated Mutiple-pass method – AMPM) com 5
etapas sucessivas:
1. Listagem rápida dos alimentos e bebidas consumidos de forma ininterrupta,
em que o entrevistado utiliza estratégias próprias para recordar os alimentos;
2. Revisão da listagem rápida e sondagem dos alimentos frequentemente esqueci-
dos (bebidas, lanches, frutas, hortaliças e doces);
3. Nomeação das refeições e dos horários, ordenando os alimentos de modo cro-
nológico e agrupando em refeições;
4. Descrição detalhada dos alimentos como: quantidades ingeridas, preparações,
marcas e adições;
5. Revisão geral do R24h com a possibilidade de recordar algo esquecido (FISBERG
et al., 2019).
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ASA 24
O Automated Self-Administered 24-hour (ASA 24®) é uma ferramenta gratuita com
base na web que permite a coleta de dados de consumo alimentar por meio de Recor-
datórios de 24h, bem como a entrada de dados de registros alimentares. É utilizado nos
Estados Unidos, no Canadá e na Austrália.
Diante de tantas opções, é importante considerar que o software deve ser escolhido
com base nas necessidades da pesquisa, do nível de detalhamento necessário, no banco
de dados de nutrientes e alimentos e nas ferramentas disponíveis. É imprescindível que
os usuários dos softwares estejam cientes da fonte de informação, da base de dados e
limitações de cada software (FISBERG, et al., 2019).
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Uso de imagens
O método de obtenção de imagem do alimento para avaliação da escolha e do consu-
mo alimentar é uma técnica de coleta de dados que tem apresentado resultados positivos
quando comparada aos métodos tradicionais. Além de facilitar o momento da coleta de
informações, minimizando tempo e recursos necessários, também oferece menor incô-
modo ao entrevistado.
A forma de aplicação mais comum atualmente dá-se por intermédio de smartphones.
Porém a estimativa do tamanho da porção por meio de fotografia constitui um procedi-
mento criterioso, que tem como elementos-base a percepção (capacidade do observador
de relativizar a quantidade retratada em uma fotografia com a quantidade real do ali-
mento), a conceituação (envolve sua aptidão de construir mentalmente uma quantidade
de comida que não está presente na realidade e relacioná-la com uma fotografia) e a
memória (acessar registros anteriores) (RODRIGUES; PROENÇA, 2011).
Dada a complexidade de interpretação das imagens, aplicativos têm sido desenvol-
vidos e incorporados aos smartphones para a coleta de informações, registro a partir
de fotografias, gravações das informações de consumo e, até mesmo, conversão das
imagens em nutrientes.
O sistema TADA (Technology Assisted Dietary Assessment) vem sendo desenvolvi-
do por pesquisadores da área de nutrição e da computação da Universidade de Purdue
(EUA) e tem por objetivo usar fotos tiradas do celular para estimar o consumo alimentar
dos indivíduos. Este dispositivo faz a identificação automática e estima a porção dos ali-
mentos por meio de imagens feitas pelo usuário sem a necessidade de o mesmo escrever
com detalhes os alimentos e quantidades consumidas.
A partir da instalação de um aplicativo em seu próprio celular, o indivíduo registra
suas refeições através de fotos – com alguns cuidados como iluminação e sombras,
alimentos em superfície lisa, ângulo da foto entre 45 a 60ºC na posição horizontal e uso
de um marcador fiducial (placa quadriculada ou régua fornecida pelos pesquisadores)
para auxiliar na correção das cores da foto e na proporção para estimar o tamanho das
porções (Figura 6) – e o sistema confere (em nuvem) os tipos de alimentos e porções
para que o indivíduo confirme. Depois da confirmação, as imagens são analisadas
pelo sistema, que irá produzir um banco de dados sobre as informações fornecidas,
convertendo-as em quantidades de alimentos e nutrientes (CRISPIM; SAMOVAL;
FERREIRA, 2019).
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Vale destacar que esse tipo de instrumento ou método pode omitir ou dificultar a
estimação de alimentos pouco visíveis, como margarina no pão, molhos e líquidos em
copos opacos, entre outros.
Inteligência Artificial
Inteligência Artificial (IA) é um ramo da Ciência da Computação que se propõe a desen-
volver sistemas que simulem a capacidade humana de percepção de um problema, iden-
tificando seus componentes para, com isso, resolver problemas e propor/tomar decisões.
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Associando todas essas informações, o sistema de IA pode fornecer conselhos nutri-
cionais e alertas no momento da compra e consumo de alimentos (como um nutricionista
virtual pessoal), oferecendo um potencial de reduzir significativamente a carga de saúde
pública das doenças não transmissíveis (Boland; Bronlund, 2019).
Encerramos esta Unidade identificando que métodos de avaliação dietética que uti-
lizam tecnologia oferecem muitas vantagens para a pesquisa e normalmente agradam
mais os consumidores do que os métodos tradicionais. Porém, para se atender aos
critérios gerais de qualidade, essas novas ferramentas exigem publicações detalhadas
que descrevam seu processo de desenvolvimento, quais são as formas de identificação e
quantificação de alimentos, personalização, saídas, tabelas de composição de alimentos
utilizadas e a realização de resultados de testes de usabilidade/validade (ELDRIDGE et
al., 2018).
Por fim, sabemos que a alimentação é mais abrangente que números e cálculos com-
plexos e que a aplicação de Inquéritos Alimentares é também um processo de escuta e
percepção do outro.
Nem tudo pode ser transformado de algoritmos. Por isso, há a necessidade de uma
contínua preocupação com a qualidade da formação dos profissionais de nutrição, e
da reflexão sobre as melhores formas de associar todas as ferramentas disponíveis,
principalmente, à empatia e à humanização, essas duas últimas não possíveis de serem
realizadas por meios tecnológicos.
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Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
Sites
Nutritools – Construção de ferramentas de avaliação dietética interativas
Apoio à avaliação dietética por meio de orientação e acesso a ferramentas de avalia-
ção dietética interativas validadas. Financiado pelo UK Medical Research Council.
https://bit.ly/3sN1nVg
Vídeos
Metabolomics
https://youtu.be/7eG_rFoHEuQ
Leitura
Uso de Tecnologias de Informação e Comunicação na Área da Nutrição
https://bit.ly/3plT3dj
Avaliação do perfil de biomarcadores sanguíneos em adolescentes classificados pelo índice de massa
corporal e percentual de gordura corporal
https://bit.ly/3o8AZSm
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Referências
BRAGANCA, M. L. B. M. et al. Avaliação do perfil de biomarcadores sanguíneos em
adolescentes classificados pelo índice de massa corporal e percentual de gordura corpo-
ral. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro , v. 36, n. 6, e00084719, 2020 . Dispo-
nível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-311X20200
00605005&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 01/12/2020.
BOLAND, M.; BRONLUND, J. eNutrition – The next dimension for eHealth? Trends
in Food Science & Technology. v. 91, set., p. 634-639, 2019. Disponível em: <https://
www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224419302729>. Acesso em:
09/09/2020.
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UNIDADE Marcadores Bioquímicos e Tecnologias
para a Avaliação do Consumo Alimentar
LOBO, L. C. Inteligência Artificial e Medicina. Rev. bras. educ. med. Rio de Janeiro,
v. 41, n. 2, p. 185-193, J jun. 2017. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.
php?script=sci_arttext&pid=S0100-55022017000200185&lng=en&nrm=iso>. Acesso
em: 09/09/2020.
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