UNIVERSIDADE ADVENTISTA DE MOÇAMBIQUE

FACULDADE DE CIÊNCIAS DE SAÚDE

CURSO DE NUTRIÇÃO – 2º ANO, PÓS-LABORAL

FÁTIMA LUIS ADELINO – ID: 844

ZIADA DA LÚCIA CONSTÂNCIO – ID: 858

INQUÉRITOS ALIMENTARES

Beira

2021
 FÁTIMA LUIS ADELINO – ID: 844

ZIADA DA LÚCIA CONSTÂNCIO – ID: 858

INQUÉRITOS ALIMENTARES

Trabalho de pesquisa da cadeira de Metodologia de

Avaliação do Estado Nutricional II, apresentado a
Universidade Adventista de Moçambique – UAM,
como um dos requisitos necessários para a obtenção
do grau de Licenciatura.

Orientadora: Profª Fátima Rondinho

Beira

2021
 SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................. 4

1.1. OBJECTIVOS ............................................................................................................ 5

1.1.1. Geral...................................................................................................................... 5

1.1.2. Específicos ............................................................................................................. 5

2. INQUÉRITOS ALIMENTARES .................................................................................... 7

2.1. Conceitos Básicos......................................................................................................... 7

2.1.1. Definição de Inquérito ........................................................................................... 7

2.1.2. Definição de Inquéritos Alimentares..................................................................... 7

2.2. MÉTODOS QUANTITATIVOS............................................................................... 7

2.2.1. Diário Alimentar ................................................................................................... 7

2.2.2. Recordatório Alimentar de 24 horas ..................................................................... 8

2.2.2.1.Procedimentos para facilitar a análise dos resultados obtidos......................9

2.3. MÉTODOS QUALITATIVOS ............................................................................... 10

2.3.1. História Dietética................................................................................................. 10

2.3.2. Questionário de Frequência Alimentar ............................................................... 11

2.4. Síntese dos aspectos positivos e negativos dos Inquéritos Alimentares .................... 12

2.5. Fontes de Erro na Avaliação do Consumo Alimentar ................................................ 13

2.6. Técnicas para minimizar e prevenir os erros de medida em inquéritos alimentares .. 13

3. CONCLUSÃO ................................................................................................................. 15

4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 16

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1. INTRODUÇÃO
O significado da nutrição em tempos específicos do crescimento, desenvolvimento e
envelhecimento está se tornando cada vez mais estudado. As práticas de alimentação são
importantes determinantes das condições de saúde na infância e estão fortemente condicionadas
pelo poder aquisitivo das famílias, do qual dependem a disponibilidade, a quantidade e a
qualidade dos alimentos consumidos. Assim, tem-se observado cada vez mais a importância da
análise dos hábitos alimentares da população.

A alimentação pode ser avaliada sob várias perspectivas, ao mesmo tempo independentes
e complementares: a perspectiva econômica, na qual a relação entre a oferta e a demanda, o
abastecimento, os preços dos alimentos e a renda das famílias são os principais componentes;
a perspectiva nutricional, com enfoque nos constituintes dos alimentos, indispensáveis à saúde
e ao bem-estar do indivíduo (macronutrientes e micronutrientes), nas carências e nas relações
entre dieta e doença; a perspectiva social, voltada para as associações entre a alimentação e a
organização social do trabalho, a diferenciação social do consumo, os ritmos e estilos de vida;
e a perspectiva cultural, interessada nos gostos, hábitos, tradições culinárias, representações,
práticas, preferências, ritos e tabus, isto é, no aspecto simbólico da alimentação.

Essas perspectivas reunidas revelam a importância dos factores econômicos, sociais,

nutricionais e culturais na determinação do tipo de consumo alimentar da população.

Os hábitos alimentares constituem-se em foco de vários estudos com o objectivo de

avaliar de forma qualitativa e quantitativa a dieta humana e a finalidade de observar a ingestão
dos nutrientes e a sua relação com as morbidades.

Para avaliar a ingestão dos alimentos e nutrientes de qualquer população, primeiramente

deve-se verificar a existência de dados anteriores à pesquisa. Esses dados podem incluir:
pesquisas publicadas, dados de rotina como, por exemplo, estatísticas de morbidade e
mortalidade, dados antropométricos etc. Tais tipos de dados podem ter aplicação limitada para
populações específicas. O próximo passo seria realizar uma avaliação rápida da população para
obter uma compreensão preliminar da situação. Isso pode ser feito por meio de grupos de
discussão, entrevistas informativas ou observações diretas.

Métodos rápidos de avaliação podem fornecer informações qualitativas úteis, mas deve-
se ter cautela quanto às análises estatísticas, pois podem induzir a falsos resultados.
 5

Existem diversas variáveis que interferem no registro e posterior análise da ingestão

alimentar: memória do entrevistado, cultura, tabus, estado socioeconômico, faixa etária e
imagem corporal. Para avaliar o consumo alimentar individual em grandes amostras
populacionais, deve-se utilizar instrumentos válidos, econômicos e precisos, sendo necessário
aplicar uma metodologia padronizada. A investigação directa do consumo alimentar a partir da
aplicação de inquéritos dietéticos constitui a forma ideal para caracterizar os padrões dietéticos
vigentes em uma dada população e sua evolução ao longo do tempo. O uso e as limitações de
cada método de inquérito alimentar não constituem uma tarefa fácil.

A ingestão habitual de um indivíduo ou grupo de indivíduos pode ser definida como a

média do consumo alimentar por um período, sendo estimada a partir de um determinado
número de observações. Pesquisas têm demonstrado variabilidade na ingestão diária de energia
e nutrientes, o que pode representar um problema na interpretação dos dados encontrados.

A dieta de um indivíduo varia de acordo com seu consumo diário, semanal ou até mesmo
sazonal. O conhecimento da variação nos dados de ingestão alimentar é essencial para o
desenho e interpretação dos estudos nutricionais.

Os estudos sobre o consumo alimentar das populações vêm sofrendo modificações com
o passar dos tempos: eles eram utilizados apenas para formular padrões dietéticos durante o
século XIX e posteriormente, no século XX, serviram de base para diversas políticas de
alimentação e nutrição, sendo que tal objectivo persiste até hoje.

O presente trabalho tem por objectivo revisar os métodos utilizados para a análise da
ingestão dietética, bem como mostrar os aspectos positivos e negativos de cada um. As técnicas
utilizadas para estimar a ingestão dietética podem ser classificadas em dois grupos:
recordatórios e registros, que avaliam o consumo actual e história dietética e questionário
de frequência alimentar, que avaliam o consumo habitual.

1.1. OBJECTIVOS

1.1.1. Geral
• Apresentar uma visão relacionada aos inquéritos alimentares.

1.1.2. Específicos
• Definir inquéritos alimentares;
 6

• Apresentar a classificação dos inquéritos alimentares;

• Expor os aspectos positivos e negativos de cada inquérito;
• Caracterizar as fontes de Erro na Avaliação do Consumo Alimentar;
• Intimar as técnicas necessárias para minimizar e prevenir os erros de medida
em inquéritos alimentares.
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2. INQUÉRITOS ALIMENTARES

2.1. Conceitos Básicos

2.1.1. Definição de Inquérito

O inquérito é uma técnica de investigação que permite a recolha de informação
directamente de um interveniente na investigação através de um conjunto de questões
organizadas segundo uma determinada ordem. Estas, podem ser apresentadas ao respondente
de forma escrita ou oral. É uma das técnicas mais utilizadas, pois permite obter informação,
sobre determinado fenómeno, através da formulação de questões que reflectem atitudes,
opiniões, percepções, interesses e comportamentos de um conjunto de indivíduos (cf. Tuckman,
2000, p.517). A técnica de inquérito consubstancia a técnica de inquérito por questionário e a
técnica de inquérito por entrevista, caracerizadas essencialmente pelo tipo de instrumento que
lhes é adjacente, questionário e guião de entrevista, respectivamente.

2.1.2. Definição de Inquéritos Alimentares

Os inquéritos alimentares são instrumentos de grande importância na avaliação do
consumo alimentar em todas as fases da vida, tanto de indivíduos quanto de grupos
populacionais. As técnicas utilizadas para estimar a ingestão dietética podem ser classificadas
em dois grupos: avaliação da ingestão actual (recordatórios e registros) e avaliação do
consumo habitual de grupos específicos de alimentos, buscando-se correlação com alguma
doença (história dietética e questionário de frequência alimentar).

Os inquéritos alimentares produzem dados qualitativos e quantitativos. Por meio dos

inquéritos, é possível observar os hábitos alimentares inadequados com a finalidade de corrigí-
los e, além disso, implantar programas de educação alimentar, como forma de prevenção de
determinadas doenças, especialmente entre crianças e adolescentes.

2.2. MÉTODOS QUANTITATIVOS

2.2.1. Diário Alimentar

Este é um método em que o entrevistado anota de modo detalhado, em um formulário
próprio, todos os alimentos e bebidas consumidos ao longo do dia. As medidas devem ser
relatadas logo após a ingestão dos alimentos para que não ocorra erro de memória do indivíduo.
 8

Este inquérito deve ser repetido por não mais que quatro dias consecutivos, pois pode cansar o
entrevistado. Treinamento prévio se faz necessário a fim de que se tenha maior eficácia.

Uma vantagem da utilização desse método é o facto de que o registro é feito na hora em
que o alimento está sendo consumido, assim, ele não se baseia na memória do indivíduo. Além
disso, pode fornecer informações detalhadas sobre alimentos e padrões alimentares. Os dias de
registros podem ser distribuídos num dado período, proporcionando uma melhor estimativa da
ingestão alimentar habitual, ao invés de realizar o registro de muitos dias consecutivos.

Algumas desvantagens devem ser consideradas, como necessidade de indivíduos

alfabetizados, alteração de hábitos alimentares durante o período de execução e omissão de
certos tipos de alimentos. Além disso, quando o registro propõe a pesagem dos alimentos, a
necessidade de cooperação torna-se ainda maior, no entanto, proporciona resultados mais fiéis.

Por ser mais onerosa, a utilização do Diário Alimentar é restrita a pequenas amostras, que
apresentam motivação e que sejam capazes de seguir procedimentos de pesagem e registro
adequado. Apesar do seu alto custo, existem estudos em pesquisas epidemiológicas em crianças
nos quais se utilizou este tipo de método.

Essa técnica requer que os sujeitos mantenham um contínuo registro de alimentos

consumidos e seus pesos e quantidades estimados, o que pode ser feito em formato padrão,
diariamente; alguns trabalhos incluem o uso de pequenos cadernos ou minigravadores. A
pesagem estimada de alimentos pode ser convertida em nutrientes, utilizando-se tabelas de
composição.

2.2.2. Recordatório Alimentar de 24 horas

O Recordatório Alimentar é provavelmente a técnica mais amplamente empregada em
pesquisas, sendo os mais comuns os de um a três dias. Este tipo de inquérito dietético tem por
objectivo relatar o consumo de todos os alimentos e bebidas ingeridos durante um período de
24 horas. Este período pode ser o dia anterior, desde o desjejum até a ceia, ou as últimas 24
horas precedentes à entrevista.

A quantidade de consumo alimentar pode ser referida por meio de medidas caseiras ou
estimadas por modelos ou fotos.

Os recordatórios devem ser aplicados por entrevistadores devidamente treinados a fim de

que ocorra uma padronização dos dados. Eles devem ter conhecimento prévio a respeito dos
alimentos disponíveis e regionais e técnicas de preparo.
 9

Em algumas situações, os próprios sujeitos entrevistados podem aplicar o recordatório.

Contudo, no caso de crianças ou pessoas que necessitam de educação especial, a entrevista deve
ser aplicada ao parente mais próximo. Para obter maior precisão dos dados, é necessário
fornecer o nome comercial de certos alimentos consumidos. Além disso, deve ser coletada a
informação sobre o uso de vitaminas, minerais e outros suplementos alimentares.

O recordatório é aplicado para medir a ingestão de alimentos de forma individual ou

coletiva. A média da ingestão de uma determinada população não varia significativamente de
um dia para o outro. Ele também pode ser eficaz em políticas de intervenção nutricional e no
monitoramento de dietas terapêuticas.

2.2.2.1. Procedimentos para facilitar a análise dos resultados obtidos

• Os sujeitos não devem receber nenhum aviso anterior que serão entrevistados para
não alterar seus hábitos alimentares;
• O recordatório deve ser administrado como uma entrevista (pessoalmente ou pelo
telefone);
• A entrevista deve ser feita em um lugar tranquilo;
• As entrevistas devem ser distribuídas uniformemente durante os dias da semana;
• A ordem do recordatório deve começar pela primeira comida ou bebida ingerida
no dia (ou para os trabalhadores noturnos, de meia-noite a meia-noite);
• O entrevistador deve fazer perguntas sem induzir as respectivas respostas e estar
atento às combinações de comidas a serem ingeridas juntas, pois dessa maneira
será capaz de sondar efetivamente a ingestão de itens que o entrevistado não
mencionou;
• Deve-se ajudar na descrição de tamanhos de porção;
• Uma lista de alimentos pré-codificada pode ajudar num rápido registro e
codificação subsequente.

A principal vantagem deste método é ser rápido e de fácil administração, pois não
necessita que o indivíduo entrevistado seja alfabetizado. Isto permite realizar um grande
número de entrevistas com o mínimo de recursos e o nível de dados é normalmente excelente
por causa da quantia pequena de informação requerida de cada respondente.

Outras vantagens são:

• Baixo custo ;
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• Exige pouco esforço do entrevistado;

• Requer a memória de um passado próximo;
• Não interfere no seu comportamento alimentar.

A limitação principal do Recordatório Alimentar de 24 horas é que não provê uma

estimativa segura da ingestão de um indivíduo devido à variação do dia-a-dia.

Ele também apresenta outras desvantagens: dificuldade de estimar as porções

precisamente e depende da memória – o entrevistado pode esquecer de mencionar algum
alimento. Além disso, não representa a ingestão habitual do entrevistado, pois pode haver
grande variabilidade na ingestão diária dos alimentos.

Por causa da diversidade na ingestão dietética diária, propõe-se que pelo menos dois ou
mais recordatórios sejam efetuados para minimizar os erros. Eles podem ser ministrados em
diferentes estações do ano para avaliar a média da ingestão habitual. Em algumas
circunstâncias, apenas um recordatório, coletado em uma grande amostra de sujeitos, pode ser
suficiente para avaliar a ingestão dietética populacional.

A validade do recordatório de 24 horas tem sido estudada comparando-se as respostas

com as ingestões registradas, observadas ou pesadas por indivíduos treinados.

Em geral, a média estimada do recordatório tem sido similar à ingestão observada, apesar
de algumas vezes os entrevistados subestimarem e, em outras, superestimarem a ingestão
alimentar. O Recordatório Alimentar de 24 horas é muito utilizado em avaliações de consumo
alimentar de crianças e adolescentes.

2.3. MÉTODOS QUALITATIVOS

2.3.1. História Dietética

A História Alimentar consiste em extensa entrevista, realizada por profissional
devidamente treinado, para obter um padrão alimentar global. O método de história dietética
foi desenvolvido por Burke para conseguir informações que refletissem a “média da ingestão
alimentar individual por um período considerado extenso e/ou o estado nutricional de
indivíduos por um período”. Essa ingestão pode ser comparada com outros indicadores do
estado nutricional. A técnica inclui uma solicitação da informação relativa à composição de
alimentos do sujeito durante um período particular. O método tem por objectivo estabelecer a
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ingestão habitual durante vários meses ou anos, baseando-se em informações coletadas do

próprio entrevistado ou de seus pais. Após sofrer muitas variações em sua aplicação, o método
inclui hoje três elementos:

1. Entrevista detalhada sobre o padrão de alimentação;

2. Uma lista de alimentos cuja frequência e periodicidade do consumo alimentar são
anotados;
3. Um registro alimentar de três dias.

A utilização da História Alimentar permite uma descrição mais completa e detalhada dos
aspectos qualitativo e quantitativos da ingestão dos alimentos. Sua correlação com outras
medidas do estado nutricional é boa. Este método ainda tem como vantagens permitir a
avaliação da ingestão habitual de todos os nutrientes, não sofrer influência das variações
sazonais na dieta e não alterar as dietas habituais e, por isso, é muito utilizado em ambulatórios.

2.3.2. Questionário de Frequência Alimentar

O questionário de frequência de consumo de alimentos é composto por uma lista de
alimentos e bebidas cuja frequência de consumo é perguntada ao indivíduo.

Esse questionário pode se tornar mais sofisticado, fornecendo também uma estimativa
quantitativa do consumo alimentar, incluindo-se informações sobre a porção diária consumida
ou, por aproximação, comparando-a com uma porção alimentar de referência. A obtenção
dessas informações pode ser facilitada pela utilização isolada ou combinada de fotos ou
modelos alimentares.

Para garantir o sucesso do método, deve-se tomar cuidado na sua elaboração, pois nela
há pontos muito importantes. Se a opção for escolher um questionário já existente,
primeiramente deve-se avaliar se ele será adequado para a população na qual será aplicado.

Apresenta algumas vantagens:

• Baixo custo;
• Fácil aplicação;
• Capacidade de caracterizar a dieta habitual dos indivíduos, classificando-a de
acordo com níveis de consumo;
• Aplicação para um grande número de pessoas.
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Pode ser administrado por um entrevistador previamente treinado ou ainda pode ser
preenchido pela própria pessoa. Neste último caso, só poderá ser aplicado em indivíduos
alfabetizados.

2.4. Síntese dos aspectos positivos e negativos dos Inquéritos Alimentares

POSITIVOS NEGATIVOS
Diário Alimentar • Pode modificar os hábitos
• Informação quantitativa ; alimentares;
• Não depende da memória; • Omissão no registro de certos
• Estimativa mais exata do consumo alimentos;
alimentar. • Requer maior cooperação do
entrevistado;
• Necessidade de motivação
Recordatório Alimentar de 24 horas • Erros nas estimativas das porções;
• Estimativa quantitativa e • Depende da memória;
qualitativa; • Omissão ou esquecimento no registro
• Rápido e de fácil administração; de certos alimentos;
• Baixo custo ; • Pode não representar a ingestão
• Exige pouco esforço do habitual.
entrevistado.
História Dietética • Depende da memória ;
• Entrevista detalhada sobre o • Alto custo;
padrão alimentar; • Maior tempo para a realização da
• Avaliação da ingestão habitual de entrevista
todos os nutrientes.
Questionário de Frequência Alimentar • Lista incompleta dos alimentos ;
• Baixo custo e fácil aplicação; • Agrupamento de forma inadequada;
• Caracteriza a dieta habitual; • Requer memória de hábitos do
• Aplicação para um grande número passado;
de pessoas. • Erros na estimativa da freqüência e
das porções.
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2.5. Fontes de Erro na Avaliação do Consumo Alimentar

As etapas de avaliação do consumo alimentar envolvem a coleta de dados sobre a dieta, a
transformação das medidas caseiras em gramas, o cálculo do teor dos nutrientes nos alimentos e a
análise da ingestão.

As fontes de erro mais frequentes neste processo de avaliação estão relacionadas ao

entrevistador, ao entrevistado e o inquérito utilizado para colectar, e interferem na precisão da
avaliação do consumo dietético, o que compromete a qualidade do resultado.

Entre as fontes mais comuns, destacam-se aquelas referentes à confiabilidade da informação

(dependente da cooperação do entrevistado), falta de habilidade do entrevistador (perguntas
facilitadas que terminam por induzir o entrevistado), erros inerentes à própria técnica ou da tabela
de composição dos alimentos e padrões de referência. Outros como o processamento e a cocção
dos alimentos podem favorecer a perda de micronutrientes, interferindo na sua biodisponibilidade,
ocasionando um viés no resultado da avaliação.

2.6. Técnicas para minimizar e prevenir os erros de medida em inquéritos

alimentares
Para minimizar esses erros e melhorar a acurácia das estimativas do consumo alimentar, é
necessário avaliar qual método se aplica a uma determinada situação, visto que não há um método
ideal ou que seja padrão-ouro, pois todos apresentam alguma(s) fonte(s) de erro(s). Sendo assim,
deve-se investir no aperfeiçoamento dos métodos já existentes, através da elaboração de
questionários padronizados e de lista de alimentos, bem como na utilização de técnicas estatísticas
sofisticadas de análise.

O preenchimento do instrumento de coleta deve ser realizado cuidadosamente, atentando

para o tamanho das porções e para o uso de utensílios. Além disso, torna-se indispensável o
treinamento de entrevistadores para garantir habilidade em coletar os dados com mais precisão.

Cabe ressaltar que, para a selecção do programa a ser utilizado, deve-se considerar a
confiabilidade das informações disponíveis, principalmente no que se refere aos alimentos e
preparações, às medidas caseiras existentes e também aos nutrientes disponíveis na base de dados.

As bases de dados de nutrientes devem ser mantidas actualizadas e, além dos alimentos e
receitas, o programa deve conter dados de produtos comerciais, incluindo os alimentos
fortificados, bem como suplementos.
 14

O programa deve ainda permitir o estabelecimento do registro das porções de alimentos de

forma consistente com a realidade dos indivíduos avaliados.
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3. CONCLUSÃO
Para identificar factores de risco dietéticos em grupos populacionais há necessidade de
informações confiáveis quanto ao consumo alimentar habitual e ao teor de vários nutrientes em
alimentos e preparações alimentares.

Os métodos usados para medir o consumo alimentar devem ser determinados, em parte,
pelos objectivos propostos no trabalho e também pelos recursos financeiros e humanos
disponíveis no projecto. Os estudos prospectivos geralmente oferecem uma quantidade de
informações mais confiáveis, quando comparados com os estudos retrospectivos (História
Alimentar, por exemplo), mas apresentam a desvantagem do seu alto custo. Múltiplos estudos
são necessários para estimar a ingestão usual de indivíduos porque há uma variação da ingestão
diária de alimentos. A interpretação e limitação das informações da dieta são também
discutidas. Os principais determinantes da ingestão alimentar devem incluir vários aspectos:
condição biológica, fatores dietéticos, sociais, culturais, geográficos e climáticos. Todos eles
devem ser considerados no planejamento dos estudos e na interpretação das informações
nutricionais.

Algumas investigações sobre o consumo de alimentos consideram que hábitos

alimentares são altamente passíveis de mudanças e que respostas diferentes podem não
significar falta de precisão, mas, simplesmente, alteração no padrão de consumo alimentar.

Todos os métodos que avaliam o consumo alimentar são imperfeitos de alguma forma e
não existe um padrão-ouro em nutrição. Todos apresentam erros inerentes nas avaliações
dietéticas e nenhuma medida da dieta conduzirá à verdade plena sobre a ingestão do consumo
de alimentos ou nutrientes de indivíduos, famílias ou nações. Por isso, é importante salientar
que o pesquisador deve ter consciência e entendimento dos erros inerentes a cada método que
podem afetar a estimativa do consumo alimentar estudado.

Entretanto, os cuidados com treinamento, padronização e validação são importantes para a

qualidade das informações necessárias à determinação do padrão alimentar de indivíduos e grupos
populacionais, assim como da explicação do diagnóstico nutricional e identificação de grupos de
risco. Salienta-se, também, a importância do conhecimento do perfil alimentar na tomada de
decisão para definição de políticas públicas.
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4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Carmo, H. & Ferreira, M. (1998). Metodologia da Investigação. Lisboa:
Universidade Aberta.
• Tuckman, B. (2000). Manual de Investigação em Educação. 2ª Edição. Lisboa:
Fundação Calouste Gulbenkian.
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1998. p. 51-67
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New York: Oxford University Press; 1997.
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