Rastreabilidade na

produção de
alimentos.
(Conteúdo atualizado e ampliado em maio/2020)

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 Rastreabilidade de alimentos
1. Conceitos.

2. Objetivos.

3. Benefícios.

4. Princípios básicos

5. Pré-requisitos para a rastreabilidade

6. Descrição das etapas

7. Padronização dos Controles: Tabelas de validade para

alimentos industrializados/processados.

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 RASTREABILIDADE

Capacidade de rastrear a história,

aplicação ou localização de um item
ou atividade através de dados
registrados.
ISO 22000

Receber Armazenar Preparar Cozinhar Montar Servir

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 Rastreabilidade de alimentos

A rastreabilidade é definida pela Organização Internacional para a

Normatização (ISO 8402:1994).

Trata do desenvolvimento de sistemas que forneçam informação sobre

todo o ciclo de vida dos produtos.
(FAO, 2003).

Receber Armazenar Preparar Cozinhar Montar Servir

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CRN 0434/5
 Objetivos da
rastreabilidade de
alimentos.

Permitir, rapidamente, o
resgate do histórico do produto
e de seu processo de
produção, do campo ao prato,
atuando como mecanismo
fundamental na segurança
alimentar da população.

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 BENEFÍCIOS
Garantir ao longo da cadeia processual, a qualidade sanitária, nutricional
e sensorial dos alimentos produzidos e dos produtos manipulados, após
preparo e violação das suas embalagens de origem com destino para o
consumo.

Permitir a identificação de problemas na cadeia produtiva de alimentos e

na agilidade dos processos de recall. NBRISO22005 de 11/2008

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 Princípios básicos da Rastreabilidade

1. Disponibilizar um padrão único de identificação e comunicação

no âmbito da UPR.

2. Propiciar o gerenciamento entre o que foi recebido dos

fornecedores e o que está sendo entregue aos clientes.

3. Dispor de um sistema para o monitoramento da trajetória dos

produtos com precisão e rapidez através de registros que
informem a quantidade e os prazos de vida útil dos alimentos e
dos insumos.

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PRÉ-REQUISITOS PARA A RASTREABILIDADE

1. Cadastrar o PIQ dos produtos.

2. Dispor das informações sobre os produtos e

processos: lista de compras, receituário,
fluxograma da preparação e FTP.

3. Monitorar a trajetória dos produtos na entrada e

saída de cada processo/setor.

4. Definir prazos de vencimento para alimentos

processados, com critérios de conservação e de
estocagem.
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CRN 0434/5
Definição de prazos de validade para alimentos
processados.

✓O prazo de
validade deve
delimitar o tempo
de tolerância
máxima para que
se dê o consumo
de um produto
alimentar.

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CRN 0434/5
No âmbito da industria esse período é definido por uma
estimativa de tempo, verificada por testes chamados
"vida de prateleira", elaborados pelo fabricante com
uma grande quantidade de amostras de cada matéria-
prima.

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CRN 0434/5
Em UPR’s, para produtos
processados, os prazos
são definidos a partir do
estudo dos fatores
intrínsecos relativos a
composição das
matérias-primas;

E dos Fatores
extrínsecos aos quais os
produtos estarão sujeitos
ao longo das etapas da
cadeia processual.

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CRN 0434/5
 DESCRIÇÃO DAS ETAPAS

1º - Definir os critérios e limites de segurança alinhados com as BPM.

2º - Definir o padrão de identidade e qualidade para processados
(PIQ).20
3º - Definir técnicas, instrumentos e planilhas para o
monitoramento.
4º- Padronizar os controles: lista de compras, receituário,
fluxogramas dos processos, FTP, tabela de validade.

5º - Qualificar os RH e eleger liderança.

6º - Promover auditorias internas contínuas.

20BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária. Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Alimentos. Portaria
n° 1428 de 26/11/93. Aprova o regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos.
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CRN 0434/5
 Definir os critérios de segurança alinhados com as BPM.

Padrão utilizado na avaliação da correção de um julgamento.

(Proença, 2005).

Valores que podemos atribuir a um processo e que trazem segurança.

Valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou
físicos que assegurem o controle de perigos.
(Alves Junior, 2008)

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CRN 0434/5
CRITÉRIOS ou LIMITES CRITICOS

Avaliação dos fatores

Guias e
que interferem
padrões da
no metabolismo dos
legislação
microrganismos

Experiência
pratica Experimentos
consolidada laboratoriais

Prazos de validades internos

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CRN 0434/5
 DISPOR DE DOCUMENTAÇÃO E REGISTROS:
Devem ser mantidos registros dos controles apropriados a produção
e distribuição....
4.7.3 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. ...................A
temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada
nas etapas de recepção e de armazenamento.
RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004

Documentos a exemplo
de:
Etiquetas
Planilhas de Temperatura

Com rasuras, corretivos e

informações dúbias

Controles nulos na
avaliação das autoridades
fiscais.

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CRN 0434/5
 DIRETRIZES PARA DEFINIÇÃO DE PRAZOS DE
VENCIMENTO DE ALIMENTOS PROCESSADOS

Aplicação da MICROBIOLOGIA PREDITIVA

✓Conhecer o metabolismo dos microrganismo e das condições a que

serão submetidos os alimentos na cadeia processual.

✓Avaliar a possibilidade de morte, sobrevivência e multiplicação a

depender do tipo de curva de crescimento, que cada microrganismo
poderá desenvolver.

✓Adotar procedimentos onde critérios sejam atingidos com a

possibilidade de eliminar, inibir ou prevenir a ocorrência inaceitável de
perigos.

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CRN 0434/5
 Potencial de
Conteúdo em Potencial de
Oxiredução
Nutrientes Hidrogenação

Constituintes Fatores que interferem Atividade

antimicrobianos no metabolismo e Água
afetam a
Estrutura
multiplicação de Interação
biológicas microrganismos em microbiana
alimentos

Temperatura Umidade Relativa

Presença de Gases

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CRN 0434/5
 SOBREVIVÊNCIA: eliminar
Tratamento térmico > 74°C Reaquecimento > 70°C

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CRN 0434/5
 MULTIPLICAÇÃO: inibir
Calor > 60ºC /6h Frio < 5°C

Alimento processado c/ limite de 5 dias sob refrigeração

Degelo < 5°C Dessalga monitorada
Exposição em TA c/ limite de 100’

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CRN 0434/5
 RE- CONTAMINAÇÃO: prevenir
Higiene de superfícies PCMSO para Manipuladores

Barreiras físicas e térmicas para alimento pronto

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CRN 0434/5
 CLASSIFICAÇÃO DOS CRITÉRIOS

1. FÍSICOS: TEMPO DE
EXPOSIÇÃO EM TA,
TEMPERATURA NO CG,
ESPESSURA, VOLUME.
2. QUÍMICOS: PADRÕES DE
HIGIENE DE SUPERFICIES
,CONCENTRAÇÃO DE
PRINCÍPIOS ATIVOS
3. BIOLÓGICOS: PADRÕES
MICROBIOLÓGICOS E
SENSORIAIS.
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CRN 0434/5
EXEMPLOS DE CRITÉRIOS DE SEGURANÇA
(CVS Nº 6/99)

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CRN 0434/5
 CONTROLE DE TEMPERATURA

Aferição de temperaturas nas 03 etapas mais relevantes da cadeia processual:

1º Alimentos na etapa de recepção de gêneros perecíveis.

2º Equipamentos nas etapas de conservação/espera (armazenamento) cadeia

quente e fria.

3º Alimentos/preparações expostas na etapa da distribuição em refrigeradores/

equipamentos com controle térmico.

Recebimento Armazenamento Pré-Preparo Preparo Distribuição

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 CRITÉRIOS PARA USO DE TEMÔMETROS

1. Tipo de termômetro por

tipo de produto
2. Técnicas para aferição
3. Práticas para os
registros das aferições
4. Tratamento das NC.

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CRN 0434/5
CRITÉRIOS DE TEMPERATURA PARA RECEBIMENTO

CONGELADOS: -18ºC com

tolerância até -12ºC.

RESFRIADOS: até 10ºC, ou

conforme a especificação
do fabricante.

REFRIGERADOS: até 5ºC

com tolerância até 7ºC.

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 REGISTRO TEMPERATURA DE RECEBIMENTO
CONGELADOS E FRIOS
Faixa DATAS x TEMPERATURA
PRODUTOS TEMP. / / / / / / / /

TEMPERATURA RECEBIMENTO
CALABRESA 0°C a 4°C
CAMARÃO -18°-15°C
CHAN DENTRO 0°C a 6°C
FRANGO MOÍDO -18° -15°C
FILE MIGNHON -18°-15°C
FILE FRANGO -18 -15°C
LOMBO CANADENSE 5° a 8°C
PRESUNTO 8° 10°C
PEITO DE PERU DEFUMADO 4° a 8°C
PEPERONI -18°-15°C
QUEIJO CATUPIRY 8° a 10°C
QUEIJO GORGONZOLA 8° a 10°C
QUEIJO MUSSARELA 8° a 10°C
QUEIJO PROVOLONE 25°C
QUEIJO CHEDDAR 8° a 10°C
Q. MUSSA. DE BÚFALO 8° a 10°C
RICOTA 8° a 10°C

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
CRITÉRIOS DE TEMPERATURA PARA ARMAZENAMENTO
Cadeia
positiva/Refrigeração: etapa
onde os alimentos são
armazenados à temperatura
de 0ºC a 5ºC.

Cadeia
negativa/Congelamento:
etapa onde os alimentos são
armazenados à temperatura
de 0ºC ou menos.

Temperatura ambiente: até

26ºC rotulagem/critérios de
uso.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
CRITÉRIOS DE TEMPERATURA PARA A COCÇÃO

Temperatura
Tempo
no CG
74oC -
70oC 2 minutos
65oC 15 minutos

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 CRITÉRIOS PARA HIGIENE DAS SUPERFÍCIES

Ações que evitem o retorno da contaminação, seja ela biológica

(microbiológica), química ou física.

Conduta de controle aplicada após a desinfecção ou antissepsia

para proteger as superfícies.

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 CRITÉRIOS PARA A HIGIENE DOS ALIMENTOS

a) Condições do a) Higiene de áreas e a) Higiene de

transporte, equipamentos de embalagens antes da
embalagens e do estocagem; expedição e violação.
entregador.

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 CRITÉRIOS PARA A HIGIENE DOS ALIMENTOS

a) Higiene na pré- a) Higiene na pré- a) Higiene de superfícies

lavagem dos alimentos; lavagem dos alimentos; de contato e barreiras
físicas;

b) Higiene da água, b) Higiene dos

concentração do ativo, utensílios e
tempo de imersão e equipamentos
enxague . Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 Definir o padrão de identidade e qualidade dos
produtos (PIQ).20

PIQ
MATÉRIAS-PRIMAS SEMI- FINALIZADOS
ELABORADOS

18 KNIGHT, John B. ; KOTSCHEVAR, Lendal H. Gestão, planejamento e organização de restaurantes. São Paulo: Roca, 2005.

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 LISTA DE MATÉRIAS PRIMAS SELECIONADAS POR

PIQ
PADRÃO DE QUALIDADE – 2
Responsável Operações:
Responsável Produção:
Responsável Suprimento:
Responsável Técnico: Márcia Paranaguá
PIQ – FABRICANTE/MARCA
Código Especificação Opção 1 Opção 2 Opção 3 Observação

01. Aveia em flocos Quaker Yoki Mornflake

02. AÇÚCAR MASCAVO Vitao Lowçucar Mãe Terra
03. Amendoim Yoki Savory Tropicana
04. Arroz funcionário EMOÇÕES Namorado Urbano
05. Arroz Cliente Tio Mingote Tio João Blue Ville
06. Batata Congelada LAR PERDIGÃO Bonduele
07. Brócolis Congelado Banduele Hoshi Dorr Bonduele
08. Canela em pau Savory Tropicana Vigor
09. Camarão seco Frimomte Cheiro de Mar Netuno
Paranaguá,2008

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 LISTA DE MATÉRIAS PRIMAS SELECIONADAS POR

PIQ
PADRÃO DE QUALIDADE – 1
Responsável Operações:
Responsável Produção:
Responsável Suprimento:
Responsável Técnico: Márcia Paranaguá
PIQ - DISTRIBUIDOR
Código Especificação Opção 1 Opção 2 Opção 3 Observação

01. Acém FERREIRA LEAL SCAR ATENDE

02. Aipim SHIMIZU Central Verde VERDHORT

03. Alface SHIMIZU Central Verde VERDHORT

04. Bacalhau Araújo Mateus Atacado Distribuidora

Monteiro Certame
05. Batata doce SHIMIZU Central Verde VERDHORT

06. Batata inglesa SHIMIZU Central Verde VERDHORT

07. Castanha de caju Araújo Mateus Atacado Distribuidora

Monteiro Certame
08. Farinha de mandioca Armazen do Araujo Matheus CDP Alimentos
Braz

Paranaguá,2008

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 Definir técnicas e instrumentos para o
monitoramento.

Avaliação sensorial: Detecção de alterações de odor, sabor, textura,

viscosidade.

Avaliação química: dosagem de cloro na água, concentração do

principio ativo de saneantes (desinfetantes, anti-sépticos), de sal e de
açúcar, de % ácida e da Aa dos alimentos.

Avaliação física: medição de PH, dos tempos durante o

processamento, manipulação e das temperaturas de cocção,
refrigeração e congelamento.

Avaliação com testes físico-químicos: H2S (gás sulfídrico), amônia,

rancidez, nitritos.

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
INSTRUMENTOS DE AFERIÇÃO PARA O
MONITORAMENTO

◼ RELÓGIO/CRONÔMETRO,
◼ TERMÔMETRO DE CONTATO DE PENETRAÇÃO,
◼ TERMÔMETRO QUÍMICO OU ELETRÔNICO A LASER
◼ MEDIDOR DE PH (phmetro),
◼ Medidor de atividade aguosa (higrômetro),
◼ SOLUÇÃO DE IODO (resíduos orgânicos e superfícies de
contato, monitorar o grau de higiene após lavagem de
pratos),
◼ COLETA DE AMOSTRAS (frascos e sacos esterilizados).

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 CLASSIFICAÇÃO DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS EM UMA UPR

DESIDRATADOS FONTES DE CARBONO FONTES DE NITROGÊNIO

Atividades antimicrobiana (CARBOIDRATOS (PROTEÍNAS)
GORDURAS E ÓLEOS) AW < 0,98 a 0,93
AW < 0,85 a 0,60 2,9 < pH < 4,3 pH > 5,2
ESPECIARIAS VEGETAIS CONGELADOS FRIOS
FARINHAS VEGETAIS EM CONSERVA LATICÍNIOS
CEREAIS INTEGRAIS MASSAS PEIXES
SALGADOS EXTRUSADOS FRUTAS EM CALDA CARNES E PESCADOS
ENLATADAS CURADOS/DEFUMADOS
OVOS E LEITE EM PÓ SUCOS DE FRUTAS AVES

FRUTAS SECAS MOLHOS MARISCOS

COCO SECO RALADO CONCENTRADOS DE PRODUTOS CÁRNEOS
TOMATE
PESCADO MUITO SALGADO PRODUTOS DE CONFEITARIA SOBREMESAS CREMOSAS
(OVOS E LEITE)
BEBIDAS DESTILADAS MEL OVOS IN-NATURA
LEGUMINOSAS E GRÃOS MELAÇO EMBUTIDOS
SECOS
Márcia Paranaguá
Risco/gradação: BAIXO MÉDIO ALTO CRN 0434/5
CLASSIFICAÇÃO DE ALIMENTOS PROCESSADOS EM UMA UPR

INTERMEDIÁRIOS SEMI-FINALIZADOS FINALIZADOS

AIPIM CRU BOLINHO DE BACALHAU CEBOLA AO VINHO
BACALHAU DESFIADO MASSA DE LAZANHA COCADA BRANCA
(cozida)
BACON (em cubos torrados) MASSA DE PASTEL GELÉIA DE GOIABA
CALABRESA (moída/ fatiada) MOLHOVERMELHO BATATA PALHA
FRITA
FEIJÃO FRADINHO PASTA DE ALHO E ÓLEO COQUETEL DE
TRITURADO FRUTAS
ALHO FRITO TOMATE SECO MOUSSE DE
CHOCOLATE
FARINHA DE ROSCA MASSA ACARAJÉ MOLHO DE
PIMENTA
PICKLES CAMARÃO SECO PATÊ DE QUEIJO
SAL TEMPERADO MOLHO DE
ALCAPARRA
PASTA DE PEIXE

Risco/gradação: BAIXO MÉDIO ALTO Márcia Paranaguá

CRN 0434/5
 FONTES DE REFERÊNCIAS

PRAZOS DE VALIDADE PARA CONGELADOS

ALIMENTOS TEMPERATURA TEMPO MÁXIMO DE
ARMAZENAMENTO
Produtos processados 0ºC a - 5ºC 10 dias
na UAN e/ou - 5ºC a - 10C 20 dias
embalagens de - 10ºC a - 18ºC 30 dias
produtos
< - 18 ºC 90 dias
industrializados
abertos.
PORTARIA V.S. 6/99

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 PRAZOS DE VALIDADE REFRIGERADOS
GRUPOS DE TEMPERATURA TEMPO MÁXIMO
ALIMENTOS DE
ARMAZENAMENTO
Pescados e seus produtos 4º C 01 dia
manipulados crus
Carne bovina, suína, aves. 4º C 03 dias
Hortifrutigranjeiros. 10º C 03 dias
Alimentos pós-cocção. 4º C 03 dias
Pescados pós-cocção. 4º C 01 dia
Sobremesas, frios e laticínios Até 8º C 01 dia
manipulados.
Até 6º C 02 dias
Até 4º C 03 dias
Maionese e misturas de Até 4º C 02 dias
maionese com outros alimentos
Até 6º C 01 dia
PORTARIA V.S. 6/99
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
PRAZOS DE VALIDADE DEFINIDOS PELO PAS
ALIMENTOS Temperatura e Tempo máximo
de armazenamento
Pescados e seus produtos crus até 4ºC por 72 h
Pescados pós- cocção
Maionese e misturas com maionese
Produtos cárneos
Sobremesas, frios
Laticínios manipulados
Alimentos pós-cocção
Folhosos e frutas sensíveis até 10ºC por 72 h
Ovos até 10ºC por 14 dias
Outras frutas e legumes até 10ºC por 7 dias

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
TABELA DE PRAZOS DE VALIDADE PARA PRODUTOS
INDUSTRIALIZADOS E PROCESSADOS
(intermediários e finalizados).
ORIGEM
T DA
PRODUTO MARCA VALIDADE R C
A INFORMA
ÇÃO
ABACAXI EM CALDA Schramm 3 dias X CE
Mais Vita
(Yoki)
5 dias X - - CI

Mãe Terra 5 dias X - - CI

AÇÚCAR MASCAVO Vitao 5 dias X - - CI
Tia Sônia 5 dias X - - CI
Lowçucar 5 dias X - - CI
Da Barra 15 dias - - X CI
Toddy 15 dias - - X CI
ACHOCOLATADO Nescau 30 dias - - X CE
(em pó instantâneo) Poupe Mais 30 dias - - X CE
Mágico 30 dias - - X CE
Márcia Paranaguá
Maratá 30 dias - - X CE CRN 0434/5
PADRONIZAÇÃO DOS CONTROLES: TABELAS DE VALIDADE PARA
ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS.
ORIGEM
VALIDA T DA
PRODUTO MARCA R C
DETERMINAÇÃO DE DE DE
PRAZOS A INFORMAÇ
VALIDADE
ÃO

Vale Fertil 15 dias X CE

AZEITONA Verdeto
05 dias X CI
PRETA Especial
La Violetera 30 dias X CE

CE = Critério Externo
CI = Critério Interno
R = Conservar sob refrigeração.
C = Conservar sob congelamento.
TA = Conservar em temperatura ambiente
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 ORIGEM
VALIDA T DA
PRODUTO MARCA DE
R C INFORMA
A
ÇÃO

Jurema 2 dias X CE

ERVILHA Etti 2 dias X CE

(reidratada em Paleiron 2 dias X CE
conserva) Bom Preço 2 dias X CE
Jussara 2 dias X CE

Max. 30
Helmann’s X CE
dias
Max. 30
Gourmet X CE
dias
MAIONESE
Max. 30
Lizza X CE
dias
Max. 30
Soya X CE
dias Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 ORIGEM
VALIDA T DA
PRODUTO MARCA DE
R C INFORMA
A
ÇÃO

5 dias
outra
Itambé X CE
embala
LEITE gem
CONDENSADO Parmalat 3 dias X CE
Batavo 7 dias X CE
Glória 5 dias X CE

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
A seleção de prazos de validade deve ser baseada nos
seguintes julgamentos:

A) CRITÉRIOS EXTERNOS
1. Informação do fabricante constando no rótulo dos produtos
industrializado atribuído após violação da embalagem original.

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 B) CRITÉRIOS INTERNOS

1. Práticas dispensadas a higiene de superfícies que irão entrar em

contato com os alimentos/preparações.

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 B) CRITÉRIOS INTERNOS

2. Qualificação dos RH: Higiene e comportamento operacional.

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 B) CRITÉRIOS INTERNOS

3. Realização de práticas de segurança para redução e prevenção de

perigos (sanitização, resfriamento forçado, dessalga e degelo
monitorado..)

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
B) CRITÉRIOS INTERNOS
4. Faixas de Temperaturas:
durante as etapas de
processamento, nas áreas de
estocagem a seco,
equipamentos de frio.

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 B) CRITÉRIOS INTERNOS

5. Fatores intrínsecos relacionados a composição dos alimentos.

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 B) CRITÉRIOS
INTERNOS

6. Infra-estrutura da UAN:
recursos tecnológicos e
estrutura física.

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 B) CRITÉRIOS INTERNOS

7. Recursos de acondicionamento: descartáveis, recipientes.

NÃO CONFORME X CONFORME

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 B) CRITÉRIOS INTERNOS
8. Movimento de venda das referidas preparações/pratos.

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
PADRONIZAÇÃO DOS CONTROLES: TABELAS DE VALIDADE PARA
ALIMENTOS PROCESSADOS.

ORIGEM
VALIDA T DA
PRODUTO MARCA DE
R C INFORMA
A
ÇÃO

TOMATE SECO UAN 05 dias X CI

BATATA PALHA UAN 05 dias X CI

MOLHO BRANCO UAN 15 dias X CI

FARINHA DE
UAN 05 dias X CI
ROSCA

AZEITE DE ERVAS UAN 07 dias X CI

TORRADAS UAN 02 dias X CI

MOUSSES UAN 05 dias X CI Márcia Paranaguá

CRN 0434/5
 TABELA DE PRAZOS DE VALIDADES - RESTAURANTE.................Edição:__/__/ 2019
Respaldo legal:
1.Informação constante no rótulo dos alimentos industrializados.
2.Práticas de higiene de superfícies nas etapas de preparo/montagem dos produtos (mãos e utensílios).
3.Temperaturas dos equipamentos de armazenamento/exposição (TA máximo de 24°, refrigeração até 05 ºC/congelamento de 0
a -18ºC). Fonte: RDC nº 216/2004. Inciso 4.8.6.
LEGENDA: T.A. (temperatura ambiente) PRAZO DE Métodos de conservação
R (refrigeração) C (congelamento).
ALIMENTOS VALIDADE
T.A. R C
1. Arroz para sushi 01 DIA X
2. Carne Bovina (refrigerado) 03 DIAS X
3. Carne Bovina (congelado) 30 DIAS X
4. Creme de Leite 02 DIAS X
5. Extrato de Tomate 05 DIAS X
6. Frango (refrigerado) 03 DIAS X
7. Frango (congelado) 30 DIAS X
8. Gelo industrializado 05 DIAS X
9. Gengibre em conserva 15 DIAS X
10. Gergelim desidratado 30 DIAS X
11. FLV desinfetado 03 DIAS X
12.Leite Líquido 02 DIAS X
13.Massa para Yakisoba 03 DIAS X
14. Massa de rolinho 01 DIA X
15.Molho Teriyaki (atendimento) 01 DIA X
16. Ovo de codorna 05 DIAS X
17. Ovo de galinha 07 DIAS X
18. Pescado (refrigerado) 01 DIA X
19. Pescado (congelado) 15 DIAS X
20. Presunto 03 DIAS X
21. Queijo coalho 05 DIAS X
22. Queijo ralado 05 DIAS X
23. Requeijão cremoso 05 DIAS X
24. Sucos de frutas 01 DIA X
25. Tomate seco 15 DIAS X
26. Vinagre para o arroz sushi 10 DIAS X
 Sistema de Etiquetagem
Para alimentos preparados armazenados sob refrigeração ou
congelamento apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes
informações:

Uso de etiquetas = Designação de produto, Data de preparo e

Prazo de Validade.

Produto:___________
Processado:__/__/___
Validade:___/__/___

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 MAPA DE RASTREABILIDADE

MONITORAMENTO DO PRAZO DE VENCIMENTO DAS VALIDADES

NAS ETAPAS DE ARMAZENAMENTO, MONTAGEM E DISTRIBUIÇÃO DE
ALIMENTOS.

1. Segregação mensal de alimentos, a partir da prioridade de vencimento de

prazo de validade,

2. Rotação diária de mercadorias, nas áreas da operação, depósitos e em

curto prazo estoques nas cozinhas, bar, copa, etc.

3. Critérios cronológicos para a remoção dos produtos com planejamento de

prazo através de datas, destinando gêneros alimentícios para o alerta de
QUARENTENA: prioridade para o processamento dos mesmos e/ou
promover o incentivo para a venda.

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 PLANILHA DE CONTROLE - RASTREABILIDADE DE PRODUTOS

DESCRIÇÃO DO QUANTIDA DATA DE AÇÃO VISTO

PRODUTO DE VALIDADE DO
QUARENTENA DESCARTE/TROCA
UNITÁRIA USO ATÉ A DATA RETIRADA DA LOJA
MANIPU
LIMITE DE: DATA LIMITE DE: LADOR

Molho ao suco 03 baldes de 16/04/2014 14/04/2014 - turno 15/04/2014 - turno do

2 litros do dia. dia.

Azeite de oliva 06 frascos 22/04/2014 20/04/2014 - turno 21/04/2014 - turno do

de 250 ml do dia. dia.

4.7.4 Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos
devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e
armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos.
RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004

8.1.3 – As matérias-primas e os ingredientes armazenados nas áreas do estabelecimento devem ser mantidos em
condições tais que evitem sua deterioração, protejam contra a contaminação e reduzam os danos ao mínimo possível.
Deve-se assegurar, através do controle, a adequada rotatividade das matérias-primas e ingredientes.
Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 Controle dos Prazos de validade com a rotação de
mercadorias.
PLANILHA PARA RASTREABILIDADE DE PRODUTOS
COM QUARENTENA 2020
DESCRIÇÃO QUANTIDAD DATA DE AÇÃO VISTO
DO PRODUTO E UNITÁRIA VALIDADE QUARENTENA DESCARTE/ DO
USO ATÉ A TROCA MANIPU
DATA LIMITE RETIRADA DA LADOR
DE: LOJA
DATA LIMITE
DE:
FILÉ DE 06 und de 12/01/2020 10/01/2020 11/01/2020
PESCADA 1Kg turno do dia. turno do dia.
(marca.....)
Shimeji 03 und de 11/01/2020 09/01/2020 - 10/01/2020 -
200g turno do dia. turno do dia.
Presunto em 01 und de 09/01/2020 07/01/2020- 08/01/2020-
Barra 1 kg turno do dia. turno do dia.
Charque 01 und de 18/01/2020 16/01/2020- 17/01/2020 -
processado 435g turno do dia. turno do dia.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 Controle dos Prazos de validade com a rotação de mercadorias.
PLANILHA PARA RASTREABILIDADE DE PRODUTOS
SEM QUARENTENA

POR SETOR: ESTOQUE SECO – janeiro/2020

Descrição do produto Prazo de Prazo de Prazo de

(embalagem) validade validade validade
LOTE 1 LOTE 2 LOTE 3
1. AÇÚCAR CRISTAL......marca /2020
1. AÇÚCAR REFINADO G SACHÊ 01/07/2020 01/09/2020 01/11/2020
.....marca
1. AÇÚCAR REFINADO .....marca 11/2020
1. ADOÇANTE LÍQUIDO .....marca 19/08/2020 06/11/2020
1. ADOÇANTE SACHÊ JUNIOR 01/07/2020
1. ÁGUA MINERAL COM GÁS .....marca 29/03/2020 21/05/2020
1. ÁGUA MINERAL SEM GÁS .....marca 11/08/2020 28/08/2020 13/11/2020

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 Restaurante ................
Produzido em __/__/__.Embalado as ___h
Nota : Ao ser embalado o consumo desse alimento deve se dá
imediatamente após a entrega. Caso deseje conservá-lo sob
refrigeração, a validade deverá ser de 24 horas, para garantia do
seu padrão de qualidade.

Cheiro de Pizza
Produzido em __/__/_____
Embalado as ___h
Nota: Ao ser embalado o prazo de consumo desse produto é de
30 minutos em temperatura ambiente. Conservando sob
refrigeração, o prazo de validade é de 24 horas. Esses cuidados
visam garantir o padrão de qualidade dos alimentos e a satisfação
dos nossos clientes.

Restaurante YEMANJÁ
Produzido em __/__/__
Embalado as ___h
Nota : Ao ser embalado o prazo de consumo deste alimento é o de
30 minutos em temperatura ambiente. Após este, conservar o
alimento sob refrigeração e consumir no mesmo dia, evitando
possíveis alterações no seu padrão de qualidade.

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
REFERENCIAS

1. ABERC – Manual de práticas de elaboração e serviço de refeição para coletividade. 9ª edição. 2009.
2. SILVA, S.M.C.S. Cardápio: Guia prático para a elaboração. São Paulo. Editora Atheneu /Centro
Universitário São Camilo, 2004.
3. TEIXEIRA, S.M.F.G. all. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. 2. Ed., São Paulo:
Livraria Atheneu Editora LTDA, 2005.
4. VAZ, Célia Silvério. Restaurantes – controlando custos e aumentando lucros. Brasília, 2006.
5. HOOBS, B. C., ROBERTS, D.Toxinfecções e controle higiênico-sanitário dos alimentos. São Paulo: Varela,
1999. 376p.
6. KINTON, Ronald; CESERANI, Victor;FOSKETT, David. ENCICLOPÉDIA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO.
São Paulo: Varela, 1999. 700 pp
7. Rey, Anthony M. GESTÃO DOS SERVIÇOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS/ Anthony M Rey, Ferdinand
Wieland; Tradução Sergio Senna- Salvador: Instituto de Hospitalidade, 1999 - Série alimentos e bebidas.
8. DAYAN, Eliel. I. Restaurantes: Técnicas e Serviços. 2 ed. Caxias do Sul: EDUCS, 1990.
9. LOBO, Alexandre. Manual de estrutura e organização do restaurante comercial. São Paulo: Atheneu, 1999.
10. MAGNÉE, Henri M. Manual do Self-Service. São Paulo: Varela, 1996. 264 pp.
11. GERMANO, PEDRO MANUEL LEAL. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos / Pedro Manuel Leal
Germano, Maria Izabel Simões Germano – São Paulo: Livraria Varela, 2001.
12. PROENÇA, R. P. C..(et al.). Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed.
Da UFSC, 2005, 221p.
13. FERREIRA, S. M. R. Controle da qualidade em sistemas de alimentação coletiva I. São Paulo: Varela,
2002,173p.
14. SILVA JR, ENEO A. Manual de Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos. 5. ed. São Paulo: Livraria Varela,
2002,479p.
15. SERV SAFE, Manual do Instrutor de Segurança Alimentar.Instituto de Hospitalidade; Tradução de Bazán
Tecnologia e Lingüística. – Rio de Janeiro: IH, 200. 316p.
16. SERV SAFE, PROGRAMA DE CERTIFICAÇÃO PROFISSIONAL EM SEGURANÇA ALIMENTAR/ IH – Instituto de
Hospitalidade; tradução de Bazán Tecnologia e Lingüística. – Rio de Janeiro: Instituto de Hospitalidade, 2000.
17. “Desafios da Segurança Alimentar no Contexto Brasileiro. Perspectiva da Vigilância Sanitária “.Denise de
Oliveira Resende, Brasília, 16 de outubro de 2009.alimentos@anvisa.gov.br
18. KNIGHT, John B. ; KOTSCHEVAR, Lendal H. Gestão, planejamento e organização de restaurantes. São Paulo:
Roca, 2005.
19. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária. Divisão Nacional de Vigilância
Sanitária de Alimentos. RDC No- 27, DE 6 DE AGOSTO DE 2010 Dispõe sobre as categorias de alimentos e
embalagens isentos e com obrigatoriedade de registro sanitário.
20. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária. Divisão Nacional de Vigilância
Sanitária de Alimentos. Portaria n° 1428 de 26/11/93. Aprova o regulamento técnico para inspeção sanitária de
alimentos.
21. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE/ANVISA. Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002(*). Dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
22. MAGNEE, Henri. Administração Simplificada para pequenos e médios restaurantes. São Paulo.Varela, 2005.
23. BRASIL, Resolução - RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico Sobre Padrões
Microbiológicos Para Alimentos.
 REFLETINDO
A maioria das falhas humanas ocorre porque
as políticas e os procedimentos higiênico-
sanitários e operacionais não foram
definidos, socializados, compreendidos, não
são claros e registrados e/ou não são
reforçados continuamente.

M.Paranaguá.
 OBRIGADA!
Márcia Menezes de Mello
Paranaguá
mmmparanagua@hotmail.com

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5