SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

RELATÓRIO TÉCNICO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇAO

MARIA DO ROSARIO PEREIRA DE OLIVEIRA

BRASÍLIA, OUTUBRO DE 2011 1

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

RELATÓRIO TÉCNICO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO MARIA DO ROSARIO PEREIRA DE OLIVEIRA

Relatório apresentado ao Curso Técnico em Nutrição do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial como parte dos requisitos para obtenção do título de Técnico em Nutrição

Supervisor: Clara Freire de Araujo Preceptor: FERNANDA Responsável Técnico: Camilla Araújo e Silva Cordova

BRASÍLIA,OUTUBRO DE 2010 2

DEDICO A ESTE RELATORIO A TODOS QUE ACREDITARO EM MIM Espaço reservado para dedicatória (opcional). A última linha deste texto deve situar-se na margem inferior a partir do centro da página. 3 .

AGRADECIMENTOS (OPCIONAL) 4 .

LISTA DE ABREVIATURAS ESIGLA 5 .

LISTA DE ILUSTRAÇÕES ILUSTRAÇÃO 1 – COLOCAR NOME ILUSTRAÇÃO 2 – COLOCAR NOME 09 Retirar as linhas da tabela do sumário depois que arrumar o relatório!! 6 .

LISTA DE TABELAS TABELA 1 – COLOCAR NOME TABELA 2 – COLOCAR NOME 09 Retirar as linhas da tabela do sumário depois que arrumar o relatório!! 7 .

3 Histórico da Empresa 4.1 Nome da empresa 3.1 Higiene do Ambiente 4.4 Fluxo do serviço 4.1 Descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio 5.6.2 Formas de controle das características organolépticas e de temperatura 4.6.5.5.6.SUMÁRIO 1.1 Características da estrutura física do estoque (RDC 216/04) 4.5 Análise de cardápio 4.6.7.4 Controle de Sobras 4.3 Controle de Estoque 4.2.1 Itens de estruturação da área de produção – RDC 216/04 4.2 Manual de Boas Práticas de Fabricação e de POP estabelecidos 8 .5.1. IDENTIFICAÇÃO E HISTÓRICO DO LOCAL DO ESTÁGIO 3.5.3 Higiene Pessoal 4. INTRODUÇÃO 09 2.2 Coleta de Amostra 4.3 Política de compras 4.6 Controle do Binômio Tempo x Temperatura 5.2 Higiene de Equipamentos e Utensílios 4.5 Higiene 4.5.4.4.2 Objetivos Específicos 3.1 Descrição das características de cada área e operacionalização 4.1 Tipo de serviço 4.7.1.5 Check-list 4.7. DESENVOLVIMENTO 4.3.1 Objetivo Geral 2.1.3 Horário de funcionamento 4.2 Formas de armazenamento de produtos secos e perecíveis 4.2 Público 4.5 Segurança do Trabalho 4.1 Projeto 5.3 Procedimentos para Alimentos Transportados 4.1 Descrição do recebimento de gêneros na UAN 4.2 Aspectos funcionais e operacionais 4.4 Higiene dos Alimentos 4.6.7 Características gerais 4.4 Recebimento de gêneros 4.7.2 Endereço 3. DISCUSSÃO 5.3.3.1 Planilhas de Controle da Unidade 4.6 Características gerais 4.1 Aspectos físicos 4.7.2 Layout – área de produção 4.7. OBJETIVOS 2.

4 Análise e Percepção Crítica e Contextualizada do Serviço Prestado pela Empresa e da Atuação da Equipe de Nutrição 6. NOME DO ANEXO ANEXO 2. NOME DO ANEXO Retirar as linhas da tabela do sumário depois que arrumar o relatório!! 9 .3 Não-conformidades e Proposta de Ações Corretivas 5.5. ANEXOS ANEXO 1. REFERÊNCIAS 8. CONSIDERAÇÕES FINAIS 7.

1. Extensão: 1 folha e meia Pesquisa bibliográfica Na forma de texto corrido Citação da referência bibliográfica em cada frase que for de outro autor 10 . INTRODUÇÃO • • • • • Descrever a importância do trabalho do técnico em nutrição e dietética na área de produção de refeições.

OBJETIVOS 2.UAN. com a equipe multiprofissional e com os integrantes da Unidade de Alimentação e Nutrição . aplicando os conhecimentos técnicos na avaliação do fornecedor e 11 .  Conhecer os formulários aplicados para cada etapa do processo Interagir e integrar-se de forma ética.  Identificar a realidade de funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição . adequar projeto e administrar uma UAN. avaliar. 2. tornando-se apto a planejar.  Desenvolver atividades técnicas específicas da área de forma Acompanhar as sistemáticas de compra e recebimento de independente e à luz dos conhecimentos científicos pertinentes a cada caso.2. propiciando a vivência de situações concretas de trabalho que possibilitem uma postura profissional adequada. bem como do processo administrativo e das práticas nutricionais adotadas nas empresas de alimentação.  dos produtos.1 Objetivo Geral Preparar o aluno para o desenvolvimento das técnicas de trabalho identificadas nos objetivos específicos das competências a que se referem.UAN. mercadorias. controlar.2 Objetivos Específicos Aplicar os conhecimentos básicos da organização e da  administração. organizar.  fornecedores. de trabalho de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. com os clientes.

2 Endereço Endereço 3. IDENTIFICAÇÃO E HISTÓRICO DO LOCAL DO ESTÁGIO 3.3.1 Nome da empresa Nome 3.3 Histórico da Empresa (surgimento) Colocar referências bibliográficas nas frases de outros autores 12 .

1 Aspectos físicos Nome do Estabelecimento 4. etc) do local de estágio de acordo com a RDC 4.1.4.1. teto.2 Layout – área de produção Colocar aqui o layout com legenda das áreas e equipamentos 13 . portas. DESENVOLVIMENTO 4.1 Itens de estruturação da área de produção – RDC 216/04 Descrever as áreas (características de piso.

2.1 Descrição das características de cada área e operacionalização Equipamentos da UAN Descrição dos equipamentos da UAN Quadro de Funcionários da UAN Tabela 1. Quadro de Funcionários do Restaurante XXXXXX Cargo Quantidade de funcionários Funções Organograma da UAN Ocorrência e periodicidade dos treinamentos com os funcionários da UAN Descrever como e quando (periodicidade) ocorrem os treinamentos na UAN 14 .2 Aspectos funcionais e operacionais 4.4.

1 Características da estrutura física do estoque (RDC 216/04) Descrever a estrutura do estoque 4.3 Controle de Estoque 4.3. se utilizam o PVPS. controle de temperaturas) 4.2 Formas de armazenamento de produtos secos e perecíveis (Descrição das formas de armazenamento.3...) – Anexos – planilhas utilizadas pela empresa (caso exista) para o controle de estoque 15 . eventos.4.3 Política de compras (frequência de compras e em que ela é baseada ex: cardápio.3.

4.4 Recebimento de gêneros 4.4.1 Descrição do recebimento de gêneros na UAN Descrição dos protocolos de recebimento da UAN 4.2 Formas de controle das características organolépticas e de temperatura Como é feita a analise para recebimento (padrão de qualidade) e os critérios para devolução de algum gênero que foi entregue pelo fornecedor fora do padrão.4. temperaturas padrão para recebimento 16 .

se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4. se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4.5.5.2 Higiene de equipamentos e utensílios Descrever as formas de controle existentes na UAN relacionadas à higiene de equipamentos e utensílios.5.5 Higiene 4.4. se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4.5. Higiene dos alimentos Descrever as formas de controle existentes na UAN relacionadas à higiene dos alimentos.5. luvas e máscaras. usos de adornos. condutas proibidas dentro da cozinha e forma de procedimento e freqüência da higienização das mãos.3 Higiene pessoal Se há a utilização de uniformes pelos funcionários. regras quanto ao asseio pessoal.4.5. como e quando são usados toucas.1 Higiene do ambiente Descrever as formas de controle existentes na UAN relacionadas à higiene do ambiente. Descrever se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4. Segurança do trabalho EPI´S e EPC´S utilizados na unidade e frequência/rotina dos exames de saúde dos funcionários e qual a empresa realiza os exames 17 .

2 Público Quem são os frequentadores do restaurante 4.6.colocar em anexo exemplos de cardápio 18 .6.…) e sua descrição (como funciona) 4.5 Análise de cardápio . harmonia.6. textura. valor nutricional do que é servido) .Análise nutricional do cardápio oferecido (características organolépticas – cor.6 Características gerais 4.4 Fluxo do serviço Descrição detalhada da rotina diária da unidade Ex: 06:00 – Abertura da UAN 06:15 – Higiene do ambiente 07:00 – Preparação do Café da manhã 4.4.6.1 Tipo de serviço (self-service. a la carte.3 Horário de funcionamento 4.Quais os tipos de preparações adotadas pela unidade .6.

4.7.5 Check-list (Descrever as não-conformidades encontradas) .Descrever em forma de texto corrido .2 Coleta de amostra Existe coleta de amostras? Como é feito? Em que momento é feito? Existe POP? 4.7.1 Planilhas de controle da unidade (Citar todas planilhas que são utilizadas na unidade) OBS: fazer referencia ao número no anexo que elas estão 4.7.7.3 Procedimentos para alimentos transportados 4.4 Controle de sobras/resto Descrever se existe o controle de sobras e resto 4.6 Controle do binômio tempo x temperatura Como e com que frequencia são aferidas as temperaturas das preparações e equipamentos.7. além da padronização de temperaturas adotadas pela empresa 19 .7.7 Características gerais 4.Anexar o check list preenchido 4.

Lista das não conformidades da cozinha do ..1 Projeto (Descrever o projeto relatando: tema.... Tabela 1..1.1 Descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio Rotina de Trabalho Diária do Estagiário Descrever a rotina Na forma de texto corrido Descrição das Atividades do Estagiário Descrever as atividades complementares desenvolvidas no estágio Na forma de texto corrido 5. justificativa. os recursos didáticos utilizados) 5.... objetivo.2 Manual de Boas Práticas de Fabricação e de POP estabelecidos . DISCUSSÃO 5. e ações corretivas propostas Não conformidade Ação corretiva 5. publico alvo e as atividades que foram realizadas...3 Não conformidades e proposta de ações corretivas Sugestão: monte uma tabela para ficar mais organizado Exemplo: A tabela abaixo apresenta as não conformidades encontradas na unidade e as ações corretiva propostas.4 Análise e percepção crítica e contextualizada do serviço prestado pela empresa e da atuação da equipe de nutrição 20 .Verificar e discutir a existência ou não do Manual de Boas Práticas de Fabricação e de POP estabelecidos e se os mesmos estão sendo cumpridos 5...5...

Descrição de sua opinião final sobre o serviço prestado pela empresa na área de alimentação e nutrição: o serviço está adequado? Quais as falhas existentes? Quais os pontos fortes? Dê sua sugestão de melhoria. como Técnico em Nutrição 21 .

Análise crítica do serviço prestado pela empresa e conclusões sobre a atuação da equipe de nutrição no contexto de uma cozinha industrial – TEXTO DISSERTATIVO 22 .6. como auxiliou na observação da prática como técnico em nutrição . CONSIDERAÇÕES FINAIS .colocar suas conclusões do estágio.

REFERÊNCIAS • • • • • • Utilizar normas da ABNT Exemplo: Site Livros Apostilas Artigos científicos EXEMPLO 1: REFERENCIA PARA A RDC 216: BRASIL. EXEMPLO 2: REFERENCIA PARA ARTIGO DE INTERNET: Trabalho individual com indicação de autoria : ROSA. Nutr. Rev. 2004. Ministério da Saúde. Acesso em: 26 mar. <http://www. 1.. Monique Silveira et al . Brasil. 23 . Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. de 15 de setembro 2004. Campinas.ufes. Acesso em: 01 mar.php>.br/~cursos>.br/scielo. 21.npd1. Disponível em: Autor corporativo: UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO. Disponível em: <http:www. 1997. 2008. Diário Oficial da União. Brasília. Cursos-NPD/UFES [online]. 16 set. Monitoramento de tempo e temperatura de distribuição de preparações à base de carne em escolas municipais de Natal (RN). v. Portaria nº 216.scielo. Núcleo de Processamento de Dados. n. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 1997. 2010.7. fev.

ANEXOS ANEXO 1. NOME DO ANEXO 24 .8.

NOME DO ANEXO 25 .ANEXO 2.

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