SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

RELATÓRIO TÉCNICO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇAO

MARIA DO ROSARIO PEREIRA DE OLIVEIRA

BRASÍLIA, OUTUBRO DE 2011 1

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

RELATÓRIO TÉCNICO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO MARIA DO ROSARIO PEREIRA DE OLIVEIRA

Relatório apresentado ao Curso Técnico em Nutrição do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial como parte dos requisitos para obtenção do título de Técnico em Nutrição

Supervisor: Clara Freire de Araujo Preceptor: FERNANDA Responsável Técnico: Camilla Araújo e Silva Cordova

BRASÍLIA,OUTUBRO DE 2010 2

DEDICO A ESTE RELATORIO A TODOS QUE ACREDITARO EM MIM Espaço reservado para dedicatória (opcional). A última linha deste texto deve situar-se na margem inferior a partir do centro da página. 3 .

AGRADECIMENTOS (OPCIONAL) 4 .

LISTA DE ABREVIATURAS ESIGLA 5 .

LISTA DE ILUSTRAÇÕES ILUSTRAÇÃO 1 – COLOCAR NOME ILUSTRAÇÃO 2 – COLOCAR NOME 09 Retirar as linhas da tabela do sumário depois que arrumar o relatório!! 6 .

LISTA DE TABELAS TABELA 1 – COLOCAR NOME TABELA 2 – COLOCAR NOME 09 Retirar as linhas da tabela do sumário depois que arrumar o relatório!! 7 .

3 Procedimentos para Alimentos Transportados 4.4 Higiene dos Alimentos 4.6 Características gerais 4.5 Segurança do Trabalho 4.6 Controle do Binômio Tempo x Temperatura 5.5.6.5.6.1.5.1 Descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio 5.7.1 Itens de estruturação da área de produção – RDC 216/04 4.6. DISCUSSÃO 5.7. IDENTIFICAÇÃO E HISTÓRICO DO LOCAL DO ESTÁGIO 3.1 Descrição das características de cada área e operacionalização 4.3.2 Aspectos funcionais e operacionais 4.5 Check-list 4.4.7 Características gerais 4.3 Histórico da Empresa 4. INTRODUÇÃO 09 2. DESENVOLVIMENTO 4.7.1 Projeto 5.1 Descrição do recebimento de gêneros na UAN 4.1.1.5 Análise de cardápio 4.3.6.4 Recebimento de gêneros 4.1 Nome da empresa 3.7.1 Tipo de serviço 4.4 Controle de Sobras 4.SUMÁRIO 1.2 Público 4.3 Política de compras 4.2 Endereço 3.1 Características da estrutura física do estoque (RDC 216/04) 4.1 Higiene do Ambiente 4.1 Aspectos físicos 4.2 Layout – área de produção 4.7.7.4.2 Formas de controle das características organolépticas e de temperatura 4.3 Controle de Estoque 4.2 Manual de Boas Práticas de Fabricação e de POP estabelecidos 8 .2 Higiene de Equipamentos e Utensílios 4.6.2.1 Objetivo Geral 2.2 Formas de armazenamento de produtos secos e perecíveis 4.3.4 Fluxo do serviço 4.2 Coleta de Amostra 4. OBJETIVOS 2.5.3 Horário de funcionamento 4.3 Higiene Pessoal 4.1 Planilhas de Controle da Unidade 4.5 Higiene 4.2 Objetivos Específicos 3.5.

NOME DO ANEXO Retirar as linhas da tabela do sumário depois que arrumar o relatório!! 9 . REFERÊNCIAS 8. CONSIDERAÇÕES FINAIS 7.4 Análise e Percepção Crítica e Contextualizada do Serviço Prestado pela Empresa e da Atuação da Equipe de Nutrição 6.5. ANEXOS ANEXO 1.3 Não-conformidades e Proposta de Ações Corretivas 5. NOME DO ANEXO ANEXO 2.

Extensão: 1 folha e meia Pesquisa bibliográfica Na forma de texto corrido Citação da referência bibliográfica em cada frase que for de outro autor 10 . INTRODUÇÃO • • • • • Descrever a importância do trabalho do técnico em nutrição e dietética na área de produção de refeições.1.

 dos produtos.  Conhecer os formulários aplicados para cada etapa do processo Interagir e integrar-se de forma ética.  Desenvolver atividades técnicas específicas da área de forma Acompanhar as sistemáticas de compra e recebimento de independente e à luz dos conhecimentos científicos pertinentes a cada caso. com a equipe multiprofissional e com os integrantes da Unidade de Alimentação e Nutrição .1 Objetivo Geral Preparar o aluno para o desenvolvimento das técnicas de trabalho identificadas nos objetivos específicos das competências a que se referem. avaliar. bem como do processo administrativo e das práticas nutricionais adotadas nas empresas de alimentação.  fornecedores. OBJETIVOS 2.2. com os clientes.2 Objetivos Específicos Aplicar os conhecimentos básicos da organização e da  administração.UAN. mercadorias. organizar. de trabalho de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. aplicando os conhecimentos técnicos na avaliação do fornecedor e 11 . 2.  Identificar a realidade de funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição . adequar projeto e administrar uma UAN. controlar. tornando-se apto a planejar. propiciando a vivência de situações concretas de trabalho que possibilitem uma postura profissional adequada.UAN.

3 Histórico da Empresa (surgimento) Colocar referências bibliográficas nas frases de outros autores 12 .2 Endereço Endereço 3.3. IDENTIFICAÇÃO E HISTÓRICO DO LOCAL DO ESTÁGIO 3.1 Nome da empresa Nome 3.

1 Itens de estruturação da área de produção – RDC 216/04 Descrever as áreas (características de piso. teto.4.1.1. DESENVOLVIMENTO 4. portas.1 Aspectos físicos Nome do Estabelecimento 4. etc) do local de estágio de acordo com a RDC 4.2 Layout – área de produção Colocar aqui o layout com legenda das áreas e equipamentos 13 .

1 Descrição das características de cada área e operacionalização Equipamentos da UAN Descrição dos equipamentos da UAN Quadro de Funcionários da UAN Tabela 1. Quadro de Funcionários do Restaurante XXXXXX Cargo Quantidade de funcionários Funções Organograma da UAN Ocorrência e periodicidade dos treinamentos com os funcionários da UAN Descrever como e quando (periodicidade) ocorrem os treinamentos na UAN 14 .2 Aspectos funcionais e operacionais 4.4.2.

3.2 Formas de armazenamento de produtos secos e perecíveis (Descrição das formas de armazenamento..3.. se utilizam o PVPS.3.) – Anexos – planilhas utilizadas pela empresa (caso exista) para o controle de estoque 15 .3 Política de compras (frequência de compras e em que ela é baseada ex: cardápio.3 Controle de Estoque 4. controle de temperaturas) 4. eventos.1 Características da estrutura física do estoque (RDC 216/04) Descrever a estrutura do estoque 4.4.

4 Recebimento de gêneros 4.4. temperaturas padrão para recebimento 16 .1 Descrição do recebimento de gêneros na UAN Descrição dos protocolos de recebimento da UAN 4.4.4.2 Formas de controle das características organolépticas e de temperatura Como é feita a analise para recebimento (padrão de qualidade) e os critérios para devolução de algum gênero que foi entregue pelo fornecedor fora do padrão.

5.5.5 Higiene 4.1 Higiene do ambiente Descrever as formas de controle existentes na UAN relacionadas à higiene do ambiente.4. usos de adornos.5.2 Higiene de equipamentos e utensílios Descrever as formas de controle existentes na UAN relacionadas à higiene de equipamentos e utensílios.5. Segurança do trabalho EPI´S e EPC´S utilizados na unidade e frequência/rotina dos exames de saúde dos funcionários e qual a empresa realiza os exames 17 .4. regras quanto ao asseio pessoal.5. se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4.5. Descrever se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4. luvas e máscaras. se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4.3 Higiene pessoal Se há a utilização de uniformes pelos funcionários. se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4. Higiene dos alimentos Descrever as formas de controle existentes na UAN relacionadas à higiene dos alimentos. condutas proibidas dentro da cozinha e forma de procedimento e freqüência da higienização das mãos. como e quando são usados toucas.

3 Horário de funcionamento 4.6.6.6. harmonia.6. valor nutricional do que é servido) .Quais os tipos de preparações adotadas pela unidade .4.1 Tipo de serviço (self-service.6 Características gerais 4.6. a la carte.5 Análise de cardápio .Análise nutricional do cardápio oferecido (características organolépticas – cor. textura.colocar em anexo exemplos de cardápio 18 .…) e sua descrição (como funciona) 4.4 Fluxo do serviço Descrição detalhada da rotina diária da unidade Ex: 06:00 – Abertura da UAN 06:15 – Higiene do ambiente 07:00 – Preparação do Café da manhã 4.2 Público Quem são os frequentadores do restaurante 4.

4 Controle de sobras/resto Descrever se existe o controle de sobras e resto 4.2 Coleta de amostra Existe coleta de amostras? Como é feito? Em que momento é feito? Existe POP? 4. além da padronização de temperaturas adotadas pela empresa 19 .7.4.5 Check-list (Descrever as não-conformidades encontradas) .7.7.7.7.7.7 Características gerais 4.Anexar o check list preenchido 4.Descrever em forma de texto corrido .3 Procedimentos para alimentos transportados 4.1 Planilhas de controle da unidade (Citar todas planilhas que são utilizadas na unidade) OBS: fazer referencia ao número no anexo que elas estão 4.6 Controle do binômio tempo x temperatura Como e com que frequencia são aferidas as temperaturas das preparações e equipamentos.

. justificativa.. objetivo..4 Análise e percepção crítica e contextualizada do serviço prestado pela empresa e da atuação da equipe de nutrição 20 ...3 Não conformidades e proposta de ações corretivas Sugestão: monte uma tabela para ficar mais organizado Exemplo: A tabela abaixo apresenta as não conformidades encontradas na unidade e as ações corretiva propostas.. Lista das não conformidades da cozinha do . Tabela 1.Verificar e discutir a existência ou não do Manual de Boas Práticas de Fabricação e de POP estabelecidos e se os mesmos estão sendo cumpridos 5...1 Descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio Rotina de Trabalho Diária do Estagiário Descrever a rotina Na forma de texto corrido Descrição das Atividades do Estagiário Descrever as atividades complementares desenvolvidas no estágio Na forma de texto corrido 5. DISCUSSÃO 5.1...5.1 Projeto (Descrever o projeto relatando: tema. e ações corretivas propostas Não conformidade Ação corretiva 5. os recursos didáticos utilizados) 5.. publico alvo e as atividades que foram realizadas.2 Manual de Boas Práticas de Fabricação e de POP estabelecidos ....

como Técnico em Nutrição 21 .Descrição de sua opinião final sobre o serviço prestado pela empresa na área de alimentação e nutrição: o serviço está adequado? Quais as falhas existentes? Quais os pontos fortes? Dê sua sugestão de melhoria.

Análise crítica do serviço prestado pela empresa e conclusões sobre a atuação da equipe de nutrição no contexto de uma cozinha industrial – TEXTO DISSERTATIVO 22 .colocar suas conclusões do estágio. como auxiliou na observação da prática como técnico em nutrição .6. CONSIDERAÇÕES FINAIS .

Acesso em: 26 mar.php>. 16 set. Disponível em: <http:www. Diário Oficial da União. Rev.br/scielo.br/~cursos>. 1997.ufes. Disponível em: Autor corporativo: UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO. 23 . 2010. Nutr. Acesso em: 01 mar. Portaria nº 216. <http://www. Brasil.7. Brasília. fev. Núcleo de Processamento de Dados. n. Campinas. 21. de 15 de setembro 2004. 2004. 1. REFERÊNCIAS • • • • • • Utilizar normas da ABNT Exemplo: Site Livros Apostilas Artigos científicos EXEMPLO 1: REFERENCIA PARA A RDC 216: BRASIL. Monitoramento de tempo e temperatura de distribuição de preparações à base de carne em escolas municipais de Natal (RN).. Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. 2008.scielo.npd1. Monique Silveira et al . EXEMPLO 2: REFERENCIA PARA ARTIGO DE INTERNET: Trabalho individual com indicação de autoria : ROSA. Cursos-NPD/UFES [online]. 1997. v. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Ministério da Saúde.

ANEXOS ANEXO 1.8. NOME DO ANEXO 24 .

ANEXO 2. NOME DO ANEXO 25 .

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