SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

RELATÓRIO TÉCNICO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇAO

MARIA DO ROSARIO PEREIRA DE OLIVEIRA

BRASÍLIA, OUTUBRO DE 2011 1

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

RELATÓRIO TÉCNICO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO MARIA DO ROSARIO PEREIRA DE OLIVEIRA

Relatório apresentado ao Curso Técnico em Nutrição do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial como parte dos requisitos para obtenção do título de Técnico em Nutrição

Supervisor: Clara Freire de Araujo Preceptor: FERNANDA Responsável Técnico: Camilla Araújo e Silva Cordova

BRASÍLIA,OUTUBRO DE 2010 2

3 . A última linha deste texto deve situar-se na margem inferior a partir do centro da página.DEDICO A ESTE RELATORIO A TODOS QUE ACREDITARO EM MIM Espaço reservado para dedicatória (opcional).

AGRADECIMENTOS (OPCIONAL) 4 .

LISTA DE ABREVIATURAS ESIGLA 5 .

LISTA DE ILUSTRAÇÕES ILUSTRAÇÃO 1 – COLOCAR NOME ILUSTRAÇÃO 2 – COLOCAR NOME 09 Retirar as linhas da tabela do sumário depois que arrumar o relatório!! 6 .

LISTA DE TABELAS TABELA 1 – COLOCAR NOME TABELA 2 – COLOCAR NOME 09 Retirar as linhas da tabela do sumário depois que arrumar o relatório!! 7 .

4 Higiene dos Alimentos 4.6.2 Formas de controle das características organolépticas e de temperatura 4.2 Endereço 3.6 Características gerais 4.5.1.2.7. DESENVOLVIMENTO 4.4 Recebimento de gêneros 4.3 Horário de funcionamento 4.5.1 Nome da empresa 3.5.7.5. INTRODUÇÃO 09 2.3 Histórico da Empresa 4.5.2 Manual de Boas Práticas de Fabricação e de POP estabelecidos 8 .7.4 Controle de Sobras 4.3 Controle de Estoque 4.2 Público 4.1 Tipo de serviço 4.1.2 Layout – área de produção 4.1 Higiene do Ambiente 4.1 Descrição do recebimento de gêneros na UAN 4.6 Controle do Binômio Tempo x Temperatura 5.2 Coleta de Amostra 4.5 Check-list 4.7.1 Descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio 5. DISCUSSÃO 5.7.1 Projeto 5.3.3 Política de compras 4.2 Objetivos Específicos 3. IDENTIFICAÇÃO E HISTÓRICO DO LOCAL DO ESTÁGIO 3.4.1.7.6.1 Descrição das características de cada área e operacionalização 4.5 Análise de cardápio 4.7 Características gerais 4.6.SUMÁRIO 1.2 Higiene de Equipamentos e Utensílios 4.3.5 Higiene 4.3.1 Aspectos físicos 4.5 Segurança do Trabalho 4.3 Procedimentos para Alimentos Transportados 4.4.4 Fluxo do serviço 4.6.3 Higiene Pessoal 4.1 Planilhas de Controle da Unidade 4. OBJETIVOS 2.1 Objetivo Geral 2.2 Aspectos funcionais e operacionais 4.2 Formas de armazenamento de produtos secos e perecíveis 4.1 Características da estrutura física do estoque (RDC 216/04) 4.1 Itens de estruturação da área de produção – RDC 216/04 4.6.

NOME DO ANEXO Retirar as linhas da tabela do sumário depois que arrumar o relatório!! 9 . REFERÊNCIAS 8. ANEXOS ANEXO 1.3 Não-conformidades e Proposta de Ações Corretivas 5. NOME DO ANEXO ANEXO 2.4 Análise e Percepção Crítica e Contextualizada do Serviço Prestado pela Empresa e da Atuação da Equipe de Nutrição 6. CONSIDERAÇÕES FINAIS 7.5.

INTRODUÇÃO • • • • • Descrever a importância do trabalho do técnico em nutrição e dietética na área de produção de refeições. Extensão: 1 folha e meia Pesquisa bibliográfica Na forma de texto corrido Citação da referência bibliográfica em cada frase que for de outro autor 10 .1.

 fornecedores. controlar.1 Objetivo Geral Preparar o aluno para o desenvolvimento das técnicas de trabalho identificadas nos objetivos específicos das competências a que se referem.  dos produtos. de trabalho de uma Unidade de Alimentação e Nutrição.2. propiciando a vivência de situações concretas de trabalho que possibilitem uma postura profissional adequada. OBJETIVOS 2. com os clientes. 2. tornando-se apto a planejar.  Identificar a realidade de funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição .  Desenvolver atividades técnicas específicas da área de forma Acompanhar as sistemáticas de compra e recebimento de independente e à luz dos conhecimentos científicos pertinentes a cada caso.UAN. avaliar. adequar projeto e administrar uma UAN.UAN.2 Objetivos Específicos Aplicar os conhecimentos básicos da organização e da  administração. organizar.  Conhecer os formulários aplicados para cada etapa do processo Interagir e integrar-se de forma ética. com a equipe multiprofissional e com os integrantes da Unidade de Alimentação e Nutrição . bem como do processo administrativo e das práticas nutricionais adotadas nas empresas de alimentação. aplicando os conhecimentos técnicos na avaliação do fornecedor e 11 . mercadorias.

3 Histórico da Empresa (surgimento) Colocar referências bibliográficas nas frases de outros autores 12 .3.2 Endereço Endereço 3. IDENTIFICAÇÃO E HISTÓRICO DO LOCAL DO ESTÁGIO 3.1 Nome da empresa Nome 3.

teto. DESENVOLVIMENTO 4. etc) do local de estágio de acordo com a RDC 4.2 Layout – área de produção Colocar aqui o layout com legenda das áreas e equipamentos 13 .4.1 Aspectos físicos Nome do Estabelecimento 4.1 Itens de estruturação da área de produção – RDC 216/04 Descrever as áreas (características de piso.1.1. portas.

1 Descrição das características de cada área e operacionalização Equipamentos da UAN Descrição dos equipamentos da UAN Quadro de Funcionários da UAN Tabela 1.4.2. Quadro de Funcionários do Restaurante XXXXXX Cargo Quantidade de funcionários Funções Organograma da UAN Ocorrência e periodicidade dos treinamentos com os funcionários da UAN Descrever como e quando (periodicidade) ocorrem os treinamentos na UAN 14 .2 Aspectos funcionais e operacionais 4.

3 Controle de Estoque 4. controle de temperaturas) 4. eventos.2 Formas de armazenamento de produtos secos e perecíveis (Descrição das formas de armazenamento.4.3 Política de compras (frequência de compras e em que ela é baseada ex: cardápio.3.1 Características da estrutura física do estoque (RDC 216/04) Descrever a estrutura do estoque 4..3.) – Anexos – planilhas utilizadas pela empresa (caso exista) para o controle de estoque 15 .3.. se utilizam o PVPS.

4.4.1 Descrição do recebimento de gêneros na UAN Descrição dos protocolos de recebimento da UAN 4.4 Recebimento de gêneros 4.2 Formas de controle das características organolépticas e de temperatura Como é feita a analise para recebimento (padrão de qualidade) e os critérios para devolução de algum gênero que foi entregue pelo fornecedor fora do padrão. temperaturas padrão para recebimento 16 .4.

5.4. Higiene dos alimentos Descrever as formas de controle existentes na UAN relacionadas à higiene dos alimentos. se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4. regras quanto ao asseio pessoal.5. Descrever se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4.5. condutas proibidas dentro da cozinha e forma de procedimento e freqüência da higienização das mãos. como e quando são usados toucas. luvas e máscaras.5.1 Higiene do ambiente Descrever as formas de controle existentes na UAN relacionadas à higiene do ambiente.5.2 Higiene de equipamentos e utensílios Descrever as formas de controle existentes na UAN relacionadas à higiene de equipamentos e utensílios.5.4.5 Higiene 4. se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4. usos de adornos.3 Higiene pessoal Se há a utilização de uniformes pelos funcionários. Segurança do trabalho EPI´S e EPC´S utilizados na unidade e frequência/rotina dos exames de saúde dos funcionários e qual a empresa realiza os exames 17 . se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4.

4.1 Tipo de serviço (self-service. valor nutricional do que é servido) . harmonia.colocar em anexo exemplos de cardápio 18 .6.Quais os tipos de preparações adotadas pela unidade .4 Fluxo do serviço Descrição detalhada da rotina diária da unidade Ex: 06:00 – Abertura da UAN 06:15 – Higiene do ambiente 07:00 – Preparação do Café da manhã 4. a la carte.6. textura.6.5 Análise de cardápio .…) e sua descrição (como funciona) 4.Análise nutricional do cardápio oferecido (características organolépticas – cor.6.6.6 Características gerais 4.2 Público Quem são os frequentadores do restaurante 4.3 Horário de funcionamento 4.

7.7.3 Procedimentos para alimentos transportados 4.1 Planilhas de controle da unidade (Citar todas planilhas que são utilizadas na unidade) OBS: fazer referencia ao número no anexo que elas estão 4.4 Controle de sobras/resto Descrever se existe o controle de sobras e resto 4.7 Características gerais 4.Anexar o check list preenchido 4.Descrever em forma de texto corrido .5 Check-list (Descrever as não-conformidades encontradas) .4.2 Coleta de amostra Existe coleta de amostras? Como é feito? Em que momento é feito? Existe POP? 4.7.7.7. além da padronização de temperaturas adotadas pela empresa 19 .7.6 Controle do binômio tempo x temperatura Como e com que frequencia são aferidas as temperaturas das preparações e equipamentos.

. e ações corretivas propostas Não conformidade Ação corretiva 5... publico alvo e as atividades que foram realizadas.. DISCUSSÃO 5. Tabela 1..1 Projeto (Descrever o projeto relatando: tema.5.. objetivo....... justificativa...2 Manual de Boas Práticas de Fabricação e de POP estabelecidos .Verificar e discutir a existência ou não do Manual de Boas Práticas de Fabricação e de POP estabelecidos e se os mesmos estão sendo cumpridos 5.1 Descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio Rotina de Trabalho Diária do Estagiário Descrever a rotina Na forma de texto corrido Descrição das Atividades do Estagiário Descrever as atividades complementares desenvolvidas no estágio Na forma de texto corrido 5.4 Análise e percepção crítica e contextualizada do serviço prestado pela empresa e da atuação da equipe de nutrição 20 . os recursos didáticos utilizados) 5.3 Não conformidades e proposta de ações corretivas Sugestão: monte uma tabela para ficar mais organizado Exemplo: A tabela abaixo apresenta as não conformidades encontradas na unidade e as ações corretiva propostas. Lista das não conformidades da cozinha do .1.

como Técnico em Nutrição 21 .Descrição de sua opinião final sobre o serviço prestado pela empresa na área de alimentação e nutrição: o serviço está adequado? Quais as falhas existentes? Quais os pontos fortes? Dê sua sugestão de melhoria.

Análise crítica do serviço prestado pela empresa e conclusões sobre a atuação da equipe de nutrição no contexto de uma cozinha industrial – TEXTO DISSERTATIVO 22 . CONSIDERAÇÕES FINAIS . como auxiliou na observação da prática como técnico em nutrição .6.colocar suas conclusões do estágio.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 1. fev. Disponível em: Autor corporativo: UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO. Monique Silveira et al .br/scielo. Núcleo de Processamento de Dados. de 15 de setembro 2004. Acesso em: 01 mar.php>. Brasília. 1997. Nutr. Acesso em: 26 mar.scielo. Campinas. Portaria nº 216. 21. REFERÊNCIAS • • • • • • Utilizar normas da ABNT Exemplo: Site Livros Apostilas Artigos científicos EXEMPLO 1: REFERENCIA PARA A RDC 216: BRASIL. 2004.npd1. 1997. Ministério da Saúde. EXEMPLO 2: REFERENCIA PARA ARTIGO DE INTERNET: Trabalho individual com indicação de autoria : ROSA. Cursos-NPD/UFES [online].ufes. 16 set.br/~cursos>. Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. v. 23 . Brasil. Monitoramento de tempo e temperatura de distribuição de preparações à base de carne em escolas municipais de Natal (RN).. 2008. Diário Oficial da União. <http://www. Disponível em: <http:www.7. Rev. 2010. n.

8. ANEXOS ANEXO 1. NOME DO ANEXO 24 .

ANEXO 2. NOME DO ANEXO 25 .