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MODELO DE RELATÓRIO DE PRODUÇÃO

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

RELATÓRIO TÉCNICO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇAO

MARIA DO ROSARIO PEREIRA DE OLIVEIRA

BRASÍLIA, OUTUBRO DE 2011 1

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

RELATÓRIO TÉCNICO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO MARIA DO ROSARIO PEREIRA DE OLIVEIRA

Relatório apresentado ao Curso Técnico em Nutrição do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial como parte dos requisitos para obtenção do título de Técnico em Nutrição

Supervisor: Clara Freire de Araujo Preceptor: FERNANDA Responsável Técnico: Camilla Araújo e Silva Cordova

BRASÍLIA,OUTUBRO DE 2010 2

A última linha deste texto deve situar-se na margem inferior a partir do centro da página. 3 .DEDICO A ESTE RELATORIO A TODOS QUE ACREDITARO EM MIM Espaço reservado para dedicatória (opcional).

AGRADECIMENTOS (OPCIONAL) 4 .

LISTA DE ABREVIATURAS ESIGLA 5 .

LISTA DE ILUSTRAÇÕES ILUSTRAÇÃO 1 – COLOCAR NOME ILUSTRAÇÃO 2 – COLOCAR NOME 09 Retirar as linhas da tabela do sumário depois que arrumar o relatório!! 6 .

LISTA DE TABELAS TABELA 1 – COLOCAR NOME TABELA 2 – COLOCAR NOME 09 Retirar as linhas da tabela do sumário depois que arrumar o relatório!! 7 .

3 Histórico da Empresa 4.6.4.5 Análise de cardápio 4.4 Recebimento de gêneros 4.6.5.2.5 Check-list 4.2 Higiene de Equipamentos e Utensílios 4. DESENVOLVIMENTO 4.6 Controle do Binômio Tempo x Temperatura 5.1 Planilhas de Controle da Unidade 4.1 Itens de estruturação da área de produção – RDC 216/04 4.7.2 Objetivos Específicos 3.1 Descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio 5.3 Política de compras 4.4.1.2 Manual de Boas Práticas de Fabricação e de POP estabelecidos 8 .3 Horário de funcionamento 4.3 Controle de Estoque 4.7 Características gerais 4.7.7.6.4 Controle de Sobras 4.4 Higiene dos Alimentos 4.2 Formas de controle das características organolépticas e de temperatura 4.7.2 Aspectos funcionais e operacionais 4.3 Procedimentos para Alimentos Transportados 4.1 Tipo de serviço 4.2 Coleta de Amostra 4.1 Higiene do Ambiente 4.1.7.6.2 Formas de armazenamento de produtos secos e perecíveis 4.1 Descrição das características de cada área e operacionalização 4.3. INTRODUÇÃO 09 2.3.1. IDENTIFICAÇÃO E HISTÓRICO DO LOCAL DO ESTÁGIO 3.4 Fluxo do serviço 4. DISCUSSÃO 5.1 Nome da empresa 3.2 Endereço 3.5.7.1 Projeto 5.2 Layout – área de produção 4.3 Higiene Pessoal 4.1 Objetivo Geral 2.3. OBJETIVOS 2.5 Segurança do Trabalho 4.1 Descrição do recebimento de gêneros na UAN 4.5.2 Público 4.6.5.5 Higiene 4.5.SUMÁRIO 1.6 Características gerais 4.1 Características da estrutura física do estoque (RDC 216/04) 4.1 Aspectos físicos 4.

NOME DO ANEXO ANEXO 2.5. CONSIDERAÇÕES FINAIS 7. REFERÊNCIAS 8.3 Não-conformidades e Proposta de Ações Corretivas 5. ANEXOS ANEXO 1. NOME DO ANEXO Retirar as linhas da tabela do sumário depois que arrumar o relatório!! 9 .4 Análise e Percepção Crítica e Contextualizada do Serviço Prestado pela Empresa e da Atuação da Equipe de Nutrição 6.

INTRODUÇÃO • • • • • Descrever a importância do trabalho do técnico em nutrição e dietética na área de produção de refeições.1. Extensão: 1 folha e meia Pesquisa bibliográfica Na forma de texto corrido Citação da referência bibliográfica em cada frase que for de outro autor 10 .

2. tornando-se apto a planejar. adequar projeto e administrar uma UAN. OBJETIVOS 2. controlar.1 Objetivo Geral Preparar o aluno para o desenvolvimento das técnicas de trabalho identificadas nos objetivos específicos das competências a que se referem.UAN.  dos produtos. avaliar.2 Objetivos Específicos Aplicar os conhecimentos básicos da organização e da  administração.  Desenvolver atividades técnicas específicas da área de forma Acompanhar as sistemáticas de compra e recebimento de independente e à luz dos conhecimentos científicos pertinentes a cada caso. de trabalho de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. com os clientes.UAN.  fornecedores. propiciando a vivência de situações concretas de trabalho que possibilitem uma postura profissional adequada. mercadorias. aplicando os conhecimentos técnicos na avaliação do fornecedor e 11 . 2. organizar.  Identificar a realidade de funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição . com a equipe multiprofissional e com os integrantes da Unidade de Alimentação e Nutrição . bem como do processo administrativo e das práticas nutricionais adotadas nas empresas de alimentação.  Conhecer os formulários aplicados para cada etapa do processo Interagir e integrar-se de forma ética.

3.2 Endereço Endereço 3. IDENTIFICAÇÃO E HISTÓRICO DO LOCAL DO ESTÁGIO 3.3 Histórico da Empresa (surgimento) Colocar referências bibliográficas nas frases de outros autores 12 .1 Nome da empresa Nome 3.

portas.1 Aspectos físicos Nome do Estabelecimento 4. teto. etc) do local de estágio de acordo com a RDC 4.1 Itens de estruturação da área de produção – RDC 216/04 Descrever as áreas (características de piso.4.2 Layout – área de produção Colocar aqui o layout com legenda das áreas e equipamentos 13 .1.1. DESENVOLVIMENTO 4.

1 Descrição das características de cada área e operacionalização Equipamentos da UAN Descrição dos equipamentos da UAN Quadro de Funcionários da UAN Tabela 1.2 Aspectos funcionais e operacionais 4.4. Quadro de Funcionários do Restaurante XXXXXX Cargo Quantidade de funcionários Funções Organograma da UAN Ocorrência e periodicidade dos treinamentos com os funcionários da UAN Descrever como e quando (periodicidade) ocorrem os treinamentos na UAN 14 .2.

3 Política de compras (frequência de compras e em que ela é baseada ex: cardápio.3. controle de temperaturas) 4.3.2 Formas de armazenamento de produtos secos e perecíveis (Descrição das formas de armazenamento.. eventos.3.4.1 Características da estrutura física do estoque (RDC 216/04) Descrever a estrutura do estoque 4.) – Anexos – planilhas utilizadas pela empresa (caso exista) para o controle de estoque 15 ..3 Controle de Estoque 4. se utilizam o PVPS.

temperaturas padrão para recebimento 16 .4.4.4.1 Descrição do recebimento de gêneros na UAN Descrição dos protocolos de recebimento da UAN 4.4 Recebimento de gêneros 4.2 Formas de controle das características organolépticas e de temperatura Como é feita a analise para recebimento (padrão de qualidade) e os critérios para devolução de algum gênero que foi entregue pelo fornecedor fora do padrão.

3 Higiene pessoal Se há a utilização de uniformes pelos funcionários. Descrever se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4.1 Higiene do ambiente Descrever as formas de controle existentes na UAN relacionadas à higiene do ambiente. condutas proibidas dentro da cozinha e forma de procedimento e freqüência da higienização das mãos. Higiene dos alimentos Descrever as formas de controle existentes na UAN relacionadas à higiene dos alimentos. se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4.4.5.5 Higiene 4.2 Higiene de equipamentos e utensílios Descrever as formas de controle existentes na UAN relacionadas à higiene de equipamentos e utensílios.5. se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4.5.5. usos de adornos.5. como e quando são usados toucas.4. regras quanto ao asseio pessoal. luvas e máscaras. se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4. Segurança do trabalho EPI´S e EPC´S utilizados na unidade e frequência/rotina dos exames de saúde dos funcionários e qual a empresa realiza os exames 17 .5.

3 Horário de funcionamento 4. valor nutricional do que é servido) .Quais os tipos de preparações adotadas pela unidade .6.6 Características gerais 4. a la carte.6.…) e sua descrição (como funciona) 4.6.4. harmonia.5 Análise de cardápio .4 Fluxo do serviço Descrição detalhada da rotina diária da unidade Ex: 06:00 – Abertura da UAN 06:15 – Higiene do ambiente 07:00 – Preparação do Café da manhã 4. textura.Análise nutricional do cardápio oferecido (características organolépticas – cor.2 Público Quem são os frequentadores do restaurante 4.6.1 Tipo de serviço (self-service.colocar em anexo exemplos de cardápio 18 .6.

5 Check-list (Descrever as não-conformidades encontradas) .Descrever em forma de texto corrido . além da padronização de temperaturas adotadas pela empresa 19 .7.4 Controle de sobras/resto Descrever se existe o controle de sobras e resto 4.3 Procedimentos para alimentos transportados 4.1 Planilhas de controle da unidade (Citar todas planilhas que são utilizadas na unidade) OBS: fazer referencia ao número no anexo que elas estão 4.2 Coleta de amostra Existe coleta de amostras? Como é feito? Em que momento é feito? Existe POP? 4.7.7.7.7 Características gerais 4.4.7.Anexar o check list preenchido 4.7.6 Controle do binômio tempo x temperatura Como e com que frequencia são aferidas as temperaturas das preparações e equipamentos.

.. justificativa.1 Descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio Rotina de Trabalho Diária do Estagiário Descrever a rotina Na forma de texto corrido Descrição das Atividades do Estagiário Descrever as atividades complementares desenvolvidas no estágio Na forma de texto corrido 5..3 Não conformidades e proposta de ações corretivas Sugestão: monte uma tabela para ficar mais organizado Exemplo: A tabela abaixo apresenta as não conformidades encontradas na unidade e as ações corretiva propostas.Verificar e discutir a existência ou não do Manual de Boas Práticas de Fabricação e de POP estabelecidos e se os mesmos estão sendo cumpridos 5.1 Projeto (Descrever o projeto relatando: tema. os recursos didáticos utilizados) 5. Lista das não conformidades da cozinha do .1...2 Manual de Boas Práticas de Fabricação e de POP estabelecidos ....... publico alvo e as atividades que foram realizadas...5..4 Análise e percepção crítica e contextualizada do serviço prestado pela empresa e da atuação da equipe de nutrição 20 . Tabela 1. DISCUSSÃO 5. objetivo. e ações corretivas propostas Não conformidade Ação corretiva 5.

Descrição de sua opinião final sobre o serviço prestado pela empresa na área de alimentação e nutrição: o serviço está adequado? Quais as falhas existentes? Quais os pontos fortes? Dê sua sugestão de melhoria. como Técnico em Nutrição 21 .

Análise crítica do serviço prestado pela empresa e conclusões sobre a atuação da equipe de nutrição no contexto de uma cozinha industrial – TEXTO DISSERTATIVO 22 .6. como auxiliou na observação da prática como técnico em nutrição .colocar suas conclusões do estágio. CONSIDERAÇÕES FINAIS .

php>. Acesso em: 26 mar. Campinas. 1997. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 1997. EXEMPLO 2: REFERENCIA PARA ARTIGO DE INTERNET: Trabalho individual com indicação de autoria : ROSA. n. Diário Oficial da União. Ministério da Saúde.scielo. Brasil. 2004. 2008. Núcleo de Processamento de Dados.br/scielo.ufes. 23 . 21. Disponível em: <http:www. v. Portaria nº 216. 1.7. <http://www.br/~cursos>. fev. 2010. Acesso em: 01 mar. Monique Silveira et al . Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Rev. Brasília. Disponível em: Autor corporativo: UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO. Monitoramento de tempo e temperatura de distribuição de preparações à base de carne em escolas municipais de Natal (RN).npd1.. de 15 de setembro 2004. 16 set. Nutr. REFERÊNCIAS • • • • • • Utilizar normas da ABNT Exemplo: Site Livros Apostilas Artigos científicos EXEMPLO 1: REFERENCIA PARA A RDC 216: BRASIL. Cursos-NPD/UFES [online].

ANEXOS ANEXO 1. NOME DO ANEXO 24 .8.

NOME DO ANEXO 25 .ANEXO 2.

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