MODELO DE RELATÓRIO DE PRODUÇÃO

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

RELATÓRIO TÉCNICO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇAO

MARIA DO ROSARIO PEREIRA DE OLIVEIRA

BRASÍLIA, OUTUBRO DE 2011 1

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

RELATÓRIO TÉCNICO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO MARIA DO ROSARIO PEREIRA DE OLIVEIRA

Relatório apresentado ao Curso Técnico em Nutrição do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial como parte dos requisitos para obtenção do título de Técnico em Nutrição

Supervisor: Clara Freire de Araujo Preceptor: FERNANDA Responsável Técnico: Camilla Araújo e Silva Cordova

BRASÍLIA,OUTUBRO DE 2010 2

DEDICO A ESTE RELATORIO A TODOS QUE ACREDITARO EM MIM Espaço reservado para dedicatória (opcional). A última linha deste texto deve situar-se na margem inferior a partir do centro da página. 3 .

AGRADECIMENTOS (OPCIONAL) 4 .

LISTA DE ABREVIATURAS ESIGLA 5 .

LISTA DE ILUSTRAÇÕES ILUSTRAÇÃO 1 – COLOCAR NOME ILUSTRAÇÃO 2 – COLOCAR NOME 09 Retirar as linhas da tabela do sumário depois que arrumar o relatório!! 6 .

LISTA DE TABELAS TABELA 1 – COLOCAR NOME TABELA 2 – COLOCAR NOME 09 Retirar as linhas da tabela do sumário depois que arrumar o relatório!! 7 .

2.1 Objetivo Geral 2.3 Horário de funcionamento 4.4 Fluxo do serviço 4.5 Check-list 4.4 Higiene dos Alimentos 4.5.2 Layout – área de produção 4.1 Projeto 5.1 Descrição do recebimento de gêneros na UAN 4.5 Higiene 4.7.3 Higiene Pessoal 4.5.2 Manual de Boas Práticas de Fabricação e de POP estabelecidos 8 .4.6 Características gerais 4.2 Público 4.5.7.4.1 Higiene do Ambiente 4.6.6.3 Procedimentos para Alimentos Transportados 4.6.1.7 Características gerais 4.1.5.2 Formas de armazenamento de produtos secos e perecíveis 4.7.1.5 Segurança do Trabalho 4.7.1 Descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio 5.1 Descrição das características de cada área e operacionalização 4. DISCUSSÃO 5. OBJETIVOS 2.3 Controle de Estoque 4.4 Controle de Sobras 4.1 Nome da empresa 3.3 Histórico da Empresa 4.5.3.1 Planilhas de Controle da Unidade 4.2 Aspectos funcionais e operacionais 4.3.1 Características da estrutura física do estoque (RDC 216/04) 4.7.6 Controle do Binômio Tempo x Temperatura 5.1 Aspectos físicos 4. INTRODUÇÃO 09 2.2 Coleta de Amostra 4.2 Higiene de Equipamentos e Utensílios 4.6.SUMÁRIO 1.2 Formas de controle das características organolépticas e de temperatura 4.7.2 Objetivos Específicos 3. DESENVOLVIMENTO 4.4 Recebimento de gêneros 4. IDENTIFICAÇÃO E HISTÓRICO DO LOCAL DO ESTÁGIO 3.6.2 Endereço 3.3 Política de compras 4.1 Itens de estruturação da área de produção – RDC 216/04 4.1 Tipo de serviço 4.3.5 Análise de cardápio 4.

3 Não-conformidades e Proposta de Ações Corretivas 5. CONSIDERAÇÕES FINAIS 7. ANEXOS ANEXO 1. NOME DO ANEXO Retirar as linhas da tabela do sumário depois que arrumar o relatório!! 9 .5.4 Análise e Percepção Crítica e Contextualizada do Serviço Prestado pela Empresa e da Atuação da Equipe de Nutrição 6. NOME DO ANEXO ANEXO 2. REFERÊNCIAS 8.

1. INTRODUÇÃO • • • • • Descrever a importância do trabalho do técnico em nutrição e dietética na área de produção de refeições. Extensão: 1 folha e meia Pesquisa bibliográfica Na forma de texto corrido Citação da referência bibliográfica em cada frase que for de outro autor 10 .

adequar projeto e administrar uma UAN. com os clientes. mercadorias.  dos produtos.UAN.  Desenvolver atividades técnicas específicas da área de forma Acompanhar as sistemáticas de compra e recebimento de independente e à luz dos conhecimentos científicos pertinentes a cada caso. propiciando a vivência de situações concretas de trabalho que possibilitem uma postura profissional adequada. avaliar.2.  Conhecer os formulários aplicados para cada etapa do processo Interagir e integrar-se de forma ética.  fornecedores. controlar.2 Objetivos Específicos Aplicar os conhecimentos básicos da organização e da  administração. bem como do processo administrativo e das práticas nutricionais adotadas nas empresas de alimentação. 2. de trabalho de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. aplicando os conhecimentos técnicos na avaliação do fornecedor e 11 . tornando-se apto a planejar.UAN. organizar. OBJETIVOS 2.  Identificar a realidade de funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição .1 Objetivo Geral Preparar o aluno para o desenvolvimento das técnicas de trabalho identificadas nos objetivos específicos das competências a que se referem. com a equipe multiprofissional e com os integrantes da Unidade de Alimentação e Nutrição .

3 Histórico da Empresa (surgimento) Colocar referências bibliográficas nas frases de outros autores 12 . IDENTIFICAÇÃO E HISTÓRICO DO LOCAL DO ESTÁGIO 3.3.1 Nome da empresa Nome 3.2 Endereço Endereço 3.

1.1. etc) do local de estágio de acordo com a RDC 4.1 Aspectos físicos Nome do Estabelecimento 4. DESENVOLVIMENTO 4.4. portas. teto.2 Layout – área de produção Colocar aqui o layout com legenda das áreas e equipamentos 13 .1 Itens de estruturação da área de produção – RDC 216/04 Descrever as áreas (características de piso.

2 Aspectos funcionais e operacionais 4. Quadro de Funcionários do Restaurante XXXXXX Cargo Quantidade de funcionários Funções Organograma da UAN Ocorrência e periodicidade dos treinamentos com os funcionários da UAN Descrever como e quando (periodicidade) ocorrem os treinamentos na UAN 14 .4.2.1 Descrição das características de cada área e operacionalização Equipamentos da UAN Descrição dos equipamentos da UAN Quadro de Funcionários da UAN Tabela 1.

4.3. se utilizam o PVPS.3 Política de compras (frequência de compras e em que ela é baseada ex: cardápio..3 Controle de Estoque 4.3. controle de temperaturas) 4.2 Formas de armazenamento de produtos secos e perecíveis (Descrição das formas de armazenamento.) – Anexos – planilhas utilizadas pela empresa (caso exista) para o controle de estoque 15 .1 Características da estrutura física do estoque (RDC 216/04) Descrever a estrutura do estoque 4.. eventos.3.

4.2 Formas de controle das características organolépticas e de temperatura Como é feita a analise para recebimento (padrão de qualidade) e os critérios para devolução de algum gênero que foi entregue pelo fornecedor fora do padrão.1 Descrição do recebimento de gêneros na UAN Descrição dos protocolos de recebimento da UAN 4. temperaturas padrão para recebimento 16 .4.4 Recebimento de gêneros 4.4.

Segurança do trabalho EPI´S e EPC´S utilizados na unidade e frequência/rotina dos exames de saúde dos funcionários e qual a empresa realiza os exames 17 .5.5.1 Higiene do ambiente Descrever as formas de controle existentes na UAN relacionadas à higiene do ambiente. se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4. Descrever se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4. como e quando são usados toucas.5. luvas e máscaras. se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4. se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4.3 Higiene pessoal Se há a utilização de uniformes pelos funcionários. regras quanto ao asseio pessoal.5. usos de adornos. Higiene dos alimentos Descrever as formas de controle existentes na UAN relacionadas à higiene dos alimentos. condutas proibidas dentro da cozinha e forma de procedimento e freqüência da higienização das mãos.2 Higiene de equipamentos e utensílios Descrever as formas de controle existentes na UAN relacionadas à higiene de equipamentos e utensílios.4.5 Higiene 4.5.4.5.

…) e sua descrição (como funciona) 4.4.1 Tipo de serviço (self-service. textura.2 Público Quem são os frequentadores do restaurante 4. harmonia.Quais os tipos de preparações adotadas pela unidade .5 Análise de cardápio .Análise nutricional do cardápio oferecido (características organolépticas – cor.6.6.6.colocar em anexo exemplos de cardápio 18 .6 Características gerais 4. a la carte. valor nutricional do que é servido) .6.4 Fluxo do serviço Descrição detalhada da rotina diária da unidade Ex: 06:00 – Abertura da UAN 06:15 – Higiene do ambiente 07:00 – Preparação do Café da manhã 4.6.3 Horário de funcionamento 4.

7.5 Check-list (Descrever as não-conformidades encontradas) .4.7 Características gerais 4.1 Planilhas de controle da unidade (Citar todas planilhas que são utilizadas na unidade) OBS: fazer referencia ao número no anexo que elas estão 4.7.3 Procedimentos para alimentos transportados 4.6 Controle do binômio tempo x temperatura Como e com que frequencia são aferidas as temperaturas das preparações e equipamentos.4 Controle de sobras/resto Descrever se existe o controle de sobras e resto 4.7.7. além da padronização de temperaturas adotadas pela empresa 19 .Descrever em forma de texto corrido .2 Coleta de amostra Existe coleta de amostras? Como é feito? Em que momento é feito? Existe POP? 4.7.Anexar o check list preenchido 4.7.

Lista das não conformidades da cozinha do ..1..4 Análise e percepção crítica e contextualizada do serviço prestado pela empresa e da atuação da equipe de nutrição 20 ..1 Projeto (Descrever o projeto relatando: tema.. justificativa.1 Descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio Rotina de Trabalho Diária do Estagiário Descrever a rotina Na forma de texto corrido Descrição das Atividades do Estagiário Descrever as atividades complementares desenvolvidas no estágio Na forma de texto corrido 5.. e ações corretivas propostas Não conformidade Ação corretiva 5.Verificar e discutir a existência ou não do Manual de Boas Práticas de Fabricação e de POP estabelecidos e se os mesmos estão sendo cumpridos 5... DISCUSSÃO 5.... Tabela 1.... objetivo.3 Não conformidades e proposta de ações corretivas Sugestão: monte uma tabela para ficar mais organizado Exemplo: A tabela abaixo apresenta as não conformidades encontradas na unidade e as ações corretiva propostas.. publico alvo e as atividades que foram realizadas.2 Manual de Boas Práticas de Fabricação e de POP estabelecidos .5. os recursos didáticos utilizados) 5.

como Técnico em Nutrição 21 .Descrição de sua opinião final sobre o serviço prestado pela empresa na área de alimentação e nutrição: o serviço está adequado? Quais as falhas existentes? Quais os pontos fortes? Dê sua sugestão de melhoria.

colocar suas conclusões do estágio.Análise crítica do serviço prestado pela empresa e conclusões sobre a atuação da equipe de nutrição no contexto de uma cozinha industrial – TEXTO DISSERTATIVO 22 . como auxiliou na observação da prática como técnico em nutrição . CONSIDERAÇÕES FINAIS .6.

1.br/~cursos>. Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.php>. fev. Brasília. 16 set. Monitoramento de tempo e temperatura de distribuição de preparações à base de carne em escolas municipais de Natal (RN). <http://www. 2010.. de 15 de setembro 2004. Disponível em: Autor corporativo: UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO. Disponível em: <http:www. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 2008. Cursos-NPD/UFES [online]. Rev. 1997. 21. REFERÊNCIAS • • • • • • Utilizar normas da ABNT Exemplo: Site Livros Apostilas Artigos científicos EXEMPLO 1: REFERENCIA PARA A RDC 216: BRASIL. v. EXEMPLO 2: REFERENCIA PARA ARTIGO DE INTERNET: Trabalho individual com indicação de autoria : ROSA. Portaria nº 216. Brasil. 1997. Acesso em: 26 mar. Monique Silveira et al .br/scielo. Campinas.7. 23 .scielo.npd1. 2004. Núcleo de Processamento de Dados. Nutr. Diário Oficial da União. Ministério da Saúde. Acesso em: 01 mar. n.ufes.

8. NOME DO ANEXO 24 . ANEXOS ANEXO 1.

NOME DO ANEXO 25 .ANEXO 2.

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