SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

RELATÓRIO TÉCNICO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇAO

MARIA DO ROSARIO PEREIRA DE OLIVEIRA

BRASÍLIA, OUTUBRO DE 2011 1

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

RELATÓRIO TÉCNICO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO MARIA DO ROSARIO PEREIRA DE OLIVEIRA

Relatório apresentado ao Curso Técnico em Nutrição do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial como parte dos requisitos para obtenção do título de Técnico em Nutrição

Supervisor: Clara Freire de Araujo Preceptor: FERNANDA Responsável Técnico: Camilla Araújo e Silva Cordova

BRASÍLIA,OUTUBRO DE 2010 2

A última linha deste texto deve situar-se na margem inferior a partir do centro da página. 3 .DEDICO A ESTE RELATORIO A TODOS QUE ACREDITARO EM MIM Espaço reservado para dedicatória (opcional).

AGRADECIMENTOS (OPCIONAL) 4 .

LISTA DE ABREVIATURAS ESIGLA 5 .

LISTA DE ILUSTRAÇÕES ILUSTRAÇÃO 1 – COLOCAR NOME ILUSTRAÇÃO 2 – COLOCAR NOME 09 Retirar as linhas da tabela do sumário depois que arrumar o relatório!! 6 .

LISTA DE TABELAS TABELA 1 – COLOCAR NOME TABELA 2 – COLOCAR NOME 09 Retirar as linhas da tabela do sumário depois que arrumar o relatório!! 7 .

2 Formas de controle das características organolépticas e de temperatura 4. DESENVOLVIMENTO 4.2 Formas de armazenamento de produtos secos e perecíveis 4.3 Higiene Pessoal 4.2 Endereço 3.4 Controle de Sobras 4.6 Controle do Binômio Tempo x Temperatura 5.2 Público 4.5 Higiene 4.1 Tipo de serviço 4.5.1 Planilhas de Controle da Unidade 4.6.6.2 Coleta de Amostra 4.3. OBJETIVOS 2.4.1.3 Horário de funcionamento 4.5 Segurança do Trabalho 4.1 Projeto 5. INTRODUÇÃO 09 2.7.5 Análise de cardápio 4.4 Higiene dos Alimentos 4.1.3 Controle de Estoque 4.2 Aspectos funcionais e operacionais 4.4 Recebimento de gêneros 4.2 Objetivos Específicos 3.3 Procedimentos para Alimentos Transportados 4.1 Características da estrutura física do estoque (RDC 216/04) 4.1 Itens de estruturação da área de produção – RDC 216/04 4.5.6 Características gerais 4.4.1 Descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio 5.2 Manual de Boas Práticas de Fabricação e de POP estabelecidos 8 .1 Nome da empresa 3.1 Descrição das características de cada área e operacionalização 4.6.6.5 Check-list 4.1 Aspectos físicos 4.2 Higiene de Equipamentos e Utensílios 4.5.5.1 Objetivo Geral 2.1 Higiene do Ambiente 4.3.2 Layout – área de produção 4.7.3 Histórico da Empresa 4.2.7.1.7 Características gerais 4.4 Fluxo do serviço 4.3 Política de compras 4.5.7.3.SUMÁRIO 1.7.6. DISCUSSÃO 5.7.1 Descrição do recebimento de gêneros na UAN 4. IDENTIFICAÇÃO E HISTÓRICO DO LOCAL DO ESTÁGIO 3.

3 Não-conformidades e Proposta de Ações Corretivas 5.4 Análise e Percepção Crítica e Contextualizada do Serviço Prestado pela Empresa e da Atuação da Equipe de Nutrição 6. CONSIDERAÇÕES FINAIS 7. ANEXOS ANEXO 1. NOME DO ANEXO Retirar as linhas da tabela do sumário depois que arrumar o relatório!! 9 . NOME DO ANEXO ANEXO 2. REFERÊNCIAS 8.5.

INTRODUÇÃO • • • • • Descrever a importância do trabalho do técnico em nutrição e dietética na área de produção de refeições.1. Extensão: 1 folha e meia Pesquisa bibliográfica Na forma de texto corrido Citação da referência bibliográfica em cada frase que for de outro autor 10 .

 Conhecer os formulários aplicados para cada etapa do processo Interagir e integrar-se de forma ética. avaliar. com a equipe multiprofissional e com os integrantes da Unidade de Alimentação e Nutrição . aplicando os conhecimentos técnicos na avaliação do fornecedor e 11 .  fornecedores.  Desenvolver atividades técnicas específicas da área de forma Acompanhar as sistemáticas de compra e recebimento de independente e à luz dos conhecimentos científicos pertinentes a cada caso. com os clientes.UAN. propiciando a vivência de situações concretas de trabalho que possibilitem uma postura profissional adequada.1 Objetivo Geral Preparar o aluno para o desenvolvimento das técnicas de trabalho identificadas nos objetivos específicos das competências a que se referem. OBJETIVOS 2.2.UAN. controlar. bem como do processo administrativo e das práticas nutricionais adotadas nas empresas de alimentação. adequar projeto e administrar uma UAN. mercadorias. organizar. de trabalho de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. tornando-se apto a planejar. 2.  dos produtos.2 Objetivos Específicos Aplicar os conhecimentos básicos da organização e da  administração.  Identificar a realidade de funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição .

3 Histórico da Empresa (surgimento) Colocar referências bibliográficas nas frases de outros autores 12 . IDENTIFICAÇÃO E HISTÓRICO DO LOCAL DO ESTÁGIO 3.2 Endereço Endereço 3.3.1 Nome da empresa Nome 3.

2 Layout – área de produção Colocar aqui o layout com legenda das áreas e equipamentos 13 .1 Aspectos físicos Nome do Estabelecimento 4. portas.1. DESENVOLVIMENTO 4. teto.1.4.1 Itens de estruturação da área de produção – RDC 216/04 Descrever as áreas (características de piso. etc) do local de estágio de acordo com a RDC 4.

Quadro de Funcionários do Restaurante XXXXXX Cargo Quantidade de funcionários Funções Organograma da UAN Ocorrência e periodicidade dos treinamentos com os funcionários da UAN Descrever como e quando (periodicidade) ocorrem os treinamentos na UAN 14 .2.1 Descrição das características de cada área e operacionalização Equipamentos da UAN Descrição dos equipamentos da UAN Quadro de Funcionários da UAN Tabela 1.4.2 Aspectos funcionais e operacionais 4.

. se utilizam o PVPS. eventos.3.3.1 Características da estrutura física do estoque (RDC 216/04) Descrever a estrutura do estoque 4.4.2 Formas de armazenamento de produtos secos e perecíveis (Descrição das formas de armazenamento..) – Anexos – planilhas utilizadas pela empresa (caso exista) para o controle de estoque 15 .3 Política de compras (frequência de compras e em que ela é baseada ex: cardápio.3 Controle de Estoque 4.3. controle de temperaturas) 4.

4.1 Descrição do recebimento de gêneros na UAN Descrição dos protocolos de recebimento da UAN 4.2 Formas de controle das características organolépticas e de temperatura Como é feita a analise para recebimento (padrão de qualidade) e os critérios para devolução de algum gênero que foi entregue pelo fornecedor fora do padrão.4.4 Recebimento de gêneros 4. temperaturas padrão para recebimento 16 .4.

se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4. se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4.3 Higiene pessoal Se há a utilização de uniformes pelos funcionários.4. como e quando são usados toucas. se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4.5.5. regras quanto ao asseio pessoal.5.4. usos de adornos. Descrever se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4.5 Higiene 4. Higiene dos alimentos Descrever as formas de controle existentes na UAN relacionadas à higiene dos alimentos.5.1 Higiene do ambiente Descrever as formas de controle existentes na UAN relacionadas à higiene do ambiente. condutas proibidas dentro da cozinha e forma de procedimento e freqüência da higienização das mãos. luvas e máscaras.2 Higiene de equipamentos e utensílios Descrever as formas de controle existentes na UAN relacionadas à higiene de equipamentos e utensílios.5.5. Segurança do trabalho EPI´S e EPC´S utilizados na unidade e frequência/rotina dos exames de saúde dos funcionários e qual a empresa realiza os exames 17 .

6. valor nutricional do que é servido) .6.5 Análise de cardápio .6 Características gerais 4.6.6.Análise nutricional do cardápio oferecido (características organolépticas – cor.…) e sua descrição (como funciona) 4.2 Público Quem são os frequentadores do restaurante 4.4. a la carte.1 Tipo de serviço (self-service.Quais os tipos de preparações adotadas pela unidade .3 Horário de funcionamento 4.colocar em anexo exemplos de cardápio 18 .6. textura. harmonia.4 Fluxo do serviço Descrição detalhada da rotina diária da unidade Ex: 06:00 – Abertura da UAN 06:15 – Higiene do ambiente 07:00 – Preparação do Café da manhã 4.

7.7.7.7.7.4 Controle de sobras/resto Descrever se existe o controle de sobras e resto 4.5 Check-list (Descrever as não-conformidades encontradas) .7 Características gerais 4.4.3 Procedimentos para alimentos transportados 4.Descrever em forma de texto corrido . além da padronização de temperaturas adotadas pela empresa 19 .6 Controle do binômio tempo x temperatura Como e com que frequencia são aferidas as temperaturas das preparações e equipamentos.Anexar o check list preenchido 4.2 Coleta de amostra Existe coleta de amostras? Como é feito? Em que momento é feito? Existe POP? 4.1 Planilhas de controle da unidade (Citar todas planilhas que são utilizadas na unidade) OBS: fazer referencia ao número no anexo que elas estão 4.7.

.Verificar e discutir a existência ou não do Manual de Boas Práticas de Fabricação e de POP estabelecidos e se os mesmos estão sendo cumpridos 5.3 Não conformidades e proposta de ações corretivas Sugestão: monte uma tabela para ficar mais organizado Exemplo: A tabela abaixo apresenta as não conformidades encontradas na unidade e as ações corretiva propostas..1 Descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio Rotina de Trabalho Diária do Estagiário Descrever a rotina Na forma de texto corrido Descrição das Atividades do Estagiário Descrever as atividades complementares desenvolvidas no estágio Na forma de texto corrido 5. publico alvo e as atividades que foram realizadas.1 Projeto (Descrever o projeto relatando: tema.5..4 Análise e percepção crítica e contextualizada do serviço prestado pela empresa e da atuação da equipe de nutrição 20 . justificativa. Tabela 1...2 Manual de Boas Práticas de Fabricação e de POP estabelecidos .. Lista das não conformidades da cozinha do . objetivo. e ações corretivas propostas Não conformidade Ação corretiva 5.1......... DISCUSSÃO 5. os recursos didáticos utilizados) 5.

Descrição de sua opinião final sobre o serviço prestado pela empresa na área de alimentação e nutrição: o serviço está adequado? Quais as falhas existentes? Quais os pontos fortes? Dê sua sugestão de melhoria. como Técnico em Nutrição 21 .

como auxiliou na observação da prática como técnico em nutrição .Análise crítica do serviço prestado pela empresa e conclusões sobre a atuação da equipe de nutrição no contexto de uma cozinha industrial – TEXTO DISSERTATIVO 22 .6.colocar suas conclusões do estágio. CONSIDERAÇÕES FINAIS .

Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: <http:www. 1997. 2008. de 15 de setembro 2004. n.7.php>. <http://www. Campinas. Disponível em: Autor corporativo: UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO. Brasil. 16 set. 23 . EXEMPLO 2: REFERENCIA PARA ARTIGO DE INTERNET: Trabalho individual com indicação de autoria : ROSA. 21. Acesso em: 26 mar. fev. v.npd1.br/scielo. Ministério da Saúde. 1. 2004. Rev.scielo. Monitoramento de tempo e temperatura de distribuição de preparações à base de carne em escolas municipais de Natal (RN). Monique Silveira et al . Diário Oficial da União. 2010. 1997. Portaria nº 216.br/~cursos>. Cursos-NPD/UFES [online].ufes. Acesso em: 01 mar. Nutr. Brasília. Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.. REFERÊNCIAS • • • • • • Utilizar normas da ABNT Exemplo: Site Livros Apostilas Artigos científicos EXEMPLO 1: REFERENCIA PARA A RDC 216: BRASIL. Núcleo de Processamento de Dados.

ANEXOS ANEXO 1. NOME DO ANEXO 24 .8.

ANEXO 2. NOME DO ANEXO 25 .

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