SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

RELATÓRIO TÉCNICO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇAO

MARIA DO ROSARIO PEREIRA DE OLIVEIRA

BRASÍLIA, OUTUBRO DE 2011 1

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

RELATÓRIO TÉCNICO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO MARIA DO ROSARIO PEREIRA DE OLIVEIRA

Relatório apresentado ao Curso Técnico em Nutrição do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial como parte dos requisitos para obtenção do título de Técnico em Nutrição

Supervisor: Clara Freire de Araujo Preceptor: FERNANDA Responsável Técnico: Camilla Araújo e Silva Cordova

BRASÍLIA,OUTUBRO DE 2010 2

3 .DEDICO A ESTE RELATORIO A TODOS QUE ACREDITARO EM MIM Espaço reservado para dedicatória (opcional). A última linha deste texto deve situar-se na margem inferior a partir do centro da página.

AGRADECIMENTOS (OPCIONAL) 4 .

LISTA DE ABREVIATURAS ESIGLA 5 .

LISTA DE ILUSTRAÇÕES ILUSTRAÇÃO 1 – COLOCAR NOME ILUSTRAÇÃO 2 – COLOCAR NOME 09 Retirar as linhas da tabela do sumário depois que arrumar o relatório!! 6 .

LISTA DE TABELAS TABELA 1 – COLOCAR NOME TABELA 2 – COLOCAR NOME 09 Retirar as linhas da tabela do sumário depois que arrumar o relatório!! 7 .

1.3 Horário de funcionamento 4.7.7.3.1 Características da estrutura física do estoque (RDC 216/04) 4.5 Segurança do Trabalho 4.2 Manual de Boas Práticas de Fabricação e de POP estabelecidos 8 .3 Política de compras 4.1 Descrição do recebimento de gêneros na UAN 4.4 Recebimento de gêneros 4.3 Procedimentos para Alimentos Transportados 4.6.1 Tipo de serviço 4.2 Higiene de Equipamentos e Utensílios 4.1 Objetivo Geral 2. IDENTIFICAÇÃO E HISTÓRICO DO LOCAL DO ESTÁGIO 3.1 Itens de estruturação da área de produção – RDC 216/04 4.5 Check-list 4.1 Aspectos físicos 4.7 Características gerais 4.5.1.5.6.6 Controle do Binômio Tempo x Temperatura 5.1 Planilhas de Controle da Unidade 4.2 Layout – área de produção 4.3 Higiene Pessoal 4.5.1 Projeto 5.2 Formas de armazenamento de produtos secos e perecíveis 4.3.4 Fluxo do serviço 4.7.6.1 Nome da empresa 3.7.5 Análise de cardápio 4.4.SUMÁRIO 1.1 Higiene do Ambiente 4. OBJETIVOS 2.6 Características gerais 4.2 Endereço 3.2 Público 4. DESENVOLVIMENTO 4.2.5.2 Objetivos Específicos 3. INTRODUÇÃO 09 2.3.6.3 Controle de Estoque 4.3 Histórico da Empresa 4.6.1 Descrição das características de cada área e operacionalização 4.4.2 Aspectos funcionais e operacionais 4.7.2 Formas de controle das características organolépticas e de temperatura 4.1 Descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio 5.5 Higiene 4.7.2 Coleta de Amostra 4.4 Controle de Sobras 4.4 Higiene dos Alimentos 4.1.5. DISCUSSÃO 5.

NOME DO ANEXO ANEXO 2. REFERÊNCIAS 8.3 Não-conformidades e Proposta de Ações Corretivas 5. ANEXOS ANEXO 1. NOME DO ANEXO Retirar as linhas da tabela do sumário depois que arrumar o relatório!! 9 .4 Análise e Percepção Crítica e Contextualizada do Serviço Prestado pela Empresa e da Atuação da Equipe de Nutrição 6. CONSIDERAÇÕES FINAIS 7.5.

INTRODUÇÃO • • • • • Descrever a importância do trabalho do técnico em nutrição e dietética na área de produção de refeições.1. Extensão: 1 folha e meia Pesquisa bibliográfica Na forma de texto corrido Citação da referência bibliográfica em cada frase que for de outro autor 10 .

aplicando os conhecimentos técnicos na avaliação do fornecedor e 11 . bem como do processo administrativo e das práticas nutricionais adotadas nas empresas de alimentação.2. propiciando a vivência de situações concretas de trabalho que possibilitem uma postura profissional adequada.  dos produtos. avaliar. com a equipe multiprofissional e com os integrantes da Unidade de Alimentação e Nutrição . OBJETIVOS 2.  Identificar a realidade de funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição .UAN. com os clientes. mercadorias.  fornecedores. 2.  Desenvolver atividades técnicas específicas da área de forma Acompanhar as sistemáticas de compra e recebimento de independente e à luz dos conhecimentos científicos pertinentes a cada caso.  Conhecer os formulários aplicados para cada etapa do processo Interagir e integrar-se de forma ética.1 Objetivo Geral Preparar o aluno para o desenvolvimento das técnicas de trabalho identificadas nos objetivos específicos das competências a que se referem. tornando-se apto a planejar.UAN. de trabalho de uma Unidade de Alimentação e Nutrição.2 Objetivos Específicos Aplicar os conhecimentos básicos da organização e da  administração. adequar projeto e administrar uma UAN. controlar. organizar.

1 Nome da empresa Nome 3.3. IDENTIFICAÇÃO E HISTÓRICO DO LOCAL DO ESTÁGIO 3.3 Histórico da Empresa (surgimento) Colocar referências bibliográficas nas frases de outros autores 12 .2 Endereço Endereço 3.

portas. DESENVOLVIMENTO 4.1.2 Layout – área de produção Colocar aqui o layout com legenda das áreas e equipamentos 13 .1.4.1 Aspectos físicos Nome do Estabelecimento 4. teto.1 Itens de estruturação da área de produção – RDC 216/04 Descrever as áreas (características de piso. etc) do local de estágio de acordo com a RDC 4.

1 Descrição das características de cada área e operacionalização Equipamentos da UAN Descrição dos equipamentos da UAN Quadro de Funcionários da UAN Tabela 1.4. Quadro de Funcionários do Restaurante XXXXXX Cargo Quantidade de funcionários Funções Organograma da UAN Ocorrência e periodicidade dos treinamentos com os funcionários da UAN Descrever como e quando (periodicidade) ocorrem os treinamentos na UAN 14 .2 Aspectos funcionais e operacionais 4.2.

2 Formas de armazenamento de produtos secos e perecíveis (Descrição das formas de armazenamento. controle de temperaturas) 4.4.) – Anexos – planilhas utilizadas pela empresa (caso exista) para o controle de estoque 15 .3 Controle de Estoque 4..3.3.3 Política de compras (frequência de compras e em que ela é baseada ex: cardápio. se utilizam o PVPS.1 Características da estrutura física do estoque (RDC 216/04) Descrever a estrutura do estoque 4.. eventos.3.

1 Descrição do recebimento de gêneros na UAN Descrição dos protocolos de recebimento da UAN 4.4 Recebimento de gêneros 4.4. temperaturas padrão para recebimento 16 .4.2 Formas de controle das características organolépticas e de temperatura Como é feita a analise para recebimento (padrão de qualidade) e os critérios para devolução de algum gênero que foi entregue pelo fornecedor fora do padrão.4.

5. se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4.1 Higiene do ambiente Descrever as formas de controle existentes na UAN relacionadas à higiene do ambiente.5.2 Higiene de equipamentos e utensílios Descrever as formas de controle existentes na UAN relacionadas à higiene de equipamentos e utensílios.5.5. se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4.4.3 Higiene pessoal Se há a utilização de uniformes pelos funcionários. luvas e máscaras.5. se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4. usos de adornos. Higiene dos alimentos Descrever as formas de controle existentes na UAN relacionadas à higiene dos alimentos.4. condutas proibidas dentro da cozinha e forma de procedimento e freqüência da higienização das mãos. Descrever se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4. Segurança do trabalho EPI´S e EPC´S utilizados na unidade e frequência/rotina dos exames de saúde dos funcionários e qual a empresa realiza os exames 17 .5 Higiene 4.5. como e quando são usados toucas. regras quanto ao asseio pessoal.

6. harmonia.3 Horário de funcionamento 4. a la carte.6.…) e sua descrição (como funciona) 4.6.6.Quais os tipos de preparações adotadas pela unidade .4 Fluxo do serviço Descrição detalhada da rotina diária da unidade Ex: 06:00 – Abertura da UAN 06:15 – Higiene do ambiente 07:00 – Preparação do Café da manhã 4.4.6.5 Análise de cardápio . valor nutricional do que é servido) .colocar em anexo exemplos de cardápio 18 .Análise nutricional do cardápio oferecido (características organolépticas – cor. textura.1 Tipo de serviço (self-service.2 Público Quem são os frequentadores do restaurante 4.6 Características gerais 4.

7 Características gerais 4.Anexar o check list preenchido 4.5 Check-list (Descrever as não-conformidades encontradas) .4 Controle de sobras/resto Descrever se existe o controle de sobras e resto 4.3 Procedimentos para alimentos transportados 4.7.4.7.Descrever em forma de texto corrido .6 Controle do binômio tempo x temperatura Como e com que frequencia são aferidas as temperaturas das preparações e equipamentos.1 Planilhas de controle da unidade (Citar todas planilhas que são utilizadas na unidade) OBS: fazer referencia ao número no anexo que elas estão 4.7.7.7. além da padronização de temperaturas adotadas pela empresa 19 .7.2 Coleta de amostra Existe coleta de amostras? Como é feito? Em que momento é feito? Existe POP? 4.

3 Não conformidades e proposta de ações corretivas Sugestão: monte uma tabela para ficar mais organizado Exemplo: A tabela abaixo apresenta as não conformidades encontradas na unidade e as ações corretiva propostas..5.1 Descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio Rotina de Trabalho Diária do Estagiário Descrever a rotina Na forma de texto corrido Descrição das Atividades do Estagiário Descrever as atividades complementares desenvolvidas no estágio Na forma de texto corrido 5.. justificativa.Verificar e discutir a existência ou não do Manual de Boas Práticas de Fabricação e de POP estabelecidos e se os mesmos estão sendo cumpridos 5.1 Projeto (Descrever o projeto relatando: tema.1.. objetivo.... e ações corretivas propostas Não conformidade Ação corretiva 5..4 Análise e percepção crítica e contextualizada do serviço prestado pela empresa e da atuação da equipe de nutrição 20 . os recursos didáticos utilizados) 5..... DISCUSSÃO 5. Tabela 1..2 Manual de Boas Práticas de Fabricação e de POP estabelecidos . publico alvo e as atividades que foram realizadas. Lista das não conformidades da cozinha do ...

Descrição de sua opinião final sobre o serviço prestado pela empresa na área de alimentação e nutrição: o serviço está adequado? Quais as falhas existentes? Quais os pontos fortes? Dê sua sugestão de melhoria. como Técnico em Nutrição 21 .

6. como auxiliou na observação da prática como técnico em nutrição .colocar suas conclusões do estágio.Análise crítica do serviço prestado pela empresa e conclusões sobre a atuação da equipe de nutrição no contexto de uma cozinha industrial – TEXTO DISSERTATIVO 22 . CONSIDERAÇÕES FINAIS .

Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 2004.ufes. Diário Oficial da União. v. Campinas. 21. Ministério da Saúde. Rev. 23 . Núcleo de Processamento de Dados. 1997. fev. 2008.7. Monique Silveira et al . <http://www.br/scielo.br/~cursos>. REFERÊNCIAS • • • • • • Utilizar normas da ABNT Exemplo: Site Livros Apostilas Artigos científicos EXEMPLO 1: REFERENCIA PARA A RDC 216: BRASIL. Disponível em: <http:www. 1997. Disponível em: Autor corporativo: UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO. 16 set. Brasil. Cursos-NPD/UFES [online]..scielo. de 15 de setembro 2004. Nutr.php>. 2010. Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.npd1. 1. Acesso em: 01 mar. Acesso em: 26 mar. n. Portaria nº 216. EXEMPLO 2: REFERENCIA PARA ARTIGO DE INTERNET: Trabalho individual com indicação de autoria : ROSA. Monitoramento de tempo e temperatura de distribuição de preparações à base de carne em escolas municipais de Natal (RN). Brasília.

NOME DO ANEXO 24 .8. ANEXOS ANEXO 1.

NOME DO ANEXO 25 .ANEXO 2.