SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

RELATÓRIO TÉCNICO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇAO

MARIA DO ROSARIO PEREIRA DE OLIVEIRA

BRASÍLIA, OUTUBRO DE 2011 1

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

RELATÓRIO TÉCNICO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO MARIA DO ROSARIO PEREIRA DE OLIVEIRA

Relatório apresentado ao Curso Técnico em Nutrição do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial como parte dos requisitos para obtenção do título de Técnico em Nutrição

Supervisor: Clara Freire de Araujo Preceptor: FERNANDA Responsável Técnico: Camilla Araújo e Silva Cordova

BRASÍLIA,OUTUBRO DE 2010 2

DEDICO A ESTE RELATORIO A TODOS QUE ACREDITARO EM MIM Espaço reservado para dedicatória (opcional). 3 . A última linha deste texto deve situar-se na margem inferior a partir do centro da página.

AGRADECIMENTOS (OPCIONAL) 4 .

LISTA DE ABREVIATURAS ESIGLA 5 .

LISTA DE ILUSTRAÇÕES ILUSTRAÇÃO 1 – COLOCAR NOME ILUSTRAÇÃO 2 – COLOCAR NOME 09 Retirar as linhas da tabela do sumário depois que arrumar o relatório!! 6 .

LISTA DE TABELAS TABELA 1 – COLOCAR NOME TABELA 2 – COLOCAR NOME 09 Retirar as linhas da tabela do sumário depois que arrumar o relatório!! 7 .

1.2 Formas de armazenamento de produtos secos e perecíveis 4.7.4 Recebimento de gêneros 4. DISCUSSÃO 5.6 Controle do Binômio Tempo x Temperatura 5.5 Check-list 4.1 Objetivo Geral 2.5 Higiene 4. IDENTIFICAÇÃO E HISTÓRICO DO LOCAL DO ESTÁGIO 3.3.5.7 Características gerais 4.6.1 Itens de estruturação da área de produção – RDC 216/04 4.2.2 Objetivos Específicos 3.SUMÁRIO 1.2 Layout – área de produção 4.3 Controle de Estoque 4.1 Descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio 5.3 Política de compras 4.1 Higiene do Ambiente 4.7.1 Tipo de serviço 4.6 Características gerais 4.5.2 Higiene de Equipamentos e Utensílios 4.2 Endereço 3.5.2 Aspectos funcionais e operacionais 4.4 Higiene dos Alimentos 4.3.6.3 Procedimentos para Alimentos Transportados 4.5.3 Higiene Pessoal 4.7.7.5.3 Horário de funcionamento 4. INTRODUÇÃO 09 2.7.1 Projeto 5.1 Descrição das características de cada área e operacionalização 4.2 Formas de controle das características organolépticas e de temperatura 4.5 Análise de cardápio 4.5 Segurança do Trabalho 4. DESENVOLVIMENTO 4.6.1 Nome da empresa 3.2 Público 4.4 Controle de Sobras 4.6.3 Histórico da Empresa 4.6.1 Descrição do recebimento de gêneros na UAN 4.4 Fluxo do serviço 4.7. OBJETIVOS 2.4.2 Manual de Boas Práticas de Fabricação e de POP estabelecidos 8 .1.1 Características da estrutura física do estoque (RDC 216/04) 4.2 Coleta de Amostra 4.1.4.1 Planilhas de Controle da Unidade 4.1 Aspectos físicos 4.3.

5.3 Não-conformidades e Proposta de Ações Corretivas 5.4 Análise e Percepção Crítica e Contextualizada do Serviço Prestado pela Empresa e da Atuação da Equipe de Nutrição 6. NOME DO ANEXO ANEXO 2. ANEXOS ANEXO 1. NOME DO ANEXO Retirar as linhas da tabela do sumário depois que arrumar o relatório!! 9 . CONSIDERAÇÕES FINAIS 7. REFERÊNCIAS 8.

INTRODUÇÃO • • • • • Descrever a importância do trabalho do técnico em nutrição e dietética na área de produção de refeições.1. Extensão: 1 folha e meia Pesquisa bibliográfica Na forma de texto corrido Citação da referência bibliográfica em cada frase que for de outro autor 10 .

mercadorias. avaliar.  dos produtos. tornando-se apto a planejar.2 Objetivos Específicos Aplicar os conhecimentos básicos da organização e da  administração.  Conhecer os formulários aplicados para cada etapa do processo Interagir e integrar-se de forma ética.UAN. propiciando a vivência de situações concretas de trabalho que possibilitem uma postura profissional adequada. organizar. com a equipe multiprofissional e com os integrantes da Unidade de Alimentação e Nutrição . com os clientes.  Identificar a realidade de funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição . de trabalho de uma Unidade de Alimentação e Nutrição.2.  fornecedores. adequar projeto e administrar uma UAN.UAN.1 Objetivo Geral Preparar o aluno para o desenvolvimento das técnicas de trabalho identificadas nos objetivos específicos das competências a que se referem. bem como do processo administrativo e das práticas nutricionais adotadas nas empresas de alimentação.  Desenvolver atividades técnicas específicas da área de forma Acompanhar as sistemáticas de compra e recebimento de independente e à luz dos conhecimentos científicos pertinentes a cada caso. OBJETIVOS 2. controlar. aplicando os conhecimentos técnicos na avaliação do fornecedor e 11 . 2.

1 Nome da empresa Nome 3.3.2 Endereço Endereço 3. IDENTIFICAÇÃO E HISTÓRICO DO LOCAL DO ESTÁGIO 3.3 Histórico da Empresa (surgimento) Colocar referências bibliográficas nas frases de outros autores 12 .

4.1 Itens de estruturação da área de produção – RDC 216/04 Descrever as áreas (características de piso. DESENVOLVIMENTO 4. etc) do local de estágio de acordo com a RDC 4.2 Layout – área de produção Colocar aqui o layout com legenda das áreas e equipamentos 13 .1. portas.1 Aspectos físicos Nome do Estabelecimento 4. teto.1.

Quadro de Funcionários do Restaurante XXXXXX Cargo Quantidade de funcionários Funções Organograma da UAN Ocorrência e periodicidade dos treinamentos com os funcionários da UAN Descrever como e quando (periodicidade) ocorrem os treinamentos na UAN 14 .1 Descrição das características de cada área e operacionalização Equipamentos da UAN Descrição dos equipamentos da UAN Quadro de Funcionários da UAN Tabela 1.2 Aspectos funcionais e operacionais 4.4.2.

1 Características da estrutura física do estoque (RDC 216/04) Descrever a estrutura do estoque 4.4. controle de temperaturas) 4.3 Controle de Estoque 4.3..3 Política de compras (frequência de compras e em que ela é baseada ex: cardápio.) – Anexos – planilhas utilizadas pela empresa (caso exista) para o controle de estoque 15 . eventos.3..3.2 Formas de armazenamento de produtos secos e perecíveis (Descrição das formas de armazenamento. se utilizam o PVPS.

1 Descrição do recebimento de gêneros na UAN Descrição dos protocolos de recebimento da UAN 4.4.4 Recebimento de gêneros 4.4. temperaturas padrão para recebimento 16 .4.2 Formas de controle das características organolépticas e de temperatura Como é feita a analise para recebimento (padrão de qualidade) e os critérios para devolução de algum gênero que foi entregue pelo fornecedor fora do padrão.

condutas proibidas dentro da cozinha e forma de procedimento e freqüência da higienização das mãos.5. Segurança do trabalho EPI´S e EPC´S utilizados na unidade e frequência/rotina dos exames de saúde dos funcionários e qual a empresa realiza os exames 17 . luvas e máscaras. Descrever se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4.5.2 Higiene de equipamentos e utensílios Descrever as formas de controle existentes na UAN relacionadas à higiene de equipamentos e utensílios. se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4. se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4. se existem planilhas/POP’s e se as mesmas são seguidas 4. como e quando são usados toucas.5. regras quanto ao asseio pessoal.5.5.1 Higiene do ambiente Descrever as formas de controle existentes na UAN relacionadas à higiene do ambiente.4.3 Higiene pessoal Se há a utilização de uniformes pelos funcionários. usos de adornos.4.5 Higiene 4. Higiene dos alimentos Descrever as formas de controle existentes na UAN relacionadas à higiene dos alimentos.5.

6 Características gerais 4.6. valor nutricional do que é servido) .Análise nutricional do cardápio oferecido (características organolépticas – cor.1 Tipo de serviço (self-service.…) e sua descrição (como funciona) 4.colocar em anexo exemplos de cardápio 18 .4. harmonia.2 Público Quem são os frequentadores do restaurante 4.3 Horário de funcionamento 4.6.5 Análise de cardápio . textura.4 Fluxo do serviço Descrição detalhada da rotina diária da unidade Ex: 06:00 – Abertura da UAN 06:15 – Higiene do ambiente 07:00 – Preparação do Café da manhã 4.6. a la carte.Quais os tipos de preparações adotadas pela unidade .6.6.

7.Descrever em forma de texto corrido .6 Controle do binômio tempo x temperatura Como e com que frequencia são aferidas as temperaturas das preparações e equipamentos.3 Procedimentos para alimentos transportados 4.7.2 Coleta de amostra Existe coleta de amostras? Como é feito? Em que momento é feito? Existe POP? 4.7.1 Planilhas de controle da unidade (Citar todas planilhas que são utilizadas na unidade) OBS: fazer referencia ao número no anexo que elas estão 4.7.7 Características gerais 4.7.5 Check-list (Descrever as não-conformidades encontradas) . além da padronização de temperaturas adotadas pela empresa 19 .Anexar o check list preenchido 4.4.4 Controle de sobras/resto Descrever se existe o controle de sobras e resto 4.7.

. objetivo.. publico alvo e as atividades que foram realizadas. os recursos didáticos utilizados) 5.4 Análise e percepção crítica e contextualizada do serviço prestado pela empresa e da atuação da equipe de nutrição 20 ..Verificar e discutir a existência ou não do Manual de Boas Práticas de Fabricação e de POP estabelecidos e se os mesmos estão sendo cumpridos 5.. Lista das não conformidades da cozinha do .... DISCUSSÃO 5. e ações corretivas propostas Não conformidade Ação corretiva 5...1...1 Projeto (Descrever o projeto relatando: tema.3 Não conformidades e proposta de ações corretivas Sugestão: monte uma tabela para ficar mais organizado Exemplo: A tabela abaixo apresenta as não conformidades encontradas na unidade e as ações corretiva propostas..2 Manual de Boas Práticas de Fabricação e de POP estabelecidos .5.. justificativa. Tabela 1.1 Descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio Rotina de Trabalho Diária do Estagiário Descrever a rotina Na forma de texto corrido Descrição das Atividades do Estagiário Descrever as atividades complementares desenvolvidas no estágio Na forma de texto corrido 5..

Descrição de sua opinião final sobre o serviço prestado pela empresa na área de alimentação e nutrição: o serviço está adequado? Quais as falhas existentes? Quais os pontos fortes? Dê sua sugestão de melhoria. como Técnico em Nutrição 21 .

CONSIDERAÇÕES FINAIS .6.Análise crítica do serviço prestado pela empresa e conclusões sobre a atuação da equipe de nutrição no contexto de uma cozinha industrial – TEXTO DISSERTATIVO 22 .colocar suas conclusões do estágio. como auxiliou na observação da prática como técnico em nutrição .

1.7. REFERÊNCIAS • • • • • • Utilizar normas da ABNT Exemplo: Site Livros Apostilas Artigos científicos EXEMPLO 1: REFERENCIA PARA A RDC 216: BRASIL. de 15 de setembro 2004. Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Disponível em: <http:www.ufes. <http://www. 2008. Acesso em: 01 mar. Cursos-NPD/UFES [online]. Campinas. Rev. Brasília.npd1. Acesso em: 26 mar. EXEMPLO 2: REFERENCIA PARA ARTIGO DE INTERNET: Trabalho individual com indicação de autoria : ROSA. 2010.php>. 16 set. n. Disponível em: Autor corporativo: UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. v. 21. 23 . Portaria nº 216. 1997. Monique Silveira et al . Núcleo de Processamento de Dados.br/scielo. Diário Oficial da União. Nutr.scielo. 1997. Monitoramento de tempo e temperatura de distribuição de preparações à base de carne em escolas municipais de Natal (RN).. Ministério da Saúde. 2004. fev. Brasil.br/~cursos>.

ANEXOS ANEXO 1.8. NOME DO ANEXO 24 .

ANEXO 2. NOME DO ANEXO 25 .

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