UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE EDUCAÇÃO E SAÚDE

UNIDADE ACADÊMICA DE SAÚDE
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
DOCENTE: HELOÍSA MARIA ÂNGELO JERÔNIMO
DISCIPLINA: PRÁTICA EM GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA

ALUNO(S)

RELATÓRIO DE BPF REFERENTE À PRÁTICA DE GESTÃO EM

UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA -..................– PB ESSE
RELATÓRIO DEVE FAZER PARTE DOS DOCUMENTOS A SER
APRESENTADOS AO FINAL DO CICLO, FISICAMENTE E NA
APRESENTAÇÃO

1
 CUITÉ - PB
2019

Prática de Vigilância Sanitária

Relatório técnico de procedimentos operacionais aplicados aos estabelecimentos

produtores/industrializadores de alimentos.

RELATÓRIO Nº 04/17

1 – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA:
Razão Social:
Nome de Fantasia:Alvará/Licença Sanitária: Fone/Fax:
CNPJ: Inscrição Estadual/Municipal:
Endereço:
Cidade: Cep.:
Macro Região:
E-mail:
Ramo de atividade: Nº Funcionários:
Responsável legal/proprietário do estabelecimento:

2 – OBJETIVO:
Verificar os itens que precisam ser corrigidos, para que o estabelecimento possa se adequar à
RDC 216/04, para garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados.

3- MOTIVO DA VISITA:
Averiguar as conformidades e as não-conformidades de acordo com a legislação vigente.
Data: 18/05/2017

4 –EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO:

4.1 As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório são mantidas

organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias.
4. 2 Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreasNÃO são compatíveis com
as atividades, em número suficiente e em adequado estado de conservação.
2
4. 3 Os manipuladoresNÃO adotam procedimentos que minimizem o risco de contaminação
dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas
descartáveis.
4.4 Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob
temperaturas controladas, são devidamente dimensionados, NÃO estão em adequado estado
de higiene, conservação e funcionamento.
4.5 A temperatura desses equipamentos NÃO são regularmente monitorada.
4.6 O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação dispõe de
barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da
proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes.
4.7 Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos, talheres, são
descartáveis ou, quando feitos de material não-descartável, devidamente higienizados, sendo
armazenados em local protegido.

5 – DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO:

5.1 Os serviços de alimentação NÃO dispõe de Manual de Boas Práticas.

5.2 Esses documentos NÃO estão acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à
autoridade sanitária, quando requerido.
5. 3 Os POP contém as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução,
especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades.
5.4 Os POP são aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.
5.5 Os registrosNÃO são mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da
data de preparação dos alimentos.
5.6 Os serviços de alimentação NÃO implementam Procedimentos Operacionais
Padronizados relacionados a Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
5.7 O serviço de alimentação NÃO implementam Procedimentos Operacionais Padronizados
relacionados a Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
5.8 O serviço de alimentação implementam Procedimentos Operacionais Padronizados
relacionados a Higienização do reservatório;
5.9 O serviço de alimentação implementam Procedimentos Operacionais Padronizados
relacionados a Higiene e saúde dos manipuladores.
5.10 Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis
NÃO contém as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de
3
higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes
químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras
informações que se fizerem necessárias.
5.11 Quando aplicável, os POPNÃO contemplam a operação de desmonte dos equipamentos.
5.12 Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas contemplam as
medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a
proliferação de vetores e pragas urbanas.
5.13 No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento apresenta comprovante de
execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as
informações estabelecidas em legislação sanitária específica.
5.14 Os POP referentes à higienização do reservatório NÃO especificam as informações
constantes do item 1.30.9 e 1.30.10, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e,
neste caso, é apresentado o certificado de execução do serviço.
5.15 Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores contemplam as etapas, a
frequência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos
manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores
apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que
possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
5.16 Especifica-se os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem
como a periodicidade de sua execução.
5.17 O programa de capacitação dos manipuladores em higiene é descrito, sendo determinada
a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em
arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

6 – RESPONSABILIDADE:

6.1 O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos é o proprietário ou

funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão
legal para responsabilidade técnica.
6.2 O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos é comprovadamente
submetido a curso de capacitação, abordando, contaminantes alimentares;
6.3 O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos é comprovadamente
submetido a curso de capacitação, abordando, doenças transmitidas por alimentos;

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6.4 O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos é comprovadamente
submetido a curso de capacitação, abordando, manipulação higiênica dos alimentos;
6.5 O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos é comprovadamente
submetido a curso de capacitação, abordando, boas Práticas.

7. RECOMENDAÇÕES:
 Criar e implementar o manual de boas práticas, o POP de higienização de reservatório;
 Realizar a higienização dos reservatórios, além de registrar essa operação;
 Treinar os manipuladores para que realizem corretamente a lavagem e antissepsia das
mãos no início da manipulação ou sempre que houver uma interrupção do serviço.

8. CONCLUSÃO:
Ciente do exposto, é de suma importância que haja a criação e implementação de um
Manual de Boas práticas, assim como a supervisãodelas para que o serviço funcione de
acordo com as condições higiênico – sanitárias adequadas, de forma a atender as necessidades
nutricionais dos pacientes.

9. RESPONSÁVEIS PELA VISITA

_______________________________________
ALUNO(S)

10. RESPONSÁVEL PELA EMPRESA

__________________________________________
Assinatura do responsável pelo estabelecimento

_______________________, ___/___/___. .

Modelo utilizado pela: Secretaria de Saúde do Estado / Agência Estadual de Vigilância

Sanitária – AGEVISA / Diretoria Técnica de Medicamentos, Alimentos, Produtos e
Toxicologia / Gerência Técnica de Alimentos