UNIVERSIDAD FEDERAL DE LAVRAS

PROGRAMA DE NUTRIÇÃO
GCA146 – HIGIENE DE ALIMENTOS E CONTROLE DA QUALIDADE

PROJETO FINAL BPF EM TEMPOS DE COVID NA PRODUÇÃO E

COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS

O projeto consiste em aplicar os conhecimentos sobre Implantação de BPF adquiridos

durante a disciplina na prática de um caso real. Em estes tempos de Covid 19 a
produção e comercio de alimentos não parou, tudo o contrário, por se tratar de uma
atividade essencial, está em plena atividade e surgem novas oportunidades de negócio
para melhorar a renda dos empreendedores. Para tal, a proposta é que por grupos de
trabalho, escolham entre as seguintes alternativas para desenvolver o projeto:
 I. UAN, FABRICA, LOCAL OU
COMERCIO DE PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS, PLANTA PILOTO UFLA.
II. ESCOLHER UMA ÁREA DE COZINHA
DAS SUAS CASAS E SUPOR QUE ALI
SERÁ MONTADA UMA PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS CASEIROS/ARTESANAIS
COM DELIVERY COMO OPÇÃO DE
NEGOCIO EM TEMPOS DE COVID 19.

PASSOS
1º. Peça autorização para 1º Imaginem o tipo de produto
realizar o projeto a procesar (chocolates, bolos, geleias,
produtos congelados, marmitas...).

2º. Procurar a legislação pertinente a esse processo. RDC 216/2004 ANVISA –

Escolha dois(2) POPs para aplicar o CHECK LIST de verificação
das BPF desses POPs. Pesquise sobre as recomendações
da ANVISA e do FNDE para prevenção da COVID19 nas indústrias de alimentos.
https://www.saude.al.gov.br/wp-content/uploads/2020/06/RDC-N%C2%B0-216-
ANVISA-Ag%C3%AAncia-Nacional-de-Vigil%C3%A2ncia-Sanit%C3%A1ria.pdf

3º. Acrescente ao CHECK-LIST mínimo 10 itens de avaliação

de conformidade relacionados com a prevenção de contágio da Covid19 de
acordo com:
Protocolos das ‘Recomendações para a execução do PNAE
no retorno presencial às aulas durante a pandemia da COVID-19:
Educação Alimentar e Nutricional e Segurança dos Alimentos” (16 tópicos)
Complementar com Notas técnicas 47,48 e 49 de 2020 da
ANVISA Enfrentamento à Covid19.

4º. Avalie o cumprimento das exigências dos POPs numa escala de 1-100% de conformidade
Pontuação

76% – 100% Bom (B)

51% – 75% Regular ( R )
até 50% Deficiente (D)
Liste as principais não conformidades encontradas

5º Elaborar 2 produtos/documentos concretos:

 a) Elabore um plano de ação utilizando 3W2H com base na avaliação de NÃO
CONFORMIDADE
O que? Como? Quem? Quanto? Quando (unidade de tempo)? (3W 2H).
b) Elabore UM POP adaptado à UAN escolhida incluindo a prevenção da Covid,
seguindo recomendações da Anvisa e Guia para o PNAE do FNDE.

5º. Apresentar no final do periodo a avaliação das situações e os produtos/documentos

gerados

POPs (PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS)

RDC216 /2004 Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação (RESOLUÇÃO N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 da ANVISA)
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
4 BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
 4.1 EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
 4.2 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E
UTENSÍLIOS (POP)
 4.3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS (POP)
 4.4 ABASTECIMENTO DE ÁGUA (POP)
 4.5 MANEJO DOS RESÍDUOS
 4.6 MANIPULADORES (POP)
 4.7 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
 4.8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
 4.9 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
 4.10 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
E
 POP 5. Prevenção da contaminação cruzada por Covid 19

4.11.1 Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de

Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Esses documentos devem estar
acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando
requerido.
4.11.2 Os POP devem conter as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de
execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas
atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do
estabelecimento.
4.11.3 Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados
a partir da data de preparação dos alimentos.
4.11.4 Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais
Padronizados relacionados aos seguintes itens:
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores.

4.11.5 Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e

móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada,
método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de
contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização,
temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP
devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.
4.11.6 Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem
contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo,
o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de
controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de
serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações
estabelecidas em legislação sanitária específica.
4.11.7 Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as
informações constantes do item 4.11.5, mesmo
quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o
certificado de execução do serviço.
4.11.8 Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as
etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos
dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os
manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de
problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênicosanitária dos alimentos.
Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são
submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação
dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o
conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os
registros da participação nominal dos funcionários.

CHECKLIST OU LISTA DE VERIFICAÇA DE BPF DA RDC216 DE 2004 ( Ver arquivo

completo no Campus virtual)
Pontuação do estabelecimento:

% de conformidade =
∑ respostas∼¿+ NA ¿ x 100%
No . total de questões
76% – 100% Bom ( B )
51% – 75% Regular ( R )
até 50% Deficiente ( D )

‘Recomendações para a execução do PNAE no retorno presencial às aulas durante

a pandemia da COVID-19: Educação Alimentar e Nutricional e Segurança dos
Alimentos” (Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional (COSAN), da
Coordenação-Geral do Programa Nacional de Alimentação Escolar, no FNDE)

São 16 protocolos:
PROTOCOLO 1: EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E
UTENSÍLIOS
PROTOCOLO 2: HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E
UTENSÍLIOS
PROTOCOLO 2A: HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E
SUPERFÍCIES SEM CONTATO COM ALIMENTOS
PROTOCOLO 2B: HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E
SUPERFÍCIES COM CONTATO COM ALIMENTOS
PROTOCOLO 3: HIGIENIZAÇÃO DE MAMADEIRAS, COPOS DE TRANSIÇÃO,
CHUPETAS, LATAS E RECIPIENTES DE LEITE
PROTOCOLO 4: ABASTECIMENTO DE ÁGUA PROTOCOLO
PROTOCOLO 4A: HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA
PROTOCOLO 4B: BEBEDOUROS E SIMILARES
PROTOCOLO 5: MANEJO DOS RESÍDUOS
PROTOCOLO 6: MANIPULADORES
PROTOCOLO 7: SAÚDE E HIGIENE DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
PROTOCOLO 8: CONDUTA E ETIQUETA RESPIRATÓRIA DOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
PROTOCOLO 9: HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
Pularam o protocolo 10
PROTOCOLO 11: USO DE LUVAS E MÁSCARAS DE PROTEÇÃO RESPIRATÓRIA
PROTOCOLO 12: FORMAÇÃO DOS GESTORES E MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
PROTOCOLO 13: MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
PROTOCOLO 13A: FORNECIMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E
EMBALAGENS
PROTOCOLO 13B: TRANSPORTE DAS MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E
EMBALAGENS
PROTOCOLO 13C: RECEBIMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E
EMBALAGENS
PROTOCOLO 13D: ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E
EMBALAGENS
PROTOCOLO 14: PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS PROTOCOLO 14A:
HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS
PROTOCOLO 14B: PREPARO DOS ALIMENTOS
PROTOCOLO 15: TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
PROTOCOLO 16: EXPOSIÇÃO AO CONSUMO, DISTRIBUIÇÃO E CONSUMO DO
ALIMENTO PREPARADO
OUTRAS SITUAÇÕES NO AMBIENTE ESCOLAR
EXEMPLO DE PLANO DE AÇÃO

Os Planos de Ação deverão ser muito bem detalhados.

Exemplo de 5S

ANTES DEPOIS
 EXEMPLO DE IT (INSTRUÇÃO TÉCNICA) COMO PARTE (ANEXO) DE
UM POP