BOAS PRÁTICAS DE

FABRICAÇÃO
SSOP X PPHO X POP
Definições

 SSOP = Sanitation Standard Operating Procedures

 PPHO = Procedimentos Padrão de Higiene Operacional
 POP = Procedimentos Operacionais Padronizados

Há diferença entre eles??????

 Histórico

 Em 1996, empresas dos EUA que produziam alimentos de origem animal,

passaram a exigir SSOP.

 A FSIS (Food Safety and Inspection Service) = agência responsável pela inspeção
de carnes, ovos e produtos derivados, ligada ao USDA (United States
Departament of Agriculture) publicou recomendações para controlar a
qualidade desses produtos alimentícios.

 FSIS determinou: Sistema de Redução de Patógenos

HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Points)
 Histórico
 Como pré-requisito para o HACCP: SSOP
 SSOP: 1. Qualidade da água
2. Condições de limpeza
3. Prevenção de contaminação cruzada
4. Higienização de mãos/instalações sanitárias
5. Proteção dos alimentos
6. Armazenamento de produtos químicos
7. Controle da condição de saúde dos colaboradores
8. Controle de pragas
 Todos os estabelecimentos que quisessem comercializar produtos cárneos ou
avícolas para os EUA, precisariam implantar esses 8 POPs.
 Histórico

 DIPOA (MAPA) em 1997 estabeleceu a obrigatoriedade do

desenvolvimento e implantação dos PPHOs somente para
estabelecimentos envolvidos com o comércio internacional de carnes e
produtos cárneos, leite e produtos lácteos e mel e produtos apícolas.

 Resolução n° 10 de 2003 do DIPOA – institui o Programa de PPHO para

estabelecimentos de leite e derivados com SIF, como etapa essencial para
o APPCC.
 Histórico

 PPHO: 1. Segurança da água

2. Condições e higiene das superfícies em contato com o alimento
3. Prevenção contra a contaminação cruzada
4. Higiene dos empregados
5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento
6. Identificação e estocagem adequadas de substâncias químicas e
agentes tóxicos
7. Saúde dos empregados
8. Controle integrado de pragas
9. Registros
 Histórico

 RDC n° 275 de 2002 da Anvisa: POPs

 Comparação dos POPs com SSOP:

Na RDC 275 não constam: Prevenção de contaminação cruzada, proteção dos
alimentos e Armazenamento de produtos químicos.
Na RDC 275 constam: Manejo de resíduos, Manutenção preventiva e
calibração de equipamentos e Seleção de matérias-primas, ingredientes e
embalagens.
 Histórico

Os dois SSOP “Higienização de mãos/instalações sanitárias” e “Controle da

condição de saúde dos colaboradores” foram reunidos no POP “Higiene e
saúde dos trabalhadores”.

O SSOP “Condições de limpeza” é equivalente ao POP “Higienização das

instalações, equipamentos, móveis e utensílios”.
 Qual escolher

POP PPHO
IA = Ind. Alimentos; CV= comércio varejista, cozinhas industriais, cozinhas institucionais; CAA= comércio atacadista de alimentos
IA = Ind. Alimentos; CV= comércio varejista, cozinhas industriais, cozinhas institucionais; CAA= comércio atacadista de alimentos
 Elaboração de POPs – RDC 275

1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios

2. Controle da potabilidade da água
3. Higiene e saúde dos manipuladores
4. Manejo dos resíduos
5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas
7. Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens
8. Programa de recolhimento de alimentos
POP 1: Higienização das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios
POP 2: Controle da potabilidade da água
POP 3: Higiene e saúde dos manipuladores
POP 4: Manejo de resíduos
POP 5: Manutenção preventiva e calibração de
equipamentos
POP 6: Controle integrado de vetores e pragas
urbanas
POP 7: Seleção das matérias-primas,
ingredientes e embalagens
POP 8: Programa de recolhimento de alimentos
 POPs de acordo com a RDC 216/2004

 Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

 Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes

atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento,
distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos
preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias,
cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes,
padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
 POPs de acordo com a RDC 216/2004

 Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados

relacionados aos seguintes itens:

a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;

b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores.