PIZZAS ARTESANAIS
UM POUCO DE TEORIA!
ORIGENS
Diferente do que se acredita, a pizza não é uma criação
100% Italiana! O conceito de pizza, ou seja, uma massa
fermentada coberta com ingredientes, já existia há muito
tempo, e acredita-se que é feito desde a época dos Fenícios,
no Século III a.C., que costumavam fazer uma massa mis-
turando farinha, água e fermento, e assar coberto com
carne ou cebola. Esse costume foi indo para frente até
chegar nos turcos, e durante as Cruzadas, com os países
europeus indo até Jerusalém para ocupar a cidade santa,
a preparação chegou na Itália, em pelo porto de Nápoles,
e criou raiz na cidade.
Nesse ponto, a pizza que conhecemos começou a nascer.
A cidade foi adaptando a receita para os gostos locais,
deixando a massa mais fina, mais hidratada e padroni-
zando um recheio de mozzarella, tomate, manjericão e
azeite. Assim foi criada a Pizza Napolitana, que na verdade
é um conjunto de normas de como preparar uma pizza,
tendo reconhecimento pela norma UNI 10791: 98 e pela
Associazione Verace Pizza Napoletana desde 1984, que
promove o conhecimento da verdadeira pizza artesanal. A
pizza napolitana é o único tipo de pizza italiana reconhe-
cido em nível nacional e europeu, desde 4 de fevereiro de
2010, é oficialmente uma Specialità tradizionale garantita
(Especialidade Nacional Garantida), ou STG.
Segundo a Associazione Verace Pizza Napoletana, a receita
oficial da pizza deve ser feita sobre as seguintes normas:
• A massa deve levar apenas farinha, fermento, água e
sal, nada mais.
• Assada em forno a lenha, a uma temperatura de 485°C
por não mais que 60-90 segundos.
• A massa deve ser feita à mão e o rolo não pode ser usado
em qualquer caso, o uso de meios mecânicos para a sua
preparação não é permitido.
• A pizza não deve ter até 35 cm de diâmetro e não ultra-
passar um terço de centímetro de espessura no centro.
• A borda deve ter no máximo 2cm.
Na parte mais tradicional da Itália, os únicos recheios con-
siderados oficiais são os de Marinara (molho de tomate,
alho, orégano e azeite extra virgem) e Marguerita (Molho
de tomate, mozzarella, mozzarella de búfala, manjericão
e azeite extra virgem), que foi nomeada em homenagem
à rainha Margherita di Savoia, em sua visita a Nápoles.
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Todas essas regras foram estabelecidas para que a
tradição da verdadeira pizza não se perca no meio de
tantos outros sabores e receitas diferentes que surgiram
ao longo dos anos, e são levadas bem a sério no país.
CHEGADA NO BRASIL
Assim como a massa fresca de macarrão, a pizza chegou
ao Brasil junto com os imigrantes italianos no Sul e em
São Paulo, nos anos 1900. No começo, com a influência
ainda forte dos descendentes italianos, era comum apenas
achar as pizzas napolitanas, sem nenhuma novidade.
Conforme o tempo foi passando e a pizza foi sendo cada
vez mais aceita pelo povo brasileiro, é claro que não nos
contentamos com os simples sabores de molho de tomate
e queijo. As pizzarias brasileiras ainda ofereciam as opções
clássicas, mas mais e mais sabores foram nascendo de
acordo com o gosto de cada região.
E hoje, quando falamos de sabores de pizza no Brasil,
o céu é o limite. Inventamos massas diferentes, combi-
nações de ingredientes; bordas estilizadas, pizzas doces,
pizzas de sorvete, pizza recheadas com outros pratos, e
não temos intenção de parar! Essa mistura de culturas
é característica do Brasil, que nasceu e cresceu exata-
mente assim: agregando culturas e moldando do seu
jeito, criando algo novo.
Isso não quer dizer que temos a aprovação dos italianos,
muito pelo contrário. Para eles, essa mudança de regras
e adaptações regionais é um crime, e o que temos aqui
não pode nem ser considerado pizza, apenas um pão
com cobertura.
AS VARIEDADES DE PIZZA
Falando em diferenças regionais, nem a própria Itália
escapa delas. A original é a de Nápoles, mas as outras
cidades do país também criaram suas versões de acordo
com o gosto de cada uma, e adotaram como padrão. Isso
significa que a pizza que você pedir na Sicília não será a
mesma que você vai comer em Bolonha. Veja algumas
das preferências:
• Pizza Romana
A pizza de Roma é redonda de massa muito fina e cro-
cante. A massa é produzida com farinha de trigo tipo 00 ou
0, água, levedo de cerveja (ou fermento natural), azeite de
oliva e sal, em tais proporções que é dura e consistente. É
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chamada de Nápolesa, pois varia da pizza Napolitana. Os
livros tradicionais de recei-tas romanas parecem confirmar
que a variante das anchovas dessalgadas é um costume
da capital; A pizza romana, de acordo com os mesmos
livros de receitas, deve incluir manjericão picado, queijo
pecorino e pimenta.
• Pizza genovesa
A pizza genovesa é feita com uma massa alta e macia,
produzida com farinha de trigo, água, sal, levedo de cerveja
e às vezes um pouco de leite. Depois de fermentada, a
massa é espalhada com as mãos dire-tamente na panela
em que será assada, cobrindo parcialmente as laterais.
• Pizza da Toscana
A pizza de Toscana é uma pizza redonda, geralmente
coberta com queijo parmesão ou mozzarella, an-chovas
e alcaparras. Normalmente, a pizza é consumida como
comida de rua em combinação com a ceci-na, uma espécie
de presunto cru bovino: um quarto da pizza é dobrada e
dentro dela é inserida a ceci-na. A pizza está é especial-
mente popular nas províncias de Lucca, Livorno e Pisa.
No Brasil, já temos pizzas com massas para todos os
gostos, e é exatamente isso que planejamos passar neste
workshop.
ANTES DE IR PARA O FORNO
Em geral, a escolha de ingredientes de uma preparação
é importantíssima, mas isso tem ainda mais peso quando
estamos falando de massas fermentadas como o pão e
a pizza. A farinha de trigo que usamos influencia direta-
mente na quantidade de glúten desenvolvido e água que
vamos colocar na massa, que influencia na hidratação
geral da massa, que influencia na macies após assado e
assim por diante.
Não adianta utilizarmos todas as técnicas dos mestres
pizzaiolos italianos, assar em forno a lenha construído a
mão e verificar a espessura da massa com régua, se nossos
ingredientes forem mal escolhidos. A técnica muitas vezes
não consegue suprir a falta de qualidade dos insumos.
Pensando nisso, é importante escolher farinhas com
uma porcentagem maior de proteínas, algo em torno de
12%, pois essas são as que absorvem mais água, resul-
tando em um miolo mais leve, e contêm maior quantidade
de glúten. Assim, precisamos sovar menos para organizar
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as cadeias de glúten, e a massa chega no ponto de véu –
quando você estica a massa e ela fica transparente, sem
se partir – muito mais fácil.
Além das farinhas, a escolha do recheio da pizza também
influencia muito na qualidade geral do produto. Evite
usar ingredientes ultra processados, prezando pelo gosto
acima da praticidade. Selecione os tomates para o molho
(evitando aqueles vermelhos por fora e verdes por dentro),
o manjericão, a mozzarella, e qualquer outro ingrediente
que você planeja colocar. As opções são infinitas, mas
sempre com qualidade!
METODOLOGIA
O workshop terá aproximadamente 2h30min de
duração, e deve conter todas as receitas propostas
nesse material.
Os grupos deverão fazer todas as receitas determinadas
com acompanhamento próximo do docente, que deve
primeiro ler todas as receitas em voz alta, explicar cada
uma passo a passo e retirar qualquer dúvida.
A quantidade de cada receita depende do número
de alunos no workshop e pode variar, mas sempre
dentro dos padrões da receita, sem afetar sua técnica.
Servir todas as preparações ao mesmo tempo.
MASSAS
Massa Básica
Ingredientes:
• Farinha para pão 415 g.
• Sêmola de trigo durum 130 g.
• Fermento biológico seco 5 g.
• Água 360 ml.
• Azeite de oliva 20 ml.
• Sal 15 g.
Modo de Preparo:
1. Combine as farinhas com o fermento e acrescente a
água, o azeite e o sal. Comece a agregar tudo até formar
uma bola, então sove na mão até começar a soltar, em
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torno de 20min, ou leve à batedeira e bata com o gancho Massa Sem Glúten
na velocidade 2 até que solte das laterais. A massa ainda
deve estar um pouco grudenta ao toque, mas não deve
Ingredientes:
ser demais. Se necessário, acrescente o mínimo possível
Mistura de 3 farinhas:
de farinha, apenas para conseguir segurar.
• Amido de milho 500 g.

2. Passe a massa sovada para um bowl tampado com • Fécula de mandioca 325 g.
um pano, e deixe a massa fermentar até que dobre de • Farinha de arroz 250 g.
tamanho, então divida a massa em dois. Nesse ponto Massa:
você pode levar a massa à geladeira e deixa-la lá até o • Açúcar 20 g.
dia seguinte, na hora de assar, em um bowl coberto com • Leite 100 ml.
plástico filme. Se não for o caso, abra a massa em discos de • Fermento Biológico 15 g.
até 35cm de diâmetro e deixe descansar por 30 minutos. • Manteiga 50 g.
• Mistura de 3 farinhas 250 g.
3. Transfira os discos de massa para as formas que serão
• Sal 3 g.
assados polvilhadas com sêmolina, então recheie a pizza
da maneira que preferir, deixando 3cm nas bordas.
4. Asse as pizzas em forno a 260ºC até que fiquem dou-
radas nas bordas. Sirva imediatamente. Modo de Preparo:

Nota: Você pode acrescentar alho frito na massa, manje- 1. Coloque no liquidificador o fermento, açúcar e o leite
ricão picado ou qualquer outro ingrediente para saborizar morno. Bater por 15 segundos, acrescentar metade da
a sua massa e deixá-la diferente! mistura de 3 farinhas e bater por mais 15 segundos.

2. Acrescente o resto das farinhas, o sal e a manteiga,

misturar com colher até formar um bolo, então comece
Massa Integral a sovar com as mãos. Sove até que a massa esteja lisa,
então passe para uma assadeira e aperte com as mãos
no formato desejado.
Ingredientes:
• Fermento biológico 10 g.
3. Asse à 180ºC por 15 minutos, ou até que esteja come-
• Água Morna 200 ml. çando a dourar. Recheie e volte ao forno.
• Sal 5 g.
• Azeite de oliva 15 ml. Nota: É importante alertar os consumidores que, se a
• Farinha de trigo integral 320 g. massa não for feita com materiais e em um ambiente
EXCLUSIVO para ela, que nunca tenha tido contado com
farinha ou outros insumos com glúten, a massa poderá
Modo de Preparo: ter resquícios de glúten.

1. Misture o fermento com 1/3 da água e 1/3 da farinha.

Quando começar a espumar, misture o resto da água
morna, sal, e o resto da farinha. Massa Fit

2. Sove até que a massa comece a se formar, então acres- Ingredientes:

cente o azeite e continue sovando por 15 minutos. • Couve-flor cozida 1 un.
• Ovo 1 un.
3. Deixe a massa descansar por 20 minutos, então retire
• Mozzarella 1/2 xíc.
o gás, modele e leve ao forno à 180ºC por 15 minutos.
• Sal q/b
Retire do forno, recheie, e volte ao forno até dourar.
• Pimenta do Reino q/b

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Modo de Preparo: Pimentões e Cogumelos

1. Triturar a couve flor já fria em um processador. Ingredientes:

• Molho de tomate 60 g.
2. Colocar em uma tigela, acrescentar o ovo, o queijo, o • Pimentão vermelho 50 g.
sal e a pimenta. Misturar bem.
• Pimentão amarelo 50 g.
• Cogumenlos Portobello 50 g.
3. Untar a assadeira com manteiga e modelar a massa
• Mozzarella 100 g.
em forma de um disco de pizza.
• Manjericão fresco q/b

4. Levar ao forno preaquecido 220°C por 10 min apro-

ximadamente ou até que as bordas comecem a dourar. Montagem:
1. Comece com o molho de tomate, em seguida a moz-
5. Recheie e volte ao forno. zarella, os pimentões fatiados bem fino, e os cogumelos
também fatiados. Espalhe folhas de manjericão fresco
por cima e leve ao forno.
RECHEIOS

Marguerita Lombo e abacaxi

Ingredientes: Ingredientes:
• Molho de tomate 60 g. • Molho de tomate 60 g.
• Mozzarella fresca 100 g. • Lombo Fatiado 100 g.
• Mozzarella de búfala 100 g. • Abacaxi fresco 60 g.
• Azeite de oliva extra virgem q/b • Mozzarella 100 g.
• Manjericão Fresco q/b

Montagem:
1. Com a massa já aberta na assadeira, recheie a pizza
primeiro com o molho de tomate, em seguida com rodelas
de mozzarella de búfala e mozzarella normal. Espalhe
folhas de manjericão fresco e regue com azeite.
Montagem:
1. Monte a pizza começando pelo molho de tomate, em
seguida do queijo mozzarella e das fatias de lombo. Cubra
com o abacaxi cortado em pedaços pequenos e finos, e
leve ao forno.

BORDAS
Marinara

Ingredientes: Seca Decorada

• Molho de tomate 150 g.
• Azeite de oliva extra virgem q/b 1. Abra a massa reservando 3cm para as bordas. Então,
• Orégano Fresco q/b
com a ajuda dos dedos indicador, meio e dedão, vá amas-
sando a massa entre eles, apertando com o dedão entre o
• Alho em lâminas q/b
indicador e o do meio, para que a massa fique ondulada.

Montagem: 2. Abra a massa reservando 3cm para as bordas. Dobre

1. Recheie a pizza com o molho de tomate, espalhe as a massa sobre si mesma, dando duas voltas, para que
folhas de orégano fresco e por cima o alho laminado. ela fique mais alta que o meio da pizza. Com uma faca
Regue com azeite e leve ao forno. afiada, faça cortes retos espaçados, para que se abram
quando a pizza assar.

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Recheada Decorada
1. Abra a massa com a borda um pouco maior que o
normal, com aproximadamente 5cm de largura. Coloque
o recheio dentro de um saco de confeitar, se for pastoso,
e faça um círculo uniforme 3cm antes da borda da massa.
Pegue um pedaço da massa com dois dedos, e passe por
cima do recheio, prendendo do outro lado com água.
Segure esse pedaço com um dedo, e com outros dois puxe
outra parte da massa por cima do primeiro, sobrepondo
ligeiramente, criando vincos. Continue fazendo isso até
chegar no final da pizza. Tenha cuidado para pressionar
bem na junta da massa com a borda, para que o recheio
não vaze.
2. Abra a massa com a borda um pouco maior que o
normal, com aproximadamente 5cm de largura. Coloque
o recheio dentro de um saco de confeitar, se for pastoso,
e faça um círculo uniforme 3cm antes da borda da massa.
Dobre o restante da borda de uma vez sobre o recheio,
sem vincos, tentando deixar o mais liso possível. Prenda
bem à massa base com água. Em seguida, com uma faca
afiada, faça cortes na diagonal por toda a borda.
ANOTAÇÕES
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Vulcão
1. Abra a massa de pizza com a borda um pouco maior
do que o normal, com aproximadamente 7cm de largura.
Coloque o recheio da borda com a ajuda de um saco de
confeitar, fazendo bolas de 3cm de diâmetro, ligeiramente
altas e espaçadas com 3cm entre si.
2. Segure os dois lados de borda sobressalente do lado
dos montinhos de recheio, e puxe em volta do recheio,
formando uma capa, um pouco mais alta que o próprio
recheio. Una os dois lados da massa na frente do recheio,
grudando com água, e aperte a massa em volta do recheio,
para que grude com a base.
Nota: para pegar o jeito da técnica, é interessante fazer
as bolas de recheio uma por uma, até pegar noção da
distância necessária entre cada uma.
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