Salgados Senac

Demais Assados
~omé(ciOPR
Se!.c I Senac I IFPD
FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS N°55
.•.••.•.•.•.•••••••• ....::p--=':..:;;;;·z=za Ma rg uerita

Rendimento: 1 m Preparo: 25 min
brotinho
Item Ingredientes
1 base para pizza brotinho pré-assada (veja
01
ficha técnica n? 8)
15 9 de molho de tomate (veja ficha técnica
02
n° 106)
03 30 9 de tomate
04 40 9 de queijo mozzarella ralado
05 1 9 de manjericão (fresco ou desidratado)
06
07 Azeite de oliva a gosto
08
09
10
11
12
13 Este produto contém 330 kcal
14 Guarnições I Decorações
15
16
17
18
19
20
Modo de Preparo:
1. Higienize os tomates e fatie- os em rodelas. Reserve
2. Cubra a massa de pizza com o molho utilizando as costas de uma colher, espalhando para que
fique uniforme.
3. Com uma das mãos, salpique o queijo mozzarella ralado espalhando uniformemente por toda a
massa,em seguida as rodelas de tomate e o azeite de oliva.
4. Asse por 10 a 15 minutos a 180°C e salpique o manjericão antes de servir.
Observações I Anotações
Este produto contém glúten e lactose
75
~omérciOPR
Se!.c: I !.enac I lf1'O
Pizza calabresa~~.~~~--~-----
".1 Rendimento: 1
brotinho
Preparo: 25 min
Item Ingredientes
01
ficha técnica n? 8)
02
n° 106)
04 30 9 de calabresa fatiada
05 1 9 de orégano
07
08
09
10
11
12
15
16
17
18
19
20
Modo de Preparo:
fique uniforme.
2. Com uma das mãos, salpique o queijo mozzarella ralado, espalhando uniformemente por toda a
massa.
3. Posicione as rodelas de calabresa sobre a pizza, em seguida salpique o orégano e regue com
azeite de oliva.
4. Asse por 10 a15 minutos a 180°C.
76
~omérciOPR
~ I Senac IIF'PO
Pizza de resunto e ueijo

~----------------~
".1 Rendimento: 1 m Preparo: 25 min
brotinho
Item Ingredientes
1 base para pizza brotinho já pré-assada
01
(veja ficha técnica n° 8)
02
nO 106)
04 30 9 de presunto ralado
05 1 9 de orégano
07
08
09
10
11
12
15
16
17
18
19
20
Modo de Preparo:
fique uniforme.
massa.
3. Cubra com o presunto ralado, espalhando-o por toda a pizza. Salpique o orégano e regue com
azeite de oliva.
4. Asse por mais 15 minutos a 180°C e sirva.
77
Pizza de milho
Rendimento: 1
brotinho
m Preparo: 25 min
Item Ingredientes
01
ficha técnica nO8)
02
nO106)
04 50 9 de milho verde (enlatado e drenado)
05 1 9 de orégano
07
08
09
10
11
12
13 Este roduto contém 368 kcal
15
16
17
18
19
20
Modo de Prepar.o:
fique uniforme.
massa.
3. Cubra com o milho verde, em seguida salpique o orégano e regue com azeite de oliva.
4. Asse de 10 a 15 minutos a 180°C.
78
Pizza ~eruana
Rendimento: 1
brotinho
m Preparo: 25 min
Item Ingredientes
1 base para pizza brotinho já pré-assada
01
(veja ficha técnica n? 8)
02
n? 106)
03 40 9 de queijo mozzarel/a ralado
04 10 9 de cebola
06 30 9 de atum (enlatado, drenado)
07 20 9 de ervilha (enlatada, drenada)
08 19 de orégano
10
11
12
15
16
17
18
19
20
Modo de Preparo:
fique uniforme.
massa.
3. Salpique a cebola, o presunto, o atum e a ervilha uniformemente por toda a pizza e, finalmente,
salpique o orégano. Regue com azeite de oliva.
4. Asse por mais 10 a 15 minutos a 180°C e sirva.
79
--- ---------
--- . =~ ~ o: -
~Omé(ciOPR
sesc I l)enac I IFPD
Foca ceia
Rendimento: 1 til Preparo: 1 h
"el unidade
Item Ingredientes
Massa:
01 240 9 de ovos
02 % de xícara de óleo
03 150 ml de leite
04 3 9 de sal
05 2 9 de orégano
06 45 9 de queijo parmesão ralado
07 325 9 de farinha de trigo
08 12 9 de fermento químico
Montagem:
09 Margarina para untar a forma
Cobertura: Este produto contém 1 870 kcal

10 300 9 de tomate sem sementes
11 300 9 de cebola Guarnições I Decorações
200 9 de azeitonas pretas ou verdes sem
12
caroços
13 2 9 de orégano
14 Sal e azeite de oliva a oosto
Modo de Preparo:
Massa:
1. Em uma bacia coloque os ovos, o óleo, o leite, o sal, o orégano e o queijo parmesão e mistue bem
com um fouet.
2. Adicione a farinha de trigo e o fermento, misture até homogeneizar.
Montagem:
1. Unte uma forma retangular (aproximadamente 30x40cm) e despeje a massa sobre ela.
2. Com uma espátula, espalhe a massa até que toda a forma esteja coberta e a massa esteja com a
mesma espessura em toda a sua extensão.
3. Cubra com o tomate cortado em brunoise (cerca de 1x1cm), espalhando-o por toda a superfície.
4. Distribua os outros ingredientes de forma homogênea na ordem apresentada acima e asse a 180°C
por aproximadamente 20 mino
5. Retire do forno, corte em losangos e sirva.
240 9 de ovos equivalem a 4 unidades.
Este produto contém glúten e lactose.
80
RFecorneroo
sesc
'"PR
I Senac I.F1>O
Pan
Rendimento: 17un W Preparo: 30min
Item Ingredientes
1 100 9 de recheio de carne (veja ficha técnica
01
n014)
250 9 de molho tomate concentrado (veja ficha
02
técnica nO105)
17 unidades de massa de panqueca (veja ficha
03
técnica nO9)
04
450 g de molho de tomate (veja ficha técnica
05
nO106)
07
08
09
10
11
12
15
16
17
18
19
20
Modo de Preparo:
1. Em um recipiente, misture o recheio de carne e os 250 9 de molho de tomate até obter um recheio
homogêneo.
2. Apoie uma das massas de panqueca sobre a bancada, e com o auxílio de uma colher, espalhe
cerca de 80 9 deste recheio formando uma linha horizontal um pouco abaixo do centro da panqueca.
3. Enrole a panqueca com as mãos de baixo para cima, pressionando-a para fechá-Ia.
4. Repita o mesmo procedimento com todas as panquecas, posicionando uma ao lado da outra em
uma forma.
5. Cubra com os 450 9 de molho de tomate e salpique o queijo mozzarella ralado sobre as panquecas.
6. Leve ao forno por 10 minutos a 180 graus.
Este produto contém qlúten e lactose.
81
P F '·PR
ecomeroo
Se!.c i 5.enac I IFPO
pangueca de frang_o _
Tf.' Rendimento: 17un m Preparo: 30 min

Item Ingredientes
1 100 g de recheio de frango (veja ficha
01
técnica nO15)
250 g de molho branco (veja ficha técnica
02
nO107)
03 17 unidades de massa de panqueca
04
450 g de molho branco (veja ficha técnica
05
n° 107)
06 400 g de queijo mozzarella ralado
07
08
09
10
11
12
13 Este produto contém 7 005 kcal
15
16
17
18
19
20
Modo de Preparo:
1. Em um recipiente, misture o refogado de frango e os 250 g de molho branco até obter um recheio
homogêneo.
2. Apoie uma das massas de panqueca sobre a bancada e com o auxílio de uma colher, espalhe cerca de 80
gramas deste recheio, formando uma linha horizontal um pouco abaixo do centro da panqueca.
3. Enrole a panqueca com as mãos de baixo para cima, pressionando- a para fechá-Ia.
4. Repita o mesmo procedimento com todas as panquecas, e posicionando uma ao lado da outra em uma
forma.
5. Cubra com os 450 g de molho branco e salpique as panquecas com o queijo mozzarella ralado.
6. Leve ao forno por 10m inutos a 180 graus.
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~omérciOPR
sesc I Senac I IFPO
~~_~ __ Torta de liquidific~a....;;;..d-=o_r~~~~~~---J

Tlel Rendimento: 1 un W Preparo: 50 min
(30x40cm)
Item lnqredlentes
Recheio:
01 Aproximadamente 200 9 de cenoura
02 Aproximadamente 300 9 de tomate
03 Aproximadamente 70 9 de cebola
04 1 9 de salsinha desidratada
05 1 9 de cebolinha desidratada
06 285 9 de atum drenado
07 220 9 de milho verde drenado
Massa:
08 800 ml de leite
08 370 9 de óleo
10 480 9 de ovos Este produto contém 8.143 kcal
11 25 9 de sal Guarnições I Decorações
12 20 9 de fermento químico
13 50 9 de parmesão ralado
15 Óleo para untar a forma
Modo de Preparo:
Recheio:
1. Higienize a cenoura, tomate e cebola.
2. Rale a cenoura, reserve.
3. Retire as sementes do tomate e corte-o em brunoise (cerca de 1x1cm).
4. Rale ou corte a cebola miúda em brunoise.
5. Drene o atum, o milho e misture todos os ingredientes. Reserve
Massa e montagem:
1. No liquidificador, bata o leite, o óleo e os ovos até obter uma mistura homogênea.
2. Acrescente o sal, fermento e parmesão ralado, bata novamente até homogeneizar.
3. Passe este creme para uma tigela e acrescente a farinha de trigo, homogeneizando com um fouet.
4. Despeje metade desta massa em uma forma 30x40cm já untada.
5. Acrescente o recheio, espalhando-o por toda a extensão da forma.
6. Cubra com o restante da massa e asse a 180°C por cerca de 30 mino
480 g de ovos equivalem a 8 ovos.
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J?F '"PR
ecorneroo
Se5.c: I Senac I IFPD
_______ T-"o'--r...;;;t...;;..a_-,~ão de fra ngo _~ -----'

Tlel Rendimento: 1 forma m Preparo: 1 h
26x40cm
Item Ingredientes
3 000 9 de molho branco (veja ficha técnica
01
n° 105)
02 600 9 de pão de forma fatiado
1 000 9 de recheio de frango (veja ficha
03
técnica nO15)
05 1 9 de manjerona desidratada
06
07
08
09
10
11
12
13 Este produto contém 10.815 kcal
15
16
17
18
19
20
Modo de Preparo:
1. Forre o fundo de uma forma de 26x40cm com ~ do molho branco (750 g).
2. Posicione as fatias de pão sobre o molho (uma ao lado da outra) até cobri-Ias completamente
(aproximadamente 300 g).
3. Sobre o pão, espalhe mais ~ do molho branco (750 g), cobrindo completamente a.camada de pão.
4. Espalhe o refogado de frango sobre o molho, cobrindo-o.
5. Espalhe mais 750 9 de molho branco sobre o frango e espalhe até cobri-Io.
6. Cubra o recheio com mais uma camada de pão, arrumando as fatias umas ao lado das outras
7. Cubra finalmente com a última parte do molho branco, e sobre o molho, salpi queo queijo mozzarella
ralado.
8. Espalhe a manjerona sobre a torta e leve-a ao forno pré-aquecido a 180°C por 25 minutos ou até que
esteja dourada.
84
~omércioPR
Se!.c I Senac I IFPO
_____ ---"T...;;;orta-p-ãode presunto e gueijc..;.o ---'

Rendimento: 1 m Preparo: 1 h
forma 26x40 cm
Item Ingredientes
02 300 9 de queijo prato ralado
3 000 9 de molho branco (veja ficha técnica
03
n? 107)
04 600 9 de pão de forma fatiado
06 1 g de orégano desidratado
07
08
09
10
11
12
13 Este produto contém 12 429 kcal
15
16
17
18
19
20
Modo de Preparo:
1. Em um recipiente, misture o presunto ralado com o queijo prato ralado. Reserve.
2. Forre o fundo de uma forma de 26x40cm com y.. do molho branco (750 g).
2. Posicione as fatias de pão sobre o molho (uma ao lado da outra) até cobri-Io completamente
(aproximadamente 300 g).
3. Sobre o pão, espalhe mais y.. do molho branco (750 g), cobrindo completamente a camada de pão.
4. Espalhe o recheio de presunto e queijo sobre o molho, cobrindo-o.
5. Espalhe mais 750 9 de molho branco sobre o frango e espalhe até cobri-Io.
6. Cubra o recheio com mais uma camada de pão, arrumando as fatias umas ao lado das outras.
7. Cubra finalmente com a última parte do molho branco, e sobre o molho, salpique o queijo
mozzarella ralado.
8. Espalhe o orégano sobre a torta, e leve-a ao forno pré-aquecido a 180°C por 25 minutos ou até que
esteja dourada.
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~omé(ciOPR
Se$(: I Senac I IFPD
"- Quibe assa_d~o

__ ~ ~~_-----'
Rendimento: 2 un W Preparo: 1h45
"el 30 x 40 cm
Item Ingredientes
Quibe de queijo
01 3 000 9 de massa de quibe
Queijo mozzarella fatiado e orégano para
03
decorar
Quibe de calabresa
04 180 9 de cebola triturada
400 9 de tomate sem pele e sem semente
05
cortado em cubos
07 400 9 de calabresa ralada Quibe de queijo: 5 924 kcal
08 3 000 9 de massa de quibe Quibe de calabresa: 6 855 kcal
Mozzarella fatiada, rodelas de tomate e
09
orégano para decorar. Guarnições I Decorações
10 Azeite de oliva para finalização
Modo de Preparo:
1. Utilize formas de 30x40cm.
2. Unte cada forma com margarina.
3. Divida os 3 000 9 de massa de quibe em duas porções de 1 500 g.
4. Forre o fundo de cada forma com uma destas porções de 1 500 9 com o auxílio de uma colher,
deixando a superfície lisa.
5. Posicione os recheios sobre esta camada de massa, espalhando uniformemente por toda a forma.
(para o recheio de calabresa misture todos os ingredientes em um recipiente).
6. Cubra com o restante da massa de quibe e espalhe de forma que o recheio fique totalmente
coberto. Neste momento, acrescente o azeite de oliva para facilitar o processo.
7. Asse por 30 minutos a 1800 graus.
8. Após, retire do forno, porcione os quibes (20 porções por forma) e decore com os ingredientes
citados.
Estes produtos contêm glúten e lactose.
86
Salgados Fritos
P F '·PR
ecomercso
sese I Senac I IFPD
Coxinha de frang o. .
".1 Rendimento: 1 un
com. e 1 un coq.
m Preparo: 15 min
Item Ingredientes
01 Coxinha de frango comercial:
90 g de massa de coxinha (Veja ficha
02
técnica nO10)
40 g de recheio de frango já acrescido de
03 molho de tomate. Veja fichas técnicas n015 e
n0105
Coxinha de frango coquetel:

15 g de massa de coxinha (veja ficha técnica
04
n010)
05 molho de tomate (Veja fichas técnicas n015
e n0103)
Finalização:
06 Clara
07 Farinha de rosca
08 Óleo para fritura por imersão Coxinha comercial: 319 kcal
09 Coxinha coquetel:73 kcal
11
12
16
Modo de Preparo:
1. Com as mãos, boleie a massa até que esteja completamente lisa e redonda.
3. Ainda com as mãos, abra esta bola de massa com os dedos ao centro, formando um disco com
uma cavidade um pouco mais profunda no centro.
4. Apoie este disco na palma de uma das mãos, e com o auxílio de uma colher posicione o recheio
na cavidade central. Force o recheio para dentro com a colher de forma que todo o ar saia de dentro
do salgado.
5. Feche o salgado trazendo toda a borda externa em direção a um único ponto central, formando
uma ponta.
6. Boleie novamente a parte redonda da coxinha entre as duas mãos, deixando a ponta para baixo
(em direção ao pulso). Repita o movimento até obter um salgado liso e uniforme.
7. Caso haja excesso de massa, retire na extremidade da ponta da coxinha.
8. Passe o salgado na clara e na farinha rosca, frite por imersão em óleo pré-aquecido a 180°C até
que esteja dourado.
9. Escorra o excesso de óleo e sirva.
89
~ométciOPR
sesc I Senac , IFPO
Coxinha de fr:ango com re ueijão

~--~----------~
trel Rendimento: 1un W Preparo: 10 min
Item Ingredientes
90 g de massa de coxinha (Veja ficha técnica
01
n010)
02 molho de tomate. Veja fichas técnicas n015 e
n° 105)
03 10 g de requeijão cremoso
Finalização:
04 Clara
05 Farinha de rosca
06 Óleo para fritura por imersão
Este produto contém 323 kcal

Guarnições I Decorações
Modo de Preparo:
1. Com as mãos, boleie a massa até que esteja completamente lisa e redonda.
3. Ainda com as mãos, abra esta bola de massa com os dedos em direção ao centro, formando um
disco com uma cavidade um pouco mais profunda no centro.
4. Apoie este disco na palma de uma das mãos, e com o auxílio de uma colher, coloque primeiramente
o requeijão nesta cavidade central.
5. Em seguida, acrescente o recheio na cavidade central e force o recheio para dentro com a colher de
forma que todo o ar saia de dentro do salgado.
6. Feche o salgado trazendo toda a borda externa em direção a um único ponto central, formando uma
ponta.
7. Boleie novamente a parte redonda da coxinha entre as duas mãos, deixando a ponta apontada para
baixo (em direção ao pulso). Repita o movimento até obter um salgado liso e uniforme.
8. Caso haja excesso de massa, retire na extremidade da ponta da coxinha.
9. Para diferenciar esta coxinha da anterior (sem requeijão), marque a ponta da coxinha com uma
espátula, fazendo um sinal de cruz (um risco na vertical e outro na horizontal).
9. Passe o salgado na clara, na farinha rosca e frite por imersão em óleo pré-aquecido a 180°C até
que o esteja dourado.
90
~omérciOPR
sese I Senac I IFPD
Rissoles de carne
~--------------------------~~~~~ ~~----~------------------~
Rendimento: 1 un WPreparo: 15 min
com. e 1un coq.
Item Ingredientes
01 Rissoles de carne comercial:
02 90 g de massa de rissoles
03 40 g de recheio de carne moída
Rissoles de carne coquetel:

04 20 g de massa
05 5 g de recheio de carne moída
Finalização:
06 Clara
07 Farinha de rosca
08 Óleo para fritura por imersão Rissoles de carne comercial: 333 kcal
09 Rissoles de carne coquetel: 74 kcal
10
- Guarnições I Decorações
11
12
13
14
Modo de Preparo:
Rissoles de carne comercial:
1. Boleie a massa, pressionando-a sobre a bancada até obter uma bola lisa.
2. Com o rolo de PVC, abra a massa para obter uma superfície redonda com cerca de 3 mm de
espessura (cerca de 13 cm de diâmetro).
3. Com o auxilio de uma colher, posicione o recheio na metade superior da massa, cuidando para que
não se espalhe muito.
4. Feche o salgado, trazendo a metade de baixo ao encontro da de cima.
5. Aperte bem as bordas para garantir o fechamento completo.
6. Mantenha os salgados cobertos por um plástico durante o preparo dos demais.
Rissoles de carne coquetel:

7. Estenda uma porção de massa na bancada com o rolo até obter a espessura de 2 ou 3 mm.
8. Com um aro de 6,5 cm, corte a massa (resultará na porção de 20 g aproximadamente).
9. Com uma colher, posicione o recheio ao centro de cada círculo.
10. Feche de baixo para cima, apertando bem as bordas com as mãos para garantir o fechamento
completo do salgado.
Finalização:
11. Passe os salgados na clara e na farinha rosca e frite por imersão em óleo pré-aquecido a 180 C
0
até que esteja dourado.

91
~omérCiOPR
sesc I 5enac I IFPO
Rissoles de almito
Rendimento: 1 un m Preparo: 15 min
--~~~------------
Tlel com. e 1 un coq.
Item lnqredlentes
Rissoles de palmito comercial
90 g de massa de rissoles (veja ficha técnica
01
n010)
40 g de recheio de palmito (veja ficha
02
técnica n017)
Rissoles de palmito coquetel

03
n010)
5 g de recheio de palmito (veja ficha técnica
04
n017)
05
Finalização
06 Clara de ovo -;
07 Farinha de rosca Rissoles de palmito comercial: 267 kcal

08 Óleo para fritura por imersão Rissoles de palmito cOquetel: 66 kcal
Modo de Preparo:
Rissoles de palmito comercial:
3. Com o auxílio de uma colher, posicione o recheio na metade superior da massa, cuidando para que
5. Aperte bem as bordas para garantir o fechamento completo do salgado.
6. Corte as duas pontas superiores com uma faca para diferenciá-Io dos rissoles de carne.
Rissoles de palmito coquetel:

1. Estenda uma parte da massa de rissoles com um rolo sobre uma bancada higienizada até que
esteja com cerca de 2 a 3 mm de espessura.
2. Corte a massa com o aro de 10 cm de diâmetro.
3. Corte este círculo de massa ao meio.
4. Com uma colher, posicione o recheio no centro desta meia circunferência e feche dando o formato
de um leque.
5. Com o salgado nas mãos, aperte bem as extremidades até que não se enxergue mais a emenda da
massa.
Finalização
1. Passe os salgados na clara, em seguida na farinha de rosca e frite em óleo pré-aquecido a 170°C
até que fiquem dourados.
2. Deixe escorrer o excesso de óleo e sirva.
92
..f::omérciO PR
~~~~--=Rissoles de uelio e Qresun_t_o

__ ~ --,
nel Rendimento: 1 un
comercial
m Preparo: 10 min
Item Ingredientes
01
n010)
40 g de recheio de queijo e presunto (veja ficha
02
técnica nO19)
Finalização
03 Clara de ovo
04 Farinha de rosca
06
07
08
09
10 '.

13
14
15
16
17
18
Modo de Preparo:
3. Com o auxílio de uma colher, posicione o recheio na metade superior da massa, cuidando para que
5. Aperte bem as bordas para garantir o fechamento completo do salgado.
6. Para diferenciar este rissole dos demais, marque toda a borda externa do salgado, fazendo
pequenas marcas circulares ao pressionar a massa com o dedo mindinho.
8. Passe o salgado na clara, em seguida na farinha de rosca ,e frite em óleo pré-aquecido a 180°C até
que o salgado esteja dourado.
93
t? 10m
r-ecomeroo
Sesc: I Senac I IFPO
Rissoles de camarão
------------------~~~~ ~~~~~----~------~----~
Rendimento: 1 un ~ ~ Preparo: 10 min
coquetel
Item tnuredlentes
20 9 de massa de rissoles (veja ficha técnica
01
n010)
5 9 de recheio de camarão (veja ficha
02
técnica n013)
Finalização
. 03 Clara de ovo
04 Farinha de rosca
06
07
08
09
10 ~
13
14
15
16
17
18
Modo de Preparo:
1. Estenda uma parte da massa de rissoles com um rolo sobre uma bancada higienizada até que
esteja com cerca de 2 a 3 mm de espessura.
2. Corte a massa com o aro de 10 cm de diâmetro.
3. Corte este círculo de massa ao meio.
4. Com uma colher, posicione o recheio no centro desta meia circunferência e feche dando o formato
de um leque.
5. Aperte bem as extremidades, até que não se enxergue mais a emenda da massa.
6. Passe o salgado na clara, na farinha de rosca e frite em óleo pré-aquecido a 180°C até que esteja
dourado.
7. Deixar escorrer o excesso de óleo e sirva.
94
.q;;omérciO PR
Se!.c I s.enac I IFPD
___ ~ __ ~=-B..;;;o..;;.;li~n=-=-ha
de ºueii,-o~_~_~~ __
n.1 Rendimento: 4 600 g tã
ou cerca de 300 un
Preparo: 2 h
Item Ingredientes
Massa:
01 100 g de parmesão
02 30 g de manteiga ou margarina
03 4 g de orégano
04 40 g de gemas
1 receita de massa de coxinha (veja ficha
05
técnica n010)
Recheio:
1 500 g de queijo prato cortados em cubos de
06
aproximadamente 5 g.
07
08
09 Total: 12 849 kcal
10 Unitário: 43 kcal
12
13
14
15
16
17
Modo de Preparo:
1. Com o parmesão, manteiga ou margarina, orégano e gemas, faça uma pasta, misturando bem
todos os ingredientes. Reserve.
2. Quando a massa de coxinha estiver pronta, traga para a bancada e trabalhe-a com o rolo de abrir
massa, acrescentando a pasta de queijo aos poucos.
3. Trabalhe a massa na bancada, sovando-a com o rolo, até obter uma massa completamente
homogênea.
4. Pese porções de 15 g de massa e boleie cada uma delas até obter uma bolinha lisa.
5. Encoste um cubo de queijo na massa, exatamente onde houver uma marca e empurre-o até que o
queijo esteja bem envolvido pela massa.
6. Feche as bolinhas, escondendo completamente o queijo no interior da massa, e boleie novamente
entre as mãos até obter uma bolinha lisa e perfeita.
7. Em uma tigela coloque as claras de ovos. Passe as mãos na clara e pegue cerca de 4 a 5 bolinhas
de queijo nas mãos, envolvendo-as com a clara.
8. Passe as bolinhas de queijo na farinha de rosca. Retire o excesso.
9. Em uma panela coloque o óleo de soja e leve ao fogo.
10. Frite as bolinhas de queijo no óleo pré-aquecido a 1800 C até que o salgado esteja dourado.
11. Retire da fritura, deixe escorrer o excesso de gordura e sirva.
95
~omérciOPR
sese I Sen.x I IFPD
Enroladinho de salsicha
Rendimento: 1un W Preparo: 10 min
comercial
Item Ingredientes
01
n010)
02 Aproximadamente 50 g de salsicha (1 un)
Finalização
03 Clara de ovo
04 Farinha de rosca
06
07
08
09
10
11 ~ Este produto contém 376 Kcal
13
14
15
16
17
18
Modo de Preparo:
1. Afervente a salsicha e deixe escorrer por alguns minutos.
3. Com o rolo de PVC, abra-a até obter um formato alongado com cerca de 3 mm de espessura.
4. Posicione a salsicha no sentido do comprimento e feche o salgado.
5. Retire algum excesso de massa, caso haja. Deixe as pontas arredondadas como o formato da
salsicha.
6. Passe o salgado na clara, em seguida na farinha de rosca e frite em óleo pré-aquecido a 180°C até
que o salgado esteja dourado.
96
~omé(CiOPR
Se!,( I Senac I IFPO
_____ Enroladinho de gueijo '""'-'

rrel Rendimento: 1un
comercial
W Preparo: 10 min
Ite
Ingredientes
m
01
n010)
02 Aproximadamente 30 g de queijo prato (1 fatia)
Finalização
03 Clara de ovo
04 Farinha de rosca
06
07
08
09
10 "

13
14
15
16
17
18
Modo de Preparo:
2. Com o rolo de PVC, abra- a até obter um formato alongado com cerca de 3 mm de espessura.
3. Posicione a fatia de queijo prato sobre a massa (coincidindo o comprimento da fatia com o
comprimento da massa).
4. Feche o salgado, enrolando-o no sentido do comprimento. O formato será semelhante ao do
enroladinho de salsicha, entretanto as pontas são finas como as pontas do quibe frito.
5. Passe o salgado na clara, em seguida na farinha de rosca e frite em óleo pré-aquecido a 180°C
até que esteja dourado.
97
~ométCiOPR
sese I 5enac I IFPD
I...-- ---.;C;..;;....roguete
de milho_~ .-.J
tre' Rendimento: 1 730 9 ou tQ Preparo: 1h30

86 unidades
Item lnqredlentes
01 15 9 de margarina ou manteiga
02 15 g de purê de cebola
900 g de milho verde em conserva (com o
03
líquido)
07 15gdesal
Finalização :
09 Claras de ovos
10 Farinha de rosca para empanar Total: 4807 kcal
11 Óleo de soja para fritura por imersão Unitário: 56 kcal
12 I GU~~nições I Decorações
13
Modo de Preparo:
1. Em uma panela coloque a manteiga ou margarina, o purê de cebola e leve ao fogo. Refogue.
2. Durante este tempo, triture no liquidificador as três latas de milho verde juntamente com o líquido
até obter uma pasta.
3. Acrescente esta pasta na panela e todos os temperos e o sal. Cozinhe por 5 minutos.
4. Acrescente a farinha de trigo de uma só vez e cozinhe em fogo baixo por 10m inutos sem parar de
misturar.
5. Retire da panela, coloque sobre a bancada e sove a massa com um rolo a fim de esfriá-Ia
levemente.
6. Separe porções de massa e com as mãos, faça uma tira com 1,5 cm de diâmetro, fazendo
movimentos para trás e para frente com as mãos paralelas à bancada.
7. Com uma espátula, corte a massa a fim de obter pequenos cilindros com o peso aproximado de 20
gramas.
8. Termine de modelar cada cilindro com as mãos.
Finalização:
9. Em uma bacia coloque as claras de ovos.
10. Em outra bacia coloque a farinha de rosca.
11. Passe as mãos nas claras de ovos e, então, pegue alguns croquetes nas mãos, a fim de envolvê-
los com uma fina camada de claras.
12. Empane os croquetes na farinha de rosca.
13. Frite os croquetes em óleo pré-aquecido a 1800 C por aproximadamente 3 minutos ou até que
estejam dourados.
14. Retire da fritura, deixe escorrer o óleo e sirva.
900 g equivalem a 3 latas de milho verde.
98
~omérciOPR
Sesc I Senac I IFPD
_________ de frango~
C;;;...;r.....;o~guete ~~ ......•
Rendimento: 2 900 9
ou 145 unidades.
m Preparo: 1h30
Item lnqredientes
01 120 g de tomate sem pele e sem semente
03 100 9 de purê de cebola
04 1000 9 de recheio de frango (veja ficha nO15)
05 30 9 de caldo de galinha
09 30 9 de sal
10 400 ml de leite
400 ml de caldo de frango (veja ficha técnica
11
n015)
12 1 000 g de farinha de trigo Total: 10 565 kcal
Unitário: 73 kcal
Finalização: Guarnições I Decorações
13 Claras de ovos
14 Farinha de rosca para empanar
15 Óleo de soja para fritura por imersão
Modo de Preparo:
1. Corte o tomate em brunoise, 0,5 por 0,5 cm. Reserve.
2. Em uma panela coloque a manteiga ou margarina, o purê de cebola e leve ao fogo. Refogue.
3. Acrescente o frango desfiado na panela, os temperos e o sal. Cozinhe por 5 minutos.
4. Acrescente o leite e o caldo de frango e deixe ferver.
5. Acrescente a farinha de trigo de uma só vez e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos sem parar de
misturar.
6. Retire da panela, coloque sobre a bancada e sove a massa com um rolo a fim de esfriá-Ia
levemente.
7. Separe porções de massa e com as mãos, faça uma tira, cerca de 1,5 cm de diâmetro, fazendo
movimentos para trás e para frente com as mãos paralelas à bancada.
8. Com uma espátula, corte a massa, a fim de obter pequenos cilindros com o peso aproximado de 20
gramas.
9. Termine de modelar cada cilindro com as mãos.
Finalização:
10. Em uma bacia coloque as claras de ovos.
11. Em outra bacia coloque a farinha de rosca.
12. Passe as mãos nas claras de ovos e, então, pegue alguns croquetes a fim de envolvê-Ios com
uma fina camada de claras.
13. Empane os croquetes na farinha de rosca.
14. Frite os croquetes em óleo pré-aquecido a 180° C por aproximadamente 3 minutos ou até que
estejam dourados.
15. Retire da fritura, deixe escorrer o óleo e sirva.
99
P F ~·PR
ecomeroo
Se!.< I Senac I IFPD
__~~_~~.....;Croguete de camarão
".1
Item
Rendimento: 1 700 9 tQ Preparo: 60 min
ou 85 un
Ingredientes
01 50 9 de cebola
02 100 9 de tomate
03 30 ml de óleo
05 10 9 de colorau
07 1 9 de pimenta-calabresa
08 30 9 de sal
09 500 9 de camarão miúdo limpo
10 500 ml de leite
12 Total: 5503 kcal
Finalização: Unitário: 65 kcal
13 Claras de ovos Guarnições I Decorações
14 Farinha de rosca
15 Óleo de soja
16
17
19
Modo de Preparo:
1. Corte a cebola em brunoise, reserve.
2. Corte o tomate em brunoise, reserve
3. Em uma panela, aqueça os 30 ml de óleo com a margarina, acrescente a cebola e o coloral,
refogando até que a cebola murche.
4. Acrescente o tomate, a salsinha, a pimenta-calabresa e o sal, refogue por mais alguns momentos,
mexendo sempre.
5. Acrescente o camarão, o leite e deixe levantar fervura.
6. Acrescente a farinha de trigo e, mexendo sempre, cozinhe até que a massa se solte do fundo da
panela.
7. Divida a massa em porções de 20 9 e dê o formato de croquete (alongado como um quibe, mas
com as pontas arredondadas).
8. Passe os croquetes na clara e na farinha de rosca, e frite por imersão em óleo pré-aquecido a
170°C por cerca de 3 minutos ou até que esteja dourado.
9. Retire da fritura, deixe escorrer o excesso de gordura e sirva.
100
l#::omérCiO PR
L...- Quibe coguetel ---'

Tlel Rendimento: 1 un W Preparo: 10 min
Item Ingredientes
25 g de massa de quibe (veja ficha técnica
01
n012)
Finalização:
02 Azeite de oliva para moldar
03 Óleo para a fritura por imersão
04
05
06
07
08
09 ~
10
11 " Este produto contém 84 kcal
13
14
15
16
17
18
Modo de Preparo:
1. Entre as duas mãos, enrole a porção de massa procurando, inicialmente, dê formato redondo, e em
seguida, alongado,
2. Procure fazer movimentos que tragam uma das pontas para a base das mãos (em direção ao
pulso), para formar a ponta do quibe.
3. O quibe deve ter cerca de 5 cm de comprimento por 2,5 de espessura na sua parte mais espessa.
4. Frite os quibes no óleo pré-aquecido a 1800 C por aproximadamente 4 minutos.
101
~omér<ioPR
sese I Senac I 1m>
FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS N°BO
r...- Quibe frito comercia_I ~

n.1
Item
Rendimento: 1 un tâ Preparo: 10 min
Ingredientes
01 10 g de queijo prato
120 g de massa de quibe (veja ficha técnica
02
n 12)
0
Finalização:
03 Azeite de oliva para moldar
04 Óleo para a fritura por imersão
05
06
07
08
09
10
13
14
15
16
17
18
Modo de Preparo:
1. Corte o queijo prato como um bastão de 1x3cm, reserve.
2. Boleie a massa de quibe entre as mãos, em seguida dê formato de uma coxinha.
3. Na ponta redonda, encoste o queijo (sentido comprimento) e empurre-o para dentro do quibe.
4. Cobra-o completamente e torne a balear a massa.
5. Procure fazer movimentos que tragam uma das pontas para a base das mãos (em direção ao
pulso), para formar a ponta do quibe.
6. O quibe deve ter cerca de 8 cm de comprimento por 6 cm de espessura na sua parte mais espessa.
9. Frite os quibes no óleo pré-aquecido a cerca de 1800 C por aproximadamente 5 minutos.
102
~Omé(ciOPR
Ses< I Senac I IFPD
FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS N° 81
Pastel de carne
----
Rendimento: 35 W Preparo: 1 h
unidades
Item Ingredientes
Recheio de carne:
01 60 ml de óleo
40 9 de purê de cebola (veja ficha técnica
02
n0108)
15 9 de purê de alho (veja ficha técnica
03
n0109)
04 1 000 9 de carne moída
05 15 9 de caldo de carne
06 10gdesal
09 2 9 de pimenta-do-reino em pó
10 120 9 de ovos cozidos
11 1 massa de pastel (veja ficha 'técnica n011) Total: 10404 kcal
Unitário: 297 kcal
Finalização: Guarnições I Decorações
Modo de Preparo:
Recheio de carne:
1. Em uma panela, aqueça o óleo e acrescente o purê de cebola e de alho.
2. Refogue, em seguida acrescente a carne moída.
3. Acrescente os temperos (caldo de carne, sal, salsinha, cebolinha e pimenta-do-reino) e refogue
por cerca de 20 minutos ou até que seque o líquido resultante da cocção.
Montagem:
1. Corte os ovos cozidos em brunoise (cerca de 1x1cm) e misture ao recheio de carne já frio.
2. Corte a massa já passada pelo cilindro com o aro de 13 cm.
3. Com uma colher, acrescente cerca de 30 gramas do recheio no centro de cada unidade de massa
(redonda).
4. Feche o pastel, trazendo a borda inferior ao encontro com a superior.
5. Aperte bem para fechar completamente o pastel, e marque toda a borda externa com um garfo.
Finalização: /
1. Aqueça o óleo a 180°C e frite os pastéis por imersão até que estejam dourados.
2. Deixe escorrer o excesso de gordura e sirva.
120 9 de ovos cozidos equivalem a dois ovos cozidos. Cozinhe até obter ovos duros o suficiente para
serem cortados.
103
?? ,.
ecomerclO PR
•...
.~ I Senac I I!"PO
FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS N° 82
PastelCle Queijo e ~_r_e

__
s_u_n_t,-o..;;_ ...•.....•... -"
Rendimento: 35 til Preparo: 1 h
'tel unidades
..
Item Ingredientes
Recheio de queijo e presunto:
01 1 000 9 de presunto ralado
02 500 g de queijo prato ralado
03 250 g de tomate
04 50 g de cebola
05 4 9 de orégano
06 1 massa de pastel (veja ficha técnica n011)
Finalização:
Total: 8 186 kcal

Unitário: 234 kcal
Modo de Preparo:
Recheio de queijo e presunto:
1. Corte o tomate em brunoise (cerca de 1x1cm). Reserve.
2. Corte a cebola em brunoise o menor possível.
3. Misture todos os ingredientes do recheio: tomate, cebola, presunto, queijo e orégano.
Montagem:
1. Corte a massa já passada pelo cilindro em quadrados de 15 por 15 cm.
3. Com uma colher, acrescente cerca de 30 gramas do recheio no centro de cada unidade de massa
(quadrada).
4. Feche o pastel, trazendo a borda inferior ao encontro da superior.
5. Aperte bem para fechar completamente o pastel, e marque toda a borda externa com um garfo.
Finalização:
1. Aqueça o óleo a 180°C e frite os pastéis por imersão até que estejam dourados.
2. Deixe esc~rrer o excesso de gordura e sirva.
104
~omé(ciOPR
Sesc I Senac I IFPI>
P;zza frita------
"el
Item
Rendimento: 1un m Preparo: 10 min
Ingredientes
70 g de massa de esfiha (veja ficha técnica
01
n01)
*60 g de recheio de queijo e presunto (veja
02
ficha técnica n019)
Finalização:
04
05
06
07
08
09
10
13
14
15
16
17
18
Modo de Preparo:
1. Abra os 70 g de massa de esfiha sobre uma bancada lisa com o auxílio de um rolo até obter uma
porção redonda de massa com 13 cm de diâmetro e 3 mm de espessura.
2. Vire a massa (parte que estava encostada na bancada para cima) sobre a bancada.
3. Com uma colher, coloque o recheio no centro da massa.
4. Com uma das mãos, feche a massa, trazendo a borda da esquerda para a direita, para que as
bordas se encontrem.
5. Feche esta lateral pouco a pouco, começando na extremidade superior. O movimento se dá da
seguinte forma:
6. Com a ponta do dedo indicador da mão direita, traga uma pequena porção de massa e cole-a sob r
a própria massa, 1 cm para baixo. Repita este movimento até fechar completamente o salgado.
7. Coloque o salgado em uma assadeira, cubra com plástico e deixe repousar até que dobre de
tamanho.
8. Frite em óleo pré-aquecido 150°C até que doure.
*Para a quantidade de recheio de queijo e presunto especificado na ficha técnica número XX,
acrescente 200 g de cebola cortada em brunoise (miúda) e 200 g de tomate sem semente, também
cortado em brunoise (1x1cm).
105
Pães
~omérdOPR
sesc I Senac I IFPO
8rioche
~------------------------~
fieI Rendimento: 1 500 g W Preparo: 2h30
de massa crua (descanso 24h)
Item lnqredientes
01 200 mI de leite
02 1 000 g de farinha de trigo
03 10gdesal
04 250 g de açúcar refinado
05 15 g de fermento biológico seco
06 360 g de ovos
07 250 g de manteiga em temperatura
ambiente
08
09
10
11
12
13 -;
14 Massa total: 7 088 kcal

Trança (un): 2 835 kcal
Parisiense (un): 425 kcal
Nanterre (un): 2 363 kcal
Tradicional (un): 330 kcal
Modo de Preparo:
1, Aqueça o leite, Reserve (será utilizado morno).
2. Coloque a farinha de trigo como um monte, sobre uma bancada lisa e higienizada.
3. Faça uma cava no centro e coloque o sal e o açúcar de um lado, e do outro lado o fermento
biológico.
4. Bata ligeiramente os ovos e acrescente-os no centro do preparo.
5. Misture os ingredientes, envolvendo-os aos poucos, de dentro para fora.
6. Acrescente o leite até obter uma massa pegajosa que se desprenderá da bancada.
7. Abra a massa com o rolo e acrescente a manteiga em pequenas porções (cubos).
8. Amasse novamente a massa até obter uma massa homogênea.
9. Forme uma bola com a massa e deixe crescer por cerca de dez minutos em temperatura ambiente
(coberto com um plástico).
10. Abra a massa sobre uma bancada e dobre como um envelope (para que o ar existente seja
expelido), coloque em uma vasilha plástica e fechada e deixe descansar na geladeira por 24 horas.
11. Passado este tempo, retire da geladeira, deixe em repouso até que esteja em temperatura
ambiente (cerca de 15 ou 20 minutos).
12. Porcione conforme o formato desejado:
Trança:
1. Pese 3 porções de 200 gramas.
2. Boleie, pressionando a massa contra uma bancada lisa, fazendo movimentos circulares.
3. Com as duas mãos, transforme cada uma das porções em cilindros com cerca de 30 em,
pressionando a massa contra a bancada.
4. Una uma das três pontas em um único ponto e trance a massa.
5. Una a extremidade final também em um único ponto, e posicione a trança em uma forma de pão.
6. Cubra com um plástico e deixe crescer por cerca de 30 minutos.
7. Asse a 150°C por cerca de 25 minutos.
Parisiense:
1, Pese 6 porções de 15 g cada.
3. Em uma forma para empada comercial, posicione 5 bolas em volta, e a última no centro.
109
~omérciOPR
Se5< I Senac I IFPO

Nanterre:
1. Pese 5 porções de 100 gramas.
3. Posicione as bolas em uma forma de pão, fazendo zigue-zague (uma para direita, uma para a
esquerda, até que terminem).
Tradicional:
1. Faça porções de 70 g.
2. Boleie pressionando a massa contra uma bancada lisa, fazendo movimentos circulares.
3. Coloque cada uma delas em uma forma para empada comercial.
4. Belisque a massa no centro, formando uma pequena saliência.
6. Asse a 150°C por 25 minutos.
Estes 1 500 9 de massa rendem: 2 tranças e meia, 3 Nanterres, ou 16 Parisienses, ou ainda 21
tradicionais.
110
~omé(ciOPR
sese I Senac I IFPO
Pão Ciabatta
--------~~ ---~~~~
rrel
Item
Rendimento: 18 un m
Ingredientes
Preparo: 1h30
02 15 g de sal
03 50 g de leite em pó
04 50 g de fermento biológico
06 50 g de margarina
07 700 ml de água
Finalização:
08 Farinha de trigo para polvilhar sobre a
bancada e sobre o pão
09
11 Pão ciabatta (un): 250 kcal
13
14
15
16
17
18
Modo de Preparo:
1. Em uma tigela grande (ou na tigela da masseira), coloque todos os ingredientes secos (açúcar
refinado, sal, leite em pó, fermento biológico e farinha de trigo) e misture.
2. Em seguida, acrescente a margarina, e aos poucos, a água, misturando sempre.
3. Sove até obter o ponto de véu.
4. Cubra a massa com um plástico e deixe descansar cerca de 10 minutos à temperatura ambiente.
5. Com o auxílio de um rolo abra a massa sobre uma bancada lisa e higienizada até obter 1 cm de
espessura.
6. Com o auxílio de uma régua, corte pedaços com 6 cm de largura e 12 cm de comprimento (cada
pedaço pesará 95 g).
7. Cubra novamente com um plástico e deixe descansar por mais 15 minutos.
8. Polvilhe os pães com farinha de trigo.
O ciabatta não deve dourar, e sim permanecer com cor clara.
111
~omé(CiOPR
sesc I Senac I IFPD
----------Pão colorido
~--------------
nel Rendimento: 3 un W.'
Preparo: 2h30
Item Ingredientes
Pão de beterraba:
01 100 g de beterraba
02 120 g de ovos
03 60 ml de óleo
04 15 g de sal
07 600 g de farinha de trigo
09 150 ml de água
Pão de cenoura:
10 100 g de cenoura
11 120 g de ovos
12 60 ml de óleo
13 15gdesal
17 50 g de margarina Massa total: 10 324 kcal
18 150 ml de água Pão colorido (un): 4440 kcal
Pão de espinafre:
19 15 g de sal
23 7 g de espinafre em pó
24 120 g de ovos
25 60 ml de óleo
27 150 ml de água
Finalização:
28 Ovos inteiros para pincelar
Modo de Preparo:
Pão de beterraba:
1. Corte a beterraba grosseiramente.
2. No copo do liquidificador, acrescente os ovos, o óleo e a beterraba e bata até obter um creme
homogêneo. Reserve.
3. Em uma bacia grande, coloque todos os ingredientes secos (sal, açúcar refinado, fermento biológico
e farinha de trigo) e misture.
4. No centro, abra uma cavidade mais funda e acrescente a margarina, a mistura de ovos, óleo e
beterraba, envolvendo todos os ingredientes.
5. Acrescente a água aos poucos e sove até obter o ponto de véu.
6. Divida esta massa em três porções iguais. Reserve coberta por um plástico.
Pão de cenoura:
1. Corte a cenoura grosseiramente.
2. No copo do liquidificador, acrescente os ovos, o óleo e a cenoura, bata até obter um creme
112
~oméfciOPR
SE!!.c I ~ IIFPO
homogêneo. Reserve
3. Siga exatamente o mesmo processo do pão de beterraba, reserve.
Pão de espinafre:
1. Em uma bacia grande, coloque todos os ingredientes secos (sal, açúcar refinado, fermento
biológico, farinha de trigo e espinafre em pó) e misture.
2. No centro, abra uma cavidade mais funda e acrescente os ovos, o óleo, a margarina e envolva
todos os ingredientes.
3. Acrescente a água aos poucos e sove até obter o ponto de véu.
4. Divida esta massa em três porções iguais.
Finalização:
1. Pegue uma porção de massa de cada uma das três cores e com as duas mãos, pressione contra a
bancada, faça um bastão com cerca de 4 cm de diâmetro.
2. Sobre a bancada, una uma das extremidades de cada um destes bastões em um único ponto (início
da trança). '"
3. Trance as três massas até o fim das massas, unindo novamente as pontas.
4. Com cuidado, posicione a trança em uma forma própria para pão (cerca de 17x31 cm)
5. Cubra com um plástico e deixe descansar por cerca de 50 minutos à temperatura ambiente.
6. Pincele com ovos ligeiramente batidos e asse a 180°C por cerca de 20 minutos.
O peso total de cada uma das três massas é: beterraba - 1 060 g, cenoura -1 060 g, espinafre - 1 000 g.
O peso total da massa crua de cada um dos pães Uá trançados, mas antes de descansarem) é de
aproximadamente 1 050 g.
113
~ecomé(dO PR
~-----------------Pão de cenoura
-----------~------------~
n.1 Rendimento: 42 un ta Preparo: 1h30
Item Ingredientes
01 250 9 de cenoura
02 240 9 de ovos
03 120 ml de óleo
04 2 000 9 de farinha de trigo
05 20 9 de sal
06 50 9 de fermento biológico
07 60 9 de açúcar refinado
09 300 g de leite em pó
10 Aproximadamente 900 ml de água
11
12 Finalização:
13 Trigo para enfarinhar o cilindro,. Massa total: 12 443 kcal

Pão de cenoura (un): 296
14 Ovos batidos para pincelar os pães Guarnições I Decorações
15
16
17
18
19
20
Modo de Preparo:
1. Higienize e rale as cenouras.
2. Bata a cenoura ralada, os ovos e o óleo no liquidificador até obter um creme homogêneo.
3. Na tigela da batedeira, misture este creme e todos os outros ingredientes, menos a água.
4. Comece a bater e acrescente a água aos poucos.
5. Bata até obter uma massa lisa e macia.
6. Reserve a massa (coberta por um plástico) por cerca de dez minutos em temperatura ambiente.
7. Pese porções de 90 9 de massa e baleie-as com uma das mãos, fazendo movimentos circulares e
8. Ao terminar este processo, enfarinhe o cilindro e passe cada uma das porções de massa duas ou três
vezes ou até que a massa esteja lisa. A cada uma das vezes, dobre a massa no sentido vertical para
obter um formato alongado ao final desta etapa.
9. Cada uma destas tirar deve medir cerca de 30x7cm por 2 mm de espessura.
10. Com uma das mãos, enrole esta tira no sentido vertical, esticando pouco a pouco a massa com a
mesma mão.
11. Posicione cada uma das porções sobre uma forma, de forma que a ponta saliente fique escondida
sob o pão.
12. Deixe repousar à temperatura ambiente até que dobrem de tamanho.
13. Pincele os pães com ovos levemente batidos e asse a 180°C por 25 a 30 minutos.
114
~omé(ciOPR
Se!.<: I Senac I IFPO
Broa de centeio cozido

~--------------------~~~
".1
Item
Rendimento: 6 un m
Ingredientes
Preparo: 1h30
01 500 g de farinha de centeio

02 15 g de sal
04 10 g de café solúvel
05 100 g de uvas-passas
06 120 ml de óleo
07 50 g de margarina ou manteiga
08 1 300 ml de água
09 120 g de ovos
13 Finalização: Broa de centeio cozida (un): 1 260 kcal
14 Óleo para trabalhar a massa cpm as mãos Guarnições I Decorações
17 Ovos batidos para pincelar os pães
18 Aveia para salpicar
19
20
Modo de Preparo:
1. Coloque a farinha de centeio, sal, açúcar refinado, café solúvel, uvas passas, óleo, margarina e
1 000 ml de água em uma panela e leve ao fogo.
2. Cozinhe por cerca de 10 minutos a fogo médio, mexendo sempre.
3. Reserve até que atinja temperatura ambiente.
4. Coloque esta massa sobre uma bancada, acrescente os ovos e envolva tudo com as mãos.
5. Misture a farinha de trigo com o fermento e acrescente também à massa.
6. Envolva todos os ingredientes e sove a massa por cerca de 20 minutos. Durante este tempo.
Acrescente os 300 ml de água restante aos poucos conforme a necessidade.
7. Cubra a massa com um plástico e deixe repousar por cerca de 10 minutos.
8. Pese porções de 520 gramas e bolei-as, pressionando a massa sobre a bancada com uma das
mãos, fazendo movimentos circulares.
9. Cubra novamente a massa com um plástico e deixe repousar até que dobre de volume.
10. Pincele os pães com ovos ligeiramente batidos e salpique a aveia.
115
Broa de centeio
----------------~~ ~~--
n.l Rendimento: 3 unta Preparo: 1 h
Item Ingredientes
01 500 g de farinha de centeio
03 20 g de sal
.06 120 g de ovos
07 150 ml de óleo
09 500 ml de água
Finalização:
Massa total: 5 670 kcal
11 Aveia para salpicar Broa de centeio (un): 1 890 kcal
12 ' Guarnições I Decorações
13
14
17
18
Modo de Preparo:
1. Coloque -a farinha de centeio, a farinha de trigo, o sal, o açúcar refinado e o fermento na tigela da
batedeira e misture.
2. Acrescente os ovos, o óleo, a margarina ou manteiga e misture novamente.
3. Aos poucos, acrescente a água e bata até obter uma massa lisa e macia, em ponto de véu.
4. Cubra a massa com um plástico e deixe repousar por cerca de 10 minutos.
5. Divida a massa em três porções e boleie-as pressionando-a sobre a bancada com uma das mãos,
fazendo movimentos circulares.
6. Cubra-a novamente com um plástico e deixe repousar até que dobre de volume.
7. Pincele os pães com ovos ligeiramente batidos e salpique aveia.
Observações 1 Anotações
116
Ji::omérciO PR
Se!.c I 5.enac I IFPO
------~Pão de ervas
n.1 Rendimento: 40 un m Preparo: 1h30
Item Ingredientes
02 20 g de sal
05 2 g de orégano
07 2 g de salsinha desidratada
50 9 de purê de cebola (veja ficha técnica
08
n0108)
09 100 9 de parmesão ralado
10 240 9 de ovos
12 120 ml de óleo Massa total: 12046 kcal
13 1 000 ml de leite aproximadamente Pão de ervas (un): 301 kcal
Finalização:
14 Trigo para enfarinhar o cilindro
16 Alecrim desidratado processado para salpicar
17
18
Modo de Preparo:
1. Na tigela da batedeira, misture a farinha de trigo, o sal, fermento, açúcar, orégano, manjerona,
salsinha, purê de cebola e o parmesão.
2. Acrescente os ovos, a margarina, o óleo e misture novamente.
3. Batendo, acrescente o leite aos poucos.
4. Bata até obter uma massa lisa e macia em ponto de véu.
5. Reserve a massa (coberta por um plástico) por cerca de dez minutos em temperatura ambiente.
6. Pese porções de 90 g de massa e boleie com uma das mãos, fazendo movimentos circulares e
7. Ao terminar este processo, enfarinhe o cilindro e passe cada uma das porções de massa duas ou
três vezes ou até que a massa esteja lisa. A cada vez, dobre a massa no sentido vertical para obter
um formato alongado ao final desta etapa.
8. Cada uma destas tiras deve medir cerca de 30 cm de comprimentox7 cm de largura e2 mm de
espessura.
mesma mão.
sob o pão.
11. Deixar repousar á temperatura ambiente até que dobre de tamanho.
12. Pincele os pães com ovos levemente batidos e asse a 180°C de 25 a 30 minutos.
117
~omé(ciOPR
sesc I Senac I IFPD
------------ Pão de fubá

--_._---------------------~--~~
Tlel Rendimento:
aproximadamente 65 un
m.'
Preparo: 2 h
Item Ingredientes
01 1 600 ml de leite
02 400 9 de fubá
03 150 9 de margarina
04 120 ml de óleo
06 395 9 de leite condensado
07 8 9 de erva doce
08 20 9 de sal
10 240 9 de ovos
11 1 600 9 de trigo
Finalização: '. Massa total: 9 810 kcal

Pão de fubá (un): 151 kcal
12 500 9 de goiabada cascão Guarnições I Decorações
13 Água para mergulhar
14 Fubá para passar
15
Modo de Preparo:
1. Em uma panela coloque todos os ingredientes menos o fermento, os ovos e o trigo.
2. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo sempre, até obter a consistência de uma polenta (cerca de 10
minutos). Reserve até que esteja em temperatura ambiente.
3. Coloque esta mistura na tigela da batedeira, comece a bater lentamente e acrescente os demais
ingredientes.
4. Aumente a velocidade e bata até obter uma massa lisa.
5. Cubra a massa com um plástico e deixe descansar por 10 minutos à temperatura ambiente.
6. Durante este tempo, corte a goiabada em retângulos, de.2 por 1cm (aproximadamente 8 9 cada).
6. Pese porções de 60 9 de massa.
7. Boleie cada uma das porções de massa, fazendo movimentos circulares e pressionando a massa
contra a bancada com uma das mãos.
8. Com uma das mãos, achate cada uma das bolas, posicione a goiabada no centro e feche bem a
broa, puxando todas as bordas para o centro.
9. Passe o lado liso na água, em seguida no fubá, e posicione a broa em uma assadeira com o lado
liso voltado para cima.
10. Achate novamente a broa até que fique com 10 cm de altura e deixe crescer até que dobre de
volume.
11. Com o estilete, marque a broa no sentido horizontal e asse a 180°C graus por 15 minutos ou até
que doure.
118
..f::omérdo PR
sesc I Senac I IFPO
Pão de laranj...,;:.:a~ ~_--i

tI.1 Rendimento: 150 un m Preparo: 2 h
Item Ingredientes
02 15gdesal
05 240 g de ovos
07 60 ml de óleo
08 395 g de leite condensado
09 800 ml de suco de laranja
10 Raspas de 1 laranja
Recheio:
11 450 g de goiabada cascão
Calda de laranja: '. Massa total: 16 650 kcal

12 500 ml de suco de laranja Pão de laranja (un): 111 kcal
13 500 g de açúcar refinado Guarnições I Decorações
Finalização:
14 500 g de coco ralado seco para salpicar
Modo de Preparo:
1. Na tigela da batedeira misture a farinha de trigo, o sal, o fermento biológico e o açúcar refinado.
2. Acrescente os ovos, a margarina ou manteiga, o óleo e o leite condensado e misture novamente até
que esteja homogêneo.
3. Acrescente as raspas de laranja, e aos poucos o suco.
5. Cubra com um plástico e deixe repousar por 10 minutos.
6. Durante este tempo, corte a goiabada em retângulos, 2 por 1 em. Reserve.
7. Pese a massa em porções de 25 g e boleie-a, pressionando a massa contra a bancada, fazendo
movimentos circulares com as mãos.
8. Ao terminar de bolear cada porção, abra a massa com as pontas dos dedos das duas mãos, e
posicione no centro um retângulo de goiabada.
9. Feche o pão como uma trouxinha, puxando todas as bordas para um mesmo ponto central.
10. Boleie novamente, alisando a massa.
11. Posicione sobre uma forma, cubra novamente com o plástico e deixe crescer por 20 minutos.
12. Asse até que estejam dourados em forno pré-aquecido a 180°C.
Calda de laranja:
1. Coloque os dois ingredientes em uma panela e leve ao fogo.
2. Cozinhe, mexendo de tempo em tempo, por 30 minutos. Reserve.
Finalização:
1. Quando assados, mergulhe toda a parte dos pães, que não toca no fundo da forma, na calda de
laranja.
2. Em seguida encoste no coco toda esta parte molhada com a calda.
Observações I Anotações:
240 q de ovos - 4 unidades
119
~Omé(ciOPR
sesc I Senac I IFPD
Pão de leite
--------- ----------------------------~
Rendimento: 38 un W Preparo: 2 h
"el
Item Ingredientes
02 20 g de sal
05 240 g de ovos
07 120 ml de óleo
08 1 000 ml de leite aproximadamente
Finalização:
11 Pão de leite (un): 302 kcal
12 '. Guarnições I Decorações
13
14
Modo de Preparo:
1. Na tigela da batedeira, misture a farinha de trigo, o sal, fermento e o açúcar.
2. Acrescente os ovos, a margarina e o óleo e misture novamente.
3. Sempre batendo, acrescente o leite aos poucos.
5. Reserve a massa (coberta por um plástico) por dez minutos em temperatura ambiente.
6. Pese porções de 90 g de massa e boleie- as com uma das mãos, fazendo movimentos circulares e
três vezes ou até que a massa esteja lisa. A cada vez, dobre a massa no sentido vertical para obter
um formato alongado ao final desta etapa.
8. Cada uma destas tiras deve medir cerca de 30x7 cm por 2 mm de espessura.
mesma mão.
sob o pão.
11. Deixar repousar à temperatura ambiente, até que dobrem de tamanho.
12. Pincele os pães com ovos levemente batidos e asse a 180°C por 25 minutos.
240 g de ovos - 4 unidades
120
~oméfciOPR
Pão de milho
~------------------------~~ -~--------------------------~--~
Rendimento: 42 un m Preparo: 2 h
Item Inaredientes
02 20 g de sal
05 240 g de ovos
06 120 ml de óleo
07 580 g de milho verde enlatado drenado
09 800 ml de leite, aproximadamente
Finalização:
11 Ovos batidos para pincelar os pães Pão de milho: 285 kcal
12 Fubá amarelo para polvilhar '<, Guarnições I Decorações
13
14
17
18
Modo de Preparo:
1, Na tigela da batedeira, misture a farinha de trigo, o sal, fermento e o açúcar. Reserve.
2. No liquidificador, bata os ovos, o óleo e o milho verde até obter uma massa homogênea.
3. Acrescente esta mistura aos ingredientes secos, primeiramente misturados, e também a margarina.
3. Sempre batendo, acrescente o leite aos poucos.
6. Pese porções de 90 g de massa e boleie-as com uma das mãos, fazendo movimentos circulares e
três vezes na numeração 5 ou até que a massa esteja lisa. A cada vez, dobre a massa no sentido
vertical para obter um formato alongado ao final desta etapa.
8. Cada uma destas tiras deve medir cerca de 30 cm de comprimento x 7 cm de largura por 2 mm de
espessura.
9. Com uma das mãos, enrole a tira no sentido vertical, esticando pouco a pouco a massa com a
mesma mão.
10. Posicione cada uma das porções sobre uma forma, de maneira que a ponta saliente fique
escondida sob o pão.
11. Deixe repousar à temperatura ambiente até que dobre de tamanho.
12. Pincele os pães com ovos levemente batidos, polvilhe com o fubá amarelo e asse a 180°C por
cerca de 20 minutos.
Os 580 g de milho verde equivalem a três latas de milho drenadas.
121
~omérCiOPR
n.1
Item
Rendimento: 40 un ta .'
Ingredientes
Preparo: 1h30

03 480 g de ovos
04 20 g de erva-doce
05 5 g de sal
07 60 g de fermento químico
08 Gemas levemente batidas
09
10
11
12
Massa total: 14907 kcal
13 Pão de minuto (un): 372 kcal
14 -, Guarnições I Decorações
15
16
17
18
19
20
Modo de Preparo:
1. Coloque os três primeiros ingredientes em uma bacia e bata com um fouet até obter um creme
homogêneo.
2. Acrescente a erva-doce.
3. Em outro recipiente misture o sal, farinha de trigo e fermento.
4. Acrescente estes ingredientes secos ao creme de uma só vez e misture até obter uma massa lisa e
úmida.
5. Divida a massa em porções de 90 g, baleie cada uma delas pressionando-as sobre a bancada e
coloque sobre uma assadeira.
6. Achate cada uma das bolinhas com a palma de uma das mãos até que fiquem com 2 cm de altura,
e com uma espátula faça um vinco na vertical e dois nas diagonais, passando pelo centro.
7. Complemente com mais alguns vincos nas laterais.
9. Pincele com as gemas levemente batidas e asse a 1800 graus até que os pães dourem.
480 g equivalem a 8 ovos.
A erva-doce pode ser substituída por coco ralado ou chocolate granulado.
122
~:omé(iO PR
Se!.c I s.enac I IFPO
Pão de quei·o
---------------------------~
"el Rendimento: 110 un m Preparo: 1 h
Item Ingredientes
01 500 g de queijo mozzarel/a ralado
03 500 ml de leite
05 1 000 g de polvilho doce
06 30 g de sal
07 780 g de ovos
08
09
10
11
12
13 -,
Pão de queijo (un): 84 kcal
15
16
17
18
19
20
Modo de Preparo:
1. Coloque o queijo ralado, a margarina e o leite em uma panela e leve ao fogo.
2. Mexa sempre, até que o queijo se derreta completamente.
3. Acrescente a farinha de trigo, e mexendo sempre, cozinhe por 3 minutos.
3. Enquanto isto coloque o polvilho e o sal na tigela da batedeira.
4. Despeje o conteúdo da panela na batedeira e bata até que esfrie.
5. Quando já estiver com a temperatura mais próxima a do ambiente, acrescente os ovos, um a um.
6. Pese porções de 25 gramas e boleie-a entre as mãos, fazendo movimentos circulares (unte as
mãos com óleo para bolear).
7. Posicione as bolinhas sobre uma assadeira e asse em seguida a 180°C por 20 minutos (não há
necessidade de untar as assadeiras).
780 g de ovos equivalem a aproximadamente 13 ovos.
123
~ométCioPR
Sesc I Senac I IFPD
Pão integral
Hei
Item
Rendimento: 40 un m
Ingredientes
Preparo: 2 h
01 50 9 de uvas-passas
02 10 9 de café solúvel
03 240 ml de água
04 50 9 de gergelim
05 50 9 de linhaça
06 50 9 de aveia em flocos
07 50 9 de nozes trituradas
09 1 000 9 de farinha de trigo integral
12 20 9 de sal
Massa total: 12467 kcal
13 240 9 de ovos
Pão integral (un): 312 kcal
14 250 9 de margarina "
15 120 ml de óleo
Finalização:
18 Geroelimnara salpicar
Modo de Preparo:
1. Corte as uvas-passas em pedaços pequenos.
2. Coloque-as em um recipiente pequeno junto com o café solúvel e a água e leve ao micro-ondas
durante 1 minuto. Reserve sob temperatura ambiente até que esfrie.
3. Acrescente esta mistura e todos os outros ingredientes (menos o leite) na tigela da batedeira.
4. Comece a bater e acrescente o leite aos poucos.
5. Bata até obter uma massa lisa e macia.
7. Pese porções de 100 9 de massa e baleie com uma das mãos, fazendo movimentos circulares e
8. Posicione estas bolas de massa em fôrmas, cubra com um plástico e deixe repousar à temperatura
ambiente até que dobrem de tamanho.
9. Pincele com ovos batidos e salpique gergelim.
10. Asse a 180°C por 25 a 30 minutos.
O açúcar refinado pode ser trocado por açúcar mascava.
124
"q;:;:omérciO PR
Sesc I s.enac I IFPO
FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS N°g8
------------ Pão italiano~----~--~~----------------~

Rendimento: 17 un m Preparo: 2h30
Item Ingredientes
1° parte
01 1 000 ml de água gelada
05 15 g de saborizante sabor maçã verde
06 15 g de limone
07 20 g de melhorador de massa
2° parte
09 150 g de gordura vegetal Massa total: 8 593 kcal
10 1 000 g de farinha de trigo Pão italiano (un): 505 kcal
11 20 g de sal Guarnições I Decorações
Finalização:
12 Água para pincelar
13 Farinha de trigo para polvilhar
Modo de Preparo:
1° Parte:
1. Coloque todos os ingredientes da 10 parte na tigela da batedeira e bata o suficiente para que se
misturem e se faça uma massa homogênea (esponja).
2. Cubra e deixe repousar por 10 minutos à temperatura ambiente.
2° Parte:
1. Acrescente todos os ingredientes da segunda parte na esponja e bata até obter o ponto de véu.
2. Cubra com um plástico e deixe repousar por 10 minutos em temperatura ambiente.
3. Pese porções de 250 g e boleie, pressionando a massa com uma das mãos sobre a bancada,
fazendo movimentos circulares.
4. Cubra novamente com o plástico e deixe repousar por mais 10 minutos.
5. Passado este tempo, repita o procedimento: boleie, cubra e deixe repousar por mais 10 minutos.
6. Pela última vez, boleie novamente, coloque as massas sobre uma assadeira com espaço para que
possam dobrar de volume, cubra e deixe crescer até que se desenvolvam.
7. No fim do processo, marque um quadrado sobre o pão com uma faca, pincel e com água, polvilhe
farinha de trigo e asse por 30 minutos a 180°C em forno com vapor.
O saborizante de maçã verde pode ser substituído por uma maçã e suco de um limão. Neste caso a
maçã deve ser descascada, as sementes devem ser retiradas e deve ser ralada, para em seguida ser
batida no liquidificador com 1 litro de água gelada que consta nos ingredientes. Bata até que fique
homogêneo, em seguida coe, e neste líquido que será utilizado esprema o suco de um limão.
Para assar este pão em forno convencional, abra o forno de vez em quando e pulverize água.
Este produto contém glúten. Este produto não contém lactose.
125
~omé •.CioPR
sese ! Senac I IFPO
Pão sírio
tt.1 Rendimento: 55 un tQ .. Preparo: 1h30
Item Ingredientes
02 30 g de sal
06 600 g de ovos
Farinha de trigo para polvilhar sobre a
08
bancada.
09
10
11
12 Massa total: 15981 kcal
13 Pão sírio (un): 290 kcal
..
15
16
17
18
19
20
Modo de Preparo: .
1. Em uma bacia coloque os ingredientes secos: o açúcar, o sal, a farinha de trigo e o fermento
biológico e misture na batedeira (velocidade baixa).
2. Adicione a margarina, os ovos, e o leite por último e aos poucos.
3. Aumente a velocidade da batedeira e bata até obter o ponto de véu.
4. Cubra com um plástico e reserve por 10 minutos.
5. Divida a massa fazendo porções de 90 g cada.
6. Sobre a bancada, boleie cada porção com uma das mãos, fazendo movimentos circulares e
7. Cubra com plástico e reserve por mais 10 minutos.
8. Com o auxílio de um rolo de massa, abra cada porção com 3 mm de espessura (polvilhe farinha
de trigo). Caso não fique exatamente no formato redondo, corte com um aro de 13 cm.
9. Coloque em uma assadeira, cubra e deixe repousar por mais dez minutos.
10. Asse em forno pré-aquecido a 1800 C por aproximadamente 15 minutos.
Este pão não deve ficar com coloração, deve permanecer branco.
126

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PastelCle Queijo e ~_r_e

Total: 8 186 kcal

FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS N°83

FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS N°84

14 Massa total: 7 088 kcal

4. Cubra com um plástico e deixe crescer por cerca de 30 minutos.

FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS N°85

FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS N°86

FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS N°87

13 Trigo para enfarinhar o cilindro,. Massa total: 12 443 kcal

FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS N°88

Broa de centeio cozido

01 500 g de farinha de centeio