Apostila CMP Turma 01

Torrone
INGREDIENTES
450G DE NUTS DE SUA PREFERÊNCIA (AVELÃ,
PISTACHE, AMÊNDOA, AMENDOIM, MACADÂMIA)
250G DE MEL
415G DE AÇÚCAR REFINADO (1)
20G DE ÁÚCAR REFINADO (2)
120G DE ÁGUA
90G DE GLUCOSE
50G DE CLARAS
*PARA O PREPARO DA RECEITA, AS NUTS DEVEM SER TORRADAS A 130º
POR CERCA DE 20-30 MINUTOS ANTES DE USAR, E ESTAREM AQUECIDAS
QUANDO MISTURAR NO MERENGUE
PROCESSO
Coloque as claras e o açúcar (2) no bowl da batedeira, com
batedor globo. Reserve.
Em uma panela, ferva o mel a 130º. Quando atingir 100º,
comece a bater as claras e o açúcar (2), e quando chegar nos
130º, jogue aos poucos (em fios) sob a clara montada. Quando
tiver jogado metade do mel, em outra panela, leve ao fogo o
açúcar (1), a água e a glucose e ferva até 150º. Termine de
jogar o mel nas claras. Assim que atingir os 150º, verta sob o
merengue rapidamente. Bater até estabilizar o merengue.
Pare de bater, e troque o batedor globo pelo raquete e
adicione as nuts. Bata apenas o suficiente para homogeneizar
a mistura.
Flavio elmiro coelho barbosa - flavioelmiro@gmail.com - IP: 179.246.208.50

Red Velvet
INGREDIENTES
400G DE AÇÚCAR MASCAVO
320G DE LEITE INTEGRAL
280G DE FARINHA DE TRIGO
200G DE OVOS
120G DE ÓLEO DE GIRASSOL
60G DE CACAU EM PÓ 33%
30G DE CORANTE EM PÓ VERMELHO
8G DE BICARBONATO DE SÓDIO
8G DE FERMENTO ROYAL
2G DE SAL
PROCESSO
Em um bowl (1), junte ovos, óleo e o açúcar mascavo. Reserve.
Em outro bowl (2) junte farinha de trigo, cacau em pó, bicarbonato,
fermento e sal. Reserve.
Em outro bowl (3) coloque leite e corante. Reserve.
Mixe a mistura do bowl (1) até estar completamente homogeneo.

Reserve.
Mixe o bowl (3). Adicione na mistura do bowl (1) e mixe até incorporar.
Misture os ingredientes do bowl (2) e acrescente metade dessa

mistura no bowl com os líquidos, e mixe até incorporar.
Adicione o restante e mixe até homogeneizar.
Rendimento: 3 assadeiras de 25cm de diâmetro pré untadas (aprox
450g de massa/cada). Assar em forno de convecção a 175ºC por 15 a
17 minutos.

Red Velvet (recheio e cobertura)
INGREDIENTES
800G DE CREAM CHEESE PHILADELPHIA

460G DE AÇÚCAR REFINADO
120G DE MANTEIGA SEM SAL
PROCESSO
No bowl da batedeira, colocar o cream cheese e o
açúcar por cima, e por último a manteiga (a 16ºC).
Com o batedor pá, bater em velocidade média alta, até

homogeneizar.
*Essa receita é suficiente para rechear e cobrir 1 bolo

de três camadas de massa.

Panettone
PRIMEIRO IMPASTO
(UTILIZADO PARA TODOS OS TIPOS)
900G DE FARINHA DE TRIGO "PASINI PANETTONE"
310G DE LIEVITO
480G DE ÁGUA
230G DE GEMA PASTEURIZADA
160G DE PASTA DE LARANJA DO CHEF (OPCIONAL)
PROCESSO
Comece o batimento lentamente com a água e o açúcar até
homogeneizar. Adicione o lievito e bata por 1 minuto em
velocidade baixa. Adicione toda a farinha e espere desenvolver
100% o glúten da massa (ainda em velocidade lenta).
Após desenvolver 100% o glúten, passe o batimento para

velocidade alta e adicione metade da manteiga, bata até
homogeneizar, e depois acrescente o restante da manteiga.
Depois de incorporada toda a manteiga, adicione a gema aos

poucos. Por último, adicione a pasta, e bata até ser suficiente
para incorporar.
OBS* Todos os ingredientes devem estar gelados (manteiga a

16ºC e restante de 8-10ºC)

Panettone (com farinha
nacional)
PRIMEIRO IMPASTO
(UTILIZADO PARA TODOS OS TIPOS)
900G DE FARINHA DE TRIGO NACIONAL
310G DE LIEVITO
410G DE ÁGUA
180G DE GEMA PASTEURIZADA
160G DE PASTA DE LARANJA DO CHEF (OPCIONAL)
PROCESSO
Comece o batimento lentamente com a água e o açúcar até
homogeneizar. Adicione o lievito e bata por 1 minuto em
velocidade baixa. Adicione toda a farinha e espere desenvolver
100% o glúten da massa (ainda em velocidade lenta).
Após desenvolver 100% o glúten, passe o batimento para

velocidade alta e adicione metade da manteiga, bata até
homogeneizar, e depois acrescente o restante da manteiga.
Depois de incorporada toda a manteiga, adicione a gema aos

poucos. Por último, adicione a pasta, e bata até ser suficiente
para incorporar.
OBS* Todos os ingredientes devem estar gelados (manteiga a

16ºC e restante de 8-10ºC)

Panettone
tradicional
SEGUNDO IMPASTO
270G DE GEMAS PASTEURIZADAS
7G DE SAL
700G DE FRUTAS CRISTALIZADAS
PROCESSO
Adicionar o 1º impasto gelado (anteriormente refrigerado por
aproximadamente 1 hora) e a farinha de trigo, e desenvolver
100% o glúten da massa (batendo em velocidade lenta).
Mudar para batimento em velocidade alta e acrescentar

metade da manteiga juntamente com metade do açúcar. Após
homogeneizar, acrescentar o restante de ambos os
ingredientes.
Adicionar as gemas aos poucos, intercalando com o sal. Assim

que homogeneizar, acrescente as frutas e bata o suficiente
para incorporar.
Após o batimento, colocar a massa numa caixa tampada, por

20 minutos em temperatura ambiente. *MÉTODO PUNTATA*
Depois dos 20 minutos de descanso, fazer o pré shape (20
minutos) e fazer o shape.

Panettone
tradicional (com farinha nacional)
SEGUNDO IMPASTO
200G DE FARINHA DE TRIGO NACIONAL
7G DE SAL
700G DE FRUTAS CRISTALIZADAS
PROCESSO

ingredientes.

que homogeneizar, acrescente as frutas e bata o suficiente
para incorporar.


Panettone
de goiabada
S E G U N D O
I M P A S T O
7G DE SAL
600G DE GOIBADA CASCÃO (PICADA EM CUBOS)
100G DE GRANA PADANO (PICADO GROSSEIRAMENTE)
PROCESSO

ingredientes.

que homogeneizar, acrescente a goiabada e o queijo e bata o
suficiente para incorporar.


Panettone
de Twix
S E G U N D O
I M P A S T O
7G DE SAL
800G DE CHOCOLTA TWIX (PICADO)
33G DE CACAU EM PÓ 100% CALLEBAUT
PROCESSO
aproximadamente 1 hora) e a farinha de trigo, e desenvolver 100%
o glúten da massa (batendo em velocidade lenta).
Mudar para batimento em velocidade alta e acrescentar metade da

manteiga juntamente com metade do açúcar. Após homogeneizar,
acrescentar o restante de ambos os ingredientes.
Adicionar as gemas aos poucos, acrescentar o cacau em pó, e ir

intercalando com o sal o restante das gemas. Assim que
homogeneizar, acrescente o chocolate Twix e bata o suficiente
para incorporar.
Após o batimento, colocar a massa numa caixa tampada, por 20

minutos em temperatura ambiente. *MÉTODO PUNTATA*

Panettone
de chocolate
S E G U N D O
I M P A S T O
7G DE SAL
900G DE GOTAS DE CHOCOLATE (PODE SER FEITO
UM MIX DE SUA PREFERÊNCIA)
PROCESSO

ingredientes.

que homogeneizar, acrescente o chocolate e bata o suficiente
para incorporar.


Panettone
de pistache
S E G U N D O
I M P A S T O
7G DE SAL
500G DE PISTACHE CRU
200G DE CHOCOLATE BRANCO EM GOTAS
PROCESSO

ingredientes.

que homogeneizar, acrescente o pistache e as gotas de
chocolate e bata o suficiente para incorporar.


Panettone
de pistache
(massa verde)
S E G U N D O
I M P A S T O
7G DE SAL
500G DE PISTACHE CRU
200G DE CHOCOLATE BRANCO EM GOTAS
150G DE PASTA DE PISTACHE
PROCESSO
aproximadamente 1 hora) e a farinha de trigo, e desenvolver 100%
o glúten da massa (batendo em velocidade lenta).
Mudar para batimento em velocidade alta e acrescentar metade da

manteiga juntamente com metade do açúcar. Após homogeneizar,
acrescentar o restante de ambos os ingredientes.
Adicionar as gemas aos poucos, intercalando com o sal, e depois

incorporar a pasta de pistache. Assim que homogeneizar,
acrescente o pistache e as gotas de chocolate e bata o suficiente
para incorporar.
Após o batimento, colocar a massa numa caixa tampada, por 20

minutos em temperatura ambiente. *MÉTODO PUNTATA*

Cobertura do
Panettone
250G DE FARINHA DE TRIGO
162G DE CLARAS
162G DE AÇÚCAR IMPALPÁVEL
PROCESSO
Colocar todos os ingredientes em um bowl e misturar até

obter mistura homogênea.
Colocar a mistura em um saco de confeitar.

Finalizar com amêndoas laminadas.

Levain
Para iniciarmos, já adianto que existem 3 maneiras de você
alimentar seu lievito.
O nível de hidratação é entre 30% e 45%. Use sempre água
morna para alimentá-lo (28ºC).
EX.: 100G DE LIEVITO/ 40G DE ÁGUA/ 100G DE FARINHA DE
TRIGO
As três formas de alimentação vão te ajudar a manter o lievito

balanceado, e causar um bom impacto no resultado final.
Existem 2 tipos de acidez:
Acidez láctea: menos acidez que um iogurte, por exemplo.
Acidez acética: se assemelha a vinagre.
Quando o pH fica abaixo de 4.15, a ácido acético "desativa"o

fermento, e afeta o crescimento da massa, e esse é o principal
motivo da quebra do gluten.
Vou te ensinar 3 fórmulas para equilibrar o seu fermento e
mantê-lo saudável.
1. Alimentação na geladeira;
2. Rápida alimentação;
3. Longa alimentação.

Levain
1. ALIMENTAÇÃO NA GELADEIRA
EX.: 100g de lievito/ 40g de água/ 100g de farinha de trigo
Alimente, e deixe por 45 minutos em temperatura ambiente.
Guarde na geladeira (de 4º a 8ºC), de 4 5 dias.
2. RÁPIDA ALIMENTAÇÃO (Se não for usar por 1-2 meses)

EX.: 100g de lievito/ 120g de água/ 300g de farinha de trigo
Alimente, e deixe por 2 horas em temperatura ambiente,
depois guarde na geladeira até o dia que for utilizar.
3. LONGA ALIMENTAÇÃO (Congelar o fermento)

Espalhe seu lievito em um papel, em uma camada bem fina.
Deixe secar de 24 a 48 horas. Coloque num saco e congele
(por até 1 ano).
Para utilizar depois:
EX.: 10g de fermento/ 20g de água por 2-3 horas. Depois
coloque 20g de farinha de trigo.
Deixe fermentar por 24 horas, a aproximadamente 28ºC.
Após este período, alimente: 10g de lievito/ 5g de água/ 10g
de farinha. Observe se duplica em até 12 horas. Repita este
processo.
Se nas próximas alimentações o lievito boiar
em 1:30 hora, faça a alimentação de
geladeira, e depois uma alimentação
quente.

Levain
ALIMENTAÇÃO QUENTE
Faça o bagnetto. Dissolva de 2g a 3g de açúcar refinado em
200g a 400g de água gelada. Corte o lievito em pedaços e
deixe por um período de 20-30 minutos.
pH final desejado: 3.8/ 3.9
Tire todo o líquido do fermento e alimente:

100g de lievito/ 30g de água/ 100g de farinha de trigo
Alimente e coloque num bowl com água de 26º a 30ºC e

fermente por um período de 4 a 6 horas a 28ºC, até dobrar
(ou mais) o volume.
ALIMENTAÇÃO A FRIO
Alimente 100g de lievito/ 40g de água/ 100g de farinha de
trigo
Coloque água no pote e leve para uma temperatura de 14º a
18ºC, por 20 horas.

Levain
SEU FERMENTO ESTÁ PRONTO QUANDO
Estiver triplicando o volume entre 3:00 e 3:30 horas, a uma
temperatura de 28º a 30ºC.
Usar com o pH a 4.15
SE O FERMENTO NÃO TRIPLICA EM ATÉ 3:30 HORAS

Alimente: 100g de lievito/ 40g de água/ 100g de farinha de
trigo
Deixe fermentando por um período entre 12 e 16 horas, a uma
temperatura entre 14º e 16ºC. Em seguida, faça duas
alimentações quentes.

Fermento biológico
SUBSTITUIÇÃO DO LEVAIN PARA FERMENTO BIOLÓGICO
Para substituir a cada 310g de lievito utilizamos 2g de
fermento seco para massas doces ou 6g de fermento fresco.
É importante saber que a fermentação biológica é mais estável
e forte do que a fermentação natural. Sendo assim,
precisamos considerar que a massa do primeiro impasto deve
triplicar em 12 horas em temperatura ambiente (26ºC).
Caso a massa triplique antes desse tempo, precisamos
diminuir o fermento biológico, porque existe a variável da sua
localização ser muito quente e baixa umidade no ar. Neste
caso, diminua para 1,5g de fermento seco ou 5g de fermento
fresco.
Caso a massa não triplique neste tempo, pelas condições
climáticas da sua região (muito frio e alta umidade), deixe que
ultrapasse o tempo, até que triplique.

Do Levain ao Lievito
COMO TRANSFORMAR
Vamos começar do zero: supondo que você começará com uma
isca de levain - junte 100g de levain/ 40g de água (35ºC)/
100g de farinha de trigo. Deixar em temperatura ambiente por
3:30 horas, e repetir esta alimentação mais 2 vezes.
Na última alimentação, tirar 100g e colocar na água (26ºC) e

deixar por 30 minutos em temperatura ambiente e refrigerar
em temperatura de 15º a 16ºC por 12 horas.
Se for refrigerar em geladeira, deixe por 1 hora em
temperatura ambiente e 12 horas na geladeira.
Depois disso, estará pronto para iniciar o processo de

alimentação para o primeiro impasto.

Como alimentar depois de um longo
período sem produzir
Se você ficar uma semana sem produzir, basta alimentar na
semana que for fazer o panettone 3 vezes antes de bater a
massa, para que seu lievito fique ativo, sem precisar fazer a
alimentação da flutuação.
Caso você fique 15 dias sem produzir, basta alimentar 4 vezes

(mesmo processo anterior).
Caso você fique 1 mês sem produzir, basta alimentar 4 vezes

(mesmo processo anterior) e depois verificar em quanto
tempo o seu fermento flutua (teste da flutuação). Caso o
fermento flutue em 1:30 hora, você pode continuar o processo.
Se isso não acontecer, alimente novamente.

pH ideal para cada etapa
pH para lievito (primeiro impasto): 4.1
pH para primeiro impasto (batido): 5.6 - 5.2
pH para primeira impasto triplicado: 4.8 - 5
pH para segundo impasto (batido): 5 - 5.2
pH para assamento: 4.8 - 5

Contatos de distribuidores
Formas de panettone- MarcPan (11) 99403.6421 / (11)
2914.7881
@marcpanelitio
Farinha italiana, frutas cristalizadas e baunilha - Embramex

Food - pedidos com 5% de desconto são feitos com cotação
através do email qualidade@embramex.com
@embramexfood
Chocolate Sicao e Callebaut e cacau em pó - Vinhais Alimentos

(12) 98840.04 88 (existem representantes em outras regiões.
Verificar no site)
trutadaserra@hotmail.com
Açúcar impalpável, cacau em pó, chocolates Callebaut e Sicao,

pasta de pistache - site com loja online
www.lojasantoantonio.com.br/
Pasta de pistache 3kg - Aromitalia do Brasil (11) 99455.5293

*Falar com Vitor
@aromitaliadobrasil
Estrutura de inox para descansar os panettones invertidos -

Wagner (12) 98132.8585
Ary (11) 97153.9852

Contatos de distribuidores
Gemas pasteurizadas - Maxxi Ovos
@maxxiovos
Baunilha - Vanilla Brasil (71) 8710.7320
Masseira 25kg e batedeira doméstica - TecmaPam

(11) 94739.1930
*Falar com Carina
Masseira de 6 a 12kg - Reemaq (54) 8168.0357
Masseira 25kg - Ferneto (11) 93345.7817

*Falar com Roberto
Frutas cristalizadas- Calimp (11) 93427.8142
Forno lastro e turbo - Forno Ramalhos (19) 98289.3553

CRONOGRAMA
Primeiro dia (qualquer horário)
Alimentar o lievito (100g lievito/ 30g de água (35ºC)/ 100g de
farinha de trigo). Colocar água no bowl até cobrir o lievito e
esperar até 1:30 hora para flutuar. Caso flutue nesse tempo,
está ativo, e é necessário apenas esperar 3:30 horas para
alimentar novamente.
Caso queira fazer o primeiro impasto nesse dia, basta
alimentar mais 2 vezes na proporção 100g lievito/ 40g de
água (35ºC)/ 100g de farinha de trigo, e bater a massa, caso
vá bater no dia seguinte.
Segundo dia (ao 12:00 - meio dia-)

Fazer o bagnetto e colocar o lievito em pedaços na água
morna (28C) por 20 minutos.
12:20 - Alimentar na proporção 100/40/100
15:50 - Alimentar novamente 100g de lievito/ 40g de água

(39ºC)/ 100g de farinha
19:20 - bater o primeiro impasto. Fermentar até triplicar o

volume da massa "12 horas a 26ºC".

CRONOGRAMA
Terceiro dia (7:20 da manhã)
Colocar a massa na geladeira por 1 hora com o intuito de gelar a
massa.
8:20 - bater o segundo impasto.
8:40 - colocar na caixa por 20 minutos.
9:00 - fazer o pré shape.
9:20 - fazer o shape (porção de 550g).
9:20 - colocar para fermentar de 28 a 30ºC, por aproximadamente 3

horas (*até chegar no ponto a fermentação - vide definição e imagem).
Assamento
Forno de convecção: de 12 a 15 unidades, assar a 185ºC por

aproximadamente 28 minutos.
Forno turbo: de 12 a 15 unidades, assar a 150/155ºC por

aproximadamente 28 minutos.
Forno lastro: 9 unidades, assar a 215ºC teto/ 175ºC lastro por 25 a 32

minutos.
Forno doméstico: de 2 a 3 unidades, assar a 190ºC por

aproximadamente 25 a 30 minutos.
*TEMPERATURA INTERNA DO PANETTONE: 92 A 96ºC no final do

assamento.
CRONOGRAMA
DEFINIÇÕES
Ponto da fermentação: do topo da massa até a borda da forma
- 3,2cm com 550g de massa.
Puntata: o método Puntata serve para desenvolver força na

massa e acontecer uma breve fermentação que estruture a
massa sem necessitar de dobras. Isso poupa tempo e facilita o
processo, deixando a massa mais elástica, com maior poder de
expansão dentro do forno.
Purificação do fermento: É necessário fazer a purificação do

fermento para que evite o excesso de acidez. Após alimentar a
segunda vez (no dia do primeiro impasto), tirar 100g depois da
alimentação e colocar dentro de um pote com água (26º), e
manter por 30 minutos em temperatura ambiente, e depois
guardar por 12 horas tampado e refrigerado. entre 15 e 16ºC.
Caso não tenha este tipo de refrigeração, deixe-o por 1 horas
em tempetura ambiente e coloque na geladeira por 12 horas
entre 7 e 9ºC. Esse processo existe para que você não
sobrecarregue a acidez do seu fermento, podendo fazer
fornadas todos os dias, seguindo essa purificação, tendo um
resultado estável com relação a acidez.

CRONOGRAMA
DEFINIÇÕES
Bagnetto: Corte em pedaços o lievito que estava no estágio de
purificação, e coloque em um bowl com água morna (28ºC) por
20 minutos.
Depois deste período, fazer as duas alimentações para fazer o
primeiro impasto.
Este processo serve para tirar excesso de acidez do fermento,
e não para subir o pH.
Ordem das gemas e manteiga: Após um longo período de

testes e diferentes resultados, cheguei a uma conclusão das
ordens dos ingredientes. Ao adicionar o açúcar e a água
primeiro, a massa tende a ser mais elástica, e adicionando a
manteiga antes das gemas, a tendência é que a massa fique
mais extensiva. Comparei as duas formas e a segunda (mais
extensiva) dá um maior salto do panettone na hora de assar.

Apostila CMP Turma 01

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Apostila CMP Turma 01

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Torrone

Flavio elmiro coelho barbosa - flavioelmiro@gmail.com - IP: 179.246.208.50

Mixe a mistura do bowl (1) até estar completamente homogeneo.

Misture os ingredientes do bowl (2) e acrescente metade dessa

Flavio elmiro coelho barbosa - flavioelmiro@gmail.com - IP: 179.246.208.50

800G DE CREAM CHEESE PHILADELPHIA

Com o batedor pá, bater em velocidade média alta, até

*Essa receita é suficiente para rechear e cobrir 1 bolo

Flavio elmiro coelho barbosa - flavioelmiro@gmail.com - IP: 179.246.208.50

Após desenvolver 100% o glúten, passe o batimento para

Depois de incorporada toda a manteiga, adicione a gema aos

OBS* Todos os ingredientes devem estar gelados (manteiga a

Flavio elmiro coelho barbosa - flavioelmiro@gmail.com - IP: 179.246.208.50

Após desenvolver 100% o glúten, passe o batimento para

Depois de incorporada toda a manteiga, adicione a gema aos

OBS* Todos os ingredientes devem estar gelados (manteiga a

Flavio elmiro coelho barbosa - flavioelmiro@gmail.com - IP: 179.246.208.50

Mudar para batimento em velocidade alta e acrescentar

Adicionar as gemas aos poucos, intercalando com o sal. Assim

Após o batimento, colocar a massa numa caixa tampada, por

Flavio elmiro coelho barbosa - flavioelmiro@gmail.com - IP: 179.246.208.50

Mudar para batimento em velocidade alta e acrescentar

Adicionar as gemas aos poucos, intercalando com o sal. Assim

Após o batimento, colocar a massa numa caixa tampada, por

Flavio elmiro coelho barbosa - flavioelmiro@gmail.com - IP: 179.246.208.50

Mudar para batimento em velocidade alta e acrescentar

Adicionar as gemas aos poucos, intercalando com o sal. Assim

Após o batimento, colocar a massa numa caixa tampada, por

Flavio elmiro coelho barbosa - flavioelmiro@gmail.com - IP: 179.246.208.50

Mudar para batimento em velocidade alta e acrescentar metade da

Adicionar as gemas aos poucos, acrescentar o cacau em pó, e ir

Após o batimento, colocar a massa numa caixa tampada, por 20

Flavio elmiro coelho barbosa - flavioelmiro@gmail.com - IP: 179.246.208.50

Mudar para batimento em velocidade alta e acrescentar

Adicionar as gemas aos poucos, intercalando com o sal. Assim

Após o batimento, colocar a massa numa caixa tampada, por

Flavio elmiro coelho barbosa - flavioelmiro@gmail.com - IP: 179.246.208.50

Mudar para batimento em velocidade alta e acrescentar

Adicionar as gemas aos poucos, intercalando com o sal. Assim

Após o batimento, colocar a massa numa caixa tampada, por

Flavio elmiro coelho barbosa - flavioelmiro@gmail.com - IP: 179.246.208.50

Mudar para batimento em velocidade alta e acrescentar metade da

Adicionar as gemas aos poucos, intercalando com o sal, e depois

Após o batimento, colocar a massa numa caixa tampada, por 20

Flavio elmiro coelho barbosa - flavioelmiro@gmail.com - IP: 179.246.208.50

Colocar todos os ingredientes em um bowl e misturar até

Colocar a mistura em um saco de confeitar.

Flavio elmiro coelho barbosa - flavioelmiro@gmail.com - IP: 179.246.208.50

As três formas de alimentação vão te ajudar a manter o lievito

Quando o pH fica abaixo de 4.15, a ácido acético "desativa"o

Flavio elmiro coelho barbosa - flavioelmiro@gmail.com - IP: 179.246.208.50

2. RÁPIDA ALIMENTAÇÃO (Se não for usar por 1-2 meses)

3. LONGA ALIMENTAÇÃO (Congelar o fermento)

Flavio elmiro coelho barbosa - flavioelmiro@gmail.com - IP: 179.246.208.50

Tire todo o líquido do fermento e alimente:

Alimente e coloque num bowl com água de 26º a 30ºC e

Flavio elmiro coelho barbosa - flavioelmiro@gmail.com - IP: 179.246.208.50

SE O FERMENTO NÃO TRIPLICA EM ATÉ 3:30 HORAS

Flavio elmiro coelho barbosa - flavioelmiro@gmail.com - IP: 179.246.208.50

Flavio elmiro coelho barbosa - flavioelmiro@gmail.com - IP: 179.246.208.50

Na última alimentação, tirar 100g e colocar na água (26ºC) e

Depois disso, estará pronto para iniciar o processo de