CONCURSO

MANDIOCHEF
Receitas com macaxeira
Edição 2022
CONCURSO
MANDIOCHEF
Receitas com macaxeira
Edição 2022
Tatiana Zanella Rodrigues
Kaliny Leão de Oliveira
Lisa Araújo Almeida
Taisa Vieira Fernandes
Dan Oliveira de Melo
Ingrid Conceição Dantas Guerra

Ficha catalográfica
 UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAIBA
Valdiney Veloso Gouveia
Reitor

Liana Figueira Albuquerque

Vice-Reitor

Berla Moreira de Moraes

Pró-reitora de Extensão

Thiago Antônio Cavalcante Silva

Coordenação de Programas e Assuntos
Comunitários - COPAC

João Andrade da Silva

Diretor do Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional

José Marcelino Oliveira Cavalheiro

Vice-Diretor do Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional

EQUIPE EDITORIAL
Profª Drª. Ingrid Conceição Dantas Guerra
Tatiana Zanella Rodrigues

ORGANIZAÇÃO
Laboratório de Cozinha Experimenta | CTDR | UFPB

IMAGENS
Capa, Editorial, Edição, Design: Canva.com
Demais fotos – acervo pessoal dos autores
(reprodução autorizada)

LABORATÓRIO DE COZINHA EXPERIMENTAL-UFPB

EDIÇÃO 1 // SETEMBRO 2022
 Apresentação
O concurso culinário
Mandiochef está em sua
segunda edição e é
organizado pela Secretaria de
Desenvolvimento Econômico e
Agrário da prefeitura do
município de Mari, na Paraíba,
com apoio do Laboratório de
Cozinha Experimental do
Centro de Tecnologia e
Desenvolvimento Regional, da
Universidade Federal da
Paraíba.
O concurso aconteceu dentro
da Programação da
EXPOAGRO MARI. As receitas
que foram apresentadas pelos
participantes nas categorias
entrada, prato principal e
sobremesa, na noite do
concurso, estão apresentadas
neste e-book que tem como
objetivo divulgar e valorizar a
mandioca/macaxeira por meio
da gastronomia.
SUMÁRIO Ceviche
6
Entrada
de macaxeira

Efeito terra 7
Prato Principal

Escondidinho
de macaxeira
com carne de sol 9

Xiguinha
de macaxeira
com camarões 10

Cocada dourada
Sobremesa

com gelado
de macaxeira 11

Terra viva 13
Fabiano Cândido Gomes

Ingredientes:

60g de peixe
300g de macaxeira pré-cozida
200g de macaxeira crua
Óleo para fritar
30g de pimenta-de-cheiro
20g de gengibre
20g de cheiro verde
20g de cebola roxa cortada em julienne
1 pepino japonês em rodelas

MOLHO:
300ml de mostarda
150ml de mel
Sumo de 2 limões sicilianos

MODO DE PREPARO:

Cortar a cebola e o pepino. Reservar.

Preparar o molho unindo os ingredientes com um fouet (batedor
de ovos). Reservar.
Cortar a macaxeira pré-cozida em pedaços e com o auxílio de
uma faca, laminar a macaxeira crua em rodelas bem finas. Fritar
ambas por imersão. Reservar.
Cortar o peixe em pedaços pequenos.
Empratar dispondo o peixe, acrescentar a pimenta-de-cheiro,
o gengibre e o cheiro verde picados, a macaxeira em pedaços,
a cebola roxa, o molho e o pepino.
Dispor a macaxeira em rodelas e servir.
Rendimento: 5 porções de 120g
Tempo de preparo: 25 minutos 6
Allan Jonatan Pires
Martinez

INGREDIENTES:

350g de macaxeira cozida

350g de macaxeira ralada
225g de cascas de bananas desfiadas
153g cebola picada
135g de tomate picados
2 dentes de alho picados
250g de tapioca granulada
20g de coentro ou à gosto
135g de pimentão (verde, vermelho, amarelo) opcional*
30ml de azeite
200ml de água
Sumo de 1 limão
20g de mix de temperos (orégano, pimenta do reino, cominho,
lemonpepper, fumaça em pó, chimichurri, creme de cebola)
2 folhas de louro,
Sal, noz-moscada, pimenta-de-cheiro à gosto
Bougainvillea (PANC) para decorar

MODO DE PREPARO:

Creme de Macaxeira: Cozinhar a macaxeira com o louro na panela

de pressão até ficar macia. Bater no liquidificador com o próprio
caldo do cozimento até virar um creme liso e dividir em duas
partes. Refogar metade da cebola, metade do alho e 5g dos
temperos. Colocar uma das partes do creme de macaxeira,
refogar bem e reservar.
7
continuação - MODO DE PREPARO:

Dadinho de Tapioca e Macaxeira: Levar ao fogo a segunda parte

do creme com a tapioca granulada, sal e noz-moscada à gosto
até hidratar. Retirar do fogo, transferir para uma forma untada
com papel filme. Deixar esfriar e levar ao congelador por 2
horas. Reservar.

Carne Louca: Refogar o restante da cebola, alho e o mix de

temperos. Acrescentar as cascas de bananas desfiadas, refogar
mais um pouco e juntar o tomate, o pimentão e coentro, sempre
mexendo. Adicionar o molho de tomate, ferver um pouco,
colocar água até cobrir e cozinhar até obter um molho mais
espesso, sem deixar ficar seco. Ajustar o sal e reservar.

Após 2 horas, desenformar a massa dos dadinhos de tapioca e

cortar em cubinhos de 2 cm ou no formato que desejar. Aquecer
o óleo e fritar os dadinhos até dourar. Reservar.

Cestinha: adicionar a macaxeira ralada em uma forma de

cupcake com óleo e colocar no forno durante 40 minutos.

Empratar dispondo o creme por baixo, finalizando com a flor

Bougainvillea para decorar. Servir.

Rendimento: 5 porções de 415g

Tempo de preparo: 2 horas e 40 minutos

8
Flávio Medeiros Coutinho
INGREDIENTES:

1,5kg de macaxeira cozida

700g de carne de sol de cordeiro
02 caixas de creme de leite
200ml de leite
01 colher de sopa de sal
02 cebolas picadas
Manteiga de garrafa (da terra)
Queijo de coalho
Nata (bovina)
Cheiro Verde

MODO DE PREPARO:

Cozinhar a macaxeira. Reservar.

Fritar a carne de sol de cordeiro junto com a cebola e a manteiga
da terra. Reservar.
Fazer o purê da macaxeira. Reservar.
Triturar a carne de sol frita. Acrescentar o creme de leite, o
leite a nata e o cheiro verde.
Empratar colocando uma camada de purê de macaxeira, depois
uma camada de carne de sol de cordeiro desfiada, outra camada
de macaxeira, finalizando com queijo de coalho ralado.
Gratinar e servir.
Rendimento: 06 porções de 300g
Tempo de preparo: 1 hora 9
Liahona Assis Barbosa de
Souza

INGREDIENTES:

500g de macaxeira descascada e picada

500g de camarões médios com casca
1600ml de água
500ml de leite de coco
35g de amendoim torrado e triturado
50g de couve-folha picada
35g de manteiga da terra
5g de alho
50g de cebola

MODO DE PREPARO:

Descascar os camarões, lavando bem e reservar.

Colocar as cascas dos camarões em uma panela com a água, a
cebola picada, o alho amassado grosseiramente e levar ao fogo
para ferver por 15 minutos. Coar e reservar.
Cozinhar a macaxeira picada com o caldo das cascas dos
camarões por 30 minutos ou até que fique macia.
Baixar o fogo e acrescentar o leite de coco, deixando ferver por
mais 10 minutos. Acrescentar o amendoim e misturar bem
Colocar a couve-folha picada e mexer delicadamente.
Aquecer a manteiga e saltear os camarões. Reservar.
Empratar, colocando uma porção do creme de macaxeira e outra
porção dos camarões. Servir.
Rendimento: 05 porções de 200g
Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos 10
Liahona Assis Barbosa
de Souza

INGREDIENTES:

COCADA:
200g de macaxeira ralada grossa
100g de coco ralado
150g de açúcar cristal
200ml de água quente

GELADO:
150g de macaxeira crua e ralada
200ml de água em temperatura ambiente
150g de coco fresco ralado
200ml de água fervente
100g de açúcar cristal
5g de canela em pau
3 cravos da Índia
5 colheres de sobremesa de mel de engenho

MODO DE PREPARO:

GELADO:
1. No liquidificador, bater bem a macaxeira com a água
(temperatura ambiente) e o açúcar e transferir para uma panela.
Reservar.
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continuação - MODO DE PREPARO:

2. Colocar o coco ralado e a água quente no liquidificador, bater

por 10 segundos e juntar a mistura da panela.
3. Em fogo baixo, mexer até ficar cremoso, transferir para um
recipiente, esperar esfriar e levar ao freezer até congelar.
4. Antes de servir, dar batidas vigorosas para ficar cremoso e com
a ajuda de colheres, servir em formato de quenelles.

COCADA:
1. Lavar bem a macaxeira em água corrente para retirar o máximo
de amido possível e colocar em uma panela. Reservar.
2. No liquidificador, bater o coco ralado com a água quente e
colocar junto com a mistura da panela.
3. Acrescentar o açúcar, a canela em pau e os cravos. Cozinhar em
fogo baixo até desgrudar da panela.
4. Espalhar em um tabuleiro de alumínio e levar ao forno para
dourar. Servir quente.

Servir regando uma colher de sobremesa de mel de engenho

sobre cada porção de gelado de macaxeira.

Rendimento: 05 porções de 120g

Tempo de preparo: 2 horas

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Carla da Costa
Fernandes
INGREDIENTES:

MASSA BÁSICA
500g de macaxeira cozida, amassada e dividida em 3 porções
(aproximadamente 170g).

MASSA DE BRIGADEIRO DE AMENDOIM

170g de macaxeira cozida
100g de farinha de amendoim
80g de açúcar
10ml de óleo de coco

MODO DE PREPARO: Misturar todos os ingredientes até formar uma

massa homogênea.

MASSA DE BRIGADEIRO DE CACAU

170g de macaxeira cozida
80g de açúcar
40g de castanha de caju
15g de cacau em pó 100%
10ml de óleo de coco
Ameixas para o recheio

MODO DE PREPARO: Misturar todos os ingredientes, com exceção da

ameixa, até formar uma massa homogênea. Após moldar, rechear
cada bolinha de brigadeiro com uma ameixa.

13
continuação

MASSA DE BRIGADEIRO DE COCO

110g de açúcar
10g de óleo de coco
50g de coco ralado
50g de coco queimado

MODO DE PREPARO: Misturar todos os ingredientes até formar uma

massa homogênea. Moldar e finalizar a bolinha no coco queimado.

TUÍLE
15g de farinha de trigo
250ml de água
30ml de óleo

MODO DE PREPARO: Levar a mistura em uma frigideira em pequenas

porções até formar um biscoito.

GELEIA DE PIMENTÃO
2 pimentões vermelhos
2 xícaras de chá de açúcar
1 xícara de chá de vinagre

MODO DE PREPARO: Tirar as sementes dos pimentões, acrescentar o

vinagre e o açúcar e em seguida misturar tudo no liquidificador até
fica no ponto. Levar ao fogo baixo até que fique pronto (com textura
de geleia).

MELAÇO
150ml de melaço
2g de pimenta calabresa
2g de pimenta-do-reino

MODO DE PREPARO: Aquecer o melaço junto com a pimenta calabresa e

pimenta-do-reino e levar ao fogo baixo.

Empratar a preparação dispondo as bolinhas acompanhadas da

geleia, do melaço, da tuile e um pouco de coco queimado.

Rendimento: 15 porções de 180g

Tempo de preparo: 1 hora e 10 minutos
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