Comunicado143

Tcnico

ISSN 1809-502X
Cruz das Almas, BA
Dezembro, 2010

Geleia de Abacaxi:
influncia do tipo de
pectina nas alteraes
fsico-qumicas durante o
armazenamento

Silvana Licodiedoff
Rossana Catie Bueno de Godoy2
Arislete Dantas de Aquino3
Eliseth de Souza Viana4

O abacaxi uma das frutas tropicais mais populares

por seu aroma e sabor agradvel, que se deve,
principalmente, presena de sacarose, cido ctrico e
mlico (TH, 2007). Seu acentuado teor de cido,
ressalta suas caractersticas sensoriais desejveis e o
torna adequado fabricao de geleias (SILVA, 2006).
A geleia o produto obtido pela coco das frutas
inteiras ou em pedaos, da polpa ou do suco de fruta,
adicionados de acar e gua e concentrados at
consistncia gelatinosa. De maneira geral, a geleia
considerada uma rede tridimensional slida que envolve
a pectina, o acar e o cido, retendo uma fase lquida
em sua estrutura (MULTON, 2000).
A liberao da fase lquida das geleias, conhecida
como sinrese, um dos principais problemas que
ocorre durante o armazenamento do produto, que
contribui para depreciar sua aparncia (Figura 1).
Fatores como pr-gelatinizao antes e durante o
envase, valores de pH inferiores ao ideal, diferencial de
slidos entre a fruta e o gel e deficincia na hidratao
da pectina contribuem para a formao da sinrese.
(MAIA, 1997; JOHNSON, 2001).

Figura 1. Gelia de abacaxi com sinrese

Fonte: GODOY (2005)

Engenheira de Alimentos, M.Sc.Tecnologia de Alimentos, Bolsista da CAPES, Doutoranda Tecnologia de Alimentos, UFPR, Caixa Postal: 19011, 81531-990,
Curitiba, PR. siolico@yahoo.com.br
2
Engenheira-Agrnoma, D.Sc.Tecnologia de Alimentos, pesquisadora da Embrapa Florestas, Colombo, PR, catie@cnpf.embrapa.br.
3
Engenheira-Qumica, D.Sc. Engenharia Qumica, UFPR, Caixa Postal: 19011, 81531-990, Curitiba, PR. arislete@ufpr.br
4
Economista Domstica, D.Sc. Microbiologia Agrcola, pesquisadora da Embrapa Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas, BA, eliseth@cnpmf.embrapa.br.

Gelia de Abacaxi: influncia do tipo de pectina nas alteraes fsico-qumicas durante o armazenamento

Seleo dos frutos

Neste comunicado tcnico esto apresentados os

resultados do estudo do processamento de geleias de
abacaxi elaboradas com pectinas de alta metoxilao,
com trs velocidades de geleificao, em trs
concentraes, no perodo de seis meses, a fim de se
determinar as condies ideais para o processamento
deste produto.

Lavagem/sanitizao
Descascamento
Triturao
Refinamento da polpa

Descrio do Processo

Envasamento/armazenamento
Descongelamento da polpa

A pesquisa foi conduzida em pequena escala. Como

no foram utilizados conservantes, portanto, a
conservao do produto se deu pela combinao entre
temperatura de coco e acar adicionado, alm da
presena de cidos e substncias solveis da fruta
(GUNTHER, 1981; LCK; JAGER, 2000). Todo o
processo foi realizado em conformidade com a
legislao vigente para produtos de frutas (BRASIL,
2005).
Os frutos de abacaxi, da variedade Smooth Cayenne,
foram adquiridos no mercado local e as pectinas de
alta metoxilao foram fornecidas pela empresa CP
KELCO. O fluxograma do processo est descrito na
Figura 2. Na etapa de seleo os frutos verdes e
amassados foram descartados. Sequencialmente
foram lavados em gua corrente com o auxlio de uma
escova de cerdas duras para a remoo das sujidades
oriundas do cultivo, colheita e transporte. Procedeu-se
a sanitizao dos frutos pela imerso em gua clorada
com concentrao de 2,5% durante 10 minutos.
O descascamento foi realizado manualmente com o
auxlio de faca de ao inox, removendo-se a casca do
abacaxi bem como a parte deprimida dos frutilhos
(restos florais), (Figura 3). Os frutos descascados
foram triturados em processador de alimentos com
alta rotao para completa homogeneizao da polpa.
A polpa foi envasada em embalagens de polietileno de
500 g e armazenada em freezer a -18 C at o
momento do uso.
As geleias foram elaboradas com 40% de polpa de
abacaxi e 60% de acar (Figura 4d), adicionadas de
1% de pectina em relao formulao a ser concentrada. Aps a mistura das polpas e de parte do acar
(75% do total), procedeu-se a coco em tacho aberto
com agitao manual contnua. A pectina foi acrescentada somente ao final do processo para que a

Formulao
Adio do restante do aucar
Adio de pectina
Concentrao
Envase a quente e fechamento
Resfriamento
Armazenamento
Figura 2. Etapas do processamento de gelia de abacaxi

A
a) retirada da cascafase inicial

B
b) retirada da cascafase final

c) polpa triturada

Figura 3. Descascamento e triturao dos frutos

Fonte: Licodiedoff (2008)

Gelia de Abacaxi: influncia do tipo de pectina nas alteraes fsico-qumicas durante o armazenamento

mesma no fosse degradada por coco excessiva.

Misturou-se a pectina em acar (25% do total) e, em
seguida, incorporou-se gua a 60 C sob agitao
constante a fim de incorpor-la completamente ao
produto (ROLIN, 2002). As pectinas utilizadas possuem
temperaturas especficas para formao do gel, que
so 85, 75 e 65 oC para a rpida, mdia e lenta
geleificao, respectivamente.

a) leitura da temperatura da geleia

durante concentrao

B
A

B
b) envase a quente
da geleia

acar + pectina

gua

D
c) geleia pronta

hidratao

polpa + acar

Figura 4. Etapas da mistura dos ingredientes da formulao a

serem seguidos para a correta hidratao da pectina que ser
adicionada polpa aucarada
Fonte: Licodiedoff (2008)

A concentrao dos produtos foi efetuada em

recipiente aberto de inox com capacidade para 20
litros por um tempo que variou entre 15 a 30 minutos
at atingir a concentrao dos slidos solveis totais
de 65 Brix.
O enchimento foi a quente (94 a 105 C) (Figuras 5a,
b) em embalagens de vidro de 250 g (SOLER, 1991). A
temperatura de envasamento foi controlada para que a
geleia mantivesse sua estrutura at atingir o ponto de
geleificao. Caso contrrio poderia romper a rede do
gel formado comprometendo a geleia com posterior
liberao de gua (sinrese). Deixou-se o espao-livre
de aproximadamente um centmetro entre a geleia e a
tampa para a formao do vcuo do produto (Figura
5c).

Figura 5. Etapas do envasamento da gelia

Fonte: Licodiedoff (2008)

Aps o envase, os produtos, afastados foram mantidos

em repouso temperatura ambiente, cerca de 10 cm,
at a reduo gradativa da temperatura.
Posteriormente as geleias foram rotuladas,
acondicionadas em caixas de papelo e conservadas
em local ventilado, seco e fresco.
As anlises fsico-qumicas foram realizadas aos 30, 90
e 180 dias. As geleias foram avaliadas quanto ao teor
de slidos (SS) por meio de leitura em refratmetro, de
acordo com o mtodo 932.12 (A.O.A.C, 2000); pH,
pelo mtodo potenciomtrico n 017/IV (Instituto

gramas lquido (liberada). 100

Sinrese % =
100g (total da amostra)
O delineamento utilizado foi o inteiramente
casualizado, com nove tratamentos, sendo trs tipos
de pectina de alta metoxilao (rpida, GENU 105;
semi-rpida, GENU 115 e lenta, GENU 121) e trs
concentraes (0,50%; 0,75% e 1%).
Os dados analticos foram avaliados estatisticamente
pelo programa MSTAT-C, verso 2.10 (Michigan State
University, 1989). A Anlise de Varincia (ANOVA) foi
conduzida e as mdias comparadas pelo Teste de Tukey
a 5%. Os grficos foram gerados pelo programa Excel.

Resultados e Discusso

71

68

Pectina 105-0,5%
Pectina 105-0,75%
Pectina 105-1%

65
1
3
6
Tempo de armazenamento
(meses)

Slidos solveis totais (Brix)

Adolfo Lutz, 2005); acidez total titulvel, por

titulometria com hidrxido de sdio (Instituto Adolfo
Lutz, 2005); cor, por leitura em colormetro, sistema
CIE L*a*b* (L*=luminosidade; a* (-/+) = intensidade
de verde/vermelho; b*(-/+) = intensidade azul/
amarelo) e porcentagem de sinrese, pelo mtodo
gravimtrico utilizando-se de um bquer de 250 mL
coberto por uma peneira plstica em formato de
crculo contendo 0,100 kg de geleia que permaneceu
temperatura ambiente por 2 horas. O volume de lquido
liberado pela amostra de geleia e coletado no fundo do
bquer foi pesado e utilizado para o clculo da
porcentagem de sinrese, conforme a Equao abaixo
(KHOURYIER; ARAMOUNI; HERALD, 2005; CP
KELCO, 2007).

Slidos solveis totais (Brix)

Gelia de Abacaxi: influncia do tipo de pectina nas alteraes fsico-qumicas durante o armazenamento

Slidos solveis totais (Brix)

71

Pectina 115-0,5%
Pectina 115-0,75%
Pectina 115-1%

68

65
1
3
6
Tempo de armazenamento
(meses)

71

Pectina 121-0,5%
Pectina 121-0,75%
Pectina 121-1%

68

65
1
3
6
Tempo de armazenamento
(meses)

Figura 6. Alteraes dos teores de slidos solveis (BRIX) de

gelias de abacaxi elaboradas com diferentes tipos e concentraes de pectinas, durante a estocagem em temperatura
ambiente por seis meses: (a) pectina 105 nas concentraes
0,5; 0,75 e 1%; (b) pectina 115 nas concentraes 0,5; 0,75
e 1%; (c) pectina 121 nas concentraes 0,5; 0,75 e 1%.

Slidos solveis
Os dados apresentados na Figura 6 (a, b e c)
demonstram que os teores de slidos solveis
apresentaram incremento durante o armazenamento
na maioria das formulaes, exceto para a geleia
obtida com pectina de rpida geleificao (tipo 105),
na concentrao de 0,75%. Durante o processo de
enchimento a quente, seguido de resfriamento lento, a
geleia pode tornar-se mais concentrada pela perda de
calor contnua do produto envasado. Azeredo e Brito
(2004) enfatizaram que as variaes ocorridas nos
teores de slidos solveis totais durante o
armazenamento esto relacionadas s condies de
processamento.

pH
O pH, das diferentes formulaes de geleia estudadas,
tambm aumentou significativamente durante a
estocagem do produto por seis meses (Figuras 7a, 7b e
7c), entretanto continuou prximo da faixa ideal para a
preservao da estrutura do gel, que de 3,0 a 3,2
(MORAIS, 2000). De acordo com Albuquerque (1997),
o pH da geleia resultado da acidez caracterstica da
fruta empregada e pode apresentar variaes durante
o armazenamento como demonstrado por Nachtigall et
al. (2004) com geleia de amora elaborada com 0,5%
de pectina cujo pH inicial foi de 3,10 e aps 90 dias
decresceu para 3,00.

Gelia de Abacaxi: influncia do tipo de pectina nas alteraes fsico-qumicas durante o armazenamento

3,10

3,00
1
3
6
Tempo de armazenamento
(meses)

ph

3,20

B
Pectina 115-0,5%
Pectina 115-0,75%
Pectina 115-1%

3,10

3,00
1
3
6
Tempo de armazenamento
(meses)

ph

3,20

C
Pectina 121-0,5%
Pectina 121-0,75%
Pectina 121-1%

3,10

0,50

ATT (g cido ctrico/100g)

Pectina 105-0,5%
Pectina 105-0,75%
Pectina 105-1%

ATT (g cido ctrico/100g)

Figura 7. Alteraes do pH de gelias de abacaxi elaboradas

com diferentes tipos e concentraes de pectinas, durante a
estocagem em temperatura ambiente, por seis meses: (a)
pectina 105 nas concentraes 0,5; 0,75 e 1%; (b) pectina
115 nas concentraes 0,5; 0,75 e 1%; (c) pectina 121 nas
concentraes 0,5; 0,75 e 1%.

Acidez total titulvel

As geleias produzidas com pectinas de rpida
geleifiao na concentrao de 0,5% e aquelas com
pectina de mdia geleificao em todas as
concentraes, tiveram aumento significativo nos
teores de ATT ao final de seis meses (Figuras 8a, 8b e
8c) estando em conformidade com as recomendaes
de Jackix (1988), que afirma que as geleias devem
conter de 0,30 a 0,80% de acidez. Assim, todos os
tratamentos elaborados, com exceo do que contm
pectina de rpida geleificao a 0,50%, esto em
conformidade com as orientaes mencionadas pela
autora. Nota-se, nos demais tratamentos, oscilaes
ao longo do perodo avaliado, mas que no
caracterizam um padro de comportamento especfico.

105-0,50

0,30

105-0,75
105-1,00

0,20
0,10
0,00

2
5
4
1
3
6
Tempo de armazenamento (meses)

0,50

0,40
115-0,50

0,30

3,00
1
3
6
Tempo de armazenamento
(meses)

0,40

ATT (g cido ctrico/100g)

ph

3,20

115-0,75
115-1,00

0,20
0,10
0,00

2
5
4
1
3
6
Tempo de armazenamento (meses)

0,50

0,40
121-0,50

0,30

121-0,75

0,20

121-1,00

0,10
0,00

2
5
4
1
3
6
Tempo de armazenamento (meses)

Figura 8. Alteraes da acidez total titulvel de gelias de

abacaxi elaboradas com diferentes tipos e concentraes de
pectinas, durante a estocagem em temperatura ambiente,
por seis meses: (a) pectina 105 nas concentraes 0,5; 0,75
e 1%; (b) pectina 115 nas concentraes 0,5; 0,75 e 1%;
(c) pectina 121 nas concentraes 0,5; 0,75 e 1%.

No estudo realizado por Figueiredo et al. (1986) com

geleias de jenipapo, os autores no evidenciaram
diferenas significativas nos teores de ATT, no perodo
de cinco meses. Estudos sobre a estabilidade da acidez
no armazenamento de produtos aucarados foram
conduzidos por Martins, M. L. A. (2010), que
avaliaram doce de umbu ao longo de quatro meses e
verificaram estabilidade da acidez destes produtos ao
longo do perodo de estudo.

Cor
No primeiro ms de armazenamento as geleias tratadas
com pectina de rpida geleificao (105) foram as mais
claras, apresentando maiores valores de luminosidade
(L*). Os demais tratamentos tiveram valores prximos
com mnima oscilao (Tabela 1).

Gelia de Abacaxi: influncia do tipo de pectina nas alteraes fsico-qumicas durante o armazenamento

Aps seis meses de estocagem, observou-se que a

luminosidade (L*) reduziu significativamente ao longo do
tempo, com consequente escurecimento das amostras.
Maior intensidade de escurecimento foi constatada na
amostra elaborada com a pectina 115 (semi-rpida) na
concentrao de 0,5%.

vermelha (a*), que a cor original do fruto (Tabelas 2

e 3). Como mencionado anteriormente, os tratamentos
com pectina de rpida geleificao tenderam a
coloraes mais claras tambm para a* e b*,
confirmando o que foi observado em termos de
luminosidade (L*).

Dentre os tratamentos avaliados, verificou-se que a

geleia elaborada com a pectina de rpida geleificao
(105) na concentrao 0,75%, manteve a luminosidade
mais clara (61,35), portanto, mais prxima da polpa de
abacaxi in natura, cuja luminosidade (L*) foi de 70,23.

Ao longo de seis meses, a coordenada a*,

relacionada cor vermelha, aumentou em todos os
tratamentos, mas nas geleias elaboradas com a
pectina de rpida geleificao, na concentrao de
0,5%, os valores a* foram menores que nas demais
amostras (Tabela 2). O incremento na colorao
vermelha decorrente do escurecimento dos
produtos.

O escurecimento de geleias foi relatado em outros

estudos. Figueiredo et al. (1986) observaram um lento
escurecimento em geleias de jenipapo com o decorrer
do perodo de estocagem desse produto. Policarpo et al.
(2007) detectaram o escurecimento de doce de umbu
em massa, em todos os tratamentos observados, ao
final de trs meses.
Conforme demonstrado nas Tabelas 2 e 3, nas amostras
avaliadas, houve predomnio da cor amarela (b*) sobre a

Os valores de b* relacionam-se cor amarela,

caracterstica da polpa do abacaxi. Com a coco, as
geleias apresentaram tonalidade amarelo intenso, mas
a elaborada com a pectina 105, na concentrao de
0,75%, apresentou cor amarela mais clara durante o
perodo de estocagem (Tabela 3).

Tabela 1. Valores mdios do parmetro de cor luminosidade (l*) das geleias de abacaxi

MS
1
3
6

PECTINA
0,50%
61,27Ab
61,34Aa
b
53,91B

105
0,75%
1,00%
a
63,64A
60,46Ab
ab
b
60,30B
58,96B
a
61,35B
54,33Cb

0,50%
a
58,84A
58,33Aa
49,79Bc

115
0,75%
a
58,80A
57,11Bab
53,62Cb

1,00%
57,01Ab
55,76Ab
55,14Ba

0,50%
55,48Ab
55,42Aa
53,53Bb

121
0,75%
a
59,27A
54,58Cb
a
55,35B

1,00%
a
59,05A
54,42Bb
b
53,53C

0,50%
2,23Ba
2,11Ba
3,16Aa

121
0,75%
0,22Cc
1,41Bb
2,25Ab

1,00%
1,21Cb
1,66Bb
3,09Aa

Letras minsculas diferentes na mesma linha e maisculas na mesma coluna indicam diferena significativa ao nvel de 5% pelo
Teste de Tukey por pectina

Tabela 2. Valores mdios da coordenada (a*) das geleias de abacaxi

MS
1
3
6

PECTINA
0,50%
-0,28Bb
-0,41Bb
1,26Ac

105
0,75%
1,00%
-0,40Bb
0,17Ca
-0,95C c
1,81Ba
b
2,55A
3,53Aa

0,50%
2,02C a
3,07Ba
4,84A a

115
0,75%
0,74Cb
2,21 Bb
2,79Ac

1,00%
0,98Cb
1,82Bb
3,27Ab

Letras minsculas diferentes na mesma linha e maisculas na mesma coluna indicam diferena significativa ao nvel de 5% pelo
Teste de Tukey por pectina.
a* = no sentido positivo (+) indica uma inclinao ao vermelho, enquanto no sentido (-) mostra uma tendncia de desvio em
direo ao verde

Tabela 3. Valores mdios da coordenada (b*) das geleias de abacaxi

PECTINA
MS
0,50%
1
31,57Ba
a
3
33,34AB
a
6
34,63A

105
0,75%
1,00%
15,58C b 31,86Ba
25,13Bb 32,92Ba
30,79A b 35,40Aa

0,50%
31,30 Bb
34,71 Aa
36,21 Ab

115
0,75%
33,79Ba
35,02Ba
38,02A a

1,00%
33,74Ba
35,96Aa
36,36Ab

0,50%
31,17 Cb
34,84 Bb
37,53 Aa

121
0,75%
34,66Ba
36,87A a
37,67A a

1,00%
32,80Bab
34,28Bb
37,74Aa

Letras minsculas diferentes na mesma linha e maisculas na mesma coluna indicam diferena significativa ao nvel de 5% pelo
Teste de Tukey por pectina.
b* = no sentido (+) dirigida ao amarelo, enquanto no sentido (-) mostra uma tendncia de desvio ao azul

Gelia de Abacaxi: influncia do tipo de pectina nas alteraes fsico-qumicas durante o armazenamento

Sinrese
Com relao sinrese, a geleia de abacaxi elaborada
com a pectina do tipo 105, de rpida geleificao
(Figura 9a), na concentrao de 0,5% foi a que
apresentou sinrese superior quando comparada s
demais concentraes, caracterstica visvel do incio
ao fim do armazenamento.

Sinrese(gH2O/100g de produto)

Sinrese(gH2O/100g de produto) Sinrese(gH2O/100g de produto)

Para a geleia de abacaxi elaborada com a pectina tipo

115, de geleificao semi-rpida (Figura 9b), notou-se
que os valores de sinrese para as concentraes 0,50%
e 0,75% foram prximos, enquanto que na concentrao
de 1% de pectina os valores foram menores.

A
Pectina 105-0,5%
Pectina 105-0,75%
Pectina 105-1%

2,5

1
3
6
Tempo de armazenamento
(meses)

Resultado similar foi obtido para a geleia de abacaxi

elaborada com a pectina 121, de geleificao lenta
(Figura 9c), pois a liberao de gua (sinrese) foi
semelhante, com valores menores para a concentrao
de 1% e maiores para a concentrao de 0,5%
quando comparadas entre si.

Concluses
A pectina 105, na concentrao 1%, enquadra-se
como a mais indicada para a produo de geleia de
abacaxi, por permitir envase rpido e produo em
pequena escala. As geleias deste tratamento tiveram
boa aparncia, colorao amarela brilhante e boa
textura.
O processo desenvolvido neste estudo indicado para
a elaborao de geleia em pequena escala. Para mdia
e grande escala so necessrios ajustes em funo dos
equipamentos.

Referncias

Pectina 115-0,5%
Pectina 115-0,75%
Pectina 115-1%

2,5

1
3
6
Tempo de armazenamento
(meses)

Pectina 121-0,5%

ALMEIDA, M. E. M. ; SCHMIDT, F. L.; FILHO, J. G.

Processamento de compotas, doces em massa e geleias:
Fundamentos bsicos. Manual Tcnico, n16. Campinas:
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AZEREDO, H. M. C.; BRITO, E. S., FARIA, J. A. F.
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vida de prateleira. In: AZEREDO, H. M. C. Fundamentos
de estabilidade de alimentos. Fortaleza: Embrapa
Agroindstria Tropical, p. 77-96, 2004.

Pectina 121-0,75%

2,5

Pectina 121-1%

ALBUQUERQUE, J. P. Fatores que influenciam no

processamento de geleias e geleiadas de frutas. Boletim da
Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos,
Campinas, v. 15, n. 3, p. 268-278, dez. 1997.

6
1
3
Tempo de armazenamento
(meses)

Figura 9. Sinrese em gelia de abacaxi elaborada com

diferentes tipos e concentraes de pectina, durante o
armazenamento em temperatura ambiente, por seis meses;
a) pectina 105 nas concentraes 0,5; 0,75 e 1%; (b)
pectina 115 nas concentraes 0,5; 0,75 e 1%; (c) pectina
121 nas concentraes 0,5; 0,75 e 1%.

AZEREDO, H. M. C., BRITO, E. S.; GARRUTI, D. dos S.

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Gelia de Abacaxi: influncia do tipo de pectina nas alteraes fsico-qumicas durante o armazenamento

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de

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Gelia de Abacaxi: influncia do tipo de pectina nas alteraes fsico-qumicas durante o armazenamento

Agradecimentos
Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de
Nvel Superior (Capes).
empresa CP KELCO que forneceu as pectinas para a
realizao dos produtos elaborados.

Comunicado
Tcnico, 143

Embrapa Mandioca e Fruticultura

Endereo: Rua Embrapa, s/n, Caixa Postal 07,
44380-000, Cruz das Almas - Bahia
Fone: (75) 3312-8000
Fax: (75) 3312-8097
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1a edio
1 impresso (2010): online

Comit de
publicaes

Presidente: Aldo Vilar Trindade.

Secretria: Maria da Conceio P. Borba dos Santos.
Membros: Abelmon da Silva Gesteira, Ana Lcia Borges,
Antonio Alberto Rocha Oliveira, Carlos Alberto da Silva
Ledo, Davi Theodoro Junghans, Eliseth de Souza Viana,
La ngela Assis Cunha, Marilene Fancelli.

Expediente

Superviso editorial: Ana Lcia Borges.

Reviso de texto: Marcio Eduardo Canto Pereira,
Aristoteles Pires de Matos
Reviso gramatical: Lucidalva Ribeiro Gonalves Pinheiro.
Tratamento das ilustraes: William Augusto do N. Filho.
Editorao eletrnica: William Augusto do N. Filho.