Análise físico-química do

leite
IN 68/2006
 Objetivos:

❑Avaliar a qualidade da matéria

prima;

❑Monitorar o processo de produção;

❑Padronizar a composição do leite;

❑Adequar as normas.
 Importância:

❑Evitar fraudes;

❑Estabelecer base para pagamento;

❑Estado de conservação;

❑Qualidade.
 Principais teste:
❑Temperatura;
❑Acidez;
❑Alizarol;
❑pH;
❑Densidade a 15°C;
❑Extrato seco total (EST);
❑Extrato seco desengordurado (ESD);
❑Crioscopia.
 Teste da acidez
❑Indica estado de conservação.

❑Acidez alta – produção de ác. Lático

(microrganismos).

❑Serve para confirmar a prova do

alizarol.
 Teste da acidez

Dois tipos:

Qualitativo Quantitativo

Teste de
Alizarol pH Titulação
fervura
 Prova do alizarol

❑Avalia a resistência (ESTABILIDADE) do leite

ao aquecimento (pasteurização, UHT).
❑O desequilíbrio salino (LINA) e acidez
reduzem a estabilidade das micelas de
caseína, provocando coagulação (grumos
no leite).
❑Determinação rápida da acidez por
alteração de cor.
✓ Normal: coloração vermelho tijolo, sem
grumos ou com poucos grumos muito finos.
✓Ácido: tonalidade entre o marron claro e
amarelo.
✓Acidez elevada ou colostro - coloração
amarela, com coagulação forte.
✓Alcalina: coloração lilás a violeta.
✓mamites, presença de neutralizantes como
hidróxido de sódio ou adição de água.
Vamos interpretar?
 Titulação (acidez Dornic)
❑Fundamenta-se na reação de
neutralização entre o leite e a
solução alcalina (solução de
hidróxido de sódio 0,9N -
solução ºDornic).

❑Fenolftaleína- indicador
 Resultado

• 0,1ml de sol. Dornic gasto = 1°D

• O leite normal:
–pH - 6,6 a 6,8,
–acidez titulável 0,14 a 0,18 % de
ácido lático e
–14 a 18 °D
 Exemplo:

• Se foram gastos 2,3 ml de sol.

Dornic isso corresponde dizer que
a acidez Dornic é de?
 Determinação do pH

• Avalia qualidade sanitária e

estabilidade térmica do leite.

• pHmetro.

• Normal – 6,6 a 6,8

 Determinação da gordura –
método de Geber
❑Coloca-se 10 mL de ácido sulfúrico num
butirômetro de gerber + 10 mL de leite +
1 mL de álcool isoamílico.
 Determinação da gordura –
método de Geber
❑Ácido sulfúrico – digere proteínas do leite

❑Álcool isoamílico – facilita separação da

gordura.

❑Centrifugação – separação da gordura

(formação de coluna límpida de gordura.
• Vídeo procedimento.
❑Leitura direta na escala do butirômetro =
% de gordura
❑Mínimo de 3%
Determinação da densidade a 15°C
❑Verifica a relação massa (g) / volume (L)
do leite.
❑Serve para detectar fraudes (adição de
água).
❑Expresso em g/ml ou GL (Graus do
Lactodensímetro).
❑Normal – 1,028 a 1,034 g/ml
ou 28 a 34 GL.
Determinação da densidade a 15°C
❑Observar no lactodensímetro e colocar
“1,0” na frente deste valor.
Exemplo: leitura 31 – corresponde a uma
densidade de 1,0310 g/mL.
Determinação da densidade a 15°C

❑Fórmula de correção:

✓ Soma 0,0002 para cada grau a mais.

✓ Diminui 0,0002 para cada grau a
menos.
 Exemplo:

❑Leitura – temperatura 10 °C e densidade

1,0325 g/ml.
❑Correção:

❑Leitura – temperatura 20 °C e densidade

1,0270 g/ml.
❑Correção:
❑De qualquer forma não se faz
leituras de densidade em
amostras com temperatura
inferior a 10ºC ou superior a
20ºC.
 Extrato seco total – método de
Ackermann
❑Utiliza disco de alumínio graduado,
que consta de dois discos sobrepostos.
❑Faz-se coincidir as graduações dos
círculos interno (densidade) e médio,
(gordura).
❑Flecha indicará, no círculo externo, o
resíduo seco %.
 Extrato seco total – método de
Ackermann

❑Mínimo de
11,4 %
 Extrato Seco Desengordurado
(ESD)

• Obtida pela fórmula:

• % ESD= % EST - % gordura

❑Mínimo de
8,4 %
 Crioscopia

• É a medida do ponto de
congelamento do leite.
• Detecta fraude por adição de água ao
leite.
• O equipamento fornece o índice
crioscópico na escala Hortvet (°H).
 Crioscopia

• T(°C) = 0,9656 x T(°H)

• T(°H) = 1,0356 x T(°C)

• T(°H) = - 0,530 a - 0,550 (valor

normal do leite)
• T(°C) = ??