AGROINDÚSTRIA – 2

PROCESSAMENTO DE LEITE
E DERIVADOS
Professora: Nádia Sá
Produção de Queijos
Industrialização do Leite no Brasil
 Origem
 Transporte do leite das jumentas e camelas em bolsas feitas
com o couro do estômago de animais;
 Com o aumento do consumo de leite = o excedente passou
a coagular naturalmente;
 Com o passar do tempo: forma, adição de sabores e
maturação = queijo = caseum = proteína do leite;
 Processo de fabricação industrial – Europa;
 No Brasil: corrida do ouro = queijo Minas; 1855 começou em
escala industrial.
Variedade de Queijos !!!!!
 Variedade de Queijos !!!!!

 O número de variedades deve-se:

 Variações em algumas etapas da fabricação e

 Qualidade do leite,
 Diferentes culturas láticas,
 Condições de cura.
 Definição
Produto fresco ou maturado que se obtém por separação
parcial do soro do leite, coagulado pela ação física do
coalho, enzimas específicas de bactérias específicas, de
ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de
qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de
substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos,
aditivos especificamente indicados, substâncias
aromatizantes e matérias corantes.

(Art. 598 do RIISPOA)

 Matéria - prima
 Leite
 Coalho
 Fermentos (microrganismos)
 Sal
 Corante natural
 Classificação

1. De acordo com a UMIDADE:

 Baixa : até 35,9 % (massa dura. Ex: parmesão)

 Média : 36 a 45,9% (massa semidura. Ex: prato)
 Alta : 46 a 54,9% (Massa macia. Ex: minas)
 Muita alta : acima de 55% (Massa mole. Ex: cottage)
 Classificação

2. De acordo com o CONTEÚDO DE MATÉRIA GORDA no extrato seco,

em%, quando contém o mínimo de:

 Extra Gordo ou Duplo Creme: 60%; cream cheese

 Gordos: entre 45 e 59,9%; Prato
 Semigordo: entre 25 e 44,9%; Parmesão
 Magros: entre 10 e 24,9%; Cottage, petit-suisse
 Desnatados: menos de 10%. Ricota
Classificação
3. De acordo com o TRATAMENTO DADO À MASSA

 Massa cozida: Muçarela, provolone, coalho

 Massa semicozida: Prato, gouda
 Massa crua: Minas padrão e frescal
 A partir do soro: Ricota
 QUEIJO CARACTERÍSTICA

Minas frescal Massa crua, alta umidade

Gorgonzola, Cura por mofo

Roquefort

Parmesão Massa cozida, massa dura

Muçarela Massa filada e sem cura

Provolone Massa filada e com cura,

defumado.
 QUEIJO CARACTERÍSTICA

Cottage Massa crua, coagulação ácida

Requeijão e Cremoso, fundido coagulação

cream cheese ácida

Ricota Massa crua, proteína do soro

Coalho Massa cozida e prensada

Gouda Massa semicozida

Fluxograma básico da produção de
queijo
Coagulação:
São modificações físico-químicas das micelas de caseína sob a ação
de enzimas proteolíticas e/ou ácido lático, levando à formação de uma
rede proteica (coágulo ou gel);
Coagulação:
Acidificação: produção de ácido lático pelas bactérias do fermento
ou pela adição de ácidos orgânicos diretamente ao leite.

Fermento lácteo – são cepas de bactérias que se adiciona ao leite durante o

processo de fabricação. Podem ser mesofílicas ou termofílicas e têm o objetivo
de agregar ao queijo sabor, odor, textura e outros aspectos característicos dos
diferentes tipos de queijos produzidos.
 Coagulação:
Enzimático: emprego de soluções enzimáticas. O coalho é uma
enzima chamada de quimosina, também conhecida como renina,
que é utilizada para a coagulação das proteínas do leite.
FLUXOGRAMA Recepção do leite e tratamento
geral do queijo Coagulação

Tratamento da massa (corte, cozimento)

Enformagem
* Cura ou Maturação:
transformações bioquímicas Prensagem
dos constituintes da
coalhada sob a ação de
enzimas. Salga

Cura/maturação *

Armazenamento/comercialização
Corte

Ponto de corte da coalhada Corte da coalhada utilizando Corte manual da coalhada

a lira
Enformagem
Formas para queijo

Minas Frescal Queijo colonial Queijo coalho

Tubo para
Queijo Ricota
provolone
Prensagem
Salga Úmida

Salmoura para salga de queijos

Cura e Maturação
Queijo Coalho
Algumas características peculiares : cor branca, sabor e odor
levemente ácido, formato retangular, massa firme ao corte e com a
presença de pouquíssimas e pequenas olhaduras ou sem
apresentar nenhuma delas.

(IN nº 30, de 26 de junho de 2001 - MAPA)

Fluxograma
Queijo Coalho
E os furinhos no Queijo Coalho ???
Quando o queijo coalho apresenta
olhaduras em formas circulares “buracos”
é um sinal característico de gás causado
pelas fermentações microbiológicas de
bactérias indesejáveis/ contaminantes ao
leite (por exemplo, os coliformes em
geral).
E os furinhos no Queijo Coalho ???
Por outro lado, pequenas quantidades
de olhaduras em formato achatado se
formam ou podem vir a ocorrer no
momento da enformagem do queijo.
Caracterizando um defeito de
prensagem da massa, pois se ela estiver
fria, não “cola” (não se compacta
direito), formando esses “buracos” que
chamamos de olhaduras mecânicas.
 Emmental, o verdadeiro queijo
suíço
Para os queijos duros, a fermentação se
faz sobre o lactato de cálcio (um sal
derivado da reação do acido lático com o
cálcio existente na massa) e envolve a
produção de acido propiônico, como um
dos principais produtos. Este ácido em
conjunto com outros produtos, confere
ao queijo suíço seu característico sabor
ligeiramente adocicado.
Massa cozida e prensada.
PETIT SUISSE ou DANONINHO é
queijo????
É um queijo fresco feito a partir de leite
de vaca, não amadurecido, sem sal,
suave e cremoso.
 MELHORES QUEIJOS DO MUNDO
100 melhores, do mundo 3 são brasileiros:

1. Queijo Canastra
2. Queijo Coalho e o
3. Queijo Minas

Taste Atlas
TIPOS DE QUEIJO ARTESANAL
 ATENÇÃO!!!!!!!!!!
Cada dupla vai escolher um tipo
de queijo artesanal feito no Brasil
e citar as principais características
e região de origem. ( Apresentar
na próxima aula, quarta-feira, dia
22).