Ovos e produtos derivados

Ovos e produtos derivados

Estrutura e composiçao da casca e suas

membranas
Casca- formada por matriz de fibras de
natureza proteica e cristais de carbonato
de calcio, a superficie é coberta por
cuticula de natureza proteica
 Estrutura e composicao de casca
Casca
 Rica em minerais (ca, Mg e P)
 Formada por complexos proteina-
mucupolissacarideos
Membranas da casca
Membrana interna
Memnbrana externa
 Estrutura e composiçao da casca
Composição da clara
A clara de ovo é basicamente uma solução
aquosa de proteinas de natureza viscosa
(as proteinas variam de 9,7-10,6%)
Lipideos- 0,03%
CH- 0,8%
Vitaminas e minerais
 Proteinas da clara
 Ovoalbumina (Proteina > da clara
constituida de fosfoglicoproteina)
 Conalbumina( cadeia de polipeteideos)
 Ovomucoide( contem pontes dossulfeto)
 Lisozima ou ovoglobulina G1( difundida na
natureza, em numeros tecidos e
secrecçoes animais)
 Composição da gema
A gema do ovo é uma emulsao de gordura
em agua com extrato seco em torno de
50%,proteinas, lipideos, carboidratos
unidos as proteinas
A gema de ovo é constituida de particulas
classificadas em :
1. Gordura de gema, semelhante aos
globulos de gordura constituidos de
lipoproteinas
 Composiçao de gema

2) Granulos - observados ao microscopio

como estruturas densas de diametro
menor (1 a 1,3 µm), os granulos
representam 20 a 30% dos solidos totais
da gema, contem lipideos e proteinas
 Componentes de gema
• A gema é rica em vitaminas mais do que a
clara (VitA e acido pantotenico) a cor
laranja deve se a combinacao de
carotenos lipossoluveis associados as
lipoproteinas
• Contem glicose( acucar principal)
• Minerais
 Alteraçoes durante armazenagem
dos ovos
 Alteraçao do PH da clara (7,2-9,2) devido
a perda de CO2 atraves dos poros da
casca
 Mudança do PH da gema 6-6,5
 Envelhecimento dos ovos o que leva ao
apodrecimento
 Produtos derivados dos ovos

(produtos preparodos a partir de ovos

inteiros, clara ou gema separadamente)
Importancia
• Industrias alimenticias
• Industrias panificadoras e de sobremesas
 Produtos derivados de ovos

Propriedades funcionais
 Coagulabilidade termica ( todas proteinas sao
coagulaveis, excepto a ovomucoide e fosvitina)
 Formaçao de espuma (incorporção do ar e as
proteinas do ovo sao absorvidas na interface
liquido/ar, formando uma pelicula elastica que é
responsavel pela estabilidade caracteristicas
das espumas elaboradas com ovo
 Produtos derivados de ovos
• Metodos de conservação
 Pasteurização
 Referigeração
 Congelamento
 Concentração ( evaporaçao e filtraçao)
 Liofilização
 Desihidratação
 conclusoes
 os ovos de galinha são utilizados
amplamente na alimentação humana são
constituidos de proteinas, lipideos , agua
CH, vitaminas e minerais
 A casca de ovo funciona como uma uma
capa protetora constituida externamente
por cuticula protetora de carbonato de
calcio e proteinas
 Conclusões
 Durante o armazenamento dos ovos
inteiros, observa-se alcanilização da clara
e perda de agua através da casca
 Os produtos derivados de ovo podem ser
preparados de ovo inteiro, da gema ou
clara separadamente o tratamento mais
comum e a pasteurização , deve ser usar
temperaturas relativamete baixas e
tempos precisos para não alterar o VN