Processamento de ovos e

propriedades funcionais
Prof. Jonas de Toledo Guimarães
 Processamento de Ovos

RIISPOA

“entende-se por derivados de ovos aqueles obtidos a partir do ovo, dos seus
diferentes componentes ou de suas misturas, após eliminação da casca e das
membranas”
• Os derivados de ovos podem ser líquidos, concentrados, pasteurizados, desidratados,
liofilizados, cristalizados, resfriados, congelados, ultracongelados, coagulados ou
apresentarem-se sob outras formas utilizadas como alimento
 Processamento de Ovos
Ovos industrializados
• Conserva de ovos (tratamento do ovo sem casca)
• Ovo desidratado
• Pasta de ovo
• Ovo congelado
• Salgado
• Pasteurizado
• Qualquer outro processo devidamente aprovado

*visam a praticidade e vida de prateleira prolongada

 Processamento de Ovos
Ovos destinados a industrialização

Casca livre de sujeira aderente após lavagem

Utensílios e recipientes utilizados na quebra do ovo
• periodicamente lavados e higienizados
O produto líquido resultante da quebra
• imediatamente filtrado, resfriado ou congelado
A pasteurização (Tempo/Temperatura) ou desidratação
• mais rapidamente possível após a quebra dos ovos
(impedir a deterioração do produto), no máx. 72 horas a
partir da quebra dos ovos, desde que mantidos em
resfriamento (2° a 5°C)
 Estabelecimentos de Ovos
Os estabelecimentos de ovos são classificados em:
I - granja avícola;
II - unidade de beneficiamento de ovos e derivados.

GRANJA AVÍCOLA UN. DE BENEFICIAMENTO DE OVOS E DERIVADOS

Produção, ovoscopia, classificação, Produção, recepção, ovoscopia, classificação,

acondicionamento, rotulagem, armazenagem e
expedição de ovos oriundos, exclusivamente, de
produção própria destinada à comercialização
direta
• Pode vender para a unidade de beneficiamento
• Quebra de ovos na granja avícola, para
destinação exclusiva para tratamento adequado
em unidade de beneficiamento
industrialização, acondicionamento, rotulagem,
armazenagem e expedição de ovos e derivados.
• Facultada a classificação de ovos quando a unidade
de beneficiamento de ovos e derivados receber ovos
já classificados
• Pode vender ovos inteiros (não precisa de
instalações para industrialização) ou industrializados
 Inspeção de Ovos
RIISPOA

Categoria “B” (exclusivamente destinados à industrialização.)

• Apresentarem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e
na gema; ou
• Serem provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que não
foram submetidos ao processo de incubação.
• ovos limpos trincados ou quebrados que apresentem a membrana testácea
intacta
• Serem considerados inócuos, sem que se enquadrem na categoria “A”;

É proibida a utilização e a lavagem de ovos sujos trincados para a fabricação de derivados de ovos
 CONDENAÇÃO TOTAL PORTARIA SDA Nº 612 DE 06/07/2022
NÃO É PERMITIDO A QUEBRA DE OVOS:
• I - trincados sujos;
• II - com manchas de sangue;
• III - com disco embrionário desenvolvido;
• IV - trincados com mais de 3 (três) dias de armazenagem;
• V - trincados com membrana testácea rompida (ovos vazados);
• VI - com sujidades na casca (sangue, fezes, parasitas, insetos, ácaros, fungos e outros);
• VII - com alterações da gema e da clara (gema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas escuras,
presença de sangue alcançando também a clara, presença de embrião com mancha orbitária ou em
adiantado estado de desenvolvimento);
• VIII - mumificados (ovo seco);
• IX - podres (vermelho, negra ou branca); e
• X - com presença de fungos ou parasitas, externa ou internamente.

1º Sempre que ocorrer a quebra de ovo impróprio ao consumo, o produto que entrou em
contato deve ser descartado e os equipamentos e os utensílios prontamente higienizados.
Fluxograma do processamento de ovos
Recepção
Classificação
Lavagem
Ovoscopia
Quebra
Filtração ou centrifugação
Pasteurização
Frigorificação
Desidratação
Embalagem, rotulagem e expedição
 Fluxograma do processamento dos ovos

RECEPÇÃO
• Contígua às área de lavagem, classificação
e ovoscopia.
• Isolada da área de processamento
(quebra, pasteurização, etc)
• Controle de qualidade:
• Limpeza e Integridade da casca
• Qualidade geral do lote (amostragem)
 Fluxograma do processamento dos ovos
• Agua muito quente (10°C acima
da temperatura normal) pode
LAVAGEM causar a expansão do conteúdo
do ovo e trincamento da casca
Mecanizada por aspersão • Água muito fria (<30 °C) pode
causar retração e absorção de
• Água morna (35-45°C) água pelos poros

• Cloração: até 50 ppm

• Água potável (PORTARIA GM/MS Nº 888 DE 2021)

Secagem imediata (ar forçado 30-35°C)

 Fluxograma do processamento dos ovos

OVOSCOPIA
Verificação da qualidade
• Eliminação de ovos impróprios (manchas de sangue, embrião, gema rompida,
casca trincada ou quebrada, etc)
 Fluxograma do processamento dos ovos

Contaminação microbiana, Separação correta do

QUEBRA DO OVO (PCC) ovo e material estranho
• Manual ou mecanizada

• Climatização: 16°C e ar filtrado Inspeção visual do ovo aberto

• Separação ou não da clara e gema

 Fluxograma do processamento dos ovos

FILTRAÇÃO OU CENTRIFUGAÇÃO
• Remoção de membrana da gema, resquícios da casca e calazas.

Tanque de retenção (2-5°C)

• Adição de aditivos se necessário:
• sal ou açúcar – congelamento,
• acido cítrico ou acido lático – clara

Tanque misturador
*produtos de ovos não pasteurizados devem ser obrigatoriamente congelados (-12°C) em
até 60 horas
 Fluxograma do processamento dos ovos
Inativação microbiana e
coagulação
PASTEURIZAÇÃO (PCC)
• Pode ser resfriado previamente entre 2 a 5°C por até
72 h
• Sistema de placas
• Inativação microbiana (patogênicos e deteriorantes)
mas sem alterar as propriedades funcionais

Tempo x Temperatura
• Clara: início a 62 – 65°C Não pode promover
1 a 20 min
• Gema: início a 65 – 70°C coagulação proteica

ELIMINAÇÃO DE AÇUCARES (escurecimento não enzimático – glicose) – principalmente ovo desidratado

• Fermentação bacteriana/leveduras (pode alterar sensorialmente o ovo)
• Enzimas glicose oxidase e catalase A reação da oxidase gera H2O2 (destruído pela catalase)
 Tabela de tempo/temperatura de pasteurização

Tempo/
Produto
Temperatura
 Ovo líquido 60°C por 3,5 min
 Formulações com ovo líquido com menos de 2% de ingrediente que não sejam ovos 61°C por 3,5 min
 Ovo líquido fortificado e formulações contendo de 24 a 38% de sólidos de ovo e 2 a 62°C por 3,5 min ou 61°C/6,2 min
12 % de ingrediente que não sejam ovos.
56,7°C/3,5 min
 Clara de ovo
55,5°C/6 min

 Gema pura 61°C/3,5 min

 Ovo integral doce (com 2 a 12% de açúcar) 60°C/6,2 min

 Gema doce (com 2 a 12% de açúcar)

63,5°C/3,5 min
 Gema salgada (com 2 a 12% de sal)
62°C/6,2 min
 Ovo integral salgado (com 2% de sal)

Portaria SDA 612 de 2022

 Fluxograma do processamento dos ovos

PASTEURIZAÇÃO (Cuidados)
• Não elimina todos os micro-organismos (Proteus, Bacillus, E. coli, Alcaligenes, etc)
• Associação da pasteurização com outro método de conservação (ex. desidratação,
congelação, etc)

Indicadores de eficiência de pasteurização (enzimas) – não é obrigatório p/ legislação

α-amilase (inativa a 64,5°C por 2.5 min)

Fosfatase (inativada a 70°C por 5 min)

Catalase (inativada a 54,5°C)

 Fluxograma do processamento dos ovos
Ovos cozidos

FRIGORIFICAÇÃO
• Resfriamento (entre 2 e 5°C)
• Congelamento (-12°C)
Cor verde entre a clara e a gema
• Combinação do Ferro da gema com aminoácidos
sulfurados da clara (Sulfeto de ferro)
• Resfriamento rápido reduz o problema
Boa forma de conservação
• Altera pouco a clara (congelamento rápido)
• Maior alteração da gema Uso de sal (2-10% NaCl)
• Desnaturação proteica e formação de gel e açúcar (8-10% sacarose)
• Redução da capacidade emulsificante como crioprotetores
 Fluxograma do processamento dos ovos

DESIDRATAÇÃO
• Secadores spray-drying (MP = ovo líquido resfriado)

Processo que diminui a Aw

• Baixo crescimento microbiano

Aplicação de alta temperatura (121-232°C)

• Redução das propriedades funcionais da clara

Armazenamento prolongado (Glucose oxidase + catalase)

• Retardar o escurecimento não enzimático
 Fluxograma do processamento dos ovos

ENVASE - controle da contaminação pós processamento

Propriedades físico-químicas (RTIQ)
Qualidade microbiológica (IN 60 de 2019)
 Vantagens dos produtos de ovos
Produto Vantagem Desvantagem
Facilidade de aplicação com pouco Maior possibilidade de
Ovo inteiro, clara e gema
prejuízo das propriedades contaminação, menor tempo de
líquidos refrigerados
funcionais conservação
Ovo inteiro, clara e gema Prejuízo às propriedades
Maior tempo de conservação
líquidos congelados emulsificantes da gema.
Longo tempo de conservação, Redução das propriedades
Ovo inteiro, clara e gema
facilidade de transporte e funcionais da clara, necessidade
em pó
estocagem, facilidade de aplicação de eliminação dos açucares.
Fonte: Koblitz, 2011
Propriedades funcionais dos ovos
• Coagulação

• Capacidade de formar espuma

• Emulsificação

• Nutritiva

• Corante

• Flavorizante
 Propriedades Funcionais
COAGULAÇÃO
“Capacidade de formar gel quando aquecido a altas temperaturas”
(desnaturação proteica) – perda de solubilidade de maneira irreversível
• Aplicação: dar consistência à produtos

Fatores que influenciam a coagulação:

• Temperatura
• Diluição e adição de açúcar (aumenta a
temperatura para a coagulação)
• Sais (podem promover a coagulação)
• Ácidos (diminui a temperatura de coagulação)

*medida de qualidade = força de penetração na clara cozida

 Propriedades Funcionais
FORMAÇÃO DE ESPUMA
“espuma é uma dispersão coloidal na qual a fase gasosa está dispersa na fase
liquida.”
Bateção da clara – incorporação de bolhas de ar junto com a desnaturação proteica (ovomucina e globulinas) e a
presença de proteínas com capacidade tensoativa (formam tensão entre o ar e a água).

Aplicação: confere leveza aos produtos, crescimento e clareamento.

Fatores que influenciam a formação de espuma:
• Método de bater – maior tempo = maior volume
• Temperatura – (maior t°C gera mais espuma e menor estabilidade)
• Ácido ou base
• Água na clara (ovo velho) - mais espuma e menor estabilidade
• Presença de gema – menor volume
• Sal – menor estabilidade *medida de qualidade = avaliação sensorial, liquido
• açucar – menor volume drenado na espuma, volume produzido/peso
 Propriedades Funcionais
EMULSIFICAÇÃO
A gema do ovo é uma emulsão – “dispersão de gotículas
de óleo numa fase contínua de componentes aquosos”.
Aplicação: agente emulsificante (lipoproteínas e fosfolipídeos) em maioneses,
bolos e cremes.
Mecanismo: inicia com a diminuição da tensão superficial, adição dos
componentes surfactantes/emulsificantes da gema, que formam uma
película em torno dos glóbulos de gordura do produto.

Fatores que influenciam a emulsificação:

• Viscosidade – aumenta a estabilidade
• Diluição – diminui a viscosidade e a estabilidade

*medida de qualidade = estabilidade por centrifugação,

microscopia direta (tamanho das partículas de gordura)
Aplicações de ovos nas indústrias de alimentos

Fonte: Koblitz, 2011

Dúvidas??