Tipos de cereais

ARROZ E AVEIA

Profª: M.a. Karen Carvalho Ferreira

Tópicos da aula
▪ Os cereais;
▪ Arroz:
✓Tipos de arroz;
✓Características;
✓Aplicações industriais.
▪ Aveia:
✓Características;
✓Valor nutricional;
✓Processamento;
✓Utilizações.
Os cereais

▪ A dieta da população brasileira, tradicionalmente composta de arroz

e feijão, é considerada nutricionalmente adequada. Isto porque a
proporção acertada entre cereais e leguminosas apresenta efeito
complementar em relação aos aminoácidos, sendo capaz de suprir a
recomendação de proteínas na alimentação.
▪ Os cereais são produzidos em todo o mundo e, por conterem grande
quantidade de carboidratos, são a principal fonte de energia ingerida
pelos seres humanos. Eles também são compostos por água,
proteína, lipídios, fibras e minerais.
Os cereais
▪ O principal uso dos cereais é para a fabricação de farinha, destinada
a produtos de panificação, e as fibras e farelos, para fabricação de
ração animal.
▪ Durante o processo de beneficiamento, muitos dos nutrientes
separam-se, concentram-se ou até mesmo perdem-se. Os grãos
integrais são mais ricos em fibras, vitaminas e minerais do que os
que passaram por processamento.
▪ Veremos os principais tipos de cereais, suas características e
aspectos nutricionais mais relevantes.
ARROZ

▪ Cereal mais produzido e consumido no mundo;

▪ Principal alimento para mais da metade da população mundial;
▪ Ingrediente em produto processados – farelo de arroz;
▪ Maior consumo na forma de grão;
▪ Fonte de energia (amido), proteínas, vitaminas, minerais e baixo
teor de lipídios;
▪ Consumo per capita 108g/dia – 715 kcal;
▪ Melhoramento genético: vitamina A, ferro, zinco;
ARROZ

Casca = 20% peso grão;

Pericarpo/película = 5
a 8% massa do grão;
Endosperma = 89 a
94% grão, amido e
proteínas;
Gérmen = 2 a 3%, rico
em proteínas e lipídeos;
ARROZ

▪ Arroz integral
✓Obtido apenas com a remoção da casca externa;
✓Permanece com o farelo, fina película onde se concentra a maior parte dos
nutrientes, localizada entre a casca e o grão.
✓Tempo de cocção é maior, pois o farelo age como uma barreira a
penetração da água.
✓É o mais nutritivo e possui alto teor de fibras.
ARROZ

▪Arroz branco/polido
✓Polido para remoção do farelo;
✓No processo de beneficiamento, para ficar branco, o arroz perde a casca
e a película, onde está concentrado a maior parte dos minerais e das
vitaminas. Com isso, restando poucos nutrientes no grão.
✓É o grão composto somente do endosperma.
✓Tem alta durabilidade, cozinha rapidamente.
✓Extremamente versátil, sendo o mais utilizado no mundo.
✓Seus grãos podem ser curtos, médios, longos ou redondos.
ARROZ

▪ Arroz branco/polido
✓Grão curto e arredondado: é mais utilizado pela culinária oriental
e para fazer arroz doce. Tende a empapar quando coccionado.
ARROZ

▪ Arroz branco/polido
✓Grão médio: Mantém solto após o preparo. Pode ser usado em
receitas salgadas ou doces, mas sua característica o torna mais
indicado para preparações de risoto.
ARROZ

▪ Arroz branco/polido
✓Grão longo é o mais comumente utilizado na preparação do arroz
tradicional. Sua cocção dentro da técnica (quantidade de água
adequada) garante um arroz solto.
ARROZ

▪Arroz integral x branco/polido

ARROZ
Conteúdo de vitaminas (µg/g) (14% de umidade)
Vitamina Arroz integral Arroz polido
A (Retinol) 0 – 0,11 0 - traços
B1 (Tiamina) 2,9 – 6,1 0,2 – 1,1
B2 (Riboflavina) 0,4 – 1,4 0,2 – 0,6
B3 (Niacina) 35 – 53 13 – 24
B5 (Ácido pantotênico) 9 – 15 3–7
B6 (Piridoxina) 5–9 0,4 – 1,2
B7 (Biotina) 0,04 – 0,10 0,01 – 0,06
B9 (Ácido fólico) 0,1 – 0,5 0,03 – 0,14
E (α-tocoferol) 9 – 25 traços
Fonte: Adaptado de Juliano e Bechtel (1985)
ARROZ

▪ Arroz parboilizado
✓Palavra derivada do inglês, “partial boiled”, ou seja, parcialmente
fervido.
✓É um arroz de grão longo submetido a cozimento sob pressão, antes do
beneficiamento.
✓Os grãos passam por um processo de pré-encharcamento aquecido, um
tratamento hidrotérmico do grão de arroz, em casca;
✓Trata-se de um pré-cozimento e gelatinização do amido (total ou
parcial) que promovem o deslocamento dos nutrientes (vitaminas e
minerais) da casca para o endocarpo do grão, sendo em seguida, secos e
descascados.
✓As principais vantagens em relação ao polido são maior valor nutritivo,
maior rendimento e menor tempo de cocção.
ARROZ

▪ Arroz branco x parboilizado

Etapas de processamento
ARROZ POLIDO ARROZ PARBOILIZADO
1) Descascamento; 1) Encharcamento (quente ou frio);
2) 1ª Brunição; 2) Gelatinização (30% de umidade);
3) 2ª Brunição; 3) Secagem (13% de umidade);
4) Polimento; 4) Descascamento;
5) Classificação; 5) Polimento;
6) Embalagem. 6) Classificação;
7) Embalagem.
ARROZ
ARROZ

▪ Composição centesimal média (% matéria seca)

Constituinte Arroz integral Arroz polido Arroz parboilizado

Amido total 74,12 87,58 85,08
Proteínas 10,46 8,94 9,44
Lipídeos 2,52 0,36 0,69
Cinzas 1,15 0,30 0,67
Fibra total 11,76 2,87 4,15
Fibra solúvel 2,82 1,82 2,52
Fibra insolúvel 8,93 1,05 1,63
Fonte: Adaptado de Storck (2004)
ARROZ

▪ Arroz arbório
✓Trata-se de um arroz de grão médio, com formato oval e
coloração branca leitosa.
✓Variedade de arroz italiana (Arborio é o nome de uma cidade na
região do Piemonte, Itália), é muito utilizado no preparo de
risotos.
✓Possui uma maior concentração de amido (alto teor de
amilopectina) que é liberado no cozimento, o que deixa o arroz
mais cremoso.
ARROZ
▪ Arroz selvagem
✓Gramínea aquática, de longas sementes escuras, rico em minerais
e vitaminas do complexo B.
✓Após cozimento tem sabor semelhante ao de nozes.
✓Possui alto custo.
✓Ideal nas saladas e como acompanhamento de carnes e aves.
ARROZ
▪ Arroz vermelho
✓Tipo de grão integral com coloração vermelha, esse arroz tem
origem na China.
✓Possui alto valor nutritivo, rico em ferro e fibras.
✓Seu principal benefício é ajudar a reduzir o colesterol.
✓A cor avermelhada é devido ao alto teor do antioxidante
antocianina, que também está presente em frutas e legumes
vermelhos ou roxos.
✓O arroz vermelho também é de fácil preparo e pode ser feito da
mesma forma que o arroz branco.
ARROZ

Aplicações
industriais
ARROZ
▪ Desenvolvimento de novos produtos na indústria:
✓Buscar maior entendimento do arroz e seus benefícios
nutricionais.
✓Desenvolver aplicações de valor agregado para o arroz, seus
componentes e seus subprodutos.
✓Estimar a qualidade e o valor nutricional de cada alimento à base
de arroz.
✓Ter um melhor conhecimento das necessidades dos consumidores.
✓Desenvolver produtos de fácil preparo, com aspecto apetitoso,
sabor e textura agradável.
AVEIA
▪ Características:
✓Cereal adaptado melhor em climas frios e úmidos. Os maiores
produtores mundiais são: Rússia, Canadá, Estados Unidos,
Austrália e Finlândia. No Brasil, os principais Estados produtores
são Santa Catarina e Paraná.
✓Apresenta formato cilíndrico e com extremidade pontiaguda na
porção do gérmen.
✓A característica mais marcante da aveia é a presença de uma casca
forte e fibrosa, não comestível, requerendo o seu descascamento.
AVEIA
▪ O grão:
AVEIA
▪ Valor nutricional:
✓O grão de aveia apresenta em média 13 – 16% de proteína, 6 – 8% de
lipídios e 66 – 68% de carboidratos.
✓Possui alto teor de fibras solúveis, principalmente as β-glucanas,
vitaminas e minerais, como cálcio e ferro;
✓Apresenta um teor mais elevado de lipídios (em relação a outros
cereais), porque quase todo o germe é mantido.
✓É menos oxidável devido ao seu alto teor de vitamina E (antioxidante).
✓A proteína da aveia distingue-se pelo alto teor de arginina em relação
aos outros cereais.
AVEIA
▪ Consumida de forma integral (retirada a casca);
▪ Amido – gelatinização em temperaturas de 50°C;
▪ Em contato com a água formam géis de muita viscosidade,
contribuindo para redução da absorção de gorduras e
açúcares da alimentação.
▪ Além disso, são muito fermentáveis pela microbiota,
favorecendo o funcionamento intestinal adequado.
AVEIA
▪ Benefícios:
✓O alto poder benéfico da sua fibra solúvel (β-glucana) está relacionado
ao bom funcionamento intestinal, à diminuição do colesterol total e
LDL-colesterol, e sua manutenção de níveis adequados.
✓Estudos sugerem que o consumo de aveia está associado ao controle da
glicemia (açúcar no sangue), controle da pressão arterial e regulador do
trânsito intestinal, evitando a constipação.
✓Tais fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico, resultando em
uma maior saciedade.
✓O tipo de aveia que possui maior quantidade de β-glucanas é o farelo
de aveia, seguido dos flocos e farinha de aveia.
AVEIA
▪ Processamento:
1. Limpeza (matérias estranhas e impurezas);
2. Descascamento (seca, classificada por tamanho);
3. Corte: Grãos cortados entre dois e quatro pedaços;
4. Tratamento hidrotérmico (sabor e inativação de enzimas);
5. Secagem/tostagem;
6. Flocagem;
7. Embalagem
AVEIA
▪ Processamento:
AVEIA
▪ Etapas do processamento:
4. Tratamento hidrotérmico: os grãos descascados são submetidos
ao vapor por 2-3 minutos para inativação de enzimas, como as
lipases, que poderiam tornar o grão rançoso, pois a aveia é rica em
ácidos graxos como ácido oléico, linoleico e palmítico;

5. Secagem/tostagem: redução da umidade para aproximadamente

6%, o que permite uma estocagem por maior tempo, além de
conferir um sabor de "amendoado" ao produto.
AVEIA
▪ Etapas do processamento:
6. Flocagem:
✓Flocos grandes ou inteiros, médios e finos: São produzidos
através da prensagem dos grãos integrais inteiros e mantém
todos os açúcares/carboidratos e nutrientes.
✓Farinha: É produzida a partir da parte mais interna do grão; É
rica em açúcares/carboidratos, mas pobre em nutrientes.
✓ Farelo: Feito da parte mais externa do grão, é pobre em
carboidratos e rico em proteínas e fibras solúveis.
AVEIA
▪ Processamento:

Aveia em flocos Aveia em flocos Aveia em flocos

Aveia em grãos
grossos médios finos
AVEIA
▪ Processamento:
Farelo de aveia

Farinha de aveia
AVEIA
▪ Utilizações:

✓Flocos grandes ou inteiros: pães, cereais em barra e produção

de granola;
✓Flocos médios e finos: sopas e mingaus.
✓Farinha: pode ser utilizada em produtos de panificação,
confeitaria e alimentos infantis.
✓ Farelo: usado em pães e biscoitos, por indivíduos com
problemas nos níveis de colesterol.
OBRIGADA!
Até a próxima aula!