Processamento de Leite

Tecnologia do Leite

O leite é um alimento de grande importância na alimentação

humana, devido ao seu elevado valor nutritivo, sendo uma
fonte proteica e de cálcio por excelência, contendo teores
elevados de tiamina, niacina e magnésio. De acordo com o
artigo 475 do RIISPOA "entende-se por leite, sem outra
especificação, o produto oriundo da ordenha completa, e
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve
denominar-se segundo a espécie de que proceda."
Ministério da Agricultura

O Ministério da Agricultura possui legislação específica

para tratar de requisitos sanitários que regem toda vida
do animal, desde a criação até o seu abate e trânsito. O
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal (Riispoa), legitimado pelo
Decreto nº 30.691/1952, prevê normas de inspeção
industrial e sanitária ante e post-mortem, recebimento,
manipulação, transformação, elaboração e preparo.
Abrange, ainda, fiscalizações no estabelecimento e no
rebanho em cada etapa de criação e produção.

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 Composição do leite
A composição do leite varia com a espécie, raça,
individualidade, alimentação, tempo de gestação e
muitos outros fatores. O leite em média, está formado
por 85% de água e o restante são substâncias sólidas, o
que se denomina Extrato Seco Total e representa a parte
nutritiva do leite.
As proteínas estão constituídas essencialmente por
caseína [82%]. A caseína encontra-se organizada na forma
de micelas, que são agrupamentos de várias moléculas de
caseína junto com cálcio, fósforo.
 Composição do leite
A caseína não é facilmente alterada pelo calor,
permanecendo bastante estável quando o leite é
pasteurizado. Entretanto, quando ocorrem
mudanças na acidez do leite, há rompimento da
estrutura das micelas, o que faz a caseína
precipitar e formar coágulos. A gordura e a
caseína têm importância fundamental para a
manufatura de vários derivados lácteos, sendo
que representam a maior concentração de
elementos sólidos dos queijos.
 Composição do leite
A matéria gorda apresenta-se em forma de glóbulos de
pequeno tamanho dispersas na fase aquosa do leite.
Destas, aproximadamente 67% são saturadas. Dois
ácidos graxos de cadeia curta (voláteis), o butírico e o
capróico são responsáveis pelo aroma característico do
leite. Os outros componentes principais são
fosfolípides e colesterol.
O leite só contém um hidrato de carbono: a lactose,
importante na acidificação e/ou fermentação lática do
leite para produção de iogurtes e queijos.
 Classificação do leite
O leite é classificado segundo o seu modo de produção,
composição e requisitos físicoquímicos e biológicos.
Recebem as denominações A, B ou C. Essas
denominações são determinadas a partir da contagem
de microrganismos presentes no leite.
Em relação ao tratamento térmico: Cru, pasteurizado (A,
B ou C) e esterilizado.
Em relação à quantidade de gordura: integral (com
aproximadamente 4%), semi-desnatado (até 2%) e
desnatado (até 0,5%).
Diferenças entre os Tipos de Leite A B C
 Leite integral Tipo A Fazenda
Leite integral Longa Vida

Porção de 200 ml Quantidade

% VD*
(1 copo) por porção

124 kcal ou
Valor energético 6
521 Kj
Carboidratos 9g 3
Proteínas 6,2g 8
Gorduras Totais 7g 13
Gorduras Saturadas 4,3g 20
Gorduras Trans 0g **
Fibra Alimentar 0g 0
Sódio 110 mg 5
Cálcio 248 mg 25
 Leite
Leite desnatado Longa Vida desnatado
fresco
INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL

Porção de 200 ml Quantidade

% VD*
(1 copo) por porção
Valor energético 68 kcal ou 286 kj 3
Carboidratos 9,6g 3
Proteínas 6,6g 9
Sódio 119mg 5
24

Cálcio 238 mg
Não contém
quantidade
significativa
de Gorduras
Totais,
Gorduras
Saturadas,
Gorduras
Trans e Fibra
Art. 507 - É permitida a produção dos seguintes tipos de leite de consumo
em
espécie:
1 - Leite tipo "A" ou de granja;
2 - Leite tipo "B" ou de estábulo;
3 - Leite tipo "C" ou padronizado;
4 - Leite magro;
5 - Leite desnatado;
6 - Leite esterilizado;
7 - Leite reconstituído.

REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE

PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL - RIISPOA
PADRONIZAÇÃO
Padronização é a retirada parcial da gordura do leite. Mantém
constante o teor no
produto final. O leite é padronizado tipo C e UHT é padronizado
com 3% de gordura. Feita
por desnatadeiras centrífugas, o laticínio usa para si o creme
retirado para a fabricação de
manteiga, requeijão, etc. Os leites tipo A e B não sofrem
padronização, devem ser integrais.

http://www.agais.com/telomc/b022_processamento_bovinoleite.pdf
HOMOGEINIZAÇÃO
A homogeneização é o processo que consiste em passar o leite à pressão através de
um aparelho semelhante a um coador com buracos muito pequenos, reduzindo então o
Tamanho dos glóbulos graxos, evitando portando a separação da gordura. A
homogeneização serve para impedir a formação de nata no leite pasteurizado, sendo
essencial para o leite Longa Vida, deixando o leite mais branco, melhorando o aspecto,
palatabilidade e digestão e ainda melhora a qualidade do queijo e iogurte.

CREME
Entende-se por creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura
retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de
uma emulsão de gordura em água (RIISPOA, Artigo 546).
O creme obtido poderá ser submetido a pasteurização, a apertização ou ao
tratamento UAT (UHT), sendo nestes casos denominados e a ele não é permitida a adição
de nenhum aditivo ou coadjuvante para o creme pasteurizado, no entanto para os cremes
esterilizado e UAT podem conter os agentes espessantes e/ou estabilizantes, tais como:
ácido algínico e seus sais de cálcio, sódio, potássio e amônio; carboximetilcelulose e seu sal
de sódio, goma guar e pectina. Para informações complementar vide a Portaria N°146 de
07.03.96 do Ministério da Agricultura.

PROCESSAMENTO DO LEITE
http://www.agais.com/telomc/b022_processamento_bovinoleite.pdf
 Nos leites tipo Longa Vida são aceitos aditivos

ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO

5.1. Será aceito o uso dos seguintes estabilizantes: Citrato de
sódio, monofosfato de sódio, difosfato de sódio, trifosfato de
sódio, separados ou em combinação em uma quantidade
não superior a 0.1g/100 ml expressos em P205.

at: http://www.ablv.org.br/fixedcontent.aspx?area=sob-reg#sthash.VvyjlXWg.dpuf
ROTULAGEM 9.1. Será aplicada a legislação específica. 9.2. O produto será
rotulado como “Leite UHT (UAT) Integral”, “Leite UHT (UAT) Parcialmente
Desnatado ou Semidesnatado” e “Leite UHT (UAT) Desnatado”, segundo o tipo
correspondente. Poderá ser usada a expressão “Longa Vida” e/ou
“Homogeneizado”. Deverá ser indicado no rótulo do “Leite UHT (UAT)
Parcialmente Desnatado” ou “Leite UHT (UAT) Semidesnatado” a percentagem
da matéria gorda correspondente.

at: http://www.ablv.org.br/fixedcontent.aspx?area=sob-reg#sthash.5l3M85eH.dpuf
Intolerância à Lactose e Alergia à Proteína do Leite

Aintolerância à lactose é caracterizada pela deficiência de uma enzima digestiva -

a lactase -, que diminui a capacidade de digestão da lactose (açúcar presente no leite).
A lactose não digerida presente no intestino sofre fermentação pelas bactérias
intestinais, podendo causar sintomas como irritação intestinal, flatulência (gases
intestinais), distensão abdominal, cólicas e diarreia.

No Brasil, estima-se que cerca de 37 milhões de brasileiros apresentem intolerância à

lactose. Desse total, cerca de dez milhões têm intolerância grave (SEVÁ-PEREIRA,
1996). A alergia ao leite de vaca é a alergia alimentar mais comum na faixa etária
pediátrica, com relatos da literatura indicando uma prevalência de até 7% em crianças
menores de 3 anos de idade.

As manifestações clínicas são muito variadas, sendo as mais comuns cutâneas,

gastrointestinais e respiratórias (CASTRO et al., 2005).
at: http://www.ablv.org.br/listcontentint.aspx?id=448#sthash.622IHRJj.dpuf
A Linha de Leites Especiais conta com três versões: Fibresse, com
fibras para aqueles que necessitam de mais nutrientes e um bom
funcionamento da flora intestinal; Physi-Cal, com cálcio e vitamina D,
que auxilia na prevenção e tratamento de disfunções relacionadas aos
ossos; Vitalat, com colágeno e vitamina A e E, nutrientes que ajudam
na manutenção e fortalecimento dos tecidos e que são responsáveis
pela melhor elasticidade da pele. Já os Leites Classic, além das novas
embalagens com a tampa de rosca, foram enriquecidos com ferro nas
versões Integral e Semidesnatado; cálcio para a versão Desnatado e as
vitaminas A, D e C inclusas em todas as versões. - See more at:
http://www.guiadaembalagem.com.br/noticia_4697-
parmalat_relanca_linha_de_leites_especiais_em_novas_embalagens.h
tm#sthash.Phd9HW9c.dpuf
 Produtos derivados do leite
Concentrados ou desidratados:
a) Leite concentrado: produto resultante da
desidratação de leite fluido, seguindo de
refrigeração ou tratamento térmico condizente
ao fim que se destina.
b) Leite evaporado: ou “leite condensado sem
açúcar” produto resultante da desidratação
parcial do leite fluido, seguindo de
homogeneização, enlatamento e esterilização
(apertização).
 Produtos derivados do leite
c) Leite condensado: produto resultante da
desidratação parcial do leite fluido ao qual é
adicionado cerca de 40% de sacarose ou xarope
(glicose ou sacarose) seguindo de envasamento.
São fases de fabricação de leite condensado:
seleção do leite, padronização dos teores de
gordura e de sólidos totais, pré-aquecimento,
adição de xarope (solução de sacarose ou
glicose), condensação, refrigeração, cristalização
e enlatamento.
 Produtos derivados do leite
e)Leite em pó: produto obtido por desidratação do
leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente
desnatado e apto para a alimentação humana,
mediante processos tecnologicamente adequados.
Fermentados ou cultivados => a fermentação se
realiza com um ou vários dos seguintes cultivos:
Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus casei ;
Bifidobacterium sp; Streptococcus salivarius subsp
thermophilus e/ou outras bactérias acidolácticas que
por sua atividade contribuem para a determinação
das características do produto final.
 Produtos derivados do leite
a) Iogurte: produto resultante da fermentação
do leite pasteurizado ou esterilizado, cuja
fermentação se realiza por meio de fermentos
lácteos próprios (Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus). Estes microrganismos específicos
devem ser viáveis, ativos e abundantes no
produto final durante seu prazo de validade.
b) Coalhada: Produto resultante da ação de
fermentos lácticos mesofílicos individuais ou
mistos produtores de ácido láctico.
Produtos derivados do leite

Bebidas lácteas: produto obtido a partir de

leite ou leite reconstituído e/ou derivados
de leite, reconstituídos ou não, fermentado
ou não, com ou sem adição de outros
ingredientes, onde a base láctea represente
pelo menos 51% do total de ingredientes do
produto. (Iogurte de beber, leites
aromatizados, leites achocolatados).
 Queijos
De acordo com a Portaria nº 146 do MAPA, entende-se
queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por
separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído
(integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros
lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de
enzimas específicas, de bactéria específica, de ácidos
orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade
apta para uso alimentar, com ou sem agregação de
substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou
condimentos, aditivos especificamente indicados,
substâncias aromatizantes e matérias corantes.
Pontos de Controle
A qualidade do leite é fundamental para se
obter um bom queijo. O leite deve estar isento
de:
• microrganismos patogênicos;
• antibióticos.
 Ingredientes
A matéria-prima e os ingredientes principais são:
a) Leite:
Para se conseguir um bom queijo, deve-se empregar leite puro, fresco e filtrado, proveniente de
vacas sãs e com qualidade. Todo leite recebido na indústria passa por um processo de seleção, onde são
analisados o seu estado de conservação (acidez – indicador de fermentação), integridade (fraudes – adição
de água, etc) e estado higiênico (limpeza). São realizadas uma série de análises para verificar estas
características.
b) Cultura lática:
A cultura lática ou fermento lático é geralmente o primeiro ingrediente adicionado ao leite. Consta de
cultivos selecionados de acordo com o tipo de queijo e que devem estar bem ativos no momento da adição,
a fim de que comecem a agir imediatamente. Emprega-se cerca de 0,5 a 2,0% de fermento em relação ao
leite, sendo que o fermento deve estar bem homogêneo, sem grumos de coágulo, para uma perfeita
distribuição no leite. (O sabor azedo do leite fermentado se deve ao ácido lático formado e eliminado pelos
lactobacilos. O abaixamento do pH causado pelo ácido lático provoca a coagulação das proteínas do
leite e a formação do coalho, usado na fabricação de iogurtes e queijos).
c) Cloreto de cálcio:
É adicionado ao leite uma solução de cloreto de cálcio, na quantidade de 0,02 a 0,03%, para suprir
uma deficiência de cálcio solúvel, perdido na pasteurização.
d) Corante:
Alguns queijos (prato, por exemplo) recebem a adição de um corante, que é adicionado ao leite antes
da coagulação. Normalmente é empregado um corante natural extraído da semente de urucum, na
quantidade de 5 a 10 mL para cada 100 litros de leite, aproximadamente.
e) Coalho:
Após a dição dos demais ingredientes é adicionado o agente coagulante ou coalho, nas proporções
exatas em função da sua atividade e do tempo de coagulação que se deseja.
Antes de ser adicionado, o coalho é diluído, visando facilitar a sua distribuição e evitar formações de
flocos de coágulos. Sua adição é lenta, sob vigorosa agitação, durante 2 a 3 minutos, após, o leite é
deixado em repouso até que se obtenha a coagulação.

http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/queijos/processo.htm
Classificação dos Queijos
1. Quanto ao teor de umidade:

Classificação teor de umidade exemplo

Macio acima de 50 % requeijão, minas

firme ou semi-duro 40 a 50 % prato, mussarela
Duro 37 a 40 % suíço
muito duro Abaixo de 37 % parmesão
Quanto ao teor de
gordura: Quanto ao cozimento:
•massa crua: tº < 30ºC:
•extra-gordo: min. 60% minas frescal,
padronizado
•gordo: 45 - 59,9%
•semi-cozido: 37-40ºC
•semigordo: 25 - 44,9% prato, gouda

•magro: 10 . 24,9% •cozido: 45-54ºC

parmesão, grana
desnatado: < 10%
Queijo Minas curado e fresco