GCA209 – Tecnologia de Bebidas

não Fermentadas

Bebidas à base de extrato de

soja
Prof. Diego Botrel
2022
Bebidas a base de vegetais
Bebida de soja
Soja
Soja

• Leguminosa
▫ Conhecida a mais 5 mil anos na China
▫ Passou a ser cultivada nos EUA no sec. XX

• Produção
▫ EUA, Brasil, Argentina e China  90% produção
mundial

• Composição
▫ Proteínas, carboidratos, lipídios, minerais e
Soja - Produção
Soja - Produção
Soja - Produção
Soja – Mercado Brasileiro
.940% 1.260%
1.630%
.820% 3.880%
Produção

6.350% Algodão - caroço

Feijão
Trigo
Arroz
45.810%
Milho
39.320% Soja
Demais produtos
Sorgo

Fonte: CONAB (2014)

 Soja – Composição centesimal

Cultivar Umidade Proteína 1 Lipídios 1 Cinzas 1 Carboidratos 2

Embrapa 48 6,14 40,11 22,45 4,97 33,09

BR S 213 5,35 39,5 21,86 4,9 33,74

BR S 216 5, 61 41,08 19,19 4,45 35,28

BR S 232 5,69 40,99 20,72 5,47 32,82

BR S 257 5,67 41,66 21,17 6,6 30,58

BR S 258 6,63 44,37 18,76 5,86 31,01

BR S 267 6,02 39,41 20,03 6,45 34,1

BR S 282 6,16 39,96 20,7 6,35 32,99

1 Valores em base seca média de três repetições.

Fonte: Alves et al (2012) 2 Valores calculados por diferença, média de três repetições.
Isoflavonas

• Compostos fenólicos,
encontrados principalmente em grãos de soja.

• Benefícios:
• Diminuem a incidência dos cânceres mais
comuns.
• Retardam a manifestação de arteriosclerose.
• Melhoram a atividade hormonal.

• O teor de isoflavonas varia nos grãos

Isoflavonas

Teor de
isoflavonas
Produtos à base de soja (nmol/g)
Tofu (Shanshui™) 9110,7
Grãos de soja 8243,4
Cereal (Nature's Path
Organic Optimum Power™) 737,3
Cereal (Soyplus™) 462,1
Bebida de soja (SoGood™) 154,9
Fonte: Shao et al. (2010)
Aromas e sabores

• Sabor característico
▫ Feijão cru

• Lipídeos
▫ 15% saturados
▫ 85% insaturados (61% poli)

• Ação de lipoxigenases
▫ Reação de oxidação
▫ Formação de peróxidos
▫ Degradação em compostos voláteis
 Hexanal
Fatores antinutricionais

• Causam efeito negativo sobre a saúde

• Maioria das leguminosas

▫ Inibidores de proteases, lecitinas, taninos

• Redução da digestibilidade e absorção de

nutrientes

• Soja
▫ Inibidores de tripsina
▫ Inibidores do tipo Kunitz e Bowman-Birk
▫ Alteração no pâncreas em seres monogástricos
Extrato hidrossolúvel de soja

• Conhecido como “leite de soja”.

• Originou-se na China.

• 1960 no Brasil o extrato de soja passou a ser

produzido em escala industrial.

• Característica organoléptica não muito

agradável.
Extrato hidrossolúvel de soja

• Consumo

• Alternativa ao leite de vaca

• Vida saudável e uma dieta rica em nutrientes
• Pessoas intolerantes a lactose
• Vegetarianismo
• Preocupações no bem estar animal

• Ingestão de 25 g de proteína de soja/dia

▫ Diminuição de colesterol - LDL
Bebida de soja
Extrato hidrossolúvel de soja

Processo térmico
(98 °C/5 min)
Extrato de soja - Legislação
Resolução RDC n° 268, de 22 de setembro de 2005
• Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que
devem obedecer os Produtos Protéicos de Origem Vegetal.

Define-se produtos proteicos de origem vegetal como:

“alimentos obtidos a partir de partes de espécies(s) vegetal(is),
podendo ser apresentados em grânulo, pó, líquido, ou outras
formas com exceção daquelas não convencionais para
alimentos. Podem ser adicionados de outros ingredientes,
desde que não descaracterizem o produto.”
Extrato de soja
• EHS
▫ Produto obtido por extração aquosa dos sólidos
solúveis dos grãos de soja, o qual consiste de uma
suspensão de proteínas e de carboidratos, de uma
emulsão de lipídeos e de uma solução de alguns
minerais

• Fatores limitantes de consumo

▫ Sabor característico e a adstringência

• Tratamento para eliminação do sabor estranho

▫ remoção completa da casca, tratamento térmico
dos grãos, maceração dos grãos com álcali,
trituração dos grãos com ácidos, adição de
Extrato de soja - Legislação

Resolução RDC n° 268, de 22 de setembro de 2005

Designa produtos de “proteína”

ou “extrato” ou “farinha”, de Extrato de
Extrato de
soja
acordo com o teor proteico soja em pó
líquido
• Proteína • Proteína
mínimo. em base (N x 6,25)
seca (N x
6,25) • 3,0%

• 40%
Extrato de soja - Legislação
• Resolução RDC n° 91, de 18 de outubro de 2000
• Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de
Alimento Com Soja.

▫ Alimento com Soja é o produto cuja principal fonte de

proteínas é proveniente da soja.

▫ extrato de soja (integral e ou desengordurado) e ou

proteína concentrada de soja e ou proteína isolada de
soja e ou proteína texturizada de soja e ou outras fontes
protéicas de soja

▫ A qualidade da proteína de soja presente no produto, não

“ficadeve
vedado a utilização
ser inferior daqualidade
a 70% da expressão ‘leite de soja’”.
da caseína
Bebida à base de soja

Proporção Teor de Características

proteína
1:5 4% Assemelha-se ao leite
(dairy)

1:7 3,5% Pode ser levemente

adocicado e/ou acrescido
de aroma
1 : 20 1% Adoçado e saborizado e
podem ser fermentados e
acidificados através de
bactérias láticas.

Fonte: Berk (1992)

Bebida à base de soja
Leite de vaca
Valor nutricional (100g) Bebida de soja
Integral Desnatado
Proteína 3,4 g 3,5 g 3,6 g
Lipídeos 3,5 g 1,5 g 2,3 g
Carboidratos 4,6 g 5,4 g 3,4 g
Valor energético (kJ) 269 208 204
Valor energético (kcal) 64 49 49
Colesterol 10 mg 5 mg 0
Lactose 4,6 mg 5,4 mg 0
Composição dos ácidos graxos
Saturado 63,5% 63,5% 14,0%
Poliinsaturado 3,0% 3,0% 63,5%
Monosaturado 33,5% 33,5% 21,6%

Fonte: Berk (1992)

Processamento
Processamento
• Limpeza e classificação
▫ Sujidades, pedras, insetos
soja danificada (oxidação)

• Retirada da casca
▫ Obstrução de equipamentos
▫ Redução carga microbiana
▫ Reduz formação de espuma
▫ Redução do tempo de tratamento térmico
▫ Melhora no sabor e coloração
 Compostos amargos

▫ Custo adicional
Processamento

• Inativação enzima lipoxigenase e solubilização

das proteínas

▫ Uso de altas temperaturas

Grãos de
soja
Água
▫ Imersão em água (80°C)

 Menos desgaste nas lâminas

Bicarbona
 Lixiviação de oligossacarídeos to de
sódio
 Melhor dispersão dos sólidos
 Aumento do rendimento
 Diminuição do tempo do tratamento térmico
 Eliminação de pós
Processamento
Processamento
Rendimento: 1 kg de soja
• Trituração dos grãos de soja - 6-9 litros de EHS
- 700g de resíduo com
alto valor proteico
▫ Formação do “slurry”

▫ Controle de temperatura
 Evitar redução da solubilidade
da proteína

▫ Separação do slurry
 Retirar fibras insolúveis
 Decanter ou centrífuga
 Remove 99,8% dos insolúveis
Processamento
• Decanter
Processamento
Processamento
• Composição do extrato de soja base

Nutriente Extrato de Soja Okara

Proteína (39,0%) 78,90% 21,10%

Lipídeos (19,9%) 76,90% 23,10%

Carboidratos
45,10% 54,90%
(30,3%)
Fibras (5,1%) 3,70% 96,30%

Cinzas (5,7%) 57,40% 42,60%

Sólidos Totais 63,20% 36,80%

Fonte: Shurtleff & Aoyagi (2000)

Processamento
• Inativação do inibidor de tripsina
• Remoção de off-flavors
• Enzimas residuais

▫ Injeção de vapor direto

Temperatura (°C) Tempo (min) Inativação do inibidor de
tripsina (%)
100 14 80
100 30 90
110 8 80
110 22 90

Fonte: Shurtleff & Aoyagi (2000)

 Processamento
• Padronização e formulação

• 3,3% - 3,6% de proteína.

• É necessário adicionar água na
• 7,4% - 8,0% de sólidos solúveis. proporção de 8:1 em tanques de aço

• 2,1% de lipídeos. inoxidável.

▫ Para conferir um sabor mais agradável, são

adicionados no extrato: açúcares, aromas
característicos, suco concentrado, estabilizantes,
acidulantes, sal, etc.
 Cálcio, vitaminas, minerais
Fonte: Shurtleff & Aoyagi (2000)
Processamento
• Homogeneização
▫ Uso de estabilizantes e emulsificantes
Processamento

• Tratamento térmico

▫ O extrato do soja pode ser

 Pausterizado (62,8°C / 30 s)
 HTST (72°C / 15 s)
 Esterilizado UHT (138-145°C / 2s)
Produtos
• Ades (Coca-cola)

▫ Água
▫ Grãos de soja
▫ Açúcar invertido
▫ Maltodexrina
▫ Açúcar
▫ Suco de morango
▫ Vitaminas
▫ Zinco
▫ Pectina
▫ Goma guar
▫ Ácido cítrico
▫ Aromatizante
▫ Corante natural carmim
▫ Sucralose
Produtos
• Mais Vita (Yoki)

▫ Água
▫ Açúcar
▫ Extrato de soja
▫ Suco concentrado de morango
▫ Fosfato tricálcio
▫ Ácido cítrico
▫ Pectina
▫ Citrato de sódio
▫ Aromatizantes
▫ Corantes naturais carmim e urucum
▫ Vitaminas
Produtos
• NotMilk Original

▫ Água
▫ Óleo de coco
▫ Fibra de chicória
▫ Proteína de soja
▫ Açúcar
▫ Suco de abacaxi concentrado
▫ Proteína de ervilha
▫ Óleo de girassol
▫ Carbonato de cálcio
▫ Sal
▫ Fosfato monocálcico
▫ Suco de repolho concentrado
▫ Vitamina D2, Vitamina B12
▫ Aromas naturais
▫ Estabilizantes: Goma acácia, Fosfato dipotássico, Goma xantana e
Goma gelana.