Guia de Métodos

de Referência
Usando metodologias primárias
como base para calibrações NIR
 Introdução

O foco deste guia está na determinação de proteínas e gorduras, um ponto crítico de interesse comercial para em-
presas de alimentos e rações, para garantir que seus produtos estejam de acordo com as leis de regulamentação e
aos requisitos de declaração legal. Serão discutidos métodos oficiais de referência, juntamente com seu uso para a
criação de calibrações NIR que podem simplificar os processos de produção e, por fim, reduzir custos nas indústrias
de alimentos e rações.

A análise nutricional começou em 1861 e os métodos foram continuamente desenvolvidos, modificados e aprimora-
dos ao longo dos anos. O método para a análise quantitativa de macronutrientes em alimentos e rações é chamado
de análise centesimal. Para atender aos padrões da indústria e permanecerem competitivas, as empresas de fabri-
cação de alimentos devem utilizar técnicas analíticas confiáveis para garantir a conformidade; isso levou à criação de
métodos de referência. Existem métodos de referência para determinar toda uma gama de parâmetros a partir de
amostras; no entanto, este guia descreverá especificamente os métodos de referência usados por diferentes setores
da indústria de alimentos e rações para determinação de proteínas e gorduras. Depois de entender como aplicar os
métodos de referência corretamente, este guia visa descrever como os valores de referência obtidos se tornam a
base para o desenvolvimentode calibrações NIR. A análise NIR pode então ser usada para agilizar todo o processo
de determinação de proteínas e gorduras pois fornece resultados em segundos. Outros valores, como o teor de umi-
dade, também podem ser determinados rápida e simultaneamente usando a tecnologia NIR. Consulte cada sub-
seção para obter uma lista mais abrangente de parâmetros que podem ser analisados pela espectroscopia NIR.

O principal método de referência para determinação de proteínas é o método Kjeldahl, já testado e comprovado. Este
método envolve o uso de digestão para liberar nitrogênio da proteína. O nitrogênio é convertido em amônia, que é
então titulada para determinar o teor total de nitrogênio. O teor de proteína é determinado usando o fator de proteína
empírico específico da amostra (fator de conversão). A multiplicação do conteúdo total de nitrogênio por este fator de
conversão fornece com precisão o conteúdo de proteína. O método Kjeldahl é demorado, envolvendo muitas etapas;
no entanto, é um método de referência confiável e aceito para determinação precisa de proteínas.

Existem diversas metodologias de referência para determinação de gordura dependendo do tipo de amostras.
Ométodo mais antigo e oficial usado é o método WeibullStoldt, que envolve hidrólise ácida seguida de extração
Soxhlet. A indústria alimentícia estabeleceu vários padrões aceitos com base nesse método, embora existam outros
métodos que podem oferecer algumas vantagens. A Extração Contínua Econômica (ECE) é mais rápida que o
Soxhlet, no entanto existem menos regulamentações oficiais para esta metodologia. A Extração a Quente é o método
mais rápido e barato dos três mencionados, e requer menos solvente. Como na ECE, porém, há menos métodos
oficiais. A necessidade de realizar a hidrólise antes da extração ao usar métodos diferentes do Soxhlet é de particular
importância. A etapa de hidrólise é fundamental, pois libera a gordura da matriz, disponibilizando-a para extração;
isso afeta muito os resultados e a precisão da análise, mais do que o solvente usado ou o método de extração. Por
esses motivos, regulamentações específicas que regem a indústria de alimentos e rações definem o método a ser
seguido para tipos específicos de amostra. A indústria de alimentos para animais de estimação costuma ser mais
flexível e provavelmente usará métodos diferentes de Weibull Stoldt, pois a etapa de hidrólise é necessária apenas
algumas vezes. Existem outros métodos além dos mencionados neste guia, como a hidrólise alcalina seguida de
extração líquido-líquido (SchmidBondzynskiRatzlaff) para queijo.

2 3
Carne Vegetal
Alimentos à base de plantas, como alternativas à carne,
estão se tornando cada vez mais populares devido o
crescente interesse na adoção de um estilo de vida mais
saudável, com o fornecimento de bons nutrientes para o
organismo como fibras, vitaminas, minerais e antioxi-
dantes. Existem alternativas à base de plantas para out-
ros produtos de origem animal, como queijo, leite,
iogurte, manteiga e muito mais. O mercado alternativo de
carne está experimentando um rápido crescimento, e o
papel das proteínas e gorduras na produção de alimen-
tos é crucial.
Saiba mais
4 5
Carne
Gorduras e proteínas são os dois principais
macronutrientes da carne, e seu valor nutricional é de
grande importância para a saúde do consumidor.
A determinação dos teores de gordura e proteína,
incluindo tecido conjuntivo crítico, colabora com a
indústria de alimentos e rações no desenvolvimento de
produtos. Uma análise precisa de gordura e proteína
também garante a conformidade com os regulamentos.
Saiba mais
Laticínio
A determinação de gordura e proteína é de particular im-
portância para os produtores de produtos lácteos. O teor
de gordura e proteína influencia significativamente o pro-
duto final de diversas maneiras. A indústria deve equili-
brar cuidadosamente esses fatores para garantir que
seus produtos permaneçam frescos e funcionais ao lon-
go do tempo.
Saiba mais
Padaria
Este guia informará sobre a determinação de proteína em
amostras de glúten e amido e a determinação de gordu-
ra em amostras de biscoitos. Proteínas e gorduras são
essenciais para a qualidade e textura dos produtos de
panificação. As proteínas, especialmente o glúten –
como o nome sugere – atuam como a cola que dá estru-
tura aos produtos de panificação. As gorduras fornecem
sabor e prolongam a vida útil dos produtos de panifi-
cação.
Saiba mais
Carne Vegetal Carne Vegetal
Determinação de proteína: Bife vegano Determinação de gordura: Bife vegano
O papel das proteínas em carnes vegetais é de importância crítica, pois são usado para replicar o sabor e a textura A gordura desempenha um papel importante nas carnes à base de plantas, pois são usadas para dar sabor e para
real da carne. O valor nutricional também é de particular interesse, pois as proteínas vêm de fontes vegetais em vez replicar a suculência da carne real. A determinação de gordura é igualmente necessária para a rotulagem e fins de
de fontes tradicionais de origem animal. controle de qualidade.

Procedimento: Procedimento:
O método Kjeldahl é um método fácil e confiável para determinar proteína em carnes vegetais. Cada amostra é ho- O método utilizado para determinação de gordura é o método WeibullStoldt. A determinação da gordura total requer
mogeneizada por moagem, dependendo da matriz. A amostra é então digerida usando o KjelDigester K-449. Desti- uma etapa de hidrólise obrigatória para liberar a gordura quimicamente ligada e naturalmente encapsulada da matriz.
lação a vapor e titulação de ácido bórico são realizadas com o KjelMaster K-375 and KjelSampler K-377. As amostras são primeiro hidrolisadas com o HydrolEx H-506. A gordura deve então ser extraída com um solvente
adequado, de acordo com o método Soxhlet. A extração foi realizada com o FatExtractor E-500 Soxhlet. Em seguida,
Parâmetros Configurações o extrato é seco até atingir peso constante e o teor de gordura total é determinado gravimetricamente.

Tempo de digestão 120 min

Etapas do Método
Temperatura de digestão 420 °C
Hidrólise 30 min com ácido clorídrico
Tempo de destilação 240 s
Extração
Tipo de titulação Ácido bórico
Solvente Éter de petróleo
Tipo de sensor Potenciométrico
Etapa da Extração 20 ciclos (nível de aquecimento 6)

Etapa de enxágue 5 min (nível de aquecimento 6)

Resultados: Etapa de secagem Secagem inteligente

Os destaques dos resultados deste experimento são mostrados abaixo. Para obter uma série de resultados paraoutras
Volume de solvente 100 mL
alternativas à base de plantas, clique no link e faça o download de uma cópia completa Nota de Aplicação que de-
screve o experimento em detalhes.

Amostra Teor de proteína rotulada [g / 100 g] Ø teor de proteína determinado [%] RSD [%] Resultados:
Os destaques dos resultados deste experimento são mostrados abaixo. Para obter uma série de resultados para
Carne vegetal 20 19.68 0.95
outras alternativas à base de plantas, clique no link e faça o download de uma cópia completa Nota de Aplicação que
descreve o experimento em detalhes.

Teor de gordura rotulado Ø Teor de gordura determinado

Amostra RSD [%]
[g / 100 g] [g / 100 g]

Carne vegetal 10.8 11.8 0.77

A espectroscopia NIR fornece resultados de parâmetros como umidade, gordura, proteína, carboidratos, pH,
fibra, cinza e cor.

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Carne Carne
Determinação de proteína: Salsicha Determinação de gordura: Salsicha
A proteína na carne é de particular interesse para atletas e fisiculturistas devido ao papel que a proteína desempenha Para requisitos de rotulagem, o teor total de gordura deve ser determinado por análise laboratorial e declarado com
no desenvolvimento e reparo muscular. Para pessoas com diabetes, a proteína ajuda a regular o açúcar no sangue, precisão. Assim como a proteína, o teor de gordura também preocupa os consumidores que gostam de se manter
acilitando o dia a dia. em forma e saudáveis.

Procedimento: Procedimento:
Para a análise da carne, as amostras são digeridas com o SpeedDigester K-439 usando a combinação de Kjeldahl A Extração Contínua Econômica (ECE), também chamada de Twisselmann, é uma variação do método tradicional de
Tablets Titanium e H2O2. O H2O2 - protocolo de digestão assistida pode reduzir o tempo de digestão pela metade. A extração Soxhlet que visa aumentar a eficiência e reduzir o custo da extração de gordura. Primeiro, a amostra é hiroli-
destilação a vapor seguida de titulação de ácido bórico é então realizada usando o MultiKjel juntamente com o sada com o HydrolEx H-506. Em seguida, o ECE é realizado no FatExtractor E-500; Este processo envolve a amostra
Metrohm Eco Titrator. sendo mantida no vapor quente do solvente enquanto é eficientemente enxaguada com solvente recém-destilado. O
teor de gordura total é determinado gravimetricamente uma vez que o extrato tenha sido seco até um peso constante.
Parâmetros Configurações
Etapas do Método
Tempo de digestão 135 min
Hidrólise 30 min com ácido clorídrico
Temperatura de digestão 420 °C
Extração
Tempo de destilação 180 s
Solvente Éter de petróleo
Tipo de titulação Ácido bórico
Etapa de extração 60 min (nível de aquecimento 5)
Tipo de sensor Potenciométrico
Secagem Secagem Inteligente

Volume de solvente 70 mL
Parâmetros Após a digestão padrão Kjeldahl

Tempo de digestão 180 s

Tipo de Titulação Titulação com Ácido Bórico Resultados:

Os destaques dos resultados do experimento são mostrados abaixo. Clique no link e baixe uma cópia completa Nota
Tipo de sensor Potenciométrico (pH)
de Aplicação que descreve o experimento em detalhes.

Teor de gordura Ø teor de gordura

Amostra RSD [%]
Resultados: rotulado [g / 100 g] determinado [g / 100 g]
Os destaques dos resultados do experimento padrão são mostrados abaixo. Para os resultados da recuperação
Salsicha cozida, LVU No. 16 – 01j 27.46 27.86 0.25
acelerada usando H2O2 como um catalisador, clique no link e baixe uma cópia completa Nota de Aplicação que de-
screve o experimento em detalhes.

Amostra Teor de proteína rotulada [g / 100g] Ø teor de proteína determinado [%] RSD [%]

Salsicha cozida 13.677 13.845 0.56

A espectroscopia NIR fornece resultados de parâmetros de umidade, gordura, proteína, CTP, BEFFE, sal e
cinzas.

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Laticínio Laticínio
Determinação de proteínas: Leite em pó Determinação de gordura: Leite em pó
O teor de proteína dos produtos lácteos afeta sua estabilidade de várias maneiras. Quando as proteínas se desnatu- Assim como a proteína, a gordura também afeta significativamente a produção de laticínios. A gordura afeta
ram, elas apresentam várias características, como perda de solubilidade levando à coagulação. O teor de proteína o sabor e a textura dos produtos lácteos. Os produtos lácteos, no entanto, são propensos à rancificação, que é a
pode causar alterações na textura e aparência dos produtos lácteos, impactando na qualidade e estabilidade de ar- auto-oxidação ou hidrólise de gorduras e óleos quando expostos à luz, ar, umidade ou ação bacteriana. Quando
mazenamento. a gordura dos produtos lácteos é decomposta, ácidos graxos livres são produzidos e, com o tempo, fazem com
que o leite fique rançoso. Para evitar esse processo e aumentar a vida útil, a secagem por pulverização é usada
para remover a umidade. O alto calor usado cria um ambiente hostil para bactérias e enzimas, levando à sua
Procedimento: inativação.
Para a análise do leite em pó, as amostras são digeridas com uma combinação de Kjeldahl Tablets Titanium e H2O2
usando o SpeedDigester K-439. Um protocolo de destilação a vapor seguido de titulação de ácido bórico é então
realizado com o MultiKjel acoplado com o Metrohm Eco Titrator; isso resulta em uma análise fácil e rápida, e o H2O2 Procedimento:
pode reduzir o tempo de digestão pela metade. A determinação da gordura do leite em pó envolve a hidrólise com ácido clorídrico no HydrolEx H-506 e uma Ex-
tração a Quente usando FatExtractor E-500. A hidrólise é uma etapa obrigatória para o leite em pó obter resultados
Parâmetros Configurações precisos. A extração a quente é o método mais rápido e barato mencionado até agora. Requer menos solvente do
que os outros métodos de extração. O processo é completado pela determinação gravimétrica do teor de gordura
Tempo de Destilação 180 s
após o extrato ter sido seco a um peso constante.
Temperatura de digestão 490 °C
Etapas do Método
Tipo de Titulação Titulação com Ácido Bórico
Hidrólise 30 min com ácido clorídrico
Tipo de sensor Potenciométrico (pH)
Extração

Solvente Éter de petróleo

Etapa de extração 5 min (nível de aquecimento 4)

Resultados:
Os resultados do experimento são mostrados abaixo. Clique no link e baixe uma cópia completa Nota de Aplicação Etapa de enxágue 30 min (nível de aquecimento 5)
que descreve o experimento em detalhes.
Etapa de secagem 3 min (nível de aquecimento 3)
Teor de proteína rotulada ØTeor de proteína determinado
Amostra RSD [%] Volume de solvente 50 mL
[g / 100 g] [g / 100 g]

Leite em pó 20.54 20.57 0.20

Resultados:
Os destaques dos resultados do experimento são mostrados abaixo. Para obter mais resultados para produtos lác-
teos, clique no link e faça o download de uma cópia completa Nota de Aplicação que descreve o experimento em
detalhes.

Teor de gordura Ø teor de gordura

Amostra RSD [%]
rotulado [g / 100 g] determinado [g / 100 g]

Leite em pó, LVU No. 17 – 4b 24.27 24.35 0.26

A espectroscopia NIR fornece resultados de parâmetros de umidade, gordura, proteína, lactose, pH, sal e açúcar.

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Padaria
Determinação de proteínas: Glúten e amido
O glúten é uma proteína estrutural encontrada em certos grãos de cereais e é usado como agente de ligação e esta-
bilização para dar aos produtos de panificação estrutura e textura específicas. O amido é utilizado como espessante
pela indústria de alimentos e rações para animais de estimação; é também uma fonte essencial de energia.
Padaria
Determinação de gordura: Biscoitos
O papel da gordura em produtos de panificação é de particular importância para a textura e prazo de validade, sem
mencionar sua influência no sabor. Embora vários métodos sejam usados para determinação de gordura, nenhum é
tão completo quanto o método WeibullStoldt, que combina hidrólise e extração Soxhlet.

Procedimento: Procedimento:
As amostras são analisadas quanto ao seu teor de proteína de acordo com o método Kjeldahl. O método Kjeldahl é O método utilizado para determinação de gordura, Weibull Stoldt, envolve a hidrólise da amostra com o HydrolEx
usado para determinar nitrogênio orgânico pela digestão da amostra no KjelDigester K-449. Segue-se a destilação e H-506. A extração Soxhlet subseqüente é realizada com o FatExtractor E-500. O extrato é então seco até um peso
a titulação do ácido bórico que é realizada com o KjelMaster System K-375 / K-376. constante antes que a gordura total seja determinada gravimetricamente.

Parâmetros Configurações Etapas do Método

Tempo de digestão 125 min Hidrólise 30 min com ácido clorídrico

Temperatura de digestão 420 °C Extração

Tempo de destilação 180 s Solvente Éter de petróleo

Tipo de titulação Ácido bórico Etapa de extração 20 ciclos (nível de aquecimento 5)

Tipo de sensor Potenciométrico Etapa de enxágue 5 min (nível de aquecimento 5)

Secagem Secagem Inteligente

Volume de solvente 100 mL

Resultados:
Os destaques dos resultados da análise de Kjeldahl para glúten e amido são mostrados abaixo. Clique no link e baixe
uma cópia completa Nota de Aplicação que descreve o experimento em detalhes. Resultados:
Os destaques dos resultados do experimento são mostrados abaixo. Clique no link e baixe uma cópia completa Nota
Ø Teor de nitrogênio Ø Teor de proteína de Aplicação que descreve o experimento em detalhes.
Amostra RSD [%]
determinado [g / 100 g] determinado [g / 100 g]
Teor de gordura Ø teor de gordura
Glúten 9.498 59.336 0.338 Amostra RSD [%]
rotulado [g / 100 g] determinado [g / 100 g]
Amido 0.046 0.289 0.619
Biscoitos, LVU No. 17 – 11 27.47 27.57 0.16

A espectroscopia NIR fornece resultados de parâmetros de umidade, gordura, proteína, glúten, amido, açúcar,
cor, sal e cozimento (baking absorption).

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Conclusão
Todos os métodos de referência descritos fornecem resultados precisos, confiáveis e reprodutíveis; cumprem os
métodos oficiais exigidos por lei para a determinação de proteínas e gorduras. No entanto, o principal entrave está no
o tempo necessário para realizar as etapas de cada metodologia. Não é prático para muitas plantas de processa-
mento de alimentos e rações executar continuamente tais procedimentos demorados para identificação quantitativa
e qualitativa da composição da amostra. Felizmente, os resultados precisos produzidos por esses métodos de
referência também formam calibrações NIR confiáveis.

A espectroscopia NIR é uma tecnologia eficaz que fornece análise rápida e econômica do conteúdo de gordura,
proteína e umidade, dentre diversos outros parâmetros. Os instrumentos NIR podem ser instalados em linha ou online
em estágios críticos do processo para fornecer resultados analíticos imediatos ou no laboratório para controle de
qualidade. A espectroscopia NIR pode agilizar consideravelmente um fluxo de trabalho e reduzir significativamente os
custos. Para acelerar ainda mais a implementação do NIR, aplicativos para calibração que já contêm um grande con-
junto de amostras com valores de referência podem ser usados. A experiência combinada de NIR e métodos de
referência é importante quando se trata de desenvolvimento de calibração. Para saber mais sobre o NIR e aproveitar
os benefícios da tecnologia, confira nossos diversos cursos e treinamentos.

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