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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO

CENTRO DE CINCIAS DA SADE


DEPARTAMENTO DE CINCIAS FARMACUTICAS








DETERMINAO DO NDICE DE ACIDEZ
EXTRAO DE LIPDEOS ATRAVS DO MTODO DE BLIGH & DYER




Amanda Mariz
David Severino
Grsica Rodrigues
Stefane Vasconcelos
Thas Arajo
Thasa Renata
Victor Matheus



Recife, 2013.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
CENTRO DE CINCIAS DA SADE
DEPARTAMENTO DE CINCIAS FARMACUTICAS







DETERMINAO DO NDICE DE ACIDEZ
EXTRAO DE LIPDEOS ATRAVS DO MTODO DE BLIGH & DYER













Recife, 2013.

Trabalho apresentado para
avaliao do rendimento
escolar na disciplina de
Bromatologia, do Curso de
Farmcia, da Universidade
Federal de Pernambuco,
ministrada pela professora
Danielle Santana.
Objetivo


Determinar o contedo de lipdios totais da amostra de leite em p pelo
mtodo de Bligh-Dyer.
Determinar o ndice de acidez do creme vegetal e do azeite atravs de
titulao.




















Introduo

Determinar componentes em alimentos de crucial importncia para se avaliar a
segurana alimentar e nutricional, controle de qualidade e como complemento para as
aes de vigilncia sanitria e etc. Para isso so utilizados diversos mtodos analticos
que podem ser convencionais ou instrumentais e que sero escolhidos em funo do tipo
de substncia a ser analisada e ao propsito com a qual este procedimento est sendo
efetuado e dos recursos disponveis para tal fim.
Neste trabalho sero relatadas e discutidas as prticas efetuadas na aula da
disciplina de Bromatologia, onde foram determinados o ndice de acidez por titulao
do creme vegetal da marca Becel com fitosterol e do azeite de oliva extra virgem e o
teor de lipdeos do leite em p Camponesa. importante saber que essas metodologias
por si s no so conclusivas sendo, portanto, necessria a realizao de outros
procedimentos experimentais.
Os lipdeos so compostos solveis em solventes orgnicos e insolveis ou
pouco solveis em gua. Os triacilgliceris so os lipdeos mais comuns em alimentos,
formados predominantemente por produtos de condensao entre glicerol e cidos
graxos, usualmente conhecidos como leos ou gorduras (Ribeiro 2007). Esses cidos
graxos podem ser saturados ou insaturados e podem ser determinados de vrias formas
como pelos mtodos a quente, aps hidrlise e os a frio. Essa determinao quantitativa
de lipdeos em alimentos um requisito bsico para avaliaes nutricionais e de
processamento.
Na prtica foi aplicado o mtodo de BLIGH-DYER que uma metodologia a
frio, onde se utiliza uma mistura de clorofrmio-metanol-gua. um procedimento
interessante para determinao de gorduras, pois pode ser usado para alimentos secos ou
para produtos com altos teores de gua (como peixes, vegetais verdes, por ex.) e mais
vantajoso que os mtodos de extrao a quente visto que serve para todas as classes de
lipdeos e o extrato obtido pode ser utilizado para posterior caracterizao.
O estado de conservao de um alimento, pode ser mensurado determinando-se
o seu ndice de acidez, pois a decomposio de produtos alimentcios constitui um srio
problema para as indstrias alimentcias. Por definio o ndice de acidez significa o
nmero de miligramas(mg) de hidrxido de potssio que neutraliza os cido graxos
livres em 1g de amostra. Um leo ou gordura bem conservado deve apresentar uma
baixa acidez.
Processos como aquecimento demasiado, ao das enzimas lipases, exposio
excessiva luz dentre outras coisas so os fatores responsveis pela formao de cidos
graxos que so os principais responsveis pelo aumento da acidez. No azeite de oliva
essa determinao de suma importncia, pois, quanto mais cido o azeite menos
apreciadas so suas caractersticas sensoriais.
A determinao de acidez por titulao feita dissolvendo a gordura em um
solvente misto e neutro, em seguida realiza-se uma titulao com hidrxido de sdio
(NAOH) com o indicador fenolftalena.


















Metodologia e Resultados


Para determinao de acidez no azeite de oliva, foi feito em laboratrio, o
mtodo de titulao cido-base, no qual adicionou-se 2 g de da amostra d azeite de oliva
em um Erlenmeyer com capacidade para 125 ml no qual tambm foi adicionado 25 ml
de soluo e ter-lcool (2:1) neutra. Tambm foram includas duas gotas de indicador
fenolftalena, em seguida titulou-se com soluo de hidrxido de sdio a 0,01 M.
Lembrando que o valor de acidez permitida para este alimento de 0,05g/100g.
Muitos mtodos podem ser utilizados para fazer a determinao de acidez do
azeite dentre eles esto: a Cromatografia Gasosa, Espectrometria de Ressonncia
Magntica Nuclear de
1
H e
13
C, Espectrometria de Massa e Espectrometria no
Infravermelho Prximo. Mesmo sendo simples operao, so mtodos lentos e
trabalhosos.
Um mtodo analtico que tem sido capaz de superar tais inconvenientes a
Espectrometria NIR. Essa tcnica fornece procedimentos analticos rpidos, diretos
(sem pr-tratamento), reprodutveis, no-invasivos e o seu custo por anlise
relativamente baixo.

Para azeite
Clculo: % de acidez em cido olico = v.f.M.28,2/P
Obs: no tem f porque seria o fator de correo

5,1.0,01.28,2/2= 0,7191

Creme Vegetal o produto em forma de emulso plstica ou fluida, constitudo
principalmente de gua e leo vegetal e ou gordura vegetal, podendo ser adicionado de
outro(s) ingrediente(s).
Para determinar o teor de cido olico nesses compostos foi realizado o ndice de
acidez, que definido como o nmero de mg de hidrxido de sdio necessrio para
neutralizar um grama da amostra. O mtodo tambm aplicvel a leos brutos e
refinados, vegetais e animais, e gorduras animais. Os mtodos que avaliam a acidez
titulvel resumem-se em titular, com solues de lcali-padro, a acidez do produto ou
solues aquosas/alcolicas do produto, assim como os cidos graxos obtidos dos
lipdios.

Pesou-se 2 g de creme vegetal e este foi aquecido em banho Maria para
liquefazer a amostra. Logo aps aquecido em banho Maria adicionou-se 25 ml de ter-
alcool (2:1) neutra e duas gotas do indicador bsico fenolftalena . Preparou-se a bureta
com uma soluo padro de 0,01M de NaOH para posterior titulao. A quantidade de
soluo padro de NaOH utilizada foi de 6,2 ml.


Para creme vegetal
Clculo: % de acidez em cido olico = v.f.M.28,2/P
Obs: no tem f porque seria o fator de correo

6,2.0,01.28,2/2= 0,8742

Outra metodologia que poderia ser utilizada para a determinao de acidez do creme
vegetal a cromatografia gasosa.
Na determinao do ndice de acidez foi utilizado a concentrao de 0,01M de
NaOH, por ser mais preciso em relao ao de 0,1M.
Fitoesterois tem sido adicionado s margarinas especiais, que tem a capacidade de
reduzir o colesterol total e o LDL.
Creme vegetal possui baixa Kcal.


Lipdios totais a raa, os intervalos entre ordenhas, os perodos de lactao, o
meio ambiente, a sade e a alimentao da vaca so fatores determinantes na
composio do leite. Industrialmente, a quantidade de gordura, um dos componentes do
leite, serve como fonte de energia, proteo dos rgos vitais e meio de veiculao das
vitaminas lipossolveis (vitaminas A, D, E e K), caracterizado como teor de lipdios, o
que caracteriza cada tipo de leite em p. De acordo com o teor de lipdios, o leite em p
classificado como: integral (teor de lipdios - 26%); parcialmente desnatado (teor de
lipdios entre 1,5 e 25,9%); desnatado (teor de lipdios < 1,5%).
Nesta aula prtica foi utilizada uma amostra de leite em p integral, para
determinao do teor de lipdeos, foi aplicado o mtodo de BLIGH-DYER que
metodologia a frio, a partir dos clculos, apresentados abaixo, obteve-se o seguinte
valor sobre este teor, 22,218%, com isso, tem-se que o teor de lipdios totais esta em
acordo com a Portaria n. 369 do Ministrio da Agricultura,
Clculo:
% lipdios totais = [(peso da cps. aps evaporao peso da cps. Vazia) x4 x100] / P
(nmero de g da amostra);


% lipdios totais = [(62,8225g 62,6793g) x4 x100] = [0,1432 x4 x100] / 2,578 = 57,28
/ 2,578 22,218

Alm da metodologia empregada nesta aula prtica para extrao de lipdeos,
que foi o mtodo frio de BLIGH-DYER, poderiam tambm ser utilizadas outras
metodologias, como a metodologia de Soxhlet, mtodo de extrao por hidrlise cida,
e o mtodo descrito por Folch (Segundo INMETRO).
Geralmente observa-se que a extrao por Soxhlet, obtenha maiores nveis de
lipdios, tendo como vantagem o fato da amostra permanecer a maior parte do tempo
imersa no solvente, tendo sua eficcia aumentada com o arraste dos lipdios livres;
Dentre os mtodos de extrao a frio, com o de Folch tem-se nveis maiores comparado
ao mtodo de Bligh&Dyer, por ter um maior tempo de contato com a amostra. O
mtodo de hidrlise cida seria o que tem menor rendimento na extrao de lipdios,
mesmo com o tratamento prvio com cido clordrico para quebrar as emulso e
hidrolisar lipdios de matrizes complexas.




















Concluso












































Referncias Bibliogrficas


http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/a2190900474588939242d63fbc4c6
735/RDC_482_1999.pdf?MOD=AJPERES
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA7vsAA/acidez-oleos
http://www.ppgq.quimica.ufpb.br/dissertacoes/Dissertacao_Alessandra_Felix.pd
f
https://uspdigital.usp.br/siicusp/cdOnlineTrabalhoVisualizarResumo?numeroIns
cricaoTrabalho=2785&numeroEdicao=20
http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/leitepo.asp