UNIVERSIDADE FEREFAL DE GOIÁS

ESCOLA DE VETERINARIA E ZOOTECNIA

LEILANE BARBOSA SILVA

MARIA CAROLINA SANTOS SILVA

Determinação de Gordura em Alimentos

Goiânia
2018
Introdução
Os lipídeos são importantes constituintes dos alimentos, sendo fundamentais
para a saúde humana, visto que fornecem energia e podem exercer funções biológicas
especificas no organismo (BOBBIO; BOBBIO, 1992). São formados por moléculas de
ácidos graxos e uma de glicerol, podendo serem saturados ou não (CAMARGO et al,
1984).
A análise de lipídeos é de grande importância nos alimentos sendo que a
quantificação dessas moléculas permite a elaboração de dietas adequadas para
consumidores com interesses e necessidades especificas (ANDRADE, 2006). Sua
importância também pode ser vista na rotulagem de alimentos, no seu padrão de
identidade, e também em estudos sobre a ação de óleos e gorduras e suas propriedades
funcionais.
Há diversos métodos que permitem a determinação de lipídeos em alimentos,
sendo os métodos de gravimetria por solventes os mais difundidos. Entretanto a escolha
do método mais adequado para a análise deve levar em consideração a complexidade da
constituição orgânica do produto, vem que muitas matrizes alimentares são
consideradas de difícil manipulação, em que muitos de seus componentes interagem
entre si interferindo na análise (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008, CECCHI, 2003).
As metodologias mais comuns têm como princípio a extração com solvente a
quente, sendo os métodos e Soxhlet e Goldfsh, a extração com mistura de solventes a
frio, método de Bligh-Dyer, e a extração por hidrólise ácida e alcalina, método de
Gerber e Babcock.
Metodologia Soxhlet
Soxhlet é um método de extração de lipídios que utiliza solvente a quente e é
assim denominado por utilizar um extrator de soxhlet. Consiste no tratamento
descontínuo da amostra que é submetida a sucessivas lavagens com um solvente
orgânico que ao ser aquecido sofre evaporação e condensa-se, gotejando na amostra,
posteriormente. Os principais solventes utilizados são: éter de petróleo, éter dietílico e
n-hexano (GUSSO et al. 2012).
É utilizado para amostras de alimentos sólidos e secos, pois permitem maior
penetração do solvente, sendo que após ser fragmentada em pequenas partículas são
colocadas em um cartucho poroso. Este é colocado na câmara de extração que está
acima do balão que contém o solvente e abaixo de um condensador. Em seguida, o
balão é aquecido, promovendo a evaporação do solvente que se move em direção ao
condensador, onde será convertido em um líquido que goteja no cartucho que contém a
amostra. O resíduo remanescente após a evaporação do solvente corresponde ao teor de
lipídios presente na amostra (GUSSO et al. 2012).
Este método é amplamente utilizado devido ser uma metodologia relativamente
simples, a amostra está sempre em contato com o solvente permitindo a renovação do
mesmo, a temperatura constante e relativamente alta facilita o processo de evaporação,
porém não causa decomposição da gordura da amostra, pois a amostra não entra em
contato com o solvente em temperaturas elevadas. Contudo, este método apresenta
algumas limitações como a alta toxicidade dos solventes utilizados e a indesejável
extração de contaminantes não lipídicos da faculdade orgânica (BRUM et al., 2009).
Método de Mojonnier
Este procedimento é um método descontínuo em que por meio da hidrólise
alcalina permite a extração de lipídios em amostras líquidas e pastosas. Comparado ao
método de Gerber é um processo mais demorado que emprega grande quantidade de
solvente, porém é o mais indicado para amostras com elevado teor de açúcar
(GALLINA et al., 2009).
Nesta metodologia, utiliza-se hidróxido de amônia e álcool para hidrolisar a
ligação proteína-gordura. Em seguida, a gordura separada é extraída com éter de
petróleo e éter etílico, onde o álcool precipita a proteína que está dissolvida na amônia e
a gordura separada é extraída com éter. O éter de petróleo possui como função diminuir
a solubilidade das substâncias não lipídicas, previamente solúveis no éter etílico,
permitindo a extração da gordura que será determinada gravimetricamente (BRASIL,
2006).

Método de Gerber

O método de Gerber utiliza da hidrólise ácida na extração da gordura do

alimento e é a mais adequada para leites e produtos lácteos. Esse método retira a
gordura que está presente na forma de emulsão óleo/água cercada por um filme de
proteína e esta é liberada após a adição de ácido sulfúrico e álcool amílico, que facilita a
separação da gordura e reduz o efeito de carbonização do ácido sulfúrico sobre a
gordura (Cecchi, 2003).

Modificações do método de Gerber permitem a análise de produtos não lácteos,

uma delas é a modificação que permite quantificar a gordura presente em tecidos
musculares e produtos de tecidos. A diferença do método convencional está na
densidade dos reagentes e no preparo da amostra, esta deve ficar em banho 60 – 65ºC
em ácido para separar a proteína do lipídeo (Cecchi, 2003).

Após a digestão, a amostra é centrifugada em um butirometro calibrado com

escala volumétrica. A gordura separada é medida diretamente no butirometro. Esta
análise tem como principal objetivo analisar a efetividade e principais deficiências dos
métodos aplicados nas amostras de salsicha e aveia em flocos, verificando os desvios
obtidos entre os métodos através de análises estatísticas e se o método realmente é o
mais indicado para o alimento (Cecchi, 2003).

Método de Blig-Dyer

O método de Bligh-Dyer tem como propósito extrair gordura a frio que utiliza
uma mistura de três solventes: Clorofórmio, Metanol e Água. Através da mistura dos
três solventes em diferentes proporções são formadas duas fases distintas uma de
clorofórmio onde tem se os lipídeos e outra de metanol e água contendo os compostos
não lipídicos. A fase de clorofórmio é então separada num balão para a gordura ser
quantificada (Cecchi, 2003).
 Bligh-Dyer também pode ser usado em escala micro, isto é, a análise é feita em
tubos de ensaio com a vantagem de proporcionar uma maior precisão na análise e
reduzir gastos pelo gasto menor de solvente. A gordura é quantificada através de
métodos gravimétricos, onde se realiza a evaporação do solvente com o lipídeo num
balão, finaliza a remoção do solvente por aquecimento em estufa e pela diferença do
peso do balão vazio e do balão com a gordura obtêm-se a quantidade de gordura
extraída. Esse método é mais utilizado em amostras em que a gordura está ligada à
proteína e carboidratos, como pão e leite, é realizada uma hidrolise ácida ou alcalina
para que a gordura seja liberada (Cecchi, 2003).

Referencias
ANDRADE, C. B E. Análises de alimentos: uma visão química da nutrição. São
Paulo: Livraria Varela, 2006.

BRASIL. Ministério da Agricultura. Regulamentos Técnicos de Produção,

Identidade e Qualidade do Leite. Instrução Normativa 51, 18/09/02. Brasília:
Ministério da Agricultura, 2002. BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria de
Defesa Agropecuária. Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Leite e
Produtos Lácteos. Instrução Normativa 68, 12/12/06. Brasília: Ministério da
Agricultura, 2006.

BRUM, A. A. S.; ARRUDA, L. F.; REGITANO, M. A. B. Métodos de extração e

qualidade da fração lipídica de matérias-primas de origem vegetal e animal. Química
Nova, vol. 32, n. 4, São Paulo, SP. 2009.

CAMARGO, R; ANDRADE, M. D; NOGUEIRA, J.N, Tecnologia de Produtos

Agropecuários, 1984.

CECCHI, Heloísa Máscia. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de

Alimentos, 2ª Edição, Campinas, SP, Editora da UNICAMP, 2003.

GALLINA, D. A.; ROGALSKY, A. D.; TEIXEIRA, R. G.; ALVES, A. T. S.;

DENDER, A. G. F. Comparação de métodos para determinação do teor de gordura
em doce de leite pastoso light. Anais do XXVI Congresso Nacional de Laticínios.
2009.
GUSSO, A.; MATTANNA, P.; PELLEGRINI, L.; CASSANEGO, D. B.; RICHARDS,
N. S. P. S.; RIBEIRO, A. S. Comparação de diferentes métodos analíticos para
quantificação de lipídios em creme de ricota. Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”,
Nov/Dez, nº 389, 67: p. 51-55, 2012.
IAL (INSTITUTO ADOLFO LUTZ). Métodos físico-químicos para análise de
alimentos. 4ed. São Paulo: IAL, 2008.