DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Data:

CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA 09/08/2016

Disciplina: Química Orgânica IV e
Prof.: Idelfonso Binatti 16/08/2016

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE

DE PRODUTOS

Analistas: Larissa Eduarda Gomes dos Santos; Micheli Alves Moreira; Marcelle Caroline Umbelino dos
Reis

Produto: Mel de abelha Apiserra

Características: Mel de abelha 100% natural, embalagem e produto apresentam características
normais aparentes.
Tabela 01: Informações nutricionais contidas no rotulo
Informações nutricionais – Porção 20 mL
Valores calóricos 90kcal (4%VD)
Carboidratos 23g (6%VD)
Proteínas 0g (0%VD)
Sódio 0g (0%VD)

Objetivos: Realizar analises físico químicas do controle de qualidade do mel de abelha, pH, acidez,
teste de Fiehe, teste de Lund e determinação da umidade.

Análises e Discussão dos Resultados:

Tabela 02: Resultados
Resultado das Análises
Parâmetro Método Valor de Valor Obtido Parecer
Avaliado Empregado Referência técnico
pH pHmetro - 3,96 (26,7ºC) Aprovado
Acidez Titulação Máximo 50 mEq/ 29,75 mEq/ kg Aprovado
kg
Umidade Refratométrico Máximo 20% 19% (1,4890) Aprovado
Presença de Teste de Fiehe Negativo, sem Negativo Aprovado
açúcar comercial mudança de cor
ou aquecimento
de 40% do
produto
Presença de Teste Lund 0,6 a 3,0 mL 1,4 mL Aprovado
proteínas e
derivados
Açúcares Espectroscopia UV Mínimo 65g/ 52,08 g/ 100 g Reprovado
redutores 100g
Antes de todos os testes o mel apresentou características normais aparentes, como um líquido
viscoso de coloração castanho e odor agradável.
pH
O pH é um parâmetro físico-químico associado ao desenvolvimento microbiano em qualquer
alimento. No caso especifico dos méis, a faixa de pH apresentado por tal alimento e constatado por
diversos autores na faixa de 3,3 a 3,7, porém na legislação não há valor especificado, sabe-se que o pH
do mel não pode ser próximo de 1, pois nesta faixa é muito ácido para um alimento. Então o pH 3,96
encontra-se dentro dos limites toleráveis.
Acidez
Pela titulação com NaOH 0,01 eq/ L determinou-se a acidez do mel. A titulação foi feita em
duplicata e os volumes encontrados foram de 6,10 e 5,80 mL, logo fez-se os seguintes cálculos,
utilizando a média dos volumes de titulante:
 e (NaOH)= v (NaOH). N (NaOH)
e (NaOH)= 0,00595 L . 0,01 eq/ L= 5,95.10-5 eq
e (NaOH)= e(Ácido)= 5,95.10-5 eq
5,95.10-5 eq _______ 2 g
x _______ 1000 g (1kg)
x= 0,02975 eq/ kg= 29,75 mEq/ kg
A acidez encontrada foi de 29,75 mEq/ kg, logo foi aprovado já que o valor preconizado pela
legislação brasileira é no máximo 50 mEq/ kg. A acidez do mel tem origem nos diversos ácidos orgânicos
contidos no néctar coletado pelas abelhas, que pela ação da enzima glicose-oxidase origina o ácido
glicônico, encontrado em equilíbrio com a lactona, seu éster cíclico, como é representado na Figura 01, a
seguir.
Figura 01: Reação de equilíbrio do ácido glicônico com a lactona

 Umidade
O teor de umidade encontrado foi de 19%, de acordo com a tabela de Chataway, e se encontra
dentro dos parâmetros da legislação vigente, que é de no máximo 20%. O teor de umidade é o principal
fator determinante de parâmetros como viscosidade, peso específico, cristalização e sabor, além de ser
um indicativo importante da tendência à fermentação influenciando principalmente na conservação do
produto. A maior possibilidade de fermentação do mel está ligada ao maior teor de umidade e leveduras,
o que não foi o caso.
 Teste de Lund

O teste de Lund identifica e precipita as substâncias albuminóides, ou seja, derivados proteicos,

naturalmente presentes no mel. O precipitado formado deve variar entre 0,6 e 3,0 mL, valores fora
desse intervalo são considerados como mel adulterado ou de má qualidade. O volume do precipitado
formado durante o teste foi de 1,4 mL, sendo assim o mel encontra-se dentro do resultado determinado
pela legislação, portanto o mel foi aprovado no teste de Lund.
 Teste de Fiehe
O teste de Fiehe também conhecido como análise de HMF serve como um indicador de
aquecimento e modificações decorrentes de armazenamento incorreto do mel. O HMF é formado pela
quebra da frutose em presença de ácido, o aquecimento acelera a velocidade da reação, que está
representada na figura 2.
Figura 2: Formação de HMF
 O HMF ocorre naturalmente no mel, não é uma substância tóxica, e é um indicador de qualidade
do mel. Em níveis elevados demonstra a presença de adulteração por açúcar comercial ou aquecimento
indevido, tal fato pode indicar uma queda no valor nutritivo do alimento. Na presente análise o resultado
para este composto foi negativo, visto que não houve mudança de coloração no meio. A cor vermelha
persistente indica níveis elevados de HMF, possivelmente acima de 200 mg/Kg, sendo que o máximo
permitido pela legislação é de 40 mg/Kg de mel.

 Açúcares redutores

O teor de açúcares redutores (glicose, frutose) no mel foi analisado pela espectroscopia de
absorção ultravioleta (UV). Nesta análise os açúcares reagiram com o ácido3,5-dinitrosalicílico (DNS),
que reduziu a seu composto nitroamino análogo (ácido 3-amino-5-nitrosalicílico), altamente colorido,
que absorve fortemente a luz e é quantificado no espectrômetro de absorção UV (ver figura 3). A tabela
2 abaixo relaciona as soluções padrões de glicose com suas respectivas absorbâncias no comprimento de
onda de 575 nm.

Figura 03: Mecanismo de redução do DNS

Tabela 03: Resultados de absorbância dos padrões

Solução padrão Massa de glicose Volume do balão (mL) Absorbância

(mg)
1 1,20 10 0,1235
2 2,40 10 0,2342
3 3,60 10 0,3663
4 4,80 10 0,4544
5 6,00 10 0,6174

Através dessa tabela obteve-se a seguinte equação da reta: y= 0,1007x – 3,24.10 -3, onde y é a
absorbância. Logo calculou-se a concentração de glicose na amostra, que apresentou absorbância de
0,4061.
 0,4061= 0,1007x – 3,24.10-3

x= 0,4061 + 3,24.10-3/ 0,1007

x= 4,06 mg/ mL de glicose

4,06 mg ______ 0,4 mL

y ______ 10 mL

y= 101,5 mg

101,5 mg ______ 10 mL

z ______ 100 mL

z= 1015 mg glicose

T= (mglicose/mmel) . 100= (1015/1920) . 100= 52,86% m/m

O teor mínimo de açúcares redutores no mel de acordo com a legislação é de 65 %, logo a

amostra não se encontra dentro dos parâmetros, pois o teor de açúcar é menor.

Conclusões: Conclui-se que o produto analisado é mel floral, pois a maioria dos resultados obtidos
encontrou-se dentro dos parâmetros da Instrução Normativa nº 11, de 20 de Outubro de 2000, vigente
no Brasil. Entretanto o teor de açucares redutores estava abaixo do previsto pela norma, portanto o
produto foi reprovado.

Referências Bibliográficas:
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, ANEXO REGULAMENTO TÉCNICO DE
IDENTIDADE E QUALIDADE DO MEL Disponível em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=1690. Acesso em: 16 Ago 2011.
Cooperativa Nacional de Apicultura, Controle de Qualidade. Disponível em:
http://www.conap.coop.br/controle-de-qualidade/. Acesso em: 10 Ago 2016.
FINCO, et all. Propriedades físicas e químicas do mel de Apis mellifera L. Disponível em:
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000300022. Acesso em: 16
Ago 2011.
COSTA, A. F. Disponível em: http://www.sbfgnosia.org.br/Ensino/analise_mel.html. Acesso em: 20 de
Agosto 2016.
EMBRAPA. Determinação de Açúcares Redutores pelo Ácido 3,5-Dinitrosalicílico. Boletim de Pesquisa e
Desenvolvimento. Disponível em:
https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/982130/1/BPD13017.pdf. Acesso em 22 Ago
2016
EMBRAPA.Protocolo para determinação de açúcares totais em hortaliças pelo método de DNS.
Comunicado Técnico. Disponível em:
http://www.cnph.embrapa.br/paginas/serie_documentos/publicacoes2013/cot_85.pdf. Acesso em 22
Ago 2016