DEPARTAMENTO DE QUÍMICA

Data:
CURSO TÉCNICO DE QUÍMICA
Disciplina: Química Orgânica IV 21/09/2011
Prof. Rodrigo Moreira Verly

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE

LEITE

Analistas: Maria Luiza Andrade Aquino e Mariana Gabriela de Oliveira

Produto: Leite Salé Ultrafresh

Características: Leite Longa Vida Integral UHT 3% de gordura. Ingredientes: Leite integral, estabilizantes,
citrato de sódio, monofosfato de sódio, difosfato de sódio e trifosfato de sódio.

Objetivos: Analisar as propriedades organolépticas, físicas e químicas do leite, avaliando sua qualidade
perante os padrões pré-estabelecidos para consumo humano.

Materiais e reagentes:

- Solução de hidróxido de sódio 0,1eqg/L;

- Termolactodensímetro ;
- Fenolftaleína;
- Béquer 100mL;
- Álcool 68°GL;
- Erlenmeyer 100mL;
- Solução alcoólica de guaiacol 1%;
- Proveta de 1L, 500mL;
- Água oxigenada 10 v/v;
- Tubos de ensaio;
- Ácido clorídrico concentrado;
- Bureta 50mL;
- Cloreto férrico 2,5% e 2%;
- Funil de haste curta;
- Ácido acético 25%;
- Pipeta de Pasteur;
- Água destilada;
- Suporte para tubos de ensaio;
- Reagente alizarol;
- Suporte universal;
- Lugol;
- Argola
- Ácido rosólico a 2% p/v;
- Garras
- Álcool etílico;
- Fita de pH;
- Solução de nitrato de prata 10%;
- Papel de filtro;
- Ácido nítrico;
- Potenciômetro digital aferido com solução
- Iodeto de potássio 10%;
tampão de pH 7,0 e 4,0;
- Cromato de potássio 5%;
- Banho-maria;
Análises e Resultados:

Teste Realizado Resultado obtido

Cor Branco
Odor Característico e agradável
Sabor Característico e agradável
Aspecto Opaco
Sedimentação Nula
Consistência Fluida
Volume medido 1L
Densidade 1,0305
pH 6,71
Teste Dornic Acidez maior que 18ºD
Acidez titulavel 22,97 ºD ou 0,2297%
Teste do álcool Leite normal
Prova de Peroxidase Leite aquecido acima de 80ºC
Pesquisa de Formol Negativo
Ácido Salicílico Negativo
Prova do Alizarol Leite normal
Amido Negativo
Bicarbonato Negativo
Bicromato Negativo
Pesquisa de Urina Negativo
Pesquisa de Hipoclorito Negativo
Pesquisa de Cloreto de sódio Negativo

Discussão e Conclusões:

- Cor: A cor característica do leite é branca a amarelada opaca. A cor branca é devido,
principalmente, à dispersão da luz pelas micelas de caseína, sendo que glóbulos de
gordura dispersam a luz, mas pouco contribui para a cor branca do leite. A cor amarelada
é devido à substâncias lipossolúveis, como o caroteno e a riboflavina. Dessa forma, é
possível verificar alguns tipos de contaminação, como por exemplo, microbiana, através
da cor do leite. Esse aspecto é muito importante para a comercialização do leite, já que o
consumidor observa principalmente a aparência do alimento. O leite analisado apresentou
coloração branca, indicando conformidade com os padrões estabelecidos.

- Odor: O leite possui odor suave, característico e agradável. Os principais elementos que
influenciam o odor do leite são provenientes de alimentos, meio ambiente, utensílios que
entram em contato com o leite, além dos microrganismos e da acidez. Odores
desagradáveis do leite podem ser eliminados durante a pasteurização, quando o produto
passar por um equipamento denominado aerador. Este também é um aspecto importante
para a comercialização do leite, já que o consumidor se preocupa com o cheiro do
alimento que está sendo consumido, cheiro este que muitas vezes mostra o estado de
conservação do alimento. O leite analisado apresentou odor característico e agradável,
indicando conformidade com os padrões estabelecidos.

- Sabor: O leite possui um sabor levemente adocicado e agradável, devido

essencialmente à alta quantidade de lactose. Quanto maior o teor de gordura, mais
saboroso o leite será. Além disso, os outros elementos do leite, inclusive as proteínas que
são insípidas, participam de alguma forma, direta ou indiretamente, na sensação de sabor.
Pode ocorrer mudança no sabor do leite devido a várias causas, no qual estas estão
relacionadas fundamentalmente ao manejo dos animais e como o leite é processado. O
sabor também é importante comercialmente e está diretamente ligado à sensação de
qualidade dada ao consumidor. O leite analisado apresentou sabor característico e
agradável, indicando conformidade com os padrões estabelecidos.

- Aspecto: O leite deve ter o aspecto opaco, devido à gordura emulsionada, à caseína,
aos sais, etc. É também um parâmetro para comercialização. O leite analisado apresentou
aspecto opaco normal, indicando conformidade com os padrões estabelecidos.

- Sedimentação: O leite deve ser homogêneo, com sedimentação nula. A sedimentação é

proveniente especialmente de leucócitos e glóbulos de graxa, etc. O leite analisado
apresentou sedimentação nula, indicando conformidade com os padrões estabelecidos.

- Consistência: A consistência deve ser fluida, como a de um líquido comum, não muito
viscoso. O leite analisado apresentou fluidez normal, indicando conformidade com os
padrões estabelecidos.

- Determinação do volume medido: A determinação do volume é necessária para

verificar se o volume de leite contido na caixa está de acordo com aquele especificado na
embalagem, sendo de extrema importância para não lesar o consumidor. O resultado
encontrado para o volume de leite foi 1L, de modo que este volume está de acordo com o
especificado na caixa.

- Determinação da densidade a 15°C: A densidade do leite é uma relação entre seu

peso e volume e é normalmente medida a 15ºC ou corrigida para essa temperatura, já
que esta varia com a temperatura. A temperatura padrão é 15ºC pois a densidade é
determinada em relação à densidade da água destilada a 15°C, que é 1g/1cm³. A
densidade do leite é, em média, 1,032 g/mL, podendo variar entre 1,023 e 1,040 g/mL,
devido à variação no teor de gordura. A densidade abaixo do nível serve para identificar
fraude no leite (água), problemas nutriconais ou ainda problemas na saúde do animal.
Utiliza-se a seguinte fórmula para corrigir a densidade lida para a densidade a 15°C:
Dcorrigida = dlida + (T-15) x K
Dcorrigida = correção da segunda casa decimal considerando a temperatura a 15°C
D15°C = densidade expressa a 15°C
dlida = densidade lida no termolactodensímetro (somente as duas últimas casas decimais)
T = temperatura lida no termômetro
K = fator que apresenta os seguintes valores, de acordo com a temperatura da amostra.
• K = 0,2 (temperatura até 25°C)
• K = 0,25 (temperatura entre 25,1 e 30°C)
• K = 0,3 (temperatura superior a 30,1°C)
A densidade obtida foi de 1,027 a 29º. Convertendo obtêm-se uma densidade igual a
1,0305. Sendo assim, a densidade encontra-se dentro dos padrões recomendados.

- Determinação de pH: O pH do leite varia entre 6,6-6,8, com média 6,7 a 20°C ou 6,6
a 25°C. No caso de ordenha com secreção após o parto (colostro), o pH varia de 6,25 no
1° dia até 6,43 no 3° dia. No caso de leite proveniente de animais com infecção no úbere
(mamite), este apresenta comportamento alcalino, podendo atingir pH 7,5.
O leite apresenta considerável efeito tampão, especialmente em pH entre 5-6, em razão
da presença de dióxido de carbono, proteínas, citratos, lactatos e fosfatos.
O leite analisado apresentou um pH de 6,71, 0,01 acima dos padrões estabelecidos, sendo
este erro ínfimo.

- Teste de Dornic: É um teste semi-quantitativo da acidez do leite baseado numa reação

de neutralização dos compostos ácidos do leite e uma solução alcalina, observando-se o
ponto final através da mudança de cor do pH. Uma unidade de grau Dornic corresponde a
0,1mL de solução de hidróxido de sódio 0,1eqg/L que neutraliza o equivalente a 1mg de
ácido lático (considera-se, portanto, que toda a acidez do leite é proveniente do ácido
lático, de modo aproximado). As possíveis interpretações para os resultados do teste são
os seguintes:
Branca – acidez maior que 18°D
Discretamente (ligeiramente) rósea – acidez de 18°D
Rósea – acidez entre 16 e 17°D
Róseo intenso – acidez igual ou inferior a 15°D (suspeito de fraude com alcalino ou água)
Neste teste o leite analisado apresentou coloração branca após a adição de hidróxido de
sódio e fenolftaleína, o que indica que sua acidez é maior que 18°D. A ANVISA determinou
que a acidez ideal para o leite seja entre dos 15 a 20°D. Sendo assim, pode ser um teste
qualitativo e não quantitativo, não é possível inferir que a acidez do leite está ou não
dentro da ideal.

- Acidez titulável:
A acidez do leite fresco varia de 0,12 a 0,23% em ácido lático. Vários são os métodos
utilizados para a quantificação da acidez em leite e derivados. Todos eles, no entanto,
utilizam soluções de hidróxido de sódio como titulante e solução de fenolftaleína como
indicador, sendo assim, uma reação de neutralização (Ver equação 01).

CH3CH(OH)COOH (aq) + NaOH (aq) CH3CH(OH)COO-Na+ (aq) + H2O

Equação 01 - Neutralização do ácido láctico.

A acidez é determinada pela porcentagem de ácido lático no leite. O leite possui acidez
natural que varia de 14 a 16° Dornic (um grau Dornic corresponde a 0,001g de ácido
lático contido em 10ml de leite, a 0,01% de ácido lático (g ácido lático/100g leite) e com o
desenvolvimento bacteriano, a temperatura, a forma como o leite é armazenado e as
condições de higiene aplicadas durante a manipulação do leite, podem acelerar o processo
oxidativo da lactose fazendo com que esta seja transformada em ácido lático,
aumentando, consequentemente, a acidez.
Volume de NaOH 0,1N: V1= 2,6mL; V2=2,5mL: Vm= 2,55 mL
Acidez = VNaOHxFcNaOHx0,9008/A
Acidez = 2,55 x 1 x 0,9008/10
Acidez = 0,2297% p/V ou 22,97ºD.
O resultado obtido está fora dos padrões estabelecidos pelo ministério da agricultura (16 a
20ºD), sendo maior que o esperado. Esse resultado pode ser fruto do tempo de
armazenamento do leite, 7 dias, ou devido à mudança de embalagem, que poderia estar
com alguns resíduos. Além disso, o leite foi descongelado com o auxílio de aquecimento, o
que acelera as reações de produção, por exemplo, do ácido acético.

- Teste de álcool: Através deste teste é possível estimar a estabilidade térmica do leite.
É um teste importante uma vez que o leite sofrerá tratamentos térmicos intensos na
indústria, como a pasteurização e UHT (ultra high temperature). A ocorrência de
coagulação ocorre por efeito da elevada acidez ou de desequilíbrio salino, quando se
promove desestabilização das micelas pelo álcool. As micelas são formadas pela
aglutinação das proteínas lácteas com o fosfato de cálcio e são responsáveis pela
estabilidade térmica do leite. Os resultados possíveis para este teste são os seguintes:
Coagulado – leite sem resistência térmica
Coagulação fina – leite com pequena resistência térmica
Sem coagulação – leite normal
O leite analisado não apresentou coagulação, o que significa que o mesmo apresenta uma
boa estabilidade térmica.

Figura 01 - Micela de Caseína (A: submicela, B: cadeias protéicas, C: fosfado de cálcio, D: kappa
casein, E: grupos fosfato).

- Prova de peroxidase: Este teste é utilizado para identificar se o leite foi aquecido
acima de 75-80°C, por mais de 20 minutos, temperatura em que a peroxidase presente
no leite é desnaturada, já que ela é termossensível. A peroxidase reage com o peróxido de
hidrogênio liberando oxigênio nascente e água. O oxigênio nascente reage com o guaiacol
(2-metoxi-fenol) transformando a sua forma na forma corada (oxidada). Quando a
pasteurização é bem executada, não destrói a peroxidase. Este teste apresenta melhor
desempenho quando feito com leite cru pelo fato de a enzima apresentar-se em maior
quantidade, pois não sofreu nenhum tratamento térmico.
Equação 02 - Esquema da reação onde a enzima peroxidase converte o guaiacol e o peróxido de
hidrogênio em tetraguaiacol (composto colorido).
Coloração branca – leite aquecido acima de 80°C.
Coloração discretamente rórea – leite cru ou leite pasteurizado.
O leite analisado apresentou coloração branca após o teste, o que indica que o leite foi aquecido
acima de 80°C e a enzima peroxidase foi inativada.

- Pesquisa de formol: Este teste baseia-se na reação de Leach, a qual emprega cloreto
férrico para a detecção do formol. O formol é adicionado ao leite para inibir o crescimento
microbiano, atuando como conservante e aumentando a vida útil do produto. O formol é
um composto muito tóxico e irritante, além de sua possível relação com o câncer e por
isso sua adição ao leite é ilegal.
Coloração violeta: positivo para formol
Coloração amarela: negativo
O leite analisado apresentou coloração amarela após o teste, sendo o resultado negativo
para formol.

- Pesquisa de ácido salicílico: Este método baseia-se na reação do ácido salicílico com o
ferro, formando um complexo. O ácido salicílico é utilizado, ilegalmente, para impedir o
crescimento de microrganismos e aumentar o tempo de prateleira do leite. O ácido
salicílico, contudo, apresenta uma ação corrosiva na parede do estômago, por isso não
pode ser adicionado ao leite.
O OH
O OH

-
O Fe O

O OH O O
OH OH

+ FeCl3 → + 3HCl
Equação 03 – Identificação da presença de ácido salicílico

Reação positiva: cor violácea

Reação negativa: cor amarela
O leite analisado apresentou coloração amarela, indicando que não há ácido salicílico em
sua composição.

- Prova do Alizarol: Este teste tem o mesmo princípio do “teste do álcool”. Neste teste o
alizarol atua como indicador de pH, auxiliando na diferenciação entre problemas de
coagulação por desequilíbrio salino e acidez (coloração tende a amarelo com a
intensificação da acidez) ou, ainda, servindo como indicador de mastite, diluição ou fraude
por adição de alcalinos ao leite (coloração tende a lilás com a intensificação do problema).
Em contato com o leite a alizarina apresenta diversas cores, se comportando como um
indicador ácido-base para o leite. Para leites básicos apresenta coloração violeta, para
leites ácidos coloração amarela e para leites normais coloração amarronzada. Isso
acontece porque a zona de viragem da alizarina é próxima ao pH natural do leite.
O leite em análise apresentou a coloração parda avermelhada, comprovando ser um leite
normal.

- Pesquisa de amido: Para identificação do amido, adiciona-se iodeto de potássio (lugol),

formando um composto de absorção de coloração azul. A abertura da cadeia helicoidal da
molécula do amido é promovida pelo aquecimento, permitindo a adsorção do iodo, e
ocorre o desenvolvimento da coloração característica após o resfriamento (azul). O amido
age como espessante, corrigindo a densidade dos leites que sofrem adição de água.
O leite analisado apresentou coloração laranja/mostarda/avermelhado/tijolo após o teste,
indicando ausência de amido.
- Pesquisa de bicarbonato de sódio: utiliza-se o ácido rosólico como indicador para
pesquisa de substâncias alcalinas como o bicarbonato de sódio, apresentando uma faixa
de viragem entre 6,8 e 8,0. O bicarbonato de sódio é adicionado ao leite, de modo ilegal,
para reduzir o pH de leites que já estão envelhecidos. Os leites que envelhecidos sofreram
atuação dos microrganismos e, por isso, aumentaram a acidez do leite.
O leite analisado não apresentou coloração vermelho carmim após o teste, indicando que
não há presença de bicarbonato de sódio.

- Pesquisa de bicromato de potássio: o bicromato é adicionado ilegalmente ao leite

para conservá-lo e aumentar o seu tempo de prateleira. A reação do bicromato de
potássio com nitrato de prata forma o bicromato de prata, que apresenta uma coloração
vermelho-tijolo.
K2Cr2O7 + 2AgNO3  Ag2Cr2O7 + 2K+ + 2NO3

Equação 04 – Formação do bicromato de prata

O leite analisado não apresentou coloração vermelha após o teste, indicando a ausência do
bicromato de potássio.

- Pesquisa de urina: Durante a retirada do leite a urina da vaca pode entrar em contato
com o leite, prejudicando a sua qualidade. Além disso, ela pode ser usada para regular a
densidade do leite após a adulteração com água. A presença de urina é indicada por uma
coloração rósea a violácea. A ausência da mesma é indicada por uma coloração amarela.
O leite analisado apresentou coloração amarela, o que indica ausência de urina no leite.

- Pesquisa de hipoclorito: O leite pode estar contaminado com hipoclorito graças ao seu
transporte ou armazenamento em latões que sejam lavados com esse tipo de alvejante.
Para identificar a presença de hipoclorito o teste se baseia na reação do Cl1+ sob o iodeto,
reduzindo o cloro e oxidando o iodeto, formando iodato que possui coloração alaranjada.

OCl- + I- → IO- + Cl-

2IO- → I2 + O2
3I2 → 2I3-
Equação 05 – Pesquisa de hipoclorito

- Pesquisa de cloreto de sódio: Esta pesquisa tem o objetivo de identificar o cloreto de

sódio usado como reconstituinte da densidade do leite cru vindo de animais com mastite.
A mamite é uma infecção bacteriana na glândula mamária que indica cuidados ineficientes
na higienização durante o manejo do gado de leite, sendo assim, leite cru ordenhado de
animais doentes devem ser desprezados, causando assim perdas no lucro do fornecedor.
Este teste baseia-se na reação do nitrato de prata com o cloreto de sódio. E na ausência
do cloreto de sódio, ocorre a reação entre nitrato de prata e cromato de potássio.

NaCl + AgNO3  AgCl + Na+ + NO3- (amarelo)

2AgNO3 + K2Cr2O7  Ag2Cr2O7 + 2K+ + 2NO3- (vermelho-tijolo)

Equação 06 – Pesquisa de cloreto de sódio

O leite analisado apresentou coloração vermelho tijolo, indicando que ocorreu a segunda
reação acima e, portanto, não há presença de cloreto de sódio.
- Conclusão final:
O Leite Salé Ultrafresh integral analisado é de boa qualidade se adequando em todos os
padrões regulamentados pelo governo, exceto ao de acidez livre, devido, provavelmente
ao manuseio no laboratório, estando, assim, apto para o consumo e classificado como leite
longa vida.

Referências Bibliográficas:
Silva, L. C. Disponível em:http://www.agais.com/telomc/b01007_caracteristicas_leite.pdf
Acesso em: 20/09/2011
MACHADO, A. M. R.; Química Orgânica Aplicada II. Curso Integrado 3ª Série. Belo
Horizonte. Revisão 2007.
- Disponível em: http://www.cienciadoleite.com.br/?action=4&t=317. Acesso em:
17/09/2011.
- Disponível em: http://portaldoprofessor.mec.gov.br/fichaTecnicaAula.html?aula=2529.
Acesso em: 17/09/2011.
- Disponível em: http://marcosveterinario.blogspot.com/2009/10/fatores-que-afetam-
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- Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-
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- Disponível em: http://www.queijosnobrasil.com.br/downloads/manualbancada.pdf.
Acesso em: 17/09/2011.
- Disponível em: http://www.bibliotecadigital.ufmg.br/dspace/bitstream/1843/MASA-
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