Qualidade

do Leite
SIMONE BOWLES
 Qualidade do Leite
- O controle de qualidade físico-químico e microbiológica do leite que
chega até a plataforma de recepção da usina de beneficiamento é
importante para a garantia da qualidade do produto posterior.
- O leite que é recebido é avaliado por provas rápidas (triagem), para
então ser pago e aceito pela usina (a gordura é o componente principal no
processo de pagamento do leite).
 Qualidade do Leite
Os componentes gerais do leite estão dispostos no quadro a seguir:

- Água = componente mais abundante.

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- Excluindo a água, os demais componentes são denominados de sólidos
totais (s.t.) ou extrato seco (e.s.).
- O leite ainda contém quantidades pequenas de: vitaminas (A, D, E e K),
enzimas, matéria nitrogenada não proteica, etc.
- Quando o leite é recebido deve ser homogeneizado para que os
resultados das análises sejam coerentes com os valores reais dos
componentes.
- As amostras são coletadas e colocadas em frascos de boca larga, limpos
e secos, sendo analisados imediatamente ou sendo guardados em
refrigeração.
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De acordo com a legislação, considera-se leite o material que apresente:
• Gordura mínima = 3%
• Acidez entre 15 e 20°D (Dornic)
• Densidade a 15° = 1,028 – 1,033
• Lactose mínima = 4,7%
• Extrato seco desengordurado mínimo = 8,5%
• Extrato seco total mínimo = 11,5%
• Índice Crioscópico = - 0,540°
• Índice de refração = 1,3440 – 1,3485
• pH = 6,6 – 6,8
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1.Determinação de acidez
- É uma prova de valor higiênico sanitário, associada às condições de
acondicionamento e qualidade da amostra.
- O leite contém normalmente certa quantidade de ácido lático
proveniente do metabolismo de lactobacilos da flora original.
- O aumento do teor de ácido lático tem sua origem no aumento da
contagem de microorganismos na amostra (originais ou contaminantes).
- Os microorganismos utilizam a lactose como fonte de C e eliminam no
meio o ácido lático como produto de metabolismo.
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Determinação de acidez: Alizarol
- Possibilita a determinação rápida e aproximada da acidez por
colorimetria.
- É uma combinação da prova do álcool com determinação colorimétrica
de pH através do indicador alizarina (dioxiantraquinona) e permite
observar a floculação da caseína e a viragem da cor devido à mudança de
pH.
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Determinação de acidez: Alizarol (continuação)
Num tubo de ensaio mistura-se o leite e a alizarina em álcool e observa-se
a cor:
• Tijolo, salmão, sem coagulação – leite normal (14-18°D)
• Pardo-avermelhada, coagulação fina – leite com acidez (19-21°D)
• Amarela, com coagulação – leite ácido (acima de 21°D)
• Violeta, sem coagulação - leite alcalinizado
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Determinação de acidez: Prova do álcool
- Prova rápida que mede a termoestabilidade do leite ao calor, para
garantir a resistência durante a pasteurização, evitando coagulação.
- Quando é acrescentado álcool ao leite ocorre desidratação parcial de
certos coloides hidrofílicos podendo haver perda da estabilidade da
emulsão.
- O álcool terá certa ação desidratante desde que o leite apresente acidez
ligeiramente superior a 20°D.
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Determinação de acidez: Prova do álcool (continuação)
- Nesta acidez o leite contém partículas desestabilizadas e pode coagular.
- O álcool é adicionado ao leite e observa-se o resultado:
• Coagulado – acidez acima de 22°D = sem resistência
• Coagulação fina, leve – acidez entre 19 - 20°D = baixa resistência
• Sem coagulação – leite normal = alta resistência
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Determinação de acidez: Prova de Dornic (titulometria)
- Prova realizada quando se tem tempo maior para o controle.
- Realizada por meio da titulação da amostra com base padrão (NaOH)
em indicador de fenolftaleína até viragem (rosa claro).
- Método com maior exatidão.
- É a quantidade de álcali necessária para neutralizar os ácidos presentes
na amostra.
- Normalmente o resultado é convertido em °Dornic.
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2.Determinação da densidade
- É a relação entre os componentes sólidos (massa) em determinado
volume de leite, a certa temperatura.
- A densidade média pode variar entre 1,027- 1,034 g/cm3.
- Sua aplicação encontra-se na verificação de possíveis fraudes por adição
de água (densidade 1) e desnate prévio.
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2.Determinação da densidade
- A densidade diminui na medida do aumento do teor de gordura.
(Justificar)
- A gordura é o único componente com densidade menor que a água (1) e
o que mais influi para redução da densidade.
• Leite desnatado = 1,036 em média
• Leite integral= 1,032 em média
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Determinação da densidade: Termolactodensímetro
Equipamento que é colocado em uma proveta contendo leite, onde
observa-se a maior ou menor dificuldade de mergulho, o que gerará uma
leitura específica em seção graduada.
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3.Determinação do teor de gordura
Análise de grande importância (preço, pagamento, valor calórico e
nutricional).
Butirômetro de Gerber
- Método baseado na destruição do estado globular da gordura
(lipoproteínas) para então separar e quantificar o componente lipídico.
- É utilizado ácido sulfúrico 1/9 em água (9 partes de ácido para 1 parte de
água) para destruir a estrutura original das gorduras e liberá-las para sua
quantificação.
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Determinação do teor de gordura: Butirômetro de Gerber
(continuação)
- Toda matéria orgânica é oxidada por meio do ácido sulfúrico, restando
apenas a gordura que possui estrutura mais resistente.
- A amostra oxidada é centrifugada e ocorre separação das fases (matéria
oxidada x gordura) com auxílio da álcool isoamílico que forma uma
película intermediária entre as fases.
- A gordura faz a fase superior (densidade menor) e é quantificada por
leitura direta em seção graduada na vidraria.
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4.Extrato seco total
É a determinação de todos os componentes menos a água e portanto pode
ser determinada por meio da evaporação da água da amostra.
Método gravimétrico
- Realizado por meio da desidratação da amostra até peso constante,
utilizando para isso estufa a vácuo a 60°C.
- Após o resfriamento em dessecador a amostra é pesada e a diferença de
peso é convertida em %.
- Método de referência mas não de rotina (demora).
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Extrato seco total: Brix / índice de refração
- A determinação do Brix em refratômetro pode refletir o teor médio de
sólidos presentes na amostra. O princípio é semelhante quando da
utilização do refratômetro em amostras de sucos e caldas doces.
- Como a refração é proporcional ao teor de sólidos, ela também pode ser
indiretamente relacionada ao teor de água da amostra, sendo útil também
na verificação de fraudes por aguagem.
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5.Determinação do ponto de congelamento - Índice
Crioscópico
- O ponto de congelamento do leite tem por objetivo a determinação de
fraudes por adição de água.
- É a temperatura em que o leite passa do estado líquido para o sólido.
- Esta temperatura é a mais constante das características do leite.
- De acordo com a legislação, o padrão deste índice é de – 0,550°.
- A adição de água ao leite altera o PC fazendo com que o mesmo aproxime-
se de zero (ponto de congelamento da água).
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6.Determinação de enzimas (peroxidase e fosfatase)
O objetivo destas provas é determinar a eficiência da pasteurização.
• Peroxidase: enzima presente no leite cru que é destruída quando o
leite é aquecido a 70 – 80°C, após a pasteurização deve estar
preservada.
• Fosfatase: enzima presente no leite cru que é destruída pelo calor de
50-60°C, após pasteurização não pode estar preservada.
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6.Determinação de enzimas (peroxidase e fosfatase)