17/03/2023

Centro Universitário UNINTA

Curso de Medicina Veterinária
Disciplina de Tecnologia e Inspeção de Leite e Derivados Análises
• Físico-químicas
• Fraudes
• Enzimáticas
Análises Físico-químicas do Leite • Microbiológicas
• Contagem de células somáticas (CCS)
• Resíduos

Profª. Dra. Jessica Maria Leite dos Santos

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NECESSIDADE DE SABER TAIS

INFORMAÇÕES 11 12

11 12

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AS ETAPAS DA OPERAÇÃO LEITE AS ETAPAS DA OPERAÇÃO LEITE

COMPENSADO COMPENSADO

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13 14

AS ETAPAS DA OPERAÇÃO LEITE AS ETAPAS DA OPERAÇÃO LEITE

COMPENSADO COMPENSADO

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FRAUDES NO LEITE PRINCIPAIS FRAUDES DECORRENTES EM LEITE

A LEGISLAÇÃO BRASILEIRA CONSIDERA FRAUDE: (A) ADIÇÃO DE ÁGUA

(x) a adição de água; • Objetivo: aumentar o volume

(x) subtração de qualquer dos seus componentes
(x) adição de substâncias conservadoras ou de quaisquer elementos
estranhos à sua composição;
(x) for de um tipo e se apresentar rotulado como de outro de
categoria superior;
(x) cru vendido como pasteurizado;
(x)for exposto ao consumo sem as devidas garantias de
inviolabilidade.
• Como detectar: a presença de água pode ser
percebida pela interpretação dos valores obtidos na
crioscopia (- 0,512°C) e densidade.
• A densidade fica reduzida e a crioscopia mais alta
• O valor se aproxima do ponto de congelamento da
água.

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17 18

PRINCIPAIS FRAUDES DECORRENTES EM LEITE PRINCIPAIS FRAUDES DECORRENTES EM LEITE

(B) DESNATE (C) ADIÇÃO DE CONSERVANTES

• Objetivo: retirada para subprodutos • Objetivo: aumentar de conservação ou diminuir a

• Como detectar: o desnate pode ser percebido pela acidez.
interpretação dos valores de densidade. • Utilizado: bicarbonatos, formol, peróxido de
• O desnate do leite e a adição de amido são alterações hidrogênio,...
que fazem a densidade modificar. • Formol e peróxido – paralisar a atividade microbiana.
• A retirada de gordura, na propriedade rural é • Obs.: resíduos da limpeza dos equipamentos da
considerada ilegal. indústria

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PRINCIPAIS FRAUDES DECORRENTES EM LEITE FINALIDADES DO CONTROLE DO LEITE

(D) ADIÇÃO DE RECONSTITUINTES • ANTES DO BENEFICIAMENTO:

• Objetivo: aumentar o volume.

• Utilizado: ureia. ØEstabelecer base para pagamento do produtor
• Possui a densidade muito próxima a do leite. ØVerificar o estado de conservação do leite

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COLETA DE AMOSTRA

ü Análises de rotina
ü O leite somente “entra” na indústria se
“passar” nos testes... (ANÁLISES DE
ROTINA)

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ANÁLISES SENSORIAL

• Físico-químicos
(ROTINA): sensorial, • Aspecto e Cor: líquido branco opalescente
temperatura,
densidade, acidez,
homogêneo;
gordura, extrato seco
(sólidos totais),
crioscopia e pesquisa • Sabor e Odor: característicos. O Leite Cru
de fraudes
Refrigerado deve apresentar-se isento de

sabores e odores estranhos

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Requisitos físico-químicos – Leite Cru

TEMPERATURA REQUISITOS LIMITES

Gordura (g/100g) 3,0 %

• 7ºC OU 9ºC
Densidade a 15°C 1,028 a 1,034

Acidez em ácido lático , (g ácido 0,14 a 0,18 % ou (g ácido

lático/100 mL) lático/100 mL)
Sólidos não gordurosos (ESD) Min. 8.4 % ou (g/100g)
(g/100g)

Índice Crioscópico - 0,530ºH a -0,555ºH

(equivalentes a -0,512ºC e a -
0,536ºC)

Proteínas (g/100g) Min. 2,9 % ou (g/100g)

Alizarol na concentração mínima de Estável

72%

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Análises Físico-Químicas
Análises Físico-Químicas
• Alizarol
• Acidez
• Densidade a 15°C
• Gordura
• Extrato Seco Total (EST)
• Extrato Seco Desengordurado (ESD)
• Índice de crioscopia

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ACIDEZ DO LEITE

ACIDEZ DO • O leite fresco apresenta uma acidez devido à presença de

LEITE substâncias como: caseína e albumina (proteínas), fosfatos e

citratos (minerais), e dióxido de carbono. Esta acidez natural varia

entre 0,14% e 0,18%.

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ACIDEZ DO LEITE

ACIDEZ
• Uma acidificação aumentada é resultado da hidrólise da lactose por
Leite Ácido
enzimas microbianas, que irão promover a fermentação, levando à
• Desestabilização proteica
formação de ácido lático.
• Prejuízos para indústria
• Risco à saúde pública

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ACIDEZ DO LEITE
• Ácidez: 0,14 a 0,18 % : 14 a 18 ºD

• 1 gota de NaOH: 0,1 mL de NaOH: 1 °D

• Método se baseia na quantificação de hidrogênio (H) presente na
amostra, por titulação com um álcali padrão (NaOH) usado para
• 1,6 mL de NaOH: 16 gotas: 16 °D - Normal
neutralizar o ácido do leite, na presença de um indicador
(fenoftaleína) necessária para mostrar a quantidade do álcali que foi • 1,0 mL: 10 gotas: 10°D - Alcalino
necessária para neutralizar o ácido do leite, ou seja, o momento em • 2,2 mL: 22 gotas: 22°D - Ácido
que ocorreu a neutralização(viragem).

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ACIDEZ DO LEITE
Análises Físico-Químicas
qAcidez
• Acidez titulável: é expressa em graus Dornic (oD) ou em porcentagem (%) de
ácido láctico. - Leite total – 16 -18° D
• Cada 0,1 mL da solução de NaOH gasto no teste corresponde a 1 D ou 0,1g
o - Variação individual – 10 -30°D
de ácido láctico/L. Legislação 14-18 °D

• Vacas Jersey > holandesas

• Condenação por acidez → comprovação por
análise microbiológica (contagem global)

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PRINCÍPIO E METODOLOGIA DAS ANÁLISES DO LEITE
DETERMINAÇÃO DA
TERMOESTABILIDADE E ACIDEZ
• Acidez aparente: O leite, logo após sua obtenção, apresenta uma
reação ligeiramente ácida devido aos seus componentes, essa
acidez, chamada de natural ou aparente.
• Acidez adquirida: Consiste na soma da acidez natural com os
ácidos resultantes da fermentação da lactose .
leite obtido sob más condições de higiene é
PRINCÍPIO E METODOLOGIA DAS ANÁLISES DO LEITE
TESTE DA ACIDEZ TITULÁVEL
• Abrange tanto a acidez aparente quanto a adquirida.
• Objetivo: detectar o aumento na concentração de ácido láctico.
• Pode indicar qualidade microbiológica inadequada.
• Cada 0,1mL de NaOH equivale a 1°D
• Expresso em Graus Dornic.
• Valores: 14°D - 18°D.

mantido sob temperaturas elevadas = ↑ m.o 27 40

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ALIZAROL à 72%

• Determinação da estabilidade proteica por meio da

desidratação etílica e análise qualitativa do pH por
meio do indicador alizarina.

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Análises Físico-Químicas
qAlizarol
Alizarol à 72%
Objetivo:
- Estabilidade térmica 2mL alizarol + 2mL leite
- Leite Bom (s/ coagulação)
- Leite Anormal ( coágulo)

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Alizarol Resultados PRINCÍPIO E METODOLOGIA DAS ANÁLISES DO LEITE

COLORORAÇÃO COAGULAÇÃO INTERPRETAÇÃO

Vermelho-tijolo Não Leite normal TESTE DO ÁLCOOL ALIZAROL

(14 a 18ºD)

• Objetivo: avaliar a estabilidade do leite frente ao etanol

Vermelho-tijolo Sim Desequilíbrio
(14 a 18ºD)
revela o pH.

Amarelo Sim Leite muito ácido

(acima de 21ºD)
Violeta Não Leito alcalino
(abaixo de 14ºD)

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49 50

PRINCÍPIO E METODOLOGIA DAS ANÁLISES DO LEITE

ü Densidade da água=
TESTE DO ÁLCOOL
1 g/mL
• Objetivo: avaliar a estabilidade do leite frente ao
ü No leite temos diversas
etanol.
Resultado positivo Resultado negativo substâncias, assim:
coagula não coagula
Densidade do leite= somatório de
todas as densidades com relação a
concentração
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DENSIDADE
DENSIDADE- Todo corpo mergulhado em um
Leite normal ® 1,028 a 1,034° à 15°C.
fluido recebe um empuxo vertical, de baixo para

cima, igual ao peso do fluido deslocado pelo

Lembrar que a gordura é um elemento do corpo. (Princípio de Arquimedes)
leite que diminui a sua densidade
(Dágua=1 e Dgordura= 0,93).

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DENSIDADE

] Amostra Ú proveta Ú termolactodensímetro

Ú leitura do nível do leite e temperatura Ú

tabela de conversão ou cálculos de correção

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DENSIDADE

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PRINCÍPIO E METODOLOGIA DAS

ANÁLISES DO LEITE
DENSIDADE
C Correção da temperatura ð DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE
- Somar 0,0002 para cada grau >15°C.
- Subtrair 0,0002 para cada grau <15°C. 𝑑 = 𝑚/𝑣

A leitura não é realizada caso a temperatura do leite • A densidade média do leite: 1,028 a 1,034g/cm³
(28 a 34 °GL).
se encontre abaixo de 10°C ou acima de 20°C.
• Aparelhagem: termolactodensímetros
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Análises Físico-Químicas
qDensidade a 15°C
- 1.028 a 1.034

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Análises Físico-Químicas
qDensidade a 15°C 1.020,7 g/mL
1.020,7 g/mL

1.020,7 g/mL

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