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PORTARIA MAPA 146, DE 07/03/1996

TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
LEITE E DERIVADOS, OVOS E MEL
DOCENTE: PRISCILLA DAVID FIXA A IDENTIDADE E OS REQUISITOS MÍNIMOS

DE QUALIDADE QUE DEVERÁ TER O CREME DE

CREME DE LEITE SUBMETIDO À PASTEURIZAÇÃO,

ESTERILIZAÇÃO OU TRATAMENTO A ULTRA ALTA

TEMPERATURA (UHT OU UAT)HOMOGENEIZADO OU

LEITE
DISCENTES: GEOVANNA LOPES, LARA BEATRIZ, MARIA BEATRIZ,
MARIA FERNANDA, RENATA MAIRA, SARAH LUANA, YASMIN FERRAZ
NÃO.

PETROLINA, 2023

DENOMINAÇÃO

O que é creme de leite??

TRATAMENTO MATÉRIA GORDA
TÉRMICO

• Creme de baixo teor de

PRODUTO LÁCTEO RELATIVAMENTE RICO EM gordura ou Leve - 10 a
• Pasteurizado
GORDURA RETIRADA DO LEITE POR 19,9g/100g
PROCEDIMENTOS TECNOLOGICAMENTE • Esterelizado
ADEQUADOS, QUE APRESENTA A FORMA DE • Creme - 20 a 49,9g/100g
UMA EMULSÃO DE GORDURA EM ÁGUA.
• UHT
• Creme de alto teor de
gordura - mais de
PORTARIA MAPA 146, DE 07/03/1996
50g/100g

PORTARIA MAPA 146, DE 07/03/1996

PADRÕES
OUTRAS DENOMINAÇÕES MICROBIOLÓGICOS

• Qualidade
• O creme com matéria gorda superior a 40% m/m - duplo creme
microbiológica;
• O creme com matéria gorda superior a 35% m/m - creme para • Qualidade físico-
química;
bater
• Fermentação da
• Creme de Leite a granel de uso industrial lactose;
• Aumento da acidez.

PORTARIA MAPA 146, DE 07/03/1996

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PADRÕES MICROBIOLÓGICOS
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS
CREME DE LEITE PASTEURIZADO
PADRÕES CREME DE LEITE CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS DA PORTARIA 146/1996
MICROBIOLOGICOS DO PASTEURIZADO E UHT
CREME DE LEITE

• Portaria 146/1996; • Legislação do

• Ministério da ministerio da saude;
agricultura. • ANVISA (Agencia
nacional de
vigilancia sanitária;
• Resolução 12/2001.

PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PADRÕES MICROBIOLÓGICOS

CREME DE LEITE ESTERELIZADO E UHT
CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS DA PORTARIA 146/1996

OBS: A RDC 12/2001 DA AVISA, POR OUTRO LADO, ESTABELECE

QUE CREME DE LEITE UHT, APÓS 7 DIAS DE INCUBAÇÃO A 35 -
37°C, EM CONDIÇÕES NORMAIS DE ARMAZENAMENTO, NÃO DEVE
APRESENTAR MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS E CAUSADORES DE
ALTERAÇÕES FÍSICAS, QUÍMICAS = ORGANOLÉPTICAS DO
PRODUTO.

PADRÕES MICROBIOLÓGICOS
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS
CREME DE LEITE ESTERELIZADO E UHT

CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS DA PORTARIA 146/1996

• Características sensoriais e
organolépticas;
• Microrganismos psicotróficos e
esporulados:
NÃO SÃO NORMATIZADOS PELA LEGISLAÇÃO
BRASILEIRA.
TRATAMENTO TÉRMICO:
OBS: VERIFICAM-SE ALGUMAS VARIAÇÕES QUANTO ÀS CLASSES • Pasteurização;
DE MICRORGANISMOS QUE DEVEM SER CONTROLADOS PARA CREME
DE LEITE PASTEURIZADO ENTRE AS NORMAS JÁ CITADAS E A RDC • Esterilização;
12/2001 DA ANVISA. ESTA ÚLTIMA ESTABELECE AUSÊNCIA DE
SALMONELA SP/25 G PARA OS PRODUTOS CITADOS. • UHT.

2

PADRÕES MICROBIOLÓGICOS
• Contaminação - matéria prima;
• Saúde pública no
abastecimento;
• Associação Brasileira das
Empresas de Refeição Coletiva
(ABERC);
• Doenças causadas por
alimentos;
• Salmonella Typhi, E. coli e
norovírus.
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS
IMPORTANTE
Implementar medidas de segurança
desde o início do processo de
produção.
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS
Surtos alimentares;
Alimentos contaminados;
Manipulação, conservação,
distribuição.
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PADRÕES MICROBIOLÓGICOS
• Segurança alimentar;
• Perdas econômicas;
• Contaminação do leite;
• Prejuízo ao produtor;
• Prejuízo ao fabricante;
• Prejuízo ao consumidor.
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS
DTAs ou DVAs;
Falha ou não utilização das BPFs;
Problemas de saúde;
Diarreia, vômito ou mortes;
SAÚDE PÚBLICA.
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS
Erros de técnica de manipulação ou
processamento;
Alterações microbiológicas;
Detecção, correção e prevenção.
PRINCIPAL OBJETIVO!
Sistema de controle microbiano.
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PADRÕES MICROBIOLÓGICOS COMPOSIÇÃO E REQUISITOS

COMPOSIÇÃO
Grande risco de contaminação + rigorosidade
das legislações + demanda por produtos INGREDIENTES INGREDIENTES
seguros OBRIGATÓRIOS OPCIONAIS

Aperfeiçoamento de técnicas
e metodologias Creme obtido a partir do Sólidos lácteos não gordurosos
leite de vaca máx. 2% (m/m), ou caseinatos
Potencial nocivo e surtos alimentares máx. 0,1% (m/m), ou soro lácteo
Alimento = PROLIFERAÇÃO BACTERIANA. em pó máx. 1,0% (m/m)

PORTARIA MAPA 146, DE 07/03/1996

PORTARIA MAPA 146, DE 07/03/1996 REQUISITOS FÍSICOS E QUÍMICOS PARA CREME DE

LEITE

REQUISITOS

Características sensoriais Cor Branco ou levemente

amarelado

Característicos, suaves, não

Sabor e Cor rançosos, nem ácidos, sem
sabores ou odores estranhos

• CREME

PORTARIA MAPA 146, DE 07/03/1996

REQUISITOS FÍSICOS E QUÍMICOS PARA CREME
DE LEITE A GRANEL DE USO INDUSTRIAL
ACONDICIONAMENTO

Câmara fria Objetivo de manter suas

(temperatura inferior ou características
igual a 5ºC)

EXCEÇÃO: cremes esterilizado e UHT.

Conservados à temperatura ambiente.

CREME

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ENVASE
ACONDICIONAMENTO CREME DE LEITE A
GRANEL DE USO INDUSTRIAL
Creme pasteurizado,
esterilizado e UHT
Resfriado e mantido a temperatura não superior a 8ºC

Recipientes aptos para estarem em contato com

Temperatura de chegada ≤15ºC para cremes com alimentos e que confiram proteção contra
teor de gordura superior a 42% contaminação do produto

≤12ºC para cremes com teor de gordura

inferior a 42%
PORTARIA MAPA 146, DE 07/03/1996

CLASSIFICAÇÃO DO CREME DE LEITE CLASSIFICAÇÃO DO CREME DE LEITE:

EXTRAS!

1) QUANTO AO PROCESSAMENTO TÉRMICO - CREME COM GORDURA >35%

CREME DE LEITE CREME DE LEITE CREME DE CREME PRA BATER

PASTEURIZADO ESTERELIZADO LEITE UHT/UAT

- CREMES COM TEOR DE GORDURA >40%

2) QUANTO AO TEOR DE GORDURA

BAIXO TEOR, CREME LEVE OU 10G - 19,9G DE DUPLO CREME

SEMICREME GORDURA/100 G DE CREME

20G - 49,9G DE
CREME GORDURA/100 G DE CREME - CREME DE LEITE INDUSTRIAL

NÃO APRESENTA CLASSIFICAÇÃO

ACIMA DE 50G DE
CREME DE ALTO TEOR
GORDURA/100 G DE CREME

CREME • CREME

COMPOSIÇÃO DO CREME DE LEITE ALGUMAS OBSERVAÇÕES

• É OBRIGATÓRIA a utilização do creme obtido do leite de CREME DE LEITE ESTERILIZADO E UHT

vaca
• Adição de sólidos lácteos não gordurosos: Máx. 2% (m/m)
• Adição de caseinatos: máx 0,1 % (m/m) É PERMITIDA A ADIÇÃO DE
• Adição de soro lácteo em pó: máx. 1% (m/m) ESPESSANTES E/OU
•
•
É OBRIGATÓRIA a utilização do creme obtido do leite de vaca
Adição de sólidos lácteos não gordurosos: Máx. 2% (m/m) ESTABILIZANTES, ISOLADAMENTE
•
•
Adição de caseinatos: máx 0,1 % (m/m)
Adição de soro lácteo em pó: máx. 1% (m/m)
OU EM MISTURA?

• Aditivos e/ou coadjuvantes são PROIBIDOS no creme

• Aditivos e/ou coadjuvantes são PROIBIDOS no creme pasteurizado

pasteurizado

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ALGUMAS OBSERVAÇÕES ALGUMAS OBSERVAÇÕES

CREME DE LEITE ESTERILIZADO E UHT CREME DE LEITE ESTERILIZADO E UHT

EM NO MÁX. 0,5% (M/M) DO PRODUTO SAIS ESTABILIZANTES, SÃO PERMITIDOS
FINAL ISOLADAMENTE OU EM MISTURA
ALGUNS EXEMPLOS:
EM NO MÁX 0.2% (M/M) PRODUTO FINAL
• CARBOXIMETILCELULOSE E SEU SAL DE SÓDIO
ALGUNS EXEMPLOS:
• GOMA ARÁBICA • CITRATO DE SÓDIO
• GOMA GUAR • FOSFATO (MONO, DI OU TRI) DE SÓDIO
• GOMA XANTANA • POTÁSSIO OU CÁLCIO
• CARRAGENINA E SEUS SAIS DE SÓDIO OU POTÁSSIO • CLORETO DE CÁLCIO
• PECTINA • BICARBONATO DE SÓDIO

FLUXOGRAMA DO CREME DE LEITE PASTEURIZADO DEFEITOS NO PROCESSAMENTO

RECEPÇÃO DA MATÉRIA PRIMA

PRESENÇA DE GORDURA
EXCESSO DE ACIDEZ
ABAIXO DO DESCRITO NO
PRÉ AQUECIMENTO HOMOGENEIZAÇÃO
REGULAMENTO TÉCNICO
PONTO DE CONTROLE:
DESNATE PASTEURIZAÇÃO REDUÇÃO DE ACIDEZ

PADRONIZAÇÃO RESFRIAMENTO PONTO DE CONTROLE:

PADRONIZAÇÃO

REDUÇÃO DA ACIDEZ ENVASE

ARMAZENAMENTO

DEFEITOS NO PROCESSAMENTO TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

ETAPAS DE FABRICAÇÃO DO CREME DE LEITE PASTEURIZADO

SABOR DE RANÇO
1 RECEPÇÃO DA MATÉRIA PRIMA

AÇÃO DE LIPASES
+ OXIDAÇÃO
LIPÓLISE E O tempo de estocagem deve ser o menor possível
até o tratamento térmico
PROTEÓLISE
ENZIMAS DURANTE
ENDÓGENAS ESTOCAGEM

E MAIS: LIPASES E PROTEASES BACTERIANAS PODEM RESISTIR

AO TRATAMENTO TÉRMICO

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TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

ETAPAS DE FABRICAÇÃO DO CREME DE LEITE PASTEURIZADO ETAPAS DE FABRICAÇÃO DO CREME DE LEITE PASTEURIZADO

2 PRÉ AQUECIMENTO 3 DESNATE

40 °C A 45°C
• OBJETIVO:
Obter maior solubilidade da gordura • OCORRE POR CENTRIFUGAÇÃO
6000 RPM
• Separação de sedimentos e glóbulos de lipídeos por
densidade

CONCENTRAÇÃO DOS GLÓBULOS DE GORDURA

REMOÇÃO DA FASE DESNATADA

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

ETAPAS DE FABRICAÇÃO DO CREME DE LEITE PASTEURIZADO ETAPAS DE FABRICAÇÃO DO CREME DE LEITE PASTEURIZADO

3 DESNATE 4 PADRONIZAÇÃO

ENTRADA DO LEITE
• Processo que retira a nata do leite
• OBJETIVO:
⚬ Obter um creme com 25% de gordura
CÂMARA DE RECEPÇÃO
• Atualmente a padronização é combinada com
a separação

SAÍDA DE CREME SAÍDA DE LEITE MONITORAÇÃO AUTOMATICA DO TEOR DE GORDURA

DO LEITE
DE LEITE DESNATADO

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

ETAPAS DE FABRICAÇÃO DO CREME DE LEITE PASTEURIZADO ETAPAS DE FABRICAÇÃO DO CREME DE LEITE PASTEURIZADO

4 4 LEMBRE-SE:
PADRONIZAÇÃO PADRONIZAÇÃO
MONITORA AUTOMATICAMENTE O MONITORA AUTO
% PADRÃO: 25% DE GORDURA
TEOR DE GORDURA DO LEITE TEOR DE GORDU

• É realizada pela adição de leite desnatado ou água para

ajustar a quantidade de gordura

• O leite desnatado é preferível pelas características

organolépticas do produto final

• A padronização pode ser feita pelo cálculo:

QTD DE LEITE QTD. DE CREME x (% DE GORDURA CREME - % GORD. PADRÃO)

ADICIONADA
=
% DE GORDURA PADRÃO - % GORD. LEITE

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VAMOS CALCULAR? VAMOS CALCULAR?

QTD DE LEITE QTD. DE CREME x (% DE GORDURA CREME - % GORD. PADRÃO) QTD DE LEITE QTD. DE CREME x (% DE GORDURA CREME - % GORD. PADRÃO)
ADICIONADA = ADICIONADA =
% DE GORDURA PADRÃO - % GORD. LEITE % DE GORDURA PADRÃO - % GORD. LEITE

A fábrica leitinho produziu 2.000 l de creme de leite
contendo 75% de gordura. para padronizar este produto,
quantos litros de leite desnatado a 0% de gordura são
necessários?
LEMBRE-SE:
% PADRÃO DO CREME DE LEITE = 25%
A fábrica leitinho produziu 2.000 l de creme de leite
contendo 75% de gordura. para padronizar este produto,
quantos litros de leite desnatado a 0% de gordura são
necessários?
LEMBRE-SE:
% PADRÃO DO CREME DE LEITE = 25%

QTD DE LEITE 2000 x (75 - 25) QTD DE LEITE

ADICIONADA = 25 - 0 ADICIONADA = 4.000 LITROS

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

ETAPAS DE FABRICAÇÃO DO CREME DE LEITE PASTEURIZADO ETAPAS DE FABRICAÇÃO DO CREME DE LEITE PASTEURIZADO

5 REDUÇÃO DA ACIDEZ 6 HOMOGENEIZAÇÃO

• Utiliza-se solução alcalina • O creme deve designar-se como homogeneizado no rótulo

• O creme ácido é espesso
OBJETIVO:
coagula durante a pasteurização
• Transformar o glóbulo de gordura em partículas menores

ATENÇÃO:
sabor queimado
• Carbonato • O creme de leite para a fabricação de manteiga e
• Bicarbonato de sódio chantilly não deve ser homogeneizado.
• Hidróxido de Cálcio

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

ETAPAS DE FABRICAÇÃO DO CREME DE LEITE PASTEURIZADO ETAPAS DE FABRICAÇÃO DO CREME DE LEITE PASTEURIZADO

7 PASTEURIZAÇÃO 7 PASTEURIZAÇÃO

• Rápida: 85 °C/15s CREME

• Lenta: 142 °C/30s
CREME UHT ESTERILIZADO
• Alto teor de gordura protege os microrganismos
150 °C 110°C A 120 °C
É NECESSÁRIO UM TRATAMENTO TÉRMICO MAIS INTENSO
• Maioria dos microrganismos é inativada POR 2 A 4 POR 10 A 20
esporulados SEGUNDOS MINUTOS

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TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO CREME AZEDO OU FERMENTADO

ETAPAS DE FABRICAÇÃO DO CREME DE LEITE PASTEURIZADO

• Podem ser utilizados como condimento ou ingrediente em

molhos em geral
7 RESFRIAMENTO
• Teor de gordura: Varia de 10 a 40g/100g

• A temperatura depende do tipo de embalagem • APÓS SEPARAÇÃO E PADRONIZAÇÃO

• Objetivo: Aumento do teor de sólidos pelo uso de estabilizantes

• Caseinatos
⚬ Evitar a formação do sabor de cozido • Hidrocolóides

2. AQUECIMENTO

⚬ 85 °C A 95 °C POR 15 SEGUNDOS A 30 MINUTOS

⚬ 120 A 130 °C POR POUCOS SEGUNDOS

CREME AZEDO OU FERMENTADO

CREME AZEDO OU FERMENTADO

3. HOMOGENEIZAÇÃO 5. FERMENTAÇÃO
Pressões de homogeneização devem ser mantidas baixas em Iniciada pela adição de bactérias láticas mesofílicas
cremes com alto teor de gordura para evitar a formação de
grumos • Lactococcus lactis subsp. lactis
• Glóbulos homogeneizados participam do processo de • Lactococcus lactis subsp. cremoris
coagulação ácida e rede estrutural do produto fermentado • lactococcus subsp. lactis var. diacetylactis
• Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris
4. RESFRIAMENTO • Lactobacillus acidophilus
⚬ Status probiótico
À temperatura de inoculação: 20 a 40 °C

PROCESSAMENTO DE CREME DE LEITE DE CABRA PROCESSAMENTO DE CREME DE LEITE DE CABRA

PADRONIZADO PASTEURIZADO PADRONIZADO PASTEURIZADO

• O leite caprino e seus derivados são de grande importância

tanto para produtores quanto para consumidores;

• Produto diferenciado e que é de excelente qualidade;

Baixo teor de
• Grande importância para a ampliação do consumo de leite de Máx. 19,9% de matéria gorda
gordura/leve/semicreme
cabra e consequente fortalecimento da caprinocultura leiteira;

• É um produto lácteo rico em gordura retirada do leite através

do processo de desnate. Alto teor gorduroso 50,0% de matéria gorda

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PROCESSAMENTO DE CREME DE LEITE DE CABRA PROCESSAMENTO DE CREME DE LEITE DE CABRA

PADRONIZADO PASTEURIZADO PADRONIZADO PASTEURIZADO
PROCESSO

MATERIAIS:

• Desnatadeira centrífuga;
• Termômetro;
• Utensílios para coleta do leite e do
creme;
• Recipiente graduado;
• Funil;
• Embalagens de polipropileno de cor
leitosa.

PROCESSAMENTO DE CREME DE LEITE DE CABRA PROCESSAMENTO DE CREME DE LEITE DE CABRA

PADRONIZADO PASTEURIZADO PADRONIZADO PASTEURIZADO
PROCESSO PROCESSO

MATERIAIS: Aquecimento do leite a 37ºC

• Desnatadeira centrífuga;
• Termômetro; Desnate
• Utensílios para coleta do leite e do
creme; Padronização
• Recipiente graduado;
• Funil; Pasteurização
• Embalagens de polipropileno de cor
leitosa. Resfriamento
UTILIZAR LEITE DE CABRA RECÉM-ORDENHADO,
OBTIDO EM CONDIÇÕES HIGIÊNICAS.
Embalagem e acondicionamento

PROCESSAMENTO DE CREME DE LEITE DE CABRA PROCESSAMENTO DE CREME DE LEITE DE CABRA

PADRONIZADO PASTEURIZADO PADRONIZADO PASTEURIZADO
PROCESSO PROCESSO

Aquecimento do leite a 37ºC Processo de retirada parcial da Aquecimento do leite a 37ºC Padronizado com o leite
gordura em desnatadeira desnatado, utilizando-se a
centrífuga seguinte equação:
Desnate Desnate

Padronização Padronização

Pasteurização Pasteurização

Resfriamento Resfriamento
M1: QUANTIDADE DE CREME COM DETERMINADO
CONTEÚDO DE GORDURA
G1: CONTEÚDO DE GORDURA DO CREME
Embalagem e acondicionamento Embalagem e acondicionamento M2: QUANTIDADE DE LEITE DESNATADO
G2: QUANTIDADE DE GORDURA DO LEITE DESNATADO
GS: CONTEÚDO DE GORDURA DO CREME PADRONIZADO

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PROCESSAMENTO DE CREME DE LEITE DE CABRA PROCESSAMENTO DE CREME DE LEITE DE CABRA

PADRONIZADO PASTEURIZADO PADRONIZADO PASTEURIZADO
PROCESSO PROCESSO

Aquecimento do leite a 37ºC Padronizado com o leite Aquecimento do leite a 37ºC

desnatado, utilizando-se a Tempo e temperatura ligeiramente
seguinte equação: superiores às que se aplicam ao
Desnate Desnate leite fluido

• Pasteurização rápida:
Padronização Padronização ⚬ 72°C por 15 segundos (creme
com baixo teor de gordura)
ou a 85 a 100°C durante 10 a
Pasteurização Pasteurização 15 segundos (cremes com alto
teor de gordura)
Resfriamento Resfriamento • Pasteurização lenta:
⚬ 65±1°C por 40 minutos em
recipiente de aço inox
Embalagem e acondicionamento Embalagem e acondicionamento

PROCESSAMENTO DE CREME DE LEITE DE CABRA PROCESSAMENTO DE CREME DE LEITE DE CABRA

PADRONIZADO PASTEURIZADO PADRONIZADO PASTEURIZADO
PROCESSO PROCESSO

Aquecimento do leite a 37ºC Aquecimento do leite a 37ºC

10±1°C
Desnate Desnate

Padronização Padronização

Pasteurização Pasteurização

Resfriamento Resfriamento

Embalagem e acondicionamento Envase e acondicionamento

PROCESSAMENTO DE CREME DE LEITE DE CABRA PROCESSAMENTO DE CREME DE LEITE DE CABRA

PADRONIZADO PASTEURIZADO PADRONIZADO PASTEURIZADO
PROCESSO PROCESSO

Aquecimento do leite a 37ºC Aquecimento do leite a 37ºC

Desnate Desnate
• Embalado em frascos
plásticos de
Padronização polipropileno, cor Padronização
leitosa, com capacidade
para 200mL ou 1000mL,
Pasteurização Pasteurização
• Conservado em câmara fria
com temperatura inferior
Resfriamento ou igual a 5ºC, Resfriamento

• Deve ser consumido em um

Envase e acondicionamento período de 21 dias. Envase e acondicionamento

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PROCESSAMENTO DE CREME DE LEITE DE CABRA

PADRONIZADO PASTEURIZADO
UTILIDADES
POSSÍVEIS FRAUDES DO CREME DE LEITE

Esse creme de leite de cabra pasteurizado com alto teor de gordura

pode ser utilizado para fins diversos, como sorvetes, batido no QUAIS SÃO ELAS?
recheio e cobertura de bolos e tortas, no preparo de ensopados e • Diluir o creme de leite com água ou outras substâncias;
outros alimentos.

• Adicionar gorduras vegetais ou espessantes químicos não

autorizados;

• Adicionar conservantes ou outros produtos químicos

prejudiciais à saúde e não declarados na lista de
ingredientes permitidos;

POSSÍVEIS FRAUDES DO CREME DE LEITE POSSÍVEIS FRAUDES DO CREME DE LEITE

QUAIS SÃO ELAS? POR QUÊ?

• Rotular produto como creme de leite, • Aumentar o volume produzido;
mas sem conter gordura láctea ou • Diminuir o custo de produção;
outros ingredientes em quantidades • Estender vida útil.
características do produto;

• Adulteração do leite utilizado para a

fabricação do produto.

POSSÍVEIS FRAUDES DO CREME DE LEITE POSSÍVEIS FRAUDES DO CREME DE LEITE

CASOS NO RIO GRANDE DO SUL: CASOS NO RIO GRANDE DO SUL:

• O SIF interditou 3 empresas que recebiam leite e

• 12ª etapa da Operação Leite Compensado
beneficiavam creme de leite a granel com acidez acima
do padrão
• 19 fatos que confirmam adição de água e
• Municípios de Travesseiro, Nova Araçá e Casca
solutos para neutralizar a acidez em
• 12ª Operação Leite Compensado
leite e derivados, dentre eles, creme de
• Análises laboratoriais (investigação do MP)
leite
• Proibiram comercialização de 9.100 Kg de creme de
leite industrial
• Depoimentos, testes laboratoriais e
documentos

FONTE: GOV FONTE: G1

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POSSÍVEIS FRAUDES DO CREME DE LEITE POSSÍVEIS FRAUDES DO CREME DE LEITE

CASOS NO RIO GRANDE DO SUL: CASOS NO RIO GRANDE DO SUL:

• Indústria Bonilé - Nova Araçá - RS • Empresa em Travesseiro - RS

⚬ Problema na produção de creme de leite ⚬ Leite in natura e creme de leite

industrializado já impróprios para consumo
⚬ O produto impróprio para consumo recebia eram adicionados de produtos para controlar
água e voltava a ser comercializado acidez e eliminar M.O

⚬ O material era embalado e revendido para

supermercados
FONTE: G1 FONTE: G1

REFERÊNCIAS

LIMA, Janete. Operação interdita três empresas no RS por fraude em creme de leite. gov.br, 15 mar. 2017.
Notícias. Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/noticias/operacao-interdita-tres-
empresas-no-rs-por-fraude-em-creme-de-leite. Acesso em: 23 out. 2023.

MP DENUNCIA 41 PESSOAS NO RS POR ENVOLVIMENTO EM FRAUDE NO LEITE. O Globo, 24 mar. 2017. Rio Grande do Sul.
Disponível em: https://g1.globo.com/rs/rio-grande-do-sul/noticia/2017/03/mp-denuncia-41-pessoas-no-rs-por-
envolvimento-em-fraude-no-
leite.html#:~:text=Na%20ind%C3%BAstria%2C%20que%20usa%20o%20nome%20fantasia%20Bonil%C3%A9%2C,funcion%C3%A1rios%2
0da%20empresa%20foram%20presos%20durante%20a%20opera%C3%A7%C3%A3o. Acesso em: 23 out. 2023. OBRIGADA!
PAULA, Clara Mítia de et al. Processamento de Creme de Leite de Cabra Padronizado Pasteurizado. Sobral: Embrapa,
2011.

ZANFERRARI, J. et al. QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LEITE E CREME DE LEITE PRODUZIDO NA REGIÃO DO MEIO OESTE
CATARINENSE. Em: Prática e Pesquisa em Ciência e Tecnologia de Alimentos. [s.l.] Atena Editora, 2020. p. 158–
168.

ZACARCHENCO, Patricia. Creme de leite: aspectos de mercado, tecnológicos e legais. Leite & Derivados, BTS
informa, N° 147, p. 34-40, maio/junho, 2014.

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 146/96, de 07/03/96. Regulamento Técnico de

Identidade e Qualidade de Creme de Leite. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1996.

UNIVERSIDADE FEDERAL DO VALE DO SÃO FRANCISCO

TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
LEITE E DERIVADOS, OVOS E MEL

DOCENTE: PRISCILLA DAVID

CREME DE LEITE

DISCENTES: GEOVANNA LOPES, LARA BEATRIZ, MARIA BEATRIZ, MARIA

FERNANDA, RENATA MAIRA, SARAH LUANA, YASMIN FERRAZ

PETROLINA, 2023

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