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Tecnologia de creme de leite e manteiga

CREME DE LEITE (NATA)


O creme de leite, ou nata, um produto obtido atravs do desnatamento, ou seja, retirada de gordura do leite com posterior padronizao, ajustando-se ao contedo de gordura na proporo desejada, atravs da adio de leite desnatado. E submetido aos tratamentos necessrios, para garantir a sua integridade e sanidade bem como aumentar a vida til do produto. Segundo a Portaria 146 do MAPA, de 07/03/1996 as natas podem conter de 12 a 60% de gordura, sendo proibida a adio de qualquer aditivo ou coadjuvante (exceo de at 0,2% de estabilizante). O contedo mais freqente de 35%, supondo que para cada 10 litros de leite obtm-se 1 litro de nata.

INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 25 gramas (1 colher de sopa) Quantidade por poro Valor Energtico Carboidratos Protenas Gorduras Totais 65 Kcal 0g 1g 9g % VD ( * ) 3% 0 1% 16%

Gorduras Saturadas Gorduras trans Fibra Alimentar Sdio

6g 0g 0g 0 mg

30% 0 0 0

(*) Valores dirios de referencia com base em uma dieta de 2000 kcal 8400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas

NATA
y

um derivado lcteo, muito consumido no sul do Brasil e substitui a tradicional manteiga. obtida a partir do creme de leite, resultante do excesso de gordura do leite, a qual retirada por meio das desnatadeiras. O creme de leite, bruto ento misturado (padronizado) com leite, pasteurizado e finalmente refrigerado. Aps a refrigerao a nata pode ser consumida. Tecnicamente a nata um creme de leite padronizado e pasteurizado, sendo considerada um produto fresco e de consistncia mais firme tendendo pasta.

Classificao
y

Ser designado "creme de leite" ou simplesmente "creme", podendo indicar-se "de baixo teor de gordura" ou "leve" ou "semicreme", ou de "alto teor gorduroso", de acordo com a classificao correspondente. O creme cujo teor de matria gorda seja superior a 40% m/m poder designar "duplo creme". O creme cujo contedo de matria seja superior a 35% m/m poder, opcionalmente, designar-se "creme para bater". O creme UTH e UAT poder designar-se, alm disso "Creme Longa Vida". O creme submetido ao processo de homogeneizao dever designar-se, alm disso, como "homogeneizado.

y y

Portaria 146 do MAPA, de 07/03/1996

Classificao em relao ao teor de gordura, para as seguintes finalidade:


y

Nata para o caf: 10% Nata acidificada: 10 a 30% Nata de confeitaria: 30 a 45% Nata plstica: 60 a 75% utilizada para sorvete de nata

CREME DE LEITE
Conceito Produto lcteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulso de gordura em gua(Brasil,1997). Creme Pasteurizado; y Creme Esterilizado; y Creme UHT.
y

Classificao quanto ao teor de gordura Creme de baixo teor de gordura: 1019,9% y Creme:2049,9% y Creme de alto teor de gordura:>50%
y

De acordo com a Portaria n146 do M.A.P.A., de 07 de maro de 1996 (DOU 11/03/1996).

De acordo com a Portaria n146 do M.A.P.A., de 07 de maro de 1996 (DOU 11/03/1996).

Ingredientes Obrigatrios
y

Creme obtido a partir do leite de vaca

Ingredientes opcionais
Slidos lcteos no gordurosos mx. 2% (m/m) caseinatos mx. 0,1% (m/m) soro lcteo em p mx. 1,0% (m/m).

Desnate
y

O processo desnate consiste em um tambor ou tacho rotatrio cujo o interior dispe-se uma srie de pratos ou discos, constituindo um dispositivo de polarizao que aumenta consideravelmente o poder de separao da desnatadeira. Os vrios tipos de desnatadeira no diferem muito entre si, pois todas so utilizam o princpio da fora centrfuga que se imprime a uma turbina, por onde se faz chegar o leite. Quando este leite separado, os produtos so eliminados por dois sifes: um para o creme e outro para o leite desnatado.

Condies para um bom desnate


y

Qualidade do leite: O leite sujo e cido deixa na desnatadeira grande quantidade de resduos que dificultam a livre circulao do leite desnatado que, forado a sair pelos orifcios de sada da nata. Temperatura do leite: deve ser superior a 30C, mas sem chegar temperatura de pasteurizao, para evitar a destruio dos glbulos de gordura. Velocidade: a velocidade de giro das desnatadeiras est relacionada com seu tamanho, assim as menores giram em velocidade maior que as maiores.

Condies para um bom desnate


y

Alimentao do tacho: Se a passagem do leite muito rpida, a fora centrfuga no aplicada durante o tempo suficiente, e a separao da nata no correta como se desejaria. Evitar excesso de gs: uma batedura exagerado ou a incorporao acidental de ar produz a ruptura dos glbulos de gordura por sucessivas compresses e descompresses.

Padronizao da Gordura

Padronizao da Gordura

Tecnologia de fabricao

FABRICAO DO CREME DE LEITE


y

Utilizando a gordura da desnatadeira; Gordura


Leite padronizado

Reprograma-se a desnatadeira para uma porcentagem de gordura em torno de 20% e passa-se novamente esta gordura misturada a leite desnatado;

Batedeira

J batida...
 UHT
Ir precisar certamente de estabilizante na concentrao mxima (0,2%) e ainda espessante (goma guar, jata, carragena)

Pasteurizao Rpida

Envasada em latas, baldes ou potes plsticos.

Homogeneizao

Envasada embalagens estreis.

LEMBRANDO...
Espessante
Tem o objetivo de melhorar a consistncia, viscosidade e aparncia do produto final, alm de prevenir a sinrese, que a separao do soro. Como exemplo de espessantes temos o amido modificado, carragena, gar-gar, alginatos, goma xantana, entre outros e devem ter sabor neutro, fcil solubilidade em gua e leite, estabilidade em pH cido e no apresentar cor .

De acordo com a Portaria n146 do M.A.P.A., de 07 de maro de 1996 (DOU 11/03/1996).

Outro tipos de nata


1.

Nata para montar ou bater: deve estar acondicionada para esse fim mediante sua manuteno a baixas temperaturas, de modo a assegurar a cristalizao parcial da gordura; Nata aucarada: com adio de acar; Nata aromatizada: com a incorporao de aroma; Natas com frutas ou outros alimentos naturais; Natas cidas: acidificadas pela ao de cultivos lcticos; Natas em p: obtidas por desidratao de natas pasteurizadas com contedo de gordura entre 50 e 65%; Natas Maturadas: so natas submetidas a cristalizao da gordura a fim de provocar seu endurecimento. O tempo de maturao deve ser de pelo menos 1 a 2 dias em temperatura inferior a 10C.

2. 3. 4. 5. 6.

7.

MANTEIGA

MANTEIGA
o produto obtido pela aglomerao da matria gorda do leite, ou seja, a nata, natural ou artificialmente maturada por fermentos lcteos, com a retirada maior possvel de gua, e demais componentes (casena, lactose, albumina, etc.). A composio da manteiga deve ser no mnimo 80% de gordura, no mais do que 2% de slidos no gordurosos e no mximo 16% de gua.

Manteiga - Classificao
Segundo a Portaria n 146 de 07 de maro de 1996, do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento a manteiga tem a seguinte classificao: Manteiga extra: a manteiga que corresponde classe de qualidade I da classificao por avaliao sensorial segundo Norma FIL 99 A :1987. Manteiga de primeira qualidade: a manteiga que corresponde classe de qualidade I da classificao por avaliao sensorial segundo Norma FIL 99 A :1987.

Em funo desta composio e baseados na tabela, a manteiga classificada em: Tipo extra, primeira qualidade e segunda qualidade.
Tipo extra % >83.0 <3.0 <2.0 Ausncia 1 a Qualidade % >80.0 <8.0 <2.5 Facultativo 2 a Qualidade % >80.0 <10.0 <6.0 Obrigatrio

Composio
Matria gorda Acidez(cm)/ Litro Sal Corante vegetal

Ingredientes obrigatrios:
Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca.

Ingredientes opcionais: - Cloreto de sdio at mximo de 2g/100g de manteiga


(manteiga salgada) - Fermento lcticos selecionados (manteiga maturada).

Caractersticas Sensoriais
-

Aspecto: Consistncia slida, pastosa temperatura de 20C, de textura lisa uniforme, untosa, com distribuio uniforme de gua (umidade). Cor: branco amarelada sem manchas ou pontos de outra colorao. Sabor e odor: de sabor suave, caracterstico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho.

Legislao
Critrios Fsico-qumicos

Legislao
Critrios microbiolgicos

Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaborao


y

Corantes: Permite-se a adio dos seguintes corantes naturais ou sintticos, idnticos aos naturais, em quantidade suficiente para obter o efeito desejado: F-caroteno e crcuma ou curcumina. Descorantes: Permite-se o uso de clorofilina ou clorofilina cprica em quantidade suficiente para obter o efeito desejado. Coadjuvantes: Permite-se a adio dos seguintes sais neutralizantes, em uma quantidade mxima de 2.000 mg/kg isolados ou combinados, expressos como substancias anidras, tais como: ortofosfato de sdio, carbonato de sdio, bicarbonato de sdio, hidrxido de sdio, hidrxido de clcio. Contaminantes: Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecimentos pelo legislao especfica.

Creme Neutralizao Pasteurizao Desodorizao Inoculao Maturao Resfriamento Batedura Drenagem / Lavagem Salga/ Adio Corante Amassado Fluxograma da Manteiga Moldagem / Embalagem

Creme
y

Na fabricao de manteiga, utiliza-se o creme de leite obtido por desnate/centrifugao do leite. O creme deve ser de boa qualidade bacteriolgica sem defeitos de gosto ou aroma, com 30 a 40% de gordura. O ndice de iodo fundamental para a seleo dos parmetros produtivos. Creme com gordura com um ndice de iodo alto possui um alto contedo de gordura insaturada, ou seja, uma grande proporo de cidos graxos com uma baixa temperatura de fuso, o que dar origem a uma manteiga mais macia.

Creme
y

Por outro lado, o creme que possui uma gordura com um ndice de iodo baixo possui um alto contedo de gordura saturada, ou seja, uma grande proporo de cidos graxos com uma alta temperatura de fuso, o que dar origem a uma manteiga mais dura. Uma manteiga de boa qualidade textural pode ser obtida com creme (gordura) de ndice de iodo de 28 - 42. Deve-se adaptar os parmetros do programa de resfriamento / fermentao de acordo com o teor de gordura insaturada, de maneira a corrigir o desbalano entre a relao de gordura slida e lquida, obtendo-se assim um produto de textura adequada.

Coagem do creme
Finalidade Retirar impurezas

Padronizao do teor de gordura (35-40 % de gordura) Finalidades evitar perda de gordura no leitelho favorecer a circulao por tubulaes e no pasteurizador facilitar o resfriamento e a pasteurizao reduo de acidez Diluidores gua leite desnatado leite integral

Padronizao da gordura

Padronizao da gordura

Neutralizao
y

Quando a nata (creme) sofre um incio de fermentao lctica, desenvolvendo uma acidez superior a 20D, deve-se corrigi-l para 10-18D, pela adio de bicarbonato de sdio. Opcionalmente, pode-se tambm utilizar NaOH, CaO, Ca(OH)2, MgO, Mg(OH)2, Na2CO3, ou mistura deles. Os sais de clcio e magnsio no produzem espuma ou alteram sabor, no entanto so pouco solveis, produzindo cremes viscosos e de reao lenta. Hidrxido de sdio pode provocar saponificao. Carbonato e bicarbonato de sdio formam espumas, por isso ao utiliz-los necessrio proceder a etapa de vacreao.

Neutralizao
y

Se a acidez desenvolvida elevada e no se realiza sua correo, ocorre um aumento de perdas de gordura no soro e podem surgir aromas anormais de oxidao. Como o peso molecular do bicarbonato de sdio 84 e do cido lctico 90, temos a relao 84/90 = 0,934, ou seja, para cada quilo de cido lctico neutralizar sero necessrios 934g de bicarbonato de sdio. Ex: Creme com 39D, para 18D: 39 - 18 = 21 21D = 0,21% de c. lctico; se 1000 kg = 2,1Kg de cido lctico 2,1 x 0,934 = 1,9614Kg de bicarbonato de sdio.

Pasteurizao
y

O creme pasteurizado a temperatura de 95C por 30 segundos, na ausncia de ar, em trocador de calor de placas ou tubular corrugado. O tratamento trmico deve ser suficiente para que o teste de perxidase resulte negativamente. Alm das bactrias patognicas, a pasteurizao elimina tambm outros microrganismos e enzimas degradativas (lpases e oxidases) que podem afetar a qualidade do produto final.

Desodorizao
y

A desodorizao importante para a retirada de substncias volteis que conferem ao produto sabores e aromas estranhos. Esta etapa no pode ocorrer em presena de ar, pois os riscos de oxidao e contaminao aumentariam. caracterizada pela descida de finas camadas de gordura quente advinda do pasteurizador, arvel das paredes internas do desodorizador, provocando a sada de substncias volteis.

Inoculao com Bactrias Lcticas


y

As culturas de bactrias lcticas so compostas de cepas selecionadas de Streptococcus diacetylactis e Leuconostoc citrovorum. O Streptococcus diacetylactis (citrato Lactococci) usado devido a sua capacidade de produzir rapidamente cido lctico e compostos aromticos, especialmente o diacetil (0,5-1,5 ppm) atravs da fermentao do citrato. J o Leuconostoc citrovorum (Leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris) produz compostos aromticos, quando em meio cido. Normalmente utiliza-se um combinao destes microrganismos, numa proporo de 2 - 5% (vol/vol). dois

Maturao
A maturao dura de 16 a 24horas, sendo realizada numa temperatura entre 16 e 22C. Podendo ser dividida em: Baixa fermentao: produz um acidez final de 30 a 35D, aumentando a durabilidade da manteiga, porm diminuindo seu aroma e sabor; Alta fermentao: produz uma acidez final de 45 a 58D, diminuindo a durabilidade da manteiga e aumentando seu aroma e sabor.

Maturao
y

Durante a fermentao o citrato/lactose transformado em acetoina, pelas bactrias lcticas, que oxidada a diacetil. cido lctico, diacetil e cido actico so as substncias aromticas mais importantes produzidas pela fermentao. A manteiga feita de creme fermentado possui mais intensidade de aroma, maior estabilidade microbiolgica (menor pH) e maior rendimento. Por outro lado, o produto mais sensvel oxidao e pode ocorrer a formao de um gosto metlico. A maturao realizada em tanques especiais de paredes duplas, com agitadores.

Resfriamento
y

A temperatura do tratamento regula a quantidade de gordura slida. Quando a gordura resfriada abaixo de 40C, ela comea a cristalizar. Normalmente, o processo de cristalizao atravs de rpido resfriamento. Nessas condies, os triglicerdios com um baixo ponto de fuso so presos nos mesmos cristais de gordura que outros glicerdios de alto ponto de fuso, a relao entre o teor de gordura lquida e slida seria baixo e a manteiga feita desse creme seria dura. Contudo, quando o creme aquecido cuidadosamente a uma temperatura mais alta, para derreter os cristais de triglicerdios, e recristalizado (resfriado) numa temperatura levemente mais baixa, obtm-se uma proporo maior de cristais puros.

Resfriamento
y

Conseqentemente, a relao do teor de gordura lquida / slida ser maior e a manteiga obtida mais macia. Cada cido graxo do leite possui uma determinada temperatura de derretimento; assim, quanto mais alta a temperatura de aquecimento, maior o leque de triglicerdios que ser liquefeito, separando-se dos cristais mistos e formando uma fase contnua de gordura lquida. Dessa maneira, a textura da manteiga obtida mais macia. Como j dito anteriormente, valor de iodo fundamental para a seleo dos parmetros produtivos. O que ilustra a tabela abaixo.

ndice de iodo < 28 28 29 30 31 32 24 35 37 38 39 > 40

Programa de temperatura (C) 8 - 21 - 20 8 - 21 - 16 8 - 20 - 13 6 - 19 - 12 6 - 17 - 11 6 - 15 - 10 20 - 8 - 11

% de inoculao

1 2-3 5 5 6 7 5

De acordo com o ndice de iodo tambm se escolhe qual tipo de processamento trmico deve ser utilizado.
a)

Tratamento do creme com grande proporo de gordura com baixo ndice de iodo (manteiga mais dura): Nessa situao a quantidade de gordura de alto ndice de iodo (macia) que no esteja presa (pura) em cristais com a gordura de baixo ndice de iodo (mais dura) deve ser maximizada. Liberando-se a gordura macia, que lquida a temperaturas mais baixas (baixo ponto de fuso), inclusive a temperaturas de estocagem / consumo da manteiga, aumenta-se a relao gordura lquida / slida.

O tratamento necessrio para obter esse resultado compreende: Rpido resfriamento a 8C / 2 horas: formam-se cristais mistos, com gordura macia e dura; Lento aquecimento a 20 - 21C / 2 horas (mnimo): uma grande proporo da gordura macia, de baixo ponto de fuso liquefeita e se separa dos cristais. A gordura dura, com um alto ponto de fuso permanece cristalizada. Resfriamento a 16C e em seguida at a temperatura de batedura (10-13C): formam-se cristais puros de gordura macia, com baixo ponto de fuso, formando uma fase contnua. A relao gordura lquida / slida maximizada.

b) Tratamento do creme com grande proporo de gordura com alto ndice de iodo (manteiga mais mole): Nesse caso, a etapa de aquecimento para dissoluo dos cristais de gordura com baixo ponto de fuso realizada a uma temperatura mais baixa do que anteriormente. Uma menor quantidade de gordura macia separada dos cristais mistos com gordura mais dura. Dessa maneira, a fase contnua de gordura com baixo ponto de fuso no excessiva. Caso fosse dissolvida uma maior proporo de gordura macia, utilizando-se de uma temperatura de aquecimento mais alta, a consistncia da manteiga obtida seria pegajosa.

Batedura
y

Tradicionalmente a manteiga batida em tanques cilndrico, como o mostrado na figura ao lado, com velocidade ajustvel. O tanque preenchido at 40 - 50% do seu volume til, deixando espao para a espuma que se forma. Este tanque rotacional a 20 - 50rpm durante 20 - 60min, a uma temperatura de 10 - 13C, batendo o creme. A ao mecnica intensa, choque dos glbulos de gordura entre si e contra as paredes, favorece a juno e a fuso dos mesmos. Os glbulos de gordura se rompem, ocorrendo uma inverso de fases. As gotculas de gua ficam dispersas na gordura e so progressivamente expulsas dos gros formados. Os glbulos de gordura coagulam em gros microscpicos de manteiga, que vo crescendo progressivamente, formam-se os chamados "gros de ervilha" de manteiga. Ocorre ento a liberao do soro (gua, sais minerais) com menos de 0,7% de gordura.

Batedura
y

A acidez neutraliza parcialmente as cargas negativas superficiais da membrana do glbulo de gordura, facilitando a liberao da gordura menos saturada do interior e o processo de aglomerao. Se a acidificao alcana o ponto isoeltrico dos glbulos de gordura (pH 4,1 - 4,5), se produz o batido espontneo da nata, ou seja a desestabilizao da emulso. Paralelamente, a ao direta de alguns microrganismos que produzem lecitinase, diminui a estabilidade do glbulo de gordura, ao hidrolisar a lecitina da membrana, e a emulso se desestabiliza. O tempo de batedura determinado pelo tamanho dos aglomerados formados, pelo rudo ou pela observao na janela de inspeo. A operao estar concluda quando o dimetro dos gros estiver aproximadamente 3mm.

OBSERVAR PELO VISO OU SOM DA QUEDA

Drenagem do Soro / Lavagem da Manteiga


y

A lavagem da manteiga, onde remove-se o soro residual com gua estril a 4 - 8C, uma operao no muito empregada nos dias de hoje. Realizando-se somente a drenagem do soro, como mostra a figura abaixo. Ao final do processo de batedura, os gros de gordura sobem superfcie, o soro da manteiga descarregado pela parte inferior do equipamento. O soro deve ter no mximo 0,6% de gordura. Quantidades maiores indicam que a fermentao no foi bem realizada ou a batedura incorreta.

Processamento Manteiga processo contnuo

Leitelho

Desleitagem
Composio fsico-qumica do leitelho gua: 90 a 95% casena: 2,8 % albumina: 0,8% lactose: 4,0% gordura: 0,4 a 0,7%

Desleitagem
Perdas de gordura no leitelho RENDIMENTO tempo de bateo ou maturao fsica insuficiente creme cido creme com teor de gordura

excesso de creme na batedeira da temperatura de bateo

Lavagem
120 a 130 litros de gua/100Kg de manteiga Finalidades: eliminar restos de leitelho reduzir acidez da manteiga

Salga / Adio de Corante


y

A legislao permite a adio de cloreto de sdio, at o mximo de 2g de NaCl / 100g de manteiga, quando esta for classificada como salgada, ou seja, 2 - 3%. Outro tipo de aditivo permitido so os corantes, como extratos de Bixia orellana e -caroteno (pr-vitamina A).

Amassado
y

Aps a salga, a manteiga precisa ser trabalhada para garantir a distribuio uniforme do sal. Por isso, realiza-se a prensagem e o amassamento dos gros de manteiga numa temperatura de 12-14C durante 10 minutos, de maneira a obter um produto de consistncia e textura desejadas. Aqui a disperso da umidade na manteiga deve ser homognea, isto , gotculas de gua com menos de 5 m de dimetro. O trabalho da manteiga tambm altera outras caractersticas importantes, como aroma, sabor, qualidade, aparncia e cor.

Moldagem / Embalagem
y

O material para embalagem da manteiga deve ser impermevel a luz e a substncias aromticas. Tambm deve ser impermevel a umidade. Por isso, as folhas de alumnio so indicadas. Para manter as caractersticas da manteiga, como consistncia e aparncia, esta deve ser armazenada sob refrigerao, at 5C. Nessas condies o produto tem um prazo de validade de 4 a 6 meses.

Envase
Papel aluminizado, pote plstico, lata, caixa de papelo aluminizado,

EMBALAGENS DIVERSAS
IMPORTANTE CUIDAR COM A OXIDAO DA LUZ.

Armazenamento
y

A manteiga deve ser armazenada em cmaras frigorficas, em temperaturas que dependem do tempo de armazenamento. Se o produto vai ser consumido rapidamente, pode-se fazer um armazenamento entre 00 C e 70C. No caso de um armazenamento prolongado, recomenda-se uma temperatura entre -100 C e -150C, o que permite um perodo de estocagem de muitos meses. A cmara de armazenamento de manteiga deve ser especfica para este fim e no conter outros produtos que possam conferir facilmente aromas estranhos mesma.

Processamento Manteiga processo descontnuo

Processamento Manteiga processo descontnuo

Processamento Manteiga processo descontnuo

Defeitos de Superfcie:
Casca com colorao amarela intensa: y devido dessecao superficial y causada por embalagem com grande permeabilidade ao vapor d gua. Pontos coloridos: y associados ao desenvolvimento de bactrias, mofos e leveduras. y Pseudomonas nigrifaciens: pontos cinzas - manteigas salgadas. y Rhodotorula : pontos rseos. y Os mofos so responsveis pelo aparecimento de:
pontos verdes:Penicullium glaucum, pontos marrons: Aspergillus citri, Aspergillus niger, Clodosporium herbarum, Mucor stonolifer pontos rseos: Cephalosporium, pontos alaranjados ou amarelos:Geotrichum candicum, provenientes da recontaminao (gua, embalagem) pois no resistem a t 75C.

Defeitos Internos:
Presena de alvolos: y trata-se da ocluso de ar, s vezes com formao de grandes alvolos y devido a problemas na alimentao ou na envazadora. Variao de colorao: y amarelo palha amarelo + intenso . y ocorre em funo da variao do teor de caroteno no creme. y pode ser eventualmente corrigida com o emprego de corante de urucum antes da bateo. Pontos amarelos Pontos brancos Marmorizao

Defeitos de Estrutura
M distribuio de gua: y formao de gotas de gua no momento do corte da manteiga. y causada por malaxagem insuficiente ou por embalagem tardia. Manteiga oleosa: y apresenta migrao espontnea da matria gorda lquida para a sua superfcie. y a principal causa deste problema o excesso de glicerdeos na matria gorda y a maturao fsica, pelo seu efeito de incluso destes glicerdeos na fase graxa solidificada, uma ferramenta eficiente no combate deste defeito.

Manteiga aderente faca: y trata-se de falta de coeso das partculas de manteiga causada por excesso de ar.

Defeitos de Estrutura
Manteiga arenosa: y caracteriza-se pela presena de pequenas partculas que dificilmente se fundem. y devido cristalizao lenta; y partculas de matria gorda s desestabilizadas por ao mecnica; y quando partculas de manteiga fundida incorporada ao creme; y manteigas elaboradas a partir de cremes muito gordos; y cremes pasteurizados por perodos mais longos; y temperaturas superiores a 20C antes do armazenamento. Manteiga com estrutura laminar: y devido a aerao excessiva do creme, o que diminui a coeso da manteiga; y transferncias entre a fabricao e a embalagem.

Defeitos de Consistncia
deve: garantir sua forma, evitar que ela seja excessivamente mole ou dura, que se quebre ou que se cole na faca. Manteiga dura ou quebradia: y Podem ocorrer devido a composio e a solidificao da matria gorda; y condies de ps endurecimento da manteiga; y tratamentos mecnicos no apropriados durante a malaxagem e a embalagem. Manteiga mole: y composio da matria gorda y solidificao insuficiente; y tendncia a desprender gordura manteiga oelosa. Gosto a leveduras: y aqueles adquiridos da matria gorda; y provocados por um tratamento incorreto;

Defeitos de Sabor e Aroma


Defeitos adquiridos atravs da matria-prima:
Defeitos devido passagem de substncias de gosto desagradvel: y a gordura adquire muito facilmente odores. y recomenda-se intervalo de pelo menos 4 horas entre o trato e a ordenha eliminados pela degazeificao y resduo de antibiticos sabor caseoso ou ptrido. Defeitos bacteriolgicos: y so oriundos da m qualidade bacteriolgica do leite ou creme. y sabor de leite cido e o sabor tpico de leite fermentado por leveduras. y Bacillus cereus y eliminados atravs da pasteurizao

Defeitos de Sabor e Aroma


Defeitos adquiridos por erros de fabricao:
Estes defeitos podem aparecer j na sada da batedeira ou aps a primeira semana de estocagem: gosto de cozido, sabor cido, caseoso, maltado, ranoso, etc. Gosto de cozido: y presena de compostos sulfurados; y substncias degradadas pelo aquecimento do creme durante a pasteurizao (lenta); y cremes pasteurizados temperaturas muito altas ou com tempos de reteno muito longos; y cremes com acidez muito alta antes da pasteurizao; y cremes gordos e muitos viscosos, y cremes ricos em fosofolipdeos. y Pode-se evitar este problema com a maturao biolgica e a lavagem da manteiga
y

Gosto de cido: y uso de cremes muito cidos , y estocagem prolongada y manteigas mal lavadas e, y mantegas mal malaxadas. y bactrias acidificantes ( t:22C)

Defeitos de Sabor e Aroma


Gosto caseoso:
y y y

ocorre devido a decomposio das matrias proticas da manteiga. aps o aparecimento do sabor cido causado por microrganismo: os fermentos lticos: atividade proteoltica - Streptococcus lactis ou Streptococcus cremoris; os lactobacilos termoresistentes; Bacillus cereus que tambm provoca o sabor a rano; as pseudomonas, sobretudo pseudomonas putrefacines as leveduras

Defeitos de Sabor e Aroma


Gosto leveduras:
y

ocorre devido a um mistura de compostos como as cetonas, aldedos, lcoois e os cidos actico e frmico; Candida lipolitica e Torula sphaerica, Saccharomyces, Rhodotorula e Pichia proveniente de recontaminao - manteiga ranosa. Recomendao: higiene (pasteurizadores, tubulaes, batedeiras, etc) alm de proceder a uma lavagem mais acentuada

y y y

Gosto metlico
y y y

resulta da oxidao acelerada da gordura aps a bateo ou nas 48 h que se seguem. substncias responsveis: acetonas insaturadas, provenientes da oxidao dos cidos linolico e arachidmico.

Curiosidades sobre a manteiga


Voc sabia que: - A manteiga mais saudvel que a margarina;
-

O consumo de manteiga proporciona menor concentrao de colesterol no sangue do que a ingesto de margarina; A manteiga uma fonte de vitaminas A e D essenciais absoro do clcio, contribuindo para a formao dos ossos e dos dentes; A manteiga contm diversos anti-oxidantes (vitaminas A , E e Selnio) que protegem as artrias.

Curiosidades sobre a manteiga


Voc sabia que:
-

Tanto cidos gordos de cadeia curta como a vitamina A presentes na manteiga, melhoram o sistema imunolgico; A gordura do leite, de que feita a manteiga, contem substncias que conferem proteo contra infeces gastro intestinais;

- O cido butrico, presente na manteiga favorece a implementao, no intestino, da bioflora, bfida e acidfila, reduzindo as condies inflamatrias.