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Macaron por Javier Guillén

Copyright © 2013 por Javier Guillén

Este livro contempla as regras do Acordo Ortográfico da Lingua

Portuguêsa de 1990 que entrou em vigor no Brasil.

Receitas: Javier Guillén

Capa e Edição: Agência ViaMarket

Redação: Edna Hiroko Kawakami

Fotografia: Henrique Peron

Todos os direitos reservados.

Nenhuma parte deste livro poderá ser reproduzida, por qualquer

processo, sem a permissão expressa do autor.

É proibida a reprodução por impresão ou cópia digital.

1ª Edição Brasileira - 2013

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 Dedicado à Oriol Balaguer, Thierry Bridron e Albert Adria.

Três pilares de Humanidade, Criatividade e Profissionalismo que serviram

de base e inspiração na minha vida profissional e pessoal.

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 ÍNDICE
• Abacaxí Com Côco 9 • Figo 53

• Açaí 12 • Framboesa 56

• Avelã 15 • Laranja 59

• Azeite de Oliva 18 • Lichia 62

• Baunilha 21 • Limão 65

• Beijinho 24 • Marshmallow 68

• Bem-casado 27 • Marscapone 71

• Brigadeiro 30 • Morango 74

• Café 33 • Nozes 77

• Caramelo 36 • Pistache 80

• Castanha De Cajú 39 • Rosas 83

• Chocolate 43 • Torrone 86

• Amer-larajna 46 • Uva 89

• Doce-de-leite 50

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M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 5
Javier Guillén
Comecei minha carreira de chef confeiteiro
estudando na Escola de Turismo e Hotelaria
de Madrid.

Meu primeiro trabalho foi no Casino

de Madrid por 8 meses, onde eu tive a
oportunidade de conhecer e ser assistente de
Ferrán Adriá.

Depois deste, meu primeiro trabalho como

confeiteiro foi no Amparito Rocas, um
restaurante na Guadalajara (ES), com o menu
de sobremesas e realizando consultoria.

Mudei para Barcelona para trabalhar no Oriol

Balaguer, onde fiquei por 4 anos realizando
demonstrações e exibições em Singapura,
México, San Francisco (EUA) e Tokyo.

Neste período eu fui para o Oriol Balaguer

Tokyo algumas vezes para preparar todos os
produtos para o natal e San Valentin.
para o time Valrhona.
Em 2005 eu tive a oportunidade de fazer um
Inicialmente, em 2007, na L’Ecole du Grand
estágio por uma temporada no El Bulli, um
Chocolat em Tain L’Hermitage, onde eu
dos melhores restaurante do mundo, com 3
recebi, junto com Frederic Bau, todo o
estrelas Michelin.
treinamento necessário para assumir a
Depois de uma temporada em Nova York, posição de Chef Confeiteiro Responsável
trabalhei o menu de sobremesas de dois da Valrhona Espanha e Itália, realizando
restaurantes muito conhecidos, o David demonstrações e cursos em todo o mundo
Bouley, considerado um dos melhores até 2013.
na cidade e o WD~50 (de Willy Dyfresne),
Atualmente é Chef Chocolatier Responsável
considerado um dos mais modernos de NYC.
da nova linha Gourmet de chocolate da
Ainda em NYC, era tempo de experimentar Harald.
algo novo, quando eu tive a chande de
trabalhar na Tentation Potel & Chabot, uma
catering de alto luxo.

Em 2006/2007 passei um ano trabalhando

com Pierre Herme, em Saint Sulpice, Paris, e
este foi meu ultimo trabalho antes de entrar
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Macarons, um pouco de história
Sua origem é um mistério. Idade Média é um
consenso. Alguns afirmam que foi criado na
Itália e conquistou a corte francesa depois
que Catherine de Medici levou da Itália para
França, onde o doce era conhecido como o
“Doce da Rainha”.

Os franceses dizem que o doce já era

conhecido desde 791 e a sua origem era um
convento perto Cormery, na França.

Muitas lendas foram criadas em torno do

macaron, crocante por fora e macio por
dentro, feito com amêndoas, açúcar e clara
de ovos, que até o século XX era um simples
biscoitinho.

A receita foi mantida em segredos pelas

religiosas da ordem das Carmelitas até
o início do século XX, quando Pierre
Desfontains, por questões de direitos autorais,
recheou os macarons.

Pierre fundou a até hoje famosa Pâtisserie

Ladurée, que se especializou neste doce.

Nos meados do século XX , a Ladurée fez uma

releitura da receita e passou a utilizar cores
nas massas e assim despertou interesse e
ganhou apreciadores no mundo todo.

“Eu, com um chef, sempre tive uma grande

curiosidade por este “doce snack”, quis refletir
o interesse neste livro, onde há influências de
sabores e técnicas do Brasil e da Europa.” diz
Chef Javier Guillén.

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 Apoio

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 RECEITAS

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 ABACAXÍ COM CÔCO
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 MACARON DE ABACAXÍ COM CÔCO

Massa

Ingredientes

Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água

Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
Harald Confeiteiro Açúcar Colorido Amarelo

Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Junte o merengue, coloque em um saco de confeitar e faça os macarons sobre placas ou
tapetes de silicone.
Polvilhe o Harald Confeiteiro Açúcar Colorido Amarelo e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em
forno turbo e semiaberto.

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 MACARON DE ABACAXÍ COM CÔCO

Creme de abacaxi e coco

Ingredientes:
140 g de polpa de abacaxi
200 g de ovos
160 g de gemas
220 g de açúcar
150 g de manteiga
6 g de gelatina em pó
25 g de manteiga de cacau em cubos pequeno
Coco ralado

Modo de preparo:
Aqueça a polpa de abacaxi.
Reserve.
Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem.
Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro.
Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador.
Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe
novamente pelo mixer.
Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.

Montagem:
Passe o creme para um saco de confeitar, recheie generosamente, polvilhe um pouco de coco
ralado e monte os macarons.

Rendimento:
80 macarons

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 AÇAÍ
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 MACARON DE AÇAÍ

Massa

Ingredientes

Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
1 g corante alimentício na cor violeta

Ingredientes

Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo

Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até esfriar quase que completamente e obter um merengue.
Incorpore o corante até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Junte o merengue e coloque em um saco de confeitar.
Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em
forno turbo e semiaberto.

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 MACARON DE AÇAÍ

Creme de açaí

Ingredientes:
140 g de polpa de açaí
160 g de gemas
200 g de ovos
220 g de açúcar
150 g de manteiga
6 g de gelatina em pó
25 g de manteiga de cacau em cubos pequeno

Modo de preparo:
Aqueça a polpa de açaí.
Reserve.
Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem.
Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro.
Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador.
Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe
novamente pelo mixer.
Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.

Montagem:
Passe o creme para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.

Rendimento:
80 macarons

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 AVELÃ
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 M A C A R O N D E AV E L Ã

Massa

Ingredientes

Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
1 g corante alimentício na cor marrom
1 g corante alimentício na cor violeta

Ingredientes

Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo

Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Divida em duas porções, tinja uma delas de marrom e outra de violeta até ficarem uniformes.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Divida e junte os merengues e coloque em sacos de confeitar.
Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em
forno turbo e semiaberto.

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 M A C A R O N D E AV E L Ã

Creme de avelã

Ingredientes:
350 g de creme de leite com 35% de gordura
6 g de gelatina em pó
525 g de praliné 66%

Modo de preparo:
Ferva o creme de leite e incorpore a gelatina hidratada.
Aos poucos, despeje sobre o praliné e misture até ficar homogêneo.
Leve à geladeira para firmar.

Finalização

Ingredientes:
Avelãs torradas

Montagem:
Passe o creme para um saco de confeitar e faça uma camada generosa de recheio.
Coloque 1 avelã para montar o macarron.

Rendimento:
80 macarons

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 AZEITE DE OLIVA
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 M A C A R O N D E A Z E I T E D E O L I VA

Massa

Ingredientes:

Merengue
115 g de claras de ovo
75 g de água
300 g de açúcar
3 g de corante alimentício em pó na cor branca

Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
115 g de claras de ovo

Decoração
Harald Confeiteiro Açúcar Colorido Verde

Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue. Incorpore o corante até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara e até a massa
ficar homogênea. Junte o merengue, coloque em um saco de confeitar e faça os macarrons
sobre placas ou tapetes de silicone.
Polvilhe o Harald Confeiteiro Açúcar Verde e asse a 140°C por 12 a 15 minutos em forno turbo e
semiaberto.

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 M A C A R O N D E A Z E I T E D E O L I VA

Ganache de chocolate e azeite de oliva

Ingredientes:
250 g de creme de leite com 35% de gordura
40 g de açúcar invertido
Flor de sal
40 g de glucose
425 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
1250 g de azeite de oliva

Modo de preparo:
Ferva o creme de leite com o açúcar invertido, glucose e flor de sal e, aos poucos, despeje
sobre o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco derretido conforme as
instruções da embalagem, misturando até ficar uniforme.
Quando a temperatura chegar entre 35°C e 40°C, incorpore o azeite de oliva e passe pelo mixer
para melhorar a textura.
Leve à geladeira a 17°C por uma noite para cristalizar.

Montagem
passe o ganache para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.

Rendimento
80 macarons

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 BAUNILHA
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 MACARON DE BAUNILHA

Massa

Ingredientes

Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água

Ingredientes

Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
Baunilha seca em pó

Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Junte o merengue e coloque em um saco de confeitar.
Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone, polvilhe a baunilha seca e asse a 140°C
por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

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 MACARON DE BAUNILHA

Ganache de baunilha

Ingredientes:
400 g de creme de leite com 35% de gordura
440 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
4 favas de baunilha de Tahiti

Modo de preparo:
Na véspera, prepare uma infusão fria de creme de leite com a baunilha.
Ferva e, aos poucos, despeje sobre o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate
Branco derretido parcialmente.
Misture bem até obter um ganache e passe pelo mixer para melhorar a textura.
Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar

Montagem:
Coloque o ganache para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.

Rendimento:
80 macarons

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 BEIJINHO
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 MACARON DE BEIJINHO

Massa

Ingredientes

Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
1 g de corante alimentício na cor chocolate
1 g de corante alimentício na cor violeta

Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo

Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Divida em duas porções, tinja uma dela de chocolate e a outra de violeta até ficarem uniformes.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Divida e junte o merengue e coloque em sacos de confeitar.
Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em
forno turbo e semiaberto.

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 MACARON DE BEIJINHO

Beijinho

Ingredientes:
200 g de creme de leite com 35% de gordura
200 g de polpa de coco
440 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco

Modo de preparo:
Ferva o creme de leite com a polpa de coco e, aos poucos, despeje sobre o Harald Melken
Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco derretido até obter um ganache.
Passe pelo mixer para melhorar a textura e leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.

Montagem:
Coloque o beijinho para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.

Rendimento:
80 macarons

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 BEM-CASADO
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 MACARON DE BEM-CASADO

Massa

Ingredientes

Merengue
750 g de farinha de amêndoas
250 g de claras de ovo
25 g de açúcar invertido
750 g de açúcar
250 g de água
15 g de baunilha em pó
2 favas de baunilha

Modo de preparo:
No liquidificador ou mixer, bata a farinha de amendoas com as claras, a baunilha e o açúcar
invertido.
Passe para a batedeira e bata por alguns minutos.
Enquanto isso, prepare uma calda com o açúcar, a água e a baunilha a 121°C e misture com a
massa até ficar homogênea.
Se necessário, passe pelo mixer para melhorar a textura.
Modele os macarons sobre uma placa ou em tapete de silicone, banhe e polvilhe açúcar de
confeiteiro.
Asse a 150°C por cerca de 10 a 12 minutos em forno a turbo e semiaberto.

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 MACARON DE BEM-CASADO

Ganache de doce de leite

Ingredientes:
440 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
400 g de creme de leite com 35% de gordura

Modo de preparo:
Corte o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco em tamanhos parecidos.
Coloque em uma placa e leve ao forno a 130°C e mexa a cada 5 minutos até caramelizar.
Deixe esfriar para utilizar.
Ferva o creme de leite e, aos poucos, despeje sobre o doce de leite parcialmente derretido.
Misture bem até obter um ganache e passe pelo mixer para melhorar a textura.
Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.

Montagem:
Passe o ganache para um saco de confeitar, recheie generosamente os macarons.

Rendimento:
80 macarons

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 BRIGADEIRO
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 MACARON DE BRIGADEIRO

Massa

Ingredientes

Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
120 g de massa de cacau
2 g de corante alimentício em pó na cor marrom

Ingredientes

Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo

Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Incorpore o corante.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Junte o merengue e coloque em um saco de confeitar.
Faça os macarrons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em
forno turbo e semiaberto.

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 MACARON DE BRIGADEIRO

Brigadeiro

Ingredientes:
395 g de leite condensado
150 g de creme de leite
50 g de manteiga sem sal
50 g de Harald Melken Unique Brasil Cacau em Pó 22-24

Modo de preparo:
Em uma panela, misture todos os ingredientes com o Harald Melken Unique Brasil Cacau em
Pó 22-24 e leve ao fogo brando até obter a textura de brigadeiro mole.
Leve à geladeira para esfriar.

Montagem:
Banhe a superfície dos macarons com Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate
Branco derretido e tingido de laranja e depois passe pelo Miçanga de Confeiteiro ao Leite
Unique.
Deixe secar.
Passe o brigadeiro para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.

Rendimento:
80 macarons

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 CAFÉ
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 MACARON DE CAFÉ

Massa

Ingredientes

Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
2 g de corante alimentício na cor café ou marrom

Ingredientes

Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
2 g de café em pó

Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até esfriar quase que completamente e obter um merengue.
Incorpore o corante até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Junte o merengue, coloque em um o saco de confeitar e faça os macarons sobre placas ou
tapetes de silicone.
Polvilhe o café em pó e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

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 MACARON DE CAFÉ

Ganache de café

Ingredientes:
400 g de creme de leite com 35% de gordura
55 g de café em grão
500 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite
100 g de manteiga gelada e cortada em cubos pequenos
2 g de café em pó

Modo de preparo:
Prepare uma infusão com o creme de leite quente e os grãos de café, tampe e deixe descansar
por 10 minutos.
Passe pelo chinoa e pese 300 g.
Aos poucos, despeje sobre o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite
derretido parcialmente e mexa até obter um ganache.
Quando a temperatura atingir 35°C, adicione a manteiga e passe pelo mixer para melhorar a
textura.
Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.

Montagem:
Passe o creme para um saco de confeitar e recheie gerenosamente os macarons.

Rendimento:
80 macarons

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 36
 CARAMELO
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 37
 MACARON DE CARAMELO

Massa

Ingredientes

Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
2 g corante alimentício na cor marrom

Ingredientes

Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo

Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Incorpore o corante até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Incorpore o merengue até ficar uniforme e coloque em um saco de confeitar.
Faça os macarons no formato “S” sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16
minutos em forno turbo e semiaberto.

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 MACARON DE CARAMELO

Ganache de caramelo

Ingredientes:
220 g de açúcar
85 g de manteiga
430 g de creme de leite com 35% de gordura
20 g de glucose líquida
25 g de manteiga de cacau
375 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco

Modo de preparo:
Prepare um caramelo seco com o açúcar, junte a manteiga derretida e, aos poucos, acrescente
o creme de leite quente misturado com a glucose.
Mexa bem até ficar uniforme.
Despeje um pouco sobre a manteiga de cacau e o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau
Chocolate ao Leite picado, misture bem e vá adicionando o restante o líquido até obter um
ganache.
Passe pelo mixer para melhorar a textura.
Leve à geladeira a 4°C por uma noite para cristalizar.

Montagem:
Passe o ganache para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.

Rendimento:
80 macarons

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 39
 CASTANHA DE CAJÚ
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 40
 M A C A R O N D E C A S TA N H A - D E - C A J Ú

Massa

Ingredientes

Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
2 g corante alimentício na cor marrom

Ingredientes

Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo

Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Incorpore o corante até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Junte o merengue até ficar uniforme.
Coloque em um saco de confeitar, faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse
a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 41
 M A C A R O N D E C A S TA N H A - D E - C A J Ú

Ganache de castanha-de-caju

Ingredientes:
430 g de creme de leite com 35% de gordura
20 g de glucose líquido
320 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
25 g de manteiga de cacau
200 g de xerém de castanha-de-caju caramelizado

Modo de preparo:
Aqueça o creme de leite com a glucose e, aos poucos, despeje sobre o Harald Melken Unique
Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco derretido parcialmente.
Misture bem até obter um ganache e passe pelo mixer para melhorar a textura.
Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe
novamente pelo mixer.
Leve à geladeira a 4°C por uma noite para cristalizar.
Acrescente o xerém e misture bem.

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 42
Finalização

Ingredientes:
Chocolate Meio Amargo Fino Granulé Unique
Corante alimentício na cor dourada
Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
Corante alimentício na cor cobre
Pedaços de castanha-de-caju caramelizados

Montagem:
Passe o Chocolate Meio Amargo Fino Granulé Unique no corante dourado.
Retire o excesso e reserve.
Tinja o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco de cobre e passe
levemente sobre os macarons.
Polvilhe o granué reservado e deixe secar.
Passe o ganache para um saco de confeitar e faça uma camada generosa de recheio.
Coloque pedaços de castanha-de-caju e monte os macarons.

Rendimento:
80 macarons

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 43
 CHOCOLATE
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 44
 M AC A R O N D E C H O C O L AT E

Massa

Ingredientes

Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
2 g de corante alimentício na cor marrom

Ingredientes

Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
120 g de massa de cacau

Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Incorpore o corante até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Junte o merengue e a massa de cacau derretida.
Coloque em um saco de confeitar, faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse
a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 45
 M AC A R O N D E C H O C O L AT E

Ganache de Chocolate Amargo

Ingredientes:
600 g de creme de leite com 35% de gordura
120 g de açúcar invertido
380 g de Harald Melken Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo
90 g de manteiga gelada e corta em pequenos cubos

Modo de preparo:
Ferva o creme de leite com o açúcar invertido e, aos poucos, despeje sobre o Harald Melken
Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo
Amazônia misturando até obter um ganache.
Quando a temperatura chegar a 40°C, incorpore a manteiga e passe pelo mixer para melhorar a
textura.
Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.

Montagem:
Passe o ganache para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.

Rendimento:
80 macarons

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 46
 AMER-LARAJNA
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 47
 MACARON DE AMER-LARANJA

Massa

Ingredientes

Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
2 g corante alimentício na cor laranja

Ingredientes

Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo

Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Incorpore o corante até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Junte o merengue e coloque em um saco de confeitar.
Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em
forno turbo e semiaberto.

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 48
 MACARON DE AMER-LARANJA

Ganache de chocolate Amer-Laranja

Ingredientes:
600 g de creme de leite com 35% de gordura
120 g de açúcar invertido
380 g de Harald Melken Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo
90 g de manteiga gelada em pequenos cubos

Modo de preparo:
Ferva o creme com o açúcar invertido e, aos poucos, despeje sobre o Harald Melken Unique
Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo.
Quando a temperatura chegar a 40°C, incorpore a manteiga e passe pelo mixer para melhorar a
textura.
Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 49
Pasta de laranja

Ingredientes:
500 g de polpa de laranja
90 g de xarope de glucose
500 g de açúcar
15 g de pectina amarela
10 g de ácido citrico diluído a 50%

Modo de preparo:
Aqueça a polpa com o xarope de glucose e a metade do açúcar.
Misture a pectina com o restante do açúcar, junte com a polpa e cozinhe a 106°C (74°Brix)
Acrescente o ácido cítrico e mexa para homogeneizar.
Espalhe sobre uma placa até atingir 4mm de altura e, depois de frio, corte em quadrados de
1x1 cm.
Reserve.

Montagem:
Passe o ganache para um saco de confeitar, faça uma camada generosa de recheio e coloque 1
quadrado de pasta de laranja para montar os macarons.

Rendimento:
80 macarons

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 50
 DOCE-DE-LEITE
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 51
 MACARON DE DOCE-DE-LEITE

Massa

Ingredientes

Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
2 g de corante alimentício na cor caramelo soft

Ingredientes

Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo

Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Divida em duas porções e tinja uma delas até ficar homogêneo.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Divida e junte ao merengue até ficar uniforme.
Coloque separadamente em sacos de confeitar, faça os macarons sobre placas ou tapetes de
silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 52
 MACARON DE DOCE-DE-LEITE

Ganache de doce de leite

Ingredientes:
440 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
400 g de creme de leite com 35% de gordura

Modo de preparo:
Corte o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco em tamanhos parecidos.
Coloque em uma placa e leve ao forno a 130°C e mexa a cada 5 minutos até caramelizar.
Deixe esfriar para utilizar.
Ferva o creme de leite e, aos poucos, despeje sobre o doce de leite parcialmente derretido.
Misture bem até obter um ganache e passe pelo mixer para melhorar a textura.
Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.

Finalização

Ingredientes:
Corante alimentício em pó na cor dourada

Montagem:
Passe o corante sobre a Massa caramelo. Reserve.

Passe o ganache para um saco de confeitar e recheie gerenosamente os macarons.

Rendimento:
80 macarons

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 53
 FIGO
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 54
 MACARON DE FIGO

Massa

Ingredientes

Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
2 g de corante alimentício em pó na cor violeta
1 g de corante alimentício em pó na cor vermelha

Ingredientes

Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo

Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água e o
restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Divida em duas porções e tinja uma delas de violeta e outra de vermelho até ficarem uniformes.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Junte o merengue e coloque separadamente em sacos de confeitar.
Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em
forno turbo e semiaberto.

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 55
 MACARON DE FIGO

Creme de figo

Ingredientes:
140 g de polpa de figo
200 g de ovos
160 g de gemas
220 g de açúcar
150 g de manteiga
6 g de gelatina em pó
25 g de manteiga de cacau em cubos pequeno

Modo de preparo:
Aqueça a polpa de figo.
Reserve.
Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem.
Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro.
Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador.
Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe
novamente pelo mixer para melhorar a textura.
Leve à geladeira para firmar.

Finalização

Ingredientes:
Pedaços de figo seco

Montagem:
Passe o creme para um saco de confeitar, faça uma camada generosa de recheio e coloque 1
pedaço de figo seco para montar os macarons.

Rendimento:
80 macarons

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 56
 FRAMBOESA
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 57
 MACARON DE FRAMBOESA

Massa

Ingredientes

Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
2 g corante alimentício na cor vermelho bordô

Ingredientes

Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo

Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Incorpore o corante até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Junte o merengue e coloque em um saco de confeitar.
Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em
forno turbo e semiaberto.

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 58
 MACARON DE FRAMBOESA

Creme de framboesa

Ingredientes:
140 g de polpa de framboesa
160 g de gemas
200 g de ovos
220 g de açúcar
150 g de manteiga
6 g de gelatina em pó
25 g de manteiga de cacau em cubos pequeno

Modo de preparo:
Aqueça a polpa de framboesa.
Reserve.
Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem.
Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro.
Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador.
Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe
novamente pelo mixer para melhorar a textura.
Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.

Montagem:
Passe o creme para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.

Rendimento:
80 macarons

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 59
 LARANJA
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 60
 MACARON DE LARANJA

Massa

Ingredientes

Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
2 g corante alimentício na cor laranja

Ingredientes

Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo

Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Incorpore o corante até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Junte o merengue e coloque em um saco de confeitar.
Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em
forno turbo e semiaberto.

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 61
 MACARON DE LARANJA

Creme de laranja Confitada

Ingredientes:
500 g de marzipã 50%
250 g de manteiga em temperatura ambiente
40 g de água de flor de laranjeira
60 g de casca de laranja cristalizada
10 g de raspas de laranja
12 g de licor de laranja

Modo de preparo:
Em uma batedeira com o misturador plano, trabalhe o marzipã e incorpore a manteiga até
obter uma massa homogênea.
Acrescente o restante dos ingredientes e mexa até ficar uniforme.
MONTAGEM:
Passe o creme para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.

Rendimento:
80 macarons

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 62
 LICHIA
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 63
 MACARON DE LICHIA

Massa

Ingredientes

Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
2 g corante alimentício na cor preto

Ingredientes

Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo

Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Incorpore o corante até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Junte o merengue e coloque em um saco de confeitar.
Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em
forno turbo e semiaberto.

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 64
 MACARON DE LICHIA

Creme de lichia

Ingredientes:
140 g de polpa de lichia
160 g de gemas
200 g de ovos
220 g de açúcar
150 g de manteiga
6 g de gelatina em pó
25 g de manteiga de cacau em cubos pequeno
5 g de aroma de lichia

Modo de preparo:
Aqueça a polpa de lichia.
Reserve.
Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem.
Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro.
Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador.
Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe
novamente pelo mixer para melhorar a textura.
Adicione o aroma e leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.

Montagem:
Passe o creme para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.

Rendimento:
80 macarons

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 65
 LIMÃO
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 66
 MACARON DE LIMÃO

Massa

Ingredientes

Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
2 g corante alimentício em pó na cor amarela

Ingredientes

Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo

Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Incorpore o corante até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Junte o merengue até ficar uniforme e coloque em um saco de confeitar.
Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em
forno turbo e semiaberto.

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 67
 MACARON DE LIMÃO

Creme de limão

Ingredientes:
140 g de suco de limão
10 g de casca de limão
160 g de gemas
200 g de ovos
220 g de açúcar
150 g de manteiga
6 g de gelatina em pó
25 g de manteiga de cacau em cubos pequeno

Modo de preparo:
Aqueça o suco e a casca de limão.
Reserve.
Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem.
Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro.
Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador.
Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe
novamente pelo mixer para melhorar a textura.
Leve à geladeira para firmar.

Montagem:
Passe o creme para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.

Rendimento:
80 macarons

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 68
 MARSHMALLOW
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 69
 MACARON DE MARSHMALLOW

Massa

Ingredientes

Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
2 g corante alimentício em pó na cor vermelho

Ingredientes

Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo

Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Incorpore o corante até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Junte o merengue até ficar uniforme e coloque em um saco de confeitar.
Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em
forno turbo e semiaberto.

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 70
 MACARON DE MARSHMALLOW

Marshmallow

Ingredientes:
55 g de gelatina
760 g de água
510 g de açúcar invertido
675 g de açúcar

Modo de preparo:
Hidrate a gelatina com 220 g de água e depois escorra para obter 165 g de peso total.
Ferva 210 g de açúcar invertido com o açúcar e o restante da água até atingir 110°C.
Na batedeira, bata a calda quente com o restante do açúcar invertido até ficar com textura de
marshamallow.
Derreta a gelatina, incorpore ao creme e continue batendo até atingir 35 a 40°C.
Espalhe alisando sobre o tapete de silicone untado até atingir 2 cm de espessura.
Conserve em local seco e passe para um saco de confeitar antes de firmar.

Montagem:
Recheie generosamente os macarons.

Dica:
Aromatize e tinja o marshmallow logo depois de acrescentar a gelatina.

Rendimento:
80 macarons

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 71
 MARSCAPONE
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 72
 MACARON DE MASCARPONE

Massa
Ingredientes

Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
Corante alimentício na cor laranja

Ingredientes

Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo

Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água
aquecida a 110°C com o restante do açúcar.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Incorpore o corante até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Incorpore ao merengue até ficar uniforme e coloque em um saco de confeitar.
Faça os macarons no formato “S” sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16
minutos em forno turbo e semiaberto.

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 73
 MACARON DE MASCARPONE

Creme de baunilha e mascarpone

Ingredientes:
400 g de creme de confeiteiro sabor baunilha frio
440 g de queijo tipo mascarpone

Modo de preparo:
Na batedeira, bata o creme de confeiteiro e o mascarpone até ficar firme e uniforme.

Montagem:
Passe o creme para um saco de confeitar e recheie gerenosamente os macarons .

Rendimento:
80 macarons

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 74
 MORANGO
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 75
 MACARON DE MORANGO

Massa

Ingredientes

Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
2 g corante alimentício na cor vermelho bordô
2 g corante alimentício na cor rosa

Ingredientes

Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo

Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água
aquecida a 110°C com o restante do açúcar.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Divida em duas porções e tinja uma delas de bordô e outra de rosa até ficarem uniformes.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Divida e junte ao merengue até ficar uniforme.
Coloque separadamente em sacos de confeitar, faça os macarons sobre placas ou tapetes de
silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 76
 MACARON DE MORANGO

Creme de morango

Ingredientes:
140 g de polpa de morango
160 g de gemas
200 g de ovos
220 g de açúcar
150 g de manteiga
6 g de gelatina em pó
25 g de manteiga de cacau em cubos pequeno

Modo de preparo:
Aqueça a polpa de morango.
Reserve.
Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem.
Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro.
Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador.
Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe
novamente pelo mixer para melhorar a textura.
Deixe cristalizar a 16°C por uma noite.
MONTAGEM:
Passe o creme para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.

Rendimento:
80 macarons

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 77
 NOZES
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 78
 MACARON DE NOZES

Massa

Ingredientes

Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
1 g corante alimentício na cor marrom
1 g corante alimentício na cor azul

Ingredientes

Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo

Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água
aquecida a 110°C com o restante do açúcar.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Divida em duas porções, tinja uma delas de marrom e outra de azul até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Divida e incorpore ao merengue até ficar uniforme.
Coloque separadamente em sacos de confeitar, faça os macarons sobre placas ou tapetes de
silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 79
 MACARON DE NOZES

Creme de nozes

Ingredientes:
350 g de creme de leite com 35% de gordura
6 g de gelatina em pó
525 g de praliné de nozes 50%

Modo de preparo:
Ferva o creme de leite e incorpore a gelatina hidratada.
Aos poucos, despeje sobre o praliné e misture até ficar homogêneo.
Leve à geladeira para firmar.
MONTAGEM:
Passe o creme para um saco de confeitar e recheie generosamene os macarons.

Rendimento:
80 macarons

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 80
 PISTACHE
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 81
 M A C A R O N D E P I S TA C H E

Massa

Ingredientes

Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
2 g de corante alimentício na cor verde

Ingredientes

Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo

Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água e o
restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Incorpore o corante até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Incorpore ao merengue até ficar uniforme.
Coloque em saco de confeitar, faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a
140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 82
 M A C A R O N D E P I S TA C H E

Creme de pistache

Ingredientes:
350 g de creme de leite com 35% de gordura
6 g de gelatina em pó
525 g de praliné de pistache 66%

Modo de preparo:
Ferva o creme de leite e incorpore a gelatina hidratada.
Aos poucos, despeje sobre o praliné e misture até ficar homogêneo.
Leve à geladeira para firmar.

Finalização

Ingredientes:
Pistache picado

Montagem:
Passe o creme para um saco de confeitar, faça uma camada generosa de recheio e coloque um
pouco de pistache para montar o macaron.

Rendimento:
80 macarons

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 83
 ROSAS
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 84
 MACARON DE ROSAS

Massa

Ingredientes

Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
2 g corante alimentício na cor rosa

Ingredientes

Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo

Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água e o
restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Incorpore o corante até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Incorpore ao merengue até ficar uniforme e coloque em um saco de confeitar.
Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em
forno turbo e semiaberto.

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 85
 MACARON DE ROSAS

Ganache rosa

Ingredientes:
400 g de creme de leite com 35% de gordura
80 g açúcar invertido
440 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
4 g de essência de rosa

Modo de preparo:
Ferva o creme de leite com o açúcar invertido e, aos poucos, despeje sobre o Harald Melken
Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco derretido parcialmente, misturando até obter
um ganache uniforme.
Passe pelo mixer para melhorar a textura e deixe cristalizar a 16°C por uma noite.
Incorpore a essência até ficar homogêneo.

Montagem:
Passe o creme para um saco de confeitar e recheie gerenosamente os macarons.

Rendimento:
80 macarons

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 86
 TORRONE
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 87
 M AC A R O N D E TO R R O N E

Massa

Ingredientes

Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água

Ingredientes

Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
Corante alimentício na cor laranja

Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água e o
restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Incorpore o merengue até ficar uniforme e coloque em um saco de confeitar.
Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone, passe uma pincelada na superfície com o
corante laranja diluído e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno ventilado e aberto.

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 88
 M AC A R O N D E TO R R O N E

Creme de torrone

Ingredientes:
6 g de gelatina
350 g de creme de leite com 35% de gordura
525 g de marzipã

Modo de preparo:
Hidrate a gelatina.
Ferva o creme de leite e incorpore a gelatina.
Aos poucos, despeje sobre o marzipã e misture até ficar uniforme.
Leve à geladeira a 16°C por uma noite.

Montagem:
Coloque o creme para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.

Rendimento:
80 macarons

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 89
 UVA
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 90
 M A C A R O N D E U VA

Massa

Ingredientes

Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
1 g de corante alimentício na cor preto
1 g de corante alimentício na cor violeta

Ingredientes

Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo

Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água e o
restante do açúcar a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Divida em duas porções e tinja uma delas de preto e a outra de violeta até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Incorpore ao merengue até ficar uniforme e coloque em um saco de confeitar.
Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em
forno turbo e semiaberto.

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 91
 M A C A R O N D E U VA

Creme de uva

Ingredientes:
140 g de polpa de uva
160 g de gemas
200 g de ovos
220 g de açúcar
150 g de manteiga
6 g de gelatina em pó
25 g de manteiga de cacau em cubos pequeno
5 g de aroma natural de uva

Modo de preparo:
Aqueça a polpa de uva.
Reserve.
Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem.
Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro.
Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador.
Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe
novamente pelo mixer para melhorar a textura.
Adicione o aroma de uva e leve à geladeira para firmar.

Montagem:
Passe o creme para um saco de confeitar e recheie gerenosamente os macarons.

Rendimento:
80 macarons

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 92
 ÍNDICE

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 93
 JAVIER GUILLEN

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 94