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RodrigoOtvioSilvadeSouza

Leiteeseusderivados
Conceitos bsicos
O leite alimento importante na nutrio;

Definio:
Produto oriundo da ordenha completa,
ininterrupta, em condies higiene, de vacas
sadias (Art. 475, RIISPOA).
Conceitos bsicos
Serve para alimentao os mamferos nas
primeira fase de vida;

Elevada importncia nutricional;

Alimentos mais completo in natura;





Conceitos bsicos
Caractersticas do leite
Lquido branco e opaco;

Mais viscoso que gua;

Ligeiramente adocicado;

Odor levemente acentuado;
Caractersticas do leite
Compostos %
gua 87
Gordura 4
Lactose 4,8
Protenas 3,5
Sais minerais 0,7
Tabela 1 Composio centesimal do Leite
ComposioNutricional
Protenas
Essencias;
No essencias;

Gorduras e vitaminas
cidos graxos essenciais;
Carotenides;
Vitaminas A, complexo B, D, E, K;

Minerais
Fsforo;
Clcio;



Recomendaodiria
Segundo a OMS

Crianas
9 anos: 2 a 3 xcaras
> 12 anos: > 3 xcaras

Adolescente
4 xcaras

Adultos
> 2 xcaras
Fatores que influenciam na
composio do leite
A raa
Teores de gordura e protenas

Ordenha
Absoro de odores estranhos

A excurso de trabalhos pesados
Menor rendimento e produo do leite

Alimentao
Composio nutricional da rao

Temperatura
-1 e 23C

Sanidade

Idade
Fatores que influenciam na
composio do leite
Obteno do leite
A obteno pode ser feita de formas:

Obteno do leite
Ordenha manual
Consiste em aperta a base da teto, forando a
sada do leite pelo canal mamrio


Ordenha mecnica
Aplicao de vcuo extremidade do teto
Ordenheiras mecnicas


Processamento do leite
Coleta do leite
Transporte
Anlise
Armazenagem
Padronizao
Purificao
Pasteurizao
Homogeneizao
Armazenagem
Esterilizao
Concentrao
secagem
Coagulao
Manteigas/Creme
Recepo
Processamento
Processamento
de derivados
Resfriamento
Envasamento
Estocagem e expedio
Transporte
Lato: at 6 horas depois da ordenha
Caminho tanque a 7C

Recebimento
Efetuada em esteiras
Inspeo da qualidade

Armazenamento
Tanque isotrmico
7C




Processamento do leite
Padronizao

Retirada parcial da gordura;

Desnatadeira centrfugas;

Creme retirado para fabricao de derivados.






Processamento do leite
Tratamento trmicos
Pasteurizao
Emprego conveniente de calor com a finalizao
de eliminar bactrias patognicas.

Esterilizao comercial (UHT)
Eliminao total de bactrias, mantendo as
caractersticas organolpticas
135 a 140 C












Processamento do leite
Tipos de Pasteurizao
Lenta
62 65C por 30 minutos;
Agitao lenta;
Pequenos volumes.
Rpida
72 75C por 15 minutos
Ideal para grande volumes
Armazenamento
2 a 5C at o envase











Processamento do leite
Processamento do leite
Figura 1 Desenho esquemtico do trocador de placa
Homogeneizao
Consiste em passar o leite em vlvulas de alta
presso reduzindo os glbulos de gordura;

Impede a formao da nata

Melhor palatabilidade e qualidade iogurte e
queijo





Processamento do leite
Processamento do leite
Figura 2 Esquema de funcionamento do homogeneizador
Fonte: www..alitec.com.br
De acordo com DISPOA (1999) existem os
seguintes tipos:

Tipo A;
Tipo B;
Tipo C;
Pasteurizado;
Esterilizado;
Reconstitudo;











Classificao do leite
Iogurte
Definio
Art. 682 - Entende-se por "Iogurte" o produto obtido pela fermentao
lctea atravs da ao do Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus
thermophilussobreoleiteintegral,desnatadooupadronizado.

Caractersticas




Derivados do leite
Tipo de iogurte
G de gordura em
100g
Acidez (g cido
lctico/100g)
Protenas lcticas
Com creme Min. 6,0 0,6 a 1,5 Min. 2,9
Integrais Min. 3,0 0,6 a 1,5 Min. 2,9
Parcialmente desnatado Mx. 2,9 0,6 a 1,5 Min. 2,9
Desnatados Mx. 0,5 0,6 a 1,5 Min. 2,9
Tabela 2: Caractersticas fsico-qumicas do iogurte
Derivados do leite
E
s
t
i
m
u
l
a

o
Lactobacillus bulgaricus converte

LACTOSECIDOLTICO
DEGRADAODEPROTENAS

ativam o Streptococcus thermophilus

LACTOSECIDOLTICO+CO
2

Aroma e sabor:
Acetaldedo e diacetil
Valina
Derivados do leite

Leite cru

Adio do acar

Tratamento trmico: 90C por 5 minutos

Resfriamento 45 C

Adio do fermento ltico ( microrganismo - inculo)

Homogeneizao

Manter em repouso a uma temperatura constante de 45 C (caixa
trmica)

Durao do processo de fermentao de 5 horas

Resfriamento e adio de polpa

Embalagem e armazenamento 7C

Leite em p
Definio
Art. 665. Entende-se por Leite em P o produto obtido por
desidratao do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente
desnatado e apto para alimentao humana, mediante processos
tecnologicamente adequados.
.

Caractersticas
Umectabilidadde
o Instantneo
o No instantneo




Derivados do leite
Leite em p
Classificao
Quanto ao teor de gordura



Derivados do leite
Classificao Teor de gordura Umidade
Integral Maior ou igual a 26% Mx. 3,5%
Parcialmente desnatado Entre 1,5% a 25,9% Mx. 4,0%
Desnatado Menor que 1,5% Mx. 4,0%
Tabela 3: classificao do leite em p em relao ao teor de gordura
Derivados do leite
SELEO DO LEITE
FILTRAO
PADRONIZAO
PR-AQUECIMENTO
CLARIFICAO
TRATAMENTO TRMICO
(90C/15seg ou 112C/15seg)
CONCENTRAO
HOMOGENEIZAO
SECAGEM POR ATOMIZAO
EMBALAGEM
Figura 2: Fluxograma de obteno do leite em p
Leite em p
Secagem por spray dryer
O leite concentrado pulverizado no ciclone
formando gotculas de tamanho reduzido, ao
entrar em contato com o ar quente (150-160C)
evaporam gua.

As partculas arrastadas pelo ar e recuperadas
por um ciclone coletor e reintegradas ao processo.




Derivados do leite
Leite em p




Derivados do leite
Queijo
Definio
Art. 598 - Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se
obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo
(integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lcteos,
coagulados pela ao fsica do coalho, enzimas especficas de
bactrias especficas, de cidos orgnicos, isolados ou combinados,
todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao
de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos,
aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e
matrias corantes.

O processo tecnolgico empregado determina o
tipo de queijo.




Derivados do leite
Derivados do leite
Leite cru integral
Adio do coalho
Corte, mexedura e enformagem
Corte, mexedura e enformagem
Salda do interior e da superfcie da massa
Enxaguamento e no salga
Venda do queijo
Figura 3 Fluxograma do processamento do queijo minas
Queijo
Classificao
Matria gorda






Derivados do leite
Classificao Contedo de matria gorda
Extra-gordo ou duplo creme Mnimo de 60%
Gordo Entre 45,0 e 59,9%
Semigordo Entre 25,0 e 44,9%
Magro Entre 10,0 e 24,9%
Desnatado Menos que 10,0%
Tabela 4: Classificao dos tipos de queijo em relao matria gorda
OBS: queijo light ou com baixo teor de gordura: reduo de no mnimo
25% no teor de gordura e diferena mnima de 3g/100g.

Queijo
Classificao
Consistncia






Derivados do leite
Consistncia Tipo de massa
Dura Parmeso, Provolone, CaccioCavalo
Semidura
Prato, Mussarela, Edan ou Reino, Gouda,
Gruyre, Emmental
Mole
Minas frescal, Queijo Processado, Ricota
fresca, Roquefort, Gorgonzola, Camembert
Tabela 5: Classificao dos queijos de acordo com a consistncia
Queijo
Classificao
Umidade






Derivados do leite
Classificao Tipo de massa
Contedo de
umidade
Queijos
Baixa umidade Dura At 35,9% Parmeso
Mdia umidade Semidura
Entre 36,9 e
45,9%
Prato
Alta umidade
Branda ou
macios
Entre 46,0 e
54,9%
Minas
Muito alta
umidade
Branda ou mole
No inferior a
60%
Minas frescal
Tabela 6: Classificao dos queijos em relao ao contedo de umidade
Manteiga

Definio
Art. 568 - Entende-se por Manteiga o produto gorduroso obtido
exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou sem modificao
biolgica do creme pasteurizado, erivado exclusivamente do leite de
vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matria gorda da
manteiga dever estar composta exclusivamente de gordura lctea.

O excesso de gordura obtido na padronizao;

Teor de gordura padronizado 38 a 40%





Derivados do leite
Derivados do leite
Pasteurizao
Maturao do creme
Batedura
Gros de manteiga
Modelagem e Embalagem
Refrigerao e Armazenamento
Figura 4 Fluxograma do processamento da manteiga
Requisito de qualidade
Ser livre de microrganismos patognicos;

Baixa contagem de microrganismo;

Livre de sedimentos e matria estranha;

Sabor levemente adocicado ;

Flavor aromtico;

Teores legais de gordura e slidos;



Controle de qualidade
Caractersticas organolpticas

Cor: Branco opaco com tonalidade de amarelo;

Sabor: levemente adocicado (lactose);

Aroma: Suave, relacionado ao teor de citrato.


Mtodos de anlise
Anlise fsico-qumica
Teste de sedimentao
O teste de sedimentao consiste em se filtrar um dado
volume de leite atravs de filtro apropriado seguido de
observao do tipo e quantidades de resduos no filtro.

Slidos totais
Leite cru mnimo de 11,5%
Leite pasteurizado integral no inferior a 12,2%
Leite tipo C padronizado mnimo de 11,7%




Mtodos de anlise
Anlise fsico-qumica
Teste de densidade a 15C

Avalia a densidade do leite;

Lactodensmetro;

Densidade = 1,025 a 1,035 Kg/m
3
;


No conclusivo.





Mtodos de anlise
Anlise fsico-qumica
Acidez
Detectar o aumento do cido ltico e de outros
cidos;

Titulao grau Dornic e pH

N de bactria acidez

Faixa normal = 15 a 18D e pH 6,2 a 6,5











Mtodos de anlise
Anlise fsico-qumica
Teste de Alizarol
Avaliar a estado de conservao do leite

Leite normal: Vermelho tijolo; precipitao
mnima;

Leite cido: Marrom claro ou amarelo;

Leite alcalino: Lils ou viola (agentes
neutralizantes










Mtodos de anlise
Anlise fsico-qumica
Teste do Alizarol










Mtodos de anlise
Figura 5 Teste do alizarol em amostra de leite
Fonte: projetoleiteagroecologiaiv.blogspot.com.
Anlise fsico-qumica
Determinao de amido

Nesta tcnica o amido reage com o iodo livre
formando um composto de absoro de colorao
azul;

Detecta a presena de amido;

Alterao da densidade do leite diludo.












Mtodos de anlise
Anlise fsico-qumica
ndice crioscpico

Permite verificar se houve adio de gua ou de
algum agente que altere o ponto de fuso

Legislao = - 0,530 (0,512C) (Normativa n51)


















Mtodos de anlise
Anlise fsico-qumica
Teste da fosfatase
Avalia a eficcia da pasteurizao

A hidrolise de steres fosfricos liberam fenis,
que se condensam com 2,6 dicloroquinona
cloroimida, resultando indofenol que em meio
alcalino apresenta colorao azul.

Resultado
Presena (amarelo ovo)
Ausncia (amarelo beb)




















Mtodos de anlise
Anlise fsico-qumica
Teste da peroxidase
Avalia a eficcia da pasteurizao;

A ao da peroxidase sobre o perxido de
hidrognio libera o oxignio que transforma o
gaiacol de sua forma leuco para sua forma
corada;

Desnaturada a 75C;

Ausncia da enzimas.





















Mtodos de anlise
Anlise microbiolgicas
Contagem de Coliformes a 35C;
Contagem de Coliformes a 45C;
Contagem Padro em Placas.

Segundo o art. 540, Inciso 2 :
Tipo A : Antes = 10.000 e depois = 500 UFC/mL;
Tipo B: Antes = 500.000 mil e depois = 40.000 UFC/mil;
Demais: 150.000 depois da pasteurizao;
























Mtodos de anlise
A fraude uma prtica muito comum na indstria
do leite (ABLV, 2007);

Segundo Velloso (2003), essas adulteraes so
mais comumente praticadas no leite fluido com a
adio de gua, leitelho e soro de queijo;

Importncia de detectar a introduo de produtos
lcteos no mercado (Veloso et al., 2002);

























Fraudes
Adio de gua:
Aumento do rendimento do leite;
Mtodo: Crioscopia, densidade, refratmetro;

Reconstituintes:
Substncias adicionadas ao leite para recompor a
aparncia;
Soro, acar, leite em p, amilceos;
Mtodo: Determinao de amido.





























Fraudes mais comuns
Conservantes:
So substncias adicionadas com o objetivo de prolongar
sua "vida til inibindo o crescimento microbiano;
gua oxigenada, formol, cloreto, cido brico;
Mtodo qualitativos;

Alcalinos:
Reduz a acidez mascarando a qualidade
NaOH, KOH e biocarbonato;
Mtodo: Acidez titulvel





























Fraudes mais comuns
Antibiticos:
Inibio ou destruio da flora bacteriana;
Proposital ou acidentalmente;
Mtodos especfico: Kit de ELIZA.

Misturas pr balanceadas:
Corrigir o ponto de fuso e densidade do leite;
gua e soro de queijo;
Mtodo: HPLC ou eletroforese.

Ureia ou urina
Alterao do teor de protenas
Determinao de nitrognio



























Fraudes mais comuns
Fraudes mais comuns
Fonte: justicacoativa.blogspot.com Fonte: joaosilvio.blogspot.com
Legislao
Decreto n 30.691/1952
Primeira legislao legtima
Normas de inspeo de produtos de origem animal
Reestruturao em 2007

Criao do PNL em 1996
Conjunto de medidas visando a melhoria da
qualidade do leite
Legislao
Portaria n 46 de 1998
Regulamento tcnico de identidade e qualidade dos
produtos lcteos

Portaria n 56 de 1999
Regulamento tcnico de identidade e qualidade de
leite pasteurizado

Normativa instrutiva n 51 de 2002
Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite
Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado


TRONCO, V . M. Manual para inspeo da qualidade do leite. 4. Ed.
Santa Maria: Ed. UFMS, 195p. 2010

OLIVEIRA, D.T.D.; CAMERA, L.; NOSKOSKI, L. adulterao em leite fludo:
reviso bibliogrfica. XVI Mostra de iniciao cientifica, 2011

ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE LEITE LONGA VIDA
(ABLV). Leite longa vida. 2007. Disponvel em:
<http://www.ablv.org.br/leiteLongaVida/index11.html>.

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Decreto n.30.691,
de 29 de maio 1952 e alterado pela ultima vez pelo Decreto n.2.244 de 4de junho de
1997. Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal (RIISPOA). Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 5
jun. 1997. Seo 1, p.11555.


































Referncias bibliogrficas
Instruo Normativa N 51 De 18 de Setembro de 2002. Disponvel em:
<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operaca
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GAVA, Altanir Jaime. Princpios de tecnologia de alimentos. NBL Editora, 1978.

VENTURINI, K. S.; SARCINELLI, M. F .; SILVA, L. C. da. Processamento
do Leite. Boletim Tcnico - PIE-UFES:0220. Universidade Federal do
EspritoSanto UFES. Pr-Reitoria de Extenso 2007.

Requisito sanitrio <http://www.agricultura.gov.br/animal/mercado-
interno/requisitos-sanitarios> Acesso em 05/05/2014






























Referncias bibliogrficas