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276
ISSN 1517-5111
ISSN online 2176-5081
Janeiro, 2010

Princpios de Secagem
de Alimentos
140 A
B
120
Umidade (% b.s.)

100
80
C
60
40 D

20
0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5
Tempo de secagem (h)
ISSN 1517-5111
ISSN online 2176-5081
Janeiro, 2010

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria


Embrapa Cerrados
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Documentos 276

Princpios de Secagem de
Alimentos

Sonia Maria Costa Celestino

Embrapa Cerrados
Planaltina, DF
2010
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Equipe de reviso: Francisca Elijani do Nascimento
Jussara Flores de Oliveira Arbus
Assistente de reviso: Elizelva de Carvalho Menezes
Normalizao bibliogrfica: Paloma Guimares Correa de Oliveira
Editorao eletrnica: Wellington Cavalcanti
Capa: Wellington Cavalcanti
Foto(s) da capa: Arquivo Embrapa Cerrados
Impresso e acabamento: Divino Batista de Sousa
Alexandre Moreira Veloso

1a edio
1a impresso (2010): tiragem 100 exemplares
Edio online (2010)

Todos os direitos reservados


A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
Embrapa Cerrados

C392p Celestino, Sonia Maria Costa.


Princpios de Secagem de Alimentos. Planaltina, DF : Embrapa
Cerrados, 2010.
51 p. (Documentos / Embrapa Cerrados, ISSN 1517-5111, ISSN
online 2176-5081 ; 276).

1. Alimento. 2. Secagem. I. Ttulo. II. Srie.

664 - CDD 21

Embrapa 2010
Autora

Sonia Maria Costa Celestino


Engenheira Qumica, D.Sc.
Pesquisadora da Embrapa Cerrados
sonia.costa@cpac.embrapa.br
Apresentao

A reduo das perdas ps-colheita de frutas e hortalias uma


preocupao para os pequenos, mdios e grandes agroindustriais. Esses
vegetais, assim como carnes, podem ser desidratados ao sol ou por
meio de sistemas artificiais para diminuio do contedo de gua, fator
primordial na conservao de alimentos.

A secagem apresenta vantagens por aumentar a vida til do produto,


ser econmica na produo caseira ou semi-industrial, ter baixo custo
de armazenagem e facilitar o transporte.

Apesar das vantagens da secagem, ela provoca mudanas qumicas e


fsicas que afetam a qualidade do produto desidratado.

Esta publicao apresenta os conceitos utilizados no processo de


secagem para melhor entendimento do seu procedimento; os principais
fatores de deteriorao de um alimento quando desidratado; e fornece
informaes sobre a produo de frutas-passa (banana e caju) e as
anlises para a garantia da qualidade tecnolgica desses produtos.

Jos Robson Bezerra Sereno


Chefe-Geral da Embrapa Cerrados
Sumrio

Definio de Secagem................................................................... 9
Psicrometria .............................................................................. 10
Contedo de gua e Atividade de gua ........................................ 14
Mtodo da Estufa . ..................................................................... 16
Atividade de gua e Conservao dos Alimentos ........................... 17
Cintica de Secagem .................................................................. 18
Umidade de Equilbrio ................................................................. 20
Isotermas de Soro ................................................................... 21
Tratamentos Pr-secagem ........................................................... 24
Secagem Natural . ...................................................................... 28
Secagem Artificial ...................................................................... 30
Efeitos da Secagem no Produto . .................................................. 35
Frutas Desidratadas .................................................................... 40
Consideraes Finais................................................................... 48
Referncias................................................................................ 48
Abstract ................................................................................... 51
Princpios de Secagem de
Alimentos
Sonia Maria Costa Celestino

Definio de Secagem
Secagem a operao por meio da qual a gua ou qualquer outro
lquido removido de um material. Esse conceito tambm se aplica a
operao de evaporao, que a concentrao de solues lquidas. As
diferenas entre secagem e evaporao so apresentadas na Tabela 1.

Tabela 1. Diferenas entre secagem e evaporao.

Secagem Evaporao
Remoo de lquido de um material Remoo de lquido de uma soluo
slido. lquida.
Remoo do lquido por centrifugao Remoo do lquido somente por
ou por vaporizao vaporizao.
A vaporizao ocorre em uma
A vaporizao ocorre na temperatura
temperatura inferior temperatura de
de ebulio do lquido que se quer
ebulio do lquido que se quer retirar
retirar da soluo lquida.
do material slido.

Neste trabalho, sero apresentados os fundamentos do processo de


secagem por vaporizao, sendo enfatizada a aplicao em alimentos.
Para esse estudo, a definio de secagem a remoo de gua
(desidratao) de um alimento slido, na forma de vapor, por meio de
10 Princpios de Secagem de Alimentos

um mecanismo de vaporizao trmica, numa temperatura inferior de


ebulio da gua.

Vantagens da secagem
Determinadas propriedades nutritivas do alimento podem ser perdidas,
principalmente as vitaminas, em processos com tratamento trmico, e,
com a secagem, no diferente; apesar disso, vantagens podem ser
atribudas desidratao:

1. Aumento da vida til do produto.

2. O alimento desidratado nutritivo; apesar das possveis perdas de


alguns nutrientes, o valor alimentcio do produto concentra-se por
causa da perda de gua.

3. Facilidade no transporte e comercializao, pois o alimento seco


leve, compacto e suas qualidades permanecem inalteradas por
longos perodos.

4. O processo de secagem econmico. Os secadores semi-industriais


tm baixo custo; a mo-de-obra no necessita ser especializada; e
os produtos desidratados tm baixo custo de armazenagem.

5. Reduo nas perdas ps-colheita.

Psicrometria

O processo de secagem utiliza ar quente para a transferncia de


calor para o alimento e a consequente vaporizao da gua contida
nesse, ocorrendo a desidratao. A secagem pode ocorrer presso
atmosfrica ou presso reduzida em equipamentos conhecidos
como secadores a vcuo. A capacidade do ar para eliminar a gua
de um alimento depende, principalmente, de sua temperatura e de
sua umidade relativa. A psicrometria estuda as relaes existentes
entre ar e vapor de gua. Duas temperaturas so definidas para o ar:
temperatura de bulbo seco e temperatura de bulbo mido.
Princpios de Secagem de Alimentos 11

Temperatura de bulbo seco


a temperatura do ar medida por um termmetro de bulbo.

Temperatura de bulbo mido


No ar saturado, o vapor de gua est em equilbrio com a gua lquida.
A temperatura na qual esse equilbrio se estabelece conhecida como
temperatura de bulbo mido. Para determinar essa temperatura, um
termmetro de bulbo envolvido com um chumao de algodo mido
e a evaporao da gua desse chumao ocorre com a retirada de calor
do bulbo do termmetro, esse resfria e registra uma temperatura menor
que a do bulbo seco. O ar ao redor do termmetro satura-se de vapor
de gua.

Duas umidades para o ar so definidas: umidade absoluta (UA) e


umidade relativa (UR).

Umidade absoluta
A umidade absoluta representa a massa de vapor de gua presente em
1 quilograma de ar seco.

Umidade relativa
O ar de um ambiente pode estar insaturado ou saturado de vapores de
gua. No primeiro caso, os vapores exercem a chamada presso parcial
de vapor (Pv) e, no segundo, a presso de vapor saturado (Ps). Na
prtica, o ar encontra-se insaturado de vapor de gua, com exceo de
ambientes umidificados mecanicamente, que alcanam a saturao. A
relao entre a presso parcial de vapor e a presso de vapor saturado
define a umidade relativa do ambiente (%UR) .

A umidade relativa do ar a quantidade de gua contida no ar em


relao que ele poderia conter se estivesse saturado.

No diagrama psicromtrico (Figura 1), relacionam-se temperatura de


bulbo seco, temperatura de bulbo mido, umidade absoluta e umidade
relativa do ar a uma presso de 101,325 kPa.
12 Princpios de Secagem de Alimentos

Umidade relativa (%)


100 80 60 40

30
30

Umidade absoluta g/kg de ar seco


25

C
20

ido
20

m
o
lb
20
bu
ra 15
tu
era
p
m 10
Te
10

0 05

0 10 20 30 40 50
Temperatura bulbo seco C

Figura 1. Diagrama psicromtrico. Presso atmosfrica 101,325 kPa.


Fonte: MSPC Engenharia (2009).

Exemplos de utilizao do diagrama psicromtrico


a. Encontre no diagrama psicromtrico a umidade absoluta do ar com
uma temperatura de bulbo seco de 40C e umidade relativa de
60%.
Localize 40C no eixo da horizontal (temperatura de bulbo seco
em oC). A partir desse ponto, suba em linha reta at a curva de
umidade relativa de 60%. Leia a umidade absoluta no eixo vertical
direita.
Resposta: 28,4 g de vapor de gua/kg de ar seco.
b. Encontre a temperatura de bulbo mido para uma temperatura de
bulbo seco de 30C e umidade relativa de 20%.
Localize 30C no eixo da horizontal (temperatura de bulbo seco
em oC). A partir desse ponto, suba em linha reta at a curva de
umidade relativa de 20%. Trace uma reta em diagonal at o eixo
esquerda (temperatura de bulbo mido em C).
Resposta: 15,8C
Princpios de Secagem de Alimentos 13

c. Encontre a umidade relativa do ar com uma temperatura de bulbo


mido de 30C e bulbo seco de 45C.

Localize 45C no eixo da horizontal (Temperatura de Bulbo Seco


em C). A partir desse ponto, suba em linha reta at a reta na
diagonal correspondente temperatura de bulbo mido de 30C.
O ponto de encontro dos valores dessas duas variveis encontra-se
na curva situada entre as umidades relativas de 30% e 40%.

Resposta: 35%

O aparelho que fornece o valor da umidade relativa do ar diretamente


o chamado higrmetro.

A massa seca pode ser classificada como massa seca absoluta ou


massa seca legal. A primeira utilizada em trabalhos cientficos e
determinada pelo mtodo da estufa at peso constante. J a massa
seca legal utilizada em transaes comerciais e definida como a
massa final do alimento quando em equilbrio com ar, cuja umidade
relativa de 65% na presso de uma atmosfera (AGUIRRE e FILHO,
2002). Os contedos de umidade em base seca para alguns alimentos
so apresentados na Tabela 2.

Tabela 2. Valores de umidade em base seca para alguns alimentos.

Alimentos % b.s

Carne fresca de frango 72


Macarro fresco 60
Macarro seco 10
Cenoura 90
Melancia 95
Gros colhidos do campo 18
Gro secos 13

Fonte: Castro (2003).


14 Princpios de Secagem de Alimentos

Contedo de gua e Atividade de


gua
O contedo de gua de um alimento o principal fator causador da
deteriorao por microrganismos e alteraes por reaes qumicas e
enzimticas. A diminuio desse contedo um modo de conservao
do alimento, no entanto quanto maior a umidade final, mais macia
a consistncia do produto qualidade apreciada em um produto
desidratado. Deve-se ponderar os dois fatores na secagem do alimento,
para obter um produto de qualidade e com uma vida til elevada. Em
um processo de secagem, define-se a variao do contedo de umidade
a ser alcanada. A equao 1 adotada para determinar a porcentagem
em base seca (% b.s).

O contedo de gua pode ser expresso em Base seca (b.s):

% b.s = (massa de gua/massa de slidos) * 100 (Equao 1)

Usualmente, o contedo de gua de um alimento expresso pelo valor


obtido na determinao da gua total contida no alimento, sendo o
mtodo da estufa o mais utilizado. O contedo de gua de um alimento
no suficiente para prever sua estabilidade, assim alguns alimentos
resultam instveis apesar de seu baixo contedo de gua.

Nos alimentos, a gua existe sob duas formas: gua livre e gua
combinada, sendo a gua total a soma dessas duas parcelas. A gua
livre (ou gua no ligada) est presente nos espaos intergranulares
e entre os poros do alimento. Essa gua mantm suas propriedades
fsicas e serve como agente dispersante para substncias coloidais e
como solvente para compostos cristalinos. A gua livre conhecida
como atividade de gua (Aa) e corresponde relao entre a presso
parcial de vapor de gua (Pv), pois, na operao de secagem, a gua
retirada do alimento por meio de uma fase gasosa insaturada, e
a presso de vapor de gua saturado (Ps), mesma temperatura
(Equao2).
Princpios de Secagem de Alimentos 15

Pv
Aa = (Equao 2)
Ps

A atividade de gua um dos fatores mais importantes para a indstria


de alimentos, pois quantifica a gua disponvel para o crescimento de
microorganismos e as reaes que podem alterar os alimentos, o que
possibilita a previso da estabilidade. A atividade de gua pode ser
determinada por um medidor de atividade de gua, e seu valor varia
numericamente de 0 a 1.

A gua combinada a soma de gua absorvida e gua ligada. A


primeira est presente na superfcie das macromolculas como
amido, pectina, celulose e protena por foras de Van der Waals e
pontes de hidrognio. A gua de hidratao ou ligada est associada
quimicamente com outras substncias do alimento e no eliminada
na maioria dos mtodos de determinao de umidade (GAVA,
2000). Na Tabela 3, apresentam-se o contedo de gua (%b.u) e o
correspondente valor de atividade de gua (Aa) para determinados
alimentos.

Tabela 3. Valores do contedo de gua e atividade de gua de alguns


alimentos.

Alimento Contedo de gua (% b.u) Atividade de gua (Aa)

Chips de batata 1,5 0,08


Leite desidratado 3,5 0,11
Biscoitos 5,0 0,20
Farinha de trigo 14,5 0,72
Marmelada 85 0,86
Po 40 0,96
Carne fresca 70 0,99
Fonte: Castro (2003).
16 Princpios de Secagem de Alimentos

O contedo de gua do po menor que o da marmelada (Tabela 3),


no entanto a atividade de gua apresenta-se como contrrio.
Isso comprova a importncia da determinao da atividade de gua e
no somente do contedo de gua para a estabilidade do alimento.

Exemplo de clculo de % b.u e % b.s de um alimento


Deseja-se conhecer o contedo de gua de um alimento. Para isso,
utilizou-se o mtodo de estufa com 300,00 g do alimento. A massa
do alimento seco (massa de slidos) obtida aps um certo tempo na
estufa foi de 130,08 g (massa obtida aps trs pesagens com massas
praticamente idnticas). Calcule o contedo de gua em %b.u e %b.s.

% b.u = (massa de gua/massa da amostra)* 100


% b.u = ((300,00-130,08)/300,00)* 100 = 56,6% (em 100 g de
amostra existem 56,6 g de gua)

% b.s = (massa de gua/massa de slidos)* 100


% b.s = ((300,00-130,08)/130,08) * 100 = 130,6% (para cada
100 g de slidos secos existem 130,6 g de gua).

Mtodo da Estufa
O contedo de gua (umidade) usualmente determinado pelo mtodo
da estufa. As amostras (em triplicada) so pesadas (peso inicial) em
balana de preciso de 0,001g a 0,0001g e colocadas em estufa
a 105oC at peso constante (peso final). As amostras retiradas da
estufa devem ser resfriadas em dessecadores antes da pesagem at
uma temperatura prxima da ambiente, pois erros na leitura da massa
ocorrem em razo das correntes de conveco geradas com o contato
entre o alimento quente e o ar no interior da balana. A umidade (U)
determinada pela Equao 3 (base mida% b.u) ou pela Equao 4
(base seca% b.s):

(massa inicial massa final) * 100


U (% b.u) = (Equao 3)
massa inicial
Princpios de Secagem de Alimentos 17

(massa inicial massa final) * 100


U (% b.s) = (Equao 4)
massa final

O seguinte procedimento pode ser adotado:

1. Pesa-se o recipiente (de vidro ou metal) onde o alimento ser


colocado.
2. Coloca-se uma amostra do alimento no recipiente e pesa-se o
conjunto. A massa inicial do alimento a diferena entre o peso do
conjunto e o peso do recipiente.
3. O conjunto (recipiente+alimento) permanece em estufa a 105C,
sendo pesado periodicamente.
4. Aps trs medidas consecutivas idnticas do conjunto, infere-se
que o alimento est seco, e sua massa final (massa seca absoluta)
calculada pela diferena entre peso do conjunto e peso do
recipiente.
5. Com os valores de massa inicial e massa final, calculam-se a U (%
b.u) e U (% b.s).
Cada material possui um perodo diferente de permanncia na estufa
para atingir o estado de seco. Hortalias como brcolis, couve,
repolho esto secos em apenas 6 horas de permanncia na estufa, j
para gros como soja e milho, so necessrias 24 horas. Assim
pode-se adotar a primeira pesagem do conjunto (recipiente+alimento)
que foi colocado na estufa aps 2 horas e acompanhar os pesos de
2 em 2 horas.

Atividade de gua e Conservao


dos Alimentos
Os macro e micro nutrientes, que compem os produtos destinados
alimentao humana e animal, dependem da presena de gua, que
confere textura, disponibilidade orgnica, palatabilidade, estabilidade
e maior peso. Entretanto, essa gua pode ser o principal fator na
18 Princpios de Secagem de Alimentos

decomposio do produto. Nos alimentos ricos em gua, com valores


de Aa > 0,9, formar-se-o solues diludas com componentes do
alimento que serviro de substrato para microrganismos. Nessas
condies, reaes qumicas e enzimticas podem ter sua velocidade
diminuda pela baixa concentrao dos reagentes. Alimentos nessas
condies sofrem facilmente contaminao microbiolgica. Quando
a atividade de gua baixar entre 0,4 e 0,8, haver possibilidade
de reaes qumicas e enzimticas rpidas pelo aumento das
concentraes dos reagentes, enquanto, com a Aa prxima de 0,6,
tem-se pequeno ou nenhum crescimento de microrganismos. Em
regies de Aa < 0,3, atinge-se a zona de absoro primria, em que as
molculas de gua esto fortemente ligadas ao alimento, no podendo
ser utilizada para dissolver componentes do alimento, o que leva as
reaes a terem velocidades prximas de zero e o no desenvolvimento
de microrganismos.

O comportamento de microorganismos frente Aa varivel, bactrias


so usualmente mais exigentes quanto disponibilidade de gua
livre (Aa = 0,91), seguida de leveduras (Aa = 0,88) e fungos (Aa =
0,80). Outras duas alteraes nos alimentos influenciadas pelo teor de
atividade de gua (escurecimento no enzimtico e oxidao de lipdios)
esto apresentadas no item Efeitos da secagem no produto deste
trabalho.

Cintica de Secagem
A cintica de secagem, ou seja, a rapidez com que o alimento perde
umidade, controlada pelas caractersticas da matriz do alimento
e pelas variveis temperatura, velocidade e umidade relativa do
ar. O contedo de umidade de um alimento, durante um processo
de secagem, apresenta o comportamento mostrado pela curva
da Figura 2. Para a obteno dessa curva, amostras do alimento
so retiradas de tempos em tempos e a umidade determinada pela
Equao 3 (base mida) ou pela Equao 4 (base seca). Vale observar
que as amostras retiradas do processo de secagem estaro quentes e
devero ser resfriadas em dessecadores at uma temperatura prxima
Princpios de Secagem de Alimentos 19

da ambiente para a determinao do peso inicial e, imediatamente


depois, colocadas em estufa a 105oC at peso constante (peso final).
140 A
B
Umidade (% b.s) 120
100
80
C
60
40 D

20
0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5
Tempo de secagem (h)

Figura 2. Umidade do alimento durante o processo de secagem.

Na Figura 2, o segmento AB corresponde ao perodo em que o alimento


se adapta s condies de secagem e sua temperatura atinge um valor
constante, sendo igual temperatura de bulbo mido do ar, enquanto a
gua livre estiver sendo evaporada. Essa igualdade se mantm durante
o segmento BC. Durante o perodo BC, a superfcie exposta do alimento
est saturada, existindo um filme contnuo de gua sobre o slido, que
age como se no existisse slido, ou seja, a gua do alimento no tem
nenhuma resistncia para sair dele. A gua removida nesse perodo
principalmente a gua superficial se o slido for no poroso (cereais,
vegetais e outros), sendo curto esse perodo. Se o slido for poroso
sal, acar, cido ctrico e outros , o perodo BC um pouco mais
longo, pois a gua superficial vai sendo substituda pela do interior do
slido, que no encontra dificuldade de escoamento em razo dos poros
do alimento. Portanto, o perodo de secagem constante (segmento BC)
mais pronunciado em materiais com umidade elevada.

O ponto C corresponde ao fim do perodo de secagem constante, e


a umidade, nesse ponto, conhecida como umidade crtica. A partir
desse ponto, h um aumento na resistncia interna e o movimento
de lquido do interior para a superfcie do slido insuficiente para
compensar o lquido que est sendo evaporado, iniciando-se o primeiro
perodo decrescente (trecho CD). No segmento CD, cada vez menos
20 Princpios de Secagem de Alimentos

lquido est na superfcie do slido para evaporar, e essa se torna cada


vez mais seca, podendo haver rachaduras na superfcie do alimento.
Do ponto D em diante, tem-se o segundo perodo de velocidade
decrescente, em que a umidade do alimento diminui at alcanar a
umidade de equilbrio para as condies de temperatura e umidade
relativa do ar. Quando a umidade de equilbrio (teor mnimo de umidade)
atingida, cessa-se o processo de secagem.

A umidade de equilbrio atingida quando o alimento deixado por


tempo suficientemente longo em determinada condio de temperatura
e umidade relativa do ar que o envolve. Nessa condio, a presso
parcial de vapor da gua na superfcie do produto igual presso
parcial de vapor de gua contida no ar (CELESTINO, 1998).

Umidade de Equilbrio
Dados de umidade de equilbrio podem ser obtidos por meio de
mtodo esttico, utilizando-se diferentes solues salinas saturadas
(que regulam a presso de vapor nas vizinhanas do alimento) em
determinadas temperaturas (Tabela 4). Reservatrios hermeticamente
fechados contendo as solues salinas so utilizados nesses
experimentos, os quais recebem as amostras pesadas dos materiais, e o
conjunto colocado em estufa para controle de temperatura (TEIXEIRA
NETO, 1997). As amostras so pesadas em intervalos de tempo de
1 a 2 dias, e as condies de equilbrio so consideradas atingidas
quando trs medidas de massa da mesma amostra fornecem resultados
idnticos. A umidade de equilbrio determinada pelo mtodo da estufa
(Equao 3). Durante esses experimentos, so observadas alteraes
no alimento como perda de crocncia, crescimento microbiolgico,
aglomerao (principalmente para alimentos farinceos), presena
de mela e outros (FADINI; SILVA, 2006). O tipo de embalagem
mais apropriada para a conservao do alimento tambm pode ser
determinado pelo mtodo esttico. As amostras passam pelo mesmo
processo, porm embaladas em diversos tipos de materiais e a
ocorrncia de alteraes observada. Escolhe-se a embalagem que
proporcionou as mnimas alteraes.
Princpios de Secagem de Alimentos 21

Tabela 4. Variao da umidade relativa com a temperatura.

T (C) LiCl MgCl2.6H2O K2CO3 NaNO3 NaCl KCl

20 0,118 0,334 0,447 0,675 0,772 0,873


25 0,114 0,329 0,443 0,659 0,762 0,855
30 0,111 0,323 0,440 0,643 0,752 0,837
35 0,108 0,318 0,436 0,638 0,743 0,821
40 0,105 0,313 0,433 0,614 0,734 0,806
45 0,103 0,308 0,430 0,601 0,726 0,791
50 0,100 0,304 0,427 0,588 0,718 0,777
55 0,098 0,300 0,424 0,576 0,710 0,764
65 0,094 0,291 0,418 0,554 0,696 0,739
80 0,088 0,281 0,411 0,524 0,676 0,705

Fonte: Motta et al. (2002).

Isotermas de Soro
Os dados experimentais de umidade de equilbrio em funo de
diferentes umidades relativas a uma dada temperatura podem ser
utilizados para a obteno de curvas conhecidas como isotermas de
soro (Figura 3). Em uma situao de equilbrio, a presso parcial de
vapor de gua sobre o alimento o mesmo valor da presso parcial de
vapor de gua no ar que circunda o alimento. Os valores da atividade
de gua (Equao 2) do alimento e da umidade relativa do ar so os
mesmos. Na representao das isotermas de soro, o termo umidade
relativa pode ser substitudo por atividade de gua.

35
Experimental (25 C)
Umidade de equilbrio (% b.s)

30 Experimental (35 C)
Experimental (45 C)
25
Experimental (55 C)
20 Valores estimados

15

10

0
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
Umidade relativa (decimal)

Figura 3. Isoterma de soro para diferentes valores de temperaturas.


Fonte: Resende et al. (2006).
22 Princpios de Secagem de Alimentos

Com os dados experimentais de umidade de equilbrio e atividade


de gua, parmetros de equaes (modelos) podem ser estimados
por regresso no-linear (Equao 5) e os resultados experimentais
comparados com os fornecidos pelo modelo (valores estimados)
(Equao 6)(Figura 3). Um modelo bem ajustado permite que o valor da
umidade de equilbrio seja previsto com confiabilidade para determinado
valor de umidade relativa e temperatura do ar. O ajuste entre os
pontos experimentais e os fornecidos pelo modelo avaliado por
critrios estatsticos que estabelecem os desvios entre esses pontos.
Os modelos mais utilizados para alimentos so GAB (Guggenheim-
Anderson-deBoer) e BET (Brunauer-Emmet-Teller).

1. Modelo BET (LABUZA, 1984; OKOS, 1986).

Aa 1 (C1).Aa
= + (Equao 5)
(1Aa).X Xm.C Xm.C

Nesse modelo, dois parmetros devem ser estimados: Xm e C. um


modelo vlido para atividade de gua menor que 0,5 (CASTRO, 2003).

2. Modelo GAB (TELIS-ROMERO, 2005).

Xm.C.k.Aa
x= (Equao 6)
(1k.Aa) (1k.Aa+C.k.Aa)

Nesse modelo, trs parmetros devem ser estimados: Xm, C e k.

Nomenclatura das equaes de BET e GAB:

Aa = atividade de gua

X = contedo de umidade de equilbrio em base seca

Xm = contedo de umidade na monocamada molecular

C = constante de Guggenheim

k = fator relacionado s multicamadas


Princpios de Secagem de Alimentos 23

A monocamada molecular a camada primria do alimento, e o seu


contedo de gua infere sobre a higroscopicidade ou afinidade por
molculas de gua (CASTRO, 2003). Um baixo valor de Xm pode
ser em razo de um alto teor de lipdios (FADINI; SILVA, 2006). Na
Tabela 5, so apresentados valores de Xm para diversos alimentos
desidratados.

Tabela 5. Valores de Xm em diversos alimentos desidratrados.

Alimento Xm (g de gua/100 g de produto seco)

Leite integral em p 2,0


Cebolas desidratadas 3,7-4,0
Bolachas salgadas 4,0
Frango desidratado 5,5-6,0
Batatas desidratadas 5-8
Amido solvel 6,0
Carne de vaca desidratada 4,0-6,0

Fonte: Castro (2003).

O leite integral em p possui menor tendncia a absorver umidade


do ambiente do que bolachas salgadas (Tabela 5). Assim esse
ltimo produto deve ser mais bem acondicionado para no perder a
crocncia. Em produtos em p, essa absoro de umidade pode causar
a aglomerao das partculas, e, nesse caso, recomenda-se o uso de
substncias antiaglomerantes como maltodextrinas, amidos e vrios
tipos de goma (TSOUROUFLIS et al., 1976).

Se o objetivo apenas quantificar o contedo de umidade da


monocamada (Xm), o modelo BET mais utilizado que o GAB,
em razo do menor nmero de parmetros e da possibilidade de
simplificao do tratamento matemtico para uma regresso linear
na sua determinao. Para isso, deve-se construir uma curva com os
valores de Aa/(1-Aa).X versus Aa. A curva resultante ser uma reta
com coeficiente linear 1/(Xm .C) e coeficiente angular de (C-1)/(Xm .C),
podendo-se ento determinar Xm e C.
24 Princpios de Secagem de Alimentos

A estabilidade mxima dos alimentos, particularmente nos alimentos


desidratados, ocorre para uma umidade prxima ao valor encontrado
para Xm (ver item Secador de tambor rotativo deste trabalho).

Tratamentos Pr-secagem
Nos vegetais, ocorre o escurecimento por causa da presena da
enzima polifenoloxidase (PPO), que ativada com a exposio das
partes internas do vegetal ao oxignio, por causa do fatiamento.
As temperaturas utilizadas nos processo de secagem aceleram essa
reao enzimtica que causa escurecimento. Perdas nutricionais e
modificaes sensoriais (cor, sabor, aroma e textura) indesejveis
so as consequncias desse processo. Alm disso, a ao de
microrganismos tambm causa de deteriorao. O uso de
antioxidantes e a operao de branqueamento prolongam a vida til dos
produtos desidratados.

Uso de antioxidantes
Os cidos ascrbico (vitamina C) e ctrico so bastante utilizados como
antioxidantes, sendo o primeiro ainda til para a reposio da vitamina
C perdida no processo de secagem. Podem-se utilizar os cidos
individualmente na concentrao de 4% ou como uma mistura 1:1.
O vegetal com tendncia ao escurecimento, aps o fatiamento, deve
ser imediatamente imerso nessas solues por um tempo mnimo de 2
minutos, sendo em seguida submetidos ao processo de secagem.

A sulfitao outro pr-tratamento antioxidante, com imerso do


alimento numa soluo de gua e bissulfito de sdio por 2 a 5 minutos.
O sulfito e o metabissulfito de sdio, entre outros, so agentes de
sulfitao tambm utilizados, no entanto as propores devem ser duas
partes de sulfito e quatro partes de metabissulfito, para cada parte de
bissulfito substituda (CRUZ, 1990). Esses sulfitos inorgnicos liberam
o dixido de enxofre (SO2) nas condies de uso. Pode-se misturar
o cido ascrbico, o cido ctrico e o agente de sulfitao em uma
mesma soluo. O gs SO2 pode ser utilizado diretamente pela queima
de enxofre (S) em um ambiente fechado onde o vegetal est exposto.
Princpios de Secagem de Alimentos 25

Esse processo conhecido como sulfurao ou enxofrao (CRUZ,


1990). Os agentes de sulfitao so identificados na rotulagem do
alimento pelo seu cdigo INS (nmero padro internacional) (Tabela 6).

Tabela 6. Agentes de sulfitao.

Nome Frmula INS

Dixido de enxofre SO2 220


Sulfito de sdio Na2SO3 221
Bissulfito de sdio NaHSO3 222
Metabissulfito de sdio Na2S2O5 223
Metabissulfito de potssio K2S2O5 224
Sulfito de potssio K2SO3 225
Sulfito de clcio CaSO3 226
Bissulfito de clcio Ca (HSO3)2 227
Bissulfito de potssio KHSO3 228

A anlise de resduo de sulfito em alimentos no to simples pelo


fato de ocorrerem reaes rpidas do sulfito com vrios componentes
do meio alimentar e, desse modo, de se esperar que se encontre
baixo teor de SO2 no momento do consumo ou de anlise. O residual
mximo de SO2 permitido por lei (BRASIL, 1988) nos alimentos est
apresentado na Tabela 7.

As anlises de dixido de enxofre geralmente so do tipo qualitativa,


para averiguar a presena dele no alimento, e quantitativa, para
verificar a quantidade residual presente no alimento analisado. Como a
anlise quantitativa um pouco mais complexa, faz-se primeiro o teste
qualitativo. Se positivo, pode partir para o quantitativo. Se o alimento
em questo no permite residual de aditivo, o teste qualitativo para
verificar a presena suficiente para se concluir a anlise. O mtodo
baseia-se no poder redutor do SO2 em meio cido sobre o iodato. O
iodo liberado pela reduo do iodato reage com o amido dando um
composto de adsoro de colorao azul.
26 Princpios de Secagem de Alimentos

Tabela 7. Residual mximo de SO2 em alimentos.

Alimento Max. (SO2) g/100g

Acar refinado 0,002


Batata cozida descascada 0,01
Batata frita congelada 0,01
Bebidas alcolicas fermentadas 0,01
Bebidas alcolicas mistas 0,01
Camaro e lagosta no produto cozido 0,003
Camaro e lagosta no produto cru. 0,01
Cerveja 0,006
Coco ralado 0,02
Cogumelo 0,005
Cooler 0,035
Filtrado doce 0,035
Frutas dessecadas 0,01
Gelias artificiais 0,02
Legumes e verduras desidratadas 0,02
Leite de coco esterilizado 0,01
Leite de coco pasteurizado 0,03
Licores de frutas 0,01
Nctares de frutas 0,02
frutas passa 0,15
Vinagre 0,01

Mtodo para determinao qualitativa de SO2


O mtodo para a determinao qualitativa de dixido de enxofre est
descrito abaixo em material utilizado e procedimento (ARAUJO, 1999).

Material
Soluo de cido fosfrico: -10% (v/v); soluo de iodato de potssio
(KIO3): -0,3% (p/v); soluo de amido: -1% (p/v); soluo de bissulfito
de sdio (NaHSO3): -0,01% (p/v); erlenmeyer de 250 mL com rolha
esmerilhada (ou rolhas protegidas); papel de filtro; banho-maria.
Princpios de Secagem de Alimentos 27

Procedimento
Preparo do papel:
Molhar o papel de filtro na soluo de iodato; secar.
Molhar o papel na soluo de amido; secar; cortar em tiras.
Guardar em vidro mbar, bem fechado.

Preparo da amostra
Triturar a amostra.
Pesar 10g no Erlenmeyer.
Acrescentar 5mL de cido fosfrico 10% sobre a amostra.
Fechar o Erlenmeyer, prendendo na rolha uma tira do papel
preparado anteriormente.
Aquecer em banho-maria.
Uma mancha azul no papel, logo aps a colocao no banho, indica
presena de SO2.

Teste em paralelo
Realiza-se, em paralelo, uma prova em branco, substituindo a amostra
por gua e um teste positivo utilizando 10mL de uma soluo de
bissulfito de sdio (NaHSO3) de concentrao a 0,01%.

Se o teste qualitativo for positivo, a determinao quantitativa de SO2


deve ser realizada. Recomenda-se a metodologia apresentada pelo
Instituto Adolfo Lutz (2005).

Branqueamento
No branqueamento, ocorre o aquecimento dos vegetais crus por um
curto perodo de tempo (5 minutos) em gua em ebulio ou em uma
temperatura prxima (90oC). Vapor de gua tambm pode ser usado.
O branqueamento em gua dissolve muitas das vitaminas, acares e
outras substncias solveis. Recomenda-se o branqueamento a vapor
para minimizar essas perdas. O branqueamento cozinha parcialmente
os tecidos, o que pode produzir um sabor desagradvel a certos
vegetais, mas isso torna as membranas celulares mais permeveis
28 Princpios de Secagem de Alimentos

desidratao, acelerando o processo de secagem (AGUIRRE;


FILHO, 2002). Durante o branqueamento, a contagem microbiana
substancialmente reduzida e medidas de sanificao devem ser
tomadas nas etapas seguintes para evitar a recontaminao.

Desidratao osmtica
A desidratao osmtica utilizada como pr-tratamento dos processos
de secagem natural e artificial para a reduo do teor de gua do
vegetal, o que resulta em reduo nos gastos de tempo e energia
(AZEREDO, 2004). Esse pr-tratamento consiste na imerso do vegetal
em uma soluo de sacarose (ou cloreto de sdio) para a perda de
gua e ganho de slidos. um mtodo apropriado para a preparao de
frutas tipo passa, pois, alm de proporcionar perda de gua, tambm
acarreta ganho de slidos (sacarose), fator desejvel principalmente
para frutos com baixo teor de slidos solveis. Os produtos obtidos
com a incluso dessa tecnologia apresentam textura, cor e sabor
adequados s exigncias dos consumidores (SOUSA, 2003). Na
soluo de acar, pode-se tambm adicionar qualquer soluto de
interesse nutricional ou de conservao (cido ascrbico, sulfito
de sdio, bissulfito de sdio) para que esse migre para o alimento.
Um tempo de tratamento osmtico de 4 horas, em um tanque com
temperatura regulvel de 30C e concentrao da soluo osmtica de
60Brix, condio apropriada para a produo de frutas-passas.

Secagem Natural
A secagem de alimentos um processo de conservao que permite
a obteno de produtos de baixo valor de umidade de gua. Essa
tecnologia possibilita prolongar a vida til do produto, alm de requerer
pouco investimento, sendo apropriada para pequenos e mdios
agroindustriais (CRUZ, 1990).

A secagem natural pode ser aplicada em regies com temperatura


mdia de 35oC a 40oC, com boa taxa de radiao solar, baixa umidade
relativa do ar e baixo ndice de poluio.

A secagem natural um processo de baixo custo, sendo necessrio


apenas uso de bandejas para a desidratao e redes protetoras contra
Princpios de Secagem de Alimentos 29

insetos. Alimentos de alta perecibilidade, como frutas, hortalias, ervas


e carnes, devem ter essa proteo, mas, no caso de caf e milho para
rao animal, a secagem pode ser feita com os gros espalhados no
cho, estando esses apenas sobre uma cobertura plstica.

Os alimentos secos ao sol apresentam uma colorao mais intensa


que os desidratados artificialmente, no entanto ocorrem maiores
perdas nutricionais do que na desidratao sob condies controladas.
A secagem natural tambm feita por secadores que possuem
uma estrutura que permite uma maior proteo ao alimento, do que
simplesmente as bandejas sobre o solo. Esse secador possui uma
inclinao e um tampo de vidro que permite a absoro da radiao
trmica. O ar aquecido nessa cabine de vidro, diminui a densidade
e atravessa as bandejas com o produto a ser seco, sendo expelido
por uma parte superior em razo das correntes de conveco que so
geradas com a entrada de mais ar frio cabine de secagem (Figura 4).
A determinao do ponto final da secagem feita por meio de pesagem
dos frutos. Para isso, uma pequena bandeja de peso conhecido
pesada e recebe uma amostra de frutos com peso conhecido. Essa
disposta sobre uma das bandejas de secagem propriamente dita
para ser submetida ao processo normal de secagem. A pequena
bandeja contendo os frutos pesada duas vezes ao dia, e o peso
correspondente ao teor de umidade final desejado determinado pela
Equao 7.

Figura 4. Secador para a secagem natural.


Fonte: Solar (2009).
30 Princpios de Secagem de Alimentos

Pi (100 Ui)
Pf = (Equao 7)
100 Uf

Em que:

Pf = peso lquido final (subtrado o peso da bandeja) para que o


produto tenha a umidade desejada
Pi = peso lquido inicial (subtrado o peso da bandeja)
Ui = umidade inicial
Uf = umidade final desejada (de 15% a 20% para frutas)

Se forem adicionados antioxidantes s frutas, possvel manter a


umidade final entre 30% e 35%, sem expor o produto deteriorao
e lhe conferindo uma maior maciez. O ponto final da secagem, de
qualquer forma, dado pela experincia do produtor, que avaliar
as qualidades sensoriais (cor, aroma, sabor e textura) da fruta seca.
O produto seco naturalmente, para ter uma melhor qualidade, deve
ter sua umidade reduzida de 50% a 70% ao sol, e continuada sua
secagem sombra para que se preserve a cor e o aroma natural
(GAVA, 2000). Durante todo o perodo de secagem, a fruta deve ser
revirada no mnimo trs vezes ao dia para garantir a homogeneidade do
produto seco.

Secagem Artificial
A secagem artificial utiliza equipamentos em que o alimento colocado
e o processo de desidratao ocorre por um dado perodo de tempo.
Esse processo classificado como batelada. No entanto, alimento
mido pode ser continuamente colocado no equipamento e alimento
seco continuamente removido, sendo classificado com processo
contnuo. Na maioria dos processos de secagem artificial, ar quente
com uma velocidade de 0,5m/s a 3m/s e baixa umidade utilizado
para a transferncia de calor por conveco para o alimento, porm os
mecanismos de transferncia de calor por conduo e radiao tambm
ocorrem.
Princpios de Secagem de Alimentos 31

Um decrscimo da umidade relativa do ar provoca uma secagem


mais eficiente do que com o incremento da temperatura para uma
mesma umidade relativa do ar. Na prtica, aumentar a temperatura de
secagem mais usual, por ter maior facilidade, j que os secadores
comerciais so providos de termostato e a retirada de umidade do
ar um procedimento mais trabalhoso por exigir filtros especiais
(desumidificadores de ar).

A reteno de vitaminas em alimentos secos com a secagem artificial


, geralmente, superior dos alimentos secos ao sol (GAVA, 2000).

Tipos de secadores utilizados na secagem artificial


Secador de bandeja
Em um secador de bandeja (Figura 5), o alimento slido espalhado
uniformemente sobre uma bandeja com fundo tipo tela (de metal ou
plstico) a uma espessura de 10mm a 100mm. A circulao de ar no
secador feita por um ventilador situado atrs de resistncias eltricas
usadas para o aquecimento do ar de entrada. O controle da temperatura
por meio de um termostato. Aps a secagem, o secador aberto e
as bandejas descarregadas. Durante a secagem, so feitas pesagens de
uma pequena bandeja com uma amostra do produto para verificar o fim
do processo (Equao 7).
Foto: Sonia Maria Costa Celestino.

Figura 5. Secador de bandeja.


32 Princpios de Secagem de Alimentos

O secador de bandeja tambm pode ser encontrado com operao


vcuo, o que possibilita a utilizao de temperaturas mais baixas para
a secagem de produtos termosensveis ou facilmente oxidados com o
calor.

Secador de tnel
No secador de tnel, os slidos so colocados em bandejas que
esto apoiadas sobre uma base mvel (carrinho), o que possibilita a
movimentao no interior do tnel de secagem. A circulao de ar no
secador tambm feita por um ventilador situado atrs de resistncias
eltricas usadas para o aquecimento do ar de entrada, o qual circula
em contracorrente com as bandejas. A velocidade de evaporao
bem maior quando comparada ao processo pelo secador de bandeja. As
bandejas so carregadas de um lado do tnel com alimento mido e o
alimento seco descarregado do outro (GEANKOPLIS, 1993).

Secador de esteira
O secador de esteira consiste de vrias sesses em srie, cada qual
com o seu ventilador e aquecimento prprio. Essas sesses so unidas
por meio de uma esteira construda de ao inoxidvel. Cada sesso
pode ter suas prprias condies de processo como temperatura,
umidade relativa e velocidade do ar. Normalmente, as primeiras sesses
de entrada do alimento mido apresentam maiores temperaturas e
velocidade do ar, tendo essas variveis seus valores reduzidos medida
que o alimento percorre as outras sesses.

Secador de tambor rotativo


O secador de tambor rotativo consiste de um cilindro que gira
lentamente e aquecido internamente por vapor ou outro meio de
aquecimento. O alimento aplicado na superfcie do tambor e forma-se
uma pelcula, que desidratada, por causa do contato com a parede
quente do tambor, e raspada quando apresentar-se seca. Esse tipo de
secador adequado para a secagem de slidos em finas suspenses ou
em solues, como soro de leite e purs (GEANKOPLIS, 1993).
Princpios de Secagem de Alimentos 33

Secador de leito fluidizado ou leito de jorro


Nesse tipo de secador, o ar quente atravessa um leito, onde o alimento
slido est depositado e, pela sua alta velocidade, o ar quente capaz
de fluidizar (ressuspender) esse alimento (Figura 6). A vantagem
um alimento seco de forma mais homognea e rpida. O alimento
slido deve suportar danos mecnicos e sustentado por uma chapa
perfurada, a qual permite a passagem do ar.

Os alimentos secos nesse tipo de secador so: ervilha, farinha, caf, sal
acar, carne em cubinhos e outros.

Figura 6. Representao esquemtica de um leito fluidizado.


Fonte: Dias et al. (2000).

Liofilizador
Esse equipamento tambm conhecido como freezedrier (Figura 7).
Na liofilizao, a gua eliminada do alimento por sublimao.
O alimento congelado e, no liofilizador, sob vcuo, ocorre a
desidratao. O sistema de vcuo deve reduzir a presso para 1mmHg,
condio que deve ser mantida at o final da secagem. A vantagem
desse processo so as mnimas perdas de nutrientes e uma rpida
reidratao do produto seco.
34 Princpios de Secagem de Alimentos

Figura 7. Liofilizador.
Foto: Sonia Maria Costa Celestino.

Secador por atomizao (spray dryer)


Esse secador utilizado para a secagem de alimentos na forma lquida
e o produto resultante um p. O alimento lquido introduzido na
cmara de secagem na forma de gotculas por bicos atomizadores
(Figura 8) para o aumento da superfcie de contato com o ar quente,
que percorre a cmara em fluxo contracorrente, concorrente ou como
uma combinao dos dois. A secagem ocorre sob condies constantes
de evaporao, sendo assim a temperatura do produto no muito
superior temperatura de bulbo mido do ar.

Figura 8. Atomizao do lquido em um


secador spray dryer.
Fonte: Spray (2009).
Princpios de Secagem de Alimentos 35

Efeitos da Secagem no Produto


Um grande nmero de mudanas qumicas ocorre durante a secagem
juntamente com as mudanas fsicas. Isso afeta a qualidade do
produto desidratado em termos de valor nutricional, cor, flavor
(sabor e aroma) e textura. Os principais fatores de deteriorao de
vegetais desidratados so: reaes de escurecimento enzimtico e no
enzimtico; reaes de oxidao de lipdios; reaes de oxidao de
vitaminas; e degradao de pigmentos (LABUZA, 1984). As frutas e
hortalias mais propensas s alteraes provocadas pela secagem so
os no-cidos, com baixa acidez e ricos em acares, aminocidos e
lipdios. O controle do processo de secagem crtico para a qualidade
do produto final.

Caractersticas sensoriais
As caractersticas sensoriais de um alimento podem ser descritas como:

Cor
A cor dos vegetais devido a pigmentos como:

Antocianina: vermelho vivo ao violeta (repolho roxo).


Caroteno: vegetais verde-escuros e alaranjados (agrio, cenoura,
laranja, pimenta).
Xantofila: vegetais amarelo-claros (manga, pimento amarelo).
Licopeno: vegetais vermelhos (tomate).

Aroma e sabor (flavor)


Os compostos que fornecem aroma e sabor ao vegetal so principal-
mente steres, aldedos e cetonas. Em frutas, concomitantemente ao
aroma, no amadurecimento, h a produo de acares e a diminuio
da acidez. O sabor desejado de uma determinada fruta exige um
balano adequado de acar e cido. Esse balano um padro de
identidade e qualidade da fruta. Os acares encontrados nas frutas
so os no-redutores (sacarose) e os redutores (glicose e frutose). Os
cidos mais comuns so: ctrico, tartrico e mlico.
36 Princpios de Secagem de Alimentos

Textura (consistncia)
Relaciona-se com as sensaes de mastigao. As principais
caractersticas da textura so dureza, maciez, fibrosidade, suculncia.
Em palmitos, aspargos, quiabo e vagem, a fibrosidade indesejvel. Em
outros frutos, a dureza ou maciez excessivas podem causar rejeio do
produto (maa, pra).

A textura (maciez/dureza) dos vegetais depende do contedo de


celulose, pectina e hemicelulose na parede celular. Esses carboidratos
constituem as chamadas fibras dos vegetais, sendo celulose e
hemicelulose as fibras insolveis, e pectina, a fibra solvel.

Escurecimento enzimtico
As polifenoloxidases constituem a classe de enzimas envolvidas no
escurecimento de vegetais. O escurecimento enzimtico um fator
de deteriorao predominante, pois as frutas no so normalmente
pasteurizadas ou branqueadas, so desidratadas com atividades
de gua entre 0,5 e 0,6, e as temperaturas de secagem no so
suficientes para inativar as enzimas.

A pasteurizao um tratamento trmico que visa eliminao de


grande parte dos microrganismos existentes no alimento, e que tambm
pode ter a finalidade de desnaturar enzimas. Em uma pasteurizao
lenta (LTLT low temperature, long time), o alimento submetido
a uma temperatura em torno de 65oC por 30 minutos. Em uma
pasteurizao mais drstica (HTST high temperature, short time), a
relao tempo/temperatura de 15 segundos a 72oC. A esterilizao
exige temperaturas de 120oC a 130oC por 2 a 3 segundos. No
processo de branqueamento, a temperatura aplicada de 80 oC a 90oC
durante 5 minutos. A exposio por curto perodo de tempo do tecido
temperatura de 70oC a 90C suficiente, na maioria dos casos, para
a destruio completa das funes catalticas das polifenoloxidases.
Portanto, recomenda-se o branqueamento como meio mais eficaz e
de baixo custo para o pr-tratamento de frutas e hortalias para a
desidratao.
Princpios de Secagem de Alimentos 37

O pH timo de atuao das enzimas polifenoloxidases encontra-se


na faixa entre 6 e 7, sendo a enzima inativada em pH 4,0 ou abaixo.
Recomenda-se a adio de cido ctrico para abaixamento do pH em
duas ou mais unidades abaixo do pH timo.

Compostos de enxofre (sulfito, bissulfito e metabisulfito de sdio) tm


sido usados para evitar as reaes de escurecimento, mas devem ser
utilizados em baixa concentrao para evitar o aparecimento de sabor
estranho ao alimento.

A reduo da concentrao de oxignio na atmosfera em contato com


o alimento tambm inibe a reao de escurecimento enzimtico. Para
isso, embalagens vcuo ou com atmosfera modificada ativa (10%
de O2 e 5% de CO2) so utilizadas para retardar o escurecimento. No
entanto, deve-se ter cuidado na reduo drstica da concentrao de
oxignio, pois pode-se promover a fermentao ltica, o que tambm
causa de deteriorao do alimento.

Escurecimento no-enzimtico
A reao de escurecimento no-enzimtico envolve aminocidos e
acares redutores na formao de melanoidinas, ocorrendo perda
do valor nutritivo das protenas (reao de Maillard). As reaes de
escurecimento no-enzimtico tm incio na temperatura de 70oC. No
entanto, mesmo diminuindo a temperatura para 20oC, a produo de
melanoidinas continua, o que pode ser observado tambm durante o
armazenamento do produto desidratado.

O tipo de acar presente no alimento tambm acelera o processo de


escurecimento. Hexoses (monossacardios com seis carbonos glicose
e frutose) so mais reativas que os dissacardeos (sacarose e lactose).
Alimentos com atividade de gua entre 0,5 e 0,8 esto mais sujeitos ao
escurecimento no-enzimtico.

A caramelizao outro tipo de escurecimento no-enzimtico, em


que acares em temperaturas superiores a 120C originam produtos
escuros denominados caramelos.
38 Princpios de Secagem de Alimentos

Oxidao de lipdios
As principais evidncias da oxidao de lipdios so o cheiro e o
sabor de rano nos alimentos e a alterao de textura dos alimentos
proteicos. Na oxidao lipdica, o oxignio do ar reage com os cidos
graxos insaturados, produzindo radicais livres (espcies qumicas
altamente reativas por possurem eltron desemparelhado) e perxidos
(compostos com tomo de oxignio com carga eltrica -1). Essas
espcies qumicas destroem vitaminas lipossolveis (vitaminas A e D),
carotenoides e diminuem o valor nutritivo de protenas.

A oxidao lipdica influenciada pela atividade de gua do alimento. A


gua presente na superfcie dos alimentos forma ligaes de hidrognio
com perxidos, protegendo-os da decomposio e diminuindo a
velocidade de oxidao. Isso verificado para atividades de gua
entre 0 e 0,2 ou aquelas inferiores a Xm (contedo de umidade na
monocamada molecular).

Os metais cobre e ferro catalisam a reao de oxidao de lipdios,


no entanto a hidratao desses metais e a formao de hidrxidos
metlicos insolveis que participam da reao diminuem a ao
catalisadora. Isso pode ser verificado para valores de atividade de gua
entre 0 e 0,5.

A partir do valor 0,5 para a atividade de gua, aumenta-se a difuso


dos metais catalisadores da oxidao e a velocidade de degradao dos
lipdios aumenta. Para valores de atividade de gua menores que 0,5,
tem-se uma melhor proteo dos lipdios e a consequente preservao
do valor nutricional de vitaminas, carotenoides e protenas.

Frutas secas, normalmente, apresentam atividade de gua entre


0,6 e 0,85, intervalo que coloca a oxidao lipdica como uma das
principais causas de deteriorao de alimentos desidratados durante o
armazenamento. Nesse caso, para uma longa vida til dos alimentos
ricos em cidos graxos, devem-se utilizar antioxidantes (recomenda-se
Princpios de Secagem de Alimentos 39

a sulfitao) para evitar a formao de perxidos; e embalagem que


proteja o alimento da luz e que diminua a concentrao de oxignio
(atmosfera modificada ativa, vcuo). Outro mtodo de conservao que
retarda a oxidao lipdica a refrigerao ou congelamento.

Oxidao de vitamina C
A vitamina C (cido ascrbico), provavelmente a mais sensvel das
vitaminas contidas em alimentos, alm de ser destruda pela oxidao
lipdica, tambm tem uma alta perda nutricional pelo calor empregado
durante o processo de secagem. A taxa de destruio de vitamina
C especfica para cada alimento e varia com a atividade de gua
(AGUIRRE; FILHO, 2002).

Degradao de pigmentos
A secagem altera as caractersticas da superfcie do alimento e,
portanto, sua cor e reflectncia. Pigmentos, como carotenoides e
clorofila, sofrem modificaes qumicas por causa do calor. Quanto
mais alta a temperatura, maiores as perdas desses pigmentos. Os
carotenoides so responsveis pelas coloraes amarela, alaranjada
e vermelha dos vegetais, sendo importantes compostos funcionais
no combate aos radicais livres, alm de alguns deles apresentarem
atividade de pr-vitamina A (-caroteno, -caroteno e -criptoxantina).
A atuao enzimtica tambm provoca perdas do pigmento clorofila,
convertendo-a em feofitina. A manuteno da colorao pode ser
conseguida com a alterao do pH para bsico por meio da imerso do
vegetal em uma soluo de bicarbonato de sdio por 1 minuto.

Os carotenoides sofrem oxidao com uma alta concentrao de


oxignio na atmosfera de armazenamento e contribui para a perda
da colorao natural de vrios alimentos. Esses compostos so
extremamente susceptveis s reaes oxidativas em virtude da
presena de duplas ligaes conjugadas, e sua estabilidade depende,
alm da concentrao de oxignio, da temperatura, da presena de luz,
da atividade de gua e da acidez (AGUIRRE; FILHO, 2002).
40 Princpios de Secagem de Alimentos

Flavor (sabor e aroma)


O calor utilizado na secagem provoca a perda de alguns componentes
volteis do alimento. A intensidade das perdas depende da temperatura,
da concentrao de slidos no alimento, da presso de vapor das
substncias volteis e de sua solubilidade no vapor de gua. Isso pode
ser evitado com um adequado controle das condies de secagem
(temperatura baixa), permitindo-se reduzir ao mnimo as perdas.

Encolhimento e capa dura


O encolhimento do alimento uma das mudanas mais ntidas durante
o processo de secagem.

A ltima parte de um alimento a ser seca o centro, assim, quando


esse seca, ocorre o seu encolhimento, provocando a formao de
fendas, rachaduras e estruturas parecidas com colmeias (capa dura),
causando mudanas indesejveis na textura do alimento.

Quando se aplicam altas temperaturas na superfcie do alimento,


ocorre uma secagem desbalanceada com a formao de uma pele seca
rapidamente, antes da maioria da umidade central ter migrado. Essa
pele impermevel bloqueia a gua remanescente e assim a taxa de
secagem cai severamente. Se os alimentos so secos rapidamente, a
superfcie fica menos cncova e rgida, o encolhimento interno maior
com o aparecimento de mais estruturas ocas. Na secagem lenta
baixas temperatura e velocidade do ar , a superfcie fica mais cncova
e densa.

Frutas Desidratadas
No processo de desidratao, o acar natural da fruta se concentra
com a retirada da gua, obtendo-se um produto com sabor e cor
acentuados. Portanto, a quantidade de acar natural da fruta ser
determinante para o sabor do produto final. As frutas com pouco
acar fornecem produtos descorados, menos doces e pouco
saborosos. As frutas muito maduras resultam em produtos de cor
escura por causa da produo de pigmentos (melanoidinas) com a
exposio ao ar quente de secagem.
Princpios de Secagem de Alimentos 41

As frutas, assim como todos os vegetais, continuam o processo


de respirao mesmo no perodo ps-colheita. Conforme o tipo de
respirao que as frutas apresentem, elas podem ser classificadas em
climatricas e no-climatricas. As climatricas podem ser colhidas
e deixadas amadurecer fora da planta me. Essas frutas apresentam
um elevado aumento em suas taxas de respirao, melhorando as
suas qualidades sensoriais (aroma, cor, sabor, textura) e nutricionais.
Ocorre tambm um aumento do teor de acares e reduo da acidez.
A taxa de respirao atinge um ponto mximo para depois decrescer
novamente. Esse pice na taxa de respirao corresponde ao estgio
de maturidade comercial da fruta. Exemplos de frutas climatricas
so: banana, goiaba, manga, ma, pequi. As frutas no climatricas
apresentam um contnuo decrscimo em suas taxas de respirao aps
a colheita e somente amadurecem enquanto estiverem ligados planta
me. Portanto, as qualidades da fruta no melhoram, embora um leve
amadurecimento e perda de colorao verde possam ocorrer. Exemplos
de frutas no climatricas so pssego, damasco, cajuzinho-do-cerrado.

Com a prtica, o produtor de frutas desidratadas aprender a


reconhecer o estado ideal de maturao de cada fruta para a obteno
de um produto bem aceito pelo consumidor.

A produo de frutas desidratadas compreende as frutas secas e


as frutas em passa. As frutas secas mais bem aceitas so: a ma,
o abacaxi, a manga e o damasco. As frutas em passa com maior
aceitao so a banana, o caju, a uva e a ameixa-preta. A fruta seca
no tem adio de acar comercial durante o processamento, mas
as frutas em passa permitem esse ingrediente, podendo-se, portanto,
utilizar a desidratao osmtica.

Produo de banana-passa com desidratao osmtica


A soluo osmtica preparada com gua potvel e acar refinado
comercial, suficiente para obter 60Brix. A temperatura da soluo
ajustada para 30oC e pode ser adicionado sulfito de sdio na
concentrao de 2% para evitar o escurecimento enzimtico. Os
frutos so mergulhados na soluo osmtica em uma relao 1:4 de
42 Princpios de Secagem de Alimentos

fruto:soluo. Os frutos ficam submersos na soluo por 4 horas, e,


aps esse tempo, so coletadas amostras para a determinao da
umidade inicial das bananas pela Equao 3. Aps a desidratao
osmtica, os frutos so conduzidos imediatamente para a secagem
artificial, com a temperatura de secagem ajustada para 70C nas
primeiras duas horas e 60C no restante do tempo de secagem.
Recomenda-se um secador de bandeja com velocidade do ar entre
1 m/s e 3 m/s. A determinao do ponto final da secagem feita por
meio de pesagem dos frutos contidos em pequena bandeja (Equao 7).

Em trabalhos recentes (CARDOSO et al., 2009), com produo de


banana-passa e avaliao sensorial, a amostra de banana tratada com
pr-desidratao osmtica obteve a maior aceitao nos atributos cor,
sabor e textura, com 100% de aceitao. O atributo aroma obteve
75% de aceitao para essa amostra. A segunda amostra mais bem
aceita foi a tratada com soluo de sulfito de sdio 2% com percentual
de aceitao nos atributos cor, aroma sabor e textura de 93,8%;
81,3%; 81,3%; e 87,5%, respectivamente.

As amostras de banana-passa tratadas com um agente de sulfitao


devem ter o teor de dixido de enxofre (SO2) determinado (item
Isotermas de Soro deste trabalho).

Produo de caju-passa com desidratao osmtica


Os cajus devem ser lavados em gua corrente, sanitizados em soluo
de hipoclorito de sdio a 200ppm, durante 20 minutos, e podem ser
acondicionados em sacos de polietileno e armazenados a -18C.

A soluo osmtica preparada com gua potvel e acar


refinado comercial, suficiente para obter 40Brix, sendo essa
varivel ajustada com o auxlio de um refratmetro. O caju, ao ser
retirado do congelador, deve ser descongelado sob refrigerao em
aproximadamente 4C. Os pseudofrutos so separados da castanha e
submetidos soluo osmtica em banho-maria na proporo de 1:2
(pseudofruto:soluo), temperatura entre 30C e 50C por 4 horas.
Aps a desidratao osmtica, procede-se secagem artificial em
secador de bandeja a 65C por sete horas (SOUSA, 2003).
Princpios de Secagem de Alimentos 43

Anlises para a qualidade tecnolgica de frutas-passas


As anlises para a avaliao da qualidade das frutas-passas so perda
de peso (PP), perda de umidade (PU), incorporao de slidos (IS),
atividade de gua, pH, acidez titulvel (AT), vitamina C e acar
redutor (MARTINS, 2008).

Perda de peso
A perda de peso pode ser determinada pela Equao 8.

PP (%) = (mi mf) *100/mi (Equao 8)

Em que:

PP (%) = perda de peso do material desidratado.


mi = massa total inicial do material.
mf = massa total final do material.

Perda de umidade
A perda de umidade pode ser determinada pela Equao 9.

100 * (Ui * mi Uf * mf)


PU (%) = (Equao 9)
mi

Em que:

PU (%) = perda de umidade com base na massa inicial do material.


Ui = teor inicial de umidade do material.
Uf = teor final de umidade do material.
mi = massa total inicial do material.
mf = massa total final do material.

Os teores inicial e final de umidade do material so determinados


por %b.u (item Atividade de gua e Conservao dos Alimentos,
Equao 3 deste trabalho) da fruta in natura e da fruta-passa.
44 Princpios de Secagem de Alimentos

Incorporao de slidos
A incorporao de slidos pode ser determinada pela Equao 10.

100 * (STf * mf STi * mi)


IS (%) = (Equao 10)
mi

Em que:

IS (%) = incorporao de slidos com base na massa inicial do


material.

STi = teor inicial de slidos totais do material.

STf = teor final de slidos totais do material.

mi = massa total inicial do material.

mf = massa total final do material.

Os teores inicial e final de slidos totais do material so determinados


por 100 -%BU, da fruta in natura e da fruta-passa.

Atividade de gua
A atividade de gua determinada diretamente em um aparelho
(medidor de atividade de gua) com controle de temperatura desponvel
no mercado.

pH
Na determinao do pH, aproximadamente 10,00g de amostra de
fruta-passa so maceradas com 40 mL de gua destilada. O pH
medido por meio de um aparelho (peagmetro) aps agitao e repouso
da amostra (AOAC, 1997).

Acidez titulvel
Na mesma amostra preparada para a medio do pH, adicionam-se
mais 50mL de gua destilada e titula-se com soluo de NaOH 0,1 N
(padronizada) at pH 8,2. O clculo da acidez titulvel feito por meio
da Equao 11 (AOAC, 1997).
Princpios de Secagem de Alimentos 45

N*V*f
AT (%) = (Equao 11)
P * 10

Em que:

N = normalidade da soluo titulante de NaOH (0,1 N).

V = volume gasto da soluo titulante (mL).

f = fator de correo obtido na padronizao da soluo de NaOH com


biftalato de potssio.

P = peso da amostra (10,00 g).

Vitamina C
Na determinao de vitamina C, deve-se pesar 2g da amostra e
misturar com 20mL de soluo cida de HPO3 6%, contendo cido
actico 2N. Centrifugar a 15.000 rpm por 20 minutos, a 4oC, e filtrar
o sobrenadante. Pipetar 1mL e adicionar 50L de soluo de 2,6
diclorofenolindofenol (DCPIP) 0,2%, agitar e incubar temperatura
ambiente por 1 hora. Adicionar 1mL de tioureia 2% e agitar bem.
Adicionar 0,5mL de soluo de Dinitrofenilhidrazina (DNPH) 2%
(exceto no Branco). Misturar, tampar e deixar em banho-maria, a 60oC,
por 3 horas (exceto o branco). Colocar em banho de gelo e adicionar
cuidadosamente 2,5mL de H2SO4 gelado (inclusive no branco) e agitar.
Adicionar 0,5mL de DNPH 2% ao branco e agitar. Ler a absorbncia a
540nm.

Uma soluo padro de cido ascrbico (AA) com 100mg de cido


ascrbico em 100mL de soluo cida de HPO3 6%, contendo
cido actico 2N, deve ser preparada para a curva de calibrao
(TERADA et al., 1979). A curva de calibrao obtida com os dados
da Tabela 8.
46 Princpios de Secagem de Alimentos

Tabela 8. Dados para a obteno da curva de calibrao de vitamina C.

Concentrao Volume da Volume da soluo cida


de AA soluo de HPO3 6% contendo Absorbncia a
padro de AA cido actico 2 N 540 nm
(g /mL) (L) (mL)

5 50 9,95
10 100 9,9
20 200 9,8
30 300 9,7
40 400 9,6
60 600 9,4

Acar redutor
As aldoses (glicose) e cetoses (frutose) so acares redutores,
capazes de reduzir compostos como o cido 3,5 dinitrosaliclico
(DNS) no composto 3- amino, 5- nitrosalicilato.

Preparao do reagente DNS


Soluo A: pesar 2,5g de DNS e adicionar 50mL de NaOH2N (deve
ser realizado num bquer de 500mL).

Soluo B: pesar 75g de tartarato de sdio e potssio, adicionar


125mL de gua destilada. Agitar sob aquecimento at dissoluo total.

Adicionar a soluo B sobre a soluo A, homogeneizar sob


aquecimento at dissolver completamente. Depois de resfriada a
mistura, completar o volume da soluo para 250mL.

Preparao da curva de calibrao


Preparar uma soluo de glicose 10mM (0,450g de glicose/250mL de
soluo). A curva de calibrao obtida com os dados da Tabela 9.
Princpios de Secagem de Alimentos 47

Tabela 9. Dados para a obteno da curva de calibrao de acar redutor.

Glicose Volume
Volume (mL) Volume (mL) Absor-
contida em (mL) do
Tubo da soluo de de gua bncia
cada tubo reagente
glicose 10 mM destilada a 540 nm
(mg) DNS
0 (branco) 0,0 0,0 1,5 1,0
1 0,2 0, 360 1,3 1,0
2 0,4 0,721 1,1 1,0
3 0,6 1,081 0,9 1,0
4 0,8 1,441 0,7 1,0
5 1,0 1,802 0,5 1,0

Aps a adio do reagente DNS nos tubos (em triplicata), agitar e levar
para banho fervente por 5 minutos. Deixar resfriar (banho de gelo).
Adicionar 7,5mL de gua destilada e fazer a leitura da absorbncia a
540nm.

A curva de calibrao obtida com os valores de massa de glicose


(mg) contida em cada tubo e os respectivos valores mdios das
absorbncias (j subtrado o valor do branco) (MILLER, 1959).

Preparao da amostra
Pesar 1g da fruta-passa, macerar e diluir com 30mL de gua destilada.
Transferir o macerado para um balo volumtrico de 50mL (diluio de
50 vezes), completando o volume com gua destilada e filtrar.

Ensaio
Pipetar 1,5mL do lquido do balo e transferir para tubos de ensaio
(triplicata). Adicionar 1,0mL do reagente DNS, agitar e levar para
banho fervente por 5 minutos. Deixar resfriar (banho de gelo). Adicionar
7,5mL de gua destilada e fazer a leitura da absorbncia a 540nm.
Fazer o branco da polpa (1,5mL do lquido do balo + 8,5mL de
gua). Com a curva padro, encontrar a massa (mg) de acares
redutores (AR) presentes em 1,5mL.
48 Princpios de Secagem de Alimentos

Clculos

1 g de fruta-passa ---- 50 mL
X ---- 1,5 mL
X = 0,03 g de fruta-passa esto presentes em 1,5 mL

Resposta:

mg de AR
AR =
0,03 g

Consideraes Finais
A secagem uma operao extremamente utilizada na conservao
de alimentos, e tem sido utilizada por pequenos, mdios e grandes
agroindustriais na valorao econmica de frutas, hortalias,
farinceos, entre outros. A avaliao nutricional importante como
resposta s condies de secagem, sendo temperaturas altas e longos
tempos de secagem os principais fatores responsveis por essas
perdas. Condies mais brandas de secagem podem ser obtidas em
leito fluidizado, porm nem todas as matrias-primas esto sujeitas
fluidizao. Quanto menores as perdas nutricionais, mais oneroso o
processo de secagem, sendo a liofilizao a melhor operao para obter
esse resultado. No entanto, ainda no pode ser utilizada por pequenos
agroindustriais em virtude do elevado custo do equipamento.

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Princpios de Secagem de Alimentos 51

Beginnings of Drying of
Foods

Abstract
The drying is an operation very used in the reduction of the losses post-
harvest and conservation of foods. This work presents basic concepts
involved in a drying process (varied of the psicrometric diagram,
content of water, activity of water, balance humidity) and specific
concepts (isotherms, molecular monolayer). Those varied make possible
the forecasts of the value of the balance humidity of a food, in certain
conditions of relative humidity and temperature of the air, and of the
value of the content of water for the maximum stability of a dehydrated
product. Treatments predrying are also presented as alternatives for the
reduction of the nutritional losses and sensory modifications happened
during the processes of natural and artificial drying. In spite of the
advantages of the drying in the conservation of foods, that provokes
chemical and physical changes that affect the quality of the dehydrated
product, in that work the main factors of deterioration of a food in a
drying operation are presented. The fruit-raisin (banana and cashew
fruit) production and the analyses for the assurance of the technological
quality of those products are presented in the final part of the work.

Index terms: drying, activity of water, balance humidity.