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276
ISSN 1517-5111
ISSN online 2176-5081
Janeiro, 2010
Princpios de Secagem
de Alimentos
140 A
B
120
Umidade (% b.s.)
100
80
C
60
40 D
20
0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5
Tempo de secagem (h)
ISSN 1517-5111
ISSN online 2176-5081
Janeiro, 2010
Documentos 276
Princpios de Secagem de
Alimentos
Embrapa Cerrados
Planaltina, DF
2010
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1a edio
1a impresso (2010): tiragem 100 exemplares
Edio online (2010)
664 - CDD 21
Embrapa 2010
Autora
Definio de Secagem................................................................... 9
Psicrometria .............................................................................. 10
Contedo de gua e Atividade de gua ........................................ 14
Mtodo da Estufa . ..................................................................... 16
Atividade de gua e Conservao dos Alimentos ........................... 17
Cintica de Secagem .................................................................. 18
Umidade de Equilbrio ................................................................. 20
Isotermas de Soro ................................................................... 21
Tratamentos Pr-secagem ........................................................... 24
Secagem Natural . ...................................................................... 28
Secagem Artificial ...................................................................... 30
Efeitos da Secagem no Produto . .................................................. 35
Frutas Desidratadas .................................................................... 40
Consideraes Finais................................................................... 48
Referncias................................................................................ 48
Abstract ................................................................................... 51
Princpios de Secagem de
Alimentos
Sonia Maria Costa Celestino
Definio de Secagem
Secagem a operao por meio da qual a gua ou qualquer outro
lquido removido de um material. Esse conceito tambm se aplica a
operao de evaporao, que a concentrao de solues lquidas. As
diferenas entre secagem e evaporao so apresentadas na Tabela 1.
Secagem Evaporao
Remoo de lquido de um material Remoo de lquido de uma soluo
slido. lquida.
Remoo do lquido por centrifugao Remoo do lquido somente por
ou por vaporizao vaporizao.
A vaporizao ocorre em uma
A vaporizao ocorre na temperatura
temperatura inferior temperatura de
de ebulio do lquido que se quer
ebulio do lquido que se quer retirar
retirar da soluo lquida.
do material slido.
Vantagens da secagem
Determinadas propriedades nutritivas do alimento podem ser perdidas,
principalmente as vitaminas, em processos com tratamento trmico, e,
com a secagem, no diferente; apesar disso, vantagens podem ser
atribudas desidratao:
Psicrometria
Umidade absoluta
A umidade absoluta representa a massa de vapor de gua presente em
1 quilograma de ar seco.
Umidade relativa
O ar de um ambiente pode estar insaturado ou saturado de vapores de
gua. No primeiro caso, os vapores exercem a chamada presso parcial
de vapor (Pv) e, no segundo, a presso de vapor saturado (Ps). Na
prtica, o ar encontra-se insaturado de vapor de gua, com exceo de
ambientes umidificados mecanicamente, que alcanam a saturao. A
relao entre a presso parcial de vapor e a presso de vapor saturado
define a umidade relativa do ambiente (%UR) .
30
30
C
20
ido
20
m
o
lb
20
bu
ra 15
tu
era
p
m 10
Te
10
0 05
0 10 20 30 40 50
Temperatura bulbo seco C
Resposta: 35%
Alimentos % b.s
Nos alimentos, a gua existe sob duas formas: gua livre e gua
combinada, sendo a gua total a soma dessas duas parcelas. A gua
livre (ou gua no ligada) est presente nos espaos intergranulares
e entre os poros do alimento. Essa gua mantm suas propriedades
fsicas e serve como agente dispersante para substncias coloidais e
como solvente para compostos cristalinos. A gua livre conhecida
como atividade de gua (Aa) e corresponde relao entre a presso
parcial de vapor de gua (Pv), pois, na operao de secagem, a gua
retirada do alimento por meio de uma fase gasosa insaturada, e
a presso de vapor de gua saturado (Ps), mesma temperatura
(Equao2).
Princpios de Secagem de Alimentos 15
Pv
Aa = (Equao 2)
Ps
Mtodo da Estufa
O contedo de gua (umidade) usualmente determinado pelo mtodo
da estufa. As amostras (em triplicada) so pesadas (peso inicial) em
balana de preciso de 0,001g a 0,0001g e colocadas em estufa
a 105oC at peso constante (peso final). As amostras retiradas da
estufa devem ser resfriadas em dessecadores antes da pesagem at
uma temperatura prxima da ambiente, pois erros na leitura da massa
ocorrem em razo das correntes de conveco geradas com o contato
entre o alimento quente e o ar no interior da balana. A umidade (U)
determinada pela Equao 3 (base mida% b.u) ou pela Equao 4
(base seca% b.s):
Cintica de Secagem
A cintica de secagem, ou seja, a rapidez com que o alimento perde
umidade, controlada pelas caractersticas da matriz do alimento
e pelas variveis temperatura, velocidade e umidade relativa do
ar. O contedo de umidade de um alimento, durante um processo
de secagem, apresenta o comportamento mostrado pela curva
da Figura 2. Para a obteno dessa curva, amostras do alimento
so retiradas de tempos em tempos e a umidade determinada pela
Equao 3 (base mida) ou pela Equao 4 (base seca). Vale observar
que as amostras retiradas do processo de secagem estaro quentes e
devero ser resfriadas em dessecadores at uma temperatura prxima
Princpios de Secagem de Alimentos 19
20
0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5
Tempo de secagem (h)
Umidade de Equilbrio
Dados de umidade de equilbrio podem ser obtidos por meio de
mtodo esttico, utilizando-se diferentes solues salinas saturadas
(que regulam a presso de vapor nas vizinhanas do alimento) em
determinadas temperaturas (Tabela 4). Reservatrios hermeticamente
fechados contendo as solues salinas so utilizados nesses
experimentos, os quais recebem as amostras pesadas dos materiais, e o
conjunto colocado em estufa para controle de temperatura (TEIXEIRA
NETO, 1997). As amostras so pesadas em intervalos de tempo de
1 a 2 dias, e as condies de equilbrio so consideradas atingidas
quando trs medidas de massa da mesma amostra fornecem resultados
idnticos. A umidade de equilbrio determinada pelo mtodo da estufa
(Equao 3). Durante esses experimentos, so observadas alteraes
no alimento como perda de crocncia, crescimento microbiolgico,
aglomerao (principalmente para alimentos farinceos), presena
de mela e outros (FADINI; SILVA, 2006). O tipo de embalagem
mais apropriada para a conservao do alimento tambm pode ser
determinado pelo mtodo esttico. As amostras passam pelo mesmo
processo, porm embaladas em diversos tipos de materiais e a
ocorrncia de alteraes observada. Escolhe-se a embalagem que
proporcionou as mnimas alteraes.
Princpios de Secagem de Alimentos 21
Isotermas de Soro
Os dados experimentais de umidade de equilbrio em funo de
diferentes umidades relativas a uma dada temperatura podem ser
utilizados para a obteno de curvas conhecidas como isotermas de
soro (Figura 3). Em uma situao de equilbrio, a presso parcial de
vapor de gua sobre o alimento o mesmo valor da presso parcial de
vapor de gua no ar que circunda o alimento. Os valores da atividade
de gua (Equao 2) do alimento e da umidade relativa do ar so os
mesmos. Na representao das isotermas de soro, o termo umidade
relativa pode ser substitudo por atividade de gua.
35
Experimental (25 C)
Umidade de equilbrio (% b.s)
30 Experimental (35 C)
Experimental (45 C)
25
Experimental (55 C)
20 Valores estimados
15
10
0
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
Umidade relativa (decimal)
Aa 1 (C1).Aa
= + (Equao 5)
(1Aa).X Xm.C Xm.C
Xm.C.k.Aa
x= (Equao 6)
(1k.Aa) (1k.Aa+C.k.Aa)
Aa = atividade de gua
C = constante de Guggenheim
Tratamentos Pr-secagem
Nos vegetais, ocorre o escurecimento por causa da presena da
enzima polifenoloxidase (PPO), que ativada com a exposio das
partes internas do vegetal ao oxignio, por causa do fatiamento.
As temperaturas utilizadas nos processo de secagem aceleram essa
reao enzimtica que causa escurecimento. Perdas nutricionais e
modificaes sensoriais (cor, sabor, aroma e textura) indesejveis
so as consequncias desse processo. Alm disso, a ao de
microrganismos tambm causa de deteriorao. O uso de
antioxidantes e a operao de branqueamento prolongam a vida til dos
produtos desidratados.
Uso de antioxidantes
Os cidos ascrbico (vitamina C) e ctrico so bastante utilizados como
antioxidantes, sendo o primeiro ainda til para a reposio da vitamina
C perdida no processo de secagem. Podem-se utilizar os cidos
individualmente na concentrao de 4% ou como uma mistura 1:1.
O vegetal com tendncia ao escurecimento, aps o fatiamento, deve
ser imediatamente imerso nessas solues por um tempo mnimo de 2
minutos, sendo em seguida submetidos ao processo de secagem.
Material
Soluo de cido fosfrico: -10% (v/v); soluo de iodato de potssio
(KIO3): -0,3% (p/v); soluo de amido: -1% (p/v); soluo de bissulfito
de sdio (NaHSO3): -0,01% (p/v); erlenmeyer de 250 mL com rolha
esmerilhada (ou rolhas protegidas); papel de filtro; banho-maria.
Princpios de Secagem de Alimentos 27
Procedimento
Preparo do papel:
Molhar o papel de filtro na soluo de iodato; secar.
Molhar o papel na soluo de amido; secar; cortar em tiras.
Guardar em vidro mbar, bem fechado.
Preparo da amostra
Triturar a amostra.
Pesar 10g no Erlenmeyer.
Acrescentar 5mL de cido fosfrico 10% sobre a amostra.
Fechar o Erlenmeyer, prendendo na rolha uma tira do papel
preparado anteriormente.
Aquecer em banho-maria.
Uma mancha azul no papel, logo aps a colocao no banho, indica
presena de SO2.
Teste em paralelo
Realiza-se, em paralelo, uma prova em branco, substituindo a amostra
por gua e um teste positivo utilizando 10mL de uma soluo de
bissulfito de sdio (NaHSO3) de concentrao a 0,01%.
Branqueamento
No branqueamento, ocorre o aquecimento dos vegetais crus por um
curto perodo de tempo (5 minutos) em gua em ebulio ou em uma
temperatura prxima (90oC). Vapor de gua tambm pode ser usado.
O branqueamento em gua dissolve muitas das vitaminas, acares e
outras substncias solveis. Recomenda-se o branqueamento a vapor
para minimizar essas perdas. O branqueamento cozinha parcialmente
os tecidos, o que pode produzir um sabor desagradvel a certos
vegetais, mas isso torna as membranas celulares mais permeveis
28 Princpios de Secagem de Alimentos
Desidratao osmtica
A desidratao osmtica utilizada como pr-tratamento dos processos
de secagem natural e artificial para a reduo do teor de gua do
vegetal, o que resulta em reduo nos gastos de tempo e energia
(AZEREDO, 2004). Esse pr-tratamento consiste na imerso do vegetal
em uma soluo de sacarose (ou cloreto de sdio) para a perda de
gua e ganho de slidos. um mtodo apropriado para a preparao de
frutas tipo passa, pois, alm de proporcionar perda de gua, tambm
acarreta ganho de slidos (sacarose), fator desejvel principalmente
para frutos com baixo teor de slidos solveis. Os produtos obtidos
com a incluso dessa tecnologia apresentam textura, cor e sabor
adequados s exigncias dos consumidores (SOUSA, 2003). Na
soluo de acar, pode-se tambm adicionar qualquer soluto de
interesse nutricional ou de conservao (cido ascrbico, sulfito
de sdio, bissulfito de sdio) para que esse migre para o alimento.
Um tempo de tratamento osmtico de 4 horas, em um tanque com
temperatura regulvel de 30C e concentrao da soluo osmtica de
60Brix, condio apropriada para a produo de frutas-passas.
Secagem Natural
A secagem de alimentos um processo de conservao que permite
a obteno de produtos de baixo valor de umidade de gua. Essa
tecnologia possibilita prolongar a vida til do produto, alm de requerer
pouco investimento, sendo apropriada para pequenos e mdios
agroindustriais (CRUZ, 1990).
Pi (100 Ui)
Pf = (Equao 7)
100 Uf
Em que:
Secagem Artificial
A secagem artificial utiliza equipamentos em que o alimento colocado
e o processo de desidratao ocorre por um dado perodo de tempo.
Esse processo classificado como batelada. No entanto, alimento
mido pode ser continuamente colocado no equipamento e alimento
seco continuamente removido, sendo classificado com processo
contnuo. Na maioria dos processos de secagem artificial, ar quente
com uma velocidade de 0,5m/s a 3m/s e baixa umidade utilizado
para a transferncia de calor por conveco para o alimento, porm os
mecanismos de transferncia de calor por conduo e radiao tambm
ocorrem.
Princpios de Secagem de Alimentos 31
Secador de tnel
No secador de tnel, os slidos so colocados em bandejas que
esto apoiadas sobre uma base mvel (carrinho), o que possibilita a
movimentao no interior do tnel de secagem. A circulao de ar no
secador tambm feita por um ventilador situado atrs de resistncias
eltricas usadas para o aquecimento do ar de entrada, o qual circula
em contracorrente com as bandejas. A velocidade de evaporao
bem maior quando comparada ao processo pelo secador de bandeja. As
bandejas so carregadas de um lado do tnel com alimento mido e o
alimento seco descarregado do outro (GEANKOPLIS, 1993).
Secador de esteira
O secador de esteira consiste de vrias sesses em srie, cada qual
com o seu ventilador e aquecimento prprio. Essas sesses so unidas
por meio de uma esteira construda de ao inoxidvel. Cada sesso
pode ter suas prprias condies de processo como temperatura,
umidade relativa e velocidade do ar. Normalmente, as primeiras sesses
de entrada do alimento mido apresentam maiores temperaturas e
velocidade do ar, tendo essas variveis seus valores reduzidos medida
que o alimento percorre as outras sesses.
Os alimentos secos nesse tipo de secador so: ervilha, farinha, caf, sal
acar, carne em cubinhos e outros.
Liofilizador
Esse equipamento tambm conhecido como freezedrier (Figura 7).
Na liofilizao, a gua eliminada do alimento por sublimao.
O alimento congelado e, no liofilizador, sob vcuo, ocorre a
desidratao. O sistema de vcuo deve reduzir a presso para 1mmHg,
condio que deve ser mantida at o final da secagem. A vantagem
desse processo so as mnimas perdas de nutrientes e uma rpida
reidratao do produto seco.
34 Princpios de Secagem de Alimentos
Figura 7. Liofilizador.
Foto: Sonia Maria Costa Celestino.
Caractersticas sensoriais
As caractersticas sensoriais de um alimento podem ser descritas como:
Cor
A cor dos vegetais devido a pigmentos como:
Textura (consistncia)
Relaciona-se com as sensaes de mastigao. As principais
caractersticas da textura so dureza, maciez, fibrosidade, suculncia.
Em palmitos, aspargos, quiabo e vagem, a fibrosidade indesejvel. Em
outros frutos, a dureza ou maciez excessivas podem causar rejeio do
produto (maa, pra).
Escurecimento enzimtico
As polifenoloxidases constituem a classe de enzimas envolvidas no
escurecimento de vegetais. O escurecimento enzimtico um fator
de deteriorao predominante, pois as frutas no so normalmente
pasteurizadas ou branqueadas, so desidratadas com atividades
de gua entre 0,5 e 0,6, e as temperaturas de secagem no so
suficientes para inativar as enzimas.
Escurecimento no-enzimtico
A reao de escurecimento no-enzimtico envolve aminocidos e
acares redutores na formao de melanoidinas, ocorrendo perda
do valor nutritivo das protenas (reao de Maillard). As reaes de
escurecimento no-enzimtico tm incio na temperatura de 70oC. No
entanto, mesmo diminuindo a temperatura para 20oC, a produo de
melanoidinas continua, o que pode ser observado tambm durante o
armazenamento do produto desidratado.
Oxidao de lipdios
As principais evidncias da oxidao de lipdios so o cheiro e o
sabor de rano nos alimentos e a alterao de textura dos alimentos
proteicos. Na oxidao lipdica, o oxignio do ar reage com os cidos
graxos insaturados, produzindo radicais livres (espcies qumicas
altamente reativas por possurem eltron desemparelhado) e perxidos
(compostos com tomo de oxignio com carga eltrica -1). Essas
espcies qumicas destroem vitaminas lipossolveis (vitaminas A e D),
carotenoides e diminuem o valor nutritivo de protenas.
Oxidao de vitamina C
A vitamina C (cido ascrbico), provavelmente a mais sensvel das
vitaminas contidas em alimentos, alm de ser destruda pela oxidao
lipdica, tambm tem uma alta perda nutricional pelo calor empregado
durante o processo de secagem. A taxa de destruio de vitamina
C especfica para cada alimento e varia com a atividade de gua
(AGUIRRE; FILHO, 2002).
Degradao de pigmentos
A secagem altera as caractersticas da superfcie do alimento e,
portanto, sua cor e reflectncia. Pigmentos, como carotenoides e
clorofila, sofrem modificaes qumicas por causa do calor. Quanto
mais alta a temperatura, maiores as perdas desses pigmentos. Os
carotenoides so responsveis pelas coloraes amarela, alaranjada
e vermelha dos vegetais, sendo importantes compostos funcionais
no combate aos radicais livres, alm de alguns deles apresentarem
atividade de pr-vitamina A (-caroteno, -caroteno e -criptoxantina).
A atuao enzimtica tambm provoca perdas do pigmento clorofila,
convertendo-a em feofitina. A manuteno da colorao pode ser
conseguida com a alterao do pH para bsico por meio da imerso do
vegetal em uma soluo de bicarbonato de sdio por 1 minuto.
Frutas Desidratadas
No processo de desidratao, o acar natural da fruta se concentra
com a retirada da gua, obtendo-se um produto com sabor e cor
acentuados. Portanto, a quantidade de acar natural da fruta ser
determinante para o sabor do produto final. As frutas com pouco
acar fornecem produtos descorados, menos doces e pouco
saborosos. As frutas muito maduras resultam em produtos de cor
escura por causa da produo de pigmentos (melanoidinas) com a
exposio ao ar quente de secagem.
Princpios de Secagem de Alimentos 41
Perda de peso
A perda de peso pode ser determinada pela Equao 8.
Em que:
Perda de umidade
A perda de umidade pode ser determinada pela Equao 9.
Em que:
Incorporao de slidos
A incorporao de slidos pode ser determinada pela Equao 10.
Em que:
Atividade de gua
A atividade de gua determinada diretamente em um aparelho
(medidor de atividade de gua) com controle de temperatura desponvel
no mercado.
pH
Na determinao do pH, aproximadamente 10,00g de amostra de
fruta-passa so maceradas com 40 mL de gua destilada. O pH
medido por meio de um aparelho (peagmetro) aps agitao e repouso
da amostra (AOAC, 1997).
Acidez titulvel
Na mesma amostra preparada para a medio do pH, adicionam-se
mais 50mL de gua destilada e titula-se com soluo de NaOH 0,1 N
(padronizada) at pH 8,2. O clculo da acidez titulvel feito por meio
da Equao 11 (AOAC, 1997).
Princpios de Secagem de Alimentos 45
N*V*f
AT (%) = (Equao 11)
P * 10
Em que:
Vitamina C
Na determinao de vitamina C, deve-se pesar 2g da amostra e
misturar com 20mL de soluo cida de HPO3 6%, contendo cido
actico 2N. Centrifugar a 15.000 rpm por 20 minutos, a 4oC, e filtrar
o sobrenadante. Pipetar 1mL e adicionar 50L de soluo de 2,6
diclorofenolindofenol (DCPIP) 0,2%, agitar e incubar temperatura
ambiente por 1 hora. Adicionar 1mL de tioureia 2% e agitar bem.
Adicionar 0,5mL de soluo de Dinitrofenilhidrazina (DNPH) 2%
(exceto no Branco). Misturar, tampar e deixar em banho-maria, a 60oC,
por 3 horas (exceto o branco). Colocar em banho de gelo e adicionar
cuidadosamente 2,5mL de H2SO4 gelado (inclusive no branco) e agitar.
Adicionar 0,5mL de DNPH 2% ao branco e agitar. Ler a absorbncia a
540nm.
5 50 9,95
10 100 9,9
20 200 9,8
30 300 9,7
40 400 9,6
60 600 9,4
Acar redutor
As aldoses (glicose) e cetoses (frutose) so acares redutores,
capazes de reduzir compostos como o cido 3,5 dinitrosaliclico
(DNS) no composto 3- amino, 5- nitrosalicilato.
Glicose Volume
Volume (mL) Volume (mL) Absor-
contida em (mL) do
Tubo da soluo de de gua bncia
cada tubo reagente
glicose 10 mM destilada a 540 nm
(mg) DNS
0 (branco) 0,0 0,0 1,5 1,0
1 0,2 0, 360 1,3 1,0
2 0,4 0,721 1,1 1,0
3 0,6 1,081 0,9 1,0
4 0,8 1,441 0,7 1,0
5 1,0 1,802 0,5 1,0
Aps a adio do reagente DNS nos tubos (em triplicata), agitar e levar
para banho fervente por 5 minutos. Deixar resfriar (banho de gelo).
Adicionar 7,5mL de gua destilada e fazer a leitura da absorbncia a
540nm.
Preparao da amostra
Pesar 1g da fruta-passa, macerar e diluir com 30mL de gua destilada.
Transferir o macerado para um balo volumtrico de 50mL (diluio de
50 vezes), completando o volume com gua destilada e filtrar.
Ensaio
Pipetar 1,5mL do lquido do balo e transferir para tubos de ensaio
(triplicata). Adicionar 1,0mL do reagente DNS, agitar e levar para
banho fervente por 5 minutos. Deixar resfriar (banho de gelo). Adicionar
7,5mL de gua destilada e fazer a leitura da absorbncia a 540nm.
Fazer o branco da polpa (1,5mL do lquido do balo + 8,5mL de
gua). Com a curva padro, encontrar a massa (mg) de acares
redutores (AR) presentes em 1,5mL.
48 Princpios de Secagem de Alimentos
Clculos
1 g de fruta-passa ---- 50 mL
X ---- 1,5 mL
X = 0,03 g de fruta-passa esto presentes em 1,5 mL
Resposta:
mg de AR
AR =
0,03 g
Consideraes Finais
A secagem uma operao extremamente utilizada na conservao
de alimentos, e tem sido utilizada por pequenos, mdios e grandes
agroindustriais na valorao econmica de frutas, hortalias,
farinceos, entre outros. A avaliao nutricional importante como
resposta s condies de secagem, sendo temperaturas altas e longos
tempos de secagem os principais fatores responsveis por essas
perdas. Condies mais brandas de secagem podem ser obtidas em
leito fluidizado, porm nem todas as matrias-primas esto sujeitas
fluidizao. Quanto menores as perdas nutricionais, mais oneroso o
processo de secagem, sendo a liofilizao a melhor operao para obter
esse resultado. No entanto, ainda no pode ser utilizada por pequenos
agroindustriais em virtude do elevado custo do equipamento.
Referncias
AGUIRRE, J. M.; FILHO, J. G. Desidratao de frutas e hortalias: manual tcnico.
Campinas, SP: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 2002. 80 p.
ARAUJO, J. M. A. Qumica de alimentos: teoria e pratica. 2. ed. Viosa, MG: Ed. UFV,
1999. 205 p.
GEANKOPLIS, C. J. Transport process and unit operations. 3. ed. New Jersey: Pratice
Hall, 1993. 921 p.
MILLER, G. L. Use of dinitrosalycilic acid reagent for the determination of reducing sugar.
Analytical Chemistry, v. 31, p. 426-428, 1959.
OKOS, M. R. Physical and chemical properties of foods. USA: ASAE Publication, 1986.
407 p.
TERADA, M.; WATANABE, Y.; KUNITOMA, M.; HAYASHI, E. Differential rapid analys
ascorbic acid and ascorbic acid 2-sulfate by dinitrophenilhydrazine method. Annals of
Biochemistry, v. 4, p. 604-608, 1979.
Beginnings of Drying of
Foods
Abstract
The drying is an operation very used in the reduction of the losses post-
harvest and conservation of foods. This work presents basic concepts
involved in a drying process (varied of the psicrometric diagram,
content of water, activity of water, balance humidity) and specific
concepts (isotherms, molecular monolayer). Those varied make possible
the forecasts of the value of the balance humidity of a food, in certain
conditions of relative humidity and temperature of the air, and of the
value of the content of water for the maximum stability of a dehydrated
product. Treatments predrying are also presented as alternatives for the
reduction of the nutritional losses and sensory modifications happened
during the processes of natural and artificial drying. In spite of the
advantages of the drying in the conservation of foods, that provokes
chemical and physical changes that affect the quality of the dehydrated
product, in that work the main factors of deterioration of a food in a
drying operation are presented. The fruit-raisin (banana and cashew
fruit) production and the analyses for the assurance of the technological
quality of those products are presented in the final part of the work.