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Processo de Liofilização proposto pela Zontainox.

Prezados Senhores,

Agradecemos sua consulta e apresentamos a seguir nossa proposta técnica e comercial para o
fornecimento de uma planta para desidratação de alimentos pelo processo de sublimação (liofilização)
utilizando a tecnologia ZAAV – Desidratação Acelerada em Alto Vácuo, também conhecida na literatura
técnica por AFD (Accelerated Freeze Drying).

Este processo, desenvolvido no final da década de 1950 no Reino Unido, foi aperfeiçoado e utilizado pela
primeira vez em escala industrial em 1971 no Brasil pelo Eng. Stanislav Nápravník. Desde 1998 a Pasan-
VT vem dando continuidade a este desenvolvimento tecnológico e conta com quatro unidades
industriais fornecidas a clientes que operam com esta tecnologia no Brasil e na Bolívia.

INTRODUÇÃO:

LIOFILIZAÇÃO
É claro que a solicitação da cotação da planta ZAAV implica que há da parte do cliente um conhecimento
do processo. Mas na nossa experiência aprendemos que nem sempre todos os envolvidos na decisão
tem este conhecimento, de forma que daremos algumas informações sobre LIOFILIZAÇÃO para, em
seguida, destacar as diferenças entre a Liofilização Clássica (LC) e a Desidratação
Acelerada em Alto Vácuo (DAAV), processo que somos especialistas.
Fig. 1
Nos alimentos que consumimos e também no corpo humano a água é o
composto predominante – no corpo humano representa 74% do total e é
responsável, em média, por 50% do nosso peso. Como praticamente toda vida
existente é originária de meio aquoso, a água é importante não só para nós como
também para os micro-organismos, os mesmos que causam a deterioração dos
alimentos, como bactérias, fungos e mofos.
Desde que o homem percebeu a necessidade de estocar alimentos, seja para
sobreviver a um longo inverno ou por necessidade de se deslocar, ficou notório
que a medida que o conteúdo de água diminuía a vida útil do alimento
aumentava. Isto ocorre pois a maioria dos micro-organismos não se reproduz
sem a presença abundante da água.
Vários processos foram criados para desidratar alimentos, desde sua exposição
ao sol a utilização de estufas. Estes processos tem em comum incrementar a
temperatura para evaporar a água, ou seja, agregar calor para que a água
presente em estado líquido passe para o estado gasoso e se desprenda para a
atmosfera.

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Tel: (32) 3551-1369 www.zontainox.com.br
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A LIOFILIZAÇÃO é, basicamente, um processo de desidratação, mas que não utiliza a temperatura como
principal recurso, mas sim a pressão. Na realidade utiliza a ausência de pressão ou vácuo para promover
o processo de SUBLIMAÇÃO – converter a água em seu estado sólido (gelo) para gasoso (vapor) sem
passar pelo estado líquido.
Liofilizar é sem dúvida o processo mais eficiente de desidratação de alimentos conhecido, sendo também

Para entender o processo temos de recordar

algo da físico-química que aprendemos no
ginásio das relações de P (pressão) e T
(temperatura) – vamos ignorar o conceito de
volume, que não se aplica a esta explicação.
Se lhe for pedido para ferver água para um
café, imediatamente no vem a mente o
conceito que a água ferverá a 100o C, o que
somente é verdade se estamos ao nível do
mar, onde a pressão atmosférica é de 760
mmHg (milímetros de coluna de mercúrio). Se
vamos “fazer nosso café” em La Paz, a 3650m
acima do nível do mar a pressão atmosférica
largamente utilizado pela indústria farmacêutica está em torno de 510. mmHg. para
conservação de medicamentos. Isto por que ao
trabalhar no vácuo permite que a retirada de água ocorra em baixas temperaturas. Sua utilização em
larga escala é restrita tão somente pelos custos envolvidos – liofilizar é um processo caro.

Fig. 2 – Ponto Tríplice da Água

Nesta pressão atmosférica a temperatura de fervura cai para 90o C. Se optamos por fazer nosso café no
topo do Monte Everest, com altitude de 8845m em relação ao nível médio do mar, a pressão atmosférica
é ainda mais baixa (260 mmHg) e a temperatura de fervura da água é de 72o C. Observamos claramente
que a medida que cai a pressão ou aumenta o vácuo, cai a temperatura de ebulição da água. Cada
substância se comporta nesta relação pressão / temperatura de forma específica e única. No caso da
água, se baixamos a pressão a 4,6 mmHg sua temperatura de ebulição passa a 0o C. Este é o chamado
ponto tríplice da água, onde os três estados da matéria (sólido, liquido e gás) coexistem. Isto significa
que confinando um produto qualquer que contenha água a pressões mais baixas que 4,6 mmHg a água
presente estará (em ausência de uma fonte de calor) no estado sólido – gelo. A Fig. 2 acima é a
representação gráfica do ponto tríplice da água. Nesta mesma figura pode-se observar que a liofilização
é indicada como ocorrendo a temperatura de -18o C. Esta temperatura corresponde à pressão de 1,0
mmHg, ou seja, a liofilização deve ocorrer em ambiente de pressão controlada igual ou abaixo de 1,0
mmHg.
Por ocorrer em vácuo todo o processo ocorre em baixas temperaturas – o alimento em liofilização
permanece durante 85% do tempo a temperaturas negativas e nunca passa de 40 o C, garantindo
incomparável qualidade e manutenção de características organolépticas (sabor, odor e cor) e
nutricionais (vitaminas, sais minerais, proteínas, aminoácidos, etc.).
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Outra característica que destaca a liofilização (ou freeze drying em inglês) é o nível de humidade residual
atingido. Enquanto a desidratação por evaporação (secagem industrial mais comum), largamente
aplicado para grãos e outros alimentos, se atinge no final do processo uma humidade residual da ordem
de 6 a 8%. Já o alimento liofilizado apresenta humidade residual final menor que 2%, normalmente entre
1,3 a 1,6%.

Vida Útil

O alimento liofilizado apresenta então duas características únicas:

1. Propriedades organolépticas e nutricionais sem ou com pequena alteração.
2. Humidade final residual menor que 2%.
E estas características o fazem único. Conforme comentamos anteriormente, a desidratação é aplicada
principalmente para aumentar a vida útil do alimento. O liofilizado mantém seus valores nutricionais e,
em teoria, pode durar indefinidamente. Com umidade residual menor que 2% não há moléculas de água
ou oxigênio livre para proliferação de micro organismos.
A vida útil do liofilizado depende então da qualidade de processo e materiais de embalagem. Ocorre que
todo alimento liofilizado é, em maior ou menor grau, higroscópico – ele busca retirar humidade do
ambiente para voltar a se hidratar. Quanto melhor for a embalagem, isolando o liofilizado de fontes de
humidade como o ar, por exemplo, maior a vida útil. A Zontainox já procedeu testes em banana
liofilizada embalada em latas de alumínio lacradas e com bolsas de sílica gel que mantiveram suas
características e níveis micro biológicos próprios para consumo humano por 14 anos. Normalmente, em
bolsas de bio-polipropileno com “line” metalizado (BIOPP) se pode estocar por até três anos. Há ainda
que se destacar que uma vez liofilizado o alimento deve ser armazenado em local fresco e longe da
incidência de luz solar, mas dispensa a necessidade cadeia de frio, podendo ser armazenado a
temperatura ambiente. Some-se ao fato que de 70 a 90% do alimento em natura é água, que foi retirada
na liofilização, manipular o liofilizado é significativamente mais fácil, já que, por exemplo, um quilo de
banana descascada se converte em 250 gramas e um quilo de
morango em 100 gramas.
Finalmente, se há a necessidade de utilizar o alimento “in
natura” basta agregar água ao liofilizado que retorna a suas
características originais após alguns minutos.

ZAAV – a Liofilização Eficiente

O processo ZAAV (ou AFD – Accelerated Freeze Drying em
inglês) constitui-se um passo adiante na liofilização de
alimentos quando comparada com a Liofilização Clássica (ou
Freeze Drying). Com o desenvolvimento iniciado em final dos
anos 50 na Escócia, foi aplicado pela primeira vez na indústria
no início da década de 70 pelo Eng. Stanislav Nápravník e vem
evoluindo ao longo das últimas décadas, principalmente na
instrumentação e controle da planta.

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ZAAV consiste basicamente em isolar a matéria-prima em uma

câmara hermética e submete-la ao vácuo da ordem de 0,7
mmHg, em seguida irradiar calor por duas fontes, uma abaixo
outra acima do alimento, sem contato entre as fontes de calor e
o produto.
Observe na foto a bandeja de produto (cor clara) e as de
aquecimento acima e abaixo (negras).
A principal diferença entre a Liofilização Clássica (LC) e ZAAV
está nos equipamentos utilizados para produzir o vácuo.

Enquanto na LC o vácuo é promovido por bombas mecânicas acionadas por motor elétrico, na ZAAV se
utilizam ejetores motricionados a vapor.
As bombas de vácuo de palhetas utilizadas na LC são equipamentos que
comprimem mecanicamente os gases em um compartimento selado a óleo,
onde gira um rotor excêntrico em relação a câmara e esta excentricidade
gera diferença de volume dos compartimentos entre as palhetas. Desta
forma o movimento rotativo das palhetas cria compressão na descarga e
vácuo na sucção.
Este sistema apresenta a vantagem de alcançar um vácuo muito alto – na
casa de 0,1 mmHg – mas também muitas desvantagens, já que é um
equipamento caro, com muitas partes móveis e de alto nível de
manutenção, tem capacidade de aspiração limitada e, devido a selagem a
óleo, necessitam um sistema de captação de condensados de alta
eficiência.

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Os ejetores a vapor utilizados para promover o vácuo

nas estufas ZAAV operam movidos por um jato de
vapor que, ao passar por um bocal tem sua pressão
(energia potencial) convertida em velocidade (energia
cinética), formando um
embolo de pistão contínuo,
que se move sempre a frente
criando arraste atrás de si.
Por não possuir peças móveis o ejetor tem baixíssima necessidade de
manutenção. Diferente da bomba de palhetas o fluido é aspirado diretamente
no ejetor, sem necessidade de um pré-tratamento o que implica em um sistema
mais simples, barato e confiável. Embora o vácuo final obtido esteja na casa de
0,7 mmHg (menos eficiente que a bomba) a capacidade mássica de aspiração
Fig. 4 - Bomba de
Vácuo
chega a ser 20 vezes maior, tornando efetiva a liofilização em tempos até quatro
vezes menores que a Liofilização
Clássica (por isso DAAV tem “acelerada” em seu
nome).Comparativo DAAV vs. LC

DIAGRAMA DE BLOCOS
Sistema de Liofilização Convencional
Fig. 5 - Ejetor a Vapor

Sistema de Compresso
Aquecimen

Preparação da
Matéria-prima:
opera a -40o C
COLD TRAP
Transporte

Transporte

- Seleção
Congelament Câmara ÁGUA
- Limpeza
o de
- Descascado
Câmara Liofiliza
- Corte Frigorífica ção
- Lavado - 15o C
- Bandejas

Preparação do Produto Final:

- Controle de qualidade Bomba de
- Envasamento Transporte Vácuo de
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DIAGRAMA DE BLOCOS
Sistema de Liofilização ZAAV Caldeira
Sistema de para
Aquecimen geração de
vapor

Preparação da
Matéria-prima: ÁGUA

Transporte
- Seleção
Câmara Sistema
- Limpeza
de de Vácuo
- Descascado
Liofiliza por
- Corte
ção Ejetores
- Lavado
- Bandejas

Preparação do Produto Final: Torre de

- Controle de qualidade Transporte Resfriament
- Envasamento o de Água
- Estoque

Por tanto, cabe ao cliente digerir estas informações e, principalmente, definir as aplicações que dará a
tecnologia em função de seu mercado de atuação.
Devido a falta de literatura específica sobre o sistema ZAAV (ou AFD), consideramos oportuno
apresentar um comparativo entre a liofilização convencional ou clássica (LC) e o nosso sistema acelerado
(ZAAV). Apresentamos a seguir esta comparação enfocada em dois âmbitos: custos de implantação e
custos de operação.

Buscamos com isto dar aos nossos clientes insumos para, comparativamente, definir pela implantação
de uma ou outra tecnologia. Na verdade não existe uma tecnologia que reine soberana sobre a outra, as
vantagens e desvantagens devem ser tomadas a cabo sempre em função da aplicação a que se destina.
Por exemplo, ZAAV é mais eficiente e tem custos de implantação menores, desde que seja aplicado a
alimentos e para volumes de produção maiores que 800 kg de matéria-prima processada ao dia. Para
aplicações menores e para a área de medicamentos a LC leva vantagens indiscutíveis.

Enquanto o sistema tradicional necessita de uma câmara de congelamento para matéria-prima e “cold
trap” para evitar que o vapor extraído na liofilização chegue a bomba de vácuo, o processo DAAV
necessita de caldeira para gerar vapor para os ejetores do sistema de vácuo e uma torre de
resfriamento.
Nos dois sistemas o fator determinante a produtividade é a área de sublimação, ou capacidade de
alimentação de matéria-prima das estufas.

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Atenciosamente,

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Zontainox Indústria de Máquinas Ltda.
CNPJ: 09.534.911/0001-73.
Everaldo Zonta.
Diretor Industrial.

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