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CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO USO DO FRIO

As temperaturas baixas so utilizadas para retardar as reaes qumicas e a atividade


enzimtica bwem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos
microrganismos nos alimentos.
Na refrigarao, a temperatura da cmara onde se encontram os produtos no to
baixa e quase nunca inferior a 0C, obtendo-se assim uma conservao por dias ou
semanas. Na congelao ocorre a formao de gelo, necessitando-se assim de
temperaturas mais baixas ( -10C a - 40C), obtendo-se assim uma conservao do produto
por perodos longos ( meses ou anos).
Refrigerao
A refrigerao pode ser utilizada como meio de conservao bsicaou como
conservao temporria at que se aplique outro mtodo de conservao. A maior parte dos
alimentos alterveis pode ser conservada por refrigerao durante um tempo limitado, onde
no se evitam, porm se retardam as atividades microbianas e enzimticas.
A temperatura utilizada na refrigerao tem importncia na conservao do produto.
Assim, a 5C um produto poder ser conservado por 5 dias, ao passo que a 15C poder ser
deteriorado em 1 dia. A tabela abaixo exemplifica a correlao entre temperatura e tempo de
conservao
Alimento

Perodo mdio de armazenamento em dias


22C
38C
<1
<1

Carne

0C
6 -10

Peixe

2-7

<1

<1

Aves

5 - 10

<1

<1

Alguns fatores que devem ser considerados no armazenamento por refrigerao so: a
temperatura de armazenamento, a circulao do ar e a umidade.
1 - Temperatura: Deve ser escolhida de acordo com o produto a ser armazenado, no
sendo desejvel uma oscilao maior que 1C. Entre os fatores que podem influenciar a
temperatura interna, podemos citar o nmero de pessoas trabalhando na cmara, a
quantidade e vezes a porta aberta e o tipo e quantidade do produto armazenado. Para a
manuteno de uma temperatura uniforme, a circulao de ar deve estar bem regulada.
2 - Umidade relativa: A umidade do ar dentro da cmara varia com o alimento
conservado e est diretamente relacionada com a qualidade do produto. Uma umidade
relativamente baixa determinar perda de umidade do alimento, podendo ocorrer uma
desidratao, ao passo que uma umidade relativamente alta facilitar o crescimento
microbiano.
3 - Circulao do ar: A circulao do ar ajudar na distribuio de calor dentro da
cmara, permitindo assim manter uma temperatura uniforme.
Congelao
Na congelao utiliza-se temperatura mais baixa do que na refrigerao, inibindo o
crescimento microbiano e retardando praticamente todo o processo metablico. Quanto
menor a temperatura de armazenamento, mais lenta ser a atividade enzimtica.
Em termos prticos, a congelao bastante usada porque as carctersticas naturais
dos produtos so relativamente mantidas. A escolha da temperatura de armazenamento vai
depender do aspecto econmico e do tipo de produto. De um modo geral, os alimentos

congelam-se entre 0C e - 4C. Todos os alimentos congelados devem ser embalados


principalmente para evitar a desidratao. Em caso contrrio, poder haver uma queimadura
de congelao que altera irreversivelmente a cor, textura, sabor e valor nutritivo dos
alimentos congelados.