UNIDADE III- CONSERVAÇÃO Técnico em Agroindústria

2° Semestre

PELO USO DO FRIO Profª. Me. Ariana Passos

 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO FRIO
As temperaturas baixas são utilizadas para RETARDAR as reações
químicas e enzimáticas, bem como o crescimento e atividade dos
microrganismo no alimentos.
Sabe-se que os alimentos contém um número de variável de
microrganismos que poderão provocar alterações...
 ↓ Temperatura ↓ Ritmo de crescimento microbiano.
 Decréscimo de 10 °C inibe o crescimento de alguns MO e retarda o de outros.
 Certos MO conseguem crescer abaixo de 0 °C (ritmo muito lento).
As enzimas presentes nos alimentos continuam atuando durante o
armazenamento.
A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-
dia da população. Os alimentos congelados vê se tornando
cada vez mais frequentes na mesa do consumidor e a
refrigeração doméstica é a principal arma da população
contra a deterioração dos alimentos e consequente
desperdício.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO FRIO

Refrigeração

Armazenagem

Congelamento
 REFRIGERAÇÃO
Utiliza temperaturas um pouco acima do ponto
de congelamento.
Uso de temperaturas entre -1 e 7 °C.
Poucas alterações nos alimentos (mantém a
qualidade dos alimentos).
Conservação temporária – CURTO PRAZO.
A maior parte dos alimentos perecíveis podem
ser conservados sob refrigeração.
 REFRIGERAÇÃO
Cada alimento reage ao
armazenamento refrigerado de sua
própria maneira...
 Alguns são adversamente afetados:
 Impede o amadurecimento normal e;
 Estimula a atividade imprópria de
enzimas específicas.
 REFRIGERAÇÃO
O abaixamento da temperatura da matéria-
prima deve ser feito imediatamente após a
colheita do vegetal ou a morte do animal.
Algumas horas de atraso poderão ocasionar
perdas na conservação do produto.

A temperatura utilizada na refrigeração tem importância na conservação do

produto: 5 °C → 5 dias.
15 °C → 1 dia.
Armazenamento útil de tecidos vegetais e animais em várias
temperaturas.
ARMAZENAGEM
Alguns fatores devem ser considerados no
armazenamento por refrigeração:
Temperatura de Umidade
armazenamento relativa
Circulação Atmosfera de
do ar armazenamento
 ARMAZENAGEM: TEMPERATURA DE
ARMAZENAMENTO
A Temperatura de refrigeração escolhida depende do tipo de
produto, do tempo e condições de armazenamento.
Variedade diferentes: Maçã Mc Intosh (2,5 a 4,5 °C) e maçã
Delicous (0 °C).
Banana e tomate: ↑ 13°C.
Câmaras de refrigeração (fatores que influenciam a temperatura
interna):
 Lâmpadas, motores elétricos, número de pessoas trabalhando no interior da
câmara, tipo e quantidade de produtos, quantas vezes é aberta.
 ARMAZENAGEM: UMIDADE RELATIVA
Umidade relativamente baixa determinará perda de
umidade do alimento (desidratação).
Umidade relativamente alta facilitará o crescimento
microbiano (facilita o crescimento microbiano).
A UR de cada alimento já é perfeitamente conhecida. Exs.:
UR 85 – 90%: manga, abacaxi, laranja, mamão, morango, etc.
UR 90 – 95%: Aspargo, alface, etc.
 ARMAZENAGEM: CIRCULAÇÃO DE AR
Distribui o calor dentro da câmara de refrigeração.
Mantém a temperatura uniforme.
A UR do ar deve ser adequadamente controlada.
O ar da câmara deve ser renovado diariamente (maus
odores formados quando diferentes produtos são
armazenados no mesmo local).
 CONGELAMENTO
o Ocorre a formação de gelo necessitando-se de temperaturas
mais baixas e conserva por períodos longos.
o Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de
temperaturas de -18˚c ou inferiores.
oExistem microrganismos que ainda crescem a temperaturas de
(-10˚C) o que acarreta um perigo para o congelamento mal
monitorado. Sabemos porém que a temperatura de (-18˚C) ou
menos ocorre a inibição total de microrganismos.
Relação entre a
temperatura, as reações
de deterioração e o
crescimento e a produção
de toxinas de alguns
microorganismos de
interesse dos alimentos.
 CONGELAMENTO: TIPOS
A) Congelamento lento: dura de 3 a 12 horas, a temperatura vai
gradativamente abaixando até chegar à temperatura desejada. Os
primeiros cristais são formados no interior da célula, forçando a água
migrar do interior da célula, o que causa ruptura de algumas paredes
celulares;

B) Congelamento rápido: a queda de temperatura é muito brusca,

congelando a água dos espaços intercelulares imediatamente, formando
pequenos cristais de gelo sem danificar as membranas celulares.
o Descongelamento: O descongelamento
deve ser lento e sob refrigeração. O
congelamento e descongelamento sucessivos
podem ocasionar problemas com
microrganismos ou ativar algumas enzimas
 EFEITO NOS ALIMENTOS
o As variações físicas que ocorrem nos cristais de gelo,
denominadas de recristalização, são responsáveis pela grande
parte de perdas de qualidade dos alimentos congelados e é
em grande parte causada por flutuações da temperatura de
estocagem.
o Congelamento causa a degradação dos pigmentos em
verduras.
 EFEITO NOS ALIMENTOS
o A -18°c ocorre a oxidação dos lipídios com uma menor
velocidade, mas provocam desenvolvimento de sabores e
odores estranhos.
o No caso de emulsões, o congelamento leva a uma
ruptura das membranas das gorduras, que quando
descongelado ocorre quebra da emulsão.
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