CENTRO DE TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DEQ 0312 – OPERAÇÕES UNITÁRIAS II

Docente: Kátia Nicolau Matsui

CINÉTICA DE SECAGEM
 UFRN/Engenharia de Alimentos/DEQ0312/Kátia N. Matsui

Observação seguindo o conteúdo da aula anterior - Volume úmido

Devido a dificuldade na resolução das cartas psicrométricas apresentadas, vamos considerar o cálculo do
volume úmido, na pressão atmosférica, a partir da expressão:
[m3/kgas]

Tbs [em Kelvin]

0,75 0,85 0,90

0,80
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O QUE É CINÉTICA DE SECAGEM ??

É a rapidez com que o alimento perde umidade, controlada pela

matriz do alimento, temperatura, velocidade e umidade relativa do
ar.
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Dinâmica da secagem - descreve as mudanças na temperatura e umidade por todo

o sólido durante a secagem.
Quando um material seca, os dados obtidos experimentalmente relacionam o teor
de umidade com o tempo. O processo de secagem encontra-se bem ilustrado pelos
seguintes diagramas :

▪ teor de umidade do material x tempo - curva de secagem

▪ taxa de secagem x tempo ou taxa de secagem x teor de umidade do material -
curvas das taxas de secagem
▪ temperatura do material x teor de umidade do material - Curva da temperatura
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CONSTRUÇÃO DA CURVA DE SECAGEM

Para o projeto do processo e dimensionamento dos equipamentos de secagem é

necessário realizar testes na condição de secagem desejada.

Algumas recomendações devem ser seguidas como:

•amostras representativas;
•posicionamento das amostras semelhante ao que ocorrerá;
•as condições do ar de secagem (UR; T) e velocidade devem ser constantes;
•vários ensaios com espessuras e tamanhos distintos, quando possível;
•buscar parâmetros de análise de acordo com a legislação, normas e manuais de
análise é recomendado.

Os ensaios de laboratório devem representar bem o processo em larga

escala!!
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CONSTRUÇÃO DA CURVA DE SECAGEM

No laboratório é possível determinar a umidade de um alimento utilizando estufa de circulação forçada de ar
ou em balança de umidade (secagem por infravermelho)
Fonte de
radiação

ar

Estufa de circulação balança de umidade

forçada de ar (secagem por
infravermelho)

Em qualquer situação é necessário saber: a massa inicial (kg massa úmida ) da amostra; a temperatura
programada; a pesagem da amostra em intervalos de tempo definidos até peso constante (kg massa seca)

https://www.youtube.com/watch?v=170GTdNo0R8
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CONSTRUÇÃO DA CURVA DE SECAGEM

Para construir uma curva de secagem tomam-se os dados de massa em função do tempo. A massa de
matéria seca do material precisa ser medida e com isso calcula-se Ubs.

Quando um alimento é desidratado, ele não perde água a uma velocidade constante ao longo de todo o
processo. Com o progresso da secagem, sob condições fixas, a taxa de remoção de água diminui.

Umidade livre (Ubs) X Tempo

12
11 Neste exemplo, até 60 min pode-
10
Umidade livre (Ubs)

se considerar velocidade constante

9
8
7
6 Do período de velocidade constante
5 pode-se obter a equação linear, sendo o
4 coeficiente angular o valor constante
3
2 de dUbs/dt desse período.
1
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140

Tempo de Secagem (min)

Exercício UFRN/Engenharia de Alimentos/DEQ0312/Kátia N. Matsui
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SECAGEM

A CURVA DE SECAGEM poderá ter utilização direta na determinação do tempo de secagem requerido para
processos em batelada sob as mesmas condições de secagem.

Porém, muita informação poderá ser obtida se esses dados forem convertidos em TAXAS DE SECAGEM ou
ainda em FLUXOS DE TRANSFERÊNCIA DE MASSA DE ÁGUA, o que implica no conhecimento da ÁREA
EXPOSTA ao ar de secagem.

A equação que representa o FLUXO DE TRANSFERÊNCIA DE MASSA DE ÁGUA durante a secagem, ou a TAXA
DE SECAGEM é:
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SECAGEM

A equação que representa o FLUXO DE TRANSFERÊNCIA DE MASSA DE ÁGUA durante a

secagem, ou a TAXA DE SECAGEM [kg.m-2.s-1] é:

Massa da
Massa da matéria total
matéria seca
Velocidade da
secagem em
base úmida
Taxa de
secagem

Velocidade da Área de
secagem em transferência de
base seca massa
Taxa de Secagem:
ex: alimento sólido bastante úmido + corrente de ar com velocidade constante, UR% e T°C fixas.

0,25

C B A
0,2
Taxa de secagem [kg.m-2.s-1]

0,15 BC →Veloc. Cte

Tbu do alimento = Tbu do ar
A secagem ocorre por difusão
0,1 D do vapor da superfície p/ a
corrente de ar

0,05
E

0
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25

Umidade (Ubs)
Taxa de Secagem: ex: alimento sólido bastante úmido + corrente de ar com veloc., UR% e T°C fixas.
CD → velocidade decrescente
zona de superfície insaturada. Tem início na umidade crítica.
A umidade é transferida por capilaridade. Parte da superfície mostra-se saturada e parte não
saturada. T > Tbu

0,25

Taxa de secagem [kg.m-2.s-1]

DE→ veloc. decrescente C B A
0,2 zona de controle de
difusão interna de
umidade.
0,15

Umidade crítica=Xwc= 0,2 kgw/kgss

0,1
Umidade de equilíbrio=Xw* 0,04 kgw/kgss
D
0,05

E
0
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25
Umidade (Ubs)

Umidade de equilíbrio (E):

Nesse ponto a secagem cessa. A A umidade de equilíbrio é o mínimo conteúdo de
pressão de vapor parcial exercida umidade que um material pode conter na condição de
pelo alimento = pressão parcial de processo dado.
vapor do ar de secagem O conteúdo de água do sólido que sai do secador não
pode ser inferior ao correspondente no equilíbrio.
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Taxa de Secagem:

A maior parte do alimentos tem sua estrutura constituída por macromoléculas nas formas:

▪ Amorfas
▪ Fibrosas
▪ Gelatinosas

Há forte interação entre as macromoléculas e as primeiras camadas de água adsorvidas sobre

essa superfície.
Além dessas interações, a água pode se encontrar no interior das fibras ou de poros internos,
conferindo tortuosidade e porosidade no sistema.

Por essas razões, na secagem, o movimento da água é lento e predominantemente ocorre por
difusão.
Muitas vezes o período de taxa constante é quase desprezível. Normalmente o período DE é
predominante no tempo total de secagem e a Umidade de equilíbrio costuma ser alta, em
virtude da afinidade da grande maioria das substâncias que compõem os alimentos com a água.
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Modelos de Secagem para sistemas em batelada

Modelar a operação de secagem não é tarefa fácil já que mais de um mecanismo de migração
da água pode contribuir ao mesmo tempo para a taxa de transferência de massa, além dos
mesmos variarem ao longo do processo.

No período de TAXA CONSTANTE: recomenda-se modelar por meio de balanço de energia.

No período de TAXA DECRESCENTE: o mecanismo de difusão na fase líquida é o mais usado para
a modelagem que ocorre a temperatura abaixo do ponto de ebulição do líquido sob a pressão
existente no interior do secador.
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Cálculo do tempo de Secagem para secadores em batelada

Parte-se da equação que representa a taxa de secagem ou o fluxo de transferência de massa de

água durante a secagem:

Que pode ser integrada no intervalo de tempo que corresponde a um conteúdo inicial Xw1 até Xw2,
isto é:
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Cálculo do tempo de Secagem para secadores em batelada

ESTIMATIVA DE TEMPO PARA CADA PERÍODO DE SECAGEM:

t total = t (A-B) + t (B-C) + t (C-D)

É possível estimar o tempo de secagem de um alimento a partir de uma curva de secagem, em

condições diferentes daquelas usadas no experimento. Tomam-se os limites de tempo inicial e
final e correspondentes umidades determinadas nas condições de secagem utilizadas nos
experimentos. Dentro desses limites, estima-se a taxa de secagem.
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Cálculo do tempo de Secagem para secadores em batelada

1. Dados experimentais – tempo e massa de água sendo retirada do alimento

TEMPO (min) MASSA total farinha(g) MASSA água (g)

0 6,92 6,38015
10 6,15 5,61015
20 5,1 4,56015
30 4,09 3,55015
40 3,28 2,74015
50 2,49 1,95015
60 1,84 1,30015
70 1,3 0,76015
80 0,91 0,37015
90 0,69 0,15015
100 0,62 0,08015
110 0,6 0,06015
120 0,59 0,05015

Variações mínimas ocorreram na perda de massa nesse período de 120 min, o equipamento
fornecia o dado de Ubu = 8,5%

Fonte: Trabalho de Conclusão de Curso – Valenia Mariz – Curso Eng. de Alimentos – DEQ – CT – UFRN; TADINI et al., 2016.
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Cálculo do tempo de Secagem para secadores em batelada

2. Determinação da massa seca, Ubu e Ubs no início e final da secagem.

Experimento: m inicial= 6,92 g

mss= 0,53985 g
mágua= 6,38015 g
Ubu= 0,921986994
Ubs= 11,81837547

Experimento: mfinal= 0,59 g

Ubu= 0,085 (dado do equip)
Ubs= 0,092896175
mágua= 0,05015 g
mss= 0,53985 g
ÁREA de aquecimento da amostra 0,0009 m2
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Cálculo do tempo de Secagem para secadores em batelada

3. Inserir os dados na tabela, sabe-se que mss = 0,53985 g

TEMPO (min) MASSA total farinha(g) MASSA água (g) Umidade livre (Ubs)
0 6,92 6,38015 11,81837547
10 6,15 5,61015 10,39205335
20 5,1 4,56015 8,44706863
30 4,09 3,55015 6,576178568
40 3,28 2,74015 5,075761786
50 2,49 1,95015 3,612392331
60 1,84 1,30015 2,408354172
70 1,3 0,76015 1,408076317
80 0,91 0,37015 0,685653422
90 0,69 0,15015 0,278132815
100 0,62 0,08015 0,148467167
110 0,6 0,06015 0,111419839
120 0,59 0,05015 0,092896175
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Cálculo do tempo de Secagem para secadores em batelada

4. Construir o gráfico Ubs x tempo

14
12 A-B
Umidade livre (Ubs)

10
B-C
8
6
4
2
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130
Tempo de secagem (min)

O trecho A-B representa o período de taxa ou velocidade constante de secagem, onde

a quantidade de água disponível é alta e esta é evaporada como água livre. Esse período
perdurou-se até o momento em que a migração interna de água para a superfície não
conseguiu mais suprir a taxa de evaporação da água livre, ou seja, atingiu-se o ponto de
umidade crítica.
Cálculo do tempo de Secagem para secadores em batelada

5. Construir o gráfico Ubs x tempo para a etapa de velocidade constante, determinar a taxa.

Período constante
12
11
Umidade livre (Ubs)

10 y = -0,1613x + 11,743
9 R² = 0,9951
8
7 Ubs x…
6
5
4
3
2
1
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tempo de Secagem (min)

0,0009 m2

= 96,75 g água/m2.min

mss = 0,53985 g
Pela derivação da equação obtida tem-se: -0,1613
Cálculo do tempo de Secagem para secadores em batelada

Há casos onde a taxa de secagem decrescente apresenta comportamento linear em função da

umidade, , assim:

a = coef. angular da reta e

b é o coef. linear

Em que:
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Cálculo do tempo de Secagem para secadores em batelada

Combinando as equações obtém-se

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Gráfico da Taxa de secagem em função da umidade (Ubs)

6. Com os valores da umidade e da taxa pode-se construir o gráfico – exemplo fictício:

0,25
Taxa de secagem*1000 [kg.m-2.s-1]

0,2

0,15

0,1

0,05

0
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25
Umidade livre (Ubs)
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Cálculo do tempo para cada período de Secagem - em batelada

trecho A-B (taxa constante) Xw1= 0,235

Xw2= 0,2

Rsc = 0,2

0,25
Taxa de secagem*1000 [kg.m-2.s-1]

0,2

0,15

0,1

0,05

0
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25
Umidade livre (Ubs)
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Cálculo do tempo para cada período de Secagem - em batelada

trecho B-C Xw1= 0,2

(taxa decrescente) Xw2= 0,13

Rs 1 = 0,1
Rs 2 = 0,2

0,25
Taxa de secagem*1000

0,2
[kg.m-2.s-1]

0,15

0,1

0,05

0
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25
Umidade livre (Ubs)
Cálculo do tempo para cada período de Secagem - em batelada

trecho C-D (taxa decrescente Considerar uma linha de tendência, (polinômio de 2ª

não linear) ordem) e ver o coef. de determinação

0,25

0,2
1000* [kg.m-2.s-1])
Taxa de secagem

0,15
y = 10,303x2 - 0,6237x + 0,0073
R² = 0,998
0,1

0,05

0
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25
Umidade livre (Ubs)
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Ex 1: Deseja-se secar um material cuja curva de secagem está representada pela figura
abaixo, desde um conteúdo de umidade livre (Ubs) = 0,40 kg água/kg ms até a
umidade (Ubs) de 0,25 kg água/kg ms. Qual é o percentual de umidade final do
produto e estime o tempo necessário para atingir a umidade desejada.

Respostas: Ubs = 0,25 → Ubu =0,2 = 20%

Tempo = final – inicial = 3-1 = 2 h aproximadamente para atingir a umidade desejada.
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Ex 2: Considerando o enunciado anterior, faça os cálculos sabendo que a razão (massa

seca do material/Área) corresponde a 21,5 kgss/m2 e a taxa de secagem no período
constante é predominante e igual a (Rs) = 1,51 kg água/m2.h. Estime o tempo
necessário para secar o material até a umidade desejada. Num segundo momento,
sabendo que a bandeja de secagem mede 30 x 30 cm, qual é a quantidade de massa
seca contida? E qual é a massa inicial do material?

trecho A-B (taxa constante)

Ex 3: Uma batelada de sólidos está sendo seca em condições apresentadas pela figura e tabela a
seguir. A área de superfície de secagem é igual a 0,03 m2/kg ss. Determine os tempos de
secagem para cada período (A-B; B-C e C-D) de uma batelada de 100 kg de alimento, umidade
inicial em base úmida de 19% até alcançar a umidade final de 8,5%. Considere que o trecho C-D
é bem representado pela função Rs= 1,03.10-2 Ua2 - 6,24.10-4 Ua+7,34.10-6 .

Umidade (Ubs) Taxa de secagem

Xw Rs x 1000[kg.m-2.s-1]
0,04 0
0,064 0,008
0,07 0,013 B A
0,082 0,024
0,09 0,037
0,1 0,05
0,12 0,08
0,13 0,1
0,135 0,108
0,14 0,115
0,15 0,129
0,17 0,158
0,2 0,2
0,205 0,201
0,225 0,2
0,235 0,201
Ex 3:
Área de superfície de secagem = 0,03 m2/kg ss.
Massa inicial total = 100 kg
Umidade inicial = 19%
Umidade final = 8,5%.
Considere que o trecho C-D é bem representado pela função Rs= 1,03.10-2 Ua2 - 6,24.10-4
Ua+7,34.10-6 .
 B A

D
 C

Considere que o trecho C-D é bem representado pela função

Rs= 1,03.10-2 Ua2 - 6,24.10-4 Ua+7,34.10-6 .
 0,093

=t = 19850 s = 5,5h

0,13

O tempo total gasto para atingir um conteúdo de água de 8,5 % será

aproximadamente:

1,6 h + 4,5h + 5,5h = 11,6 h

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Exercícios

Carta Psicrométrica ou Carta de Umidade

Exercício 1- Com base nas propriedades sugeridas, determine as outras
propriedades psicrométricas.

a) 30°C Tbs e Ua = 0,018 kg/kg as

b) ar saturado a 20°C
SOLUÇÃO:

caso (a) caso (b)

Tbs [°C]= 30 20
Ua [kg/kg as]= 0,018 0,015
UR [%]= 67 100
Tbu [°C]= 25 20
H sat[kJ/kg]= 77 57,5
H [kJ/kg] 76,78 57,5
desvio 0,22 0
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Carta Psicrométrica
ou Carta de Umidade
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Exercício 3 – Para economizar energia é muito comum reutilizar parte do ar que sai do secador (ar
de exaustão). Numa situação hipotética faz-se a mistura de 50% de ar de exaustão para 50% de ar
ambiente, sabendo que o ar de exaustão está a 31°C (Tbs) e 60% UR e o ar ambiente a 20°C (Tbs),
20% UR. Use a carta psicrométrica e estime:
(a) a umidade absoluta do ar de exaustão e do ar ambiente ;
(b) a umidade absoluta, Tbs e a entalpia do ar que alimenta o secador.
Dados: 1 atm = 760 mmHg.

Ar 1
UR 60%
Tbs= 31°C
Pela carta
Ua= 0,017kgágua/kg ar seco
SOLUÇÃO:
Ar 2
Tbs= 20°C
UR 20%
Pela carta
Ua= 0,003kgágua/kg ar seco

Carta
Ua= 0,01kgágua/kg ar seco

Tbs= 25°C
H= 50,75kJ/kg
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Exercício 4– Um secador é usado para desidratar o café com umidade inicial (Ubu) igual a 20% e
vazão de 225 kg ss/h . O produto final apresenta Ubu = 5%. O ar que entra no secador está a 55°C
(Tbs) e 24°C (Tbu) e deixa o secador a 30°C (Tbs) saturado. Determine:

(a) a umidade absoluta do ar na entrada e na saída do secador;

(b) Ubs do café na entrada e na saída;
(c) a quantidade de ar seco requerida para o processo;
(d) as vazões das correntes de entrada e de saída do café.
(e) kg água/h retirada do café

Respostas:

(a) Ua = 0,006 kg água/kg ar seco; Ua = 0,0275 kg água/kg ar seco

(b) Ubs = 0,25 (entrada); Ubs = 0,053 (saída)
(c) 2065 kg ar seco/h
(d) 281,25 kg/h (entrada); 236,84 kg /h (saída)
(e) 44,4 kg/h
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Exercício 5.
Ar a 27°C (Tbs) e 80%UR é resfriado até 10,5°C à pressão constante de 1 atm. Use a carta
psicrométrica para calcular a quantidade de água que condensa e o quanto que isso
corresponde em fração de água (levando em conta o quanto de água entrou no processo).
Base de cálculo: 1 kg ar seco.

SOLUÇÃO

Ua = 0,018 kg água/kg ar seco (Tbs = 27°C e UR = 80%)

B. Cálculo = 1 kg ar seco
Ar no início tem: 0,018 kg água
RESFRIA, como condensa significa que está na linha de Saturação. Para Tbs = Tbu= Tpo=
10,5°C
Quantidade de água que condensa
Ua = 0,008 kg água/kg ar seco é: 0,018 – 0,008= 0,01 kg água
B. Cálculo = 1kg ar seco
Ar na saída tem: 0,008 kg água
Fração de água condensada =
0,01/0,018 = 0,555 = 55,6%
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Exercício 5– Continuação
Determine também as entalpias específicas deste sistema (pela carta e pela fórmula)

SOLUÇÃO

entrada (Tbs = 27°C e UR = 80%) pela carta= 73,5 + desvio

entrada = 73,5 – 0,1 = 73,4 kJ/kg ar seco

Pela fórmula:

saída (Tbs = Tbu = Tpo= 10,5°C ) pela carta= 30,5 kJ/kg ar seco

Água líquida condensou a 10,5°C. Pela tabela

encontramos aproximadamente a entalpia da
água líquida de 42 kJ/kg.
Pela fórmula:
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Exercício 5 – Continuação
E a taxa de calor que deve ser removida para fornecer 28m3 /min de ar condicionado
(kW).

Q = 0,01 kg água* 42 kJ/kg água + 1kg ar seco*30,5 kJ/kgar seco – 1 kg ar seco* 73,4 kJ/kg ar seco
Q= -42,48 kJ

Para calcular o resfriamento necessário para 28 m3 /min de ar condicionado produzido,

primeiramente devemos estimar o volume específico na situação a 10,5°C (slide 1):

Volume específico é aproximadamente igual a 0,81 m3 /kg ar seco

Para cada 0,81 m3 → perde-se -42,48 kJ, então para 28 m3 /min :

taxa de calor = -42,48 kJ* (28 m3 /min / 0,81 m3 ) = -1468,4 kJ/min = - 24,5 kW