Universidade Federal de São Paulo – campus Diadema

Curso: Química Industrial Ano Letivo: 2023

UC: Laboratório de Operações Unitárias

Secagem
1. Introdução
A secagem pode ser definida como a remoção de umidade mediante um processo
térmico obtendo um produto sólido (Mujumdar, A.S., 2006). Deste modo, considerando
que o material que sofrerá o processo de secagem ou sólido total, é constituído, de
forma geral, somente de matéria seca e água, pode-se obter o conteúdo de umidade (X)
em base seca (equação 1) e em base úmida (equação 2):

A velocidade de secagem é definida como:

Em que:
R = velocidade de secagem ou taxa de secagem (kg água/h.m2)
m = massa de sólido seco (kg)
A = área superficial exposta a secagem (m2)
X = conteúdo de umidade em base seca (kg água/kg sólido seco)
t = tempo de secagem (h)
A operação de secagem é aplicada nos diversos setores industriais e apresenta
algumas vantagens:
a) Redução do peso do produto, o que reduz diretamente custos de transporte e
armazenamento;
b) Em alguns casos, melhora a qualidade do produto;
c) Especificamente em alimentos pode conservar as características nutritivas;
 d) O produto pode ser armazenado por longos períodos, devido que ao reduzir a
umidade, as reações químicas, bioquímicas e crescimento de microrganismos
são reduzidas e até mesmo eliminadas.
Os equipamentos utilizados para a secagem são classificados de acordo com o modo
da transferência de calor e podem pertencer às seguintes categorias:
a) Diretos: há um contato direto entre sólido úmido e o ar quente por convecção;
podem ser descontínuos ou contínuos.
b) Indiretos: a transferência de calor ocorre somente através de paredes aquecidas
por condução.
c) Outros: basicamente ocorre devido às radiações (infravermelho, micro-ondas),
ou outros fatores como resistência elétrica, paredes refratárias, etc.

2. Objetivos
• Determinar a cinética de secagem (curvas de secagem) da amostra.
• Determinar as condições do ar de secagem (temperatura, velocidade e umidade
relativa).
• Determinar os sólidos totais e quantidade de água eliminada.

3. Material e Métodos
3.1 Material:
• Amostra de alimento (cada grupo realizará a secagem com um alimento
diferente, disponibilizado pelo professor);
• Papel alumínio;
• Fatiador ou faca;
• Paquímetro;
• Balança analítica;
• Balança semi-analítica;
• Estufa com circulação forçada de ar;
• Termômetro de bulbo úmido;
• Anemômetro.

3.2 Procedimento de cinética de secagem:

• Ligar a estufa (70ºC);
 • Inserir termômetro de bulbo úmido dentro da estufa para tomar medidas da
temperatura de bulbo úmido ao longo do processo de secagem;
• Cortar 250 a 350 g do alimento (maçãs, pera, batata, banana, etc) em fatias de 2-
3 mm de espessura (descartar as sementes, se houver);
• Medir espessura e diâmetro de algumas amostras;
• Preparar a balança para pesagem;
• Pesar a bandeja da estufa e tarar a balança;
• Acomodar as amostras em papel alumínio e sobre a bandeja da estufa;
• Pesar as amostras sobre as bandejas;
• Fazer o seguimento da variação das massas das amostras da seguinte forma:
- Inicialmente a cada intervalo de 5 minutos pesar a amostra;
- Aumentar o intervalo de tempo entre as medidas conforme diminuir a diferença
entre cada medida;
- Anotar os resultados em uma tabela: tempo (min.) x massa (g);
- Quando não houver mais diferença significativa entre as medidas considera-se
encerrada a secagem.
• Registrar a velocidade do ar na entrada da estufa utilizando um anemômetro;
• Após estabilização do peso, das amostras, deixar as amostras até alcançarem
peso constante em estufa a 70 ºC, segundo procedimento modificado, AOAC
(1995).

3.3 Procedimento de determinação de umidade da amostra:

• Pesar 1 vidros relógio em balança analítica e anotar o peso;
• Preparar 3 amostras do alimento e pesar com o vidro relógio em balança
analítica;
• Acondicionar as amostras até peso constante em estufa a 110 ºC.

4. Cálculos
• Construir as curvas de secagem de umidade em base seca frente ao tempo de
secagem, umidade em base úmida frente ao tempo de secagem e taxa de
secagem frente a umidade em base seca, utilizando as equações 1, 2 e 3.
• Determinar as condições do ar de secagem: temperatura, umidade (através da
carta psicrométrica) e velocidade do ar.
• Você pretende projetar um Secador (escolha um tipo mais adequado), para fazer
uma pré secagem de um dos alimentos utilizado no experimento. As condições
de secagem (temperatura, umidade e circulação do ar) são as mesmas de um dos
experimentos realizados e as condições de entrada dos sólidos também são as
mesmas do experimento. Assim, se você deseja que a umidade das amostras seja
reduzida até a metade da inicial: Forneça as dimensões, com as devidas
considerações, para o secador, sabendo-se que o mesmo deve ter uma
capacidade de secagem de 1 ton/h de material úmido. Determinar, também, a
produção de material pré seco nas condições de umidade especificadas.
• Plotar as curvas abaixo e determinar Wc:
 5. Bibliografia
AOAC. Official methods of analysis. Association of Official Analytical Chemists.
1995.
MUJUMDAR, A.S. Handbook of Industrial Drying. Taylor & Francis. 2007.

6. Anexos
Anexo 1. Tabela 1. Dados experimentais da cinética de secagem.
Anexo 2. Tabela 2. Dados experimentais para determinação dos sólidos totais (umidade
inicial).
Anexo 3. Tabela 3. Dados de diâmetro e espessura de algumas amostras.
Anexo 4. Carta psicrométrica alta temperatura.
Tabela 1. Dados experimentais da cinética de secagem
t Massa
Tabela 2. Dados experimentais para determinação dos sólidos totais (umidade inicial)
Tabela 3. Dados de diâmetro e espessura de algumas amostras
Espessura ( ) Diâmetro ( )
Anexo 4. Carta psicrométrica altas temperaturas