Solues simples aplicadas conservao das hortalias - verduro eficiente

Um comerciante que compre produtos de qualidade e a bons preos de fontes confiveis, poder perder dinheiro se no estiver atento para as causas de depreciao de seus produtos e as perdas. Para esclarecer e soltar a imaginao dos comerciantes para solues simples comecemos analisando as variveis fsicas que governam a economicidade e a conservao durante a comercializao das hortalias: 1) Aumente a eficincia do uso de energia no seu estabelecimento; 2) A temperatura deve ser a menor possvel para cada produto. A vida de prateleira das hortalias aumenta 20 a 30% para cada grau de reduo na temperatura; 3) Mantenha a umidade relativa elevada. 4) Reduza ao mximo os danos mecnicos infringidos as frutas e hortalias. Reclame seus direitos. Somente receba produtos livres de amassamentos, impactos cortes, esfoladuras e outras injrias mecnicas. Simplesmente no receba cargas com produtos hortcolas visivelmente mal tratados. Parece que o problema fcil, so s quatro variveis para aumentar os ganhos em 5%, 10% ou quem sabe at muito mais. Com vontade, mesmo sem dinheiro, possvel melhorar em cada um dos itens mencionados. Comeando pelo item 1, elimine do supermercado as fontes e entradas de calor. Para isto as paredes externas e internas devem ser de cores claras. Empregue lmpadas de luz fria em quantidade no excessiva. Elimine do interior do estabelecimento todos os tipos de motores, os compressores e condensadores dos sistemas (parte quente) e os reatores de lmpadas. Tipicamente estas fontes de calor devem ficar ao lado ou sobre o teto do estabelecimento. No use unidades refrigeradoras que liberem o calor removido, do produto, diretamente no interior de seu estabelecimento. Condensadores e compressores precisam ficar do lado de fora. Ainda sobre o uso da energia, bom ter em mente os seguintes cuidados: 1) reduza a entrada de ar externo nos horrios mais quentes; 2) No deixe a luz direta do sol entrar atravs de vidraas (efeito estufa); 3) pintar de branco o telhado pode reduzir a temperatura interna em mais de 3 graus durante as horas mais quentes do dia; 4) Uma arborizao adequada tambm pode melhorar o ambiente do estabelecimento, tanto sob o ponto de vista de temperatura, quanto de umidade do ar, alm de compor uma paisagem, que pode comercialmente ser atrativa. Tendo tido cuidado com os aspectos j mencionados, certamente haver economia de gastos com energia e um ambiente mais agradvel para seus clientes e funcionrios trabalharem com mais conforto. Em adio a isto ficar mais barato para conseguir as condies ideais de temperatura e umidade relativa para os seus produtos perecveis. Neste ponto deve-se lembrar que h uma gradao de necessidades de frio para os diferentes produtos. Por esta razo, com os compressores e condensadores no lado de fora, torna-se medida de bom senso agrupar cmaras e prateleiras para fazer com que o frio perdido por um balco frigorfico minore a necessidade de frio de produtos mantidos em outras cmaras ou prateleiras ao seu redor. Com bom planejamento o mercado pode ter ambientes com temperaturas e umidades relativas apropriadas para os diferentes produtos comercializados, a baixo custo. Sobre a gradao das necessidades de frio durante a comercializao, h produtos sensveis a resfriamento como o pepino e a batata-doce que devem ser armazenados em temperaturas entre 12 e 15 oC. H produtos intermediariamente sensveis como a melancia e o melo, que devem ser armazenados entre 7 e 10oC. Num outro extremo, h um grande grupo de produtos que no so sensveis ao resfriamento, os mais beneficiados pelo frio, que podem ser armazenados em temperaturas superiores ao ponto de congelamento de cada uma destas hortalias. So produtos deste tipo a alface, o brocolos, a couve, o repolho, a beterraba, a cenoura, o alho e a cebola. Depois da temperatura, o segundo item de maior importncia a umidade relativa do ar. O mercado nunca poder ter o ar muito seco, pois este deve ser um local agradvel para os clientes e apropriado para a conservao dos produtos hortcolas. Em regies sujeitas a perodos extremamente secos, recomendvel o emprego de umidificao do ar com emprego de nebulizadores com bicos de alta presso, que no s aumentam a umidade relativa no estabelecimento, como tambm contribuem para a reduo da temperatura. Sob o ponto de vista de umidade relativa, os produtos apresentam requerimentos muito diferenciados. As flores, folhosas e as razes precisam dos ambientes mais midos e podero inclusive ter nebulizaes peridicas. Em seguida tambm requerem ambientes midos os frutos como a berinjela, o chuchu, o jil, o

pepino, o pimento e o morango. Outros produtos como o coco, o melo e o tomate so menos sensveis a desidratao, mas mesmo assim devem ficar sob umidade relativa do ar superior a 90%. O alho, a batata e a cebola devem ser armazenados sob umidade relativa menor, entre 70 e 90%. O ltimo tpico fsico considerado refere-se as injrias mecnicas. comum que mais de 10% das hortalias sejam descartadas durante a comercializao porque apresentaram amassamentos, rachaduras e quebras de pednculos e pecolos, dentre outros danos severos. Em adio a isto, as frutas e as hortalias que sofreram danos mecnicos severos tem o aroma e o sabor prejudicados. Sob o ponto de vista puro de reduzir perdas qualitativas e quantitativas os seguintes aspectos mnimos so essenciais para se oferecer produtos com nveis aceitveis de injrias mecnicas: 1) manuseie as embalagens e os produtos com cuidado, nunca aplique impactos, nunca jogue o produto, trabalhe com rapidez e delicadeza; 2) sempre que possvel exija boas embalagens que dem proteo aos produtos; 3) no receba produtos excessivamente danificados por transporte inadequado ou desleixo dos transportadores, coloque este tipo de clausula nos contratos de compra; 4) planeje bem os seus balces e prateleiras; 5) nunca faa pilhas excessivamente altas de produtos sensveis ao amassamento como o tomate, a manga e a ma; 6) instrua bem seus funcionrios sobre os procedimentos de trabalho.

Adonai Gimenez Calbo / Laboratrio de Ps-Colheita

Abbora e Moranga
Quando os frutos de abbora e de moranga quando colhidos ainda verdes eles possuem um tecido dermal fotossinttico tenro e permevel ao vapor de gua e a outros gases. Em cerca de um ms o fruto se desenvolve a morfologia das clulas epidermais se modifica, as paredes celulares ficam mais espessas, ocorre a deposio de cera e o desenvolvimento dos tricomas das nervuras tpicas de cada cultivar (Sutherland & Hallett, 1993). O processo de maturao pode envolver a degradao de clorofila e mudana de colorao dependente de cultivar. Com a maturao, estes frutos acumulam mais matria seca, principalmente amido, ficam mais firmes e com casca protetora forte, o que lhes confere boa resistncia a injrias mecnicas e a desidratao. No fruto maduro as semente esto desenvolvidos e a cavidade do fruto enche-se de ar, o que torna o fruto menos denso do que gua. A cavidade de ar no interior do fruto comunica-se com as lenticelas e estmatos, as aberturas na casca do fruto, atravs de volumes gasosos intercelulares da polpa (?4% v/v) atravs dos quais permeia o oxignio e outros gases (Calbo & Nery, 1994). A imerso da abbora em gua a 50oC por at 12 minutos altera a disposio das placas de cera na epiderme e em conseqncia diminui a transpirao (Arvayo et al., 1994 ). Os ferimentos quebram proteo dermal temporariamente, at que o fruto venha a cicatriza-la. Segundo Hawthorne & Sutherland (1991) a moranga e a abbora respondem rapidamente atravs do vazamento de seiva que seca e endurece. Em seguida, sob esta camada rica em enzimas inibidoras de protease (Sharrock & Parkes, 1990) ocorre a formao de camadas de clulas planares de periderme. Nos frutos que j atingiram o tamanho mximo comum uma resposta menos eficaz, na qual a rea ferida fica revestida por uma massa de clulas, denominada calo, que eventualmente racha, e neste caso deixa o fruto mais susceptvel ao desenvolvimento de podrides. Os ferimentos na casca induzem da atividade de peroxidade e a sntese de etileno nos tecidos a at 0,5mm de distncia do ferimento. Sob as reaes iniciais defesa ocorre a sntese de lignina, de fitoalexinas e a formao da periderme protetora (Hyodo et al., 1991). Com estas diferenas Hawthorne (1990) explicaram porque os frutos colhidos duas a 4 semanas aps o atingimento do tamanho mximo so mais susceptveis a podrides do que frutos mais novos. No Brasil tem se utilizado uma grande variedade de tipos de abboras, de morangas e de hbridos interespecficos, que diferem no formato, tamanho, cor da casca, cor da polpa, firmeza, teor de amido, teor de matria seca e capacidade de armazenamento e sabor. Com toda esta variabilidade no surpreendente que haja um grande nmero de pratos doces e salgados nos quais se utilizam as abboras e morangas como rica fonte de retinol, pr-vitamina A e carbohidrados. A regio na qual h uma maior variabilidade entre as cultivares comercializadas na regio Nordeste onde o consumo dessas hortalias mais arraigado (Luengo & Lopes, 1995). Sejam frutos verdes de tamanho adequado para o mercado a que se destina, sejam frutos frutos maduros, a colheita deve ser feita pelo corte do pednculo com faca afiada e higienizada, deixando 2 a 5cm de

pednculo. A higienizao da faca deve ser feita imergindo-a periodicamente em uma soluo de hipoclorito, preparada misturando-se 1 litro de gua sanitria em 4 litros de gua. A remoo completa do pednculo (quebra) torna o fruto mais susceptvel a podrides (Hawthorne, 1989). A colheita de frutos verdes usualmente iniciada dois meses aps a germinao, enquanto a de frutos maduros tipicamente ocorre de 4 a 5 meses aps a germinao. Faltam informaes adequadas sobre o ponto de colheita que assegure a melhor qualidade organolptica para os frutos maduros das diferentes cultivares de abbora e moranga no Brasil. Tipicamente, estes frutos tem sido colhidos quando a casca fica firme, no entanto. Durante a maturao no campo o teor de matria seca no fruto aumenta at atingir um mximo e depois comea a diminuir, enquanto o teor de sacarose e outros tende a ficar estabilizado ou mesmo durante o armazenamento (Harvey et al., 1997). Estes autores relataram que a firmeza da casca medida com penetrmetro e o nmero de graus dia aps a ntese so as melhores formas de determinar o ponto de colheita para estes frutos, no entanto, os valores destes parmetros para a colheita das cultivares de abbora e moranga cultivadas no Brasil ainda no foi desenvolvido. O manuseio dos frutos verdes deve ser feito com maior cuidado e em ambientes de umidade relativa elevada para se evitar as esfoladuras e o murchamento. A abbora verde, substitui a abobrinha italiana a chamda abobrinha de moita (Cucurbita pepo). As abobrinhas tm sido acondicionadas em caixas de madeira forradas com papel para reduzir as esfoladuras e diminuir a perda de gua. Nos supermercados a acomodao de alguns frutos envoltos por uma camada de PVC transparente sobre uma bandeja de isopor, o emprego de filmes plsticos aderidos aos frutos individuais e a asperso de gua sobre frutos nos balces tm sido os mtodos mais comuns empregados para aumentar a vida til das abobrinhas na comercializao. O armazenamento prolongado (2 a 5 meses) de acordo com a cultivar pode ser efetuado em ambientes com 60 a 80% de umidade relativa e sob temperaturas ligeiramente superiores a 12 C (12 a 14 oC). Abbora e moranga maduras possuem vida til longa e alguns gentipos podem ser armazenados por mais de 3 meses mesmo em ambientes com temperatura ao redor de 20C (Luengo & Lopes, 1995). S frutos maduros, sadios, sem ferimentos e com pednculo bem aderido podem ser armazenados. Sob temperaturas superiores a 12C e em umidade relativa superior a 95% ocorre a cicatrizao de ferimentos superficiais. Apesar disto, o emprego prolongado de umidade relativa elevada para a cura no recomendvel (Hawthorne, 1989). A abbora e a moranga so sensveis a injria de resfriamento e por isto devem ser armazenadas em temperaturas inferiores a 10C. Em estudos para a exportao de morangas Wright & Grant (1999) observaram que pr-tratamentos dos frutos por armazenamento em temperaturas de 5 e 10 oC causou aumento das podrides causadas por Penicillium e Botrytis cinerea durante o transporte martimo por 14 dias, entre 12 e 14 oC. O desenvolvimento dos sintomas de injria de resfriamento, que envolve perda de semipermeabilidade das membranas celulares, ocorre de maneira acelerada depois queproduto retornado para a temperaturas de ambiente, prximas a 20oC, (Lee & Yang, 1996). O sabor da abbora e da moranga beneficiado pela prevalncia de temperaturas elevadas na fase final de maturao dos frutos. Bycroft et al. (1999) observaram que a exposio da moranga a uma temperatura de armazenamento de 33oC por uma semana causou um aumento de aproximadamente 250% no teor de sacarose deste fruto, que foi em seguida armazenado por 7 semanas a 12oC. Este aumento de sacarose foi percebido como aumento de doura pelos membros do painel de avaliao sensorial. A abbora e a moranga tambm tm sido comercializadas na forma minimamente processada. No caso da abbora, a agregao de valor pode chegar at 8 vezes em relao ao preo do mesmo produto in natura. Quando minimamente processada, a abbora oferecida ao consumidor cortada em cubos dispostos em bandejas de isopor recobertas com filmes de PVC.

Adonai Gimenez Calbo / Laboratrio de Ps-colheita

REFERNCIAS ARVAYO, O.; GARZA, O.S.; YAHIA, E.M. Postharvest response of winter squash to hot-water treatment, temperature, and length of storage. HortTechnology, v. 4, n. 3, p. 253-255, 1994. BYCROFT, B.L.; CORRIGAN, V.K.; IRVING, D.E. Heat treatments increase sweetness and flesh colour of buttercup squash. New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science, v. 27, n. 4, p. 265-271, 1999. CALBO, A.G.; NERY, A.A. Methods to measure gaseous volume in plants. Revista Brasileira de Fisiologia Vegetal, v. 6, n. 2, p. 153-162, 1994. HAWTHORNE, B.T. Effects of cultural practices on the incidence of storage rots in Cucurbita spp. New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science, v. 17, n. 1, p. 49-54, 1989. HAWTHORNE, B.T. Age of fruit at harvest influences incidence of fungal storage rots on fruit of Cucurbita maxima D. hybrid 'Delica'. New-Zealand-Journal of Crop and Horticultural Science, v.18, n. 2-3, p. 141-145, 1990. HAWTHORNE, B.T.; SUTHERLAND, P.W. Wound repair processes in fruit of the Cucurbita maxima hybrid 'Delica' and the role of scar tissue in the development of fungal rots on stored fruit. New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science, v. 19, n. 1, p. 53-60, 1991. LEE, K.A.; YANG, Y.J. Effects of low temperature and CA on quality changes and physiological characteristics of chilling injury during storage of squash (Cucurbita moschata). Journal of the Korean Society for Horticultural Science, v. 39, n. 4, p. 402-407, 1998.

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Alface (Lactuca sativa L.)

A alface deve ser colhida com um desenvolvimento vegetativo mnimo, enquanto ainda no se percebe sabor amargo, que se forma aps o incio do pendoamento. Na alface repolhuda, a cabea no deve ficar excessivamente firme, pois esta entra em senescncia rapidamente. A colheita da alface feita com uma faca, que deve periodicamente ser enxaguada em gua e desinfestada em uma soluo de gua sanitria 5 gramas de hipoclorito de sdio (ou clcio) por litro, o eqivale a 1 litro de gua sanitria em 4 litros de gua. As folhas externas doentes ou muito machucadas devem ser removidas na toalete preliminar. A alface apresenta grande diversidade e, dentre outras, h cultivares repolhudas lisas e crespas, cultivares de folha solta lisa e crespa, cultivares roxas e cutivares tipo romana. A maioria das alfaces tem constituio fsica frgil e so sensveis a ferimentos e desidratao. Quando manuseadas com cuidado e sob umidade relativa elevada, sua vida til fica limitada pela rpida senescncia. A alface pode ser lavada com gua de boa qualidade sanitria, livre de impurezas slidas e preferencialmente em chuveiros, sob gua corrente. Na lavao remove-se o ltex da base do caule e as impurezas superficiais da folha. Se a disponibilidade de gua de boa qualidade for pouca, ento, a lavagem da alface feita em sistemas fechados, tonis e caixas de gua, onde se deve empregar cloro ativo (100mg/litro de hipoclorito de sdio ou clcio) na sanitizao. A concentrao de cloro ativo e o pH, prximo a 7,0, devem ser confirmados varias vezes ao dia com o emprego de "kit" para anlise de gua. A presena de impurezas slidas e matria orgnica na gua causam uma rpida exausto do cloro ativo. A lavao pode ser feita com gua fria 0 a 2 oC, neste caso, haveria o benefcio do pr resfriamento que ser oportunamente considerado. H, na verdade, uma demanda dos consumidores por folhosas superficialmente limpas, porm do ponto de vista de ps-colheita a alface sofreria menos injrias mecnicas e se conservaria melhor se no sofresse a lavao. Esta conservao melhor tem justificado que a alface em algumas regies seja colhida, selecionada e embalada sem lavar, em caixas de papelo, diretamente no campo. Na maioria das cidades brasileiras ainda falta tratamento de esgotos e isto tem feito com que o uso da gua dos rios para a lavao de hortalias seja causa da transmisso de bactrias e vermes patognicos, que causam problemas de sade pblica (Silva et al., 1995; Bartz, 1999). No Brasil a alface tem sido comercializada em engradados e em caixas K similares aquelas que eram utilizadas nos EUA at o final da dcada de 40. Felizmente comea a ficar mais popular no Brasil o emprego de caixas plsticas retornveis. Alternativamente caixas de dimenses adequadas de laminado de madeira ou papelo poderiam ser empregadas para reduzir a perda de gua, os amassamentos e as quebras de folhas. Estima-se que as perdas causadas pelo descarte das folhas quebradas e feridas represente mais de 20% da massa de alface colhida no Brasil. Na reduo de injrias mecnicas tambm pode contribuir o aumento do consumo de cultivares repolhudas. Nestas cultivares, a disposio concentrica das folhas reduz dificulta a perda de gua e a ocorrncia de danos mecnicos. Nos Estados Unidos, o emprego destas cultivares de alface mais resistentes, juntamente com o uso de tcnicas como o pr-resfriamento, caixas de papelo e refrigerao causou um grande aumento da vida til. Com isto, a alface passou a ser transportada com sucesso em trens e caminhes atravs de distncias superiores a 2000 km. A remoo imediata do calor de campo, com emprego de pr-resfriamento, propicia um aumento de mais de um dia na vida til da alface. O pr-resfriamento da alface at 1 oC pode ser feito j na operao de lavagem ou ento com o produto j acondicionado. As duas formas mais comuns de pr-resfriamento so o hidro-resfriamento e o resfriamento a vcuo. A alta relao superfcie/volume da alface e a necessidade de emprego de embalagens que resistam gua livre para o hidro-resfriamento fazem com que o prresfriamento a vcuo seja o processo mais econmico. O pr-resfriamento a vcuo deve ser efetuada em alface nua ou envolvida por um filme plstico suficientemente perfurado, reduzindo-se a presso at 4,6mm Hg a presso de vapor da gua a 0 oC . Reduo maior da presso pode causar a formao superficial de gelo (Pasqualone, 1986). Para reduzir a perda de gua no pr-resfriamento a vcuo as cabeas de alface normalmente so pulverizadas com gua antes do fechamento das caixas. Durante o pr-resfriamento a vcuo a alface perde 1 a 2% de sua gua. A velocidade de deteriorao da alface aumenta rapidamente com a temperatura acima de 0C. A vida til da alface a 3C apenas 50% da vida til a 0C. No armazenamento, no entanto, a temperatura nunca pode ficar menor que -0,5 oC pois neste caso ocorre o congelamento e a deteriorao do produto. Assim,

preferencialmente, a comercializao da alface deve ser efetuada em gndolas refrigeradas. Como este um produto muito sensvel ao murchamento deve-se ter o cuidado adicional de colocar as cabeas com a parte cotada para cima e nebulizar freqentemente de maneira a no deixa-lo perder o frescor. A alface exposta com as folhas para cima perde gua mais rapidamente. No transporte e na comercializao a alface no deve ser colocada prxima de frutos climatricos e outras fontes de etileno, porque este gs causa o desenvolvimento de manchas escuras a partir das nervuras. No caso da alface produzida em meio lquido, no sistema denominado hidropnico, as razes no so cortadas na colheita. Este um fator importante para aumentar a durabilidade desta alface, visto que as razes produzem hormnios denominados citocininas que atrasam o amarelecimento e a senescncia das folhas. Adicionalmente, alface hidropnica no precisa sofrer o processo de lavao e embalada dentro de sacolas, ou outros tipos de contentores plsticos, diretamente na casa-de-vegetao (estufa). A embalagem da alface hidropnica deve conter um rtulo de perodo de validade. A alface hidropnica um produto com maior valor agregado, que requer os melhores cuidados j descritos com o ajuste de temperatura e o manuseio cuidadoso para evitar danos s folhas. Adonai Gimenez Calbo / Laboratrio de Ps-colheita

REFERNCIAS BARTZ, J.A. Washing fresh fruits and vegetables: lessons from treatment of tomatoes and potatoes with water. Dairy, Food and Environmental Sanitation, v. 19, n. 12, p.853-864, 1999. CEAGESP (So Paulo, SP). Classificao de alface. So Paulo, 1998. CORTEZ, L.A.B.; NEVES FILHO, L.C.N.; CARDOSO, J.L. Analise econmica preliminar de uma unidade de resfriamento a vcuo de alface. Horticultura Brasileira, Braslia, v.18, n.3, p.232-238, 2000. PASQUALONE, S.B. Prove sperimentali di prerefrigerazione sotto vuoto di alcuni prodotti ortofrutticoli. Rivista di Frutticoltura e di Ortofloricoltura. v. 48, n. 2, p. 45-50, 1986. SILVA, J. P. da.; MARZOCHI, M. C. de A.; CAMILLO-COURA, L.; MESSIAS, A. de A.; MARQUES, S. Estudo da contaminao por enteroparasitas em hortalias comercializadas nos supermercados da cidade do Rio de Janeiro. Revista da Sociedade Brasileira de Medicina Tropical. v. 28, n. 3, p. 237-241, 1995.

Alho (Allium sativum)

O alho uma hortalia de bulbo muito protegida contra a gua formada por bulbilhos (dentes) um nmero varivel de dentes protegidos individualmente por uma tnica e protegidos coletivamente por uma tnica de folhas secas. O alho um produto reconhecido pelo seu valor medicinal e usado principalmente como tempero. A principal substncia pungente que compem o sabor caracterstico do alho o dialil dissusfeto que compem aproximadamente 70% dos compostos volteis deste produto (Wu et al., 1996) O alho deve ser colhido quando cerca de 2/3 de sua folhas j comeam a amarelecer e ou secar, pode ou no ocorrer tombamento dependendo da cultivar. Bulbos colhidos ainda imaturos deterioram rapidamente e a colheita muito tardia tambm causa aumento de perdas. Para colher os bulbos mais secos, deve-se suspender a irrigao 2 a 3 semanas antes da colheita. Aps a colheita as ramas s devem ser cortadas aps estarem amareladas e secas (cura). O corte das ramas ainda verdes expem tecidos vivos e feridos a ao de patgenos, que causam apodrecimento. O corte das ramas deve ser feito deixando-se um pescoo de pelo menos 2cm, o corte muito rente da rama causa aumento de deteriorao no armazenamento. Atualmente j h vrios alhos nobres, que podem ser cultivados no Brasil. Estas cultivares de alho nobre possuem menos de 20 dentes ou bulbilhos e formam um bulbo com dimetro da ordem de 6cm. Cultivares comuns apresentam mais de 20 dentes por bulbo. As cultivares de alho tipicamente tem cor branca ou roxa. A cultivar Peruano, uma das cultivares, roxas que produz dentes grandes apresenta perfilhamento, e produz os chamados bulbo sorriso nos quais a tnica no envolve os bubilhos. Como este defeito no chega a causar srios prejuzos conservao, esta cultivar bem aceita por comerciantes e consumidores. O defeitos mais graves do alho so o chochamento, a brotao e o apodrecimento. Outros defeitos que podem ter importncia varivel so os ferimentos, rachaduras e os danos de pragas (Brasil, 1986) A principal vantagem da armazenagem do alho permitir a venda do produto por melhor preo em perodos de entressafra. O alho pode ser conservado por 4 a 6 meses em armazns no refrigerados. Neste tipo de armazenamento a perda de gua e chochamento so as principais causas de perdas ps-colheita (Finger & Puiatti, 1994; Luengo et al., 1996). O alho pode ser armazenado com a rama, solto ou em rstias (Figura 3) ou sem a rama em caixa e sacos. Os bulbos com rama seca soltos ou em rstias servem para o armazenamento de curta durao feito na propriedade agrcola. O armazenamento prolongado deve ser feito aps a toalete dos bulbos apropriadamente curados. No se prestam para o armazenamento prolongado os bulbos que sofreram deficincia de clcio ou boro durante o cultivo, visto que estas deficincia minerais tornam os bulbos mais susceptveis ao chochamento por desidratao. No armazenamento as perdas por chochamento podem tambm ter outras causas. Por exemplo, o chochamento com amarelecimento interno e nas escamas dos bulbilhos usualmente causado por nematides como o (Ditylenchus dipsaci), outros tipos de chochamento podem envolver a ao de caros e

de fungos, Charchar (2001). O alho uma das poucas hortalias que deve ser armazenada sob umidade relativa do ar baixa (70 a 85%). Umidade relativa inferior a 70% causa excessiva perda de gua e umidade maior que 85% pode favorecer o apodrecimento dos bulbos mesmo que no ocorra condensao de gua na superfcie deste produto. Temperaturas entre 5 e 15 C so timas para a quebra da dormncia e tem efeito de vernalizao (Mann, 1952; Silva, 1985). Por esta razo o alho deve ser armazenado em temperaturas ao redor de zero graus. H recomendaes de armazenamento de alho entre -1,0 e -2,0 oC (Bottcher & Gunther, 1994). Na verdade h at recomendaes de armazenamento do alho a -3,0 e a -4,0 (Bertolini & Tian, 1996), no entanto, estas temperaturas mais baixas de armazenamento envolvem o risco de perda do produto por congelamento se no houver controle acurado de temperatura na cmara fria ou se o alho armazenado no estiver bem curado. Em termos de se Temperaturas prximas a 0 oC tambm causam quebra da dormncia e vernalizao, porm inibem o desenvolvimento da brotao dos bulbilhos. Assim os bulbilhos armazenados em baixa temperatura brotam rapidamente quando voltam para temperaturas prximas a 20 oC. Temperaturas acima de 28 oC inibem a brotao, porm causam excessiva desidratao e deteriorao do alho. O armazenamento refrigerado do alho facilita o controle de pragas, como os caros que causam chochamento dos bulbilhos. No armazenamento em temperatura ambiente no Brasil (>20oC) o controle de pragas de armazenamento feito com o uso de fumigao como fosfina e brometo de metila (Cosenza et al., 1981; Santos et al., 1972). Durante o armazanamento alho ocorre uma superao da dormncia que governada por possivelmente pelo balano de promotores e inibidores de crescimento. Aps a superao da dormncia se houver condies apropriadas de temperatura e umidade suficiente ocorre a brotao e a formao de razes. Neste processo as reservas dos bulbilhos so consumidas num processo que envolve aumento da respirao, aumento da transpirao e perda da firmeza e da qualidade do bulbilho para consumo. Por esta razo a brotao um dos grandes problemas do armazenamento prolongado de cultivares de alho com perodo de dormncia curto. A brotao do alho pode ser controlada como o uso de uma dose ao redor de 100 Gy de irradiao gama de fontes de Csio (137Ce) ou de Cobalto (60Co) (Kader, 1986; Maxie et al., 1971). Alternativamente a brotao pode ser inibida com 2000mg/L de hidrazida maleica aplicada como pulverizao folhar cerca de duas semanas antes da colheita (El-Oksh et al. 1971; Kader, 1986), quando cerca de 40% das plantas apresentaram o tombamento. Apesar de numerosos estudos terem evidenciado que frutas e hortalias irradiadas com fontes que no causem radiao induzida serem seguras, estes produtos irradiados ainda no este liberados para consumo no Brasil. A hidrazida maleica aps controvrsias sobre possveis efeitos cancergenos voltou a ser liberada pelo ministrio da agricultura no Brasil, e em alguns pases que tinham suspendido o uso deste produto. Do ponto de vista de controle de brotao a hidrazida maleica comprovadamente eficiente e pode ser inclusive ser utilizada para a desvitazao do alho importado, que no deva ser utilizado pelos agricultores. Recentemente tem se tornado popular a comercializao dos bulbilhos descasdos dentro de embalagens plsticas. A remoo das folhas protetoras dos bulbilhos causa a quebra da dormncia. Assim o alho minimamente processado um produto muito mais perecvel que murcha e deteriora com mais facilidade. Por esta razo este produto minimamente processado deve ser armazenado em temperatura entre -1,0 e 0,0 oC. Temperaturas acima de 3oC devem ser consideradas altas e prejudiciais. Adonai Gimenez Calbo / Laboratrio de Ps-colheita REFERNCIAS BERTOLINI, P.; TIAN, S.P. 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Aspargo fresco (Asparagus officinalis L.)

O aspargo uma planta perene, diica, que produz pices caulinares tenros, que podem comear a ser colhidos a partir do segundo ano aps o plantio da mudas ou da semeadura. A colheita do aspargo consiste no corte dos turies que se formam custa das reservas acumuladas nas durante a fase de vegetao. A colheita pode ser feita a mo ou com uma ferramenta chamada colhedor de aspargo (Camargo, 1958). A colheita do aspargo deve ser feita pela manh. Os turies precisam ser colhidos no ponto, antes que o pice comece a se abrir e formar as folhas. Os turies devem ser lisos e eretos. Turies tortos, muito finos ou sem a ponta so considerados defeituosos. Durante a colheita os turies so colocados em uma cesta presa cintura, transferidos para uma embalagem de campo e depois transportados para a casa de embalagem. O aspargo produz por cerca de dez anos, cada ano a colheita ocorre durante perodos de 20 a 60 dias. Os turies so colhidos com 18 a 25 cm de comprimento. Quando os turies comeam a ficar finos a colheita precisa ser paralisada, para que no ocorra a exausto das reservas do rizoma e do sistema radicular, o que pode causar a morte da planta. O aspargo um produto muito perecvel, frgil e extremamente sensvel desidratao. Dada a sua perecibilidade tem sido mais comum a sua comercializao como produto processado. Contudo, h demanda de aspargo fresco, principalmente em pases de clima temperado, por consumidores de alto poder aquisitivo. Em pases tropicais com tcnicas agronmicas apropriadas o aspargo pode ser produzido durante o ano inteiro (Nichols, 1990), seja para atender o mercado interno, seja para exportao. Estes turies em crescimento ativo possuem alta taxa de respirao e sensibilidade geotrpica. Por seu crescimento e resposta geotrpica e fototrpica o aspargo costuma ficar torto se for transportado e comercializados na posio horizontal. A inibio do crescimento do aspargo possvel com o uso doses de 50 a 100 Gy radiao gama, no entanto, tem se considerado o investimento necessrio para esta aplicao muito elevado para que tenha uso prtico (Maxie et al., 1971). Sabe-se tambm que o tratamento dos turies a 47,5oC por 5 minutos inibe a resposta geotrpica (Paull & Chen, 1999). Este tratamento trmico, no entanto, deve ser rapidamente seguido de resfriamento. A soluo prtica que se tem utilizado para diminuir os problemas associados ao crescimento dos turies utilizar refrigerao para diminuir a velocidade do processo e coloca-los em p no transporte e na comercializao para que no venham a ficar tortos. O aspargo precisa ser manuseado com cuidado. Na casa de embalagem deve ser pr-resfriado por hidroresfriamento ou com ar forado no mximo at 4 horas aps a colheita. No hidroresfiamento o tempo de meio resfriamento de 1,5 min e com ar forado de 1,5h e a temperatura deve ser reduzida at cerca de 1,0oC. O aspargo sensvel a injria de impacto e os turies com pice ferido apodrecem mais aps a lavao (Lallu et al., 2000). A lavao e o hidroresfriamento podem ser um processo nico. Na lavao deve ser utilizado hipoclorito de sdio 100mg/litro em pH ao redor de 7,0. Esta concentrao e pH devem ser ajustados varias vezes por dia com o emprego de um "kit" para anlise de gua. Deve ser mantido em temperaturas acima do ponto de congelamento (-0,6 C) e prximas a 0 C sob umidade relativa elevada (>98%) e ser rapidamente comercializado e consumido. Sob estas condies o aspargo tem uma vida til da ordem de dez dias. A temperatura muito importante e neste sentido Itoh et al. (1994) evidenciaram que reduzindo a temperatura de armazenamento para -0,5oC dentro de embalagem plstica a vida til do aspargo pode ser aumentada para 30 dias. O aspargo pode perder mais de 2% de sua massa de gua por transpirao durante um dia sob umidade

relativa de 60% e temperatura de 20oC (Feher & Sass, 1994a). A embalagem do aspargo em filme plstico ou asperso freqente com pequenas quantidades de gua podem ser utilizados para manter o frescor e a turgidez. A maior perda de gua tolervel da ordem de 8,0% (Kays, 1991). Durante armazenamento mais prolongado ocorre o desenvolvimento indesejvel de fibras. O endurecimento das fibras no centro do turio durante o manuseio e a comercializao do caule causado pela lignificao das paredes celulares. Este endurecimento das fibras acelerado quando os turies sofrem injrias mecnicas ou quando eles so expostos ao etileno ou a temperaturas mais elevadas. Adicionalmente, dependendo da cultivar, pode ocorrer um escurecimento dos 3cm apicais causado pela sntese de antocianinas, que tambm aumentado se a temperatura de armazenamento for elevada (Siomos et al., 1995). O aspargo verde tende a ter mais slidos solveis, enquanto o aspargo branco mais susceptvel ao endurecimento (Feher & Sass, 1994b). A exposio dos turies a luz causa esverdecimento e fototropismo, porm diminui a lignificao das fibras. Adonai Gimenez Calbo / Laboratrio de Ps-colheita REFERNCIAS CAMARGO, L. de S. Instrues para a cultura do aspargo. Campinas. 1958. 20p. (Boletim no 107, Instituto Agronmico de Campinas) FEHER, E.; SASS, P. Storage losses in fresh asparagus (Asparagus officinalis L.). Acta Horticulturae, v. 368, p. 190-194, 1994a. FEHER, E.; SASS, P. Quality evolution of asparagus (Asparagus officinalis L.) as affected by storage. Acta Horticulturae, v. 368, p. 195-198, 1994b. ITOH, K.; LI, L.T.; HIMOTO, J.I. Studies on preservation of vegetables (Part 1). Preservation of green asparagus. Journal of the Japanese Society of Agricultural Machinery, v. 56, n. 3, p. 51-56, 1994. (Japons) KAYS, S.J. Postharvest physiology of perishable plant products. New York, "An AVI Book". 1991. 530 p. LALLU, N.; YEARSLEY, C.W.; Elgar, H.J. Effects of cooling treatments and physical damage on tip rot and postharvest quality of asparagus spears. New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science, v. 28, n. 1, p. 27-36, 2000. MAXIE, E.C.; SOMMER, N.F.; MITCHELL, F.G. Infeasibility of irradiating fresh fruits and vegetables. HortScience, v. 6, n. 3, p.202-204, 1971. NICHOLS, M.A. Asparagus production in the tropics. Acta Horticulturae, v. 292, p. 149-153, 1992. PAULL, R.E.; CHEN, N.J. Heat treatment prevents postharvest geotropic curvature of asparagus spears (Asparagus officinalis L.). Postharvest Biology and Technology, v. 16, n. 1, p. 37-41, 1999. SIOMOS, A.S.; SFAKIOTAKIS, E.; DOGRAS, C.; VLACHONASIOS, C.; GERASOPOULOS, D. (ed.); OLYMPIOS, C.H. (ed.); PASSAM, H. Quality changes during handling and transportation of white asparagus shipped by refrigerated trucks from Greece to Germany. Acta Horticulturae, v. 379, p. 513-520, 1995.

Batata (Solanum tuberosum)

A batata um tubrculo bem protegido por tecido dermal (casca) com pouco volume gasoso intercelular (0,5 a 1,0% v/v) e alta firmeza (Calbo & Nery, 1994; Weber, 1990). Estas propriedades conferem a batata uma certa proteo perda de gua e uma alta susceptibilidade a injrias de impacto e abrases. No Brasil tem sido produzidas comercialmente diversas cultivares que diferenciam-se entre si por caractersticas com cor da casca, cor da polpa, formato e profundidade dos brotos (Bittencourt et al., 1985). A batata para consumo colhida com as ramas j senescentes e prostradas (Amaral, 1955). Se a batata for colhida precocemente antes de completar a formao dos tubrculos ocorre uma perda de produtividade. Para obter produo mxima e evitar a formao de tubrculos excessivamente grandes costumeiro o uso de maiores densidades de plantio. Os tubrculos muito grandes so muito sujeitos a rachaduras e possuem menor valor comercial. As cultivares com maior dominncia apical, que forma um menor nmero de tubrculos por planta h necessidade do uso de plantio mais adensado. Para a colheita da batata-semente a parte area destruda com um herbicida de contato ou ceifadeira, antes dar sinais de senescncia. Isto feito para evitar infees de doenas tardias nos tubrculos. A colheita geralmente feita uma semana aps a remoo da parte area. Neste perodo de espera a casca adere mais firmemente, o que reduz as esfoladuras na colheita. Para diminuir os danos mecnicos a colheita deve ser feita com arracadeira bem regulada. Alternativamente, a colheita tem sido feita com colheita manual. Conforme Silva (1994) as formas de colheita que causam menos ferimentos so pela ordem a colheita com arrancadeira, a colheita manual e a colheita com cultivador. A colheita com enxada causou nveis mais altos de ferimentos que os demais sistemas. Na colheita com arrancador a regulagem crtica para minimizar a ocorrncia de ferimentos. A batata requer um perodo de cura para que o tecido dermal (casca) fique bem aderida ao tubrculo. Durante a cura ocorre a cicatrizao dos ferimentos de colheita e manuseio. A 20 oC a cura ocorre em cerca de 4 dias a 20 oC sob umidade relativa elevada (>95%). Conforme a temperatura diminui o tempo para ocorrer a cura aumenta e a 13 oC a cura demora cerca de 12 dias (Kim et al., 1993). Sob umidade baixa, no ocorre a formao da periderme protetora.

A batata para consumo usualmente lavada ou escovada antes da comercializao. A escovao tecnicamente mais recomendvel para evitar perdas por deteriorao (Henz, 1993a). A lavagem, no entanto, mais popular, porque torna os tubrculos mais limpos e atraentes. Nos lavadores os tubrculos sofrem danos mecnicos adicionais e ficam sujeitos a infiltrao de gua contaminada por patgenos nos volumes intercelulares (Bartz, 1999), atravs de ferimentos (Calbo & Nery, 2000). Para reduzir a deteriorao, deve-se renovar freqentemente a gua do lavador e/ou trat-la com cloro, cerca de 100mg/L na forma de hipoclorito em pH prximo a 7,0. A concentrao de cloro e o pH devem ser medidas vrias vezes por dia com "kit" de anlise de gua de piscinas e outros reservatrios, facilmente encontrados nestas casas especializadas. Uma das deterioraes mais comuns resultantes da lavagem a podrido-mole, causada por bactrias do gnero Erwinia. Nos pases que armazenam a batata por vrios meses a lavagem s feita aps o armazenamento. Segundo Finger & Fontes (1999) o perodo de conservao da batata que tipicamente de 30 a 40 dias diminui para 7 a 15 dias com o uso da lavao, durante o manuseio sem refrigerao em Minas Gerais. Deste tipo observao da prtica sugere-se que nos lavadores comerciais pode estar ocorrendo secagem ineficiente dos tubrculos ou o acmulo microrganismos causadores de deteriorao como a bactria Erwinia carotovora (Bartz, 1999a,b). Durante a lavao patgenos presentes na gua podem ser arrastados por gradiente de presso para o interior dos volumes gasosos intercelulares (Bartz, 1999a,b; Bartz & Kelman, 1984; Calbo & Nery, 2000), onde sob condies propcias causam doenas, como a podrido mole. O processo de lavao da batata usualmente seguida de secagem com ar forado, da classificao do produto por tamanho de acordo com as normas do Ministrio da Agricultura e da embalagem (Henz, 1993b; Silva et al., 1991). Para o transporte e o posterior armazenamento da batata o emprego de embalagens bem dimensionadas um aspecto crtico. Para a batata-semente as atuais caixas de madeira laminada aparentemente so satisfatrias, visto que no tem havido relatos de problemas. Para a batata-consumo, no entanto, o acondicionamento em sacas de 60kg tem causado enormes prejuzos, pelas deterioraes iniciadas nos tubrculos esfolados e batidos dentro desta embalagem pesada, que no oferece adequada proteo ao produto e que penosamente movimentada pelos trabalhadores nos processos manuais de carga e descarga. A temperatura tima para o armazenamento de batata para consumo 10 C (Finger & Fontes, 1999; Furtado et al., 1984). Muito embora prolonguem a vida til destes tubrculos, temperaturas menores que esta aumentam a concentrao de acares redutores, que caramelizam sob a ao do calor durante a fritura e deixam a batata frita escura (Coelho, 1998, Harvey et al., 1998; Kim et al., 1993). No caso particular do armazenamento de batata-semente temperaturas superiores ao ponto de congelamento (-0,6C) e ao redor de 0 oC so preferveis. Durante o armazenamento da batata a umidade relativa deve ser superior a 90%. No entanto, deve-se evitar a ocorrncia de condensao superficial de gua causada pela supersaturao do ar, quando falta apropriado equilbrio trmico na carga, o que governado pelo padro de circulao do ar na cmara fria. Temperaturas baixas atrasam a formao e o desenvolvimento dos brotos, reduzem a perda de gua e aumentam a vida til dos tubrculos. No entanto, estas temperaturas causam o acmulo de acares redutores que se caramelizam na fritura. Este efeito depende da cultivar. Cultivares como a Bintje acumulam pouca sacarose e produzem batata frita clara e de boa crocncia. Para o processamento aps o armazenamento em temperaturas baixas usual fazer-se um tratamento de recondicionamento por 2 a 4 semanas entre 20 e 25oC, durante as quais os nveis de acares redures diminui (Hill et al., 1996), conforme eles so consumidos pela aumentada respirao e outros processos (Williams & Cobb, 1992). Para batata-semente o acmulo de sacarose no problema e a temperatura de armazenamento pode ser mantida entre 0 e 4 C, quando se quer atrasar ao mximo a brotao. O armazenamento da batata-semente em galpes com luz difusa que causa o esverdeamento do tubrculo e evita o estiolamento excessivo dos brotos uma forma alternativa de armazenamento. Este procedimento aumenta a resistncia dos tubrculos a doenas e melhora a conservao da batata-semente. A batata para consumo, no entanto, nunca dever ser exposta a luz, visto que na batata esverdeada comum o acmulo da substncia txica denominada solanina (Friedman & McDonald, 1997). Para evitar o apodrecimento da batata-semente tambm pode-se empregar a nebulizao dos tubrculos com thiabendazol, a aplicao de oxicloreto de cobre, ou a aplicao de antibiticos como a kasugamicina (Kasumin) e a oxitetraciclina, que atuam principalmente sobre bactrias como as Erwinia sp. Durante o armazenamento da batata-semente a superao da dormncia ocorre progressivamente de maneira tanto mais rpida quanto mais alta a temperatura na faixa de 0 a 25oC. Em temperaturas maiores que 28oC o tempo para a superao da dormncia tambm aumenta progressivamente (Furtado et al., 1984; Nakagawa et al., 1995). No entanto, o uso de temperaturas maiores de 28 oC para inibir a brotao no tem praticabilidade porque nestas temperaturas a transpirao e a ocorrncia de podrides aumenta muito. Em temperaturas ao redor de 33 oC ocorre tambm um aumento na concentrao de acares redutores que se caramelizam durante a fritura (Nakagawa et al., 1995). A explicao da superao da dormncia tem sido suportada pela teoria do balano de substncias promotoras e inibidoras do crescimento. Aps a colheita ocorre a sntese de hormnios estimuladores de crescimento como as citocininas e giberelinas e a diminuio da concentrao do hormnios inibidores como o ABA (Coleman, 1987; Suttle & Banowetz, 2000; ). O perodo de dormncia dependa da cultivar e da temperatura na estao de crescimento (Susnoschi, 1981). Quando o perodo de dormncia da cultivar longo, ento, pode haver necessidade de acelerar o processo de superao da dormncia com a aplicao de reguladores de crescimento exgenos antes do plantio. So tratamentos eficazes de quebra de dormncia: 1- A aplicao de cido giberlico 10mg/litro (Pogi & Brinholi, 1995). 2- A aplicao de

bissulfureto de carbono 30ml/m3 (Pogi & Brinholi, 1995) 3- A aplicao de 200 ml do vapor de brometano por metro cbico da cmara de armazenamento tem sido utilizado para quebrar a dormncia de batata sem causar toxicidade ao tubrculo (Coleman, 1983). A batata semente plantada com brotos, que preferencialmente devem estar firmes e no muito alongados. A batata brotada perde gua mais facilmente, visto que os brotos tem condutividade hidraulica muito maior do que a periderme do tubrculo (Furtado et al., 1984) e por esta razo aps a brotao a batata torna-se um produto mais perecvel (Calbo, 1987). Para proteger a batata-semente pode-se utilizar defensivos como o Kazumin (kasugamicina) para o controlar a bactria Erwinia carotovora (Bartz, 1999a) e de tiabendazol e o imazalil (Carnegie et al, 1998) para controlar doenas causadas por fungos. Para o armazenamento prolongado de cultivares com pequeno perodo de dormncia o controle da pode ser feito com o uso de uma dose ao redor de 15 Gy de irradiao gama de fontes de Csio (137Ce) ou de Cobalto (60Co) (Kader, 1986; Maxie et al., 1971). Alternativamente a brotao pode ser inibida com 2000mg/L de hidrazida maleica aplicada como pulverizao folhar cerca de duas semanas antes da colheita (Luengo et al., 1996). A hidrazida maleica um produto muito efetivo para o controle de brotao, que deve ser aplicado como medida quarentenria, para evitar que os agricultores possam planta-las. Atualmente h uma busca por produtos menos agressivos sade e ao meio ambiente. Neste sentido em Israel lanou-se o produto HPP [(hydrogem peroxide plus), (G.A.T.S. Biology, P.O. Box 652 New Ziona 74106, Israel)] um tipo de gua oxigenada quimicamente estabilizada que aplicada em nebulizao tem inibido a brotao tanto quanto o CIPC, um inibidor de brotao antigo um pouco menos efetivo que a hidrazida maleica Afek et al. (2000). Neste estudo o HPP 10% (i.a.) foi aplicado de uma a quatro vezes durante um perodo de 4 meses de armazenamento da cultivar Desiree a 10oC. Mesmo uma nica aplicao de gua oxigenada atomizada j reduziu pela metade a freqncia de brotao da batata neste perodo. HPP, aparentemente, trata-se de um produto no txico que merece maiores estudos. Adonai Gimenez Calbo / Laboratrio de Ps-colheita REFERNCIAS AFEK, U.; ORENSTEIN, J.; NURIEL, E. Using H.P.P. (Hydrogen Peroxide Plus) to inhibit potato sprouting during storage. American Journal of Potato Research, v. 77, n. 1, p. 63-65, 2000. AMARAL, J.D. A conservao da batata. Lisboa. Livraria S da Costa, 1955. 396p. BARTZ, J.A. Suppression of bacterial soft rot in potato tubers by application of kasugamycin. 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Batata-doce (Ipomea batatas)

A batata-doce uma raiz firme com tecido dermal resistente e suberizado que perde gua com menos facilidade do que outras razes sem periderme. Apesar disto, uma hortalia bastante perecvel (Rees et al., 1997), porque falta-lhe dormncia, e produtos eficientes para controlar-lhe a brotao. A batata-doce s deve ser consumida aps cozimento ou fritura, por que rica em esporamina, um fator antinutricional que inibe a tripsina e constitui 60 a 80% das protenas solveis, desta raiz tripsina (Yeh, 1997). Trata-se de uma hortalia rica em pr-vitamina A e sabe-se que suas cultivares rochas so particularmente ricas em antocianinas e antocianidinas, que tem aes antioxidativa (Furuta et al., 1995) e antimutagnica (Yoshimoto et al., 1999) . A batata-doce deve ser colhida quando atinge o tamanho ideal para a comercializao (Miranda et al., 1984). A colheita de razes ainda imaturas e pequenas para aproveitar preos favorveis compromete a produo total. A colheita tardia, por outro lado, est associada ao ataque de pragas as razes ficam muito grandes e a qualidade piora. Por vezes as razes ficam mais fibrosas e at descoloridas. Razes de boa qualidade comercial devem estar livres de rachaduras de crescimento, danos de inseto, ferimentos e abrases causadas pelo manuseio rude. Devem estar com a pelcula externa limpa, com a cor tpica da cultivar e sem manchas de ltex. H uma grande diversidade gentica (Miranda et al., 1984) entre os clones de batata-doce que podem ter casca e polpa de cores como branca, alaranjada, rosa, amarela, verde e rocha. Quanto ao formato as razes so usualmente fusiformes como nas cultivares Brazlndia Rocha e Princesa mais raramente se encontram cultivares globulares como a Coquinho. Para os consumidores brasileiros, a batata-doce cozida deve usualmente dar a sensao de seco na palactao, enquanto que para os consumidores norte americanos a impresso de umidade a preferida. Para a maioria dos usos culinrios as razes mais doces so preferidas. A doura de uma cultivar de controle bioqumico complexo e ainda no esta completamente compreendida. Sabe-se, no entanto que o acmulo de acares como a sacarose a frutose e a glicose nestas razes envolve a ao enzimas como alfa e beta amilase, invertase cida, sacarose sintetase alm de reaes de hidrlise no enzimtica, que em alguns gentipos causa o aumento da concentrao de acares solveis durante o cozimento (Morrison et al., 1993). A colheita mecnica da batata-doce pode ser feita com arrancadeiras similares s utilizadas para a batata, ou manual. A colheita tem causado tantos ferimentos, que difcil encontrar razes sem ao menos algumas escoriaes no comrcio. Estas injrias mecnicas, maiores quando a colheita feita com cultivadores e enxadas, uma das causas da alta incidncia de deteriorao deste produto. Para reduzir a deteriorao, os ferimentos de colheita precisam ser cicatrizados num processo denominado

cura. A cura da batata-doce obtida armazenando-se as razes por 4 a 7 dias sob umidade relativa alta (>90%) em temperatura de 15 a 20 C. Sob umidade relativa baixa as clulas subdermais morrem e a cicatrizao no ocorre. A cicatrizao um processo dependente da produo de etileno induzido pelo ferimento. Na cicatrizao ocorre uma multiplicao paradermal das clulas do cambio, que forma um tecido protetor constitudo de vrias camadas de clulas achatadas, lignificadas, suberizadas e sem espaos intercelulares. Este tecido cobre a rea ferida, protegendo-a da perda de gua e do ataque de microrganismos (St-Amand & Randle, 1989 e 1991). A batata-doce pode ser escovada ou lavada aps a colheita. A lavao tem sido demandada pelos consumidores, que preferem batatas limpas e sem manchas. A lavao uma atividade que precisa ser efetuada com higiene, visto que pode haver infiltrao de microorganismos patognicos s plantas e ao prprio homem (Bartz, 1999 a e b; Calbo, 1997; Calbo & Nery, 2000). Para isto, a gua dos lavadores deve ser trocada com freqncia e a adio de cloro ativo (100 a 150 mg/litro) recomendvel. Aps a lavao as razes devem sofrer secagem superficial, preferencialmente com ar forado. Na secagem com auxlio de ar aquecido deve-se cuidar para evitar queimaduras, que ocorrem quando os tecidos ficam aquecidos a temperaturas maiores que 38 C por mais de 3 horas. Boyette & Stikeleather (1992) nas condies particulares do Norte da Carolina observou que fazendo a cura aps seleo e lavao havia uma reduo das perdas por deteriorao e uma melhoria da qualidade das razes oferecida no mercado. As cultivares de batata-doce plantadas no Brasil ainda no possuem dormncia e a brotao se inicia logo que as razes so expostas a umidade. Observou-se na Embrapa Hortalias, que existem clones de batatadoce com alguma dormncia que podem ser armazenados em temperatura ambiente (ao redor de 22 C) sob umidade elevada de embalagens plsticas perfuradas por mais de dois meses sem brotao (Luengo & Castro, 1996). Sob temperaturas de 13 a 15 C a batata doce tem sido armazenada por 1 a 3 meses em umidade relativa alta (>90%), sem condensao de gua. Nestas temperaturas, as razes mantero melhor a aparncia de frescor se forem conservadas em vermiculita, p-de-serra, solo seco ou areia fina (Karuri et al., 1994). No armazenamento prolongado a brotao e o apodrecimento de razes so as maiores causas de perdas. J h descrio de gentipos de batata-doce com alguma dormncia (Luengo & Castro, 1996), contudo ainda no ha cultivares lanadas com alta capacidade de armazenamento fundamentadas nesta caracterstica. A exposio das razes de batata-doce por tempo suficientemente a temperaturas inferiores a 10oC pode causar sintomas injria de resfriamento. Estes sintomas so determinados por alteraes bioqumicas e fisiolgicas como: o aumento na hidrlise do amido, aumento na degradao da sacarose, diminuio da semi-permeabilidade das membranas, aumento na susceptibilidade a patgenos como a Alternaria spp e a supresso da capacidade de cicatrizao (Huang et al., 1999; Lieberman et al., 1958). Temperaturas superiores a temperatura tima, por outro lado, diminuem a vida til da batata-doce porque aumentam a transpirao, a respirao e a incidncia de podrides causadas por Rhizopus sp e Fusarium sp. Adonai Gimenez Calbo / Laboratrio de Ps-colheita REFERNCIAS BARTZ, J.A. Suppression of bacterial soft rot in potato tubers by application of kasugamycin. American Journal of Potato Research, v. 76, n. 3, p. 127-136, 1999a. BARTZ, J.A. Washing fresh fruits and vegetables: lessons from treatment of tomatoes and potatoes with water. Dairy, Food and Environmental Sanitation, v. 19, n. 12, p.853-864, 1999b. BOYETTE, M.D.; STIKELEATHER, L.F. 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Berinjela (Solanum melongena L.)

um fruto grande, colhido botanicamente imaturo com as sementes ainda tenras. A berinjela possui quase 50% de seu volume preenchido por ar entre as clulas. Por esta razo este um fruto macio, pouco sensvel a batidas, porm susceptvel ao empilhamento excessivo. Como outros frutos imaturos tambm muito sensvel a desidratao. No Brasil consomem-se cultivares de berinjela de cor roxa-azulada, quase negras, cujos frutos so colhidos ainda imaturos, com sementes tenras, quando atingem cerca de 150mm de comprimento (Silva et al., 1991). A colheita feita cortando-se o pednculo 30 a 50 mm acima de sua insero no fruto. A maior parte da perda de gua no fruto da berinjela ocorre pelo clice (Dias-Peres, 1998b), no entanto, no se deve remove-lo, visto que isto reduz a sua vida. Usualmente a colheita inicia-se 100 a 120 dias aps a emergncia da plntula no campo. Para obter alta produtividade deve-se fazer colheitas freqentes, semelhana do que feito com o chuchu, o pepino e o pimento. Santos & Henz (1993) evidenciaram que a colheita nas horas mais frias (madrugada) aumenta a vida til deste fruto para o transporte e a distribuio. A berinjela usualmente tem sido acondicionada em caixas K. Estas caixas algumas vezes so forradas com papel para evitar ferimentos e reduzir a transpirao. Sob temperatura tima (10 a 13C) e umidade relativa alta (>95%) a berinjela pode ser armazenada por duas ou trs semanas (Henz & Silva, 1995; Santos & Henz, 1993). Kluge et al. (1999) observou uma grande diferena de capacidade de armazenamento entre as cultivares plantadas no Brasil e dentre os gentipos testados por este autor o que apresentou maior capacidade de armazenamento refrigerado foi a Super F-100. De uma maneira geral o armazenamento prolongado da berinjela limitado pela senescncia dos clice (Temkin-Gorodeiski et al., 1993) Diversos tipos de embalagens plsticas com e sem bandeja de isopor tem sido utilizadas, para reduzir a transpirao e o enrugamento dos frutos (Henz & Silva, 1995). O uso de embalagens plsticas, no entanto, facilita o desenvolvimento de podrides no clice (Dias-Peres, 1998a). Para reduzir este tipo de apodrecimento causado pela condensao superficial de gua em embalagens plsticas, pode-se empregar o embalamento individual dos frutos ( Ben-yehoshua, 1985, Risse, 1989), usar embalagens com bandeja de isopor e perfuraes ou colocar toalhas de papel no interior da embalagem plstica (Fallik et al., 1994). A embalagem individualizada dos frutos mais cara porm os benefcios para a apresentao e a conservao do fruto pode ser vantajosa em alguns mercados. Temperaturas menores que 10C causam a formao de reas deprimidas na casca, descolorao da polpa, escurecimento das sementes e aumento da susceptibilidade do fruto ao ataque de patgenos fracos. A berinjela tambm muito sensvel ao etileno, que causa amarelecimento do clice e senescncia precoce. Deve-se, por isto, manter a berinjela longe de fontes de etileno como alguns tipos de frutos climatricos e motores de combusto. Adonai Gimenez Calbo / Laboratrio de Ps-colheita REFERNCIAS BEN-YEHOSHUA, S. Individual seal-packing of fruit and vegetables in plastic film - A new postharvest technique. HortScience, v. 20, n. 1, p. 32-33, 1985. FALLIK, E.; TEMKIN-GORODEISKI, N.; GRINBERG, S.; ROSENBERGER, I.; SHAPIRO, B.; APELBAUM, A. Bulk packaging for the maintenance of eggplant quality in storage. Journal of Horticultural Science, v. 69, n. 1, p. 131-135, 1994. KLUGE, R.A.; ANTONINI, A.C.C.; ROBLES, W.G.R.; TESSARIOLI-NETO, J.; JACOMINO, A.P.;

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Brcolos (Brassica oleracea var. italica)

O brocoli ou brcolos uma inflorescncia imatura que amarelece em cerca de dois dias a 25oC e que perde a firmeza, a turgescncia e o valor comercial quando a reduo de massa causada pela transpirao for maior que 5% da massa inicial (Finger et al., 1999). Colhem-se os botes, que formam uma cabea mais ou menos compacta dependendo da cultivar. Na colheita, a cabea de brcoli deve estar com colorao verde acentuada, com os botes desenvolvidos mas bem fechados, aroma e sabor pouco acentuados e pouco fibrosa. Este um estgio muito transitrio no ciclo da planta, que torna-se rapidamente inapropriada para consumo. O trmino da vida til ocorre devido ao amarelecimento das spalas, abertura dos botes, murchamento, enrijecimento dos talos, ou pelo desenvolvimento de odores desagradveis. Durante a senescncia ocorre a abertura de flores. No Brasil o brcolos tem sido transportado e comercializado ainda com algumas folhas protetoras em engradados de ripa com altura de 400 mm e base quadrada de 0,50m por 0,50m. Nestes engradados mantidos sob a temperatura ambiente os danos mecnicos e a perda de gua costumam ser muito elevados. Para minorar este problema estas embalagens so freqentemente forradas com papel para reduzir ferimentos nas folhas e diminuir sua desidratao. As cultivares brasileiras so do tipo ramoso como so Ramoso Santana e o Ramoso Braslia. As cultivares do tipo ramoso tem flores maiores, so menos compactas e possivelmente so menos susceptveis ao amarelecimento do que as cultivares de cabea nica. Toivonen & Sweeney (1998) comprovaram que h diferenas entre gentipos de brcolos para a resistncia ao amarelecimento. Fundamentado na maior atividade da superoxido dismutase e da peroxidase na cultivar com maior resistncia ao amarelecimento, estes autores propuseram que a ao antioxidante destas enzimas seja a causa do atraso no amarelecimento da cultivar mais resitente. O emprego de pr-resfriamento para eliminar rapidamente o calor de campo estende a vida til do brcolos. O pr-resfriamento com gelo picado, aplicado sob presso no interior de caixas de laminado de madeira, papelo parafinado superior ao uso do pr-resfriamento com ar forado sob o ponto de vista de manter o produto trgido e de atrasar a senescncia e a abertura dos floretes (Gillies & Toivonen,1995). As caixas de brcolos com gelo picado podem ser transportadas em caminhes sem refrigerao. Com este tratamento o brcolos se mantm vioso por mais de uma semana. A aplicao de gelo picado ao brcolos tambm pode ocorrer durante a colheita e a embalagem, diretamente no campo. A principais vantagens deste sistema de campo a economia de investimentos com a construo de uma central para seleo e embalagem e a melhor qualidade final do produto, que fica menos tempo exposto ao calor aps a colheita. O tratamento trmico do brcolos com gua quente (47oC) por 7 minutos uma forma de atrasar o amarelecimento, por at 7 dias durante o armazenamento a 20oC (Forney, 1995, Tian et al., 1996). Este tratamento, no entanto, envolve o risco do desenvolvimento de aroma desagradvel. Neste estudo observou-se tambm a reduo da deteriorao. Martens et al. (1999) observaram que estes tratamentos trmicos causam a inativao de oxidases como a peroxidase e a lipoxigenase, que causam escurecimento, principalmente nos tecidos segmentados ou minimamente processados. A taxa respiratria do brcoli extremamente elevada, em funo do acelerado metabolismo das gemas em crescimento. Por isto, a vida til mxima do brcoli de 2 a 3 dias a 20C, 3 semanas a 2,5C e 3 a 4 semanas a 0C. Assim, a conservao do brcolos deve ser feita sob temperatura ao redor 0 C e sob umidade relativa elevada. O brcolos sofre congelamento se a temperatura de armazenamento reduzir-se a valores inferiores a 0,6C (Kays, 1991). Quando no se usa refrigerao para o brcolos a vida til limitada pelo amarelecimento. Para aquele brcolos que j foi pr-resfriado, transportado ou armazenado sob refrigerao a deteriorao a maior causa da reduo da vida de prateleira (Pogson & Morris, 1997). A umidade relativa elevada nas gndolas de comercializao pode ser mantida com o uso de nebulizao com gua. Segundo Barth et al. (1990) com o uso desta nebulizao auxilia na manuteno do frescor e reduz a degradao da vitamina C. O brcolos beneficiado pelo emprego de atmosferas com cerca de 10% de dixido de carbono ou nveis de oxignio da ordem de 1%. Estes efeitos benficos de atmosfera controlada so indicativos de que a senescncia do brcolos mediada pela ao do etileno. Tian et al. (1994) demonstraram que a aplicao do gs propileno induz a um aumento da produo de etileno, aumento da respirao e acelerao do

amarelecimento. Sob este tipo de resultado eles inferiram que o brcolos teria um comportamento de tecido climatrico. A ao de agentes como o 1-methylcyclopropene (MCP) (Ku et al., 1999) e norbadieno que inibem a ao do etileno tambm tem sido relatada como formas de atrasar o amarelecimento do brcolos. No armazenamento em atmosferas controladas ou modificadas se houver uma reduo excessiva na concentrao de oxignio, ento, sob hipoxia, o brcolos a couve, a couve-flor e o repolho produzem um odor muito forte causado pela liberao do metanoetiol e do dimetil sulfeto (Dan et al., 1999). Se a hipoxia no causou estresse irreversvel a liberao destes odores inibida aps a exposio ao oxignio por quinze minutos. O brcolos mantido em condies inadequadas de ventilao sob temperaturas da ordem de 40oC, tambm produz estes odores (Obenland et al., 1994 e 1995). Sob o ponto de vista de sade, o brcolos conhecido por ser uma fonte rica de vitaminas e sais minerais ( LUENGO ) e em adio isto ele rico em glucosinolatos. Um deles precursor do "isothiocyanate sulphoraphane" uma substncia anti-cancergena. Segundo Rodrigues & Rosa (1999) estes glucosinolatos so degradados se o brcolos no for conservado sob refrigerao a menos de 4 C, ou processado por congelamento. Para os melhoristas tem havido o interesse de aumentar o nvel de indolglucosinolatos que tem sido considerados bons para a qualidade e diminuir a quantidade de sinigrina e progitrina, dois glucosinolatos considerados indesejveis (Leijon & Olsson, 1999). Pela convenincia, a comercializao de brcolos congelado e minimamente processado vem ocupando fatias crescentes do mercado desta hortalia. Para este processamento cultivares de cabea nica como 'Legacy' so as preferidas (Calbo & Moretti, 2000). Adonai Gimenez Calbo / Laboratrio de Ps-colheita REFERNCIAS BARTH, M.M.; PERRY, A.K.; SCHMIDT, S.J.; KLEIN, B.P. Misting effects on ascorbic acid retention in broccoli during cabinet display. Journal of Food Science, v. 55, n. 4, p. 1187-1188,1191, 1990. DAN, K.; NAGATA, M.; YAMASHITA, I. Mechanism of off-flavor production in Brassica vegetables under anaerobic conditions. Japan Agricultural Research Quarterly, v. 33, n. 2, p. 109-114, 1999. ENDRES, L.; FINGER, F.L.; MOSQUIM, P.R. Fitormnios e senescncia ps-colheita do brcolos. Horticultura Brasileira, v. 17, n. 1, p. 29-33, 1999. FINGER, F.L.; ENDRES, L.; MOSQUIM, P.R.; PUIATTI M. Physiological changes during postharvest senescence of broccoli. Pesquisa Agropecuria Brasileira, v. 34, n. 9, p. 1565-1569, 1999. FORNEY, C.F. Hot-water dips extend the shelf life of fresh broccoli. HortScience, v. 30, n. 5, p. 1054-1057, 1995. GILLIES, S.L.; TOIVONEN, P.M.A. Cooling method influences the postharvest quality of broccoli. HortScience, v. 30, n. 2, p.313-315, 1995. KAYS, S.J. Postharvest physiology of perishable plant products. New York, "An AVI Book". 1991. 530 p. KU, V.V.V.; WILLS, R.B.H. Effect of 1-methylcyclopropene on the storage life of broccoli. Postharvest Biology and Technology, v. 17, n 2, p. 127-132, 1999. LEIJON, S.; OLSSON, K. Foradling av blomkal, vitkal och kineskal. [Breeding of cauliflower, white cabbage and Chinese cabbage.] Sveriges Utsadesforenings Tidskrift, v. 109, n. 1, p. 17-27, 1999. MARTENS, M.; SCHEERLINCK, N.; BELIE, N. de; Baerdemaeker, J.de Optimizing the mild heat treatment experiments on broccoli stems using numerical ASAE-CSAE-SCGR Annual International Meeting, Toronto, Ontario, Canada, 18-21 July, 1999. 1999, 16 pp.; ASAE Paper No. 996154. OBENLAND, D.M.; AUNG, L.H.; RIJ, R.E. Timing and control of methanethiol emission from broccoli florets induced by atmospheric modification. Journal of Horticultural Science, v. 69, n. 6, p. 1061-1065, 1994. OBENLAND, D.M.; RIJ, R.E.; AUNG, L.H. Heat-induced alteration of methanethiol emission from anaerobic broccoli florets. Journal of Horticultural Science, v. 70, n. 4, p. 657-663, 1995. POGSON, B.J.; MORRIS, S.C. Consequences of cool storage of broccoli on physiological and biochemical changes and subsequent senescence at 20C. Journal of the American Society for Horticultural Science, v. 122, n. 4, p. 553-558, 1997. TIAN, M.S.; DOWNS, C.G.; LILL, R.E.; KING, G.A. A role for ethylene in the yellowing of broccoli after harvest. Journal of the American Society for Horticultural Science, v. 119, n. 2, p. 276-281, 1994. TIAN, M.S.; WOOLF, A.B.; BOWEN, J.H.; FERGUSON, I.B. Changes in color and chlorophyll fluorescence of broccoli florets following hot water treatment. Journal of the American Society for Horticultural Science, v. 121, n. 2, p. 310-313, 1996. TOIVONEN, P.M.A.; SWEENEY, M. Differences in chlorophyll loss at 13C for two broccoli (Brassica oleracea L.) cultivars associated with antioxidant enzyme activities. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 46, n. 1, p. 20-24, 1998.

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Cebola (Allium cepa)

A cebola um bulbo de folhas concntricas que apresenta boa proteo contra a desidratao. Cultivares de cebola com alto teor de matria seca, boa dormncia, colhidas com apropriada maturidade hortcola e adequadamente curadas podem ser armazenadas por 2 a 5 meses mesmo a 25C sob umidade relativa entre 60 e 80% (Thompson et al., 1972). A colheita da cebola deve ser feita quando 40 a 70% das folhas estiverem amarelecidas ou secas, o que acompanhado de uma porcentagem usualmente maior de "estalo" (tombamento). A colheita precoce causa perda de produo e baixa capacidade de armazenamento. A colheita tardia quando quase todas as folhas j esto secas e as vezes at amarronzadas causa aumento de infees tardias e o aumento da incidncia de bulbos com escamas transparentes (Bottcher, 1999). A irrigao deve ser suspensa 2 a 3 semanas antes da colheita. Depois as folhas precisam ser secas (cura), para que no momento do corte as ramas do pescoo estejam secas. O corte de tecidos vivos do pescoo permite a penetrao de patgenos que causam o apodrecimento, principalmente podrido do coleto. Por esta razo em ensaios de armazenamento realizados em temperaturas ao redor de 27oC as cebolas das cultivares Baia Periforme e Amarela Chata das Canrias se conservaram melhor em rstias do que em sacas a granel (Calbo et al., 1980). Plantas de pescoo grosso que permanecem eretas e bulbos com pequenas infees visveis deterioram rpido e devem ser comercializados imediatamente. Tambm no podem ser armazenados os bulbos que tenham sofrido deficincia de clcio ou boro durante o cultivo. Nas regies secas do Brasil comum se empregar a chamada cura a campo na qual a secagem das ramas feita deixando-se a cebola colhida por cerca de 3 dias no campo, tendo-se o cuidado de cobrir os bulbos com as folhas para que a ocorrncia de manchas esbranquiadas de queimadura solar no cause perdas elevadas. A secagem das ramas nas regies produtoras sujeitas a chuvas, durante a colheita, deve ser feita com ar forado, preferencialmente aquecido, em secadores (Werner & Seben, 1993; Saturnino, 1980). Na propriedade agrcola, o armazenamento da cebola por curtos perodos pode se feito, a granel com rama ou em rstias. Cebola com a rama cortada aps um processo cuidadoso de cura poder seguir para o armazenamento prolongado. Pancadas, amassamentos e esfoladuras causam a superao da dormncia, aumentam a respirao e facilita a deteriorao. O emprego de sacas pequenas de rfia, ou preferencialmente, embalagens de papelo ou madeira laminada tem permitido substanciais redues nas perdas causadas por estes tipos de injria mecnica. A cebola deve ser armazenada em temperaturas superiores ao ponto de congelamento (-0,8C) e ao redor de 0C sob umidade relativa ao redor de 70%. A vida de til da cebola armazenada depende muito da cultivar. No Brasil, cultivares do grupo Baia Periforme com maior teor de matria seca (7 a 12%) conservamse melhor que cultivares derivadas de Granex e Texas Grano com teor de matria seca entre (4 e 6%) (Garcia et al., 1977; Calbo et al., 1980). As cultivares com alto teor de matria seca aquelas que se conservam melhor (Thompson et al., 1972). H uma diversidade na aparncia das cultivares de cebola que podem ter formato de achatado at alongado de cor branca, amarelada, rocha e vermelha. As caractersticas mais freqentemente fundamentais para uma boa capacidade de armazenagem so o elevado teor de matria seca, folhas protetoras bem formadas e pescoo fino ou apertado (Thompson et al., 1972; Agic et al., 1997; Satodiya & Singh, 1997). As cultivares com maior teor de matria seca tambm so aquelas dentre as quais se deve selecionar os gentipos para uso industrial (cebola desidrata). Apesar de bem conhecidas, estas correlaes no tem sido suficientemente aplicadas nos programas de melhoramento, como se pode verificar pelo baixo teor de matria seca da maioria das cultivares de cebola lanadas nos ltimos anos. Uma razo possvel para esta constatao so a busca por gentipos precoces e a correlao negativa entre produtividade em t/ha e o teor de matria seca do bulbo. Sob um ponto de vista de fisiologia da produo, no entanto, a seleo de cultivares com alta porcentagem de matria seca no diminui o ndice de colheita ou o acmulo de massa por unidade de tempo que so calculadas com base na matria seca (Causton & Venus, 1981). A brotao um dos principais problemas de conservao aps a colheita. O armazenamento refrigerado da cebola mesmo em temperaturas prximas a 0 oC induz quebra da dormncia, vernalizao e facilita a brotao, quando o bulbo volta a ser exposto a temperaturas prximas a 20 oC. Entre 5 e 15 C o frio acelera a brotao e por isto estas temperaturas devem ser evitadas durante o armazenamento (Abdala & Mann, 1963; Miedema, 1992 e 1994). Muito embora temperaturas maiores que 28 C inibam a brotao, elas tambm causam substancial aumento da desidratao e deteriorao dos bulbos. Sob temperaturas prximas a 0 oC a brotao fica paralisada, Durante o armazenamento, de acordo com a cultivar, h uma gradativa perda de dormncia e quando o balano hormonal fica favorvel o bulbo comea a brotar e a emitir razes (Pak et al., 1995, Miedema & Kamminga, 1994). Aps o incio da brotao a respirao e a transpirao aumentam e a firmeza do bulbo diminui conforme as reservas das escamas vo sendo exauridas. A superao da dormncia e o desenvolvimento de brotos por isto uma importante causa de perdas, principalmente para cultivares com perodo curto de dormncia. A brotao da cebola que pode ser controlada como o uso de 60 a 80 Gy de irradiao gama de fontes como Csio (137Ce) ou Cobalto (60Co) (Iglesias & Salcines, 2000; Kader, 1986; Maxie et al., 1971; Walder et al., 1997). Alternativamente, a brotao pode ser inibida com pulverizao da folhagem da cebola 2000mg/L de hidrazida maleica cerca de duas semanas antes da colheita (Kumar et al., 2000; Goburdhun,

1995), quando cera de 40% das plantas j estiverem tombadas. Neste tipo de pulverizao tambm tem havido relatos de efeitos menos intensos do Ethrel a 200mg/litro. (Goburdhun, 1995). Numerosos estudos terem evidenciado que frutas e hortalias irradiadas com fontes que no causem radiao induzida so seguras. No entanto, os irradiadores de alimentos so equipamentos muito caros e que requerem um dimensionamento logstico cuidadoso para ser economicamente vivel. Adicionalmente h um grande resistncia liberao de produtos irradiados. A hidrazida maleica, por outro lado, aps controvrsias sobre possveis efeitos cancergenos voltou a ser liberada pelo ministrio da agricultura no Brasil, e em alguns pases suspenderam temporariamente o uso deste produto. Do ponto de vista de controle de brotao a hidrazida maleica referncia de eficincia. Para a induo de florescimento necessria produo de sementes os bulbos de cebola precisam ser vernalizados preferencialmente entre temperaturas entre 5 e 10 oC por um perodo mnimo que depende das exigncias de frio de cada cultivar. Este processo de vernalizao indispensvel para o florescimento de plantas bianuais como o alho e a cebola. A cebola picada ou fatiada um produto de convenincia que esta sendo oferecido minimamente processado em embalagens plsticas. A cebola minimamente processada desidrata e deteriora com muita facilidade e por isto deve ser armazenada em temperatura entre -1,0 e 0,0 oC. Nas gndolas as temperaturas nunca devero exceder 3oC. Adonai Gimenez Calbo / Laboratrio de Ps-colheita REFERNCIAS AGIC, R.; GJORGJIEVSKA, M.C.; MARTINOVSKI. G.; JEVTIC, S. (ed.); Lazic, B. Dynamics of losses during bulb storage from semi-acrid onion cultivars. Acta Horticulturae, v. 462, p.565-570, 1997. ABDALA, A.A. & MANN, L.K. 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Cenoura (Daucus carota)

uma raiz cnica ou cilndrica muito firme, quando bem hidratada, com pouco volume intercelular (?1,5% v/v) (Calbo et al., 1995), que pode ser removida do solo com poucos ferimentos. A elevada firmeza, a baixa percentagem de volumes gasosos intercelulares, e o fato de ser uma raiz alongada tornam as razes bem hidratadas susceptveis rachadura transversal de impacto (McGarry, 1995). A cenoura deve ser colhida quando atinge o desenvolvimento tpico da cultivar. Algumas cultivares com maior qualidade e maior teor de matria seca e melhor capacidade de armazenamento como Kuronan so mais tardias e a colheita deve ser feita com 95 a 120 dias, outras com menor teor de matria seca como Braslia e Alvorada tem ciclo mais curto e so colhidas com 85 a 100dias. Razes colhidas precocemente so pequenas, acarretando reduo de produtividade, e uma menor capacidade de armazenamento (Suojola, 1999; Suojala et al., 1999). A colheita tardia, por outro lado, aumenta a produtividade, a resistncia ao transporte e a capacidade de armazenamento das razes de cenoura. No entanto, o atraso na colheita principalmente de cultivares nacionais perigoso visto que as razes podem ficar muito grandes, mais fibrosas, mais descoloridas, mais endurecidas, mais fibrosas e com um aumentado nmero de razes com rachaduras longitudinais de crescimento. A colheita da cenoura de cultivos maiores tem sido feita com arrancadeiras e em reas menores com arranquio manual. Aps o arranquio, as folhas usualmente so removidas para reduzir a rea transpirante, o que reduz a desidratao e auxilia na manuteno da firmeza. As folhas da cenoura podem ser consumidas, e maos de cenoura com folha so comercializados em alguns mercados. Na colheita, a parte rea usualmente quebrada, ou cortada bem rente a raiz. A quebra deixa uma rea ferida maior que o corte com faca afiada. Para o corte, no entanto, h necessidade de higienizar periodicamente a faca imergindo-a, periodicamente em um frasco com hipoclorito de sdio a 0,5%, preparado diluindo-se 1 litro de gua sanitria diluda em 4 litros de gua. Antes da comercializao a cenoura costuma ser lavada. Esta lavagem deve ser feita com gua limpa e trocada com freqncia. O emprego de cloro (100mg/litro) tambm auxilia na sanitizao. A concentrao de cloro ativo e o pH prximo a 7,0 devem ser confirmados vrias vezes ao dia com o emprego de "kit" para anlise de gua. Casas especializadas em piscinas comercializam este "kit". Matria orgnica na gua causa uma rpida exausto do cloro ativo. A ocorrncia de podrido mole, causada por Erwinia carotovora, que costuma ocorrer com maior freqncia e intensidade na poca das chuvas, agravada pela falta de secagem das razes aps a lavao. O emprego de espalhante na gua tem facilitado seu escorrimento e a secagem das razes. Em adio um tratamento mais especfico para esta podrido o uso do antibitico kasugamicina (Kasumin). A lavao com lavadores menos agressivos uma necessidade atual (Bohec et al., 1992; Mempel, 1998), visto que eles tem causado esfoladuras, rachaduras e outros ferimentos que causam aumento da respirao, da deteriorao e prejuzo para a qualidade da cenoura. Lana & Vieira (2000) apresentam uma diversidade de tipos de lavadouros para cenoura empregados no Brasil com suas vantagens e problemas especficos. O pr-resfriamento da cenoura feito diretamente com o uso de gua fria durante a lavao comea a ser utilizado no Brasil. Este resfriamento pode ser feito diretamente, com mquina de refrigerao, ou indiretamente pela adio de gelo picado gua de lavao. O simples uso de gua fria na lavao aumenta a vida til da cenoura e permite melhor conservao e transporte mesmo na falta de refrigerao. Aps a lavao e secagem a cenoura classificada (Silva et al., 1991; Lana & Vieira, 2000) e embalada. Produtores esto comercializando a cenoura em caixas de papelo o que diminui substancialmente os danos mecnicos impostos s razes. Alguns produtores da regio de So Gotardo s esto enviando cenouras em embalagens de plstico ou nas antigas caixas K somente sob encomenda. Por ser uma raiz tuberosa com periderme muito permevel ao vapor de gua cenoura sensvel ao murchamento e as diferenas de perda de gua entre cultivares depende da relao superfcie volume de cada uma delas (Shibairo et al, 1997). O manuseio das razes de cenoura deve ser feito sob umidade relativa do ar acima de 90%, visto que a desidratao torna as razes de cenoura flcidas e sem valor comercial. No mercado varejista, a pulverizaes freqentes de gua e o uso de embalagens plsticas perfuradas so empregadas para manter a hidratao. A cenoura deve ser armazenada em temperaturas superiores ao ponto de congelamento (-1,4 C) tipicamente ao redor de 0 C sob umidade relativa elevada (>95%). O emprego de temperaturas de armazenamento inferiores a 0 C requerem cmaras com excelente uniformidade e controle trmico. Nestas condies a cenoura pode ser conservada firme e com boa aparncia por cerca de 3 meses. Na comercializao em gndolas a cenoura pode ser pulverizada freqentemente com gua. As razes de cenoura absorvem a gua pulverizada e se rehidratam (Shibairo et al., 1998). Se todo o manuseio da

cenoura for feito sob refrigerao, ento, a comercializao da cenoura pr-embalada em sacos plsticos uma forma prefervel de manter a qualidade, diminuir a perda de gua por transpirao (Lingaiah & Reddy, 1997) e diminuir o manuseio do produto pelos consumidores. Para a induo de florescimento necessria produo de sementes as razes de cenoura com as folhas cortadas so armazenadas em temperaturas entre 0 e 5 oC por um perodo mnimo que depende das exigncias de frio de cada cultivar. Este processo denominado vernalizao indispensvel para o florescimento e a produo de sementes em plantas bianuais ou anuais de inverno como so a cenoura o alho e a cebola. Durante o armazenamento a cenoura no deve ser exposta a concentraes de etileno superiores a 0,5 microlitros de etileno por litro de ar, pois este gs causa a formao de substncias fenlicas de sabor amargo como a isocumarina (Lafuente et al, 1996; Seljasen et al., 1999). Por esta razo, deve-se evitar o armazenamento prximo a fontes de etileno como frutos amadurecidos e a motores de combusto. As razes fatiadas ou submetidas a danos mecnicos produziram mais isocumarina quando expostas ao etileno. Cilindros de raiz minimamente processadas ("Baby carrot") sem a periderme, diferentemente, no produziram o sabor amargo, quando exposta as mesmas concentraes de etileno (Lafuente et al, 1996). Adonai Gimenez Calbo / Laboratrio de Ps-colheita REFERENCES BOHEC, J.LE; LE-BOHEC, J.; VILLENEUVE, F (ed.); LETEINTURIER, J Mise au point de laveurs doux pour carottes de sable. [Development of gentle washers for carrots grown in sand.] Acta Horticulturae, v. 354, p. 235-240, 1994. CALBO, A.G.; NERY, A.A.; HERRMANN, P.S.de Intercellular deformation in compressed organs. Annals of Botany, v.76, n. 4, p. 365-370, 1995. LAFUENTE, M.T.; LOPEZ, GALVEZ, G.; CANTWELL, M.; YANG, S.F. Factors influencing ethylene-induced isocoumarin formation and increased respiration in carrots. Journal of the American Society for Horticultural Science, v. 121, n. 3, p. 537-542, 1996. LANA, M.M.; VIEIRA, J.V. Fisiologia e manuseio ps-colheita de cenoura. Braslia, Embrapa Hortalias, 2000. 16 p. (Circular Tcnica 21, Embrapa Hortalias). LINGAIAH, H.B.; REDDY, T.V. Effect of maturity and prepackaging on shelflife and quality of carrot (var. Early Nantes and Zino) under ambient condition. Karnataka Journal of Agricultural Sciences, v. 10, n. 1, p. 102-106, 1997. McGARRY, A. Cellular basis of tissue toughness in carrot (Daucus carota L.) storage roots. Annals of Botany, v. 75, n. 2, p. 157-163, 1995. MEMPEL, H Qualitat von der Ernte...bis zum Verbraucher? [Washed carrots - quality from harvest...to consumer?] Gemuse Munchen, v. 34, n. 7, p. 400, 402-404, 1998. SELJASEN, R.; BENGTSSON, G.B.; HOFTUN, H.; HAGG, M. (ed.); AHVENAINEN, R. (ed.); EVERS, A.M. (ed.); TIILIKKALA, K. Effect of ethylene on sensory quality of carrots. Agri-Food Quality II: quality management of fruits and vegetables - from field to table, Turku, Finland, 22-25 April, 1998. 1999, 193-196. SHIBAIRO, S..I; UPADHYAYA, M.K.; TOIVONEN, P.M.A. Postharvest moisture loss characteristics of carrot (Daucus carota L.) cultivars during short-term Scientia Horticulturae, v. 71, n. 1-2, p. 1-12, 1997. SHIBAIRO, S..I; UPADHYAYA, M.K.; TOIVONEN, P.M.A. Replacement of postharvest moisture loss by recharging and its effect on subsequent moisture loss during short-term storage of carrots. Journal of the American Society for Horticultural Science, v. 123, n. 1, p. 141-145, 1998. SILVA, J.L.O.; CALBO, A.G.; HENZ, G.P. Classificao e beneficiamento de hortalias. Informe Agropecurio, v. 15, n. 169, p. 48-53, 1991. SUOJALA, T. Effect of harvest time on the storage performance of carrot. Journal of Horticultural Science and Biotechnology, v. 74, n. 4, p. 484-492, 1999.

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Chuchu (Sechium eduli)

O chuchu um fruto consumido imaturo e tenro. Trata-se de um fruto de alta densidade, com baixo volume gasoso que possui tecido dermal fragil, por estas razes uma hortalia muito sensvel a esfoladuras e injrias mecnicas de impacto. Usualmente o chuchu colhido antes de atingir o tamanho mximo enquanto ainda se apresenta tenro e com a semente interna imatura. O ponto de colheita ocorre cerca de 15 dias aps a abertura das flores, quando os frutos atingem 100 a 300 g. Neste estdio os frutos so muito sensveis a injrias mecnicas e

por isto devem ser manuseados com cuidado. Esfoladuras, pancadas e amassamentos depreciam o fruto, que fica ento sujeito ao apodrecimento. Sob temperatura e umidade relativa elevadas, os ferimentos do chuchu podem cicatrizar. No entanto, comum permanecerem manchas escuras. O chuchu tem sido comercializado em caixas K, que causam muitas esfoladuras no frgil tecido dermal destes frutos. A prtica de forrar a caixa com papel jornal uma forma de reduzir os ferimentos e a desidratao. A vida til do chuchu mxima quando armazenado a @ 12 oC sob umidade relativa elevada (>95%). Quando o chuchu conservado em ambiente com temperatura inferior a 12 oC ocorre escurecimento, formao de reas deprimidas e h um aumento da susceptibilidade ao apodrecimento.

Adonai Gimenez Calbo / Laboratrio de Ps-colheita

Couve (Brassica oleracea var. acephala)

A couve-flor uma inflorescncia imatura, branca e trgida muito sujeita a senescncia e a desidratao. Esta inflorescncia desenvolve-se sobre um pednculo muito curto no meio das folhas, formando um disco abaulado de cor branca ou creme, com 10 a 30 cm de dimetro, que resulta do concrescimento de ramos e primrdios florais. Ela deve ser colhida quando a cabea alcanar o desenvolvimento tpico da cultivar. Antes que ela perca sua compacidade e comece a se dividir ou que ocorra a abertura das flores, que se formam sobre os numerosos pendes florais. Aps a colheita a couve-flor deve ser mantida com algumas folhas para a proteo da cabea durante o transporte, que preferencialmente deve ser feito sob refrigerao. Como em outros produtos altamente perecveis, a rpida remoo do calor de campo, com pr resfriamento, aumenta a vida til da couve-flor em mais de um dia. A aplicao de gelo modo em caixas de laminado de madeira, caixas plsticas ou caixas de papelo parafinadas conveniente para o pr-resfriamento e transporte desta hortalia. O manuseio da couve-flor deve ser feito sob umidade relativa alta (>95%) em temperaturas superiores ao ponto de congelamento (-0,8), prximas a 0 C (Kays, 1991). Em ambientes adequados, a vida til desta hortalia chega a duas semanas. Uma forma comum de reduzir a transpirao o envolvimento em filme plstico (Artes & Martinez, 1999; Ratti et al., 1998), como freqentemente empregado nos supermercados. Durante a comercializao no varejo a couve-flor deve ser mantida em balces refrigerados, onde pode receber peridicas pulverizaes com gua, para a manuteno do frescor. A manuteno da cor branca da couve-flor muito importante e durante a fase de transporte. Para isto, elas devem ser mantidas no escuro sob umidade elevada. Durante o transporte estas condies podem ser obtidas mantendo-se as cabeas protegidas pelas folhas, que podem inclusive serem presas com elsticos (Forbes & Chapman, 1989). A exposio prolongada luz provoca o amarelecimento da cabea. A couve-flor comercializada na forma minimamente processada vem apresentando crescimento considervel em diversos supermercados. A cabea cortada em pequenos floretes, que so delicadamente acomodados em bandejas envoltas por filmes plsticos. O escurecimento freqentemente observado no produto minimamente processado, causado pelo manejo inadequado da temperatura e a utilizao de cultivares inapropriadas. Assim como para a couve e o brcolos o uso de tratamentos em gua quente pode ser utilizado para diminuir este escurecimento da couve-flor causados por oxidases. Adonai Gimenez Calbo / Laboratrio de Ps-colheita REFERNCIAS ARTES, F.; MARTINEZ, J.A. Quality of cauliflower as influenced by film wrapping during shipment. European Food Research and Technology, v. 209, n. 5, p. 330-334, 1999. FORBES, J.J.; CHAPMAN, K.S.R. Field protection of cauliflower curds to preserve whiteness and improve postharvest quality. Acta Horticulturae, v. 247, p. 337-341, 1989. KAYS, S.J. Postharvest physiology of perishable plant products. New York, "An AVI Book". 1991. 530 p. RATTI, C.; RABIE, H.R.; RAGHAVAN, G.S.V. Modelling modified atmosphere storage of fresh cauliflower using diffusion channels. Journal of Agricultural Engineering Research, v. 69, n. 4, p. 343-350, 1998.

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Couve-flor (Brassica oleracea var. botrytis)

uma inflorescncia imatura, branca e trgida muito sujeita a senescncia e a desidratao. A couve-flor deve ser colhida quando a cabea alcanar o desenvolvimento tpico da cultivar. Se passar do ponto a cabea perde a compacidade e comea a abertura de flores. A couve-flor deve ser mantida com algumas folhas para a proteo da cabea durante o transporte, que preferencialmente deve ser feito sob refrigerao. Como em outros produtos altamente perecveis, a rpida remoo do calor de campo com pr resfriamento aumenta a vida til em mais de um dia. A aplicao de gelo modo em caixas de laminado de madeira, caixas plsticas ou caixas de papelo parafinadas muito conveniente para o pr-resfriamento e transporte desta hortalia. O manuseio da couve-flor deve sempre ser feito sob umidade relativa alta (>95%) em temperaturas superiores ao ponto de congelamento (-0,8), prximas a 0 oC. Em ambientes favorveis, a vida til desta hortalia chega a duas semanas. Uma forma comum de reduzir a transpirao o envolvimento em filme plstico, como freqentemente empregado nos supermercados. Durante a comercializao no varejo a couve-flor deve ser mantida em balces refrigerados onde pode receber peridicas pulverizaes com gua para a manuteno do frescor e turgescncia. A couve-flor comercializada na forma minimamente processada vem apresentando crescimento considervel em diversos supermercados. A cabea cortada em pequenos floretes, que so delicadamente acomodados em bandejas envoltas por filmes plsticos. O manejo inadequado de temperatura e a utilizao de cultivares inapropriadas esto relacionados com o escurecimento frequentemente observado neste produto minimamente processado. Adonai Gimenez Calbo e Celso Luiz Moretti / Laboratrio de Ps-colheita

Ervilha (Pisum sativum L.)

A vida til da ervilha fresca no mximo 3 a 4 dias. Por isto a ervilha tem sido freqentemente comercializada na forma de produto congelado ou de enlatado. A ervilha enlata fresca, de melhor qualidade, mais valorizada que a ervilha rehidratada, que constitui-se na forma mais comum de venda no Brasil. Basterrechea & Hicks (1991) considera que a ervilha verde em vagem Pisum sativum var. macrocarpon cv. Sugar Daddy esta imatura enquanto as sementes no enchem a vagem, madura quando as sementes enchem a vagem sem deforma-la e passada quando as sementes j muito grandes deformam a vagem. Em ervilha como em varias outras leguminosas as lipoxigenases catalisam a oxidao de cidos graxos poliinsaturados que causam sabor desgradvel. As lipoxigenases so liberadas nas sementes quando elas sofrem ferimentos, que ocorrem na colheita. Na ervilha colhida fresca para processamento a atividade desta enzima precisa ser inibida em poucas hora com o uso do processo de branqueamento, uma exposio rpida da semente a gua quente que faz uma inativao trmica desta e outras enzimas (Dornenburg & Davies, 1999), antes do congelamento ou outra forma de processamento. Para a ervilha consumida sem processamento estas enzimas s so inibidas por tratamentos trmicos na cozinha. As injrias mecnicas nas sementes usualmente so to graves porque as sementes continuam nas vagens verdes. Mesmo assim a peroxidao dos lipdeos juntamente com a degradao da clorofila tem um papel importante na senescncia ps-colheita da ervilha (Furuta et al., 1995). As sementes na poca da colheita esto em franco crescimento, porm atrasar a colheita prejudica a qualidade dos gros e das vagens que ficam mais duras e com menor teor de acares solveis. Na ervilha fresca a transformao de acares solveis em amido, com perda do sabor adocicado, ocorre rapidamente. As baixas temperaturas no armazenamento atrasam a inconveniente converso de sacarose em amido. A ervilha fresca altamente perecvel e deve ser resfriada para 0 C logo aps a colheita. A ervilha dever ser mantida em temperaturas superiores ao seu ponto de congelamento (-0,6 C) e prximas a 0 C sob umidade relativa do ar elevada (>95%). O transporte deve ser rpido e a comercializao feita sempre em balces refrigerados. Nos balces frigorficos o uso de nebulizaes freqentes com gua prolongam o frescor. A respirao da ervilha fresca alta e chega a causar significativo aumento da temperatura do produto armazenado, se no houver uma boa circulao do ar frio. Adonai Gimenez Calbo / Laboratrio de Ps-colheita REFERNCIAS BASTERRECHEA, M.; HICKS, J.R. Effect of maturity on carbohydrate changes in sugar snap pea pods

during storage. Scientia Horticulturae, v. 48, n. 1-2, p.1-8, 1991. DORNENBURG, H.; DAVIES, C. The relationship between lipid oxidation and antioxidant content in postharvest vegetables. Food Reviews International, v. 15, n. 4, p. 435-453, 1999. FURUTA, S.; NISHIBA, Y.; SUDA, I. A new method for judging deterioration of stored garden peas, an index of lipid peroxidation. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, v. 59, n. 1, p. 111-112, 1995.

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Feijo-de-Vagem (Phaseolus vulgaris L.)

H cultivares de feijo-de-vagem de crescimento indeterninado apropriadas para cultivo com tutoramento, aps o cultivo do tomate tutorado e cultivares de ciclo mais curto de crescimento determinado apropriadas para cultivo rasteiro. As diferentes cultivares desta hortalia so todas altamente nutritivas, frgeis, sensveis a desidratao e entram rapidamente em senescncia. Face a alta perecibilidade, do produto in natura, o congelamento do feijo-de-vagem est se tornando mais popular. O ponto colheita ideal quando as vagens atingem o mximo de desenvolvimento, antes de se tornarem fibrosas. No ponto de colheita as vagens com 15 a 20cm de comprimento, esto ainda tenras e as suas pontas trgidas podem ser vergadas e quebradas sem maior esforo. Na colheita as vagens fibrosas com gros salientes precisam ser eliminadas. Em geral a colheita ocorre duas a trs semanas aps a fecundao. A necessidade de colheitas repetidas deste fruto pouco massivo encarece em muito a produo. O feijo-de-vagem possui ponto de congelamento de 0,7C, porm por sua sensibilidade injria de resfriamento deve ser mantido sob temperaturas entre 3 e 6C. Para conseguir um rpido resfriamento do feijo-de-vagem aps a colheita pode-se empregar hidroresfriamento ou resfriamento a vcuo. Durante o armazenamento, a umidade relativa deve ser sempre mantida elevada (>95%). No balco, o feijo-devagem se beneficia do emprego de embalagens plsticas perfuradas ou do uso de pulverizaes freqentes com gua. No processo de senescncia o feijo-de-vagem amarelece, fica fibroso e endurecido. A exposio desta hortalia ao etileno acelera estes tipos de sintomas de senescncia e por isto, ela deve ficar longe de frutos climatricos, motores de combusto e de outras fontes de etileno. Adonai Gimenez Calbo / Laboratrio de Ps-colheita REFERNCIAS HARDENBURG, R.E.; WATADA, A.E. ;WANG, C.Y. The commercial storage of fruits, vegetables and florist, and nursery stocks. Washington:USDA, 1986.130p.(USDA. Agriculture Handbook, 66). KAYS, S.J. Postharvest physiology of perishable plant products. New York, "An AVI Book". 1991. 530 p. RYALL, A.L.; LIPTON, W.J. Handling, transportation and storage of fruits and vegetables v. 1 Vegetables and Melons. 2ed. Connecticut, AVI Publishing, 1979. 587 p.

Inhame (Colocasia esculenta L.)

O inhame uma raiz tropical sensvel a desidratao e ao resfriamento e rica em substncias corticides. O ponto de colheita do inhame ainda precisa ser estudado. Sabe-se que durante a maturao o teor de amido aumenta e o teor de slidos solveis reduz, at um valor mnimo. A cura deve ser feita uma semana em ambiente mido entre 15 e 25 C, o que permite a cicatrizao dos ferimentos de colheita com a formao de uma periderme com deposio de lignina e compostos fenlicos (Uritani, 1999). atravs dos ferimentos que a maioria dos patgenos ps-colheita penetram. A cura apropriada aumenta a resistncia a doenas e reduz a transpirao. A mecanizao da colheita do inhame simples, pode ser feita com arrancadeira, cultivador ou mesmo com a enxada. A colheita deve ser bem planejada e os implementos bem regulados para reduzir a incidncia de ferimentos. As folhas do inhame podem ser preparadas de maneira similar s folhas do espinafre. As folhas tambm so muito sensveis injria de resfriamento e se conservam melhor dentro de embalagens plsticas sob alta umidade relativa (>95%) a temperatura de 10oC. Nesta condio estas folhas duram cerca de 10 dias. O armazenamento a 3oC causa injrias de resfriamento e amarronzamento (Sankat et al., 1994) O inhame possui boa capacidade de armazenamento e pode ser conservado por 4 a 6 meses em armazns ventilados sob temperaturas ao redor de 20C. A temperatura tima de armazenamento est ao redor de 14C a umidade relativa deve ser maior que 90%. Nos armazenamentos prolongados a brotao costuma

ser a maior causa de perda de qualidade (Agbor-Egbe & Rickart, 1991) Adonai Gimenez Calbo / Laboratrio de Ps-colheita REFERNCIAS AGBOR-EGBE, T.; RICKARD, J.E. Study on the factors affecting storage of edible aroids. Annals of Applied Biology, v. 119, n. 1, p. 121-130, 1991. KAYS, S.J. Postharvest physiology of perishable plant products. New York, "An AVI Book". 1991. 530 p. RYALL, A.L.; LIPTON, W.J. Handling, transportation and storage of fruits and vegetables v. 1 Vegetables and Melons. 2ed. Connecticut, AVI Publishing, 1979. 587 p. SANKAT, C.K.; MAHARAJ, V.; SASS, P. Storage of dasheen leaves. Acta Horticulturae, v.368, p. 733-741, 1994. URITANI, I. Biochemistry on postharvest metabolism and deterioration of some tropical tuberous crops. Botanical Bulletin of Academia Sinica, v. 40, n. 3, p. 177-183, 1999.

Jil (Solanum gilo Raddi)

um fruto tropical colhido ainda imaturo, que possui grande volume gasoso intercelular (? 50%) e praticamente no foi estudado sob o ponto de vista de ps-colheita. Sabe-se, no entanto, que seus frutos se assemelham aos da berinjela em sua anatomia, fisiologia e fisiopatologia. Devido ao seu grande volume gasoso intercelular o jil pouco sensvel a injria mecnica de impacto e sensvel a injria de compresso (amassamento). As cultivares de jil disponveis tem sabor amargo ou extremamente amargo, so produtivas (40 t/ha) e o formato pode ser redondo ('Verde Redondo'), oblongo (`Morro Grande`) ou alongado ('Comprido Cachoeira). A colheita do jil inicia-se 90 a 100 dias aps a emergncia, prolongando-se por mais de trs meses (Filgueira, 1972). O jil usualmente colhido verde com cerca de 20 a 30 g. A colheita feita cortando-se o pednculo com faca ou tesoura. O amadurecimento do fruto indesejvel e em temperaturas prximas a 20C ocorre em poucos dias. Frutos j amadurecidos com cor vermelha e sementes endurecidas so imprestveis para consumo. O jil um fruto sensvel a injria de resfriamento. Sob temperaturas menores que 10 C ocorre escurecimento das sementes e a formao de reas deprimidas na casca. A semelhana com a berinjela sugere que a conservao do jil deve ser feita em temperaturas de 10 e 13 C sob umidade relativa do ar elevada (>95%). O jil muito sensvel desidratao que pode ser reduzida com emprego de sacos plstico perfurados e o uso de cera. Adicionalmente, camada mais espessa de cera poderia ser empregada para aumentar a vida til do fruto pelo atraso no amadurecimento. A exposio do jil ao etileno liberado por outros frutos como a ma e o maracuj, ou por motores a exploso acelera o amadurecimento e deve ser evitada. Adonai Gimenez Calbo / Laboratrio de Ps-colheita REFERNCIAS FILGUEIRA, F.A.R. Manual de Olericultura. So Paulo, Agronmica Cres, 1972, 451 p. HARDENBURG, R.E.; WATADA, A.E. ;WANG, C.Y. The commercial storage of fruits, vegetables and florist, and nursery stocks. Washington:USDA, 1986.130p.(USDA. Agriculture Handbook, 66). KAYS, S.J. Postharvest physiology of perishable plant products. New York, "An AVI Book". 1991. 530 p. RYALL, A.L.; LIPTON, W.J. Handling, transportation and storage of fruits and vegetables v. 1 Vegetables and Melons. 2ed. Connecticut, AVI Publishing, 1979. 587 p.

Mandioca de Mesa (Manihot utilissima)

um fruto tropical colhido ainda imaturo, que possui grande volume gasoso intercelular (? 50%) e praticamente no foi estudado sob o ponto de vista de ps-colheita. Sabe-se, no entanto, que seus frutos se assemelham aos da berinjela em sua anatomia, fisiologia e fisiopatologia. Devido ao seu grande volume gasoso intercelular o jil pouco sensvel a injria mecnica de impacto e sensvel a injria de compresso (amassamento). As cultivares de jil disponveis tem sabor amargo ou extremamente amargo, so produtivas (40 t/ha) e o formato pode ser redondo ('Verde Redondo'), oblongo (`Morro Grande`) ou alongado ('Comprido Cachoeira). A colheita do jil inicia-se 90 a 100 dias aps a emergncia, prolongando-se por mais de trs meses (Filgueira, 1972). O jil usualmente colhido verde com cerca de 20 a 30 g. A colheita feita cortando-se o pednculo com faca ou tesoura. O amadurecimento do fruto indesejvel e em temperaturas prximas a 20C ocorre em poucos dias. Frutos j amadurecidos com cor vermelha e sementes endurecidas so imprestveis para consumo. O jil um fruto sensvel a injria de resfriamento. Sob temperaturas menores que 10 C ocorre escurecimento das sementes e a formao de reas deprimidas na casca. A semelhana com a berinjela

sugere que a conservao do jil deve ser feita em temperaturas de 10 e 13 C sob umidade relativa do ar elevada (>95%). O jil muito sensvel desidratao que pode ser reduzida com emprego de sacos plstico perfurados e o uso de cera. Adicionalmente, camada mais espessa de cera poderia ser empregada para aumentar a vida til do fruto pelo atraso no amadurecimento. A exposio do jil ao etileno liberado por outros frutos como a ma e o maracuj, ou por motores a exploso acelera o amadurecimento e deve ser evitada. Adonai Gimenez Calbo / Laboratrio de Ps-colheita REFERNCIAS FILGUEIRA, F.A.R. Manual de Olericultura. So Paulo, Agronmica Cres, 1972, 451 p. HARDENBURG, R.E.; WATADA, A.E. ;WANG, C.Y. The commercial storage of fruits, vegetables and florist, and nursery stocks. Washington:USDA, 1986.130p.(USDA. Agriculture Handbook, 66). KAYS, S.J. Postharvest physiology of perishable plant products. New York, "An AVI Book". 1991. 530 p. RYALL, A.L.; LIPTON, W.J. Handling, transportation and storage of fruits and vegetables v. 1 Vegetables and Melons. 2ed. Connecticut, AVI Publishing, 1979. 587 p.

Mandioquinha-salsa ou batata-baroa (Arracacia xanthorrhiza)

As razes da mandioquinha-salsa ou batata-baroa so sujeitas a cortes e esfoladuras no arranquio e so sensveis a abrases e a batidas no manuseio. Todos os cuidados para diminurem estes ferimentos resultam em melhoria da qualidade do produto e diminuio de perdas por deteriorao. Tambm importante a seleo de cultivares menos propensas ao desenvolvimento de infees ps-colheita (Giordano et al., 1995) A colheita da mandioquinha-salsa costuma ser feita quando a raiz atinge um dimetro de 3 a 4 cm, ainda que a folhagem da planta no tenha amarelecido. Razes com dimetro maior que 4 cm tem menor valor comercial. Se o preo estiver desfavorvel a colheita pode ser atrasada algumas semanas. A mandioquinha-salsa deve ser produzida em solos soltos de colorao clara, para que apresente boa aparncia e maior vida til na comercializao. Em solos soltos a mandioquinha pode ser arrancada dos solo com as mos, em solos mais compactados h necessidade de uma afrouxamento do solo que pode ser feito enchado (Santos, 1997). Em cultivos maiores o afrouxamento do solo para colheita pode ser feito com arrancadeiras. A lavao da mandioquinha-salsa uma operao opcional para a apresentao de produto com boa aparncia para o consumidor. Recomenda-se a renovao freqente da gua nos lavadores, o emprego de cloro e a completa secagem da superfcie das razes, para evitar ataques de podrido mole (Erwinia spp.). Esta lavagem deve ser feita com gua limpa e trocada com freqncia. O emprego de cloro (100mg/litro) auxilia na sanitizao. A concentrao de cloro ativo e o pH pximo a 7,0 devem ser confirmados varias vezes ao dia com o emprego de quite para anlise de gua. Os lavadores para mandioquinha-salsa precisam ser to ou mais suaves do que aqueles utilizados para cenoura (Lana & Vieira, 2000), para diminuir ao mnimo as esfoladuras. Alguns lavadores simples especificamente utilizados para pequenos produtores de mandioquinha-salsa descritos por Santos (1997) fazem uso de cilindro rotativo com proteo interna de borracha e sistemas que a limpeza das razes feita com oscilao em lavador especfico ou at mesmo dentro de sacos de rfia. Durante a lavao da mandioquinha pode-se fazer o pr-resfriamento com o uso de gua fria com j esta sendo feito para a cenoura. O resfriamento da gua at cerca de 1oC pode ser feito equipamento refrigerao com a serpentina do evaporador imersa em gua. Alternativamente, a gua do lavador pode ser resfriada com o uso de uso de gelo. O resfriamento das razes aumenta melhora a conservao. No Brasil a falta de secagem da mandioquinha-salsa, que transportada mida em caixas de madeira tipo K, e a falta de refrigerao so as principais causas de perdas desta hortalia. No sistema atual de manuseio ps-colheita a mandioquinha-salsa tem tido uma vida til de apenas 3 a 6 dias. Por ser um produto extremamente perecvel a mandioquinha-salsa se beneficia do emprego de armazenamento refrigerado em temperatura prxima a 0 oC sob umidade relativa elevada (>95%) sem condensao superficial de gua. Nesta condio a mandioquinha-salsa pode ser armazenada por cerca de um ms. No armazenamento refrigerado o uso de embalagem plstica auxilia na manuteno da aparncia e da firmeza das razes (Avelar-Filho, 1997). A mandioquinha-salsa trata-se de um produto muito valorizado para a comercializao em fatias minimamente processadas, cujo valor varias vezes maior que o do produto inteiro. O uso de refrigerao em temperatura prxima a 0 oC todas as fases do preparo, transporte e comercializao da mandioquinhasalsa minimamente processada at mais importante que para esta hortalia inteira. Sob temperatura maior que a mxima recomendada (5 oC) a mandioquinha-salsa colocada em embalagens seladas, "embalagem a vcuo", entram em anaerobiose e a liberao excessiva de dixido produzido por fermentao alcolica estufa a embalagem que fica cheia como uma bola. O produto contido em um embalagem estufada deve estar com sabor alterado e deve ser descartado para evitar risco sade dos consumidores.

Adonai Gimenez Calbo / Laboratrio de Ps-colheita REFERNCIAS AVELAR FILHO, J.A.de Manejo ps-colheita a mandioquinha-salsa. Informe Agropecurio, v. 19 n. 190, p. 53-54, 1997. GIORDANO, L. DE B.; SANTOS, F.F.; HENZ, G.P.; MOITA, A.W. Avaliao de clones de mandioquinhasalsa no Distrito Federal provenientes de sementes botnicas. Horticultura Brasileira, v. 13, n. 2, p. 188-191, 1995. LANA, M.M.; VIEIRA, J.V. Fisiologia e manuseio ps-colheita de cenoura. Braslia, Embrapa Hortalias, 2000. 16 p. (Circular Tcnica 21, Embrapa Hortalias). SANTOS, F.F. dos Colheita, classificao e embalagem da mandioquinha-salsa. Informe Agropecurio, v. 19 n. 190, p. 53-54, 1997.

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Melancia (Citrullus lanatus)

A maioria das cultivares possuem frutos muito grandes que atingem massa superior a 5kg. Por isto, apesar de possuir uma casca resistente, que a protege da perda de gua, a melancia sensvel a batidas, que causam a deteriorao. As clulas da polpa da melancia so grandes e se rompem com facilidade no impacto. O vazamento do contedo celular prejudica as clulas vizinhas e facilita o apodrecimento. A melancia deve ser colhida quando a casca em contato com o solo mudar da cor verde esbranquiado para amarelo. Ao destacar o fruto o pednculo deve ser cortado com uma faca afiada a cerca de 50mm da base. Nunca se deve quebrar o pednculo porque isto torna o fruto muito mais susceptvel a podrides causadas por fungos. A qualidade da melancia depende do teor de slidos solveis (principalmente acares). Boas cultivares, temperaturas elevadas e colheita no ponto certo so as condies necessrias para a obteno de frutos doces e saborosos. A temperatura tima para o armazenamento da melancia esta entre 10 e 12 oC. A conservao da melancia em temperaturas inferiores a 10oC no aumenta muito a vida til e compromete o sabor. Em temperaturas ao redor de 200C, a melancia pode durar 1 a 3 semanas. Durante o transporte o caminho deve ser forrado com papel, para evitar esfoladuras e a transmisso de doenas de um fruto para outro. A melancia deve ser manuseada com cuidado para evitar pancadas. Sugere-se que os frutos alongados sejam colocados com o comprimento no sentido transversal ao da carroaria. Este direcionamento dos frutos pode reduzir as injrias mecnicas em at 70%, quando comparado com o carregamento tradicional, com frutos alinhados no sentido do comprimento da carroaria. Para evitar amassamentos no se deve empilhar mais de cinco camadas de frutos. Adonai Gimenez Calbo / Laboratrio de Ps-colheita

REFERNCIAS HARDENBURG, R.E.; WATADA, A.E.; WANG, C.Y. The commercial storage of fruits, vegetables and florist, and nursery stocks. Washington:USDA, 1986.130p.(USDA. Agriculture Handbook, 66). KAYS, S.J. Postharvest physiology of perishable plant products. New York, "An AVI Book". 1991. 530 p. RYALL, A.L.; LIPTON, W.J. Handling, transportation and storage of fruits and vegetables v. 1 Vegetables and Melons. 2ed. Connecticut, AVI Publishing, 1979. 587 p.

Melo Amarelo (Cucumis melo)

H um grande nmero de cultivares de melo que pertencem a duas variedades botnicas o Cucumis melo L. var reticulatus, os meles aromticos, e o Cucumis melo L. var. inodorus e que tem grande variabilidade de forma, tamanho cor de casca, cor polpa e firmeza dentre outras caractersticas distintivas. A fisiologia e o comportamento ps-colheita de algumas das principais cultivares de cada uma destas variedades botnicas sero consideradas em conjunto.

Meles do Grupo Inodorus H uma diversidade de formatos e aparncias externas das cascas dos meles deste grupo. Porm de uma maneira geral eles possuem casca firme e polpa usualmente branca. As cultivares deste grupo suportam a o transporte e a comercializao por 10 dias ou mais mesmo em temperaturas ao redor de 25oC. A casca espessa e firme destas cultivares confere uma razovel resistncia a compresso e perda de gua. Wang & Ng (1998) fizeram estudos de cruzamentos em meles do grupo Inodorus e meles do grupo Reticulatus e observaram que o amadurecimento e a ocorrncia do pico climatrico eram mais lentas nos frutos do grupo Inodorus que tem maior capacidade de armazenamento. No Brasil os primeiros meles deste grupo a se popularizarem foram provenientes da cultivar Amarelo Valenciano. Hoje em dia h diversas cultivares derivadas disponveis com diferenas de qualidade, produtividade e de resistncia a doenas. Dentre as cultivares de melo amarelo pode-se citar o Eldorado 300 e o Agroflora 646. Atualmente, comea a se popularizar no mercado interno o Melo Pele de Sapo ou melo verde espanhol; uma cultivar tardia com alto teor de matria seca, alto teor de slidos (>13%) solveis, boa resistncia mecnica e tima capacidade de armazenamento. Segundo Gonalves et al. (1996) o melo pele de sapo pode ser armazenado por at quatro semanas a 25C. O armazenamento por perodo maior causa excessivos sintomas de senescncia. As principais dificuldades para a cultivar Pele de Sapo ainda so a aceitao popular e a dificuldade da determinao do ponto de colheita, visto que a casca no amarelece. Para o melo amarelo 'Agroflora 646' (Menezes et al., 1995) observou-se uma capacidade de armazenamento similar, 4 semanas. Os frutos de melo do grupo Inodorus nunca devem ser colhidos com menos de 10% de slidos solveis e cultivares como o Pele de sapo devem ser colhidos com mais de 11%. Ao contrrio do que ocorre em frutos como a banana o teor de slidos solveis do melo diminui ao invs de aumentar aps a colheita. Miccolis & Saltveit (1995) comparam cultivares de melo do grupo Inodorus Amarelo, Golden Beauty Casaba, Honeydew, Honey Loupe, Juan Canary e Paceco aps o armazenamento a 7, 12 e 15oC por 3 semanas seguidas por 3 dias a 20oC. O teor de slidos solveis no variou significativamente durante o armazenamento nas diferentes temperaturas. A taxa de respirao diminui durante o armazenamento de todas as cultivares. A temperatura de armazenamento no teve efeito significante sobre a aparncia externa da cultivar Honeydew e Golden Casaba Beauty, porm no melo Amarelo e as demais cultivares houve sintomas de resfriamento ou manchas de senescncia durante os 3 dias de armazenamento a 20oC. Os meles do grupo tipicamente so pr-resfriados com ar forado at temperaturas de 10 a 15oC e depois so armazenados em temperaturas ao redor de 10oC. Estes frutos so sensveis ao resfriamento. Sob temperaturas inferiores a 5oC o sabor prejudicado. A umidade relativa durante o armazenamento de ser ao redor de 90%. Os meles assim como a melancia so frutos muito sujeitos a pancadas e devem ser manuseados com cuidado e transportado em embalagens apropriadas; Estresses de impacto, vibrao e amassamento causam a rpida deteriorao do fruto. Um indicativo evidente de que o melo foi submetido a impactos e vibraes exageradas na colheita e no transporte a ocorrncia da separao entre as sementes e a polpa. Adonai Gimenez Calbo / Laboratrio de Ps-colheita REFERNCIAS ALVES, R.E. Melo, ps-colheita. Embrapa Agroindstria Tropical (Fortaleza, CE). - Braslia: Embrapa Comunicao para Transferncia de Tecnologia, 2000. 43 p.; (Frutas do Brasil; 10). COLLINS, J.K.; BRUTON, B.D.; PERKINS-VEAZIE, P. Organoleptic evaluation of shrink-wrapped muskmelon. HortScience, v. 25, n. 11, p. 1409-1412, 1990. GONCALVES, F. das C.; MENEZES, J.B.; ALVES, R.E. Vida til ps-colheita de melo 'Piel de Sapo' armazenado em condio ambiente. Horticultura Brasileira, v.14, v. 1, p. 49-52, 1996. 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Os meles deste grupo de uma maneira geral so mais precoces, tem menor teor de matria seca e menor capacidade de armazenamento. A menor capacidade de armazenamento, entre outras razes causada pela casca mais frgil e mais permevel ao vapor de gua. A curta vida til dos meles do grupo Reticulatus a principal causa pela qual

eles ainda sejam pouco exportados, at mesmo entre regies no Brasil. Os meles deste grupo so mais sujeitos a desidratao, aos amassamentos, impactos e outras injrias mecnicas. No Brasil as cultivares mais comuns deste grupo so o Contaloupe um melo aromatico de origem americana com polpa amarela e casca verde (para amarelo) rendilhada. O Contaloupe o tipo de melo mais consumidos no mundo. Uma segunda cultivar que comea a ficar popular entre ns e o melo Glia originrio de Israel e comercializado na Comunidade Europia. Nesta cultivar a cor do fruto muda de verde para amarelo durante o amadurecimento e a polpa de cor branca a branco esverdeado (Alves, 2000) O ponto de colheita do melo Contaloupe e do Glia quando a regio de absciso, onde o pednculo se fixa ao fruto, fica rachada em todo o seu permetro (Alves, 2000). Alternativamente, para o melo Glia a colheita pode ser feita quando pelo menos 50% da superfcie do fruto j atingiu a colorao amarela (Moelich et al., 1996). No melo Glia a mudana da cor do fruto de verde para amarelo tambm um auxiliar importante como ponto de colheita. O melo Contaloupe deve ser colhido com Brix de pelo menos 10 e o Glia com o Brix de pelo menos 12. Nunca estes frutos podem ser colhidos com brix menor que 9. Quanto mais doces mais valorizados so estes frutos. Alves (2000) tambm especifica a forma de medio e o valor de firmeza recomendados para vrias cultivares de melo para exportao. Neri & Brigati (1996) observaram que a cor da casca pode ser um bom ndice de amadurecimento em algumas cultivares, em outras a medida destrutiva da cor da polpa um bom indicador de amadurecimento. Em todas as cultivares testadas por estes autores, no entanto, o brix sempre foi um bom indicador de ponto de colheita. Para diminuir as perdas causadas por alternaria na exportao de frutos de melo Glia tem-se empregado cera com imazalil (2g/L) (Aharoni & Copel, 1995). Mais recentemente, Aharoni et al. (1997) demostram que cera impregnada de bicarbonato a 2% aplicada em experimentos semi-cormerciais de exportao de melo Glia por 14 dias a 3 oC seguidos de 4 dias a 20oC manteve a qualidade comercial do produto pela sua ao fungisttica contra Alternaria alternata, Fusarium spp. e Rhizopus stolonifer. No Brasil h necessidade de validao desta tecnologia, que elimina dificuldades com resduos de imazalil que em alguns pases no pode ultrapassar de 0,5mg/kg. Os meles do grupo Reticulatos de uma maneira geral devem ser armazenados em temperatura ao redor de 5 oC sob umidade relativa elevada (>90%). Antes do armazenamento estes frutos devem ser prresfriados, preferencialmente com ar forado at temperaturas de 4 a 6oC. Este fruto se beneficia do embalamento individual com filme de PVC ou com o uso de polietileno de alta densidade 12?m pelo sistema "sealpackaging" (Lester & Turley, 1990). Em suma o transporte e a comercializao dos meles do grupo Reticulatus devem ser efetuados rapidamente, tendo em vista a maior perecibilidade destes meles. Sob condies timas a vida til deste meles pode atingir pouco mais de duas semanas. REFERNCIAS ALVES, R.E. Melo, ps-colheita. Embrapa Agroindstria Tropical (Fortaleza, CE). - Braslia: Embrapa Comunicao para Transferncia de Tecnologia, 2000. 43 p.; (Frutas do Brasil; 10). AHARONI, Y.; COPEL, A. The control of postharvest decay in Galia melons using preparations other than imazalil. Tropical Science, v. 35, n. 1, p. 17-21, 1995. AHARONI, Y.; FALLIK, E.; COPEL, A.; Gil, M.; GRINBERG, S.; KLEIN, J.D. Sodium bicarbonate reduces postharvest decay development on melons. Postharvest Biology and Technology, v. 10, n. 3, p. 201-206, 1997. LESTER, G.E.; TURLEY, R.M. Chemical, physical and sensory comparisons of shrink-wrapped and nonwrapped netted muskmelon fruits during storage. Journal of the Rio Grande Valley Horticultural Society, v. 43, n. 79-84, 1990. MENEZES, J.B.; CHITARRA, A.B.; CHITARRA, M.I.F.; BICALHO, U.O. Modificaes dos componentes de parede celular do melo tipo Galia durante o armazenamento sob refrigerao. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 17, n. 3, p. 309-313, 1997. MENEZES, J.B.; CHITARRA, A.B.; CHITARRA, I.F.; BICALHO, U.O. Caracterizao do melo tipo Galia durante a maturao. Horticultura Brasileira, v. 16, n. 2, p. 123-127, 1998a. MENEZES, J.B.; CHITARRA, A.B.; CHITARRA, I.F.; BICALHO, U.O. Qualidade do melo tipo Galia durante o armazenamento refrigerado. Horticultura Brasileira, v. 16, n. 2, p. 159-164, 1998b. MOELICH, D.H.; DODD, M.C.; HUYSAMER, M. Fruit maturity studies in 'Galia 5' and 'Doral' melons. II. The effect of harvest maturity on the postharvest quality after simulated shipping. Journal of the Southern African Society for Horticultural Sciences, v. 6, n. 2, p. 64-68, 1996. NERI, F.; BRIGATI, S. Gli indici qualitativi per la raccolta del melone. Colture Protette, v. 25, n. 12, p. 45-48, 1996.

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Milho-verde (Zea mays L.)

A qualidade da espiga decresce muito antes que se possa notar sinais de perda de turgidez e amarelecimento das folhas protetoras (Ryall & Lipton (1971). O milho-verde usualmente colhido com os gros no estdio leitoso, 20 a 25 dias aps a emisso dos estiletes (cabelos), quando as espigas apresentam cabelos de cor castanha clara. Espigas com gros imaturos na ponta tendem a possuir melhor qualidade, que espigas nas quais todos os gros j atingiram o tamanho mximo. No Brasil h varias cultivares de milho-doce como 'Doce-de-Ouro' ,'Superdoce' , 'Doce Cristal', 'Doce Mel' e 'Lili'. Estas cultivares de polinizao aberta e so apropriados tanto para a indstria quanto para pequenos produtores. As cultivares de milho "superdoce" so as que tende a converter mais lentamente a sacarose em amido durante o armazenamento e por isto mantm um pouco mais a sua qualidade no armazenamento (Son et al., 1997). Adicionalmente este tipo de cultivar tende a ser preferido nos testes sensoriais (Geeson et al., 1991) O milho-verde altamente perecvel, e perde rapidamente o sabor adocicado em razo da transformao da sacarose em amido nos gros. As espigas recobertas de folhas tm boa proteo contra a perda de gua. Para reduzir as perdas de sacarose o milho-verde deve ser armazenados em temperaturas um pouco acima do ponto de congelamento (- 0,6oC), ao redor de 0oC. A umidade relativa do ar no armazenamento das espigas sem as folhas mais importante, e neste caso deve ser superior a 95%, para manter o frescor e a turgescncia dos gros. Para conseguir-se este objetivo o milho sem palha freqentemente comercializado em embalagens plsticas. A venda do milho-verde dentro de embalagens plstica s dever ser efetuada em ambiente refrigerado. Este produto no pode ficar fora de refrigerao nem por pequenos intervalos de tempo. A forma mais usual de embalar o milho-verde tem sido envolvendo o envolvimento do produto colocado sobre uma bandeja de isopor com um filme de PVC, que altamente permevel ao dixido de carbono e ao oxigncio. O milho-verde precisa ser pr-resfriado logo aps a colheita. A forma mais usual de pr-resfriamento do milho com gua fria. Para isto, prtica comum para o pr-resfriamento do milho, a utilizao de uma mistura de gelo, gua e sal (NaCl a 0,1%), conhecida como "slurry". Esta mistura injetada nas embalagens antes do transporte, garantindo que o produto atinja seu destino final com melhor qualidade. Depois do pr-resfriamento, o milho deve ser transportado e comercializado rapidamente sempre sob refrigerao. Sem refrigerao o milho-verde precisa ser comercializado muito rapidamente e um nico dia (Marcos et al., 1999). Com o uso de refrigerao o milho-verde comum pode ficar um a trs dois dias em balces refrigerados sob umidade elevada. Brecht et al. (1990) relata que cultivares americanas de milho superdoce conservam-se bem a 5oC por at nove dias. No milho-verde comum a 21 oC o teor de sacarose pode ser reduzido em mais de 30 % por dia. Tendo em vista a vida til muito curta do milho-verde sem refrigerao a usual falta de cuidados na cadeia produtiva Ryall & Lipton (1971) considera que se no houver progresso no uso do pr-resfriamento e refrigerao a comercializao do milho-verde in natura dever praticamente desaparecer. Adonai Gimenez Calbo / Laboratrio de Ps-colheita

Morango (Fragaria hibridus)

uma infrutescncia com receptculo carnoso, saboroso, frgil, sujeita a desidratao e a deteriorao. O sucesso na comercializao do morango depende do emprego de frio, da rapidez do transporte e do emprego de balces refrigerados. O morango deve ser colhido e acomodado cuidadosamente em caixinhas de plstico rgido sem cantoneiras, ainda no campo. Os colhedores devem usar luvas macias e unhas aparadas para evitar ferimentos nos frutos. Para mercados prximos os frutos costumam ser colhidos com 2/3 da superfcie vermelha, enquanto que para o mercados distantes a colheita normalmente realizada de frutos com metade da superfcie vermelha. Apesar do morango ser frgil e perecvel, a sua distribuio e comercializao, em pases desenvolvidos tem sido uma histria de sucesso, face ao uso cultivares firmes, de pr-resfriamento, refrigerao, CO2 e embalagens adequadas. Tem havido um intenso esforo para obter cultivares de morango com boa capacidade de armazenamento e que ao mesmo tempo mantenha a cor, o aroma e o sabor exigidos pelos consumidores (IAC, 1992; Kerby et al., 1997; Verma et al., 1999) Durante a colheita recomenda-se que pequenos volumes de caixas de morango sejam periodicamente levados para as cmaras de pr-resfriamento. O pr-resfriamento com ar forado tem sido o nico processo comercialmente eficaz para o morango, porque diminui a desidratao e a deteriorao. Nunes et al. (1995) relata que no campo a 30oC um atraso de 6 horas na aplicao do pr-resfriamento causa perda de firmeza nos frutos de 14 a 22%, tornaram-se mais escuros. Em seguida ao resfriamento todo o transporte e armazenamento deve ser efetuado em temperatura prxima a 0 oC. importante que as cultivares de morango no acumulem acetaldeido quando submetidas a 20% de dixido de carbono, visto que o tratamento este gs uma forma tradicional de controlar o apodrecimento (Watkins et al., 1999). A aplicao de dixido de carbono para paralisar o desenvolvimento de Botrytis cinerea outra tecnologia recomendvel. Neste caso as paletas com as caixa de morango so recobertas com um filme plstico

espesso e recebem a injeo de dixido de carbono suficiente para criar uma atmosfera com 15a 20% do gs. Harker et al. (2000) relata que este tratamento com CO2 tambm aumenta a firmeza dos frutas. Num estudo de 58 componentes volteis do morango Ke et al. (1994) evidenciaram que este tratamento comercial do morango com dixido de carbono no prejudica o aroma. Nos EUA alguns transportadores aplicam dixido de carbono somente em cargas presumidamente propensas ao ataque de Botrytis cinerea. O uso de irradiao para o controle desta podrido no vivel porque as doses necessrias para obter este efeito tcnico causam perda de firmeza (Maxie et al., 1971; Yu et al., 1996). Recentemente tem havido reiterados relatos de que a pulverizao das plantas de morango com solues de CaCl2 (cloreto de clcio, 20g/litro) 10 kg/ha cerca de uma semana antes da colheita aumenta resistncia do fruto a esta podrido alm de torna-lo mais firme (Cheour et al., 1990; Scalon, 1999). No transporte em caminhes refrigerados as paletas devem ser localizadas no centro da carroaria (Kader, 1992), deixando espaos com ar nas laterais e sobre a carga. Para prevenir o tombamento das cargas, colocam-se blocos de apoio nas laterais. Quanto as paletas so acomodadas prximas s paredes, a temperatura dos frutos nestas laterais pode subir at 10 oC. A suspenso dos caminhes para o transporte refrigerado deve ser preferencialmente ter suspenso a ar, visto a suspenso com molas aumenta muito a incidncia de injrias mecnicas. Transporte a longas distncias sem refrigerao s tem sido possvel em avies, porm os demorados procedimentos de embarque e desembarque costumam causar prejuzos a qualidade dos frutos. Nas gndolas de comercializao o morango deve preferencialmente ser exposto sob refrigerao em embalagens que lhe de boa proteo mecnica, e que reduza tambm a desidratao. Nunes et al. (1998) evidenciou que no morango sem embalagem havia uma reduo cinco vezes maior do teor de vitamina C do que nos frutos mantidos dentro de embalagens plsticas, tanto na temperatura de 1 oC quanto na temperatura de 10 oC. No Brasil as caixinhas plsticas transparentes e perfuradas utilizadas para o morango podem ser consideradas boas. Adonai Gimenez Calbo / Laboratrio de Ps-colheita REFERNCIAS CHEOUR, F.; WILLEMOT, C.; ARUL, J.; DESJARDINS, Y.; MAKHLOUF, J.; CHAREST, P.M.; GOSSELIN, A. Foliar application of calcium chloride delays postharvest ripening of strawberry. Journal of the American Society for Horticultural Science, v. 115, n. 5, p. 789-792, 1990. HARKER, F.R.; ELGAR, H.J.; WATKINS, C.B.; JACKSON, P.J.; HALLETT, I.C. Physical and mechanical changes in strawberry fruit after high carbon dioxide treatments. Postharvest Biology and Technology, v. 19, n. 2, p. 139-146, 2000. IAC Novo morango tem fruto mais firme. Agronmico, v. 44, n. 1-3, p. 68, 1992. KADER, A.A.ed. Postharvest technology of horticultural crops. Oakland: University of California, 1992. 296p. KE, D.; ZHOU, L.; KADER, A.A. Mode of oxygen and carbon dioxide action on strawberry ester biosynthesis. Journal of the American Society for Horticultural Science, v. 119, n. 5, p. 971-975, 1994. KERBY, N.W.; McNICOL, R.J.; SCHEER, H.A.T. van der (ed.); LIETEN, F. (ed.); DIJKSTRA, J. Symphony a new strawberry cultivar. Acta Horticulturae, v. 439, p. 251-252, 1997. MAXIE, E.C.; SOMMER, N.F.; MITCHELL, F.G. Infeasibility of irradiating fresh fruits and vegetables. HortScience, v. 6, n. 3, p.202-204, 1971. NUNES, M.C.N.; BRECHT, J.K.; MORAIS, A.M.M.B.; SARGENT, S.A. Physical and chemical quality characteristics of strawberries after storage are reduced by a short delay to cooling. Postharvest Biology and Technology, v. 6, n. 1-2, p. 17-28, 1995. NUNES, M.C.N.; BRECHT, J.K.; MORAIS, A.M.M.B.; SARGENT, S.A. Controlling temperature and water loss to maintain ascorbic acid levels in strawberries during postharvest handling. Journal of Food Science, v. 63, n. 6, p. 1033-1036, 1998. SCALON, S. de P.Q. Efeitos da aplicao de cloreto de clcio em morango. Revista Brasileira de Fruticultura, 21: 2, 156-159, 1999. VERMA, S.K.; PANT, K.C.; MISHRA, K.K. Comparison of variability parameters between strawberry genotypes in Bhowali conditions. Advances in Horticulture and Forestry, v. 6, p. 55-61, 1999. WATKINS, C.B.; MANZANO-MENDEZ, J.E.; NOCK, J.F.; ZHANG, J.Z.; MALONEY, K.E. Cultivar variation in response of strawberry fruit to high carbon dioxide treatments. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 79, n. 6, p. 886-890, 1999. YU, L.; REITMEIER, C.A.; LOVE, M.H. Strawberry texture and pectin content as affected by electron beam irradiation. Journal of Food Science, v. 61, n. 4, p. 844-846, 1996.

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Pepino (Cucumis sativus)

uma infrutescncia com receptculo carnoso, saboroso, frgil, sujeita a desidratao e a deteriorao. O sucesso na comercializao do morango depende do emprego de frio, da rapidez do transporte e do emprego de balces refrigerados. O morango deve ser colhido e acomodado cuidadosamente em caixinhas de plstico rgido sem cantoneiras, ainda no campo. Os colhedores devem usar luvas macias e unhas aparadas para evitar ferimentos nos frutos. Para mercados prximos os frutos costumam ser colhidos com 2/3 da superfcie vermelha, enquanto que para o mercados distantes a colheita normalmente realizada de frutos com metade da superfcie vermelha. Apesar do morango ser frgil e perecvel, a sua distribuio e comercializao, em pases desenvolvidos tem sido uma histria de sucesso, face ao uso cultivares firmes, de pr-resfriamento, refrigerao, CO2 e embalagens adequadas. Tem havido um intenso esforo para obter cultivares de morango com boa capacidade de armazenamento e que ao mesmo tempo mantenha a cor, o aroma e o sabor exigidos pelos consumidores (IAC, 1992; Kerby et al., 1997; Verma et al., 1999) Durante a colheita recomenda-se que pequenos volumes de caixas de morango sejam periodicamente levados para as cmaras de pr-resfriamento. O pr-resfriamento com ar forado tem sido o nico processo comercialmente eficaz para o morango, porque diminui a desidratao e a deteriorao. Nunes et al. (1995) relata que no campo a 30oC um atraso de 6 horas na aplicao do pr-resfriamento causa perda de firmeza nos frutos de 14 a 22%, tornaram-se mais escuros. Em seguida ao resfriamento todo o transporte e armazenamento deve ser efetuado em temperatura prxima a 0 oC. importante que as cultivares de morango no acumulem acetaldeido quando submetidas a 20% de dixido de carbono, visto que o tratamento este gs uma forma tradicional de controlar o apodrecimento (Watkins et al., 1999). A aplicao de dixido de carbono para paralisar o desenvolvimento de Botrytis cinerea outra tecnologia recomendvel. Neste caso as paletas com as caixa de morango so recobertas com um filme plstico espesso e recebem a injeo de dixido de carbono suficiente para criar uma atmosfera com 15a 20% do gs. Harker et al. (2000) relata que este tratamento com CO2 tambm aumenta a firmeza dos frutas. Num estudo de 58 componentes volteis do morango Ke et al. (1994) evidenciaram que este tratamento comercial do morango com dixido de carbono no prejudica o aroma. Nos EUA alguns transportadores aplicam dixido de carbono somente em cargas presumidamente propensas ao ataque de Botrytis cinerea. O uso de irradiao para o controle desta podrido no vivel porque as doses necessrias para obter este efeito tcnico causam perda de firmeza (Maxie et al., 1971; Yu et al., 1996). Recentemente tem havido reiterados relatos de que a pulverizao das plantas de morango com solues de CaCl2 (cloreto de clcio, 20g/litro) 10 kg/ha cerca de uma semana antes da colheita aumenta resistncia do fruto a esta podrido alm de torna-lo mais firme (Cheour et al., 1990; Scalon, 1999). No transporte em caminhes refrigerados as paletas devem ser localizadas no centro da carroaria (Kader, 1992), deixando espaos com ar nas laterais e sobre a carga. Para prevenir o tombamento das cargas, colocam-se blocos de apoio nas laterais. Quanto as paletas so acomodadas prximas s paredes, a temperatura dos frutos nestas laterais pode subir at 10 oC. A suspenso dos caminhes para o transporte refrigerado deve ser preferencialmente ter suspenso a ar, visto a suspenso com molas aumenta muito a incidncia de injrias mecnicas. Transporte a longas distncias sem refrigerao s tem sido possvel em avies, porm os demorados procedimentos de embarque e desembarque costumam causar prejuzos a qualidade dos frutos. Nas gndolas de comercializao o morango deve preferencialmente ser exposto sob refrigerao em embalagens que lhe de boa proteo mecnica, e que reduza tambm a desidratao. Nunes et al. (1998) evidenciou que no morango sem embalagem havia uma reduo cinco vezes maior do teor de vitamina C do que nos frutos mantidos dentro de embalagens plsticas, tanto na temperatura de 1 oC quanto na temperatura de 10 oC. No Brasil as caixinhas plsticas transparentes e perfuradas utilizadas para o morango podem ser consideradas boas. Adonai Gimenez Calbo / Laboratrio de Ps-colheita

REFERNCIAS CHEOUR, F.; WILLEMOT, C.; ARUL, J.; DESJARDINS, Y.; MAKHLOUF, J.; CHAREST, P.M.; GOSSELIN, A. Foliar application of calcium chloride delays postharvest ripening of strawberry. Journal of the American Society for Horticultural Science, v. 115, n. 5, p. 789-792, 1990. HARKER, F.R.; ELGAR, H.J.; WATKINS, C.B.; JACKSON, P.J.; HALLETT, I.C. Physical and mechanical changes in strawberry fruit after high carbon dioxide treatments. Postharvest Biology and Technology, v. 19, n. 2, p. 139-146, 2000. IAC Novo morango tem fruto mais firme. Agronmico, v. 44, n. 1-3, p. 68, 1992. KADER, A.A.ed. Postharvest technology of horticultural crops. Oakland: University of California, 1992. 296p. KE, D.; ZHOU, L.; KADER, A.A. Mode of oxygen and carbon dioxide action on strawberry ester biosynthesis. Journal of the American Society for Horticultural Science, v. 119, n. 5, p. 971-975, 1994.

KERBY, N.W.; McNICOL, R.J.; SCHEER, H.A.T. van der (ed.); LIETEN, F. (ed.); DIJKSTRA, J. Symphony a new strawberry cultivar. Acta Horticulturae, v. 439, p. 251-252, 1997. MAXIE, E.C.; SOMMER, N.F.; MITCHELL, F.G. Infeasibility of irradiating fresh fruits and vegetables. HortScience, v. 6, n. 3, p.202-204, 1971. NUNES, M.C.N.; BRECHT, J.K.; MORAIS, A.M.M.B.; SARGENT, S.A. Physical and chemical quality characteristics of strawberries after storage are reduced by a short delay to cooling. Postharvest Biology and Technology, v. 6, n. 1-2, p. 17-28, 1995. NUNES, M.C.N.; BRECHT, J.K.; MORAIS, A.M.M.B.; SARGENT, S.A. Controlling temperature and water loss to maintain ascorbic acid levels in strawberries during postharvest handling. Journal of Food Science, v. 63, n. 6, p. 1033-1036, 1998. SCALON, S. de P.Q. Efeitos da aplicao de cloreto de clcio em morango. Revista Brasileira de Fruticultura, 21: 2, 156-159, 1999. VERMA, S.K.; PANT, K.C.; MISHRA, K.K. Comparison of variability parameters between strawberry genotypes in Bhowali conditions. Advances in Horticulture and Forestry, v. 6, p. 55-61, 1999. WATKINS, C.B.; MANZANO-MENDEZ, J.E.; NOCK, J.F.; ZHANG, J.Z.; MALONEY, K.E. Cultivar variation in response of strawberry fruit to high carbon dioxide treatments. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 79, n. 6, p. 886-890, 1999. YU, L.; REITMEIER, C.A.; LOVE, M.H. Strawberry texture and pectin content as affected by electron beam irradiation. Journal of Food Science, v. 61, n. 4, p. 844-846, 1996.

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Rabanete (Raphanus sativus)

um rgo parte raiz parte caule, firme e sujeito a desidratao. A substncia 4-metiltio-3-butenil isotiocianato o princpio pungente que d o gosto caracterstico desta hortalia (Lee et al., 1996). O rabanete deve ser colhido ainda pequeno com menos de 30mm de dimetro, antes de ficar duro e esponjoso. Turgidez e cor vermelha brilhante so as caractersticas de qualidade visual mais observadas. O rabanete conserva-se melhor em temperatura um pouco acima do ponto de congelamento (-0,7oC) ao redor de 0oC sob umidade relativa elevada (>95%). O rabanete vendido com as folhas, freqentemente consumidas no Brasil, torna-o mais sujeito a desidratao. Neste caso a perda total de gua aps a colheita no deve exceder 5%. Se o rabanete for vendido em maos as folhas devem apresentar-se trgidas. O emprego de embalagens plsticas e a pulverizao de gua no balco so prticas comuns para aumentar a vida til durante a comercializao. Cultivares de rabanete mais tardia podem acumular at duas vezes mais isotiocianato, tem maior teor de matria seca e maior capacidade de armazenamento (Gaweda et al., 1991). O rabanete tambm pode ser comercializado na forma de produto mimamente processado na forma de fatias finas embaladas em sacos plsticos com vcuo parcial (Calbo & Moretti, 2000). Adonai Gimenez Calbo / Laboratrio de Ps-colheita REFERNCIAS CALBO, A.G.; MORETTI, C.L. URL. 2000 KAYS, S.J. Postharvest physiology of perishable plant products. New York, "An AVI Book". 1991. 530 p. GAWEDA, M.; KOPECKA, Z.; CAPECKA, E. Effect of some environmental conditions on quality of the radish Raphanus sativus L. I. Biological value. Horticulturae, v. 3, n. 1, p. 47-59, 1991. LEE, J.M.; YOO, I.O.; MIN, B.H. Effect of cultivars and cultural conditions on the pungent principle contents in radish roots. Journal of the Korean Society for Horticultural Science, v. 37, n. 3, p. 349-356, 1996.

Repolho (Brassica oleracea var. capitata)

um rgo parte raiz parte caule, firme e sujeito a desidratao. A substncia 4-metiltio-3-butenil isotiocianato o princpio pungente que d o gosto caracterstico desta hortalia (Lee et al., 1996). O rabanete deve ser colhido ainda pequeno com menos de 30mm de dimetro, antes de ficar duro e esponjoso. Turgidez e cor vermelha brilhante so as caractersticas de qualidade visual mais observadas.

O rabanete conserva-se melhor em temperatura um pouco acima do ponto de congelamento (-0,7oC) ao redor de 0oC sob umidade relativa elevada (>95%). O rabanete vendido com as folhas, freqentemente consumidas no Brasil, torna-o mais sujeito a desidratao. Neste caso a perda total de gua aps a colheita no deve exceder 5%. Se o rabanete for vendido em maos as folhas devem apresentar-se trgidas. O emprego de embalagens plsticas e a pulverizao de gua no balco so prticas comuns para aumentar a vida til durante a comercializao. Cultivares de rabanete mais tardia podem acumular at duas vezes mais isotiocianato, tem maior teor de matria seca e maior capacidade de armazenamento (Gaweda et al., 1991). O rabanete tambm pode ser comercializado na forma de produto mimamente processado na forma de fatias finas embaladas em sacos plsticos com vcuo parcial (Calbo & Moretti, 2000). Adonai Gimenez Calbo / Laboratrio de Ps-colheita REFERNCIAS CALBO, A.G.; MORETTI, C.L. URL. 2000 KAYS, S.J. Postharvest physiology of perishable plant products. New York, "An AVI Book". 1991. 530 p. GAWEDA, M.; KOPECKA, Z.; CAPECKA, E. Effect of some environmental conditions on quality of the radish Raphanus sativus L. I. Biological value. Horticulturae, v. 3, n. 1, p. 47-59, 1991. LEE, J.M.; YOO, I.O.; MIN, B.H. Effect of cultivars and cultural conditions on the pungent principle contents in radish roots. Journal of the Korean Society for Horticultural Science, v. 37, n. 3, p. 349-356, 1996.

Tomate (Lycopersicon esculentum)

um fruto macio protegido por uma cutcula quase impermevel a gases e a gua, que contm internamente uma cavidade locular com quantidades variveis de ar. O tomate sensvel ao empilhamento, a impactos e vibraes. Para o transporte a longas distncias os frutos devem ser colhidos no estdio verde-maduro (completamente verdes) ou com uma pequena frao de sua superfcie com cor amarelo tanino. Quanto mais amadurecidos menos transporte e manuseio suportam estes frutos. Para mercados mais prximos os frutos podem ser colhidos meio maduros ou at amadurecidos. Neste caso a vantagem a melhor qualidade organolptica. Durante a colheita no devem ser jogados, visto que isto causa ferimentos internos e piora o aroma, diminui a firmeza e causa degradao da vitamina e dos carotenides (Moretti, 2000; Moretti et al., 1988). Para colher os frutos com maior delicadeza e rapidez pode-se utilizar de acessrios de colheita como a sacola basculante toda rgida, que pode ser feita com sucata de canos de PVC (Silva & Calbo, 1993; Figura 5).

FIGURA 5: Sacola de colheita basculante desenvolvida na Embrapa-Hortalias montada em PVC.

Na colheita ou na posterior seleo a separao dos frutos de acordo com o amadurecimento importante pelas seguintes razes: 1) O tomate colhido maduro ou meio maduro possui melhor qualidade, porm resiste pouco ao transporte e s injrias de compresso; 2) Nas caixas a compresso dos frutos verdes, mais firmes, causam deformaes nos frutos vermelhos; 3) Os frutos amadurecidos produzem o gs etileno que acelera o amadurecimento e facilita a deteriorao dos frutos verdes e; 4) Os frutos amadurecidos deterioram com maior facilidade e acabam causando perdas totais em caixas. Nas antigas caixas K o tomate fica sujeito a compresses de at 1kgf/fruto em 6 reas de contato (Pereira & Calbo, 2000). Esta fora causa deformaes e durante o transporte facilita a deteriorao dos frutos. Isto fica agravado pela ocorrncia vibraes e impactos durante os processos de embalamento e de transporte. Recentemente comearam a se utilizar caixas plsticas auto-expositiva de dimenses menores, para quatro camadas de frutos, com a qual pode-se eliminar os manuseios repetidos dos frutos e assim diminuir muito as perdas por danos mecnicos (LUENGO, 2000). Estas embalagens menores, poderiam tambm serem feitas de materiais reciclveis como papelo e laminados de madeira. Os laminados de madeira tem a vantagem de suportar chuva sem a necessidade de impregnao com parafina, o que dificulta o processo de reciclagem. Sobre estas caixas de madeira as caixas plsticas tipo Embrapa tem a vantagem de serem retornveis. Para o transporte a longas distncias tem sido comum o emprego dos chamados longa vida, inicialmente hibridos F1 do mutante de amadurecimento rin (Vecchia & Koch, 2000). Estes no so to adaptados ao nosso clima como as variedades do grupo Santa Cruz, sofrem absciso de flores e frutos sob temperatura elevada e possuem qualidade organolptica inferior. Porm tem-se atribudo a eles uma maior capacidade de conservao e maior resistncia ao transporte. Uma alternativa melhor, porm ainda no empregada comercialmente a aplicao de uma fina camada, de gordura de cacau ou de coco ou de leos hidrogenados na insero do pednculo dos frutos (Calbo, Henz et al., ). Este tratamento atrasa o amadurecimento em pelo menos 4 dias a 20 oC e teria a vantagem de permitir a entrega de frutos melhor qualidade em mercados distantes das reas de produo. O efeito da aplicao do selante diminuir a concentrao endgena de oxignio e aumentar a concentrao de dixido de carbono o que causa um atraso no amadurecimento (Yang et al., 1999). O emprego de selantes comestveis na insero do pednculo de frutos verdes permite substancial atraso no amadurecimento. Uma fina camada fina (invisvel) na insero do pednculo causa um efeito espetacular, reduzindo em at 80% a entrada de oxignio e atrasa o amadurecimento do fruto de tomate em mais de 4 dias, sem prejudicar a aparncia, o valor nutritivo e o sabor. Presentemente, sabe-se que o composto gasoso MCP (1-metilciclopropano) atrasa o amadurecimento do fruto por vrios dias (Blankenship & Sisler, 1993; Sisler et al., 1996), se a dosagem no for excessiva o fruto volta a madurecer normalmente. O MCP ainda no esta liberado para o uso no Brasil.

A temperatura tima de armazenamento do tomate depende do ndice de amadurecimento. Frutos verdes devem ser armazenados em temperaturas ao redor de 13 oC, frutos meio maduros podem ser armazenados ao redor de 10oC e frutos completamente amadurecidos podem ser armazenados em temperaturas ao redor de 8 oC. Frutos de tomate verde armazenados a temperaturas ao redor de 5oC usualmente ficam manchados, e desenvolvem apenas uma plida colorao avermelhada. O armazenamento de frutos vermelhos a 0 oC aumenta a vida til e melhora conservao da vitamina C, porm causa algum prejuzo ao sabor. Lurie & Sabehat (1997) em Israel fizeram estudos que evidenciaram que mesmo para tomate verdemaduro, um resfriamento lento ou um tratamento preliminar com temperatura elevada (38oC por 24 horas) so suficiente para que o armazenamento do tomate possa ser efetuado a 2oC sem o desenvolvimento de injria de resfriamento. Este estudo valioso para o transporte a longas distncias, foi feito com o hbrido Daniela heterozigoto para o gene rin. Os frutos assim refrigerados amadureceram normalmente, quando retornados para a temperatura de 20oC. Resultados similares so reportados por Hankim et al. (1995) para a cultivar Vibelco na Finlndia. A temperatura tima de amadurecimento do tomate fica entre 18 e 23oC (Calbo et al., 1980). O amadurecimento pode ser acelerado e uniformizado com a aplicao de 100microlitro/L do gs etileno em cmaras de amadurecimento. Alternativamente pode se obter este efeito com a aplicao de ethrel 1000 a 3000 mg/L (Calbo et al., 1980). Na regio Norte a prevalncia de temperaturas muito elevadas, geralmente acima de 28oC faz com que os frutos no desenvolvam a cor vermelha tpica como ficou demonstrado nos ensaios de Calbo et al. (1980) em uma cultivar do grupo Santa Cruz.. Acima de 28oC a sntese de licopeno ou pelo fato da converso do licopeno para beta-caroteno ficar muito acelerada (Hamauzu et al., 1988). Adonai Gimenez Calbo / Laboratrio de Ps-colheita REFERNCIAS BLANKENSHIP, S.M.; SISLER, E.C. Use of diazocyclopentadiene to block ethylene action in fruits and flowers. Acta Horticulturae, v. 343, p. 215-216, 1993. CALBO, A.G. Physiology of vaccuum induced tomato fruit cracking. Revista Brasileira de Fisiologia Vegetal, v. 2, n. 1, p. 55-61, 1990. CALBO, A.G.; HORINO, Y.; CALBO, M.E.R.; MARTINS, E.S. Ao do etileno e do ethrel sobre o desenvolvimento do climatrio e o amadurecimento do tomate cultivar Yokota. XX Congresso Brasileiro de Olericultura, Braslia, 1980. (Resumo) CALBO, A.G.; MARTINS, E.S.; HORINO, Y. Comportamento fisiolgico do tomate 'Yokota` armazenado em baixa presso. XX Congresso Brasileiro de Olericultura. Braslia, 1980. (Resumo) CALBO, A.G.; MARTINS, E.S.; HORINO, Y. O efeito da temperatura na maturao e respirao do tomate cultivar Yokota. XX Congresso Brasileiro de Olericultura, Braslia, 1980. (Resumo) HAMAUZU, Y.; CHACHIN, K.; UEDA, Y. Effect of postharvest storage temperature on the conversion of 14C-mevalonic acid to carotenes in tomato fruit. Journal of the Japanese Society for Horticultural Science, v. 67, n. 4, p. 549-555, 1998. LURIE, S.; SABEHAT, A. Prestorage temperature manipulations to reduce chilling injury in tomatoes. Postharvest Biology and Technology, v. 11, n 1, p. 57-62, 1997. MORETTI, C.L. Fisiologia e manejo ps-colheita. In: da SILVA, J.B.C.; GIORDANO, L. de B. Tomate para processamento industrial. Braslia, Embrapa Comunicao para Transferncia de Tecnologia / Embrapa Hortalias, p.136-143, 2000. MORETTI, C.L.; SARGENT, S.A.; HUBER, D.J.; CALBO, A.G.; PUSCHMANN, R. Chemical composition and physical properties of pericarp, locule and placental tissues of tomatoes with internal bruising. Journal of the American Society for Horticultural Science, v. 123, n. 4, p. 656-660, 1998. PEREIRA, A.V.; CALBO, A.G. Elastic stresses and plastic deformations in 'Santa Clara' tomato fruits caused by package dependent compression. Pesquisa Agropecuria Brasileira, v.35, n. 12, p. 2429-2436, 2000. SILVA, J.L.O.; CALBO, A.G. Comparao entre mtodos de colheita de tomate. Horticultura Brasileira, v. 9, n. 1, p. 58, 1992. (Resumo) SILVA, J.L.O.; CALBO, A.G. Colheita sem aperto. Uma sacola de PVC fcil de fazer .., Globo Rural, v. 90, p. 19-20, 1993. SILVA, J.L.O.; NASCIMENTO JUNIOR, N.A. & CALBO, A.G. Efeitos da queda dos frutos sobre a deteriorao do tomate, simulada em laboratrio. Horticultura Brasileira, v. 8, n.1, p. 67, 1990. (Resumo). SISLER, E.C.; SEREK, M.; DUPILLE, E. Comparison of cyclopropene, 1-methylcyclopropene, and 3,3dimethylcyclopropene as ethylene antagonists in plants, Plant Growth Regulation, v. 18, n. 3, p. 169-174, 1996. VECCHIA, P.T.D.; KOCH, P.S. Tomates longa vida: O que so, como foram desenvolvidos. Horticultura Brasileira, v. 18, n. 1, p. 3-4, 2000. YANG, C.X.; SHEWFELT, R.L.; MICHALCZUK, L. Effects of sealing of stem scar on ripening rate and internal ethylene, oxygen and carbon dioxide concentrations of tomato fruits. Acta Horticulturae, v. 485, p. 399-404, 1999.

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Aproveite os sais e vitaminas hidrossolveis das hortalias economizando gs

Cozinhar hortalias, frutas e outros alimentos no vapor permite o preparo de diversos pratos, com vantagens alimentares. Os produtos cozidos no vapor retm melhor os sais minerais, as vitaminas hidrossolveis e a cor.

Cozinhar no vapor em panela de presso melhor ainda, pois alm das virtudes j descritas, economiza gs e economiza tempo. Panela de presso um equipamento que toda dona de casa possui e para cozinhar a vapor a nica coisa adicional necessria o frasco metlico perfurado com ps ilustrado na figura ao lado.

Para cozinhar no vapor coloque uma lmina de 1 a 3 centmetros de gua no fundo da panela, ponha as hortalias no frasco para cozinhar a vapor, feche a panela de presso. E abaixe o fogo logo que comear a escapar presso pela vlvula. Cozinhe apenas o tempo mnimo para que elas fiquem tenras, porm ainda firmes.

Abbora Madura

Fcil de conservar
A abbora uma cultura muito difundida no Brasil. Originria da Amrica, era parte da base da alimentao das civilizao Asteca, Inca e Maia. Pertence famlia Cucurbitcea, a mesma da melancia, do melo, do chuchu e do pepino.A abbora um fruto rico em vitamina A. Tambm fornece vitaminas do complexo B, clcio e fsforo. Tem poucas calorias e de fcil digesto.

COMO COMPRAR
Existem vrios formatos, tamanhos e cores de frutos, todos com a casa bem grossa e dura. As abboras mais facilmente encontradas so a abbora seca (frutos grandes de at 15kg), o tipo Baianinha (frutos pequenos de pescoo e casca rajada) e a abbora japonesa ou Kaboti (fruto com gomos, como a moranga, mas de casca verde-escura). Os frutos devem apresentar-se com a casca sem brilho. Casca com brilho indica que estes foram colhidos muito novos, no amadurecero totalmente e so de menor qualidade quando comparados aos frutos totalmente maduros. Prefira frutos sem machucados e ferimentos e sem sinais de mofo ou podrido. Manuseie os frutos com cuidado. Apesar de parecerem resistentes ao manuseio, os frutos apodrecem mais rapidamente a partir dos pontos onde foram machucados, mesmo que no sejam aparentes. A abbora pode ser vendida na forma minimamente processada, ou seja, j descascada, picada em pedaos pequenos e embalada. Assegure-se que esse produto esteja refrigerado no mercado e em casa. Quando mantido fora da geladeira, ele se estraga rapidamente. Os melhores preos para compra ocorrem de maio a setembro.

COMO CONSERVAR
Os frutos podem ser mantidos por cerca de trs meses aps a colheita, em condio ambiente, em local fresco e seco. Mantenha os frutos com cabinho, pois assim se conservaro por mais tempo. A abbora seca comprada picada em pedaos grandes e com casca tem menor durabilidade que a abbora inteira, e deve ser conservada em geladeira, envolvida com saco plstico, por at uma semana. Para congelar, corte a abbora em cubos ou fatias. Faa o pr-cozimento em gua fervente por 3 minutos ou em microondas por 4 minutos. Acondicione em saco de plstico, retire o ar com uma bombinha de vcuo e leve ao congelador. A abbora tambm pode ser congelada na forma de pur.

COMO CONSUMIR
A abbora uma hortalia muito verstil, podendo ser consumida em diferentes formas como saladas, cozidos, refogados, sopas, curau, pur, pes, bolos, pudins e doces. As sementes podem ser torradas e consumidas como aperitivo, sendo alm de saborosas, muito ricas em nutrientes, especialmente ferro. Lave bem as sementes, seque-as em um pano limpo ou papel absorvente, tempere com sal e leve ao forno quente por cerca de 40 minutos. Mexa de vez em quando para que fiquem torradas por igual. Para fazer doces em pasta, em calda ou cristalizado, d preferncia abbora seca (de frutos grandes). Para pudins e curau os trs tipos podem ser utilizados. Para pratos salgados, a abbora japonesa a mais indicada por ter a polpa mais enxuta. Para descongelar deixe aabbora na parte de baixo da geladeira de um dia para o outro ou em condio ambiente por algumas horas. O descongelamento tambm pode ser feito direto ao fogo, durante o preparo do prato ou em microondas.

DICAS
Cozinhe a abbora em pedaos grandes com casca e depois aproveite a casca cozida fazendo farofa ou misturando-a ao arroz ou carne moda; Temperos que combinam com a abbora: sal, cebola, acar, alho, pimenta, noz moscada, canela e gengibre.

Receitas

Pudim de abbora
Ingredientes: * 01 lata de leite condensado * a mesma medida de leite * 01 xcara de (ch) de abbora cozida * 02 colheres rasas de (sopa) de amido de milho * 03 gemas * 03 claras batidas em neve Modo de fazer Reserve a clara, bata no liqidificador os demais ingredientes, at formar uma mistura homognea; Coloque a massa em uma vasilha e junte as claras, misturando levemente; Caramelize a forma com acar, coloque a mistura nesta forma. Asse em banho-maria, em temperatura mdia, ou cozinhe em forma prpria para pudim. Rendimento: 10 pores Tempo de preparo e cozimento: 45 minutos Sugesto: o pudim pode ser enriquecido com duas colheres de coco ralado

Macarro ao molho de abbora

Ingredientes: * 01 colher (sopa) de leo * 01 cebola mdia, picada em pedacinhos * 01 dente de alho amassado * 01 xcara (ch) de requeijo cremoso * 03 xcaras (ch) de abbora cozida e amassada * 250 g de macarro tipo parafuso cozido al dente * 01 xcara de ch de gua * 01 xcara de (ch) de cheiro verde picado * 1/2 xcara (ch) de cheiro verde * sal e pimenta-do-reino a gosto Modo de fazer: Coloque na panela o leo e refogue a cebola, o alho, em seguida acrescente a abobora amassada e a gua e mexa bem. Junte o requeijo, o sal e a pimenta, misture bem e deixe ferver at formar um creme homogneo. Por ltimo, junte o cheiro verde, misture bem e desligue o fogo. Numa travessa coloque o macarro e jogue por cima o molho. Sirva quente Rendimento: 05 pores Tempo de preparo e cozimento: 30 minutos Sugesto: o requeijo pode ser substitudo por creme de leite

Curau de abbora
Ingredientes * 05 xcaras (ch) de abbora japonesa * 01 litro de leite fervido e frio * 05 colheres (sopa) de amido de milho * 12 colheres (sopa) de acar * 1/2 colher (caf) de sal * canela em p para polvilhar Modo de fazer: Lave bem a casca da abbora, tire as sementes, pique em pedaos grandes e leve para cozinhar com casca. Deixe cozinhar at ficar bem macia Aps o cozimento, separe a polpa da casca, e bata no liquidificador a polpa, juntamente com o leite, o acar, o amido de milho e o sal. Em seguida, coloque numa panela e leve ao fogo mdio para cozinhar, mexa com uma colher de pau. A massa ficar bem homognea e grossa. Depois de cozido, despeje numa travessa e polvilhe com canela. Sirva quente ou frio. Rendimento: 10 pores Tempo de preparo e cozimento: 35 minutos Sugesto: pode utilizar leite condensado no lugar do acar. Aproveite as cascas em sopas, farofas e bolinhos.

Os melhores meses para compra

JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ

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Autores:

Milza Moreira Lana Pesquisadora Embrapa Hortalias Fausto Francisco dos Santos Pesquisador Embrapa Hortalias Rita de Ftima A.Luengo Pesquisadora Embrapa Hortalias Selma Aparecida Tavares Economista Domstica Emater-DF Mrio Felipe de Melo Eng. Agrnomo Emater-DF Maria Jos L. F. Matos Economista Domstica Emater-DF

Fotos: Nehil Hamilton / CBPress Embrapa Hortalias Internet: http://www.cnph.embrapa.br Email: sac@cnph.embrapa.br Emater DF Email: geral@emater.df.gov.br

Abobrinha

Em dose dupla
A abobrinha um fruto colhido ainda verde, pertencente famlia Cucurbitaceae, assim como a melancia, o melo, o pepino e a moranga. Quando deixado na planta, o fruto se desenvolve at formar a abbora madura. Originou-se no continente americano, do Peru at sul dos EUA. um fruto de fcil digesto, rico em niacina, alm de ser fonte de vitaminas do complexo B. Possui poucas calorias.

COMO COMPRAR
Os melhores preos de abobrinha italiana so encontrados de julho a dezembro e de abobrinha menina de setembro a janeiro. Dois tipos de abobrinha so mais comuns no mercado brasileiro: a abobrinha tipo menina, que tem o fruto com pescoo e a tipo italiana, com o fruto alongado sem pescoo. As cores vo do verde bem claro, quase branco, at verde mdio com faixas de cor verde mais escuro. Em alguns mercados, pode-se encontrar fruto de cor amarela forte e uniforme, que no deve ser confundido com o fruto verde amarelecendo por estar velho. Os frutos so muito sensveis e se machucam com facilidade, apodrecendo rapidamente nas partes machucadas. Por isto, escolha-os com cuidado, sem apert-los ou danific-los com as unhas, e compre-os por ltimo evitando que sejam amassados pelos demais produtos no fundo do carrinho. Escolha os frutos firmes, com a casca de cor brilhante, sem partes escuras ou amolecidas. As abobrinhas devem ter no mximo 20 cm de cumprimento. Quando menores so mais tenras e saborosas. Quando j picada e embalada em filme de plstico deve obrigatoriamente estar em expositor refrigerado. Preste ateno no prazo de validade e no compre se houver formao de lquido amarelado no fundo da embalagem, o que indica que o produto est comeando a se deteriorar.

COMO CONSERVAR
Prefira comprar somente a quantidade necessria para consumir logo, pois a abobrinha se estraga rapidamente, ficando murcha, com a casca sem brilho ou apodrecendo. Quando em condio natural, os frutos devem ser mantidos em local fresco e sombreado, por at 2 dias, sendo que na poca seca do ano este tempo pode ser ainda menor. Na geladeira, podem ser conservadas por no mximo 5 dias. Coloque os frutos sem lav-los dentro de saquinhos de plstico, na gaveta inferior da geladeira. Se preferir lav-los antes de guardar, no se esquea de sec-los com papel toalha ou com um pano limpo. Se houver formao de gotculas de gua dentro da embalagem, recomenda-se perfur-la com um garfo. Para congelar, lave bem os frutos, seque-os e corte-os em rodelas ou cubos. Coloque os pedaos sobre uma bandeja ou vasilha aberta e leve-os ao congelador at que enduream. Em seguida, coloque os pedaos congelados em sacos ou vasilhas de plstico rgido e retorne-os ao congelador.

COMO CONSUMIR
No h necessidade de descascar os frutos para utiliz-los. Pequenos ferimentos na casca, sem apodrecimento, no comprometem sua utilizao. Remova a parte ferida com faca e utilize o restante. Os frutos so consumidos com as sementes quando estas esto bem pequenas e macias. A abobrinha pode ser consumida refogada no leo ou azeite, cozida em saladas frias, com sufl, frita milanesa, recheada com outras hortalias, queijo, ovos cozidos ou qualquer tipo de carne. Tambm pode ser usada como recheio de pratos assados tais como bolo, pizza e pasteles. No h necessidade de cozinhar a abobrinha em excesso pois ela fica mais saborosa e mais nutritiva quando mais consistente. Tambm no preciso acrescentar gua a no ser em sopas e caldos, pois a prpria gua da abobrinha suficiente para cozinh-la. Quando a abobrinha est bem nova e pequena, pode ser servida crua e ralada em salada ou com pats base de ricota, maionese ou requeijo cremoso. Para descongelar, coloque-a em gua fervente ou descongele durante o preparo do prato, conforme a receita.

DICAS
Prefira comprar frutos com o cabinho, pois eles se conservaro por mais tempo. Incremente o sabor do macarro acrescentado pequenos pedaos de abobrinha cozida ao molho. Os seguintes temperos combinam com a abobrinha: alho, cebola, pimenta, cebolinha verde, azeite, limo, vinagre, gergelim, manjerico.

Receitas
Bolo de Abobrinha
Ingredientes: 3 xcaras (ch) de farinha de trigo 2 xcaras (ch) de acar mascavo 1 xcara (ch) de amendoim torrado e triturado 2/3 xcara (ch) de leo de cozinha 2 xcaras (ch) de abobrinha tipo italiana ou menina ralada 1 1/2 colher (sopa) de fermento em p 2 colheres rasas (ch) de casca de limo 4 ovos Modo de fazer: Numa tigela grande, misture o trigo, o acar, o amendoim e o fermento; Em outra vasilha, bata os ovos, junte o leo, a abobrinha e a casca de limo e mexa bem; Despeje esta mistura sobre a primeira e mexa at ficar uma massa homognea; Coloque para assar em forma para bolo ingls (21,5 x 15,5 cm), untada e polvilhada com farinha de trigo; Asse por uma hora em forno pr-aquecido em temperatura mdia (175 C); Aps assado deixe esfriar na frma, antes de desenformar e servir. Tempo de preparo e cozimento: 1h30min Rendimento: 2 bolos Sugesto: o amendoim pode ser substitudo por castanha ou nozes.

Abobrinha Bolonhesa
Ingredientes 2 abobrinhas tipo italiana ou menina, de tamanho mdio cortada em fatias no sentido do comprimento 200 g de carne de boi moda 100g de lombo de porco modo 100g de lingia calabresa cortada em pedacinhos ou desmanchada 1 xcara (ch) de tomate bem maduro, sem pele e sem semente cortado em pedacinhos ou 1 lata de molho de tomate 1/4 xcara (ch) de manjerico picado 4colheres (sopa) de manteiga

5 colheres (sopa) de farinha de trigo 2 1/2 xcaras (ch) de leite fervido 1/2 xcara de parmeso ralado 1 cebola 1/2 xcara (ch) de vinho tinto seco 4 colheres (sopa) de azeite Sal e pimenta do reino gosto Modo de fazer Numa panela, frite a cebola em 2 colheres (sopa) de azeite em fogo baixo por 5minutos, retire e reserve; Aumente o fogo e na mesma panela, acrescente mais 2 colheres de azeite e frite as carnes e a lingia; Depois que as carnes estiverem fritas, junte o vinho tinto e deixe evaporar, Acrescente os tomates ou o molho de tomate, o manjerico e tempere com sal e pimenta, abaixe o fogo e deixe cozinhar at o molho ficar grosso; Cozinhe as fatias de abobrinha em gua e sal, at ficarem macias, mas consistentes, escorra e reserve; Faa um creme com leite e farinha: numa panela, derreta a manteiga e adicione a farinha misturando bem, acrescente sal e pimenta e por ltimo junte o leite devagar e mexa sem parar; aps colocar todo o leite continue mexendo at o creme ferver e engrossar; Unte uma forma refratria e alterne: uma camada de abobrinhas, uma de creme, outra de carne, at terminar os ingredientes, cubra com queijo parmeso e leve ao forno pr-aquecido em temperatura moderada (180) por 10 minutos. Rendimento: 6 pores Tempo de preparo: 1 hora Sugesto: Se quiser pode servir sem levar ao forno.

Pizza de Abobrinha
Ingredientes 1 abobrinha cortada em fatias no sentido do comprimento, cozida em gua e sal e escorrida numa peneira 2 tomates bem maduros, sem sementes, triturados no liqidificador ou processador ou molho de tomate 200 g de queijo mussarela ou prato 2 ovos cozidos e cortados em rodelas 1/2 pimento vermelho, sem sementes, cortado em rodelas 1/4 de cebola pequena cortada em rodelas 2colheres (sopa) de azeitona 2 colheres (sopa) de queijo ralado 1 colher (ch) de organo Azeite para regar Modo de fazer Unte uma frma de pizza de tamanho mdio (26 cm de dimetro); Forre essa frma com as fatias de abobrinha, de forma que tampe todo o fundo. Por cima espalhe o tomate triturado ou molho de tomate; Cubra com as fatias de mussarela, as rodelas de ovos, de pimento, de cebola e as azeitonas. Salpique o organo eo queijo ralado e regue com azeite, leve ao forno pr-aquecido em temperatura mdia/alta (200C), at que o queijo derreta. Tempo de preparo e cozimento: 25 minutos Rendimento: 4 pores grandes Sugesto: pode acrescentar presunto ou lingia calabreza cortada fininha

Os melhores meses para compra (*)italiana (**) menina

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Autores:

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Milza Moreira Lana Pesquisadora Embrapa Hortalias Fausto Francisco dos Santos Pesquisador Embrapa Hortalias Rita de Ftima A.Luengo Pesquisadora Embrapa Hortalias Selma Aparecida Tavares Economista Domstica Emater-DF Mrio Felipe de Melo Eng. Agrnomo Emater-DF Maria Jos L. F. Matos Economista Domstica Emater-DF

Fotos: Paulo de Arajo / CBPress Embrapa Hortalias Internet: http://www.cnph.embrapa.br Email: sac@cnph.embrapa.br Emater DF Email: geral@emater.df.gov.br

Agrio

Amargo que d gosto

O agrio originrio do sudeste da sia, e vem sendo utilizado h vrios sculos na Europa, principalmente por gregos e romanos, que apreciavam banquetes ricos em especiarias e saladas picantes. O agrio de terra seca uma hortalia tipo folha, rica em vitamina C e em sais minerais. O agrio mais rico em ferro que a couve e o espinafre e os talos so ricos em iodo. uma brssica, assim como a couve, o repolho e o brcoli. Alm deste, existe outro tipo de agrio, chamado agrio dgua. Como esse tipo raro no mercado brasileiro, no ser tratado nesta cartilha.

COMO COMPRAR
Os melhores preos do agrio ocorrem de julho a novembro. Escolha maos com folhas frescas, de cor verde escura, sem reas amareladas ou pontos escurecidos. Os talos devem estar firmes e quebradios. Escolha os maos com cuidado, pois as folhas se rasgam com facilidade e os talos escurecem e apodrecem rapidamente quando danificados. A presena de flores e pequenos frutos verdes no prejudica a qualidade do agrio para consumo. O agrio pode ser encontrado j lavado, higienizado e embalado em filmes ou vasilhas de plstico, acompanhado ou no de outras hortalias folhosas. Antes de comprar, verifique a data de validade e compre somente o produto refrigerado. Descarte aqueles que apresentarem lquido amarelado no fundo da embalagem ou com as folhas sem brilho ou com bordas escuras.

COMO CONSERVAR
O agrio uma hortalia de pequena durabilidade, por isso compre somente o necessrio para consumo imediato. Em condio ambiente, pode ser mantido por no mximo um dia, se colocado em local fresco, com os talos imersos em uma vasilha com gua. Em geladeira, pode ser conservado por at 3 dias, se embalado em saco plstico para alimento ou vasilha tampada. Os talos inteiros, lavados e secos com pano limpo ou papel absorvente, duram por mais tempo que as folhas.

COMO CONSUMIR
O agrio pode ser usado cru em saladas, sozinho ou misturado com outras hortalias como alface, rcula e chicria e em sucos com diversas frutas. Tambm pode ser usado para incrementar sanduches, panquecas, rabadas, rocambole, pes, molhos, sopas e purs. Os talos podem ser usados em sopas, misturados ao arroz, refogado com temperos e ovos batidos, como recheio de sufls e bolinhos. As folhas temperadas com limo, sal e azeite so um excelente acompanhamento para churrascos de todos os tipos de carne. Experimente! Antes de consumir as folhas cruas, lave-as com bastante cuidado em gua corrente, removendo os talos grossos e as folhas amareladas ou escuras. Coloque as folhas verdes e talos finos em soluo de gua sanitria por 30 minutos (1 colher de gua sanitria para 1 litro de gua filtrada) ou use produtos prprios para higienizao de saladas, disponveis nos supermercados. Enxague as folhas com gua filtrada, em seguida.

DICAS
* Faa saladas sofisticadas acrescentando agrio, nozes, maas fatiadas bem finas ou cubinhos de queijos finos. * O xarope de agrio com mel muito usado na medicina popular e na indstria farmacutica para curar a tosse. * Temperos utilizados com agrio: cebola, alho, azeite, limo, pimenta, salsa, cebolinha verde.

Receitas

Receita de Sanduche
Ingredientes: * 10 fatias de po de frma * 2 xcaras (ch) de ricota amassada * 2 xcaras (ch) de agrio picado * 3 colheres (sopa) de suco de limo * 1 colher (ch) de sal * 1/2 xcara (ch) de cheiro verde * 2 colheres (sopa) de maionese * 1 colher (sopa) de creme de leite * 2 colheres (sopa) de passas sem sementes Modo de fazer: * Reserve as fatias de po; * Junte os demais ingredientes em uma vasilha e misture at formar uma pasta homognea; * Passe esta pasta em uma fatia de po e cubra-a com outra e sirva; Tempo de preparo: 10 minutos Rendimento: 5 sanduches Sugesto: utilize queijo tipo minas no lugar da ricotaSuco de

Agrio com Abacaxi

Ingredientes: * 1/2 mao de agrio * 1 abacaxi * 1 litro de gua gelada * acar a gosto Modo de fazer: * Bata todos os ingredientes no liqidificador; * Coe e sirva gelado. Tempo de preparo: 10 minutos Rendimento: 1 litro Sugesto: substitua o abacaxi por frutas como laranja e maracuj.

Salada enriquecida com Agrio

Ingredientes: * 1/2 xcara de agrio picado para o molho da salada * 1/2 mao agrio lavado e com as folhas inteiras separadas para compor a salada * 1 colher (sopa) de suco de limo * 1 xcara (ch) de maionese * 1 colher (ch) de sal * 1/2 xcara (ch) de cheiro verde * 1 batata grande cozida e cortada em cubinhos * 1/2 xcara de ma cortada em cubinhos * 2 cenouras mdias cortadas em cubinhos * 1 xcara (ch) de vagem cozida cortada fininha * 1/4 xcara (ch) de cebola picada * 2 colheres (sopa) de passas Modo de fazer: * Bata rapidamente no liqidificador o agrio picado, o limo, o sal, a cebola e a maionese; misture o cheiro-verde e reserve; * Numa vasilha, misture as batatas, as cenouras, as passas, a vagem e a ma, acrescente o molho e misture;

* Forre uma tigela com as folhas de agrio, acrescente a mistura com o molho; * Sirva gelado. Tempo de preparo: 30 minutos Rendimento: 6 pores Sugesto: substitua metade da quantidade de maionese por iogurte natural.

Os melhores meses para compra

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Milza Moreira Lana Pesquisadora Embrapa Hortalias Fausto Francisco dos Santos Pesquisador Embrapa Hortalias Rita de Ftima A. Luengo Pesquisadora Embrapa Hortalias Selma Aparecida Tavares Economista Domstica Emater-DF Mrio Felipe de Melo Eng. Agrnomo Emater-DF Maria Jos L. F. Matos Economista Domstica Emater-DF

Fotos: Carlos Vieira / CBPress Embrapa Hortalias Internet: http://www.cnph.embrapa.br Email: sac@cnph.embrapa.br Emater DF Email: geral@emater.df.gov.br

Alface
Rainha das saladas
A alface constitui uma importante fonte de sais minerais, principalmente de clcio e de vitaminas, especialmente a vitamina A. Juntamente com o tomate, a hortalia preferida para as saladas devido ao seu sabor agradvel e refrescante e facilidade de preparo. Originria da Europa e da sia, a alface pertence famlia Asteracea, como a alcachofra, o almeiro e a chicria ou escarola. conhecida desde 500 anos antes de Cristo.

COMO COMPRAR
A alface pode ter a folha lisa ou crespa, com ou sem formao de cabea. Tambm existem alfaces com folhas roxas ou folhas bem recortadas. A alface tipo americana possui as folhas mais crocantes e forma cabea. Quaisquer das alfaces citadas acima podem ser cultivadas no solo ou em soluo nutritiva (mistura de gua e nutrientes). A alface cultivada em soluo nutritiva, chamada alface hidropnica. As folhas da alface devem apresentar aspecto de produto fresco, ou seja, devem ser brilhantes, firmes, sem reas escuras. Ao escolher a alface, deve-se evitar amass-la ou quebrar as folhas, selecionando-a com cuidado, pelo seu aspecto. Em respeito aos outros consumidores, deve-se evitar pegar em todas as unidades expostas na banca. A alface tambm pode ser comercializada j picada e embalada. fundamental que esse produto esteja exposto em gndolas refrigeradas para garantir a adequada conservao. Evite comprar este produto quando as folhas estiverem murchas, amarelecidas, com pontos escuros e mela, principalmente nas bordas.

COMO CONSERVAR
A alface uma das hortalias que se estraga mais rapidamente. Fora da geladeira deve ser mantida com a parte de baixo dentro de uma vasilha com gua ou dentro de saco de plstico aberto, em local bem fresco, por at 1 dia. Quando conservada em geladeira, deve ser mantida em saco de plstico ou em uma vasilha de plstico tampada, retirando-se as folhas de acordo com a necessidade de consumo. Nesta condio, a alface pode ser mantida por trs a quatro dias. Quando j picada, deve ser mantida na embalagem original ou em vasilha de plstico tampada, por dois a trs dias. A alface de hidroponia deve ser conservada com as razes; assim durar por mais tempo. A alface no tolera congelamento.

COMO CONSUMIR
Deve-se lavar as folhas uma por uma em gua corrente, e depois deix-las de molho em soluo de gua sanitria (1 colher de sopa de gua sanitria para 1 litro de gua filtrada) por 30 minutos. Em seguida, as folhas devem ser enxaguadas com gua filtrada. Ao contrrio do que muitos pensam, a gua sanitria ou vinagre no retiram os resduos de agrotxicos ou de pesticidas, mas eliminam microorganismos que podem estar nas folhas e causar doenas.

DICAS
* A alface roxa muito saborosa e consumida da mesma maneira que a alface verde. A alface americana mais crocante, e indicada para o preparo de sanduches por ser mais resistente ao calor do hambrguer ou do bife. * As folhas externas da alface, (aquelas de cor verde mais escura) so mais ricas em vitamina A . * A alface deve ser servida separada do molho da salada, porque assim as sobras de alface podero ser guardadas separadamente, servindo para outros pratos.

Receitas

Molho para salada de alface (Cortesia de: Leonardo de Brito Giordano)

Ingredientes: * 4 dentes de alho amassados; * 1 xcara (caf) de vinagre; * Suco de 1 limo; * 1 colher (sopa) de azeite de oliva; * 1 colher (sopa) de mostarda em pasta; * Sal e organo a gosto. Modo de fazer: Misturar todos os ingredientes e servir.

Trouxinha de alface
Ingredientes: * 04 folhas de alface grande, lavadas * 01 xcara (ch) de arroz cozido * 01 xcara (ch) de carne moda temperada e refogada * 01 xcara (ch) de milho cozido ( ou palmito, ou ervilha) * 01 colher (sopa) de azeitonas picadas * 02 colheres de margarina Modo de fazer: Misture o arroz, a carne moda e as azeitonas e reserve. Coloque a margarina numa frigideira, leve ao fogo e deixe derreter, tire a frigideira do fogo, passe uma por uma as folhas de alface na margarina, simplesmente para murchar a folha levemente. Cuidado para no deixar a alface por muito tempo, pois murchar demais. Abra cada folha de alface e coloque o recheio, junte as pontas da folha e prenda com palito de dente. Rendimento: 04 pores Tempo de preparo e cozimento: 20 minutos Sugesto: sirva acompanhado de arroz.

Sanduche de alface
Ingredientes * p de alface lavado e picada * copo de iogurte natural * xcara de queijo minas cortado em cubinhos finos * 01 tomate pequeno, sem semente cortado em cubinhos * 01 colher de sopa de cebolinha verde picada * Limo, sal, organo e pimenta a gosto * 08 fatias de po integral Modo de fazer: Misture todos os ingredientes e recheie as fatias de po. Rendimento: 04 pores Tempo de preparo e cozimento: 15 minutos Sugesto: o iogurte pode ser substitudo por requeijo cremoso.

Os melhores meses para compra

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Autores:

Mrio Felipe de Melo Eng. Agrnomo Emater-DF Milza Moreira Lana Pesquisadora Embrapa Hortalias Fausto Francisco dos Santos Pesquisador Embrapa Hortalias Rita de Ftima A. Luengo Pesquisadora Embrapa Hortalias Maria Jos L. F. Matos Economista Domstica Emater-DF Selma Aparecida Tavares Economista Domstica Emater-DF

Fotos: Nehil Hamilton / CBPress Embrapa Hortalias Internet: http://www.cnph.embrapa.br Email: sac@cnph.embrapa.br Emater DF Email: geral@emater.df.gov.br

Almeiro

Arroz e feijo de cara nova

O almeiro, conhecido em alguns locais como chicria amarga, uma hortalia do tipo folha, de sabor amargo, originria da Europa Mediterrnea. Em algumas regies do Brasil, cresce naturalmente uma variedade chamada de almeiro do mato, muito apreciado por ter sabor menos amargo. O almeiro uma Asteraceae, a mesma famlia da chicria, alface, dente-de-leo e serralha. Fornece vitaminas A, C e do complexo B, alm de ser boa fonte de fsforo e ferro.

COMO COMPRAR
Escolha os maos com cuidado, sem amass-los e sem rasgar as folhas. Deixe para comprar o almeiro por ltimo, assim evita-se que as folhas sejam danificadas no fundo do carrinho pelas outras compras. As folhas devem estar verdes, firmes, sem sinais de murchamento e sem pontos escuros. Folhas com incio de amarelecimento so velhas e no tm boa qualidade. Compre o almeiro na forma minimamente

processada (ou seja, j lavado, picado e embalado) somente se o produto estiver sob refrigerao. Verifique o prazo de validade e coloque-o em geladeira logo ao chegar em casa com as compras. Os melhores preos so alcanados de julho a outubro.

COMO CONSERVAR
O almeiro, como a maioria das hortalias de folha, estraga-se rapidamente, murchando e amarelecendo depois de colhido. Por isto, compre somente o necessrio para consumo imediato, e tenha sempre o produto fresco para consumo. O almeiro pode ser mantido por at trs dias na geladeira. Lave e escorra bem a gua das folhas e acondicione em saco de plstico prprio para alimentos ou em vasilha de plstico tampada. Em condio ambiente, as folhas devem ser mantidas com a parte de baixo numa vasilha com gua, e em lugar fresco; mesmo assim a durabilidade ser menor que um dia.

COMO CONSUMIR
O almeiro pode substituir hortalias como a couve, o espinafre e a chicria, no preparo de pratos quentes ou em saladas. As folhas inteiras ou rasgadas so refogadas em leo de cozinha ou azeite, e temperadas com sal, alho e pimenta a gosto. Tambm pode ser preparado com feijo, arroz, gro-de-bico, soja, lentilha e como recheio de bolinhos, tortas e sanduches. As folhas podem ser consumidas cruas em saladas, picadas bem fininhas e temperadas a gosto. Neste caso, lave-as antes em gua corrente, deixe-as de molho por 20 minutos em 1 litro de gua filtrada misturada uma colher (sopa) de gua sanitria, em seguida enxage em gua filtrada. No lugar da gua sanitria, tambm pode-se usar produtos especficos para higienizao de hortalias, vendidos nos supermercados na forma de pastilhas. Neste caso, siga as instrues do fabricante contidas na embalagem do produto.

DICAS
* O almeiro um timo acompanhamento para carne assada, lingia e aves; * O almeiro roxo, raro no mercado das cidades grandes, menos amargo que o almeiro verde e pode ser consumido cru em saladas ou refogado; * Temperos que combinam; azeite, cebola, alho, pimenta, vinagre, limo, cheiro-verde.

Receitas

Almeiro com Arroz

Ingredientes: * 1/2 mao de almeiro cortado fininho * 1 1/2 xcara (ch) de arroz cru * 1 cebola m media picada * 4 colheres (sopa) de azeite * 1 lata de sardinha escorrida e desfiada * 2 dentes de alho socado ou picado * sal a gosto Modo de fazer: * Numa panela, cozinhe o arroz com sal em gua fervente; escorra e reserve; * Frite a cebola e o alho no azeite, junte o almeiro e refogue; * Acrescente a sardinha e o sal, misture e deixe por 2 minutos em fogo baixo; * Junte o refogado ao arroz, misture e sirva a seguir. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo e cozimento: 30 minutos Sugesto: caso no goste do arroz escorrido, refogue-o ou use sobras de arroz do dia anterior.

Refogado de Almeiro com Feijo

Ingredientes: * 1/2 mao de almeiro * 3 xcaras (ch) de feijo cozido * 1 cebola mdia picada * 2 dentes de alho amassados * 1/2 xcara (ch) de cheiro-verde * 1/2 xcara (ch) de bacon picado * 1 xcara (ch) de farinha de mandioca * 1 colher (sopa) de leo * sal e pimenta a gosto Modo de fazer: * Coloque o leo em uma panela, refogue o almeiro e reserve; * Em outra panela, frite o bacon, junte o alho e a cebola e deixe dourar; * Acrescente o feijo, mexa bem e tempere com sal e pimenta; * junte o almeiro ao feijo, misture bem e adicione aos poucos a farinha, tendo o cuidado de no deixar esta mistura seca; * Acrescente o cheiro-verde, misture e sirva quente. Rendimentos: 6 pores Tempo de preparo e cozimento: 20 minutos Sugesto: Use farinha de milho em substituio a farinha de mandioca.

Bolinhos de Almeiro com Batata

Ingredientes:

* 700g de batatas cozidas e espremidas ou amassadas * 1/2 mao de almeiro picado * 1 colher (sopa) de azeite * 3 dentes de alho amassados ou picados * 1/2 xcara (ch) de cheiro verde picado * 1 1/2 xcara (ch) de farinha de trigo * 1/2 xcara (ch) de cebola picada * 1/2 colher(caf)de pimenta vermelha moda * 2 ovos ligeiramente batidos * 2 colheres (sopa) de queijo parmeso ralado * sal a gosto * 2 xcaras (ch) de farinha de rosca * leo para fritar Modo de fazer: * Coloque o azeite numa panela, frite a cebola e o alho; * Acrescente o almeiro, o cheiro-verde, o sal e a pimenta, mexa bem e deixe refogar; * Retire a panela do fogo, deixe esfriar, junte a farinha de trigo e a batata e misture bem; * Pegue pequenas pores com uma colher e faa bolinhas; * Passe as bolinhas do novo batido e em seguida na farinha de rosca; * Frite as bolinhas em leo quente at dourar, retire do fogo e coloque sobre papel absorvente; * Sirva quente. Rendimento: 25 bolinhos de tamanho mdio Tempo de preparo e cozimento: 1 hora e 20 minutos Sugesto: no lugar da batata pode-se usar arroz ou macarro bem cozido.

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Milza Moreira Lana Pesquisadora Embrapa Hortalias Fausto Francisco dos Santos Pesquisador Embrapa Hortalias Rita de Ftima A. Luengo Pesquisadora Embrapa Hortalias Selma Aparecida Tavares Economista Domstica Emater-DF Mrio Felipe de Melo Eng. Agrnomo Emater-DF Maria Jos L. F. Matos Economista Domstica Emater-DF

Fotos: Paulo de Arajo / CBPress Embrapa Hortalias Internet: http://www.cnph.embrapa.br Email: sac@cnph.embrapa.br Emater DF Email: geral@emater.df.gov.br

Batata

Alimento para a humanidade

A batata, conhecida no Brasil como batata inglesa na verdade originria da regio dos Andes, na Amrica, onde vem sendo cultivada a cerca de 7000 anos. A batata s foi introduzida Na Europa no sculo 16. uma hortalia do tipo tubrculo, pertencente famlia Solanaceae, a mesma do tomate, berinjela, jil e pimento. a terceira fonte de alimento para a humanidade sendo superada apenas pelo arroz e trigo. A batata pobre em gordura e rica em carboidratos. fonte importante de fsforo, vitaminas do grupo B, e se destaca como fonte de vitamina C entre os alimentos bsicos.

COMO COMPRAR
A batata pode ser encontrada em uma grande diversidade de cores de casca e polpa. Entretanto, no Brasil, a preferncia por tubrculos de casca e polpa amarelas. Em regies do Rio Grande do Sul e Santa Catarina tambm se consome batata de casca rosada e polpa creme. Compre somente a quantidade necessria para o consumo de 1 a 2 semanas, de modo a ter sempre produto fresco em casa. A maioria dos consumidores prefere batatas de casca lisa, sem defeitos e de timo aspecto externo, entretanto pequenos defeitos na casca no comprometem a qualidade da polpa e o valor nutritivo da batata, sendo eliminados quando a batata descascada. Evite comprar tubrculos brotados porque estes tm menor durabilidade e menor qualidade nutritiva. poca de melhores preos de setembro a fevereiro.

COMO CONSERVAR
A batata se conserva relativamente bem fora da geladeira por at 2 semanas, quando mantida em local fresco, arejado e escuro. importante deixar os tubrculos ao abrigo da luz para evitar o esverdeamento. A parte verde pode conter a substncia solanina que txica. Evite armazenar a batata em geladeira pois esta quando mantida sob temperatura muito baixa fica com o sabor adocicado e escurece ao ser fritada. A batata pode ser congelada cozida ou crua. No primeiro caso, cozinhe as batatas, amasse-as como um pur, envolva-o em filme de plstico e congele-as. Ou ento, lave as batatas, descasque-as e pique-as em cubos. Mergulhe os pedaos em gua fervente por cinco minutos e resfrie-os em seguida colocando-os em uma vasilha com gua e gelo. Escorra a gua, acondicione os pedaos em filme de plstico e congele.

COMO CONSUMIR
A batata uma hortalia muito verstil que pode ser utilizada em uma infinidade de pratos, como acompanhamento de qualquer tipo de carne, ave ou peixe ou substituindo o arroz e o macarro. As maneiras bsicas de preparo da batata so a batata cozida, assada e frita. A forma de preparo mais popular, a batata-frita, no a mais saudvel, em funo da perda de nutrientes e do excesso de gordura associado a este prato. Enquanto uma poro de batatas cozidas tem 75 calorias, a mesma quantidade de batatas fritas tem 274 calorias. Procure diversificar o uso da batata preparando-a tambm como salada, sopa, pur, po, bolo salgado e cozido. Para cozinhar, lave bem os tubrculos, coloque-os em uma panela com gua fervente e sal, e deixe ao fogo somente pelo tempo necessrio para que fiquem macios. A casca da batata comestvel e quando o cozimento feito com casca a perda de nutrientes menor. Neste caso, lave bem as batatas em gua corrente antes de cozinh-las. Descasque-as ainda quentes; se estiverem frias, mergulhe-as em gua para facilitar a retirada da casca. Para assar as batatas inteiras e com casca, em forno gs ou eltrico, faa furos na casca com um garfo, passe manteiga ou azeite na casca e asse por cerca de 1 hora. Para reduzir o tempo necessrio para ass-las deve se fazer um pr-cozimento por 5 minutos em gua fervente antes de levar ao forno. Para fritar corte a batata no formato desejado, lave, seque bem e frite em leo quente at que estejam douradas e macias. A batata escurece rapidamente depois de descascada e picada. Para evitar o escurecimento deixe-a dentro de gua at o preparo do prato.

DICAS
No preciso descascar as batatas antes de pass-las pelo espremedor; a casca fica retida no utenslio, enquanto a polpa passa com facilidade. Faa pequenas bolinhas com as sobras do pur de batata, polvilhe com farinha de rosca e frite como croquetes. Adicione batatas-cruas cortadas a sopas ou ensopados que tenham ficado salgados demais. As batatas vo absorver o excesso de sal durante o cozimento. Se desejar que o sabor das batatas usadas em saladas fique mais acentuado, tempere-as quando ainda estiverem quentes.

Receitas

Rocambole de batata inglesa

Ingredientes: Massa: *1 1/2 xcara (ch) de leite

*1/2 xcara (ch) de batata cozida e espremida *1 1/2 xcara (ch) de farinha de trigo *3 ovos *1/2 xcara (ch) de azeite ou leo *1/2 xcara (ch) de cebolinha verde *1/2 xcara (ch) de cebola picada *sal e pimenta gosto *organo Recheio: *200g de batata descascada, cortada em pedacinhos e cozida em gua e sal *1 cebola pequena ralada *1/2 pimento vermelho picadinho *2 dentes de alho amassados *100g de presunto picado *1/2 xcara (ch) de requeijo cremoso *1 colher (sopa) de salsa fresca picada *sal e pimenta do reino moda na hora a gosto Modo de fazer: Recheio: Misture todos os ingredientes; Massa: Coloque todos os ingredientes no liquidificador, com exceo do queijo e do organo e bata at obter uma mistura homognea e mole; Coloque a massa numa forma retangular untada e polvilhada com farinha de trigo, salpique um pouco de organo e leve para assar em forno pr-aquecido em temperatura alta (220 C); Aps assada, deixe a massa esfriar um pouco, retire com cuidado do tabuleiro, coloque sobre um pano mido, espalhe o recheio sobre a massa e com o auxlio do pano mido enrole o rocambole; Salpique o queijo ralado e um pouco de organo sobre o rocambole e leve ao forno para derreter o queijo. Sirva de preferncia quente. Rendimento: 10 pores Tempo de preparo e cozimento: 40 minutos Sugesto: o requeijo pode ser substitudo por creme de leite sem soro ou mussarela picada.

Salada fria de Batata

*500g de batata, descascada, cortada em cubos e cozida no ponto macio e consistente *1 xcara (ch) de ervilha *1 xcara (ch) de milho verde *1/4 xcara (ch) de pimento vermelho *1/2 xcara (ch) de cebola ralada *1/2 xcara (ch) de cheiro-verde picado *1/2 xcara (ch) de maionese *1/2 xcara (ch) de iogurte natural *2 colheres (sopa) de vinagre ou limo *1 colher (sopa) de mostarda *1 colher (sopa) de sal *1 colher (ch) de pimenta do reino Modo de fazer: Misture todos os ingredientes, coloque numa travessa, tampe com filme plstico e leve a geladeira at a hora de servir. Tempo de preparo e cozimento: 20 minutos Rendimento: 6 pores Sugesto: acrescente ovos de codorna cozidos e sirva com carne assada

Batata ralada ao forno

Ingredientes: *1/2 kg de batatas descascadas e raladas no ralo grosso *1 1/3 xcara (ch) de leite *1 dente de alho amassado *1 cebola mdia ralada *1/2 xcara (ch) de queijo parmeso ralado *sal e pimenta-do-reino a gosto Modo de fazer: Numa panela, misture todos os ingredientes e deixe levantar fervura mexendo sempre.; Retire do fogo e coloque a mistura numa forma refratria bem untada; Polvilhe com o queijo e leve para assar em forno preaquecido em temperatura mdia-alta (220C) por 20 minutos ou at a massa ficar dourada;

Deixe descansar por 10 minutos antes de servir. Rendimento: 4 pores. Tempo de preparo e cozimento: 30 minutos. Sugesto: a metade do leite pode ser substituda por creme de leite.

Os melhores meses para compra

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Autores:

Milza Moreira Lana Pesquisadora Embrapa Hortalias Fausto Francisco dos Santos Pesquisador Embrapa Hortalias Rita de Ftima A. Luengo Pesquisadora Embrapa Hortalias Selma Aparecida Tavares Economista Domstica Emater-DF Mrio Felipe de Melo Eng. Agrnomo Emater-DF Maria Jos L. F. Matos Economista Domstica Emater-DF

Fotos: Paulo de Arajo / CBPress Embrapa Hortalias Internet: http://www.cnph.embrapa.br Email: sac@cnph.embrapa.br Emater DF geral@emater.df.gov.br

Batata-Doce

Doce energia
A batata-doce um alimento de alto valor energtico, ou seja, rico em carboidratos. Tambm fornece quantidades razoveis de vitamina A, C e algumas do complexo B. A batata-doce uma raiz da famlia Convolvulcea, originria da Amrica Tropical. As razes e ramas tambm so utilizadas na alimentao animal. Na indstria, a batata-doce matria prima para fabricao de lcool, amido, pes e doces.

COMO COMPRAR
Dependendo da cultivar, a batata-doce pode ter a pele branca, creme, amarela, rosada, avermelhada ou roxa. A polpa pode ser branca,

creme, amarela, rosada, roxa ou branca com manchas roxas. Uma mesma variedade pode ter a pele e a polpa de cores diferentes. Razes de polpa creme, amarela ou roxa so mais ricas em vitamina A do que as razes de polpa branca. Ao comprar batata-doce, deve-se evitar razes com incio de brotao, pois duram menos e perdem o valor nutritivo. Os danos por inseto ou broca podem ser superficiais. Neste caso, a qualidade do produto no alterada e a parte atacada eliminada no descascamento. Quando os danos so internos, a broca causa sabor amargo caracterstico, cheiro alterado e polpa escura.

COMO CONSERVAR
As razes podem ser conservadas por um longo, perodo de tempo em condio natural, desde que o local seja seco, fresco e bem ventilado. Neste caso, no aconselhvel colocar as razes em saco de plstico pois a brotao ser acelerada e a durabilidade reduzida. Sob temperatura baixa, as razes ficam escurecidas, com cheiro e sabor alterados, e permanecem duras aps o cozimento. Por isso, a batata-doce s deve ser mantida em geladeira por curtos perodos de tempo, sempre na parte mais baixa e em sacos de plstico para evitar ressecamento.

COMO CONSUMIR
As razes podem ser consumidas diretamente cozidas, assadas ou fritas, ou na forma de doces, pes e bolos. As folhas ou brotos podem ser consumidos refogados, empanados ou em sopas. Seu sabor lembra o espinafre. A batata-doce pode ser cozida tambm com casca. Neste caso, deve-se lavar as razes antes, em gua corrente. Caso se pretenda descascar as batatas antes do cozimento, deve-se realizar este procedimento debaixo da gua, pois as razes tm uma liga que gruda nas mos. Alm disso, depois de cortadas, escurecem rapidamente. A batata-doce pode ser congelada. Para isso, deve-se cozinhar as razes at que fiquem macias, descasc-las e amass-las formando um pur. Pode-se acrescentar 1 colher (ch) de margarina para cada 1/2 kg de pur. Deve-se acondicionar o pur em vasilha de plstico rgido e levar ao congelador, onde pode ser conservado por at 6 meses.

DICAS
* A batata-doce aceita como tempero: canela, cravo-da-ndia, noz-moscada, mel, melado e acar mascavo. * Para assar batatas-doces em forno domstico, coloque-as sem descascar em forno com temperatura alta por 1 hora, ou at que estejam macias ao enfiar um garfo ou faca.

Receitas

Croquete de batata-doce
(Fonte: Vida e Sade, setembro de 1977) Ingredientes: * 1 Kg de batata-doce cozida e bem amassada; * 1 xcara (ch) de cheiro verde picado; * 1 colher (sopa) de azeite de oliva; * 2 ovos; * 1 colher (ch) de noz-moscada; * Sal e pimenta a gosto; * leo para fritar; * Farinha de trigo para empanar; * Farinha de rosca para empanar. Modo de fazer: l Aquea o azeite e refogue o cheiro verde; l Junte a batata-doce, o cheiro verde, um ovo, a noz-moscada, sal e pimenta a gosto e misture bem; l Enrole os croquetes e passe-os em farinha de trigo. Em seguida, passe-os em ovo batido e depois em farinha de rosca; l Frite os croquetes em leo quente. Aps fritar, coloque-os sobre papel absorvente. Obs: A massa mole. Rendimento: 40 unidades Tempo de preparo e cozimento: 50 minutos

Sugesto: pode-se acrescentar carne moda, frango e/ou queijo.

Batata-doce glaada
(Fonte: Emater-DF) Ingredientes * 6 batatas-doces mdias, cozidas, descascadas e cortadas em rodelas; * 1/2 xcara (ch) de manteiga ou margarina; * 1/2 xcara (ch) de melado; * 1/2 xcara (ch) de acar mascavo. Modo de fazer: l Ligue o forno em temperatura moderada; l Arrume as batatas em recipiente refratrio; l Numa panela, mistureo acar, o melado e a manteiga e deixe cozinhar por cinco minutos, mexendo continuamente; l Despeje essa calda sobre as batatas e leve-as ao forno, molhando-as freqentemente com a calda, por 20 minutos ou at que estejam bem glaadas (com aparncia lustrosa). Rendimento: oito pores. Tempo de preparo e cozimento: 30 minutos Sugestes: Ideal para o caf da manh (servir com a calda).

Batata-doce ao forno
Ingredientes: * 1 kg de batata-doce cozida e amassada; * 3 gemas; * 3 claras em neve; * 200 g de mussarela cortada em fatias; * queijo ralado para polvilhar; * sal e pimenta a gosto. Modo de fazer: l Tempere a batata amassada com sal e pimenta a gosto, junte as gemas e misture bem; por ltimo acrescente as claras e misture levemente; l Coloque numa forma refratria a metade da massa de batata, em seguida faa uma camada de mussarela e por ltimo acrescente o restante da massa de batata. Polvilhe com queijo ralado; l Leve para assar em forno preaquecido em temperatura mdia por 30 minutos. Rendimento: 06 pores. Tempo de preparo e cozimento: 40 minutos Sugestes: Pode misturar na massa de batata carne moda ou frango.

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Autores:

Milza Moreira Lana Pesquisadora Embrapa Hortalias Fausto Francisco dos Santos Pesquisador Embrapa Hortalias Rita de Ftima A.Luengo Pesquisadora Embrapa Hortalias Selma Aparecida Tavares Economista Domstica Emater-DF Mrio Felipe de Melo Eng. Agrnomo Emater-DF Maria Jos L. F. Matos Economista Domstica Emater-DF

Fotos: Ronaldo de Oliveira / CBPress Embrapa Hortalias Internet: http://www.cnph.embrapa.br Email: sac@cnph.embrapa.br Emater DF Email: geral@emater.df.gov.br

Berinjela

Fonte de clcio, ferro e fsforo

Apesar de pouco consumida no Brasil, a berinjela uma das hortalias mais apreciadas no mundo inteiro. Contm clcio, ferro e fsforo e pequenas quantidades de vitamina A e B5. A berinjela um fruto originrio da China e da ndia, tendo sido cultivado na sia desde a Antigidade. Pertence ao mesmo grupo do pimento, do jil, do tomate e da batata.

COMO COMPRAR
Os frutos podem ter casca de cor vinho-escura, quase preta, branca ou rajada; so delicados e se amassam com facilidade, por isto devem ser escolhidos com cuidado, sem apert-los e sem jog-los sobre a banca. Os frutos devem ter a casca brilhante, com cor uniforme e lisa, sem manchas ou reas amassadas. Para a berinjela comum, escolha os frutos entre 180 e 250g, com 17 a 20 cm de comprimento. Os de berinjela japonesa so mais compridos e mais finos. Frutos escolhidos muito novos murcham rapidamente e quando colhidos aps o ponto ideal ficam sem brilho e com sabor amargo, devido ao desenvolvimento das sementes.

COMO CONSERVAR
Em condio ambiente, a durabilidade dos frutos limitada a dois dias, a partir de quando comeam a murchar. Na geladeira, podem ser mantidos por at duas semanas, dentro de saco plstico. Se houver formao de gotculas de gua dentro do saco plstico, fure o plstico com um garfo. Conserve os frutos com o cabinho (pednculo) at o consumo. A berinjela pode ser congelada da seguinte maneira: lave e corte-a em fatias ou cubos de 1 cm. Coloque-a em gua fervente por 2-4 minutos, ou no vapor por 3 minutos ou ainda no forno de microondas por 4 minutos. Em seguida, mergulhe a berinjela em gua com cubos de gelo por 8 minutos. Retire a gua, escorra e enxugue-a com papel absorvente. Coloque-a numa vasilha aberta e leve-a ao congelador. Depois, retire os cubos formados e coloque dentro de sacos plsticos, tirando todo o ar com uma bombinha de vcuo. Pode ser mantida assim no congelador por at 8 meses. Descongele em gua fervente com sal, ou se for usar para fritura, descongele em temperatura ambiente.

COMO CONSUMIR
A berinjela uma hortalia muito verstil. Pode ser consumida frita milanesa, ao forno, ensopada, com molho branco, recheada, em salada e em omeletes. Lave bem os frutos em gua corrente, retire os cabos e corte-os com ou sem casca de acordo com a receita. Depois de descascadas e picadas as berinjelas escurecem rapidamente, por isto aps esta operao devem ser preparadas imediatamente ou deixadas em vasilha com gua. Para cozinh-las no vapor salpique sal antes.

DICAS
* Os seguintes temperos podem ser usados: organo, slvia, alho, salsa, cebola, cebolinha verde, pimenta, sal e azeite de oliva. * A berinjela um bom acompanhante de cereais e pratos gordurosos.

Receitas

Salada de Berinjela
Ingredientes:

* 2 berinjelas descascadas e cortadas em cubinhos * 1 tomate grande, picado em pedaos pequenos * 1/2 xcara de ch de azeitona * 1/2 xcara de ch de cebola picada * 2 colheres (sopa) de azeite * 1/2 colher (sopa) de acar * 1 colher (ch) de organo * 1 colher (sopa) de vinagre * 1/2 colher (sopa) de molho ingls * 1/4 xcara (ch) de gua * sal e pimenta a gosto Modo de fazer: * Coloque o azeite em uma panela mdia, frite a cebola at dour-la, retire do fogo. * Acrescente todos os outros ingredientes e misture bem. * Tampe e leve ao fogo para amaciar a berinjela, mexendo de vez em quando. * Quando a berinjela estiver macia e al dente, retire e coloque em uma saladeira. Rendimento: 6 pores. Tempo de preparo e cozimento: 25 minutos. Sugesto: sirva fria.

Pasta de Berinjela
Ingredientes: * 02 berinjelas mdias, descascadas, cortadas em cubinhos * 1/2 xcara (ch) de cebola picada * 02 colheres (sopa) de suco de limo * 2 dentes de alho amassados * 3 colheres (sopa) de azeite * 1/4 de pimento picado bem mido * 1/2 xcara (ch) de cheiro verde * sal e pimenta gosto Modo de fazer * Ferva a berinjela at cozinh-la bem, escorra e reserve * Frite a cebola e o alho no azeite, em seguida junte o pimento e a berinjela e misture. Amasse a polpa com garfo, formando um pur. * Acrescente o limo, o sal e a pimenta e refogue bem. * Por ltimo, acrescente o cheiro verde e misture tudo. Retire do fogo. Rendimento: 2 1/2 xcaras de ch. Tempo de preparo e cozimento: 20 minutos Sugesto: ideal para servir com pes, biscoitos salgados e torradas. O sabor fica melhor com mais pimenta.

Berinjela Recheada
Ingredientes: * 2 berinjelas grandes * 1 lata de sardinha desfiada * 1/2 xcara (ch) de cheiro verde picada * 1/4 xcara (ch) de azeitona picada * 1/2 xcara (ch) de farinha de rosca * Queijo ralado (a gosto) * Azeite (a gosto) * 1 dente de alho picadinho * 1/2 xcara de cebola picada Modo de fazer: * Lave a berinjela, no descasque e retire a parte do cabo, corte a no sentido do comprimento; * Coloque a berinjela na gua com a polpa voltada para baixo e deixe ferver por 2 minutos; * Depois de cozida, deixe esfriar, retire a polpa com a ajuda de uma colher, deixe uma borda perto da casca e reserve; * Corte a polpa e junte a sardinha, o cheiro verde, a cebola, o alho, a azeitona, a farinha de rosca, o sal e a pimenta a gosto. Misture bem e recheie a casca de berinjela; * Salpique o queijo e regue com azeite; * Unte uma forma, coloque as berinjelas e leve ao fogo pr-aquecido em temperatura mdia pro 10 minutos. Rendimentos: 10 pores Tempo de preparo e cozimento: 20 minutos Sugesto: * Substituir a sardinha por frango ou atum * Pode dispensar o cozimento da berinjela, retire a polpa dela crua, corte; faa o recheio e leve ao forno por 1 hora que o tempo de cozimento no forno.

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Milza Moreira Lana Pesquisadora Embrapa Hortalias

Fausto Francisco dos Santos Pesquisador Embrapa Hortalias Rita de Ftima A.Luengo Pesquisadora Embrapa Hortalias Selma Aparecida Tavares Economista Domstica Emater-DF Mrio Felipe de Melo Eng. Agrnomo Emater-DF Maria Jos L. F. Matos Economista Domstica Emater-DF

Fotos: Paulo de Arajo / CBPress Embrapa Hortalias Internet: http://www.cnph.embrapa.br Email: sac@cnph.embrapa.br Emater DF Email: geral@emater.df.gov.br

Beterraba

Rica em ferro
A Beterraba uma raiz tuberosa, originria da Europa, pertencente famlia Quenopodicea, assim como a acelga e o espinafre verdadeiro. Existem trs tipos de beterraba: a beterraba aucareira, usada para produo de acar, a beterraba forrageira, usada para alimentao animal e aquela cujas razes so consumidas como hortalia, sendo a mais conhecida no Brasil. A beterraba rica em acares. Destaca-se como uma das hortalias mais ricas em ferro, tanto na raiz quanto nas folhas.

COMO COMPRAR
Embora produza melhor em pocas de clima ameno, a beterraba cultivada durante todo o ano. Os preos mais baixos ocorrem de agosto a novembro. As razes devem ser firmes, sem sintomas de murcha, com cor vermelho intenso, sem rachaduras, sem sinais de brotao e com o mnimo de cortia (tecido escuro) no ombro. As razes de maior valor comercial tm 200-300g e dimetro entre 8 e 10 cm. Entretando, razes de tamanho fora desta faixa podem ser boas para consumo, desde que estejam firmes e tenras. Razes muito grandes podem ter sido colhidas tardiamente e apresentarem-se fibrosas. A beterraba tambm pode ser comercializada j picada ou ralada, embalada em sacos de plstico ou bandejas recobertas por filmes de plstico. fundamental que esse produto esteja exposto em gndolas refrigeradas para garantir a sua adequada conservao, pois quando mantido em condio ambiente deteriora-se rapidamente.

COMO CONSERVAR
Quando em condio natural, a beterraba se conserva por at uma semana, se mantida em local fresco e sombreado. Em geladeira, pode ser mantida por at 15 dias, embalada em saco de plstico perfurado.Quando guardadas j descascadas, raladas ou picadas, sua durabilidade ser reduzida a trs ou quatro dias devendo obrigatoriamente serem conservadas em geladeira, dentro de saco ou vasilha de plstico. Para congelamento escolha razes pequenas. Cozinhe-as inteiras at que fiquem macias. Em seguida, coloque-as em vasilha com gua e gelo at que esfriem completamente. Descasque-as e corte-as em fatias ou cubos, coloque em saco de plstico, retire o ar com uma bombinha de vcuo e feche o saco. No congelador pode ser mantida por at 8 meses.A beterraba ralada no deve ser congelada, pois perde cor e sabor.

COMO CONSUMIR
A raiz deve ser prefencialmente consumida crua e ralada, na forma de salada. Neste caso no preciso descasc-la mas somente rasp-la com uma faca. Tambm pode ser consumida cozida, em sopas, em sucos e no preparo de bolos e sufls. Deve-se evitar cozinh-la em excesso para evitar perda de nutrientes. Para usar a beterraba congelada deixe-a na parte inferior da geladeira, at que se descongele. As folhas podem ser consumidas refogadas ou em omeletes e bolinhos.

DICAS
* Para manter as beterrabas vermelhas, cozinhe-as inteiras, com casca e com 5 cm do talo, acrescentando 2 colheres (sopa) de vinagre na gua. * A presena de anis internos claros (brancos) indica que a planta foi cultivada em condies de temperatura alta. * Temperos que combinam com a beterraba: noz-moscada, cravo da ndia, limo, laranja, alho, salsa e cebola.

Receitas
Bolo de Beterraba
Ingredientes * 4 claras de ovo batidas em neve * 4 gemas de ovo * 4 colheres (sopa) de margarina * 1 1/2 xcara de acar * 2 xcaras de farinha de trigo * 1 xcara de maisena * 1 colher (sopa) de fermento em p * 1 beterraba grande * 1 xcara (ch) de gua Modo de fazer Descasque a beterraba, corte em pedaos, junte a gua e bata no liqidificador. Bata as gemas, a margarina e o acar at obter um creme esbranquiado. Acrescente a farinha, a maisena e o fermento peneirados juntos e misture bem. Bata as claras em neve, e acrescente mistura anterior batendo sempre. Acrescente o suco de beterraba e mexa. Por ltimo, acrescente as claras batidas em neve e mexa lentamente. Despeje numa assadeira untada e polvilhada com farinha de trigo. Leve ao forno mdio pr-aquecido para assar. Rendimento: Na forma redonda, tamanho mdio, com buraco no meio rende 10 fatias grandes Tempo de preparo e cozimento: 50 minutos. Sugesto: o bolo pode ser coberto com glac ou chocolate.

Suco de Beterraba, Cenoura, Laranja

Ingredientes * 01 dzia de laranjas * 02 beterrabas grandes * 02 cenouras grandes * Acar e gelo a gosto Modo de fazer Descascar a cenoura e a beterraba e pique em cubinhos Extraia o suco de laranja Junte o suco, a cenoura e a beterraba e o acar e bata tudo no liqidificador Coe e sirva gelado Tempo de preparo: 10 minutos Rendimento: 05 copos 200 ml Sugesto: pode usar junto com a beterraba, tomate e limo

Pat de Beterraba
Ingredientes * 2 beterrabas cozidas e descascadas * 2 colheres (sopa) de suco de limo * 1 colher (caf) de noz moscada * 1 xcara (ch) de cheiro verde picado * 1 dente de alho * 1/2 copo de requeijo cremoso * Sal e pimenta do reino a gosto Modo de faze Bata todos os singredientes no liqidificador, coloque em tigelas pequenas ou xcaras. Cubra com filme de plstico e conserve em geladeira. Rendimento: 2 xcaras de ch

Tempo de preparo: 20 minutos. Sugesto: O requeijo pode ser substitudo por iogurte natural. Sirva com pes, torradas e biscoitos salgados.

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Milza Moreira Lana Pesquisadora Embrapa Hortalias Fausto Francisco dos Santos Pesquisador Embrapa Hortalias Rita de Ftima A.Luengo Pesquisadora Embrapa Hortalias Selma Aparecida Tavares Economista Domstica Emater-DF Mrio Felipe de Melo Eng. Agrnomo Emater-DF Maria Jos L. F. Matos Economista Domstica Emater-DF

Fotos: Wanderlei Pozzembom / CBPress Embrapa Hortalias Internet: http://www.cnph.embrapa.br Email: sac@cnph.embrapa.br Emater DF Email: geral@emater.df.gov.br

Brcoli

Pouca caloria, muita vitamina

O brcoli uma hortalia de inflorescncia, originria da regio do Mediterrneo, pertencente famlia Brassiccea, assim como a couve-comum, a couve-flor, o repolho, a mostarda, o rabanete e o agrio. O brcoli uma hortalia com poucas calorias, sendo recomendvel em regimes de emagrecimento. Possui considervel teor de vitamina C. Seu teor de vitamina A elevado quando comparado ao repolho e a couve-flor, mas inferior ao da couve-comum. Tambm fonte de fsforo, ferro,clcio e fibras. Os teores de clcio so prximos ao do espinagre, com a vantagem de serem mais digestveis no caso do brcoli.

COMO COMPRAR
H dois tipos de brcoli no mercado: o ramoso mais tradicional e o formador de cabea nica O de cabea nica pode apresentar botes com colorao superior arroxeada, e comercializado em unidades, como a couve-flor, semipreparado ( limpo e picado sem folhas e talos) ou congelado. Ele deve apresentar cabeas de cor verde escura, firmes, compactas, com granulao fina e sem sinais de murcha. J o brcoli tipo ramoso comercializado em maos, que incluem os talos e as folhas, alm dos botes florais, ou semi preparado. As inflorescncias do brcoli tipo ramoso devem ter colorao verde-escura, com os botes totalmente fechados, talos firmes e folhas com aspecto de produto fresco. Botes j abertos em flor com colorao amarela ou branca indicam que o produto est passado e portanto ter durabilidade muito curta.

O produto semipreparado deve obrigatoriamente estar refrigerado pois se deteriora rapidamente. Observe se os botes esto verdes, fechados, sem pontos escuros e sem mela. O brcoli uma hortalia sensvel ao manuseio, portanto, deve-se escolher os maos e as cabeas com cuidado para no danificar os que sero adquiridos por outros consumidores.

COMO CONSERVAR
O brcoli uma das hortalias de menor durabilidade, amarelecendo e murchando rapidamente. Em condio ambiente, deve ser comercializado e consumido no dia da compra. Em geladeira domstica, pode ser mantido por at 4 dias, dentro de saco de plstico perfurado. O brcoli de cabea nica o tipo mais indicado para congelamento. Para garantir a qualidade do produto congelado deve se proceder da seguinte maneira: aps descartar as folhas e talos muito grossos ou duros, desmembrar os floretes e deix-los de molho em gua e limo por meia hora. Em seguida, mergulh-los em gua fervente por 2 minutos e depois coloc-los imediatamente em uma vasilha com gua e cubos de gelo, at que se esfrie. Quando frio, o brcoli deve ser bem seco, colocado em saco de plstico do qual deve se retirar todo o ar com uma bombinha de vcuo, e levado ao freezer.

COMO CONSUMIR
O brcoli pode ser consumido cru em salada quando muito tenro, ou cozido em salada, sopa, sufls, bolos e refogados. O cozimento deve ser feito em vapor ou em panela tampada com pouca gua, pelo menor tempo possvel. O cozimento em excesso leva perda de nutrientes e prejudica a textura. O descongelamento rpido e feito durante o processo de cozimento e preparo do prato.

DICAS
* Apesar da inflorescncia ser a parte mais nutritiva as folhas e talos tambm podem ser consumidas. * * Para uniformizar o cozimento do talo e dos botes florais deve-se fazer um corte em forma de cruz na base do talo.

Receitas
Bolo Salgado de Brocoli
Ingredientes: Massa *2 1/2 xcaras (ch) de farinha de trigo *1/2 xcara (ch) de amido de milho *2 xcaras (ch) de leite *1 xcara (ch) de azeite *1 xcara (ch) de brocoli *3 ovos *1 colher (sopa) de fermento em p *1 colher (sopa) de sal *2 colheres (sopa) de queijo ralado *1 dente de alho *3 gros de pimenta do reino Recheio *1/2 cabea de cebola mdia *1/2 mao de brocoli, lavado e picado *2 colheres de azeite *sal a gosto Modo de fazer: Massa Coloque no liquidificador: leite, leo, ovos, brocoli, sal, pimenta e alho e bata bem; Em seguida, junte a farinha de trigo, o amido de milho, o queijo e o fermento e bata at a massa ficar bem misturada e mole; Recheio *Doure a cebola no azeite, em seguida, acrescente o brocoli, o sal e refogue bem. Montagem *Unte um tabuleiro de 30 x 40 cm e polvilhe com a farinha. Coloque 3/4 de massa no tabuleiro, salpique o recheio e cubra com o restante da massa. *Leve para assar em forno pr-aquecido em temperatura alta por 25 minutos ou at o bolo ficar dourado. Rendimento: 15 pores Tempo de preparo e cozimento: 40 minutos Sugesto: pode acrescentar carne no recheio.

Talharim com Brcoli

(Cortesia: Maria Jos Ferreira de Matos) Ingredientes: *4 colheres (sopa) de azeite *2 dentes de alho picados *8 tomates bem maduros cortados em cubos *1 mao de brcoli cozido e picado *1/2 xcara (ch) de cheiro verde *1/2 xcara (ch) de cebola picada *sal e pimenta a gosto

Modo de fazer: Cozinhe o talharim em gua fervente com sal e leo; depois de cozido, escorra-o parte, frite o alho e a cebola no azeite, junte os tomates e deixe refogar bem, at formar um molho. Acrescente o brcoli e misture bem. Adicione o cheiro verde, a pimenta e o sal. Junte o molho ao macarro escorrido. Se desejar, polvilhe com queijo ralado. Sirva a seguir: Rendimento: 6 pores. Tempo de preparo e cozimento: 25 minutos. Sugesto: pode-se trocar o tomate pela mistura de 1/2 lata de creme de leite e 1/2 copo de requeijo cremoso.

Receita de Brcoli ao forno

(Fonte: Vida e Sade, outubro de 1996) Ingredientes: *1/2 mao de brcoli *2 ovos batidos *2 colheres (sopa) de margarina *1/4 xcara de farinha de rosca *2 colheres (sopa) de queijo ralado *sal a gosto Modo de fazer Cozinhe ligeiramente o brcoli (cerca de 2 minutos), escorra, pique e coloque-o em uma vasilha prpria para ir ao forno e reserve. Misture a farinha de rosca com a margarina derretida e junte aos ingredientes restantes, com exceo do queijo ralado. Espalhe sobre o brcoli. Em seguida, polvilhe com queijo ralado. Asse em forno moderado por cerca de 15 minutos no forno comum ou 3 minutos no microondas. Rendimento: 2 pores. Tempo total de preparo e cozimento: 15 minutos quando se usa microondas e 25 minutos quando se usa forno comum. Sugesto: o queijo ralado pode ser substitudo por mussarela.

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Milza Moreira Lana Pesquisadora Embrapa Hortalias Fausto Francisco dos Santos Pesquisador Embrapa Hortalias Rita de Ftima A.Luengo Pesquisadora Embrapa Hortalias Selma Aparecida Tavares Economista Domstica Emater-DF Mrio Felipe de Melo Eng. Agrnomo Emater-DF Maria Jos L. F. Matos Economista Domstica Emater-DF

Fotos: Paulo de Arajo / CBPress Embrapa Hortalias Internet: http://www.cnph.embrapa.br Email: sac@cnph.embrapa.br Emater DF Email: geral@emater.df.gov.br

Car

Car parece inhame mas no

O car uma hortalia tipo rizoma, cujos valores j eram loucados pelo Padre Anchieta em seus escritos. Apesar de no se conhecer com certeza, acredita-se que seja originrio do oeste da frica. O car foi introduzido no Brasil pelos escravos. um alimento energtico, e tambm destaca-se com fonte de vitaminas do complexo B. Pertence famlia Diocoreacea. Podem ser cultivados o car subterrneo, algumas vezes confundido com o inhame, e o car areo, comum em algumas regies do interior do Brasil, mas dificilmente encontrado no mercado das grandes cidades.

COMO COMPRAR
O car pode ter tamanhos e formatos diferentes, atingindo de 500g a 3 Kg. Evite comprar cars murchos ou brotados. Escolha aqueles firmes, sem partes mofadas ou amolecidas. Pequenas leses na casca podem ser retiradas durante o descascamento sem prejudicar a qualidade interna. Apesar de serem mais resistentes ao manuseio do que a maioria das hortalias, os cars devem ser escolhidos com cuidado, pois as reas danificadas apodrecem mais rapidamente. As maiores ofertas e os menores preos ocorrem de abril a outubro.

COMO CONSERVAR
O car se conserva bem por mais de 15 dias sem necessidade de refrigerao, desde que mantidos em locais frescos, secos, escuros e arejados. Quando mantidos por muito tempo na geladeira, os rizomas tm o sabor alterado e a brotao acelerada. Para congelar o car, cozinhe-o, amasse-o como um pur, acondicione em vasilha de plstico e leve ao congelador. Se quiser, acrescente uma colher de sopa de manteiga para cada 1/2 kg de pur.

COMO CONSUMIR
O car consumido sempre na forma cozida, aps a retirada da casca. Pode substituir a batata em vrios pratos como sopas, caldos, purs e refogados. Tambm pode ser usado na forma de po, bolo, creme, biscoito, piro, panquecas e tortas. O descongelamento pode ser feito temperatura ambiente, diretamente ao fogo durante o preparo do prato ou no forno de microondas.

DICAS
* O car pode ser consumido cozido, com manteiga de garrafa no caf da manh. * Temperos que combinam com car: alho, cebola, aafro, sal, folhas de louro, pimenta, limo, sal, organo e pimenta a gosto

Receitas
Receita de Creme de car
(Cortesia de Francisca Duarte da Costa) Ingredientes: *2 cars grandes, descascados e cortados em tamanhos grandes *1/2 cebola ralada *2 colheres (sopa) de leo *1/2 xcara (ch) de cheiro verde picado *1 dente de alho amassado *sal e pimenta gosto *queijo ralado Modo de fazer *Frite o alho em leo quente, acrescente a cebola e deixe refogar bem. Junte os cars, o sal e a pimenta. Mexa bem, cubra com gua e deixe cozinhar at que o car fique bem macio; *Em seguida, bata os cars no liquidificador juntamente com o caldo do cozimento; *Leve novamente ao fogo; caso o creme esteja muito grosso, acrescente mais gua; *Deixe o creme ferver bem, desligue o fogo, junte o cheiro verde ao creme e misture bem; por ltimo polvilhe com queijo ralado. *Sirva quente Rendimento: 4 pores.

Tempo de preparo e cozimento: 45 minutos Sugesto: caso queira, enriquea o caldo com frango desfiado ou carne moda.

Bolo de Car
(Fonte: Emater0DF) Ingredientes: *2 xcaras (ch) de acar; *3 gemas; *3 colheres (sopa) de margarina; *1 xcara (ch) de car cozido e amassado; *2 1/2 xcaras (ch) de farinha de trigo peneirada; *1 colher (sopa) de fermento em p; *3 claras em neve; *1 xcara (ch) de leite; *1/2 colher (ch) de sal; *acar cristalizado; Modo de fazer: *Faa um creme misturando o acar, as gemas e a margarina; *Adicione o car e misture bem; *Adicione a farinha peneirada, o fermento, o sal, o leite e mexa bem at obter uma mistura uniforme; *Acrescente por ltimo as claras em neve e misture com cuidado; *Coloque em uma assadeira untada e leve ao forno; *Depois de assado, desenforme, corte o bolo na forma desejada, polvilhe com acar de confeiteiro e sirva frio Rendimento: 14 fatias grossas (forma redonda, com buraco no meio). Tempo de preparo e cozimento: 1:20h Sugesto: sirva com ch de capim limo.

Car ao Molho
ingredientes: *250 g. de car descascado e cortado em cubinhos *2 colheres (sopa) azeite *1 cebola media picada *2 dentes de alho amassado *1 colher (ch) de aafro *Sal e pimenta a gosto *150 g. de carne moda *3 xcaras (ch) de gua *1/2 xcara 9(ch) de cebolinha verde Modo de fazer: *Numa panela doure a cebola e o alho; *Acrescente o car, o sal, a pimenta e o aafro, mexa bem para no queimar, at o secar a baba do car; *Junte a carne moda e refogue mexendo sempre; *Aps refogar a carne moda, acrescente a gua, tampe e deixe cozinhar, at que o car fique macio. *Ao final do cozimento, salpique com cebolinha verde e sirva. Rendimento: 5 pores Tempo de preparo e cozimento: 50 minutos Sugesto: As sobras deste cozido podem ser aproveitadas para fazer bolinhos; basta acrescentar pedacinhos de po ou farinha de trigo at o ponto de enrolar os bolinhos, e frit-los.

Os melhores meses para compra

JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ

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Autores:

Milza Moreira Lana Pesquisadora Embrapa Hortalias Fausto Francisco dos Santos Pesquisador Embrapa Hortalias Rita de Ftima A.Luengo Pesquisadora Embrapa Hortalias Selma Aparecida Tavares Economista Domstica Emater-DF Mrio Felipe de Melo Eng. Agrnomo Emater-DF

Maria Jos L. F. Matos Economista Domstica Emater-DF

Fotos: Paulo de Arajo / CBPress Embrapa Hortalias Internet: http://www.cnph.embrapa.br Email: sac@cnph.embrapa.br Emater DF Email: geral@emater.df.gov.br

Cebola

Reala o sabor dos alimentos

A cebola a hortalia condimentar mais difundida no mundo. Apesar de sua pequena importncia nutricional como fonte de vitaminas e sais minerais, apresenta propriedades teraputicas comprovadas, como a proteo contra algumas infeces do aparelho digestivo, diminuio do nvel de glicose no sangue e proteo contra a arteriosclerose. um bulbo, provavelmente originrio da sia Central, tendo sido cultivado na ndia e China desde tempos remotos, sendo muito apreciado na Grcia, Roma e Egito antigos. uma Alicea, assim como o alho, a cebolinha e o alho porr.

COMO COMPRAR
As maiores ofertas, e portanto os menores preos, ocorrem de agosto a fevereiro. A cebola apresenta formatos variados, podendo ser redonda, achatada ou em forma de pra. Quanto cor, os bulbos so amarelos, brancos ou roxos. Escolha os bulbos com cuidado, sem apert-los ou jog-los na banca de exposio. Prefira bulbos firmes, com casca seca e pescoo seco e cicatrizado. Entre bulbos de mesmo tamanho escolha os mais pesados. Evite bulbos brotados, com feridas, reas amolecidas e mofo.

COMO CONSERVAR
A cebola conserva-se por tempo prolongado, 3 a 5 semanas, sem necessidade de refrigerao. Mantenha os bulbos em local seco, fresco, escuro e bem ventilado. As cebolas de sabor mais suave, ou seja menos picante, apresentam menor durabilidade, enquanto as cebolas mais picantes, conservam-se por maior perodo. As cebolas roxas em geral se conservam por maior tempo do que as cebolas brancas e amarelas. A cebola picada ou ralada deve ser mantida em geladeira, envolvida por filme plstico ou em vasilha de plstico tampada, por at um dia. A vasilha a ser usada deve ter o tamanho certo para a quantidade a ser conservada; quando se utilizar filme de plstico, este deve ficar bem aderido cebola picada. Para congelar a cebola, pique-a ou corte-a em rodelas, coloque as pores sobre uma travessa ou vasilha aberta e leve ao congelador. Quando as pores estiverem congeladas, acondicione-as em recipiente de plstico rgido ou em saco de plstico do qual se retira a maior quantidade possvel de ar. Nesta condio a cebola pode ser conservada por at 6 meses. Outra maneira de conservar a cebola consiste em tritur-la, transformando-a em pasta e adicionando sal e alho para aumentar a sua durabilidade. Deve-se manter 1 parte de alho para 3 partes de cebola para 10 partes de sal. Esta pasta pode ser mantida em condio ambiente por at 25 dias.

COMO CONSUMIR
A cebola usada principalmente como condimento, realando o sabor dos alimentos. Entretanto, tambm pode ser utilizada crua em saladas e entradas e no preparo de sopas, pats, pes, biscoitos, ou frita milanesa. A cebola assada com casca, no espeto, um excelente acompanhamento para churrasco. A cebola congelada somente adequada para uso em pratos cozidos ou assados. Para descongelar, coloque-a em gua fervente com sal, ou diretamente ao fogo, durante o preparo do prato.

DICAS
* Temperos que combinam com a cebola: vinagre, pimenta, limo, sal, azeite, folhas de louro, cominho, cravo da ndia, noz moscada. * Para no lacrimejar quando estiver picando cebola, coloque um pedao de po na ponta da faca. * Para tirar o cheiro de cebola das mos, esfregue-as com suco de limo e enxague com gua.

Receitas

Salada de cebola
Ingredientes: *2 cebolas cortadas em rodelas *Vinagre ou suco de limo *Sal e azeite gosto Modo de fazer: Coloque a cebola em gua fervente de modo a cobr-la totalmente com a gua, deixe por 5 minutos; Escorra a gua quente, lave com gua fria; Tempere com vinagre ou limo, sal e azeite. Rendimento: 4 pores Tempero de preparo e cozimento: 15 minutos Sugesto: servir acompanhado de carne assada.

Cebola milanesa
Ingredientes: *3 cebolas grandes cortadas em rodelas grossas e separadas formando anis *Margarida para fritar *1/2 xcara (ch) de farinha de trigo *1/2 xcara (ch) de farinha de rosca *1 ovo batido *1/4 xcara (ch) de leite *sal e pimenta do reino a gosto Modo de fazer Misture o sal, a pimenta do reino e a farinha de trigo e passe as cebolas nesta mistura; Misture o leite com o ovo batido, banhe as cebolas e em seguida passe na farinha de rosca; Frite em margarina quente at que fiquem douradas, coloque sobre papel absorvente e sirva em seguida. Rendimento: 6 pores. Tempo de preparo e cozimento: 30 minutos. Sugesto: Se quiser pode assar ao invs de fritar e s untar um tabuleiro e levar ao forno.

Pastis de cebola
Ingredientes: Recheio *250g de cebola cortada em cubinhos *1 colher (sopa) de manteiga sem sal *1/2 lata de creme de leite com soro *1 pacote de sopa de cebola *50g de queijo prato ralado *sal, regano, pimenta e cheiro verde a gosto

Massa *300 g de farinha de trigo *120 g de manteiga *1/2 xcara de ch de leite frio *2 colheres rasas (sopa) de creme de leite *1/3 xcara (ch) de parmeso ralado *1 ovo batido *1 colher (sopa) de fermento em p *1 colher (caf) de sal *1 clara (para passar na borda do pastel) *1 gema batida com 1 fio de leo Modo de fazer: Recheio Refogue a cebola na manteiga at dourar; Retire do fogo; Junte o creme de leite, a sopa de cebola, os temperos, misture bem e leve novamente ao fogo at cozinhar e desprender da panela; Retire do fogo, junte o queijo prato ralado e misture. Massa Misture todos os ingredientes e amasse at obter uma massa lisa e homognea; Deixe descansar na geladeira por 20 minutos; Abra a massa com um rolo, corte a massa para pastis, coloque o recheio e passe a clara na borda da ma massa; Feche os pastis e aperte as bordas com o dedo ou garfo para no abrir enquanto estiver assando; Pincele os pastis com a gema de ovo; Leve para assar por 15 minutos Rendimentos: 50 pasteizinhos. Tempo de preparo e cozimento: 60 minutos Sugestes: misture uma xcara de ch de queijo parmeso ralado, 2 a 3 pitadas de organo e espalhe sobre os pastis antes de ass-los.

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Cenoura

Uma das campes de vitamina A

A cenoura uma hortalia de elevado valor nutritivo, sendo provavelmente uma das melhores fontes de vitamina A. Tambm fornece clcio, sdio e potssio. uma raiz originria da Europa e da sia, pertencente famlia Apiacea, assim como o coentro, o aipo ou salso, a salsa, o funcho e a mandioquinha salsa.

COMO COMPRAR
Embora produza melhor em reas de clima ameno, existem cenouras adaptadas ao clima quente. Apesar da oferta ser praticamente constante durante o ano, os preos mais baixos ocorrem de julho a outubro. As razes devem ser firmes e com cor laranja intensa, sem pigmentao verde ou roxa na parte superior (ombro), com comprimento e dimetro variando respectivamente entre 15 a 20 cm e 3 a 4 cm. Razes maiores tm menor qualidade pois so mais fibrosas e menos saborosas. A cenoura pode ser comercializada j picada ou ralada, embalada em sacos de plstico ou bandejas recobertas por filme plstico. fundamental que esse produto esteja exposto em gndolas refrigeradas para garantir a sua adequada conservao, pois quando mantido em condio ambiente, murcha rapidamente e pode entrar em processo de fermentao.

COMO CONSERVAR
A cenoura pode ser conservada por at 15 dias se mantida em geladeira, dentro de saco plstico prprio para alimentos. Se houver formao de gotculas de gua dentro da embalagem recomenda-se perfur-la com um garfo. Quando em condio natural, as razes devem ser mantidas em local fresco e sombreado. Se forem lavadas antes de colocadas na geladeira, devem ser enxugadas com um pano seco e limpo ou com papel absorvente. Quando guardadas j descascadas, raladas ou picadas, sua durabilidade ser bem menor, devendo obrigatoriamente serem conservadas em geladeira, dentro de saco ou vasilha de plstico. Para congelar, mergulhe as cenouras em gua fervente por 5 minutos, se inteiras, ou por 2 minutos se picadas. Ou ento, aquea-as no forno de microondas por 5 minutos, se inteiras, ou por 4 minutos, se picadas. Em seguida, coloque-as numa vasilha com gua e gelo at que esfriem completamente. Seque-as bem com papel absorvente e acondicione em saco plstico,retirando todo o ar com uma bombinha de vcuo. A cenoura pode ser mantida no congelador por at 12 meses.

COMO CONSUMIR
Pode ser consumida em saladas (crua ou cozida), na forma de bolo, po, pur, sufl, creme, doce ou suco. Ao preparar a cenoura, no preciso descasc-las; basta raspar a superfcie com uma faca. Ao cozinh-la, utilize apenas o tempo necessrio para deix-la macia mas crocante; assim se conservam o sabor e os nutrientes. Quando a cenoura congelada for utilizada na forma crua, deve-se fazer o descongelamento lento na parte de baixo da geladeira. Quando for utilizada cozida, o descongelamento pode ser rpido, direto ao fogo.

DICAS
* As reas verdes na parte superior da cenoura se formam devido a exposio das razes ao sol durante o cultivo. A substncia que d a cor verde no txica, somente torna a cenoura mais amarga. * As cenouras se conservaro por mais tempo se mantidas sem as folhas. Evite fazer suco de cenoura com frutas ctricas (laranja, limo e tangerina) porque o cido ctrico, presente em boa quanitdade nessas frutas, destri a vitamina A.

Receitas

Bombom de Cenoura, Nozes e Coco

(Fonte: Vida e Sade, maro de 1997) Ingredientes: n 500 g de acar mascavo n 500 g de cenoura ralada crua n 2 xcaras de gua. n 100 g de coco ralado n 100 g de nozes modas n 50 g de coco para passar os docinhos Modo de fazer: l Leve ao fogo o acar com a gua e a cenoura ralada; deixe ferver, coloque o coco ralado e as nozes modas. l Mexa com uma colher de pau at soltar do fundo da panela. l Despeje em um prato untado com margarina sem sal, deixe esfriar e leve geladeira para firmar de um dia para o outro. l Retire da geladeira e faa bolinhas; em seguida, passe no coco ralado e coloque em forminhas de papel. Rendimento: 100 unidades Tempo de preparo: 60 minutos. Sugesto: o doce de cenoura pode ser feito com leite condensado e amendoim.

Suco de Cenoura com Maracuj

Ingrediente: n 3 cenouras mdias n 4 maracujs mdios n 2 litros de agua n acar e gelo a gosto Modo de fazer; Descasque a cenoura e pique-a em cubinhos l Coloque a polpa (com sementes) do maracuj no liquidificador com a cenoura picada e o acar. Acrescente a gua aos poucos l Liquidifique, coe e sirva gelado. Rendimento: 10 copos de 200 mil Tempo de preparo: 10 minutos.

Creme de Cenoura
Ingredientes n 01 xcara de ch de cenoura cozida (amassada) n 1/2 xcara de ch de creme de leite sem soro n 02 xcaras de caldo de carne n 01 colher de ch de margarina n 1/4 xcara de ch de cheiro verde n 01 colher de caf de noz-moscada n 01 dente de alho amassado Modo de fazer l Leve ao fogo todos os ingredientes, menos o creme de leite e o cheiro verde, deixando ferver por 2 minutos. l Ao ferver, desligue o fogo, acrescente o creme de leite, misture bem e salpique com o cheiro verde picado. Tempo de Preparo: 15 minutos Rendimento: 02 pores Sugesto: pode acrescentar queijo de minas, cortado em cubos.

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Chicria

Por que no chicria?

A chicria, tambm conhecida como escarola, originria da ndia e pertence famlia Asteracea, como a alface, alcachofra, e o almeiro. A chicria constitui uma importante fonte de vitamina A, complexo B, C e D e de sais minerais. de baixo valor calrico, sendo excelente para usar em dietas de emagrecimento.

COMO COMPRAR
A chicria produzida durante todo o ano, porm o produto colhido de melhor qualidade e os preos so menores de julho a outubro. A chicria pode ter a folha lisa ou crespa. As folhas devem estar com aspecto de produto fresco, ou seja, brilhantes, firmes, sem reas escuras e sem folhas murchas. As folhas externas so de cor verde mais escuro do que as folhas internas. Para escolher a chicria, no preciso apert-la entre os dedos, amass-la ou quebrar as suas folhas. Deve-se selecion-la com cuidado, pelo seu aspecto, evitando, por respeito aos outros consumidores, pegar em todas as unidades que esto venda.

COMO CONSERVAR
A chicria perde qualidade rapidamente depois de colhida. Fora da geladeira pode ser mantida por 1 dia com a parte de baixo dentro de uma vasilha com gua ou dentro de saco de plstico aberto, em local bem fresco. Em geladeira, deve ser mantida em saco de plstico fechado ou em uma vasilha de plstico tampada, retirando-se as folhas medida que estas forem sendo consumidas por at 3 dias. Depois de picada a chicria deve ser mantida em saco de plstico ou em vasilha de plstico tampada. A chicria no deve ser congelada crua. Entretanto, pode ser congelada cozida. Aps cozinh-la, deve-se apertar bem as folhas para escorrer a gua. Depois, a chicria deve ser colocada dentro de um saco de plstico, do qual se retira o ar com uma bombinha de vcuo e em seguida, congelada.

COMO CONSUMIR
Na forma de saladas a chicria crua substitui a alface. Tambm pode ser consumida refogada, em omeletes, sopas e tortas. Deve-se preferencialmente adicionar a chicria quando o prato estiver quase pronto, para evitar seu cozimento excessivo. Quando a chicria for consumida crua, fundamental lavar e higienizar as folhas antes de consumi-la para eliminar microorganismos que possam estar nas folhas e causar doenas srias. Deve-se lavar as folhas uma por uma em gua corrente, e depois deix-las de molho em gua filtrada com gua sanitria (1 colher de sopa de gua sanitria para 1 litro de gua) por 30 minutos. Em seguida, as folhas devem ser enxaguadas com gua filtrada. Ao contrrio do que muitos pensam, a soluo de gua sanitria ou com vinagre no retira os resduos de agrotxicos ou de pesticidas.

DICAS
* A chicria deve ser servida separada do molho da salada, porque assim o que sobrar pode ser guardado, servindo para outros pratos. * Os temperos indicados para a chicria so: alho, organo, cebolinha, salsa, azeite de oliva, alho, pimenta, vinagre e limo.

Receitas

Pizza de Chicria
Ingredientes: * 1 p de chicria lavada e picada; * 1 dente de alho; * 2 colheres (ch) de azeite ou leo; * 1 massa de pizza semi-pronta com cerca de 28 cm de dimetro; * 7 fatias finas de queijo minas ou mussarela; * 4 tomates inteiros e lavados; * 1 tomate cortado em rodelas finas; * 1 colher (ch) de organo; * Sal a gosto. Modo de fazer: l Aquea o azeite, doure o alho e acrescente a chicria e sal a gosto; refogue apenas o suficiente para que as folhas murchem. l Pique os tomates, liqidifique-os e passe numa peneira. l Espalhe o tomate batido sobre a massa de pizza, e em seguida distribua as folhas refogadas de chicria. l Por cima disponha as fatias de queijo e tomate. Polvilhe com organo. l Leve ao forno quente, pre-aquecido e asse por cerca de 20 minutos. Rendimento: 6 pores. Tempo de preparo: 30 minutos. Sugesto: o tomate batido pode ser substitudo por extrato ou molho de tomate.

Sanduche de Chicria
Ingredientes: * 2 ps de chicria devidamente higienizados e picados; * 1 po de forma sem casca, fatiado no sentido do comprimento; * 1 copo de requeijo cremoso; * 1 xcara (ch) de milho verde; * 1/2 cebola ralada; * 1/2 dente de alho amassado; * 1 colher (sopa) de suco de limo; * 1/2 xcara (ch) de cheiro verde; * Sal e pimenta (opcional) a gosto; Modo de fazer l Reserve um pouco de chicria picada para a decorao do prato. l Numa vasilha, coloque o restante da chicria, a cebola ralada, o alho, o suco de limo, o cheiro verde, o milho verde, o sal e a pimenta. Acrescente aos poucos o requeijo cremoso, at formar uma mistura homognea. l Separe as fatias de po; coloque numa travessa e v alternando uma fatia de po e o recheio, at terminar com uma fatia de po. l Cubra todo o po com requeijo e salpique a chicria sobre a parte de cima do po. Decore a travessa com um pouco de chicria picada ao redor do po. Rendimento: 8 pores. Tempo de preparo: 20 minutos. Sugesto: o requeijo pode ser substitudo por maionese.

Bolinho de Chicria e Arroz

Ingredientes * 01 xcara de arroz cozido * 1/2 p de chicria cortado * 01 ovo * 1/4 xcara de leite ou gua * 01 colher (ch) de casca de limo ralado * sal e pimenta a gosto * 01 dente de alho * 01 xcara (ch) de migalhas de po fresco/ ou 04 fatias de po de forma picadas.* (*) Obs: Este item para ser utilizado caso a massa do bolinho fique mole. Modo de preparar l Bata no liqidificador os 10 primeiros ingredientes, lembrando de colocar primeiro os lquidos, at obter uma massa bem misturada. Se a massa ficar muito mole, junte as migalhas de po fresco ou pedaos de po de forma. l Pegue um pouco de massa com uma colher de (sopa) e coloque para fritar numa panela com leo quente. l Depois de fritos coloque sobre um prato coberto com papel absorvente. Tempo de preparo: 25 minutos Rendimento: 20 bolinhos Sugesto: pode trocar o limo por queijo ralado e temperar gosto.

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Chuchu

Sabor suave da Amrica Central

O chuchu uma hortalia fruto, originrio da Amrica Central e ilhas vizinhas. J era conhecido na antiguidade pelos astecas e tinha grande destaque entre as demais hortalias cultivadas na poca. Atualmente, est entre as dez hortalias mais consumidas no Brasil. uma hortalia de sabor suave, fcil digestibilidade, rica em fibras e pobre em calorias. Destaca-se como fonte de potssio e fornece vitaminas A e C. O chuchu uma Cucurbitcea, assim como o pepino, as abboras, o melo e a melancia.

COMO COMPRAR
H uma grande diversidade de frutos quanto forma, tamanho e cor. Os frutos podem ser arredondados ou terem a forma de pra. A casca pode ser lisa ou com espinhos, com a cor variando de branco a verde bem escuro. No mercado h preferncia pelos frutos de casca verdeclara, sem espinhos, com tamanho de 12 a 18 cm de comprimento (fruto grado) e 7 a 10 cm (fruto mido). Frutos passados apresentam a casca sem brilho e amarelada e com a ponta mais larga comeando a se abrir. O chuchu um fruto muito sensvel, que se machuca com facilidade e a casca escurece rapidamente quando danificada. Portanto, escolha os frutos com cuidado, evitando causar ferimentos. O chuchu tambm pode ser encontrado na forma minimamente processada, ou seja, j descascado, cortado em cubos e embalado com filmes de plstico. Certifique-se de que esse produto esteja exposto em gndolas refrigeradas para garantir a sua adequada conservao, pois quando mantido em condio ambiente, estraga-se rapidamente. Os melhores preos de chuchu ocorrem entre os meses de junho a outubro.

COMO CONSERVAR
Os frutos podem ser mantidos em condio ambiente, por 3 a 5 dias depois de colhidos, a partir de quando comeam a murchar. Podem ser conservados por maior tempo, 6 a 8 dias, na parte de baixo da geladeira, embalados em saco de plstico. O produto j descascado e picado conserva-se por at 3 dias aps seu preparo, desde que mantido embalado em vasilha tampada ou em saco de plstico, na gaveta inferior da geladeira.

COMO CONSUMIR
Os frutos no so consumidos crus. Devem ser cozidos e podem ser servidos na forma de refogados, cremes, sopas, sufls, bolo, ou salada fria. Para consumo como refogado ou salada, prefira os frutos mais novos, menores e com casca brilhante. Quando os frutos esto maduros, com a parte de baixo se abrindo, so excelentes para a elaborao de sufls, pois so mais consistentes e tm mais fibra. A casca pode ser removida antes ou aps o cozimento. Quando os frutos esto bem novos podem ser consumidos com casca e miolo.

DICAS
* Tambm podem ser consumidas as folhas, brotos e razes da planta. Os brotos refogados so ricos em vitaminas B, C e sais minerais como clcio, fsforo e ferro. * Corte e descasque os frutos crus sob gua corrente pois estes tm uma liga que gruda nas mos.

Receitas

Doce de Chuchu com Banana

(Fonte Empaer-MS) Ingredientes * 8 bananas nanicas picadas em pedaos pequenos * 3 chuchus mdios picados em pedaos pequenos * acar em peso igual soma dos pesos da banana e do chuchu descascados. Modo de fazer l Coloque todos os ingredientes numa panela, misture bem e leve ao fogo baixo, fazendo um cozimento lento (o chuchu libera bastante gua); l Mexa com uma colher de pau de vez em quando, retirando a espuma que forma sobre o doce; l Quando a gua secar, mexa o doce, at aparecer o fundo da panela; l Coloque numa vasilha de vidro ou vidros de conserva. Rendimento: + ou - 12 pores Tempo de preparo e cozimento: 60 minutos Sugesto: pode usar batata doce no lugar da banana

Chuchu Refogado
Ingredientes * 3 chuchus mdios com casca, lavados e cortados tipo batidinho * 1 dente de alho amassado * sal, pimenta a gosto * 1/2 cebola mdia cortada em cubinhos * 1/2 xcara de cheiro verde picado * 6 colheres de sopa de farinha de trigo * 3 colheres (sopa) de leo Modo de fazer l Aquea o leo e doure a cebola e o alho; l Junte o chuchu, o sal e a pimenta e refogue bem, tampe a panela e deixe o chuchu cozinhar at ficar macio (al dente); l Quando o chuchu estiver macio, acrescente o cheiro verde, misture bem e deixe no fogo por mais 1 minuto. Rendimento: 6 pores Tempo de preparo e cozimento: 20 minutos Sugesto: sirva com arroz branco, feijo, carne moda e salada de tomate e alface

Sufl de Chuchu
Ingredientes * 8 chuchus grandes sem casca * 1 colher (sopa) de margarina * 3 colheres (sopa) de farinha de trigo * 2 xcaras (ch) de leite * 4 gemas * 4 claras batidas em neve * 1 colher (sopa) de fermento qumico em p * 6 colheres (sopa) de queijo ralado minas meia cura * 1 cebola pequena ralada * sal e pimenta a gosto. Modo de fazer l Cozinhe o chuchu na gua e sal at ficar mole; l Coloque o chuchu num pano e esprema apertando bem at escorrer toda gua; reserve; l Numa panela, coloque a margarina, a cebola ralada e a farinha de trigo e leve ao fogo baixo. Mexa sempre at esta mistura ficar torrada, tendo o cuidado de no deixar queimar. Acrescente o leite sem parar de mexer, at formar um mingau grosso; l Retire do fogo e acrescente o sal e a pimenta, o queijo ralado, as gemas, o fermento e o chuchu, misture bem. Por ltimo junte as claras em neve, mexa lentamente; l Coloque esta mistura numa forma pequena e untada. Leve para assar em forno pr-aquecido, em temperatura alta. Sirva quente.Rendimento: 4 pores Tempo de preparo e cozimento: 30 minutos Sugesto: Se no tiver forma prpria para sufl pode assar em forma pequena retangular

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Couve

Muito alm da feijoada

A couve de folha ou couve comum muito rica em nutrientes, especialmente clcio, ferro, vitaminas A,C, K e B5. escassa em calorias, mas satisfaz muito bem a sensao de apetite, portanto, pode ser aproveitada em regimes para obesos. uma hortalia originada da costa do Mediterrneo e pertence famlia das Brssicas, assim como o repolho, o brcolis, a couve-flor e o rabanete.

COMO COMPRAR
A couve colhida durante todo o ano, mas como favorecida por clima ameno os menores preos ocorrem de junho a outubro. No Brasil, somente so plantadas couves de folhas lisas, sendo as do grupo manteiga as mais comuns. Essas possuem folhas verde-claro, tenras, lisas ou pouco onduladas, com peciolo e nervura verde-clara. As folhas devem estar com aspecto de produto fresco, ou seja, sem manchas escuras ou amarelas, sem sinais de murcha e com os talos firmes. As folhas de couve so comercializadas na forma de mao. Deve-se escolher o mao com cuidado, pelo seu aspecto, evitando quebr-lo ou machuc-lo, para no danificar aqueles que sero comprados por outros consumidores. A couve pode ser comercializada na forma minimamente processada, ou seja, j picada e embalada. fundamental que esse produto esteja exposto em gndolas refrigeradas para garantir a sua adequada conservao. Evite comprar este produto quando as folhas estiverem murchas e com pontos escuros, principalmente nas bordas, e cheiro alterado.

COMO CONSERVAR
A couve uma hortalia que se conserva por pouco tempo, murchando e amarelecendo rapidamente. Em condio ambiente, deve ser

mantida com os talos dentro de uma vasilha com gua ou dentro de saco de plstico aberto, em local bem fresco, por at um dia. Quando conservada em geladeira, inteira ou picada, deve ser mantida em saco de plstico fechado ou em vasilha de plstico tampada, conservandose por at uma semana, quando inteira ou por trs dias, quando picada. A couve pode ser congelada. Para tanto, deve ser picada fina e colocada em saco de plstico do qual deve se retirar a maior quantidade possvel de ar.

COMO CONSUMIR
A couve pode ser consumida crua, na elaborao de saladas e sucos, refogada ou como ingrediente de sopas, farofas e cozidos. Lave as folhas uma por uma em gua corrente. Se for consumir as folhas cruas necessrio deix-las de molho em soluo de gua sanitria por 30 minutos na proporo de 1 colher de sopa de gua sanitria para 1 litro de gua filtrada. Em seguida, enxge-as com gua filtrada. A soluo de gua sanitria no dever ser reutilizada. A gua sanitria ou o vinagre no retiram resduos de agrotxicos, mas so importantes para eliminar microorganismos que possam causar doenas. A couve pode ser picada fina ou rasgada na preparao de cozidos. Deve-se cozinh-la preferencialmente no vapor, utilizando-se uma panela prpria ou ainda uma peneira sobre a panela com gua fervente, colocando-se uma tampa sobre a peneira para acelerar e uniformizar o cozimento. Tanto ao refogar como ao cozinhar a couve, deve-se evitar deix-la muito tempo no fogo, pois fica escura e com o sabor ruim. Quando congelada, a couve no se presta para consumo na forma crua, devendo ser usada somente em pratos cozidos. O descongelamento feito ao fogo, durante o processo de preparo.

DICAS
*Experimente comer a couve refogada como recheio de sanduche, com po tipo francs. *Prefira o consumo da couve crua, pois o cozimento resulta em perda de parte das vitaminas * A couve para congelamento deve ser picada e no rasgada.

Receitas
Suco de Couve com Limo
IngreIngredientes: *3 limes com casca bem lavados *2 folhas de couve bem lavadas *1 litro de gua *Acar e gelo a gosto Modo de fazer: *Bata todos os ingredientes no liqidificador. Passe por uma peneira. *Sirva gelado. Rendimento: 5 copos de 200 ml. Tempo de preparo: 10 minutos Sugesto: o limo pode ser substitudo por caju, abacaxi ou laranja.

Farofa mineira
Ingredientes *1 mao de couve *200 g de lingia de porco picada em pedaos pequenos *2 ovos cozidos e picados *Cheiro verde gosto *1 cebola mdia picada *3 colheres (sopa) de toucinho defumado picado ou bacon *Farinha de milho na quantidade desejada para deixar a farofa mais mida ou mais seca Modo de fazer *Frite o toucinho defumado, junte a cebola, deixe dourar e reserve; *Frite a lingia e reserve; *Refogue a couve; junte o toucinho, a lingia, o cheiro verde e misture e tempere a gosto. *Acrescente a quantidade de farinha necessria. Por ltimo, coloque os ovos picados, misturando-os com cuidado. Rendimento: 8 pores Tempo de preparo: 30 minutos Sugesto: a farinha de milho pode ser substituda tota*ou em parte por farinha de mandioca.

Salada de Couve
Ingredientes: *100 g de couve lavada e picada fininha *2 tomates cortados em cubinhos *1/2 xcara de cebola cortada em cubinhos *1/2 dente de alho amassado ou picado *suco de limo, azeite e sa*a gosto Modo de fazer *Coloque a couve, o tomate e a cebola numa vasilha e misture; *Em outra vasilha, junte o alho, o sal, o suco de limo, o azeite e misture at dissolver o sal, jogue sobre os vegetais e misture bem. Rendimento: 04 pores Tempo de preparo: 13 minutos Sugesto: Pode misturar outros vegetais

Os melhores meses para compra

JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ

Autores:

Milza Moreira Lana Pesquisadora Embrapa Hortalias Fausto Francisco dos Santos Pesquisador Embrapa Hortalias Selma Aparecida Tavares Economista Domstica Emater-DF Mrio Felipe de Melo Eng. Agrnomo Emater-DF Maria Jos L. F. Matos Economista Domstica Emater-DF

Fotos: Ronaldo de Oliveira / CBPress Embrapa Hortalias Internet: http://www.cnph.embrapa.br Email: sac@cnph.embrapa.br Emater DF Email: geral@emater.df.gov.br

Couve chinesa

A preferida do oriente
A couve chinesa uma Brssica, assim como a couve-flor, a couve-comum, o brcoli e o repolho. Tambm chamada de repolho chins, muito nutritiva. uma excelente fonte de cido flico (importante para a formao do sangue), vitamina A, vitaminas do grupo B e clcio. Tambm fornece vitamina C e potssio. Como pobre em calorias, pode ser usada em regimes de emagrecimento. A couve chinesa

provavelmente originria da China e vem sendo consumida na sia desde o sculo V antes de Cristo. Introduzida no Brasil no comeo do sculo XX, muitas vezes chamada erroneamente de acelga, que uma outra hortalia, pertencente famlia da beterraba.

COMO COMPRAR
Os melhores preos da couve chinesa no mercado do Distrito Federal so alcanados de junho a outubro. A couve chinesa possui as folhas enrugadas, de cor verde bem claro, arranjadas umas sobre as outras formando a cabea de formato alongado. As folhas mais externas so naturalmente mais escuras do que as folhas internas e os talos so brancos. O peso da cabea varia de 3,5 a 5,0 Kg. Escolha as cabeas mais compactas. Verifique se na parte inferior da cabea, existem reas com cor creme ou amarronzada, indicando um incio de apodrecimento nesta regio, pois em geral este se estende ao interior da cabea. Coloque-a por cima das demais compras e manuseie com cuidado, pois os talos e folhas da couve chinesa so quebradios, escurecendo e apodrecendo rapidamente quando danificados.

COMO CONSERVAR
Em condio ambiente a couve chinesa murcha rapidamente, tornando-se inapropriada para consumo. Pode ser mantida em geladeira, embalada em filme de plstico por uma semana. Antes de guard-la remova as folhas murchas, sujas ou danificadas. Para facilitar o acondicionamento da cabea da couve chinesa na geladeira, retire as folhas de fora, pique-as e armazene em vasilhas de plstico e cubra a parte restante com filme plstico. Utilize primeiramente as folhas picadas, que se estragam mais rapidamente. Somente lave e higienize as folhas antes do preparo do prato. Para congelar, separe as folhas, faa o pr-cozimento em gua fervente por 2 minutos, ou com vapor por 3 minutos. Em seguida, faa o resfriamento colocando a couve chinesa em gua com gelo. Escorra bem a gua, coloque a couve chinesa em saco ou recipiente de plstico e leve ao congelador. Nesta condio, pode ser armazenada por at 3 meses.

COMO CONSUMIR
As folhas e talos podem ser consumidos crus ou cozidos. Seu uso comum na cozinha oriental na forma de sopas e empanados. Tambm um ingrediente importante do sukiyaki, espcie de refogado, feito com pedacinhos de carnes fritos na hora, com hortalias como couvechinesa, cebola, repolho e pimento, temperados com molho de soja (shoyo), saqu, acar, e aji-nomoto. Alm disso pode ser utilizada em lasanhas no lugar do macarro, no recheio de tortas, bolinhos e pizzas, em sopas, misturada com arroz e em croquetes. Quando crua, utilizada no preparo de saladas, substituindo ou acompanhando outras hortalias folhosas como chicria, agrio ou alface. Para utilizar o produto congelado coloque-o em gua fervente com sal ou refogue diretamente durante o preparo do prato.

DICAS
* As folhas internas so ideais para o preparo de saladas, por serem mais tenras; * Para utilizar as folhas inteiras para fazer lasanha, faa o pr-cozimento em gua fervente por 2 a 3 minutos para folhas mais duras e 1 a 2 minutos para folhas mais novas; assim ser mais fcil preparar o prato. * Temperos que combinam com couve chinesa: azeite, limo, cebola, organo, tomilho, pimenta, alho, salsa, coentro.

Receitas

Couve chinesa com macarro

Ingredientes * 8 xcaras (ch) de couve chinesa picada * 1 colher (sopa) de acar * 200g de macarro parafuso * sal e pimenta gosto * 4 colheres (sopa) de azeite * 1 cebola pequena picada * 2 dentes de alho picados Modo de fazer * Em uma frigideira ou panela grande aquea o azeite; * Adicione alho e cebola, mexendo at que dourem; * Acrescente a couve chinesa e mexa at que fique macia e com cor verde clara; * Acrescente o acar e espere at a cor da couve chinesa se tornar ligeiramente dourada; * Adicione o macarro cozido e tempere com sal e pimenta. Tempo de preparo e cozimento: 50 minutos. Rendimento: 4 pores. Sugesto: se no gostar de utilizar acar em pratos salgados, utilize shoyo; alm de dar uma cor bonita ao prato, ele aprimora o sabor.

Couve chinesa e fil de merluza

Ingredientes:

* 4 pratos fundos de couve chinesa picada * 500g de fil de merluza * 8 tomates maduros, sem pele e sem sementes, picados em cubos * 1/2 xcara (ch) de azeitona picada * 1 cebola mdia picada * 1 colher (ch) de organo * 1/4 de xcara (ch) de salsinha picada * 1 xcara (ch) de vinho branco seco * 1 colher (sopa) de tomilho * 5 colheres (sopa) de azeite * sal e pimenta-do-reino a gosto. Modo de fazer: * Coloque as folhas de couve chinesa em gua quente e salgada e deixe por 2 minutos; * Escorra a gua e coloque as folhas em gua fria deixando por 4 minutos; * Escorra a gua e reserve as folhas; * Coloque o azeite em uma panela, frite o alho e a cebola, junte os fils de merluza, tempere com sal e pimenta, regue com vinho branco e deixe evaporar; * Abaixe o fogo e pique os pedaos de merluza com um garfo; * Acrescente os tomates em cubinhos, as azeitonas, a salsinha, o tomilho e misture bem, verifique se est temperado; * Retire do fogo; * Numa forma refratria untada, alterne camadas de couve chinesa com camadas de fil de merluza. Leve ao forno pr-aquecido quente em temperatura moderada por 10 minutos. Tempo de preparo: 45 minutos. Rendimento: 6 pores Sugesto: Os fils de merluza podem ser picados e temperados antes de levados ao fogo.

Salada de couve chinesa

Ingredientes: * 6 xcaras (ch) de couve chinesa cortada fininha * 1 cebola pequena, cortada em rodelas finas e separada em anis * 2 colheres (sopa) de suco de limo * 1/2 xcara (ch) de cheiro verde * 3 tomates grandes, maduros e firmes, cortados em gomos finos * 3 ovos cozidos cortados em 4 partes * sal e pimenta a gosto Modo de fazer: * Faa um molho colocando numa vasilha o suco de limo, o azeite, a cebola, o cheiro verde, sal e pimenta; misture bem, cubra com um filme de plstico e deixe descansar por cerca de 1 hora; * Numa saladeira coloque a couve chinesa, o tomate, regue com o molho e misture bem; * Junte os ovos cozidos e misture delicadamente. Tempo de preparo: 30 minutos. Rendimento: 6 pores. Sugesto: acrescente cenoura ralada. Este prato indicado para acompanhar frango.

Os melhores meses para compra

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Autores:

Maria Jos L. F. Matos Economista Domstica Emater-DF Selma Aparecida Tavares Economista Domstica Emater-DF Fausto Francisco dos Santos Pesquisador Embrapa Hortalias Mrio Felipe de Melo Eng. Agrnomo Emater-DF Milza Moreira Lana Pesquisadora Embrapa Hortalias

Fotos: Paulo de Arajo / CBPress

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Couve-Flor

Descubra este sabor

A couve-flor, hortalia delicada e tenra, constitui saborosa iguaria quando bem preparada. Tambm uma hortalia importante do ponto de vista nutricional pois rica em clcio e fsforo e fonte de folato e vitamina C. Alm disso, livre de gorduras e colesterol, e tem teores bem baixos de sdio e calorias. Originria da sia Menor, foi levada para a Europa no sculo 16. uma hortalia do tipo inflorescncia (conjunto de flores) que pertence famlia Brassicaceae assim como o repolho, o brcoli, a couve comum.

COMO COMPRAR
Escolha cabeas compactas, de cor branca ou creme, sem manchas escuras. Se envolvida pelas folhas, estas devem estar verdes e sem sinais de murcha. Quando passada do ponto, a cabea fica dividida, murcha e com pontos escuros. A couve-flor uma das hortalias mais sensveis ao manuseio. Escolha as cabeas com cuidado, pois as partes danificadas escurecem e apodrecem mais rapidamente. Compre a couve flor por ltimo, evitando assim que ela seja amassada por outros produtos no fundo do carrinho. A couve flor fresca tambm pode ser encontrada na forma minimamente processada, j limpa, picada e embalada. Quando nesta forma, deve obrigatoriamente estar em gndola refrigerada, para adequada conservao. Evite comprar este tipo de produto quando ele estiver com pontos escuros e com lquido no fundo da embalagem.

COMO CONSERVAR
A couve-flor se estraga rapidamente por isto compre somente a quantidade necessria ao consumo para utilizao imediata. Na geladeira pode ser conservada por 3 a 5 dias sem grande perda de qualidade, dentro de saco de plstico perfurado. Antes de guardar, remova as partes escuras e folhas mas no lave a cabea. Quando guardada j picada, sua durabilidade ainda menor. Para congelar, retire o caule mais grosso e as folhas, pique em florzinhas menores e deixe 30 minutos de molho em gua e sal (1/4 xcara de sal para 1 litro de gua ). Em seguida, escorra, cozinhe em gua fervente por quatro minutos, escorra novamente e coloque em gua gelada at esfriar. Depois seque bem e envolva em saquinho plstico do qual se retirou todo o ar com uma bombinha de vcuo.

COMO CONSUMIR
A couve-flor uma hortalia de fcil digesto, cujo consumo indicado para pessoas de todas as idades. O preparo bsico consiste na remoo das folhas e das partes muito grossas e duras do caule, seguida pelo cozimento da couve-flor picada ou inteira. Para uniformizar o cozimento da couve-flor inteira faa um corte em forma de cruz nas partes mais grossas. Cuidado para no cozinhar demais: espere a gua ferver para depois colocar a couve-flor, e mantenha-a ao fogo somente pelo tempo necessrio para deix-la macia mas consistente, cerca de 5 10 minutos se picada ou 15 20 minutos se inteira. Para pratos em que a couve-flor seja assada ou frita, cozinhe-a previamente por cerca de 8 minutos em gua e sal e em seguida coloque em uma vasilha com gua fria para esfriar. Em seguida, prepare-a de acordo com a indicao da receita. Para descongelar a couve-flor, coloque-a em gua fervente com sal.

DICAS
* Para deixar a couve-flor branquinha aps o cozimento, coloque um pouco de leite, uma rodela de limo ou suco de limo na gua de cozimento. * 1 cabea mdia de couve-flor pesa cerca de 750g e rende 3 4 pores. * Para impedir que a couve-flor provoque gases intestinais, cozinhe-a no vapor. * Temperos que combinam com a couve-flor: cebolinha verde, pprica, cravo da ndia, noz moscada, endro, alecrim, tomilho, alho, cebola, azeite.

Receitas
Torta de couve-flor
Ingredientes: * 4 ovos * 2 xcaraS (ch) de farinha de trigo * 1 cebola picadinha ou ralada * 1 xcara (ch) de leite * xcara (ch) de azeite * 1 xcara (ch) de cebolinha e salsa picados * 4 tomates maduros sem pele e sementes cortados em pedaos * 1 couve-flor de tamanho mdio, bem lavada e picada miudinha inclusive os talos * 1 xcara (ch) de queijo ralado * pimento verde picadinho * sal e pimenta do reino a gosto * 1 colher (sopa) de fermento em p Modo de fazer Bata no liquidificador: o leite, os ovos, o azeite, os tomates, o queijo, a farinha de trigo, o sal e a pimenta; Em uma vasilha misture a couve-flor, a cebola, o cheiro-verde, o pimento, o sal e a pimenta e junte massa; Unte um tabuleiro e polvilhe com farinha de trigo e leve ao forno preaquecido em temperatura alta (220 C); Asse por 50 minutos ou at que a massa fique dourada por cima. Rendimento: 16 pedaos Tempo de preparo e cozimento: 1:10 h Sugesto: acrescente presunto picado ou carne moda

Couve-flor gratinada
Ingredientes: * 1 couve-flor inteira, tamanho mdio, bem lavada * xcara (ch) de queijo parmeso ralado * xcara (ch) de cebolinha verde picada * xcara (ch) de cebola ralada * xcara (ch) de farinha de rosca * 1 xcara (ch) de maionese * sal e pimenta do reino a gosto * 1 colher (ch) de organo (opcional) Modo de fazer: Cozinhe a couve-flor inteira com gua e sal, com a parte das flores voltada para o fundo da panela; Numa vasilha misture a cebola ralada, a cebolinha e a maionese; Em outra vasilha misture o queijo, o organo, a farinha de rosca e a pimenta do reino; Coloque a couve-flor inteira numa frma refratria, cubra-a com a mistura de maionese cebolinha e cebola; Salpique com a mistura de queijo ralado, organo e farinha de rosca e leve ao forno para gratinar. Rendimento: 04 pores Tempo de preparo e cozimento: 25 minutos Sugesto: sirva acompanhado de pur de batata e peixe frito ou assado.

Couve-flor e brcolos ao molho

Ingredientes * 500g de couve-flor picadinha * 300g de brcolis picadinho * sal a gosto Para o creme: * 1 cebola mdia cortada em pedacinhos * xcara de margarina * 5 colheres (sopa) de farinha de trigo * 2 xcaras de leite * 1 colher (sopa) de suco de limo * sal e pimenta-do-reino a gosto Modo de fazer: Cozinhe as flores de couve-flor e brcolos em gua e sal por 10 minutos ou at ficarem macias porm consistentes; escorra e reserve; Prepare o creme: refogue a cebola na margarina, junte a farinha de trigo e mexa bem, at dourar. Acrescente o leite aos poucos, sem parar de mexer; Deixe cozinhar at engrossar e ferver; Retire do fogo e tempere com sal, pimenta do reino e caldo do limo; Arrume a couve-flor e o brcolis numa travessa e cubra com o molho; Sirva quente. Rendimento: 08 pores

Tempo de preparo e cozimento: 25 minutos Sugesto: acrescentar 1 colher (caf) de noz-moscada no molho.

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Selma Aparecida Tavares Economista Domstica Emater-DF Fausto Francisco dos Santos Pesquisador Embrapa Hortalias Maria Jos L. F. Matos Economista Domstica Emater-DF

Fotos: Paulo de Arajo / CBPress

Mrio Felipe de Melo Eng. Agrnomo Emater-DF Milza Moreira Lana Pesquisadora Embrapa Hortalias

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Espinafre

O super-heri das hortalias

Duas hortalias diferentes so conhecidas como espinafre. O verdadeiro, consumido pelo heri Popeye das estrias em quadrinhos, originrio da sia e pertence famlia Chenopodiaceae. O outro espinafre, da Nova Zelndia, facilmente encontrado no mercado brasileiro. Possui folhas triangulares, de cor verdeescura e pertence famlia Aizoaceae. Nesta cartilha, somente o espinafre da Nova Zelndia ser considerado. O espinafre uma hortalia saborosa, rica em ferro e excelente fonte de vitaminas A e B2, alm de fornecer clcio, fsforo, potssio e magnsio, sendo particularmente indicado para pessoas com anemia e desnutrio.

COMO COMPRAR

O espinafre deve estar limpo, com as folhas de cor verde uniforme, sem sinais de murchamento. No compre se as folhas estiverem com cor verde-amarelada, ou se as folhas e talos estiverem com pontos escuros. O espinafre j higienizado e embalado deve estar exposto em gndolas refrigeradas. Verifique sempre o prazo de validade. Depois de comprado, deve ficar pelo menor perodo de tempo possvel fora da refrigerao. Melhores preos so alcanados de julho a novembro.

COMO CONSERVAR
O espinafre deve ser mantido preferencialmente na geladeira, pois tem durabilidade muito baixa. Sob refrigerao, pode ser mantido por no mximo 5 dias. Em condio ambiente, pode ser mantido de um dia para o outro, desde que o mao seja imerso em uma vasilha com gua e mantido em local fresco. Antes de coloc-lo na geladeira, lave as folhas, escorra o excesso de gua e coloque-o em sacos de plstico perfurados ou em vasilha de plstico rgido. O espinafre no deve ser colocado no mesmo saco de plstico onde esto frutas maduras ou hortalias como o tomate, pois neste a cor mudar de verde para amarelo mais rapidamente. Para congelar, lave bem o espinafre, seque-o com um pano limpo ou deixe escorrer naturalmente. Embale-o em saco de plstico e retire o ar. Pode ser conservado por 30 dias.

COMO CONSUMIR
Antes de cozinhar o espinafre, lave as folhas em gua corrente e escorra o excesso de gua. A gua retida nas folhas, em geral, suficiente para o cozimento. Se necessrio, acrescente pequena quantidade de gua, de modo a preservar as vitaminas. Cozinhe somente pelo tempo necessrio para que as folhas murchem e fiquem macias. Se preferir, cozinhe no vapor, usando uma panela prpria ou improvisando com uma peneira colocada sobre uma panela com gua fervente. O espinafre tambm pode ser usado em sopas, sufls, omeletes. timo como recheio ou acompanhamento de massas como macarro, quiche, tortas, pastis e assados. Folhas bem novas, podem ser usadas cruas em salada. Para usar o produto congelado, descongele-o em gua fervente com sal ou diretamente durante o preparo de pratos cozidos.

DICAS
* Os talos podem ser utilizados em sopas, feijo ou em refogados com temperos e ovos batidos. * Experimente usar o espinafre refogado, com azeite de oliva, cebola e passas brancas como recheio de sanduche, com po integral ou po francs. * Temperos para o espinafre: limo, cebola, cheiro-verde.

Receitas

Tortinhas de espinafre e queijo

Ingredientes: * 1/2 mao de espinafre picado, aferventado rapidamente por 2 minutos e escorrido * 1/2 xcara (ch) de queijo prato ralado * 5 colheres (sopa) de farinha de trigo * 1 cebola grande picada *4 colheres (sopa) de margarina * 1 colher (sopa) de margarina para untar a forma * 3 ovos batidos ligeiramente * 1 xcara (ch) de creme de leite fresco * 4 colheres (sopa) de cheiro verde picado * Sal e pimenta a gosto * 2 dentes de alho picados Modo de fazer: * Numa panela refogue a cebola e o alho na margarina, junte o espinafre e refogue; *Misture o espinafre com queijo ralado e a farinha de trigo e reserve; *Numa vasilha coloque os ovos, o creme de leite e o cheiro verde, tempere com sal e pimenta; *Coloque a mistura com ovos sobre o refogado de espinafre e mexa bem; *Coloque em forminhas individuais untadas com margarina e leve para assar em forno pr-aquecido em temperatura moderada (180C) em banho-maria pelo tempo necessrio para que as tortinhas fiquem bem assadas (cerca de 20 minutos). *Sirva-as quentes. Rendimento: 14 tortinhas. Tempo de preparo: 50 minutos. Sugesto: se quiser, acrescente carne moda, frango ou presunto.

Arroz com espinafre

Ingredientes: * 2 xcaras (ch) de arroz * 2 xcaras (ch) de espinafre * 2 colheres (sopa) de cebola ralada

* 1 dente de alho picado * 3 colheres (sopa) de azeite * sal a gosto * 4 colheres (sopa) de queijo minas meia cura ralado no ralo grosso. Modo de fazer: * Pr-cozinhe o espinafre por 2 minutos com uma xcara de ch de gua; * Bata o espinafre no liqidificador com parte da gua do pr cozimento; reserve; * Coloque o leo numa panela, frite a cebola e o alho, adicione o arroz misture e refogue; * Junte o espinafre batido ao arroz e cubra com a gua restante do pr-cozimento, tempere com sal e deixe cozinhar em fogo baixo, com a panela meio destampada. * Se necessrio, acrescente mais gua para completar o cozimento. Quando o arroz estiver cozido, acrescente o queijo e sirva quente. Tempo de preparo: 35 minutos Rendimento: 6 pores. Sugesto: se desejar, refogue as folhas sem bat-las no liqidificador juntamente com o arroz.

Quiche de espinafre
Ingredientes: Massa * 1 1/2 xcaras (ch) de farinha de trigo * 6 colheres (sopa) de margarina gelada cortada em pedacinhos * 1 ovo * 1 colher (ch) de sal Recheio * 1 mao pequeno de espinafre lavado, cozido, espremido e picado * 400g de ricota desmanchada com o auxlio de um garfo * 1/4 xcara (ch) de cebola ralada * 1/4 xcara (ch) de salsa picadinha * 3/4 xcara (ch) de queijo parmeso ralado * 1 colher (sopa) de farinha de rosca * 2 ovos batidos * 1/2 lata de creme de leite * sal e pimenta a gosto Modo de fazer * Misture todos os ingredientes do recheio, com exceo do espinafre. Reserve esta mistura. * Coloque numa tigela os ingredientes da massa e misture com as pontas dos dedos at obter uma massa homognea. Faa uma bola com a massa, envolva-a com filme plstico e deixe na geladeira por 30 minutos; * Aps os 30 minutos, abra a massa com um rolo, entre duas folhas de plstico at ficar numa espessura de 3mm. Unte uma forma de quiche de 24cm de dimetro, cubra com a massa e apare a borda. Fure o fundo da massa com um garfo; * Coloque um pouco da mistura do recheio sobre a massa, distribua por cima o espinafre e novamente com o restante da mistura; * Leve para assar num forno pr-aquecido em temperatura mdia (180C), por cerca de 35 minutos ou at o recheio ficar dourado, tire do forno e sirva morno. Rendimento: 12 pores. Tempo de preparo: 1h 20min. Sugesto: a ricota pode ser substituda por outro tipo de queijo.

Os melhores meses para compra

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Maria Jos L. F. Matos Economista Domstica Emater-DF Selma Aparecida Tavares Economista Domstica Emater-DF Fausto Francisco dos Santos Pesquisador Embrapa Hortalias Mrio Felipe de Melo Eng. Agrnomo Emater-DF Milza Moreira Lana Pesquisadora Embrapa Hortalias

Fotos: Carlos Vieira / CBPress

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Inhame

Opo para todas as refeies

O inhame um rizoma rico em carboidratos sendo uma excelente fonte energtica. Tambm rico em vitaminas do complexo B e sais minerais como clcio, fsforo e ferro. uma hortalia de fcil digestibilidade. Originou-se na sia, espalhou-se para a Amrica atravs da frica e vem sendo cultivado h mais de 2400 anos na ndia e h mais de 2000 anos no Egito. Pertence famlia Aracea, assim como o car e a taioba.

COMO COMPRAR
A maior oferta de inhame, e portanto os menores preos, ocorrem de junho a setembro. Os tipos mais comuns no mercado brasileiro so o japons e o chins. O inhame japons apresenta rizomas grandes (100-200g), ovais, com poucos plos na casa, enquanto os rizomas de inhame chins so menores, ovais e com ponta afilada como um pio. Os inhames devem estar firmes, sem sinais de brotao, sem reas amolecidas ou enrugadas e sem sinais de mofo.

COMO CONSERVAR
Os inhames no precisam ser mantidos em geladeira pois se conservam em condio natural por at 10 semanas, desde que mantidos em local arejado, escuro e seco. Quando colocados em geladeira domstica, devem ficar na parte inferior, dentro de sacos de plstico. Se houver formao de gotculas de gua dentro da embalagem recomenda-se perfur-la com um garfo. Para congelar, lave-os bem, descasque-os e cozinhe-os at que fiquem macios. Amasse at formar um pur. Se quiser, acrescente margarina na proporo de 1 colher de ch para cada 1/2kg de inhame e misture bem. Coloque em vasilha de plstico tampado e leve ao congelador, onde pode ser mantido por at 6 meses. Para descongelar deixe-o em temperatura ambiente ou descongele diretamente durante o preparo do prato.

COMO CONSUMIR
O inhame somente consumido aps cozimento. Muito usado em sopas, saboroso na forma de refogados, saladas, pes, bolos e sobremesas. Tambm pode ser industrializado na forma de farinha. No necessrio retirar cascas grossas para evitar desperdcios. Se ele no for utilizado imediatamente, preciso deix-lo em uma vasilha com gua para que no escurea. O cozimento pode ser feito em gua ou no vapor, sempre evitando deixar o produto ao fogo por tempo excessivo, para que no ocorra grande perda de vitaminas.

DICAS
* Experimente servir o inhame cozido coberto com mel ou melado no caf da manh ou como sobremesa. * Alm do mel, o inhame pode ser temperado com acar mascavo, noz-moscada, cebola, cebolinha, sal, salsa, pimenta, aafro.

Receitas

Inhame glaado
Ingredientes: * 6 inhames mdios cozidos, descascados e cortados em rodelas; * 1 colher (sopa) de manteiga ou margarina; * 1/4 de xcara (ch) de melado; * 1/2 xcara (ch) de acar mascavo Modo de fazer: l Leve ao forno em temperatura mdia; arrume os inhames descascados em um refratrio untado; l Numa panela, misture o acar, o melado e a manteiga e deixe cozinhando por 5 minutos, mexendo sem parar; l Despeje esta calda sobre os inhames e asse por 20 minutos ou at que estejam bem glaados ( com aparncia lustrosa), molhando-os frequentemente. Rendimento: 6 pores Tempo de preparo: 35 minutos Sugesto: sirva quente, com calda, no caf da manh.

Bolinho frito de Inhame

(Cortesia: Olga Falqueto Alto) * 500 gramas de inhame cru descascado e ralado tipo palha; * 1 ovo grande; * Sal, pimenta, cebola, cebolinha e temperos a gosto; * 6 colheres (sopa) de farinha de trigo para dar liga; * leo para fritar. Modo de fazer: l Misture todos os ingredientes, em ponto mole; l Tome pequenas pores da massa com uma colher; l Frite em leo quente. Rendimento: cerca de 40 unidades Tempo de preparo: 30 minutos Sugesto: pode-se acrescentar carne massa.

Inhame Bolonhesa
* 250 g de inhame; * 01 xcara (ch) de carne moda; * Sal, pimenta a gosto; * 01 cebola mdia picada; * 1/2 xcara (ch) de cebolinha verde; * 01 colher (sopa) de queijo ralado; * 01 colher (sopa) de leo; * 01 dente de alho amassado; * 01 lata de molho de tomate; * 1/2 xcara (ch) de gua; * 01 colher (ch) de organo; * leo para untar a forma. Modo de fazer l Lave bem os inhames e cozinhe inteiros em gua e sal, corte-os em rodelas e reserve; l Doure a cebola e o alho no leo, acrescente a carne e refogue; l Junte o molho de tomate, o sal e a pimenta e misture. Em seguida, coloque a gua, mexa e deixe cozinhar formando um molho. No final do cozimento acrescente a cebolinha e o organo, mexa e desligue o fogo; l Coloque uma camada de inhame numa assadeira untada, em seguida cubra com o molho; l Faa uma outra camada de inhame e cubra com o restante do molho, polvilhe com queijo ralado e leve ao forno por 10 minutos. Rendimento: 05 pores Tempo de preparo e cozimento: 35 minutos Sugesto: pode-se mudar o molho, ou trocar a carne por frango.

Os melhores meses para compra

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Autores:

Milza Moreira Lana Pesquisadora Embrapa Hortalias Fausto Francisco dos Santos Pesquisador Embrapa Hortalias Rita de Ftima A. Luengo Pesquisadora Embrapa Hortalias

Selma Aparecida Tavares Economista Domstica Emater-DF Mrio Felipe de Melo Eng. Agrnomo Emater-DF Maria Jos L. F. Matos Economista Domstica Emater-DF

Fotos: Paulo de Arajo / CBPress Embrapa Hortalias Internet: http://www.cnph.embrapa.br Email: sac@cnph.embrapa.br Emater DF Email: geral@emater.df.gov.br

Mandioquinha-salsa

Popular no mundo todo

A mandioquinha-salsa, tambm conhecida por batata-baroa, batata-salsa ou cenoura amarela uma hortalia rica em fsforo, vitamina A e niacina, sendo tambm uma importante fonte de energia em funo do seu alto teor de carboidratos. Devido a fcil digestibilidade de seu amido, amplamente recomendada para alimentao infantil, de pessoas idosas e convalescentes. uma raiz tuberosa originria dos pases andinos (Equador-Peru), introduzida no Brasil no incio deste sculo, provavelmente a partir da Colmbia. Pertence famlia Apicea, como a cenoura, a salsa, o coentro, o anis, o salso ou aipo e o funcho.

COMO COMPRAR
A mandioquinha-salsa produzida durante todo o ano, entretanto a safra se concentra no perodo mais frio, quando os preos so mais acessveis. As razes frescas, recm colhidas, devem apresentar cor amarelo-intensa. Algumas cultivares produzem razes brancas, porm estas no so comuns no mercado brasileiro. Evite comprar razes cortadas, com ferimentos, reas amolecidas ou manchas escuras, que podem apodrecer mais rapidamente. O tamanho das razes no muito importante, mas deve-se evitar aquelas com tamanho superior a 25cm, que podem ser fibrosas por terem sido colhidas de plantas velhas.

COMO CONSERVAR
As razes se deterioram muito rapidamente, chegando a apodrecer em 24 horas em temperatura ambiente. Razes frescas se conservam por at cinco dias, quando embaladas em saco de plstico e mantidas em geladeira domstica. Em condio ambiente, deve-se evitar embalar as razes com plstico. A mandioquinha-salsa crua pode ser congelada. As razes devem ser lavadas, secas com papel absorvente e colocadas em saco de plstico, do qual se retira todo o ar com um bombinha de vcuo.

COMO CONSUMIR
Tradicionalmente consumida como sopa, papinha para alimentao de bebs e ensopados, a mandioquinha-salsa muito saborosa quando utilizada na elaborao de pes, canjas, nhoque, sufls, biscoitos, bolos ou em saladas frias e maionese. Tambm substitui a batata na forma de chip ou palha. As razes congeladas no se prestam para a elaborao de frituras, devendo ser utilizadas no preparo de pratos cozidos. Para a retirada da casca, as razes so raspadas com uma faca sob gua corrente, imediatamente aps tir-las do congelador. O descongelamento feito diretamente ao fogo, durante o preparo do prato.

DICAS
* Experimente fazer pur de mandioquinha; faa como o pur de batata, somente substitua a batata por mandioquinha. * A mandioquinha um alimento recomendado para atletas e profissionais com alto gasto energtico. * Pessoas em regime de emagrecimento devem consumi-la com moderao, pois possui muita caloria

Receitas
Receita de Nhoque de Mandioquinha-salsa
Ingredientes: 1/2 kg de mandioquinha-salsa 1/2 xcara (ch) de farinha de trigo 1 ovo inteiro e 1 gema 1 colher (sopa) de margarina a temperatura ambiente sal gosto Modo de fazer: Descasque e cozinhe as razes, de preferncia no vapor. Amasse-as bem como para a preparao de pur. Adicione o ovo, a gema, farinha de trigo, o sal e a margarina e amasse bem. Se necessrio, adicione mais um pouco de farinha, de modo a poder enrolar a massa. Enrole a massa em tiras de aproximadamente 1 cm de diametro, cortando-a depois em pedaos de 2 a 3 cm de comprimento. Mergulhe os nhoques em gua fervente com um pouco de leo. Retire-os com uma escumadeira quando boiarem na gua; neste ponto estaro cozidos Deixe escorrer bem e coloque-os em uma vasilha refratria. Cubra com molho de tomate ou molho com carne moda gosto, polvilhe com queijo parmeso ralado e leve ao forno para gratinar. Rendimento: 4 pores Tempo total de preparo e cozimento: 60 minutos Sugesto: pode ser servido com molho branco

Sopa Creme
Ingredientes: . 1 kg de mandioquinha-salsa . 4 colheres (sopa) de cebola picada . 1 colher (sopa) de salsinha (ou coentro) picada . 4 colheres (sopa) de leo ou 100g de bacon picado . 1/2 xcara de queijo ralado . sal, pimenta, cominho e colorau Modo de fazer: . Descasque e cozinhe as mandioquinhas-salsas em bastante gua com sal. . Bata as razes no liquidificar com a gua de cozimento suficiente pra obter consistncia de creme. . Refogue a cebola, a salsinha (ou coentro) em leo ou bacon e tempere com sal, pimenta, colorau e cominho. . Acrescente o creme de mandioquinha-salsa, deixe levantar fervura. . Sirva com queijo ralado. Rendimento: 8 pores Tempo total de preparo e cozimento: 25 minutos Sugesto: pode-se complementar com carne moda

Bom bocado de Mandioquinha

IIngredientes . 1 lata de leite condensado . 1 xcara (ch) de leite de coco . 6 ovos . 1 colher (sopa) de manteiga ou margarina . 1/2 kg de mandioquinha crua, ralada no ralo fino. Modo de fazer: . Misture bem todos os ingredientes. . Unte forminhas de empada e polvilhe levemente com acar. . Leve ao forno por 40 minutos . Deixe esfriar bem antes de desenformar. Rendimento: 30 unidades Tempo total de preparo e cozimento: 60 minutos Sugesto: o leite de coco pode ser substitudo por leite de vaca com 1/2 xcara de ch de coco ralado fresco ou hidratado. Fonte: CEASA/DF

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Autores:

Mrio Felipe de Melo Eng. Agrnomo Emater-DF

Rita Ftima A. Luengo Pesquisadora Embrapa Hortalias Maria Jos L.F. Matos Economista Domstica Emater-DF Selma Aparecida Tavares Economista Domstica Emater-DF Milza Moreira Lana Pesquisadora Embrapa Hortalias Fausto Francisco dos Santos Pesquisador Embrapa Hortalias

Fotos: Nehil Hamilton / CBPress Embrapa Hortalias Internet: http://www.cnph.embrapa.br Email: sac@cnph.embrapa.br Emater DF Email: geral@emater.df.gov.br

Maxixe

Sabor do nordeste
O maxixe uma hortalia tradicional no Nordeste, ainda pouco conhecida no Centro-Sul do pas. um fruto originrio da frica, introduzido no Brasil pelos escravos. O maxixe uma Cucurbitacea, como as abboras, pepino, melo e melancia. Os frutos so fonte de sais minerais, principalmente zinco, e tm poucas calorias.

COMO COMPRAR
Os frutos so ovalados, com casca espinhosa ou lisa, de cor verde clara. Escolha frutos firmes, com cor uniforme, com os espinhos inteiros. Evite frutos amarelados, que por serem mais velhos tornam-se fibrosos, com sabor ruim e sementes duras. O maxixe possui a casca fina e delicada, por isso escolha os frutos com cuidado sem amass-los ou fer-los com a unha. Quando machucados, murcham mais rapidamente e escurecem nas reas danificadas. O maxixe pode ser encontrado na forma minimamente processada, ou seja, j lavado, raspado e embalado. Este produto deve estar exposto em gndolas refrigeradas, pois sua durabilidade menor do que a do maxixe inteiro. A maior oferta e os menores preos vo de novembro a maio.

COMO CONSERVAR
Em condio ambiente, os frutos murcham e amarelecem rapidamente, podendo ser mantidos sem perda de qualidade por no mximo trs dias. Na geladeira, devem ser colocados na parte mais baixa, acondicionados em sacos de plstico, por at uma semana. Se houver formao de gotculas de gua no interior da embalagem, fure o plstico com um garfo. Os frutos j raspados devem ser mantidos em geladeira, embalados em saco de plstico ou vasilha tampada.

COMO CONSUMIR
O maxixe consumido tradicionalmente na forma cozida ou refogada. Na maxixada, prato tpico do Nordeste, cozido juntamente com carnes, abbora, quiabo e temperos. O maxixe cru pode ser usado na forma de salada em substituio ao pepino. Para salada, prefira frutos mais verdes, que ainda no formaram sementes. Quando consumido na forma crua, os frutos devem ser lavados em gua corrente e higienizados com uma mistura de 1 litro de gua filtrada e 1 colher de sopa de gua sanitria. Deixe os frutos de molho por 30 minutos e enxge em seguida em gua filtrada. Para consumo cozido ou cru, o maxixe deve ser previamente descascado, raspando o fruto com uma faca ou retirando uma casca bem fina, para evitar desperdcios.

DICAS
* No caso de pratos cozidos ou ensopados, acrescente os maxixes no final, para evitar cozimento excessivo. * Temperos que podem ser usados: sal, azeite, limo, cebolinha, pimenta. * O maxixe fica delicioso quando cozido no caldo de feijo.

Receitas

Salada de Maxixe
Ingredientes: * 08 maxixes * 1/2 xcara (ch) de vinagre branco * 1 colher (sobremesa) de acar * 02 colheres (sopa) de salsinha e cebolinha picadas * sal e pimenta gosto Modo de Fazer: * Lave bem os maxixes, raspe-os casca com uma faca e corte-os em rodelas finas; l Em uma tigela, misture todos os temperos e acrescente o maxixe, misturando bem; * Sirva gelado. Rendimento: 02 pores Tempo de preparo: 10 minutos Sugesto: Pode-se temperar com iogurte.

Ensopado de maxixe
Ingredientes: * 200 g de feijo cozido, com o caldo do cozimento * 06 maxixes, raspados e cortados em 04 partes * 02 colheres (sopa) de leo * 01 cebola pequena cortada em cubos * 01 dente de alho amassado * 1/2 xcara (ch) de cheiro verde * sal e pimenta gosto Modo de Fazer: * Aquea o leo, acrescente a cebola, deixe dourar, junte o alho e frite; * Acrescente o feijo, sal e pimenta; cubra-o com o caldo e deixe ferver; * Quando o caldo ferver, junte os maxixes; * Quando o maxixe estiver cozido, acrescente a cebolinha e a salsinha e desligue o fogo. Rendimento: 04 pores Tempo de preparo e cozimento: 10 minutos Sugesto: sirva com arroz branco e carne seca

Farofa de maxixe
Ingredientes: * 06 maxixes, raspados e cortados em cubinhos * 01 colher (sopa) de azeite * 02 colheres (sopa) de margarina * 02 ovos batidos * 01 cebola pequena cortada em cubos * 02 dentes de alho amassados * 1/2 xcara (ch) de farinha de mandioca * sal e pimenta gosto Modo de Fazer: * Aquea o azeite e a margarina, acrescente a cebola, deixe dourar, junte o alho e frite; * Acrescente o maxixe e refogue at ficar macio; * Tempere com sal e pimenta, junte os ovos e mexa bem; * Em seguida, junte o cheiro verde e a farinha de mandioca e mexa bem. Rendimento: 04 pores Tempo de preparo e cozimento: 10 minutos Sugesto: pode enriquecer com outras hortalias.

Os melhores meses para compra

JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ

Autores:

Milza Moreira Lana Pesquisadora Embrapa Hortalias Fausto Francisco dos Santos Pesquisador Embrapa Hortalias Rita de Ftima A.Luengo Pesquisadora Embrapa Hortalias Selma Aparecida Tavares Economista Domstica Emater-DF Mrio Felipe de Melo Eng. Agrnomo Emater-DF Maria Jos L. F. Matos Economista Domstica Emater-DF

Fotos: Carlos Moura / CBPress Embrapa Hortalias Internet: http://www.cnph.embrapa.br Email: sac@cnph.embrapa.br Emater DF Email: geral@emater.df.gov.br

Milho verde

Fuja do trivial
O milho uma planta da familia Gramineae, originria da Amrica Central. Apresenta grande capacidade de adaptao a diversos climas, sendo plantado em praticamente todas as regies do mundo, nos hemisfrios norte e sul, ao nvel do mar e em regies montanhosas, em climas midos e regies secas. O milho rico em carboidratos, sendo assim um alimento energtico. Tambm fonte de leo e fibras e fornece pequenas quantidades de vitaminas B1, B2 e E. No Brasil, o mesmo milho plantado para colheita de gro seco colhido ainda verde para consumo. Alm do milho verde comum, existem variedades denominadas milhodoce, que tm sabor mais adocicado, devido ao maior teor de acares. COMO COMPRAR
O milho verde pode ser comprado na espiga, com ou sem palha. Os gros devem estar bem desenvolvidos, porm macios e leitosos. A palha deve apresentar-se com aspecto de produto fresco e cor verde viva. Para consumo em saladas, assado ou cozido, prefira os gros mais novos. Neste caso, o cabelo do milho, preso na ponta da espiga, apresenta-se tenro, com cor brilhante e transparente (cristalina). O milho para curau, mingau, angu, pamonha e outros pratos semelhantes, deve ser mais desenvolvido; neste caso, o cabelo do milho apresenta-se com cor amarronzada, sem brilho e seco. No caso da espiga sem palha, preste ateno colorao dos gros. O milho mais novo tem os gros de cor amarela clara brilhante e cristalina, enquanto os gros mais desenvolvidos so de cor amarela fosca. Cuidado com o milho embalado em filme ou saco de plstico. Este produto exige refrigerao, pois em condio ambiente perde rapidamente o sabor adocicado, fica duro e farinhento e pode deteriorar-se, o que percebido pelo cheiro azedo. O mesmo se aplica para os gros vendidos separados da espiga.

COMO CONSERVAR
O milho verde perde a qualidade rapidamente aps a colheita. Em condio ambiente, dura no mximo um dia. Mesmo quando no se

deterioram neste perodo os gros ficam com o sabor e a textura prejudicados. Na geladeira, conserva-se no mximo por 3 dias. Como o milho verde suporta baixas temperaturas, ele pode ser mantido, com vantagem, na parte mais alta da geladeira. No se esquea de coloc-lo em saco de plstico para que os gros no murchem rapidamente. Para congelar o milho na espiga, retire as folhas e os cabelos, lave bem as espigas usando uma escova macia e faa o pr-cozimento em 3 a 4 minutos em gua fervente, 6 minutos no vapor, ou 4 a 5 minutos no microondas, numa vasilha com gua. Em seguida, faa o resfriamento, colocando o milho em gua gelada pelo dobro do tempo que foi gasto no pr-cozimento. Seque com papel absorvente, coloque em saco plstico e congele. Para congelar somente os gros, retire-os da espiga com uma faca afiada, faa o pr-cozimento por 3 minutos em gua fervente, 3 a 5 minutos no vapor, ou 3 a 4 minutos no microondas, numa vasilha com gua. Em seguida, faa o resfriamento da mesma maneira que para a espiga. Coloque os gros numa bandeja ou vasilha aberta e deixe no congelador at que enduream. Retire a bandeja do freezer, embale os gros em sacos de plstico e leve novamente ao congelador.

COMO CONSUMIR
O milho-verde muito apreciado em todas as regies do Brasil, cozido ou assado na espiga, na forma de pamonha, curau e mingau. Consumir o milho verde somente nestes pratos tradicionais desconhecer as inmeras possibilidades do uso desta hortalia na culinria. Em pratos salgados pode ser preparado em sopas, cremes, sufls, pes, refogado com temperos, como recheio para qualquer prato, em bolinhos, farofas e saladas. Como sobremesa pode ser usado em bolo, sorvete, cozido com mel, pudim e creme. O milho novinho, ainda em formao, ou seja, o sabuguinho, pode ser preparado com carne, em sopas e cozidos. O milho doce deve no se presta para a elaborao de pamonha, mingau ou curau, por ter baixo teor de amido. Para usar o produto congelado, descongele-o em gua fervente ou use diretamente no cozimento do prato. Acrescente o sal apenas no final do cozimento.

DICAS
* O milho verde no deve ser cozido em excesso, pois ao contrrio do que se pensa, os gros ficaro mais duros. * Temperos que combinam: canela, acar, sal, manjerico, noz-moscada, cebola, cebolinha-verde, organo, alho, pimenta, tomilho.

Receitas

Torta de milho verde

Ingredientes: Massa * 4 batatas grandes, cozidas e espremidas * 2 colheres (sopa) de margarina * 1/4 xcara (ch) de leite * 2 ovos * 1 xcara (ch) de farinha de trigo * 1 colher (sobremesa) de fermento em p * 1/2 xcara (ch) de queijo parmeso ralado * sal e pimenta a gosto Recheio * 2 xcaras (ch) de milho cozido * 1 cebola mdia picadinha * 1 colher (sopa) de azeite * 1/2 xcara (ch) de cheiro verde * 1 colher (sopa) de farinha de trigo * 1 dente de alho amassado * 1 colher (sopa) de tomilho * 1 colher (caf) de noz-moscada * 1 lata de creme de leite * sal a gosto Modo de fazer: Recheio * Refogue a cebola e o alho no azeite; * Em seguida, acressente metade do tomilho, o milho, o cheiro verde, o sal e deixe refogar; * Em seguida, junte a farinha de trigo e mexa sem parar; * Por ltimo, junte o creme de leite, a noz-moscada e mexa sem parar at formar um creme grosso; * Deixe esfriar. Massa * Junte a margarina batata ainda quente e misture bem; * Acrescente os ovos, o leite, a farinha, o queijo, o fermento e o sal e mexa at obter uma mistura homognea; * Coloque numa forma untada, espalhando bem; em seguida, coloque o recheio frio sobre a massa e leve ao forno pr-aquecido em temperatura alta por 40 minutos. * Retire do forno, polvilhe o restante do tomilho sobre a massa. Sirva quente. Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos. Rendimento: 12 pores. Sugesto: a massa de batata pode ser trocada por massa de farinha de trigo.

Croquete de milho verde

Ingredientes: * 2 xcaras (ch) de milho verde * 1/2 xcara (ch) de leite

* 1/2 xcara (ch) de cheiro verde * 1/2 cebola picada * 5 colheres (sopa) de farinha de trigo * 1 colher (sopa) de margarina * 1 colher (sopa) de queijo ralado * pimenta e sal a gosto * leo para fritar * Farinha de rosca para empanar Modo de fazer: * Bata no liquidificador todos os ingredientes, com exceo do leo, do cheiro verde e da farinha de rosca; * Despeje numa panela, junte o cheiro verde, leve ao fogo e mexa sem parar at que a massa solte do fundo da panela; * Deixe esfriar, modele os croquetes e passe na farinha de rosca; * Frite em leo quente e coloque sobre papel absorvente, antes de servir. Tempo de preparo: 50 minutos. Rendimento: 24 croquetes. Sugesto: pode se acrescentar carne moda e tomates picados.

Bolo salgado de milho

Ingredientes: * 4 xcaras (ch) de milho verde batido no liquidificador ou ralado * 2 dentes de alho picados * 1 cebola mdia picada * 1 xcara (ch) de cheiro verde * xcara (ch) de manteiga derretida quente * 1/4 xcara (ch) de leo quente * 2 xcaras (ch) de queijo meia cura ralado * 3 ovos * 1 xcara (ch) de leite * sal e pimenta a gosto Modo de fazer: * Coloque a massa numa bacia e despeje a margarina quente sobre a massa, mexendo bem. * Em seguida, junte o restante dos outros ingredientes e misture; * Unte uma frma de po e despeje a massa, leve para assar em forno pr-aquecido em temperatura alta, at a massa ficar dourada. Tempo de preparo: 2 horas e 40 minutos. Rendimento: 12 pores. Sugesto: nesta massa, o queijo pode ser substitudo por bacon, linguia ou carne de sol.

Os melhores meses para compra

JAN FEV MA R ABR MAI J U N JUL AGO SET OUT NOV DE Z

Autores:

Maria Jos L. F. Matos Economista Domstica Emater-DF Selma Aparecida Tavares Economista Domstica Emater-DF Fausto Francisco dos Santos Pesquisador Embrapa Hortalias Mrio Felipe de Melo Eng. Agrnomo Emater-DF Milza Moreira Lana Pesquisadora Embrapa Hortalias

Fotos: Paulo de Arajo / CBPress Embrapa Hortalias Internet: http://www.cnph.embrapa.br Email: sac@cnph.embrapa.br Emater DF Email: geral@emater.df.gov.br

Pepino

Ideal para dias quentes

O pepino uma Cucurbitcea assim como as abboras, o chuchu, a melancia e o melo. Originrio da ndia, tem sido cultivado desde a Antiguidade na sia, frica e Europa. Foi trazido para a Amrica por Cristvo Colombo.O pepino contm pequena quantidade de vitaminas A, C, B1, B2, e de sais minerais. uma hortalia refrescante, ideal para consumo em dias quentes.

COMO COMPRAR
Os frutos mais comumente encontrados no mercado brasileiro podem ser de trs tipos: 1) pepino do tipo Aodai, com frutos verde-escuros e casca lisa; 2) pepino do tipo caipira, com frutos verde-claros, estrias brancas e casca lisa; 3) pepino do tipo japons, com frutos verdeescuros brilhantes, mais finos e alongados que os anteriores, com reentrncias na casca. Para a produo de picles, a indstria utiliza variedade prprias para conserva. Escolha os frutos com cuidado para no danific-los pois os ferimentos e amassamentos prejudicam sua qualidade e reduzem sua durabilidde. Prefira frutos firmes e com casca brilhante. Frutos muito grandes, que j iniciaram o amadurecimento somente so recomendados para consumo na forma refogada. Frutos muito pequenos so saborosos mas murcham mais rapidamente. O pepino pode ser comercializado j picado, embalado em sacos de plstico ou bandejas recobertas por filme de plstico. Compre somente quando esse produto estiver exposto em gndolas refrigeradas para garantir a sua adequada conservao, pois quando os frutos esto descascados e picados, sua durabilidade menor. Os menores preos de pepino ocorrem de outubro a janeiro.

COMO CONSERVAR
O pepino se estraga rapidamente se mantido em condio ambiente. Em geladeira, dentro de sacos de plstico perfurado, pode ser conservado por at uma semana sem grandes alteraes na cor, sabor e aparncia. O pepino deve ser colocado na parte inferior da geladeira. Frutos consumidos crus devem ser lavados em gua corrente e higienizados com uma mistura de 1 litro de gua filtrada e 1 colher de sopa de gua sanitria. Deixe os frutos de molho por 30 minutos e enxague em seguida em gua filtrada.

COMO CONSUMIR
Os pepinos so consumidos essencialmente crus na forma de saladas ou picles mas tambm podem ser usados cozidos e recheados, em refogados, sopas quentes ou frias. Tambm excelente para incrementar sanduches de carne ou frango, juntamente com tomate e alface. O pepino tipo Aodai deve ser consumido sem a casca, pois a casca de difcil digestibilidade.

DICAS
* Temperos que combinam com o pepino: vinagre, pimenta, limo, sal, azeite, organo * Para facilitar a digesto do pepino, recomenda-se mastig-lo bem. * O pepino batido no liquidificador com gua e mel serve para as mos ressecadas por detergente.

Receitas

SALADA DE PEPINO ENIQUECIDA

Ingredientes: * 3 pepinos mdios cortados em fatias finas * 150g de queijo minas fresco cortado em cubo * 1 tomate sem semente cortado em cubos * 1 colher (sopa) de cebolinha verde picada

* 1 colher (sopa) de azeite * vinagre branco, sal, organo e pimenta gosto Modo de Fazer: * Junte o pepino, o queijo, a cebolinha e o tomate numa tigela: * Em seguida misture numa xcara o azeite, o vinagre, o sal, a pimenta e o organo e distribua sobre as hortalias Rendimento: 6 pores. Tempo de preparo: 20 minutos Sugesto: este prato acompanha qualquer tipo de carne.

PEPINO REFOGADO
Ingredientes: * 2 pepino grandes cortados em fatias no muito finas e sem sementes * 2 colheres (sopa) de azeite * 1 colher (sopa) de cheiro verde picado * sal e pimenta gosto Modo de Fazer: * Coloque o azeite numa panela, leve ao fogo, junte o pepino, o sal e a pimenta e refogue; * Deixe cozinhar at que fique macios e consistentes; * Desligue o fogo; * Acrescente o cheiro verde e misture. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 15 minutos Sugesto: pode-se acrescentar outros temperos

SALADA DE PEPINO COM IOGURTE

Ingredientes: * 2 pepinos mdios cortados em fatias finas * 1/2 copo de iogurte natural * 1 colher de sopa de cebolinha verde picada * Limo, sal, organo e pimenta gosto Modo de Fazer: * Misture bem todos os ingredientes e sirva gelado. Rendimento: 3 pores Tempo de preparo: 15 minutos Sugesto: o iogurte pode se substitudo por creme de leite azedo.

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Milza Moreira Lana Pesquisadora Embrapa Hortalias Fausto Francisco dos Santos Pesquisador Embrapa Hortalias Rita de Ftima A. Luengo Pesquisadora Embrapa Hortalias Selma Aparecida Tavares Economista Domstica Emater-DF Mrio Felipe de Melo Eng. Agrnomo Emater-DF Maria Jos L. F. Matos Economista Domstica Emater-DF

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Pimento
Fonte de vitaminas
O pimento uma das hortalias mais ricas em vitamina C e quando maduro excelente fonte de vitamina A. Tambm fonte de clcio, fsforo e ferro. Possui poucas calorias. um fruto originrio do sul do Mxico e Amrica Central, pertencente famlia das Solanceas como a batata, o tomate, o jil, a berinjela e as pimentas.

COMO COMPRAR
O pimento uma planta de vero, atualmente produzido tambm no inverno com o uso de cultivo em estufa. A maior oferta, e portanto, os melhores preos, ocorrem durante os meses de setembro a janeiro. H trs tipos bsicos de pimento quanto ao formato: quadrado, retangular e cnico. Com relao a colorao, os frutos so verdes quando imaturos, tornando-se vermelhos, amarelos ou alaranjados quando maduros, dependendo da variedade. Os pimentes roxo e creme formam a exceo deste padro, pois apresentam esta cor desde o incio de sua formao. Os frutos devem apresentar-se limpos, firmes e com casca brilhante, o que indica que esto frescos. Os frutos colhidos muito novos so pequenos, tm cor verde-plida e murcham mais rapidamente. Deve-se dar preferncia aos frutos cujos talos foram cortados rentes. Ao escolher os frutos deve-se manipul-los com cuidado, sem apert-los ou quebr-los, para no danificar os que sero adquiridos por outros consumidores.

COMO CONSERVAR
Os frutos podem ser conservados em condio natural, em local fresco, por 2 a 4 dias. Em geladeira domstica podem ser mantidos por mais de uma semana, quando embalados em sacos plsticos perfurados e colocados na parte inferior. O amadurecimento acelerado quando os frutos so mantidos em condies naturais.

COMO CONSUMIR
Os frutos podem ser consumidos verdes ou maduros, crus em saladas, como condimento no preparo de molhos, assados ou cozidos na elaborao de diversos tipos de pratos. Quando consumido cozido de digesto mais fcil do que quando cru. Os frutos maduros de algumas cultivares so utilizados para a produo de pprika (pimento em p). Quando o pimento consumido cru, fundamental higieniz-lo bem antes do consumo para eliminar microorganismos que possam estar na casca e causar doenas. Aps lavagem em gua corrente, os frutos devem ser deixados de molho por 30 minutos em soluo de gua sanitria (1 colher de sopa de gua sanitria para 1 litro de gua fervida). Em seguida, devem ser enxagados com gua filtrada. Vale lembrar que a soluo de gua sanitria ou de vinagre no elimina resduos de pesticidas ou agrotxicos.

DICAS
* Para retirar a pele do pimento coloque-o em gua fervente por cerca de 1 minuto ou at romper a pele. * Para preparar pimentes recheados, cozinhe-os previamente em gua fervente por 3-5 minutos.

Receitas

Pasta de Pimento Vermelho

Ingredientes * 1/4 de xcara (ch) de iogurte natural; * 1/2 xcara de maionese * 2 pimentes vermelhos picados * 1 colher (ch) de molho ingls

* sal e molho de pimenta a gosto * 1/4 xcara (ch) de cheiro verde picado Modo de fazer *Coloque na jarra do processador a maionese, o molho ingls, o molho de pimenta, o pimento e o iogurte e bata at obter uma mistura homognea. *Junte o cheiro verde e misture. *Leve geladeira at a hora de servir. Rendimento: 1 1/2 xcara de ch Tempo de preparo: 10 minutos. Sugesto: sirva com pes, biscoitos e torradas.

Pimentes Refogados
Ingredientes: * 03 pimentes verdes grandes cortados em tiras * 02 colheres de sopa de azeite de oliva *01 dente de alho amassado *01 colher de ch de manjerona *Sal a gosto Modo de fazer *Coloque o azeite em uma frigideira, frite o alho em fogo mdio, em seguida acrescente o restante dos ingredientes e deixe no fogo, mexendo de vez em quanto, at amaciar os pimentes. Tempo de preparo: 10 minutos Rendimento: 04 pores Sugesto: Servir com carne assada.

Salada de Pimento
Ingredientes * 2 fatias de po de forma sem casca e cortadas em cubinhos * 1/2 xcara (ch) de nozes picadas * 2 colheres (sopa) de azeite * 2 colheres (sopa) de suco de limo * 1/2 cebola mdia picada * 1/2 pimento vermelho mdio, sem sementes, picado * sal e pimenta do reino gosto. Modo de fazer *Torre os cubinhos de po de forma em forno pr-aquecido temperatura mdia. Numa tigela, junte os cubinhos de po, as nozes, a cebola, o pimento e misture. Em uma vasilha pequena, junte o azeite, o suco de limo, o sal e misture. Despeje sobre a salada e misture bem. Rendimento: 2 pores Tempo de preparo: 12 minutos Sugesto: sirva com acompanhamento de carne assada

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Autores:

Milza Moreira Lana Pesquisadora Embrapa Hortalias

Fausto Francisco dos Santos Pesquisador Embrapa Hortalias Rita de Ftima A.Luengo Pesquisadora Embrapa Hortalias Selma Aparecida Tavares Economista Domstica Emater-DF

Mrio Felipe de Melo Eng. Agrnomo Emater-DF

Maria Jos L. F. Matos Economista Domstica Emater-DF Embrapa Hortalias Internet: http://www.cnph.embrapa.br Email: sac@cnph.embrapa.br Emater DF Email: geral@emater.df.gov.br

Quiabo

O caipira que veio da frica

O quiabo uma hortalia pertencente famlia Malvcea. Pode ter sido originrio da frica ou da sia, sendo introduzido no Brasil pelos escravos. O fruto do quiabeiro uma boa fonte de vitaminas, em especial as vitaminas A, C e B1, alm de fornecer clcio.

COMO COMPRAR
O quiabo uma hortalia de clima quente, com a maior oferta e os menores preos ocorrendo de janeiro a maio. Para verificar a qualidade dos quiabos no preciso quebr-los. Os frutos devem ter cor verde intensa, serem firmes, sem manchas escuras e com comprimento menor que 12 cm. Frutos acima de 12 cm e com colorao verde esbranquiada (plida) tendem a ser fibrosos e duros. Frutos manuseados sem o devido cuidado tornam-se escuros rapidamente.

COMO CONSERVAR
Aps a colheita, o quiabo deve ser consumido rapidamente pois fica murcho, fibroso e escurece em seguida. O quiabo no tolera temperaturas muito baixas por longo perodo de tempo, pois ficam escuros e deterioram-se. Por isso, ele deve ser colocado na parte inferior da geladeira, dentro de sacos de plstico. Nesta condio, ele pode ser conservado por at uma semana. Para congelar os frutos, estes devem ser levados, picados e acondicionados em saco de plstico, do qual se retira todo o ar com uma bombinha de vcuo. Para congelar frutos inteiros, recomendvel lav-los, sec-los, e em seguida deix-los por 2 a 3 minutos em gua fervente, por 4 a 5 minutos no vapor, ou por 3 1/2 a 4 1/2 minutos no microondas. Depois, deve-se secar os frutos e, quando estes estiverem frios, coloc-los em saco de plstico, retirando todo o ar com bombinha de vcuo. Aps, deve-se lacrar o saco e levar ao congelador.

COMO CONSUMIR
O quiabo uma hortalia de fcil preparo. No preciso descasc-lo; somente remova as pontas. Geralmente consumido cozido, refogado ou frito, porm, tambm pode ser consumido cru, quando os frutos so pequenos (menores que 5 cm de comprimento), tenros e recm-colhidos. Tradicionalmente utilizado no preparo de pratos tpicos como frango com quiabo, caruru e com costelinha de porco, o quiabo tambm saboroso no preparo de saladas frias com tomate, pimento e cheiro verde. O descongelamento dos frutos pode ser lento, na parte inferior da geladeira ou rpido, direto ao fogo, durante o preparo do prato.

DICAS
* Para evitar a baba, cozinhe ou frite o quiabo; somente o quiabo picado d baba. Ou lave os frutos inteiros, seque-os, esfreque-os com caldo de limo. Aps 15 minutos lave-os, corte as pontas e cabos e cozinhe-os. * O suco de limo no deve ser utilizado durante o cozimento para retirar a baba, pois altera a cor e o gosto dos frutos.

Receitas

Quiabo milanesa
Ingredientes * 1/2 kg de quiabo lavado, seco e com a ponta cortada * 2 ovos * molho de pimenta vontade * 1 colher (ch) de alho e sal * 1 colher (sopa) de molho ingls * Fub para polvilhar * leo para fritar Modo de fazer l Ferva os quiabos por 8 minutos e escorra-os l Bata bem os ovos e tempere-os com os demais ingredientes com exceo do fub. l Passe os quiabos nos ovos batidos e depois no fub, cobrindo-os completamente. l Frite em leo quente. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo e cozimento: 20 minutos Sugesto: para enriquecer acrescente cebolinha picada aos ovos batidos.

Quiabo ao Molho de Curry

Ingredientes * 1/2 kg de quiabo * 1 cebola picada * 3 colheres (sopa) de manteiga * 1 pimento vermelho e 1 verde cortado em tiras * 1 a 2 colheres (ch) de curry * sal a gosto * 1 xcara de creme de leite Modo de fazer * Lave os quiabos, seque-os e corte as pontas l Ferva os quiabos por 3 minutos em gua com sal, escorra e passe em gua fria. l Frite a cebola na manteiga, acrescente os pimentes e o quiabo e frite rapidamente. l Polvilhe com o curry e misture. l Acrescente o creme de leite, tampe a panela e cozinhe por 5 minutos. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo e cozimento: 15 minutos Sugesto: sirva acompanhado de carne assada.

Quiabo refogado
Ingredientes: * 1/2 kg de quiabo * 2 colheres (sopa) de leo * 1 cebola mdia cortada em rodelas * sal e pimenta a gosto * 1 dente de alho amassado Modo de preparar * Lave os quiabos e enxugue-os bem. Retire as duas pontas e corte-os em rodelas de mais ou menos 1 cm. Reserve. * Coloque o leo numa panela, frite a cebola e o alho at dourar. * Junte o quiabo e tempere com sal e pimenta. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar, at os quiabos ficarem macios. Se for necessrio, acrescente um pouquinho de gua, apenas para no ressecar. Tempo de preparo: 20 minutos Rendimento: 04 pores Sugesto: pode acompanhar frango cozido e angu ou carne seca.

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Milza Moreira Lana Pesquisadora Embrapa Hortalias Fausto Francisco dos Santos Pesquisador Embrapa Hortalias Rita de Ftima A. Luengo Pesquisadora Embrapa Hortalias Selma Aparecida Tavares Economista Domstica Emater-DF Mrio Felipe de Melo Eng. Agrnomo Emater-DF Maria Jos L. F. Matos Economista Domstica Emater-DF

Fotos: Carlos Moura / CBPress Embrapa Hortalias Internet: http://www.cnph.embrapa.br Email: sac@cnph.embrapa.br Emater DF Email: geral@emater.df.gov.br

Rabanete

Enriquea sua salada

O rabanete uma raiz tuberosa, originria da regio Mediterrnea, apreciada pela polpa crocante e sabor picante. Pertence familia Brassicaceae, a mesma da couve, couve-flor e brcoli. Era uma hortalia muito apreciada no antigo Egito, Assria, Grcia e Roma. No Egito, os construtores das pirmides consumiam grandes quantidades de rabanete, juntamente com cebola e alho. Atualmente o rabanete muito consumido na cozinha asitica. Suas qualidades ainda so pouco conhecidas pelos brasileiros que o consomem em pequena quantidade. O rabanete fonte de vitamina C, fsforo e fibras. Possui poucas calorias, sendo portanto recomendado para pessoas em ditas de emagrecimento.

COMO COMPRAR
A raiz tuberosa apresenta grande variao de tamanho e de forma, podendo ser redonda, oval ou alongada. A casca de cor branca, vermelha, ou vermelha e branca, enquanto a polpa sempre branca. O rabanete redondo de casca vermelha o preferido no mercado

brasileiro. Em geral, as razes so vendidas em maos, de cerca de 800g. As folhas devem estar com aspecto de produto fresco, com cor verde brilhante. As razes devem ter a casca com cor uniforme, ser firmes e lisas, sem pontos escuros ou rachaduras. Quando passadas, por terem sido colhidas tardiamente ou por estarem h muito tempo na gndola do supermercado, as razes ficam duras e esponjosas. O rabanete redondo, mais comum no mercado brasileiro, tem em mdia 3cm de dimetro; razes maiores tm maior probabilidade de ser esponjosas. Os melhores preos so alcanados de julho a outubro.

COMO CONSERVAR
Os rabanetes murcham rapidamente, por isso devem ser mantidos preferencialmente em geladeira, dentro de sacos de plstico. Remova as folhas antes de armazen-los, pois quando estas so mantidas o produto murcha mais rapidamente. Se houver formao de gotculas de gua dentro do saco, fure-o com um garfo. Caso seja preciso lavar os rabanetes antes de armazen-los na geladeira, seque-os superficialmente com pano limpo ou com toalha de papel.

COMO CONSUMIR
O rabanete uma excelente alternativa para diversificar a dieta. O uso mais comum na forma crua, em saladas. Devido sua cor e formato, ajuda a decorar a salada quando cortado em rodelas e servido com tomate, aipo e pepino, estimulando assim o consumo de outras hortalias. Quando grandes, podem ser consumidos cozidos ou com picles. Quando cozidos, o sabor menos picante. Os rabanetes podem tambm ser preparados na forma de petiscos, uma alternativa mais saudvel do que os pratos ricos em calorias geralmente utilizados. Combine-os com recheios e molhos de sua preferncia.O rabanete no precisa ser descascado para ser consumido.

DICAS
* A folha do rabaneta pode ser aproveitada para preparar sopas, refogados ou recheio de tortas e bolinhos; *O rabanete um timo estimulante do apetite; consuma-o com pouco sal, antes das refeies; *Temperos que combinam; limo, sal, cheiro-verde, vinagre, azeite

Receitas
Rabanete recheado
*16 rabanetes lavados *02 colheres (sopa) de sardinha ou atum amassado *01 colher (sopa) de azeitona picadinha *01 colher (sopa) de cheiro-verde picadinho *01 colher (ch) de suco de limo *01 colher (sopa) de maionese *sal e pimenta a gosto Modo de fazer *Com o auxlio de um colher de caf, retire de cada rabanete uma quantidade de polpa suficiente para reche-lo; *Reserve a polpa e coloque os rabanetes cortados numa vasilha com gua, vinagre e sal enquanto prepara o recheio; *Para fazer o recheio, junte todos os ingredientes a 1 colher (sopa) de polpa picada e misture bem; *Escorra bem a gua dos rabanetes e recheie-os. Rendimento: 05 pores Tempo de preparo: 20 minutos Sugesto: Sirva como entrada num jantar ou como acompanhamento de aperitivo; aproveite o restante da polpa refogado com carne ou em salada.

Molho de rabanete e requeijo

Ingredientes: *05 rabanetes pequenos cortados em pedacinhos *1/2 copo de requeijo cremoso *02 colheres (sopa) de suco de limo *1/2 xcara (ch) de cebolinha verde e salsa *01 colher (sopa) de manjerico verde *01 colher (ch) de organo *sal e pimenta a gosto Modo de fazer *Misture todos os ingredientes e tempere com sal e pimenta a gosto. Sirva gelado. Rendimento: 01 xcara de ch Tempo de preparo: 15 minutos Sugesto: Sirva com sanduche, outras hortalias, ovos e peixes

Sanduche de rabanete e alface

Ingredientes *01 xcara (ch) de rabanetes picadinhos *1/2 xcara (ch) de requeijo cremoso *1/2 xcara (ch) de maionese *01 colher (sopa) de limo

*01 colher (sopa) de limo *01 colher (sopa) de cheiro-verde *12 fatias de po *1/2 xcara (ch) de salsa *01 dente de alho picadinho *sal e pimenta a gosto *04 folhas de alface picada Modo de fazer *Misture todos os ingredientes, com exceo do po, e tempere com sal e pimenta a gosto; *Passe essa mistura numa fatia de po e cubra com a outra fatia de po. Rendimento: 06 unidades Tempo de preparo: 15 minutos

Fonte: CEASA/DF

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Mrio Felipe de Melo Eng. Agrnomo Emater-DF Rita Ftima A. Luengo Pesquisadora Embrapa Hortalias Maria Jos L.F. Matos Economista Domstica Emater-DF Selma Aparecida Tavares Economista Domstica Emater-DF Milza Moreira Lana Pesquisadora Embrapa Hortalias Fausto Francisco dos Santos Pesquisador Embrapa Hortalias

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Repolho

Uma tradio milenar

O repolho uma hortalia de cabea formada pela sobreposio de folhas. Destaca-se como fonte de vitamina C. Tambm fornece vitaminas B1, B2, E e K, alm de sais minerais, sobretudo clcio e fsforo. uma das hortalias de uso mais antigo, desde cerca de 2000 anos antes de Cristo. originria da Europa Mediterrnea e sia Menor. O repolho uma Brssicacea, assim como a couve, o brcolis, a couve-flor, a couve-chinesa e o rabanete.

COMO COMPRAR
Atualmente o repolho produzido durante todo o ano, entretanto, os preos mais baixos ocorrem de agosto a janeiro. O repolho pode apresentar folhas lisas de cor verde ou roxa, ou folhas crespas de cor verde. As cabeas devem ser firmes, compactas e sem rachaduras. As folhas devem estar livres de manchas escuras e de perfuraes. Entre as cabeas de mesmo tamanho escolha as mais pesadas. Ao escolher as cabeas, manusei-as com cuidado. Apesar de parecer resistente, o repolho machuca-se com facilidade, escurecendo e apodrecendo mais rapidamente nos locais danificados. O repolho pode ser comercializado j picado e embalado. fundamental que esse produto esteja exposto em gndolas refrigeradas, para garantir sua adequada conservao. Verifique a data de validade e no compre se o produto estiver murcho, com postos escuros, principalmente nas bordas, e cheiro desagradvel.

COMO CONSERVAR
Quando mantido em condio ambiente, conserva-se por menos de uma semana, murchando primeiramente as folhas externas. Sob refrigerao pode ser mantido por vrias semanas, desde que colocado dentro de sacos de plstico. Quando picado, deve obrigatoriamente ser mantido embalado ou em vasilha tampada na geladeira, conservando-se por at cinco dias. Para congelar o repolho, retire as folhas externas caso estas estejam murchas ou danificadas. Corte o repolho em 4 partes, ou em tiras finas. Acondicione-o em saco de plstico, retire o ar de dentro da embalagem com uma bombinha de vcuo e leve ao congelador.

COMO CONSUMIR
O repolho pode ser consumido cru em saladas, cozido em gua ou leite ou fermentado (chucrute). Quando consumidas cruas, as folhas devem ser lavadas uma por uma em gua corrente e deixadas de molho em soluo de gua sanitria por 30 minutos, na proporo de 1 colher de sopa de gua sanitria para 1 litro de gua filtrada. Em seguida, devem ser enxaguadas com gua filtrada. Este procedimento importante para eliminar grande parte dos microorganismos que possam estar nas folhas e causar doenas. A gua sanitria ou o vinagre, no remove resduos de agrotxicos. O repolho deve ser cozido somente pelo tempo suficiente para tornar as folhas macias. Com tempo de cozimento prolongado, ocorrem alteraes da cor, do sabor e das propriedades nutritivas. Deve-se cozinhar preferencialmente no vapor. Para descongelar, coloque-o em gua fervente ou diretamente ao fogo durante o preparo do prato.

DICAS
* As folhas internas do repolho so mais ricas em vitamina C do que as folhas externas. * O cheiro desagradvel do repolho pode ser eliminando quando se cozinha as folhas em panela destampada. * Ao cozinhar o repolho roxo, acrescente algumas gotas de vinagre para evitar que as folhas fiquem azuladas.

Receitas

Salada de repolho roxo cozido

Ingredientes: * 1 cabea pequena de repolho roxo lavada e cortada em tiras finas; * 1 colher (sopa) de vinagre; * 2 colheres (sopa) de leo; * 1 cebola pequena picada em cubos; * 1 colher (ch) de cravo em p; * 1 colher (sopa) de mel; * sal a gosto. Modo de fazer * Aquea o leo em uma panela aberta e frite a cebola; * Refogue o repolho temperado com sal e vinagre. * Retire do fogo, misture o cravo, o mel e misture bem. Rendimento: 6 pores Tempo de preparo e cozimento: 10 minutos Sugesto: acompanha carne

assada de porco ou de pato

Salada de repolho com molho de maionese

Ingredientes: Para a salada: * 1 repolho mdio cortado em tiras finas * 1 pimento verde mdio cortado em tiras finas; * 1 cenoura mdia ralada; * 1 cebola pequena picada; * 1 beterraba mdia mdia ralada Para o molho: * 1/2 xcara (ch) de maionese: * 1 colher (sopa) de leite; * 1 colher (sopa) de suco de limo; * 1/2 colher (ch) de acar; * sal e pimenta-do-reino a gosto; * 1/2 colher (ch) de pprika; Modo de fazer * Misture todos os ingredientes de salada e reserve, deixando na geladeira at a hora de servir; * Misture todos os ingredientes do molho e reserve, deixando na geladeira at a hora de servir; * Sirva o molho separado da salada, assim as sobras de salada podero ser reaproveitadas na prxima refeio. Rendimento: 6 pores Tempo de preparo: 8 minutos Sugesto: pode-se substituir a maionese por creme de leite azedo ou iogurte natural

Falso Siri
Ingredientes: * 500 g de repolho * 2 colheres (sopa) de azeite * 100g de manteiga ou margarina * 2 tomates sem pele e sem sementes, picados * 100g de coco ralado * azeitonas picadas a gosto * 2 cebolas picadas * 2 pimentes vermelhos picados * 2 dentes de alho * 5 ovos * cheiro verde gosto * 2 pacotes de 50g de queijo parmeso ralado Modo de fazer * Corte o repolho bem fininho. Escalde o repolho em gua e sal. Coloque para escorrer em escorredor de macarro. Reserve; * Coloque a manteiga ou margarina e o azeite para esquentar em uma panela. Acrescente a cebola e o alho picadinho e deixe dourar. Acrescente o repolho; * Acrescente os tomates, pimentes, 50g do queijo ralado, o coco ralado e misture bem; * Adicione sal e pimenta gosto; * Deixe no fogo at ficar bem sequinho; por ltimo, acrescente o cheiro verde; * Bata as claras em neve, e acrescente as gemas uma a uma; * Despeje o refogado em um pirex untado; por cima despeje os ovos batidos; * Polvilhe com o restante do queijo ralado e leve ao forno quente por mais ou menos 30 minutos. Sirva quente. Rendimento: 10 pores Tempo de prepar: 50 minutos.

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Tomate

Popular no mundo todo

O tomate est entre as hortalias mais consumidas no mundo, sendo uma fonte de vitaminas A e C e de sais minerais como potssio e magnsio. um fruto originrio dos pases andinos, desde o norte do Chile at a Colmbia. Pertence famlia das Solanceas, como o pimento, o jil, a berinjela e a batata.

COMO COMPRAR
A maior oferta de tomate, e os menores preos, ocorrem no perodo de julho a outubro. No mercado so encontrados vrios tipos de tomate: Santa Cruz , Caqui, Cereja e Saladinha. O tomate denominado longa vida tem maior conservao pscolheita. No mercado, tem a mesma aparncia dos outros, mas quando bem maduro e vermelho ele se mantm firme por mais tempo. Em alguns mercados tambm se encontra tomate Cereja e do grupo Santa Cruz de cor amarela. A cor, a firmeza e a sanidade so as caractersticas mais importantes na hora da compra. Os frutos devem estar de vez (mudando de verde para maduro) quando se pretende conserv-los em casa por mais tempo. Quando totalmente vermelhos servem para consumo imediato ou para molho. Evite comprar os frutos totalmente verdes (eles podem no amadurecer), com furos, com manchas ou ferimentos. Ao escolher os frutos deve-se evitar apert-los ou jog-los na banca para no estrag-los.

COMO CONSERVAR
Os tomates se conservam bem fora da geladeira por poucos dias. Tomates vermelhos se estragam rapidamente por isso, se no forem consumidos logo, devem ser colocados na geladeira, na parte inferior, dentro de sacos de plstico perfurados. Tomates de vez devem ser mantidos em ambiente natural at o completo amadurecimento. O tomate cru (inteiro ou picado) no deve ser congelado. Somente o molho de tomate pode receber este tratamento.

COMO CONSUMIR
O tomate pode ser consumido em saladas, purs, molhos, doces, gelias ou sucos. Prefira tomates maduros ou de vez, pois o tomate verde no tem valor nutritivo adequado. Os tomates tipo Caqui so mais indicados para salada. Para preparo de molho, pur e gelia prefira os tomates Santa Cruz ou Saladinha que apresentam maior rendimento. O tomate Cereja pode ser usado inteiro como aperitivo ou em saladas. Quando o tomate consumido cru, principalmente com casca, fundamental higieniz-lo bem antes do consumo. Aps lavagem em gua corrente os frutos so deixados de molho em gua filtrada com gua sanitria (1 colher de sopa de gua sanitria para 1 litro de gua por 30 minutos). Em seguida, devem ser enxaguados com gua filtrada. Deixar os tomates de molho na gua com gua sanitria ou com vinagre no elimina os resduos de pesticidas ou agrotxicos mas elimina microorganismos que possam estar na casca e causar doenas.

DICAS
* Para facilitar a retirada da pele ou casca do tomate, espete-o com um garfo e leve-o ao fogo. Mantenha-o a certa distncia para no queim-lo e v virando o fruto lentamente at comear a soltar a casca.

* Se o tomate estiver mole, deixe-o de molho em gua fria ou gelada por 15 minutos. Ele ficar mais firme e mais fcil de ser cortado.

Receitas

Receita de Gelia de Tomate

Ingredientes: * 1 quilo de tomate maduro * 1/2 kg de acar * Caldo de 1/2 limo Modo de fazer: * Lave bem os tomates; * Pique-os, bata-os no liquidificador e passe em peneira fina; * Elimine a parte retida na peneira e coloque a parte peneirada em uma panela, acrescente o caldo de limo e o acar; * Deixe ferver, em fogo brando, mexendo de vez em quando para no grudar na panela, at obter a consistncia cremosa de gelia. Rendimento: 720g. Tempo de preparo e cozimento: 35 minutos Sugesto: Sirva com pes, biscoitos e torradas ou como cobertura de bolo.

Farofa Crua de Tomate

Ingredientes: * 500g de tomate maduro picado em cubos; * 180g de cenoura ralada em palitos; * 1 xcara (ch) de milho verde; * 1/2 xcara (ch) de cheiro verde; * 1/2 xcara (ch) de azeitona picada; * 1 ovo cozido e picado; * 1 xcara (ch) de farinha de mandioca; * 1 xcara (ch) de farinha de milho; * sal e pimenta gosto; * 2 colheres (sopa) de suco de limo; * 2 colheres (sopa) de azeite; * 1 colher (sopa) de leo; Modo de fazer: Misture todos os ingredientes, coloque numa travessa e sirva. Rendimento: 6 pores Tempo de preparo e cozimento: 15 minutos Sugesto: A quantidade de farinha pode ser reduzida quando se quer a farofa mais mida, ou aumentada para farofa mais seca.

Bolo Salgado de Tomate

Ingredientes * 6 tomates cortados em cubinhos sem pele e sem sementes; * 1/2 xcara (ch) de cheiro verde; * 1 cebola mdia cortada em cubinhos; * 1/2 xcara (ch) de azeitonas picadas; * 3 ovos inteiros; * 1/2 xcara (ch) de azeite; * 1 xcara (ch) de leite; * 1/2 xcara (ch) de queijo ralado; * 2 1/2 xcaras (ch) de farinha de trigo; * 2 dentes de alho amassados; * 1 colher (sopa) de fermento em p; * Sal e pimenta gosto; Modo de fazer * Coloque numa vasilha o tomate, o cheiro verde, a cebola, a azeitona, o alho, o sal, a pimenta, os ovos, o leo e misture bem; * Acrescente a farinha de trigo, o fermento em p peneirado e o queijo ralado. Misture at formar uma massa dura; * Junte o leite at obter uma papa grossa; * Coloque numa forma redonda com furo no meio, untada e polvilhada com farinha de trigo;

* Leve para o forno pr-aquecido em temperatura alta. Tempo de Preparo e Cozimento: 2h Rendimento 14 pedaos Sugesto: pode-se enriquecer com milho verde ou outros vegetais.

Fonte: CEASA/DF

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Fotos: Paulo de Arajo / CBPress Embrapa Hortalias Internet: http://www.cnph.embrapa.br Email: sac@cnph.embrapa.br Emater DF Email: geral@emater.df.gov.br