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RUBRICA TECNOLÓGICA DE HORTICULTURA 18: TRANSFORMAÇÃO,

CONSERVAÇÃO E ARMAZENAGEM

Muitos dos alimentos provenientes da horta são perecíveis. Por exemplo, o tomate, o pimento
doce, a beringela africana, a cebola, os legumes de folha como o quiabo, as raízes e os
tubérculos, e ainda os frutos como a manga, a banana e a papaia. Os excedentes da colheita
destes alimentos são muitas vezes desperdiçados porque as pessoas conhecem mal as técnicas
apropriadas de transformação, conservação e armazenagem.

As perdas de vitamina C posteriores à colheita podem ser grandes; por exemplo, os legumes
verdes perdem quantidades substanciais de vitamina C com apenas alguns dias de armazenagem.
Outros alimentos hortícolas (por exemplo, as leguminosas e o milho) têm um período de
conservação mais longo, mas têm de ser tratados e armazenados correctamente para se poderem
consumir durante toda estação seca. Por outro lado, alguns tubérculos e raízes, como por
exemplo a mandioca, não têm grandes problemas de conservação ou de armazenagem. Se forem
deixados na terra, a família pode colhê-los à medida que sejam necessários.

Uma família pode recorrer a diversas estratégias para ter legumes e frutos ricos em vitaminas e
sais minerais durante todo o ano.

Branqueamento

O branqueamento melhora a conservação, o gosto e a aparência de alguns legumes secos. Por

vezes, é necessário branquear os legumes antes de os secar. Os legumes viscosos (como por
exemplo os quiabos), a malagueta, a cebola e o alho, nunca se branqueiam. Podem-se branquear
ou escaldar parcialmente certas folhas de árvores (como por exemplo as do embondeiro) para as
tornar mais tenras antes de as secar.

É preciso lavar e escolher os legumes de folha acabados de colher antes de os branquear, para
retirar as partes que não se guardam, como por exemplo os caules ou as folhas velhas. Existem
diferentes métodos de branquear os legumes de folha. Podem ser escaldados rapidamente, mas é
melhor cozê-los no vapor para conservar ao máximo os seus nutrientes.

Branqueamento a vapor

Coloque um cesto de arame sobre água a ferver e coza os legumes a vapor durante cerca de 1 a 3
minutos, o tempo suficiente para os aquecer e amolecer ligeiramente. Uma outra solução consiste
em embrulhar os legumes num bocado de tecido e colocá-los sobre uma panela de água a ferver.

Para o branqueamento a vapor pode também utilizar-se uma panela com cerca de 3 cm de água.
Coloque calhaus limpos na panela cobrindo-os com um pedaço de esteira ou alguns bocados de
madeira. Em seguida coloque os legumes a branquear sobre os calhaus cobertos e tape a panela.

SECAGEM

Os legumes e os frutos podem ser tratados e conservados por secagem. Este método conserva os
alimentos porque os microorganismos responsáveis pelo apodrecimento da
comida necessitam de água para se desenvolverem. A secagem permite ainda a
concentração dos nutrientes de um alimento e respectiva conservação durante os
períodos em que não existem alimentos frescos. As tecnologias avançadas, como
por exemplo secadores solares, permitem reter mais vitaminas nos alimentos do
que utilizando o método tradicional de secagem ao sol.

O excedente dos diferentes frutos e legumes da horta (por exemplo, legumes de folha verde,
abóbora, tomate, pimento, quiabo, cebola, batata-doce, mandioca, papaia, manga e banana)
podem-se secar facilmente na época de produção. Contrariamente aos legumes, os frutos mais
adocicados como a manga, a banana e a papaia, não necessitam de ser completamente secos, uma
vez que o seu alto teor em açúcar actua como agente de conservação.

As folhas secas podem juntar-se directamente às sopas e aos guisados, conforme as necessidades.
As folhas secas de feijão-nhemba podem ser fritas ou cozidas. São especialmente saborosas e
nutritivas quando fritas em óleo (por exemplo, óleo de dendém encarnado), desfeitas e depois
espalhadas sobre o milho cozido, a sadza ou a nshima. Os legumes ou os frutos secos, a
mandioca, a batata-doce ou a banana fritos, assim como fatias de manga, de ananás ou de papaia,
constituem excelentes merendas para as crianças, sendo simultaneamente saborosos, doces e
energéticos.

Secagem ao sol

Em África, o método de secagem dos alimentos mais utilizado é a secagem ao sol, mas os raios
solares destroem a vitamina A. As altas temperaturas destroem as vitaminas A e C, bem como
outras vitaminas. Por isso, é preferível secar os alimentos à sombra.

Secagem à sombra

A secagem à sombra requer uma boa circulação do ar. Este tipo de secagem não se deve fazer no
interior dos edifícios, mas num abrigo aberto de um dos lados, construído de propósito para este
efeito. A maior parte dos alimentos para secar são cortados às fatias (por exemplo, pimento,
quiabo, cebola, tomate, beringela, inhame, batata doce e cenoura), uma vez que as fatias secam
geralmente mais depressa do que o alimento inteiro. As fatias não devem ter mais do que 1 cm
de espessura para poderem secar rápida e completamente. Os alimentos devem ser colocados em
esteiras ou em tabuleiros, afastados do solo, para evitar a contaminação pela poeira ou pelo
próprio solo (ver a Figura 1). Volte as fatias diariamente para apressar a secagem. Para que se
conservem bem, as fatias devem estar bem secas. Como os frutos têm um elevado teor de açúcar,
que desempenha o papel de agente de conservação, não continue a secar os frutos assim que eles
apresentem aspecto de couro.

Os legumes de folhas, como o amaranto, secam-se inteiros porque são delgados. Os quiabos
pequenos podem também ser secos inteiros. A malagueta, a cebola e o alho são muitas vezes
entrançados e pendurados durante a secagem e a conservação. A secagem à sombra leva um
pouco de mais tempo do que a secagem ao sol, mas permite manter a cor natural dos alimentos e
conservar melhor as vitaminas e os sais minerais.

FIGURA 1
É preciso elevar a grelha de secagem e colocar um recipiente com água em cada pé do suporte
para impedir os insectos rastejantes de alcançarem os alimentos

Secagem num forno solar

Esta técnica de baixo custo é largamente utilizada, tanto ao nível comercial como familiar. Os
secadores solares reduzem o tempo de secagem e preservam melhor os nutrientes dos alimentos.
Um secador solar é fácil de fazer. Geralmente utiliza-se uma caixa rectangular, mas são possíveis
outras formas (por exemplo em pirâmide). O secador pode ser feito com materiais locais, como
bambu ou cana-de-açúcar.

Por exemplo, para secar folhas de amaranto coloque as folhas no secador solar. O sol aquece o
secador. O ar que está no interior deste aquece e a água contida nas folhas evapora-se para o
ambiente circundante. Este ar quente e húmido sobe, escapando-se através de uma saída no cimo
do secador. O ar fresco penetra o secador por uma fenda ou por orifícios situados em baixo ou no
fundo do secador. Ao fim de 4 horas, as folhas de amaranto estão secas e prontas a serem
guardadas em sacos de plástico ou em potes de barro tapados.

A cura

A cura evita que os alimentos se deteriorem rapidamente e consiste em endurecer a camada

exterior dos alimentos a guardar (geralmente raízes, tubérculos e bolbos), deixando-os num lugar
à sombra e bem arejado. À medida que a camada exterior do alimento seca, forma-se uma
camada fina de protecção que impede a contaminação por bolores e por microorganismos. Os
alimentos que podem ser curados incluem a cebola, a batata-doce, a batata, a mandioca, a
abóbora, o inhame e a matabala.

Colha os alimentos com muito cuidado, para evitar que se firam ou esmaguem, uma vez que os
produtos amachucados apodrecem mais depressa. Disponha os alimentos numa superfície plana e
seca, e num ambiente quente (cerca de 30 a 32º) e húmido (80 a 90 % de humidade) e seque por
um período de 4 a 7 dias. A parte exterior dos bolbos ou dos tubérculos seca e endurece, e
quaisquer cortes ou feridas cicatrizam. Embora o processo de cura seja mais rápido com sol
directo, é melhor proteger os tubérculos com grandes folhas, porque senão a humidade relativa
diminui rapidamente e o aquecimento intenso dos tubérculos reduzirá a sua capacidade de se
conservarem. Consulte o Quadro 1 para conhecer as condições apropriadas para a cura de
diferentes tipos de legumes.

QUADRO 1

Condições necessárias para a cura de raízes e de tubérculos

Alimento

Temperatura

(° C)

Humidade relativa

(%)

Número de dias

Batata

15-20

85-90

5-10
Batata-doce

30-32

85-90

4-7

Inhame

32-40

90-100

1-4

Mandioca

30-40

90-95

2-5
ARMAZENAGEM

Alimentos secos ou curados

Todos os alimentos secos devem ser guardados em recipientes hermeticamente fechados, como
por exemplo potes de barro tradicionais com tampa ou sacos de plástico estanques, e
conservados num lugar fresco. O sol deteriora a qualidade dos produtos secos. Alguns produtos
secos, como a banana, a fruta-pão, a abóbora e a batata-doce, podem ser moídos. A cebola e a
mandioca curadas devem ser guardadas num local fresco, seco e bem arejado. Verifique
regularmente o estado dos alimentos conservados e retire imediatamente os que estiverem
estragados.

Raízes e tubérculos frescos

Algumas culturas, como raízes e tubérculos, são muitas vezes deixadas na terra. Esta prática é
largamente utilizada em diversas regiões de África para a batata, a batata doce, o inhame e a
mandioca.

Podem-se utilizar fossas para guardar a batata-doce e outras raízes, os tubérculos ou os bolbos.
As fossas devem estar bem secas e revestidas de erva seca ou qualquer outro material adequado.
Alternam-se camadas de cinza com camadas de alimentos.

As pequenas quantidades de alimentos, como por exemplo maçarocas de milho, podem ser
guardadas em cestos que se penduram no tecto da casa. Podemos igualmente conservar outros
alimentos ou sementes, pendurando molhos das plantas no tecto. O tecto de uma cozinha é um
lugar particularmente apropriado para conservar sementes porque é um local seco, e o fumo
protege as sementes contra o gorgulho.

Se as culturas se destinam a ser utilizadas como material de plantação, é preciso proteger as suas
sementes da luz, para impedir que germinem antes de tempo.