INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PIAUÍ

CAMPUS TERESINA ZONA-SUL

ÁREA: HOSPITALIDADE E LAZER
CURSO TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO

ROTEIRO DE AULA PRÁTICA – DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

I. INTRODUÇÃO

Secar alimentos para melhor os conservar é um dos processos usados pela humanidade, em
todas as épocas, e que possibilitou a preservação dos alimentos por longos períodos sem
perda de seus nutrientes.

Qualquer processo de secagem visa a desidratação do alimento sem redução das suas
qualidades nutricionais. Para tal, é importante que se use, para a secagem, frutas em bom
estado, sem lesões ou ataques de bichos (manchas de fungo, lesões bacterianas, etc).

Você poderá secar suas frutas ao sol, no forno ou em uma estufa e, a sua escolha vai depender
do quanto pode gastar com o processo.

II. MATERIAL E MÉTODOS

Lavagem e desinfecção dos equipamentos

Lavar todo o material a ser utilizado na prática com água e detergente neutro, seguido de
enxágue em água corrente;

Proceder à imersão de todo material em água clorada (50 ppm) por 15 minutos.

Preparando as frutas para a secagem

Que fruta pode ser seca? Na prática, todo tipo de fruto admite a secagem, e também
cogumelos, feijões, legumes e folhas. Mas, vamos falar de frutas secas, não é?
Bananas, maçãs, damascos, ameixas, figos, morangos, cerejas, abacaxi, peras, amoras,
framboesas, laranjas, amoras e outras frutas silvestres, enfim, toda fruta pode ser seca ao sol.
E também tomate, pimentão, abobrinha, berinjela, pimenta, que também são frutos.

Como já frisei, basta você escolher frutas saudáveis e, claro, suficientemente maduras. Quando
a fruta está em sua plenitude, a secagem vai retirar a água e concentrar os açucares.

Antes da secagem, as frutas deverão ser lavadas e delas retirado o excesso de água, com
toalhas limpas. Depois, você deverá cortar as frutas em fatias finas e dispô-las em uma peneira
ou gradeado, para que o vento sempre percorra livremente todas as superfícies. Uma boa
técnica auxiliar para a secagem de frutas é, lavá-las em água com limão, antes de iniciar a
secagem.

Para secar na estufa com ventilação (ESTUFA COM VENTILAÇÂO)

Forre a estufa (assadeira) com papel manteiga, coloque as frutas fatiadas, sem encostarem ou
estarem amontoadas, mantenha a estufa em temperatura baixa, entre 40 e 60 °C e o
ventilador, circulador de ar da própria estufa, ligado (ou então, a porta do forno semiaberta)
pois a umidade terá de sair. O tempo médio de secagem no forno varia entre 4 e 12 horas, mas
o mais adequado é que você faça o processo por etapas de 8 horas, durante 3 dias.

Observação: Podemos escolher três tipos de frutas ou hortaliças