Discente: Flávia Augusta do Nascimento – 20222039050038

Atividade
1. A qualidade das frutas e hortaliças que chegam ao consumidor está
diretamente relacionada à qualidade na hora da colheita, dessa forma quais os
principais cuidados necessários durante a colheita?

• Deve ser considerado o estádio de maturidade, colhidos com maturação avançada

e sofrem danos na colheita, poderão chegar com podridões ao mercado consumidor,
se forem colhidos com falta de maturação, terão alta acidez, adstringência e ausência
de aroma;
• Deve-se considerar a qualidade da fruta e volume a ser colhido, disponibilidade e
treinamento do pessoal e materiais empregados na colheita, a fim de programar, da
melhor forma possível, toda a operação de colheita;
• A depender da sensibilidade da fruta a ser colhida, deve se evitar muito pressão
durante a retirada dos frutos, ter unhas curtas para evitar cortes na superfície dos
produtos;
• Evitar soltar a fruta de grandes alturas no cesto de coleta para evitar tipos de injúria
na fruta, pois as deixam suscetíveis ao ataque de microrganismos;
• Devem ser evitados golpes para retirada das frutas em árvores mais altas;
• As frutas para consumo in natura devem ser colhidas com cálice e pedúnculo para
auxiliar na conservação;
• As caixas não devem ficar muito cheias nem muito vazias, para evitar danos na
fruta;
• Evitar cortes, batidas, amassaduras e choques da fruta com as caixas, devem ter o
interior revestido de plástico com bolhas de ar para proteger a fruta;
• Realizar a colheita seletiva da fruta, consoante os padrões e qualidade
preestabelecidos: sem folhas, danos mecânicos, podridões e/ou pragas. Isto evita
transportar até o galpão de classificação as frutas com defeitos ou podres que
contaminarão as frutas sadias;
• Deve-se evitar colher frutos nas primeiras horas da manhã, quando continuam
túrgidos ou com orvalho, ou ainda molhados de chuva;
• Não realizar a mistura de frutos coletados no chão com os colhidos na planta;
• A colheita dos vegetais deve ser realizada nos horários mais frescos do dia e os
produtos mantidos protegidos de temperaturas elevadas;
• Os equipamentos e instrumentos utilizados na colheita e no manuseio devem ser
limpos e sanitizados através de lavagem com produtos químicos adequados;
• Evitar Exposição do produto colhido à insolação direta e a ventos, por período
prolongado;
• Evitar amontoar as hortaliças na lavoura, sob sol, resultando em aquecimento do
produto com consequente aceleração da respiração e da transpiração;
• Acondicionamento das hortaliças em sacos que permitam a adequada ventilação.

2. Para que serve a utilização de detergente específico na lavagem de frutas e

hortaliças?

Para retirar as sujidades aderidas nas superfícies a serem limpas, como gorduras,
proteínas e sais minerais com remoção um pouco mais difícil. Detergente alcalino (com
destaque para a soda cáustica ou hidróxido de sódio) quando o objetivo é remover
carboidratos, proteínas e gorduras e detergente ácido (ácido clorídrico, fosfórico e
nítrico) para a remoção de minerais. Sequestrantes: evitam depósitos de sais nas
superfícies. Fosfatos: dispersam os resíduos protéicos. Tensoativos: melhoram a
qualidade umectante;

3. O cloro é usado para a lavagem da matéria-prima, por quê?

Devido a sua ação sanitizante, atuará na redução da carga microbiana, isso se deve
a possuir um amplo espectro de atividade biocida contra bactérias, fungos e vírus.

4. Todas as frutas devem ser descascadas antes do processamento mínimo?

Exemplifique.

Não necessariamente, a necessidade de remover a casca varia conforme a fruta

em questão e o tipo de processamento que será realizado. Algumas frutas têm cascas
comestíveis e podem ser consumidas sem remoção, enquanto outras podem ser mais
adequadas para consumo após a remoção da casca, e também para proporcionar uma
palatabilidade melhor ao produto, algumas frutas tem cacas que atuam como
antimicrobianos naturais. Exemplos:

Maçã: A casca da maçã pode ser consumida e é muitas vezes deixada intacta em
preparações como saladas de frutas ou sucos. No entanto, em algumas receitas de
compotas ou purês de maçã, a casca pode ser removida para obter uma textura mais
suave.

Laranja: Embora a casca da laranja não seja consumida diretamente, a casca ralada
pode ser usada como aromatizante em várias preparações, como bolos e sobremesas.
A parte branca da casca, conhecida como albedo, é geralmente removida, por ser
amarga.

Banana: A casca da banana não é comestível sendo removida antes do consumo. No

entanto, em algumas culturas, como em certas partes da Ásia, a casca de banana é
utilizada em pratos cozidos.

Pêssego: A casca do pêssego pode ser removida ou consumida, dependendo das

preferências pessoais. A casca é muitas vezes retirada para obter uma textura mais
suave, especialmente em sobremesas ou conservas.

Em resumo, a necessidade de descascar as frutas antes do processamento mínimo

depende do tipo de fruta, do método de processamento e das preferências pessoais e
do tipo de preparação em que se usará as frutas.

5. Após o branqueamento deve ocorrer o resfriamento, por quê?

Para que se cesse e diminua a exposição prolongada dos vegetais ao calor e não
se tenha a alteração indesejável que é a mudança da característica textural que pode
ocasionar uma textura excessivamente mole, levando a não ter um sensorial
agradável, adicionalmente, podem ocorrer alterações de cor e sabor.

6. Em uma empresa de desidratação de frutas, o tecnólogo em alimentos

responsável por esse trabalho recebeu a seguinte reclamação: em determinado
lote, as frutas desidratadas estavam com a parte externa rígida, à semelhança do
couro, e o interior úmido. Nessa empresa, o sistema de desidratação de
alimentos consiste na circulação de ar forçado, com controle de vazão e
velocidade, aquecido por meio de gás. Quais as prováveis causas desse
problema?

Durante o processo de desidratação a parte final do processo de secagem de um

alimento é o núcleo, e quando ele é submetido à secagem, ocorre uma redução em
seu tamanho, resultando no surgimento de aberturas, fendas e estruturas semelhantes
a colmeias (superfície rígida). Essas alterações indesejáveis afetam a textura do
alimento negativamente. Quando altas temperaturas são aplicadas à superfície do
alimento, ocorre uma desidratação desigual, resultando na formação rápida de uma
camada externa seca, antes que a maioria da umidade interna tenha sido retirada, com
isso o meio interno tende a ficar úmido. Essa camada impermeável impede a saída da
água restante, levando a uma redução significativa na taxa de secagem. Se os
alimentos forem secos rapidamente, a superfície ficará menos curvada e mais rígida,
enquanto o encolhimento interno será maior, resultando em uma maior formação de
estruturas ocas. Por outro lado, na secagem lenta - com temperaturas e velocidade do
ar baixas - a superfície se torna mais curvada e densa.